Sunteți pe pagina 1din 47

PROIECT

PROF. NDRUMATOR: Iancu Paula Lorela

2013

TEMA PROIECTULUI :

PROMOVAREA PRODUSELOR TRADITIONALE DIN ROMNIA

CUPRINS:

ARGUMENT.4 CAP.1 BUCATARIA ROMANEASCA DE-A LUNGUL VEACURILOR 5 CAP.2. CARACTERISTICILE BUCATARIEI ROMANESTI CONTEMPORANE .7 CAP.3 ZONELE CULINARE ALE BUCATARIEI ROMANESTI..9 CAP.4 OBICEIURI TRADITIONALE LA ROMANI 31 BIBLIOGRAFIE42 ANEXE43

ARGUMENT
3

Mancarurile specifice si traditionale romanesti, cunoscute si apreciate atat in tara, cat si in strainatate, sunt realizate astazi de marile restaurante, dar si de mici asociatii care participa la turismul rural, ele ducand peste veacuri traditia milenara a poporului nostru. Bucataria romaneasca a fost influentata de-a lungul veacurilor de o serie de factori, cum ar fi : conditiile econimice, conditiile geografice si de clima, gradul de civilizatie, stadiul de dezvoltare al agriculturii si nu in ultimul rand obiceiurile, gusturile si preferintele. Tara noastra se afla la o raspantie climatica: influentele continentale si central europene se intalnesc in rasaritul tarii cu influentele estompate mediteraneene in sud si mult mai sterse, baltice, in nord. Bucataria romaneasca poate fi definita ca un tot unitar, dar daca analizam structura mancarurilor din punct de vedere sortimental, al modului de preparare, al condimentarii, al structurii si asocierii diferitelor materii prime, vom constata ca exista particularitatile zonale, regionale. Fiecare provincie istorica are un specific aparte care s-a mentinut, s-a completat si s-a imbogatit din punct de vedere sortimental si calitativ. Romanilor le place sa cinsteasca sarbatorile religioase sau diferite evenimente importante din viata;botez,logodna,nunta,etc.prin mese bogate in care primeaza mancarurile soecific romanesti.

Capitolul 1 BUCATARIA ROMANEASCA DE-A LUNGUL VEACURILOR

Istoria bucatariei se confrunta cu istoria omenirii. Punctul de plecare al bucatariei il putem localiza odata cu aparitia focului. Descoperirea focului revolutioneaza hrana omului, acum alimentele sufera transformari: prin frigere, ele devin gustoase, aromate, pline de savoare. Dezvoltarea bucatariei privita in ansamblul istoriei, parcurge cronologic mai multe perioade pana in zilele noastre. Bucataria romaneasca a fost influentata de-a lungul veacurilor de o serie de factori, cum ar fi : conditiile econimice, conditiile geografice si de clima, gradul de civilizatie, stadiul de dezvoltare al agriculturii si nu in ultimul rand obiceiurile, gusturile si preferintele. In a doua jumatate a secolului II-lea avem informatii scrise pe placi cerate despre felurile de mancare. La Rosia Montana a fost descoperita o placa cerata cu ocazia ospatului aurarilor in care erau scrise preparatele oferite miel, purcel, paine alba, sare, otet, salata si doau feluri de vin. Opera lui Mihail Sadoveanu, monumentala monografie epica a poporului roman, inteles in permanentele lui spirituale, in evolutia sa istorica si in relatiile osmotice cu spatuil geografic, aduce nenumarate marturii despre evolutia bucatariei romanseti de-a lungul istoriei, atat la nivelul omului de rand, cat mai ales in casele boieresti, in hanuri si in curtile domnesti. In Fratii Jderi Sadoveanu descrie: prepelita pe masa Domnului era in mare cinste. Prepelitele erau invelite in frunze de teiu si apoi in slanina afumata. Se frigeau in tigla la jaratec de fag. Un rob aducea colaci proaspeti si claponul in cratita lui. Citind scenele gastronomice descrise de unii din marii nosrti scriitori ne putem da seama despre evolutia bucatariei romanesti de-a lungul anilor, de interesul pe care acestia l-au acordat artei prepararii mancarurilor. De-a lugul veacurilor bucataria romanesca, pe langa traditiile mostenite de la strabuni si-a imbogatit sortimentele de preparate cu retetele altor popoare. Primele semne de occidentalizare se vad in tara noastra in jurul anului 1700. Tarile Romane n-au fost niciodata in afara Europei Influenta europeana se regeseste si in planul bucatariei. Imperiul austriac influenteaza Transilvania si Banatul, Rusia influenteaza Moldova, Franta, Italia si Grecia influenteaza Muntenia, Turcia influenteaza Dobrogea si cu rafinament traditia si arta culinarane-au mai ramas diferite feluri de mancare: ghiveciul, tuslamaua si baclavale de la turci, ciorbele si borsurile de la rusi, gulasul de la unguri, stiuca umpluta de la evrei, s.a. Aceste preparate au fost inbunatatite de bucataria romaneasca in functie de gusturi, obiceiuri si preferinte. De pilda sarmalele sunt mancare turceasca care la origine se prepara din tocatura de berbec cu orez si stafideinvelite in foi de varza, foi de vita sau stevie. Bucataria romanesca si indeosebi cea moldoveneasca a reusit sa transforme o mancare simpla intr-un adevarat palat de gourmet asa cum sublinia Al. O. Teodoreanu in Adevarul Literar si Artistic in iulie 1933.
5

Bucataria romanesca incepe sa fie cunoscuta si peste hotare. Iordache Ionescu, patronul restaurantului din Covaci unde s-au nascut mititeii de astazi isi trimite bucatarul, pe nea Radu si pe lautarul Cristache Ciolac la expozitia de la Paris, in anul 1900. Mititeii, tuslamaua, sarmalele cu mamaliguta, ghiveciul maceiaresc, varza cu carne, paceaua si gratarul lui nea Radu au dus faima bucatariei romanesti la Paris dar si arcusul lui Cristache au facut cunoscute peste hotare melodiile noastre populare: Ciocarlia, Sarba in caruta, Ca la Breaza,etc. In lucrarea de fata, voi prezenta retetele de mancaruri, asa cum se folosesc ele in bucataria romaneasca. Daca analizam totusi, modul de obtinere al unor preparate in marile restaurante sau chiar in unele bucatarii particulare, vom observa ca astazi, la prepararea mancarurilor, se foloseste tot mai putin untura chiar in timpul iernii, aceasta este inlocuita cu untdelemn, unt sau margarina. Se foloseste tot mai putin rantasul sau ceapa prajita. Acestea sunt inlocuite cu ceapa inabusita si faina dizolvata in apa. Se folosesc tot mai putin oasele, pentru a imbunatati gustul mancarurilor, ele sunt inlocuite de supe concentrate. Aceste modificari in bucataria romaneasca au aparut din nevoia de a obtine mancaruri dietetice.

