INTRODUCCIN

Durante la elaboracin de la leche de soya en la operacin de filtrado queda un gran remanente llamado Okara o torta de soya que usualmente se desecha, el cual contiene cerca del 17% de las protenas originales de la soya lo que representa 3.5% de su peso, ste puede servir de base para otros productos derivados de la soya. Actualmente, el okara es utilizado como materia prima para la alimentacin de animales de granja, a pesar del valor nutricional que tiene su utilizacin para alimentos de consumo humano es escasa siendo los productos caseros como pan, galletas y carne de soya los ms comunes, este ltimo es de mayor acogida por consumidores vegetarianos. La carne de soya es considerada un sustituto de la carne animal y sus derivados debido a que contiene mayor cantidad de protena en comparacin a la de origen animal, proporcionado as un producto con alto valor nutricional El objetivo de esta tesis es aprovechar la torta de soya mediante la

tecnificacin del proceso para elaborar la de Carne de soya y obtener un producto con adecuado valor proteico y buenas caractersticas sensoriales

para brindar al consumidor un alimento que cubra sus requerimientos nutricionales bsicos y aprovechar los residuos del proceso.

CAPTULO 1

GENERALIDADES

1.1 Planteamiento del Problema

La presente tesis se desarroll en torno a la tecnificacin del proceso artesanal de la carne de soya. La materia prima que se utiliz es una

leguminosa que no ha sido explotada en su totalidad al igual que sus derivados: aceite, lecitina, harina, leche, queso, helados, yogurt, snack y otros.

A nivel mundial, los porotos de soya son muy utilizados en la industria de alimentos, para hacer los mencionados derivados. Los principales pases exportadores de la soya (E.E.U.U, Brasil Argentina, China, Canad) son tambin los que tienen mejor conocimiento tecnolgico para desarrollar productos a partir de esta leguminosa. [19] El consumo a nivel mundial de los productos derivados de soya est creciendo incluso en nuestro pas, la leche de soya est tomando parte activa de nuestro mercado de alimentos, aunque la mayor parte se elabora de forma artesanal ya existen algunas empresas guayaquileas introduciendo este producto de forma industrial. Considerando este factor, se quiere elaborar un derivado de soya como es la carne de soya. Justificacin

En la actualidad la tendencia en la industria de los alimentos es consumir comida ms sana, natural y que genere beneficios en la salud de los consumidores. [15]

Tomando en cuenta que los alimentos elaborados a base de soya estn teniendo una gran acogida en el mercado mundial y que nuestros consumidores se estn orientando hacia esta inclinacin de la salud, se decidi enfocarse hacia un producto poco explotado como es carne de soya. La necesidad de este producto nace a partir de la tendencia ya mencionada y de obtener un producto ms rico en protena que las de origen animal, adems de mostrar a las personas vegetarianas una alternativa para la carne de consumo diario que es elaborado a partir del ganado vacuno, ovino o porcino. 1.2 Objetivo 1.2.1. Objetivo General En esta tesis se tecnifica el proceso de la carne de soya, para poder lanzar en un futuro el producto, satisfaciendo al consumidor con un alimento sano, natural y nutritivo.

1.2.2. Objetivo Especifico Realizar una investigacin de los macro nutrientes de cada materia prima con el fin de establecer la frmula ms idnea en la elaboracin de la carne. Desarrollar pruebas experimentales para obtener varias muestras del producto carne de soya, adems de la obtencin de datos que servirn para la elaboracin del proceso a escala industrial. Describir el proceso de elaboracin de la carne indicando: su diseo, los equipos a utilizar en cada etapa y sus caractersticas, temperaturas los parmetros de tales como: crticos tiempos de y

adems

puntos

control

encontrados en el proceso, un layout de la posible distribucin de reas y lnea de produccin en la planta. 1.3 Metodologa

Se realiz una investigacin de las variedades de soya que se cultivan en el pas, su tiempo de cosecha y la disponibilidad que se tiene actualmente; un estudio de las caractersticas de la soya para determinar las propiedades fsicas de la torta de soya, se indag la factibilidad mediante la presencia de maquinaras para el desarrollo tcnico del proceso. Se ejecut el ensayo con una receta casera para determinar la frmula ideal de la carne de soya, la cual se estableci mediante anlisis sensoriales y as hacer la proyeccin industrial del proceso y correspondiente seleccin de equipos. 1.4 Estructura de la tesis

FIGURA 1.1 ESTRUCTURA DE LA TESIS

CAPTULO 2
MARCO TERICO
2.1 Anlisis del Mercado Nacional con respecto a la carne de soya Actualmente, el mercado de alimentos saludables se ha desarrollado de manera importante, debido a que los consumidores han adquirido conciencia respecto al cuidado de la salud, buscando en el mercado alimentos nutritivos, saludables que vayan en lnea con sus nuevos estilos de vida. [21] La investigacin cientfica que se ha llevado a cabo recientemente, ha demostrado el papel que juegan ciertos componentes qumicos nutricionales en la prevencin y tratamiento de muchas

enfermedades. Esta situacin ha provocado un cambio del simple concepto de alimento como fuente de nutrientes, a uno ms integral que traduce la potencialidad que los alimentos pueden tener; no solo nutrir, sino tambin de prevenir y curar enfermedades, caracterstica que llevan consigo los alimentos funcionales, como es el caso de

productos de soya, entre ellos jugos, leche de soya en polvo, yogurt, barras energticas, entre otros. [21] De esta manera diversas empresas con gran reconocimiento a nivel internacional han incluido alimentos de soya en su portafolio de productos. [21] De acuerdo con el USDA (United States Department of Agriculture, 2009), la produccin global de productos de soya se ha incrementado a una tasa anual promedio entre el 15% y 20% durante los ltimos tres aos. [21] En nuestro pas, las personas se estn alineando a los cambios que existen en los hbitos de consumo a nivel global, interesndose por productos saludables, entre ellos los derivados de soya, cuyo consumo en su mayora es de forma artesanal, debido a que no existen an empresas de prestigio que hayan invertido con una marca comercial para los mismos, por lo que el desarrollo de los productos a partir de esta leguminosa resultan viables. [21] Mercado Objetivo. Con la investigacin de mercado, procedemos a determinar si nuestro producto tendr o no aceptacin en la poblacin objetivo. El cual est enfocado a vegetarianos; conociendo que el nmero de

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habitantes en la ciudad de Guayaquil es de 1985.379

y que

aproximadamente el 0,08% de la poblacin es vegetariana [20], da un total de 1588 consumidores aproximadamente. Posteriormente, se enfoca al rea urbana, debido a que sus habitantes poseen mayor poder adquisitivo para obtener este tipo de productos y su ritmo de vida influye para buscar productos sanos, con un aporte extra de protena y de fcil acceso. Estrategia de Mercado: Se basa principalmente en 2 aspectos: - Penetracin del Mercado. - Desarrollo del Mercado. Penetracin del Mercado: Para entrar en el mercado se podran realizar promociones y degustaciones por parte de impulsadoras en los diferentes supermercados de la ciudad (Ofreciendo mayor unidades y a menor precio). Desarrollo del Mercado: Enfocar y proyectar en el mercado de las Carnes el uso de la carne de soya en diferentes recetas caseras.

