Capitolul I

UTILAJE l USTENSILE FOLOSITE NLABORATORUL DE COFETRIEPATISERIE USTENSILE FOLOSITE N COFETRIE Ustensilele se folosesc la operaiile de preparare, ornamentare i decorare a produselor de patiserie i cofetrie.Cele mai cunoscute i mai mult folosite sunt urmtoarele : Cznelul de cofetrie(fig. 1,a )este confecionat din tabl de cupru, cositorit ninterior, sau din oel inoxidabil, de mrimi diferite, fiind prevzut cu dou minere. Este folosit pentru fierberea i omogenizarea compoziiilor. Chipceaua(fig. 1, b) este confecionat din tabl de cupru, cositorit n interior, saudin otel inoxidabil, n diferite mrimi (ntre 0,5003,000l); este prevzut cu maner. Sefolosete pentru pregtirea i omogenizarea cremelor, a compoziiilor i glazurilor n cantitate mic. Tava pentru prjituri(fig. 1, c), confecionat din tabl neagr, poate fi cu margine saufr margine, fiind folosit pentru coacerea blaturilor, checurilor etc. Tava pentru baclava (fig. 1, d) este confecionat din tabl de cupru cositorit n interior sau din oel inoxidabil. Sinia(fig. 1, e), confecionat din tabl de cupru cositorit sau din oel inoxidabil, deform rotund cu baz concav, este folosit la coacerea plcintei romneti si la expunereaacesteia pentru vanzare. Placul (fig. 1. f ) este confecionat din tabl de aluminiu i are forma dreptunghiular; seutilizeaz la finisarea produselor de cofetrie. Cercul pentru tort (fig. 1, g), de form rotund, se folosete la coacerea blaturilor. Rama dreptunghiular (fig. 1, h) este confecionat din band metalic, asamblat idimensionat dup numrul de porii. Pentru a fi folosit, rama se aaz pe tava cu 2 sau 3 margini(avand hartie la baz). In interior se toarn compoziia de blat i se introduce la cuptor.

Fig. 1 Diferite ustensile folosite n cofetrie: a - cznel; b- chipcea; c,d - tvi; e- sinie; f -plac; g -cerc pentru tort; h - ram dreptunghiular Grtarul pentru glasat prjituri (fig. 2, a) este confecionat din-tr-o tav cu piciorue i dou minere din srm cositorit. Pe rama este aezat o plas din srm subire. Grtarul pentru savarine (fig. 2, b) este asemntor, ns are form rotund

Fig. 2. Grtare: a- pentru glasat prjituri; b- pentru savarine Trusa de duiuri i priuri cuprinde un numr de 1012 priuri (fig. 3, a) cu vrfulzimat sau duiuri (fig. 3, b) (forme metalice) cu vrful drept. Sunt confecionate din tablcositorit i se utilizeaz, mpreun cu poul, la ornamentarea i decorarea prjiturilor si atorturilor.

Fig. 3. Duiuri (a) i priuri (b) Telul tip cofetar (fig. 4a) este confecionat din sarm de otel cu minerul din lemn (uneoridin sarm). Se produce n trei mrimi u funcie de utilizri. Este folosit pentru btut frisca, albusuri,etc. Croeta (fig. 4, b) este confecionat din srm, cu minerul din lemn tare. Este prevzutcu 2, 3 sau 4 furchei sau cu inele de diferite diametre. Cu ajutorul ei sunt glasate prjiturile, bomboanele etc. Ruloul reglabil pentru tiat coca (fig. 4, c) este confecionat dmtr-un ax de oel 1 pe caresunt montate discurile tietoare 2(din otel inoxidabil).

Fig. 4. Alte ustensile folosite n cofetrie : a- tel: b- croete; c- rulou reglabil pentru tiat coca; d- cuit de patiserie; e- sit; f - merdenea; g - barfe. Cuitul de patiserie (fig. 4, d), confecionat din oel inoxidabil cu lama flexibil, are diferitemrimi. Se utilizeaz n patiserie i cofetrie, pentru umplerea i porionarea blaturilor, aluaturilor i glasarea torturilor. Sita (fig. 4, e) este confecionat dintr-un cilindru din tabl sau lemn pe care semontez la una din extremiti o plasa din sarm ce constituie suprafaa de cernere pentru fina,amidon, zahr farin, cacao etc. Merdeneaua (fig. 4, /) este confecionat din lemn, de form cilindric, prevzut cu manere.Este utilizat pentru ntinderea aluaturilor. Barfe (fig. 4, g) este o perie confecionat din lemn, cu minerul lung, avand montate la unuldin capete fire din pr de porc sau plastic. Se folosete la ungerea tvilor cu grsime, ndeprtaresurplusurilor de fin de pe tvi, foi Dobo, Richard, aluaturi etc. Forme diferite(fig. 5,a- c) confecionate din tabl cositorit sau neagr. Forma geometricdetermin forma final a produsului. Sunt folosite pentru coacerea savarinelor, rulourilor,cozonacilor, tartelor etc.

Fig. 5. Diferite forme : a- pentru cozonac moldovonenesc; b- pentru savarine; c -pentru rulouri din foietaj UTILAJE SPECIFICE LABORATORULUI DE COFETRIE

Malaxorul Este folosit la omogenizarea si framantarea ( malaxarea) unor aluaturi. Dupa constructie, suntdoua tipuri : malaxor cu melc si malaxor cu brat oscilant.

Fig. 1 Malaxor

Modul de funcionare Inainte de nceperea operaiei de malaxare se verific starea de curenie, se execut o prob defuncionare a mainii, apoi se ncarc cuva cu 4045% din volumul su, se nchide grtarul dinsrm de inox i se pornete motorul electric. Dup malaxare (care dureaz 510 min) sedeconectez motorul de la curentul electric, se descarc cuva, se cur i se spal cu ap cald. Msurile de protecie a muncii: n timpul funcionrii este intezis ca muncitorul s se apropie mai; mult de 0,5 m de malaxor. proba de verificare se va lua cu ajutorul unei palete de lemn, numai dup oprirea mainii. muncitorii vor purta obligatoriu echipamentul de lucru indicat, halatul ncheiat la nasturi i prul bine strans sub bonet sau batic. Laminorul pentru aluat Se folosete la prelucrarea foietajului n patiserie.

Fig. 2 Laminorul pentru aluat

Pentru ocuparea -unui spaiu cat mai mic n laboratoare, n perioada cnd maina nu lucreaz,tbliile sunt rabatabile. Funcionarea mainii. Se transport maina de la locul de depozitare pn n dreptul dulapuluirece n care se gsete depozitat aluatul. Se cur panza transportoare i cilindrii de praf, dup care se execut legtura electric. Dup reglarea distanei dintre cilindri se execut o prob n gol i numai dup aceea se poatencepe lucrul.

Muncitorul care efectueaz aceast operaie umple buncrul cu fin, aaz aluatul pe band i pornete motorul electric. Dup trecerea aluatului prin val, prin atingerea opritorului limitativ, banda i schimb sensul i aluatul trece din nou prin val ajungand n dreptul lucrtorului care lmpturete, l reaaz pe banda care l transport din nou prin val. Operaia se repet ori de cte ori este prevzut n procesul tehnologic de turare. Dup terminarea lucrului maina se deconecteaz, se strange cablul electric i se cur bandatransportoare i cilindrii. Se strang tbliile i se trasport maina la locul de depozitare. Msurile de protecie a muncii i de ntreinere a mainii . In timpul funcionrii mainii esteinterzis a se introduce mana sub grtarul de protecie pentru mpingerea aluatului. Cablul electric va fi protejat cu o teac de lemn, pentru a nu fi lovit de persoanele care circul prin laborator. Pentru ntreinere, lagrele valului de laminare se vor unge periodic (1-3 luni). Masina de tablat fondant Se compune dintr-o carcas 1 de tabl n interiorul creia se afl motorul care pune n micarecilindrul 2 de prelucrat fondantul (fig. 3). Cilindrul efectueaz o micare de rotaie continu i estenconjurat de o carcas de rcire 3. Siropul fierbinte este alimentat din bazinul 4, prevzut cu capac5 i un robinet 6, la cilindrul 2 de prelucrat fondantul, care are un robinet de scurgere a fondantului7. Modul de funcionare. Se deschide robinetul cu apa de rcire, se nchide robinetul de alimentare6 i se toarn siropul n bazin, se pornete apoi motorul electric i se deschide robinetul 6 alimentndcilindrul 2 rotativ. Pe msur ce se tableaz, fondantul se colecteaz ntr un vas corespunztor. Iva terminarea operaiei de tablare se oprete motorul, se nchide robinetul 6 de alimentare cu sirop i seretrage vasul cu fondant. Se spal bazinul cu ap cald care. se elimin prin locul de scurgere afondantului, recuperandu- se pentru valorificare.

Fig. 3. Maina de fondat Fig. 4. Bruioza Msurile de protecie a muncii: Distana de la locul de fierbere pn la maina de tablat trebuie s fie foarte scurt ; siropul va fitransportat in vase pn la 25 1 de ctre doi lucrtori. Pardoseala trebuie s fie uscat i degresat, pentru a evita alunecarea.-Este interzis atingerea gurii de scurgere a fondantului cu mna sau cu paleta. Bruioza Se folosete la mrunirea unor ingrediente (maripan, pralin, fructe uleioase). Esteconfecionat (fig. 4) dintr-un stativ de font prevzut la partea superioar cu doi sau trei cilindri 1i o roat 2 de reglare a spaiului dintre acetia. Deasupra se afl bazinul 3 pentru