Capitolul 2 CARACTERISTICILE BUCATARIEI ROMANESTI CONTEMPORANE.


Bucataria romaneasca, a reusit de-a lungul vremii, sa-si pastreze traditia, bucatarii au stiut sa transmita urmasilor gustul mancarurilor noastre traditionale.Acestia au imbunatatit si rafinat mancarurile dar au pastrat nealterata arta culinara romaneasca.
6

Mancarurile specifice si traditionale romanesti, cunoscute si apreciate atat in tara, cat si in strainatate, sunt realizate astazi de marile restaurante, dar si de gospodariile taranesti care participa la turismul rural, ele aduc peste veacuri traditia milenara a poporului nostru. Bucataria romaneasca in ansamblu, este cunoscuta prin mancaruri cum ar fi: piftia, ciorba de potroace, ciorba de burta, saramura de peste cu mamaliga, sarmalele cu mamaliga, tocana, ardeii si rosiile umplute cu came sau orez, carnati proaspeti si afumati, mititeii, tochitura, fripturile la gratar si bine codimentate cu garnituri de legume, puiul la frigare cu mujdei de usturoi si mamaliguta, muraturile asortate din diferite legume si fructe si dulciuri ca: placinte, cozonaci, papanasi, coltunasi, sarailii, baclavale, clatite, budinci, si altele. In anii de dupa 1989, in tara noastra, s-au intors romanii plecati din tara cu ani in urma. Multi dintre ei, au dus dorul meleagurilor natale, dar mai ales al bucatariei noastre romanesti, acum ei prefera sa manance mincarurile traditionale realizate din legume si came proaspata, din oua, branzeturi, cascaval, peste si pregatite 'ca la mama acasa'. Bucataria romaneasca este cunoscuta astazi in lume, atat prin turisti, persoanele si personalitatile care ne viziteaza tara, dar si prin bucatarii romani care au participat la diferite expozitii si concursuri internationale inca din anii 1900 la Paris, Frankfurt pe Mein, Leipzig, Praga, Berlin, Bonn, Roma, Moskova, Sofia, Budapesta, Varsovia s.a., obtinand distinctii ca 'marele premiu' si 'medalia de aur' la Frankfurt pe Mein, Leipzig si Praga. Romania ofera deci, multe bogatii si frumuseti naturale, locuitori cordiali si ospitalieri, dar si o bucatarie traditionala cu mancaruri gustoase si rafmate. Omul care treiete n mijlocul unor factori climatici, geografici, economici i sociali formeaz mediul nconjurtor. Alimentaia este cel mai important factor al mediului nconjurtor, deoarece el influeneaz dezvoltarea organismului, ntreine sntatea i capacitatea de munc a omului. n funcie de aezarea geografic, de condiiile de clim i de ocupaiilor locuitorilor unei ri, putem vorbi de o buctrie tradiional specific. Astfel, ara noastr, cu o clim temperat continental, cu un relief dersificat (cmpii, dealuri, podiuri, munii) strbtut de ruri, cu ieire la Marea Neagr i cu o Delt a fluviulu Dunrea, are o gastronomie bogat i variat. n zona de cmpie se cultiv foarte mult gru i porumb. Din fin de porumb se pregtete mmligua tradiional rii noastre, care se mnnc cu brnz, ou, unt, smntn i lapte sau cu srmlue n foi de vi sau de varz, care constituie o alt mncare tradiional romneasc. n Moldova, la loc de cinste stau ciorbele de bor, supe cu tiei de cas, puiul cu smntn i gina umplut. Borul din tre de gru este o zeam acrioar cu gust plcut, foarte sntoas i hrnitoare. Cu ocazia srbtorilor de Crciun, mai cu seam n ziua de Ignat, se taie porcul, din care se prepar mezeluri, crnai, caltaboi, tob i lebr. O parte din carne i unc se afum pe ndelete,
7

iar n alt parte se prepar srmlue, friptur i rcituri. Mititeii sunt deasemenea specifici rii noastre. Srbtoarea Patelui pune pe jar multe gospodine, care se n a pregti borul de miel, drobul, friptur i stufatul. La loc de cinste este prepararea cozonacilor bine crescui, galbeni i stufoi umplui cu foarte mult nuc i stafide. Petele i vnatul constituie materia prim pentru diverse preparate. Pentru desert, gospodinele noastre pregtesc plcinte cu brnz sau cu carne, plcinte poale n bru sau renumitele brnzoaice, compoturi saau erbeturi, precum i alte variate dulciuri. Buctria romneasc a fost remarcat de muli cltori strini care au cutreierat de-a lungul cecolelor meleagurile romneti. Preparatele buctriei satelor noastre, dei simple i nediversificate, au gust deosebit i pentru fiecare mas se poate spune cu satisfacie: am mncat ca la mama acas.

Capitolul 3. ZONELE CULINARE ALE BUCATARIEI ROMANESTI


Buctria romneasc poate fi definit ca un tot unitar, dar din punct de vedere al structurii mncrurilor, al tehnologiei de realizare, al asocierii materiilor prime sau produselor finite, acestea difer, ceea ce conduce la particulariti regionale. Fiecare regiune are un specific aparte, care s-a meninut, s-a completat i s-a mbogit din punct de vedere sortimental i calitativ.
8

Dup zonele geografice buctria romneasc poate fi mprit n: Buctria din Muntenia Buctria din Oltenia Buctria din Moldova Buctria din Transilvania Buctria Bnean Buctria din Dobrogea

3.1Buctria din Moldova Bucataria moldoveneasca, dezvoltata pe o gama bogata in legume si fructe este considerata ca una dintre cele mai gustoase si sanatoase din lume si nu atat pentru numarul mare de bucate, cat pentru multitudinea nuantelor gastronomice obtinute prin combinarea reusita a produselor. Bucataria din Moldova se caracterizeaza prin mancaruri fine, rafinate si gustoase. La prepararea mancarurilor se foloseste in special carnea de pasare si pestele, dar si carnea de porc, vaca, vanatul precum si legumele, laptele ouale si branzeturile. Ciorbele se acresc cu bors, se imbunatatesc cu smantana si oua. Mancarurile sunt mai dietetice, se realizeaza fara rantajuri prajite, cu ceapa inabusita si faina dizolvata in apa. Sosurile sunt albe dar si colorate cu pasta de bulion si boia de ardei. Bucataria Moldoveneasca nu este foarte aglomerata in condimente, se foloseste mararul, patrunjelul, cimbrul, ardei iute, (chiparus) hasmatuchi,usturoi, leustean, s.a. Renumitele sarmale moldovenesti sunt fine si delicate, ele se obtin din carne tocata, sunt sarmale mici, cate 8-10 sarmale mici infasurate toate intr-o foaie de varza. 'Hanul trei sarmale' din Iasi, condus de maestrul in arta culinara Stefan Mgyesi, pastreaza traditia bucatariei moldovenesti, aici se mananca cele mai delicioase sarmale si multe alte mancaruri specifice zonei. In Moldova se mananca mult dulciurile de bucatarie realizate din alua turi cu diferite umpluturi din legume, fructe, branzeturi. Nu putem sa vorbim despre bucataria din Moldova, daca nu amintim de preparate cum ar fi: alivenci, racituri de pasare, piftie de porc, ciorba de potroace, borsul moldovenesc, saramura de peste,sarmale, branza, cu mere, cu varza,. etc. .
9

mamaliguta, parjoale moldovenesti, tochitura

moldoveneasca, cozonac moldovenesc, pasca moldoveneasca, poale'n brau, placinte cu dovleac. cu

Influene Buctria moldoveneasc a avut la fel ca i cultura ei, influente elene si bizantine amestecate cu influente rusesti, de aceea au si ajuns aici sa fie populare mancarurile grecesti (placintele, invartitele) si tehnologiile caracteristice zonei mediteraneene, cum ar fi utilizarea vinului sec in bucatele din legume si carne, sosurile picante cu multe mirodenii si metode deosebite de pregatire a aluatului. De asemenea rusii au lasat o amprenta vizibila in muratul legumelor si copturi. O influenta deosebita asupra dezvoltarii bucatariei moldovenesti au avut turcii, care au dominat in Moldova peste 300 de ani. Impactul turcesc se face simtit in prepararea combinata a produselor, in tendinta de a utiliza carne de oi si in denumirile bucatelor: ghiveci, musaca,ciorba. In timp, bucataria moldoveneasca a capatat integritate si originalitate, iar multitudinea culturilor au evoluat finalmente intr-un gust specific, format din cele mai neasteptate si mai delicate combinatii gastronomice. Spre exemplu, pentru bucataria moldoveneasca este caracteristica folosirea masiva a branzei si a porumbului.

Preparate specifice Buctria din Moldova se caracterizeaz prin mncruri fine, rafinate i gustoase. La prepararea mncrurilor se folosete n special carnea de pasre i petele, dar i carnea de porc, vac, vnatul, precum i legumele, laptele, oule i brnzeturile. Ciorbele se acresc cu bor, se mbuntesc cu smntn i ou. Mncrurile sunt mai dietetice, se realizeaz fr rntauri prjite, cu ceap nbuit i fin dizolvat n ap. Sosurile sunt albe, dar i colorate cu past de bulion i boia de ardei. In diferite zone ale Moldovei predomina bucataria locala: in zonele de est ucrainenii prefera renumitele borsuri, la sud bulgarii va pot servi cu un sos traditional mangea din pui, iar gagauzii cu sorpa, o supa din carne de berbec, pregatita cu multe mirodenii, in comunitatile de rusi sunt populare pelmeni un soi de coltunasi cu carne, etc. In bucataria moldoveneasca sunt servite o gama variata de bauturi traditionale: compoturi, sucuri din fructe, dar si bauturi tari: vinuri, divinuri, brendi, tuica, etc. Buctria moldoveneasc nu este foarte aglomerat n condimente, se folosete mrarul, cimbrul, chipruul, usturoiul, hasmauchi, leuteanul, etc. Renumitele sarmale moldoveneti sunt fine i delicate, ele se obin din carne tocat, sunt sarmale mici, cte 8-10 buci nfurate toate ntr-o foaie de varz. n Moldova se mnnc mult dulciurile de buctrie realizate din aluaturi cu diferite umpluturi din legume, fructe i brnzeturi. Nu putem vorbi despre buctria moldoveneasc dac nu amintim de preparate cum ar fi:
10

cighir moldovenesc, chic moldoveneasc, pui la ceaun cu mujdei de usturoi i mmligu, taci i nghite, rcituri de pasre, piftie de porc, ciorb de potroace, borul moldovenesc, saramur de pete, sarmale cu mmligu, prjoale moldoveneti, tochitur moldoveneasc, cozonac moldovenesc, pasc moldoveneasc, poale-n bru, plcint cu dovleac, cu brnz, cu mere, cu varz, alivenci, etc. Proces tehnologic de obinere a preparatului,, chic moldoveneasc,,

11

Materii prime 2-3 cepe o cana orez carne de porc/vita (eventual gata tocata) 2 oua sare, piper Tehnica preparrii Se taie marunt cepele si se pun la prajit. Se pune apa si orezul la fiert. Dupa ce s-a fiert orezul se lasa putin la racit. Apoi se ia orezul si se amesteca cu carnea tocata in prealabil, adaugandu-se sarea si piperul plus cele 2 oua crude pentru a lega compozitia. Caltabosii se spala (intestinul gros de la porc) apoi se umplu cu compozitia rezultata, se leaga la capete si se pune la fiert pentru 20 de minute. Se lasa la racit dupa care se pune la prajit.

Proces tehnologic de obinere a preparatului ,,Ciorba de potroace,,

La ciorba de potroace borul este nlocuit cu zeama de varz Materii prime Maruntaiele, aripile i o parte din spinarea unei psri, 2-3 oase de vac, 1 buc. morcov, 1/2 buc. rdcina de ptrunjel, 1/2 buc. pstrnac, 1/2 buc. elin, 2 linguri orez,
12

1 l zeam de varz, o legtur leutean, sare, 1/2 l ap.

Tehnica preparrii Se spala bine oasele si se aseaza intr-o oala pe foc, unde se lasa sa fiarba 1-1 1/2 ora, dupa care se strecoara. Se spala bine bucatile de pasare, se verifica bine sa nu ramina tuleie sau puf, se introduc in zeama in care au fiert oasele si se sareaza usor. Se inlatura spuma, de citeva ori, pina cind nu se mai formeaza si se adauga zarzavatul curatat, spalat si taiat fin. Se lasa sa fiarba la foc potrivit, in oala acoperita. Cind carnea este aproape fiarta, se pune zeama de varza fiarta separat. Cind clocoteste ciorba, se adauga orezul fiert si clatit in apa rece, iar dupa unul-doua clocote, se trage oala de pe foc. Se potriveste de sare si de acreala, iar pe deasupra se presara verdeata tocata fin.

Proces tehnologic de obinere a preparatului Sarmale moldovenesti

Beatitudinea deliciului fara efort dupa cum spunea Ionel Teodoreanu ocupa un loc de cinste in
bucataria romaneasca. In frunze de vi sau de varz, uneori chiar in frunze de tei, sarmalutele sunt nelipsite la mesele in famile, organizate de sarbatori. Desi se pare ca originea sarmalelor este orientala ( verbul sarmak in turca inseamna a inveli/rolui), sarmalutele cu mamaliga au fost adoptate de fiecare nationalitate in parte. Se mai pot intalni si sub denumirea szrma, la unguri, iar de greci sub numele . Iti prezint o reet tradiional romneasc pentru prepararea sarmalelor

13

Materii prime

carne de porc fara os patrunjel verde carne de vita fara os marar verde costita sau slanina afumata piper orez foi de varza acra sau dulce ulei ceapa foi de vita bulion rosii bulion smantana

0,300 kg 0,050 kg 0,400 kg 0,050 kg 0,100 kg 0,005 kg 0,100kg 2,500 kg 0,100 l 0,200 kg 0,500 kg 0,100 kg 0,500 kg 0,100 kg 0,200 kg

Tehnica prepararii Se curata carnea de tendoane, se spala si se da prin masina de tocat. Ceapa se caleste separat cu orezul si jumatate din bulion. Se amesteca cu carnea si costita care a fost taiata cuburi mici, cu verdeturile, sarea si piperul facandu-se umplutura. Se fac 5-6 sarmale din foi de vita, 5-6 din foi de varza, apoi pe o foaie de varza se aseaza sarmalele din foi de vita la baza iar cele in foi de varza deasupra.

