MINISTRIO DA EDUCAO FUNDAO UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA PR-REITORIA DE GRADUAO

PLANO DE ENSINO Dados de Identificao Campus: Curso: Componente Curricular: Tecnologia de Processamento de Cdigo: BA 000323
Alimentos de Origem Animal

Pr-requisito(s): Operaes Unitrias II Docente: Prof. Dr. Estevn Martins de Oliveira Ano Letivo / Semestre: 2012/2 Carga Horria: 90 Crditos Tericos: 30

Turma(s): EA 11 Turno: Diurno Crditos Prticos: 60

Ementa
Prticas de conservao de carnes e produtos crneos. Processamento de produtos crneos enlatados, embutidos e defumados. Processamento do leite e derivados. Processamento do Pescado, Processamento do mel e Processamento de ovos.

Objetivos Objetivo Geral:

Capacitar o aluno a desenvolver conhecimentos e habilidades no processamento de alimentos de origem animal. Desenvolver habilidade dos alunos na organizao de grupos de trabalho, tcnicas de apresentao, elaborao de relatrios tcnicos.

Objetivos Especficos:
Desenvolver e aplicar tecnologias na conservao e produo carnes e derivados. Desenvolver e aplicar tecnologias na produo de leite e derivados Conhecer tecnologias de produo de pescado , mel e derivados Avaliar qualidade e rendimento dos processos.

Data

Nmero Aula

Contedo Programtico e Cronograma Assunto

24/01 31/01 07/02 07/02 14/02 14/02 21/02 21/02 28/02 28/02 07/03 07/03 14/03 14/03 21/03 28/03 28/03 04/04 11/04 11/04 18/04 18/04 25/04 25/04 02/05 02/05 09/05 09/05 16/05 16/05 23/05 23/05 23/05 24/05 27/05

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34

1) Introduo tecnologia de alimentos de origem animal 2) Importncia scio-econmica dos alimentos de origem animal; situao atual da produo brasileira de carnes, leite, pescado e ovos 3) Tecnologia da carne e derivados: 3.1-Fundamentos de cincia da carne: 3.2-Estabelecimentos industriais de carne e derivados 3.3-Processamento tecnolgico de carnes in natura: 3.4-Aspectos higinico-sanitrios da carne e derivados 3.5-Mtodos de conservao da carne e derivados: classificao, princpios e aplicaes industriais. 3.6-Conservao da carne pelo frio artificial: 3.7-Conservao da carne pelo emprego do calor 3.8-Processamento tecnolgico de carnes desidratadas e irradiadas; 3.9-Mtodos qumicos aplicados na conservao de carnes: 3.10-Processamento tecnolgico de produtos de salsicharia. 3.11-Processamento tecnolgico de subprodutos da indstria de carnes: gorduras comestveis, no comestveis e demais subprodutos. 3.12-Controle de qualidade e sanidade da carne e derivados: 1. Avaliao 4)Tecnologia do leite e derivados: Visita tcnica 4.1-Composio e propriedades fsico-qumicas do leite 4.3-Estabelecimentos de leite e derivados 4.4-Mtodos aplicados ao tratamento prvio do leite 4.5-Conservao do leite pelo calor 4.6-Processamento tecnolgico de leites desidratados 4.7-Processamento tecnolgico de leites fermentados 4.8-Processamento tecnolgico de queijos 4.9-Processamento tecnolgico do creme de leite e manteiga 4.11-Controle de qualidade e sanidade do leite e derivados 2. Avaliao 5)Tecnologia do pescado e derivados: 5.1-Mtodos de obteno, seleo e conservao do pescado. 5.2-Processamento tecnolgico do pescado e elaborao de conservas: 6) Processamento tecnolgico de ovo 7) Tecnologia de processamento do mel 3. Avaliao Recuperao

