Sunteți pe pagina 1din 44

Tehnologia obtinerii carnii la suine

Importanta cresterii suinelor pentru economia nationala Ca importanta economica, cresterea porcinelor reprezinta o ramura de productie animala de mare importanta, ca urmare a variatelor produse si subproduse pe care le pune la dispozitia omului cat si a industriei prelucratoare (carnea, grasimea, intestinele, organelle interne, glandele cu secretie interna, pieile). Carnea de porc se remarca printr-o mare valoare nutritiva si calorica superioara altor specii de animale. Principalele rase de suine furnizoare de carne Clasificarea raselor se face dupa mai multe criterii: - dupa particularitatile morfologice si economice - tipul morfo-productiv - directia de specializare (carne-grasime, grasime-carne) Principalele particularitati morfologice folosite la clasificarea raselor: - talia animalului - lungimea urechilor - culoarea parului, etc Dupa marimea taliei: cu talie mare (rasa Marele Alb), cu talie mijlocie (rasa Albul Mijlociu), cu talie mica (rasa Albul Mic) Dupa lungimea urechilor: rasa cu urechi mari si aplecate (Landrace), rasa cu urechi mici si drepte (Stocli), rasa cu urechi mijlocii (Marele Alb) Dupa culoarea parului: rase albe (Marele Alb), rase negre (Marele Negru), rase baltate (rasa Pietrain) Dupa criterii economice: - rase primitive sunt apropiate ca exterior si productie de forma salbatica - rase ameliorate insusiri productive medii (rasa Bazna) - rase perfectionate rase moderne cu insusiri morfo-productive superioare (Landrace, Marele Alb) Dupa tipul morfo-productiv: - rase pentru carne la sacrificare au un procent ridicat de carne (peste 65-70%-Marele Alb) - rase mixte la sacrificare au un randament de 45-60% (rasa Bazna) - rase pentru grasime la sacrificare au un randament de 45-50% (rasa Mangalita) Dupa directia de specializare : - rase materne (rasa Marele Alb, Landrace) - rase paterne (rasa Duroc, Hampshire, Pietrain) Rasele autohtone de suine crescute in Romania Rasele locale de suine provin din formele primitive europene si se caracterizeaza printr-o productie scazuta cu pretentii reduse la hranire si noi rezistente la boli si evolutii de mediu. Fac parte: Rasa Stocli, rasa Mangalita, Rasa Bazna, Linii: Albul de Banat, Negrul de Strei. In ultimul timp, prin dirijarea incrucisarilor ce s-au organizat in unitati de cercetare, s-au creat rase noi, cum sunt: Albul de Rusetu, Linia sintetica P 345 Peris.

Rasa Stocli cea mai veche rasa crescuta pe teriotoriul tarii noastre. Se intalneste in localitatile izolate de munte si Delta Dunarii. Insusiri morfologice productive : are talia mica si conformatie caracteristica raselor primitive. Conformatia este asemanatoare cu a mistretului european: corpul turtit lateral, capul relativ mare, cu ratul lung, puternic, urechi mici indreptate in sus, cu musculatura slab dezvoltata, crupa ingusta, scurta si tesita, suncile slab dezvoltate, pielea rosie. Parul bogat, lung si gros, iar culoarea este asemanatoare cu a mistretului. Prolificitatea medie este de 6-8 purcei si precocitatea slaba la 2 luni purceii au 8-9 kg, la 6 luni 30-35 kg, la 1 an 80 kg, iar la varsta adulta 150-180 kg. Este o rasa pe cale de disparitie. Rasa Mangalita s-a format in Iugoslavia, in tara noastra a fost introdusa in sec. al XIX-lea, reprezinta peste 50% din efectivul de porcine. In prezent este pe cale de disparitie, intalninduse in zonele de munte din Transilvania. Insusiri morfologice si productive : are talie mijlocie, conformatia corporala caracteristica raselor de grasime : capul mic, urechile mijlocii, gatul scurt si gros, trunchiul in general scurt, potrivit de larg, dar adanc, spinarea convexa, crupa scurta, suncile slab dezvoltate, abdomenul dezvoltat, are membrele scurte cu osatura slab dezvoltata, pielea este de culoare cenusie, parul cret, mare si ondulat. Prolificitatea este de 5-8 purcei. Precocitatea este redusa : tineretul de reproductie, la 6 luni ajunge la 38-42 kg. La un an 85-90 kg. Carnea este suculenta, gustoasa si se preteaza foarte bine la producerea salamului de Sibiu. Rasa Bazna s-a format in localitatea Bazna, prin incrucisari intre scroafele Mangalita si vieri Berk. Insusiri morfologice si productive: talie mijlocie, capul mic, urechile mijlocii, usor aplecate, trunchiul mijlociu, lung si larg, crupa oblica, suncile de talie mijlocie, abdomenul este dezvoltat, parul este destul de abundent, neted si scurt. Culoarea neagra cu brau alb. Prolificitatea este buna, de 9-10 purcei, tineretul jaunge la varsta de 6 luni la 60-65 kg, iar la 1 an la circa 135 kg. Este o rasa care valorifica bine pasunea. Se creste indeosebi in Transilvania si in zona subcarpatica. Porcul negru de Strei s-a format prin incrucisarea rase Stocli cu vieri Cornwall (Marele negru), Mangalita neagra si Berk in depresiunea Hategului, pe valea raului Strei. Insusiri morfologice si productive talie mijlocie, capul alungit, urechi mari si blegi, trunchiul are o dezvoltare mijlocie si este turtit lateral, crupa este oblica, suncile slab dezvoltate, abdomenul este putin dezvoltat, membrele sunt lungi, subtiri si rezistente. Pielea este de culoare neagra, uniforma. Prolificitatea este de 9-10 purcei, precocitatea este slaba. Tineretul ajunge la 6 luni la 50-54 kg, iar varsta de un an la 115 kg, fiind putin pretentios, rezistent, adaptat la hranirea caracteristica sistemului de exploatare extensiv. Porcul alb de Banat s-a format intre cele doua razboaie mondiale, se intalneste in crescatoriile particulare din judetele Timis si Arad. Insusiri morfologice si productive talie mijlocie spre mare, se aseamana cu rasa York mijlociu, apartine tipului productiv mixt de carne si grasime, capul mic, fruntea larga, urechile mici si orientate inainte, trunchiul este de lungime mijlocie, crupa este suficient de larga, dreapta sau usor oblica, avand suncile bine dezvoltate si musculoase, parul este rar, neted si de culoare alba. Prolificitatea este de 9-10 purcei. Tineretul se preteaza la ingrasarea timpurie pana la masa corporala de 100 kg. Porcul alb de Rusetu talia mare, asemanatoare cu a Marelui alb, parul fiind ceva mai abundent. Prolificitatea este de 10, 4 purcei, precocitatea este buna, dar inferioara rasei Marele alb, tineretul crescut la Rusetu a realizat la 182 de zile o masa corporala de 82 kg la masculi si 72 kf la femele, un spor zilnic de 450 g, respectiv 400 g. Linia sintetica P 345 Peris s-a urmarit: proportia mare de carne in jambon, rezistenta la stres de la rasa Landrace, viteza mare de crestere de la rasa Duroc: procentul ridicat de carne in carcasa de la rasa Hampshire. Se caracterizeaza printr-o dezvoltare corporala mijlocie, capul mic, urechi mici si aplecate inainte, corpul cilindric. Prolificitatea medie este de 10 purcei care realizeaza 100 kg la varsta de 182 zile.

Rase importate Marele Alb - s-a format in Anglia prin incrucisari complexe, selectie si hranire deosebita. La baza formarii rasei stau porcii locali primitivi cu urechi lungi, originari din mistretul european, care au fost incrucisati cu rase chinezesti. Rasa s-a raspandit in scurt timp in toata lumea, fiind crescuta atat in stare pura, cat si folosita la incrucisari de absorbtie pentru formarea unor populatii locale de Marele Alb, in toate tarile crescatoare de porci. In tara noastra a fost importata inainte de anul 1900 si a fost folosita pentru incrucisareaa de absorbtie cu rasele indigene, cat si pentru obtinerea de metisi industriali. Este cea mai raspandita rasa din tara noastra, fiind bine adaptata la sistemul industrial de crestere, precum si la conditiile naturale. Insusiri morfologice si productive talia mare, este robusta si cu o conformatie armonioasa. Capul este relativ mare, larg, urechile sunt de marime mijlocie, drepte si purtate lateral, trunchiul este cilindric, lung, suncile bine dezvoltate, membrele sunt puternice, pielea si parul au culoarea alba. Prolificitatea este de 10-11 purcei. Precocitatea este foarte buna, tineretul supus ingrasarii realizeaza 90 kg la 183 zile. Rasa Alb Mic s-a format in Anglia, talia mica, corpul scurt, capul mic, membre scurte cu osatura fina, constitutie slaba. Prolificitatea este mica 4-6 purcei, in schimb precocitatea este mare. Rasa Alb Mijlociu s-a format prin incrucisarea intre Marele alb si Albul mic. Insusiri morfologice si productie: conformatia de carne-grasime, talia mijlocie cu capul mic, ratul scurt, urechile scurte si drepte, spinarea si salele sunt largi si drepte, suncile bine dezvoltate, membrele sunt scurte scheletul fin, pielea de culoare alba-roza, parul fin si scurt. Prolificitatea este de 8-9 purcei, precocitatea este foarte buna. Tineretul se preteaza la ingrasat timpurie, realizand la varsta de 7 luni 90-95 kg, carnea fiind de buna calitate. Albul mijlociu nu a cunoscut o raspandire prea mare. La noi in tara a participat la formarea rasei Alb de Banat. Rasa Cornwall (Marele negru) s-a format in comitatul Cornwall din Anglia, rasa de talie mare, capul de marime mijlocie, profilul drept sau usor concav, urechile mari, impiedicand uneori vederea. Trunchiul este lung, adanc, linia spinarii usor convexa, pielea este de culoare neagra, parul este lung, nedet si rar. Prolificitatea este buna de 9,13 purcei, precocitatea este la fel de mre ca si a raselor albe. Este o rasa mai rustica si rezistenta la conditiile naturale de mediu, valorifica bine pasunea, se preteaza la cresterea extensiva si semiintensiva. La noi contribuind la formarea rasei Negru de Strei si se foloseste in ameliorarea ei. Rasa Berk s-a format in Anglia, comitatul Berk, rezistenta si mai putin pretentioasa la conditiile de hranire si intretinere, s-a raspandit in foarte multe tari. Are talia mijlocie, conformatia corporala caracteristica tipului mixt, culoarea este neagra cu extremitatile membrelor, varful cozii si ratul, de culoare alba. Capul este mic, fruntea larga, prolificitatea medie este de 7-8 purcei, precocitatea este buna, se preteaza la ingrasarea intensiva pentru carne pana la greutatea de 90 kg, valorifica bine pasunea si furajele suculente. La noi in tara contribuind la formarea rasei Bazna si Negru de Strei. Rasa Edelschwein s-a format prin incrucisarea raselor locale din Germania cu rasele Marele alb si Albul mijlociu. Rasa are talia mijlocie, spre mare, capul mijlociu cu profil usor concav, urechile mijlocii purtate in sus si lateral. Trunchiul este lung si cilindricm greabanul, spinarea, salele, crupa sunt lungi, largi si orizontale, suncile sunt bine dezvoltate, carnoase. La noi in tara a participat la formarea Albului de Banat si la ameliorarea porcilor locali din Moldova. Membrele sunt scurte, puternice, culoarea este alba, parul mai abundent decat la rasa Marele alb. Prolificitatea medie este de 10 purcei, tineretul supus ingrasarii realizeaza la 8 luni greutatea de 100-110 kg. Valorifica bine pasunea.

Rasa Landrace s-a format in Danemarca prin incrucisarea raselor locale cu rasa Marele alb. La formarea si perfectionarea rasei au contribuit hrana bogata in proteine, precum si selectia riguroasa aplicata timp de 50-60 de ani pentru marirea lungimii corporale, dezvoltarea trenului posterior si procentului de carne in carcasa. Talia este mare, consitutia robusta spre fina, corpul lung sub forma de para, capul este lung, urechile mari si aplecate, trunchiul foarte lung, trenul posterior este foarte dezvoltat, crupa este aproape orizontala, lunga, larga, suncile sunt rotunjite, musculoase, prelungite pana la jaret. Membrele in general sunt scurte, suficient de puternice, pielea fina, parul de culoare alba putin abundent. Prolificitatea este in medie de 10,4 purcei, precocitatea este foarte buna, tineretul se foloseste la reproductie de la varsta de 8 luni, cand atinge masa corporala de 100 kg. Rasa Landrace este cea mai buna pentru productia de bacon. La noi in tara este crescuta in rasa curata in fermele de selectie si folosita ca o a doua rasa materna. Rasa Yorkshire s-a format in SUA din Marele alb englezesc. Are talia mare, caracteristica raselor specializate pentru carne, conformatia corporala este asemanatoare cu a rasei Marele alb. Profilul capului este usor concav, urechile drepte si purtate in sus, trunchiul este lung, spinarea si salele bine imbracate in musculatura, suncile bine dezvoltate. Prolificitatea este de 10,9 purcei, precocitatea este buna, tineretul realizeaza un spor mediu zilnic de 445-485 g, se creste in rasa curata si se utilizeaza la incrucisari industriale ca rasa paterna. Rasa Duroc s-a format in SUA, la noi in tara s-a importat in anul 1968 in jud. Mures. Este o rasa specializata pentru productia de carne, cu talia mare, urechile mici orientate inainte, crupa lunga, oblica, musculoasa, suncile foarte bine dezvoltate. Membrele sunt puternice, dar prezinta chisita scurta si dreapta. Culoarea este rosie-caramizie pana la rosu-inchis. Prolificitatea medie este de 10,5 purcei, precocitatea este foarte buna, tineretul a realizat un spor medie zilnic de 460-490 g. Este o rasa specializata pentru productia de carne. Rasa Hampshire s-a format in SUA prin incrucisari intre rasele Essex si Wessex si selectie pentru carne. Are talie mare, corpul are forma cilindrica, capul este mic, alungit, cu urechile mijlocii purtate in sus. Regiunile superioare ale trunchiului au musculatura bine dezvoltata, iar suncile sunt bine dezvoltate, musculoase si globuloase. Culoarea este neagra, cu un brau de culoare alba in jurul spetelor, prolificitatea este de 9,9 purcei. Tineretul este sensibil, pretentios la conditiile de hranire (proteina) si intretinere. Precocitatea este buna, tineretul realizeaza un spor mediu zilnic de 445-482 g, carcasa este de calitate superioara, se folosete in incrucisari trirasiale pe pozitie de vieri terminali. Rasa Pietrain este originara din Belgia, are talia mijlocie, corpul cilindric, spetele largi cu musculatura foarte dezvoltata, suncile globuloase, foarte bine imbracate in musculatura, capul este mic, urechile indreptate in sus si inainte. Culoarea este alba baltata cu negru uneori roscata. Prolificitatea este buna, de 9-10 purcei, precocitatea rasei este buna, dar inferioara altor rase specializate pentru carne, calitatea carcasei este foarte buna. Rasa Pietrain este foarte sensibila la conditiile de intretinere si mai ales la factorii de stres. Manifesta deficiente respiratorii si circulatorii care se soldeaza, uneori cu moartea animalelor (stop cardiac). Aceasta rasa a fost importata in tara noastra in anul 1967. Rasa Wessex rasa veche originara din Anglia. In ultimul timp a fost ameliorata in directia productiei de carne. Are talia mare, urechile sunt mari si blege (seamana cu rasa Landrace in privinta conformatiei corporale). Culoarea este neagra, neuniforma, prezentand un brau de culoare alba in jurul spetelor. Prolificitatea medie este de 10 purcei. Precocitatea este buna, tineretul realizeaza la varsta de 8 luni masa corporala de 105-110 kg. Calitatea carcasei este insa inferioara rasei Landrace. La noi in tara rasa Wessex s-a folosit la ameliorarea rasei Bazna. Calitatea carnii la suine in functie de tehnologia de ingrasare Se poate practica mai multe sisteme de ingrasare in functie de varsta animalelor si de interesul urmarit cum ar fi: ingrasare in sistem gospodaresc, ingrasare in sistem semiintensiv, ingrasare in sistem intensiv-industrial. Indiferent de sistemul de ingrasare pentru a obtine performante, totul porneste de la materialul biologic supus ingrasarii.

