Capitolul 8 SUBSISTEMUL RECOLTAREA, CONDIIONAREA I PSTRAREA LEGUMELOR

Obiective: 9 9 9 9 Norme de evaluare a produciei de legume Recoltarea legumelor Condiionarea legumelor Pstrarea legumelor

Cuvinte i expresii cheie Prognoz, evaluare, estimare, proba de legume, recoltarea, valoarea comercial, grafic de recoltare, momentul recoltrii, gradul de maturare, (coacere) momentul optim de recoltare, coacerea de consum (comercial); condiionarea, categoria de calitate, ambalarea, sortarea, calibrarea, cntrirea i egalizarea, splarea produselor; pstrarea i transportul legumelor. Rezumat nainte de recoltare se procedeaz la evaluarea produciei dup o metodologie simpl, care ne arat potenialul culturii la un moment dat, ceea ce permite s se ia toate msurile organizatorice n vederea unei bune recoltri i condiionri a produselor. Dup recoltare, legumele se supun operaiei de condiionare, care se execut manual sau folosind maini speciale. Produsele se pot comercializa imediat, mai ales cele foarte perisabile, sau pot fi pstrate temporar (2-3 zile) sau un timp ndelungat, din toamn pn n primvar. Recoltarea i condiionarea legumelor se face respectnd anumite norme i reguli de calitate.

Sisteme horticole comparate

Eficiena economic a legumelor este condiionat de cunoaterea permanent a cerinelor consumatorilor, de livrarea prompt a produsului solicitat i dimensiunea i greutatea acestuia, de prezentarea n ambalaje ct mai plcute, uor de manipulat. Legumele sunt cutate n tot timpul anului, dup un grafic de livrri ritmice. Firmele strine sunt foarte pretenioase. Astfel, fructele de tomate cu diametrul de 40 - 42 mm se valorific cu preuri mai reduse, comparativ cu fructele cu diametrul de 47 - 67 mm. Ardeiul se comercializeaz bine pe pieele strine n perioada ianuarie martie, iar castraveii au preuri reduse n mai i iunie. Clienii strini prefer fructele mari de ardei, de culoare verde nchis, iar consumatorii romni pe cele de culoare deschis (verde sau galben), cu nsuiri gustative superioare. Trebuie reinut un element esenial al comerului cu legume i anume: marca, denumirea, produsului, locul de origin, gustul, curenia, ilustraia, textul informativ i scrierea etichetei. Toate aceste nsemne contribuie la valorificarea superioar a produselor. Normele de calitate n Comunitatea European sunt foarte aspre, de la controlul n ferm pn la recepie i vnzare, iar controlul fitosanitar se aplic cu cea mai mare strictee. Iat de ce cultivatorul trebuie s acorde toat atenia recoltrii i condiionrii legumelor, pentru a le pstra calitatea ct mai mult. 8.1 Evaluarea produciei de legume Evaluarea la legume se bazeaz pe determinarea elementelor componente ale recoltei; greutatea produsului principal (fruct, rdcin, frunze, tubercul, bulb), numrul formaiunilor de rod (la legume care fructific n etape) i pe cntrirea efectiv a produciei ce rezult prin luarea de probe reprezentative (Moscalu T - 1973). 8.1.1 Tomate timpurii, de var i de toamn Evaluarea recoltei are loc cnd plantele au fructele complet dezvoltate la primele dou inflorescene i au nceput s se nroeasc. Evaluarea se face pe soiuri, iar comunicarea rezultatelor, pe grupe de culturi (timpurii, de var i de toamn). Numrul de probe este de 5 pentru suprafee pn la 1 ha i de 10 pentru suprafee mai mari, egale, n funcie de uniformitatea culturii. O prob se recolteaz de pe 10 m lungime pe rnd. Locul probelor se fixeaz

SUBSISTEMUL Recoltarea, condiionarea i pstrarea legumelor

la distane egale ntre ele, pe diagonala parcelei. Suprafaa cultivat a unei probe este egal cu lungimea rndului (10 m) x distana medie ntre rndurile parcelei. n prealabil, se stabilete suprafaa total, suprafaa efectiv sub cultur i numrul de probe necesare pe o parcel; se fixeaz i se marcheaz probele n teren. n fia de lucru se noteaz datele stabilite iniial, adic parcela, soiul cultivat, distana ntre rnduri. Se stabilete pentru fiecare prob numrul de plante i se determin numrul de inflorescene formate care vor produce i numrul de fructe i flori n inflorescen. Pe baza acestor date se calculeaz pe total probe: numrul de plante Nplp); suprafaa cultivat (Scp n m2); numrul de fructe la hectar (Nf); numrul mediu de fructe ntr-o inflorescen (Nmf); numrul mediu de inflorescene pe o plant (Nminf); numrul de plante la hectar efectiv cultivat (Npl). Pentru calculul produciei totale se folosete greutatea medie a fructului (Gf) pe soiuri. Producia la hectar cultivat efectiv (Pe) se determin astfel: Nf = Nminf x Nmf Pe = Nf x Gf Producia la hectarul afectat culturii (Pa) rezult din expresia simpl: Pa = Pe x C C - coeficientul de utilizare al terenului 8.1.2 Ceapa. Evaluarea produciei la ceapa din arpagic i din semntur direct (ceaclama) se face cnd plantele au ajuns la dezvoltarea deplin a bulbilor i frunzele au nceput s se culce. Pentru determinare produciei se recolteaz bulbi de ceap n 5 locuri, pe poriuni de 5 m pentru suprafeele pn la 1 ha cu vegetaia uniform i n 7 - 10 pentru culturile neuniforme sau pe suprafee mai mari. Stabilirea locului de recoltare a probelor se efectueaz pe diagonala parcelei la distane egale. Plantele ridicate din fiecare prob se cur de frunze i pmnt, dup care se cntresc i se determin apoi greutatea medie a unei probe, dup care se calculeaz producia medie la hectar. 8.1.3 Varza de toamn. Evaluarea produciei la varza de toamn se execut n perioada cnd plantele au cpna format: pentru evaluare se stabilete n prealabil numrul de plante la hectar cu rozeta format. Se

Sisteme horticole comparate

recolteaz apoi probe de cel puin 15 plante n 5 locuri n parcelele pn la 1 ha i n 7 - 10 locuri pe suprafee mai mari. Stabilirea locurilor de ridicare a probelor se face pe diagonala fiecrei parcele, la distane egale, n funcie de lungimea diagonalei i numrul probelor. Cpnile recoltate din fiecare prob se cur de frunzele exterioare, dup care se cntresc i se determin greutatea medie a probelor. 8.2 Recoltarea legumelor 8.2.1 Organizarea recoltrii legumelor asigur menionarea calitii, a valorii comerciale i alimentare, durata de pstrare n stare proaspt precum i posibilitatea de prelucrare industrial a acestora. Recoltarea se pregtete din timp prin: a ntocmirea graficelor de recoltare pe specii i soiuri; a instruirea muncitorilor; a aprovizionarea cu ambalaje; a asigurarea mijloacelor de transport i a bazei tehnico-materiale necesar. Organizarea recoltrii se face n funcie de condiiile fermei, iar gradul de mecanizare al lucrrii se cere s fie ct mai ridicat. Lucrarea se execut pe ct posibil pe timp uscat i rcoros, pentru a prentmpina deprecierile cantitative i calitative. Astfel, se va recolta dimineaa, dup ce se ridic roua i nici ntr-un caz, imediat dup ploaie. Operaiunea de desprindere a organelor comestibile de pe plant se execut cu mult atenie, ca i introducerea n recipientele de recoltare, pentru a se evita vtmarea plantelor sau produselor. Legumele recoltate vor fi ferite de aciunea ploii, vntului sau soarelui, prin adpostire n magazii, oproane sau umbrare. Recoltarea pentru consum n stare proaspt se efectueaz n general manual, iar pentru prelucrarea industrial sau depozitare/se face mecanizat pentru un anumit sortiment de specii i soiuri. Recoltarea unor specii de plante legumicole (solano-fructoase, pstioase, vrzoase, verdeuri) se face prin mai multe treceri, iar la ceapa uscat, rdcinoase pentru iarn printr-o singur trecere, manual sau mecanizat (fig. 8.1).

SUBSISTEMUL Recoltarea, condiionarea i pstrarea legumelor

Fig. 8.1 Recoltarea mecanic a a tomatelor; b a spanacului n sere

Sisteme horticole comparate

8.2.2 Momentul recoltrii este dat de gradul de maturare (coacere) i momentul optim de recoltare, n funcie de destinaia produciei i modul de consum agreat de cumprtor: maturitatea de recoltare, corespunde momentului n care produsele legumicole au atins mrimea, forma, pigmentaia, luciul, cuprinse n normele de calitate, cum ar fi culoarea la solano-fructoase; maturitatea de consum (tehnic sau industrial), corespunde momentului n care produsele legumicole au realizat nsuirile cerute pentru consum imediat sau pentru prelucrare, ca de exemplu dovleceii n floare, mazrea i fasolea psti cu boabe erbacee; maturitatea fiziologic, cnd smna este capabil s germineze i s dea natere la o nou plant, ca la pepenii verzi. Toate produsele se recolteaz n conformitate cu standardele n vigoare i cerinele pieei i pentru a putea fi valorificate, trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii de calitate: s fie ntregi, fr lovituri i vtmri mecanice, fr crpturi, sntoase, proaspete, turgescente, fr urme de pmnt sau substane chimice, zvntate, fr gust sau miros strin. 8.3 Condiionarea legumelor 8.3.1. Reguli generale Aceast lucrare reprezint o verig din ansamblul de operaiuni prin care trec legumele din momentul recoltrii i pn la valorificare, ndeplinind astfel condiiile de calitate prevzute n STAS-uri i asigurnd n acelai timp preuri difereniate la preluarea lor de la productor, n funcie de epoca de apariie i categoria de calitate (fig. 8.2) Operaiunile de condiionare difer ca numr, mod i moment de efectuare, n funcie de specie,

Fig. 8.2 Schema tehnologic a condiionrii legumelor

SUBSISTEMUL Recoltarea, condiionarea i pstrarea legumelor

destinaie, calitate i dotare tehnic. n funcie de specificul produsului i destinaia lui, condiionarea precum i ambalarea legumelor se pot face de ctre unitatea productoare, la centrele de condiionare sau la depozitele de legume, de ctre muncitorii calificai. Punctele de condiionare din unitile productoare trebuie s fie dotate cu hale pentru condiionare, oproane pentru ambalaje, pentru depozitarea temporar a legumelor necondiionate, platforme adpostite pentru sortare, calibrare, ambalare precum i spaii de depozitare a produselor condiionate, pn la predarea lor. Depozitarea i centrele de condiionare sunt prevzute cu construcii speciale, dotate cu instalaii complexe (fig. 8.3).

Fig. 8.3 Planul unei hale de sortare:

1 camera de primire-recepie; 2 hala de sortare; 3 depozit de tranzit; 4 depozit frigorifer; 5 asamblare de ldie; 6 depozit de ldie asamblate; 7 ambalaj de hrtie; 8 depozit de ldie neasamblate; 9 intrare grup social; 10 acces etaj-birouri, laborator; 11 vestiar brbai.

8.3.2 Sortarea const n separarea legumelor corespunztor pe caliti, dup gradul de vtmare, abateri de la form, stare fitosanitar conform STAS. La unele specii, nainte de sortare sau odat cu aceast lucrare, se fac unele intervenii, cum ar fi: tierea rdcinilor, a frunzelor exterioare (varz, conopid, salat), ndeprtarea frunzelor uscate (ceap) aezarea n legturi (verdeuri, ridichi de lun, ceap, praz, sparanghel) mpletirea n funii (ceap i usturoi uscat).

Sisteme horticole comparate

Lucrarea de sortare se poate efectua la mese simple, iar n cazul centrelor de condiionare, cu ajutorul benzilor de sortare cu care sunt dotate instalaiile de condiionare). 8.3.3 Calibrarea const n clasarea produselor pe mai multe categorii de mrimi (diametru, lungime, greuti) i se poate efectua manual, prin folosirea unor abloane i calibratoare prevzute cu orificii de dimensiuni diferite, sau pe cale mecanic, cu maini de calibrat dup diametru sau greutate. 8.3.4 Splarea se efectueaz n scopul ndeprtrii pmntului i substanelor chimice de pe produse, manual sau prin intermediul unor maini speciale. Operaiunile de condiionare difer n funcie de produs, de destinaia acestuia, prezentnd o mare importan n special pentru cel destinate pstrrii. 8.3.5 Ambalarea const n aezarea produselor n anumite ambalaje care trebuie s satisfac urmtoarele cerine:  s fie rezistente pentru cantitatea pe care o vor cuprinde i pentru manipulrile impuse;  s fie uor de mnuit i cu greutatea specific mic;  s fie aspectuoase, n special pentru produsele destinate consumului proaspt;  s fie ieftine, de preferat paralelipipedice pentru a fi uor paletizate sau stivuite. Pentru ambalare se folosesc diferite tipuri de lzi, confecionate din lemn sau material plastic precum i saci sau sculei din fibre plastice sau textile, de diferite capaciti. Pentru transportul i manipularea legumelor verdeuri se mai pot folosi couri din nuiele de rchit, iar pentru export diferite alte tipuri de ambalaje din lemn sau carton, coulee, suporturi. Aezarea n ambalaje presupune produse omogene, de aceeai calitate, calibru i grad de maturare (fig. 8.4).

