Gua Docente AS0001-GR0001-PR0001

Asignatura: Microbiologa de los Alimentos Cdigo: 14520 Grupo: 11 Titulacin: Ciencia y Tecnologa de los Alimentos Profesor/a: Miguel Remacha Curso Acadmico: 2012-13

1.
1.1. 1.2.
14520

ASIGNATURA / COURSE
Nombre / Course Title Cdigo / Course Code Tipo / Type of course Nivel / Level of course Curso / Year of course Semestre / Semester Nmero de crditos / Number of Credits Allocated Requisitos Previos / Prerequisites

MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS / FOOD MICROBIOLOGY

1.3. 1.4. 1.5. 1.6.

2

Troncal / Compulsory

Grado / Grade

Primero / first course

1.7.
9

1.8.

Ninguno / None

1 de 1

Gua Docente AS0001-GR0001-PR0001

Asignatura: Microbiologa de los Alimentos Cdigo: 14520 Grupo: 11 Titulacin: Ciencia y Tecnologa de los Alimentos Profesor/a: Miguel Remacha Curso Acadmico: 2012-13

1.9.

Es obligatoria la asistencia ? / Is attendance to class mandatory?

No. Asignatura en proceso de extincin.

1.10. Datos del profesor/a / profesores / Faculty Data

Miguel Remacha Departamento: Biologa Molecular Facultad: Ciencias Mdulo C-X Despacho 502 Telfono: 91 4973001 e-mail: miguel.remacha@uam.es Pgina Web: www.cbm.uam.es/microali/principal.htm

1.11. OBJETIVOS DEL CURSO /OBJETIVE OF THE COURSE

Descripcin BOE: Contaminacin microbiana y parasitaria. Deterioro microbiolgico y parasitolgico de alimentos. Microorganismos y parsitos patgenos de los alimentos. Higiene de personal, productos y procesos. Objetivos El objetivo global de la asignatura es que el alumno est en condiciones de identificar los riesgos microbiolgicos potenciales de los alimentos, as como establecer medidas correctoras para hacerlos seguros. Al final del curso se persigue que el alumno conozca: 1. los microorganismos (alterantes y patgenos) presentes en los alimentos. 2. los factores importantes para el desarrollo microbiano en los alimentos. 3. los sistemas de control de los microorganismos empleados en la industria alimenticia para la inhibicin del crecimiento y/o destruccin de los mismos. 4. las bases y la problemtica asociada al anlisis microbiolgico de los alimentos, as como la metodologa utilizada para determinar la presencia de distintos microorganismos (o grupos de microorganismos) en los alimentos. 5. el deterioro de los alimentos por causas microbianas. 6. las caractersticas de los distintos patgenos transmitidos por los alimentos, as como las medidas preventivas necesarias para controlarlos. 7. los principios bsicos en los que se basa la higiene, garanta de calidad microbiolgica y parasitolgica de los alimentos.

2 de 2

Gua Docente AS0001-GR0001-PR0001

Asignatura: Microbiologa de los Alimentos Cdigo: 14520 Grupo: 11 Titulacin: Ciencia y Tecnologa de los Alimentos Profesor/a: Miguel Remacha Curso Acadmico: 2012-13

