Sunteți pe pagina 1din 34

LICEUL TEHNOLOGIC AGRICOL BISTRIA

LUCRARE PENTRU OBINEREA CERTIFICATULUI DE COMPETEN PROFESIONAL NIVELUL III

Profil: RESURSE NATURALE SI PROTECTIA MEDIULUI Specializarea: TEHNICIAN IN INDUSTRIA ALIMENTARA

ndrumtor Absolvent:

Prof. ing. Tamas Cristina

Eleva: Pintican Cristina

Tehnologii de obtinere a conservelor din fructe prin metode traditionale

BISTRIA 2013
CUPRINS ARGUMENT.............................................................................................. 2 CAPITOLUL 1. METODE DE CONSERVARE A FRUCTELOR................... 4 1.1. Conservare prin uscare.................................................................................... 4 1.2. Conservare prin sterilizare.............................................................................. 6 1.2.1. Compoturile din fructe...................................................................... 6 1.2.2. Sucurile din fructe. 7 1.2.3. Cremele de fructe. . 8 1.3. Conservarea fructelor prin concentrare........................................................... 9 1.3.1. Dulceturile......................................................................................... 9 1.3.1.1. Materia prima .................................................................. 10 1.3.1.2. Operatii preliminare ........................................................ 10 1.3.1.3. Prepararea dulcetei .......................................................... 11 1.3.2. Gemurile......................................................................................... 12 1.3.2.1. Materia prima .................................................................. 13 1.3.2.2. Prepararea produsului ..................................................... 13 1.3.2.3. Alcatuirea sarjelor ........................................................... 13 1.3.2.4. Intocmirea retetei de fabricatie ....................................... 13 1.3.2.5. Fierbere si concentrare .................................................... 13 1.3.3. Jeleurile........................................................................................... 14 1.3.3.1. Materia prima .................................................................. 14 2

Tehnologii de obtinere a conservelor din fructe prin metode traditionale


1.3.3.2. Alcatuirea sarjelor ........................................................... 14 1.3.4. Marmelada...................................................................................... 15 1.4. Conservarea fructelor prin racire sau inghetare............................................ 16 1.5. Conservarea fructelor prin ionizare.............................................................. 17 1.5.1. Ionizarea alimentelor este duntoare sntii.............................. 17 CAPITOLUL 2. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICATIE.......................... 18 2. 1. Sortarea I...................................................................................................... 19 2.2. Spalarea......................................................................................................... 19 2.3. Sortarea II, calibrare...................................................................................... 19 2.4. Curatire.......................................................................................................... 19 2.5. Divizare......................................................................................................... 20 2.6. Oparirea......................................................................................................... 20 2.7. Prepararea produselor (fierbere, concentrare)............................................... 21 2. 8. Prepararea lichidului de acoperire................................................................ 22 2.9. Umplere......................................................................................................... 22 2.10. Inchidere...................................................................................................... 22 2.11. Pasteurizare.................................................................................................. 23 2.12. Conditionarea recipientelor pline................................................................. 23 2.13. Depozitare.................................................................................................... 23 2.14. Livrare.......................................................................................................... 23 CAPITOLUL 3. CERCETARI PROPRII EFECTUATE ........................................ 24 CAPITOLUL 4. CONCLUZII SI RECOMANDARI............................................... 26 3

Tehnologii de obtinere a conservelor din fructe prin metode traditionale


4.1. Concluzii........................................................................................................ 26 4.2. Recomandari.................................................................................................. 27 BIBLIOGRAFIE.......................................................................................................... ... 28

ARGUMENT

Alimentele sunt substane comestibile necesare organismului pentru ntreinerea i formarea esuturilor i pentru aportul de energie ce-l aduc. Unele alimente sunt valoroase mai ales prin coninutul lor mare n hidrai de carbon, proteine i grsimi; altele sunt bogate n vitamine i substane minerale, necesare organismului uman. O parte din alimente conin o cantitate mare de ap i deci pstrarea lor proaspt pentru un timp mai ndelungat este anevoioas. Dac alimentele proaspete sunt pstrate n condiii nepotrivite, pierderile cantitative i calitative sunt de nenlturat. Chiar dac sunt pstrate n condiii bune, alimentele sufer totui anumite modificri: pierd o parte din vitamine, sufer schimbri de natur fizico chimic, pierd din calitate, n special din punct de vedere al gustului i aspectului lor. Ct privete pierderile prin alterare, acestea sunt inevitabile, iar n unele cazuri sunt foarte mari. De altfel sunt unele fructe, care sunt imposibil de pstrat sub

Tehnologii de obtinere a conservelor din fructe prin metode traditionale


form proaspt. Pentru a pstra alimentele un timp mai ndelungat, se recurge a diferite metode de conservare. Fructele sunt alimente de origine vegetala, apreciate din punct de vedere nutritiv prin continutul lor bogat in glucide, saruri minerale, vitamine si acizi organici.

Toate fructele destinate conservrii trebuie s fie proaspete; recoltate la momentul potrivit i transportate n condiii bune i fr ntrziere la fabrica de conserve, spre a-i pstra neschimbate proprietile organoleptice: gustul, aroma, culoarea, cu att mai mult cu ct orice scdere a proprietilor organoleptice se accentueaz i devine mai perceptibil dup conservare. Calitile speciale necesare, de pild: mrimea, forma, textura, precum i modul de comportare n timpul conservrii depind de felul alimentului i vor fi artate la capitolele respective, pentru fiecare categorie de conserve. In organism fructele au rol deosebit, contribuind la realizarea in bune conditii si a proceselor metabolice, la mentinerea sanatatii. Rolul fructelor in organism se caracterizeaza prin: o actiune alcalinizanta, care rezulta prin arderea acizilor organici cu formare de carbonati alcalini si baze;

Tehnologii de obtinere a conservelor din fructe prin metode traditionale


o actiune mineralizanta, datorita continutului in substante minerale; de aceea se indica in anemii, decalcifieri, etc.; o actiune vitaminizanta, prin aportul crescut in vitamine.