Nivel del Producto desde el Punto de Vista del Cliente Se encuentra en un nivel de desarrollo porque en el mercado solo existe carne de soya a base de gluten y aislado de soya, o solo de gluten de trigo, a diferencia de stos la carne mencionada en esta

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tesis tiene como ingrediente principal al okara, convirtindolo en un producto novedoso para el consumidor final. Los principales competidores son marcas conocidas como: nueva vida, alimentos allnutrisa, productos sper life y las que se elaboran caseramente. 2.2 Materia Prima Soya La soya es una planta herbcea de ciclo anual, de porte erguido y de 0.5 a 1.5 metros de altura, posee unas hojas grandes, trifoliadas y pubescentes. Sus flores, de pequeo tamao, son de un color blanco-amarillento o azul- violceo y se encuentran agrupadas. [11] Su legumbre posee unas cortas vainas, cada una de las cuales contiene de una a cuatro semillas oleaginosas (con un 20% de aceite) y esfricas. El color de las mismas es variable: amarillo o negro, aunque existen otras especies con semillas de color verde o castao. [11] Al igual que el resto de los miembros de la familia de las leguminosas, la soya es capaz de capturar todo el nitrgeno que necesita, ya que posee ndulos en los que se desarrollan bacterias fijadoras del nitrgeno atmosfrico (Rhizobium japonicum). [11]

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Tipos de Porotos de Soja: Hay 2 tipos de porotos de soya: 1. Frijoles de soya secos: cosechados cuando estn

completamente maduros y secos. Son de color amarillo o marrn. Se encuentran en los supermercados o en las tiendas de productos naturales y se pueden comprar por libra y ser almacenados por largo tiempo como cualquier otro frijol. [11] 2. Frijoles de soya verdes: cosechados justo antes de su maduracin, cuando son similares en tamao y color a las arvejas y suaves al tacto. .[11]. Son verstiles para su uso y pueden ser utilizados como aperitivos, acompaando el plato de entrada, en ensaladas, sopas y en muchas otras formas en la alimentacin. Tiene una demanda importante en el pas, siendo el mayor consumidor el sector de la avicultura debido a que la torta de soya representa alrededor del 15% al 20% de la composicin de los alimentos balanceados. Las tasas de conversin del grano de soya son: un 70% del grano se transforma en pasta de soya y un 18% en aceite; el resto de usos de la soya para elaborar carne, leche o harinas es marginal. El cultivo de soya es una alternativa adecuada como cultivo de verano para pequeos agricultores sin infraestructura de riego, (se aprovecha el remanente de humedad del ciclo invernal)

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para la rotacin con maz, por cuanto aporta nitrgeno al suelo. Las condiciones agroecolgicas que caracterizan a ciertas provincias de la Costa permitiran incrementar este cultivo, especialmente en Manab. [20]. Produccin de la soya en el Ecuador El cultivo de la soya se realiza casi en su totalidad en la provincia de Los Ros en las zonas de Quevedo, Mocache y Babahoyo y un 5% en la Provincia del Guayas Se puede verificar en el mapa de zonificacin del cultivo en el Ecuador. [20] El 95% de la produccin nacional proviene de las siembras de verano, para lo que se aprovecha la humedad en el suelo, luego de producir maz o arroz en el invierno, con suelos desde arenosos a arcillosos. Las principales zonas de produccin son: Zona alta: Quevedo, Boliche, Valencia, Buena Fe; Zona media: San Carlos, Mocache, Zapotal y Ventanas Zona baja: Montalvo, Babahoyo, Baba, Vinces y Febres Cordero. La produccin de soya abastece a las plantas agroindustriales existentes en el pas. [20] reas productoras de SOYA del Ecuador

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En nuestro pas el cultivo de soya se haya distribuido en un 99% en la Costa Ecuatoriana, siendo la provincia de Los Ros la que posee el 95% de la superficie nacional. [20] Segn el censo agropecuario realizado el 2001 la superficie cultivada de soya en el pas fue de 45000 hectreas con una cosecha de 77772 Toneladas de frijol de soya [20]. TABLA 1 SUPERFICIE SEMBRADA DE CULTIVO DE SOYA
ECUADOR: Nmero de UPAs y Superficie sembrada por Cultivo de SOYA
Regin TOTAL NACIONAL REGION COSTA Guayas Los Ros El Oro y Manab OTRAS REGIONES UPAs 4,226 4,186 156 4,012 18 40 Superficie sembrada 45000 44550 1,350 43200 40 450 % Part. 100% 99% 3% 96% 0% 1%

FUENTE: III CENSO NACIONAL AGROPECUARIO ELABORACIN: PROYECTO SICA-BIRF/MAGECUADOR, 2001 [20]

La soya como fuente alimenticia La soya es altamente recomendable por sus principios digestibles lo que da un balance muy adecuado en la alimentacin, es valiosa fuente de protenas, en la figura 2.1 se visualiza la distribucin porcentual de nutrientes del grano de soya. [17].

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FIGURA 2.1 COMPOSICIN DEL FRIJOL DE SOYA Protenas: Contienen todos los aminocidos esenciales, con la ventaja de que carece de compuestos purnicos por lo que no da lugar a la formacin de cido rico, dndole un valor diettico incalculable. Cabe recalcar que las protenas vegetales, tienen bajo nivel de aminocidos con contenido de azufre (cistina y metionina), a los cuales se debe el aumento de la excrecin de calcio, lo que conlleva a una mejor asimilacin de este mineral en el cuerpo, a continuacin, en la tabla 2, se detalla el contenido de aminocidos presentes en la soya. [22]

TABLA 2 AMINO CIDOS DE LA SOYA

Perfil de % de AA/100gr Perfil de % de AA/100g Aminocido (AA) de protena Aminocido (AA) de protena Triptofano Lisina Histidina Arginina 1.01 5.05 1.16 10.95 Isoleucina Leucina Tirocina Fenilalanina 4.77 8.13 1.68 4.21

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Ac.Aspartico 13.95 Prolina 5.61 Treonina 6.88 Glisina 3.52 Serina 4.19 Alanina 2.84 Ac.Glutmico 18.53 Valina 5.08 Metionina 0.92 Fuente: Industria Alimenticia, Soya, informacin nutricional, 2008

Grasas: Prcticamente son de forma digestible total, por su alto contenido en cidos grasos insaturados, siendo los cidos linoleicos (40%50%) y oleico (17%20%) los predominantes, seguidos de linolenico, palmtico, esterico en proporciones entre 10% 5%, cuya caracterstica principal es que permiten emulsionar, es decir mezclar las grasas del organismo con el agua para facilitar su expulsin, que ayuda a prevenir la formacin del colesterol. [17]. Carbohidratos: Comprenden entre el 25% y 30% y son en su mayor parte glcidos que son consumidos o sintetizados en el organismo, incluso en los casos de diabetes, formando glucosa tan solo un 5-6% de ellos. [17] Vitaminas: Su mayor aporte se deriva a las vitaminas A y C, cuya participacin por cada 100g de granos de soya es 4,5mg y 2,3 mg respectivamente. [17]. Minerales: Se encuentran presentes en la soya; el Calcio (200mg), Potasio (170mg), Hierro (3mg) todos por cada 100g de granos,

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valores que duplican a los aportados por la leche de vaca y triplican a la carne de res. [16] Okara La Okara, un derivado de la soya que se obtiene a partir de los residuos generados en la elaboracin del tofu o la bebida de soya, entre otros. Es una pasta de color blanca que presenta un sabor un tanto neutro y que es utilizada sobre todo en la elaboracin de guisos, pan o productos de pastelera en los pases asiticos. [28]. La mayor parte de la produccin de Okara se destina a la alimentacin animal al momento, no es un alimento muy demandado por los seres humanos, de all que en muchas ocasiones, en los pases asiticos, las fbricas que elaboran tofu o leche de soja se encuentran cerca de una granja animal. [28] En los pases occidentales la Okara se destina habitualmente a la alimentacin en las granjas de cerdos y ganado en general, pero una parte se destina a la elaboracin de hamburguesas vegetarianas o carne de soya.[28] Tomando en cuenta las toneladas de soya producidas en el pas y que solo el 12% de esta se destina a consumo humano la cantidad de okara disponible seria de 6535,46 Toneladas anuales o 544,62 Toneladas mensuales.

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La okara es baja en grasa, rica en fibra y tambin contiene protena, calcio, hierro y riboflavina. Contiene entre un 76% y un 80% de humedad, de un 20% a un 24% de slidos y del 3,5% al 4,0% de protena. En seco contiene un 24% de protena en peso, del 8% al 15% de grasa y del 12% a 14,5% de fibra cruda. Contiene el 17% de la protena de las semillas de soya original adems de ser rica en calcio, hierro y riboflavina, elemento tambin conocido como vitamina B2, juega un papel muy importante para la salud. Presenta un alto contenido en isoflavonas de soya y fibra insoluble, la que mejora el trnsito intestinal. [28].

TABLA 3 CONTENIDO NUTRICIONAL DE LA OKARA (Por cada 3.5 Onzas /100 Gramos)

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Energa Protena Grasa Total Grasas Saturadas Grasas Monosaturadas Grasas Polinsaturadas Cenizas Carbohidratos Calcio Hierro Magnesio Fsforo Potasio Sodio zinc Cobre Manganeso Selenio Tiamina Riboflavina Niacina cido pantotenico Vitamina B-6

77

kcal 3.22 g 1.73 gr 0.193 g 0.295 g 0.755 g 0.88 g 12.54 g 80 mg 1.30 mg 26 mg 60 mg 213 mg 9 mg 0.56 mg 0.200 mg 4.404 mg 10.6 mcg 0.020 mg 0.020 Mg 0.100 mg 0.088 mg 0.115 mg

Fuente: SoyQuick 2006 [26].

