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Broamtologa 2007 doble aforo, de manera que forme una capa sobre el cido sin mezclarse con ste. Agregar inmediatamente 1 ml de alcohol amlico y tapar con el tapn correspondiente. Agitar suavemente pero en forma efectiva, teniendo la precaucin de tomar el butirmetro con un repasador, y sujetando el tapn con el pulgar. Verificar que est bien tapado y colocarlo en un bao de agua a 65-70C durante 5-10 min con el tapn hacia abajo. Retirarlo del bao, secarlo por afuera y centrifugar durante 3-5 min en la centrfuga especial con los tapones hacia afuera. Llevar nuevamente al bao de agua 4-5 min y leer inmediatamente el espesor de la capa de grasa en la parte superior graduada del butirmetro. Por ajuste adecuado del tapn de cierre se puede hacer coincidir la base de la capa de grasa con el cero de la escala. La lectura del menisco da directamente el porcentaje de grasa de la leche.
Determinacin de protenas
Se pueden emplear el mtodo de Kjeldahl (N x factor 6.38) o el mtodo de Bradford sobre las protenas precipitadas con cido tricloroactico (TCA 12%) y neutralizadas y diludas en solucin alcalina. Otra alternativa es emplear el mtodo de Nitrgeno lcali lbil descrito a continuacin: Determinacin de protenas en leche por destilacin directa. Mtodo de Kofranyi o del Nitrgeno lcali lbil. (1950. Milchwissenschafts, 51-54 Vol. 2). Fundamento. Es un mtodo rpido basado en la liberacin de amonaco cuando la leche es calentada a ebullicin en solucin alcalina. La mayor parte del amonaco liberado proviene de la rpida hidrlisis de glutamina y asparagina. Procedimiento. Colocar en un baln Kjeldahl 10 ml de leche, 20 ml de BaCl 2 10 % (usar propipeta) y 70 ml de NaOH 32 %. Destilar durante 6 min (exactamente medidos a partir del inicio de la ebullicin), recogiendo sobre 100 ml de BO 3H3 2 %. Titular el destilado con SO4H2 0.1N, usando como indicador 6 a 8 gotas de una solucin 0.016 % de rojo de metilo y 0.083 % de verde de bromocresol en alcohol. Calcular el porcentaje de protena (p/p) utilizando una curva de calibracin que relaciona el % protenas con los ml de SO4H2 0.1N gastados. Curva de calibracin: se obtiene siguiendo el procedimiento anterior pero con muestras de leche con contenidos de protena conocidos. Para obtener las distintas muestras de leche se parte de una leche entera a la que se le midi el % de protenas por el mtodo de Kjeldhal; con esta leche se hacen diluciones o se agrega casena para obtener las
Broamtologa 2007 concentraciones proteicas deseadas. El contenido de protenas que cubra el rango de la curva de calibracin, debe ser de 1 a 4 % (p/v). NOTA: Actualmente los anlisis en leche se realizan siguiendo la metodologa especificada en las normas IDF, de la Federacin Internacional de Lechera (FIL). Para la determinacin del contenido de protenas se utiliza el mtodo de Kjeldhal, utilizando cido brico para recoger el destilado.
Broamtologa 2007 volumen inicial (50 ml) con agua destilada. Filtrar y en el lquido filtrado valorar los azcares reductores mediante la tcnica descripta en b). Clculo: Los glcidos directamente reductores se expresan comnmente en porcentaje de glucosa y los no reductores (calculados a partir de la diferencia c-b) son expresados en porcentaje del disacrido mayoritario, multiplicando por el factor correspondiente. Considerar las siguientes equivalencias al efectuar los clculos: 50 mg glucosa ~ 66 mg lactosa anhidra ~ 69.5 mg lactosa hidratada
Procedimiento. Colocar 2 cm3 de leche en un tubo de ensayos y agregar igual volumen de etanol 70%. Agitar y observar si coagula.
