GUIDE

UE PRATIQ

IT V I T C A E N U R E R n C o ati m r o f s tran DE laitire

s en circuit s urt co

Ce dossier technique a t ralis destination des producteurs et des porteurs de projets souhaitant crer un atelier de transformation laitire. Il a pour but de vous informer sur les tapes de rflexion et de vous donner les principales clefs pour laborer votre projet. Ce dossier a t conu partir de lexprience de terrain des Chambres dagriculture de Bretagne. Nous vous encourageons donc explorer ces diffrentes tapes de rflexion et vous invitons prendre contact avec vos conseillers de la chambre dagriculture. Aujourdhui, 2200 producteurs pratiquent la vente en circuits courts en Bretagne. 15% dentre eux sont des producteurs laitiers, ce qui correspond plus de 300 fermes. De plus en plus de producteurs cherchent garder la valeur ajoute sur leur ferme, en transformant partiellement ou entirement le lait produit sur lexploitation. Cela se traduit par la vente de produits plus ou moins labors : lait cru, yaourts, fromages, glaces Ces installations ou diversifications dactivits viennent rpondre la demande croissante des consommateurs qui portent un fort intrt aux produits de proximit, de qualit.

Editorial professionnel
Aujourdhui dvelopper une activit de transformation laitire entrane des investissements importants et de la disponibilit en temps de travail pour ce nouvel atelier. Ce mtier requiert de nombreuses comptences et des savoir-faire, autant sur le plan de la technologie de transformation que sur la commercialisation. Il faudra notamment tre vigilant sur le montant des investissements, tout en sachant quil est important dinvestir en quipements bien dimensionns au volume dactivits prvu. Par exemple, pour des yaourts, la capacit de la conditionneuse automatique en pot est adapter aux volumes prvus, de faon optimiser le temps de travail. Pour que ces projets dgagent un revenu acceptable compte-tenu du temps pass, et quils sexercent dans de bonnes conditions de travail, il est important que le producteur se forme, sentoure de comptences et travaille en rseau. Gisle Begoc, Prsidente Bienvenue la Ferme Chambre dagriculture Finistre

Avis dexpert
ercialiser exige Fabriquer des produits laitiers et les comm la fabrication de s ssaire nce ceux que e dautres savoir-fair nnel ou familial. yaourts ou de faisselles pour son usage perso et hygine est De plus, depuis le 1er janvier 2007 le paqu teur alimentaire, entr en vigueur et impose tout transforma aire bas sur les principes de la mise en place dun plan de matrise sanit sant des consommateurs. bonnes pratiques dhygine pour garantir la comptences techniques Pour y arriver, il est ncessaire dacqurir des produits, la conception de ses pour la transformation, la mise au point de ts. Pour ce faire, des emen son laboratoire, notamment le choix des quip dmarrage et tout au au er pagn organismes spcialiss peuvent vous accom la qualit de vos produits tir garan iez long de votre activit, pour que vous puiss auprs de vos clients. technologique, Actilait 35 (Institut Michel Ndellec, Conseiller dveloppement es) technique du lait et des produits laitiers, Renn

Dfinition
Lactivit de valorisation de la production laitire consiste vendre partiellement ou totalement son lait brut ou transform en produits labors (beurre, yaourts, crme frache, fromage blanc, fromage frais ou affin, glace, confitures de lait). La vente peut se faire en direct (marchs, paniers..) ou des intermdiaires (restaurants, supermarchs, restauration collective). La majorit des fermes concernes transforme autour de 30 000 l, avec cependant une grande variabilit (de 20 000 150 000 l).

sommaire

activit de re une crer ation laiti m r o f s tran courts s circuit en

laitire ansformation Connatre la tr consommation
de Les tendances production de s en oy Les m de production Les techniques isation La commercial re La main-doeuv onomiques Les donnes c tion La rglementa 4 6 8 12 14 16 19 22

se poser Les questions activit Dmarrer son

Les formations ier nc fo Laccs au s Les statut Les aides 23 24 26 28

laitire transformation e d rs lie te a d es retons 3 exemples b ier transformation lait de vach

Atel lait de vaches Exemple n1 ansformation tr r s ie el At 2 lait de chvre Exemple n ansformation tr r ie el At 3 Exemple n

30 33 36

Les de s tendance n o ati m m o s con

Tendances de consommation des produits laitiers en France
L  a consommation de produits laitiers par habitant a baiss sur 25 ans. Elle reprsente 371 kg de lait entier par habitant et par an. La consommation humaine de lait et de produits laitiers en France (kg/habitant) Produits/annes Laits conditionns (tous laits) Yaourts et desserts lacts frais Crme conditionne Laits concentrs conditionns Fromage pte molle (tous laits) Fromage pte presse non cuite ou demi-cuite (tous laits ) Fromage pte presse cuite (tous laits) Fromage pte persille (tous laits) Fromages fondus Fromages frais (tous laits) E  n volume, le lait est le produit laitier le plus achet (47% du volume des achats), mais en valeur cest le fromage qui est le produit laitier le plus achet (39% de la valeur des achats). O  n note que sur les 5 dernires annes, la consommation de produits laitiers se stabilise avec des variantes selon les produits. Beurre (vrac ou conditionn) 2003 2005 2007 2008 2009 64,9 29,4 4,7 0,6 5,5 62,6 31,2 5,1 0,5 5,5 60,6 32,1 5,4 0,4 5,6 59,2 32 5,6 0,4 5,4 59,2 30,9 6 0 5,3

4,5

4,5

4,6

5,1 0,9 1,4 8,8 7,1

4,9 0,8 1,4 8,8 6,8

5,1 0,8 1,5 8,1 6,9

5,1 0,8 1,5 8,2 6,8

5,2 0,8 1,5 8,2 6,6

Source : Statistiques nationales C.N.I.E.L

Chambres dagriculture de Bretagne 2012

L  es mnages franais achtent prs de 98 % de leur produits laitiers dans les grandes et moyennes surfaces. Consommation des mnages par lieu dachat en 2009
100 90 80 70 60 % 50 40 30 20 10 0

Ltude de la consommation des produits fermiers montre que les produits laitiers sont achets par 72,6 % des acheteurs des produits fermiers (57,1% en Bretagne 87,4% en Bourgogne, rgion traditionnellement plus consommatrice). Une gamme tendue avec un trio de tte

Volailles
Autres Hard Discount Supermarchs Hypermarchs

Produits laitiers

Lgumes

Lait liquide

Ultra-frais

Beurre

Crme

Fromages

Source FranceAgrimer 2010

L  e rayon crmerie est le deuxime rayon des dpenses alimentaires des mnages.  La baisse de la consommation au domicile (85 % des volumes), est compense par la consommation hors domicile.

Sources : Etude UBTR - Chambre dAgriculture rgionale 2007 Appel projet CASDAR

Tendances de consommation des produits fermiers en Bretagne

 Ltude de la consommation des produits fermiers montre : - Une pratique courante avec 78% des enquts acheteurs de produits fermiers. - Une pratique frquente avec un achat hebdomadaire pour 40% des enquts. - Un achat sans occasion particulire pour 80% des enquts.  Les produits laitiers fermiers font partie du trio des produits fermiers les plus consomms en Bretagne.

Les tendances encouragent le dveloppement des produits laitiers locaux

L  es produits laitiers bnficient plutt dune bonne image: apport de calcium, bon pour la sant, bon got Il ne faut cependant pas ngliger laugmentation des allergies aux produits laitiers ainsi quun courant de pense qui diffuse lide que le lait est trop gras.  De nombreux sites Internet de e-commerces proposent des produits laitiers en paniers avec livraison domicile (Le March du Chef, Dclics Fermiers, Sur le Champ, La Bine Paysanne).  Les pouvoirs publics encouragent lapprovisionnement de produits locaux et/ou biologiques en restauration collective (cf Loi de Modernisation Agricole (LMA) de juillet 2010).

Chambres dagriculture de Bretagne 2012

s en y o m s Le de n o ducti o pr
Pour mener bien une activit de transformation laitire, les moyens de production doivent tre adapts aux types et aux volumes de produits transforms, afin de rentabiliser lactivit et de faciliter lorganisation du travail.

Latelier production laitire

Surface/foncier
Vaches laitires : En transformation laitire, deux cas de figure peuvent se prsenter :  soit le volume de lait transform est produit au sein dun troupeau laitier dont une partie est vendue en laiterie, soit la totalit du lait produit est transform sur la ferme. La surface ncessaire est trs variable en fonction de la conduite dlevage (chargement, race et niveau de production...). La surface de production peut alors varier de 15 70 ha pour produire entre 30 000 et 150 000 l de lait. Brebis - Chvres : Les cheptels bretons varient de 40 80 mres avec un chargement de 8 10 animaux/ha. Les surfaces destines lactivit sont de 10 20 ha.

A noter : Une surface suffisante assure une autonomie alimentaire et limite les cots lis aux fourrages et concentrs.

Btiments et matriels
Pour assurer la production laitire, il est ncessaire de prvoir des btiments (traite, stockage des fourrages), du matriel (affouragement, cultures). Ces investissements peuvent tre variables en fonction de ltat de lexistant, de la conduite de llevage et des amliorations prvoir pour avoir de bonnes conditions de travail.

Cheptel
Le cheptel est constituer en fonction du volume produire et de la qualit du lait recherch. Leffectif animal sera dterminer en fonction de la race. Pour en savoir plus Guides pratiques de lleveur laitier - Chambres de Bretagne Institut de llevage : Allger le travail dastreinte, de la traite et de lalimentation , Solution travail, Produire avec de lherbe, Sant du troupeau, Alimentation lherbe , Alimentation hivernale .

ZOOM exprience
Je me suis install avec un troupeau de 70 chvres sur 12 ha. Les conditions schantes de certaines annes mont oblig acheter des fourrages et des concentrs, ce qui a entrain des charges alimentaires supplmentaires. Une opportunit dagrandissement de 8 ha me permet aujourdhui dtre autonome en alimentation et en plus, jai p passer en agriculture biologique .

Latelier de transformation
Le local de transformation
L atelier de transformation peut tre install dans des locaux existants, des locaux neufs ou des locaux modulaires. Il est prfrable quil se situe proximit de la laiterie pour rcuprer plus facilement le lait.  Les principales rgles suivre pour lamnagement sont la marche en avant et la sparation des zones propres et sales.  Latelier de fabrication doit disposer de : sas dentre, lo-

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Exemple damnagement de local de transformation cal de fabrication, chambre froide et/ou salle daffinage. L  a taille de latelier sera raisonne en fonction du litrage transform et des types de produits fabriqus.  Exemples de surfaces de laboratoires (en transformation de lait de vache) : - un laboratoire de 50 m2 pour 25 000 l de lait transforms/an en fromage, vendus la ferme et sur les marchs. - un laboratoire de 50 m2 pour 1500 l de lait transforms en glace, vendus aux particuliers -u  n laboratoire de 100 m2 pour 60 000 l transforms/an en yaourt, vendus en restauration collective et supermarchs.
Source : Institut de llevage

Le btiment et le matriel de commercialisation

P  our la vente la ferme, un local accueillant et rpondant aux normes dhygine et daccueil du public (scurit, accessibilit) est prvoir.  Pour la vente lextrieur, le transport des produits laitiers est assur par un quipement de type : vhicule frigorifique, caissons frigorifiques ou glacires. La vente sur les marchs demande de squiper dune vitrine rfrigre et dune balance.  Si la vente des produits se fait via un distributeur automatique, celui-ci devra tre aux normes (mtrologie et respect de la chane du froid).

Le matriel de transformation et de conditionnement

Lait Crmes Beurre Yaourts Fromage blanc Glaces Fromages matriel de conditionnement (embouteilleuse, ensacheuse), pasteurisateur si vente de lait pasteuris crmeuse centrifuge, cuve de pasteurisation, thermomtre crmeuse centrifuge, cuve de pasteurisation, thermomtre + baratte, malaxeur, mouleur cuve de pasteurisation, thermomtre, yaourtire (tuve ou chambre chaude), thermo-scelleuse manuelle ou automatique crmeuse centrifuge, cuve de pasteurisation, thermomtre, matriel et table de prparation pour lgouttage, lisseuse, thermo-scelleuse manuelle ou automatique cuve de pasteurisation, turbine pour le glaage, cellule de surglation, armoire de stockage des produits finis 18C 30C cuve de fabrication, tranche-caill, presse, tables dgouttage, moules fromage, claies daffinage

Pour le stockage des produits, lacquisition dune ou plusieurs chambres froides est indispensable. Une balance est prvoir pour la pese des produits fabriqus. Chambres dagriculture de Bretagne 2012 7

S E U Q I N H C E T LES N O I T C U D O R DE P
Latelier production laitire
Alimentation
Une alimentation base dherbe facilite les fabrications et assure une homognit du got des produits sur lanne. La faisabilit de mise en place dun systme herbager dpend souvent du parcellaire. La prsence densilage dans la ration (herbe ou mas) peut prsenter des risques de contamination butyrique du lait. Astuce pour les levages de brebis ou chvres Afin de satisfaire les consommateurs sur toute lanne, certains producteurs peuvent :  Soit procder au dsaisonnement dune partie du troupeau (traitements hormonaux ou programme lumineux), ainsi ces animaux mettent bas plus tt en saison et produisent du lait lhiver.  Soit fabriquer des fromages affins sur la priode de production permettant le stockage sur plusieurs mois. Dure et priode de lactation Dure de lactation Priode de lactation Pas de saison : possibilit davoir du lait toute lanne. Dans le cas dune transformation totale du lait, deux priodes de vlage dans lanne permettent une rgularit dans la production (ex : un lot en janvier et un autre en aot). Animaux plus ou moins saisonns selon la race, de mars aot Animaux saisonns de fvrier dcembre. Dsaisonnement possible.

Cheptel
Pour optimiser la transformation laitire, le choix de la race est important. Au-del des critres morphologiques (formation de la mamelle...), dautres critres tels que la richesse en taux butyreux (TB : matire grasse) et taux protique (TP) sont prendre en compte, ainsi que le bon caractre.
Ex : la race Bretonne Pie Noire donne un lait riche en taux protique intressant pour la fabrication fromagre assurant un meilleur rendement fromager.

La dure de lactation est variable en fonction des animaux et a des incidences sur la gamme de produits commercialiss (cf tableau dure et priode de lactation ). Labsence de production certains mois de lanne oblige fabriquer des produits permettant une commercialisation sur toute lanne.

Va c h e s 10 mois de laitires production

Brebis

4 6 mois de production 9 mois de production

Chvres

Latelier de transformation
Rendements technologiques
Les rendements de transformation sont un des facteurs qui conditionnent la rentabilit de latelier. La qualit du lait (TB, TP, cellules, germes), le bon rglage du matriel (crmeuse), le respect des procds de fabrication (temprature, pH, utilisation de ferments ) influencent les rendements, la qualit du produit fini et sa conservation.

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Repres de rendements (en transformation de lait de vache) pour des produits transforms Quantit de lait ncessaire 20 22 litres Quantit de produit obtenu partir du lait transform 2 litres de crme 18 20 litres de lait crm 2 3 litres 1 litre 10 12 litres 1 litre 1 kg de fromage blanc 7 8 pots de 125 g de yaourt ou crme dessert 1 kg de fromage affin de type pte presse (tomme) 1,5 2 litres de glace 1 kg de beurre 1 litre de lait battu

Source : la vente directe des produits laitiers Institut de lElevage

Repres de rendements en transformation de lait de chvres : 7 8 litres de lait donnent 1 kg de fromage lactique 0,7 litre pour un crottin de 80 g Repres de rendements en transformation de lait de brebis: 3 4 litres de lait donnent 1 kg de fromage lactique

Etapes technologiques de fabrication

Il existe de nombreux procds technologiques propres chaque produit laitier : fromages lactiques, crme, beurre, fromages affins, glace Ces procds demandent une grande matrise et une rigueur technologique.

Exemple de procd de fabrication du fromage

Ingrdients entrants Etapes technologiques Lait cru Produits sortants

Ferments lactiques

Maturation/ acidification

Prsure

Coagulation

Sources : Transformations fromagres fermires - Ivan Larcher Centre fromager de Carmejane

Moulage/ Egouttage

Lactosrum

Fromage frais Sel/cendres Salage

Ferments daffinage

Affinage

Fromage affin

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LES TECHNIQUES DE PRODUCTION

Exemple de procd de fabrication du Yaourt Lait Addition de poudre de lait crm 2 4 % (ESD 12 %) Traitement thermique 90-95 C (vache, brebis 3 5 mn ; chvre : 1mn) Refroidissement la temprature densemencement = 45 C Ensemencement : dose 2 3 % Conditionnement

Incubation T = 42-45C, optimum des S. Thermophiles Dure suffisante pour avoir une acidit comprise entre 80 et 90D Refroidissement T= 4C le plus rapide possible Stockage rfrigr Yaourt ferme

Fermentation en cuve T = 42-45C Dure suffisante pour avoir une acidit de 90 D Brassage du Coagulum (onctuosit par rduction de la synrse) Soutirage/conditionnement Refroidissement Stockage rfrigr Yaourt brass

Sources : Les Fiches de fabrication - Hlne Tormo - Centre fromager de Carmejane

Astuce
Lutilisation du lait tide directement aprs la traite facilite la transformation fromagre.

Elevage de porcs au colostrum

Des producteurs lvent quelques porcs partir du colostrum. La rglementation exige de dclarer son levage de porcs ds linstant o il y a la prsence dun porc dlevage. Cette inscription se fait ltablissement dpartemental de llevage par courrier. En retour, lleveur reoit un indicatif de marquage pour immatriculer et assurer la traabilit de ses animaux.

ZOOM exprience
Avec mon pouse, nous avons dcid de nous lancer dans la fabrication de trois types de fromages : tomme, camembert et lactique. Au vu de la dure daffinage de la tomme (minimum 2 mois), les rsultats gustatifs des premiers essais de nos produits se sont fait attendre. La mise en place de notre atelier sest avre coteuse dans la mesure o les volumes de lait engags ont t importants. Il aurait t prfrable de faire appel un centre technologique pour la mise au point de nos produits.

