CAPITULO I

ASPECTOS GENERALES

1.1. INTRODUCCION La llama, la alpaca y la vicua viven en el seco y frio altiplano de la cordillera de los Andes, en Amrica Del Sur. En Tarija se encuentra en la cordillera de sama en la zona altiplnica del municipio de Yunchara mayormente en las comunidades de Chorcoya, Pujzara, Pasajes, Copacabana, Vizcarra, Arenales, Vicuayoj. La llama se emplea sobre todo como animal de carga, su carne es utilizada para la elaboracin de charque (carne secada al sol con sal)y actualmente para la elaboracin de otros productos derivados, como embutidos ,la lana se utiliza para la confeccin de tejidos y la piel se curte para fabricar artculos de cuero, adems la grasa de llama es utilizada para hacer velas y los excrementos desecados se usan como combustible. Sin embargo, recientemente la demanda en todo el mundo por la calidad de la carne de llama est haciendo que se siga con la crianza de ganado camlido de una calidad superior, por esta razn, se han comenzado a desarrollar programas para el mejoramiento de la poblacin de camlidos. La llama es un animal ecolgico que no provoca la muerte de las plantas, es limpio, higinico, consume pastos naturales y bebe limpias aguas de manantiales. La llama es el camlido de mayor altura y tamao una llama adulta mide entre 90cm. y 1.3m de altura y puede llegar a alcanzar un peso vivo de 85 a 125kg; el pelaje de las llamas presentan variada escala cromtica, variando desde el blanco hasta el negro con sus diversas tonalidades intermedias y su vida se prolonga hasta 30 y 35 aos, pero esto no es lo normal, pues lo econmico recomienda mantenerlas de 7 u 8 aos de edad para la explotacin racional de carne y cuero. El chorizo parrillero es una de las clases de Embutidos Crudos, por su empleo de materias primas no procesadas. El Chorizo Parrillero de camlidos es el producto elaborado con carne de camlidos o la mezcla de carnes picadas o troceadas de camlido y/o cerdo, tocino dorsal de cerdo, con condimentos, sales , y otros aditivos, cuyos componentes han sido molidos, mezclados y embutidos en tripas naturales o artificiales de calibre mayor a 18mm. Durante el proceso de maduracin se enrojece la masa y el producto adopta el color rojo tpico del embutido, tambin tiene lugar en la aglutinacin de las partculas de carne y tocino hasta formar una masa compacta, con lo cual el embutido adquiere textura y una buena calidad de corte. 1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA En los pases subdesarrollados donde prevalecen una estructura productiva primaria, la caracterstica predominante es la pobreza de las masas unidas al desempleo. existe una

dependencia directa entre el desarrollo de la actividad econmica y el comportamiento de los niveles de ingreso perca pita y ocupacional. As mismo, es necesario plantear perspectivas de desarrollo agro industrial en la regin sabiendo que la ganadera camlida es una de las ramas esenciales del desarrollo de la zona alta.

1.3.OBJETIVOS 1.2.1 Objetivo general Mejorar los niveles de salude en la poblacin disminuyendo los ndices de enfermedades cardiovasculares.

1.2.2 Objetivos especficos Mejorar los niveles de produccin camlida Mejorar los niveles de ingreso de la poblacin. Incrementar las fuentes de trabajo. Mostar la importancia de la materia prima en el consumo humano, por medio de su elaboracin tecnolgica .

1.4. JUSTIFICACION Debido a que la carne de llama fresca tiene niveles de colesterol diez veces menores que la carne de cordero o la de vaca por lo que su consumo seria ms saludable. Tiene un aspecto semejante a la carne vacuna y posee un sabor y aroma distintos. La grasa de la llama es muy blanca y tiene bajos niveles de colesterol. Tambin se ha comprobado que la carne de llama posee mayor contenido proteico (24.82%) que la carne de bovinos y ovinos (18 a 21%). En la tabla 1 se muestra el contenido de protenas, grasas, ceniza, humedad y colesterol en (%) de los diferentes tipos de carnes:

Tabla 1.1. Comparacin de los diferentes tipos de carnes con respecto a protenas, grasas, ceniza humedad y colesterol en (%) Especies % Protena % Grasa % Ceniza % Humedad % Colesterol 69.17 71.80 72.04 72.72 73.80 59.18 72.24 0.63 0.65 8 a 10 11 a 12 7a8 7a8 7.7

Llama 24.82 3.69 1.41 Alpaca 21.88 5.13 1.30 Gallina 21.87 3.76 1.31 Vacuno 21.01 4.85 0.91 Caprino 20.65 4.30 1.25 Porcino 19.37 20.06 0.79 Ovino 18.91 6.53 2.16 Fuente: Sumar K.J. La llama recurso gentico de los Andes 1980

Se tiene informacin que la carne de camlidos como el de la llama est siendo demandada en el mercado internacional como un producto para restaurantes temticos tnicos y de productos exticos. Debido a que la carne se deteriora porque es un producto altamente perecedero. Se ha visto la necesidad de ampliar la vida til del mismo, con lo que se implementa la elaboracin de chorizo parrillero, pero existiendo un sinfn de productos para elaborar.

CAPITULO II

ESTUDIO DE MERCADO Y COMERCIALIZACION

2.1. INTRODUCCION El estudio de mercado tiene gran importancia en el presente proyecto ,se empezara estableciendo el rea geogrfica que abarca, la produccin de carne de llama en el departamento, se determinara la demanda insatisfecha de chorizo parrillero de carne de llama y el precio de comercializacin.

2.2. DESCRIPCION GEOGRAFICA DEL MERCADO El rea geogrfica que cubrir el presente proyecto, comprende del departamento de Tarija. En estos lugares coexiste la mayor concentracin de consumidores, as facilitara la distribucin del producto en el mercado. Segn la informacin del instituto nacional de estadstica (INE 2007), la tabla 2.1 nuestra la poblacin urbana existente en el departamento de Tarija El estudio de mercado se lo realizara en base a la poblacin de la provincia cercado (Ciudad de Tarija); ya que es la poblacin que pretende alcanzar el proyecto.

Tabla 2.1. Habitantes de la provincia Cercado Provincia CERCADO Habitantes 216925

TOTAL 216925 FUENTE: Instituto Nacional De Estadstica.2011.

De acuerdo al censo realizado el ao 2001 que determino una tasa de crecimiento de 3.03 % anual, se tiene una poblacin urbana de 216925 habitantes La tabla 2.2 muestra el crecimiento poblacional en el rea urbana del departamento de TARIJA .se proyecto 10 aos con la tasa de crecimiento que es de 3.03 %.

Tabla 2.2 Crecimiento poblacional total de la provincia Cercado en el departamento de Tarija AO 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 FUENTE: Instituto Nacional de Estadstica, 2007. 2.3.- PRODUCCION DE CARNE DE LLAMA La produccin de carne de llama en el departamento de Tarija a tomado un papel importante en la economa de los ganaderos camlidos, en los ltimos aos se ampli considerablemente la crianza de camlidos debido a las caractersticas favorables que tiene para la nutricin. Tabla 2.3 Produccin de carne de llama en el departamento de TARIJA (Datos histricos) AOS 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 POBLACION CAMELIDA 900 1100 1300 1800 2200 2500 2900 3000 3400 4000 RENDIMIENTO Kg/poblacin 693 847 1001 1386 1694 1925 2233 2310 2618 3080 PRODUCCION Ton/ao 0.393 0.847 1.001 1.386 1.694 1.925 2.233 2.310 2.618 3.08 POBLACION 166135 171743 177384 183200 188638 194287 199937 205532 211017 216925

FUENTE: Instituto Nacional de Estadstica, 2007 La tabla 2.3 muestra que la produccin de carne de llama segn el Instituto Nacional de Estadsticas esta en un continuo aumento, debido a que existe una alta demanda por su bajo contenido de grasa saturada.

Del peso total de la llama aproximadamente el 77% es destinado para la industrializacin de embutidos. En la tabla 2.3 muestra los datos obtenidos del INE hasta el 2007, por no contar con informacin de la produccin de carne de llama entre los aos 2008-2011,Se realizara una proyeccin histrica utilizando el porcentaje estimado de crecimiento de la crianza de llama segn el Instituto Nacional de Estadstica que indica un 20% de incremento de la produccin de carne de llama para la industrializacin. Tabla 2.4 Proyeccin de la produccin de carne de llama en el departamento de Tarija de acuerdo al porcentaje estimado por el INE. De 20% de incremento anual. AOS PRODUCCION (Kg/ao) 2008 3696 2009 4435 2010 5322 2011 6386 2012 7663 FUENTE: Elaboracin propia. Tomando en cuenta los datos de la produccin de la carne de llama, en las tabla 2.3 y tabla 2.4 se resume en la tabla 2.5 Tabla 2.5 Produccin total de carne de llama en el departamento de Tarija Para el proceso. AOS 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 *2008 *2009 *2010 *2011 PRODUCCION TOTAL (Kg/ao) 693 847 1001 1386 1694 1925 2233 2310 2618 3080 3696 4435 5322 6386

FUENTE: Instituto Nacional de Estadstica; *elaboracin propia

Tabla 2.6 Consumo de carne de llama para procesar dado que el 18% es de prdidas (huesos y desperdicios). AOS 2006 2007 2008 2009 2010 2011 FUENTE: elaboracin propia CONSUMO DE CARNE PARA PROCESO 568 695 821 1137 1389 1579

Tabla 2.7. Proyeccin de la produccin y consumo directo de carne en el departamento de Tarija Produccin total Kg/ao 2012 7344 2013 8445 2014 9712 2015 11169 2016 12844 2017 14771 2018 16986 2019 19533 2020 22464 2021 25833 FUENTE: Elaboracin propia aos Consumo directo Kg/ao 1926 2350 2867 3498 4267 5206 6351 7749 9454 11534 Produccin excedente kg/ao 5418 6095 6845 7671 8577 9565 10635 11784 13010 14299

De acuerdo a los datos de las anteriores tablas se puede decir que existe una produccin excedente de carne de llama el mismo que puede ser aprovechado por el presente proyecto con la finalidad de darle un mayor valor agregado a la materia prima y mejorar las condiciones de vida de los ganaderos.

2.4 ANALISIS DE LA DEMANDA Y LA OFERTA La relacin demanda-oferta ser el indicador para determinar la cantidad que se debe producir y ofrecer en el proyecto. El consumo de productos crnicos por la poblacin tiene una alta demanda, y va en continuo aumento, por lo tanto tambin es necesario desarrollar nuevos productos que lleguen a satisfacer estas expectativas de los consumidores que buscan productos que sean beneficiosos para su salud. En la actualidad, la demanda de chorizos est cubierta mayormente por productos nacionales.los principales inconvenientes de la industria nacional es que se provee de materia prima en cantidades pequeas y que no cubren para el potenciamiento de la industria nacional.

2.4.1.- ANALISIS DE LA DEMANDA Para determinar la demanda de chorizo de carne de llama en el rea urbana de la provincia cercado del departamento de Tarija se realizo encuestas a los potenciales consumidores, para ello se acudi a los principales centros de expendio de productos crnicos como lo es el mercado campesino, mercado central. y otros. El consumo percpita anual (CPA) en el rea urbana del departamento de Tarija se calculo realizando encuestas a la poblacin .Tomando en cuenta que el rea urbana de la provincia cercado tiene un total de 216925 habitantes, se encuesto a un 0.02% de la poblacin por razones econmicas, los datos obtenidos de las encuestas (ver anexo) Tabla 2.8 Resumen de las encuestas realizadas a la poblacin urbana de la provincia cercado del departamento de Tarija Lugares encuestados Mercado campesino Mercado central Barrio Andaluca San Lorenzo Tabladita Mercado abasto TOTAL FUENTE. Elaboracin propia. Nmero de familias 5 5 4 6 20 5 45 Demanda de chorizo de llama 16 18 14 17 65 16 146

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Para el clculo del consumo percapita anual (CPA) se utilizo la expresin:

Donde: CPA= Consumo Percapita Anual CT=Consumo total en kg P= Numero de habitantes.

De las encuestas realizadas se obtuvieron los siguientes datos: # de familias encuestadas # promedio de integrantes por familia 45 5 (Instituto Nacional de Estadstica, 2007)

Cantidad de chorizo parrillero consumido por ao:

kg / persona al ao

Segn el dato de consumo percapita obtenido se puede decir , que cada persona del rea urbana consume un promedio de 0.65 kg de chorizo parrillero de carne de llama. Si cada familia est constituida por 5 integrantes. Al no contar con datos estadsticos de anteriores aos referentes a la demanda de histrica de chorizo parrillero de carne de llama, para el proyecto se tomara como base los resultados obtenidos en las encuentras realizadas y se asumir que el consumo de chorizo en el pasado se comporto como en la actualidad, de esta manera la nica variable ser el crecimiento poblacional. Para obtener la demanda histrica se multiplicara el consumo per cpita por la poblacin como se muestra en la tabla 2.9.

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Tabla 2.9. Demanda histrica de choriza de carne de llama de acuerdo al crecimiento poblacional AOS 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 POBLACION 166135 171743 177384 183200 188638 194287 199937 205532 211017 216925 CPA 0.65 0.65 0.65 0.65 0.65 0.65 0.65 0.65 0.65 0.65 DEMANDA KG/AO 107988 111633 115300 119080 122615 126286 129959 133596 137161 141001

FUENTE: Elaboracin propia. El anlisis histrico de la demanda servir de base para realizar la proyeccin de la demanda de chorizo parrillero de carne de llama que cubrir la vida til del proyecto. La proyeccin de la demanda histrica se realizara basndose en la tasa del inters compuesto por no contar con datos estadsticos reales del consumo de chorizo parrillero de carne de llama .Para el clculo de este tipo de inters se propone la ecuacin: tasa de crecimiento de la demanda(Calculo del inters compuesto): ( )

Donde: i = Porcentaje de crecimiento. n = Periodo de tiempo Dn= Demanda en el ao final de la proyeccin en Kg. Do = Demanda en el ao base de la proyeccin en Kg.

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La proyeccin de la demanda futura se presenta en la tabla 2.10. Tabla 2.10. Proyeccin de la demanda futura de chorizo parrillero de carne de llama. AOS 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 FUENTE: Elaboracin propia. 2.4.2. ANALISIS DE LA OFERTA Es importante realizar un estudio detallado de la oferta del chorizo de carne de llama, con la finalidad de conocer el comportamiento de la oferta histrica existente en el mercado para ello se realizo encuestas a los principales distribuidores de los mercados principales de nuestra ciudad. De acuerdo a la tabla 2.11. se indica la cantidad de chorizo parrillero de carne de llama que se vende en el Departamento de Tarija. Tabla 2.11. Resumen de datos obtenidos en encuestas realizadas a diferentes productores AO 2007 2008 2009 2010 2011 PRODUCTOR A (Sr .Never Avendao) 500 890 1000 1180 1300 PRODUCTOR B" (Sra. Andrea Coro) 950 1010 1370 1400 1560 DEMANDA KG/AO 145231 149587 154075 158697 163458 168362 173413 178615 183974 189493

FUENTE: Elaboracin propia (encuestas) Para encontrar la oferta histrica de chorizo de llama en el departamento de Tarija, se realizo basndose en encuestas realizadas a los principales puntos de oferta del producto, la misma que se detalla en la tabla 2.12.

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Tabla 2.12. Oferta histrica de chorizo de carne de llama AOS OFERTA KG/ AO 2007 1450 2008 1900 2009 2370 2010 2580 2011 2860 FUENTE: Comercializadores de productos crnicos; Elaboracin propia La tabla anterior muestra un notable crecimiento de la oferta de este producto crnico debido a las excelentes propiedades que tiene, este crecimiento va en continuo aumento lineal. Para proyectar la oferta en los diez aos prximos y conocer con mayor exactitud la demanda insatisfecha se realizara una proyeccin en base a la oferta histrica, utilizando la ecuacin del inters compuesto por no contar con informacin correlativa. Tasa de crecimiento de la oferta: ( )

Tabla 2.13. Proyeccin de la oferta futura AOS 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 FUENTE: Elaboracin propia. OFERTA KG/AO 3389 4016 4759 5639 6682 7918 9383 11119 13176 15614

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2.4.3. BALANCE DEMANDA OFERTA El balance demanda oferta permite determinar el dficit (demanda insatisfecha) o supervit (sobreproduccin), en base a la informacin de las tablas 2.10. y 2.13 , se puede determinar que existe demanda insatisfecha en el mercado en la tabla 2.14. Tabla 2.14. BALANCE DEMANDA OFERTA Aos Demanda Oferta 3389 4016 4759 5639 6682 7918 9383 11119 13176 15614 Demanda Insatisfecha 141842 145571 149316 153058 156776 160444 164030 167496 170798 173879

2012 145231 2013 149587 2014 154075 2015 158697 2016 163458 2017 168362 2018 173413 2019 178615 2020 183974 2021 189493 FUENTE: Elaboracin Propia.

De acuerdo a los datos de la tabla 2.14.se puede indicar que la demanda de chorizo parrillero de carne de llama es mayor a la oferta, por lo tanto existe demanda insatisfecha la cual puede ser cubierta por el presente proyecto; tambin se observa que la tasa de crecimiento de la oferta supera a la tasa de crecimiento de la demanda, esto lleva a que el crecimiento de la demanda insatisfecha se mantenga casi constante.

2.4.4. ANALISIS DEL PRECIO La determinacin del precio del chorizo parrillero de carne de llama es muy importante para determinar la rentabilidad econmica y financiera de proyecto, es preferible fijar un precio estable a travs de los precios vigentes en la actualidad para que no influyan en la economa de la poblacin y poder cuantificar su rentabilidad. La materia prima principal para la elaboracin de chorizo parrillero es la carne de llama y por lo tanto los precios los determinara la produccin de camlidos, para no tener fluctuaciones considerables de precio es conveniente realizar contratos con los proveedores de la materia prima y de esta manera asegurar un precio no muy variable pero si sujeto a modificaciones ocasionadas por problemas que se presenten en la produccin de carne que

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puede estar afectada por factores climatolgicos, de pastoreo e incluso enfermedades en los animales. 2.4.4.1. PRECIO DE CHORIZO PARRILLERO DE CARNE DE LLAMA Establecer el precio de venta de nuestro producto es muy importante por tratarse de la fuente de ingresos del proyecto, para determinar el precio de venta se debe tener presente las polticas establecidas en todo el pas a partir del 29 de agosto de 1985 que dice Los precios de los bienes y servicios se establecen libremente en todo el territorio del pas, que quiere decir, que se competir con otras empresas productoras de embutidos crnicos. Las caractersticas de todos los agentes econmicos que intervienen en el mercado. Poseen conocimientos completos y perfectos. Esto implica que los productores y los consumidores, as como los propietarios de los recursos tienen una informacin perfecta de ambos lados del mercado, respecto a la calidad, naturaleza del producto y precio dominante. El hecho de no existir compradores mal informados, no permite que los productores se atrevan a cargar un precio mayor que el dominante. El producto a elaborar debe ser de alta calidad para poder entrar en el mercado, por ser el ms aceptado en el mercado segn encuestas realizadas respecto a productos similares. Para fijar el precio del chorizo parrillero de carne de llama en el proyecto se recabo informacin de los precios existentes en el mercado de productos similares. Siendo los datos obtenidos de los principales vendedores de este producto en los mercados ms concurridos por la poblacin. Tabla 2.15. Precio fob-fabrica de chorizo de carne de llama Productores PRODUCTOR A (Sr .Never Avendao) PRODUCTOR B" (Sra. Andrea Coro) FUENTE: Elaboracin propia. Peso en Kg 1 Precio en Bs.

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De acuerdo a la tabla 2.15. se puede indicar que existe una reducida distribucin de los productos derivados de la carne de llama en el departamento de Tarija, por no existir mucha

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diversidad de productos, por tanto los precios estn en funcin de la procedencia del producto. Para poder competir y entrar en el mercado se tomara los precios ms econmicos en la tabla anterior se muestra que los precios de ventas en ferias es el ms econmico con 38 Bs. Pero este precio se da solo determinadas oportunidades. Entonces es conveniente entrar al mercado con un precio promedio de 39 Bs. 2.4.5. COMERCIALIZACION Una de las caractersticas en las cuales se debern hacer nfasis es en la presentacin del producto, el diseo del envase debe ser atractivo a los ojos de los consumidores, la etiqueta debe ser diseada con colores que destaquen al producto sin descuidar la reglamentacin exigida con relacin al etiquetado. El precio del chorizo parrillero de carne de llama deber distribuirse en todos los principales centros de venta del rea urbana de la provincia cercado del departamento de Tarija., para conseguir este fin se deber estudiar polticas de comercializacin que permitir a la poblacin preferir un producto que deber tener la mayor calidad en comparacin de los productos regionales. El producto se debe poner al alcance del consumidor, para esto se debe tener en cuenta que los intermediarios sean lo menos posibles, El precio del chorizo de carne de llama obtenido se considero como fob-fabrica. La publicidad y promocin del chorizo de llama estar relacionada con el mercado consumidor, como es un producto destinado para el consumo en el hogar se deber pensar en una publicidad audiovisual, es decir, mediante radio, televisin y afiches. Debiendo promocionar las cualidades del producto frente a otros, esto se lograra tambin a travs de estrategias destinadas a la participacin de la empresa en: Ferias Industriales, Ferias artesanales, etc.

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2.4.5.1. Red de distribucin

Productor/Fabricante

Distribuidor mayorista

Marketing de consumo

Minorista

Consumidor Final

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CAPITULO III

TAMAO

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3.1. ASPECTOS RELATIVOS AL TAMAO

El tamao de un proyecto estar en funcin de la demanda insatisfecha y la produccin excedente. El tamao no debe superar el dinamismo de la demanda, ni la demanda debe ser menor al tamao mnimo econmico rentable del proyecto, existe una relacin intima entre tamao demanda y oferta. En la actualidad el crecimiento econmico del pas y las polticas gubernamentales, muestran a la pequea industria que no requieren de grandes inversiones y da un aporte efectivo a la economa del pas .El productor campesino no tiene apoyo, es decir no cuentan con capacitacin, maquinaria, ect. Lo que dificulta al crecimiento de este sector (Secretaria Nacional de Agricultura y Ganaderia, 2002), considerando estos aspectos se debe pensar en una fabrica procesadora de productos crnicos, que vaya a solucionar parte parte de los problemas que tenga este sector.

3.1.1. CAPACIDAD DE PRODUCCION El proceso utilizado para transformar la carne de llama en chorizo parrillero ser intermitente, debido a que el departamento de Tarija la produccin de carne de llama a gran escala se desarrollara en forma intermitente.

3.1.2. TIEMPO El tiempo estimado para el funcionamiento de la fbrica ser de manera anual. Los equipos de produccin deben ser de una capacidad adecuada para evitar al mximo los cuellos de botellas y lograr que la capacidad tecnolgica sea lo ms prxima a la capacidad real, ya que de acuerdo al tamao se determinara la cantidad de materia prima a utilizar y de esta forma la fabrica tendr su mxima produccin, logrando minimizar los costos de produccin obteniendo la mayor utilidad posible.

3.2. FACTORES QUE DETERMINAN EL TAMAO

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Existe una serie de factores que limitan y condicionan el tamao del proyecto, entre estos tenemos : El tamao del consumidor (mercado) , el financiamiento para la instalacin de la fbrica, la economa de escala, para tener una instalacin adecuada que permita abastecer la demanda actual y futura , mano de obra y materia prima.

3.2.1.- MERCADO Las conclusiones del estudio del mercado nos proporcionan criterios bsicos para determinar el tamao de un proyecto en base al dinamismo de la demanda. La demanda insatisfecha que se determin en el captulo II (Estudio de Mercado) permite ver que existe la posibilidad de implementar una planta procesadora de carne de llama con su produccin especial en chorizo parrillero, para satisfacer la demanda existente. En el proyecto se considera un periodo de vida til de diez aos calendarios con un producto de consumo final.

3.2.2.- FINANCIAMIENTO Es otro de los factores que limitan y condicionan el tamao de un proyecto, puesto de la cuanta y disponibilidad de recursos nos permitir ver hasta qu punto proyectar el tamao de una unidad productiva o caso contrario realizarlo por etapas. El financiamiento es otro aspecto importante que limita el tamao, porque depende de la cuanta y disponibilidad de los recursos econmicos, para ver hasta donde se puede proyectar el tamao de este proyecto. En el presente proyecto se pretende contar con crdito bancario y aporte propio en una proporcin de 55 y 45 %respectivamente, los que cubrirn con la inversin del proyecto. La entidad financiera ser aquella que brinde mayores ventajas en las condiciones de crdito como ser: tasa de inters baja, periodo de gracia amplio, plazo de amortizacin largo; el crdito mas el aporte propio debe cubrir las necesidades de la inversin fija, inversin diferida y capital de trabajo.

3.2.3.- ECONOMIA DE ESCALA Son aquellos que derivan de las variaciones del costo unitario con relacin al tamao de un proyecto.

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El tamao optimo de un proyecto que nos permita minimizar los costos de produccin para abastecer la demanda actual y que a la vez tenga la capacidad de abastecer o fortalecer la demanda futura. La economa de escala externa depende de factores de fuera de la empresa, entre estos tenemos: Precio del producto en el mercado, costo de adquisicin de maquinas y equipos, entrenamiento del personal, precio de los insumos y costo de distribucin. La economa de escala interna, se origina dentro de la empresa y ser analizada desde dos puntos de vista: Dentro del orden tecnolgico como administrativo.

3.2.4.- MATERIA PRIMA Segn la tabla 2.5. obtenida se denota que existe una produccin regular de carne de llama en el departamento de Tarija. Por lo tanto se debe concientizar a los ganaderos de que se desarrolle con mayor nfasis esta crianza debido a que cuenta con caractersticas de buena calidad a ser industrializadas dndole un mayor valor agregado. Tambin se tendr en cuenta los factores climticos que estn fuera de control y pueden causar aumento o disminucin en la misma, en los ltimos aos la produccin de carne de llama se fue incrementando considerablemente debido a la existencia de una mayor demanda por parte de la poblacin consumidora

3.2.5.- MANO DE OBRA La ejecucin de un proyecto tambin depende de la mano de obra que determinara el tamao, la mano de obra que requiere el proyecto debe ser tcnica.

3.3. TAMAO OPTIMO DEL PROYECTO Cuando se determina la viabilidad de la implementacin de un proyecto, nos encontramos con el problema de determinar el tamao ptimo. Para ello es necesario analizar dos cosas importantes que sern la produccin y el tiempo. Para determinar la produccin total de chorizo en base a la produccin excedentaria de carne, sabiendo que para la produccin de 1 kilogramo de chorizo es necesario 0.58 kilogramos de carne de llama, como se muestra en la tabla 3.1.

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Tabla 3.1. Produccin de chorizo de carne de llama anual Demanda Insatisfecha de chorizo(kg/anual) 2012 141842 2013 145571 2014 149316 2015 153058 2016 156776 2017 160444 2018 164030 2019 167496 2020 170798 2021 173879 FUENTE: Elaboracin propia. aos Produccin excedente de carne( kg/ao) 5418 6095 6845 7671 8577 9565 10635 11784 13010 14299 Produccin de chorizo (Kg/ao) 9210 10361 11636 13040 14580 16260 18079 20032 22117 24308

Para determinar el tamao optimo del proyecto se aplica la funcin del inters compuesto ya que se tiene un ao base y un ao final de produccin. Funcin inters compuesto: =8172 kg/ao =tamao optimo del proyecto

Kg/ao

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CAPITULO IV

LOCALIZACION

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4.1. GENERALIDADES Para determinar la localizacin se tendr en cuenta los problemas de ubicacin relacionados con los aspectos econmicos, ya que la localizacin esta supeditada a los costos de transporte de la materia prima hacia la industria y del producto terminado hacia el mercado. La localizacin adecuada ser aquel lugar, que tenga las condiciones mnimas para el buen funcionamiento y pueda satisfacer los requisitos exigidos por la fabrica, donde los beneficios netos generados por el proyecto sean superiores a los costos. El costo d transporte es el mayor problema de la localizacin, se debe encontrar un punto donde el transporte se haga mnimo tanto de la materia prima como de los insumos a la fabrica y del producto terminado al mercado de distribucin. La eleccin de la localizacin adecuada se efecta en dos niveles diferentes denominados: Macro localizacin y micro localizacin. 4.2. PROBLEMAS DE LOCALIZACION 4.2.1 MACROLOCALIZACION El rea geogrfica comprendida por el Estudio semi detallado de suelo; elaborado por el ministerio de Asuntos Campesinos y Agropecuarios, y que continua vigente hasta la actualidad, Ocupando el territorio entre Norte Tabladita y Este Luis De Fuentes, Oeste Catedral Sud Tablada. (Snchez, 1998). La zona Alta de la ciudad de Tarija es apta para la crianza de ganado camlido, por sus caractersticas climatolgicas que favorecen a su desarrollo, la crianza solo sta determinada para estas zonas altas, la crianza de llamas en el departamento est en continuo aumento debido a la gran demanda que se tiene de esta carne por parte de la poblacin. Esto quiere decir que para la ejecucin de este proyecto se debe establecer los sectores de mayor produccin como lo es el Municipio de Yunchara. Se analizara la posible localizacin en la zona alta de la provincia Cercado de la Ciudad de Tarija que por anlisis de factibilidad se determina ubicar la planta procesadora en la zona de Senac; Por contar con la mayora de los requerimientos para la industrializacin; como es la mano de obra, servicios bsicos, facilidad de disponibilidad de los dems insumos, distribucin del producto. 4.2.2.- MICRILOCALIZACION.La materia prima principal para producir chorizo parrillero de carne de llama; la fbrica deber estar localizada en el lugar donde los costos resulten ms rentables para la produccin.

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El mercado donde se distribuya el chorizo parrillero de carne de llama es un factor muy importante para definir la localizacin del proyecto, siendo la ciudad de Tarija la mas importante para la distribucin del chorizo parrillero de carne de llama; por contar con la mayor poblacin urbana del Departamento. Por otra parte el costo del transporte es fundamental para determinar la localizacin de la fabrica ya que afectara de forma directa al producto, el chorizo de llama (producto final) es mejor ubicarla cerca de la disponibilidad de mano de obra, y disponibilidad de servicios y resulta ms factible para la distribucin del producto terminado ya que se encuentra ms cerca para llegar al consumidor. La disponibilidad de la mano de obra idnea es otro factor importante , es necesario que exista mano de obra tcnica para las diferentes reas que sera lo ms aconsejable , pero lo que realmente interesa es disponer de mano de obra que pueda adaptarse rpidamente al trabajo a desempear , al mismo tiempo la fabrica debe estar lo ms cerca posible a la zona urbana para poder contar con este tipo de mano de obra .Tambin es importante capacitar constantemente a los trabajadores para obtener mejores resultados en el proceso de produccin y evitar accidentes. La disponibilidad de agua para uso industrial permitir determinar el lugar ms adecuado, pues se debe considerar un abastecimiento regular de los servicios bsicos, sobre todo en una fbrica que trabaja con alimentos, el agua debe ser potable, evitando de esta forma gastos de tratamiento en la misma. Tambin debe contar con la disponibilidad de recursos energticos, como ser energa elctrica, gas natural, los costos de estos influyen en la determinacin de localizacin. Entre otros factores de importancia tenemos, la infraestructura industrial adecuada como ser: la existencia de talleres y fabricas instaladas en la zona que realicen produccin o reparacin de piezas indispensables, debe existir tambin una actividad comercial y social, poniendo en contacto a la

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CAPITULO V

INGENIERIA DEL PROYECTO

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5.1. ASPECTO GENERALES El Chorizo Parrillero de Llama es una de las clases de embutidos crudos, por su empleo de materias primas no procesadas. El chorizo Parrillero de camlidos es el producto elaborado con carne de camlidos o la mezcla de carnes picada o troceadas de camlido y/o cerdo, tocino dorsal de cerdo, con condimentos, sales, extensores o no y otros aditivos, cuyos componentes han sido molidos, mezclados y embutidos en tripas naturales o artificiales de calibre mayor a 16mm. Durante el proceso de maduracin se enrojece la masa y el producto adopta el color rojo tpico del embutido, tambin tiene lugar en la aglutinacin de las partculas de carne y tocino hasta formar una masa compacta, con lo cual el embutido adquiere textura y una buena calidad de corte.

5.2. CARACTERISTICAS GENERALES DEL CHORIZO PARRILLERO 5.2.1. CARACTERISTICAS DE LA CARNE DE LLAMA La carne se define como aquellos tejidos animales que pueden emplearse como alimento. Todos los productos procesados o manufacturados que se presentan a partir de tales tejidos se incluyen en esta definicin. Los canales de los animales de carne estn formados por tres tejidos: muscular, adiposo y seo. El tejido muscular da origen a la carne, bien solo o conformado parcialmente por tejido adiposo que contribuye a exaltar ciertas cualidades de la carne. Segn el color el musculo se clasifican en dos: *Musculo rojo *Musculo blanco Musculo rojo: rico en mitocondrias y mioglobina, con metabolismo aerobio, oxidativa y que participa en el ciclo de Krebas. Tiene abundantes irrigaciones sanguneas. Musculo blanco: con poco contenido en mitocondrias y mioglobina y metabolismo anaerobio mediante glicolisis anaerobia. Tiene poco riesgo sanguneo. Una fibra, a su vez, est formada por muchas miofibrillas paralelas, las cuales estn sumergidas en el sarcoplasma, que es el fluido intracelular. El sarcoplasma contiene glucgeno, ATP, fosfocreatina y enzimas glucoliticas. La miofibrilla est formada por dos tipos de filamentos, gruesos y finos, que son los responsables de su aspecto. Estos filamentos gruesos estn compuestos principalmente de la

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protena miosina. La miosina es la protena del musculo de mayor capacidad de retencin de agua, emulsin y gelificacion. La mioglobina tambin es la principal responsable del color de la carne. Las condiciones ms idneas para que el agua y la grasa liguen de manera ptima, se consiguen con carnes de elevado ATP. El ATP es un componente de la carne que permanece sin degradar en cantidades suficientes hasta unas 6 horas despus del sacrificio del animal (carne caliente). En la fbrica de embutidos se consigue esta cualidad de la carne caliente con la adicin de cloruro de sodio y nitritos. La adenosintrifosfato ATP es un proveedor de energa para diversos procesos vitales necesarios para el organismo. En la musculatura (carne) el ATP separa el complejo proteico actomiosina en sus componentes actina y miosina. Las protenas miosina y actina constituyen el 75 al 80% aproximadamente de las protenas de las miofibrillas, constituyendo la fraccin restante de protenas reguladoras. La actina constituye aproximadamente del 20 al 25% de las protenas miofibrilares. Es rica en el aminocido prolina. La miosina constituye aproximadamente del 50 al 55% de las protenas miofibrilares. Los elementos ms abundantes (en peso) del organismo animal son los que forman parte del agua y de compuestos orgnicos tales como protenas, lpidos y carbohidratos.

5.3. CONTENIDO NUTRICIONAL DE LA CARNE DE LLAMA 5.3.1. EL AGUA El musculo contiene aproximadamente el 68-75% de su peso en agua y puede absorber ms agua cuando se divide finamente y se transforma en emulsiones para fabricar embutidos. La mayor parte del agua se encuentra en el interior de las clulas, separadas por la membrana celular en forma libre y asociada a grupos proteicos. Un 40% aproximadamente del agua contenida en la carne est unida a los grupos proteicos y esta condiciona al valor pH en cuanto a su estabilidad. Tanto es as que variaciones del pH en el sentido de acidificacin del medio, alteran la capacidad de retencin del agua. 5.3.2. PROTEINAS Las protenas son sustancias nitrogenadas, formadas por asociacin de aminocidos, que constituyen un factor importante en la alimentacin, como proveedores de elementos,

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indispensables para la generacin de tejidos orgnicos y de la mayora de las funciones vitales. Las protenas constituyen el 18-25% de la masa muscular y son el componente principal de la materia solida de la carne, lo que lo hace una fuente de protenas de alta calidad de la dieta humana. Las protenas musculares estn representadas fundamentalmente por miosina y actina. La miosina es la protena del musculo que mayor capacidad de retencin de agua, emulsin y geleficacion tiene, propiedades funcionales muy importantes. La actina proteica muscular exportadora de una molcula de adenosintrifosfato (ATP) que es desdoblada por la miosina, transformando la energa qumica en mecnica. Hoy, la clasificacin mas aceptadas es la que atiende simultneamente a la solubilidad y localizacin de las protenas crnicas, as tenemos: Protenas solubles en agua o en soluciones de poca fuerza inica, dentro de esta se encuentra las protenas sarcoplasmaticas a este grupo pertenece dos tipos sarcoplasmaticas a este grupo pertenece dos tipos de protenas importantes, el primer compuestos de enzimas y el segundo de sustancias que participan el color de la carne (mioglobina y hemoglobina). Propiedades solubles en soluciones salinas, dentro de estas se encuentran las protenas miofibrilares los ms abundantes son la actina y la miosina que cuando estn asociados se encuentran como actomiosina, son responsables de la textura de la carne. 5.3.3. CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA (CRA) La CRA de la carne es la aptitud que este producto tiene para retener total o parcialmente el agua propia y eventualmente, el agua adiciona durante su proceso. La CRA tiene una gran repercusin en el desarrollo y en la percepcin de las propiedades sensoriales (color, textura, firmeza, dureza y sobre todo jugosidad) y en el valor comercial debido a la prdida de peso. 5.3.4.- LIPIDOS El contenido lipidico de los msculos es muy variable aproximadamente de 4-12%. Las grasas, son compuestos qumicos de glicerina y cidos grasos. La composicin qumica de las grasas depende, de la especie animal de la cual proceden y entre las grasas de depsito existen diferencias en la composicin en cidos grasos, que condiciona las carnes para su utilizacin en la industria. De acuerdo con su localizacin, cabe considerar dos tipos principales de grasas animales: grasas de depsito y grasas intercaladas entre las fibras musculares.

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El tocino es el tejido graso depositado debajo de la piel, cuya composicin no es uniforme, pues tiene realidad tres capas: superficial, media y profunda. De estas, la profunda es la ms rica en cidos grasos saturados, por tanto, menos expuesta a la oxidacin. 5.3.5. HIDRATOS DE CARBONO El contenido en carbohidratos del tejido muscular es muy pequeo; el glucgeno, que es el carbohidrato del musculo ms importante, supone aproximadamente de 0.5 al 1.3% del peso del musculo. El glucgeno que es un polisacrido, compuesto de molculas de glucosa, por intermedio de ciertas enzimas propias de la carne, disminuye el pH del musculo descendiente hasta llegar, aproximadamente, a 5.5. 5.3.6. SALES MINERALES En la carne se encuentran, hasta en un 1% aproximadamente de su peso, cierto nmero de sales minerales, que jueguen diferentes papeles en los procesos de maduracin y transformacin durante su conversin en productos crnicos. El sodio, el potasio, el hierro, el grupo PO4 y el cloro son los ms importantes.

5.4. INDICADORES DE CALIDAD INDUSTRIAL 5.4.1. TERNEZA DE LA CARNE La terneza de la carne es una propiedad fsica de esta que consiste en dejarse costar fcilmente, penetrar y masticar. El contenido en colgeno del tejido conjuntivo, que rodea al musculo, influye sobre la terneza de la carne. En el animal joven, la cantidad de colgeno es aproximadamente igual que en el adulto, pero, sin embargo al ser ms soluble en el primero, la carne resulta ms tierna. 5.4.2. COLOR El color de la carne se debe principalmente a diferentes concentraciones de la mioglobina, que es aproximadamente partes del pigmento de la carne roja, y el resto es hemoglobina de la sangre. El color de la carne depende del pH a un pH bajo se obtiene carnes PSE o sea un color plido.

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5.4.3. AROMA El aroma de las carnes puede ser considerado de 4 elementos: las fracciones no voltiles y las fracciones voltiles de las carnes crudas y las mismas correspondientes a las carnes cocidas. Los compuestos de la carne cruda incluyen los precursores del aroma que pueden ser ellos mismos aromatizados, mientras no sufran la accin del calor en la coccin.

5.4.4.-CARACTERISTICAS DEL TOCINO El tocino que se emplea es el dorsal, que es consistente, pero tambin se utiliza panceta del cerdo pero no es recomendada. Una vez retirado el tocino del canal se tiene que refrigerar lo mas antes posible, la que accin prolongada de elevadas temperaturas ocasiona alteraciones fermentivas en el tocino, favoreciendo enrancia miento de los embutidos crudos. El almacenamiento prolongado del tocino o en condiciones inadecuadas puede provocar defectos, ya que incluso durante la congelacin profunda prosiguen los fenmenos oxidativos y con ellos el enrancia miento del material graso. De aqu que solo deba utilizarse tocino fresco. La adiccin de la grasa ejerce tambin gran influencia sobre trabazn de la pasta, ya que desarrolla accin sobre la fuerza inica y a travs de ella, sobre la solubilidad de las protenas.

5.5. PRODUCTO CHORIZO DE CARNE DE LLAMA

Los embutidos se clasifican en embutidos crudos; que son los que no se someten a ningn tratamiento trmico, escaldados; son los que se someten a tratamientos trmicos no muy rigorosos y cocidos; que son los embutidos que se trabajan con materia prima sometidos a tratamientos y despus son sometidos a tratamientos trmicos despus de su elaboracin. La norma boliviana (IBNORCA) define el Chorizo Parrillero de camlidos como el producto elaborado con carne de camlidos o la mezcla de cerdos picadas o troceadas de camlidos y/o cerdo, tocino dorsal de cerdo, con condimentos, sales, extensores o no y otros aditivos, cuyos componentes han sido molidos, mezclados y embutidos en tripas naturales o artificiales de calibre mayor a 16mm. (NB797)

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5.6. AGENTES CONSERVANTES DEL CHORIZO 5.6.1. AGUA Para los procesos de inhibicin y solubilizaran en la masa del embutido, el agua es el elemento indicado. Una suficiente cantidad de agua es el requisito obligado para obtener un buen resultado en la masa del embutido. Para lo cual la adicin de agua debe tener un lugar en forma escalonada, pues la incorporacin de las molculas de agua en la protena es un proceso que se realiza en forma paulatina y continuada. En la clula muscular se localizan protenas solubles en agua y en sal. Durante el proceso de picado estas protenas son liberados formando un gel tras aadir agua y sal a la masa del embutido. 5.6.2. SAL COMUN El uso de sal comn en la elaboracin de embutidos crudos se considera como ingrediente mejorador de sabor, ya que la carne y el tocino, carentes de sal, son inspidos pero desde el punto de vista tecnolgico coadyuva en las reacciones de maduracin y desecacin, baja el valor de la actividad de agua y controlada la proliferacin de microorganismo, ayuda a la formacin de emulsin salinas. Las sales influyen sobre la hidratacin, o sea, la imbicion de las protenas. Con el incremento de la concentracin de sal, aumento de la intensidad inica, se produce el denominado salado de las protenas. Estas protenas se embeben por la adicin de agua que retiene formndose un gel. 5.6.3. AZUCARES De las distintas clases de azcar, que qumicamente son hidratos de carbono, se utiliza con preferencia en la fabricacin de embutidos crudos el azcar de uva, azcar de la leche, azcar de la caa, azcar de la malta y la glucosa o jarabe de almidn desecado. El azcar se adiciona con la finalidad de coadyuvar en el sabor del producto, dar la energa necesaria para la maduracin de la masa, regular y controlar el pH final de la masa. Los hidratos de carbono sirven tambin como donantes de energa para los microorganismos presentes en la masa del embutido crudo, las cuales desdoblan a dichos azucares hasta el escaln de cidos y as lleva a un rpido e intenso enrojecimiento.

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5.6.4. NITRITOS Y NITRATOS El papel principal de los nitritos es coadyuvar a la inhibicin del Clostridium Botulinium. Los nitratos y nitritos sin los encargados de producir los iones de nitrito y el oxido nitrosos que son los responsables del proceso de curado de la carne. El oxido nitrito es el que reacciona con las protenas de la carne originando el color caracterstico de la carne. Los nitratos y nitritos se agregan con el propsito de darle mejores condiciones de conservacin, ya que el nitrito y el nitrato poseen un efecto inhibidor de los procesos de oxidacin de las grasas, y es por ello que en el producto acabado no suele existir enrancia miento. Se puede utilizar en forma pura o como mezcla de ambos o bien como una mezcla de sal comn y de nitritos o nitratos. 5.6.5. FOSFATOS Los fosfatos poseen efectos especficos sobre la actomiosina; ellos originan su separacin en actina y miosina mediante la generacin de ATP. Por otra parte los fosfatos aumentan la inhibicin de las protenas miofibrilares por el efecto especfico de restituir las propiedades de la carne. El fosfato es el aditivo que mejora la fijacin de agua y grasa del embutido. El agregado de los fosfatos no tiene que pasar de 0.15% para evitar los efectos secundarios indeseables del fosfato sobre el color y el sabor. 5.6.6. SORBATO POTASICO De manera continuada se produce el revestimiento mohoso o pringoso en la superficie de los embutidos crudos durante los primeros das de maduracin. El sorbato potsico es un conservador que mantiene la superficie de los embutidos limpia de bacterias y hongos. Como consecuencia de la elevada humedad ambiental y de la superficie hmeda y consiguiente alto valor del ndice aw en dicha superficie puede multiplicarse bien sobre todo durante los primeros das de maduracin, bacterias y hongos indeseables. 5.6.7. GLUTAMATO El glutamato sdico y acido o glutamico son aditivos exaltadores del sabor, que acenta el sabor y aroma de condimentacin de los embutidos crudos; puede hallarse presente en elevada cuanta sin que por su parte presenten ningn sabor extrao al producto o embutido.

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5.6.8. ESPECIAS Los condimentos mejoran la accin saborizante y el aroma de los embutidos, que son de origen vegetal. En el curso de la maduracin se genera el tpico aroma del embutido crudo como resultado de la actividad. La agregacin de condimentos o de sus extractos es el nico procesamiento para lograr el sabor deseado y el aroma perseguido tambin para mejorar en general los embutidos.

5.6.9. PIMIENTA NEGRA Responsable del sabor picante, fragancia. Es el fruto recolectado poco antes de su maduracin, previa maceracin en agua y descortezado. En la pulpa abunda mas la piperina, responsable del sabor picante y el aceite esencial en el grano, por lo que la pimenta blanca es menos picante que la pimienta negra.

5.6.10. OREGANO Posee una marcada actividad antibacteriana de la que se vale para controlar la multiplicacin de bacterias durante los procesos de elaboracin de embutidos y aparte posee su valor como aromatizante.

5.6.11. PIMENTON El pimentn o pimento es una solancea de Amrica Tropical. Es el gnero Capsicum de especie Annum. Su fruto es una haya semicartilaginosa de formas diversas, alargadas, planas, siendo de color verde al estado inmadura do debido a la clorofila presente en las capas exteriores del pericarpio, mientras que al estado madurado es generalmente rojo debido a los pigmentos Caroteno y Lycopeno, carece de jugo, en su interior que es hueco y a menudo unilocular en la parte superior, posee sabor dulce o picante. El pimentn se consume el fruto crudo, cosido o en distintas preparaciones segn los destinos que se quieran dar. 5.6.12. AJI EN VAINA Es un pimento que es responsable del sabor picante, color, gusto. Es un fruto de 15cm. De largo por 2 cm de ancho, de color rojo oscuro a la madurez, es de variedad picante, y como es sabido, se consumen sobre todo secas y como condimento.

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5.7. PROCESO DE PRODUCCION DE CHORIZO PARRILLERO El proceso de elaboracin del chorizo de llama lo representaremos en el siguiente diagrama: Diagrama del Proceso de Elaboracin de Chorizo de Llama

RECEPCIN

ACONDICIONAMIENTO

Huesos y despojos

PESADO

PICADO

MOLIDO

PESADO

Insumos Aditivos

MEZCLADO

MADURADO

EMBUTIDO

Tripa Natural

ALMACENAMIENTO (T = 7 10 C)

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5.7.1. RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA La recepcin de la materia prima se la realiza hacindole una inspeccin apreciativa a la carne, que nos garantice que la materia prima cumple con todas las condiciones para el proceso. Dentro de las materias primas para la elaboracin del chorizo parrillero tenemos: Carne de cerdo Carne de llama Tocino

5.7.2. PESADO Una vez que se a hecho la recepcin de las materias primas que van a ser procesadas se procede a su pesado de las mismas. 5.7.3. DESHUESADO En las piezas de cerdo el deshuesado se lo realizara para separar la carne del hueso y aponeurosis, lo mismo ocurre con la carne de pollo, en el caso de la carne de vaca se procede a quitarle la aponeurosis puesto que esta ingresa al taller ya deshuesada. 5.7.4. PESADO Se realiza el pesado de toda la carne que va ha ser procesada y la que no tambin, los huesos y aponeurosis, para realizar posteriormente un balance de materia, para saber el rendimiento del proceso. 5.7.5. PICADO El picado de la carne se lo hace en forma alargada para que la moledora logre agarrar con ms facilidad los pedazos de carne que van ha ser molidos. El picado del tocino se lo realiza cuando este est congelado para tener pedazos mas uniformes y firmes para facilitar su posterior molienda. 5.7.6. MOLIDO En la elaboracin del chorizo de llama el proceso de molido de las carnes, tocino se lo realizara en la moledora con el disco de 8 mm,

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5.7.7. PESADO El pesado despus del molido se lo realiza con el propsito de adicionar las cantidades correctas para preparar la mezcla y as obtener un producto de igual calidad en todos los procesos. 5.7.8. MEZCLADO El proceso de mezclado se lo lleva a cabo en la mezcladora, se tiene que mezclar la carne de cerdo, previamente molidos, despus que se empieza el mezclado de las carnes, se ir adicionando los siguientes insumos y aditivos (condimento, sorbato de Potasio, nitrito, glutamato, rendiplus, fijador de color y el estabilizante), el tocino se adiciona despus de el agregado de los insumos con la finalidad de que la grasa (tocino) no se caliente demasiado, una vez adicionado todos los insumos, aditivos y materias primas esto tiene que seguir mezclndose hasta formar una masa homognea, teniendo en cuenta que no se caliente la masa crnica. 5.7.9. MADURACIN Una vez molido y mezclado toda la masa, se procede a depositar toda la masa crnica en un recipiente de plstico que posteriormente ser pasado a un refrigerador para que se

produzca el proceso de maduracin de la masa. 5.7.10. EMBUTIDO El embutido para el chorizo de llama se lo realizara en tripas naturales y con la ayuda de la embutidora automtica. 5.7.11. ALMACENAMIENTO El almacenamiento del chorizo de llama en realidad es muy corto, el chorizo despus de ser embutido ser llevado al almacn donde ser registrado y llevado a la venta donde ser refrigerado a una temperatura de 7 a 10C aproximadamente para posteriormente ser vendido.

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5.8. BALANCE DE MATERIA 5.8.1. Balance de materia en el despiece de la carne de llama

PLL= 13.786 Kg

DESPIECE 1

HDC=0.427Kg

CC=? Kg

Donde: PLL= Pierna de llama HDL= Huesos y despojos de llama CLL= Carne de llama Datos: PLL= 13.786 Kg HDL= 1.995 Kg CLL=? Kg

5.8.2. Balance de materia en el despiece de la carne de cerdo

PC= 4.490 Kg

DESPIECE 2 es

HDC=0.427 Kg

CC=? Kg Donde: PC= Pierna de cerdo HDC= Huesos y despojo de cerdo CC=? Kg Datos: PC= 4.490Kg HDC= 0.427 Kg CC=? Kg PC= HDC+ CC CC=PC HDC CC=4.490 0.427 CC= 4.063Kg

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5.8.3. Balance de material en la refrigeracin de la carne de llama CLL= 11.791 Kg

REFRIGERACION 1

VH2OLL=? Kg

CLLR= 11782 Kg Donde: CLL= Carne de llama VH2OLL: Vapor de agua CLLR: Carne de llama refrigerada

Datos: CLL= 11.791 Kg VH2OLL=? Kg CLLR= 11.782 Kg CLL= VH2OLL + CLLR VH2OLL= CLL CLLR VH2OLL= 11.791- 11.782 VH2OLL= 0.009Kg 5.8.4. Balance de materia en la refrigeracin de la carne de cerdo:

CC=4.063 Kg

REFRIGERACION 2

VH2OC=? Kg

CC= 4.056 Kg Donde: CC=Carne de cerdo VH2OC= Vapor de agua CCR= Carne de cerdo refrigeracin Datos: CC= 4.063Kg VH2OC=? Kg CCR= 4.056Kg CC= VH2OC + CCR VH2OC= CC CCR VH2OC= 4.063 4.056 VH2OC= 0.007Kg

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5.8.5. Balance de material en la refrigeracin del tocino T= 4.273 Kg

REFRIGERACION 3

VH2OT=? Kg

TR= 4.273 Kg Donde: T= Tocino VH2OT= Vapor de agua TR= Tocino refrigerado Datos: T= 4.273 Kg VH2OT=? Kg TR= 4.273 Kg T= VH2OT + TR VH2OT = T TR VH2OT= 4.273 4.273 VH2OT= 0 Kg 5.8.6. Balance de material en la molienda de la carne de llama CRLL= 11.782 Kg
MOLIENDA 1

PLL=? Kg

CLLM= 11.780 Kg Donde: CLLR= Carne de llama refrigerada PLL= Perdidas CLLM= Carne de llama molida Datos: CLLR= 11.782 Kg PLL=? Kg CLLM= 11.780 Kg CLLR= PLL + CLLM PLL= CLLR CLLM PLL= 0.002 Kg

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5.8.7. Balance de material en la molienda de la carne de cerdo CCR= 4.056 Kg

MOLIENDA 2

PC=? Kg

CCM= 4.053 Kg Donde: CCR= Carne de cerdo refrigerado PC= Perdidas CCM= Carne de cerdo molido

Datos: CCR= 4.056 Kg PC=? Kg CCM= 4.053 Kg CCR= PC + CCM PC= CCR CCM PC= 4.056 4.053 PC= 0.003 Kg

5.8.8. Balance de material en la molienda del tocino TR= 4.273 Kg

MOLIENDA3

PT=? Kg

TM= 4.200 Kg Donde: TR= Tocino refrigerado PC= Perdidas TM= Tocino molida Datos: TR= 4.273 Kg PT=? Kg TM= 4.200 Kg TR= PC + TM PT= TR TM PT= 4.273 4.200 PT= 0.073 Kg

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5.8.9. Balance de material en el mezclado CCM= 4.053 Kg TM= 4.200 Kg

RCCM= 0.123 Kg

CCMP= 3.930Kg

TMP= 3.930Kg

RTM= 0.270Kg

AEI=2.788 kg

MEZCLADO

CLLM=11.780kg

M= 22.413Kg

PM=? Kg

Donde: CLLM= Carne de llama molida CCM= Carne de cerdo molido CCMP= Carne de cerdo pesado RCCM= Rechazo de la carne de cerdo TM= Tocino molido TMP= Rechazo del tocino RTM= Rechazo del tocino AEI= Aditivos e insumos M= Masa PM= Perdidas Datos: CLLM= 11.780 Kg CCM= 4.053 Kg CCMP= 3.930 Kg RCCM= 0.123 Kg TM= 4.200 Kg TMP= 3.930 Kg RTM= 0.270 Kg AEI= 2.788 Kg M= 22.413 Kg PM=? Kg CLLM + CCMP + TMP + AEI= M + PM PM= CLLM + CCMP + TMP + AEI M PM= 11.780 + 3.930 + 3.390 + 2.788 22.413 PM= 0.015 Kg

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5.8.10. Balance de material en la maduracin

M= 22.413 Kg

MADURACION

VH2O=? Kg

MM= 22.394 Kg Donde: M= Masa VH2O= Vapor de agua MM= Masa madura Datos: M= 22.413 Kg VH2O=? Kg MM= 22.394 Kg M= VH2O + MM VH2O= M MM VH2O= 22.413 22.394 VH2O= 0.019 Kg 5.8.11. Balance de materia en el embutido MM= 22.394 Kg

TA= 0.520 Kg

EMBUTIDO

PMM=? Kg

CH= 22.893 Kg Dnde. MM=Masa Madura TA= Tripas reconstituidas PMM= Perdidas CH= Chorizo Datos: MM= 22.394 Kg TA= 0.520 Kg PMM=? Kg CH= 22.893 Kg

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MM + TA= PMM + CH PMM= MM + TA CH PMM= 22.394 + 0.520 22.893 PMM= 0.021 Kg 5.8.12. Balance Global CLCT= 22.549 Kg HDLC= 2.422 Kg
Despiece

Refrigeracin

VH2OLCT= 0.016 Kg

RCCT= 0.393 Kg

Molienda

PMLCT= 0.078 Kg

Mezclado

PM= 0.015Kg

AEI= 2.788 Kg

Maduracin

VH2O= 0.019 Kg

TA= 0.520Kg

Embutido

PMM= 0.021Kg

CH= 22.893Kg Donde: CLCT= PLL + PC + T= 22.549 Kg HDL= HDL + HDC= 2.422Kg VH2OLLCT= VH2OLL +VH2OC + VH2OT= 0.016Kg PMLLCT= PLL + PC + PT= 0.078 Kg RCCT= RCCM + RTM= 0.393 Kg CLCT + AET + TA= HDLC + VH2OLLCT + PMLLCT + RCCT + PM + VH2O + PMM + CH 22.549 +2.788 +0.520= 2.422 +0.016 + 0.078 + 0.393 + 0.015 + 0.019 + 0.021 + 22.893 25.857 Kg= 25.857Kg

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5.9. DESCRIPCION DE EQUIPOS Y MATERIAL Los equipos e instrumento que se utilizaran para realizar la parte experimental fueron: Moledora: con tornillo sin fin impulsado de forma elctrica, se utilizo para la molienda de las materias. Licuadora: de acero inoxidable se utilizo para la trituracin del aj en vaina y el ajo. Mezcladora: contiene aspas que giran constantemente impulsados por un motor elctrico, se utilizo para la obtencin de la masa crnica. Frizzer: se utilizo para la maduracin de la carne. Embutidora: cilindro que interiormente tiene un pistn que es impulsado neumticamente por una bomba al vacio. Balanza analtica: digital, utilizada para el pesado de las materias primas, aditivos e insumos. PH: utilizado para medir el pH de las materias, de la masa crnica y de la masa madura. Cocina: industrial de dos hornallas que funciona a gas natural, se utilizo para el escaldado del aj en vaina. Olla: de acero inoxidable, se utilizo para el escaldado del aj en vaina. Mesa: revestida con una lmina de acero inoxidable se utilizo para el acondicionamiento de las materias primas. Tacho: de plstico para una capacidad de 25 Kg se utilizo en la etapa de maduracin. Cuchillo: se utilizo para las etapas de acondicionamiento y despiezado de las materias primas.

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5.10. OBRAS CIVILES La construccin de una fbrica deben reunir las caractersticas que permiten una rpida y correcta secuencia de las operaciones evitando que las lneas de produccin se interfieran. En general debern reunir las siguientes caractersticas: Las paredes internas deben ser lisas, para facilitar la limpieza y estar recubiertas con ladrillo cermico. Los pisos sern de material impermeable y resistente a los cidos, no deben ser resbalosos deben tener ciertos declives para facilitar la limpieza. Los drenajes deben tener la descarga fuera de la industria, se debe proteger los mismos con rejillas. En cuanto a los ambientes deben tener una buena iluminacin para un mejor trabajo, de acuerdo a las necesidades. Los depsitos para almacenar los insumos deben ser ambientes secos y libres de humedad. La sala de procesamiento es la principal ambiente de la planta, la cual debe estar ubicada en la parte central y las dems construcciones alrededor de esta, permitiendo el traslado rpido de la materia prima e insumos; est constituida por ambientes en los cuales se ubica todos los equipos que se emplean en el proceso. La recepcin el fcil acceso de los vehculos y su descarga. El laboratorio estar provisto de instrumentos para efectuar un control de calidad tanto en la materia prima como el producto, por lo que debe tener fcil acceso con la sal de procesamiento y la recepcin. 5.11. PROGRAMA DE PRODUCCION Es una descripcin cronolgica de cunto va producir esa industria en forma anual en base al tamao del proyecto definido.

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Tabla 5.1. Cronograma de produccin Ao Cantidad de chorizo kg/ao Capacidad instalada (%) 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 FUENTE: Elaboracin propia El primer ao se producir el 45% de su capacidad debido a inconvenientes que puedan existir en la instalacin de la planta, adems que se debe empezar a introducir el chorizo de carne de llama en el mercado, posteriormente se incrementara paulatinamente la produccin de acuerdo al mercado hasta llegar a la produccin optima. 5612 6333 7146 8064 9100 10135 11289 13857 15434 17190 45 50 75 90 100 100 100 100 100 100

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5.12. REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS Tabla 5.2. Requerimiento de materia prima ITEM Materia Prima Carne de llama Carne de cerdo Tocino Aditivos e insumos Materiales Bolsas Polietileno Unid(500gr ) 11224 12666 14292 16128 154010 Kg Kg Kg Kg 3301 1142 1188 792 3725 1289 1341 894 4203 1454 1513 1009 4743 1641 1707 1138 45292 15672 16305 10870 UNIDADES AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5-10

FUENTE: Elaboracin Propia 5.13. REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA 5.13.1. MANO DE OBRA DIRECTA Tabla 5.3 Requerimiento de mano de obra directa ITEMS 1 2 3 4 DETALLES Tcnicos de produccin Encargado de Ventas Encargado de Laboratorio Operarios CANTIDAD 2 2 1 4

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5.13.2. MANO DE OBRA INDIRECTA Tabla 5.4 Requerimiento de mano de obra indirecta ITEMS 5 6 7 FUENTE: Elaboracin propia 5.14. SERVICIOS AUXILIARES 5.14.1. REQUERIMIENTO DE ENERGA ELCTRICA Es otro servicio muy importante que se requiere para el funcionamiento de los diferentes equipos del proceso, oficinas e iluminacin. En la tabla se describen los equipos ms importantes que requieren de energa. Tabla 5.5 Requerimiento de energa elctrica Unidad Descripcin Tiempo (hrs) 1 1 1 1 1 1 Moledora Licuadora Balanza Analtica Mezcladora Refrigerador Embutidora 0.209 0.031 0.33 0.25 12.00 0.47 Potencia (KW) 0.7457 0.3729 5x10-3 0.5593 0.008 0.3729 Energa (Kw/da) 3.7392 0.2784 0.0396 3.3552 2.304 4.2072 Energa (Kw/ ao) 56.867 4.234 0.60225 51.027 35.04 63.9845 DETALLES Gerente de Produccin Contador Secretaria CANTIDAD 1 1 1

Fuente: Elaboracin propia

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5.14.2 REQUERINIENTO DE AGUA POTABLE Es un servicio fundamental en toda industria agroalimentaria, que en este proyecto servir tanto para lavado y limpieza de todos los materiales, equipos y espacios que entraran en contacto durante el proceso. Tabla 5.6 Cantidad de agua requerida para la produccin de chorizo de carne de llama Descripcin Cantidad de agua L/H 994.786 Cantidad de agua L/da 7778.7 Cantidad de agua m3/ao 972.336

Limpieza y otros

FUENTE: Elaboracin propia 5.15.- REQUERIMIENTO DE MATERIAL PARA OFICINA Tabla 5.7. Material necesario para oficina DETALLES Escritorio Sillas de madera Mesa Computadora Vitrina Lnea Telefnica Maquina de calcular CANTIDAD 2 6 1 2 2 1 1

FUENTE: Elaboracin propia

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5.16. CRONOGRAMA DE EJECUCION Para la ejecucin del proyecto se deben realizar una serie de actividades desde la elaboracin del proyecto, construccin de obras civiles, compra de maquinarias, equipos, instalacin y montaje, puesta en marcha y produccin. Para realizar estas operaciones de mejor manera se propone un cronograma de ejecucin que se detalla en la tabla 5.8. Tabla 5.8. Cronograma de ejecucin del proyecto actividades 1 Elaboracin del proyecto Aprobacin y financiamiento Adquisicin de maquinarias y equipos Adquisicin y preparacin del terreno Construccin de la obra civil Instalacin y montaje Capacitacin del personal Prueba de los equipos Puesta en marcha FUENTE: Elaboracin propia 2 3 4 5 6 meses 7 8 9 10 11 12

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5.15.- ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA Con referencia a nuestra empresa se puede sealar que su estructura departamental ser sencilla, debido a que la misma no necesitara disponer de varios departamentos ya que le causara un costo innecesario. Nuestra empresa constara con los siguientes recursos:

Gerente de Produccion

CONTADOR

SECRETARIA

ENCARGADO DE VENTAS

OPERADOR

TECNICOS

ENCARGADO DE LABORATORIO

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CAPITULO VI

INVERSION

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6.1. INVERSIONES Para la inversin del proyecto se requiere contar con recursos propios o de terceros, con la finalidad de adquirir bienes y servicios en un tiempo determinado para obtener rendimiento en el futuro. El proceso de inversin atraviesa por diferentes etapas: Obtencin de recursos econmicos Adquisicin de maquinas y equipos indispensables para el proceso de produccin Proceso de produccin Obtencin del producto final Venta del producto final al mercado 6.2. PLAN DE INVERSION Para llevar adelante la inversin del proyecto se necesita tener un presupuesto que refleja la interpretacin real de una industria durante la vida til econmica del proyecto. Las inversiones se clasifican en: inversiones fijas, inversiones diferidas o gastos pre operativos e inversiones de capital de trabajo o de operacin. 6.2.1. INVERSIONES FIJAS Se adquieren con la finalidad de explotarlas y no revenderlas durante la operacin del proyecto ser usado durante la vida til del mismo y estn sujetas a depreciacin. La inversin fija que tiene una vida til mayor a un ao se deprecia, como las maquinarias y equipos, edificios, muebles, enseres, vehculos, obras civiles, instalaciones y otros los terrenos son los nicos activos que no se deprecian. Todos los activos adquiridos en la inversin son cotizados y se describen a continuacin: El terreno para la instalacin de la fabrica debe tener una superficie de 500 m en el que sern construidas las obras civiles, ocupando una superficie de 375.29 m.El costo del terreno un una zona que cumpla las condiciones (Barrio Andaluca),en el departamento de Tarija, segn cotizacin directa es de 75 $us/m, por lo tanto el valor total es de 37500 $us. Las obras civiles constan de diferentes ambientes y dependencias para llevar adelante un adecuado funcionamiento en la produccin o administracin. el costo

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de construccin para el proyecto, se considera de 130 $us para oficinas y de 180 $us para el rea de proceso, ascendiendo a una inversin de 66082.2$us. La inversin para el requerimiento de maquinas y equipos necesarios para la produccin de chorizos de carne de llama se detallan en la tabla 5.1.Tomando en cuenta que se realizo cotizaciones de los equipos en diferentes lugares: Tarija, Santa Cruz (Bolivia).El costo estipulado en las cotizaciones para santa cruz debe ser incrementado en un 5% por concepto de fletes del transporte. Tabla 6.1 Requerimiento de maquinarias y equipos Cantidad unidad A maquinarias y equipos de produccin directa 1 2 3 4 5 Moledora Mezcladora Embutidora Mesas licuadora 1 1 1 2 1 tem detalle Precio/unidad $us 400 300 1500 200 700 costo total $us 400 300 1500 400 700 3300

Total maquinas y equipos de produccin directa B maquinas y equipos de produccin indirecta 1 2 3 4 Balanza analtica balanza refrigerador Tacho de descarte 1 1 1 4 1800 250 500 10

1800 150 500 40 2490 5600

B maquinas y equipos de produccin indirecta TOTAL FUENTE: elaboracin propia

Los equipos de laboratorio para el control de calidad a lo largo del proceso de produccin se considerara una inversin de 1500 $us.

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El vehculo se adquiere para el transporte de todas las materias primas, insumos, equipos y para el transporte del personal, el costo de este es de 4000 $us. Tambin es necesario considerar la inversin de los equipos de la oficina que asciende a un total de 3045 $us. Tabla 6.2 Costo de equipos para la oficina detalle Escritorio Sillas de madera Mesa Computadora Vitrina Lnea telefnica (COSETT, 2012) Maquina de calcular imprevistos TOTAL FUENTE: elaboracin propia La inversin fija del presente proyecto se resume en la siguiente tabla. Tabla 6.3 Inversiones fijas tem 1 2 3 4 5 6 7 TOTAL FUENTE: Elaboracin propia detalle Maquinas y equipos de produccin directa Maquinas y equipos de produccin indirecta Obras civiles Terreno Equipos de laboratorio Equipos de oficina vehculo Costo $us 3300 2490 66082 37500 1500 3045 4000 117917 Precio/unid ($us) 250 15 35 750 100 600 20 1875 Costo total ($us) 500 90 35 1500 200 600 20 100 3045

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6.2.2. INVERSIONES DE GASTOS PREOPERATIVOS O DIFERIDAS Son bienes intangibles no estn sujetos a depreciacin.la inversin diferida o gastos pre operativos son los recursos econmicos que se necesitan desde el momento que nace la idea del proyecto hasta la puesta en marcha. Est conformada por trabajos de investigacin y estudios, gastos de organizacin y supervisin, gastos de puesta en marcha, de administracin, pago de inters durante la instalacin, gastos de asistencia tcnica y capacitacin del personal, licencias y patentes, etc. La inversin diferida es un desembolso de la etapa pre operativa, para su amortizacin diferida sufre un prorrateo en varios periodos para efecto de clculo de impuestos sobre las utilidades de la empresa, el tratamiento otorgado para la recuperacin de esta inversin es similar a la depreciacin. Los componentes que intervienen dentro de los gastos pre operativo son:

El estudio del proyecto es la inversin que se efecta por concepto de pago del estudio de factibilidad y diseo final, para el presente trabajo se estimara un costo de 800 $us. Los gastos de administracin y organizacin de la empresa son aquellos en los que se incluye los trmites legales, impuestos, conformacin de la sociedad y gastos de administracin hasta la puesta en marcha, en el cual se estima un gasto de 1000 $us. La licencia y patentes es otro gasto en el que se debe incurrir para el financiamiento de la empresa, el cual segn la Alcalda Municipal del Departamento de Tarija tiene un costo estimado de 700 $us. El entrenamiento de personal se debe disponer un monto de dinero para tener personal capacitado en el proceso de produccin de chorizo, sobre todo en el control de calidad y manejo de equipos (mezclador, embutidor, etc.).En el presente proyecto se capacitara al encargado de produccin por ser la persona responsable de la produccin, el monto destinado para este fin ser de 500 $us. El inters durante la instalacin y montaje se debe cancelar de acuerdo al monto de dinero desembolsado y segn la entidad financiera. En este proyecto ascender a un monto de 1949 $us.

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Los gastos de puesta en marcha es la etapa donde se prueban los equipos vacios y con carga para solucionar los problemas que se tengan en la marcha del proceso de produccin hasta obtener un producto optimo, en el proyecto se considerara la inversin de 800 $us. Por otra parte es necesario incluir los imprevistos dentro de la inversin del proyecto el cual ser del 10% sobre la inversin fija que asciende a un monto de 11391.72 $us.

A continuacin en la tabla 5.5, se tiene un resumen de la inversin diferida del proyecto.

Tabla 6.4 Inversin diferida o gastos pre operativos tem 1 2 3 4 5 6 7 TOTAL FUENTE: Elaboracin propia Detalle Estudio del proyecto Gastos de administracin y organizacin Entrenamiento del personal Puesta en marcha Inters durante la instalacin Licencia y patentes Imprevistos Costo $us 800 1000 500 800 1949 700 11791.7 17541

6.2.3 INVERSIONES DE CAPITAL DE TRABAJO (O DE OPERACION) El conjunto de recursos que se requiere para la operacin normal del ciclo productivo se caracteriza porque son recursos cuya magnitud se mantiene ms o menos constante durante el funcionamiento del proyecto. En el presente proyecto se contara con un capital de trabajo con la finalidad de poder adquirir los insumos, pagar sueldos, etc., gastos que se incurren antes de obtener ingresos

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por la venta del chorizo de carne de llama. Entonces el capital de trabajo financiara todos aquellos requerimientos para producir chorizo. Los componentes que intervienen dentro del capital de trabajo son: La mano de obra es otro tem que se debe incluir dentro del capital de trabajo, el mismo que se detalla a continuacin en la siguiente tabla. Tabla 6.5 Costo de la mano de obra para el proyecto tem A 1 2 3 4 B 6 7 8 detalle mano de obra directa Tcnicos de produccin Encargados de venta Encargado de laboratorio operarios mano de obra indirecta Gerente de produccin Contador secretaria 1 1 1 350 200 220 12 12 12 4200 2400 2640 20520 2 2 1 4 300 180 250 210 12 12 12 12 3600 2160 3000 2520 Cantidad (unidad) Sueldo mensual ($us) Tiempo (meses) Sueldo anual ($us)

TOTAL FUENTE: Elaboracin propia

El costo de materia prima e insumos del proyecto es el principal gasto en el que se debe incurrir para el funcionamiento de la fbrica, el mismo que se detalla en la tabla 6.6.

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Tabla 6.6 Costo de la materia prima e insumos Detalles Carne de llama($us) Carne de cerdo($us) Tocino ($us) Aditivos e insumos($us) TOTAL Ao1 13260.83 4587.66 2556.67 931.42 21336.58 Ao2 14964.13 5178.19 2885.94 1051.36 24079.62 Ao3 16884.36 6592.25 3256.1 1186.51 27919.22 Ao4 19053.66 6592.25 3673.6 1338.31 30657.82 Ao 5-10 181947.78 62957.82 35089.67 12783.07 292778.34

FUENTE: Elaboracin propia

La energa elctrica segn la empresa de Servicios de Electrificacin Tarija (SETAR) los 116KW tienen un costo de 6 $us, en la tabla 6.7 se muestran los

costos de energa en forma anual.

Tabla 6.7

Costo de energa elctrica para proceso de produccin ($us)

Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5 Ao 6 Ao 7 Ao 8 Ao 9 Ao 10

344.3

384

428

477

532

593

661

738

822

1022

FUENTE: Elaboracin propia

El agua potable es un servicio indispensable para el proceso de produccin de chorizo, segn la Cooperativa de Servicios de Agua y Alcantarillado Tarija (COSAALT), el costo mnimo para la industria es de 70 bs y el servicio de alcantarillado tiene un valor de 9.6 bs adems se tiene un costo adicional que muestra en la tabla 6.8.

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Tabla 6.8 Costo adicional de acuerdo al consumo de agua potable Volumen(m) 0 -10 11-40 FUENTE: COSAALT, 2012 En la siguiente tabla se tiene los valores del consumo de agua potable durante la vida del proyecto. Costo(bolivianos/m) 1.05 1.3

Tabla 6.9 Costo del agua potable ($us) Ao 1 430 Ao 2 480 Ao 3 535 Ao 4 597 Ao 5 665 Ao 6 742 Ao 7 827 Ao 8 922 Ao 9 1022 Ao 10 1146

FUENTE: Elaboracin propia

Las bolsas a utilizar en el proyecto son de polipropileno, estos tienen un costo de 0.25 bs la unidad, en la tabla 6.10 se muestra el costo anual.

Tabla 6.10 Costo de las bolsas requeridas por el proyecto ($us) Ao 1 419 Ao 2 472 Ao 3 533 Ao 4 602 Ao 5 680 Ao 6 769 Ao 7 869 Ao 8 982 Ao 9 1109 Ao 10 1253

FUENTE: Elaboracin propia El combustible se necesita en el proyecto para el funcionamiento de una movilidad, de esta manera garantizar el movimiento de los trabajadores, realizar compras de insumos y otros imprevistos. Por otra parte se debe contar con lubricantes necesarios para el buen funcionamiento de las maquinas y equipos del proceso. El costo de los mismos asciende a 300$us.

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El clculo del capital de operaciones estimado para el presente proyecto ser de 5 das calendarios y se muestra en la tabla 5.12. Tabla 6.12 Inversin del capital de trabajo

tem 1 2 3 4 5 6 7 8 9 TOTAL Mano de obra

Descripcin

Costo($us) 315.68 328 5.3 6.62 6.45 4.61 8 10 50 734.66

Materia prima e insumos Energa elctrica Agua potable Bolsas(envases) Combustible u lubricantes Lnea telefnica Material de escritorio varios

FUENTE: Elaboracin propia.

6.3. CRONOGRAMA DE INVERSIONES Las inversiones fijas, diferidas y capital de trabajo no siempre se desembolsan de manera conjunta durante el inicio de la instalacin del proyecto ,para evitar este desfase se debe establecer el momento en que cada inversin de realice ,por cuanto los recursos invertidos en la fase de instalacin tiene un costo financiero o costo de capital como resultado del prstamo obtenido que muy bien se puede evitar solicitando el prstamo en el momento oportuno y no antes ;por lo que ser necesario elaborar un plan de inversin. En la tabla 6.13. se muestra el plan de inversin que determina el tiempo y fecha de ejecucin del proyecto para llevar a cabo de manera ordenada y no tener problemas con la ejecucin.

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Tabla 6.13. Plan de inversiones

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CAPITULO VII

FINANCIAMIENTO

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7.1. FINANCIAMIENTO

las restricciones de carcter financiero, pueden definir los parmetros del proyecto bastante antes de tomar la decisin de invertir .la necesidad del capital en la fase de instalacin o pre operacin, se determina cuando se conoce el tamao ,la localizacin y los costos de inversin fija.asi mismo el requerimiento financiero para la etapa de funcionamiento del proyecto se la efecta una vez que se estiman los costos de produccin ,las estimaciones deben ser lo ms adecuadas ,tanto en la etapa de instalacin como de funcionamiento u operacin, para que el proyecto no tropec con problemas financieros. Los recursos financieros pueden destinarse a la inversin fija, inversin diferida y/o capital de trabajo; en el presente proyecto se considerara que el crdito sea de largo plazo, para obtener el financiamiento se tomara en cuenta las condiciones de crdito siguientes: fecha, montos, tasa de inters y amortizacin. En el proyecto se incluir las dos formas de inversin, crdito bancario y aporte propio para darle mejor rentabilidad al proyecto y estar constituido por un 48.51 y 51.49 % respectivamente.

7.2. FORMA DE FINANCIAMIENTO 7.2.1. APORTE PROPIO El aporte propio estar financiado por inversionistas o promotores del proyecto, se captara los recursos econmicos recurriendo a aportes voluntarios, emisin de acciones y aportes en efectivo o en especie, el mismo que pasara a formar parte del patrimonio de la empresa en forma de capital social. El aporte propio estar constituido segn la tabla 7.1.

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Tabla 7.1 Financiamiento con aporte propio

DESCRIPCION
Inversin fija Maquinas y equipos de produccin directa Maquinas y equipos de produccin indirecta Terreno Equipos de laboratorio Equipos de oficina vehculo Total inversin fija Inversin diferida Estudio del proyecto Gastos de administracin y organizacin Entrenamiento del personal Puesta en marcha Inters durante la instalacin Licencia y patentes imprevistos Total inversin diferida Inversin de capital de operacin

COSTO($us)
3300 2490 37500 1500 3045 4000 51835 800 1000 500 800 1949 700 11791.7 17541 734.66 70110.66

FUENTE: Elaboracin propia

7.2.2. CREDITOS El financiamiento mediante crdito, son recursos que se obtendr de terceros: instituciones bancarias nacionales e internacionales, compaas de arrendamiento financiero, crdito de proveedores, y entidades comerciales o de fomento. Para recurrir a fuentes externas de financiamiento se tiene que conocer las condiciones que imponen. Mediante el sistema bancario se puede obtener recursos a corto, mediano y largo plazo, debiendo tomar en cuenta las ventajas de las entidades bancarias estables o privadas con el fin de tener mayor beneficio. El financiamiento con crdito bancario destinado a la inversin de solamente a las obras civiles que tiene un costo de 66082.2 $us.

7.2.2.1. CONDICIONES CREDITICIAS

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Para el presente proyecto se requiere adquirir de una entidad financiera la suma de 66082.2 $us, con la finalidad de poder llevar adelante el proyecto. En la siguiente tabla muestra las condiciones de crdito bancario.

Tabla 7.2. Condiciones financieras Entidad bancaria Plazo(aos) 10 FUENTE: Elaboracin propia Para el presente proyecto se tomara en cuenta estas condiciones crediticias, por dar mayor tiempo para pagar la deuda, adems de un periodo de gracia que vendr a favorecer a la industria por los problemas que se tengan en el primer ao de produccin de chorizo de carne de llama. Tasa de inters (%) 14 Periodo de gracia(aos) 1 amortizacin anual

7.2.2.2 METODO DE AMORTIZACION VARIABLE Usando el mtodo de amortizacin constante, mtodo que se utiliza mayormente en las diferentes entidades financieras, que se detalla en la siguiente tabla, que muestra las condiciones crediticias que ofrece la entidad financiera.

Tabla 7.4. Calculo de amortizacin e intereses Ao 1 2 3 4 5 Capital 66082.2 66082.2 58739.73 51397.26 44054.79 Inters 9251.51 9251.51 8223.56 7195.62 6167.67 Amortizacin 0 7342.47 7342.47 7342.47 7342.47 Cuota total 9251.51 16593.98 15566.03 14538.09 13510.14

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6 7 8 9 10 TOTAL

36712.32 29369.85 22027.38 14684.91 7342.44

5139.72 4111.78 3083.83 2055.89 1027.94

7342.47 7342.47 7342.47 7342.47 7342.47

12482.19 11454.25 10426.3 9398.36 8370.41

FUENTE: Elaboracin propia

La tabla 7.4 .muestra que pese a ser la institucin que mayores ventajas presenta, los intereses aun son muy elevados, esto quiere decir que se tiene que buscar fomentos de crditos a travs de organizaciones o fomentos que puedan colaborar a la empresa para rebajar el monto de inters, esto ayudara a elevar el rendimiento sobre la inversin.

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CAPITULO VIII

COSTOS E INGRESOS DEL PROYECTO

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8.1. COSTOS

Se realizara los clculos estimativos de los recursos necesarios para el proyecto que intervienen de una manera directa o indirecta en el proceso productivo durante el estudio, ejecucin, produccin, administracin y ventas. Los costos de produccin son aquellos gastos que intervienen con la elaboracin del producto, al inicio de un proyecto se combinan recursos humanos, materiales y materia prima para obtener un producto. Por su variabilidad pueden clasificarse en: costos fijos totales y variables. Donde el costo total de produccin es igual a los costos fijos ms los costos variables.