In fructe se gasesc urmatoarele vitamine: o vitamina A, in: citrice, ananas, curmale, caise, mere, pere, migdale, nuci , etc.; o vitamina B1, in: citrice, struguri, mere, pere, banane, nuci, migdale; o vitamina B2, in: citrice, struguri, mere, pere, banane, caise, nuci, arahide, castane; o vitamina C, in : citrice, banane, afine, mere, pere, etc.; o vitamina E, in: masline, nuci, migdale.

CAPitolul 1 METODE DE CONSERVARE A FRUCTELOR


Prin uscare se obtin produse cu un procent scazut de apa, care se pot pastra un timp mai indelungat; Prin sterilizarea fructelor se intelege prelucrarea lor termica, la o temperatura de 100C, in vase ermetic inchise, prin care se distrug toate microorganismele; Prin concentrare se intelege fierberea fructelor cu cantitati variate de zahar, obtinand astfel: dulceturi, serbeturi, peltele, gemuri, marmelade etc.; Prin racire sau inghetare; Prin ionizare.

Tehnologii de obtinere a conservelor din fructe prin metode traditionale

Cele mai popular mod de pastrare a fructelor pentru iarna este conservarea lor in compoturi, dulceturi si gemuri. Acest mod de preparare permite consumarea lor ca atare cat si sau ca ingredient in pregatirea prajiturilor.

1.1. Conservarea prin uscare


Conservarea prin uscare este una dintre cele mai vechi metode de pastrare si are avantajul ca nu necesita foarte mult efort. Uscarea presupune eliminarea apei din fructe, nu n totalitate, ci ntr-o porporie suficient pentru ca microbii s nu se poat dezvolta. Cel mai adesea, fructele nu sunt uscate total, ci rmn la o umiditate de 18-20%, putnd fi pstrate n amblaje neermetice. Dac se aplic deshidratarea total, atunci fructele trebuie meninute n recipiente nchise ermetic, ntrucat atrag umezeal din jur i isi pierd proprietile. Fructele pot fi uscate afara dar exista un mediu cu temperatura ridicata, uscat si cu posibilitatea sa se formeze curenti de aer. Pentru uscarea in interior, cea mai intalnita metoda este uscarea in cuptor, la o temperatura de 1100 C. Fructele se usuca pe gratarul metalic al cuptorului si se lasa sa se raceasca complet inainte de a fi introduse in recipiente. Pentru a impiedica decolorarea sau innegrirea fructelor in timpul uscarii, puteti trata fructele cu un amestec acidulat, din suc de lamaie si apa, sau un amestec indulcit, obtinut din zahar, apa si miere.

Tehnologii de obtinere a conservelor din fructe prin metode traditionale


Fructele care se preteaza cel mai bine la conservarea prin uscare sunt: prunele, caisele, merele, perele, visinie si mai ales macesile, care sunt preferate pentru continutul lor bogat in vitamina C. Ca sa nu se innegreasca, se recomanda ca, inainte de a fi puse la uscat, fructele curatate sau numai taiate sa se puna in apa rece in care s-au dizolvat 810 g de acid tartic sau 2-3 g sare de lamaie la 1 l de apa, iar ca feliile de fructe sa se inmoaie si sa se usuce repede, acestea se oparesc 12 min in apa clocotita, dupa care se racesc repede. Uscarea in cuptor sau in dulapul-uscator trebuie supravegheata indeaproape, caci in timpul uscarii produsele se pot arde. Uscarea nu trebuie sa depaseasca de la inceput temperatura de 8090 C, iar dupa aceea, cam dupa ce fructele au capatat o crusta fina la suprafata, se micsoreaza temperatura si din cand in cand se deschide dulapul sau usa cuptorului ca sa iasa aburii. Pentru pastrare, fructele trebuie uscate foarte bine si tinute intr-un loc uscat si aerisit.

1.2. Conservare prin sterilizare


Inseamn conservarea fructelor n recipiente nchise ermetic i nclzite de obicei la temperaturi de 100-120
0

C, ceea ce duce la distrugerea microbilor i a

fermenilor care provoac alterarea gustului alimentelor. Sterilizarea nu este

Tehnologii de obtinere a conservelor din fructe prin metode traditionale


necesar tuturor conservelor, ci doar acelora n care, pe timpul preparrii, nu au fost distruse bacteriile duntoare prin alt metod. Conservarea prin sterilizare a pulpelor se aplica in anumite situatii pentru fructele de caliate superioara care nu se preteaza la o conservare corespunzatoare prin tratare cu SO2 sau alti conservanti chimici. Se practica doua metode : a) Sterilizarea propiu-zisa in cutii la 1000C; b) Autosterilizarea care consta in introducerea fructelor incalzite (firbinti) in recipiente, care se inchid apoi ermetic. Prin sterilizare se pot prepara pentru iarna: compoturi, sucuri, diferite bauturi racoritoare. 1.2.1. Compoturile din fructe

Compoturile reprezinta conserve de fructe intregi sau divizate in sirop de zahar, ambalate in recipiente inchise ermetic si pasteurizate. In general, compoturile se fabrica dintr-o singura specie de fructe si poarta denumirea fructului din care provin. Daca in componenta unui sortiment intra mai mute specii de fructe compotul poarta denumirea de asortat.

