Brassage du yaourt

On procde alors aprs la coagulation au dcoupage et au brassage du caill qui fluidifie le yaourt et assure son onctuosit, avant le refroidissement par l'un des procds ci-aprs: - agitation mcanique l'aide d'un brasseur turbine ou hlice - passage du gel travers un tamis - homognisation basse pression (inferiur 50 atm) Ce traitement a pour but de rendre le caill onctueux. Il doit tre ralis avec prcaution. Si le brassage est trop violent et s'il s'accompagne d'une incorporation excessive d'air, il peut se produire une sparation du srum. Si la dilacration du coagulum est insuffisante, le produit risque de devenir ultrieurement trop pais. Le brassage termin, le caill est immdiatement et rapidement refroidi une temprature infrieure 10 C. La rfrigration dans la cuve ou le tank se faisant trop lentement et pouvant provoquer une suracidification (sauf dans le cas de trs petites capacits), celle-ci est ralise par passage dans un changeur-rfrigrant plaques ou tubulaire. Le brassage du caill au cours de la rfrigration amliore l'onctuosit du produit. le mlangeur dynamique : Dans ce mlangeur, les couronnes tournent lentement. Aprs tre pass entre ces couronnes, le produit sort entre les fentes, spcialement conues pour prserver la texture. 3 couronnes fixes et 3 couronnes alternent en mouvement rotatif. Le nombre de couronnes, les diamtres des couronnes, les tailles des fentes et la vitesse de rotation sont spcialement paramtrs pour prserver la texture des produits et obtenir la qualit du produit.
Il rsulte une meilleure rpartition des globules gras au sein de la matrice constitue par les

protines laitires. Faire tourner lentement ce mlangeur dynamique permet donc de mieux distribuer la matire grasse dans le produit, sans casser les globules gras et donc sans casser la texture. La masse yaourt est lentement et dlicatement brasse. Il ne sagit pas de mixer le yaourt mais bien de le brasser afin de prserver son onctuosit, son crmeux et ce, naturellement.

Bibliographie:
www.inra.fr/layout/set/print/la_science_et_vous/.../le_yaourt/la_fabrication_du_yaourt_le s_connaissances

The technology of dairy products, Ralph Early, Springer, 1998, ISBN 075140344X www.danoneetvous.com/...yaourt