8.1.1. COSTOS FIJOS Se tienen que incurrir en estos costos al iniciar la operaciones , es decir ,representa los costos que debe pagar el proyecto aun cuando no produzca nada .se define como fijos porque permanecen constantes a los diferentes niveles de produccin mientras el proyecto se mantenga dentro de los lmites de su capacidad productiva (tamao de la fabrica). Los costos fijos aumentaran, si se aumenta la capacidad productiva. Toda ampliacin en la capacidad productiva se logra mediante la adquisicin de maquinarias y equipos adicionales a la ampliacin de la planta .esto posiblemente requiera el empleo de un nmero mayor de personal ejecutivo y a un incremento de otros gastos imputables al costo fijo. Los costos fijos que intervienen en el proceso de produccin del chorizo son: La mano de obra indirecta o de apoyo que no intervienen en transformacin fsica del producto, segn la tabla 6.5. tienen un costo de 11280 $us/ao.. La energa elctrica que se considera dentro de los costos fijos, es la que se emplea en la iluminacin y oficinas, el cual asciende a un costo de 431 $us/ao. El material de escritorio es necesario para el buen desenvolvimiento administrativo y productivo de la empresa, en el presente proyecto se considerara un monto de 200 $us.

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La gasolina necesario para el uso netamente administrativo, se considera un monto de 300 $us la suba de la gasolina no se considerara, porque la gasolina sube proporcionalmente con el dlar, adems que gran parte de su costo real lo subvenciona el estado. El telfono es un medio de comunicacin indispensable en toda institucin el pago anual segn (COSETT) tiene un costo de 70 $us/ao durante un periodo de 10 aos. La amortizacin de activos diferidos son gastos que se ocasionan antes de la puesta en marcha del proyecto, estos al igual que la depreciacin debe ser prorrateados durante el periodo de operacin del proyecto el costo es de 17541 $us/ao. Los intereses financieros es el monto de dinero que se paga por el capital prestado, el mismo se detalla en la tabla 7.4 La depreciacin de los equipos o prdida de valor de los activos fijos (maquinas, equipos, obras civiles, etc.,),la cual se debe recuperar con la finalidad de tener el dinero suficiente para sustituir el equipo cuando llegue a cumplir su vida til, la misma se detalla en la tabla 8.11 Tabla 8.1. Depreciacin de los equipos Detalle Precio ($us) Vida til(aos) Dep anual($us) Ao de reinve rsin Valor resid ($us)

Obras civiles Moledora Mezcladora Embutidora Mesas Licuadora Balanza analtica balanza

66082 400 300 1500 200 700 1800 250 500

40 12 12 10 12 12 10 10

1652.05 33.33 25 150 16.67 58.33 180 25

49561.5 66.67 50 0.00 33.3 116.7 0.00 0.00

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refrigerador Tacho de descarte Computadora Vehculo Material de laboratorio TOTAL

10 750 400 1500

12 10 12 12 10

41.67 1 62.5 33.33 150 2428.88

83.3 0.00 125 66.7 0.00 50103.17

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FUENTE: Elaboracin propia Para introducir el producto al mercado la publicidad del producto juega un papel protagnico, gasto que se debe realizar durante todo el ao el costo ser de 500 $us. Es necesario que toda empresa tenga un seguro de salud, para el presente proyecto se considerara el 10% del costo de la mano de obra que asciende a 2052 $us/ao.

8.1.2. COSTOS VARIABLES Estos costos varan con el volumen de produccin o se mueven en la misma direccin que el nivel de produccin, es decir, varia en forma proporcional al cambio de volmenes de produccin, a mayor produccin los costos variables se incrementan y a menor produccin los mismos costos disminuyen. Los costos variables tienen un lmite, que es la capacidad mxima de produccin, la produccin no debe ser mayor al tamao ptimo. Entre los costos variables que se deben estimar para el proyecto podemos citar los siguientes: la materia prima, mano de obra directa, energa elctrica, combustibles, lubricante, etc. La materia prima forma parte fsica del producto y su costo es de 21336.58 $us /ao. La mano de obra directa es la que participa en la transformacin de la materia prima en producto final, el costo es de 11280 $us /ao.

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 El costo de los envases a ser utilizados para la elaboracin del producto ,es de 419 $us /ao El costo de energa elctrica utilizada para el proceso de produccin es de 344.3 $us/ao. El costo del agua potable requerida par el proceso es de 430 $us/ao. La gasolina, grasa y aceite necesarios para el buen funcionamiento de los equipos, maquinas y movilidad existentes en la fbrica de chorizo, viene un costo de 500 $us /ao.

8.1.3. COSTOS TOTALES

Los costos totales en el proyecto incluye todos los costos explcitos y contables que se hallan asociados a la produccin de un determinado bien o servicio determinando los costos fijos y costos variables para determinar los costos totales que se muestran en la tabla 8.2.

Tabla 8.5. Resumen del costo de operacin aos 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Costo fijo 26182.39 33524.86 32496.91 31468.97 30441.02 29413.07 28385.13 27357.18 26329.24 25301.29 Costo variable 34309.88 83942.62 93975.22 103730.82 149994.77 217042.43 313626.3 453190 654859.6 946272.1 Costo total 60492.27 117552.62 126472.13 135199.79 180435.79 246455.5 342011.43 480547.18 681188.84 971573.39

FUENTE: Elaboracin propia

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8.2. INGRESOS El ingreso es la entrada de dinero en efectivo y se origina con la venta del chorizo de carne de llama que genera el proyecto; el importe depende del volumen producido y del predio de venta estimado. Los ingresos se calcularan sobre la base del precio ya establecido en el captulo II(estudio de mercado).los ingresos del proyecto se estimaran sobre producciones anuales multiplicadas por las cantidades de produccin por el precio unitario .la tabla8.6.. Muestra los ingresos del proyecto. Tabla 8.6 Determinacin de ingresos ($us)
detalles 1 Bolsas de 500 gr Total ingresos 51533.7 57974 651080 72964 81581 90981 101159 112087 123754 136013 18420 2 20722 3 23272 4 26080 5 29160 Aos 6 32520 7 36158 8 40064 9 44234 10 48616

FUENTE: Elaboracin propia

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CAPITULO IX

EVALUACION ECONOMICA Y FINANCIERA

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9.1. INTRODUCCION Basndose en la evaluacin del presente proyecto se tomara la decisin de invertir o no, relacionando los ingresos o beneficios frente a los costos de inversin y produccin incurridos durante la vida til del proyecto .se debe demostrar la rentabilidad de la inversin a travs de indicadores de evaluacin. Tambin se considerara la capacidad del proyecto para hacer frente a las obligaciones financieras contradas con terceros y medir la rentabilidad de los recursos propios invertidos en el proyecto, es decir, evala si el proyecto es capaz o no de pagar el prstamo y aun quedar con un beneficio a su favor. El agente podr reembolsar los prestamos bajo los trminos y condiciones establecidas y adems lograr beneficios. 9.2. DETERMINACION DE LA UTILIDAD LIQUIDA O ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS El objetivo es demostrar si el proyecto genera utilidades o prdidas que ponen en riesgo el patrimonio de la empresa. Primero se debe considerar la relacin de los ingresos que recibe el proyecto y los costos de produccin, adems que se considera el impuesto a las utilidades.es un informe del ingreso y egresos del proyecto generado en su fase de funcionamiento. 9.3. RENTABILADAD CON RELACION A LA INVERSION Es un indicador para determinar la capacidad de recuperacin del capital que tiene la inversin del proyecto por unidad invertida ,este valor se obtiene de la sumatoria de la utilidad liquida por la sumatoria de la inversin total .se usa la siguiente ecuacin: Donde: RI=relacin de la inversin =sumatoria de la utilidad liquida =sumatoria de la inversin total

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Este dato muestra que si se invierte un peso en el proyecto, se recupera el peso invertido y se tiene una rentabilidad de ,por este motivo se puede decir ,que el proyecto tiene la capacidad de recuperar el capital invertido teniendo una ganancia de . 9.4. DETERMINACION DEL PUNTO DE EQUILIBRIO La relacin entre los costos fijos ,costos variables y los beneficios , determinan el punto de equilibrio ,nivel donde son exactamente iguales los beneficios por las ventas a la suma de los costos fijos y variables .en el proyecto se debe determinar el punto mnimo de produccin al que se debe operar para no incurrir en perdidas. 9.5. CUADRO DE FUENTES Y USOS

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IMPUESTOS Y PATENTES

Son los pagos que se hacen al fisco y/o a las municipales por conceptos de diversa naturaleza que afectan a la empresa, tal es el caso de los impuestos directos e indirectos nacionales o municipales, patentes, tasas, etc. En este rubro se consignan aquellos tributos contemplados en la legislacin vigente de cada pas. En el caso de Bolivia los impuestos se encuentran fijados en la ley 843.

Se debe considerar el impuesto al valor agregado que la ley 843 en su titulo 1 crea en toso el territorio nacional el impuesto al valor agregado (IVA).la materia imponible est comprendida por la venta de bienes inmuebles situados y colocados en territorio boliviano, la prestacin de servicios de cualquier naturaleza realizando de igual manera en el

territorio nacional, las importaciones, las importaciones definitivas de bienes y el arrendamiento financiero.

En general el IVA es un atributo que se paga al fisco por adelantado en el momento de realizar la compra y se recupera en el instante de efectuar la venta facturada del bien o servicio; hasta que ello suceda el proyecto financia este gasto. 5.2.2 INVERSIONES EN GASTOS PREOPERATIVOS O DIFERIDOS

Para la instalacin y montaje, se considera el 5% del costo total de maquinas y equipos, que se estima para cubrir gastos de accesoria, sueldos, beneficios sociales y material de escritorio, durante este periodo, el monto asciende a$us .

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5.2.3. INVERSIONES EN CAPITAL DE TRABAJO/OPERACIONES Por otra parte en la tablase considero el costo de instalacin de los servicios bsicos ,basados en datos referenciales de la fabrica DISFRUTA.

Tabla 5.3 Costo de la instalacin de los servicios bsicos Detalle Costo total $us Instalacin elctrica Instalacin de tuberas Instalacin alcantarillado y desages Instalacin gas domiciliario Planos TOTAL FUENTE:DISFRUTA,2002. El pago de impuestos al valor agregado (IVA),impuesto que se paga sobre el valor total neto de venta del producto ,se considerara un descargo del 75% con el crdito fiscal quedando un saldo a pagar del 25% de debito fiscal, el cual se muestra en la tabla Tabla7.2. Calculo de impuestos Aos Valor neto de ventas ($us) 1 2 3 4 5 IVA ($us) IT ($us) 1000 1000 2000 3000 800 7800

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6 7 8 9 10 FUENTE: Elaboracion propia

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ANEXOS
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UNIVERSIDAD AUTONOMA JUAN MISAEL SARACHO FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGIA CARRERA: INGENIERIA DE ALIMENTOS

Fecha Localidad..

CUESTIONARIO: 1.- Usted consume carne de llama? SI NO

2.- Que prefiere consumir si el precio es casi el mismo: a) Chorizo de carne de llama 3.-.- Habitualmente donde lo consigue? a) Mercado b) Tiendas c) Almacn d) Feria e) Otros b) Chorizo Comn

4.- Que cantidad compra? a) 500 grs b) 1000 grs c) 1500 grs d) 2000grs e) 2500grs

5.- Cuantos kilos consume de chorizo parrillero de llama a la semana? 6.-Puede sealar la marca de chorizos de llama? a) 7.- De donde es el producto? a) Nacional b) Argentina b) No recuerda

8.- Con qu frecuencia compran chorizo de carne de llama? a) Diaria b) Semanal c) Quincenal d) Mensual e) Ocasional

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9.- El precio le parece? a) Econmico b) Medianamente econmico c) Caro

10.- Porque no consume chorizo de llama? a) No acostumbra b) No le agrada c) No conoce d) Otros

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