MONOGRAFIA APLICAES

CLCIO

PRODUTOS DE SORO DE LEITE, MINERAIS DO LEITE E CLCIO LCTEO Novas Descobertas, Benefcios e Aplicaes
Editado por Dr. D. DiRienzo
Vice-presidente de Pesquisa em Nutrio, National Dairy Council

O clcio na dieta pode ser obtido de vrias fontes, sendo os produtos lcteos a fonte mais recomendada de todas. Os produtos lcteos so uma fonte de clcio de alta biodisponibilidade. O clcio na forma de ingrediente alimentar derivado do leite por meio de uma tcnica especial de separao. Existe uma variedade de ingredientes de soro desenvolvidos especialmente para enriquecer ou fortificar alimentos com clcio.

PRODUTOS DE SORO DE LEITE COMO FONTE DE CLCIO

Produtos base de soro so uma excelente fonte de clcio (500-2.000mg/100g). Alm disso, o clcio natural contido no leite (e em outros ingredientes de soro ricos em clcio) apresenta vantagens em funo de seu sabor neutro e odor suave. Inteiramente naturais e derivados do leite, estes ingredientes so preferidos pelos consumidores e auxiliam os fabricantes no desenvolvimento de produtos que apresentam informaes nutricionais atraentes no rtulo e uma imagem de produto natural.

e as quantidades mnimas recomendadas de clcio muito maior do que se pensava anteriormente. A maioria das pessoas no ingere as quantidades mnimas de clcio estipuladas pelas novas recomendaes. Alm disso, novas descobertas da cincia revelaram dados que reforam ainda mais as evidncias do papel benfico que o clcio desempenha na sade. A Organizao Mundial da Sade (OMS) estabeleceu recomendaes para as quantidades mnimas de clcio, assim como fazem as autoridades da rea de sade de vrios pases individuais. Por este motivo, as quantidades mnimas recomendadas por estas fontes podem ser diferentes dos valores mencionados nesta monografia. Consulte as recomendaes para quantidades mnimas dirias, bem como a legislao relativa rotulagem de produtos em geral e, mais especificamente incluso no rtulo de declaraes ou indicaes de que o produto traz benefcios sade
Quantidades Recomendadas para Clcio Crianas 4 - 8 anos Pr-adolescentes e adolescentes Adultos 19-50 anos Adultos acima de 51 anos 800mg 1.300mg 1.000mg 1.200mg

MAIS CLCIO NECESSRIO

O Conselho de Alimentos e Nutrio do Instituto de Medicina (IOM) da Academia Americana de Cincias (NAS, siglas referentes s iniciais em ingls) publicou novas recomendaes para clcio e nutrientes correlatos. Estas novas recomendaes - agora chamadas de Quantidades Referenciais de Ingesto pela Dieta (DRI, sigla em ingls para Dietary Reference Intakes) - so uma nova verso, atualizada e ampliada, das Quantidades Mnimas Dirias Recomendadas (RDA, Recommended Dietary Allowances) fixadas em 1989 pela Academia Americana de Cincias. A diferena entre as quantidades referenciais

Fonte: Academia Americana de Cincias, EUA.

A VANTAGEM DOS PRODUTOS LCTEOS

Alimentos que naturalmente contm clcio, principalmente os alimentos e ingredientes lcteos, so as melhores fontes de clcio. Leite e produtos lcteos como o soro e os produtos de clcio, derivados do soro ou do leite, so a fonte preferida de clcio devido ao elevado teor deste mineral nos mesmos. Alm disso, a quantidade de clcio absorvido de alimentos varia muito. Por exemplo, pouco clcio absorvido pelo organismo a partir de espinafre e apenas metade da quantidade de clcio total contido em feijo absorvida to bem quanto o clcio contido no leite. Isto significa que uma pessoa precisaria consumir mais de um quilo de feijo para obter a mesma quantidade de clcio absorvido de um nico copo de leite.

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CLCIO

AS PRINCIPAIS FUNES DO CLCIO NO ORGANISMO

O PAPEL DO CLCIO NO DESENVOLVIMENTO DOS OSSOS
Os ossos constituem o sistema bsico de apoio para proteger rgos vitais e servir como reserva de clcio - o mineral mais abundante no organismo. De fato, 99% do clcio do organismo se encontra nos ossos e nos dentes (o 1% restante encontrado nas clulas, no sangue e em outros fluidos corporais). Apesar de sua aparncia esttica, os ossos so submetidos a um processo contnuo de formao e decomposio. Este processo contnuo de renovao, chamado de remodelagem, consiste na reabsoro (decomposio) de osso existente, acompanhado pela formao de nova matria ssea para substituir aquela que foi decomposta. Em qualquer momento das nossas vidas, aproximadamente 10 a 15% da superfcie ssea est sendo remodelada. Uma srie de fatores hormonais, nutricionais, mecnicos e genticos interrelacionados influencia o processo de remodelagem. Reabsoro de matria ssea antiga e a formao de novos tecidos sseos so processos contnuos que ocorrem concomitantemente, de forma sobreposta. A importncia desses processos varia nas diferentes fases do ciclo da vida. De modo geral, do nascimento at mais ou menos a idade de 20 anos, os ossos esto em uma fase de crescimento ativo. A partir dos 40 anos ou aps, a reabsoro de ossos existentes comea lentamente a exceder a formao de novos ossos, resultando em uma perda da massa ssea. A perda de massa ssea associada idade influenciada tanto por fatores genticos quanto por fatores ambientais. A capacidade do organismo de disponibilizar clcio para as funes vitais depende mais de fatores nutricionais em geral do que apenas da quantidade de clcio ingerida. Alguns fatores nutricionais influenciam na absoro de clcio pelo organismo, enquanto outros fatores afetam a reteno de clcio ou a excreo urinria de clcio. A perda de clcio atravs da urina constitui um fator determinante para a perda de clcio como um todo. A condio do organismo com relao ao clcio depende no apenas da ingesto de clcio, mas tambm de numerosos outros fatores, associados ou no dieta, que influenciam o metabolismo deste mineral. Fatores ligados dieta que auxiliam na absoro e reteno de clcio incluem a vitamina D, a lactose (a qual estimula a absoro intestinal de clcio em animais de laboratrio e em crianas pequenas), frutooligosacardeos, fsforo, protena, sdio e outros elementos.

ALM DOS OSSOS

O clcio tambm importante para o desenvolvimento dos dentes. Os dentes, assim como os ossos, so constitudos de tecido calcificado. A formao dos dentes se inicia nos primeiros meses de vida do feto e o processo de mineralizao continua at o fim da adolescncia. Para o desenvolvimento correto das estruturas dentrias necessria a ingesto de quantidade adequada de clcio, fsforo, protena, flor e vitaminas A, C e D. Embora o dente maduro seja metabolicamente ativo, os dentes permanentes de pessoas adultas no esto sujeitos a reabsoro significativa. Alm dos ossos e dos dentes, o nvel de clcio ionizado no sangue deve ser mantido dentro de uma estreita faixa para que o clcio possa exercer suas funes reguladoras no organismo. Quando a dieta contm pouco clcio, os ossos liberam quantidade suficiente de clcio diretamente na corrente sangnea para atender s necessidades do organismo. Embora a quantidade de clcio localizada fora dos ossos e dos dentes seja relativamente pequena, este mineral indispensvel para uma srie de funes reguladoras bsicas, incluindo: Contrao e relaxamento muscular (incluindo o batimento normal do corao) Coagulao do sangue Transmisso de impulsos nervosos Ativao de reaes enzimticas Estimulo secreo de hormnios Manuteno da integridade de substncias importantes para vrias reaes intracelulares

Clcio para pessoas adultas acima de 50 anos de idade

Todos precisam de clcio. No entanto, com a idade, o organismo precisa de mais clcio para compensar as perdas que ocorrem nos ossos e a menor eficincia na absoro deste mineral. Indivduos com mais de 51 anos precisam ingerir 1.200 mg de clcio por dia. Embora o clcio possa ser encontrado em vrios alimentos, os principais especialistas na rea da sade recomendam leite e produtos lcteos como fontes preferidas de clcio.