Tehnologii de obtinere a conservelor din fructe prin metode traditionale


Fructele se aseaz nepresate n borcane, lsnd un spaiu liber de 2-3 cm pan la gura acestora. Siropul se las s se mai rceasc, apoi se toarn uniform peste ele, pan la acelasi nivel. Borcanele se leag si se sterilizeaz n ap. Dac se lucreaz corect la legat si sterilizat, nu veti avea nevoie de nici un conservant pentru pastrarea lor timp indelungat. 1.2.2. Sucurile din fructe

Adesea sunt folosite, pentru efectul lor diuretic i alcalinizant, n unele tipuri chimice de litiaz urinar. Ele se obin prin presarea fructelor proaspete, bine coapte, cum sunt : murele, strugurii, viinile, lmaile, portocalele, caisele, piersicile etc. Se face mai ntai trierea i splarea lor, dup care fructele sunt zdrobite n valuri de lemn prevzute cu armturi (coli) de oel inoxidabil i, apoi, sunt introduse n prese hidraulice. Dup presare, produsul obinut este supus operaiei de limpezire, care se face prin sedimentare (2 zile la temperatura de 0C) prin centrifugare, prin ncorporarea unor substane (gelatin, tanin) care, prin precipitare n 24 de ore, antreneaz particulele n suspensie sau prin hidroliza enzimatic a pectinelor, care, funcionand ca protectori, ntrein starea coloidal.

10

Tehnologii de obtinere a conservelor din fructe prin metode traditionale


Dup limpezire, ele sunt filtrate, repartizate n sticle i pasteurizate la 70 75C. n urma acestei tratri termice se distrug microorganismele care ar duce la alterarea produselor, cat i enzimele care ar provoca modificri n compoziia lor. Produsele trebuie, dup aceea, pstrate la temperaturi sczute i cat mai constante. 1.2.3. Cremele de fructe

Cremele de fructe sunt produse fabricate din fructe strecurate amestecate cu zahar, ambalate in recipiente ermetice si sterilizate. Teoretic orice specie de fructe comestibile poate constitui materia prima de baza necesara fabricarii cremelor. In realitate specia fructului joaca un rol determinant, astfel incat unele fructe din motive diverse nu se preteaza la fabricarea cremelor. Nu sunt indicate soiurile cu pulpa verzuie sau cele care au coaja intens colorata in rosu (pigmentii avand efect nefavorabil). Nu se recomanda nici soiurile de pere si gutui, deoarece in timpul prelucarii este dificila oprirea trecerii acestora in produsul finit. In schimb la fabricarea cremelor se pot utiliza foarte bine merele, perele, piersisile, caisele, gutuile, ciresele, prunele.

11

Tehnologii de obtinere a conservelor din fructe prin metode traditionale


Fructele trebuie sa fie proaspete, sanatoase, neatacate de viermi sau mucegaiuri, ajunse la stadiul de maturitate fiziologica in care se manifesta la maxim calitatile de gust, aroma si continut de zahar. Prelucrarea fructelor necoapte nu asigura o culoare corespunzatoare piureiului dar in schimb il face sa devina fad (uneori cu gust de iarba). Unele fructe (caise, piersici, pere) pot fii culese si in faza de precoacere deplina dupa care sunt stocate un anumit interval de timp pana ajung la maturitate. Indiferent de specia de fructe tehnologia prevede imbunatatirea gustului prin corectarea continutului de zahar, eventual un adaos de acizi alimentari.

1.3. Conservarea fructelor prin concentrare


Fierberea cu zahr a fructelor se refer la prepararea dulceurilor, gemurilor i a marmeladelor. Astfel se obine un produs cu o concentraie mare de zahr, n care microbi nu mor, dar nici nu se dezvolt. Concentrarea se realizeaza prin 2 procedee: 1. Eliminarea prin fierbere a unei mari cantitati de apa, crescand astfel continutul de substanta uscata. 2. Reducerea continutului de apa prin fierbere sau evaporare simultan adaugandu-se la fructe zahar, marindu-se concentraia substanei uscate. La acest tip de conservare este necesara o receptie atenta a materiei prime, axata in primul rand pe stadiul de maturitate si starea igienico-sanitara a produsului. 1.3.1. Dulceturile

12

Tehnologii de obtinere a conservelor din fructe prin metode traditionale

Prepararea fiecarui tip de dulceata are secretele ei in functie de specificul fructelor. Dulceata reprezinta produsul obtinut prin fierberea si concentrarea fructelor in sirop de zahar, ambalat in recipiente inchise ermetic si pasteurizate. Dulceata se prepara dintr-o singura specie de fructe si poarta denumirea fructului din care provine. Dulceata se fabrica din urmatoarele fructe: afine, agrise, caise, caise verzi, capsuni, cirese, cirese amare, coacaze, fragi, gutui, mure, nuci verzi, pere, piersici, prune, prune verzi, struguri, visine, zmeura, petale de trandafir si morcov. 1.3.1.1. Materia prima Fructele utilizate la fabricarea dulcetei trebuie sa corespunda calitatii extra si I din standardele de fructe proaspete. Se recomanda soiurile care indeplinesc urmatoarele conditii: gust si aroma specifica, bine exprimate; culoare uniforma interna; textura ferma; substanta uscata solubila ridicata. 1.3.1.2. Operatii preliminare

13

Tehnologii de obtinere a conservelor din fructe prin metode traditionale


Operatiile preliminare specifice constau in: intarirea texturii fructelor moi prin imersie in solutie de 0,5 -1 % clorura de calciu timp de 20-30 minute ; inteparea fructelor verzi (caise verzi, prune verzi) pentru a inlesni patrunderea siropului de zahar; oparirea fructelor cu textura tare (gutui, caise verzi, prune verzi etc.) se aplica in scopul inmuierii texturii, inactivarii enzimelor oxidative, eliminarii aerului din tesuturi si inlesnirii difuziei zaharului in fructe. Dupa oparire, fructele se racesc in apa curenta.

