5.9.

- ENZIMAS INMOVILIZADAS En los ltimos aos se han llevado acabo muchas investigaciones en relacin con la posible utilizacin de las enzimas y de las clulas que las producen, en sistemas continuos de produccin; para conseguir esto; tanto las enzimas como las clulas se inmovilizan en un soporte de manera que el sustrato se vaya transformando continuamente sin que se pierda la enzima, como ocurre con el mtodo de lote o bach. Sin embargo, a pesar de todos los esfuerzos y desarrollos tecnolgicos en este campo, estos mtodos presentan todava muchos problemas, por lo que no se han podido utilizar en forma generalizada. Entre los mtodos mas comunes de inmovilizacin podemos mencionar la absorcin en soportes polimricos, como los de polivinilo y de poliacrilamida; la microencapsulacin en membranas semipermeables de celulosa o nylon; el entrecruzamiento para formar un producto insoluble y la unin covalente a soportes insolubles. Esta metodologa ha permitido que se diseen electrodos que, a semejanza de los de un potencimetro para medir pH, se utilizan en la determinacin de diversos compuestos, como los azucares. En nivel comercial pocas son las enzimas que se emplean de esta manera; entre ellas, destacan la glucosa isomerasa y la aminoacilasa. 5.9.1.- Procesos de inters en los alimentos con enzimas o clulas inmovilizadas. Una enzima es una protena que acta disuelta en un medio acuoso, por lo que su recuperacin para un segundo uso es prcticamente imposible, a menos que se sujete a un soporte slido que pueda recuperarse y emplearse repetidas veces o incluso empacarse en una columna por la que se haga pasar la corriente liquida con el sustrato. Esto es particularmente importante para aquellas enzimas de alto costo. En algunos casos no es deseable que la enzima activa quede en el producto, por lo que se hace necesario un proceso de inactivacin, que podra actuar en detrimento a la calidad del mismo. Por lo anterior desde 1960 se han desarrollado un sin fin de numero de formas en las que una enzima puede unirse a un soporte slido de manera que se facilite su recuperacin del medio de reaccin o su uso continuo. Adems, estas formas proporcionan generalmente mayor estabilidad a la enzima al restringir el movimiento de la molcula. Se han desarrollado biocatalizadores con enzimas puras o parcialmente puras con clulas inmovilizadas conteniendo una actividad enzimtica. La aplicacin de sistemas inmovilizadas directamente en alimentos es limitada, principalmente
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debido a que los sistemas alimentarios son fsicamente complejos, lo que dificulta el contacto de la enzima con el sustrato; sin embargo estos sistemas son de gran valor para transformar sustratos en solucin. Las enzimas se pueden inmovilizar por diferentes mtodos, dentro de los que se encuentran los siguientes: Captura en una matriz de gel de poliacrilamida, agar, alginato, gelatina o sephadex. Union covalente a un soporte, como metales, vidrio, cermica, nylon, celulosa, sepharosa. Union a membranas semipermeables. Adsorcin en un slido por interacciones hidrofobicas o electrostticas. Adsorcin seguida de entrecruzamiento covalente a la matriz. Entrecruzamiento molecular para formar una matriz granular insoluble.

Algunos de las consideraciones para la eleccin del mtodo de produccin del biocatalizador son el rendimiento de inmovilizacin, la carga mxima de enzima que puede ser inmovilizada la estabilidad operacional del biocatalizador, la estabilidad del soporte ante las condiciones de operacin del reactor, difusin del sustrato hacia la enzima y de los productos hacia fuera del catalizador, necesidad de cofactores, susceptibilidad a contaminacin microbiana y costo. Tambin se debe valuar si conviene inmovilizar a la enzima pura a una preparacin enzimtica con menor pureza, incluso a las clulas completas, siempre y cuando no interfiera alguna actividad residual, y el sustrato y el producto difundan libremente a travs de la membrana. Es importante no confundir un proceso enzimtico con clulas completas, con una fermentacin o bioconversin con clulas inmovilizadas. 5.9.2.- Las enzimas como indicadores de de calidad. El control de calidad de ciertos alimentos se puede llevar a acabo rutinariamente de manera indirecta a travs del anlisis de la actividad de ciertas enzimas; la presencia o la ausencia de algunas enzimas en particular se relaciona con una determinada condicin microbiolgica o qumica de un producto. El control de calidad de ciertos alimentos se puede llevar a cabo rutinariamente de manera indirecta a travs del anlisis de la actividad de ciertas enzimas; la presencia o la ausencia de algunas enzimas en particular se relacionan con una determinada condicin microbiolgica o qumica de un producto. Por ejemplo, la pasteurizacin y el escaldado son procesos trmicos que se han diseado para
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la eliminacin de ciertas enzimas o microorganismos. En este sentido, se ha encontrado que la inactivacin de la peroxidasa puede indicar el grado de escaldado en vegetales que como ya se ha explicado anteriormente, se utiliza para inactivar enzimas que causan el oscurecimiento excesivo que repercutir en detrimento de la textura del vegetal. El tratamiento correcto seria tal que se conservara del 5 al 10% de la actividad presente originalmente. La actividad de esta enzima tambin se ha utilizado para determinar el tratamiento ptimo para desnaturalizar enzimas lipolticas que pueden causar rancidez en avena. El ejemplo ms comn es el de la fosfatasa alcalina que se usa para verificar la efectividad de la pasterizacin de la leche; la finalidad de este tratamiento trmico, que se lleva a cabo a 71C durante 15 segundos, es destruir el bacilo de la turbeculosis, as como la Coxiella burnetti causante de la fiebre Q. este calentamiento tambin es suficiente para inactivar la fosfatasa alcalina. Despus de la pasteurizacin se determina la actividad residual de esta enzima mediante un anlisis calorimtrico.