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QUATRO BOAS RAZES PARA RECORRER AO CLCIO
Enquanto no existem solues mgicas ou curas milagrosas, os pesquisadores tm descoberto que alguns nutrientes como o clcio podem desempenhar um papel muito importante na preveno de doenas. O consumo de quantidades apropriadas de clcio contido no leite e em produtos lcteos pode ajudar a diminuir o risco de: Osteoporose Presso alta Cncer do clon Doenas cardiovasculares

CLCIO

OSTEOPOROSE
Uma em cada duas mulheres e um em cada oito homens desenvolver osteoporose. Uma dieta rica em clcio pode ajudar a retardar a. perda ssea. A osteoporose ( ossos porosos) uma doena do esqueleto, na qual os ossos se tornam to frgeis que at uma queda sem gravidade, ou at mesmo atividades simples do cotidiano, podem causar fraturas espontneas. A diminuio da massa ssea e a deteriorao microarquitetural do tecido sseo so os fatores que causam o aumento da fragilidade dos ossos. A incidncia da osteoporose atingiu propores epidmicas em muitos pases no mundo inteiro e responsvel por elevadas taxas de morbidez, mortalidade e crescentes gastos do governo com o sistema de sade pblica. A dieta, sobretudo a ingesto de clcio abaixo dos nveis recomendados ao longo da vida, pode aumentar o risco de osteoporose. Alm disso, deficincia de vitamina D tambm contribui para a diminuio da massa ssea. Cuidados especiais na ingesto e disponibilidade de clcio e de vitamina D no organismo em nveis adequados ao longo da vida capaz de reduzir em 50% ou mais o risco de fraturas associadas osteoporose. Outros fatores ligados dieta, como sdio, protena e fibras podem influenciar o risco de osteoporose em funo de seu impacto sobre a disponibilidade de clcio no organismo. No entanto, se a ingesto de clcio for apropriada, estes outros fatores associados dieta exercem efeito pouco expressivo sobre o risco de osteoporose. Especialistas em osteoporose concordam que a ingesto de quantidade tima de clcio ao longo de toda a vida, desde a primeira infncia e adolescncia, passando pelos anos da ps-menopausa at a maturidade, reduz o risco de osteoporose. Pesquisas indicam que nunca cedo ou tarde demais para melhorar a sade dos ossos e reduzir o risco de osteoporose. Foi demonstrado que o consumo de leite e produtos lcteos protege contra a osteoporose, aumentando a reteno de clcio pelos ossos e reduzindo o nmero de fraturas. Em um estudo conduzido com mais de 5.500 mulheres de vrios pases, todas com 50 anos de idade ou mais, a ingesto de quantidade adequada de clcio atravs do consumo de leite diminuiu o nmero de fraturas do quadril em 35%.

O CLCIO E A PREVENO DE DOENAS CRNICAS

Evidncias cientficas crescentes indicam que a ingesto de uma quantidade adequada de clcio pode ajudar a reduzir o risco de vrias doenas crnicas, incluindo osteoporose, hipertenso, cncer do clon e, possivelmente, doenas cardiovasculares e pedras no rim. Estas doenas so responsveis por considervel parcela dos ndices de morbidez e mortalidade em muitos pacientes, alm de provocarem um aumento constante nos gastos governamentais com tratamentos de sade.

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HIPERTENSO
Pelo menos 50 milhes de americanos, e muitos milhes de pessoas em outros pases, sofrem de presso alta (hipertenso), o que aumenta o risco de doenas do cardacas, derrame e doenas renais. Nos Estados Unidos, o Comit Nacional Conjunto Americano para Deteco, Avaliao e Tratamento da Presso Arterial Alta recomenda o consumo de quantidades adequadas de clcio (bem como de potssio e magnsio) para ajudar a baixar a presso. Uma reviso bibliogrfica envolvendo 25 estudos epidemiolgicos investigando a relao entre a ingesto de clcio ou de alimentos ricos em clcio e a presso arterial, revelou que a maioria destes estudos apontou a existncia de uma relao inversa entre a quantidade de clcio ingerida e a doena. No entanto, o efeito benfico do clcio sobre a presso arterial acrescenta ainda outra boa razo para estimular o consumo de alimentos ricos em clcio como parte de uma dieta saudvel. Uma vantagem dos minerais do leite (como ingrediente para enriquecimento) sobre outras fontes de clcio consiste no fato deste ingrediente fornecer clcio de alta biodisponibilidade e de forma balanceada em relao a outros minerais importantes para garantir benefcios sade. Uma dieta contendo quantidade adequada de clcio recomendada como modificao no farmacolgica do estilo de vida para a preveno e o tratamento da presso alta. Muitos estudos demonstraram que o clcio reduz o risco de hipertenso ou presso alta, sobretudo em certos subgrupos da populao. Desde o incio da dcada de 1980, pesquisas cientficas mostraram que o clcio desempenha um papel importante na regulao da presso arterial. Dados produzidos por numerosos estudos populacionais, pesquisas experimentais com animais e experimentos clnicos indicam que o aumento da ingesto de clcio diminui a presso arterial ou reduz o risco de hipertenso. Estudos populacionais mostram que pessoas com alta presso ingerem menos clcio do que pessoas com presso normal e vice-