Acidez (2007)
Procedimiento. Medir exactamente 20 ml de muestra o pesar con exactitud alrededor de 20 g. Colocar en un erlenmeyer de 250 ml. Diluir con aproximadamente 2 veces su volumen con agua destilada libre de CO2 (para eliminar el CO2 hervirla 5 min y enfriarla evitando la incorporacin de aire). Agregar 2 ml de fenoftalena al 1% (solucin de fenoftalena 1% en etanol de 95% v/v), y titular con NaOH 0.1 N hasta color rosa dbil pero persistente. Expresar los resultados en % en cido lctico p/p (AOAC 16023, 1984). NOTA: La acidez de la leche puede expresarse tambin en grados Dornic (ver Problema 1 de la gua de Seminarios de LECHE).
Broamtologa 2007
2 ml
2 ml
tapar el tubo y agitar por inversin varias veces. Dejar 10 min a 37-44C. Hervir y enfriar. Reactivo diazo 1 ml 1 ml
Broamtologa 2007
Mezcla 1
Mezcla 2
Mezcla 3
Mezcla 4
Broamtologa 2007 Leche (ml) Cl2Ca 0.1 M KCl 0.15 M (ml) Enzima (ml) 2.00 0.20 0.30 0.00 2.00 0.20 0.20 0.10 2.00 0.20 0.10 0.20 2.00 0.20 0.00 0.30
Se miden los tiempos de coagulacin para cada mezcla de reaccin, que debern estar en el rango de 1 a 30 min. Si no fuera as, se deber repetir la serie, modificando las cantidades de solucin coagulante. Graficar el tiempo de coagulacin en funcin de la cantidad de solucin de enzima. Haga una interpretacin de estos resultados. c. Observacin de las dos etapas del proceso de coagulacin
Recuerde que se ha propuesto un mecanismo en dos etapas para que ocurra la coagulacin, en este caso deber interpretar los protocolos y analizar los resultados.
Preparara mezclas de reaccin, con concentraciones diferentes de enzima, con temperaturas de incubacin diferentes y con agregado de CaCl 2 en momentos diferentes. En todos los casos se medirn los tiempos de coagulacin de cada tubo. Las mezclas 1 y 2 sern los controles que utilizara para el estudio. Las mezclas 3 y 4 le permitirn estudiar la inactivacin de la enzima por efecto de la baja temperatura, ya que deber incubar ambas mezclas a 0oC durante 2 horas y posteriormente llevar a 37oC. Las mezclas 5 y 6 le permitirn estudiar el efecto del agregado de calcio, ya que deber incubar ambas mezclas en ausencia de cloruro de calcio durante 30 minutos y a partir del agregado del mismo contabilizara el tiempo de coagulacin. 37oC Mezcla 1 Mezcla 2 2.00 2.00 0.20 0.20 0.20 0.00 0.10 0.30 0oC (2h) / 37oC Mezcla 3 Mezcla 4 2.00 2.00 0.20 0.20 0.20 0.00 0.10 0.30 37oC Mezcla 5 2.00 30min 0.2ml 0.2 0.1 Mezcla 6 2.00 30min 0.2ml 0.0 0.3
Haga un anlisis de los resultados obtenidos para los pares de mezclas de reaccin, identificando con ellos el mecanismo propuesto para el proceso de coagulacin.
2.- COAGULACION ACIDA DE LA LECHE. CINETICA DE ACIDIFICACION DE LA LECHE POR ACCION BACTERIANA.
Procedimiento. Preparar una mezcla de incubacin con 100 ml de leche y 5 ml de inculo. Fraccionar la mezcla en 8 tubos estriles, poniendo 5 ml exactos en cada tubo. Incubar a 42C. Cada 30 min sacar un tubo y valorar la acidez con NaOH 0.1N. NOTA: El inculo bacteriano debe ser un cultivo fresco en fase estacionaria temprana, con 108 UFC/ml. El fermento para yogur debe tener una proporcin 1:1 de Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus.