Triacilgliceroles Triacilgliceroles Los triacilgliceroles son esteres de glicerol con tres molculas de cidos grasos.

Los glicridos con uno o dos grupos cido graso, que se denominan Monoacilgliceroles y Diacilgliceroles, son intermediarios metablicos que se encuentran generalmente en cantidades pequeas. Estos compuestos son no polares, es decir, insolubles en agua, su principal funcin es de servir como reservorios de energa, constituyen la clase ms abundante de lpidos, no son componentes de las membranas. Debido a que los triacilgliceroles no tienen carga, se les suele denominar grasas neutras.

La mayora de las molculas de triacilgliceroles contienen cidos grasos de

diversas longitudes, que pueden ser insaturados, saturados o una combinacin de ambos. Dependiendo de sus composiciones de cidos grasos, las mezclas de triacilgliceroles se denominan grasas o aceites.

Las grasas, que son slidas a temperatura ambiente, contienen una gran proporcin de cidos grasos saturados. Los aceites son lquidos a temperatura ambiente debido a su contenido relativamente elevado de cidos grasos insaturados.

Los triacilgliceroles se subdividen en simples y mixtos:

Los triacilgliceroles simples tienen el mismo cido graso enlazado a cada uno de los tres tomos de carbono del glicerol.

Los triacilgliceroles mixtos son compuestos que tienen dos o tres cidos grasos diferentes enlazados al glicerol.

Las grasas y los aceites que existen en animales y plantas son mezclas de triacilgliceroles. En los animales los triacilgliceroles que normalmente se denominan grasas, tienen varias funciones. La primera es que son la principal forma de almacenamiento y transporte de los cidos grasos. Las molculas de triacilgliceroles

almacenan la energa de manera ms eficaz que el glucgeno.

Una segunda funcin importante de la grasa es la de proporcionar aislamiento para las bajas temperaturas. La grasa es un mal conductor de calor. Debido a que el tejido adiposo, con su contenido elevado de triacilgliceroles, se encuentra por todo el cuerpo, impide la perdida de calor.

En los vegetales, los triacilgliceroles constituyen una reserva de energa importante en las frutas y las semillas. Debido a que estas molculas contienen cantidades relativamente grandes de cidos grasos insaturados, se les denominan aceites vegetales.

Propiedades Qumicas

Saponificacin

La hidrlisis de los triacilgliceroles puede efectuarse por varios procedimientos, los ms comunes utilizan lcalis o enzimas llamadas lipasas. La hidrlisis alcalina recibe el nombre de saponificacin, debido a que uno de los productos de hidrlisis es un jabn, de ordinario, de sales de sodio o potasio de los cidos grasos.

Halogenacin Los cidos grasos insaturados, en forma libre o combinada como steres en grasas y aceites, reaccionan con los halgenos adicionndose a los dobles enlaces. La reaccin de halogenacin causa la decoloracin de la solucin del halgeno. Como el grado de absorcin de una grasa o aceite es proporcional al nmero de dobles enlaces de los cidos grasos, la cantidad de halgeno que absorbe un lpido puede emplearse como ndice del grado de insaturacin. El valor del ndice se llama ndice de yodo y se define como el nmero de gramos de yodo (o equivalentes de yodo) que se adicionan a una grasa o aceite. Sobre este valor influyen varios factores, entre ellos el porcentaje de cido insaturado en la molcula de triacilglicerol y el grado de insaturacin de cada cido graso. En general, un valor alto del ndice de yodo indica un alto grado de insaturacin. Las grasas naturales, las cuales tienen preponderancia de cidos grasos saturados, poseen ndices de yodo entre 10 y 50 aproximadamente; aquellas que contienen cidos grasos poliinsaturados en abundancia, presentarn ndices de yodo entre 120 y 150.

Hidrogenacin

Para transformar aceites vegetales en grasas slidas se ha desarrollado una industria comercial a gran escala. La qumica de este proceso de conversin es esencialmente idntica a la reaccin de la hidrgenacin cataltica de los alquenos. Al proceso de conversin de aceites a grasas por hidrogenacin en ocasiones se le llama endurecimiento. Un mtodo consiste en burbujear hidrgeno gaseoso a presin en un tanque de aceite caliente que contiene un catalizador de nquel finamente dispersado. Un ejemplo es la conversin de la triolena a triestearina.