SUBSISTEMUL Recoltarea, condiionarea i pstrarea legumelor

Fig. 8.4 Ambalarea legumelor

Dintre ambalajele care se folosesc la valorificarea cartofului timpuriu, cele mai bune rezultate au fost obinute prin folosirea lzilor tip P i M 2. In aceste ambalaje, att gradul de exfoliere i brunificare, ct i nivelul pierderilor sunt mai reduse. Astfel, dup 7 zile, n funcie de ambalaj, exfolierile ajung la 57,6% i respectiv 65,4%; brunificrile la 50,6% i respectiv 68,6%, iar pierderile n greutate la 3,7% i respectiv 2,9%. La ambalarea n diferite tipuri de saci (tip export, plas relon, iut), exfolierile sunt de 82,6-98,0%, brunificrile de 80-97,9%, iar pierderile n greutate de 3,4-9.3%. Valori mai reduse se nregistreaz la sacii tip export. Tomatele pot fi ambalate n ldie de 5 - 10 kg sau n couri cu aceeai capacitate, astfel nct s fie cel mult trei rnduri de fructe suprapuse. Ldiele trebuie s aib laturile din ipci, pentru a permite aerisirea. Din ce n ce mai mult se folosesc ambalajele din carton i plastic. Vinetele, ardeii grai, ardeii iui, castraveii i dovleceii suport mai uor transportul. Se ambaleaz n ldie de 10-30 kg. Pepenii se transport neambalai sau n ldie i cutii ntr-un singur rnd.

Sisteme horticole comparate

Legumele verdeuri. Frunzele care se consum sunt foarte puin rezistente la pstrare i transport. Pentru a se evita pierderile, salata se aeaz n cutii, cte 1-2 rnduri, cu cpna n jos. Spanacul se aeaz n ldie sau n couri, n straturi nu prea groase. Ceapa i usturoiul pentru stufat, leuteanul, ptrunjelul i tarhonul se leag n mnunchiuri sau se pun n cutii. Rdcinoasele (ridichi, morcovi), care sunt recoltate pentru consum n timpul verii se leag n mnunchiuri i se ambaleaz n couri sau ldie sau se transport neambalate. La recoltarea de toamn, rdcinoasele nu se leag n mnunchi, deoarece sunt rezistente la transport. Legumele din grupa verzei sunt rezistente la transport i pot fi transportate neambalate sau ambalate. Numai conopida este mai sensibil. Ea trebuie ferit de lovituri, de murdrie i de soare. Din aceast cauz la recoltarea conopidei se pstreaz n jurul cpnii l - 2 rnduri de frunze, care se apleac peste inflorescen. Se transport n ldie de circa 5-10 kg capacitate. Legumele pstioase se pot transporta mai uor. Dac sunt aezate n grmezi mari, ele se ncing. Trebuie ambalate tot n ldie de 5-10 kg cu excepia bamelor, care se transport n ldie de 5 kg. 8.3.6 Transportul legumelor ambalate sau n vrac, se efectueaz cu mijloace corespunztoare (vagoane frigorifice, autoizoterme) sau alte vehicule pregtite n acest scop. n timpul transportului cu mijloace auto, pierderile n greutate i brunificrile care apar sunt influenate att de durata transportului i nivelul temperaturii, ct i de distan i categoria de drumuri pe care se efectueaz transportul. Este interzis staionarea n soare a transportului peste timpul de ncrcare. Transportul paletizat reduce numrul de manipulri, asigur meninerea calitii, scurteaz timpul de descrcare a mainilor i scade considerabil fora de munc necesar livrrii cartofilor. Mijloacele de transport se protejeaz cu prelate din fibre textile. 8.4 Pstrarea legumelor 8.4.1 Condiiile de pstrare. Majoritatea legumelor cultivate nu pot fi pstrate mult timp dup recoltare. Exist ns cteva specii, cum sunt cartoful, morcovul, ptrunjelul, sfecla roie, elina, varza i altele, care se pot pstra fr a fi prelucrate timp de 4 - 5 luni dup recoltare, dac sunt puse n anumite condiii.