El okara que previamente ha sido sometido a un proceso trmico mantendr una utilidad 2 a 3 das a temperatura de refrigeracin (25C) o hasta 4 a 5 meses si la congelamos. [22].

Gluten de trigo: Gluten es una glucoprotena ergstica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidn. Representa un 80% de las protenas del trigo y est compuesta de gliadina y

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glutenina [10], posee un color amarillento y su sabor es suave respecto del trigo. Entre sus caractersticas fsicas principales se incluyen: el contenido de protenas (un 75% mnimo), de humedad (un 10% mximo), de grasa (2% mximo), de cenizas (2% mximo), la absorcin de agua (entre el 150% y 200%) y la granulometra (el 100% pasa por una malla de 50 mm). [10]. El proceso de produccin de gluten se inicia con la clasificacin y el acopio del grano de trigo. Posteriormente, en la molienda, los granos pasan a travs de cilindros de trituracin, reduccin y compresin, obtenindose harina y afrechos. En la etapa siguiente, se prepara una masa blanda con harina y agua que, despus de un perodo de descanso, pasa por una serie de tamices vibratorios hasta obtener, por un lado, gluten libre de sustancias amilceas y por el otro, almidn y agua. Por ltimo, el gluten es deshidratado en un secador neumtico bajo condiciones que permiten mantener la vitalidad del producto. [10].

Usos: Una vez cocido el gluten, adquiere una consistencia firme y toma un poco del sabor del caldo en que se cocina. Esta propiedad hace que sea apreciado como sustituto de la carne en recetas vegetarianas. El

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gluten es muy apreciado por los Adventistas y los Budistas, quienes suelen abstenerse de consumir carne por sus creencias religiosas. [13] En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la fermentacin se queden retenidos en el interior de la masa, haciendo que sta suba. Despus de la coccin, la coagulacin del gluten es responsable de que el bollo no se desinfle una vez cocido. En la cocina, se utiliza para darle consistencia a los alimentos. [13] Aislado de Soya: La protena aislada de soya es una forma altamente refinada o pura de protena de soja con un contenido proteico mnimo del 90% sobre una base libre de humedad. Se elabora a partir de harina de soya desgrasada, que elimina la mayor parte de sus componentes noproteicos, grasas y carbohidratos. Debido a esto, tiene un sabor

neutral y provoca menos gases por flatulencia bacteriana [12] Los aislados de soya se usan principalmente para mejorar la textura de los productos crnicos, pero tambin para incrementar el contenido proteico, mejorar el sabor y como emulgente. [12]. La protena aislada de soya tiene poco contenido graso cuando se compara con fuentes animales de protena. [12].

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Las protenas de soya contienen numerosas cadenas polares laterales con lo cual se hace hidroflica. Por lo tanto, tienden a absorber y retener agua cuando estn presentes en sistemas de alimentos. Ciertos sitios polares en las molculas de las protenas de soya tales como los grupos carboxilo y amino son ionizables y por lo tanto, la polaridad es cambiada por las condiciones de pH. La harina de soya desgrasada, por ejemplo, a un pH de 8.5 absorbe el doble de agua que absorbera a un intervalo de pH de 4 o 3. [21]. 2.3 Tecnologa para elaborar la carne de soya La produccin de carne de soya en su mayora es artesanal, siendo el conocimiento emprico y los utensilios de cocina sus principales herramientas para su produccin. La tecnificacin de la carne de soya consiste en incluir la tecnologa para aumentar la calidad y la produccin por medio de equipos con mayor capacidad, industrial o semi-industrial como es el uso de: mezcladoras, moldeadoras y envasadoras, adems de sistemas como Buenas Prcticas de Manufactura y SSOPs, para asegurar la calidad del producto final. La carne de soya es protena de origen vegetal usualmente utilizada para sustituir la carne animal por tener mayor contenido proteico.

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Este producto utiliza como materias primas el okara (torta de soya), gluten de trigo y aislado de soya. De esta manera se obtiene un producto con los beneficios del trigo y la soya, adems de utilizar los residuos de un proceso (okara) para obtener un producto diferente La produccin de la carne de soya depender de dos factores: la cantidad de consumidores o clientes y la disponibilidad del okara producida a partir de la leche de soya. Tomando en cuenta el mercado objetivo mencionado en el punto 2.1, se estima un hbito de consumo de dos veces por mes, obteniendo una produccin aproximada de 1429,2 Kg/ mes, considerando 450 gramos de peso neto en el producto final. Para obtener una

fabricacin estimada diaria se consideran 20 das laborables al mes con un turno de 8 horas teniendo como resultado 8,93 Kg/ da o 20 paquetes por da. Una vez estimada la virtual capacidad de creacin por da, se determin que ste era un proceso semi industrial de esta manera se utilizaron utensilios y equipos de capacidades medias. 2.4 Aditivos Segn la Reglamentacin MERCOSUR incluida en el Cdigo Alimentario Argentino, un aditivo es cualquier ingrediente que se

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agrega

los

alimentos

durante

el

procesado,

envasado,

almacenamiento o transporte, con el objeto de modificar sus caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas o sensoriales. No se incluyen las sustancias nutritivas que se emplean para mantener o mejorar las propiedades nutricionales ni, por supuesto, los

contaminantes. [3] Sorbato de potasio El sorbato de potasio es un conservante suave cuyo principal uso es como conservante de alimentos. Tambin es conocido como la sal de potasio del cido srbico (nmero E 202). Su frmula molecular es C6H7O2K y su nombre cientfico es (E,E)-hexa-2,4-dienoato de potasio. [20].

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CAPTULO 3
3. PRUEBAS EXPERIMENTALES
3.1 Desarrollo de la carne de soya La elaboracin de un producto se realiza de dos maneras: artesanal e industrial. Siendo a nivel artesanal la de mayor preferencia. La diferencia en el desarrollo artesanal de la carne de soya radica en su formulacin, pero las diferentes etapas del proceso para obtener el producto final son similares. Las frmulas caseras tienen como similitud al Okara como ingrediente principal, el cual resulta de la preparacin de la leche de soya. La frmula escogida a seguir, tiene los siguientes

ingredientes: okara, harina de trigo, huevo, condimentos y especias: Allium spp (cebolla colorada), cloruro de sodio (sal) Allium sativum (ajo), condimento y Petroselinum (perejil). El producto que se obtiene es una carne de soya de caracterstica

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cauchosa y con sabor caracterstico de los condimentos y especias. El propsito para desarrollar el producto es aumentar el nivel proteico con respecto a la formulacin casera adems de tener un producto que adquiera el sabor preferido por el consumidor. Teniendo en cuenta estos propsitos y considerando los productos similares a la carne de soya en el mercado, se decidi elaborar una frmula que incluya el Okara como en las recetas caseras, adems otras materias primas como el aislado de soya y gluten de trigo para aumentar el valor proteico en el producto final y sin saborizantes.

3.2 Formulacin y Caracterizacin de la carne de Soya 3.2.1 Diseo del Experimento Para la elaboracin de la carne de soya se analizan los siguientes parmetros: % de protena y % de humedad en el producto final con la finalidad de obtener un alimento con un valor nutricional adecuado.

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Teniendo en cuenta que los valores de estos parmetros en el producto patrn es de: % de humedad 64,30 y % de protena 29,30, se realiz la tabla 4. En la cual se muestra el diseo de experimentos planteado que consta de 3 variables y 3 niveles para ambas variables. TABLA 4 VARIABLES Y NIVELES PARA LA CARNE DE SOYA

Fuente: Elaborada por Antony Torres, 2011

TABLA 5
Variables % de Humedad Nivel 1 60 Nivel 2 65 30 NIVELES A B C 1 2 3 Nivel 3 70 32

% de Protena 28 VARIABLES
% de Humedad % de Protena

VARIABLES Y NIVELES CODIFICADOS

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Fuente: Elaborado por Antony Torres, 2011

TABLA 6 CODIFICACN DE LAS MUESTRAS

N. de muestra 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Codificacin
A1 A2 A3 B1 B2 B3 C1 C2 C3

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Fuente: Elaborado por Antony Torres, 2011

Anlisis del diseo de experimentos: El objetivo de este experimento es conseguir muestras que tengan en su contenido un porcentaje de humedad y protena similar al producto que existe en el mercado y as lograr un mayor valor protenico que en la muestra casera. Las variables humedad y protena fueron escogidas porque son las de mayor influencia en este producto. La humedad influye respecto a la textura del producto, mientras tanto el valor nutricional se ve afectado por la cantidad de protena que van a llevar las frmulas; teniendo en cuenta que las materias primas van aportar

significativamente con estas dos variables. En el diseo de experimento se plantearon 9 muestras de las cuales las muestras C2 (70% de humedad y 30% de protena) y C3 (70% de humedad y 32% de protena) no sern tomadas en cuenta para su elaboracin, debido a que la suma de los valores en sus variables sobrepasan el 100% del valor total.

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3.2.2

Anlisis de Resultados Una vez realizado el diseo del experimento, se obtuvieron 6 pruebas para ser elaboradas con las siguientes materias primas: okara, gluten de trigo y aislado de soya; a partir de las cuales, se llegar a los valores porcentuales de protena y humedad,

establecidos por las combinaciones resultantes. Para llegar a las combinaciones determinadas por el diseo de experimento se elabor un programa donde se tom en cuenta el porcentaje de protena y humedad de cada una de las materias primas con la finalidad de obtener diferentes frmulas para la carne. Analizando las frmulas derivadas en el programa se obtuvo: Prueba A1: 73,15% de okara, 21,21% de gluten y 5,64% de aislado de soya. Prueba A2: 71,53% de okara, 10,14% de gluten y 18,33% de aislado de soya. Prueba A3: 73,64% de okara, 4,78% de gluten y 21,57% de aislado de soya. Prueba B1: 77,79% de okara, 1,84% de gluten y 20,37% de aislado de soya; debido a que no se poda llegar a los valores

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determinados por la combinacin

B2, utilizando solo las tres

materias primas mencionadas se tuvo que agregar agua para lograr el porcentaje de humedad deseado. Como resultado, se obtuvo la siguiente frmula: 42,92% de okara, 5,02% de gluten, 23,74% aislado de soya, 28,31% de agua. En las pruebas B3 y C1 se consigui un producto muy blando debido a la cantidad de agua presente en las frmulas, este producto es de difcil manejo y a paraciencia desagradable, mientras tanto para las combinaciones C2 y C3 la suma de los porcentajes de humedad y protena que se desean en la frmula final de la carne llegan al 100% como consecuencia estas frmulas no se pueden realizar debido a que un producto no solo est compuesto por humedad y protena.

A1

A2

A3

B1

B2

FIGURA 3.1 MUESTRAS REALIZADAS 3.2.3 Anlisis Sensorial

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Mtodo de evaluacin sensorial aplicado : Para la ejecucin de las pruebas sensoriales, se eligi el mtodo hednico, sin panelistas entrenados, pues caso contrario demandara mucho tiempo encontrar y entrenar a los jueces, as como dinero. Para estas pruebas se necesit un mnimo de 30 panelistas, para cada intervencin. Adems, se consider que para los resultados de esta investigacin son los suficientes, pues caso contrario, una mayor cantidad demandara excesivo tiempo e inversin. Grupo focal a ser evaluado : El grupo focal a ser evaluado tiene influencia dentro de los anlisis sensoriales, pero para este efecto no se los consider, puesto que se cree que es mejor tener un campo de visin mayor sobre los resultados, y no segmentar los panelistas para de esta manera obtener diferentes apreciaciones sobre la elaboracin y calcular as realmente, si se tiene un efecto positivo o negativo con un frmula en particular. Los jueces que ayudaron en la calificacin de las pruebas fueron elegidos al azar, y abarcaron personas de edades comprendidas entre los 15 aos hasta los 76 aos, mujeres y hombres, de clase social y cultural media alta. Encuesta y Mtodo de Anlisis:

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La elaboracin de las diferentes frmulas para carne de soya es con el propsito de determinar el grado de aceptacin de los panelistas, tomando en cuenta el sabor de las mismas, por lo que se puede definir a la variable respuesta de este estudio la aceptabilidad de la carne de soya. Siendo calificada dentro de las pruebas que se indican en la siguiente tabla:

TABLA 7 CALIFICACIN PARA EVALUAR LA CARNE DE SOYA

1 2 3 4 5

ME DISGUSTA EXTREMADAMENTE ME DISGUSTA UN POCO NI ME GUSTA NI ME DISGUSTA ME GUSTA UN POCO ME GUSTA EXTREMADAMENTE

Fuente: Elaborado por Antony Torres 2011

Una vez determinado el puntaje sobre el cual se va evaluar, se realiz en la encuesta. [ver apndice1]. Los datos que proyecta cada muestra se analizaron y tabularon para verificar si existe diferencia significativa con respecto a la

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muestra llamado blanco (A2), es denominada patrn debido a su mejor sabor y consistencia con respecto a las dems. Se realizaron clculos de la media poblacional del prototipo A2. Para ello se utiliz el programa EXCEL, con el fin de realizar una comparacin entre datos. El siguiente paso fue la utilizacin del programa MINITAB que tabula los datos de las muestras (A1, A3. B1 y B2) y encuentra valores de: media aritmtica, varianzas, desviaciones estndares y define el factor P, comparndolo con el nivel de significancia elegido () del 0,05 con el fin de juzgar si la hiptesis alterna H 1 es o no es valedera Cada muestra fue analizada por 30 panelistas sin entrenamiento; los datos del blanco fueron analizados en la hoja de clculo Excel, obteniendo la media aritmtica poblacional () de 4, la variacin tpica y la desviacin estndar. Luego de analizar los datos mostr ser la de mayor aceptacin estadstica. Despus, usando el programa MINITAB se tabularon los datos de cada muestra por columna, y se ejecut el anlisis llamado T para una muestra, donde se calcul el valor P para una prueba y realizar la prueba de hiptesis; colocando en la casilla requerida la

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media hipottica (media poblacional ), que en este caso es la casilla de media hipottica La hiptesis alterna H1 para cada una de las muestras fue de: La muestra es significativamente mejor en sabor y textura que la muestra en blanco (A2). Para ACEPTAR o FALLAR al RECHAZAR la hiptesis alterna, el factor P debe ser mayor que el nivel de significancia; el cual fue seleccionado de 0.05, mencionado anteriormente (=0.05). Caso contrario, se RECHAZA la hiptesis alterna H 1. [17]. Entonces luego de hacer correr el programa se obtuvo la siguiente tabla de resultados: TABLA 8 RESULTADOS OBTENIDOS EN MINITAB POR PRUEBA DE HIPTESIS PARA CADA MUESTRA
T de una Muestra Prueba de m= 4 vs no= 4 Desv. Media Muest Medi N Estnd del error IC de 95% ra a ar Estndar 3 3,50 (3,053. A1 1,196 0,218 0 0 3,947) 3 2,53 (2,109. A3 1,137 0,208 0 3 2,958) 3 2,56 (2,132. B1 1,165 0,213 0 7 3,002) 3 1,73 (1,296. B2 1,172 0,214 0 3 2,171) Fuente: Programa Minitab

P 0,030 0,000 0,000 0,000

36

A1 (% Protena 28, % Humedad 60) Se puede observar una media de 3,500; relativamente cercana a la media poblacional de 4, lo que denota aceptacin por los jueces; el MINITAB mostro valores de P=0,030 que al compararlo con el nivel de significancia = 0.05, demuestra ser menor al mismo. Y Si P< , NO SE ACEPTA H1, si existe diferencia significativa con la poblacin o en otras palabras la muestra blanco (A2) es mejor que la muestra comparada (A1) y esta diferencia de nota una menor presencia de protena.

Grfica de caja de A1
(con Ho e intervalo de confianza t de 95% para la media)

_ X Ho

3 A1

FIGURA 3.2: GRFICO DE CAJA MUESTRA A1

37

A3 (% Protena 32, Humedad 60) Esta muestra obtuvo una media de 2,533 siendo significativamente menor que la media de la muestra A2. Se analiz el P que fue de 0.000, lo que indica que se RECHAZA H 1, existen diferencias significativas, la combinacin de estas materias primas no fue de agrado de los panelistas, posiblemente por un exceso de materia prima con elevado contenido proteico.

Grfica de caja de A3
(con Ho e intervalo de confianza t de 95% para la media)

_ X Ho

3 A3

FIGURA 3.3: GRAFICO DE CAJA MUESTRA A3 B1 (% Protena 28, % de Humedad 65)

38

Similar a la muestra anterior, la media obtenida es menor a la media poblacional, siendo sta de 2,567. Analizando el P fue igual a la muestra anterior de 0,000 esto indica que se RECHAZA H 1, la posible razn de este resultado se debe al elevado porcentaje de humedad en la frmula de la muestra

Grfica de caja de B1
(con Ho e intervalo de confianza t de 95% para la media)

_ X Ho

3 B1

FIGURA 3.4: GRFICO DE CAJA MUESTRA B1 B2 (% Protena 30, % de Humedad 65) Este ejemplar fue la que obtuvo menor valor en su media poblacional 1,733 lo que indica la menor aceptabilidad por los panelista. Se analiz P que de igual manera a las dos ltimas

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muestras se obtuvo un valor de 0,000 que denot RECHAZO a H 1, posiblemente por los altos valores de humedad y protena en este prototipo.

Grfica de caja de B2
(con Ho e intervalo de confianza t de 95% para la media)

_ X Ho

3 B2

FIGURA 3.5: GRAFICO DE CAJA MUESTRA B2

Las hiptesis nulas en todas las muestras son rechazadas debido a que su factor P proyectado es menor al nivel de significancia (0,05); lo que denota una marca preferencia por los panelistas ante la muestra blanco (A2), motivo por la cual fue elegida para los posteriores anlisis fsicos y microbiolgicos

40

3.2.4 Anlisis Fsico-Qumico Se realizaron anlisis fsico-qumico de: humedad, protena y grasa, a las muestras de carne de soya: casera, prueba A2 y la carne que existe en el mercado, con el propsito de comparar estos parmetros entre s, obteniendo los siguientes resultados mostrados en la tabla 9

FIGURA 3.6: MUESTRA A2

TABLA 9 RESULTADOS DE ANLISIS FSICO-QUMICO

Parmetros PROTEN MUESTR HUMEDA A AS UNIDAD D GRASAS (Nx6,25) Carne de Soya Casera g% 69,54 3,98 8,26 A2 g% 69,33 2,6 28,01

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Muestra en el mercado

g%

64,3

1,41

29,38

Fuente: Elaborado por Antony Torres, 2011

Los parmetros de humedad y protena son los de mayor importancia, debido a la influencia de stos en la apariencia y sabor del producto. La humedad afecta de manera significativa a la textura del producto final debido a que mientras mayor contenido esta nos da un producto ms blando en textura. La protena ayuda aumentar el contenido nutricional de la carne de soya, motivo por el cual se utilizaron materias primas de alto valor proteico (gluten de trigo y aislado de soya), adems de proporcionar una textura ms firme a la carne de soya final. TABLA 10 CARNE ANIMAL VS CARNE DE SOYA
Tipos de carne NUTRIENT ES Protena Grasa Humedad Res 18.8% 13.7% 66% Pollo 17.44% 11.85% 69.47% Cerdo 20% 7% 70% Soya "A2" 28.01% 2.60% 69.33%

Fuente: Elaborado por Antony Torres, 2011

En la tabla 10 se compara la carne de origen animal versus la carne de soya que se realizo en la tesis, observando que esta ltima tiene mayor cantidad de protena que carne animal. Sin embargo la

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protena vegetal es considerada incompleta por la restriccin de amino cidos azufrados como metionina considerado esencial, en contraste la protena animal es completa en este aspecto. El inconveniente puede ser cubierto consumiendo alimentos ricos en este aminocido como nueces, quesos y lcteos. El porcentaje de grasa presente en la carne de soya es bajo respecto a la de origen animal, a pesar de esto se puede considerar rica en acido grasos esenciales como linoleico y linolenico que pertenecen a los cidos grasos insaturados estos no pueden ser sintetizados, adems de promover la presencia de lipoprotenas de alta densidad o colesterol bueno (HDL) y disminuir las lipoprotenas de baja densidad o colesterol malo (LDL) que son causantes de enfermedades coronarias y ataques cardiacos. La PDCAAS (Digestibilidad de la protena corregida Resultado de aminocidos) evala la calidad de la protena de acuerdo a los aminocidos que necesitamos y el grado de digestibilidad. Otorga 1 como valor ms alto y 0 para el ms bajo, las protenas de origen vegetal tienen el valor ms alto, mientras que la de origen animal tiene un 0,92; esto quiere decir que la protena vegetal base de la carne de soya es mejor en estos aspecto que la protena animal [12]

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Otro de los beneficios de la soya es la presencia de isoflavonas que reduce los efectos de la menopausia ya que pueden compensar los niveles de estrgenos adems de prevenir la osteoporosis y actuar como antioxidante. 3.2.5 Anlisis Microbiolgico Los anlisis se realizaron basndose en la norma INEN de la carne molida, debido a que no existe una norma para carne de soya o carne vegetal y el producto de esta norma tiene caractersticas similares a la carne de soya. Un producto con altas cantidades de protena y humedad, es ms susceptible a la contaminacin microbiana debido a que estos dos factores generan un ambiente idneo para su habitad y

reproduccin. El anlisis se realiz con los siguientes parmetros de aceptacin microbiana; aerobios totales, coliformes fecales, hongos y levaduras segn el INEN1 346:2010 [21], el nivel de aceptacin de estos microorganismos en carne molida; es el siguiente:

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TABLA 11 REQUISITOS MICROBIOLGICOS PARA CARNE MOLIDA

Mtodo de Ensayo NTE INEN 1 529-5 NTE INEN 1 529-8 NTE INEN 1 529-14 NTE INEN 1 529-18 NTE INEN 1 529-15

n Aerobios mesofilos ufc/g Escherichia Coli ufc/g Staphilococus aureus ufc/g Clostridium Sulfito Reductores ufc/g Salmonella 25 g 5 5 5 5 5

c 3 2 1 1

m 1X 106 1X102 1X102 3X101 AUSENCIA

M 1X107 1X103 1X102 1X102 --

Fuente: Instituto Ecuatoriano de Normalizacin, 2010

Se realizaron anlisis para determinar la presencia de: aerobios, coliformes, hongos y levaduras en la muestra ms aceptada por los jueces (A2), la cual fue sometida a concentraciones de sorbato de potasio como conservante: 0,5 gramos/kilogramo, 0,7

gramos/kilogramo, respectivamente, adems una prueba sin aditivo, para observar la disminucin de la carga microbiana obteniendo los siguientes resultados:

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TABLA 12 ANLISIS MICROBIOLGICO MUESTRA A2 CON SORBATO DE POTASIO

Requisito Hongos y Levaduras Aerobios Coliformes

Tiempo 72 horas 72 horas 72 horas

Conservante Concentracin

ufc/ Conservante ufc/g g Concentracin

0,7 g/kg 0,7 g/kg 0,7 g/kg

0 2 0

0,5 g/kg 0,5 g/kg 0,5 g/kg

0 1x101 0

Fuente: Elaborado por Antony Torres, 2011

La concentracin ms efectiva contra la invasin microbiana es la de 0,7 g/kg sorbato de potasio proporcionndonos un producto seguro al elaborarlo, ya que los resultados obtenidos son menores al nivel de rechazo por la norma ya indicada. [Ver apndice2]

46

CAPTULO 4
4. TECNIFICACION DEL PROCESO
4.1 Descripcin del Proceso de Produccin La frmula que se utiliza para la tecnificacin del proceso es de la muestra A2 debido a su mayor aceptacin con los panelistas durante la evaluacin sensorial, la misma que se presenta en la tabla 13.

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TABLA 13 FRMULA A UTILIZAR

Materia Prima Okara Gluten de trigo Aislado de Soya % de Materia Prima 71,53 10,14 18,33

Fuente: Elaborada por Antony Torres, 2011

Estos son los procesos identificados para que las materias primas se conviertan en productos. Antes de comenzar a trabajar es de suma importancia controlar que el lugar de trabajo, los equipos y los utensilios, as como el personal destinado a la elaboracin, cumpla los requisitos higinicos indispensables, que son las buenas prcticas de manufactura(BPM). ETAPA1: Recepcin de materia prima Para la recepcin de las materias primas se debe tener en cuenta los siguientes puntos: la identificacin del embalaje debe corresponder a lo descrito en la orden de compra, debe estar sellado y sin humedad

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visible, sin presencia de material extrao, revisar la fecha de expiracin adems de los parmetros indicados en sus respectivas fichas tcnicas ETAPA 2: Pesado de Ingredientes Pesar todos los ingredientes slidos utilizando el equipo respectivo y medir los lquidos utilizando recipientes con escala de medidas. Es importante respetar las cantidades para mantener la calidad constante del producto final. ETAPA 3: Mezclado Se coloca el okara (torta de soya), gluten de trigo y aislado de soya en la mezcladora de paletas, se mezcla durante 10 minutos a una temperatura de 20C. Una vez transcurrido este tiempo se incorpora a la vez los aditivos y los condimentos requeridos por el cliente. A continuacin se debe incorporar agua tibia, para unir todos los ingredientes y formar una masa, dando un tiempo total de 12 minutos ETAPA 4: Moldeado La masa obtenida en la etapa anterior se estira con un rodillo sobre la mesa de amasado. Luego, con un molde, se cortan manualmente el producto y se ubica en moldes de acero inoxidable para ser

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llevados a la prensa neumtica por un tiempo de 60 minutos donde por medio de presin la carne de soya queda compacta.

ETAPA 5: Pre coccin En un cocinador sumergir las carnes en agua durante

aproximadamente 60 minutos a 75C a esta temperatura la carne toma una textura ms consistente debido a la presencia de gluten en su frmula y este se gelifica a temperaturas elevadas adems que las carnes duren por ms tiempo al frenar el deterioro, se aumenta la vida til. ETAPA 6: Enfriado Las carnes que terminan el proceso de coccin pasan por un enfriador continuo donde se escurren y se enfran a una temperatura de 5C durante 30 minutos con el objetivo de mejorar la presentacin para el cliente y evitar las condensaciones de agua en el proceso de envasado ETAPA 7: Envasado

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Una vez enfriado el bloque de carne de soya pasa al envasado el que se realiza por medio de un termo sellador continuo en empaques de polietileno, con una presentacin de 450 gramos.

4.2 Seleccin de Equipos

Los equipos bsicos que se van utilizar para empezar a desarrollar la carne de soya se muestran en la siguiente tabla: TABLA 14 EQUPOS Y UTENSILIOS POR ETAPAS ETAPAS
Pesado de Balanza Ingredientes Mezcla Moldeado Pre-Coccin Enfriado Envasado acero inoxidable, Prensa neumtica Marmita Mesa de acero inoxidable Termo selladora Mezcladora de paletas Mesa de acero inoxidable, moldes de

EQUPOS Y UTENSILIOS

Fuente: Elaborado por Antony Torres, 2011

Pesado de Ingredientes, (Balanza):

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Capacidad: 150 Kg, graduacin mnima 50 gr, bandeja de acero inoxidable, dimensiones: 45 X 60 cm, visor luminoso rojo, recargable. [23]. batera

FIGURA 4.1. BALANZA Mezcla,(Mezcladora): Medidas: 470 x 360 x 660 mm, con una capacidad de 7,2 litros una potencia de HP, el voltaje es de 220, tiene tres velocidades de 132, 284, 590 rpm. [25] Funcionamiento: Doble micro interruptor de seguridad, tiene un caldero inoxidable con asas de fcil manejo provista de gancho, paleta y mezcladora, tiene una palanca que sirve para subir o bajar el caldero. [25]

FIGURA 4.2. MEZCLADORA DE PALETAS Moldeado (Mesa, Moldes acero inoxidable y Prensa):

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Mesa: Mesa Moldes: Prensa

de

acero

inoxidable

de

100x60

cm.

[24].

Aro de 12 cm de dimetro en acero inoxidable. [7]. Neumtica: Bandeja de recogida en acero inoxidable,

suministro de aire de 80 psi, necesita un compresor con un motor de 1/8 de Hp, la prensa tiene una capacidad de hasta 12 moldes. Tiempo de prensado 1 hora aproximadamente. [16].

FIGURA 4.3 MESA, MOLDES Y PRENSA NEUMTICA DE ACERO INOXIDABLE

Pre-Coccin (Cocinador):

Cocinador: Capacidad 50 Kilogramos hora, Medidas internas de la boca de carga: Ancho x largo = 1100 x 500 mm, sectores de chaqueta de vapor: 4, rea de calentamiento total: 192 m 2, potencia instalada 7 Kw. [1]

53

FIGURA 4.4. COCINADOR Enfriado (Tnel de enfriamiento): El tnel de enfriamiento es un transportador de banda en una cmara de aislada trmico con el aire fro a una temperatura constante. El aire circula a travs de los orificios. La temperatura de enfriamiento se establece a travs del panel del operador. La cinta transportadora es impulsada por la estacin de impulsin con convertidor de frecuencia controlada. [2] Energa de la mquina entera: 14.6kW/380V , la refrigeracin estndar hizo salir: 14000 caloras. Modo de enfriamiento: se adopta el enfriamiento de circulacin cerrado Centrfugoventilador, Tiempo que permanecen en el canal del viento: 1830min, Temperatura en la salida del tnel: 0 - 10 C, Modo de la fuente de alimentacin: 24V 38V 50Hz , Capacidad: 100-120kg/h. [2]

54

FIGURA 4.5. TNEL DE ENFRIAMIENTO Envasado: Termo Selladora: Trabaja de forma ininterrumpida, posee un sistema de codificacin en base a una almohadilla trmica capaz de impregnar en el sellado datos como fechas, lotes. La temperatura es controlada de forma digital. Especificaciones tcnicas: Voltaje: 110 V 50-60Hz, Potencia: 750W, Velocidad: 0-12m/min, Grosor de sellado: 6-12mm, Rango de temperatura: 0-300C, Peso: 30Kg, dimensiones de la maquina: 106x47x38 cm. [6]

FIGURA 4.6. SELLADORA CONTINUA

55

4.3 Diagrama de Flujo A continuacin se presenta el diagrama de flujo a nivel industrial, para la carne de soya desde la recepcin del okara que es el punto de partida de este producto. (Ver Figura 4.1)
Aislado de Soya Gluten de trigo Okara

Aislado de Soya Gluten de trigo Okara 12 minutos a 5C

60 minutos a 20C

Agua y Vapor

Condensado

60 minutos a 75C 30 minutos a 5C

FIGURA 4.7: DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORAR CARNE DE SOYA

56

4.4 Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y Puntos Crticos de Control en el Proceso Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) Las BPM son una serie de normas o procedimientos establecidos a nivel internacional, que regulan las plantas que procesan o acopian alimentos, de tal manera que los mismos sean aptos para el consumo humano. La aplicacin de las BPM reduce significativamente la posibilidad de una contaminacin ya sea: fsica, qumica, biolgica o alergnica; de esta manera la calidad del producto aumenta y nuestros consumidores tendrn la seguridad de consumir un producto seguro para salud Las BPM tiene como campo de accin los siguientes puntos: Edificaciones e Instalaciones, Recepcin y Almacenamiento, Equipos y Mantenimiento, adems de estar relacionado con los Procedimientos operativos Estndares de Sanitizacin y el plan HACCP Edificaciones e Instalaciones: Terreno.- Los alrededores de la planta deben estar en condiciones idneas para evitar la proliferacin de insectos y plagas.

57

Los parqueaderos y caminos que conduzcan a la planta en preferencia deben ser de hormign, debidamente delimitado y con sus respectivos drenajes para evacuar las aguas lluvias.

Edificio: Las reas comprendidas son las siguientes:

Pisos.-

El piso debe ser de un material durable, liso y de fcil limpieza adems de tener pendientes hacia los drenajes para evitar la acumulacin de agua.

En el rea de produccin los pisos que estn en 90 con las paredes deben ser redondeados, para evitar la acumulacin de suciedad teniendo una fcil limpieza.

Paredes.- Las paredes deben ser lisas, pintadas de colores claros de un material que permita su fcil y continua limpieza; las paredes ubicadas en el rea de produccin no deben emitir olores.

58

Puertas y Ventanas.- Las puertas deben ser metlicas pintadas con pintura anticorrosiva, lisas adems deben estar protegidas con rastreras y cauchos protectores para evitar la entrada de plagas a la empresa y al rea de produccin. Las ventanas deben ser fciles de limpiar, de material acrlico y cubiertas de un marco metlico para evitar su rompimiento adems de poseer mallas contra insectos.

Techos.- Deben ser construidos de tal manera que puedan ser limpiados adecuadamente y mantenidos limpios en buenas condiciones, que las condensaciones de conducto o tuberas no contaminen los alimentos ni las superficies que van a estar en contacto con stos.

Iluminacin.- Se debe proveer de suficiente luz en todas las reas de la planta, vestidores, rea de proceso y rea administrativa, las luminarias deben contar con sus cubiertas protectoras para evitar la contaminacin por insectos que son atrados por la luz.