Factorii care conditioneaza ingrasarea la suine Pentru a obtine o rentabilitate ridicata la suinele puse la ingrasat, trebuie sa se acumuleze sporuri mai mari in greutate, cu un consum mic de furaje la 1 kg spor in viu, cat si un randament ridicat la sacrificare cu carcase de calitate superioara. Pentru a realiza aceste cerinte trebuie indeplinit o serie de factori, cum ar fi: rasa, varsta, starea de sanatate, sexul, calitatea furajelor, microclimatul adaposturilor, sistemul tehnologic de ingrasare. Rasa este factorul de baza de la care porneste sistemul de ingrasare. Rasele perfectionate se ingrasa mult mai repede in comparatie cu cele neameliorate si cu un consum mult mai mic de furaje pe 1 kg spor viu. Varsta are o mare influenta asupra ingrasarii. Animalele tinere cresc in greutate in functie de formarea scheletului si musculaturii. Din acest punct de vedere, la suine, se disting 3 perioade: - perioada I de la nastere la 6 luni se caracterizeaza printr-o dezvoltare intensa a tesutului osos si musculaturii. - perioada a II-a de la 6 luni la 12 luni caracterizata printr-un ritm de crestere putin pronuntat, suinele castiga in greutate in mod egal prin cresterea musculaturii si depunerea de grasime - perioada a III-a peste 13 luni se caracterizeaza ca o perioada incheiata in procesul de crestere Starea de sanatate influenteaza in mod deosebit ingrasarea. La animale cu probleme de sanatate (paraziti, cu boli pulmonare, rahitici, etc) cresc mult mai greu cu un consum mult mai mare de furaje pentru 1 kg sporuri in greutati si multe alte inconveniente. Sexul masculii se supun ingrasarii numai castrati, iar scrofitele destinate ingrasarii nu se castreaza. La masculi, castrarea are un efect economic pozitiv, daca se castreaza timpuriu (710 zile) de la nastere. Toti aceste factori fac parte din grupa factorilor exogeni care sunt dependenti de animale. Sistemul de ingrasare in functie de scopul urmarit si varsta suinelor in practica se utilizeaza urmatoarele sisteme de ingrasare: ingrasarea pentru carne, pentru bacon, mixta, ingrasarea suinelor adulte reformate, ingrasarea pentru grasime. Tehnologia de ingrasare pentru carne Este cel mai eficient sistem din punct de vedere economic si urmareste valorificarea potentialului de crestere al animalelor tinere care consuma cantitatea cea mai mica de hrana pentru 1 kg spor. Ea incepe cand tineretul are greutatea de 25-30 kg si dureaza pana ajunge la 105-110 kg. Scopul ingrasarii este obtinerea unei carni pentru consum proaspata, cu o proportie redusa de grasime, in care grasimea sa nu depaseasca 25-30% din greutatea carcasei. In fermele tip gospodaresc se folosesc furaje locale, cele mai des fiind folosite fainurile de porumb, orz, ovaz. Cand ferma dispune de lapte smantanit si de concentrate, ingrasarea se face in conditii optime. Laptele smantanit poate fi inlocuit cu zer la porcii de peste 4 luni, astfel pentru 1 litru lapte smantanit se dau 4 litri zer. Tehnologia de ingrasare pentru bacon Baconul este o specialitate folosita in tarile nordice, mai ales in Anglia. Pentru realizarea baconului se folosesc porcii tineri din rase cu strat subtire de slanina, crescuti pana la 80-90 kg. Pentru obtinerea unui bacon de calitate superioara, animalele ingrasate trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: sa aiba un schelet fin, cu cap mic cu gusa putin dezvoltata, corp lung, suncile foarte bine dezvoltate, pielea fara pliuri, depigmentata, fara cicatrici. Calitatea baconului depinde de calitatea materialului biologic, adica de rasa folosita. Rasele de porci de la noi din tara care corespund productiei de bacon sunt: Landrace, Marele Alb si metisii intre aceste doua rase. O conditie esentiala la alegerea porcinelor care vor fi ingrasate pentru bacon este starea de sanatate. Alimentatia are un rol hotarator in obtinerea unui bacon de calitate. Dintre furajele vegetale, cele mai indicate sunt uruielile de orz, grau, secara, mazare si cantitati reduse de suculente: morcovi, masa verde de lucerna. Nu se recomanda la ingrasarea pentru bacon, porumbul, taratele, ovazul, turtele de floarea-soarelui, borhoturile, ghida, jirul. Adaptarea se va face la discretie din adaposturi automate.

Rezultatele ingrasarii pentru bacon sunt influentate si de conditiile de intretinere si ingrijire: adaposturile trebuie sa fie calduroase, bine ventilate, frigul favorizand depunderile de grasime si influentand negativ calitatea baconului. Pe parcursul ingrasarii sunt obligatorii cantaririle prin sondaj pentru urmarirea sporului planificat. Cand porcii ajung la greutatea de 80-85 kg sunt predati pentru sacrificare. In timpul transportului se are grija pentru evitarea oricaror contuzii care pot afecta integritatea pielii. Tehnologia de ingrasare mixta pentru carne si grasime Este denumita si ingrasarea pentru salamuri uscate, carnea obtinuta continand o cantitate mai mica de apa si este apreciata pentru prepararea salamului de iarna (tip Sibiu). La ingrasarea mixta se preteaza tineretul porcin din toate rasele precoce si semiprecoce. Rezultatele bune dau si metisii rezultati din incrucisarea raselor pentru carne si mixte: Marele Alb, Bazna, Alb de Banat, Cornwall cu Mangalita. Ingrasarea mixta se preteaza la noi in tara numai in gospodariile populatiei unde se valorifica si furajele ieftine, micsorand in acest fel, costul ingrasarii. Ingrasarea mixta prezinta doua etape: prima de la 4-5 luni si dureaza pana la 6-7 luni, iar a doua dureaza pana la 10-12 luni, cand porci se sacrifica. Ratia este completata de concentrate formate din uruieli de orz, porumb, tarate, sroturi, borhot uscat; amestecul concentrat trebuie sa contina 100-110 g proteina la o unitate nutritiva. In prima faza a ingrasarii nu se urmareste calitatea carnii si grasimii; de aceea se pot folosi furajele ieftine in cantitati mari. In faza a doua a ingrasarii, trebuie sa se realizeze un spor mare de greutate si sa se asigure imbunatatirea calitatii carnii si grasimii si, de aceea, se reduc acum furajele ieftine. Ingrasarea suinelor adulte reformate Scroafele si vierii reformati, cu stare de intretinere necorespunzatoare pentru a produce carne de calitate trebuie sa fie supusi unui regim de reconditionare. Vierii, inainte de a fi pusi la ingrasat, se castreaza in mod obligatoriu. Animalele adulte puse la ingrasat dau sporuri mari, in tre 800-1000 g pe zi, care se realizeaza in special prin depuneri de grasimi. Ingrasarea acestor animale dureaza 3-4 luni si cuprinde doua perioade: In prima perioada cu o durata de 2 luni se dau furaje ieftine. In aceasta faza a ingrasarii porcii se pot hrani si cu borhot de porumb sau de secara si nutret insilozat. In perioada a doua ingrasarea se poate face si intr-un timp mai scurt, in 2-3 luni, cu porumb uruit, care poate reprezenta 85-95% din ratie si care se completeaza in mod obligatoriu cu sroturi de floarea-soarelui, soia sau cu mazare. Scroafele castrate dau un spor zilnic mai mare decat cele necastrate si o carne de o calitate superioara. Ingrasarea pentru grasime Scopul ingrasarii pentru grasime este producerea unor cantitati mari de slanina si osanza pentru imbunatatirea carnii provenite de la animale batrane. Materialul biologic se pot folosi porci adulti atat din rasele de carne Marele Alb, Albul de Banat, rase specializate pentru productie de grasime Mangalita, Bazna precum si animale reformate din toate rasele de porci. Adaposturile si ingrijirea se executa in conditii traditionale, specifice fermelor mici, in care o buna parte in cerealele de baza, porumb si orz, suculente, masa verde se pot valorifica economic prin aceasta productie mixta. O deosebita importanta sunt conditiile de adapostire care trebuie sa mentina animalele perfect sanatoase, in afara pericolului de imbolnavire Alimentatia fiind vorba de animale care si-au terminat cresterea si dezvoltarea corporala, sporul zilnic de crestere se realizeaza pe seama depunerii de grasime. Ingrasarea dureaza 2-3 luni si se desfasoara in doua etape: - perioada de reconditionare a animalelor slabe cand se urmareste refacerea organismului. Animalele au pofta exagerata de mancare, consuma cantitati mari de produse suculente (sfecla, cartofi, dovleac, morcovi). Sporul de crestere este foarte mare datorita continutului ridicat in apa al furajelor consumate, ceea ce sporeste nivelul de apa in tesuturi. - ingrasarea propriu-zisa se reduce treptat consumul de suculente pe seama cresterii cantitatii de porumb si orz din ratia zilnica, pana la nivelul de participare de 85-90%.

Ingrasarea scroafelor primipare dupa obtinerea unei serii de purcei, este din ce in ce mai raspandita, din aceleasi considerente de ordin economic. Ingrasarea scroafelor dupa prima fatare Aceasta ingrasare reprezinta o sursa economica pentru obtinerea productiei de carne. Normele de hranire sunt economice: in prima luna de ingrasare in furajarea scroafelor se folosesc nutreturi suculente (sfecla, cartofi, lucerna) in amestec cu furaje concentrate, iar in a doua luna de ingrasare, finisarea se face numai cu furaje concentrate. La sacrificarea acestor animale ingrasate se obtine o carne si o slanina de calitate cu un continut redus in apa si cu o buna prestabilitate pentru preparatele din carne de porc.

Aprecierea comerciala a suinelor in viu


In etapa actuala, grosimea slaninei prezinta unui din indicii importanti in stabilirea calitatii carcasei. Aprecierea comerciala a suinelor in viu La aprecierea starii de ingrasare in viu se au in vedere conformatia si greutatea corporala. Aprecierea conformatiei corporale pe animalele vii este necesara si utila pentru formarea unei aprecieri in legatura cu calitatea. In practica, conformatia suinelor se caracterizeaza pe baza principalelor dimensiuni corporale (lungimea si adancimea carcasei, gradul de dezvoltare a musculaturii jambonului, etc) Pentru ingrasare se lotizeaza masculi castrati si femele din rase specifice ingrasarii (carnegrasime) sau rase mixte (bacon) cu urmatorii parametri: capul mic, gatul scurt, trunchiul lung, adanc si larg de forma cilindrica, cu spinare si sale largi, flancuri profunde, coaste arcuite, membre puternice, solide, cu aplomburi corecte, etc. Greutatea corporala se face prin cantarire si reprezinta un parametru de baza care este corelat direct cu productia de carne, fara sa ofere date privind calitatea carcasei, deoarece la carcase identice, calitatea carcaselor depinde de ponderea specialitatilor din carcasa (ex: marimea jambonului, a cotletului, a antricotului, etc). In Romania sacrificarea in viu in abatoare autorizate nu se permite sub 70 kg. La sacrificarea suinelor obtinem carcase de mai multe categorii: carcase de suine adulte, carcase de suine ingrasate pentru grasime, carcase de suine ingrasate pentru carne, carcase de suine ingrasate mixt (carne-grasime si grasime-carne), carcase de suine ingrasate pentru bacon. Aprecierea acestor carcase la sacrificare a suinelor se face cu scop de abator zootehnic si merceologic. Aprecierea de abator In practica abatoarelor aprecierea carcaselor se face pe baza aspectului general, in functie de tipul de prelucrare si de greutatea carcasei. Tendinta consumatorilor cat si cerintele industriei de prelucrare este in general pentru carcase cu un continut cat mai redus de grasime si cu un nucleu carnos bine dezvoltat la jambon, pe linia superioara si la sunca dinainte. Aprecierea zootehnica se practica in scopul selectiei si ameliorarii genetice a principalelor insusiri privind productia de carne (ex: realizarea sporului de crestere/consumul specific pe kg viu). La rasele ameliorate la sacrificare pe carcase se pot evidentia urmatoarele aspecte: conformatia carcasei, gradul de dezvoltare a anumitor regiuni corporale, greutatea carcasei, structura musculara, etc. Conformatia carcasei se apreciaza prin somatoscopie privind lungimea carcasei care da lungimea muschilor (antricot si cotlet). In continuare se determina grosimea medie a slaninei, a suncilor si a jambonului. Greutatea carcasei se face cantitativ si este un parametru important privind cantarirea directa a carcasei, dupa care se poate calcula randamentul la sacrificare la carnea calda/rece. In Romania rasele de suine la carcasele fara cap si slanina de la gat carcasele se incadreaza in urmatorii parametrii: carne 55-65%, grasime 25-35%, oase 10-12%. Exceptie fac rasele pentru cel mai mare procent de carne in carcasa (rasa Marele Alb, rasa Duroc, rasa Landrace, rasa Pietrain.

Aprecierea merceologica se urmaresc principalele conditii de prezentare sanitar-veterinare si caracteristicile organoleptice, chimice si bacteriologice ale carnii de suine. Sistemul de prezentare a carcaselor la suine carcasa reprezinta animalul sacrificat in conditii de maxima igiena, intr-un abator autorizat sanitar-veterinar, care trece prin fazele urmatoare: sangerare, eviscerare, sectionat pe linia mediana, fara limba, par, organe genitale, osanza, rinichi si diafragma. Prin carcasa intreaga se intelege animalul intreg eviscerat cu cap, membre, coada, osanza si slanina. Carcasa poate fi cu piele (soric) cu indepartarea parului prin oparire sau parlire, sau cu carcasa fara piele care este indepartata prin sistemul de jupuire. Semicarcasele reprezinta corpul animalelor intreg eviscerat si despicat in doua jumatati egale relativ. In functie de modul de prelucrare tehnologic carcasa de porc se poate prelucra dupa cum urmeaza: - Tipul I reprezinta carcasa cu slanina, fara cap, gusa si fara extremitatile membrelor de la nivelul articulatiilor carpo-metacarpiene (genunchi) si tarso-metacarpiene (jaret). Semicarcasa trebuie sa fie fara osanza, fara coada si fara portiuni anatomice defecte sau lipsa. Tipul II reprezinta carcasa de porc fasonata care trebuie sa aiba un strat de grasime la suprafata de o grosime aproximativa de 0,5 cm. Carnea PSE este o carne de culoare palida, exudativa si de consistenta redusa, are o valoare comerciala scazuta, prezinta pierderi mari in greutate la depozitate, mult lichid exudat la decongelare, mai ales in cazul suncilor sau a semiconservelor de sunca ca urmare a capacitatii reduse de retinerea a apei. Carnea de porc PSE este comestibila insa nu se preteaza pentru prelucrarea industriala in diverse preparate. Pentru a preveni aparitia carnii PSE, este necesar sa se asigure conditii optime de transport al porcinelor, evitandu-se agitarea lor, iar inainte de sacrificarea animalelor sa se respecte perioada de odihna necesara. Carnea DFD Aparitia carnii DFD este conditionata se pare de existenta hormonilor glico-corticoizi. Pe sectiune carnea este uscata si lipicioasa, iar culoarea rosie inchisa intens. Aceasta carne se poate folosi la fabricarea prospaturilor, dar nu este acceptata la semiconserve de sunca si salamuri de durata. Clasificarea carnii de porc in functie de tipul de prelucrare tehnologica Carnea de porc se prelucreaza in doua tipuri: tipul I, cu slanina si tipul II fara slanina. Tipul I se refera la carnea de porc cu slanina, care trebuie sa fie fara cap, fara gusa si fara extremitatile membrelor de la extremitatile carpo-metacarpiene si tarso-metatarsiene. Despicarea in jumatate se face prin sectionarea corpului vertebrelor astfel incat sa fie deschis canalul medular si pe toata lungimea lui sa fie scoasa maduva spinarii. Suprafata carnii trebuie sa fie curata, fara cheaguri de sange, nemurdarita de continut intestinal sau alte impuritati; curatita de contuzii sau parti hemoragice. Stratul de grasime inclusiv la soricul la semicarcasele de tipul I nu trebuie sa depaseasca 5 cm in dreptul vertebrelor 5-6. Tipul II se refera la carcasele de porc bine fasonate, putand prezenta la suprafata un strat discontinuu de grasime de cel mult 0,5 cm. Clasificarea carnii de porc in functie de starea termica Dupa starea termica de livrare carnea de porc se clasifica in: - carne zvantata se obtine prin racirea carnii in conditii naturale, avand la suprafata o pojghita uscata - carnea refrigerata este obtinuta prin racire in conditii care sa asigure in profunzime (la os), o temperatura de maximum 0-4 grade C. - carnea congelata este obtinuta in conditii care trebuie sa asigure in profunzime (la os), o temperatura de maximum -12 grade C, iar la ciocanire sa dea un sunte clar.

Caracteristicile organoleptice in functie de starea termica Carnea zvantata si refrigerata Aspect: la suprafata pelicula uscata, in sectiune usor umeda, tendoane lucioase, elastice, tari. La carnea refrigerata la atingerea cu degetul da senzatie de rece fara a se lipi. Culoare: la suprafata pelicula de culoare roz pana la rosu, in sectiune culoare caracteristica. Consistenta: ferma si elastica atat la suprafata cat si pe sectiune, sucul de carne se obtine greu si este limpede. Miros: placut, caracteristic speciei Caracteristicile grasimii: grasimea are culoare alba, alba-roz, moale la frecare da senzatie de unsuros. Caracteristicile maduvei oaselor: umple in intregime canalul medular al oaselor, elastica in sectiune are aspect lucios. Caracteristicile bulionului: limpede, aromat. La suprafata apar stelute sau insule de grasime cu miros placut. Carmea congelata ca atare Aspect: bloc compact acoperit uneori cu un strat subtire de cristale fine Culoare: la suprafata culoare normala cu nuanta mai vie. La locul de atingere cu cutitul cald sau cu degetul apare pata de culoare rosie vie. Consistenta: tare Miros: fara miros Caracteristicile grasimii: consistenta tare, culoare caracteristica speciei. Carnea dupa decongelare Aspect: suprafata carnii e umeda, uneori poate avea o pelicula uscata, in sectiune neteda si umeda, tesut conjunctiv fara luciu, cu elasticitate micsorata. Culoare: la suprafata este roz pana la rosu inchis Consistenta: elasticitate micsorata, urmele formate prin apasare cu degetul revin greu si incomplet. Miros: placut, caracteristic speciei Caracteristicile grasimii: consistenta usor micsorata, culoarea grasimii interfasciculare are nuanta rosiatica Caracteristicile maduvei oaselor: consistenta micsorata, culoarea are o nuanta rosiatica. Caracteristicile bulionului: usor tulbure, aroma mai putin exprimata decat la carnea zvantata sau refrigerata. Clasificarea carnii de porc in functie de starea de prospetime Comparativ cu carnea de bovine, carnea de suine este mai usor expusa unor modificari alterative datorate in primul rand continutului mai ridicat in acizi ai grasimii din componenta acesteia. Datorita stratului de grasime ce acopera carcasa si care este rau conducator de caldura, carnea de porc se raceste mai lent dupa obtinere comparativ cu carnea de vita. Sub raportul starii de prospetime carnea de porc se poate prezenta sub forma de carne proaspata, relativ proaspata sau alterata. Caracteristicile organoleptice ale carnii de porcine in functie de starea de prospetime Carnea proaspata Aspectul exterior: la suprafata carnea prezinta o pelicula uscata, consistenta si gustul normale, caracteristice speciei, tendoanele sunt lucioase, elastice si tari, lichidul sinovial limpede. Culoarea: la suprafata carnea are o culoare roza pana la rosie, in sectiune este lucioasa, usor umeda, sucul muscular se obtine greu si e limpede. Consistenta: carnea este ferma si elastica, in sectiune compacta, nu se formeaza adancituri la apasarea cu degetul. Mirosul: placut si caracteristic fiecarei specii. Maduva oaselor: umple in intregime canalul medular, elastica, sectiunea este lucioasa. Bulionul: transparent, limpede si placut aromat.

Carnea relativ proaspata Aspectul exterior: la suprafata carnea prezinta uneori o pelicula uscata, alteori este partial acoperita cu un mucus lipicios, in cantitate mica, tendoanele sunt ceva mai moi, mate sau chiar cenusii, lichidul sinovial este tulbure. Culoarea: la suprafata si in sectiune culoarea este mai mata si mai inchisa, in comparatie cu carnea proaspata, in sectiune este umeda fara a fi lipicioasa. Consistenta: cartea este moale atat la suprafata cat si in sectiune. Mirosul: usor acid sau de mucegai, mirosul de mucegai lipseste in straturile profunde. Maduva oaselor: usor dezlipida de marginea osului, sectiunea este mata, uneori cenusie. Bulionul: tulbure, cu gust putin placut sau usor ranced Carnea alterata Aspectul exterior: suprafata poate fi uscata sau umeda si lipicioasa, deseori acoperita cu pete de mucegai, consistenta micsorata, miros si gust de rancezeala, tendoanele sunt moi cenusii, umede si acoperite de mucus, lichidul synovial este tulbure. Culoarea: la suprafata culoarea este cenusie sau verzuie, in sectiune este umeda si foarte lipicioasa, uneori este decolorata, alteori cenusie sau verzuie. Consistenta: atat la suprafata, cat si in sectiune, adanciturile care se formeaza la apasarea cu degetele sunt persistente Mirosul: miros de putregai atat la suprafata cat si in profunzime. Maduva oaselor: nu umple tot canalul medular, consistenta mult micsorata, culoarea cenusie murdara. Bulionul: tulbure, murdar, cu flocoane, miros de ranced si de mucegai Transarea comerciala a carnii de porc pentru consum intern Pentru consum intern transarea comerciala a carnii de porc se face in modul urmator: Specialitatile sunt constituite din: muschiulet si cotlet Calitatea superioara include: ceafa, antricot cu coaste, pulpa Calitatea I este reprezentata de: fleica si spata Calitatea II reprezentata de: piept si rasol Aprecierea carnii de suine Calitatea carcaselor la suine se apreciaza in functie de insusirile fizice, chimice si organoleptice. Valoarea nutritiva a carcaselor de suine este influentata in mare masura de compozitia chimica. Principalele componente chimice ale carcasei de porc sunt: apa, proteine, grasimi, glucide, vitamine si substante minerale. Ponderea acestora in structura carnii poate fi influentata de o serie de factori: tipul tesutului, provenienta, regiunea anatomica, varsta, rasa, sex, starea de ingrasare. Proteinele in carnea de porc se afla intr-un raport direct proportional cu procentul de apa si invers proportional cu starea de intretinere a suinelor. Carnea de porc, fata de alte carnuri, are un continut mai ridicat de grasimi, ceea ce reprezinta 18-20% din substanta uscata a carnii. Grasimea de porc contine cca. 55-60% acizi grasi nesaturati si 8-10% acizi grasi saturati. Carnea de porc mai este apreciata din punct de vede al continutului de vitamine mai ales din complexul B, in special vitamina B1. Pe langa carne, slanina si ficatul sunt surse importante de vitamine liposolubile, in special vitamina E si A. Carnea de porc este mai saraca in vitamina C, K, D si este foarte bogata in fier. Glucidele se gasesc in cantitati foarte mici in carnea de porc fiind reprezentate de glicogen. (0,8-1%).

Tehnologia laptelui
Filiera laptelui in Romania Pentru a deveni aliment laptele materie prima trebuie obtinut neconditionat din unitati economice denumite exploatatii care ingrijesc si ofera sursa de lapte. Filiera laptelui incepe cu transportul lalptelui materie prima din ferme spre centrele de colectare urmand receptia si transportul catre unitatile specializate de prelucrare, finalizanduse cu valorificarea si comercializarea laptelui si a produselor din lapte. Structura filielelei laptelui Notiunea de filiera este utilizata pt aface referire la un ansamblu de agenti economici care contribuie in mod direct la obtinerea unui anumit produs. Filielele sunt reprezentari ale unor sisteme complecxe care conduc la oferta de produse de origine animala catre consumator sursele de lapte sunt integrate in prezent prin intermediu filielei intrun sistem economic european si mondial in care pretu litrului de lapte se stabileste la nivelul unei instituti financiare specializate Bursa laptelui cu sediu la Bruxelles. Importanta productiei de lapte Pentru exteriorizarea capacitati productive a raselor de taurine trebuie organizata cresterea rationala. Prin crestere rationala se intalege totalitate masurilor tehnico-organizatorice care se iau intro unitate si care permit exteriorizarea capacitati productive a efectivelor. Laptele ca produs principal obtinut de la taurine este indispensabil hranei omului. Cresterea productiei globale trebuie sa se realizeze: prin marirea productiei medi pe vaca furajata si prin marirea numarului de vaci la 100 Ha teren arabil. Marirea productiei pe vaca furajata duce in acelas timp si la scaderea cosului pe unitate de produs. Calitatea laptelui este data de compozitia lui chimica: cu cat creste continutu laptelui in grasime si proteine cu atat are o valoare mai ridicata si deci o calitate mai buna. Reducerea costului de productie se realizeaza prin ieftinirea furajelor, mecanizarea lucrarilor care necesita un volum mare de munca, organizarea productiei si eliminarea cheltuielilor neproductive. Un factor important car duce la rentabilizarea productiei eset ameliorarea efectivelor de vaci si marirea capacitai lor productive. Bazele morfologice ale productiei de lapte Laptele este produs de glanda mamara. Glanda mamara este un organ simetric, format dintrun numar de unitati glandulare reprezent la exterior prin tot atate mameloane (sfarcuri) productia de lapte este influientata atat de dezvoltarea unitatilor secretoare, cat si de microstructura glandei. Fiecare unitate glandulara este constituita din sisteme de secretie, sisteme de evacuare si stroma conjuctivo-adipoasa. Sistemul de secretie este constituit din alveole glandulare. Alveolele sun grupate in lobuli glandulari, iar mai multi lobuli formeaza lobi glandulari, acestia constituie unitatea secretoare. La inceputul lactatiei numarul de alveole creste iar spre sfarsitul lactatiei scade. Sistemul de evacuareeste format dintr-o serie de canale. De la fiecare alveola porneste cate un canalsecretor-canalul Boll, care se varsa in canalele escretoare inralobulare care se unesc formand canale iterlobare. Stroma conjuctivo-adipoasa este bogata in vase sanguine si nervi, care au un rol major in mecanismul de functionare al glandei mamare. Raportul intre tesutul convuctiv si glandular se modifica cu stadiul lactatiei. Bazele fiziologice a productiei de lapte Functionarea glandei mamare este strins legate de activitate a aparatului reproducator. Pentru realizarea unei productii mari de lapte la vaci, trebuie sa se asigure, obligatoriu, un repaus al glandei inainte de fatare, pentru refacerea ei in vederea urmatoarei lactatii. Se deosebesc 2 etape principale in fiziologia lactatiei: secretia laptelui si eliminarea laptelui. Secretia laptelui sinteza diferitilor componenti ai laptelui se produc pe baza asa numitilor precursori ai laptelui: protein, glucide, grasimi din sange, care ajung in celulele alveolelor

unde sunt transformate in componenti ai laptelui. Secretia laptelui se realizeaza prin 2 procese relativ diferite, si anume: declansarea lactatiei (lactogeneza) si mentinerea lactatiei (lactopoeza), coordonate de sistemul neurohormonal. Eliminarea laptelui este strans legat de secretia lui. Pentru mentinerea secretiei este necesare vidarea periodica a ugerului. Eliminarea laptelui comporta 2 faze: - in prima faza laptele trece in lumenul alveolar si in canalele excretoare iar apoi in cisterna laptelui. - a doua faza: evacuara laptelui este determinata tot de un complex neurohormonal, un rol important avand aici postereohipofiza. Productia de lapte laptele: produs de secretie al glandei mamare, el ofera toate elementele necesare cresterii noilor nascuti si este indispensabil in alimentatia copiilor, batranilor si a celor ce lucreaza in medii toxice. Laptele poate fi consumat ca atare, sau sub forma de preparate: unt, branza, frisca, etc; ceea ce ridica si mai mult valoarea lui. Laptele contine aceleasi elemente la toate speciile de mamifere se gasesc in proportii diferite de la o specie la alta. Ceea ce difera in mod deosebit este raportul de apa si substanta uscata. Substanta uscata din lapte contine pe langa proteine si grasimi, lactoza, saruri minerale, vitamine, enzime. Laptele secretat in primele zile dupa fatare are o compozitie diferita, constituind asa numitul lapte colostral sau colostrul. Colostrul contine cantitati insemnate de anticorpi si vitamine. Colostrul de calitate trebuie sa aibe un pH usor acid (pana la 6,5), dak este alcalin (peste 6,5) nu are calitatile aratate anterior si este periculos daca este consumat de vitel. Microbiologia laptelui, indicatori de calitate igienica si de sanatate Laptele este un mediu de cultura favorabil pentru numeroase microorganisme si de supravietuire a altor microorganisme si virusi, care nu se pot multiplica in lapte dar il pot polua (M. tuberculosis, M. bovis, Ricketsii, virusi) Microflora din lapte crud provine din diferite surse: - din mamela: exista aproape intotdeauna germeni banali care contamineaza laptele in timpul mulsului, contaminarea fiind cu atat mai mare cu cat sfincterul mamelonar este mai relaxat si perminte o permanenta deschidere larga a canalelor mamelonare. Patrunderea in mamela se face pe 2 cai: calea ascendenta prin canalul mamelonului care este folosit de germeni saprofiti (Micrococcus, Corynebacterium, Streptococcus) - din mediul extern: in acest caz sursele de contaminare a laptelui sunt: igiena adaposturilor sau a spatiilor de mulgere. Microorganismele pot proveni din praful degajat de paiele de asternut, furaje, fecale, vehicule - neigienizarea animalelor producatoare de lapte : de pe corpul animalelor pot ajunge in lapte prin particule de fecale, pamant, vegetale, fire de par, celule epiteliale, un numar mare de microorganisme. - apa tehnologica poate fi o sursa de contaminare a laptelui daca nu indeplineste condiitiile unei ape potabile de calitate. In concluzie gradul de contaminare a laptelui materie prima depinde de : starea de sanatate a animalului, gradul de curatenie a adapostului pentru vaci, gradul de curatenie si dezinfectie al instrumentului de mult, masuri de igiena ce se iau in timpul mulsului, curatirea si tesalatul vacilor, spalarea pe maine a mulgatorului, spalarea corecta a ugerului si stergerea cu materiela de unica folosinta, echipament de protectie pentru mulgatori. Exista mai multe grupe de microorganisme care pot contamina laptele cum ar fi: - microorganisme care actioneaza in principal asupra lactozei - bacteriile lactice homofermentative termofile si mezofile produc acid lactic - bacterii lactice heterofermentative - bacterii pseudolactice (Enterobacterii, Escherichia, Klebsiella) - bacterii sporulate anaerobe (Cl. butyricum, tyrobutyricum)

Dupa mulgere este obligatorie racirea rapida si pastrarea laptelui in stare refrigerate, insa aceasta stare cu toate avantajele ei poate avea doua consecinte negative: - produce modificari fizico-chimice in lapte - are loc selectarea microflorei in favoarea celei psihrotrope Contaminarea laptelui cu microorganisme patogene din genul S. Aureus poate avea loc prin ugerul cu leziuni infectate cu stafilococi, prin pielea animalelor, ugerul animalelor in cazul mamitelor stafilococice produse de S. Agalactiae, dysgalactiae, uberis, prin purtatori umani care realizeaza mulsul sau manipularea laptelui. Racirea cat mai rapida a laptelui sub 10 grade C si pastrarea acestei temperaturi pana la pasteurizare si sterilizare, evitarea recontaminarii laptelui tratat terminc. Prezenta, dezvoltarea si activitatea microorganismelor in lapte pot induce si alte modificari de calitate ca spre exemplu: - laptele colorat: culoare albastra se datoreaza prezentei speciei de Pseudomonas dar si de mucegai Oidium; culoarea violet este produsa de Pseudomonas indigofer, culoarea galbena se datoreaza genurilor Pseudomonas, Flavobacterium, Microbacterium. - modificari de miros si gust: mirosul si gustul de zahar ars este produs de Streptococcus lactis var. Maltigenes; mirosul si gustul de peste se datoreaza genurilor Pseudomona fluorescens, Bacillus subtilis; miros si gust de fenol e produs de Bacillus circulans; mirosul si gustul de cartofi apare in laptele contaminat cu Pseudomonas mucidolensis, graveolens; mirosul si gustul de sapun e produs de Pseudomonas fluorescens; mirosul si gustul de drojdie se datoreaza drojdiilor din genul Candida. Laptele aliment strategic si materie prima Alimentatia rationala a omului nu poate fi conceputa fara lapte si produse lactate datorita valorii nutritive de exceptie si accesibilitatii sale. In calitate de aliment complet de prima necesitate, el poate fi pe deplin considerat drept aliment aliment strategic contribuind la imbunatatirea calitatii vietii si la asigurarea securitatii alimentare prin acoperirea multiplelor necesitati nutritive ale omului. Valoarea nutritiva a laptelui fiecare dintre constituenti confera laptelui valoare nutritionala si energetica. Fiind cel mai caloric component al laptelui grasimea conditioneaza in mare masura si valoarea calorica a produsului finit. Grasimea lactata se caracterizeaza printr-un grad inalt de dispersie si punct redus de topire. Proteinele solubile au importanta particulara intrucat confera laptelui o serie de calitati si anume: - valoarea nutritionala si in special biologica ridicata datorita continutului bogat in aminoacizi. - Capacitatea mare de asimilarea de catre organismul consumatorului - Anticorpii furnizati indeosebi prin imunoglobuline - Actiune bacteriostatica Lipidele sunt cele mai variabile componente ale substantei uscate din lapte Lipidele simple gliceride: 98-99% - seroide: 0.25-0.40% Lipide complexe: - lecitina - cefalina - sfingomielina Se observa ca masa principala a lipidelor din lapte este reprezentata de gliceride sau grasimi propriu-zise. Din punct de vedere chimic grasimea propriu-zisa reprezinta un amestec de esteri ai acizilor grasi cu glicerina. Structura si raportul dintre acizii grasi componenti ai grasimii lactare au un rol important in tehnologia produselor lactate. Lipidele se gasesc in lapte sub forma de globule sferice sau elipsoidale.

