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1 INTRODUO O mercado de laticnios esta sempre passando por sucessivas mudanas em seus produtos, pois na atualidade a concorrncia entre as mesmas acirrada e o mercado consumidor esta cada vez mais apto para aceitar novos produtos, ai entra as bebidas lcteas. As bebidas lcteas podem ser classificadas em grupos, de acordo com as caractersticas especficas: bebidas refrescantes (baixo preo e curta vida de prateleira), bebidas destinadas a dietas especficas (alto preo e mdia vida de prateleira), bebidas fermentadas similares aos leites fermentados possuem ao sobre a microflora intestinal, propriedades metablicas e grande aceitao pelos consumidores, e as bebidas nutritivas baixos preos, grande vida de prateleira e alto valor nutritivo (VENTURINI, 2010 p. 89). O regulamento tcnico de identidade e qualidade de bebidas lcteas segundo (BRASIL, 2005), entende-se por bebida lctea, o produto lcteo resultante da mistura de leite ( in natura, UHT, esterilizado, pasteurizado, reconstitudo, em p, concentrado, integral, desnatado, semidesnatado ou parcialmente desnatado e desnatado), e soro de leite (liquido, concentrado ou em p), adicionado de produto(s) ou substncias(s) alimentcia(s), gordura vegetal, leite(s) fermentado(s), fermento lcteos fermentados e outros produtos lcteos, aonde a base lctea deve ser de no mnimo 51% do total de ingredientes dos produtos. Aliando a necessidade de criar alternativas para a utilizao do soro do leite proveniente da produo de queijo, as bebidas lcteas esto conquistando um grande mercado, devido ao maior nvel de informao sobre benefcios nutricionais, menor custo de produo (VENTURINI, 2010 p. 89). Ainda de acordo com o regulamento tcnico de identidade e qualidade (BRASIL, 2005), os produtos elaborados na aula prtica devem seguir as seguintes classificaes: Bebida Lctea Pasteurizada: o produto submetido temperatura de Pasteurizao Lenta de 62 a 65 C (sessenta e dois a sessenta e cinco graus Celsius) por 30 (trinta) minutos e Pasteurizao de curta durao de 72 a 75C

(setenta e dois a setenta e cinco graus Celsius), durante 15 a 20 segundos (quinze a vinte segundos), em aparelhagem prpria, resfriada entre 2 e 5C (dois e cinco graus Celsius) e, em seguida, envasada. Bebida pasteurizada com adio: o produto adicionado de produto(s) alimentcio(s) ou substncia(s) alimentcia(s), gordura vegetal, leite(s)

fermentado(s) e outros produtos lcteos. A base lctea representa pelo menos 51% (cinqenta e um por cento) massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto. Bebida Lctea Fermentada: o produto fermentado mediante a ao de cultivo de microrganismos especficos e/ou adicionado de leite(s) fermentado(s) e que no poder ser submetido a tratamento trmico aps a fermentao. A contagem total de bactrias lcticas viveis deve ser no mnimo de 10x6 UFC/g, no produto final, para o(s) cultivo(s) lctico(s) especfico(s)

empregado(s), durante todo o prazo de validade. Bebida Lctea Fermentada com adio: o produto adicionado de leite fermentado, produto ou substncia(s) alimentcia(s) e que no poder ser submetido a tratamento trmico aps a fermentao. A base lctea representa pelo menos 51% (cinqenta e um por cento) massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto. A contagem total de bactrias lcticas viveis deve ser no mnimo de 106 UFC/g, no produto final, para o(s) cultivo(s) lctico(s) especfico(s) empregado(s), durante todo o prazo de validade.

