Tehnologia-Fabricării-Painii-Produselor-De-F Ranzelărie-Şi-Simigerie

MINISTERUL EDUCAIEI, CERCETRII I TINERETULUI PHARE TVET 2005
These materials were developed as part of the project EuropeAid/Technical Assistance for Institution Building in the TVET Sector, Romania Europe Aid/122825/D/SER/RO
A project funded by the European Union
CNDIPT
MATERIALE DE NVARE CLASA a XII-a

DOMENIUL: Industrie Alimentar CALIFICAREA: Tehnician n morrit, panificatie si produse fainoase NIVELUL: 3 MODULUL: Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie
2008
MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie
Autori: Mirela-Gabi Bojoga Gabriela Eliza Neacu Coordonator: Liliana Drghici Consultan: Catinca Scrioteanu Claudia Clinescu Ivan Mykytyn
Prof. grd II, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Dumitru Mooc Bucureti Prof. grd II, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Dumitru Mooc Bucureti Prof. grd I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Dumitru Mooc Bucureti Expert curriculum CNDIPT Expert CNDIPT Expert asisten tehnic
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE
CUPRINS
I. Introducere......................................................................................3 Competene ......................................................................................4 Obiective ...........................................................................................5 Materiale pentru profesori ........................................................6 II. Informaii pentru profesori ..........................................................7 III. Fie de rezumat............................................................................9 Cuvinte cheie ..................................................................................15 Glosar...............................................................................................16 Materiale pentru elevi......................................................................19 IV. Informaii pentru elevi...............................................................20 V. Activiti de nvare ...................................................................39 VI. Soluii de activitate.....................................................................65 Bibliografie ......................................................................................79
I. INTRODUCERE
Acest material de nvare este destinat pregtirii elevilor din ciclul superior al liceului tehnologic din domeniul Industrie alimentar, care se pregtesc s devin tehnicieni n industria alimentar, nivelul 3 calificarea Tehnician n morrit, panificatie si produse fainoase i se refer la modulul Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie. Materialul auxiliar se adreseaz att elevilor ct i profesorilor, fiind un ghid util n activitile de nvare adaptat stilurilor de nvare, precum i elevilor cu nevoi speciale. n acest material de nvare sunt utilizate metode de nvare centrate pe elev : studiu de caz, brainstorming, puzzle, rezolvare de probleme, tehnica ciorchinelui, prin care se urmrete eficientizarea procesului de nvare i permite contextualizarea i agregarea competenelor cheie cu cele tehnice specializate. Dezvolt elevilor gndirea logic, cauzal, analitic, critic, imaginaia, inspiraia, creativitatea i formarea capacitii de a colabora i coopera n echip. Proiectarea didactic se va realiza prin fie de lucru, fie de documentare, fie de observaie, probe de evaluare, autoevaluare, portofolii, lucrri practice de laborator i activiti la agentul economic. Modulul Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie este primul modul din cele studiate n clasa a -XII- a, i are un numr de 107 ore din care 27 de ore sunt alocate laboratorului i 30 de ore instruirii practice. Materialul auxiliar este destinat tuturor categoriilor de elevi, ns menionm c n coninutul materialului vor aprea nivele de difereniere a gradului de dificultate* . ________________________________________________________________
ATENIE ! ! !
Auxiliarul nu acoper toate cerinele din Standardul de Pregtire Profesional. Pentru obinerea Certificatului Profesional este necesar validarea integral a competenelor din S.P.P.
UNITATEA DE COMPETEN. COMPETENE. OBIECTIVE

COMPETENE: 18.1. Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii (a) Recepionarea materiilor prime i auxiliare necesare la fabricarea pinii (b) Calcularea necesarului de materii prime folosite la fabricarea pinii (c) Supravegherea pregtirii materiilor prime folosite la fabricarea pinii (d) Supravegherea operaiilor tehnologice la fabricarea pinii cu respectarea normelor de securitate i sntate n munc (e) Analizarea calitii materiilor prime, semifabricatelor i a pinii (f) Asigurarea depozitrii i pstrrii pinii 18.2. Asigur obinerea produselor de franzelrie (a) Recepionarea materiilor prime i auxiliare specifice necesare la obinerea produselor de franzelrie (b) Calcularea necesarului de materii prime folosite la obinerea produselor de franzelrie (c) Supravegherea pregtirii materiilor prime specifice folosite la obinerea produselor de franzelrie (d) Supravegherea operaiilor tehnologice specifice la obinerea produselor de franzelrie cu respectarea normelor de securitate i sntate n munc (e) Analizarea calitii materiilor prime, semifabricatelor i a produselor de franzelrie 18.3. Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a produselor dietetice (a) Recepionarea materiilor prime i auxiliare specifice necesare la obinerea produselor dietetice (b) Calcularea necesarului de materii prime folosite la obinerea produselor dietetice (c) Supravegherea pregtirii materiilor prime specifice folosite la obinerea produselor dietetice (d) Supravegherea operaiilor tehnologice specifice la obinerea produselor dietetice cu respectarea normelor de securitate i sntate n munc (e) Analizarea calitii materiilor prime, semifabricatelor i a produselor dietetice
18.4. Asigur obinerea covrigilor (a) Recepionarea materiilor prime i auxiliare specifice necesare la obinerea covrigilor (b) Calcularea necesarului de materii prime folosite la obinerea covrigilor (c) Supravegherea pregtirii materiilor prime folosite la obinerea covrigilor (d) Supravegherea operaiilor tehnologice specifice la obinerea covrigilor cu respectarea normelor de securitate i sntate n munc (e) Analizarea calitii materiilor prime, semifabricatelor i a covrigilor OBIECTIVE : Dup parcurgerea acestei uniti de competen, elevii vor fi capabili s : - recepioneze materiile prime i auxiliare specifice necesare la obinerea painii, produselor de franzelrie, dietetice i covrigilor. - calculeze necesarul de materii prime folosite la obinerea painii, produselor de franzelrie, dietetice i covrigilor. - supravegheze pregtirea materiilor prime folosite la obinerea painii, produselor de franzelrie, dietetice i covrigilor. - supravegheze operaiile tehnologice specifice la obinerea painii, produselor de franzelrie, dietetice sntate n munc. - analizeze calitatea materiilor prime, semifabricatelor i a produselor finite (pine, produse de franzelrie, dietetice i covrigi). i covrigilor, cu respectarea normelor de securitate i
MATERIALE PENTRU PROFESORI
II. INFORMAII PENTRU PROFESORI

Acest material este destinat att profesorilor ct i elevilor care se pregtesc s devin tehnicieni n industria alimentar, nivelul 3, calificarea Tehnician n morrit, panificatie si produse fainoase, i se refer la modulul Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie, . El conine sarcini de lucru care constau n: cutarea de informaii utiliznd diferite surse (fie de documentare, manuale, crti de specialitate, ndrumare de laborator , pliante, pagini de Internet); studii de caz, rezolvarea de exerciii, probleme i desfurarea unor activiti n laborator i a unor activiti independente folosind: fie de lucru, fie de observaii, fie de evaluare i autoevaluare ntocmirea unui portofoliu coninnd toate exerciiile rezolvate i activitile desfurate. Portofoliul trebuie s fie ct mai complet pentru ca evaluarea competenelor profesionale s fie ct mai adecvat.
i soluii ale acestora. Pentru exemplificare, prezentm materiale de nvare pentru unitile de competen tehnice generale , grupate pe module conform curriculum-ului pentru clasa a XII-a, nivelul 3, ciclul superior al liceului. Elevii pot lucra individual sau mprii n grupe de 2-3 elevi, fiind pui n situaia de a se documenta, a descoperi, a exersa n vederea formrii abilitilor cheie i competenelor tehnice generale specifice domeniului industriei alimentare. Profesorul monitorizeaz activitatea independent i rezolv deficienele semnalate. Pornind de la premiza c fiecare copil are particulariti, interese, abiliti i necesiti de nvare unice, toate drepturile sale referitoare la educaie trebuie realizate ntr-o manier care s conduc la o integrare social i o dezvoltare individual ct se poate de complete: - ncercai s stabilii o relaie bun de la nceput i s avei o atitudine pozitiv n a-i ajuta s obin performane maxime. Asigurai-v c tii care sunt stilurile preferate de nvare ale elevilor dvs. (ale tuturor, nu numai ale celor cu dificulti de nvare moderate);
Planificai-v leciile astfel nct s includ o gam variat de strategii de nvare active orientate spre elev. Aplicai strategii de predare difereniat sau predare individualizat care urmresc obinerea performanei maxim posibile, cum ar fi nvarea pas cu pas i evolutiv, nvarea ntre colegi, lucrul n grup, echipe de nvare, etc. Elaborai planuri speciale pentru asigurarea succesului colar i folosii recompensele (laudele) pentru a recunoate chiar i cei mai mici pai fcui pe calea nvrii. Implicai elevii n stabilirea propriilor obiective de nvare i n monitorizarea succesului n atingerea acestor obiective. Metodele folosite sunt variate, pornind de la observarea sistematic a elevilor n activitile teoretice i practice, n ndeplinirea sarcinilor de lucru, n rezolvarea exerciiilor propuse, pe etape de lucru, n integrarea n echip i asumarea sarcinilor, n prezentarea rezultatelor i aprecierea lor. Am folosit pentru aceasta fie de lucru, exerciii, itemi de evaluare, fie de evaluare i autoevaluare, precum i activiti atractive, cum ar fi: jocul de rol, rezolvri de aritmogrife, problematizare, efectuare de lucrri practice individuale, n perechi i echip, metoda cubului. Acestora li se adaug referatele, eseurile i proiectele realizate, prezentarea lor n faa clasei, care responsabilizeaz elevii. Alctuirea portofoliului constituie o bun cale de evaluare i autoevaluare a activitilor elevului n cadrul modulului parcurs. Fiele de progres colar, de feed-back, cu propuneri de refacere a unor activiti, nerealizate, n acord comun ntre elevi i profesor, constituie un mod eficient de urmrire a formrii competenelor elevilor. Alturm fie de feed-back i fie de verificare a abilitilor dobndite n cadrul unitilor de competen, n materialele de referin i toate soluiile activitii propuse elevilor. Vei gsi modele pentru: fi de descriere a activitii fi de feedback a activitii structuri de coninut accesibil pentru elevi n funcie de stilurile de nvare (auditiv, vizual, practic) abordare difereniat.
III. FIE DE REZUMAT FI DE DESCRIERE A ACTIVITII

Tabelul urmtor detaliaz exerciiile incluse n unitatea de competen 18. Numele candidatului Data nceperii unitii de competen . Data promovrii unitii de competen
Competenta Sarcina de lucru Subiect / tema Materii prime folosite la fabricarea pinii: fin, drojdie, ap, sare Recepia materiilor prime: - cantitativ - calitativ: determinarea indicilor calitativi conform standardelor de calitate FL1 Calculul necesarului de materii prime: n funcie de comand, consumuri specifice, termene de livrare, reeta de fabricaie Pregtirea materiilor prime: afntori, sare, ap, amelioratori finuri, Realizat
FE1 18.1 Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii
Operaii tehnologice la fabricarea pinii: dozare, preparare maia, malaxare, fermentare, divizare, modelare, fermentare final, coacere Proiect, FL3, FL4, FE4, FE2, FE5, FL5, FL7 Utilaje folosite la fabricarea pinii: dozatoare pentru materiale solide/lichide, diferite tipuri de malaxoare, spaii de fermentare, maini de divizare, maini de modelare, maini combinate de prelucrare, dospitoare, cuptoare Norme de securitate i sntate n munc: conform legislaiei n vigoare
10
FAE1, ,FL6
Analiza calitii materiilor prime, semifabricatelor i a pinii: prin efectuarea analizelor pentru determinarea de - nsuiri senzoriale (aspect, gust, miros, culoare, grad de infestare, consisten) - caracteristici fizico-chimice (impuriti minerale, finee, volum, porozitate, umiditate, aciditate, coninut de sare) - caracteristici microbiologice (viabilitatea celulelor de drojdie) nsuiri tehnologice (coninut de gluten umed, indice de deformare i de extindere, capacitate de hidratare, determinarea infestrii cu bacilul mezenteric) Defecte ale pinii: defecte de miez, de coaj, de form, de gust - cauze: materii prime necorespunztoare, conducerea incorect a procesului tehnologic, depozitarea i manipularea greit a pinii - msuri: utilizarea materiilor prime de calitate, conducerea corect a procesului tehnologic, depozitarea i manipularea corect a pinii Depozitarea pinii: - condiii de pstrare: temperatur, umiditate, igien - procese ce au loc la depozitare: rcirea, modificarea calitii (nvechirea, mucegirea, infectarea Materii prime i auxiliare specifice folosite la fabricarea produselor de franzelrie: zahr, grsimi, ou, lapte i produse lactate, materiale de umplutur i presrare Recepia materiilor prime i auxiliare: determinarea indicilor calitativi conform standardelor de calitate Calcularea necesarului de materii prime: n funcie de comand, consumuri specifice, termene de livrare, reeta de fabricaie
FL7
18.2. Asigur obinerea produselor de franzelrie
FL8, FE6,
Pregtirea materiilor prime i auxiliare: prepararea umpluturii, a melanjului de ou
11
FL9 FE7 FAE2
Operaii tehnologice specifice: umplere, modelare , presrare Utilaje specifice: mixere, dispozitive de presrare Norme de securitate i sntate n munc: conform legislaiei n vigoare Analiza calitii materiilor prime, semifabricatelor, produselor de franzelrie: prin analize senzoriale, fizicochimice, i determinri ale nsuirilor tehnologice Materii prime i auxiliare specifice folosite la fabricarea produselor dietetice: alte finuri (secar, orez, soia, orz), semine, rot, germeni de cereale, tre, gluten umed, clorur de potasiu, citrat de sodiu, adaosuri de mbogire (zer, lapte, iaurt, zar, acid lactic, miere, extract de mal, unt)
18.3. Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a produselor dietetice
Recepia materiilor prime i auxiliare: determinarea indicilor calitativi conform standarselor de calitate Calcularea necesarului de materii prime: n funcie de comand, consumuri specifice, termene de livrare, reeta de fabricaie Pregtirea materiilor prime i auxiliare: lichefierea untului, scurgerea glutenului umed, pregtirea infuziei de semine, nmuierea Proiect ,FE8 Operaii tehnologice specifice: frmntare n etape, modelare, ambalare Norme de securitate i sntate n munc: conform legislaiei n vigoare Analiza calitii materiilor prime, semifabricatelor, produselor dietetice: prin analize senzoriale, fizico-chimice, i determinri ale nsuirilor tehnologice
12
Materii prime i auxiliare specifice folosite la fabricarea covrigilor: fin de gru, drojdie, ap, sare, materiale de adaos (ulei, zahr, ou, semine) Recepia materiilor prime i auxiliare: determinarea indicilor calitativi conform standardelor de calitate Calcularea necesarului de materii prime: n funcie de comand, consumuri specifice, termene de livrare, reeta de fabricaie 18.4. Asigur obinerea covrigilor Pregtirea materiilor prime i auxiliare: nclzire, rcire, dizolvare, preparare suspensie Operaii tehnologice specifice: modelare, oprire, coacere JR Norme de securitate i sntate n munc: conform legislaiei n vigoare Analiza calitii materiilor prime, semifabricatelor, covrigilor: prin analize senzoriale, fizico-chimice, i determinri ale nsuirilor tehnologice Datele candidatului sunt incluse pe aceast fi pentru a fi folosite la ntocmirea registrelor CPN, fia evideniind exerciiile realizate i datele relevante. -----------------------------Elevul i-a format unitatea de competen 18 -----------------------------Semntura evaluatorului -------------------------Semntura candidatului Data -----------------------Data
13
FI DE PROGRES A ELEVULUI
Aceast format de fi este un instrument detaliat de nregistrare a progresului elevilor. Pentru fiecare elev se pot realiza mai multe astfel de fie pe durata derulrii modulului, acestea permind evaluarea precis a evoluiei elevului, furniznd n acelai timp informaii relevante pentru analiz. Modulul (unitatea de competen) Numele elevului _________________________ Numele profesorului __________________________ Competen e care trebuie dobndite Comentarii Competene care urmeaz s fie dobndite (pentru fia urmtoare) Activiti efectuate i comentarii Aplicare n cadrul unitii de competen Evaluare Bine SatisRefa fctor cere
Data
Data
Prioriti de dezvoltare Resurse necesare
Competene care trebuie dobndite Pe baza evalurii iniiale, ar trebui s se poat identifica nivelul de achiziii pe care l are elevul la debutul modulului (ceea ce elevul tie/ poate s fac nainte de a fi iniiat modulul), astfel nct s se poat stabili un "plan de aciune" pentru dobndirea competenelor specificate in Standardul de Pregtire Profesional. Pe baza rezultatelor evalurii iniiale se vor lua msurile necesare, astfel nct s se realizeze cu adevrat un proces de predare-nvare centrat pe elev. Aceast fi de nregistrare este fcut pentru a evalua, n mod separat, evoluia legat de diferite competene. Aceasta nseamn specificarea competenelor tehnice generale i competene pentru abiliti cheie care trebuie dezvoltate i evaluate. Activiti efectuate i comentarii Aici ar trebui s se poat nregistra tipurile de activiti efectuate de elev, materialele utilizate i orice alte comentarii suplimentare care ar putea fi relevante pentru planificare sau feedback. Aplicare n cadrul unitii de competen Aceasta ar trebui s permit profesorului s evalueze msura n care elevul i-a nsuit competenele tehnice generale i specializate, ct i competenele pentru abiliti cheie, raportate la cerinele pentru ntreaga clas. Profesorul poate indica gradul de ndeplinire a cerinelor prin bifarea uneia din urmtoarele trei coloane. Prioriti pentru dezvoltare
14
Partea inferioar a fiei este conceput pentru a identifica activitile pe care elevul trebuie s le efectueze n perioada urmtoare, ca parte a modulelor viitoare. Aceste informaii ar trebui s permit profesorilor implicai s pregteasc elevul pentru ceea ce va urma, mai degrab, dect pur i simplu s reacioneze la problemele care se ivesc. Competene care urmeaz s fie dobndite n aceast csu, profesorii trebuie s nscrie competenele care urmeaz a fi dobndite. Acest lucru poate s implice continuarea lucrului pentru aceleai competene sau identificarea altora care trebuie avute n vedere. Resurse necesare Aici se pot nscrie orice fel de resurse speciale solicitate: manuale tehnice, reete, seturi de instruciuni i orice fel de fie de lucru care ar putea reprezenta o surs de informare suplimentar pentru un elev ce nu a dobndit competenele cerute.
15
CUVINTE CHEIE
Aluat amestec format din fin, drojdie, sare, ap (materii prime) i grsimi, lapte, zahr, ou etc. (materii auxiliare), care este supus unui ansamblu de operaii de preparare, prelucrare i coacere, pentru obinerea unui produs de panificaie; Caracteristici /nsuiri tehnologice ale finii - modul de comportare a finii n procesul de fabricaie (capacitatea de hidratare, puterea finii, capacitatea de a forma i reine gazele de fermentaie) nsuiri de panificaie ale finii; Caracteristici fizice ale finii nsuiri ale finii, care influeneaz calitatea produselor de panificaie: culoarea, granulaia (fineea) mirosul, gustul, starea sanitar (de infestare); Consum specific cantitatea de materie prim sau auxiliar, n kg, necesar pentru realizarea unui produs; Drojdie microorganism (organism microscopic, invizibil cu ochiul liber), folosit n panificaie ca afntor (biochimic); Materii prime alimentare produse care intr n cea mai mare proporie n componena unui aliment (asigurndu-i valoarea nutritiv); Materii auxiliare produse care intr n proporie mic n componena unui aliment, dar au rol n obinerea acestuia; Parametrii tehnologici mrime, ale crei valori, poate influena un proces tehnologic de obinere a unui produs precum i calitile produsului (ex.: temperatur, umiditate etc.) ; Produs finit produsul rezultat prin prelucrarea materiilor prime i auxiliare printr-un proces de fabricaie bun pentru consum (ex.: pinea) ; Regim tehnologic valori ale unor parametri tehnologici, ce trebuie realizate, pentru a obine un produs de calitate (caracteristic uneia, sau unui grup de operaii tehnologice) (ex.: temperatura, umiditatea, regimul de coacere) ; Reet de fabricaie cuprinde elementele de baz ale producerii unui aliment (ex.: sortiment de panificaie), preciznd cantitile de materii prime i auxiliare necesare pentru obinerea produsului alimentar, fazele de preparare (a aluatului), repartizarea cantitativ a materiilor prime pe aceste faze, precum i regimul tehnologic de fabricaie ; Semifabricat produs rezultat n urma producerii unor operaii tehnologice de prelucrare a materiilor prime i auxiliare neavnd nsuirile produsului finit sau pentru consum (este rezultatul unei prelucrri incomplete) ;
16
GLOSAR
Aciditate totalitatea substanelor cu caracter acid din materii prime, semifabricate i produse finite, i se exprim n grade; Alcalinitate totalitatea substanelor care pun n libertate ionii de hidroxil din din materii prime i produse finite, i se exprim n grade; Aluat dospit aluat cu porozitate i volum mare, cu gust caracteristic, datorat drojdiei de panificaie, care produce un proces de fermentare (dospire); Aluat fraged amestec (aluat) compact, dens, care devine dup coacere fraged, sfrmicios, din care rezult produse cu arom i gust plcut, caracteristic i valoare energetic mare; Aluat nedospit simplu aluat obinut din fin, ap, sare, grsimi, folosit la obinerea foilor de plcint; Caracteristici /nsuiri tehnologice ale finii - modul de comportare a finii n procesul de fabricaie (capacitatea de hidratare, puterea finii, capacitatea de a forma i reine gazele de fermentaie) nsuiri de panificaie ale finii; Caracteristici fizice ale finii nsuiri ale finii, care influeneaz calitatea produselor de panificaie: culoarea, granulaia (fineea) mirosul, gustul, starea sanitar (de infestare); Cerntor utilaj care realizeaz ndeprtarea impuritilor asigurnd puritatea finii; Cuptor utilaj care realizeaz coacerea; Divizarea aluatului Separarea din masa de aluat fermentat, a unor buci care, dup coacere i rcire, s dea produse de greutate prestabilit (se ine seama de sczmintele n greutate ce au loc la coacere i rcire); Dospirea operaia de acumulare a CO 2 n aluat nainte de coacere, precum i de substane de arom ; Dozarea operaia de cntrire/msurare a materiilor prime i auxiliare, conform reetelor de fabricaie ; Elasticitatea aluatului mrime reologic conferit de gluten i caracterizat de deformarea reversibil a aluatului, pn la o anumit limit a sarcinii aplicate, dup care se deformeaz ireversibil; Elasticitatea miezului capacitatea miezului supus aciunii unei fore de a reveni la forma iniial; Fermentaia aluatului una din fazele principale a procesului de fabricare a produselor de panificaie, care are drept scop obinerea unui aluat afnat (se produce fermentaie alcoolic, lactic i acetic), din care rezult un produs uor asimilabil i cu gust i arom specific ;
17
Fermentaie (lat. fervere = fierbere) - proces biochimic de transformare a unor substane organice, n altele mai simple, sub influena unor enzime, substane secretate de microorganisme, cu rol de catalizatori ; Gliadin component proteic de baz din grupa prolaminelor ; Gluten proteine din fin, care influeneaz elasticitatea, extensibilitatea i rezistena la rupere a aluatului ; Gluten un gel coloidal puternic umflat care conine 60-70% ap i 3040% substan uscat ; Glutenin component proteic de baz din grupa gluteninelor; protein uor asimilabil ; Malaxor utilaj folosit pentru frmntarea aluatului, format dintr-o cuv i bra de frmntare i mecanisme de acionare a acestora. Cuva de aluat poate fi scoas de pe placa de fixare i transportat la locul de fermentaie; Modelarea operaie mecanic exercitat asupra aluatului, care urmrete obinerea unei forme estetice a produsului i o structur uniform a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate n timpul fermentaiei n aluat; Panacod scndur pe care se aeaz bucile de aluat, la dospit; Porozitate volumul exprimat n procente al porilor dintr-un anumit volum de miez; Predospire operaie de meninere n stare de repaos a bucilor de aluat, pentru sporirea volumului acestuia, n atmosfer condiionat, un anumit timp (dup sortiment) ; Premodelare operaia executat ntre operaia de divizare i modelare (realizeaz format rotund); Recepie calitativ - determinarea caracteristicilor organoleptice i fizicochimice ale cerealelor; Recepie cantitativ - msurarea masei de cereale prin cntrire ; Sorturi de fin fin alb, semialb, neagr ; Stanare marcarea pinii nainte de introducerea n cuptor, cu un simbol care identific echipa care a lucrat, ora sau produsul dietetic ; Tav confecionat din tabl neagr, cu sau fr margine, folosit la coacerea preparatelor; Tel tip patiserie ustensil din oel inoxidabil, cu mner metalic sau din lemn, avnd 3 mrimi diferite, folosit pentru obinut spum, manual. Gsii alte cuvinte noi, explicai-le i completai-v astfel portofoliul!
18
Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii FIS DE DOCUMENTARE NR.1 CALCULUL REETELOR DE FABRICAIE Pentru produse de panificaie Mrimea arjei de aluat se stabilete n funcie de capacitatea de ncrcare cu aluat a cuvei q, n kg utiliznd relaia:
q = V u , kg
n care : V-volumul cuvei, n l -greutatea specific a aluatului, n kgf/l u-coeficientul de utilizare a capacitii cuvei, cu o valoare medie de: 0,6 pentru aluaturi obinute din fin neagr 0,5 pentru aluaturi obinute din fin semialb i alb Din cele de mai sus rezult c la fabricarea unei arje de aluat, fina reprezint cca. 50% din volumul cuvei. La repartizarea finii pe faze de fabricaie se ine cont c din cantitatea total de fin, pentru obinerea prospturii i a maielei se utilizeaz: 55-60% n cazul finii de calitate foarte bun 45-55% n cazul finii de calitate medie (bun) 30-45% n cazul finii de calitate satisfctoare Cunoscnd consumurile specifice (cs) de materiale (kg/kg) pentru sortimentul ce urmeaz a fi fabricat i cantitatea de fin/cuv (F), se poate afla cantitatea de produs (Pf) ce se va obine dintr-o arj de aluat.
Pf = F/ cs fin
, kg
Restul materiilor prime i auxiliare se calculeaz nmulind P f cu consumul specific al fiecrui material din reet.
Cantitatea de material=Pf cs material ,(kg, l)

Exemplu: cantitatea de drojdie = Pf cs drojdie , kg n cazul materialelor care se folosesc sub form de soluie sau suspensie, se impune corectarea att n ceea ce privete cantitatea adugat din soluia sau suspensia respectiv, ct i n ceea ce privete lichidul n care s-a fcut dizolvarea, diluarea sau formarea suspensiei.
19
IV. MATERIALE PENTRU ELEVI
20
IV. INFORMAII PENTRU ELEVI

Competenta 18.1 : Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii
FISA DE DOCUMENTARE NR.1
Produse de panificaie
Produse de franzelrie
Pine semialb Pine alb Pine neagr
Corn
Chifle Melci
Impletituri
Checuri
Cozonaci
Produse de panificaie, franzelrie, dietetice i simigerie Produse de simigerie
Produse dietetice
Pine graham
Pine cu tre
Pine fr sare
Covrigi Sticksuri
Grisine
Pine cu germeni
Pine proteic
21
Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii FISA DE DOCUMENTARE NR.2
FABRICAREA PINII
Painea este un aliment obtinut prin coacerea aluatului dospit. Aluatul se prepar din fin, ap, drojdie, sare, i amelioratori . In funcie de tipul de fin exist mai multe sortimente de pine.
Fina
Ap
Drojdie
Sare
Amelioratori
Pregtirea materiilor prime i auxiliare Dozarea materiilor prime i auxiliare Frmntarea maielei Fermentarea maielei Frmntarea aluatului Fermentarea aluatului Divizarea aluatului Premodelarea aluatului Predospirea aluatului Modelarea aluatului Dospirea finala a aluatului Coacerea aluatului Umezirea aluatului Spoirea pinii Depozitarea i pstrarea pinii Livrarea pinii
22
fabricare a pinii
Competenta 18.1 : Supravegheaz procesul tehnologic de FISA DE DOCUMENTARE NR.3 CALCULUL NECESARULUI DE MATERII PRIME
Consumuri specifice
Comand , termen de livrare
Reeta de fabricaie
23
Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii FIS DE DOCUMENTARE NR.4 CALCULUL REETELOR DE FABRICAIE
REET CADRU
AP DROJDIE SARE ZAHR MATERIALE Exemplu de adaptare a unei reete cadru: REET DE FABRICAIE
ALTE
SUSPENSIE 1:5 8,4 l
SARAMUR 30% 4l
SIROP 20% 20 l
AP ALUAT 30 l
AP cca. 7 l
DROJDIE 1,4kg
AP SARE cca. 2,8 l 1,2kg
AP cca. 16 l
ZAHR 4kg
TOTAL AP 56 l
24
Capacitatea de hidratare a finii
Metoda de preparare a aluatului
Cantitatea de ap din reeta de fabricaie
REINE I
Consistena semifabricatelor (prosptur, maia, aluat)
Cantitatea celorlali componeni lichizi
Alegei corect capacitatea cuvelor pentru prepararea aluatului ! Fii ateni la unitile de msur n care sunt exprimate
consumurile specifice de materii prime i materiale ! Avei grij la transformarea unitilor de msur !
Consultai buletinele de analiz pentru a v informa asupra

calitii materiei prime ! inei cont de calitatea finii la mprirea ei pe faze de fabricaie ! O parte din cantitatea de ap se folosete pentru pregtirea unor materii prime i materiale ! Apa se mparte pe fazele de fabricaie (prosptur, maia, aluat), n funcie de metoda de preparare a aluatului i de consistena semifabricatelor folosite !
25
Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii FISA DE DOCUMENTARE NR.5 PREGTIREA MATERIILOR PRIME
Operaii - amestecarea diferitelor loturi de fin de caliti diferite - cernerea - inclzirea Utilaje timoc-amestector cerntor Parametrii tehnologici: - temperatura : 18-20oC
Pregtirea finii
Operaii - pregtirea suspensiei n proporie 1:5 - activarea suspensiei prin adaos de fin Utilaje agitator mecanic instalaie centralizat Parametrii tehnologici: - temperatura apei : 30-35oC - durata activrii : 30-90 min
Pregtirea drojdiei
Are ca scop aducerea acestora ntr-o stare fizic favorabil desfurrii procesului de fabricaie
PREGTIREA MATERIILOR PRIME
Pregtirea apei Operaii - inclzirea - identificarea nsuirilor tehnologice Utilaje amestector termostatic Parametrii tehnologici: - temperatura : 25-35oC
Pregtirea srii Operaii - dizolvare n ap cu obinere de soluie saturat 30% -filtrare Utilaje dizolvator cu agitator instalaie continu Parametrii tehnologici: - temperatura apei : 20oC
26
Competenta 18.1:
Supravegheaz DOZAREA MATERIILOR PRIME
Dozarea finii Dozarea finii Utilaje Utilaje Bascula cu cadran Bascula cu cadran Cntarul semiautomat Cntarul semiautomat dozatorul continuu dozatorul continuu
Dozarea lichidelor Dozarea lichidelor Utilaje Utilaje Dozator semiautomat Dozator semiautomat Dozator automat Dozator automat
procesul tehnologic de pinii

FISA DE NR. 6 ALUATULUI
fabricare a
PREPARAREA ALUATULUI
DOCUMENTARE PREPARAREA
- procese care au loc la frmntare - regimul tehnologic - utilaje
FRMNTAREA ALUATULUI
FERMENTAREA ALUATULUI
- procese care au loc la fermentare - regimul tehnologic - utilaje
27
AVANTAJE reducerea cantitii de drojdie flexibilitate tehnologic, cu remedierea greelilor pine de calitate bun (gust, miros, porozitate)
INDIRECT
DEZAVANTAJE mrirea numrului de operaii tehnologice mrirea numrului de utilaje mrirea duratei ciclului de fabricare a produselor
Competenta
procesul pinii
FISA DE METODE PENTRU ALUATULUI
Supravegheaz tehnologic de fabricare a
18.1:
METODE DE PREPARARE A ALUATULUI
DOCUMENTARE NR.7 PREPARAREA
DIRECT
AVANTAJE simplificarea procesului de fabricaie reducerea duratei ciclului de fabricare a produselor cuve de malaxor puine DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
DEZAVANTAJE - consum aproape dublu de drojdie fa de metoda indirect - pine de calitate inferioar (gust, structura miezului necorespunztoare
28
CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE
Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a
pinii
Utilaje Procese care au loc la frmntare - legarea apei n aluat - modificarea proteinelor - malaxoare: - lente - rapide - ultrarapide
FISA DE NR. 8 FRMNTAREA
FRMNTAREA FRMNTAREA ALUATULUI ALUATULUI
DOCUMENTARE ALUATULUI
- durata frmntrii:
Regimul tehnologic al procesului de frmntare

Vitez lentProsptur 7-9Maia 8-12Aluat 12-18Vitez rapid1-2Vitez
ultrarapid30- temperatura semifabricatelor : 26-30oC (prosptur,maia), 30-32oC (aluat) - controlul frmntrii: aspect, durat i temperatur aluat
29
Utilaje Procese care au loc la fermentare - chimice - enzimatice - microbiologice - camere de fermentaie - agregate pentru fermentaie
Competenta 18.1:
procesul fabricare a pinii

FISA DE FERMENTAREA ALUATULUI
FERMENTAREA FERMENTAREA ALUATULUI ALUATULUI
Supravegheaz tehnologic de
DOCUMENTARE NR.9
- durata fermentrii: Semifabricat Fin albFin semialbFin neagrProsptur300360240-300210-240Maia150-180140-160120-150Aluat40-60304025-35- temperatura semifabricatelor : 26-30oC (prosptur,maia), 30-32oC (aluat) - aciditate Semifabricat Fin albFin semialbFin neagrProsptur45o6-7 o8-9 oMaia2,5-3.5 o4,5-5,5 o5,5-6,5 oAluat2-3 o4-5 o5-6 ocontrolul fermentrii: aspect, temperatur, aciditate
Regimul tehnologic al procesului de fermentare
30
pinii
FISA DE DOCUMENTARE NR.10
31
PRELUCRAREA ALUATULUI Divizarea aluatului

Scop : - scoaterea aluatului din cuv - mprirea n buci egale innd cont de sczmintele la coacere i rcire Metode: - manual - mecanizat Utilaje : - rsturntor simplu - rsturntor ridictor - main de divizare cu camer i piston - main cu camere de divizare - main de divizat n buci mici
Modelarea aluatului
Scop : - obinerea formei estetice specific produsului - uniformizarea structurii miezului prin eliminarea golurilor mari Metode: - manual - mecanizat Utilaje : - main de rotunjit cu jgheaburi - main de rotunjit cu benzi - main de modelat lung - main de rulat - main combinat de divizare i modelare buci mici
PRELUCRAREA ALUATULUI
Predospirea aluatului
Scop : - meninere n stare de repaus Parametrii tehnologici: - temperatur : 30oC - durat : 5-8 min - umiditate relativ : 75% Utilaje : - predospitor cu benzi - predospitor cu leagne
Dospirea final a aluatului

Scop : - afnarea miezului i creterea volumului produselor ca urmare a acumulrii de dioxid de carbon Parametrii tehnologici: - temperatur : 35-40oC - durat : 25-60 min - umiditate relativ : 75-80% - controlul dospirii: aspect, aciditate (2-7 grade) Utilaje : - dospitor mobil - dospitor tunel cu leagne - dospitor tunel cu benzi
32
Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii FISA DE DOCUMENTARE NR. 11 COACEREA ALUATULUI
Operaii premergtoare coacerii

umezirea (spoirea) crestarea presrarea tanarea
Procese care au loc la coacere

nclzirea aluatului modificarea amidonului modificarea proteinelor formarea culorii cojii formarea aromei i gustului pinii modificarea activitii microfolorei
COACEREA ALUATULUI
- temperatur - prima zon : 100-120oC - a II_a zon : 250-260oC - a III-a zon : 180-200oC - durat : - produse franzelrie: 10-30 minute - pine : 30-70 minute - umiditate relativ : 75-80% - controlul coacerii : senzorial, temperatura miezului
Regimul tehnologic al coacerii
Utilaje cuptor de crmid cuptor tunel cu band cuptoare electrice cuptoare cu microunde
33
Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii FISA DE DOCUMENTARE NR.12 DEFECTELE PINII
crpturi : vertical, lateral, deasupra cojii inferioare, crptur sub coaja superioar - desprinderea miezului de coaj - straturile sau dungile compacte - porozitatea defectuoas a miezului: - pori mici i deni, nedezvoltai - pori mari i neuniformi - goluri mari Cauze : calitatea slab a finii, aciditatea redus a aluatului, consisten mic, temperatura sczut, cldura mare a vetrei cuptorului Msuri de remediere : materii prime de calitate, conducerea corect a procesului tehnologic, depozitarea i manipularea corect a pinii
Defectele miezului
Defectele cojii
- crpturi: la coaja superioar, laterale - bici dulci sau arse - culoare deschis sau prea nchis Cauze: fin cu coninut/ridicat de zaharuri consisten mic/mare, temperatura sczut/ridicat a cuptorului, cantitate mare de abur, depirea duratei de coacere Msuri de remediere : materii prime de calitate, conducerea corect a procesului tehnologic, depozitarea i manipularea corect a pinii
DEFECTEL E PINII
Defectele formei
- pinea bombat - pinea aplatizat Cauze : afnare insuficient, temperatura mare a cuptorului, fin de calitate inferioar, dospire prelungit, temperatur redus de coacere Msuri de remediere : materii prime de calitate, conducerea corect a procesului tehnologic, depozitarea i manipularea corect a pinii
Defectele gustului
- gust acru , amar, fad, nesrat/prea srat, rnced, de mucegai,etc Cauze : cantitatea prea mare de maia veche, temperatura de fermentare ridicat, fermentaie insuficient dozarea incorect a srii, fin alterat, pstrarea necorespunztoare a pinii Msuri de remediere : materii prime de calitate, conducerea corect a procesului tehnologic, depozitarea i manipularea corect a pinii
34
Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii FISA DE DOCUMENTARE NR.13 DEPOZITAREA PINII
Condiii de pstrare
- temperatur: 18-20oC - umiditate relativ a aerului : 65-70% - ventilaie natural - iluminare igien (lipsa mucegaiului, insectelor sau roztoarelor)
Ambalaje
rastel navete
DEPOZITAREA PINII
Utilaje
Procese ce au loc la depozitare