SUBSISTEMUL Recoltarea, condiionarea i pstrarea legumelor

Pstrare bun = pierderi minime Locurile unde se pun la pstrare legumele trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:  s fie ntunecoase, deoarece la lumin unele legume (cartofii, morcovii) nverzesc i nu mai sunt bune pentru consum;  s fie rcoroase, deoarece la cldur legumele se ncing i se stric. In acelai timp, n locul unde se pstreaz legumele temperatura nu trebuie s scad sub ) 0, pentru a feri legumele de nghe. Cea mai potrivit este temperatura cuprins ntre i +3C;  s aib umezeala potrivit; dac umezeala este mare, legumele sunt atacate de boli i se stric, iar dac aceasta este sczut, legumele se vetejesc i pierd din calitate. Pentru a se pstra timp ndelungat este nevoie ca legumele care se pun spre pstrare s fie ajunse la maturitate, s fie proaspt recoltate, sntoase, neatacate de boli sau insecte, s fie ntregi, netiate i nernite n timpul transportului. Aceste legume trebuie recoltate pe timp frumos, pentru ca s nu fie ude sau pline de noroi. 8.4.2 Pstrarea legumelor n pivnie. Toamna, nainte de aezarea legumelor la pstrare, pivniele trebuie curate i dezinfectate. In pivnie, legumele se pstreaz n desprituri (boxe) speciale sau stratificate n nisip. Boxele au pereii i fundul din gratii (de ipci), pentru a permite aerisirea legumelor, n boxe se pstreaz de obicei cartofii, guliile i varza. Legumele rdcinoase, fiind mai pretenioase, se pstreaz stratificate n nisip. Pentru aceasta se ntinde pe pardoseal un strat de nisip, peste care se aeaz un strat de legume (morcov, ptrunjel, sfecl) cu vrful nuntru i cu coletul n afar, peste acest rnd se aterne nisip reavn, apoi alt rnd de legume i altul de nisip, pn se obine o stiv de mrime convenabil. 8.4.3 Pstrarea n silozuri. Silozul este un adpost spat n pmnt i acoperit cu pmnt (fig. 8.5 i 8.6), n care se aeaz toamna legumele dup recoltare. Pe mijloc, silozul are un jgheab i din loc n loc couri pentru aerisire. Aezarea legumelor se poate face prin stratificare n nisip sau fr nisip. Morcovul, ptrunjelul, pstrnacul, elina trebuie stratificate, mai ales dac ele se vor folosi i ca plante semiceri pentru anul urmtor. Cartofii,

Sisteme horticole comparate

sfecla roie, varza i ridichile de iarn pot fi aezate n siloz fr stratificare n nisip.

Fig. 8.5 Siloz cu jgheab: 1 sfecla roie; 2 paie; 3 pmnt; 4 jgheab de aerisire; 5 couri de aerisire; 6 canal pentru scurgerea apei.

Figura. 8.6 Pstrarea legumelor n silozuri din pmnt

SUBSISTEMUL Recoltarea, condiionarea i pstrarea legumelor

n cazul stratificrii n nisip, legumele se aeaz n straturi subiri, peste care se arunc apoi nisip reavn pn sunt acoperite n ntregime i toate golurile dintre rdcini sunt umplute. Operaia se repet mereu, cldind regulat legumele n straturi succesive, sub forma unui acoperi de cas. Dup ce legumele au ajuns la nlimea dorit, se acoper ntregul siloz cu un strat uniform de paie, de 20 - 30 cm grosime. Peste stratul de paie se aeaz apoi pmnt din cel scos cu ocazia sprii silozului. Stratul de pmnt nu se aeaz de la nceput n grosimea total peste ntregul siloz, deoarece legumele s-ar ncinge i ar ncepe s se strice. La nceput se aeaz un strat mai subire de pmnt i pe msur ce timpul se rcete se adaug mereu, pn se ajunge ca n miez de iarn pmntul s aib grosimea de 40 - 50 cm. Dup aezarea primului strat de pmnt peste siloz, se mai iau msuri de scurgere a apei. Pentru aceasta, n jurul silozului se sap un an. Pentru o bun pstrare, legumele din siloz se controleaz aproape zilnic, cu ajutorul unui termometru special pentru siloz. Temperatura legumelor trebuie s fie tot timpul ntre +2 i +3C. Dup sosirea iernii, cnd vremea se rcete, courile de aerisire ale silozului trebuie nfundate cu paie sau cli, iar stratul de pmnt care acoper silozul trebuie ngroat pentru ca temperatura din siloz s nu scad sub 00 C. Dac temperatura legumelor din siloz se ridic spre +4 ... +5C, courile de aerisire trebuie desfundate, iar stratul de pmnt care acoper silozul trebuie subiat pn cnd temperatura din siloz revine la normal. 8.4.4 Pstrarea n depozite. Acestea sunt construcii de suprafa, cu ventilaie natural sau forat dotat cu boxe, camere frigorifice i echipamente pentru supravegherea condiiilor mediu (temperatur, umiditate, dioxid de carbon). Pstrarea se face n ldie suprapuse ordonat n boxe, cu poteci de trecere pentru personal i pentru multicare de transport cu furc.