2 OBJETIVOS Elaborar bebida lctea achocolatada e bebida lctea fermentada probiotica.

3 MATERIAL E MTODOS 3.1 MATERIAL Baldes, bacias, panelas;

Utenslios em geral (facas, conchas, talheres); Fogo industrial; Balanas; Termmetros Pipeta; Titulador Dornic, e seus reagentes; Gelo; Leite pasteurizado padronizado e homogeinizado; Soro de queijo; Acar refinado; Chocolate em p 50% de cacau; Sal; Citrato de sdio; Estabilizante; Leite em p integral; Cultura probiotica DVS (marca Bio Rick); Preparado de frutas; Corante; Aroma;

Formulao para bebida achocolatada:

Ingredientes Leite pasteurizado padronizado Soro de leite (acidez 12 dornik) Acar refinado Chocolate Cacau 50% Sal Citrato de sdio Estabilizante Volume total 6L 30,00% 70,00% 8,00% 1,50% 0,10% 0,05% 1,00% 1800g 4200g 480g 90g 6g 3g 60g

Formulao para bebida lctea probitica: Ingredientes Leite pasteurizado padronizado Soro de leite Leite em p Acar refinado Estabilizante Cultura DVS probitica Preparo de fruta Corante Aroma * 1 envelope para cada litro do total de leite + soro Dados da cultura DVS Marca: Bio Rick, Composio e especificaes: Fermento lcteo para preparo de leite fermentado tipo iogurte natural); 400mg suficiente para 1 litro de iogurte Microrganismos presentes:Lactobacilos acidphilus, Bifidobacterium Volume total 4L 50.00 % 50.00 % 1.00 % 10.00 % 0.30 % 4 env* 5.00 % 0.0025 % 0.05 % 2000g 0,1g 2g 2000g 2000g 40g 400g 12g

Streptococusthermopilus; Fabricado na Dinamarca.

3.2 PREPARO DE BEBIDA LCTEA ACHOCOLATADA

Para o preparo da bebida achocolatada ; foi medida a acidez do soro, onde o mesmo apresentou 12 graus Dornic; logo aps o soro foi colocado na panela de inox para aquecimento at 70C, sob agitao constante; em seguida foi adicionado 50% do leite reservado. Simultaneamente, foi preparado um Xarope, contendo os ingredientes secos (acar, cacau, estabilizante, sal e citrato de sdio), utilizando-se o restante do leite ( 50C) da formula. O procedimento para preparo do xarope foi o seguinte: misturando-se todos os ingredientes ate completa dissoluo

aquecendo-se ate 75C, sendo ento adicionado mistura de leite e soro, sempre em constante agitao utilizando-se conchas em inox. Aps a adio do xarope mistura de leite e soro, pasteurizou-se a temperatura de 80C por 10-15min. Quando ento, ao termino da pasteurizao, o achocolatado foi resfriado em banho de gelo aps ser deitado em balde plstico. Ao final do resfriamento, mesmo estando em temperatura ambiente, os alunos fizeram a anlise sensorial da bebida achocolatada, verificando sabor, cor, textura. O restante armazenou-se em geladeira.

3.3 PREPARO DE BEBIDA LACTEA FERMENTADA PROBIOTICA

Para o preparo da bebida lctea fermentada probitica; colocou-se o soro na panela de inox aquecendo-se at 70C, sob agitao constante. Em seguida foi adicionado leite, aquecendo a mistura at prximo a 45-50C, onde adicionou-se o leite em p, acar e o estabilizante (previamente misturados). Pasteurizou-se a mistura 90C por 5min. Aps o termino da pasteurizao, a mistura foi resfriada ate atingir 40C, para ento ser adicionada a cultura lctea probitica DVS. O preparo foi ento incubado em estufa a 40C ate pH final de 4,6 (45hs), quando foi resfriado em banho de gelo sob agitao at 20-24C para ento se quebrar o cogulo por agitao ate que se adquirisse uma textura homognea. Procedeu-se com a adio do preparado de frutas, o aroma e o corante. Armazenou-se sob refrigerao. Os alunos realizaram anlise sensorial 2 dias aps o preparo, onde avaliaram as caractersticas do produto.

4 RESULTADOS E DISCUSSO

SOCORRO!!!! NO TENHO OS LIVROS PRA DISCUTIR AJUDEM QUEM PODE!!! E NO ESPERIMENTI AS BEBIDAS NO SEI COMO FICARAM

REFERNCIAS

BRASIL; Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo normativa N 16, DE 23 DE AGOSTO DE 2005. VENTURINI FILHO, Waldemar Gastoni, coordenador. Bebidas no alcolicas: cincia e tecnologia So Paulo: Editora Blucher, 2010, volume 2.