14

3.2 Bucataria din Dobrogea


Bucataria dobrogeana este influentata in primul rand de fauna, de clima, dar si de bucataria orientala. La prepararea mancarurilor se foloseste mult pestele, vanatul si carnea de oaie dar si carnea de pasare, vaca si porc. Dobrogea este bogata in legume si fructe, lapte, branzeturi si oua. Mancarurile din Dobrogea redau cu prisosinta bogatia materiilor prime de care dispune aceasta zona. Mancarurile din bucataria dobrogeana sunt usoare, gustoase, la pregatirea acestora se foloseste mult untdelemnul, untul si margarina. Ciorbele se acresc cu bors, zeama de varza dar si otet, sunt realizate din legume si mai ales peste. Se folosesc mult gustarile din legume proaspete sub forma de salata in combinatie cu oua, branza, smantana. Sosurile sunt colorate cu pasta de rosii, se obtin din legume inabusite cu faina dizolvata in apa si 'stinse' cu supa de oase. Preparatele de baza sunt insotite de garnituri din orez, legume dar si paste fainoase. Se foloseste mult laptele batut, iaurtul dar si branza telemea care se consuma ca atare dar si in pregatirea altor mancaruri. De-a lungul istoriei, si mai ales dupa primul razboi mondial, odata cu dezvoltarea statiunilor de pe malul Marii Negre, bucataria din Dobrogea, sufera influenza marilor bucatarii europene, mancarurile sunt fine, delicate, gustoase, se imbunatateste sortimentul de mancaruri dar si calitatea acestora. Bucataria dobrogeana de pe litoralul Marii Negre poate rivaliza cu oricare alta bucatarie cu traditie. In statiunile de pe litoralul Marii Negre exista astazi unitati care se evidentiaza in mancaruri traditionale si specifice Dobrogei cum ar fi: restaurantul 'Rustic' si 'Panoramic' din Neptun conduse de Mardare Gheorghe si Dan Parvulete si respectiv Fenin Alexandru, unde turistilor li se ofera preparate traditionale dobrogene, restaurantul 'Histria' din Satul de Vacanta din Mamaia cu specific pescaresc, condus de Dorel Albu si Florentin Tophler si multe alte unitati de renume a turismului romanesc. Dintre mancarurile specifice bucatariei dobrogene amintim: ciorbele pescreti, ciorb de burt, marinatele din pete, saramur de crap, petele la proap, crapul umplut, pilaful dobrogean, salatele dobrogene, crnaii de oaie, mielul la proap,
15

alcul, chebabul, pastrama de oaie, ghiudemul, musacaua, garniturile de orez, dar i baclavalele, sarailiile, dulciurile cu stafide i rahat.

Proces tehnologic de obinere a preparatului alc.


alcul este un preparat culinar pregtit din bucele de carne de berbec fripte n frigare .

Materii prime :
500 gr. carne de berbec, 2 buc. ceap alb, 100 gr. ceap verde, 200 gr. Roii, 1/2 lmie, o lingur oet, o lingur unt

Tehnica preparrii:
Carnea de berbec (vrbioar sau pulp) se spal, se taie buci mici, se pune n castron, se sreaz, se presar cu piper pisat, se adaug ceapa tocat mrunt, oet sau o linguri zeam de lmie i se amestec. Castronul se acoper cu un capac i se ine 2-3 ore la loc rece pentru a se marina carnea. nainte de a le pune la fript, bucile de carne astfel preparate se nfig ntr-o frigare de metal, alternnd cu ceapa tiat felii. Carnea
16

trebuie s se frig la grtar (pe jratec viu fr flacr) cam 15-20 minute, rsucind mereu frigarea pentru a se frige uniform. Dac lipsete grtarul, frigruile se pot frige n mod obinuit n tigaie. Frigruile gata prjite se scot de pe frigare, se pun pe platou, se toarn deasupra unt i se garnisesc cu ceap verde, roii tiate felii i buci de lmie. n acelai mod se pot prepara frigarui din carne de porc.

Prezentare i servire : Se servesc fierbini, iar ca garnitura se mai poate servi


orez fiert

Proces tehnologic de obinere a preparatului baclava

Materii prime :
250-300 g foi de plcint 150 g margarin 250 g miez de nuc 1 linguri scorioar 200 g zahr 120 g miere 150 ml ap 1 linguri esen de vanilie

Tehnica preparrii:

17

Dac foile sunt congelate se scot cu cel puin dou ore nainte de lucru. Foile se mpart in 3 pri egale. Nucile se macin n maina de biscuii, dup care se amestec cu scoioara. Nucile se impart in 2 parti egale.

Se incalzeste margarina. Se ia o foaie, se pune in tava si se unge, se pune urmatoarea foaie, se unge si tot asa pana se termina prima treime de foi. Peste foi se pune jumatate din

nucile macinate. Pastrati pentru suprafata foi intregi. Se aseaza peste nuci foile (a doua treime) repetand operatia facuta cu prima treime. Se presara a doua jumatate de nuci macinate. Se acopera cu ultima treime foile unseSe acopera ca sa nu se usuce si se da la frigider 30-45 de minute. Se aprinde cuptorul la 350F. Se scoate tava din frigider si se trece la portionarea baclavalelor. Se taie dupa preferinta: dreptunghiuri, patrate, romburi, etc. Se da la cuptor aproximativ 25 de minute pana se rumeneste frumos. Intre timp se face siropul. Se ametesteca apa cu zaharul intr-o craticioara la foc mic. Dupa ce au dat in fiert de adauga mierea, lasand compozitia sa dea din nou in fiert. Dupa ce a inceput din nou sa fiarba se adauga vanilia, eventual rom sau apa de flori. Se toarna siropul fierbinte peste baclavaua abia scoasa din cuptor, eventual, cu ajutorul unui mic polonic. Se servesc reci.

18

3.3Bucataria din Muntenia


Bucataria munteneasca se poate caracteriza prin diversitate, ingeniozitate, delicatete. Ea a suferit de-a lungul vremii influenta greceasca, orientala, finetea si rafmamentul bucatariei franceze si pana in zilele noastre influenta italieneasca. Bucataria din Muntenia, foloseste un sortiment variat de legume, carne, produse din came, peste, lapte, paste fainoase, fructe. Bucataria traditionala din Muntenia se poate caracteriza prin mancaruri gustoase. Ciorbele sunt realizate din carne de pasare si vaca dar si din legu me, ele sunt acrite mai ales cu bors, se foloseste mult leusteanul care le da un gust aparte. Ciorbele, mai ales cele din legume, sunt imbunatatite cu orez, dar si cu 'zdrente' obtinute din oua cu faina. Ciorba de burta si tuslamaua sunt foarte cautate. La prepararea mancarurilor se foloseste untdelemnul, untul dar si untura mai ales in timpui iernii. Sosurile sunt de regula colorate si se obtin din rosii vara si bulion in timpul iernii. Salatele sunt intr-un sortiment foarte diversificat, se obtin din legume proaspete sau fierte in combinatii cu fructe, oua, branzeturi, 'legate' intre ele cu sosuri si mai ales cu maioneza care este un 'liant' foarte apreciat. Mancarurile sunt obtinute din carne si legume sau numai din legume proaspete sau conservate, mult apreciatele: tocanite, musaca, ostropelul din carne de pasare, pestele gatit la cuptor sau fript cu diferite garnituri, sarmalele cu mamaliguta, stufat de miel. Hanurile de altadata din Muntenia si marile restaurante, amintim numai Hanul lui Manuc si restaurantul Capsa, au fost renumite inca din secolul trecut printr-o bucatarie rafinata. Printre preparatele specifice bucatariei din Muntenia, amintim:

*ciorba de burt, *ciorbele rneti din carne de vac i porc, *sarmalele cu mmligu, *stufatul de miel, * mititei, *fripturile la grtar i petele,
19

*garniturile din legume, cartofi, paste finoase *dulciurile de buctrie, cum ar fi: budincile din paste finoase, plcintele, *compoturile din fructe, dulciurile de cofetrie cu fric i ciocolat. Astzi, marile restaurante din Bucureti i de pe Valea Prahovei sunt recunoscute mai ales prin preparatele specifice buctriei romneti, preparate care, prin materiile prime folosite i tehnologiile de preparare utilizate, au o valoare nutritiv ridicat (valoarea psihosenzorial este deosebit).

Proces tehnologic de obinere a preparatului ,, tuslama de burt,,

Materii prime 1kg de burta de vaca 1 picior de vitel 3 morcovi 1 pastirnac, o radacina de patrunjel 1 ceapa, o foaie de dafin, 2 linguri de ulei, o lingurita de faina, un galbenus de ou, otet sau zeama de lamaie (optional usturoi). Tehnica preparrii Se spal burta ( prefiarta ) si piciorul de vitel (freaca-l cu sare pina ramane curat).Se pun la fiert in apa calda cu sare,se spumeaz i se adaug zarzavatul buci tiate n patru i foaia de dafin.Cnd sunt fierte ,se scot i se taie buci potrivite att burta ct i carnea de pe picior. ntr-o alt crati ,se nbu 2 morcovi rai pe rztoarea mic.Se adaug faina,stins cu zeama de la fiertur. Se las s fiarb nbuit cteva minute ,apoi se trece sosul prin sita. Se bate glbenuul de ou ,adugnd zeama de lmie sau oetul. Se adaug sosul peste burt i se las s mai fiarb,dar la foc mic(s nu se taie galbenusul). Se adaug puin mujdei de usturoi.

20

Prezentare i servire Se servete fierbinte! Durata 3h

3.4 Bucataria din Oltenia


Bucataria din Oltenia pastraza si astazi obiceiul de a pregati mancarea in oale de pamant la 'test', tehnologie care ofera un gust deosebit mancarurilor, ele poarta parfumul bucatariei noastre taranesti. In bucataria olteneasca se folosesc legumele proaspete, pestele, carnea de pasare, vaca si porc, lactatele si branzeturile. Se pregatesc cum numai oltenii stiu s-o faca, gustoasele ciorbe de praz si de stevie, fiertura olteneasca, care este o ciorba de pasare si legume fierte in oala de pamant in spuza pe vatra. Sunt recunoscute sarmalele gatite in oale de pamint la 'test'. Influenta vecinilor s-a resimtit si in bucataria din Oltenia: ghiveciul calugaresc, tocana calugareasca si altele. Cand vorbim de bucataria olteneasca, nu putem sa nu amintim preparatele specifice acestei zone: ciulama de pui cu mmligu, roiile umplute cu carne sau numai cu orez, tochitura olteneasc, saramura de pete crnciori olteneti.

Proces tehnologic de obinere a preparatului tochitur olteneasc cu mmligu

21

Materii prime
500 gr pulp de porc 100 gr costi afumat 200 gr ciuperci 1 ardei gras 2 cepe 150 ml suc de roii 3 cei de usturoi 100 ml ulei sare, piper

Tehnica preparrii
Se taie pulpa de porc cubulee Costita se taie si ea cubulete mici. Uleiul se incinge intr-o cratita si prajim bucatile de carne sarate si piperate. Se scoate carnea si se rumenesc bucatile de costita afumata care apoi se scot deoparte. Se curata , se spala si se taie marunt ciupercile, ceapa si ardeiul gras si se calesc impreuna in uleiul in care s-a prajit carnea si costita. Se calesc timp de 5 minute dupa care adaugam 150 ml suc de rosii si se inabusa la foc mic. Se adauga si usturoiul tocat, carnea si costita si se lasa sa dea 2-3 clocote impreuna.

Prezentare i servire
Se serveste tochitura cu mamaliguta, se poate presara cu patrunjel verde tocat si eventual cu cascaval razuit cine doreste.

Proces tehnologic de obinere a preparatului Saramur de pete

22

Saramura de peste este una din cele mai populare preparate din peste. O saramura de peste bine facuta nu poate fi refuzata nici macar de cei care nu sunt mari amatori de peste. Gustul sosului din saramura de peste, dat de combinatia peste, verdeata, condimente, ardei iute si sare este picant si irezistibil. Proces tehnologic

Materii prime
1 crap de 1 kg 1 lingurita de ulei condimente ardei iute leustean si patrunjel verde sare si piper dupa gust

Mod de Preparare
Se alege un crap mai mare, se curata si se taie capul si coada, se despica pestele in doua, in lungime, se scot inotatoarele, sira spinarii si oasele mari; Se unge cu ulei si se frige la gratar, intai pe o parte, apoi pe cealalta; Intre timp se fierbe apa cu sare si cu condimente, ardei si patrunjel verde, toate tocate fin; Se aseaza pestele in castron si se toarna saramura deasupra, se serveste rece.

