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CINCIA CULINRIA

Odoaldo Ivo Rochefort Neto

UM POUCO DE QUMICA
COMO SE DEFINE A QUANTIDADE DE CALORIAS EM UM ALIMENTO?
http://mundoestranho.abril.com.br/materia/como-se-define-a-quantidade-de-calorias-em-um-alimento

Existem vrios mtodos, mas todos partem de um princpio comum: achar quanto de protena, de gordura e de carboidrato h no alimento. Esses so os trs principais nutrientes calricos de tudo o que a gente come.

Descobrindo quantos gramas h de cada um, fica fcil encontrar o total de calorias, pois testes de laboratrio j revelaram que 1 grama de gordura contm 9 kcal e 1 grama de protena ou carboidrato possui 4 kcal.

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Portanto, o grande desafio saber a quantidade exata de gramas de cada um dos trs nutrientes num po francs, por exemplo. Para conseguir isso, s mesmo recorrendo a anlises de laboratrio.

O clculo da protena passa pela descoberta da quantidade de nitrognio numa amostra do alimento.
Para descobrir quanto h de gordura, usa-se outro mtodo: a adio de solventes, como ter ou clorofrmio, faz as molculas de gordura se separarem do restante do alimento. A s recolher a gordura separada e pesar.

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J o total de carboidratos estimado por diferena: sabendo a quantidade de protena, de gordura e de outros nutrientes no calricos s comparar a soma de tudo isso com a massa total da amostra do alimento. A diferena a quantidade de carboidratos.

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1. Para descobrir quanto de protena h num alimento, como um queijo, preciso primeiro separar uma pequena amostra dele e fazer vrias reaes qumicas com ela. Em geral, essa amostra no contm mais do que de 0,1 grama e tem que ser triturada para ficar homognea.
2. O objetivo descobrir quantos tomos de nitrognio a amostra tem, pois esse elemento o principal componente das molculas de protena. O primeiro passo pingar um pouco de cido sulfrico (H2SO4) na amostra e aquec-la a at 350C.

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3. Quando essa temperatura atingida, o cido sulfrico reage com o nitrognio presente na amostra do alimento e, juntos, formam um novo composto: um gs que contm nitrognio e enxofre. Esse gs ento recolhido em um balo de ensaio.
4. Em contato com soda custica (NaOH), parte desse gs vira um lquido contendo todo o nitrognio da amostra. Esse lquido misturado com outro reagente (cido brico) e vira uma substncia de cor verde, e cheia de nitrognio, chamada sal borato de amnio.

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5. A ltima reao qumica a mistura do borato de amnio com cido clordrico (HCl). Com isso, o lquido que era verde ganha uma colorao roxa. Para saber quanto nitrognio h no lquido, s medir quanto cido clordrico foi gasto para provocar a mudana de cor. 6. Tendo a quantidade de nitrognio do alimento, s falta fazer uma regra de trs. que os especialistas j sabem que o nitrognio ocupa 16% das molculas de protena de um alimento. Com a regra de trs (ufa!), chega-se ao total de gramas de protena do alimento.

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QUAL O ALIMENTO QUE TEM MENOS CALORIAS?
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Entre os lquidos, o menos calrico a gua, com 0 kcal (quilocaloria).

Entre os slidos, o ttulo do pepino, com 10 kcal para cada 100 gramas.
Mas, pensando na quantidade de cada alimento que costumamos devorar, temos que relativizar os valores calricos.

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QUAL O ALIMENTO QUE TEM MENOS CALORIAS?
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Voc pode at comer 100 gramas de pepino, mais 100 gramas de alface d para sua famlia inteira. Isso explica por que modelos adoram comer alface: uma folha tem msera 0,96 kcal e um prato de sobremesa cheio tem apenas 6 kcal.

O mesmo acontece com o agrio, o rabanete e alguns outros tipos de verduras, legumes e frutas, cuja composio bem parecida. "Chamamos de alimentos de baixa densidade calrica aqueles que contm muito lquido em seu interior.

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QUAL O ALIMENTO QUE TEM MENOS CALORIAS?
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Nenhuma comida tem menos calorias do que estas: ALIMENTOS (crus, 100 gramas) - Pepino: 10 kcal - Alface-crespa: 11 kcal - Abbora-moranga: 12 kcal - Agrio: 12 kcal - Rabanete: 14 kcal -Chuchu: 17 kcal

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Nenhuma comida tem menos calorias do que estas: LQUIDOS (100 ml) - gua: 0 kcal - Refrigerantes light: 0 kcal - Vinagre: 14 kcal - Suco de limo: 22 kcal

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COMO SE CALCULA O NMERO DE CALORIAS DE UM ALIMENTO?
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A caloria uma unidade de calor - que serve para medir no apenas a energia convertida para o organismo dos alimentos que ingerimos, como de qualquer queima. Por conveno, 1 caloria (cal) equivale a um centsimo do calor necessrio para elevar a temperatura de 1 grama de gua de 13,5C a 14,5C.
No caso de um alimento, preciso somar as calorias produzidas pelos diferentes nutrientes que entram em sua composio: gorduras, protenas e carboidratos.

UM POUCO DE QUMICA
RAIO-X DO XIS SALADA
Sanduche tem mais de 1/4 das calorias necessrias por dia. CARNE - 1 g de protena tem 4 kcal. O hambrguer tem 26 g: 104 kcal

+ PO - 1 g de carboidratos tem 4 kcal. Duas fatias somam 45 g: 180 kcal


+

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RAIO-X DO XIS SALADA QUEIJO - 1 g de gordura tem 9 kcal. Aqui, as fatias tm 31 g: 279 kcal
+ SALADA A alface, os picles, mais o molho somam 24 kcal

TOTAL ESTIMADO: 587 kcal. Nossa necessidade diria de 2 000 kcal. Logo, o sanduche de Xis Salada tem mais de 1/4 das calorias necessrias por dia.

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QUAL O SANDUCHE MAIS CALRICO DO MUNDO?
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O campeo em calorias o verdadeiramente monstruoso Monster Thickburger, da rede de fast food americana Hardees, com nada menos que 1 410 kcal! S para voc ter uma ideia, isso equivale s calorias de quase dois Big Tasty, o sanduba gigante do McDonalds.

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QUAL O SANDUCHE MAIS CALRICO DO MUNDO?
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No ranking dos mais calricos, os trs primeiros colocados so da rede Hardees, que resolveu ir na contramo da onda light e apostar nos megaburguers. Para chegar a essa lista, consideramos apenas os lanches produzidos em larga escala, por grandes redes de fast food. Se fssemos considerar sanduches produzidos fora de linha, certamente o campeo viria do livro dos recordes. Segundo o Guinness, o vencedor um monstrengo de 2 467 quilos, produzido em Michigan, nos Estados Unidos, em maro de 2005. S de carne, ele tinha 468 kg, mais 117 kg de queijo e 1 618 kg de po! O sanduba media 5,34 metros de altura e 3,6 metros de dimetro!

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TOP 5 DOS SANDUBAS 1. Monster Thickburger Calorias - 1 410 kcal Massa - 413 g Rede - Hardees Ingredientes - Po com gergelim untado com manteiga, 2 hambrgueres de 150 gramas cada, 4 fatias de bacon,3 fatias de queijo e maionese
A bomba - O que torna o Monster to calrico a gordura. So 107 gramas. A grande quantidade de gordura e colesterol associada a doenas cardiovasculares.

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TOP 5 DOS SANDUBAS 2. 2/3 LB Double Bacon Calorias - Cheese Thickburger - 1300 kcal Massa - 462 g Rede - Hardees Ingredientes - Po com gergelim untado com manteiga, 2 hambrgueres de 150 gramas cada, bacon, queijo americano, tomate, alface, cebola roxa e maionese A bomba - Alm da gordura, o sanduba tem 2110 mg de Na. "Recomenda-se no ultrapassar 2300 miligramas de sdio ao dia. O consumo acima dessa quantidade pode aumentar o risco de hipertenso arterial.

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TOP 5 DOS SANDUBAS 3. 2/3 LB Double Thickburger Calorias - 1 240 Peso - 471 g Rede - Hardees Ingredientes - Dois hambrgueres de 150 gramas cada, queijo americano, tomate, alface, cebola roxa, maionese, ketchup, mostarda, picles e po com gergelim A bomba - A gordura sempre est presente nos sandubas mais calricos, mas a maioria deles tem ainda outro problema: so pobres em fibras. O Double Thickburger, por exemplo, tem s 3 gramas desse componente que ajuda na digesto.

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TOP 5 DOS SANDUBAS 4. Triplo Whopper com Queijo Calorias - 1 230 Peso - 480 g Rede - burger king Ingredientes - Trs hambrgueres (totalizando 337 gramas de carne), 2 fatias de queijo americano, alface, maionese, tomate, picles, cebola e po com gergelim levemente torrado A bomba - Os 3,5 gramas de gordura trans do sanduba do Burger King podem ser perigosos. "A gordura trans se associa doenas cardiovasculares, elevando o colesterol LDL, o colesterol ruim.

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TOP 5 DOS SANDUBAS 5. Bacon n cheese Ciabatta burger Calorias - 1 140 Peso - 395 g Rede - jack in the box Ingredientes - Dois hambrgueres de 75 gramas cada, maionese de cheddar, alface, tomate, cebola roxa, 2 fatias de bacon, 2 fatias de queijo americano e po ciabatta A bomba - O bacon e o queijo caprichado trazem de lambuja nesse lanche nada menos que 135 miligramas de colesterol, quase a metade da ingesto diria recomendada (300 mg)!

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COMO AS INDSTRIAS DETERMINAM O DIA EXATO EM QUE UM ALIMENTO VAI VENCER?
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No h uma padronizao: cada empresa desenvolve um clculo prprio para apontar a data de validade de um produto, mas depois precisa aprov-lo com os rgos de fiscalizao do governo.

Grandes empresas adotam um mtodo e muitas vezes fabricantes menores copiam. Mas, como estes usam tcnicas e equipamentos menos eficientes, pode haver diferenas no prazo de validade apresentado por seus produtos.

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COMO AS INDSTRIAS DETERMINAM O DIA EXATO EM QUE UM ALIMENTO VAI VENCER?
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No caso da salsicha, por exemplo, o mtodo mais comum coloc-la num ambiente com temperatura e umidade controladas e realizar, a pequenos intervalos de tempo, anlises qumicas que apontam se ela comeou a se estragar. A fiscalizao do governo realizada para saber se os mtodos usados pelas empresas so suficientes para determinar um prazo seguro.

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COMO AS INDSTRIAS DETERMINAM O DIA EXATO EM QUE UM ALIMENTO VAI VENCER?
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Se verificarem que o produto no est bom para o consumo, os fiscais podem multar o fabricante ou at o estabelecimento em que o produto vendido caso ele no tenha seguido as medidas recomendadas para estocagem e exposio.