- rcirea: t=20oC, 1 h - modificarea calitii - nvechirea: retrogradarea amidonului - mucegirea: ciuperci - infectarea: Bacillus mesentericus
masa de recepie a pinii benzi de transport
35
Competenta 18.3. Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a produselor dietetice
FI DE DOCUMENTARE NR.14 FABRICAREA PRODUSELOR DIETETICE
Produs
Operaia Frmntare
Fermentare Cornuri cu calciu
Dospirea final Coacerea aluatului
Pine aclorid
Frmntare
Fermentare
Dospirea final
Coacerea aluatului
Parametrii tehnologici - durata: maia :8-10 min, aluat : 10-12 min - temperatura : maia: 2830oC, aluat 30-32oC - aciditate: maia 3-3,5 grade, aluat 2,5-3 grade - durata : maia: 120-150 min, aluat 30-35 min - temperatura : maia: 2830oC, aluat 30-32oC - aciditate: maia 3-3,5 grade, aluat 2,5-3 grade - durata: aluat 35-40 min - durata: 15-20 min - temperatura: 250-270 oC - durata: maia :8-10 min, aluat : 10-12 min - temperatura : maia: 2831oC, aluat 30-32oC - aciditate: maia 3,5-4 grade, aluat 3-3,5 grade - durata : maia: 120-140 min, aluat 20-30 min - temperatura : maia: 2831oC, aluat 30-32oC - aciditate: maia 3,5-4 grade, aluat 3-3,5 grade - durata: aluat 40-45 min - temperatura mediului: 35-40oC - durata: 20-25 min - temperatura:
230-250 oC Competenta 18.4. Asigur obinerea covrigilor
FI DE DOCUMENTARE NR.15
FABRICAREA COVRIGILOR Produs Operaia Frmntare Parametrii tehnologici - durata: 15-30 min - temperatura : 3032oC - durata : maia: 240260 min, aluat 60-90 min - temperatura : 2630oC - aciditate: maia 3-4 grade, aluat 2 grade - durata: aluat 2-4 min - temperatura spaiului de dospire : 30-35oC - durata : 2-3 min - durata: 10-20 min - temperatura: 180-250 oC - durata : 3-6 luni - temperatura : 18oC
Fermentare
Covrigi
Dospirea final
Oprire Coacerea aluatului
Depozitarea i pstrarea
37
Competena 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii
DETERMINAREA ACIDITII PINII
FI DE DOCUMENTARE NR.16
Principiul metodei : Extractul apos al probei de analizat se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu 0,1 n in prezenta fenolftaleinei ca indicator. Reactivi i ustensile : borcan colorat cu dop rodat, pipet, mojar cu pistil, pahar Berzelius, pahar Erlenmeyer, biuret, baghet, soluie de NaOH 0,1n, soluie de fenolftalein 1% Mod de lucru :
38
PRODUS
MRUNIRE
Ap distilat CNTRIRE ( 25 G MIEZ)
TRANSVAZAREA PROBEI
OMOGENIZAREA PROBEI
AGITARE ( 3 MIN)
FENOLFTALEIN
DECANTARE
PIPETARE
Na OH 0,1 n
TITRARE CULOARE ROZ
Aciditate=, grade aciditate
39
in care: V , volumul solutiei de hidroxid de sodium 0,1 n folosit la titrare, in cm; m, masa probei corespunzatoare volumului de filtrat luat pentru determinarea, in grame (5).
40
V. ACTIVITI DE NVARE
FISA DE EVALUARE DIAGNOSTIC
1. Schema de mai jos reprezint principalele caracteristici senzoriale ce trebuie apreciate la pine. n spaiile libere scrie-le pe cele care lipsesc! 3 puncte Aspect
Caracteristici senzoriale ale pinii
Semne de alterare microbian
2. ncercuiete litera A sau F dup cum enunul este adevrat sau fals. 4 puncte A/F Fina folosit la obinerea pinii are culoare galben. A/F Sarea are gust leios. A/F Apa potabil nu are impuriti. A/F Drojdia de panificaie are miros de mucegai. 3.Citete cu atenie i completeaz spaiile libere: 2 puncte a. Fina are culoare____________i gust dulceag. b. Pinea este produsul finit obinut ca urmare a coacerii ____________.
NOT: Se acord 1 punct din oficiu. Timp de lucru :15 minute
41
FISA DE EVALUARE DIAGNOSTIC 1. Schema de mai jos reprezint principalele operaii tehnologice necesare obinerii aluatului pentru pine. n spaiile libere scrie-le pe cele care lipsesc! 3 puncte
Fina Ap Drojdie Sare
Amelioratori
Dozarea materiilor prime i auxiliare Frmntarea maielei
Fermentarea aluatului Aluat de pine
2. ncercuiete litera A sau F dup cum enunul este adevrat sau fals. 3 puncte A/F Fina folosit la obinerea pinii dietetice are culoare cenuie. A/F Apa folosit la prepararea aluatului trebuie s aib temperatura de 10 oC. A/F Drojdia de panificaie se prezint ca o mas compact cu suprafaa lipicioas. 3. Citete cu atenie i completeaz spaiile libere: 3 puncte
a. Drojdia pentru panificaie reprezint o aglomerare de celule de drojdii din specia __________________________ b. Duritatea apei este dat de coninutul de _____________________ c. Sarea este o materie prim de origine _____________________ NOT: Se acord 1 punct din oficiu. Timp de lucru: 10 minute
42
Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii
FISA DE LUCRU NR.1 CALCULUL REETELOR DE FABRICAIE
Se cunosc consumurile specifice (CS) necesare pentru a prepara 5 kg pine alb simpl 0,300 kg/bucat. Cs fin = 0,770 kg fin/kg produs Cs drojdie = 0,008 kg drojdie/kg produs Cs sare = 0,010 kg sare/kg produs Capacitate de hidratare a finii = 56% Se cere: a) calculai cantitatea de fin necesar obinerii a 5 kg de produs; 2 puncte b) calculai cantitatea de drojdie necesar obinerii a 5 kg de produs; 2 puncte c) calculai cantitatea de sare necesar obinerii a 5 kg de produs; 2 puncte d) calculai cantitatea de ap tehnologic necesar obinerii a 5 kg de produs; 2 puncte e) ntocmii reeta de fabricaie. 1 punct
NOT: Se acord punct din oficiu. Timp de lucru : 30 minute
43
Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii FISA DE EVALUARE NR.1
Privii cu atenie imaginile de mai jos. Se cere : a) Asociai utilajele din prima coloan cu operaiile din coloanele alturate, i completai tabelul procednd ca n exemplul dat (primul rnd marcat) b) Denumii prile componente 2,3,6,8 ale utilajelor. Utilaj Cernere Amestecare Dizolvare Pri componente
2 - melcul transportor 3- sistem de acionare

X
Utilaj
Cernere
Amestecare
Dizolvare
Pri componente
44
FISA DE EVALUARE NR.2 METODE PENTRU PREPARAREA ALUATULUI
Realizai diagrama VENN pentru Metodele de preparare a aluatului Diagrama VENN este constituit din dou cercuri care se suprapun parial. Se folosete diagrama pentru a indica asemnrile i deosebirile ntre dou metode de preparare, utilaje, aparate tehnologice etc. Lucrai n perechi, un elev scrie caracteristicile metodei directe, cellalt, caracteristicile metodei indirecte de preparare a aluatului. Completai mpreun zona de intersecie cu asemnrile celor dou Asociai-v cu alte perechi i comparai rezultatele. Toate diagramele echipelor se afieaz pe un poster, pe tabl. Observai i corectai greelile cu creioane colorate Facei o autoevaluare a muncii voastre cu calificative: Foarte Bine, Bine, Suficient, Slab, Foarte Slab.
3 puncte
3 puncte
Metoda indirect Deosebiri
Asemnri
Metoda direct Deosebiri
3 puncte
NOT: Se acord 1 punct din oficiu. Timp de lucru : 20 minute

45
PROIECT
Se va realiza un proiect cu tema Fermentarea aluatului de pine care completeaz portofoliul elevului, dup urmtoarea structur de idei: 1. Obiective operaionale - s identifice procesele care au loc la fermentare, pentru asigurarea unui produs de calitate (chimice, enzimatice, microbiologice) - s respecte regimul de fermentare (temperatura, durata, umiditatea relativ a aerului, aciditate) - s prezinte utilajele folosite - s controleze fermentarea (senzorial, temperatur, aciditate) 2. a) b) c) d) e) f) Planificarea activitilor Se vor forma grupe de lucru din 4 elevi Fiecare membru al grupului preia o sarcin de lucru se stabilete bibliografia: manual, auxiliar curricular, internet documentarea practic se va face n atelierul coal i n unitile de producie din zon se stabilete succesiunea de rezolvare a sarcinilor se stabilete calendaristic desfurarea activitilor studierea bibliografiei: 5 zile investigarea n atelier, fabrici: 5 zile ntocmirea fielor de documentare: 5 zile discutarea materialelor n echip: 1 zi
3. Elaborarea lucrrii finale: 5 zile 4. Prezentarea lucrrii de ctre un lider ales de grup, ntr-o edin de instruire practic 5. Evaluarea proiectului pentru fiecare grup, avnd n vedere coninutul tiinific, originalitatea investigaiilor i culegerii informaiilor, calitatea prezentrii lucrrii finale.
46
pinii
FISA DE LUCRU NR.3
Rezolvai aritmogriful care se refer la faza de dup prepararea aluatului (A-B), folosind cunotinele despre aceast faz tehnologic: A 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 B 1. Operaie care dureaz 5-8 minute (articulat). 2. Operaie n cadrul creia se ine cont de pierderi la coacere i rcire. 3. Operaie de prelucrare a aluatului pentru pine rotund (articulat) 4. Operaie prin care se obine forma i estetica produsului. 5. Utilaj folosit pentru deversarea aluatului din cuv (sg) 6. Aluat mprit n mase egale (pl) 7. Operaie n care acumularea dioxidului de carbon influeneaz volumul i structura porozitii miezului. 8. Pierderi n greutate (pl) 9. Se poate realiza din dou sau mai multe fitiluri. (sg) 10. Este de 75 %.
47
pinii
FISA DE LUCRU NR.4
Completai spaiile libere ale tabelului, folosind notiele, fiele de documentare, manualul i innd seama de deprinderile de lucru formate n atelierul de coacere a produselor. Comparai fia de lucru cu rezolvarea din folie, corectai greelile cu rou. 1 2 Definirea procesului de coacere a pinii Rolul umezirii i crestrii bucilor de aluat Enumerai procesele care au loc n aluatul supus coacerii Msuri de tehnica securitii muncii la exploatarea cuptoarelor de pine Timp de lucru: 30 minute
48
pinii
FISA DE EVALUARE NR.4

Completai spaiile libere din tabel. Identificai caracteristicile constructive ale cuptorului i completai n tabel 3 puncte cum sunt aezate rezistenele electrice? Cum se face transmiterea cldurii la bucata de aluat n ce categorie de cuptoare este ncadrat?
B. n schema de principiu a cuptorului cu infraroii (a) i cu curenii de nalt frecven (b) identificai reperele 5 puncte
3 1 4
1 2 5 3 4 5
NOT: Se acord 2 puncte din oficiu.

49
Timp de lucru :20 minute

Se d imaginea de mai jos i se cere : a) aezarea pieselor n ordinea corect; b) identificarea utilajului din imagine; c) denumirea reperelor 3,6,7,8,9; d) indicarea operaiei unde este utilizat; e) precizarea a trei norme de igien ale acestuia. 3 puncte 1 punct 2,5 puncte 1 punct 1,5 puncte
Atenie !
- Exerciiul va fi rezolvat individual. - Fiecare elev se va autoevalua comparnd propriile rspunsuri cu rspunsurile corecte prezentate de ctre profesor pe folie de retroproiector.
50
FISA DE LUCRU NR.5

Completai urmtorul tabel avnd la dispoziie imaginile date mai jos: Nr.crt Utilaj Denumirea utilajului i operaia pe care o realizeaz Parametrii tehnologici ai operaiei la fabricarea pinii albe
1 2 3 4
FI DE AUTOEVALUARE NR.1 DETERMINAREA ACIDITII

SARCINI DE LUCRU ? apreciaz
Ai determinat aciditatea produselor lactate acide respectarea etapelor n determinarea aciditii completnd fia de mai jos; NR. CRT. 1 2 3 CRITERIUL ANALIZAT Ai mbrcat echipamentul de protecie corespunztor ? Ai pregtit materialule necesare? Ai realizat corect aducerea biuretei la punctul 0 ?
PUNCTAJ ACORDAT 10 10 10
51
4 5 6 7 8 9
Ai respectat regulile specifice operaiei de titrare ? Ai folosit corect materialele i soluiile conform regulilor impuse de titrare ? Ai calculat corect aciditatea produselor analizate ? Ai curat materialele i le-ai aezat n dulapuri dup ncheierea lucrrii ? Te-ai splat pe mini cu ap i spun? TOTAL NOT : BRAVOOO !!!! , ai realizat toate criteriile; Ai s primeti i 10 puncte; din oficiu!
20 20 10 5 5 90
Fii mai atent!!! Nu ai reuit s realizezi toate criteriile, deci nu poi primi toate cele 90 de puncte. Ai s primeti totui cele 10 puncte din oficiu!
52
FISA DE LUCRU NR.6 STUDIU DE CAZ
Avei la dispoziie dou probe de pine alb cu sare i pine alb fr sare . Determina aciditatea n laborator, prin titrare cu soluie de NaOH 0,1n . Calculai aciditatea titrabil conform formulei: A=
V = volumul soluiei de NaOH 0,1n folosit pentu titrare,ml m = masa probei luat n analiz, g Notai aciditatea rezultat. Interpretai rezultatele obinute. Analizai rezultatele obinute: Explicai de ce probele paine au aciditatea diferit. Gsii exemple asemntoare din viaa cotidian. Argumentai afirmaiile fcute.
Vx0,1 x100 , grade m
La determinarea aciditii pinii trebuie: S selectai corect ustensilele, sticlria i reactivii; S pregtii biureta cu reactivul necesar: NaOH 0,1n; S cantariti cantitati exacte de produs necesare determinrii; S executai corect operaia de titrare; S calculai corect aciditatea n funcie de volumul de NaOH 0,1n folosit la titrare;
INFORMAII UTILE!
Nu uitai!!

Este obligatoriu s etichetai toate sticlele cu soluiile preparate n laborator! n felul acesta ele vor putea fi folosite n alte experiene! Pe etichet se va scrie substana i concentraia ei! Etichetai i vasele cu probele de pine!
53
RESPECT REGULILE: Pregtete-te, citind toate instruciunile naintea fiecrui experiment. ndeprteaz de pe masa de lucru tot ceea ce nu i este necesar. Lucreaz numai cu cantitile de substane, concentraiile i reactivii indicai n experiment. Citete cu atenie eticheta de pe flacoanele cu reactivi. Nu gusta niciodat substanele chimice i nu le atinge cu mna! Realizeaz experimentele numai n vase curate! Fii foarte atent cnd lucrezi cu focul! Spal-te pe mini la terminarea experimentelor!
54
Instruire practic

Efectuai o vizit la o ntreprindere de fabricare a produselor de panificaie existent n zon, observai tehnologia de prelucrare i purtati discuii cu muncitorii: - precizai materiile prime i auxiliare folosite pentru obinerea pinii - identificai principalele operaii tehnologice la fabricarea pinii i grupaile pe faze - monitorizai operaia de coacere a aluatului i justificai folosirea cuptorului tunel - analizai posibile defeciuni la cuptorul tunel i modaliti de remediere - evaluai organoleptic calitatea produselor obinute
55
Competenta 18.2: Asigur obinerea produselor de franzelrie
FISA DE EVALUARE NR.6 TEST DE EVALUARE

ncercuii rspunsul corect:
1. Precizai care este operaia tehnologic ce urmeaz dup fermentarea maielei folosit la fabricarea produselor de franzelrie : 2 puncte a. pregtirea materiilor prime b. fermentarea aluatului c. frmntarea maielei d. frmntarea aluatului 2. Operaia de fermentare se desfoar n : 1 punct a. timoc b. dospitor c. malaxor d. predospitor 3. Alegei factorii care influeneaz aciditatea semifabricatelor pentru produsele de franzelrie: 2 puncte a. vscozitatea semifabricatelor b. temperatura i timpul de fermentare c. sczmintele la fermentare d. metoda de fermentare 4. Alegei fermentaia specific produselor de franzelrie: 2 puncte a. citric b. lactic c. alcoolic d. mixt ( lactic i alcoolic ) 5. Precizai care este aciditatea final a produselor de franzelrie: 2 puncte a. 1,5-2,5 b. 2-3 c. 1,5-3 d. 2-2,5
Not:
Se acord 1 punct din oficiu. Timp de lucru: 10 minute Pentru obinerea notei minime de promovare se impune rezolvarea itemilor 1 i 2. Pentru obinerea notei maxime se impune i rezolvarea celorlali itemi.
56
FI DE LUCRU NR.8
Selectai produsele de franzelrie din imaginea de mai jos, conform criteriilor date n tabel :
Produse de franzelrie
Simple
Cu adaosuri
57

INSTRUIRE PRACTIC
Avnd la dispoziie reetele de fabricaie a dou sortimente de cozonac (simplu i cu rahat), realizai practic cele dou sortimente. tiind c la fabricarea sortimentului de cozonac cu rahat se folosete o cantitate mai redus de zahr, monitorizai modificrile aprute n timpul procesului de fermentaie, dospire i coacere pentru cele dou sortimente.
58
Competenta 18.2: Asigur obinerea produselor de franzelrie FI DE AUTOEVALUARE NR.2
Practic comasat: Norme igienico-sanitare, de tehnica securitii muncii i de prevenire i stingere a incendiilor
1. Subliniaz cinci cuvinte care denumesc piese din echipamentul de lucru al lucrtorului din industria de panificaie: cizme albe, bonet alb, cma, pantaloni albi, casc de protecie, halat alb, masc de gaze, or impermeabil, papuci albi . 2p 2. Alege din parantez cuvntul potrivit astfel nct propoziiile de mai jos s fie adevrate! 7p a. nainte de punerea n funciune a cuptoarelor se vor verifica robinetele de (combustibil/aerisire). b. Lucrtorii sunt obligai s asigure (alimentarea/curenia) pe tot timpul schimbului prin periere i mturare. c. Fumatul i focul (nchis/deschis) sunt strict interzise n ncperile n care se face ambalarea. d. Splarea instalaiilor pentru prepararea soluiei de sare i a suspensiei de drojdie se va efectua sptmnal cu soluie de (bicarbonat/sod calcinat). e. Personalul va fi controlat zilnic la intrarea n schimburi de ctre ef , privind starea de curenie a ( utilajelor/echipamentului). f. Malaxoarele cu funcionare periodic vor fi utilizate numai cu (capac/aprtoare) mpotriva accidentelor, dup ce cuva s-a cuplat corect la sistemul de antrenare.
Total punctaj: 10 puncte. Se acord 1 punct din oficiu. Timp de lucru: 15 min
59
FI DE EVALUARE NR. 7 INSTRUIRE PRACTIC
Deservirea malaxoarelor - Elevii deservesc malaxoarele n orele de instruire practic, n atelierul colii sau n fabricile de pine Pentru evaluarea parcurgerii UC18.2. se apreciaz corectitudinea operaiilor de deservire i ntreinere a malaxorului (sau a altor utilaje folosite) executate de ctre elevi. La sfritul orelor se poate folosi o fi de evaluare, acordnd punctaj pentru fiecare sarcin de lucru. 1. Observai malaxorul din imagine i identificai prile componente ale acestuia 3 puncte
Nr. reper Denumirea prilor componente 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 2. Precizai parametrii tehnologici ai operaiei de frmntare 3 puncte 2. Enumerai minimum trei norme de igien i protecie a muncii n timpul lucrului 3 puncte NOT: Timp de lucru 30 minute Se acord 1 punct din oficiu
60
PROIECT Produse dietetice
Clasa va fi mprit n 5 grupe de cte 5 elevi. Grupele 1 i 2 vor realiza un album cu imagini internet, fotografii, mostre de produse dietetice; Sarcinile fiecrui membru al echipei: 1. Doi elevi - Cutai imagini i mostre de produse dietetice pentru tema dat. Selectai materialele care v sunt necesare pentru ntocmirea albumului; 2. Doi elevi - Prelucrai datele (prin tehnoredactare), realiznd un album. 3. Un elev prezint lucrarea. Grupele 3, 4 si 5 vor realiza o expoziie cu mostre, ambalaje i chiar produse ct mai diversificate. Sarcinile fiecrui membru al echipei: 1. Doi elevi - Cutai informaii ct mai diversificate despre produsele pe care le prezentai. Selectai materialele care v sunt necesare pentru realizarea expoziiei; 2. Doi elevi Aranjai produsele dietetice astfel nct expoziia s fie ct mai sugestiv. 3. Un elev prezint lucrarea. Se vor compara rezultatele ntre grupele 1, 2, i 3 respectiv 4,5 . Prin elaborarea acestui proiect deprindei abilitatea de a lucra n echip.
61

Rezolvai aritmogriful care se refer la produsele de franzelrie recomandate persoanelor cu afeciuni, i nu numai, (A-B), folosind cunotinele despre aceste produse: A 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. B Se mai numete i pine fr sare. Produs de panificaie recomandat diabeticilor. Operaie ce dureaz 90-100 minute. (articulat) Metod folosit la prepararea pinii fr sare. Ambalaj folosit pentru ambalarea produselor de franzelrie. Atinge 4-4,5 grade (articulat). mprirea aluatului n buci de mas egal (articulat) Substan ce poate nlocui NaCl. Produs de panificaie recomandat tinerilor i copiilor.
NOTA Se acorda 1 punct din oficiu. Total punctaj :10 puncte

62
Competena 18.4. Asigur obinerea covrigilor
INSTRUIRE PRACTIC JOC DE ROL

V efectuai instruirea practic la o fabric de pine din localitatea voastr. Pe liniile tehnologice din fabric se fabric covrigi oprii simpli i cu adaos. Vei fi mprii n grupe de cte 4 elevi, astfel : a) Grupa nr. 1 - frmnttori monitorizeaz frmntarea aluatului ; b) Grupa nr. 2 - laborani analizeaz caracteristicile fizico-chimice ale materiilor prime ; c) Grupa nr. 3 - coctori supravegheaz coacerea semifabricatelor; d) Grupa nr. 4 - laborani - analizeaz caracteristicile fizico-chimice ale produselor finite; e) Grupa nr. 5 - centralizatori date pe baza datelor primite de la grupele 2 i 4 vor completa documentele de recepie a materiilor prime i a produselor finite. 1. 2. 3. 4. Atenie : Vei lucra numai sub supravegherea maistrului instructor i a personalului din fabric; n laborator vei lucra sub supravegherea laboranilor; Nu vei folosi dect reactivii necesari analizei pe care urmeaz s o efectuai; Grupele 2 i 4 vor face analizele de laborator conform cu Standardul de laborator pentru pine i produse de
Fiecare grup i va ntocmi fia de observaie. Fiecare raportor al grupei va prezenta fia de observaie a grupei sale. La sfritul instruirii practice n urma observaiilor fcute pe parcursul ntregii linii de fabricaie grupa nr.5 va completa documentele de recepie a materiilor prime i a produselor finite. Vor observa influena diferiilor indici de calitate ai materiilor prime asupra calitii produselor finite .
63
Grupa nr. 1 Fi de observaie 1 Parametrii tehnologici Temperatur Durat Maia Aluat
Grupa nr. 2 Fi de observaie 2 Denumire materie prim Umiditate Aciditate Capacitate de hidratare Putere de cretere
Grupa nr.3 Fi de observaie 3 Parametrii tehnologici Temperatur Durat Umiditate Covrigi simpli Covrigi cu adaos
Grupa nr. 4 Fi de observaie 4 Denumire produs finit Covrigi simpli Covrigi cu adaos Umiditate Aciditate Coninut de sare Durata de nmuiere
Dup parcurgerea modulului I - Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie prin metoda cubului se aplic, alegndu-se o tem pentru fiecare or, ca activitate de recapitulare. Temele sunt: Fabricarea pinii
METODA CUBULUI
64
- Obinerea produselor de franzelrie - Fabricarea produselor dietetice - Obinerea covrigilor - Activitatea se desfoar n grupe de 6 elevi, sub form de concurs ntre echipe - Fiecare echip analizeaz aceeai tem - Grupa alege un lider, care coordoneaz activitatea - Fiecare elev al grupei primete o foaie de hrtie cu sarcina de lucru, reprezentnd o fa a cubului 1 - Cerina de lucru este nscris pe foaie Identificarea Faa 1. Identificarea materiilor prime i materiilor prime i auxiliare. auxiliare Faa 2. Pregtirea i dozarea materiilor prime i auxiliare. Faa 3. Prepararea aluatului ( operaii,regim tehnologic). 2 Faa 4. Prelucrarea Pregtirea i dozarea aluatului( operaii,regim tehnologic). materiilor prime i Faa 5. Coacerea aluatului( operaii,regim auxiliare tehnologic). Faa 6. Norme de igien i protecie a muncii specifice preparrii aluatului . 3 4 5 n final elevii complePrepararea Prelucrarea aluatului Coacerea aluatului teaz un chestionar: (operaii,regim aluatului (operaii,regim 1. Lucrul n echip tehnologic) presupune: (operaii,regim tehnologic) - s-i asculi pe tehnologic) ceilali 6 - s ii seama Norme de igien i numai de prerea protecie a muncii ta - s-i lai pe ceilali s lucreze specifice preparrii 2. Liderul echipei trebuie s: aluatului - i ajute pe toi membrii grupei - preia o parte din sarcini - rezolve singur toate sarcinile.
65
FI DE EVALUARE NR.9
Privii cu atenie imaginile i rezolvai cerinele de mai jos: 1 2 3
a. Denumii operaiile tehnologice corespunztoare imaginilor 2, 6 i 7; 1,5 puncte b. Aranjai imaginile n ordinea succesiv a desfurrii procesului tehnologic de fabricare a pinii; 4,5 puncte c. Precizai condiiile de depozitare a pinii.
3 puncte
66
IV. SOLUII DE ACTIVITATE
SOLUIE FIS DE EVALUARE DIAGNOSTIC

Gust Aspect
Caracteristici senzoriale ale pinii
Miros
Semne de alterare microbian
Culoare 2. ncercuiete litera A sau F dup cum enunul este adevrat sau fals. F Fina folosit la obinerea pinii are culoare galben. F Sarea are gust leios. A Apa potabil nu are impuriti. F Drojdia de panificaie are miros de mucegai. 3. Citete cu atenie i completeaz spaiile libere: a. Fina are culoare alb-glbuie i gust dulceag. b. Pinea este produsul finit obinut ca urmare a coacerii aluatului.
67
SOLUIE FIS DE EVALUARE DIAGNOSTIC