1.3.1.3. Prepararea dulcetei Prepararea dulcetei reprezinta faza cea mai importanta din procesul tehnologic si se poate realiza prin mai multe procedee si anume: difuzia prealabila a fructelor cu zahar, timp de 4-8 ore urmata de concentrarea produsului pana la substanta uscata finala; difuzia fructelor in sirop de zahar concentrat, timp de 2-8 ore care se aplica la fructele cu textura slaba pentru a evita destramarea, iar la fructele cu textura tare pentru a se evita zbarcirea; aceasta faza este urmata de concentrarea produsului; fierberea fructelor in apa si concentrarea cu adaos de zahar; fierberea fructelor in sirop de zahar concentrat concentrarea care consta in fierberea fructelor cu zahar sau in sirop de zahar, aplicand 2-3 intreruperi a cate 5-10 minute, pana la atingerea concentratiei finale. 14

Tehnologii de obtinere a conservelor din fructe prin metode traditionale


Prepararea dulcetei prin metodele recomandate cuprinde urmatoarele etape: Alcatuirea sarjelor prin cantarirea componentelor din reteta de

fabricatie.Marimea sarjelor din punct de vedere al pastrarii integritatii fructelor depinde de specie, formitatea pulpei, gradul de maturitate, modul de divizare etc. Intocmirea retetei de fabricatie Calculul cantitatii necesare de zahar si glucoza; Difuzia fructelor cu zahar sau in sirop. In cazul difuziei in sirop, fructele se introduc in sirop fierbinte la temperatura de 600C. Utilizarea glucozei in procent de pana la 30% imbunatateste calitatea produsului finit, conferindu-i un aspect translucid. Fierberea si concentrarea reprezinta faza principala in tehnologia de fabricare a dulcetii. In aceasta faza se produce evaporarea partiala a apei din fructe, se inlesneste difuzia zaharului in fructe si invertirea partiala a zaharului adaugat. Timpul de fierbere trebuie sa fie cat mai scurt pentru a reduce la minim modificarile de forma, gust si culoare ale fructelor. Pentru accelerarea difuziei zaharului se recomanda intreruperea fierberii timp de 1-2 minute in 2-3 etape. Indepartarea spumei se face in doua etape, la inceputul fierberii, si la produsul finit fierbinte. Racirea dulcetii pana la temperatura de 550C se face in bazine in aer liber si apare ca o necesitate pentru urmatoarele motive: o se evita caramelizarea; o se omogenizeaza produsul; o se continua difuzia si deci se evita separarea fructelor prin ridicarea la suprafata siropului.

15

Tehnologii de obtinere a conservelor din fructe prin metode traditionale


Dozarea majoritatii sortimentelor de dulceata se efectueaza manual pentru protejarea integritatii fructelor si pentru a se realiza o repartizarea uniforma a fructelor. Dozarea mecanica poate fi practicata in cazul dulcetii din petale de trandafir. 1.3.2. Gemurile

Gemurile reprezinta produse concentrate gelificate, obtinute din fructe proaspete sau semiconservate cu adaos de zahar, acid citric si pectina, ambalate in recipiente inchise ermetic si pasteurizate. Gemurile se pot prepara dintr-o singura specie de fructe si poarta denumirea fructului de provenienta sau din amestec de fructe si poarta denumirea de gem asortat. Gemurile se fabrica din urmatoarele fructe: afine, agrise, caise, capsuni, coacaze, cirese, fragi, gutui, mere, mure, piersici, prune, visine, zmeura si petele de trandafir; gemul asorta se fabrica din amestec de doua sau trei fructe (mere, pere, gutui, prune, catina) in proportiile indicate in reteta. 1.3.2.1. Materia prima

16

Tehnologii de obtinere a conservelor din fructe prin metode traditionale


La fabricarea gemului se folosesc fructe proaspete de calitatea I si a II-a, in stadiul de maturitate de consum. 1.3.2.2. Prepararea produsului Prepararea produsului este faza cea mai importanta din procesul tehnologic de fabricare a gemului si cuprinde urmatoarele etape: alcatuirea sarjelor; prepararea solutiei de pectina; fierberea; concentrarea. 1.3.2.3. Alcatuirea sarjelor se face prin cantarirea componentelor din reteta de fabricatie. 1.3.2.4. Intocmirea retetei de fabricatie se face tinand seama de normele de consum specific pentru materii prime si materiale auxiliare. 1.3.2.5. Fierbere si concentrare Fierberea si concentrarea amestecului de fructe cu zahar se face in cazane duplicate sub continua agitare. La sfarsitul fierberii se adauga solutia de pectina si acidul citric dizolvat. Fructele cu textura tare (gutui) se fierb pana la inmuiere, se adauga zaharul si se concentreaza pana la substanta uscata dorita. Prin concentrare se realizeaza urmatoarele deziderate: o evaporarea excesului de apa; o invertirea partiala a zaharului;