CLCIO
Tirando a Presso: A conexo Clcio
Alguns estudos sugerem que diminuir o consumo de sal reduz o risco de presso alta. No entanto, novas pesquisas mostram que aumentar o consumo de clcio pelo menos at os nveis recomendados (1.000 mg/dia para adultos entre 19 e 50 anos de idade e 1.200 mg/dia para pessoas acima de 51 anos) est associado a uma pequena, porm significativa, reduo da presso arterial. Este efeito pode ser ainda maior em pessoas com alto risco tanto de hipertenso quanto de baixa ingesto de clcio, principalmente em afro-americanos e adultos com idade acima de 51 anos. O clcio possui dois parceiros que o ajudam a controlar a presso alta potssio e magnsio. Juntando-se ao clcio, estes dois minerais do uma contribuio valiosa na luta conjunta para manter os nveis da presso arterial nos nveis desejados. Felizmente, os produtos e ingredientes lcteos, tais como os minerais do leite contm considerveis quantidades desses 3 elementos.

versa. Em pesquisas com seres humanos e animais em laboratrio com hipertenso foram detectadas anormalidades no metabolismo de clcio. Em experimentos clnicos com suplementao de clcio houve a reduo da presso arterial de muitos pacientes, particularmente naqueles apresentando alto risco de hipertenso e/ou aqueles com ingesto inadequada de clcio. Embora o aumento da ingesto de clcio geralmente diminui a presso mais em adultos do que em crianas, um efeito de reduo da presso foi demonstrada em crianas pequenas, especialmente crianas com nveis iniciais de ingesto de clcio muito baixos. Em adolescentes, foram observadas diferenas na ingesto de clcio entre aqueles cuja presso normalmente alta e aqueles que apresentam presso baixa como condio normal (82). Levando-se em considerao o fato de que metade das crianas que apresentem presso alta podem vir a sofrer de hipertenso quando se tornem adultos, as crianas deveriam consumir uma quantidade adequada de clcio na infncia e adolescncia. Doenas cardacas coronrias (CHD, pelas iniciais em ingls) constituem a forma mais freqente e mais sria de doenas cardiovasculares nos Estados Unidos. Fumar, presso arterial alta (hipertenso) e nveis elevados de colesterol no sangue so os principais fatores de risco para esta doena. O clcio pode proteger contra as CHD em funo de sua ao contra dois destes fatores de risco: hipertenso e nveis de lipdios no sangue. Em pacientes com hipercolesterolemia leve a moderada, um aumento na ingesto de clcio reduziu os nveis de colesterol total e de colesterol de baixa densidade (LDL, sigla em ingls para lipoprotena de baixa densidade) no sangue. O clcio sozinho no responsvel pelo efeito protetor do leite contra derrames. A ingesto total de clcio ou a ingesto de clcio de outras fontes que no os produtos lcteos no produziram o mesmo efeito protetor do leite.