1.
Fina Ap Drojdie Sare
Amelioratori
Pregtirea materiilor prime i auxiliare Dozarea materiilor prime i auxiliare Frmntarea maielei Fermentarea maielei Frmntarea aluatului Fermentarea aluatului
2.
Aluat de pine
A Fina folosit la obinerea pinii dietetice are culoare cenuie. F Apa folosit la prepararea aluatului trebuie s aib temperatura de 10 oC. F Drojdia de panificaie se prezint ca o mas compact cu suprafaa lipicioas. 3: a. Drojdia pentru panificaie reprezint o aglomerare de celule de drojdii din specia Saccharomyces cerevisiae. b. Duritatea apei este dat de coninutul de sruri de calciu i magneziu. c. Sarea este o materie prim de origine mineral.
68
SOLUIE FISA DE LUCRU NR.1
100:0,770 = 130 kg produs 130 : 0,300 = 433,3 buc 130 x 0,008 = 1,04 kg drojdie 130x0,010 = 1,3 kg sare 1 kg produs finit0,770 kg fin alb 5 kg produs finit. x x = 0,770x5 = 3,85 kg fin alb 1 kg produs finit0,008 kg drojdie 5 kg produs finit. y y = 0,008x5 = 0, 04 kg drojdie 1 kg produs finit0,010 kg sare 5 kg produs finit. z z = 0,010x5 = 0,05 kg sare 100 kg fin alb . 56 l ap 3,85 kg fin alb .x x = 2,15 l ap Materii prime si auxiliare si regimul tehnologic a) Materii prime si auxiliare Fina alb Drojdie comprimata Ap tehnologic Sare Fazele de preparare UM TOTAL MAIA kg kg l kg 3,85 0,04 2,15 0,05 2 2,15 ALUAT 1,85 0,04 0,05
69

Utilaj Cernere Amestecare Dizolvare
DA
Utilaj
Cernere
Amestecare
Dizolvare
DA
DA
70
SOLUIE FISA DE EVALUARE NR.2
71
3 1
b. malaxor c. 3- dispozitiv de ridicare-coborre a cuvei; 6- carcas; 7- aprtoare; 8- dispozitiv de amestecare; 9- cuv de inox d. frmntare e. meninerea cuvei n stare de curenie; curarea cuvei de aluat cu instrumente din plastic; splare cuvei cu ap i detergent; stergerea cuvei dup fiecare utilizare.
72

A 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 P D T R I U E V N M R O S T I D I J O S C I T O Z I D S B P A T A S A R E T U I Z U T P R E L U C R A R E B I E A A R E M A R E A
R N I
E I N
D I M P U M L I E D
73

1 2 Definirea procesului de coacere a pinii Rolul umezirii i crestrii bucilor de aluat Enumerai procesele care au loc n aluatul supus coacerii transformarea aluatului n pine datorit deplasrii cldurii i umiditii aspectul cojii plcut (rol estetic) formarea volumului pinii evitarea formrii crpturilor nclzirea aluatului modificarea amidonului modificarea proteinelor formarea culorii cojii pinii formarea gustului i aromei pinii modificarea activitii microflorei aprtori de protecie aprindere corect a injectoarelor covoare electroizolante la tabloul electric mnui de protecie pentru prevenirea arsurilor semnalizatoare optice i acustice
Msuri de tehnica securitii muncii la coacerea pinii (tunel cu band)
74

1. cum sunt aezate rezistenele electrice? Cum se face transmiterea cldurii la bucata de aluat n ce categorie de cuptoare este ncadrat? sub bolt i sub vatr prin radiaie funcionare discontinu vatr fix nclzire direct
B.
2. 1 2 3 4 5 pine vatra radiatoare de infraroii plci-electrozi generator de nalt frecven
75
SOLUIE FIS DE LUCRU NR.4

Nr.crt
1
Utilaj
Denumirea utilajului i operaia pe care o realizeaz

- malaxor - frmntarea semifabricatelor
Parametrii tehnologici ai operaiei la fabricarea pinii albe

- durata: 8-12(maia)/ 12-18(aluat) min - temperatura : 2630(maia)/ 30-32(aluat)oC - durata: 150-180(maia)/ 40-60(aluat) min - temperatura : 2630(maia)/ 30-32(aluat)oC - temperatura spaiului de fermentaie : 28-34oC - = 75-80 % - durata: 25-60 minute - temperatura spaiului: 35-40oC - = 75-80 % - durata: 30-70 minute (n funcie de sortiment) - temperatura : 180-200oC - = 75-80 %
- camer de fermentare - fermentarea aluatului 2
- dospitor - dospirea bucilor de aluat modelate - cuptor - coacerea semifabricatelor
76
SOLUIE FISA DE EVALUARE NR. 6
1. d. frmntarea aluatului 2. c. malaxor 3. b. temperatura i timpul de fermentare 4. d. mixt ( lactic i alcoolic ) 5. a. 1,5-2,5
77
SOLUTIE FI DE AUTOEVALUARE NR.2
Practic comasat: Norme igienico-sanitare, de tehnica securitii muncii i de prevenire i stingere a incendiilor 1. bonet alb, cma, pantaloni albi, halat alb, papuci albi . 2. a. nainte de punerea n funciune a cuptoarelor se vor verifica robinetele de combustibil. b. Lucrtorii sunt obligai s asigure curenia pe tot timpul schimbului prin periere i mturare. c. Fumatul i focul deschis sunt strict interzise n ncperile n care se face ambalarea. d. Splarea instalaiilor pentru prepararea soluiei de sare i a suspensiei de drojdie se va efectua sptmnal cu soluie de sod calcinat. e. Personalul va fi controlat zilnic la intrarea n schimburi de ctre ef , privind starea de curenie a echipamentului. f. Malaxoarele cu funcionare periodic vor fi utilizate numai cu aprtoare mpotriva accidentelor, dup ce cuva s-a cuplat corect la sistemul de antrenare.
78
Competenta 18.2: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a produselor dietetice
SOLUIE FISA DE EVALUARE NR. 8
A 1 2 3 4 5 6 7 8 9 A C P D A C I L R F I D O O E R I D E R T R E T I R I E M C C A V M D I E T E T I C E B A C N A L E Z I N
A T O A A T I
A F R R
T A E A
I N
79
SOLUIE FI DE EVALUARE NR.9

1 2 3
5 6
a. coacerea semifabricatelor, modelarea aluatului, premodelarea aluatului; b. 5, 7, 1, 6, 8, 9, 2, 4, 3; c. temperatura: 18-20oC; = 65-70%; igiena corespunztoare pentru produsele alimentare (lipsa mucegaiului, insectelor sau roztoarelor).
80
Bibliografie
1. Gheorghe Moldoveanu, Niculae Niculescu, Mariana Drgoi Utilajul i tehnologia panificaiei i produselor finoase, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1993. 2. Gheorghe Moldoveanu Arta brutritului romnesc, Editura Tehnologic, Bucureti, 1994. 3. Tache Elisabeta, Brumar Cristina,.a - SPP Tehnician n morrit, panificaie i produse finoase, Nivel 3, 2007 4. Tache Elisabeta, Brumar Cristina,.a - Curriculum Tehnician n morrit, panificaie i produse. finoase, cl.XII, Nivel 3, 2007 5. Viorica Milcu - Auxiliar curricular,clasa a X-a, Fabricarea pinii,2005 6. Viorica Milcu - Auxiliar curricular,clasa a XI-a, Prepararea tipurilor de aluat pentru obinerea produselor de patiserie,2005 7. Teodor Violeta- Auxiliar curricular,clasa a IX-a,pentru elevii cu cerine educaionale speciale,2005 8. Brumar Cristina,.a Auxiliar curricular ciclul superior al liceului tehnologic, 2006
9. Banu C., Segal R.,.a.- Dicionar explicativ pentru tiin i tehnologie, Editura Agir, Bucureti,2006
10. *** Nomenclatorul standardelor de ramur i ntreprindere , Cereale, finuri i produse de morrit i panificaie. 11. *** Culegere de standarde romne comentate, Produse cerealiere de morrit, panificaie , paste finoase i biscuii.- Condiii de calitate Metode de analiz, Bucureti, 1998.
81
12. *** Industria alimentar , Produse finite, Materii prime i auxiliare (colectie STAS). 13. *** - Norme de prevenire i stingere a incendiilor specifice activitilor din sectoarele alimentare, Ministerul agriculturii i alimentaiei, 2000.
82

Tehnologia-Fabricării-Painii-Produselor-De-F Ranzelărie-Şi-Simigerie

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Tehnologia-Fabricării-Painii-Produselor-De-F Ranzelărie-Şi-Simigerie

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

MINISTERUL EDUCAIEI, CERCETRII I TINERETULUI PHARE TVET 2005

A project funded by the European Union

MATERIALE DE NVARE CLASA a XII-a

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

UNITATEA DE COMPETEN. COMPETENE. OBIECTIVE

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

MATERIALE PENTRU PROFESORI

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

II. INFORMAII PENTRU PROFESORI

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

III. FIE DE REZUMAT FI DE DESCRIERE A ACTIVITII

FE1 18.1 Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

18.2. Asigur obinerea produselor de franzelrie

Pregtirea materiilor prime i auxiliare: prepararea umpluturii, a melanjului de ou

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

FL9 FE7 FAE2

18.3. Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a produselor dietetice

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Prioriti de dezvoltare Resurse necesare

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Cantitatea de material=Pf cs material ,(kg, l)

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

IV. MATERIALE PENTRU ELEVI

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

IV. INFORMAII PENTRU ELEVI

FISA DE DOCUMENTARE NR.1

Pine semialb Pine alb Pine neagr

Produse de panificaie, franzelrie, dietetice i simigerie Produse de simigerie

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Comand , termen de livrare

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

SUSPENSIE 1:5 8,4 l

AP SARE cca. 2,8 l 1,2kg

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie