Ingeniera e Investigacin. Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD Bogot Colombia.

2010 Jannethe Crdenas Hernndez MANEJO DE TEMPERATURAS BAJAS PARA ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL Especializacin en Ingeniera de Procesos en Alimentos y Biomateriales. Director del Curso: Salomn Gmez Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD Bogot- Colombia

MANEJO DE TEMPERATURAS BAJAS PARA ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL. ABRIL 2010 MANAGEMENT OF LOW TEMPERATURES FOR FOOD PLANT AND ANIMAL ORIGIN. APRIL 2010. RESUMEN La demanda actual de alimentos frescos hace necesario implementar sistemas de conservacin que nos permitan tener en nuestra mesa productos inocuos y de excelente calidad y que durante el proceso de conservacin no afecte sus caractersticas. Para que la conservacin de los alimentos por el fro sean eficaz, se tiene en cuenta 3 aspectos tanto para productos refrigerados como congelados; 1-que el producto sea sano y de buena calidad, 2-aplicar al alimento el fro tan pronto como sea posible y 3-mantener el fro de forma constante y a temperatura adecuada. Las condiciones de conservacin en atmsfera controlada lo primero que se debe tener en cuenta la historia del producto, procedencia, fecha en que fue recolectada y as poder prever el tiempo y temperatura de almacenamiento (refrigeracin o congelacin) determinado su vida til; manteniendo el nivel requerido de sus cualidades organolpticas y de seguridad para determinar condiciones de conservacin. El deterioro de estos alimentos refrigerados se produce por microorganismos psicrfilos porque, aunque sus velocidades de crecimiento son lentas, los periodos de almacenamiento son muy prolongados; mientras los microorganismos patgenos son, en su mayora, mesfilos y no muestran crecimiento apreciable, ni formacin de toxinas, a temperaturas de refrigeracin correctas. Ahora bien, si la temperatura no es controlada rigurosamente puede producirse un desarrollo muy peligroso rpidamente. En la industria alimentaria se tiene en cuenta la metodologa Haccp que busca alcanzar la inocuidad microbiolgica mediante el control de puntos crticos que identifican en el proceso de obtencin del alimento, teniendo en cuenta aspectos bsicos de higiene que prevengan la contaminacin. El punto crtico de control (PCC) es denominado PCC1 porque permite asegurar el control de un riesgo, frecuentemente por la vigilancia o monitorizacin continuada de parmetros tales como temperatura y tiempo.

MANEJO DE TEMPERATURAS BAJAS PARA ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMALPgina 2

Palabras Claves: Microbiologa predictiva, congelacin, refrigeracin, ultracongelacin, cadena en fro, frutas y verduras, carnes, pos cosecha, calidad, influencia de la temperatura, productos perecederos, transporte, almacenamiento ABSTRACT. The current demand of fresh food does necessarily to implement systems of conservation that allow us to have in our table innocuous products and of excellent quality and that during the process of conservation it does not affect his characteristics. In order that the conservation of the food for the cold they are effective, 3 aspects are born in mind so much for products refreshed like frozen; 1 - that the product is healthy and of good quality, 2 - to devote to the food the cold as soon as possible and 3 - to be kept the cold of constant form and to suitable temperature. The conditions of conservation in controlled atmosphere the first thing that must to him bear in mind the history of the product, origin, date in which it was gathered and this way be able to foresee the time and temperature of storage (refrigeration or freezing) determined his useful life; supporting the level needed of his qualities organolpticas and of safety to determine conditions of conservation. The deterioration of this refreshed food takes place for microorganisms psicrfilos because, though his speeds of growth are slow, the periods of storage are very long; while the pathogenic microorganisms are, in the main, mesfilos and show neither valuable growth, nor formation of toxins, to correct temperatures of refrigeration. Now then, if the temperature is not controlled rigorously one can produce a very dangerous development rapidly.. In the food processing industry there is born in mind the methodology Haccp that seeks to reach the microbiological innocuousness by means of the control of critical points that they identify in the process of obtaining of the food, bearing in mind basic aspects of hygiene that anticipate the pollution. The critical point of control (PCC) is named PCC1 because it allows to assure the control of a risk, frequently for the vigilance or continued monitoring of such parameters as temperature and time. Neywords: Predictive microbiology, freezing, refrigeration , ultr-freezer chain in cold, fruit and vegetables, meats, postharvest, quality, influence of temperature, perishable foodstuffs, transport, storage.

MANEJO DE TEMPERATURAS BAJAS PARA ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMALPgina 3

INTRODUCCIN Los primeros mtodos para preservar los alimentos se realizaron con SECADO Y SALADO, en la preparacin del pan y bebidas fermentadas. Segn Louis Pasteur con su descubrimiento, ofreci un elemento fundamental para viabilizar la conservacin de los alimentos ya que la pasteurizacin destruye los microorganismos por efecto de las temperaturas altas en funcin del tiempo de exposicin. La principal causa de la descomposicin son el crecimiento de los microorganismos, la accin de las enzimas que se encuentran en forma natural en ellos, las reacciones qumicas, la degradacin fsica y la desecacin. Mientras menor sea la temperatura, ms lentas sern las reacciones qumicas, las acciones enzimticas y el desarrollo microbiano; porque las bajas temperaturas retardan el metabolismo. La produccin y la aplicacin del fro en la comercializacin de alimentos perecederos implica el cumplimiento para productos alimenticios de esta categora, inicialmente buena calidad, deben estar sometidos interrumpidamente a la accin del frio desde la pos-cosecha, transporte y almacenamiento hasta el consumo o su utilizacin por la industria. Una recoleccin temprana impide la maduracin del producto durante su almacenamiento. Adems la fruta demasiado verde es propensa a alteraciones fisiolgicas y a una elevada transpiracin; el producto cosechado tardamente tiene un tiempo de conservacin menor, y es ms sensible a la podredumbre y a los efectos adversos de la manipulacin. Mientras que la carne es un alimento que debido a sus caractersticas intrnsecas tiene una durabilidad muy limitada. Su deterioro comienza despus de la muerte (animal) como consecuencia del desarrollo de microorganismos y de la accin de procesos de naturaleza tanto qumica como fsica (Barreto y Colmenero, 1994), sta adquiere caractersticas muy particulares de color, olor, sabor, aspecto, consistencia y presentacin. Pero otro aspecto importante es la prolongacin de su tiempo de vida bajo condiciones de conservacin. Los microorganismos que crecen en la superficie de la carne (levaduras, mohos y bacterias) generalmente degradan azcares por oxidacin CO2 y H2O, y escasez de O2 por oxidacin incompleta produciendo cierta cantidad de cidos grasos orgnicos. Cualquiera que sea la temperatura de almacenamiento, la produccin de olores extraos y de viscosidad cae cuando los recuentos totales alcanzan los 107 y los 108

MANEJO DE TEMPERATURAS BAJAS PARA ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMALPgina 4

microorganismos/cm2, los potenciales altos de OR en las carnes favorecen ms los microorganismos proteolticos que a los putridogenos. 1-ALIMENTOS VEGETAL 1.1. DE ORIGEN -Rendimiento: Se tiene en cuenta el nmero de cosecha, peso o unidades, por rea o por planta. -Resistencia enfermedades. a plagas y

OPERACIONES DE MANEJO POS-COSECHA

SELECCIN DE LA VARIEDAD

RECOLECCIN (COSECHA)

-Condiciones ambientales: Es importante controlar la temperatura del aire, disponibilidad hdrica relativa y radiacin solar. -Suelo: naturaleza suelo, fertilidad. geolgica del

PREALMACENAMIENTO

MANEJO Y TRANSPORTE

-Propiedades fsico-qumicas: propiedades relacionadas de manejo y procedimiento a las cuales va a ser sometido el material el material antes de llegar al consumidor. Factores de calidad relacionados con el producto: color, sabor, textura y la ausencia de defectos y contaminantes. RECOLECCIN: Es el conjunto de operaciones consecutivas, que implican el retiro o desprendimiento del producto de su medio natural, hasta un sitio de reunin o acopio donde se adeca para su transporte, almacenamiento o mercadeo ; esta etapa se puede realizar ya sea por una recoleccin manual o mecnica. PREALMACENAMIENTO: Es una etapa previa al transporte de la

SELECCIN DE LA VARIEDAD SEGN LA NATURALEZA DEL PROCESAMIENTO: Se tiene en cuenta los siguientes factores: -Semilla certificada: semilla apta para la germinacin. -Semilla mejorada: semilla de una variedad gentica con un balance nutricional adecuado para el consumidor.

MANEJO DE TEMPERATURAS BAJAS PARA ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMALPgina 5

materia prima; este proceso debe ser ejecutado en el menor tiempo o con la mayor celeridad posible, evitando que el producto sufra estropeo, magulladura o golpes. El punto donde se rene el material debe encontrarse al abrigo del sol, para evitar aumento de la temperatura, debido a la radiacin solar absorbida por la materia prima. Un aumento en la temperatura, de diez grados aumenta la velocidad de deterioro de dos u ocho veces. Alimentos con un porcentaje de humedad alto necesitan de un medio ambiente muy ventilado para evitar la deshidratacin y la prdida de peso debido a la transpiracin y el marchitamiento. Un buen saneamiento ambiental e higiene evitan la presencia de roedores, insectos y aves. Evitar el contacto directo con el suelo, recubrindolo con algn material aislante. Los residuos de la planta no utilizables como pieles, hojas, se retiran del rea del almacenamiento para evitar posibles contaminaciones por pudricin del material. Transporte: El transporte de los materiales desde el sitio de produccin, al lugar de consumo o de procesamiento, incluye un periodo de tiempo corto o largo segn la distancia. Las condiciones generales de esta operacin son las siguientes:

Condiciones higinicas para evitar el crecimiento microbiano. Reduccin de las prdidas por maltrato y por merma en el peso. Rapidez de la operacin para evitar alteraciones. El sistema de transporte debe ser adecuado a la naturaleza del material que se va a transportar y a la distancia recorrida. 1.2. EFECTOS DEL FRIO EN LOS PROCESOS POS-COSECHA DE FRUTAS Y VERDURAS.

Las frutas y verduras son especies vivas que siguen respirando despus de la cosecha, es decir, absorben oxgeno y expelen bixido de carbono. La respiracin va acompaada de la transpiracin del agua contenida en las clulas. Es por esta transpiracin que las frutas y verduras se marchitan. El estado de madurez de las frutas y verduras es importante para obtener un producto con las caractersticas deseadas. La pos-cosecha de stas

MANEJO DE TEMPERATURAS BAJAS PARA ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMALPgina 6

debe efectuarse en el momento adecuado; una recoleccin en una poca inadecuada favorece el desarrollo de anomalas que son perjudiciales para la elaboracin y conservacin. Para que la conservacin de los alimentos por el fro sean eficaz, se tienen en cuenta tres aspectos bsicos importantes tanto de productos refrigerados como productos congelados. Partir de un producto sano y de calidad. Aplicar el frio tan pronto como sea posible. Mantener constante adecuada. el fro de forma y a temperatura

producto durante periodos tan largos como sea posible, en condiciones aceptables para el consumo. Influencia de la temperatura: El desarrollo de los procesos fsicos, qumicos y la accin de los microorganismos en los alimentos dependen en gran parte de la temperatura y se hacen ms lentos segn disminuye la temperatura. 1-La evaporacin del agua y la prdida de peso que conlleva disminuye con la tencin de vapor que es a su vez ms baja cuanto ms baja es la temperatura; del mismo modo disminuye la tensin de vapor de los componentes aromticos voltiles. 2-Del estudio de las reacciones qumicas se conoce que la velocidad de reaccin de todos los procesos disminuye en promedio se puede aceptar que por cada 10C que disminuye la temperatura, la velocidad de un proceso se hace de 2 3 veces menor. En algunos alimentos, el coeficiente de temperatura de los procesos qumicos aumenta fuertemente en las proximidades del punto de congelacin. 3-En cuanto al crecimiento microbiano distintos especies

La conservacin de fruver (frutas y verduras) influyen en forma significativa la temperatura, la humedad relativa, composicin de la atmsfera del almacenamiento. La temperatura de almacenamiento debe ser lo ms baja posible, siempre superior a aquella que comienza la congelacin o aparecen los daos por fro; esta temperatura debe ser constante. Objetivo perseguido por el almacenamiento a refrigeracin; es el de restringir la velocidad de deterioro sin acarrear anomalas u otros cambios perjudiciales manteniendo as el

MANEJO DE TEMPERATURAS BAJAS PARA ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMALPgina 7

prefieren intervalos de temperatura favorables. Independientemente de las especies termfilas cuya multiplicacin cesa a 45C, la zona ms favorable para acrifilas quede entre 15 y 20C y para las mesfilas entre 30 y 35C, las especies mesfilas dejan de multiplicarse por debajo de los 10C mientras estas tienen lugar para los crifilas por debajo de -7C por tanto puede decirse que el crecimiento microbiano queda muy disminuido con temperaturas de crecientes de conservacin. Atmosfera modificada: La conservacin de frutas con una composicin diferente a la normal del aire, generalmente empobrecida en oxgeno y enriquecida en anhdrido carbnico es una forma de prolongar la conservacin de determinadas especies vegetales, a continuacin se recomienda la atmosfera para algunas frutas: MANZANAS 3% DE 3-5 % CO2 O2 3% DE 2-3% O2 CO2 2% DE 10 % O2 CO2 5% DE 5 % O2 CO2

NARANJAS

10-15% 0 % DE O2 CO2 0-2 % CO2

MANDARINAS 10% DE O2 PLATANOS

3% DE 5 % O2 CO2

En la conservacin en atmsfera controlada presenta dos fases: la puesta en rgimen y la estabilizacin de la atmsfera. Las condiciones de conservacin en atmsfera controladas, es conocer la historia del producto, procedencia, fecha en que fue recolectada y as prever aproximadamente el tiempo que el producto se puede almacenar. Temperaturas de conservacin para algunos productos: T C 0-4 DESCRIPCIN

Comprende los productos de origen vegetal no sensible al fro Productos vegetales moderablemente sensibles al fro y en caso de necesidad podrn incluirse en la tercera banda con una reduccin en el tiempo de conservacin.

4-8

PERA

AGUACATE

MANGOS

Ms Incluyen aquellos productos de sensibles a la accin del fro. 8

MANEJO DE TEMPERATURAS BAJAS PARA ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMALPgina 8

Influencia de la humedad relativa: Aspectos a tener en cuenta para la influencia sobre la conservacin de los alimentos almacenados en frio: 1-La prdida de peso por evaporacin, disminuye con humedad relativa creciente del aire en el almacn siendo proporcional a la diferencia a las presiones parciales de vapor de agua en el aire y en la superficie del producto almacenado. Las prdidas de peso pueden reducirse esencialmente envolviendo los productos. 2-La humedad relativa carece prcticamente de influencia sobre el transcurso de las reacciones qumicas y el metabolismo de los alimentos. 3-Las humedades relativas elevadas favorecen la multiplicacin de microorganismos especialmente a temperaturas de almacenamiento altas. Nota: La humedad relativa puede ser tanto ms elevada cuanto ms baja es la temperatura, una cierta desecacin de la superficie, que empeora el aspecto de los producto, resulta muy eficaz para reducir la multiplicacin de los microorganismos. 2. ALIMENTOS ANIMAL. DE ORIGEN

SELECCIN DEL GANADO

TRANSPORTE

RECEPCIN PESADO MUESTREO

PRIMERA INSPECCIN VETERINARIA OFICIAL

CORRALES

SELECCIN DEL GANADO: El sistema utilizado est basado en costumbres regionales donde se da importancia a la raza y regin de procedencia del ganado sin tener en cuenta factores productivos como edad, raza, sexo, alimentacin, manejo de los animales y tecnologa como el transporte y la cuarentena. TRANSPORTE: Uno de los transportes ms usuales en nuestro medio es el transporte a pie, recorriendo grandes distancias; otra forma es en camiones es muy utilizado pero desmejora la calidad de la carne, debido a los enormes trayectos. RECEPCIN-PESADO-MUESTREO:

2.1. OPERACIONES GENERALES DEL MANEJO DE LA CARNE.

MANEJO DE TEMPERATURAS BAJAS PARA ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMALPgina 9

RECEPCIN: Es la operacin de conduccin de los animales a los corrales. PESADO: Se efectua en una bscula con capacidad hasta de 1000 kilogramos para pesar individualmente los animales. MUESTREO: Los animales se separan segn la raza, edad y sexo y de esta manera son llevados a los corrales. PRIMERA INSPECCIN VETERINARA OFICIAL: Se efectua por un mdico veterinario titulado, en colaboracin sanitario, con el propsito de separar los animales sanos de los enfermos para asegurar la obtencin de carne sana e higinica. CORRALES: Los animales sanos deben ayunar durante 24 horas, para eliminar el contenido gastrointestinal, recibiendo solamente agua. Los corrales se localizan cerca al matadero. APLICACIN Y EFECTOS FRIO EN PRODUCTOS ORIGEN ANIMAL. DEL DE

La aplicacin de esta tecnologa de conservacin se hace necesaria la adquisicin de equipos de congelamiento, almacenes frigorficos, equipamientos y otros con el objetivo de que ayuden a garantizar estabilidad en la temperatura de los productos y no romper la cadena en fro que garantice la preservacin de la calidad. USO DEL FRO EN LA CONSERVACIN DE LA CALIDAD DE LA CARNE. Las alteraciones de la carne se pueden prevenir mediante el uso del frio. Para la carne refrigerada: La refrigeracin acta retardando la vida y actividad de los microorganismos, adems de disminuir la actividad enzimtica. De acuerdo con la norma colombiana, las carnes refrigeradas se deben mantener a 4C. Condiciones de almacenamiento bajo refrigeracin: Temperatura Ambiente Humedad relativa Circulacin del aire, Ca Intensidad luminosa, Lx -1C a + 2 C 85% a 95% 0,1 a 0,3 m/s Desde oscuridad hasta 60 lux Refrigerado para carne de cerdo y vacuno sin empaquetar. Temperatura Ambiente -1C a + 2 C

La aplicacin del fro, por refrigeracin o congelamiento, protege la calidad de los alimentos en los mercados en donde ya es utilizada esta tecnologa, observa crecimiento constante y se generaliza a cada vez ms mercados como pases cuando stos encuentran las ventajas que ofrece este mecanismo de conservacin.

MANEJO DE TEMPERATURAS BAJAS PARA ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMALPgina 10

Circulacin del aire, 0,1 a 0,3 Ca m/s Intensidad luminosa, Desde Lx oscuridad hasta 60 lux Tiempo de De 3 a 6 conservacin en semanas almacenamiento mximo 10 Refrigerado para carne de vacuno, empaquetada al vacio. Y para la carne congelada se aplica en medias canales, cortes mayoristas y minoristas. La norma colombiana exige que las carnes congeladas permanezcan a -18C. Temperatura ptima de congelacin -3C (hasta -40 C)

Nasa y los laboratorios del ejrcito de los Estados Unidos de Norte Amrica en Nattick. El sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos de control es reconocido como el procedimiento ms efectivo para garantizar la inocuidad de los alimentos. La metodologa Haccp busca alcanzar la inocuidad microbiolgica mediante el control de puntos crticos que identifican en el proceso de obtencin del alimento, teniendo en cuenta aspectos bsicos de higiene que prevengan la contaminacin. Principios o etapas sistema Haccp: que aplica al

*Mtodos por corriente -3C (hasta de aire fro. -405C) Temperatura ambiental Circulacin del aire, Ca 2 a 4 m/s

Congelacin de canales y carne deshuesada. 3. ANALISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS. HACCP. El sistema Haccp fue desarrollado inicialmente para controlar la seguridad microbiolgica de los alimentos para los astronautas del programa espacial de los E.U. El sistema fue creado por la compaa Pillsbury conjuntamente con la
MANEJO DE TEMPERATURAS BAJAS PARA ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMALPgina 11

conservacin de la cadena de fro que es de -18C ( ejemplo; los El punto crtico de control (PCC) es denominado PCC1 porque permite asegurar el control de un riesgo, frecuentemente por la vigilancia o monitorizacin continuada de parmetros tales como temperatura y tiempo (as sucede, por ejemplo, en los procesos de refrigeracin. 4.CINTICA DEL DETERIORO DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y ULTRA CONGELADOS. Algunos autores definen ultracongelacin como aquellos procesos que consigue en el centro del alimento (punto crtico del alimento) y se prolonga hasta -18C. El termino ultra-congelacin se congelados domsticos de 4

estrellas alcanzan un mnimo de 24 C y pueden acercarse a - 30 C en buenas condiciones de operacin. El proceso de congelacin se puede describirse en 3 etapas: *Preenfriamiento: Es la etapa que va desde la Ti (temperatura inicial) hasta la Tc ( temperatura Tp de

congelacin; siendo que tarda

el tiempo en pasar

el alimento

desde Ti a Tc. *Congelacin propiamente dicho el alimento permanece a Tc constante el alimento en su centro trmico.

aplica a aquellos productos que han sido congelados a la mayor rapidez posible. En cualquier caso hay que tener en cuenta que incluso a por

Siendo el tiempo en el que tiene lugar varan el cambio de fase lo que

temperaturas de conservacin

las propiedades fsicas del el transcurso del

debajo de -18C, puede llegar a permanecer en estado lquido hasta el 20% del agua alimento contenida en el

alimento durante proceso.

*Enfriamiento: desde

la Tc hasta

debido a la concentracin

Ta. Siendo Ta el tiempo necesario para que la temperatura del alimento pase desde Tc a Ta. Nota: Todos estos cambios se

selectiva de solutos causada por la migracin de componentes y a que a estos disminuye temperatura se llegan por a concentrar de la de

debajo mnima

refieren a lo que pasa en el centro del alimento.

MANEJO DE TEMPERATURAS BAJAS PARA ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMALPgina 12

Ti Tc Ta

preenfriamiento Congelacin enfriamiento

Q: Calidad

t: tiempo

Ci: Factores composicin (concentracin, composicin de reaccin, enzimas, pH, actividad de agua, as como poblacin microbiana). MECANISMOS ACCIN DE TEMPERATURA Temperatura Todos los microorganismos tienen una temperatura ptima de crecimiento. Esto significa que a determinada temperatura la velocidad de duplicacin (o la velocidad de crecimiento poblacional) de los microorganismos es mayor. Hay que tener en cuenta que no todos los microorganismos crecen en el mismo rango de temperaturas: Clasificacin Termfilos Rango 25 - 80 C 10 - 45 C Optima 50 - 60 C 20 - 40 C LA

tp

tc

ta

Para ello los alimentos son sistemas fsico- qumico y biolgicamente activos; por lo tanto la calidad de los alimentos es un estado dinmico que se mueve continuamente hacia niveles ms bajos, as para cada alimento particular hay un periodo de tiempo determinados despus de su produccin, durante el cual mantiene el nivel requerido de sus cualidades, organolpticas y de seguridad para determinadas condiciones de conservacin. Durante el almacenamiento y distribucin los alimentos estn expuestos a un amplio rango de condiciones ambientales entre ellos se tiene en cuenta factores de temperatura, humedad, oxgeno y luz; puede desencadenar mecanismos de reaccin que conducen a su degradacin. Aplicando los principios fundamentales de la cintica qumica, los cambios en la calidad de los alimentos se puede expresar matemticamente: dQ dt = F (Ci, Ej)

Mesfilos Psicrfilo

-5 - 30 C 10-20 C

MANEJO DE TEMPERATURAS BAJAS PARA ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMALPgina 13

frecuente en Gram-negativas que en Gram-positivas. A baja temperatura las rutas

metablicas de los microorganismos se ven alteradas, como consecuencia de su adaptacin al fro. Estos cambios La temperatura afecta la estabilidad de las protenas celulares porque induce cambios conformacionales que alteran la actividad biolgica de estos compuestos, especialmente la de enzimas. Generalmente las especies bacterianas crecen a intervalos de temperatura bastante reducidos, entre 15 y 45C (condiciones mesfilas), decreciendo la biodegradacin por desnaturalizacin de las enzimas a temperaturas superiores a 40 C e inhibindose a inferiores a 0 C. - A una temperatura de refrigeracin (0 - 5 C) los organismos psicrfilos crecen ms rpidamente que los mesfilos. Por tanto, la baja metablicos pueden dar

lugar a que se produzcan deterioros diferentes, causados por los mismos microorganismos temperaturas. El deterioro se de alimentos por a diferentes

refrigerados

produce

microorganismos psicrfilos porque, aunque sus velocidades de

crecimiento son lentas, los periodos de almacenamiento son muy

prolongados. - Los microorganismos patgenos son, en su mayora, mesfilos y no muestran crecimiento apreciable, ni formacin de toxinas, a temperaturas de bien, refrigeracin si la correctas. Ahora no es

temperatura supone un factor de seleccin de la flora del alimento de gran importancia. - Cuando se enfra rpidamente un alimento muchas de las bacterias mesfilas que normalmente resistiran la temperatura como de refrigeracin, del

temperatura rigurosamente un desarrollo

controlada producirse

puede muy

peligroso rpidamente. 5.MICROBIOLOGA PREDICTIVA.

mueren

consecuencia

choque de fro. Esto es ms

MANEJO DE TEMPERATURAS BAJAS PARA ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMALPgina 14

Es una herramienta til en la enseanza, la investigacin, la formulacin de nuevos productos, el diseo de procesos y el establecimiento de estndares de calidad en la industria alimentaria. Esta microbiologa predictiva ha pasado de ser un campo prometedor dentro de la microbiologa de los alimentos a una experiencia en el control de calidad y seguridad alimentaria; pues hoy en da estos modelos predictivos se estn empleando en los sistemas Haccp en el desarrollo de nuevos productos y entre otras reas que demuestran la importancia de esta herramienta. Estos modelos en microbiologa predictiva, son en general de naturaleza emprica pero con ciertas bases mecanisticas; para incorporar los factores externos como temperatura, Ph o humedad relativa es comn obtener curvas de crecimiento para diferentes combinaciones de factores externos. 6.DIAGRAMA DE OPERACIONES DE ADECUACIN DE EMPAQUE, REFRIGERACIN Y EXPENDIO DE FRUTAS Y VERDURAS EN UN SUPERMERCADO.
COSECHA

TRANSPORTE

PCC

RECEPCIN

CLASIFICACIN

TAMAO

EMPAQUE

INSPECCIN DE CALIDAD

PCC
TRANSPORTE

PCC. Medio Ambiente.

ALMACENAMIENTO

Refrigerado

EXHIBICIN.

CLIENTE.

P.C.C: Punto crtico de control

SELECCIN

: Posible operarios.

contaminacin

por

MANEJO DE TEMPERATURAS BAJAS PARA ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMALPgina 15

: Posible empaque. : Posible microbiolgica.

alteracin

del

acopio hasta el sitio de recepcin.

de

contaminacin

: Destruccin microbiana por contaminantes. : Posible microorganismos. reproduccin de

RECEPCIN: Donde las frutas y verduras son recibidas; y aqu se realiza una limpieza y as eliminar restos de tierra, insectos y otros elementos extraos, especialmente de tubrculos, races y hojas. CLASIFICACIN: Por tamao (dimetro, longitud), peso, color, defectos especficos, forma. Segn esta clasificacin se darn varias calidades. Existen muchas mquinas de alta velocidad para cumplir eficientemente esta funcin. EMPAQUE: Frutas y verduras no empacadas en el campo tras haber pasado las etapas anteriores son recin empacadas ya sea en envases de expedicin (transporte y comercializacin), o utilizando envases de consumo (venta al detalle). Se utilizan muchos materiales tales como cajas de madera, cajas de cartn corrugado y liso, sacos de fibra natural, plsticos, papel; redes de plsticos; bandejas de plsticos, y pulpa de cartn. Tradicionalmente los envases de madera han sido empleados para embalar frutas y verduras por su resistencia al apilamiento a la humedad y cierta proteccin mecnica a los productos. Sin embargo, en muchos pases especialmente los desarrollados, se ha cambiado por envases de cartn, plsticos las razones son varias:

: Posible contaminante por roedores e insectos. : Posible contaminacin por Utensilios. :Posible contaminacin de materias primas. DESCRIPCIN DE CADA UNA DE LAS ETAPAS: COSECHA: Las frutas y verduras son recolectadas adecuadamente.

SELECCIN: Separacin de los productos deteriorados, deformes o inconvenientes para el mercado de productos frescos. Puede ser manual o mecanizado. TRANSPORTE (1): Es transportar las frutas y verduras desde el centro de

MANEJO DE TEMPERATURAS BAJAS PARA ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMALPgina 16

produccin mecanizada y en grandes volmenes que abaratan los costos, tienen mejor presentacin, son descartables, tienen buena rigidez; pueden fabricarse de muchas formas darle la proteccin que se desea, etc.

que ocurren en un alimento, con lo que estaremos prolongando su vida til de pocos das a +/- 180 das.

Factores a controlar en almacenaje refrigerado INSPECCIN DE CALIDAD: Donde se determina y el producto si cumple con todos los requisitos y as poderlo sacar al mercado. TRANSPORTE (2): Es aqu donde se lleva las frutas y verduras ya empacadas para los supermercados de cadena. ALMACENAMIENTO: Los productos que ya vienen empacados del campo, tienen temperaturas altas (ambiental), por lo que necesitan ser sometidas a enfriamiento progresivo, para frenar su deshidratacin. No bajar bruscamente su temperatura, pues ocasionara un choque trmico que daara fisiolgicamente a las clulas. Pensar en almacenaje para frutas y verduras frescas significa hacer uso de un mtodo de conservacin por bajas temperaturas: como la refrigeracin, que utiliza temperaturas superiores a 0C y hasta 15C, lo cual nos permite bajar la temperatura y tambin hacer descender, anular la velocidad de las diferentes reacciones qumicas, enzimticas y bioqumicas a) Regulacin de la temperatura. Los almacenes tendrn dispositivos reguladores que slo permitan variaciones de ms o menos 5 Pequeas variaciones de temperaturas tienen mayores efectos, especialmente en el rango de -1 aa

b) Tipo de producto a refrigerar. Cada fruto u hortaliza tiene una temperatura ptima de refrigeracin (ver tabla adjunta 2 y 3), temperatura por encima o debajo, causar deterioro probablemente por generacin de toxinas y baja produccin de ciertos compuestos. c) Control de la humedad relativa. El aire circulante no debe ser ni demasiado hmedo ni seco. Se sugieren humedades entre 75-90%. d) Circulacin y control de velocidad del aire. Es necesario la circulacin forzada del aire interior para remover tanto el calor como los gases de respiracin no debe ser alto el movimiento que favorece la

MANEJO DE TEMPERATURAS BAJAS PARA ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMALPgina 17

deshidratacin ni bajo que permita condensar el agua. e) Control de bases en la respiracin. Las cmaras contarn con controles del nivel de gases O2, CO2 etileno, que son influyentes en la velocidad de maduracin. EXHIBICIN: Las frutas y verduras se encuentra refrigeradas a bajas temperaturas, estando seleccionadas para evitar que se presente un proceso de alteracin.

de origen animal y vegetal no alteren y puedan perjudicar al consumidor. -Mientras menor sea la temperatura, ms lentas sern las reacciones qumicas, las acciones enzimticas y el desarrollo microbiano, porque las temperaturas retardan el metabolismo. -En la industria alimentaria para frutas y verduras, durante el almacenamiento estn expuestos a un amplio rango de condiciones ambientales, factores de humedad, oxgeno, luz y esto puede desencadenar mecanismos de reaccin que conducen a su degradacin. -Para todos los procesos que se presentan en la industria de los alimentos desde su cultivo, poscosecha, seleccin, clasificacin, pesaje, control de calidad, almacenamiento entre otros hasta llevar el producto al consumidor debe aplicarse el sistema Haccp; teniendo en cuenta su temperaturas y tiempos. BIBLIOGRAFA -Taller de frutas y hortalizas. Primera edicin 1981. Editorial Trilla S.A. - Durn Ramirez. Durn Naranjo Jaime. Manual del ingeniero. Grupo Latino Ltda. -Urquijo PUERTO Myriam Helena. Conservacin de alimentos por medio de la congelacin. Editorial Unisur. Santa fe de Bogot D.C.1994.