23

3.5 Bucataria din Transilivania


Bucataria din Transilvania a suferit de-a lungul istoriei influenta bucatariei austro - ungare. In Ardeal se foloseste mult slanina afumata, bine pregatita, care se consuma in tot timpul anului, chiar si vara, fie ca e tare, sau este folosita la prepararea diferitelor mancaruri. Mancarurile obtinute in bucataria din Transilvania, sunt mancaruri grase, gustoase si piperate, se realizeaza pe baza de carne si in special carne de porc, se folosesc legumele, zarzavaturile, laptele si branzeturile precum i ouale. Ciorbele se acresc cu otet sau zeama de varza si se imbunatatesc, 'se dreg' cu galbenusuri de oua, smantana si faina, specific acestor ciorbe este tarhonul. La obtinerea mancarurilor se foloseste untura de porc si rantasul obtinut din ceapa inabusita si faina pufin rumenita. Sosurile sunt in general albe dar si colorate cu boia de ardei. Salatele, ca de altfel si sosurile se Indulcesc cu zahar. Se mananca mult paprica cu galuste din faina si oua fierte in apa cu sare. Bucataria din Transilvania este renumita prin preparate ca:
balmu, bulz, sup de chimen, sup de varz alb cu smntn, ciorb ardeleneasc de porc sau vac, ciorb de carne cu tarhon, varz la Cluj, ciuperci umplute, gula, paprica, afumturi, tocturi cu afumturi, langoi, budinc, etc.

24

In bucataria din Transilvania, vom gasi pe langa mancarurile specifice zonei si mancaruri de pe tot cuprinsul tarii, aceste mancaruri au fost adaptate la preferintele si obiceiurile locuitorilor din aceasta parte a tarii.

Proces tehnologic de obinere a preparatului ,, balmu,,


Mmliga cu brnz, fcut n fel i chip, a fost ntotdeauna printre preferinele romnilor. n zona Bucovinei, preparatul se cheama "balmo"si este foarte gustos.

Materii prime
1 cana de malai, 1 oala de smantana, 1 bulgare de unt, branza de oi, cas proaspat, sare.

Mod de preparare:
Fierbem smantana cu untul si sarea. Presaram incet malaiul, amestecandbine. Punem apoi branza framantata marunt cu furculita si mai fierbemamestecul pana ce branza se topeste. Se mananca fierbinte. Pe deasupra portiei punem unt si cas proaspat maruntit.

Proces tehnologic de obinere a preparatului langoi Materii prime


25 g drojdie, 2,5 dl apa calduta, 1 cartof fiert ras, 2 lingurite sare,

25

7 dl (420 gr.) faina si faina pentru intins aluatul, ulei pentru prajit Uleiul cu usturoi: 3/4 dl ulei neutral, 2 - 3 catei de usturoi

Tehnica preparrii
Pentru 16 buc: Se farimiteaza drojdia intr-un castron si se toarna deasupra apa. Se adauga cartoful ras, sare si faina. Se framinta aluatul. Se lasa la crescut sub un prosop cam 40 minute. Se pune aluatul pe planseta si se framinta. Se imparte aluatul in 16 bucati. Se aplatizeaza, li se dau o forma ovala. Se lasa la crescut 10 min. Se pune uleiul la incins, pina la 180 gr C. ( Se contoleaza cu termometrul sau se pune o bucatica de piine alba care trebuie sa se faca aurie in 1 min). se prajesc citeva bucati de aluat o data, cam 4 min. Se intorc dupa 2 min. Se pun la scurs pe servetele de hirtie. Se pregateste uleiul cu usturoi presind cateii de usturoi si amestecindu-i cu ulei. Uleiul se intinde pe fiecare langos inainte de a se servi.

Prezentare i servire
Se servesc cu: smintina, ceapa rosie tocata, caviar, somon afumat, cirnati

26

3.6 Bucataria din Banat

Buctria bnean este puternic influenat, ca i buctria din Transilvania, de buctria austro-ungar, dar i de buctria greceasc, italieneasc i francez. Mncrurile pregtite n Banat sunt realizate din carne de porc, n special cu legume prjite i nbuite n untur sau ulei, cu sosuri din fin, condimentate cu piper, cimbru, boia de ardei, chimen. "Banateanul e invatat sa manance bine. La masa lui de pranz supele troneaza aproape in fiecare zi, mai ales atunci cand este sarbatoare. Supa cu zdrente este preferata multora", Supele, paprika si gustul dulce sunt elementele de baza ale gastronomiei din Banat. Nu exista zi in care banateanul sa nu isi alinte papilele cu savoarea unei supe fierbinti. "In Banat, duminica este o zi deosebita. Dar ceea ce o face cu adevarat speciala este o masa de la care se simte mirosul apetisant a unei farfurii aburinde de supa cu zdrente", marturiseste Hajdo Dionisie Ernest proprietarul unui restaurant din Timioara. Zdrentele sunt create de ouale batute si adaugate in apa fierbinte a supei. Supele de pasare sau de vita cu taietei sunt de asemenea o traditie in Banat si se servesc cu deosebire la nunti. Banatenii obisnuiesc sa soarba supele foarte zgomotos. "Cand auzi o sorbire puternica, stii ca este un banatean la masa", spune Ernest. Boiaua de ardei sau paprika, cum ii spun banatenii, este de asemenea nelipsita din preparatele lor culinare.

INFLUENTE. Ungurii sunt cei care folosesc foarte mult paprika in mancarurile lor.
Tot din traditia ungureasca, Banatul a imprumutat papricasul si gulasul. Papricasul de pui cu cartofi este un preparat culinar excelent, des intalnit pe mesele banatenilor. El se prepara din pui, cartofi, ceapa, ardei gras, verdeata, sare, piper si boia de ardei. Ingredientele care contureaza foarte bine personalitatea bucatariei banatene sunt zaharul si mierea. Ei pun zahar si in salata de varza. Hreanul este combinat cu zahar pentru un gust cat mai bun si, la fel, muraturile se pun cu mult zahar.Buctria din Banat se caracterizeaz prin mncruri gustoase, grase, hrnitoare. Ciorbele se acresc cu lmie, se mbuntesc cu smntn i se condimenteaz cu tarhon. Supele
27

se pregtesc cu tiei de cas, dar i cu rnta. Tieii de cas se folosesc mult att la prepararea gustrilor, a mncrurilor, dar i la obinerea dulciurilor. Din tieii de cas se obin renumitele preparate iofca cu varz, cu brnz srat i brnz proaspt de vaci, cu nuc, cu lapte, cu mac. Mai exist i gulaul care se prepar n mai toate buctriile bnene. Mncrurile se caracterizeaz prin sosuri cu rnta obinut din fin ncins care se stinge cu sup de oase sau sup de zarzavat i mbuntite cu smntn. Rntaul se folosete chiar i la sarmale. Sarmalele bnene se pregtesc din carne tocat cu satrul, ele sunt mari, nu au fineea celor din Moldova, dar sunt gustoase. Se folosete mult papricaul cu glute din fin i ou fierte n ap cu sare. Exist n Banat, ca de altfel i n toat Transilvania, un preparat numit Varga Beles care este o budinc din tiei de cas cu brnz de vaci i stafide, nvelit n foaie de plcint i coapt n cuptor. Exist renumitele pogcele obinute din aluat cu jumri care se servesc la uic. La prepararea mncrurilor se folosete mult carnea de porc, vac, pasre i mai puin petele. Printre mncrurile tradiionale din aceast zon amintim: zacusca, ciorba de viel, sarmale btrneti, ceap umplut, pogcele (se servesc la uic) mncare bnean cu carne de porc, budinci care scot n eviden caracteristicile buctriei bnene. Aceleai preparate le putem gsi i n alte zone, dar fiecare zon are ceva specific att din punct de vedere al dozrii materiilor prime, al condimentrii, dar i al tehnologiei folosite.