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CNCER DE CLON
Os resultados de estudos experimentais com animais e humanos do suporte hiptese de que existe uma correlao inversa entre a ingesto de clcio e o risco de cncer do clon e a proliferao de clulas na mucosa colnica. O cncer de clon a terceira maior causa de mortes provocadas por cncer nos Estados Unidos e uma das principais causas em muitos pases. Esta doena causada tanto por fatores genticos quanto ambientais. Enquanto alguns fatores ligadas dieta so suspeitos de contribuir para o desenvolvimento da doena, acredita-se que outros exercem efeito protetor. Estudos em laboratrio indicaram que diversos componentes da gordura do leite de vaca, como por exemplo o cido linolico conjugado, os esfingolipdios e o cido butrico possuem ao protetora contra o cncer do clon em animais experimentais. Os resultados de vrios estudos cientficos sugerem que a ingesto de quantidades de clcio acima dos nveis recomendados pode reduzir o risco de cncer do clon. Estudos realizados at o momento indicam que a ingesto mnima diria de 1.500 a 2.000 mg de clcio quantidades acima das atualmente recomendadas de 1.000 a 1.200 mg/dia para a maioria dos adultos - so necessrias para proteger contra o cncer de clon, sobretudo em indivduos com alto risco de desenvolver esta doena. No entanto, mais estudos so necessrios para que se possa comprovar de fato o efeito protetor do clcio contra o cncer do clon e tambm para desvendar o(s) mecanismo(s) envolvido(s). Aconselhar o aumento da ingesto de clcio para nveis acima das recomendaes atualmente vlidas como proteo contra o cncer de clon ainda considerado prematuro neste momento.

CLCIO

CLCIO E PERDA DE PESO

Por Dr. M. B. Zemel
Departamento de Nutrio, Universidade de Tennessee

O clcio obtido via alimentao desempenha um papel central na regulao de energia do metabolismo conforme resultados de estudos que avaliaram a influncia de clcio lcteo em dietas para perda de peso. Foi demonstrado que dietas incorporando quantidades elevadas de clcio de origem lctea atenuam o aumento de lipdios nos adipcitos e o aumento de peso durante perodos de consumo excessivo de um alimento de alta densidade energtica, alm de aumentar a liplise e manter intacta a termognese durante perodos de restrio calrica, acelerando desta forma a perda de peso.
Estudos conduzidos no Departamento de Nutrio na Universidade do Tennessee sobre a influncia do gene agouti na obesidade e na resistncia da insulina demonstraram que o clcio intracelular (Ca2+) desempenha um papel-chave na regulao do metabolismo de lipdios nos adipcitos. O aumento no nvel de Ca intracelular influencia o armazenamento de triglicerdios nestas clulas, resultando na estimulao da expresso de genes lipognicos e a supresso da liplise. Dietas ricas em clcio

aparentemente inibem a lipognese, aceleram de forma marcante a perda de gordura e suprimem a acreo de gordura em animais que receberam dietas diferentes, porm com valor calrico idntico. Tais resultados so ainda reforados por dados clnicos que demonstram que o aumento de clcio na dieta (como o clcio obtido de soro em produtos lcteos) resulta em uma reduo significativa da massa total de tecido adiposo em humanos obesos. notvel que as fontes lcteas de clcio (como o clcio contido em produtos lcteos) exercem um efeito anti-obesidade significativamente maior do que o clcio fornecido por suplementos alimentares, conforme revelavam os resultados de vrios estudos epidemiolgicos, indicando um papel importante para os produtos lcteos no controle da obesidade.

Ingredientes Acar granulado (sucrose) Xarope de milho 42 D.E. leo de coco parcialmente hidrogenado (92F) gua Leite em p desnatado WPC-34 Manteiga Minerais do leite Essncia de baunilha Lecitina de soja Sal Totais
Frmula cortesia da Dairy Management, Inc.

Dosagem (%) 34,80 33,50 11,80 5,90 4,20 4,20 3,00 2,30 0,10 0,10 0,10 100,00

Procedimento
1. Pr-hidratar o WPC-34 e o leite desnatado em p separadamente com gua, preparando uma soluo a 30% e deixar descansar durante a noite. 2. Misturar acar, xarope de milho e gua. Aquecer para dissolver a mistura. 3. Adicionar o restante dos ingredientes. 4. Misturar todos os ingredientes em baixa temperatura e sob agitao vigorosa. 5. Aumentar a temperatura e ferver a 116C (242F). 6. Transferir para uma superfcie fria. 7. Deixar resfriar e cortar.