D.p.d.v structural fiecare globula de grasime este acoperita de o membrana alcatuita din trei straturi: 1. Extern- mucos 2. Mijloc- proteic 3. Interior- indreptat spre grasime- lipoproteic Laptele normal de vaca contine de la 3% pana la 5,8% grasime in functie de mai multi factori ce tin de specie si modul de hranire animalului Indici de caracterizarea a grasimii din lapte Gliceridele (in principal nesaturate) sunt compusi nestabili si sub actiunea unor factori nefavorabili (actiunea luminii, temperaturii ridicate, prezenta metalelor) se degradeaza in substante mai simple (aldehidic, cetone, peroxizi), provocand aparitia unor defecte ale produselor lactate bogate in grasimi. Grasimea din lapte se caracterizeaza printr-un spectru foarte variat de acizi grasi, in componenta ei fiind depistati mai bine de 100 acizi. Pentru studierea influentei unor factori naturali asupra structurii si calitatii grasimii, ca si integritatii ei, se pot determina urmatorii parametrii: - densitatea grasimii din lapte la temperatura de 1000 de grade - temperatura de topire a grasimii din lapte variaza in limitele de 27-36 grade C si indica punctul termic de trecere a grasimii din lapte din starea solida in starea lichida. - Temperatura de solidificare a grasimii din lapte variaza in limitele a 17-21 grade C si indica temperatura la care grasimea din lapte trece din stare lichida in stare solida - Indicele Reichert-Meissel (R.M.) caracterizeaza continutul de acizi grasi volatili solubili in apa. - Indicele de saponificare (constanta Kettstrofer) caracterizeaza masa moleculara a acizilor grasi componenti ai grasimii. Se exprima prin cantinatea (mg) de KOH necesara pentru saponificarea a 1 g de grasime - Indicele de iod (constanta Giuble) caracterizeaza cantitatea de acizi grasi nesaturati din componenta grasimii. Aceasta exprima cantitatea de iod (g) necesara pentru saturarea acizilor grasi din 100 g grasime. - Indicele Polenscke caracterizeaza cantitatea de acizi grasi volatili cu masa moleculara mica, nedizolvabili in apa. Compozitia chimica medie a laptelui - Apa 87,5% - Substanta uscata totala 12,5% formata din: grasime 3,2-4,8 g %, proteina 3,2-3,6 g %, lactoza 2,8-7,2 g%, substante minerale 0,75 g % (in principla Ca si P). Apa provine din sange doar o mica parte este sintetizata la nivelul ugerului. Proteinele laptelui contien in proportie echilibrata toti aminoacizii esentiali, utilizarea efectiva de catre organism situandu-se in domeniul 93-99%. Proteinele laptelui sunt reprezentate de: cazeina, lactalbumina, lactoglobulina care sunt proteine serice. Cazeina, principalul component proteic contine toti aminoacizii esentiali si aproximativ 4/5 din totalul de proteine. Astfel de lapte se numeste lapte cazeinic. Laptele cazeinic il intalnim la animalele erbivore cu copita despicata ( vaca, oaie, capra), cel albunici la erbivoarele cu copita intreaga (iapa, magarita), carnivore si omnivore. In lapte cazeina se afla sub forma de miceli de cazeinat de calciu in solutie coloidala. Cazeina este o fosfoproteina, molecula ei continand fosfor sub forma minerala. Gradul de dispersie al cazeine in lapte nu este constant, ci variaza in functie de animalul producator de lapte si alti factori mai putini cunoscuti. Proprietatile tehnologice ale cazeine Cazeina principala sub actiunea unor enzime coagulante, in prezenta alcoolului sau a unor saruri de metale grele, formand un coagul dens lucios in care sunt inglobate si sarurile de calciu. Procesul de coagulare decurge in doua etape: cazeina + enzima coagulanta rezulta paracazeina; paracazeina+sarurile de calciu solubile rezulta paracazeinat de calciu (precipitat)

Coagularea cazeinei sub actiunea cheagului si formarea unui coagul de consistenta normala, cere anumite conditii de temperatura, pH si prezenta ionilor de calciu. Coagulul cazeinei sub actiunea sarurilor unor metale grele, explica utilizarea laptelui ca antidot. Lactalbumina si lactoglobulina: ele coaguleaza numai sub actiunea caldurii si formeaza impreuna unele saruri din lapte piatra din lapte la nivelul utilajelor tehnologice din industria laptelui. Cele doua proteine contin toti aminoacizii esnetiali avand indexul nutritiv 1. Lactoglobulina are structura similara cu cea a globulinelor din sange si asigura transmiterea imunitatii de la mama la fat, iar anticorpii apar in corpul fatului doar dupa consumul lactoglobulinei. Lactoglobulina (albumina) este cea dea doua fractiune proteica din lapte atat din punct de vede calitativ cat si cantitativ. Ea nu precipita sub actiunea labfermentului dar precipita prin incalzire la 80 grade C. Lactoza si importanta ei in tehnologia produselor lactate Lactoza se gaseste numai in lapte si confera acestuia gustul usor dulce. Lactoza se gaseste in proportii mai mici in colostru, scade la sfarsitul lactatiei si in caz de mastita. Dar lactoza are o mare importanta si in tehnologia produselor lactate acide si a branzeturilor. Prin descompunerea ei in glucoza si galactoza sub actiunea enzimelor secretate de anumite bacterii, rezulta diferiti acizi (lactic, propionic, butiric) si alcool etilic. Calitatea igienica inglobeaza toate criteriile de salubritate dorite de consumatori si operatori din sistemul alimentar. Laptele este un produs strategic indispensabil pentru consumul uman iar calitatea lui igienica este o cerinta prioritara privind securitatea alimentara. Criteriile de apreciere calitatii igienice a laptelui se refera la urmatoarele caracteristici: nr de germeni si celule somatice din laptel; substantele reziduale si nocive (pesticide, nitriti, nitrati, antibiotice, etc); impuritati din lapte, resturi epiteliale, resturi vegetale, par, etc. Laptele ca aliment contine un nr mare de microorganisme, in functie de starea de sanatate a animalului si sistemul de exploatare, de tehnologia de recoltare a laptelui. Microorganismele pot patrunde in lapte pe doua cai: interna si externa. Calea interna prezinta doua cai de acces de intrare a germenilor: pe canalul mamelar, pe calea circulatiei sangvine, germenii ajung endogeni in glanda mamara unde se pot localiza producand anumite leziuni. Calea externa poate prezenta foarte multe surse de contaminare cum ar fi: omul, animalul, aerul, apa, solul, o serie de instalatii folosite la muls. Tehnologii de producere a laptelui, cu colectarea transportului si receptia laptelui Fermele producatoare de lapte (surse de lapte, materii prime)- reprezinta cea mai importanta veriga a filierei laptelui in vederea asigurarii calitatii igienice (sanatatii) acestui produs datorita pe de o parte complexitatii activitatilor de la acest nivel si pe de alta parte numarului mare de aspecte pe care fermierii si personalul sanitar veterinar trebuie sa le aibe in vedere in scopul limitarii biologice, fizice si chimice care pot interveni. In Romania ponderea cea mai mare o detine fermele individuale cu un nr mic de vaci producatoare de lapte. In perioada de stabulatie legata furajarea se face in general cu fan administrat la discretia suplimentat cu tulei de porumb, cartofi, furajeri, tarate, amestec de fainuri sau uruieli, bulgari de sare, etc. Fermele gospodaresti de dimensini medii 10-29 capete si mari 30-99 capete se caracterizeaza printr-un grad mare de mecanizare. Daca animalele vaci, oi, bivolite, sunt crescute in stabulatie libera amenajarile pentru muls, racire, si depozitarea laptelui vor fi astfel situate si construite incat sa se evite toate riscurile de contaminare a laptelui. Igiena mulsului, colectarea laptelui crud si transportul acesteia de la exploatatie la centrul de colectare sau direct la unitatea de tratare sau procesare se va face in conformitate cu legislatia in vigoare. Insusirile organoleptice ale laptelui materie prima Laptele este un lichid opa de culoare alb-galbuie mat de consistenta fluida usor filant. Laptele cu un continut bogat in grasime si pigmenti carotenoidici capata o culoare alb-galbuie.

Laptele are un miros specific, gust dulceag, iar dupa fierbere capata un miros si gust placut specific de lapte fiert. Gustul si mirosul laptelui colectat se poate astfel : - gust de rancer datorat hidrolizei trigliceridelor - gust metalic datorat contaminarii laptelui cu fier si cupru - gust sarat datorat continutului ridicat in saruri din lapte - gust si mirosul de nutret se datoreaza consumului de nutret care implica laptelui gust si miros de furaj - gust si miros de graj, balegar se datoreaza recoltarii laptelui in conditii neigienice - gust si miros de medicamente datorat unor medicamente folosite in tratamentul diferitelor afectiuni ale vacilor cu lapte - gust si miros de motorina, petrol lampant se datoreaza pastrarii si depozitarii laptelui langa produse petroliere Consistenta laptelui un lapte normal este un lichid omogen si fluid, iar neconformitati intalnim la un lapte mamitic cand acesta devine neomogen, grunjos sau prezinta flocoane dupa mulgere. Laptele colostral are o vascozitate mai mare, laptele contaminat cu microorganisme prezinta consistenta filan vascoasa. Factorii care influenteaza compozitia si calitatealaptelui Sunt grupati in 3 categorii: 1. Factorii care tin de fiziologia animalului, perioada de lactatie, mulgerea, starea de gestatie, starea de sanate, varsta 2. Factorii de mediu exterior, conditiile naturale, solul, hrana, modul de hranire, ingrijirea, etc 3. Factorii care includ rasa si individualitatea animalului. Factorii de natura fiziologica influenteaza compozitia chimica a laptelui, aspectul in primele 10 zile de la fatarea (perioada colostrala) si la sfarsitul lactatiei. Laptele colostrat nu este permis sa se colecteze si sa se receptioneze. Laptele normal prezinta si el la randul sau variatii compozitionale in cursul lactatiei in prima jumatate a perioadei de lactatie (3-4 luni) componentele din lapte au tendinta de scadere cantitativa, mai ales substanta uscata totala; in a doua perioada de lactatie substanta uscata totala creste lent, iar in ultima luna creste brusc, laptele devenind amarui, sarat, cu un continut ridicat de saruri, aciditatea reducandu-se pana la 6%. Mulgerea: conditiile de muls influenteaza cantitatea totala de lapte si continutul in grasime. Catintatea maxima de lapte se constata la o mulgere corecta efectuata de 3 ori pe zi. Starea de gestatie influenteaza compozitia laptelui, la inceputul gestatiei creste continutul de grasime si substante proteice si scade continutul in lactoza. Starea de sanatate a animalelor modifica componentele laptelui atunci cand boala are o forma grava. Varsta influenteaza in mod semnificativ continutul in grasime. Factorii de mediu conditiile naturale (temperatura, umiditatea relativa) influenteaza productia de lapte si continutul de grasime. Temperatura scazuta, umiditatea mare, diminueaza productia de lapte si creste continutul de grasime. Compozitia, productia de lapte si continutul de grasime sunt influentate de sol, de saruri de calciu si fosfor si de miscarea in aer liber a animalelor. Modul de intretinere si hranire pe perioada de lactatie vacile trebuie furajate cu fibroase si concentrate pana la asigurarea gradului de saturare. Factorii individuali specifici rasa animalului este un factor care determina nu numai cantitatea de lapte dar si continutul acesteia in grasime.

Factorii care influenteaza calitatea productiei de lapte: - calitatea, modul si momentul adiministrarii furajelor - microclimatul adaposturilor - starea si calitatea asternutului - calitatea apei folosite - igiena glandei mamare - momentul si metoda de muls - starea si igiena a vaselor de muls - sanatatea animalului si a ugerului Proprietatile organoleptice si defectele laptelui Omogenitatea: laptele este un lichid omogen, fara impuritati si suspensie sau sediment. Omogenitatea se modifica in momentul acidifierii si in mamite. Consistenta este fluida. Nu se admite sa fie filant, mucilaginos si vascos. Culoarea laptelui este alba usor galbuie. Nuanta galbuie este data de continutul ridicat in grasime si de prezenta in cantitati mari a carotenului (provitamina A) din furajele ingerate (morcovi, porumb, sofran, revent, etc). Culoarea galbena poate avea si laptele provenit de la animalele bolnave de icter. Galben mai este si colostrul. Culoarea rosiatica poate fi datorata consumului de muguri conifere, pir rosu, laptele cucului. Culoarea albastruie are laptele smantanit, lapte la care s-a adaugat apa, consum exagerat de hrisca si lucerna si in general consumul de multe suculente. Culoarea cenusie, murdara apare cand laptele este muls, recoltat si depozitat in conditii neigienice. Gustul laptelui este usor dulceag caracteristic fiecarei specii, influentat in special de proportia acizilor grasi volatili. Gustul laptelui este influentat si de furajarea animalelor si de adaugarea apei in lapte. Laptele poate avea si alte gusturi: - sarat are laptele mastitic - statut - de usturoi - de menta - amar - neplacut (produs de bacterii coliforme) Unele defecte apar chiar in momentul mulgerii iar altele se manifesta mai tarziu. Mirosul laptelui este caracteristic si este influentat de tratamentul terminc la care este supus. Laptele prinde usor mirosuri straine din mediul ambiant (de urina, pesticide, de grajd, petrol, creolina, substanta dezinfectanta sau medicamente, peste) si se percepe mai bine cand este incalzit (40-60 grade C) Opacitatea laptele este un lichid opac datorita componentelor sale aflate ni suspensie (grasime si proteine). Consumul unui lapte cu defecte poate provoca intoxicatii sau imbolnaviri grave. Principalele defecte ale laptelui sunt determinate de: - afectiuni ale ugerului - alimentatia animalelor - nerespectarea igienei mulsului - neracirea laptelui imediat dupa muls - falsificari ale laptelui Defectele laptelui Laptele necoagulabil se datoreaza invadarii laptelui de catre bacterii proteolitice ce peptonizeaza cazeina. Laptele cu aspect nisipos apare cand precipita sarurile de calciu, ca urmare a unor infectii mamare sau tulbureli de metabolism.

Laptele vascos sau filant apare in urma dezvoltarii unor streptococi care si-au pierdut capacitatea de a produce acid lactic si care au actiuni asupra lactozei si cazeinei, cu producere de alcool, acid lactic, CO2, H2 si materii mucilaginoase. Laptele alcalin apare ca urmare a unor afectiuni digestive si ale unei glande mamare, prin cresterea cantitatii de saruri de sodiu. Laptele necoagulabil se datoreaza prezentei bacteriilor proteolitice care inhiba bacteriile lactice, iar mirosul laptelui devine putrid. Laptele amar se datoreaza actiunii lipolitice si/sau proteolitice a unor microorganisme care hidrolizeaza proteinele, rezultand peptide si aminoacizi amari. Laptele cu gust ranced si sapunos se datoreaza descompunerii grasimilor cu eliberare de acizi grasi volatili (butiric, capriric), de catre enzimele lipolitice produse de bacteriile provenite din apele de spalare, precum si a resturilor de detergenti folositi la igienizarea vaselor. Laptele cu gust fad neplacut se datoreaza hranirii animalelor cu reziduuri din industria alimentara (borhot, taitei, sroturi) conservate necorespunzator. Laptele cu gust si miros de peste este datorat actiunii lipolitice a unor enzime microbiene care descompun fosfolipidele din lapte cu producere de trimetilamina, sau sub actiunea catalitica a urmelor de cupru asupra globulelor de grasime. Proprietatile fizice ale laptelui dau posibilitatea depistarii falsificarilor, a furajarii necorespunzatoare precum si al aptelui provenit de la animalele bolnave. Densitatea densitatea laptelui reprezinta raportul dintre greutatea unui litru de lapte si greutatea unui volum egal de apa, ambele determinari fiind facute la 20 grade C si exprimate in grame. Laptele este mai greu decat apa datorita compozitiei sale complexe. Reactia laptelui este usor acida (6,4-6,9), aciditaea rapida a laptelui este data de sarurile din lapte (citrati, carbonati, fosfati, etc) Punctul de fierbere este in jur de 100,17 grade C, valoare superioara ape. Punctul de inghet al laptelui de vaca, bivolita si capra este de -0,52 grade C iar al laptelui de oaie -0,54 grade. Indicele de refractie al lactoserului este cuprins intre 38,5-40,5 Zeiss cu o valoare medie de 39,5. Adaugarea apei in lapte scade indicele de refractie a lactoserului. Rasele de taurine specializate in productia de lapte Rase importate Rasa Holstein Frizer formata in campiile joase din nord-vestul Europei (in Olanda), provine din vechiile populatii locale baltate alb cu negru. Se considera ca efectivul actual ar reprezenta 35-38% din totalul taurinelor de pe glob. Pielea este subtire, supla, moale si usor detasabila, capul este fin, uscativ, expresiv, proportional dezvolat, trunchi lung, larg si adanc, crupa larga si patrata. Membrele sunt puternice si au ablomburi corecte. Ugerul este voluminos, temperamentul este vioi iar constitutia fiind robusta. Talia este de 1,33-1,35 m si masa corporala de 580-650 kg. Friza baltata negru cu alb in cadrul ei se deosebesc 2 tipuri: a. tipul european cu talia de 1,29-1,33 m cu forme corporale pline, cu consitutie finrobusta, cu aptitudini bune pentru lapte. Productia medie de lapte este de 5.000-5.000 l, cu 3,8-4,25% grasime. b. tipul american denumit si Holstein Friza este raspandit in SUA, Canada, Israel, Germania, Franta; specializata pentru productia de lapte pentru care a fost selectionata Acest tip este mai bun pentru productia de lapte decat tipul european dar cu procent de grasime ceva mai scazut (3,3-3,7%). Friza baltata rosu cu alb are aptitudini mixte de productie: lapte-carne. a. Red Holstein (SUA) prezinta in general aceleasi caracteristici cu varietatea baltata cu negru b. Rasa rosie daneza s-a format in Danemarca, a fost importata la noi pentru ameliorarea taurinelor rosii dobrogene. Are culoare rosie cu diferite nuante si un aspect exterior armonios, constitutie fina spre robuasta si un temperament vioi. Productia de lapte este de 4.000-5.000 l.