CLIENTE: Dar a los consumidores productos que cumplan con todas las normas de calidad. CONCLUSIONES -Cuando se realiza el proceso de almacenamiento a refrigeracin; es el de restringir la velocidad de deterioro sin presentar cambios perjudiciales manteniendo as el producto durante periodos tan largos como sea posible. -El uso de la microbiologa predictiva en la industria de los alimentos; es una herramienta que forma el efecto de la temperatura sobre los productos en las etapas de distribucin y comercializacin. -Hay que tener adecuadas condiciones de refrigeracin y congelacin; para que los alimentos

MANEJO DE TEMPERATURAS BAJAS PARA ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMALPgina 18

-Guzman Rosa, Segura Edgar. Introduccin a la tecnologa de alimentos. Editorial Unisur. Santa fe de Bogot D.C.1991. -Quiroga Tapias Guillermo, Pieros Gmez Gregorio y otro. Tecnologa de carnes y pescados y manual de prcticas para plantas piloto. Editorial Unisur Santa fe de Bogot D.C.1995. -Soto Martha Elena. Sanidad y legislacin en la industria de alimentos. Editorial Unisur. Santa fe de Bogot D.C.1991. -Gmez Castelblanco, Leal Afanador Jaime Alberto. Refrigeracin aplicada a la industria de alimentos. EditoraL UNAD. 2010. -CD. Rafael Forero. Manejo poscosecha de frutas y hortalizas en mercados especialmente. Sena. NRi.DFID -CD. Planeacin y operaciones de cuartos frio para frutas Sena. NRi.DFID . -CD.Diseo y manejo de empque y embalaje de frutas. Sena. NRi.DFID CIBERGRAFA. -www. Scridb.com//importancia de la cadena _ de fro en frutas y hortalizas. www.europa.sum.ucm.es/compludoc/a a?-.

Efectos del fro y las atmsferas modificadas sobre las cualidades. -www.uag.mx/..microbiolog_predictiva html. -www.microbiologa predictiva.blogspot.com/ www.ual.es/fernand/TA/tema2/tema2b ases conservacin.pdf. RUBLICA DE EVALUACION
ITEM Evaluado Participacin individual estudiante en el trabajo en grupo Valoraci n Baja

Valoracin Media El estudiante particip del trabajo de equipo pero sus aportacione s no son pertinentes al trabajo solicitado

Nunca particip del trabajo de equipo asignado .

Valoracin Alta El estudiante particip de manera pertinente con la actividad

EL TRABAJO LO DESARROLLE INDIVIDUALMENT E

Mximo Puntaje

20

(Puntos = 10)

MANEJO DE TEMPERATURAS BAJAS PARA ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMALPgina 19

ITEM Evaluado

Valoracin Baja

Valoracin Media Aunque el documento presenta una estructura base, la misma carece de algunos elementos del cuerpo solicitado.

Valoracin Alta La redaccin es Bueno, y el cuerpo del texto es coherente en su totalidad (Puntos 4)

Mximo Puntaje

Estructura del informe

El equipo no tuvo en cuenta las normas bsicas construccin del informe

Valoracin Alta El documento presenta una excelente estructura (Puntos 8)

Mximo Puntaje

ITEM Evaluado

Valoracin Baja

Valoracin Media El cuerpo del documento no soluciona de manera adecuada la situacin planteada. conclusione s no son las adecuadas al texto del documento

Fines del trabajo

El documento no da respuesta a los lineamiento s de la actividad propuesta

ITEM Evaluado

Valoracin Baja

Valoracin Media El documento presenta una mediana articulacin de las ideas y la estructura de los prrafos (puntos 2)

Redaccin y ortografa

Deficiencias en redaccin y errores ortogrficos

Valoracin Alta Se cumpli con los objetivos del trabajo de manera satisfactoria . (Puntos 20)

Mximo Puntaje

20

MANEJO DE TEMPERATURAS BAJAS PARA ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMALPgina 20

MANEJO DE TEMPERATURAS BAJAS PARA ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMALPgina 21