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Exemple dune organisation du travail en transformation avec vente dune gamme varie de produits laitiers Lundi Prise des commandes suprettes Mardi Fabrication de fromages frais (lait tide de la traite du matin) Fabrication de crme frache et de beurre Mercredi Fabrication de yaourts Emballagetiquetage des produits Jeudi Embouteillage lait cru Prparation livraison Livraison suprettes Prparation des commandes Dpt Amap
Source : Chambre dagriculture de Bretagne

Vendredi Embouteillage lait cru Vente sur march March du soir

Samedi Embouteillage lait cru Vente sur march Embouteillage lait cru Vente la ferme

ZOOM lagriculture biologique

Les principes gnraux : M  aintenir et/ou dvelopper la fertilit naturelle du sol, nourrir le sol pour nourrir la plante .  Ne pas utiliser de produits chimiques de synthse : mthodes de protection bases sur la prvention.  Favoriser lexistence dun cosystme diversifi.  Ne pas utiliser dOGM (Organismes Gntiquement Modifis). Ce mode de production est soumis une rglementation europenne qui fixe les principes et les rgles respecter. Les principes de base de lagriculture biologique :  Faire pturer les animaux sur des surfaces en bio  Limiter lutilisation de produits antibiotiques  Une interdiction dutilisation de produits phytosanitaires de synthse (phytosanitaires, fertilisants).  Une rotation des cultures obligatoire.  Une fertilisation base sur lapport damendement, dengrais organiques, dengrais verts et de lgumineuses  La matrise des adventices reposant sur des techniques prventives telles que les rotations pour rompre le cycle des adventices, le faux semis et par des mthodes curatives telles que le dsherbage mcanique, thermique  Une protection contre les maladies et les ravageurs base sur des mthodes prventives : choix despces et de varits adaptes, respect de la saisonnalit, rotations, auxiliaires de cultures, voiles antiinsectes, et usage de produits de traitement autoriss par le cahier des charges. Les dures de conversion : La conversion des terres et des cultures, ou dun troupeau, est gnralement de 2 ans. Pour en savoir plus, consultez : www.capbio.com www.agencebio.org

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la N O I T A S I L A I COMMERC
La vente en circuits courts se caractrise par un nombre dintermdiaires limit entre le producteur et les consommateurs, par la relation entre lagriculteur et la population ainsi que par la dynamique apporte sur le territoire. Les circuits courts regroupent deux grands types de commercialisation. Les modes de commercialisation utiliss par les producteurs laitiers sont nombreux. On distingue la vente directe (sans intermdiaire) et la vente indirecte (un seul intermdiaire) dans des rseaux de proximit.

Vent e directe

Vent e ind irecte

Dmarches individuelles A la ferme : - dans un local - en paniers En bordure de route

Dmarches collectives Vente en paniers : - domicile - sur un lieu fixe (local, place publique)

A des GMS

A des commerces de proximit Dpts vente

Auberges, tables dhtes Marchs hebdomadaires locaux En tournes : - domicile - aux comits dentreprise - lieux fixes Par internet

Magasins collectifs

Restauration hors domicile : - commerciale - collectivits

En tournes : - domicile - aux comits dentreprise - lieux fixes En tourns Marchs la ferme

Distributeurs automatiques Foires, salons

A noter : Le choix des modes de vente est stratgique pour une bonne cohrence du systme de livraisons. Laugmentation du chiffre daffaires fait aussi crotre le risque commercial. Pour plus de prcisions, consultez le Guide Choisir ses modes de vente en circuits courts dit par les Chambres dagriculture de Bretagne.

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Tendances
Les marchs peuvent tre un bon moyen de vendre et de se faire connatre au dmarrage, bien quils soient gourmands en temps. Les magasins spcialiss (crmeries en boutiques et sur les marchs, piceries fines), et les supermarchs sont aujourdhui demandeurs de produits locaux pour satisfaire leurs clients. La restauration collective, en recherche de produits laitiers biologiques et locaux, peut tre une opportunit. On assiste au dveloppement du systme panier (ex : AMAP). Ce systme est conome en temps de vente. Il existe dautres formes de vente comme lapprovisionnement de grossistes, de centrales dachats

ZOOM exprience
Install depuis 12 ans, jai dmarr la vente de mon fromage de chvre sur les marchs avec plusieurs difficults : irrgularit des ventes (les Bretons sont peu consommateurs de fromage de chvre, larrive des touristes aux vacances engendre un pic de consommation) et un temps important pass la vente. Jai volu vers la commercialisation auprs de supermarchs qui massurent une rgularit des volumes couls sur lanne en touchant un public trs vari, notamment citadin. Grce ce mode de vente, mon produit est visible par plus de consommateurs, ce qui assure un plus grand dbouch. Ce systme de vente me permet de gagner en efficacit au travail, en livrant lensemble de mes fromages dans les 12 supermarchs le jeudi matin.

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la E R V U E O D MAIN
Le rapport au travail
Aprs plusieurs observations, on constate que les producteurs vivent leur rapport au travail diffremment en fonction de limportance quils donnent aux aspects suivant : temps pass au travail / rythme de travail niveau de revenu pnibilit  cohrence avec ses objectifs personnels et professionnels organisation du travail Il est important de dfinir ce qui est prioritaire et vivable pour soi. Pour cela, il faut savoir que le volume dactivit, les choix techniques (mode de fabrication, conditionnement, quipement) et commerciaux (mode de vente, distance des clients) impactent normment sur le travail (nature, organisation et charge). Les choix stratgiques ayant un impact sur le travail

Equipement : mcanisation
Ex : embouteilleuse => gain de temps et de pnibilit

Collectif de travail
Ex : travail plusieurs => meilleure organisation du travail

Dimensionnement de lactivit
Ex : spcialisation sur certains produits => allgement du travail

Transformation laitire
Techniques de production
Ex : avec la tomme, on fabrique au printemps pour vendre lt => vite un gros pic de travail lt

Modes de commercialisation
Ex : vente sur les marchs => consommation de temps

En cas de pnibilit, de difficults dorganisation du travail ou de surcharge, il sera bon de rechercher des solutions dans chacun de ces domaines.
Source : Etude programme Liproco, 2010

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Temps de travail
La transformation de 50 000 litres de lait de vache ncessite de 1000 2000 heures de travail. Les facteurs qui influencent le temps de travail sont : le type de produits, la largeur de la gamme, le type de circuits de vente et leur nombre ainsi que la fonctionnalit des locaux et des quipements. Le temps de travail comprend la fabrication elle-mme, mais aussi le nettoyage des outils et de latelier ainsi que la vente. La priode de mise au point du produit demande galement une part de main-duvre non ngligeable. Nombre dheures pour transformer 1000 l Minimum Gamme simple Gamme diversifie Gamme diversifie + prod. Retransforms. 10 10 16 Moyen 12 30 31 Maximum 18 92 35

Nombre dheures pour commercialiser 1000 l Minimum Intermdiaire Vente la Ferme Marchs - tournes 12 6 6 Moyen 18 22 11 Maximum 48 40 14

Source : Transformation et vente de produits laitiers fermiers. Mon atelier est-il rentable ? Institut de llevage 2008

Le nombre dheures peut varier normment dune exploitation une autre :  Dans le cas de la vente la ferme, le producteur peut consacrer plus ou moins de temps son client.  Les intermdiaires peuvent tre proches ou loigns de lexploitation dans ce cas le temps de livraison est allong.  Les quantits vendues sur le circuit permettent doptimiser plus ou moins bien le temps pass la commercialisation.

Source : Transformation et vente de produits laitiers fermiers. Mon atelier est-il rentable ? Institut de llevage 2008

Les carts de temps passs la transformation sont importants. Plusieurs facteurs peuvent influencer : les quipements, lagencement du local et lorganisation de la main-duvre.

ZOOM exprience
En production laitire depuis 5 ans, jai souhait valoriser mon produit de A Z. Jai suivi une formation pour apprendre transformer du lait et matriser les aspects sanitaires. Puis jai mis en place mon propre laboratoire de transformation. Aujourdhui, je fabrique une gamme varie de produits laitiers : yaourts, fromage blanc, crme, beurre Je vends mes produits la ferme et en magasin de producteurs. Japprcie surtout le contact avec les clients.

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s nne o D s le s ique m o con

Valorisation du lait et prix de vente
La valorisation du litre de lait produit (chiffre daffaires ramen au litre) dpend essentiellement du rendement laitier et du produit transform. Dautres critres influencent cette valorisation comme limage, la notorit du produit, les modes de vente, les volumes transforms. Repres de valorisation du lait Produit Beurre Lait Fromage Yaourt Glace Valorisation / litre de lait de vache 0,6 0,7 /l 0,8 /l 1,10 /l 1,8 /l 2 /l 10 /l Prix de vente 12 20 /Kg 0.7 1.20 /Kg 10 20 /Kg 0.30 0.45 /pot (nature, aux fruits) 4 8 /l

Lactique < pte molle < pte presse

Sources : Observations Chambres dagriculture de Bretagne

A noter On constate que dans un dmarrage dactivit, la livraison de lait en laiterie assure une rentre dargent rgulire toute lanne, mme en priode de non fabrication. Se priver de ce dbouch peut engendrer des pertes importantes, ou des stocks souvent coteux. Les produits frais et fromages lactiques sont rotation rapide, ce qui facilite la gestion de trsorerie.

Charges dingrdients et demballages selon les produits en /1000 l Cots Lait cru Beurre Yaourts Fromage blanc Crme frache Ingrdients Emballages Ingrdients Emballages Ingrdients Emballages Ingrdients Emballages Ingrdients Emballages mini 0 20 1 2 200 400 20 60 2 10 moy 0 93 3 3 533 552 47 155 6 26 maxi 0 200 7 10 700 800 100 300 30 40

Cots de production
Dans les cots de production, les postes alimentation et main duvre sont les plus importants et doivent tre bien raisonns. Le cot de production varie en fonction des volumes transforms et des modes de vente choisis, il comprend : Les charges directes :  Achat du lait llevage ou prix de cession (alimentation, frais dlevage).  Ingrdients : sucres, ferments, levures, fruits  Analyses microbiologiques.  Emballage : contenant, capsule, tiquette  Autres

Source : Transformation et vente de produits laitiers fermiers. Mon atelier est-il rentable ? Institut de llevage 2008

Les charges sont trs variables dune exploitation lautre. Elles diffrent avec la quantit commande, le type demballage, et le type de produit.