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CLCIO
BIODISPONIBILIDADE DE CLCIO DE FONTES LCTEAS
Muitos fatores influenciam a biodisponibilidade do clcio. Tanto fatores exgenos quanto endgenos influenciam a biodisponibilidade do clcio. O nvel de ingesto de clcio, a disponibilidade de vitamina D no organismo, fitatos, oxalatos, lipdios, fosfopeptdeos e outras protenas, lactose, fsforo e cafena esto entre os fatores exgenos que influenciam a absoro intestinal de clcio. Alimentos e ingredientes lcteos alm de ser ricos em clcio, possuem um tipo de clcio que est prontamente disponvel para ser absorvido pelo organismo. Indivduos saudveis normais absorvem aproximadamente 20 a 35% do clcio contido em alimentos e ingredientes lcteos. Estudos mostraram que a eficincia de absoro de clcio de fontes nolacteas e fortificadas com clcio (como por exemplo, o leite de soja fortificado) 25% inferior eficincia de absoro fontes lcteas. * Por essa razo, os fabricantes de alimentos industrializados podem contar com os ingredientes lcteos ricos em clcio (desde os diversos tipos de leite em p, minerais de soro, at vrios tipos de ingredientes base de soro) para fortificar seus produtos com clcio altamente biodisponvel. Alm disso, o clcio de origem lctea 100% natural (o que possibilita um rtulo limpo e atraente devido presena de apenas ingredientes naturais) e contm uma variedade de outros minerais importantes como fsforo e magnsio. * Fonte: American Jourrnal of Clinical Nutrition. 2000. 71: 1166-1169.

CONSTRUIR E CONSERVAR OSSOS FORTES Razo para exercer equilbrio no consumo de minerais na dieta
Por Eric Bastian
Diretor de Pesquisa e Desenvolvimento, Ganbia Foods, Inc.

A importncia do clcio como elemento presente na dieta aumentou recentemente, depois que pesquisas demonstraram que o clcio essencial no somente para o crescimento dos ossos, como tambm importante na regulao das funes celulares, da conduo nervosa, da contrao dos msculos e da coagulao do sangue. Alm disso, o clcio desempenha um papel protetor contra osteoporose, hipertenso essencial, hipertenso gestacional (induzida pela gravidez), hipercolesterolemia, certos tipos de cncer (do clon e da mama) e, possivelmente, clculos biliares.
Vrios segmentos da populao, tanto nos pases desenvolvidos quanto em pases emergentes, ingerem quantidades muito baixas de clcio. A suplementao e fortificao com clcio adquiriram uma importncia crescente e o clcio vem sendo incorporado a muitos produtos alimentcios no mundo inteiro. Os suplementos de clcio costumam ser constitudos de sais de clcio, como citrato de clcio, lactato de clcio e fosfato de clcio. No entusiasmo que impulsionou a suplementao e fortificao com clcio, um dos princpios bsicos da nutrio - equilbrio e balanceamento de nutrientes - tem sido negligenciado ou esquecido. bvio que, para conservar a configurao qumica correta dos minerais nos ossos, deve haver absoro e disponibilidade apropriada de todos os minerais importantes em todos os pontos do esqueleto humano. O fsforo necessrio para o crescimento dos ossos e para conservar sua integridade. A maioria das recomendaes para fsforo

estipulam uma relao de 2:1 entre clcio e fsforo ingeridos via dieta. Magnsio outro mineral importante para o desenvolvimento sseo. A maior parte dos suplementos de clcio fornecem apenas clcio e nenhum dos outros minerais de construo como magnsio, potssio, zinco e outros minerais indispensveis boa sade dos ossos. Da mesma forma que as propores de Ca/Mg/K recebem pouca ateno dos pesquisadores que estudam a osteoporose, as propores e interrelaes dos micronutrientes requeridos tambm no recebem a devida ateno. Estudos sobre os efeitos da suplementao de clcio com e sem zinco, cobre e mangans em mulheres na ps-menopausa mostraram que a suplementao somente com Ca capaz de conter apenas parcialmente a perda ssea. Por outro lado, para manter intacta toda a massa ssea, os elementostrao provaram ser necessrios. Pode-se concluir que so necessrios muitos minerais para o pleno crescimento e a sade dos ossos, mas que o foco centrado apenas no clcio inibiu, de uma certa forma, a promoo de uma abordagem mais abrangente e equilibrada da suplementao de minerais, particularmente para os segmentos da populao com maior risco de osteoporose. Um suplemento mineral amplamente aceito na sia e que considerado l como de longe o melhor suplemento para conservar a integridade dos ossos o chamado clcio do leite (denominado de forma mais apropriada como minerais do leite). Diversos estudos recentes mostraram que os minerais do leite contm as propores e quantidades de minerais perfeitamente equilibradas para manter os ossos em timo estado de sade. O mineral do leite um ingrediente que retm o equilbrio mineral do leite e permite a suplementao de minerais em produtos que tradicionalmente no contm boa proporo dos minerais indispensveis formao dos ossos.

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Principais ingredientes lcteos dos EUA e seu teor de clcio Ingrediente lcteo Soro desmineralizado Concentrado de protena de soro Isolado de protena de soro Soro com teor de protena reduzido (soro desproteinizado) Soro doce Permeado de soro Soro com teor de lactose reduzido Soro com minerais concentrados Leite em p integral Leite em p desnatado Soro cido Minerais do leite Teor de clcio tpico (em mg/100g) <100mg/100g 500-700mg/100g 600mg/100g 600-700mg/100g 700-800mg/100g 800-900mg/100g 800-900mg/100g >5.000mg/100g 950-1.000mg/100g 1.300mg/100g 2.000mg/100g 23.000-28.000mg/100g

Composio tpica e especificaes de produtos de soro dos EUA ricos em clcio Minerais do leite Clcio de soro Protena Lactose Gordura Cinzas Umidade Clcio Contagem padro Coliformes E. coli Listeria Salmonella Staphylococci Teor de partculas queimadas Aparncia Flavor <5% <9% 1% mx. >70% 8% mx. 23.000-28.000mg <10.000/g <10/g negativo negativo negativo negativo 7,5mg/25g p solto sabor suave, limpo branco a ligeiramente creme 6-6,5 Soro com teor de lactose reduzido 18-24% 50-60% 2-2,5% 14-22% 3-5% 800-900mg <10.000/g 10/g negativo negativo negativo negativo 15mg/25g (mx.) p solto sabor limpo de soro, levemente salgado ligeiramente creme Consultar fornecedor Soro desproteinizado 3,5-6% 73-83% <1,5% 8,4-12% 4,5-5% 600-700mg <10.000/mg <10/g negativo negativo negativo negativo 7,5-15mg/25g p solto sabor suave, limpo ligeiramente creme 5,5-6,5

WPC-34 34% 48-52% 3-4,5% 6,5-8% 3-4,5% 550mg <10.000/g <10/g negativo negativo negativo/100g negativo 15mg/25g (mx.) p solto sabor suave e limpo de soro ligeiramente creme 6-6,7

WPC-80 80% 4-8% 4-8% 3-4% 3,5-4,5% 600mg <10.000/g <10/g negativo negativo negativo/100g negativo 7,5-15mg/25g p solto sabor suave, limpo ligeiramente creme 6-6,7

Cor

pH

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CLCIO
REFERNCIAS
Uma lista completa das referncias bibliogrficas consultadas para esta publicaes pode ser solicitada U.S. Dairy Export Council (www.usdec.org), EUA

USO DE INGREDIENTES LCTEOS PARA FORTIFICAO

Vrios ingredientes diferentes podem ser fornecidos pelos fabricantes dos EUA aos clientes internacionais para fins de fortificao. Estudos mostram que os consumidores preferem produtos enriquecidos com clcio de ingredientes lcteos a produtos enriquecidos com clcio de outras fontes devido imagem altamente positiva dos produtos lcteos e a seu alto valor como alimento saudvel. Pesquisas de mercado tambm indicam que os consumidores esto dispostos a pagar mais por produtos enriquecidos com uma fonte lctea e natural de clcio. O alto grau de conscientizao dos consumidores e a preferncia por produtos enriquecidos com clcio de origem lctea em muitos pases ao redor do mundo criam oportunidades de marketing e pontos de venda nicos para auxiliar os fabricantes do mundo inteiro a lanarem novos produtos de sucesso.

Soro com Minerais Concentrados

Uma fonte 100% natural de clcio para fortificao e fins funcionais. O soro com minerais concentrados tambm funciona como ingrediente alimentar para melhorar textura, flavor, solubilidade e o perfil nutricional em frmulas de alimentos processados. Alimentos contendo soro com minerais concentrados tero uma densidade nutricional mais elevada em comparao a produtos similares. As propriedades funcionais e benefcios deste ingrediente so os seguintes: Boa solubilidade, estabilidade trmica e boa relao custo-benefcio Teor de lactose mais baixo, o que ajuda a minimizar problemas de textura causados por cristalizao da lactose Os altos teores de protena e minerais ajudam a fornecer o flavor e a textura lisa desejados em produtos alimentcios Transfere para o produto final um flavor de leite, auxilia na emulsificao de gorduras adicionadas, propicia durabilidade e boa estabilidade trmica em molhos e molhos base de suco de carne Fonte rica em clcio, magnsio e fsforo, elementos que aumentam o valor nutricional e o perfil de flavor em produtos de carne moda ou cominuda e molhos.

INDICAES NUTRICIONAIS
Uma claim ou indicao nutricional qualquer declarao indicando, descrevendo ou sugerindo que determinado alimento possui propriedades nutricionais especiais. De modo geral, so trs os tipos de claim que podem ser feitas: (1) uma declarao relativa ao teor de clcio e que simplesmente descreve o nvel, a concentrao ou quantidade de um nutriente no alimento (favor consultar a tabela com as Recomendaes do Codex Alimentarius) (2) uma claim comparativa ou declarao em que so comparados os nveis de clcio em dois ou mais alimentos e (3) uma claim funcional ou declarao que descreve o papel fisiolgico do clcio durante o crescimento, desenvolvimento e funcionamento normal das funes corporais. Os tipos especficos de claims funcionais permitidos variam de pas para pas. Por favor, verifique a legislao local para obter maiores informaes.

MINERAIS DO LEITE
Os minerais do leite so uma fonte natural de clcio derivado do leite. Este ingrediente apresenta a vantagem de fornecer tambm fsforo, magnsio, outros minerais, lactose e protenas, todos esses fatores importantes para a absoro do clcio e para sua utilizao pelo organismo. Aplicaes tpicas incluem suplementos nutricionais, bebidas dietticas, esportivas e isotnicas, barras nutricionais e produtos nutracuticos.

Claims para Clcio,Recomendaes do Codex Alimentarius

Para ter o direito de declarar: O alimento deve conter no mnimo Sendo assim, no caso do clcio, valem os seguintes valores mnimos: 120mg de Ca/100g ou 60mg de Ca/100ml ou 40mg de Ca/100kcal ou 120mg/poro

APLICAES TPICAS
Usado em produtos lcteos, balas e bombons, carnes, produtos de confeitaria e panificao, snacks, condimentos, sopas, molhos, frmulas follow-up (frmulas infantis para crianas acima de 6 meses de idade), sobremesas congeladas e bebidas nutricionais atuando como : Fonte econmica de slidos lcteos com alto teor de minerais Alternativa para outras fontes de clcio quando so desejadas concentraes mais baixas de lactose e, ao mesmo tempo, concentraes mais altas de minerais Ingrediente nutracutico em ps para o preparo de bebidas, bebidas nutricionais, produtos lcteos, sopas e sobremesas em p e produtos de panificao.

Composio tpica de minerais do leite

Componente Teor total de minerais Cinzas Clcio Fsforo Ca/P Ca/Po4 Magnsio Sdio Potssio Zn (mg/100g) Cu (mg/100g) Fe (mg/100g) Percentagem 79,00% 70,00% 25,00% 14,00% 1,79% 0,58% 1,50% 0,65% 0,83% 27,40% 0,37% 1,88%

fonte de

15% de NRV/100g (slidos) ou 7,5% de ou 5% de NRV/100kcal (lquidos) ou 15% de NRV/poro

alto teor de

duas vezes o valor 240mg de Ca/100g da fonte ou 120mg de Ca/100mL ou 80mg de Ca/100kcal ou 240mg de Ca/poro

Minerais orgnicos (citrato) 9,00%

Informaes cortesia de : Glanbia Foods, EUA

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