c. Rasa Jersey se numeste si rasa de unt datorita continutului mare de grasime. Culoarea este asemanatoare cu cea a caprioare, cafenie deschisa de diferite nuante. Productia de lapte 3.200-4.000 l cu 5,5 si 6,5% grasime. Perspective: contributie la corectarea procentului de grasime a numeroaselor rase (bruna, rosie, baltata cu negru, Schwyz, etc. Rase mixte importate Rasa Simmental s-a format in cantonul Berna in Elvetia unde reprezinta 50% dom efectiv. Este o rasa mixta de carne-lapte. Are conformatie armonioasa, osatura si musculatura bine dezvoltata, ugerul bine dezvoltat, globulos dar si usor asimetric. Capul si membrele sunt intotdeauna albe, temperamentul este vioi. Productia de lapte este de peste 3.500 l/lactatie, cu un continut de 4% grasime. Este o rasa foarte buna pentru carne, randamentul la sacrificare este in jur de 55%. Rasa Schwyz poate fi considerata ca o suprarasa. A contribuit in mod nemijlocit la formarea mai multor rase : Bruna de Maramures, rasa bruna germana, rasa bruna americana, fiind considerata o valoroasa rasa cu aptitudini foarte bune pentru lapte si carne. Are o mare capacitate de adaptare, forma corpului dreptunghiular, trunchi larg, torace adanc si profund, membrele scurte si puternice, ugerul mare, bine prins, simetric. Culoarea este gri-brun inchisa cu nuante mai deschise pe linia spinarii. Temperamentul este vioi, comportament bland. Tipul european este mixt: lapte-carne. Rasa in general este mai rezistenta si mai putin pretentioasa la conditiile de intretinere si crestere de cat rasa Simmental. Rasa bruna americana formata in SUA i s-au asigurat conditii foarte bune de crestere si intretinere, se deosebeste de rasa Schwyz printr-un uger mai voluminos, productia de lapte la materialul controlat este de 5.118 kg cu 4,9% grasime. Rasa Pinzgau formata in zona muntoasa a Austriei. Rasa are o buna dezvoltare corporala cu insusiri mixte pentru lapte-carne-tractiune. Formatul corporal lateral este dreptunghiular, culoare este baltata rosu intensiv visiniu cu alb. Este o rasa tardiva. Rasa se preteaza si pentru tractiune. In tara noastra a fost importata initial in scopul de a fi crescuta in zona de munte cu conditii aspre de viata. Laptele de bivolita poate fi definit ca secretia proaspata, integrala, obtinuta prin mulgerea completa a bivolitelor sanatoase excluzand perioada de 15 zile inainte si 7-10 zile dupa fatare. Compozitia chimica globala laptele de bivolita este un sistem biochimic si biofizic, complex in care componentii principali se prezinta in stari diferite. Substantele azotate Laptele contine o valoroasa sursa de azot atat pentru organismele tinere cat si pentru adulti. Cazeina este principala substanta azotoasa din lapte reprezentand 80% din totalul proteinelor laptelui. Cazeina este sintetizata in glanda mamara si se prezinta sub forma unor particule complexe mixelare. Cazeina se gaseste sub forma de cazeinat de calciu in solutie coloidala ce absoarbe la suprafata micelele de fosfat de calciu formand fosfocazeinatul de calciu. D.p.d.v. fiziologic cazeina are o valoare nutritiva mare deoarece contine toti aminoacizii esentiali: valina, triptofan, izoleucina, leucina, lizina, metionina, fenilalanina si treonina. Grupul cazeinei este d.p.d.v. tehnologic si biologic cel mai valoros. Acest complex este format din doua grupuri de fractiuni: sensibile la calciu si insensibile la calciu Grupul cazeinei este o fractiune care la temperaturi scazute este insensibila la calciu dar care precipita la 35 grade C. Grupul cazeinei contine putin fosfor 0,1%, are cea mai mica mobilitate electroforetica si pH-ul izoelectric cel mai ridicat. Dispersia cazeinei in lapte se gaseste in special in forma micelelor cu cazeina solubila fiind in concentratie foarte redusa, aproape absenta. Proteinele lactoserului sunt substante nedializabile care nu precipita la pH 4,6 si nici prin adaugarea de cheag. Fractiunea lactalbuminica se deosebeste de cazeina prin faptul ca nu contine fosfor dar contine sulf (cistina).

lactoglobulina prezinta heterogenitate in functie de pH si are mai multe variante genetice A, B, C, AB. lactoalbumina se caracterizeaza prin continutul mare de triptofan si o masa moleculara mica. Serumalbumina este un component minor identic cu serumalbumina sangvina avand aceeasi greutate moleculara, mobilitate electroforetica si poseda proprietati imunologice. Fractiunea lactoglobulinica este denumita globulina imuna si se gaseste in lactoser prezentand analogie cu gama globulinelor serice. Proteozopeptonele si glicoproteinele sunt substante nedializabile care se gasesc in lapte de bivolita in cantitati foarte mici. Substantele azotoase neproteice sunt dializabile si nu precipita cu acid tricloracetic. Actiunea caldurii asupra proteinelor din lapte de bivolita La temperaturi care nu depasesc 100 grade C degradarea proteinelor este in general limitata in conditiile tratamentelor termice din tehnologia moderna. Actiunea caldurii asupra proteinelor lactoserului Gradul de denaturare este exprimat in general prin proportia de proteine insolubile din lapte la pHde 4,6 tratamentele termince pentru pasteurizarea laptelui se sintetizeaza in mod evident sub conditiile de denaturare a proteinelor din lactoser. Grasimea constituie unul din cei mai importanti componenti ai laptelui de bivolita atat in ceea ce priveste proprietatile organoleptice ale laptelui cat si sub aspect economic si nutritiv. Globulinele de grasime la laptele de bivolita sunt mai mari de cat cele ale laptelui de vaca iar smantana este mai densa. Fosfolipidele laptelui de bivolita sunt lipide complexe ce contin fosfori care le confera un caracter acid si o comportare hidrofila. In laptele de bivolita se gasesc urmatoarele fosfolipide: lecitina, cefalina, fosfatidiliserina, sfingomielina, cerobrozide, lizolecitina, etc. Steridele din laptele de bivolita sunt lipide simple ce se gasesc in cantitati mici in toate celulele organismelor animale si vegetale. Steridele se gasesc in stare solida, au culoarea alba, sunt solubile in solventi organici, iar cu apa formeaza emulsii destul de stabile. Proprietatile fizice ale grasimii laptelui de bivolita In laptele de bivolita globulele de grasime sunt mai mari comparativ cu alte specii si au la suprafata o pelicula de absorbtie constituita dintr-un ameste de proteine si fosfolipide. Substantele proteine se ataseaza prin complexare cu gruparile polare ale fosfolipidelor formand invelisul lipoproteic. Indicele de refractie al grasimii este influentat de greutatea moleculara cat si de gradul de saturare al acizilor grasi componenti. In laptele de bivolita grasimea are culoarea alba datorita continutului foarte sarac in pigmenti carotenoidici. Actiunea caldurii asupra grasimii din laptele de bivolita La temperatura de pasteurizare nu se modifica evident starea fizica a globulelor de grasime si nu este afectata compozitia chimica a laptelui. Incalzirea la temperaturi aproape de 100 grade C produce modificari profunde in structura globulelor de grasime formandu-se picaturi care plutesc liber la suprafata laptelui. Glucidele principala glucida a laptelui de bivolita este lactoza, iar in cantitati mici se gasesc celelalte glucide acide. Lactoza se gaseste sub 3 forme: a hidrata, p anhidra si o forma amorfa constituita dintr-un ameste de A si P lactoza in raport de 1:5. Descompunerea termica a lactozei reprezinta o sursa partiala a aciditatii laptelui incalzit. Substantele minerale In laptele de bivolita substantele minerale se gasesc in proportie mai redusa decat alti componenti. Cenusa contine carbonati, oxizi si fosfati care nu sunt prezenti in lapte. Cenusa laptelui are o reactie alcalina. Continutul in saruri ale laptelui de bivolita este influentat de o serie de factori cum ar fi: stadiul lacatatiei, sanatatea glandei mamare si intr-o mai mica masura de furajele animalelor. Principalele saruri sunt: clorurile, fosfatii si citratii de potasiu, sodiu, calciu si magneziu. Substantele saline se gasesc in laptele de bivolita in proportie

redusa, dar ele au o importanta mare atat pentru nutritie cat si pentru unele procese tehnologice. Comparativ cu laptele de vaca, laptele de bivolita are un continut bogat in calciu 0,22% fata de 0,12%. Vitaminele Laptele de bivolita are un continut bogat in vitamine, unele in cantitati apreciabile, altele in proportii destul de redusa. Vitamina A se gaseste in lapte de bivolita in cantitate de 0,69 mg/l. S-a constatat ca produsele lactate acide contin o cantitate mai mare de vitamina A decat laptele crud integral. Vitamina D este stabilita la temperaturi ridicate fara sa fie afectata de pasteurizare, fierbere sau sterilizare. Vitamina E se gaseste in laptele de bivolita in cantitate de 1,97 mg/l. Are proprietati antioxidante existand o corelatie intre continutul in tocoferoli si rezistenta la oxidare. Tiamina este influentata cantitativ de o serie de factori cum ar fi: individul, perioada de lactatie si sezon. Biotina se gaseste in laptele de bivolita in cantitate redusa si este distrusa in timpul pasteurizarii in proportie mica 10-15%. Acidul ascorbic spre deosebire de laptele de vaca unde continutul de vitamina C este redus in laptele de bivolita aceasta vitamina se gaseste in cantitati mai mari. Enzimele Amilaza se prezinta sub 2 forme: forma a care are proprietati lichefiante si forma p care are actiune predominant zaharificata. Lipazele se gasesc in lapte sub 2 forme diferite: lipaza plasmei asociata cu cazeina K si lipaza din membrana absorbita la suprafata globulelor de graime ce poate produce lipoliza laptelui proaspat. Fosfatazele joaca un rol in descompunerea lecitinei si in transformarile fermentative ale hidratilor de carbon. In laptele de bivolita exista mai multe tipuri de fosfataze. Fosfataza acida este cea mai rezistenta la caldura dintre toate enzimele laptelui. Proteaza este o enzima prezenta in laptele de bivolita care hidrolizeaza proteinele pana la stadiul de peptone. Esterazele sunt enzime ce actioneaza asupra legaturilor esterice pe care le desface in componente. Ribonucleazele influenteaza stabilitatea globulelor in grasime. Lizozimul este o enzima cu efecte bactericide, rezista la caldura si are pH optim 4,9. Catalaza laptele colostral si patologic prezinta o activitate catalizica mai mare prin urmare identicele de catalaza constituie testele de depistare a laptelui mastic. Continutul in gaze este reprezentat in special de CO2 ce poate fi identificat in laptele de bivolita imediat dupa muls. Valoarea nutritiva biologica a laptelui de bivolita Laptele este unul din alimentele complete sub raport nutritiv si deosebit de util in hrana omului fiind denumit univers alimentar. Continutul crescut in substanta uscata a laptelui de bivolita fata de laptele uman este influentat de procentul mai mare de grasime si proteine. Glucidele au o valoare biologica ridicata datorita desfacerii lactazei in cele doua monozaharide direct asimilabile. Lactoza confera laptelui gust placut, dulceag. Grasimea asigura laptelui de bivolita proprietatea de a spori sursa de energie a organismului. Substantele minerale sunt asigurate in cantitati mai mari din laptele de bivolita decat din laptele matern. Prin continutul ridicat in calciu care depaseste cu mult valorile calciului din laptele uman este recomandat a se folosi zilnic in hrana omului. Fosforul se absoarbe la nivelul duodenului in prezenta vitaminei K si a pH acid. Laptele de bivolita are un continut bogat in vitamine inclusiv vitamina C si enzime cu rol in activitatea fiziologica a organismului.

Tehnologia obtinerii produselor avicole (carne, oua)


IMPORTANA CRETERII PSRILOR Importana creterii psrilor este dat de nsuirile lor productive ct i de particularitile lor biologice. De la psri se obin o serie de produse principale ca: oule, carnea, grsimea, ficatul gras dar i produse secundare ca: puful, fulgii, deeurile de abator i chiar dejeciile. Oul este un aliment complet, fiind unul din cele mai valoroase produse de origine animal. Are o compoziie chimic complet, fiind format din protide, lipide, vitamine (A, D, E, B2, B3, B7) i sruri minerale. Se utilizeaz n consumul curent alimentar, la prepararea diferitelor produse de cofetrie i patiserie, n industria farmaceutic, chimic, limpezirea vinurilor, tbcire etc. Carnea diferitelor specii i rase de psri, datorit calitilor ei dietetice, are o pondere n continu cretere n consumul de carne al omului i datorit valorii nutritive, a calitilor gustative deosebite i a faptului c se prepar uor. Puful i fulgii sunt materie prim foarte valoroas pentru industria uoar. Subprodusele de abator se administreaz ca atare sau transformate n finuri animale, n hrana animalelor de blan. Dejeciile pot fi utilizate ca ngrmnt valoros pentru agricultur sau chiar n hrana altor specii de animale (bovine, ovine). Cojile de ou pot constitui o surs mineral foarte valoroas pentru tineretul animal, avnd o digestibilitate superioar. EVOLUIA CRETERII PSRILOR N ARA NOASTR I PE PLAN MONDIAL n perioada antebelic efectivul de psri era sczut (27 milioane capete) iar n timpul celui de al 2-lea rzboi mondial efectivul a sczut la 15 milioane. Condiiile naturale, sociale i economice, experiena acumulat n creterea pasrilor sunt o premiz a asigurrii necesarului de consum al populaiei i mari cantiti la export. n sporirea produciei avicole (ou i carne) un rol important revine cercetrii tiinifice, a ingineriei genetice care creeaz noi linii i hibrizi tot mai productivi. CLASIFICAREA RASELOR DE PSRI. RASELE DE GINI Pentru clasificare se folosesc mai multe criterii cum sunt: masa corporal, locul de origine, aptitudinea productiv i altele. RASELE COMBATANTE Se caracterizeaz prontr-o viabilitate pronunat, precocitate bun, musculatur zvelt, picioare lungi cu degete puternice, gt lung purtat vertical cu lanete scurte, cap mare cu creast i brbie mici, cu ochi agresivi, piept larg, musculos, umeri largi, proemineni. Penajul strlucitor, nu prea bogat. Producia de ou este mic. Rasa combatant de Aseel Este originar din India. n Europa mai rspndite sunt varietile roie, pestri i alb. Masa corporal este de 2,5-3,0 kg la cocoi i de 2,0-2,5 kg la gini. Dau rezultate bune n producia de carne prin ncruciri cu rasele grele, transmindu-le dezvoltarea pectoral i un gust excelent al crnii. Rasa combatant malaez Produc anual 100-120 de ou de 60-62 g , de culoare brun-nchis. Are picioare lungi, expresie agresiv determinat de lrgimea cretetului i de dispunerea ochilor. Sunt animale rustice, clocesc bine. Sunt folosite la ncruciri industriale cu rasele grele pentru producia de carne i pentru crearea de rase noi.

Rasa combatant englez Combatant englez de tip vechi este bun outoare (100-150 buci). Este o ras rustic ce se crete greu datorit agresivitii. Are perspective n ameliorarea raselor de carne i ou, a contribuit la formarea rasei Rhode-Island i alte rase mixte. Rasa combatant englez de tip modern. Cea mai rspndit varietate este cea roiecrmizie. Are talia mare i conformaia asemntoare cu tipul malaez. Masa corporal este de 3,5-5,0 kg la cocoi i de 2,5-3,0 kg la gin dar are masa muchilor pectorali i calitile gustative sczute. RASELE GRELE Se caracterizeaz printr-o mas corporal mare, ce depete 3,5-4,0 kg, iar masculii chiar 5-5,5 kg, au carne de calitate superioar dar sunt tardive, au o producie mic de ou i un consum specific ridicat. Cea mai important este rasa Cornish. Rasa Cornish Este o ras combatant specializat pentru producia de carne, s-a format in Anglia. nsuiri morfologice i productive: are trunchiul ovoidal cu direcia oblic anteroposterioar, cap globulos, creast btut-tripl sau nuciform, ciocul scurt i gros la baz, bine curbat, galben. Brbie i urechiue mici de culoare roie. Trunchiul larg i adnc, pielea este de culoare galbena. Produce 80-130 de ou. Masa corporal medie este de 4,55,5 kg la cocoi i de 3,5-4,5 kg la gini. Randamentul la sacrificare este de 78-79 % . Este o ras tardiv. Produce carne fraged i suculent. Produce carne fraged i suculent. La noi n ar a fost importat din Canada n 1962. Este folosit la producerea hibridului simplu (patern). Rasa Cochinchina Este format natural n China. Are cinci varieti de culoare: galben, potrnichie, alb, neagr i barat. Are creast simpl, mijlocie ca mrime, urechiuele roii, ciocul, pielea i ghearele galbene. Gtul scurt, gros, trunchiul masiv, foarte lung i adnc. Penajul foarte abundent ajunge la fluiere i degete. Este o ras masiv (4,5-5,0 kg la cocoi i 3,54,0 kg la gini). Se folosete pentru ameliorarea raselor cu schelet slab i a celor cu predispoziie la ngrare i pentru formarea de rase noi. Rasa Brahma Este de origine asiatic. Are dou varieti de culoare: herminat deschis i herminat nchis. Este o ras masiv, cu temperament limfatic, rustic, tardiv. Are creasta btut, simpl, urechiuele roii, gtul gros, trunchiul masiv, foarte lung i adnc, penaj foarte abundent i moale. Ciocul, fluierele i pielea au culoarea galben. Masa corporal la cocoi este de 4,5-5,5 kg, iar la gini de 3,5-4,5 kg. Ete folosit ca amelioratoare, deoarece transmite caliti superioare crnii, aptitudini de ngrare i intensitatea ouatului n lunile de iarn. Rasa Langsham A fost introdus n Europa n 1872 din nordul Chinei. Culoarea poate fi: alb, neagr i albastr. Exist dou varieti: tipul vechi, englezesc care prezint ncltur i tipul german mai nou, modern, cu fluierele golae. Prezint o creast simpl, mijlocie, urechiue roii, gt lung bine arcuit i gros, trunchi masiv lung i mai puin larg, spinarea lung, penajul strns pe corp. Masa corporal variaz ntre 4,5-5,0 kg la cocoi i ntre 3,5-4,0 kg la gini. Produce 100-120 buci ou anual. Puicuele ncep ouatul la 9-10 luni. Ginile au instinctul de clocit dezvoltat, fiind rustice i blnde. Rasa Dorking Este obinut n Anglia. A fost specializat pentru producia de carne prin selecie i alimentaie adecvat. Are cinci varieti de culoare, cele mai rspndite sunt varietatea argintie i alb. Cocoii au masa corporal medie ntre 4-5 kg, iar ginile ntre 3-4 kg. Produce n medie 120-130 buci ou. Puicuele ncep ouatul la 8 luni. A contribuit la