1.12 . Contenidos del Programa / Course Contents

BLOQUE I: MICROBIOLOGIA Tema 1. Introduccin. Temtica de la asignatura: los microorganismos y los alimentos. Evolucin histrica de la Microbiologa de los Alimentos. Importancia de la higiene en los alimentos. Tema 2. Los microorganismos en los alimentos. Origen de los microorganismos presentes en los alimentos. Principales grupos microbianos de importancia en los alimentos: bacterias, levaduras, mohos, parsitos y virus. Endosporas bacterianas. Tema 3. Anlisis microbiolgico de alimentos. Preparacin de muestras. Mtodos convencionales: recuento de microorganismos viables y totales. Aislamiento e identificacin de microorganismos. Mtodos rpidos y automatizados: medidas indirectas, inmunoensayos, ensayos genticos. Tipado de microorganismos. Tema 4. Principios generales de crecimiento microbiano. La curva de crecimiento de los microorganismos en los alimentos. Factores que afectan a las poblaciones microbianas en los alimentos. Factores intrnsecos: nutrientes, pH, actividad de agua, potencial de xido-reduccin, nutrientes, barreras y sustancias antimicrobianas. Factores extrnsecos: temperatura, humedad relativa, presin parcial de oxgeno y dixido de carbono. Factores implcitos. Factores de procesamiento. Interaccin entre factores controladores del desarrollo microbiano. Respuesta a stress. Dao subletal. Clulas viables pero no cultivables. Microbiologa predictiva. Tema 5. Conservacin de alimentos. Mtodos fsicos: refrigeracin, congelacin, deshidratacin, atmsferas modificadas, tratamientos trmicos. Mtodos qumicos: conservantes alimentarios. Sistemas biolgicos de conservacin de alimentos: bacterias lcticas y bacteriocinas. Tema 6. Dinmica de la muerte microbiana en los alimentos. Agentes letales. Factores que afectan a la resistencia a agentes letales. Curvas de supervivencia. Tratamientos trmicos. Tema 7. Enfermedades microbianas transmitidas por los alimentos. Infeccin e intoxicacin. Patgenos clsicos y emergentes. Manifestaciones clnicas ms frecuentes. Incidencia. Factores que contribuyen a la aparicin de enfermedades de etiologa microbiana transmitidas por alimentos. Prevencin de enfermedades alimentarias. Tema 8. Microorganismos patgenos transmitidos por alimentos. Reservorios. Dosis infectiva. Factores de virulencia. Salmonella, Shigella, Escherichia, Campylobacter, Staphylococcus, Clostridium botulinum, Listeria: caractersticas de los microorganismos y de la patologa asociada a cada uno de ellos, alimentos implicados, deteccin y determinacin directa. Medidas preventivas. Tema 9. Virus transmitidos por alimentos. Hepatitis A, Norovirus, y Rotavirus. Priones: encefalopata espongiforme transmisible.

3 de 3

Gua Docente AS0001-GR0001-PR0001

Asignatura: Microbiologa de los Alimentos Cdigo: 14520 Grupo: 11 Titulacin: Ciencia y Tecnologa de los Alimentos Profesor/a: Miguel Remacha Curso Acadmico: 2012-13

Tema 10. Deterioro de los alimentos. Principales actividades metablicas de los microorganismos en los alimentos. Desarrollo microbiano y alteracin de productos frescos: carne, pescado, leche, huevos, productos de origen vegetal. Microorganismos responsables del deterioro. Efecto del procesamiento sobre los microorganismos. Alteracin de los alimentos procesados. Tema 11. Criterios microbiolgicos. Planes de muestreo de dos y tres categoras. Microorganismos indicadores. Valores microbiolgicos de referencia para los alimentos. Tema 12. Higiene en la industria alimentaria. Condiciones generales de los locales de procesado y almacenamiento. Mquinas y equipos en contacto con los alimentos. Limpieza y desinfeccin. Los manipuladores de alimentos: actitud y prcticas o hbitos adecuados. Calidad y control higinico de los alimentos. APPCC: anlisis de peligros y puntos de control crtico. BLOQUE II: PARASITOLOGIA Tema 1,- Introduccin. Parasitologa y alimentacin: conceptos generales. Principales grupos de parsitos relacionados con los alimentos: protozoos, helmintos y artrpodos. Implicaciones directas e indirectas de los artrpodos en la alimentacin. Tema 2.- Helmintologa parasitaria: generalidades. Trematodos transmitidos por la ingesta de verduras, marisco y pescado. Tema 3.- Cestodos I: Teniasis y cisticercosis, Hymenolepis. Tema 4.- Cestodos II: Echinococcus (hidatidosis). Diphyllobothrium (tenia del pescado). Tema 5.- Nematodos I: Geohelmintos contaminantes de alimentos. Tema 6.- Nematodos II: Trichinella y triquinosis. Anisakis. Dracunculus. Tema 7.- Introduccin a la protozoologa parasitaria. Principales grupos de inters relacionados con la alimentacin. Tema 8.- Amebas. Flagelados (flagelados intestinales y dinoflagelados formadores de toxinas). Ciliados. Tema 9.- Apicomplejos I: coccidios intestinales. Tema 10.- Apicomplejos II: Toxoplasma y toxoplasmosis. Microsporidios.