17

Tehnologii de obtinere a conservelor din fructe prin metode traditionale


o omogenizarea produsului; o crearea conditiilor favorabile pentru formarea gemului. 1.3.3. Jeleurile

Jeleurile reprezinta produse concentrate gelificate, din sucuri din fructe cu adaos de zahar, pectina si acid citric. Jeleurile se prepara dintr-un singur sortiment de suc si poarta denumirea fructelor din care provin sucurile utilizate. Jeleurile se fabrica din sucuri de capsuni, gutui, mure, visine, zmeura, catina sau struguri. 1.3.3.1. Materia prima Se utilizeaza sucuri de fructe proaspete sau conservate cu bioxid de sulf. 1.3.3.2. Alcatuirea sarjelor Alcatuirea sarjelor se executa prin cantarirea componentelor prevazute in reteta. Cantitatea de pectina necesara pentru fabricarea jeleurilor este de 1-2% si se adapteaza in functie de continutul in substante pectice a sucurilor de fructe.

18

Tehnologii de obtinere a conservelor din fructe prin metode traditionale


1.3.4. Marmelada

Marmelada este produsul obtinut prin concentrarea cu zahar a marcului de fructe proaspat sau conservat cu bioxid de sulf cu sau fara adaos de acid citric. Marmelada se fabrica in doua calitatii: superioara si amestec. Marmelada superioara se fabrica dintr-o singura specie de fructe si anume: afine, agrise, caise, capsuni, cirese, coacaze, coarne, fragi, gutui, macese, mure, mere, piersici, prune, visine, zarzare, zmeura sau struguri. Marmelada superioara se fabrica din amestec de fructe cuprinzand minim 30% din urmatoarele specii: afine, agrise, caise, capsuni, cirese, coacaze, coarne, fragi, macese, piersici, struguri, visine, zmeura, zarzare, iar 70% din speciile gutui, mere, mure, prune. Marmelada amestec se fabrica din toate speciile de fructe si trebuie sa contina minim 2 specii de fructe. Proportia de pere in marmelada amestec nu trebuie sa depaseasca 20% din cantitatea totala de fructe.

19

Tehnologii de obtinere a conservelor din fructe prin metode traditionale

1.4. Conservarea fructelor prin racire sau inghetare


Rcirea presupune pstrarea fructelor la temperaturi deasupra punctului de nghe (-0,5 - 40 C), timp de mai multe sptmni i chiar luni. La aceast temperatur, microbii nu mor, ci doar i nceteaz activitatea i nu se mai pot dezvolta. Congelarea implic meninerea fructelor la temperaturi de -200 C ori chiar mai joase de att, pentru cteva luni. Este o metod foarte la ndemn n gospodrie, chiar dac un congelator ori o lad frigorific nu pot asigura o temperatur la fel de sczut precum cea dintr-o hal industrial.

Fructele pot fi puse crude, ntregi sau buci (cpuni, viine i ciree, prune), important este s fie splate i bine uscate nainte. Unele fructe pot fi congelate impreuna cu sirop de zahar. De altfel, fructele feliate isi vor produce propriul sirop daca vor fi acoperite cu putin zahar inainte de inghetare.

20

Tehnologii de obtinere a conservelor din fructe prin metode traditionale


Fructele precum merele, piersicile, perele si caisele se decoloreaza repede cand ingheata si isi pot pierde aroma la dezghetare. De aceea se recomanda sa se amestece cu vitamina C. Fructele care vor fi folosite mai tarziu pentru diverse deserturi pot fi tinute in abur inainte de inghetare. Astfel, tineti fructele in abur pana devin fierbinti, raciti-le si apoi puneti-le la inghetat.

1.5. Conservarea fructelor prin ionizare


Pieele din Romnia sunt invadate de ani buni de tot felul de legume i fructe din import care par, mai curnd, decupate din crile cu poveti. Cpuni uriae, mere gigant i struguri ale cror boabe ct o prun te fac s-i lase gura ap se ngrmdesc pe tarabe la preuri pe msur. Proaspete sptmni n ir, toate aceste trufandale, multe dintre ele modificate genetic, sunt expuse i la radiaii ionizante pentru a-i pstra prospeimea ct mai mult vreme. n Romnia, 99% din fructele importate sunt iradiate. Procesul de conservare cu radiaii ionizante distruge vitaminele, mineralele i vduvete hrana de gust sau miros. Metoda are beneficiul c vegetalele rmn proaspete" timp ndelungat. Acest tratament presupune expunerea alimentului la un flux de raze ionizante ce pot fi generate de o surs radioactiv. Efectele obinute sunt, pe lng degradarea produsului, distrugerea microorganismelor i a insectelor care se strecoar n fructe ori n cereale sau eliminarea paraziilor de tot felul. Primele alimente supuse iradierii au fost fructele i legumele. 1.5.1. Ionizarea alimentelor este duntoare sntii

21

Tehnologii de obtinere a conservelor din fructe prin metode traditionale


Unii dintre specialiti susin c alimentele iradiate nu sunt periculoase, alii sunt ns de alt prere. Alimentele pot fi iradiate cu raze gama sau cu raze X. Testele au fost fcute i pe un eantion de cini care au mncat, un timp, numai carne de vit iradiat. Veterinarii au constatat, n urma examenelor clinice, c toi cinii care primiser carne iradiat, n perioada experimentelor tiinifice, aveau splina mrit. Cancerul, bolile de rinichi, imunotoxicitatea nu sunt dect unele dintre bolile deosebit de grave care pot fi declanate n urma consumului de alimente tratate cu raze ionizante, mai susin cercettorii.