formarea de rase noi crora le-a imprimat masa corporal i calitile crnii, se aclimatizeaz greu. Rasa Faverolles A fost format n Frana. Cele mai rspndite varieti de culoare sunt: varietatea somon (rocat), apoi neagr, alb, albastr i galben-crmizie. Cocoii au masa corporal medie de 4,0-4,5 kg, iar ginile de 3,5-4,0 kg. Produce anual 120-150 ou. Puicuele ncep ouatul la 7 luni, produc o carne foarte fin, cu un randament ridicat la sacrificare. Este o ras rustic. RASELE MIXTE SAU INTERMEDIARE Sunt specializate pentru carne i ou. Ele sunt rspndite i n gospodriile populaiei. Rasa Rhode-Island Este originar din America. Se cunosc dou varieti de culoare: roie i alb (foarte puin rspndit n Europa). nsuiri morfologice i productive. Ca exterior, rasa prezint creast simpl vertical de mrime mijlocie, ciocul galben, curbat la vrf i mare spre baz, are brbiele i urechiuele roii. Formatul trunchiului este dreptunghiular cu spinarea lung i larg, abdomenul larg, bine dezvoltat. Picioarele au ghearele galbene, sunt potrivit de lungi. Penajul are o mare diversitate de nuane (rou-viiniu-maro deschis), vrful aripilor i penele din coad sunt negre. Pielea este galben. Are aptitudini mixte pentru ou i carne. Pn la 500 de zile produce 213 buci ou. Puicuele ncep ouatul la 180 de zile. Instinctul de clocit este dezvoltat. Sunt gini rustice. Masa corporal variaz ntre: 3,5-4,0 kg la cocoi i 2,7-3,0 kg la gini. Carnea produs este fraged i gustoas. n ara noastr au fost importate la nceput din Olanda, apoi n 1970 din Canada liniile: H,M,P,A i E specializate n producia de ou. Rasa New Hampshire Este o ras format n S.U.A. Are culoarea roie-crmizie, cu lanetele glbui i subpenajul galben. n cadrul rasei se disting dou tipuri: de carne i de ou. Tipul de carne este mai masiv, are o bun intensitate de cretere, produce 170 ou. Tipul de ou are o intensitate de cretere mai mic dar produce 216 ou anual, chiar 300 n primele 500 de zile de via, cu coaja cafenie. Masa corporal medie: 3,5-4,5 kg la cocoi i de 2,5-3,5 kg la gini. Trunchiul este de mrime mijlocie, larg, adnc, cu spinarea larg. Pieptul este adnc, larg, bine rotunjit, abdomenul mare i plin. Picioarele au fluierele de lungime mijlocie, galbene cu nuane rocate, pielea corpului este galben. Rasa Sussex A fost format n Anglia i are trei varieti de culoare, herminat deschis, roie i pestri. Cea mai rspndit la noi este herminat deschis care are o creast mijlocie, brbie i urechiue roii, ciocul de culoare galben, fluierele i pielea alb. Trunchiul este dreptunghiular, lung, larg i adnc. Produce ntre 150-243 ou cu coaja pigmentat bruncafeniu. Ginile au masa corporal de 2,7-3,2 kg, iar cocoii de 3,7-4,2 kg. Tineretul realizeaz 700-800 g la 8 sptmni i 1100-1200 g la 12 sptmni producnd o carne fraged, gustoas i suculent. Rasa Plymouth-Rock A fost format n S.U.A. Are 6 varieti de culoare (barat, alb, potrnichie, herminat, albstruie i crmizie), mai importante sunt primele dou. nsuiri morfologice i productive. Psrile au capul relativ mare, ciocul galben, creasta simpl dinat, mic, trunchiul larg, lung i adnc, pielea galben. Produce ntre 150-160 buci ou de culoare cafenie sau maro-rocat. Varietatea barat are masa corporal cuprins ntre 3,5-5 kg la cocoi i 2,5-3,0 kg la gini. Ginile Plymonth albe produc pn la 500 de zile, n medie 205 ou. Aproximativ 40-50 % dintre gini manifest instinct de clocit. Ginile au masa corporal medie de 3,0-3,5 kg iar cocoii de 3,5-4,5 kg.

Varietatea alb Mini-Rock A fost obinut prin selecie n ultimul timp, cu masa corporal mai mic, aproximativ 1 kg. Maturitatea sexual se instaleaz mai devreme cu circa. 2 sptmni. n ara noastr s-a creat mini Rokul MAS. Rasa Wyandotte A fost obinut n SUA. Are 12 varieti de culoare, dintre care cea mai rspndit este varietatea alb. Are creasta btut, joas, rotunjit anterior i ascuit n form de sgeat n partea posterioar. Ciocul, fluierele i pielea sunt galbene, brbiele sunt roii. Trunchiul este scurt, larg i adnc. Temperamentul limfatic i instinct matern dezvoltat. Masa corporal este de 3,5-4,0 kg la masculi i de 2,5-3,0 kg la gini. Importana rasei este dat de randamentul la tiere ridicat, muchii pectorali bine dezvoltai, vitez mare de cretere i de mbrcare cu penaj. n unele ri o serie din liniile acestei rase sunt folosite pentru producerea de pui broileri. Rasa Orpington Este originar din Anglia. Prezint mai multe varieti de culoare: galben, neagr i alb. Varietatea neagr a fost format prin ncruciarea raselor Minorca, Plymoth i Langshan. Varietatea galben s-a format din varietatea alb i rasa Cochinchina (cocoi). Are creasta simpl de mrime mijlocie, cioc i fluiere alb-roz sau negru-cenuiu, brbiele i urechiuele roii, pielea alb. Trunchiul larg i adnc. Pieptul larg, bine mbrcat n musculatur, abdomenul mare purtat jos. Ras mixt, produce 140-160 buci ou, cu coaja galben-brun de diferite nuane. Au instinctul de clocit dezvoltat. Sunt animale cu temperament limfatic, greoaie i cu masa corporal de 4-4,5 kg la cocoi i de 3-3,5 kg la gini. Rmne o ras important datorit crnii de calitate superioar, aptitudini pentru ngrare i intensitate bun a ouatului iarna. Rasa Australorp Provine din varietatea neagr a rasei Orpington selecionat n Australia pentru producia de ou. Are creasta simpl, mijlocie, cu ciocul i fluierele negre-cenuii, brbiele i urechiuele roii, pielea alb, abdomenul globulos. Este o ras mixt, cu producie foarte bun de ou (160-190 /an) cu coaja galben-cenuie. Precocitatea este de 7-8 luni. Masa corporal medie este de 3,5-4 kg la cocoi i de 2,5-3 kg la gini. Rasa Minorca Are conformaie asemntoare cu a raselor uoare. Are patru varieti de culoare: neagr, alb, galben i barat. De asemenea, are subvarieti cu creasta btut, la varietile negr i alb. Cea mai rspndit este varietatea negr. Ca exterior se aseamn cu rasele uoare, are creasta simpl, mare i dreapt la cocoi i aplecat la gini, brbiele alungite, urechiue albe, ciocul i fluierele negre (la neagr) i alb-roz la varietile celelalte. Produce 150-170 buci ou cu coaja alb. Precocitatea este de 5-6 luni. Instinctul de clocit este foarte slab, sunt rustice i se aclimatizeaz uor. Rasa Gt Gola de Transilvania Este originar din Transilvania. Are mai multe varieti de culoare, dintre care amintim: alb, neagr i barat. Are creast mic, brbiele i urechiuele roii i fluierele alb-roz la varietatea alb i negru-cenuiu la varietile nchise la culoare. Gtul, complet gola pn sub gu. Trunchiul dreptunghiular, lung, cu spinarea uor concav i pielea de pe corp alb. Produce 120-170 buci ou. Precocitatea este de 6-7 luni. Masa corporal de 2,5-3,0 kg la cocoi i de 2,0-2,5 kg la gini. Carnea este gustoas i suculent. Rasa este bun productoare de carne i ou, ginile au temperament vioi, instinct matern bine dezvoltat i sunt rustice.

RASELE DE CURCI Rasele de curci se difereniaz dup masa corporal, calitatea crnii i culoarea penajului. RASELE GRELE Rasa Bronzat Este format n SUA . Prezint culoarea: bronzat, cenuie-nchis. Masculii au masa corporal de 16 kg, iar femelele de 9 kg. Produce 50-80 ou. Rasa se preteaz la creterea industrial. Rasa Bronzat cu pieptul larg Este format n SUA. Are masa corporal de 18 kg la masculi i de 10 kg la femele. Musculatura pieptului reprezint 20% din masa corporal. n cadrul rase se difereniaz trei tipuri: Greu. Mijlociu (masculii ajung la 16-18 kg). Uor (masculii ajung la 10-12 kg, iar femelele la 4-6 kg). Rasa neagr de Sologne Este originar din Frana, fiind o ras mai puin rezistent; masculii ajung la masa corporal de 20 kg, iar femelele la 11 kg. RASELE SEMIGRELE Rasa alb de Olanda Este format n Olanda i SUA prin selecie. Are culoarea alb, cu smocul negru. Masa corporal de 12-14 kg la masculi i de 7-8 kg la femele. Produce 100-140 ou. Rasa alb de Beltswille A fost creat n SUA, masculii avnd masa corporal de 10-11 kg i femelele de 5-6 kg. Produce 140 ou. Precocitatea ouatului este mare, depune primul ou la 22 de sptmni. Se crete n special n sistemul intensiv. RASELE COMUNE Curcile comune provin din rasa bronzat, au culoarea alb, roie, galben, cenuie etc. Masa corporal a masculilor este de 7-8 kg, iar a femelelor de 4-5 kg. Au carnea superioar, foarte gustoas. Produc n medie 20 de ou pe an. RASELE DE GTE Rasele actuale se clasific n funcie de masa lor corporal n: rase grele (peste 8 kg), rase semigrele (5-8 kg) i rase uoare (sub 5 kg). RASELE GRELE Rasa Toulouse Este format n sudul Franei. are penajul de culoare cenuie, capul mare, larg, cu ciocul uor convex n partea superioar i de culoare portocalie-pal. Gtul, de lungime mijlocie este gros i uor arcuit cu o traist bine dezvoltat n regiunea gtlejului. Este specializat pentru obinerea ficatului gras, care poate ajunge la peste 1 kg. Trunchiul este masiv, larg, abdomenul larg, coada scurt i orizontal. Masa corporal ajunge la 11-12 kg la masculi i la 9 kg la femele. Produce 30-40 buci ou. Fecunditatea i capacitatea de ecloziune sunt mai sczute (40-50%). Este o ras pretenioas. Rasa Emden Este format n Germania, are culoarea alb, iar ciocul i fluierele de culoare portocalie. Masa corporal a masculilor ajunge la 11-12 kg, iar a femelelor la 9 kg. Folosesc bine punea. Produce 25-40 buci ou i o carne gustoas. RASELE SEMIGRELE Au masa corporal mijlocie, masculii 5,5 kg, iar femelele 4,5 kg, produc 60-70 buci ou. Rasa de Pomerania (Pomeran) Este format n Germania, are culoarea alb, cenuie sau cenuiu blat. Are masa corporal de 5-8 kg i este mai puin pretenioas i mai rezistent. Rasa Diepholz Este originar din Germania. Are masa corporal de 7-8 kg masculii i de 6 kg femelele. Produce anual 70-80 ou. Este rezistent i puin pretenioas.

RASELE UOARE Se caracterizeaz printr-o mas corporal de pn la 5 kg. Rasa frizat danubian Are culoarea alb sau cenuie, cu penajul frizat. Masculii au masa corporal medie de 5 kg, iar femelele de 4 kg. Produce 15-25 buci ou. Sunt animale rustice i rezistente. Folosesc bine punile. Gsca de Banat Are frecvent culoarea alb, cenuie, blat. Produce 15-30 ou. Masa corporal ajunge la masculi pn la 5-6 kg i 4-5 kg la femele. Valorific bine punea. GTELE COMUNE Sunt de culoare alb sau cenuie i destul de rspndite n ara noastr. Masa corporal medie este de 4,5-5 kg, dar unele exemplare ngrate pot ajunge la 6-7 kg. Femelele au 3-4 kg. Produc anual 15-20 de ou, chiar 30 de buci. Sunt rezistente, rustice, nepretenioase, foarte bine adaptate. RASELE DE RAE Se cresc ntr-un numr mai mare la noi dect gtele. Deosebim urmtoarele grupe de rase: Grele (productoare de carne) Uoare (specializate pentru ou) Ornamentale Locale. RASELE GRELE DE RAE Rasa Peking Este format n China prin selecie. Este rspndit n toat lumea i exist dou tipuri: Tipul American (care a fost mbuntit cu Aylesbury). Tipul german. Are capul oval cu cioc galben-portocaliu, trunchi dreptunghiular, abdomen atrnnd, coada scurt, lat i orientat n sus. Picioarele i fluierele sunt groase, de culoare roie-portocalie, penajul este alb-crem, iar pielea galben. Masa corporal este de 4 kg la masculi i de 3,5 kg la femele. Produce 90-110 chiar 130 buci ou. n ara noastr este foarte rspndit. Rasa Rouen Este originar din Frana, are dou varieti (francez i englez). Are capul aproape rotund, ciocul uor concav, de culoare glbuie-verzui la masculi i portocaliu-brun la ra. Masculii au masa corporal de 4-4,5 kg, iar femelele au n medie 3,5 kg. Produc 80-100 buci ou. Rasa Aylesbury Format n Anglia. Culoarea penajului este alb curat, masa corporal la masculi este de 4 kg, iar la femele de 3,6 kg. Produce 80-130 buci ou. Sunt animale rustice, nprlesc repetat. Rasa leeasc (raa mut) Este originar din America de Sud. Prezint diferite varieti de culoare: neagr, alb, albastr, blat, maron, gri, rocat. Masa corporal a masculilor este de 5,5 kg, iar a femelelor de 3 kg. Durata incubaiei este de 33-35 de zile. Produc 79-80 buci ou cu coaja alb-glbui. Procentul de fecunditate este mare. Carnea nu este apreciat datorit unor glande din regiunea ochilor i glanda uropigien care imprim crnii un gust neplcut (la sacrificare se nltur). RASELE UOARE Alergtoare indian Are capul alungit cu aspect fin, gtul lung, drept, subire. Trunchiul subire fusiform cu o poziie aproape erect. Varietile de culoare sunt: alb, neagr i blat alb cu maro (lupie). Masa corporal este de 2 kg la masculi i de 1,8 kg la femele. Carnea este de bun calitate. Produc 170-180 buci ou. Sunt psri rustice.

Rasa Campbell Este originar din Anglia, are capul lung, fin, cu ciocul drept. Spinarea este lung, larg, pieptul rotunjit purtat sus. Are trei varieti de culoare: kaki, alb i blat. Masa corporal este de 2-2,5 kg la masculi i de 1,7-2 kg la femele. Rasa Khaki Campbell Este cea mai rspndit ras de rae. Produce 180-250 buci ou/an cu coaja alb. RASELE DE RAE DECORATIVE Se cresc n general pentru frumuseea penajului. Raa moat Se crete pentru frumuseea moului. Caracterele economice i productive sunt ca i al raelor comune. Raa Labrador Este originar din India. Are penajul negru cu luciu metalic verde-smarald. RASELE COMUNE Au culoare variabil n special asemntoare cu raa slbatic. Au masa corporal de 1,2-1,5 kg la femele i 1,5-2,0 kg la masculi. Produc 60-80 buci ou. Sunt rezistente, rustice i nepretenioase. RASE DE BIBILICI VARIETI DE BIBILICI Dup culoarea lor, deosebim Bibilica cenuie i Bibilica alb. Sunt crescute pentru carnea lor fraged i delicioas. Masa corporal este de 1,5-2,5 kg. Femelele sunt mai masive. Au capul scurt dar larg, cu cioc puternic, bine curbat, Casca bine dezvoltat de culoarea cornului, faa alb-albstruie, brbiele roii, nu prea mari. Gtul lung, subire, purtat vertical, trunchiul de form oval alungit purtat orizontal. Pieptul rotunjit dar puin voluminos, coada purtat n jos. Aripile sunt lungi, picioarele scurte cu fluierele i degetele cenuiu-nchis. Pielea este alb. Bibilica prezint o serie de nsuiri favorabile care o recomand exploatrii intensive: carne de calitate deosebit cu un coninut ridicat de protein (23%); scheletul fin i uor; randament la sacrificare de 72-75%; oul de 45 g este cu 3-5% mai bogat n S.U. dect oul de gin Temperatura trebuie sa fie de 36-350C n prima zi sub eleveuz. Umiditatea se recomand s fie ntre 65-75%, s nu scad sub 55%. Ventilaia. n primele 8 sptmni schimbul de aer este de 3,6 m3 /h pentru 1 kg mas vie, dup 8 sptmni s ajung la 6 m3/or. Densitatea puilor pe asternut permanent este ntre 1-20 zile de 25-30 capete/m2 i de 5 capete / m2 la 151-210 zile. Hrnirea i adparea este identic cu cea de la gini. Regimul de lumin: la 1-4 sptmni este de 20 de ore, la 5-10 spt. este de 16 ore, la 11-16 sptmni este de 12 ore i de la 17-18 sptmni de 8 ore. FACTORII CARE INFLUENEAZ PRODUCIA DE CARNE I FICAT GRAS LA PSRI Dintre toate produsele de origine animal, carnea constituie obiectul alimentaiei omului, situndu-se pe primul plan datorit coninutului ridicat n substane proteice i a faptului c este destul de uor digestibil. Prin producia de carne se nelege carnea provenit de la principalele specii de animale de ferm (bovine, ovine, porcine i psri), pentru celelalte specii ns, aceasta este nominalizat astfel: carnea de pete, de iepuri de cas, de vnat .a. Producia cantitativ de carne se exprim, de regul, att prin greutatea vie a psrilor la vrsta de sacrificare, ct i prin greutatea carcaselor, sau a diferitelor regiuni corporale din carcasa tranat.