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Les charges de structure :  Communication : conception graphique, tracts, affiches, annonces, internet  Eau, lectricit  Assurance  Transport  Amortissements locaux et matriels  Main-duvre Autres Exemples de cots demballage Cot bouteille Bouchon Etiquette (si vente en magasin) Seau de 5 L Pot de yaourt
Sources : Observations Chambres dagriculture de Bretagne

Investissements
Le cot damnagement dun local (neuf, sans matriel) est estim aux environs de 400 800 /m2 en fonction des btiments existants et de la part dauto-construction. Le montant des investissements en matriel va varier selon les produits transforms. La transformation du lait en fromage blanc est la moins coteuse tandis que les fabrications de fromage affin et de glace sont plus coteuses. Un investissement progressif et raisonn est une condition de russite pour le producteur qui dsire monter un projet de transformation la ferme. Lacquisition de matriel doccasion est une solution pour limiter des investissements trop importants au dpart (bien que non subventionn). Exemples dinvestissements raliss en Bretagne, comprenant le laboratoire et lquipement :  un atelier de transformation fromagre pour 25 000 l : 40 000  Un atelier de transformation en glace pour 2 000 l : 50 000  un atelier de transformation en yaourt pour 60 000 l : 120 000

0,25 0,04 0,02 1 0,07

Astuce
Une commande importante, notamment groupe entre plusieurs producteurs, conduit des conomies dchelle.

Chambres dagriculture de Bretagne 2012

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Les rsultats conomiques

Produit transform Mode de Vente Volume de lait transform/an Nombre de personnes Produits de latelier en Valorisation/L de lait transform en Charges directes de latelier en Cession du lait Ferments Emballage tiquettes -ingrdients Analyses Transport Autres
(publicit, entretien, gaz, transport)

Gamme varie A la ferme 50 000 1.25 48 200 0.97 23450 14440 2820 4500 240 0 1450 0.47 2 900 21850 17500 45

Beurre, crme Marchs, magasins, restaurants 100 000 1 59 100 0.591 35915 28735 281 2986 410 1550 1953 0.36 2 300 20 885 20 885 35

Fromage pte molle Ventes par intermdiaires 50 000 1.25 52 100 1.042 22580 14350 1282 1855 578 2325 2190 0.45 2 100 27 320 22 000 52

Charges directes en /L Annuits de latelier en Revenu disponible de latelier Revenu disponible /personne en % Revenu disponible/produit

Source : La transformation et la vente de produits fermiers, Institut de llevage, ARVD Nord Pas de Calais 2005

ZOOM exprience
Je suis producteur de produits laitiers en gamme varie (beurre, lait, crme, yaourt), que je valorise auprs des particuliers sur les marchs. Lors de la prparation de mon projet, jai envisag une conception volutive de mon laboratoire. Ainsi, jai dmarr en limitant les investissements (nombre de salles et matriel rduits). Peu peu, jai fait des travaux dagrandissement et je me suis quip en matriel plus performant. Mon labo de 80 m2 avec le matriel mest revenu 60 000 au final.

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Chambres dagriculture de Bretagne 2012

la n o entati m rgle
Quota vente directe pour lait de vache
La valorisation de lait par lagriculteur ncessite lobtention dun quota vente directe spcifique. La rglementation des quotas laitiers est en forte mutation, elle risque dvoluer court terme.

Rglementation sanitaire
Les principes gnraux du paquet hygine
La responsabilit active du producteur Chaque producteur est responsable des conditions dhygine qui rgnent dans son atelier, et doit sassurer que les denres alimentaires quil met sur le march ne prsentent pas de risque pour la sant du consommateur. Des obligations de rsultats sont exiges, chacun de choisir les moyens adapts mettre en uvre. Les obligations rglementaires dpendent du produit commercialis (lait cru ou produits transforms), du mode de vente (remise directe ou des intermdiaires) et des volumes vendus (se rfrer au tableau suivant Les statuts sanitaires). Les exigences gnrales concernent le registre dlevage, la dclaration ou lagrment sanitaire des exploitations, la mise en place dun plan de matrise sanitaire, la formation aux bonnes pratiques dhygine.

Actuellement, on distingue 2 cas de figure :

Mise en place dun atelier nouveau de transformation/ vente de lait sur une ferme laitire par un producteur en place ou un jeune qui sinstalle. - Si le quota initial de production est insuffisant et infrieur au quota de rfrence, il est possible de solliciter un quota spcifique vente directe auprs de France Agrimer qui gre la rserve nationale (formulaires retirer la DDTM). - Si le quota initial de production est suffisant ou suprieur au quota de rfrence, une part du quota laiterie est transfr vers le quota vente directe. Dans ce cas, il est ncessaire de dclarer cette nouvelle activit soit fin novembre (formulaire de dclaration de production : cest dire dclaration de la part de lait produit passant du quota livraison au quota vente directe), soit fin avril pour dclarer la quantit produite vendue en direct. Ainsi, les producteurs sont enregistrs comme vendeurs directs de lait auprs de ladministration. Dans le cas dune installation, le jeune peut en supplment prtendre une rallonge laitire. Installation en transformation vente de lait sur une ferme ne dtenant pas de quota laitier Pour une demande de quota vente directe, il existe des rserves nationale et dpartementale de quota. Elles sont attribues prioritairement aux jeunes qui sinstallent et aux producteurs spcialiss qui ne pratiquent que la vente directe. Pour faire une telle demande dattribution supplmentaire de quota, il faut remplir un formulaire auprs de la DDTM avant le 31 aot. Dans tous les cas, les producteurs en vente directe doivent tenir une comptabilit matire : les quantits de ce qui est livr en vente directe. Le document type est rclamer la DDTM.

Le Plan de Matrise Sanitaire (PMS)

Cest un ensemble de documents qui dcrit les mesures prises pour assurer lhygine et la scurit sanitaire de ses produits. Il est obligatoire de le mettre en uvre, en sappuyant sur la mise en place de bonnes pratiques dhygine, les principes de matrise des risques et danalyse des dangers (HACCP), et un systme de traabilit. Pour le rdiger, il existe deux outils :  Un Guide de Bonnes pratiques dHygine (GBPH) fabrication de produits laitiers et fromages fermiers  Des formations GBPH (se reporter au chapitre formations)

zoom Exprience

Jai dmarr une activit de fabrication de yaourts avec une vente sur les marchs et par rseau de paniers. Ds le dpart, je suis rentr dans une dmarche dagrment europen en prvision moyen terme de mouvrir dautres marchs, tels que la restauration collective, les supermarchs. Chambres dagriculture de Bretagne 2012

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la rglementation

3 statuts sanitaires existent en fonction des types de commercialisation et des quantits vendues Modes de vente Uniquement remise directe aux consommateurs Remise indirecte en quantit limite des commerces de dtails locaux et/ou remise directe Remise indirecte sans limite de distance et/ou remise directe

Conditions

Vente de lensemble de la production directement au consommateur final

- Le producteur vend une quantit limite de sa production aux comPossibilit de vendre en dimerces de dtail sur un territoire limit (distance maxi = 80 km) rect ou des intermdiaires - Ou Le producteur vend lensemble de sa production qui est de faible sans limitation de distance quantit aux commerces de dtail sur un territoire limit Si la quantit livre aux commerces de dtail reprsente moins de 30% de la production totale, le producteur nest pas autoris livrer plus de : 800 litres de lait traits thermiquement 250kg de produits laitiers/sem. Drogation lobligation dagrment Si la quantit livre aux commerces de dtail reprsente plus de 30% de la production totale, le producteur nest pas autoris Pas de limites de quantits livrer plus de : 250 litres de lait traits thermiquement 100 kg de produits laitiers/sem. Agrment europen

Limitations quantitatives

Pas de limite de quantit

Statut sanitaire

Non soumis lagrment, ni la drogation dagrment Dclaration auprs de la DDPP (exDDSV) Respect des bonnes pratiques dhygine, mise en place dun Plan de Matrise Sanitaire

Dmarches

Demande de drogation et dclaration annuelles de la liste des produits, des clients et des quantits hebdomadaires produites et cdes par client. Respect des bonnes pratiques dhygine, mise en place dun Plan de Matrise Sanitaire

Demande dagrment Respect des bonnes pratiques dhygine, mise en place dun Plan de Matrise Sanitaire et HACCP

Rglementation spcifique pour la vente de lait cru

La patente sanitaire est obligatoire pour vendre du lait en direct. Elle est demander la DDPP au minimum un mois avant les premires ventes prvues. La DDPP demande de raliser une analyse microbiologique dtaille du lait pour vrifier labsence de salmonelle et quantifier les autres germes prsents. Ce rsultat est interprt et complt par une visite dexploitation qui permet de reprer les points damlioration dans le fonctionnement de linstallation de traite, lhygine, lalimentation, la conduite de llevage. Un Plan de Matrise Sanitaire doit tre mis en place. Un nouvel arrt ministriel concernant la vente de lait cru devrait sortir prochainement. La patente sanitaire ne sera plus ncessaire pour la vente de lait cru des intermdiaires, sauf pour les collectivits. Elle sera remplace par une autorisation de mise sur le march de lait cru. La DLC du lait cru pourra tre allonge 5 jours selon les tests de vieillissement, il ny aura plus dobligations de frquence dauto-contrles, le producteur jugera luimme de la frquence adquate.