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La cantidad de luz presente en un rea de trabajo se indica en la siguiente tabla:

TABLA 15 NIVELES DE LUZ

Tarea Realizada Visin ocasional Intermitente, ordinario, fcil Criticas, Prolongadas Severa, Prolongada Muy severa, minuciosa Difciles, Importantes Nivel de Luz (lux) 100 100 300 300 750 700 1500 1500 300 3000 - 10000

60

Fuente: FDA, 1986 [5]

Ventilacin.- Los locales de trabajo se disearn de forma que por cada trabajador se provea un volumen de 10 metros cbicos, como mnimo, salvo que se justifique una renovacin adecuada del aire por medios mecnicos. En este caso debern recibir aire fresco y limpio a razn de 20 metros cbicos por hora y por persona o una cantidad tal que provean 6 cambios por hora, como mnimo, pudindose alcanzar hasta los 60 cambios por hora, segn sean las condiciones ambientales existentes, o en razn de la magnitud de la concentracin de los contaminantes.

Drenajes.- Deben existir canales de drenaje para evitar la acumulacin del agua de limpieza. Este sistema debe ser totalmente independiente del sistema de agua potable para evitar la contaminacin.

Instalaciones Sanitarias:

Servicios Higinicos:

61

Los baos deben contar con inodoros y unidades de lavamanos provistos de utensilios que ayuden a la limpieza del personal como: Dispensadores de jabn desinfectante, gel desinfectante y

despachadores de papel sanitario siempre abastecidos, tachos con su respectiva funda plstica para desechar el papel sanitario y evitar la contaminacin cruzada.

Los baos deben estar ubicados fuera del rea de proceso, si esto no es posible se debe colocar un sistema de aire con corriente positivo o en su defecto, tener dobles puertas para evitar la salida de malos olores y la entrada de cualquier agente extrao a la planta. Lavamanos: Los lavamanos deben tener temperatura de agua adecuada e instalaciones de desinfeccin, estos deben ser ubicados donde se requiera buena prctica de higiene al lavarse las manos y desinfectarlas. Deben tener toallas sanitarias u otro servicio para secar adecuadamente las manos.

62

Las instalaciones de lavamanos deben ser fijas y contar con vlvulas de control de agua contaminacin de las manos. Los lavamanos deben estar debidamente identificados mediante rtulos adems de indicar los pasos para un adecuado lavado de manos. Cada lavamanos debe tener su recipiente para desechar la basura y el papel sanitario, si es el caso. El nmero mnimo de artefacto se calcula de acuerdo a la siguiente tabla. TABLA 16 NMERO DE SANITARIOS POR EMPLEADOS
N. N. Empleados Servicios 1 HASTA 9 2 10 HASTA 3 24 25 HASTA 4 49 50 HASTA 6 99 Por cada 30 empleados a partir de 100 1 servicio mas

diseadas para evitar la re-

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Fuente: FDA, 1986 [5]

Recepcin y Almacenamiento. La materia prima y otros ingredientes deben ser inspeccionados para asegurar que estn limpios y sean adecuados para ser procesados como alimento adems de ser almacenados bajo condiciones que minimicen su deterioro. Al recibir contenedores y furgones de materia prima tienen que ser inspeccionados para asegurar que no existan condiciones que contribuyan al deterioro del alimento. La materia prima y otros ingredientes no deben tener niveles altos de microorganismos que puedan producir un envenenamiento al consumidor. La materia prima recibida y el producto terminado debe ser almacenado en sus respectivas bodegas, las cuales deben tener una temperatura y humedad relativa adecuada para prevenir su deterioro; adems, no deben ser colocados en el suelo y guardar una distancia significativa entre el producto y la pared para su correcta inspeccin.

64

La materia prima y el producto final deben ser claramente identificados mediante el sistema de etiquetas (verde, aprobado; amarillo, cuarentena; rojo, rechazo o no aprobado)

Equipos y Mantenimiento Todo equipo y utensilios de la planta deben ser diseados para prevenir la adulteracin de los alimentos con lubricantes,

combustibles o fragmentos metalitos u otros contaminantes, adems de ser fciles de limpiar Los equipos tienen que ser hechos de materiales no txicos, anticorrosivos, diseados para soportar el ambiente de uso y la continua limpieza con detergentes, las superficies que van estar en contacto con el alimento debe ser lisas para evitar la acumulacin de polvo y materia orgnica y disminuir la proliferacin de microorganismos dainos para la salud. No est permitido colocar en el suelo utensilios de trabajo incluyendo instrumentos de medicin como termmetros,

medidores de acidez y otros.

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Los instrumentos y controles usados para medir, regular o grabar la temperatura, ph, acidez, actividad de agua y otras condiciones que previenen el crecimiento microbiano no deseable en el alimento, tienen que ser debidamente calibrados y en suficiente cantidad para un correcto monitoreo

Controles Sanitarios: Implementa los Procedimientos Operativos Estndares de

Saneamiento (POES) que son prcticas sanitarias antes, durante y despus del procesamiento. Los POES (Procedimientos Estndar de Sanitizacin) o SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) deben dirigirse a: SSOP 1.- Seguridad del agua entra en contacto con el alimento o superficie de contacto la que es usada en la fabricacin de hielo. Los niveles de cloro residual deben ser inferior a 2 ppm SSOP 2.- Condiciones y Limpieza de las superficies de contacto con los alimentos, incluyendo: utensilios, guantes y vestimentas exteriores

66

e incluye personal de mantenimiento. Los compuestos a base de cloro deben estar en una concentracin de 50 a 250 mg/L de cloro libre SSOP 3.- Prevencin de la contaminacin cruzada de objetos contaminados a los alimentos, materiales de empaque de alimentos y otras superficies de contactos con alimentos incluidos utensilios, guantes y vestimentas exteriores, adems de productos crudos a producto procesado. SSOP 4.- Mantenimiento de las instalaciones de lavado de manos, sanitizacin de manos y servicios higinicos. SSOP 5.- Proteccin de los alimentos, materiales de empaques de alimentos y superficie de contacto con alimentos de la adulteracin con lubricantes, combustibles, pesticidas, compuestos de limpieza, agente sanitizantes, condensados y otros contaminantes, fsicos y biolgicos. SSOP 6.- Adecuado rotulado, almacenamiento y uso de compuestos txicos. SSOP 7.- Control de la salud de los empleados que pudiera resultar en una contaminacin microbiolgica del alimento material de empaque del alimento o superficie de contacto con alimentos

67

SSOP 8.- Exclusin de plagas de plantas de alimentos. Una forma de abordar el desarrollo de los SSOP es ayudarnos pero no limitndonos con las siguientes preguntas: qu?, cmo?, cundo?, dnde?, quin?, entre otras

68 TABLA 17 SSOP 1. CONTROL DE CLORO RESIDUAL

69 TABLA 18 SSOP 2. SUPERFICIE DE CONTACTO CON ALIMENTOS

70 TABLA 19 SSOP 3. CONTAMINACION CRUZADA

71 TABLA 20 SSOP 4. MANTENIMIENTO DEL LAVADO Y DESINFECCIN DE LAS MANOS, SERVICIOS SANITARIOS

72 TABLA 21 SSOP 5. PROTECCIN DE AGENTES EXTRAOS DESPUES DE UN PROCESO DE PREVENCIN

73 TABLA 22 SSOP 6. ROTULADO Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS TXICOS

TABLA 23

74 SSOP 7. CONTROL DE SALUD DE LOS EMPLEADOS

TABLA 24

75 SSOP 8. EXCLUSIN DE PLAGAS

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Puntos Crticos de Control en el Proceso (PCC) Es la fase en la que puede aplicarse un control que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable Riesgos Posibles: En los procesos operacionales para cualquier tipo de alimento existen los siguientes tipos de riesgos: Fsico Qumico Biolgico

77

TABLA 25 DETERMINACIN DE POSIBLES RIESGOS Y MEDIDAS DE CONTROL

78

Contina

79

Contina

80

Contina

81

Contina

82

Fuente: Elaborado por Antony Torres, 2011

83

Identificacin de los puntos crticos de control (pcc) Un punto crtico de control (PCC) significa un punto, fase o procedimiento en el cual es necesario llevar a cabo una accin de control para prevenir, eliminar o reducir, a un nivel aceptable, un peligro relativo a la integridad higinica y segura de un producto alimenticio. [9]. Una vez identificados los riesgos potenciales en cada etapa del proceso, el paso siguiente es reconocer los puntos crticos de control en el proceso, para lo cual se sigue una serie de preguntas establecidas por un rbol de decisiones.[4] Pregunta 1: Existe alguna (s) medida (s) preventiva (s) en esta etapa o en las etapas subsecuentes del proceso para el riesgo o peligro indicado? Pregunta 2: Esta etapa elimina o reduce la ocurrencia probable de un riesgo a niveles aceptables? Pregunta 3: Puede ocurrir contaminacin con riesgos identificados en excesos de niveles aceptables o pueden aumentar estos a niveles inaceptables? Pregunta 4: Puede una etapa subsecuente eliminar los riesgos identificados o reducir la ocurrencia probable a niveles aceptables.