FACTORII CARE INFLUENEAZ PRODUCIA DE CARNE Producia cantitativ de carne este influenat de numeroi factori biologici i de mediu, dintre care mai importani sunt urmtorii: a. Specia, rasa, linia, hibridul i individul - performane de cretere superioare raselor parentale, apropiate de cele realizate de hibrizii din alte ri, la vrsta de 8 sptmni avnd greutatea corporal de 2050 g. b. Sexul i vrsta. Diferenierile privitor la greutatea corporal i la principalele dimensiuni corporale dintre masculi i femele, sunt caracteristice n funcie de specie. c. Intensitatea de crestere este caracteristica pentru toate speciile de pasari domestice si ea trebuie valorifica din plin tehnologia de crestere specifica broilerilor si care, de fapt, se refere la capacitatea de valorificare a furajelor, imprimand astfel aspectul economic al produsului finit. d. Capacitatea de valorificare a furajelor. Se manifest n mod deosebit n perioadele de acceleraie ale intensitii de cretere i este diferit n funcie de specie, fiind exprimat mai ales prin consumul specific. e. Viteza de mbrcare n penaj i culoarea penajului. n general, viteza de mbrcare n penaj se coreleaz pozitiv cu intensitatea de cretere i devine chiar factor limitativ al vrstei de sacrificare a tineretului broiler. f. Randamentul la sacrificare si proportia partilor anatomice sunt variabile in functie de greutatea la sacrificare si bineinteles, de varsta pasarilor. Proporia regiunilor anatomice din carcas este unul din cei mai importani indici de calitate ai carcasei, alturi de raportul carne-oase. g. Viabilitatea si rezistenta in cazul productiei de carne acesti factori trebuie considerati in acelasi cadru ca si productia de oua, desprinzand importanta deosebita pe care o reprezinta prolificitatea, cu toate cele trei componente ale sale, in contextul productiei de carne tip broiler. h. Temperatura. Influeneaz n mare msur producia de carne, comparativ cu producia de ou i. Umiditatea in relatie cu temperatura, umiditatea relativa asigura nivelul, la un moment dat, al microclimatului din adapost, cu sublinierea ca valorile de confort sunt realizate mai dificil la cresterea in baterii, comparativ cu cea pe asternut permanent. j. Puritatea aerului. n acest caz ne referim n mod deosebit la pulberile n suspensie, care nu trebuie s depeasc 15 mg/m3 aer, depuse n timp de 30 zile, cu atenie maxim n cazul creterii broilerilor pe aternut permanent. k. Lumina. Are efect dublu, programul de 23 ore lumin pentru broileri asigur o furajare intensiv a acestora din punct de vedere al consumului zilnic, susinnd n mod deosebit valorificarea vitezei de cretere. l. Alimentaia. Este un factor de importan major, cu implicaii hotrtoare asupra rezultatelor finale. Ea cunoate dou caracteristici generale, determinate de cele dou grupe mari de psri i anume psrile de reproducie i broilerii. TEHNOLOGII DE PRODUCERE A CRNII DE PASRE Tehnologiile de cretere pot fi grupate n funcie de gradul n care ele satisfac cerinele pasrilor fa de condiiile de ntreinere i msura n care corespund din punct de vedere economic, n trei sisteme de cretere: extensiv, semiintensiv i intensiv. n sistemul extensiv psrile sunt ntreinute n libertate, n cel semiintensiv n semilibertate iar n sistemul intensiv psrile sunt ntreinute n captivitate, n mari colectiviti. Sistemul de cretere este cu att mai intens cu ct el permite obinerea unor producii mai mari pe unitatea de suprafa, la un pre de cost ct mai sczut, cu un volum de munc redus.

CRETEREA PUILOR DE GIN PENTRU CARNE (BROILER) Puii metii obinui realizeaz sporuri mari de mas corporal cu un consum specific de dou ori mai mic. Curca este tot mai larg exploatat pentru producia de carne superioar de pasre. Se folosesc rasele albe de curci care pot fi crescute n baterii. Pentru obinerea oulor de reproducie se aplic sptmnal nsmnarea artificial. Producia de carne de pui broiler se organizeaz n ferme mari, complexe specializate n care se obin anual 10 000 chiar 20 000 tone carne. Un asemenea complex cuprinde trei sectoare: hibridare; cretere; industrializare. TEHNOLOGIA CRETERII PUILOR DE CURC PENTRU CARNE Temperatura n hal, n prima sptmn temperatura trebuie s fie de 250C, n sptmna a 2-a de 230C, n a treia de 230 C apoi scade la 20 chiar 170C. Ziua lumin scade de la 24 de ore n prima zi la 23 de ore n prima sptmn, apoi la 20 de ore n restul perioadei de cretere. Umiditatea relativ trebuie s fie cuprins ntre 60-65 % i urc treptat la sfritul perioadei la 70%. Densitatea puilor variaz n funcie de vrst Hrnirea puilor se face n primele 4 sptmni cu nutre combinat cu nivel proteic de 30% i energie metabolizabil de 2950 kcal. Adparea. Hibrizii de curc ofer cantiti mari de carne de calitate superioar la care muchii pectorali reprezint 29%, iar muchii coapsei i gambei reprezint 23%. TEHNOLOGIA CRETERII GTELOR De la gsc se valorific: puful, carnea, grsimea, ficatul i sngele. TEHNOLOGIA NTREINERII GTELOR Se consider c o gsc bun este cea care produce 18-25 boboci valorificai care pot asigura 100 kg carne pe an. Pe pia se cere o gsc pentru friptur, semingrat. Gsca are o producie mare de ou ntre 3-5 ani, dar pot fi folosite la reproducie 6-7 ani. Iluminarea adpostului trebuie s fie de 14 ore/zi. TEHNOLOGIA PRODUCERII FICATULUI GRAS LA GTELE SUPUSE NDOPRII Ficatul gras se obine prin ndoparea gtelor cu un amestec de hran i grune ntregi. Ca furaj se folosete porumbul boabe fiert n ap puin srat. Pentru obinerea unui ficat mare trebuie ca ndoparea s se fac intensiv, la intervale mici (2-6 ore) dar ntr-o perioad scurt (28, 21 sau 16 zile). Apa trebuie asigurat permanent cte 2 l /24 ore. n afara ficatului gras i a crnii, de la gte se obin puful i penele. NGRAREA TIMPURIE A RAELOR Se urmrete ca ngrarea bobocilor s se termine naintea nprlitului. n comparaie cu puii de gin, bobocii de ra depun mai mult grsime n organism. ngrarea raelor adulte Se organizeaz de obicei toamna. Psrile vor fi ntreinute pe lacuri, ruri etc. CRETEREA PUILOR DE BIBILIC PENTRU PRODUCIA DE CARNE Tineretul are o vitez de cretere mai mare i pe aceasta se bazeaz creterea lui pentru carne. Se cresc pe aternut permanent dar i n baterii. Creterea bibilicilor adulte n creterea industrial tineretul este transferat n adpostul de adulte la vrsta de 26 sptmni. Consumul mediu zilnic este de 100 g nutre combinat. Dup ce depun 20-30 de ou, bibilicile manifest instinctul de clocit.

NSUIRILE I CALITILE CRNII DE PASRE Culoarea i aspectul. Dac se fac referiri la carcasa ntreag, culoarea acesteia este dat de culoarea pielii, care la psri este consumabil, putnd fi galben, de diferite nuane, n funcie de vrst, stare de ngrare i de alimentaie, sau alb-rozie. n general, aspectul carcasei ntregi este determinat de integritatea i culoarea pielii, de gradul de dezvoltare a muchilor pectorali, ai coapselor i gambelor. Mirosul i gustul. Sunt nsuiri ce difer n funcie de specie, carnea de palmipede difereniindu-se net de carnea galinaceelor. Deseori ns, mirosul i gustul crnii sunt depreciate de anumite ingrediente incluse n amestecurile furajere, precum i de unele tratamente, intervenii antistres i condiii de mediu improprii. Proporia de esut conjunctiv. Spre deosebire de carnea mamiferelor, carnea de pasre are esutul conjunctiv mai puin dezvoltat. Compoziia chimic. Coninutul chimic al crnii de pasre este difereniat n funcie de specie, ras, linie, hibrid, vrst etc. APRECIEREA MERCEOLOGIC I TRANAREA CARCASELOR LA PSRI Tipul 1: reprezint carcase eviscerate, fr cap, gu i picioare. Tipul 2: reprezint carcase de palmipede fr cap i picioare, cu aripile ntregi la rae i tiate la a doua articulaie la gte. Tipul 3A: carcase de pui, gini, cocoi, curci i curcani, tranate n pulpe, piepturi i tacmuri de gtit. Tipul 3B: carcase de gte i rae tranate n pulpe, piepturi i tacmuri. Tipul 4: carcase semieviscerate de gte i rae ndopate, avnd capul i picioarele nedetaate. Tipul 5: carcase semieviscerate de palmipede ngrate prin hrnire liber Tipul 6: carcase semieviscerate de pui, gini, cocoi, curci i curcani, cu cap i picioare detaate sau nedetaate. Criteriile care stau la baza aprecierii merceologice a carcaselor de psri sunt: aspectul carcasei, greutatea i conformaia carcasei, starea de ngrare, culoarea i integritatea pielii, aspectul merceologic n funcie de tipul de prelucrare, prezena sau absena penelor pe suprafaa carcasei, caracteristicile fizico-chimice i bacteriologice ale crnii. Greutatea carcasei depinde de specie i categoria de vrst Conformaia carcasei se apreciaz n principal dup dezvoltarea musculaturii pieptului, a pulpelor i dup simetria carenei sternale. Starea de ngrare se apreciaz dup prezena i dezvoltarea stratului de grsime subcutanat situat de-a lungul coloanei vertebrale, pulpelor, abdomenului i la baza aripilor. Culoarea carcasei trebuie s fie de la galben la alb-glbuie cu nuan roz, n funcie de specie, categoria de vrst i calitatea carcasei. PRODUCIA DE FICAT GRAS Ficatul gras este un produs specific palmipedelor, cu o valoare de excepie n hrana omului datorit compoziiei i calitii sale gustative, obinut n urma aplicrii hiperalimentrii forate (ndoprii). La ficatul gras se modific nu numai coninutul n grsime, care se acumuleaz n parenchimul hepatic, dar i cel n glucide, care se reduc mult, n timp ce coninutul n proteine rmne aproape neschimbat. FACTORII CARE INFLUENEAZ PRODUCIA DE FICAT GRAS Cantitatea i calitatea produciei de ficat gras este determinat i influenat de o serie de factori biologici, de mediu i tehnologici, la cei mai importani referindu-ne pe scurt n continuare. a. Specia, rasa i hibridul. Capacitatea de producere a ficatului gras difer n funcie de factorii menionai. b. Vrsta psrilor. Cele mai bune rezultate n producie de ficat gras se obin prin utilizarea tineretului de 9-10 sptmni n cazul gtelor i de 12 sptmni n cazul mularzilor de ra.

c. Greutatea psrii la nceputul ndoprii. Momentul optim ales pentru nceperea ndoprii este determinat de realizarea, la vrsta de 9-12 sptmni, n funcie de specie, a 70-75 % din greutatea psrilor la vrsta maturitii sexuale d. Durata perioadei de ndopare. n practic, timpul necesar pentru ndopare este condiionat n primul rnd de ras, de calitatea furajului i de respectarea tehnologiei n perioada de cretere a bobocilor e. Calitatea furajului utilizat. Se consider c cele mai bune rezultate se obin prin ndoparea psrilor cu porumb boabe, de calitate superioar, cu umiditate sczut i recoltat n anul anterior celui n care se face ndoparea, care trebuie pregtit n mod corespunztor (nmuiere, fierbere, adaos de sare i grsime). TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A OULOR PRODUCIA DE OU I FACTORII CARE INFLUENEAZ INDIRECT PRODUCIA DE OU Oul are o valoare nutritiv deosebit, fiind un aliment complet i se obine la un pre convenabil. n compoziia chimic a oului intr ap i substan uscat n proporii diferite n albu i glbenu. Producia individual de ou variaz de la 0 la 365 buc. anual. Dintre factorii care influeneaz direct producia individual de ou amintim: vrsta producerii primului ou, durata primului sezon de ouat, intensitatea ouatului, nprlirea, instinctul de clocire i pauza de iarn a ouatului. Varsta producerii primului ou: variaza in functie de precocitatea pasarilor, astfel la rasele de gaini specializate pentru producia de ou ea este de 120-180 de zile, la cele mixte de la 180-210 zile, la rasele grele de 270-320 zile, la raele specializate pentru ou la 180-260 de zile, iar la cele specializate pentru carne la 280-330 zile, curcile la 290-320 zile, gtele la 250-330 zile. Exist o corelaie ntre data eclozionrii i vrsta producerii primului ou n creterea industrial. Precocitatea exagerat influeneaz negativ rezistena organic la boli i micoreaz producia anual. Ea este influenat de variaia zilei-lumin dar i de alimentaie. Durata primului sezon de ouat variaz de la 80 la 484 zile ( la rasa Rhode Island) i este egal cu numrul oulelor depuse pn la nprlire. Intensitatea ouatului. Depunerea oulelor este discontinu i are loc n cicluri desprite de una sau dou zile de pauz. Ciclul de ouat este de 3-4 ou. Lungimea ciclurilor de ouat este caracter ereditar. Nprlirea, sau renoirea penajului dureaz 8-12 sptmni. Ginile bune outoare ncep nprlirea n luna octombrie. Nprlirea este influenat de o serie de factori stresani, alimentaie carenat sau scurtarea zilei lumin. Instinctul de clocit. Durata i intensitatea lui variaz n funcie de ras i specie i este dat de procese fiziologice legate de instinctul de conservare a speciei. Pauza de iarn a ouatului. La psrile foarte bune outoare i ntreinute corespunztor aceast pauz poate lipsi. Ea se manifest prin ncetarea ouatului pentru o perioad de 7-60 de zile. Factorii care influeneaz producia de ou sunt factori care depind de individ i amintim aici: masa corporal, capacitatea de folosire a hranei i masa oulor. Cu ct psrile au o mas corporal mai mare, cu att sunt mai puin precoce deci produc mai puine ou. Masa oulor este invers proporional cu producia. FACTORII CARE INFLUENEAZ CALITATEA OULUI NAINTE DE PRODUCEREA LUI Acetia depind de formarea loturilor de reproducie, sistemul de mperechere, ntreinerea psrilor de reproducie, sezonul de reproducie, etc. Formarea loturilor de reproducie Loturile de reproducie sunt formate din psrile de la care se recolteaz oule pentru incubaie. Formarea lor depinde de sistemul de cretere aplicat. La gte, loturile de reproducie se formeaz cu 2-3 luni naintea ciclului de ouat. La rae, loturile se formeaz la 1 noiembrie. Loturile sunt formate din animale sntoase, cu o conformaie corect, constituie

robust sau fin i indici productivi superiori. Raportul ntre sexe i numrul masculilor influeneaz n mod direct procentul de fecunditate. La gte, fecunditatea crete pn la 3-5 ani. FACTORII CARE INFLUENEAZ CALITATEA OULOR DE INCUBAIE DUP PRODUCEREA LOR (recoltarea, ambalarea i transportul oulor la incubat) Recoltarea oulor trebuie s se fac de dou ori pe zi cnd n adpost sunt cuibare simple i din 1-2 ore cnd sunt folosite cuibare capcan, dac temperatura n adpost este de peste 25 0C. Aternutul cuibarelor trebuie s fie permanent curat, se nlocuiete lunar. Se recolteaz pentru incubat numai ou curate i cu coaja ntreag. Cuibarele. Numrul, calitatea i amplasarea cuibarelor sunt determinante pentru calitatea oulor de incubaie. Se prefer cuibarele din lemn, dar se ntrein greu. Ambalarea oulor se face n cofraje. Ambalarea se face manual, iar transportul este asigurat cu mijloace de transport interior (electrocare, motoare, mijloace hipo, etc. Depozitarea oulor de incubat. Se va face n ncperi aerisite cu microclimat optim (temperatur, umiditate, etc.) maxim 5 zile. Temperatura de pstrare a oulor este de 100C (8-120C). Umiditatea din depozit trebuie s fie cuprins ntre 80-85%, deoarece umiditatea crescut determin dezvoltarea mucegaiurilor Pstrarea oulor se face n cofraje curate aezate pe stelaje n poziie orizontal i se vor ntoarce de 2 ori pe zi. Vechimea oulor influeneaz hotrtor capacitatea de ecloziune. Alegerea oulor destinate incubaiei se face prin examenul exteriorului i examenul ovoscopic. Ele trebuie s ndeplineasc o serie de condiii care vizeaz: greutatea, calitatea cojii, a glbenuului i albuului. Aspectul exterior al oulor pentru incubat Forma oulor. Se resping oule cu suprafaa rugoas sau fisurat i cele care au sub 50 g i peste 65 g, precum i cele cu dou galbenuuri. Gradul de curenie al oulor. Coaja murdar mpiedic schimbul de aer, iar oule sunt expuse infeciei cu bacterii sau infestrii cu mucegaiuri. Examenul ovoscopic vizeaz integritatea cojii, mrimea camerei de aer, glbenuul, albuul, alazele i membranele cochiliere. Greutatea oulor determin calitatea puilor de o zi i influeneaz semnificativ procentul de ecloziune. Pentru obinerea unor rezultate superioare de incubaie i o viabilitate superioar a puilor, se folosesc o serie de procedee dintre care amintim iradierea cu raze ultraviolete, ionizarea aerului n camerele de pstrare i altele. FACTORII BIOLOGICI CARE INFLUENEAZ PRODUCIA DE OU a. Specia, rasa, linia, hibridul i individul. Producia numeric de ou i greutatea acestora prezint o mare variabilitate n funcie de factorii specificai n aceast grup. b. Vrsta. La unele specii, cum sunt ginile i curcile, cea mai mare producie numeric de ou se obine n primul an de ouat, dup care se reduce treptat odat cu naintarea n vrst a psrilor. Vrsta influeneaz i greutatea oulor, valoarea acesteia crescnd pe msur ce psrile nainteaz n producie. c. Precocitatea ouatului. Exprimat n general prin vrsta la care psrile produc primul ou, precocitatea ouatului reprezint un indicator economic deosebit de important, corelnd pozitiv cu producia total sau de ou. d. Intensitatea ouatului. Reprezinta exprimarea procentuala a productiei numerice de oua realizate intr-o anumita perioada de timp, fata de valoarea posibila de 100%. e. Ciclul de ouat. Perioada de productie a unei pasari cuprinde un numar variabil de cicluri de ouat, un ciclu fiind considerat perioada de secvente de oua produse succesiv, intrerupte de pauze de ouat nu mia mari de 10 zile. f. Instinctul de clocit. Este un proces fiziologic ereditar legat de instinctul de conservare al psrilor, manifestarea lui ducnd la ntreruperea ouatului i deci la reducerea produciei numerice de ou.