1.13 . Referencias de Consulta Bsicas / Recommended Reading.

Doyle, M.P., Beuchat, L.R. and Montville, T.J. Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers (3 ed). ASM Press (2007).Traducida al espaol la 1 ed., Microbiologa de los Alimentos: Fundamentos y Fronteras Ed. Acribia (2001). Ray B. and Bhunia, B. Fundamental Food Microbiology (4 ed). CRC Press (2007)

4 de 4

Gua Docente AS0001-GR0001-PR0001

Asignatura: Microbiologa de los Alimentos Cdigo: 14520 Grupo: 11 Titulacin: Ciencia y Tecnologa de los Alimentos Profesor/a: Miguel Remacha Curso Acadmico: 2012-13

Montville, TJ and Matthews, KR (2 ed). Food Microbiology: an introduction. Ed. Blackwell (2008) Traducida al espaol la 1 ed. Microbiologa de los Alimentos. Introduccin. Ed. Acribia (2009). Adams, M.R. and Moss, M.O. Food Microbiology (3 ed). RSC Publishing (2008). Traducida al espaol la primera edicin: Microbiologa de los Alimentos. Ed. Acribia (1997). Mossel, D.A.A., Moreno, B. and Struijk, C.B. Food Microbiology (2 ed), (2003) Microbiologa de los Alimentos. Ed. Acribia, (2003). Forsythe, S.J. Alimentos seguros: Microbiologa. Ed. Acribia, (2003). Jay, J.M. Loessner, MJ and Golden, DAModern Food Microbiology (7 ed.), SpringerVerlag (2006). Traducida al espaol, .Microbiologa Moderna de los Alimentos (5 ed). Ed. Acribia (2009) Beaver, P.C.; Cup, R.C. y Wayne, E. Parasitologa clnica de Craig Faust. RC Masson Ed. 2003. Beaver, P.C.; Jung, R.C.; Cupp, E.W. Parasitologa Clnica. Editorial Salvat. 1992. Mehlhorn, H. y Piekarski, G. Fundamentos de Parasitologa. Parsitos del hombre y de los animales domsticos. Editorial Acribia. 1993. Markell, E.K.; Voge, M.; Jonh, D.T. Parasitologa Mdica. 6 Ed. Editorial Interamericana. 1990. Soulsby, E.J.L. Parasitologa y Enfermedades parasitarias en los animales domsticos. 7 ed. Editorial Interamericana. 1987. Cordero del Campillo, M.; Rojo Vzquez, F. Parasitologa Veterinaria. Mc Graw-Hill. Interamericana. 1999.

Mtodos Docentes / Teaching methods

Se atender a los estudiantes en tutoras

Mtodos de Evaluacin y Porcentaje en la Calificacin Final / Assessment Methods and Percentage in the Final marks

Aquellos alumnos con la Parasitologa aprobada podrn solicitar conservar la calificacin que hubiesen obtenido, contabilizando un 20% de la nota final de la asignatura. Examen final sobre el temario de Microbiologa: 80% de la nota final. Alumnos con Parasitologa suspensa o que deseen mejorar la calificacin, realizarn un nico examen final con el contenido de toda la materia.

5 de 5