28

Proces tehnologic de obinere a preparatului pogcele Un aperitiv tipic pentru Banatul Montan. Aceste pogacele se fac imediat dupa taiatul porcului, cu jumere proaspete si crocante. Ele sunt originare, de fapt, din Tirolul Austriac . Sunt de doua feluri: de porc si de gasca.

Materii prime Pentru aluat: 700 g faina 1 lingura drojdie granule 1 lingurita rasa de zahar (se amesteca cu drojdia) 1 cana mare cu lapte cald 100 ml ulei
29

1 lingurita sare un galbenus de ou In plus: 500 g jumere 1 lingura rasa de sare grunjoasa de mare 1 lingurita boabe de piper (sau mai mult !!) lingurita de chimion macinat La final: albusul, usor batut sare grunjoasa de mare, piper din rani grune de chimion Tehnica preparrii: Se face aluatul si se las minimum 30 minute s creasc, ntr-un vas acoperit, langa o sursa de caldura. Jumerele se dau prin maina de tocat carne iar piperul i sarea se trec mpreun printr-o rania. Sarea va fi astfel mult mai aromata. Pogacelele trebuie sa fie bine, bine piparate ! Se strivete o linguri de boabe de piper rou i se amestec cu jumerele. Aroma va fi nemaipomenit i, n plus se va simi dulceaa tipic a piperului rou. Se amestec toate ingredientele i se las cel puin 20 minute pentru ca aromele s se dezvolte.Cand aluatul a crescut, se intinde pe suprafata de lucru pana cand are o grosime de maximum 1 cm si seunge cu 1/3 din amestecul de jumere. Se mpacheteaz , se ntinde din nou si se unge cu alta 1/3 din jumere. Se repeta procedura inca o data si, la final, se intinde din nou aluatul pana la o grosime de 1 cm.Se decupeaza cu un paharel rondele (de 4-5 cm diametru) se aseaza pe o tava si se lasa cateva minute sa creasaca. Se ung apoi cu galbenusul usor batut (cu ajuorul pensulei) si se presara cateva graunte de sare de mare grunjoasa, de chimion si piper proaspat macinat.

30

Se dau la cuptor pana cand se rumenesc.

Capitolul 4 OBICEIURI TRADITIONALE LA ROMANI


Craciunul este intampinat de poporul roman cu datini si obiceiuri care au devenit traditie,dar si cu feluri de mancare specifice. In aceasta zi sfanta a Nasterii Mantuitorului nu lipsesc de pe masa romanului preparatele din carne de porc: toba, caltabosi, carnati, sarmale cu mamaliguta, fripturi, traditionalii cozonaci si fructele livezilor noastre: merele, perele zemoase, strugurii.

Frumusetea datinilor strabune este intregita si de taiatul porcului, care la romanii de la sate a devenit chiar un ritual.In momentul cand se injunghie porcul, sangele se lasa sa curga intr-un vas, se pune un pumn de sare si se amesteca bine cca. 20 minute pentru ca acest sange, sa nu se inchege. In unele bucatarii acest sange si cu diferite organe se folosesc la prepararea unor produse cum ar fi toba, caltabosi, sangerete, etc. Carnea afumata se obtine din coltlete, costite, muschiuleti, pulpa si spata.
31

Carnatii se pregatesc din carne moale dar nu prea grasa de la spata sau pulpa, dar se folosesc si toate bucatile de carne care 'au cazut' la fasonare. Ritualul taierii porcului se incheie cu 'pomana porcului', care este o masa unde se serveste carne prajita cu usturoi si mamaliguta, udata cu vin fiert. Este o traditie ca masa din noaptea de ANUL NOU sa fie 'bogata', meniul cuprinzand un numar mare de preparate culinare insotite de bauturile care se asociaza cel mai bine cu preparatele servile. Exista obiceiul ca in Noaptea de Inviere, credinciosii sa aduca la biserica oua rosii, cozonaci si pasca, pentru a fi binecuvantate de preot, si apoi impartite saracilor. In Noaptea de Inviere, se mai duce la biserica si Pasca, care este obtinuta dintr-un aluat dospit, ea reprezinta Trupul Domnului.

In aceasta zi de Inviere a Domnului, se servesc preparate traditionale romanesti cum ar fi: drob de miel, ciorba de miel, stufat de miel, friptura de miel, cozonaci, pasca, branzeturi,oua rosii si bauturile care se asociaza, nelipsind vinul rosu care simbolizeaza 'Sangele Domnului'.

32

Obiceiurile traditionale la romani sunt strans legate de obiceiurile culinare. Bucataria romaneasca este o parte integranta a obiceiurilor si datinilor care s-au pastrat de-a lungul istoriei.

4.1 Meniul Festiv pentru Craciun-Revelion

Aperitive reci
Avangarda oricrei mese din perioada srbtorilor de iarn rmn aperitivele reci. Preparai-le din timp pentru a le avea atunci cnd musafirii, poftii i nepoftii, v bat la u.

Piftie de pasre Pt din ficat Ou umplute Ou umplute cu limb de vit Rulouri cu somon i brnz Pogcele cu jumri de porc Pate de somon afumat
33

Blini cu smntn i caviar Tartine cu somon i crem de brnz Tartine cu crem picant de brnz

Aperitive calde
Aperitive calde completeaz plcut masa, n special dac musafirii sunt nfrigurai dup drumul prin zpad. Optai pentru aperitive calde care se pot gti din timp, pstra la cald sau renclzi.

Roii umplute cu spanac i mugur de pin Roii umplute a la grec Chiftelue din carne cu verdea Crnciori prjii Crevei n foietaj Crevei picani cu portocale Tartine cu brnz la cuptor

34

Ciuperci umplute cu brnz, unc i roii

Supe

Supele i ciorbele de Crciun sunt mai degrab complementare ntr-un meniu i se caracterizeaz, n mod tradiional, prin folosirea legumelor de toamn i a crnii de porc, crud sau afumat.

Ciorb a la grec Ciorb de perioare


35

Ciorb de potroace Ciorb de vit Ciorb de pui cu tarhon Bor de coco

alte supe, ciorbe, boruri

Fripturi

Carnea fript, denumit generic friptur, se afl n centrul ateniei la mesele festive, i cu att mai mult iarna cnd consumul de protein animal crete.

Friptur de ra cu gutui Friptur de porc cu vin rou Friptur de coco nbuit


36

Friptur de gsc cu glute i varz roie Porc cu ananas Porc glazurat cu miere i mutar Muchi de porc cu prosciutto i gorgonzola Pui fript cu ierburi mediteraneene Pulp de miel n stil italian Vit cu ciuperci de pdure Cprioar cu fructe de pdure Pstrav cu capere (n folie) homar cu crevei

Garnituri

37

Garniturile pun cel mai bine n valoare gustul unei fripturi astel nct nu le lsai la voi ntmplrii. Asociai garniturile n funcie de ingredientele i condimentele pe care le conin astfel nct s se completeze cu cele din friptur.

Piure de conopid Morcovi la cuptor Cartofi gratinai Garnitur universal pentru friptur Cartofi rneti Cartofi nbuii Legume crocante, la cuptor risotto alla milanese Salat de cartofi Conopid gratinat Piure de broccoli

38

Sarmale

Un loc aparte n meniul de srbtori i n sufletul romnilor l reprezint sarmalele. nlocuii carnea de porc crud cu cea afumat, varza dulce cu varza murat i, opional, orezul cu psat mlai spart pentru a obine sarmale de srbtoare.

Deserturi
Cu siguran c masa dulciurilor va fi dominat de cozonaci, coptur absolut a Crciunului. Iat o scurt selecie de sezon.

Cozonaci cu nuc Cozonaci romneti (moldoveneti) chec sau blat de tort Tort de ciocolat cu portocale Tort din mousse de ciocolat Tort diplomat

39

4.2 MENIU PENTRU PASTE


Aperitive -Rulouri de somon cu branza - Drob de miel cu ou fiert - Rulada cu sunca presata - Pasta de iepure - Jumari campenesti - Bulete de cascaval - Aperitiv din branza de vaci - Rosii umplute cu salata de vinete - Oua umplute

Felul 1 -Ciorba buna de miel cu macris - Ciorba de berbec - Ciorba de batal (berbecut) cu legume - Ciorba din carne de oaie - Ciorba de ciocanele - Miel cu ciuperci - Cus cu carne de miel - Mancare de ceapa cu carne de miel - Ostropel de miel - Bombe la cuptor

40

Felul 2 - Friptura de miel la tava - Costite de miel in sos de vin - Friptura de miel impanata cu usturoi si slanina afumata - Miel la gratar - Pui umplut - Friptura de pui - Antricoate inabusite - Pui la cuptor umplut cu ficatei - Friptura de porc cu bere - Muschi de berbec la tava - Pulpa de caprioara ca la protap - Ciocanele de pui cu ratatouille

Garnituri - Cartofi lory-cony - Sufleu cu ciuperci - Pilaf cu legume - Cartofi inabusiti - Cartofi taranesti - Pilaf cu legume - Ciuperci la cuptor - Orez Malacca - Cartofi inabusiti cu ciuperci - Cartofi frantuzesti la cuptor - Legume la cuptor - Cartofi fondanti

41

Salate - Salata Fattoush - specific libanez - Salata cu piept de gasca afumat - Salata de pui cu maioneza - Salata de cartofi - Salata greceasca cu sunca si ton - Salata milaneza cu ceapa - Salata de cruditati cu sunca presata - Salata de cartofi cu ficatei de pasare - Salata de ardei copti - Salata de castraveti si rosii

Desert - Pasca traditionala cu branza de vaci - Pasca cu smantana - Pasca cu stafide - Cozonac bicolor - Cozonac din aluat cu smantana - Cozonac cu mac si stafide - Cozonac tras in ciocolata - Cozonac moldovenesc - Prajitura "Aurora" - Prajitura cu nes - Prajitura caramel - Ciocolata de casa - Chec cu fructe - Mini savarine - Tort de mere

42

BIBLIOGRAFIE

Nicolescu R. Tehnologia activitii n restaurant i bar, Ed. Sport Turism, 1981 Stavrositu Stere Arta serviciilor n restaurante, baruri i hoteluri, Ed.Dobrogea, Constana, 2001 Stavrositu Stere Ghid profesional n alimentaia public, Ed. Tehnic, Bucureti, 1982 Vizireanu C. Elemente de gastronomie i gastrotehnie, Ed. Fundaiei Universitii Dunrea de Jos, Galai, 2006

ANEXE
43

Fisa tehnologica nr.1

44

Fia tehnologic nr 2 Ciorb de burt

Materii prime

U/M

Cantitatea bruta 10 porii 2,000 1,250 0,100 0,150 0,150 0,100 0,250(0,500) 0,075 0,070 0,030 0,002 0,075

Burt de bovine Rasol de bovine Telin rdcin Morcovi Ceap uscat Usturoi Smntn(iaurt) Glbenuuri(3 buc.) Oet Sare Piper boabe Fin

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg L Kg Kg Kg

45

Meniu tradiional din Muntenia


Vanat Muschi de caprioara + garnitura Ceafa de cerb la gratar + garnitura Ceafa de caprioara la gratar + garnitura Muschi(ceafa) de mistret la gratar + garnitura Jumatati de fazan la gratar + garnitura Escalop de caprioara + garnitura Escalop de mistret + garnitura Tocanita de caprioara + garnitura Tocanita vanatoreasca de mistret + garnitura Gratar Platou Macelaresc' (muschi de vita, muschi de porc, berbecut, piep de pui, carnaciori, bacon, organe de porc, muraturi) Platou Tiganesc' (ciolan afumat, coasta afumata, sarmale, carnati, carne de garnitura, mamaliguta, muraturi) Specialitatea Hanului' (pastrama de berbecut facuta in casa cu carnaciori, mamaliguta si castraveciori actri) Muschi de vita la gratar + garnitura File/Muschi de porc la gratar cu garnitura Muschiulet taranesc de porc cu garnitura Ceafa de porc la gratar cu garnitura Pastrama de oaie cu mamaliguta Frigaruie macelareasca cu garnitura
46

Scaricica de porc la gratar + garnitura Fleica la tepusa + garnitura Mancaruri gatite traditional Sarmalute muntenesti cu mamaliguta si costita afumata Ciolan afumat cu varza calita sau iahnie de fasole Pomana porcului cu mamaliguta si usturoi Specialitate Boiereasca (muschi de vita cu ficatei de pui la gratar) Muschi de vita impletit cu muschi de porc si kaizer ca la Campulung + garnitura Gustare Rece Taraneasca Platou Campenesc (telemea, fasole batuta, zacusca de vinete, sorici, pastrama afumata, slaninuta , salam de Bucureti, cruditati) Porcariile noastre cele de toate zilele (piftie, toba, caltabos, jumari, sorici, slaninuta afumata, mustar, hrean) Gustare de vara (salata de vinete, branza telemea, rosii) Salata bulgareasca Salata Sefului Bucatar' Salata de telina cu pui ca la Muscel Salata vegetariana de viata lunga' in 6 culori

47

S-ar putea să vă placă și