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Chambres dagriculture de Bretagne 2012

Le plan de matrise sanitaire

Traabilit

Enregistrement de ses pratiques, principes de matrise de risques et danalyse des dangers

Bonnes pratiques dhygine

Les bonnes pratiques dhygine

Lobjectif est de sentourer de garanties pour produire et vendre du lait ou des produits laitiers sains. Elles concernent la conduite de llevage, la traite, les installations de traite, le stockage du lait, la transformation du lait, le conditionnement et le transport. La matrise de la chane du froid est indispensable. Il faut respecter les exigences de tempratures de stockage et de transport. Au producteur de mettre en place des moyens adapts pour assurer le maintien de la chane du froid, de garantir les tempratures de conservation des produits. Les tempratures maximales de conservation des produits laitiers Exigences de tempratures Glaces, crmes glaces -18C  0 + 4 C (Consommation en ltat)  Temprature ambiante si vendu ou transform dans les 2 h aprs la traite + 6 C (ou dfinie par le producteur) Temprature dfinie par le producteur

Lait cru

Lait pasteuris Fromage affin

Les locaux Les installations de traite, les locaux o le lait est entrepos, manipul et refroidi, transform, stock, doivent tre situs et construits de faon limiter les risques de contamination. Le principe de la marche en avant doit tre adopt. Les locaux doivent tre propres et en bon tat dentretien, faciles nettoyer et dsinfecter, ainsi que les quipements. Leau de nettoyage des installations doit tre potable, do la quasi ncessit dtre raccord au rseau. En cas dutilisation deau de forage, il est obligatoire dobtenir une autorisation prfectorale. Les auto-contrles Le producteur doit mettre en place des auto-contrles qui serviront valider ses bonnes pratiques dhygine et sa matrise des procds de fabrication (analyses microbiologiques de leau, des produits).

Les auto-contrles permettent de vrifier les critres microbiologiques du lait, les germes surveiller sont : les salmonelles (absence totale) ; Listeria monocytogenes, Escherichia coli, les staphylocoques. Transport Pour un transport dans des conditions optimales, il existe plusieurs solutions : un vhicule rfrigr (pour des volumes importants) ou des glacires conventionnelles (une par point de livraison). Il ny a pas dobligation de moyens mais de rsultats, il sagit du principe de la matrise de la chane du froid. Le vhicule rfrigr doit avoir une attestation de conformit technique ATP (valable 6 ans ; aprs 12 ans, passage en station dessai ATP officielle) dlivre par lautorit comptente : le Cemafroid (http://www.cemafroid.fr/). Rgles spcifiques concernant le personnel Une visite mdicale annuelle pour avoir un certificat mdical attestant de laptitude la manipulation des denres alimentaires est prvoir. Il faut porter des tenues propres et adaptes, lensemble du personnel doit disposer dinstructions et/ou avoir reu une formation en matire dhygine, renouveler rgulirement. Matrise du risque sanitaire Le producteur prouvera sa matrise du risque sanitaire en enregistrant certains paramtres quil juge pertinents en fonction des risques. Il est de sa responsabilit de choisir ce quil enregistre et quelle frquence (tempratures, autocontrles microbiologiques, plan de nettoyage). Le GBPH donne des repres ce sujet. La mthode HACCP est loutil mettre en uvre dans le cadre dun agrment europen. Il sagit dune dmarche didentification et danalyse des dangers associs chaque tape de la fabrication, qui dfinit les moyens ncessaires leur matrise, et qui sassure que ces moyens sont mis en uvre, avec des actions correctives prvoir. Traabilit La traabilit toutes les tapes de la production, de la transformation et de la distribution doit tre mise en uvre. Le producteur doit tre capable de retrouver pour un produit donn la trace de toutes les tapes de fabrication, les ingrdients Si un accident sanitaire intervient, il doit tre capable de retirer du march les produits concerns. Par exemple, pour un fromage, il faut savoir avec quel lait il a t fabriqu (lot = jour de traite), et o il a t vendu. Etiquetage Au del de la rglementation gnrale sur ltiquetage (dnomination de vente, listes des ingrdients, quantit nette, nom et adresse du fabriquant, indication du lot) - cf. guide Choisir ses modes de vente en circuits courts , des lments spcifiques aux produits laitiers sont apposer : - la dnomination de vente : nature du lait (lait cru) - le taux de matire grasse ou mention lait entier - le traitement thermique ralis sur le lait : pasteurisation, strilisation - la date limite de consommation : le dlai est de 2 jours pour la vente de lait cru en vrac ou 3 jours pour du lait cru vendu en sachets ou en bouteilles. Pour les produits laitiers transforms, une tude de vieillissement sera ncessaire pour dterminer cette date. Pour aller plus loin : guide BPH se procurer auprs de lInstitut de lElevage www.inst-elevage.asso.fr

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S N O I T S E U LES Q A SE POSER
Pour passer de lide au projet, plusieurs tapes sont tudier :

Etape 1

Faire le point sur la situation actuelle

Etape 5

Btir le projet

- Quelle est ma situation actuelle ? - Quelles sont mes satisfactions, mes difficults et mes contraintes ? - Quelle est ma connaissance et mon savoir-faire dans ce domaine ? - Dois-je suivre des formations pour acqurir des comptences ? - Un temps de salariat ou un stage serait-il profitable pour approfondir la technique et cerner lensemble de lactivit?

- Ma production laitire actuelle ou future sera-t-elle suffisante pour en consacrer une partie ou la totalit la transformation ? - Comment obtenir un quota vente directe ? - Ai-je un btiment disponible pour installer mon atelier de transformation ? - Ai-je les ressources humaines et financires pour me lancer dans une activit de transformation laitire ? - Comment vais-je concevoir mon laboratoire ? - Comment vais-je financer mon laboratoire ? - Quelle rentabilit pourrai-je dgager de cette nouvelle activit ?

Etape 2

Clarifier les objectifs

- Pourquoi je veux me lancer dans une activit de transformation laitire? - Quelles sont mes attentes en terme de revenu ? - Quel temps de travail puis-je consacrer cette activit ?

Etape 6

Evaluer les risques

Etape 3

Analyser le contexte du territoire

- Quelles sont les caractristiques de mon territoire (population, infrastructures, accs routiers, ) ? - Existe-t-il un appui technique pour mon activit ? - Quels sont les rseaux agricoles ?

- Le projet mettre en place rpond-il mes attentes initiales ? - Quels sont les risques pris au niveau de : la conduite technique ? la charge de travail ? la trsorerie et de lendettement ? la commercialisation ? La construction du projet nest pas linaire, des allers et retours entre les diffrentes tapes sont souvent ncessaires.

Etape 4

Etudier le march

- Quelles sont les tendances de consommation ? - Quels sont mes concurrents ? - Quels sont les dbouchs envisageables dans mon secteur ? - Quels produits vais-je transformer pour rpondre la demande ? - En quoi mon produit (qualit, gamme, services) se diffrencie t-il des autres ?

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les s n o ati m r fo
Voici les principaux centres de formations. La liste est non exhaustive. Se renseigner auprs du conseiller dorientation de votre Chambre dagriculture.

Formations longues
Centres de formations en Bretagne : - CFPPA Caulnes (22) - CFPPA Guingamp (22) - IREO Lesneven (29) - CFPPA Le Rheu (35) - CPSA Combourg (35) - Campus La Lande du Breil, Rennes (35) - CFPPA Pontivy (56) - Chambre dagriculture des Ctes dArmor (site de Quintenic) - Chambre dagriculture du Finistre (site de St Sgal) - Chambre dagriculture du Morbihan (site de Bignan/Crdin) Centres de formations hors Bretagne : - Actilait, centre de Carmejane, le Chaffaut (04) ; centre de Ruffec (16) - ENILIA ENSMIC Surgres (17) - ENIL (Ecole Nationale dIndustrie Laitire) : Aurillac (15) ; St Lo Thre (50) ; Poligny (39) Les formations BPREA permettent dacqurir la capacit professionnelle agricole, et donc dtre ligible aux aides linstallation. Dautres formations peuvent tre proposes, donnant ou non la capacit professionnelle.

Formations la carte
Les Chambres dagriculture de Bretagne ont un programme annuel de formations pour les porteurs de projets et les producteurs pratiquant la vente directe de leurs produits. www.formation-agriculteurs22.com www.formation-agriculteurs29.com www.formation-agriculteurs35.com www.formation-agriculteurs56.com Exemples de formations proposes : - Mrir son ide de projet - Dvelopper ses circuits de vente - Approcher son march - Perfectionner ses mthodes de vente en circuits courts - Amliorer sa communication - Crer son site Internet - Se convertir lagriculture biologique.

A noter
Dans le cadre de linstallation en agriculture, le porteur de projet souhaitant bnficier daides linstallation rentre dans un Plan de Professionnalisation Personnalis (3P). Ce parcours est loccasion de conforter ses comptences en suivant des formations techniques spcialises, comme par exemple : fabrication de yaourts, de fromage...

Formations courtes
Pour aller plus loin, des formations courtes techniques sont proposes dans les domaines suivant : Transformation laitire - Campus La Lande du Breil, Rennes (35) - CFPPA Pontivy (56) - Actilait, centre de Carmejane, le Chaffaut (04) ; centre de Ruffec (16) - CFPPA Aurillac (15) - CFPPA Florac (48) Hygine et scurit sanitaire - Campus La Lande du Breil, Rennes (35) - Actilait, centre de Carmejane, le Chaffaut (04) ; centre de Ruffec (16) - CFPPA Pontivy (56) - Chambres dagriculture de Bretagne

zoom Exprience

Avant de me lancer en production fromagre et aprs plusieurs rencontres avec des producteurs, jai pris conscience du besoin de connaissance technique pour assurer une qualit de fromage. Jai suivi une formation qui ma permis de mieux connatre le lait, la technologie de la transformation, lhygine. Jai galement t aid par des techniciens pour mettre au point mon produit (essais, dgustation, rgularit).

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laccs au foncier
Il existe diffrents dispositifs qui peuvent permettre de trouver des terres agricoles. Il convient de tous les explorer.

Rpertoire Dpartemental Installation (RDI)

Ce rpertoire recense : les cdants qui recherchent un repreneur, les agriculteurs qui recherchent un associ, les porteurs de projet qui recherchent des terres. Il est gr par la Chambre dagriculture de chaque dpartement, charge de mettre en relation les cdants et les porteurs de projet. Il concerne la vente ou la location. http://www.repertoireinstallation.com/

Collectivits
Certaines collectivits (Communes, Communauts de communes, Pays, Conseil Gnral, Conservatoire du littoral ) disposent de rserves foncires destines linstallation en agriculture. A dfaut, elles peuvent mettre en relation les porteurs de projet avec dventuels cdants.

Notaires - Agences immobilires

Les notaires et les agences immobilires peuvent connatre des terres, avec ou sans habitation, qui conviennent lactivit. Attention, cela peut gnrer la signature dun mandat dexclusivit et donc des frais.

Socit dAmnagement Foncier et dEtablissement Rural

La SAFER intervient dans la vente de terres agricoles dans diffrents cas : gestion de la vente la demande dun agriculteur cdant, premption (priorit dachat pour redistribution), ngociation des prix. Certains dpartements proposent un dispositif de portage foncier facilitant laccs aux terres pour les porteurs de projet. La SAFER et le Conseil Gnral grent la mise en rserve et lattribution de ces terres. www.safer.fr/safer-bretagne.asp

Petites annonces
Les petites annonces, en consultation ou en publication, sont une mthode active de recherche de foncier.

Rseau relationnel
Ds que le porteur de projet a dfini le secteur dinstallation souhait, il peut contacter des acteurs locaux : comptables, contrleurs laitiers, groupements de producteurs, qui peuvent avoir connaissance dopportunits. De plus, certains agriculteurs souhaitent encourager linstallation de porteurs de projet et peuvent librer quelques hectares. Il est important de sentourer dun rseau relationnel pour faire connatre son projet.

Terre de Liens
Terres de Liens agit sous 3 formes : - lassociation qui accompagne les porteurs de projet via des antennes sur les territoires, - la Foncire qui est un outil dinvestissement solidaire, - la Fondation qui est un outil de collecte de dons. Terres de Liens facilite la cration et la gestion de Socit Civile Immobilire (SCI) et de Groupement Foncier Agricole (GFA), les porteurs de projets doivent trouver des financeurs locaux hauteur de 20%. Terres de Liens possde sa propre charte. bretagne@terredeliens.org 24 Chambres dagriculture de Bretagne 2012

Systmes collectifs dacquisition et de gestion foncire

Dans le cas o le porteur de projet souhaite financer son acquisition de foncier par des partenaires externes, deux systmes collectifs existent en agriculture. Socit Civile Immobilire La cration dune SCI permet de runir des fonds pour lachat de biens immobiliers en commun. Des personnes physiques ou morales peuvent tre associes dans une SCI. Les associs apportent des biens immobiliers ou de largent qui constitue le capital social. Les associs peuvent ensuite dcider de faire un bail un agriculteur. Groupement Foncier Agricole La cration dun GFA permet de runir des fonds pour lachat de biens usage strictement agricole. Les associs sont principalement des personnes physiques ; les personnes morales pouvant entrer dans le GFA sont bien dfinies (en gnral la SAFER). Les rgles de fonctionnement sont prcises dans les statuts. Le GFA prsente aussi des avantages fiscaux. Le producteur peut progressivement acheter les parts sociales du GFA sil le souhaite.

ZOOM exprience
Nous tions la recherche dune ferme laitire depuis 6 ans pour nous installer. Nous navions pas suffisamment dapports personnels pour investir. Aprs avoir parl de notre projet autour de nous, nous nous sommes rendus compte quune cinquantaine de personnes taient partantes pour nous soutenir dans notre projet. Nous avons cr un GFA pour un capital de 100 000 qui a permis dacheter 36 ha. Nous louons actuellement cette surface au GFA et sommes toutefois propritaires des btiments de la ferme et de notre maison.

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s tatut s s le
Dans le statut agricole, on distingue le statut juridique, social et fiscal.

Statut juridique
Du point de vue juridique, lactivit laitire dpend du Centre de Formalits des Entreprises (CFE) des Chambres dagriculture, car il y a bien un acte de production. La transformation et la vente des produits issus de la ferme est une activit de nature juridique agricole car dans le prolongement de lacte de production. La forme juridique de lexploitation peut tre individuelle ou socitaire. Les GAEC, EARL, SCEA sont les formes socitaires les plus courantes.

Le statut social
Les leveurs sont socialement rattachs la MSA. Trois principaux statuts sociaux sont possibles, ils sont lis la Surface Minimale dInstallation (SMI):  Chef dexploitation titre principal (AMEXA) : il concerne les agriculteurs cultivant une surface suprieure 1/2 SMI. Un agriculteur AMEXA bnficie de la couverture sociale et cotise pour la retraite.  Cotisant solidaire : ce statut concerne les agriculteurs cultivant une surface comprise entre 1/8 et 1/2 SMI. Il ne donne pas de couverture sociale, ni de retraite.  Absence de statut : les personnes cultivant moins d1/8 de SMI nont pas de statut social auprs de la MSA. Le producteur peut exercer son activit titre principal ou titre secondaire (revenu extrieur majoritaire). Dans lun ou lautre cas, il aura lun des trois statuts cits ci-dessus. Pour les conjoints dexploitants, il existe le statut spcifique du Conjoint collaborateur . La SMI est dfinie en premier lieu pour les exploitations de polyculture-levage, elle est ensuite adapte dans chaque dpartement.

Les surfaces de 1/2 SMI par dpartement 22 12 ha 50 29 8 ha 75 35 9 ha

(sauf Redon : 11 ha)

56 10 ha 50

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Statut fiscal
Revenu professionnel Les activits de production, transformation et de commercialisation des produits issus de lactivit laitire de la ferme relvent du Bnfice Agricole (BA). Rgimes dimposition des Bnfices Agricoles Recettes annuelles TTC ou produit brut dexploitation (montant moyen sur 2 ans) < 76 300 Compris entre 76300 et 350000 > 350 000 Rgime dimposition des bnfices agricoles Rgime de droit Forfait Rel simplifi Rel normal Rgime optionnel Rel simplifi ou rel normal Rel normal

Lassujettissement TVA Il existe plusieurs options dassujettissement TVA. Dans la majorit des cas, le rgime rel simplifi est retenu car linstallation, la TVA des investissements de dmarrage peut tre rcupre. R  gime rel simplifi (en option ou si chiffre daffaire > 46 000 ) - Facturation de la TVA (5.5 %) sur les ventes aux clients, - Paiement de la TVA sur ses achats et investissements, - Dclaration de TVA (entres/ sorties) avec rgulation. Remboursement forfaitaire (si chiffre daffaire < 46 000 ) - Pas de TVA sur les ventes aux clients - Paiement de lensemble de la TVA sur ses achats - Remboursement de 3,05 4 % sur le total des ventes.

Forfait : le montant de limpt sur les revenus est calcul sur la base dun revenu forfaitaire li la surface cultive. Rel : le montant de limpt sur les revenus est calcul sur la base du revenu rel de lleveur. Lachat-revente rgulier des produits non issus de la ferme relve des bnfices industriels et commerciaux (BIC). Nanmoins, pour un rgime dimposition rel, il est possible de rattacher les recettes commerciales au BA si le chiffre daffaire de ces dernires activits nexcde pas 30% du CA global de lexploitation et ne reprsente pas plus de 50 000 TTC.

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Les aides
Plusieurs dispositifs daides co-existent, leur attribution est soumise conditions (ge, capacit professionnelle, revenus) et elles ne sont pas toutes cumulables. Certaines aides sont lies la nature agricole de la future activit, dautres non. Elles sont aussi variables dun dpartement lautre, dune communaut de communes lautre.

Jai un projet dinstallation

Je demande les aides Jeunes Agriculteurs (JA)
Dotation Jeune Agriculteur (DJA) (Etat) : 8 000 17 300 Complment la DJA : Soutien linstallation des JA (SIJA) pour les jeunes sinstallant en diversification, ou hors cadre familial, ou en zone dfavorise. 6000 ou 10 000 Prt Jeune Agriculteur (Etat) : taux 2,5 %, bonifi sur 7 ans Aides indirectes lies au statut JA : - dgrvement sur la taxe foncier non bti - rduction des droits denregistrement pour achat de foncier - abattement et rduction dimpt - dduction fiscale pour investissements - exonration fiscale sur les plus-values professionnelles Aide spcifique pour les 40-50 ans qui sinstallent en diversification (SIJA Conseil Rgional) : aide la trsorerie de 6 000 10 000

Je minstalle avec ou sans les aides

Programme daccompagnement des projets dinstallation (PAPI) (CONSEIL REGIONAL) Action 1 : Aide au remplacement pour favoriser laccs la capacit professionnelle Action 2 : Analyses eau, terre, djections animales Action 3 : Etudes de march, prestation conseil dexpert complmentaire au Plan de Professionnalisation Personnalis Action 4 : Suivi agronomique, technico-conomique et financier post-installation Aides du CONSEIL GENERAL : dotations, prt dhonneur, parrainage, remplacement, tude conomique, chques conseil (variable selon les statuts et le dpartement). Aides la cration ou la reprise dentreprise (POLE EMPLOI) ACCRE : exonration de charges sociales la 1re anne NACCRE : appui technique et prt taux 0 FGIF : Fonds de garantie rserv aux femmes: 70% du prt dun montant de 5000 27000 Fonds de garantie BRETAGNE DEVELOPPEMENT INITIATIVE 65% du prt dun montant maximum de 15000 . Exonration MSA (pour les moins de 40 ans)

ZOOM PPP
Aujourdhui, tout porteur de projet peut bnficier dun dispositif de conseil lui permettant de construire son projet dinstallation. Pour prtendre aux aides Jeunes Agriculteurs le porteur de projet doit rpondre plusieurs conditions :  Avoir moins de 40 ans et la capacit professionnelle agricole (diplme de niveau 4)  Dgager un revenu professionnel au terme des 5 ans suprieur au SMIC. Etre agriculteur titre principal (AMEXA).  Rentrer dans un Plan de Professionnalisation Personnalis (PPP), qui comprend au moins un stage de 21h et selon ses besoins des formations pratiques ou modulaires aidant russir le projet.  Finaliser un PDE (Plan de Dveloppement de lExploitation) dposer la DDTM. Pour avancer sur votre projet, contactez le Point Info Installation au 08 20 22 29 35 www.jemelanceenagriculture.com

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Chambres dagriculture de Bretagne 2012

Je suis dj agriculteur, je veux me diversifier

(ou je suis JA depuis + de 12 mois et je me diversifie)

important !
Tous les dossiers de demande daides doivent tre imprativement dposs avant investissement. Ceux-ci sont ligibles sils portent sur du matriel neuf.

Aide linvestissement de diversification

CO-FINANCEMENT DE PLUSIEURS FINANCEURS Maxi : 40 % daides, plafonne 20 000 .

CONSEIL REGIONAL (SID) Matriel de transformation et vente, plan de communication... et/ou

CONSEIL GENERAL
OU AUTRES AIDES DEPARTEMENTALES

EUROPE et/ou Transformation (121C4), vente directe (311)

Transformation, vente directe

Jai fait le choix de lAgriculture Biologique

 Aides la conversion (CAB) et au maintien (SAB) de lAB (annuelles et lhectare, non plafonnes)  Crdit dimpt lAB : 2 500 (par associ si GAEC) TOTAL Maxi 4000 /an si cumul des deux

Plan Vgtal Environnement (PVE)

CO-FINANCEMENT DE PLUSIEURS FINANCEURS Aides aux investissements matriels devant rpondre aux enjeux environnementaux (rduction des pollutions par les produits phytosanitaires...). Taux daide : 40%

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EXEMPLE N1

Atelier de n o ati m r o f s Tran s vache lait de

Historique
1984 : installation sur 34 ha en production laitire 1994 : agrandissement 56 ha et dplacement du site dexploitation 1996 : construction dune nouvelle stabulation et salle de traite 2007 : dmarrage de la transformation Equipements : - Matriel cultures : ETA (moisson, pressage), Cuma matriel (dsherbage mcanique mas, rouleau, herse), en proprit (tracteur 70cv, faucheuse) - Matriel fromagerie : Chambre froide (4 m2), balance, vitrine sur remorque

La main-doeuvre
2 UTH : exploitants

Le systme de production
La conduite de llevage est extensive avec une alimentation base dherbe. La production laitire est de 277 000 litres avec 40 vaches dont 40 000 litres transforms et vendus en circuits courts.

Moyens de production
Superficie totale de 56 ha rpartis de la faon suivante : 2 ha betteraves 4 ha crales 50 ha herbe Cheptel : 40 vaches primholstein Btiment : 1 stabulation sur paille 1 salle de traite (2*5) 1 fromagerie de 48 m2 agrment remise directe 1 point de vente sur la ferme

Gamme de produits
Spcialit de tomme (7 varits) de 250 g 35 kg. Pour complment de gamme : lait cru, beurre, crme.

Gamme de prix
- Lait entier (litre) : 0.8 1 - Beurre (kg) : 12.5 - Fromage type tomme (kg) : 12 17

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Chambres dagriculture de Bretagne 2012

Modes de vente
La ferme est situe dans une zone touristique avec une trs forte frquentation estivale. La vente est ralise : la ferme (75 % du chiffre daffaire) sur 3 marchs dont 1 t (20 % du chiffre daffaire) auprs de restaurateurs

Repres conomiques
Les investissements : Les investissements ont t raliss au dpart en 2007. Le montant des investissements est de 46 700 . Le financement de ces investissements sest ralis en majorit par des prts bancaires. A linstallation Fromagerie en auto-construction : 38 000 Matriel de fromagerie : 5 000 Vitrine + remorque : 2 700 Balance parasol : 1 000 Total : 46 700 Rsultats de la ferme Donnes chiffres () Produits fromages Lait laiterie Animaux 8 3 7.5 18.5 2.5 22 1 44 8 3 10 21 3 32 1 57 8 3 15 26 4 41 1 72 Autres ventes Subventions PAC Variation stocks Chiffre daffaire total Excdent Brut dexploitation Annuits Revenu disponible

Temps de travail
Les donnes fournies sont des indications de temps de travail. Elles nintgrent pas le suivi des cultures, le suivi de gestion Les producteurs saccordent trs peu de temps de vacances et de week-end. Moyenne heures par semaine (2 personnes) Basse saison Dec-jan-fev Fabrication -beurre -fromage lactique -tomme Total fabrication Nettoyage Commercialisation Suivi activit, sanitaire Total Moyenne saison 3 mois Haute saison 6 mois

2010
40 701 57 051 10 080 2 630 19 975 8 816 139 253 43 895 27 070 16 825

Chambres dagriculture de Bretagne 2012

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- Atelier de Transformation lait de vaches

Rsultats ateliers circuits courts Donnes chiffres () Vente de lait et produits hors laiterie Marge brute autres produits (cidre) Variation stocks Total produits Cots de cession du lait (40 000 l) Ingrdients Emballages Promotion Frais postaux Emplacement marchs Carburant Charges oprationnelles de latelier Marge Brute Electricit Rparation construction Honoraires Entretien des locaux Charges sociales Carburant Divers gestion : assurances Charges de structure Excdent Brut dExploitation La valorisation au litre de lait est de 1.8 / litre. 2010 40 701 640 430 41 771 13 600 1 430 860 466 301 430 1 340 18427 23344 3183 1101 1030 946 3500 1340 1945 13045 10299

Motivations au dmarrage
Jtais la recherche dune meilleure valorisation conomique de mon atelier. Je souhaitais avoir une meilleure reconnaissance de mon travail. Les particuliers venaient sur la ferme alors je me suis lance.

Satisfactions aujourdhui
Nous arrivons faire un bon fromage et nous avons fidlis une clientle. Cest trs important pour nous ! Lactivit transformation a permis de diversifier les dbouchs et dtre moins dpendant de la laiterie.

Insatisfactions
Cette activit nous demande une attention permanente la transformation : conditions sanitaires, laboration de nouveaux produits. La vente tant assez saisonnire, la charge de travail est importante lt. Aujourdhui, lactivit ne permet pas dembaucher un salari pour faire face la charge de travail ce qui oblige grer les pics par une augmentation importante dheures de travail en saison.

Conseil pour des porteurs de projet

Cette activit demande beaucoup de travail. Il faut avoir une bonne capacit physique pour faire face aux pointes de travail.

EXEMPLE N1

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Chambres dagriculture de Bretagne 2012

EXEMPLE N2

Atelier de n o ati m r o f s Tran s vache lait de

Historique
1994 : cration du GAEC familial avec les parents 3 associs 426 000 lites de lait 1997 : construction dune nouvelle stabulation, fosse. 2000 : installation dun 4me membre de la famille 560000 litres de lait. 2002 : construction dune nouvelle salle de traite et installation du 5me associ 2003 : dmarrage de la transformation De 2003 2006 : dpart en retraite des parents, embauche dun salari en 2005 2008 : entre dun nouvel associ (tiers)- quota de 926000 litres dont 100 000 litres transforms 2009 : embauche dun 2me salari

Le systme de production
La conduite de llevage est intensive avec une alimentation base de mas ensilage et dherbe (affouragement en vert et pturage). Les vaches laitires, avec un niveau de production de 9 700 kg/VL, produisent prs dun million de litres dont 180 000 litres transforms.

Gamme de produits
La gamme de produits est importante : 5 varits de fromages affins et 2 fromages frais, lait cru, lait ribot, beurre, yaourt nature et aux fruits, crme, fromage blanc.

La main-duvre
6 UTH dont 2 salaris en CDI Moyenne dge du GAEC : 33 ans (de 25 43 ans)

Moyens de production
SAU de 178 ha : 72 ha de mas ensilage 62 ha de prairies 44 ha en cultures Cheptel : troupeau de 118 vaches primholstein et montbliardes (10%) Btiment : btiment logettes de 120 places 2 stabulations pailles pour les gnisses salle de traite 2*4 tandem 1 fromagerie de 100 m2, agrment CE 1 point de vente la ferme Equipements Matriel cultures : nombreux outils en proprit (autochargeuse, mlangeuse automotrice, 4 tracteurs de 90 160 CV), CUMA matriel, ETA pour la moisson et ensilage. Matriel fromagerie : chambre froide (12 m2), conditionneuse yaourt (800 pots/heure), remorque de march, camion rfrigr, cuve fromages (600 litres) et cave (55m2)

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- Atelier de Transformation lait de vaches

- Auprs de GMS (20% du chiffre daffaire) - Sur 2 marchs et 3 en t (30% du chiffre daffaire) -  A la ferme (ouverture 2 aprs midi par semaine) - Sur des salons et foires (en fin danne)

Temps de travail
Le temps de travail intgre uniquement le temps sur latelier de transformation. Il est assur principalement par un des associs et 2 salaris (dont un mi-temps sur lactivit). Les associs saccordent 3 semaines de vacances/an et moins dun week-end sur 2. Moyenne heures par semaine en priode normale Fabrication Nettoyage Commercialisation Suivi activit, sanitaire Total 63 15 30 12 120

La priode haute correspond aux mois de septembre janvier, mars et juillet/aot. Le temps de commercialisation est plus important : + 13 heures/semaine. 3 jours/semaine sont consacrs la fabrication (lundi, mardi et mercredi). En priode normale : 1215 litres transforms/jour.

