TALLER LISTA DE CHEQUEO Elaboracin de listas de chequeo para manejar control de calidad y conservacin de los objetos 1.

FACTORES CRTICOS (*) Se consideran cinco (5) factores crticos para el cumplimiento de las BPM; es decir sin el cumplimiento de cualquiera de ellas no es posible considerar su cumplimiento, a saber: 1. * Autorizacin Sanitaria de funcionamiento. El establecimiento debe poseer Resolucin Sanitaria que autorice su funcionamiento. No constituyendo causal de incumplimiento el hecho de no presentar fsicamente el documento al momento de la fiscalizacin. 2. * Abastecimiento de agua potable. El establecimiento debe disponer de agua potable proveniente de la red pblica o de una fuente propia la cual debe contar con autorizacin de la Autoridad Sanitaria. El abastecimiento de agua potable deber proveer de abundante agua, a presin, y temperatura conveniente. Adems se debe verificar las condiciones estructurales y de higiene de las instalaciones de almacenamiento y distribucin de la misma. 3. * Manejo de Residuos Slidos Se debe verificar la existencia de un sistema eficaz y operativo de manejo de los residuos slidos que impida su acumulacin en las zonas de manipulacin de alimentos, as como la contaminacin de los mismos. 4. * Disposicin de Residuos Lquidos Se debe verificar la existencia de un sistema eficaz y operativo de evacuacin de las aguas residuales. 5. * Servicios Higinicos de los Manipuladores Se debe verificar las condiciones estructurales, de higiene y operacin de los servicios higinicos de los manipuladores de alimentos, conforme la reglamentacin vigente.

Caractersticas de la empresa: Nombre: Carnes Fras las LONJAS S.A Direccin: Clle 45A #48-45 Medelln (Antioquia) Telfono Registro Sanitario: 0212111-2 Produce 2236.315 Unidades al ao carnes fras, donde exporta el 50% y el resto a nivel nacional Estructura locativa de la empresa rea: 2400 metros cuadrados Pisos, pares, ventanas, cielos rasos estn en buen estado Posee fuente de agua propia y autorizada por empresas pblicas de Medelln La ventilacin es inadecuada Las aguas residuales estn en mal estado Los equipos de trabajo y los alimentos tienen buena distribucin Limpieza y control de plagas Los productos qumicos estn bien resguardados El programa de limpieza y control de plagas esta en acta 0056 de 2010 y los registros son coherentes con el programa Las medidas tomadas para evitar la contaminacin de equipos son obsoletas

Higiene y personal y capacitacin No hay programa de higiene adecuado Los trabajadores tienen buena presentacin Hay buena salud de los trabajadores Hay permanente capacitacin de los trabajadores Materias primas Los proveedores contratados para la compra de materias primas son excelentes El hielo se elabora con agua no potable Las materias primas se controlan adecuadamente y con especificaciones especificas adecuadas La bodega para almacn la materia prima no son adecuadas Producto terminado Los productos son almacenados en condiciones adecuadas para evitar deterioro Los productos terminados son distribuidos en vehculos autorizados y no autorizados Los productos se etiquetan, envasan y se embalan parcialmente De acuerdo a las caractersticas arriba completar las lista de chequeo y el siguiente puntaje
PUNTAJE (PTJE): 2 : 1 : 0 : NA: Se da cumplimiento total al parmetro Se da cumplimiento parcial o con observaciones al parmetro No se cumple el parmetro El parmetro evaluado no es aplicable en el establecimiento

1. IDENTIFICACIN DEL ESTABLECIMIENTO Nombre del Establecimiento: Direccin Telfono *Autorizacin Sanitaria N Fin Autorizado (Giro/s): Produccin Promedio Mensual: Categora Industrial (segn nivel de ventas UF/ao del establecimiento, conforme los antecedentes proporcionados por la empresa) Grande (mayor a 100.000 UNIDADES/ao) Mediana (entre 25.000 y 99.999 UNIDADES/ao) Pequea (entre 2.400 y 24.999 UNIDADES/ao) Destino de la Produccin: Regional Nacional Exportacin Fax de fecha Municipio Correo electrnico:

2.

INSTALACIONES PARMETRO PTJE OBSERVACIONES Los pisos y paredes se encuentran en buen estado de conservacin, son de materiales impermeables, lisos, no absorbentes, lavables y atxicos. Los cielos y estructuras elevadas se encuentran en buen estado de conservacin, de manera de reducir al mnimo la acumulacin de suciedad y de condensacin, as como el desprendimiento de partculas. Las ventanas y otras aberturas se encuentran en buen estado, de modo de reducir al mnimo la acumulacin de suciedad y en caso necesario cuentan con malla contra insectos en buen estado de conservacin. Las superficies de trabajo y los equipos que entran en contacto directo con los alimentos se encuentran en buen estado de conservacin. Los sistemas de evacuacin de aguas residuales se encuentran en buen estado de funcionamiento. Abastecimiento de agua potable. de red pblica. pozo particular (con sistema de potabilizacin, con autorizacin sanitaria y acreditando controles de cloro libre residual) Existe ventilacin adecuada para evitar el calor excesivo, la condensacin de vapor de agua y la acumulacin de polvo y para eliminar el aire contaminado. La iluminacin es adecuada.

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3. LIMPIEZA Y SANITIZACION PARMETRO PTJE Existe un programa escrito de limpieza y sanitizacin (preoperacional y operacional).

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Los registros generados son coherentes con lo especificado en el programa. Se adoptan las medidas necesarias para evitar la contaminacin de los equipos despus de limpiarse y desinfectarse. Los productos qumicos que puedan representar un riesgo para la salud se mantienen separados de las reas de manipulacin de alimentos.

4. CONTROL DE PLAGAS PARMETRO PTJE Existe un programa escrito de control de plagas y 13 cuenta con los registros correspondientes. (Art. 47, 69) Los desechos se disponen de forma de impedir el 14 acceso y proliferacin de plagas. (Art. 40) La empresa tiene programa de aplicacin de agentes 15 qumicos o biolgicos para el control de plagas cuenta con Autorizacin sanitaria. (Art. 48)

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5. HIGIENE DEL PERSONAL PARMETRO PTJE Existe un programa de higiene del personal y sus 16 registros correspondientes. Se adoptan las medidas necesarias para evitar que el personal enfermo o que se sospeche que padece de una 17 enfermedad que pueda transmitirse por los alimentos trabaje en las zonas de manipulacin alimentos. 18 Los manipuladores mantienen adecuada limpieza personal y ropa acorde a sus funciones.

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6. CAPACITACIN PARMETRO PTJE Existe un programa escrito y con sus registros correspondientes de capacitacin del personal en 19 materia de manipulacin higinica de los alimentos e higiene personal. Existe un programa escrito de capacitacin del 20 personal de aseo en tcnicas de limpieza y sus registros correspondientes. 7. MATERIAS PRIMAS PARMETRO PTJE Las materias primas utilizadas provienen de 21 establecimientos autorizados y debidamente rotuladas y/o identificadas. El hielo, utilizado para la elaboracin de los alimentos o que tome contacto con ellos se fabrica con agua 22 potable, se trata, manipula, almacena y utiliza protegindolo de la contaminacin. 23 Existen registros de controles de las materias primas (caractersticas organolpticas, temperatura,

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condiciones de envase, etc.). Se cuenta con las especificaciones escritas para cada materia prima. (condiciones de almacenamiento, duracin, uso, etc. Las materias primas se almacenan en condiciones que evitan su deterioro y contaminacin (envases, temperatura, humedad, etc.). 8. PROCESOS Y PRODUCTOS TERMINADOS PARMETRO PTJE El flujo del personal, vehculos y de materias primas en las distintas etapas del proceso, es ordenado y conocido por todos los que participan en la elaboracin, para evitar contaminacin cruzada. Se cuenta con procedimientos escritos de los procesos (formulacin del producto, flujos de operacin, procesos productivos). Los productos se almacenan en condiciones que eviten su deterioro y contaminacin (envases, temperatura, humedad, etc.). La distribucin de los productos terminados se realiza en vehculos autorizados, limpios y en buen estado. Para envasar los productos se utilizan materiales adecuadas, los cuales son mantenidos en condiciones que eviten su contaminacin. Los productos se etiquetan de acuerdo a las exigencias reglamentarias. PUNTAJE OBTENIDO

OBSERVACIONES

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9.

INSTALACIONES: _________ LIMPIEZA Y SANITACION: __________ CONTROL DE PLAGAS: __________ HIGUIENE PERSONAL: __________ CAPACITACIN: __________ MATERIAS PRIMAS: __________ PRODUCTOS TERMINADOS: __________

10.

PUNTAJE TOTAL____________

Nombre y Firma Fiscalizador

Fecha Fiscalizacin