Metodologia de Ensino
Sero ministradas aulas prticas em que o professor expe o assunto ilustrando-o com exemplos no quadro branco, ou computador ou desenhos de livros, roteiros de tcnicas de procedimentos prticos e demonstraes aps, o aluno dever desenvolver a prtica no laboratrio , organizando-se em grupos, selecionando materiais e equipamentos, sob orientao do professor e acompanhamento do tcnico de laboratrio. Durante o desenvolvimento da aula e do experimento o aluno dever responder aos questionamentos elaborados pelo professor como parte integrante do contedo da aula e esboar suas explicaes no quadro branco do laboratrio. No trmino da prtica dever apresentar um relatrio tcnico sobre a atividade prtica desenvolvida em aula, podendo complement-lo com uma pesquisa feita em literatura pertinente. Nas visitas tcnicas o aluno dever elaborar relatrio de visita detalhado. Na apresentao de filmes ou vdeos o aluno dever fazer um debate com seus colegas e apresentar as concluses do grupo e individual.

Avaliao do Processo de Ensino e Aprendizagem

Avaliao Diagnstica: Para avaliao diagnstica sero realizados exerccios para verificar o conhecimento prvio dos alunos. Avaliao Formativa: Prev continuamente a indagao ao aluno dos fundamentos e razes que norteiam o

desenvolvimento da atividade terico-prtica, baseados em seu conhecimento anterior disciplina, e de outras disciplinas j cursadas que so correlacionadas com a disciplina em questo. No desenvolvimento destas tcnicas o aluno convidado a apresentar a soluo dos problemas ou questionamentos elaborados no quadro branco. Tambm sero realizados exerccios durante a aula de solidificao do contedo ensinado e seminrios com apresentao dos alunos em PowerPoint, visando incentivar sua capacidade para agir em pblico para apresentao dos trabalhos cientficos em congressos e eventos. Avalia o grau de conhecimento e aproveitamento consolidado dos alunos nas diversas reas associadas ao curso. Avaliao Somativa: As avaliaes consistiro de 3 avaliaes onde os alunos devero responder adequadamente as questes, de acordo com o que foi estudado durante as aulas. A aprendizagem do contedo ministrado ser avaliado atravs de 3 avaliaes com metade da matria em cada avaliao. A nota final ser a mdia da nota das 3 avaliaes realizadas. Tambm sero realizados relatrios e seminrios que sero avaliados e, exerccios complementares durante a aula.

Nota: A nota final (NF) ser obtida pela mdia aritmtica simples (MA) das notas das avaliaes ou dos relatrios das aulas tericas e/ou as mdias na provas (P) e ou o desempenho (D) dos problemas resolvidos em casa. NF = (MA x 0,20) + (P x 0,70) + (D x 0,1) O aluno que atingir mdia igual ou superior a 6 sobre as notas das trs avaliaes parciais, e com freqncia igual ou superior a 75 % das aulas dadas, ser considerado aprovado por mdia. Os alunos com mdias inferiores a 6 e maiores que 3, e freqncia maior ou igual a 75 % das aulas dadas, garantem o seu direito de fazer a recuperao.

Atividades de Recuperao Preventiva do Processo de Ensino e Aprendizagem

Uma prova optativa consistir de todo contedo da unidade da disciplina e ser aplicada no caso de uma falta justificada qualquer uma das avaliaes parciais, conforme regimento desta Universidade.

Referncias Bsicas (Leituras Obrigatrias)

1. 2. 3. 4. 5. Terra, Nelcindo Nascimento Defeitos nos produtos crneos : origens e solues , 2004 Lawrie, R. A. Ciencia da carne , 2005. Silva, Fernando Teixeira Queijo de minas frescal , 2005. Silva, Fernando Teixeira Queijo mussarela , 2005. Vieira, Regine Helena Silva dos Fernandes Microbiologia, higiene e qualidade do pescado : teoria e pratica , 2004

Referncias Complementares
1. 2. 3. 4. 5. Fellows, P.J. Tecnologia do processamento de alimentos : principios e pratica , 2006 2008 Terra, N.N. Apontamentos de tecnologia de carnes, So Leopoldo, Unisinos, 1998 Nassu, Renata Tieko. Queijo de coalho , 2006. Silva, Fernando Teixeira Queijo parmeso , 2005. Terra, Nelcindo Nascimento Carne e seus derivados : Tcnicas de controle de qualidade , 1988.

Data: 21/01/2013

Docente Responsvel: ____________________________________________.