g. Nprlirea. In cazul dereglrilor factorilor de microclimat i de ntreinere, nprlirea poate s apar brusc, perturbnd procesul de producie. h. Greutatea corporal. n general producia de ou este corelat cu greutatea corporal a psrilor, n sensul c cele mai ridicate producii se realizeaz cnd, la vrstele periodice de control, greutatea se suprapune corespunztor pe valoarea medie specific rasei, liniei sau hibridului respectiv. i. Viabilitatea. Ca factor biologic de influen general, viabilitatea este nsuirea ereditar, care se refer att la prolificitate, ct i la rezistena psrilor fa de condiiile neprielnice de mediu i fa de mbolnviri. Factorii de mediu a. Temperatura. La ginile adulte, zona confortului termic al mediului ambiant este cuprins ntre 15-21 C, pentru curcile adulte nivelul termic al aerului din adpost poate fi mai sczut (13-18 C ), iar la palmipede temperatura de confort este i mai sczut, avnd limitele cuprinse ntre 8 i 15C. b. Umiditatea. Este un factor de mediu care, n corelaie cu temperatura, contribuie la meninerea unui microclimat corespunztor sau nu, n funcie de coeficientul de saturaie al atmosferei din adpost. c. Lumina. Natural sau artificial, lumina are un efect determinant asupra produciei de ou, att prin durat, ct i prin intensitate, acionnd asupra unor procese metabolice endocrine, n special a glandei hipofize. d. Puritatea aerului. Se refer i la prezena n aer a pulberilor i microorganismelor n suspensie, constituind factori iritani i infecioi pentru psri, cu acelai efect negativ asupra strii generale a organismului i nivelului produciei de ou. e. Alimentaia. Pe parcursul exploatrii psrilor, cantitatea i calitatea furajelor administrate influeneaz hotrtor producia numeric de ou i greutatea acestora, motiv pentru care furajarea trebuie s fie n concordan cu cerinele materialului biologic utilizat. RASE UOARE PRODUCTOARE DE OU CONSUM Sunt specializate pentru producia de ou deoarece au o mas corporal relativ mic i o producie ridicat de ou. Rasa Leghorn Are origine mediteranean provenind din ginile locale italiene de culoare variabil. Exist la ora actual tipuri diferite de Leghorn ca: tipul american, danez, german, olandez etc. Rasa Leghorn are 12 varieti de culoare: alb, brun, potrnichie, neagr, barat, pestri, albastr, galben, argintie, aurie etc. Cea mai productiv i rpndit este varietatea alb care produce ntre 180-270 buci ou anual (n medie 220 ) Masa corporal este cuprins ntre 2,5-2,7 kg la masculi i 1,7-2,0 kg la femele. Mini Leghornul prezint avantajul unui consum mai redus de furaje, densitatea mai mare pe spaiul construit, temperament linitit i producie egal cu a Leghornului obinuit. Din liniile 5 i 6 s-a obinut hibridul Starcros, iar din liniile 7 i 8 prin selecie, hibridul Perla. S-au creat hibrizi comerciali romneti pentru ou de consum denumii Albo-67, Albo-70, Safir-104 i Safir-108, cu o mas corporal medie de 1,5-1,7 kg, care produc ntre 225 i 265 ou. Rasa este valoroas ca producie i bun amelioratoare. Rasa La Brsse Este o ras veche franuzeasc format prin selecia populaiei locale, are trei varieti de culoare: neagr, alb i cenuie. Producia anul medie este de 160-180 ou. Tineretul ngrat produce o carne de calitate superioar cu toate c este o ras uoar. STRUCTURA OULUI Componentele oului se formeaz n ovar i de-a lungul tractusului genital. Glbenuul (ovula matur) se formeaz n ovar, prin evoluia ovocitei, pn la ovula matur.

Albuul ncepe s se formeze nc de la nivelul gtului trompei, din secreia proteic a glandelor mucoasei acesteia, ns cea mai mare parte se formeaz n camera albuminogen a oviductului. Membranele cochiliere sunt dou foie care iau natere n timpul trecerii oului prin istm. Membrana situat spre interior se numete membrana visceral, este mai groas i ader la albu, iar cea extern se numete parietal, este mai subire i ader la coaj. Membranele cochiliere sunt formate din fibre elastice de cheratin, pe suprafaa lor fiind numeroi pori fini, care permit trecerea gazelor i apei. Coaja se formeaz n uter, din secreiile mucoasei acesteia. Formarea cojii n condiii normale depinde de asigurarea n hran a srurilor minerale necesare. Formarea cojii se gsete sub controlul hormonilor estrogeni, care acioneaz n procesul secreiei srurilor minerale n timpul formrii cojii, determinnd o sporire a concentraiei calciului, fosforului anorganic i a lipidelor n sngele psrilor. Cuticula reprezint nveliul de protecie, avnd forma unei pelicule fine de natur cheratinoid. Cuticula se deterioreaz prin manevrarea oului i se ndeprteaz prin splarea acestuia. Caracteristicile fizice ale oului. Principalele caracteristici fizice ale oulor din punct de vedere merceologic, sunt: greutatea, mrimea, forma, culoarea cojii, culoarea glbenuului, greutatea specific, volumul, punctul de congelare i pH-ul. Greutatea variaz foarte mult n funcie de specie (40-200 g), de ras i de alimentaie. Mrimea. Mrimea oulor depinde de specie, de ras i de alimentaie. La oule de gin, dimensiunile medii sunt: lungimea (diametrul mare 5,5-6,5 cm); grosimea (diametrul mic:44,5 cm). Forma oulor este o caracteristic de care se ine seama att la alegerea oulor pentru incubaie, ct i a celor pentru consum, abaterile de la forma normal fiind o expresie a unor deficiene n formarea oului Culoarea cojii. La gin, oule pot fi albe sau cu coaja pigmentat. Culoarea glbenuului variaz n funcie de specie i ras, dar este puternic influenat de alimentaie. Culoarea glbenuului variaz de la galben-crem pn la rou-portocaliu i depinde de coninutul n xantofil. Temperatura de congelare este cuprins ntre 2,2 C i 2,8 C. pH-ul. pH-ul albuului este de 7,5-7,8 i al glbenuului 6,0-6,35, iar la cel de ra, albuul are pH-ul 9,3 i glbenuul 6,24. Indicele de refracie al glbenuului determinat cu refractometrul cu imersie, variaz la oul proaspt de gin n funcie de temperatur, astfel, la 15 C 1,4204; la 16 C 1,4203; la 24 C 1,4190. Consistena albuului este determinat prin raportul dintre nlimea i diametrul mediu al albuului oului spart pe o plac de sticl. Mrimea camerei de aer. Dup gradul de mobilitate, camera de aer poate s fie imobil, mobil sau uor mobil. Indiferent de celelalte nsuiri, oule cu camera de aer mobil nu sunt admise n categoria oulor proaspete. Claritatea coninutului oului. La oule vechi, glbenuul are conturul neprecis, iar la cele foarte vechi, datorit ruperii membranei viteline, acesta poate fi amestecat cu albuul. Albuul oului proaspt, normal, este transparent i curat, culoarea sa fiind alb spre roz. Petele de snge sunt produse de striuri sau cheaguri de snge existente n albu, datorate ruperii unor vase de snge din oviduct n timpul formrii oului. Petele de mucegai sunt rezultatul dezvoltrii unor mucegaiuri ntre coaj i membrana cochilier extern, n urma ptrunderii sporilor acestora prin porii oului.

Modificrile produse de microorganismele nepatogene pot fi remarcate prin ovoscopie dup 35 zile de la contaminare, au caractere specifice i apar sub form de putrefacie: - putrefacia verde - putrefacia neagr - putrefacia gazoas sau fecaloid - putrefacia roie - putrefacia produs de Alcaligenes bookeri - Oule cu pete de snge, de mucegaiuri, sau cu modificri produse de bacterii, nu se dau n consum. Mobilitatea glbenuului se apreciaz prin rotirea oului n diverse poziii n faa ovoscopului. La oule vechi, glbenuul este mobil, are o poziie excentric, ajungnd chiar s fie lipit de coaj. Grosimea cojii este o caracteristic foarte important a oului, determinnd rezistena la spargere a acestuia. Rezistena la spargere se determin prin aplicarea unor greuti progresive pe ou, perpendicular pe axul lung al acestuia, sau prin lovire. Porozitatea este o nsuire care influeneaz posibilitatea ptrunderii microorganismele prin coaj n interiorul oului. Fluorescena oulor d indicaii asupra vechimii acestora. La oule clocite, fluorescena este slab, iar la cele splate prezint un aspect ptat care dispare repede. COMPOZIIA CHIMIC Oul de pasre se caracterizeaz printr-un coninut bogat n substane nutritive, avnd o ridicat valoare alimentar. Substanele proteice din glbenu sunt reprezentate de ovovitelin i ovolivetin n proporie de 78 i respectiv 22 %, iar cele din albu de ovoalbumin n proporie de 75 %, de ovoconalbumin i ovoglobulin n proporie de 15 % i de ovomucin i ovomucoidin n proporie de 10 %. Lipidele din ou prezint valori puin variabile n funcie de specie, fiind cuprinse ntre 11,6 i 14,5 %, cu o uoar superioritate n cazul oulor de palmipede. Glbenuul oulor cuprinde aproape toate grupele principale de lipide: gliceride, fosfolipide, steroli, cerebrozide, ovolecitine, ovocefaline etc., cu meniunea c dintre fosfolipide, o importan deosebit o prezint lecitina, datorit coninutului su ridicat n fosfor. Glucidele din ou sunt n cantiti relativ reduse, cuprinse ntre 0,8 i 1,7 % n funcie de specie, fiind reprezentate de glucoz, manoz i galactoz, fie libere, fie legate de albumine, fosfolipide i cerebrozide. Oul de pasre are i un coninut bogat n vitamine. Glbenuul este bogat n vitaminele: A, B1, B2, B12. Pe lng coninutul n diferite substane nutritive, oul este apreciat i pentru valoarea lui energetic. CONDIIILE DE CALITATE ALE OULOR DESTINATE CONSUMULUI Eficiena creterii ginilor pentru ou destinate consumului este influenat n mare msur de proporia de ou din producia total care ndeplinesc condiiile pentru a fi valorificate. Pentru oule destinate exportului, condiiile tehnice de calitate sunt diferite: oule trebuie s fie foarte proaspete sau proaspete. Standardul prevede c dac se gsesc ou necorespunztoare condiiilor de calitate ale clasei respective, ntreg lotul se respinge pentru resortare. OULE DE CONSUM I VALORIFICAREA LOR Alturi de carne, lapte i preparatele obinute din prelucrarea acestora, oule constituie un important produs de origine animal care contribuie la asigurarea unei alimentaii raionale. Valoarea alimentar i biologic a oului se datorete n special bogiei n aminoacizi, vitamine i lecitin a glbenuului, reprezentnd i o surs important de fosfor pentru organism. Prin bogia sa n vitaminele A i D, oul constituie un aliment valoros pentru toate vrstele. Cea mai mare cantitate din producia de ou se valorific i se utilizeaz n hrana oamenilor sub form de ou proaspete.

Prin ou n general se nelege producia obinut de la gini, iar cnd acestea provin de la alte specii trebuie fcut meniunea: ou de ra, de gsc, de curc. RECOLTAREA, SORTAREA, AMBALAREA I TRANSPORTUL OULOR Recoltarea oulor. Recoltarea trebuie s se fac ct mai des, pentru ca oule s poat fi pstrate pn la sortare n condiii de temperatur corespunztoare. Oule murdare nu se recomand s fie splate, deoarece se distruge cuticula protectoate de la suprafa. Recoltarea oulor influeneaz ntr-o oarecare msur pierderile i calitatea acestora. Una din cauzele pierderilor de ou la recoltare o constituie calitatea cofrajelor. Sortarea oulor. Sortarea oulor pe categorii se face n funcie de calitatea i greutatea lor. Sortarea oulor dup calitate se face n principal prin examen ovoscopic, grupndu-se n ou pentru consum i ou improprii pentru consum. Sortarea oulor dup greutate se face cu ajutorul agregatelor de sortare prevzute cu dispozitive de ovoscopie. Ambalarea oulor. Oule foarte proaspete se introduc numai n cutii de carton tip cofraj, capsate i introduse n ambalaje de transport adecvate. Depozitarea oulor. Pn la livrare oule se depoziteaz n ncperi curate i rcoroase, uscate i fr mirosuri strine, la temperaturi ntre 0 i 14 C. Transportul oulor. Transportul pe distane lungi se realizeaz pe ci ferate, navale sau aeriene, pe distane de pn la 300-500 km, utilizndu-se mijloace auto. n anotimpul rece lzile cu ou pot fi transportate i n autocamioane prevzute cu prelat, iar ntre pereii mainii i lzi i ntre lzi se asigur un strat protector de paie curate. CLASIFICAREA OULOR DE CONSUM CONFORM REGLEMENTRILOR UNIUNII EUROPENE Imediat dup recoltare, oule destinate consumului public comport o serie de operaiuni specifice: sortare, repartizarea pe clase de calitate i ambalarea, n vederea livrrii imediate sau a stocrii temporare n spaii special amenajate. Pe cutiile de ambalare trebuie s existe etichete (pe ambele capete) cu urmtoarele specificaii: - numele productorului (ferma) i staiei de sortare i ambalare; - denumirea produsului, categoria i clasa de calitate; - sistemul de cretere a ginilor outoare - data ouatului - data sortrii i ambalrii Oule de categoria A se tampileaz cu numrul de identificare al productorului. Pe aceste ou se vor mai putea aplica unul sau mai multe marcaje distinctive, care s cuprind: - termenul de valabilitate; - categoria de calitate; - categoria de greutate; - numrul centrului de ambalare; - denumirea comercial sau marca firmei productoare a oulor.

COLOCVIU STRUCTURA OULUI Avand forma ovoidala cu un varf mai ascutit si altul mai rotunjit, din punct de vedere biologic poate fi ovul (nefecundat) sau zigot (daca a avut loc fecundarea). Partile componente sunt de la interior spre exterior. Galbenusul sau vitelusul reprezinta o maxima diferentiere bipolara, avand partea formativa in proportie redusa fata de partea nutritiva foarte dezvoltate. Vitelusul formativ reprezentat de nucleul celular poarta denumirea de disc germinativ, cicatricula sau banut. Vitelusul nutritiv este format din straturi concentrice si alternative de vitelus mia galben (inchis) cu vitelus mai slab (deschis). Albusul este dispus in straturi concentrice de consistenta diferita avnad urmatoarea ordine de la interior spre exterior: stratul alaziform, stratul intern fluid, stratul intern dens si stratul extern fluid. Membranele cochilifere sunt reprezentate de membrana cochilifera interna sau viscerala care adera la albus si membrana cochilifera externa sau parietala care adera la coaja. Camera de aer se formeaza dupa expulzarea oului in mediul ambiant. Coaja este formata din mai multe straturi dispuse in urmatoarea ordine: - stratul mamelonar intern - stratul spongios mijlociu - stratul calcaros extern - cuticula, care inchide partial porii, evitand evaporarea continutului intern. Porii sunt mici orificii in grosimea coji prin care se realizeaza schimbul de gaze cu exteriorul.