84

ARBOL DE DECISIONES PARA PCC Existen medidas preventivas?

SI

NO

Modificar pasos en el proceso o producto

Este control es necesario para la seguridad NO NO PCC

SI SI PARE PARE SI SI

Este paso fue especificamente disenado para eliminar o reducir la ocurrencia de un peligro a un nivel aceptable NO

Podria producirse una contaminacion con peligros identificaod superior a los niveles aceptables o podrian estos aumentar a un nivel no aceptable.

SI

NO

NO PCC PARE

Una etapa subsecuente elimina los riesgos identificados o reduce la ocurrencia de los niveles aceptables

SI

NO

Punto Critico de Control ( PCC)

NO PCC

PARE

FIGURA 4.8 RBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR PCC (PUNTOS CRTICOS DE CONTROL) [9]

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TABLA 26 IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DEL PROCESO DE CARNE DE SOYA ETAPA RIESGO Fsico Objetos extraos presente en el producto Qumico Recepcin de Gluten de trigo y aislado de soya Micotoxina Pesticidas Metales Pesados Biolgico Hongos Plagas Impurezas Biolgicas Fsico Objetos extraos presente en el producto Qumico Hemoglutenina Pesticidas Metales Pesados Biolgico Microorganismos Patgenos Plagas Impurezas Biolgicas SI SI SI NO NO NO SI SI SI SI SI SI NO NO NO Contina SI SI SI SI SI SI NO NO NO NO NO NO SI NO NO SI SI SI NO ----SI SI SI SI NO NO NO NO NO P1 P2 P3 P4 PCC

SI

NO

SI

SI

NO

SI

NO

SI

SI

NO

Recepcin del Okara

SI SI SI

NO NO NO

NO NO NO

-------

NO NO NO

86

ETAPA

RIESGO Fsico Objetos extraos presente en el producto Qumico

P1

P2

P3

P4

PCC

SI

NO

SI

SI

NO

Pesado de Ingrediente

Agentes de Limpieza Agentes Lubricantes Biolgico Microorganismos Patgenos Fsico Objetos extraos presente en el producto Qumico Agentes de Limpieza Agentes de Lubricantes Biolgico Microorganismos Patgenos

SI SI

NO NO

NO NO

-----

NO NO

SI

NO

SI

SI

NO

SI

NO

SI

SI

NO

Mezclado y Moldeado

SI SI

NO NO

NO NO

-----

NO NO

SI

NO

SI

SI

NO

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Contina

ETAPA PreCoccin

RIESGO Fsico Objetos extraos presente en el producto

P1 SI

P2 NO

P3 SI

P4 SI

PCC NO

88

Qumico Cloro Residual Agente de Limpieza Inhibidores Proteicos Biolgico Microorganismos Patgenos Fsico Objetos extraos presente en el producto Qumico Enfriado Agentes de Limpieza Agentes Lubricantes Biolgico Microorganismos Patgenos SI NO SI SI NO SI SI NO NO NO NO ----NO NO SI NO SI SI NO SI SI ----SI SI SI SI NO NO SI NO NO --------NO NO SI

Contina ETAPA Envasado RIESGO Fsico Objetos extraos presente en el producto Qumico Agentes de Limpieza P1 P2 P3 P4 PCC

SI

NO

SI

SI

NO

SI

NO

NO

---

NO

89

Agentes Lubricantes Biolgico Microorganismos Patgenos

SI

NO

SI

SI

NO

SI

NO

SI

SI

NO

Fuente: Elaborado por Antony Torres, 2011

Justificacin de los Puntos Crticos de Control (PCC) Recepcin y Almacenamiento: Gluten de trigo y Aislado de Soya.- Se determin que los PCC de proceso de carne de soya es en la etapa de recepcin, debido a la presencia de mico toxinas en las materias primas Gluten de trigo y Aislado de Soya, ya que estas causan un proceso cancergeno en los consumidores y en las siguientes etapas del proceso no hay una fase para reducir a un nivel aceptable el nivel de mico toxinas en el producto final. Pre-Coccin Es un punto crtico de control por la presencia de los inhibidores proteicos y los microorganismos patgenos que no hayan sido destruidos

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o inhibidos por dicho proceso trmico; adems, no hay una fase posterior que disminuya tales riesgos a niveles aceptables.

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4.5 Layout de la Planta

FIGURA 4.9 LAYOUT DE LA PLANTA

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TABLA 27 NMERO DE EQUIPOS POR REA DE PRODUCCIN

REA DE PRODUCCIN

NMERO DE EQUPO

Almacenamiento

Dos Tanques de Almacenamiento Una balanza Una Mezcladora Tres mesas para moldeas Una prensa Neumtica Un cocinador Un enfriador Continuo Una envasadora y Etiquetadoras

Mezclado

Moldeado

Pre-Coccin Enfriado Envasado

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Fuente: Elaborado por Antony Torres, 2011

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CAPTULO 5
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES La carne de soya elaborada en este trabajo tiene entre sus principales beneficios un valor proteico de 28.01% en

comparacin a la carne animal que es del 18.93%; esto se debe a la utilizacin de gluten de trigo y aislado de soya que aportan con 75% y 90% de protena respectivamente en la preparacin del producto, adems de contar con fibra proveniente de la torta de soya (okara). Para concluir, este nuevo producto nace de materias primas ricas en protenas superando los derivados de origen animal, de tal manera que beneficia al consumidor final. Los anlisis fsicoqumico realizados a la muestra A2 y al producto que se vende en el mercado, denotan ligeras diferencias en los porcentajes de Humedad y Protena, siendo as 69,33% de humedad, 28,01% de protena, para la muestra preferida por los panelistas y 64,30% de humedad, 29,38% de protena para el producto que se vende en

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el mercado demostrando, que se puede utilizar la torta de soya (okara) para elaborar un alimento con un valioso contenido proteico.

La muestra con: okara 71,63%, gluten de trigo 10,14% y aislado de soya 18,33% fue la ms aceptada por los panelistas lo que demuestra una tendencia por un producto con mayor cantidad de protena y poca cantidad de humedad. La posible razn a este comportamiento se debe que a mayor cantidad de humedad en el producto este tendr una textura pastosa mientras que a mayor cantidad de protena su textura ser consistente y con una mordida parecida a la carne animal.

La produccin diaria estimada para este producto es de 8,93kg/da o 1,125 kg/hora, la misma que puede ser realizada por los equipos sugeridos o equipos con menor tecnologa que cumplan con los requisitos de higiene establecidos

La combinacin de alta temperatura (70C) y sorbato de potasio al 0,7g/kg de producto tuvo un efecto positivo en la inhibicin de microorganismos de tal manera que se redujo en un periodo de 72

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horas a cero colonias, en coliformes, hongos y levaduras. Adems en aerobios totales bajo la carga microbiana de 1x10 3 a 2 ufc (unidad formadora de colonias).

Se determin como punto crtico de control a la etapa de precoccin debido a que a la posible presencia de inhibidores proteicos y de microorganismos patgenos que no hayan sido eliminados en sta, adems de la carencia de una etapa posterior que elimine o reduzca este peligro a niveles de confianza segn la norma.

5.2 RECOMENDACIONES: Se recomienda mantener las temperaturas de refrigeracin en las etapas de mezclado, moldeado y enfriado debido a que los valores altos tienden a disminuir el efecto emulsificante de la protena presente.

Se recomienda que el okara aceptado como materia prima tenga su respectiva ficha tcnica o asegurarse que se ha sufrido un tratamiento trmico suficiente (aproximadamente 85C-88C por

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20 minutos) que permita eliminar los anti nutrientes y las hemogluteninas presentes en la soya cruda