CAPitolul 2 PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A CONSERVELOR DE FRUCTE CUPRINDE URMATOARELE FAZE PRINCIPALE
Sortare I Spalare

Sortare II, calibrare

Curatire

Divizare

Oparire

Prepararea produselor

22

Tehnologii de obtinere a conservelor din fructe prin metode traditionale

Prepararea lichidului de acoperire (sirop)

Umplere

Inchidere

Pasteurizare

Conditionarea recipientelor pline

2. 1. Sortarea I
Sortarea I are scopul de a indeparta fructele necorespunzatoare din punct de vedere sanitar (atacate de boli, alterate, mucegaite, fermentate etc.) si corpurile straine pentru a evita contaminarea intregii cantitatii de materiale prime, a instalatiile si a apei de spalare.

Depozitare

2.2. Spalarea
Prin spalarea fructelor se indeparteaza impuritatile minerale (pamant, nisip, praf etc.) unele resturi vegetale si o parte insemnata din microflora. Spalarea se executa prin: imersie in bazine cu apa; aspersiune; barbotare cu aer comprimat; frecare.

23

Tehnologii de obtinere a conservelor din fructe prin metode traditionale

2.3. Sortarea II, calibrare


In aceasta faza sortarea cuprinde doua operatii distincte: Sortarea propriu-zisa care consta in indepartarea fructelor

necorespunzatoare si corpurilor straine ramase dupa prima sortare spalarea, clasarea calitativa dupa criterii organoleptice (marime, culoare, stadiu de maturitate, grad de prospetime etc.)

2.4. Curatire
Operatia de curatire a fructelor consta in separarea si indepartarea partilor necomestibile sau greu digerabile (portiuni sau exemplare cu lovituri mecanice, atacate de boli eriptogamice, codite, samburi, coji, pielite etc.). Operatia se poate realiza manual sau prin procedee mecanice, termice, chimice sau combinate. a) Curatirea manuala este neindicata din punct de vedere sanitar si neigienica avand durata prelungita, ceea ce creeaza conditii de dezvoltare a microflorei de alterare pe ustensile si pe materia prima supusa prelucrarii. Se remarca consum ridicat de forta de munca, productivitatea muncii scazuta, ceea ce duce la cresterea pretului de cost al produselor finite. b) Curatirea mecanica se realizeaza cu masini de tipuri diferite, adecvate scopului urmarit si a caracteristicilor fructelor supuse prelucrarii. c) Decojirea se executa la unele specii de fructe samburoase sau semintoase destinate fabricarii compotului sau dulcetii.

2.5. Divizare

24

Tehnologii de obtinere a conservelor din fructe prin metode traditionale


Divizarea se aplica numai la unele specii de fructe si se executa mecanic cu masini adecvate in formele si dimensiunile impuse de conditiile calitative ale produselor finite. Maruntirea fructelor destinate fabricarii marcului pentru pasta sau marmelada se executa concomitent cu eliminarea semintelor si cojilor la pasatrice. In cazul fructelor tari (mere, pere, gutui etc.) pasarea fructelor se efectueaza dupa fierbere, in vederea inmuierii texturii si inactivarii enzimelor.

2.6. Oparirea
Unele fructe destinate fabricari compotului, gemului sau dulcetei se supun oparirii. Oparirea consta in tratamentul termic al fructelor in apa la temperatura de 90- 950C timp de 2-10 minute. Prin oparire se realizeaza urmatoarele efecte pozitive: inactivarea enzimelor oxidative si pastrarea calitatilor organoleptice initiale: gust, aroma, culoare; eliminarea aerului din tesuturi; reducerea volumului fructelor prin contractare; indepartarea gustului si mirosului nedorite la unele materii prime (prune verzi, caise verzi, nuci verzi etc.); spalarea suplimentara cu efecte pozitive in indepartarea substantelor fungicide si pesticide utilizate la tratamente aplicate fructelor; reducerea numarului de microorganisme ceea ce conduce la cresterea eficacitatii pasteurizarii; fixarea culorii fructelor;

25

Tehnologii de obtinere a conservelor din fructe prin metode traditionale


inmuierea texturii fructelor, ceea ce favorizeaza operatiile de maruntire si pasare (in cazul pastei de fructe si marmeladei);. Dupa oparire, fructele sunt racite imediat pentru a se evita inmuierea excesiva a tesutului vegetal si pentru a impiedica dezvoltarea microorganismelor remanante. Racirea se executa in apa rece curenta pana la temperatura de circa 300C.

2.7. Prepararea produselor (fierbere, concentrare)


Fierberea si concentrarea produselor (gem, dulceata, marmelada, pasta, jeleu) se executa la presiunea atmosferica normala sau in cazane duplicate sau in concentratoare sub vid. Temperatura de fierbere a acestor produse in cazane duplicate este de 1000C. Concentrarea sub vid asigura obtinerea unor produse superioare calitativ in conditii de eficienta economica sporita prin: eliminarea riscului de caramelizare si deci pastrarea culorii si gustului placut specific; mentinerea valorii nutritive initiale si pastrarea in mai mare masura a vitaminelor; economia de combustibil ca urmare a reducerii duratei de fierbere.

2. 8. Prepararea lichidului de acoperire


Prepararea siropului pentru comport se efectueaza prin dizolvarea zaharului in apa adusa la temperatura de fierbere. Inainte de utilizare siropul trebuie filtrat. La compoturile din fructe cu aciditate redusa (cirese, piersici, prune etc.) se recomanda

26

Tehnologii de obtinere a conservelor din fructe prin metode traditionale


adaugarea de acid citric pentru reducerea valorii pH si inlesnirea procesului de pasteurizare. La compoturile dietetice lichidul de acoperire este apa fiarta. Apa utilizata la prepararea lichidului de acoperire pentru computuri trebuie sa fie semidura, lipsita de saruri de fier, care provoaca inchiderea la culoare a produsului.

2.9. Umplere
Dozarea produselor in recipiente prezinta o mare importanta atat din punct de vedere tehnologic cat si al aspectului produsului finit. La operatia de dozare trebuie sa se asigure eliminarea aerului din recipiente. Prezenta aerului in produse intensifica procesele de oxidare si de distrugere a vitaminei C. De asemenea, aerul din recipiente impreuna cu vaporii rezultati in timpul pasteurizarii, maresc presiunea interioara depasind mult pe cea din autoclav, iar recipientele isi pierd etanseitatea creandu-se conditii de reinfectare a produsului in timpul depozitarii.

2.10. Inchidere
Inchiderea recipientelor reprezinta faza tehnologica cu rol hotarator in asigurarea conservabilitatii produselor. Inchiderea se realizeaza prin actiunea de presare a rolelor asupra marginii capacului si a bordurii cutiei. Controlul inchiderii se face prin verificarea imbinarii reale a faltului cutiilor dupa fiecare reglare si in timpul functionarii la interval de 60 minute. Calitatea inchiderii borcanelor se verifica prin examinarea modului de fixare a capacului. Un capac bine fixat nu trebuie sa se roteasca.

27

Tehnologii de obtinere a conservelor din fructe prin metode traditionale

2.11. Pasteurizare
Pasteurizarea reprezinta faza cea mai importanta din procesul tehnologic in ceea ce priveste conservabilitatea produselor. Din punct de vedere bacteriologic, pasteurizarea se defineste ca tratament termic aplicat pana la temperaturi de 100 0C asupra produselor ambalate si inchise, in scopul asigurarii conservarii pe timp indelungat.

2.12. Conditionarea recipientelor pline


Conditionarea produselor finite cuprinde o serie de operatii tehnologice, prin care li se confera aspect comercial corespunzator. Operatiile de conditionare constau in: verificarea aspectului exterior se face vizual pe benzi transportoare; protejarea suprafetei exterioare cu un strat subtire de vaselina tehnica neutra; paletizarea in folie contractabila sau in lazi de carton; etichetarea;

2.13. Depozitare
Depozitarea conservelor de fructe se face in magazii curate, uscate, bine aerisite, ferite de inghet, la temperaturi de maxim 20 0C si umiditate relativa a aerului de maxim 80%.

2.14. Livrare
Conservele se livreaza paletizat sau conteinerizat.

28

Tehnologii de obtinere a conservelor din fructe prin metode traditionale

CAPitolul 3 Cercetari proprii efectuate


DETERMINAREA CONTINUTULUI DE ZAHAR DIN COMPOTURILE DE FRUCTE
1. 2. PRINCIPIUL METODEI: consta in determinarea continutului de zahar in procente (%) cu ajutorul refractometrului de mn. MATERIALE NECESARE: refractometrul mn; pres; baghet dinsticla cu capt rotunjit; ap distilat; tifon; hrtie de filtru; cuit inoxidabil; compot. 3. MOD DE LUCRU: refractometrului cu un tifon mbibat n ap distilat, dup care se pun 2-3 picturi de ap distilat pe prisma refractometrului cu ajutorul baghetei de sticl. Se nchide aparatul dup care se ndreapt spre ochi i se duce la lumin. Vor aprea dou zone: una luminoas n partea de jos i una ntunecat n partea de sus, separate de o linie orizontal. Dac linia de demarcare a celor dou zone este n dreptul diviziunii zero, aparatul este reglat corect. Dac linia este mai sus sau mai jos, se face corecia prin a) Verificarea exactitii de lucru a aparatului: se cur prisma de

29

Tehnologii de obtinere a conservelor din fructe prin metode traditionale


acionarea urubului de pe lunet spre stnga sau dreapta, pna cnd linia va fi adusa n dreptul diviziunii zero a scalei. b) Determinarea zaharului: Se deschide compotul n care se va baga bagheta de sticl pentru a pune 2-3 picturi de compot pe prisma refractometrului. Se umezete toat suprafaa prismei. Se nchide aparatul i se ndreapt spre lumin. In dreptul liniei de demarcare a celor dou cmpuri se citete direct cantitatea de zahar n procente. c) Corecia rezultatelor: Atunci cnd determinrile se fac la temperatura de 200C, rezultatele se iau ca atare. Pentru fiecare grad de temperatura care depete 200C se adaug valoarea de 0.066. Pentru fiecare grad de temperatur sub 200C se scade valoarea de 0.066.

VERIFICAREA ERMETICITII PRIN METODA CU AP CALD


1) Recoltarea probelor: Probele se iau din diferite puncte ale lotului, avnd grij s cuprind cutii sau borcane din toate datele de fabricaie, care intr n compoziia lotului. Toate probele se supun verificrii aspectului exterior i marcrii. Dup aceasta se trece la ncercarea ermeticitii. 2) Mod de lucru: se ndeprteaz etichetele, se spal borcanele se aeaz recipienii pe un singur rnd ntr-un vas cu ap nclzit la fierbere volumul apei s fie de 4 ori mai mare dect volumul recipienilor iar temperatura apei s nu scad sub 80. nivelul apei la suprafa trebuie s depeasc 15 cm se las o perioad de timp i se verific dac apar bule de gaze la suprafaa apei 30

Tehnologii de obtinere a conservelor din fructe prin metode traditionale


Recipientele din care ies gaze nu sunt etane

3) Rezultate personale: Din interiorul recipientului de compot nu au ieit bule de aer timp de 15 minute. 4) Interpretarea rezultatelor: Cutia de compot este nchis ermetic, corespunde normelor prevzute n STAS, iar compotul nu prezint nici un fel de pericol n timpul consumrii.

CAPitolul 4 CONCLUZII SI RECOMANDARI


4.1. Concluzii
Nu poi s nu observi cnd te duci la pia sau supermarket fructele alea perfecte. Toate sunt mari i frumoase i te ndeamn s le cumperi. Realitatea este ns mult mai crunt. Majoritatea produselor pe care le consumm astzi, inclusiv produsele sntoase trec mai mult sau mai puin printrun proces de conservare, ncepnd de la banala pstrare la frigider, folosirea de substane conservante i terminnd cu cele mai complexe procese de sterilizare. Pentru a putea fi pstrate mai mult timp, fructele sunt trecute printr-un proces numit ionizare, e un fel de sterilizare al fructelor ca s se pstreze o perioad lung de timp. Un studiu recent a artat c dac se consum fructe sau legume trecute prin acest proces de ionizare, pot produce la femei: celulit i mbtrnire. Acele fructe pe care probabil fiecare femeie le cumpr ca s-i pstreze silueta se dovedesc de fapt a fi alea care o deterioreaz. i ca s fie i mai ru, suplimentar la procesul de ionizare a fructelor mai este i problema cum sunt crescute aceste fructe, n contextul de cretere a produciei i a profitului. Pentru a nu fi afectate de viermi fructele i legumele se stropesc cu pesticide.

31

Tehnologii de obtinere a conservelor din fructe prin metode traditionale


Pentru a fi mari i frumoase, ca s ne atrag, se pun ngrminte cu azot, aa ziii nitrai. Aceste substane la rndul lor, dac sunt folosite n exces pot crea probleme la organele interne. Ca o concluzie trist la toate cele scrise, n ziua de azi pn i mncarea sntoas a devenit toxic i duntoare. Alegei cu grij produsele pe care dorii s le cumprai i iari v sftuiesc s nu v fie team sa punei toate ntrebrile care v intereseaz nainte de a cumpra ceva. Ca un ultim sfat, facei ca n bancul cu evreul: mncai mrul cu viermele n el, viermele tie ce e bun.

4.2. Recomandari
Pentru a va bucura de savoarea si proprietarile fructelor asa cum au fost in momentul conservarii, va oferim cateva sfaturi care va vor face munca mai usoara:

Nu stergeti fructele peste care a cazut bruma; Inainte de a le conserva, alegeti fructele cu codita intreaga si renuntati la fructele patate, batute si cu stricaciuni; Pastrati fructele uscate asezate in straturi, cu hartie cerata intre ele, in cutii metalice etanse, sau la intuneric, daca cutiile sunt transparente; Nu depozitati fructele in aceeasi incapere cu varza murata si muraturile, caci vor imprumuta miros de la acestea; Temperatura de pastrare este de circa 4 0C; Depozitele trebuiesc sa fie aerisite si uscate. Controlati fructele din cand in cand, pentru a le scoate pe cele care prezinta stricaciuni si a nu le contamina si pe celelalte; Fructele intregi sau cele injumatatite isi pastreaza mai bine aroma daca, inainte de sterilizare, au fost oparite cu apa cu zahar. Adaosul de zahar ulterior nu este neaparat necesar; 32

Tehnologii de obtinere a conservelor din fructe prin metode traditionale

Prunele galbene si corcodusele se spala, li se indeparteaza coditele, apoi se fierb 10 minute in apa. Apoi se scot cu o spumiera si se transfera in borcane. Dupa ce se pun capacele la borbane se sterilizeaza 10 minute la 100C;

Fructele boabe, moi si mici, trebuie bine alese inainte de conservare si trebuie sa li se indeparteze coditele; Bulele de aer care se formeaza in momentul umplerii borcanelor cu fructe si apa se pot elimina cu coada unei linguri de lemn; In loc de sirop de zahar, puteti umple borcanele si cu suc de fructe fierbinte.

BIBLIOGRAFIE

1. Benesiu I., Materii prime vegetale pentru prelucrarea industriala si casnica Editura Ceres 1983 2. Gherghi A., Burzo I. Pastrarea si valorificarea fructelor si legumelor n stare proaspata Editura Ceres Bucuresti 1982 3. Mihescu G. - Fructele n alimentatie, bioterapie si cosmetica Editura Ceres 1994 4. Potec I., colab. - Tehnologia pastrarii si industrializarii produselor agricole Editura Didactica si Pedagogica 1983

33

Tehnologii de obtinere a conservelor din fructe prin metode traditionale


5. Vanda Bulgakova, CONSERVATE
CONSERVANTI CHIMICI, DIN LEGUME SI FRUCTE

FARA

Editura: Alex-Alex, 2002

6. www.rodulpamantului.ro-conservarea fructelor si legumelor prin ionizare html

34