Gamme de prix (HT)

Lait entier (litre) : 0,7 0,9 Beurre (kg) : 7,90 10 Fromage affin : 10,75 19,50 Yaourt nature (pot) : 0,42

Repres conomiques
Les investissements Le montant total des investissements slve 153 000, financs par des prts bancaires. Une subvention a t accorde dans le cadre des CTE en 2003. Amnagement de la fromagerie et du point de vente partir de btiments existants + chambre froide : 47 000 Conditionneuse yaourt (800 pots/heure) : 24 100 (2010). Cuve fromage de 600 litres : 23 000 (2010) Remorque + vitrine : 15 000 2 camions rfrigrs : 20 000 Rsultats globaux du GAEC Chiffre daffaires : 654 000 EBE : 146 000

Modes de vente
Lexploitation est situe au carrefour de plusieurs grandes agglomrations mais pas proximit immdiate dune ville importante. Des livraisons sont organises par secteur : 3 par semaine, dans un rayon de 40 km autour du sige dexploitation. Nombre de km parcouru : 28 000/an. La vente est ralise : - Auprs de commerants dtaillants (30% du chiffre daffaire)

EXEMPLE N2

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Chambres dagriculture de Bretagne 2012

Rsultats atelier transformation (2010-2011) () Produits transforms Cot de cession du lait (180 000 litres) Emballages Dtergents Ingrdients Frais danalyse Achat revente Promotion Charges oprationnelles de latelier Carburants Eau, gaz, lectricit Petit matriel Entretien matriel et vhicule Taxes et cotisation Assurances et comptabilit Divers (tlphone.) Salaires Charges sociales (salari, exploitant) Charges de structure de latelier EBE de latelier Annuits Revenu disponible Valorisation au litre de lait : 1, 06 /litre 190 640 60 800 11 640 2 400 7 200 700 1 000 3 370 87 110 3 685 2 340 1 310 4 610 2 700 3 410 900 30 936 12 100 61 991 41 539 19 354 22 185 lors des priodes de salons. Nous souhaitons nouveau embaucher un autre salari mais les charges salariales nous freinent passer le pas. Alors, nous nous posons des questions : comment rduire le temps autrement ? Comment mcaniser avec une gamme aussi importante ? La pression est quotidienne : nous sommes toujours dans la crainte dun problme sanitaire qui pourrait remettre en cause latelier.

Motivations au dmarrage
Javais envie de minstaller tout en valorisant mes comptences existantes (cuisinier). Cela permettait galement de valoriser la matire premire face la volatilit des prix qui taient annonces. Je voulais aussi prouver que jtais capable de le faire et montrer une autre image de lagriculture.

Conseil pour des porteurs de projet

Il faut acqurir le maximum de comptences et bien mettre au point ses produits avant de se lancer car aprs, nous navons plus le temps ! Ne pas compter ses heures est une condition indispensable ce type dactivit. Les investissements sont raisonner sur le mode volutif ; les btiments doivent pouvoir voluer selon le dveloppement de lactivit.

Satisfactions aujourdhui
Je suis fier de proposer des produits de qualit et les clients nous apportent une reconnaissance qui nous motive.

Insatisfactions
La charge de travail est importante et difficilement tenable

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EXEMPLE N3

Atelier de n o ati m r o f s Tran S E R V H C lait de

Historique
1998 : installation achat de 13 ha regroups et btiment dont lhabitation. Toute la production est transforme. La vente est en direct sur les marchs. 1999 : cration dun point de vente collectif 7 membres 2003 : 1re vente au supermarch et production de lait pour la laiterie 2004 : dpart du point de vente 2005 : fin de la vente directe, 100 % de vente aux intermdiaires 2009 : agrandissement de 12 ha en achat reconversion en agriculture biologique 2010 : 1er salari mi-temps puis temps complet 2011 : label AB 2012 : 100 % de la production transforme Salaris : 1 CDI temps plein annualis (4 mois 45 h/ sem, 5 mois 35 h/sem, 3 mois < 20h/sem et 1 week-end/ mois)

Moyens de production
Superficie totale de 25 ha rpartis de la faon suivante : 4 ha mas ensilage 4.5 ha mlange craliers 8 ha herbe 8 ha luzerne Cheptel : 160 chvres de race Saanen en production 600 litres/chvre Btiment : 2 stabulations sur paille 1 salle de traite (2*8) 1 fromagerie de 80 m2 en cours dagrandissement 120 m2 : agrment CE en cours Equipements : Matriel cultures : Cuma intgrale (labour, semis, prparation sol, pressage, moisson, pandage fumier), ETA (ensilage), Cuma matriel (dsherbage mcanique mas, rouleau, herse), en proprit (tracteur 85 cv, faucheuse, auto chargeuse, remorque fourrage) Matriel fromagerie : chambre froide (4 m2), cave (7m2), balance, vhicule frigo, lave-vaisselle

La main-doeuvre
2.25 UTH dont : Exploitant : 1.25

Le systme de production
La conduite de llevage et des cultures est en agriculture biologique. Alimentation hivernale : foin, crales, complments Alimentation printemps, t, automne : affouragement vert (avec remorque), pturage, ensilage mas, crales

Gamme de produits
Fromage lactique : bche, palets, crottin Exprimentation pte presse

Modes de vente
La vente auprs de : 15 supermarchs 3 fromagers (30 % du chiffre daffaire) restaurateurs Chambres dagriculture de Bretagne 2012

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Temps de travail
Les donnes fournies sont des indications de temps de travail. Elles nintgrent pas le suivi des cultures, le suivi de gestion Les producteurs saccordent 3 fois une semaine de vacances sur lanne et 4 5 week-end. Moyenne saison 4 mois (heure) Lundi Traite Suivi troupeau Fabrication Commande Prparation Livraison Bons livraison 3 1 4.5 2 6 6 1 Total Haute saison avril septembre (heure) Lundi Traite Suivi troupeau Fabrication Commande Prparation Livraison Bons livraison 3 1 6 2 8 6 4 6 1 Total Basse saison janvier et fvrier (heure) Lundi Traite Suivi troupeau Fabrication Commande Prparation Livraison Bons livraison 1 1 1 1 3 3 0.5 Total Chambres dagriculture de Bretagne 2012 37 Mardi 1 1 Mercredi 1 1 1 Jeudi 1 1 Vendredi 1 1 1 Samedi 1 1 Dimanche 1 1 Total 7 7 3 1 3 3 0.5 24.5 Mardi 3 1 2 Mercredi 3 1 6 Jeudi 3 1 2 Vendredi 3 1 8 Samedi 3 1 2 Dimanche 3 1 Total 21 7 26 2 14 10 1 81 Mardi 3 1 Mercredi 3 1 4.5 Jeudi 3 1 Vendredi 3 1 4.5 Samedi 3 1 Dimanche 3 1 Total 21 7 13.5 2 6 6 1 56.5

- Atelier de Transformation lait de CHVRES

Rsultats

Repres conomiques
Les investissements : ils ont t raliss sur plusieurs annes. Le montant des investissements totaux est de 383 140 . Le financement de ces investissements sest ralis en majorit par des prts bancaires. Donnes chiffres () Cheptel Fromagerie Stabulation Terres Btiment Matriel Vhicule Auto-chargeuse Tracteur Faucheuse, remorque Cheptel 2me stabulation Tunnel Amnagement salle de traite Tracteur Achat 12 ha Mise aux normes Total 157 140 A linstallation 5 714 28 571 8 571 57 142 42 857 14 285 14 000 16 000 37 000 13 000 10 000 45 000 6 000 10 000 12 000 48 000 15 000 226 000 Aprs installation

Donnes chiffres () Produits fromages Lait laiterie Animaux MAE Subventions PAC Chiffre daffaire total Engrais, amendement Semences et plants Achats divers (paille scheresse) Emballage, ferments, prsure, tiquettes Frais vto Charges nelles Marge Brute Travaux tiers animaux Travaux tiers vgtaux Petit outillage, entretien Carburant Entretien Assurances Honoraires Taxes Cotisations sociales Salari Eau, gaz, lectricit Services extrieurs Tl, courrier Charges de structure Excdent Brut dexploitation Annuits Revenu disponible petit opration-

N-1 117 000 15 000 800 7 000 3 000 142 800 1 300 900 13 000 9 000 350 24 550 118 250 1 500 800 3 200 850 8 700 2 300 3 500 650 7 300 8 700 3 200 2 000 600 43 300 74 950 35 000 38 950

N 128 000 12 000 1 000 7 000 3 000 151 000 880 5 000* 19 000 6 600 1 000 32 480 118 520 1 400 10 000* 4 200 900 8 000 2 300 4 000 960 7 000 16 000 2 800 2 000 500 60 060 58 460 35 000 23 460

* : rfection prairies des 12 ha achets

Motivations dmarrage
Javais un dsir dentreprendre et dtre autonome. Aprs une exprience en conseil de gestion, je souhaitais faire des choses concrtes. Nous voulions travailler chez nous pour lever nos enfants.

Insatisfactions
Cette activit nous amne une pression permanente, car il y a toujours du travail, ce nest jamais fini. Nous avons aussi un travail dastreinte important. Il ne faut pas perdre de vu le poids des aspects rglementaires (terres, levage, sanitaire fromagerie, MAE).

EXEMPLE N3

Satisfactions
Nous sommes toujours en place et nos produits ont du succs. Nous avons une certaine fiert de cette russite commerciale et navons plus nous prouver que notre activit peut fonctionner. Nous avons toujours des marges de progression qui rendent notre travail intressant. Le bmol, cest le revenu ramen aux heures de travail.

Conseil pour des porteurs de projet

La transformation et llevage, ce sont deux mtiers. Il faut prvoir deux personnes.

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Chambres dagriculture de Bretagne 2012

MES NOTES PERSONNELLES...

Chambres dagriculture de Bretagne 2012

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