materia prim, iar sub cilindri, un sertar colector 4. Bruioza este acionat de un motor electric printr- o curea detransmisie protejat de o aprtoare 5. Sub unul dintre cilindri este prevzut un cuit rzuitor, carendeprteaz materia prim mcinat. Modul de funcionare. Se verific starea de curenie a mainii, se regleaz distana ntrecilindri, se aaz sertarul colector 4 i bazinul 3 n care se introduce materia prim (ce nu trebuie sdepeasc 50% din capacitatea sa) i se acionaz motorul electric. Pe msura golirii bazinului seintroduce materie prim, fr a opri maina. Dup ntrebuinare bazinul se golete. Apoi bazinul,cilindrii i tava colectoare se spal cu ap cald. Msurile de protecie a muncii: nainte de introducerea materiei prime n bazin se controleaz s nu conin corpuri strine. se interzice pornirea motorului electric fr aprtoare la curea. reglarea distanei dintre cilindri, precum i introducerea paletei sau a mainii; este interzis ntimpul funcionrii bruiozei, cat i scoaterea sertarului colector pentru descrcare. Maina universal (robotul) Se folosete n laboratoarele de alimentaie public atat n buctrii, cat i n cofetrii .In funcie de operaiile pe care le efectueaz exist : robot de cofetrie, cnd efectueaz numai operaii necesare laboratoarelor de cofetrie, robot universal, cnd poate executa operaii de prelucrare atat pentru cofetrie, cat i pentru buctrie. In ceea ce privete construcia, pot fi: robot fix i robot mobil. Robotul fix este format dintr-un batiu 7 n care se afl motorul de antrenare, un arbore vertical 2de care se prinde diferite ustensile i un cznel 3, arborele orizontal 4, consola 5, maneta pentruschimbarea vitezelor 6, maneta de coborat i urcat consola cu cznelul 7, butonul pornireoprire 8, dou lagre pentru fixarea consolei i a cznelului 9.

Fig. 5. Robot fix : a - robot fix; b - ustensile folosie n cofetrie; c - dispozitiv de stors fructe. Pentru produsele de cofetrie se folosesc o serie de ustensile (fig. 5, b): telul de btut 1, care se fixeaz la arborele vertical al robotului; se utilizeaz la batereacompoziiilor, pentru diferite creme etc.;

 telul pentru alifiat sau cremat 2, folosit la baterea compoziiilor mai dense (blaturi, foi, creme etc.); paleta amestectoare 3, utilizat pentru amestecuri mai vscoase; braul malaxor 4, care se ntrebuineaz la malaxarea unor aluaturi, amestecuri dense; dispozitivul de stors fructe (fig.5, c) de forma unei plnii care, cu ajutorul unei piulie, semonteaz la maina de tocat carne, fixat la arborele orizontal al robotului universal. Modul de funcionare:. verificarea strii de curenie a dispozitivelor folosite, a consolei i arborelui; coborarea consolei la nivelul minim; montarea cznelului i a dispozitivelor de lucru; proba de funcionare n gol; umplerea cznelului cu 50 % din capacitatea lui;
acionarea grupului motor la viteza minim i ridicarea treptat a consolei i, respectiv, acznelului pn la limita maxim ; schimbarea vitezei n funcie de consistena compoziiei prelucrate ; dup pregtirea compoziiei se acioneaz viteza minim, concomitent cu coborrea complet aconsolei cu cznelul; se oprete grupul motor, se scot dispozitivele de lucru i apoi cznelul cu compoziia.

Msuri de protecia muncii:

n timpul funcionrii, schimbarea vitezelor s se fac n mod treptat, de la minim la maxim; proba compoziiei se verific numai dup oprirea complet a grupului motor i cu ajutorul paletei; lucrtorul trebuie s poarte echipamentul de protecie complet i s-i in prul bine strns sub bonet; Dup folosire, atat robotul, cat i accesoriile sale, se spal i se ntrein n perfect stare decurenie.

Masina de gogosi

Fig. 6 Masina de gogosi inelus

Masina este in principiu un ansamblu de trei elemente care functioneaza automat si care dau procesului de productie un caracter continuu, eliminandu-se astfel timpii morti. Cele trei elementesunt: Dozatorulcare se incarca cu aluatul preparat in malaxor si care "scuipa" gogosile gata portionate intr-o baie de ulei incins Baia de ulei incins unde ele se deplaseaza usor, avnd timp sa se prajeasca. Paletele automate . La un anumit moment (calculat), gogosile sunt intoarse automat pe partea cealalta cu ajutorul unor palete, dupa care sunt impinse afara din cuva in cosulcolector, de unde sunt livrate consumatorilor. Masina de clatite (crepiera)

Fig. 7 Masina de clatite Crepiera Masina de clatite este compusa dintr-o plita dreptunghiulara teflonata incalzita electric care isimentine temperatura cu ajutorul unui termostat si un carucior prevazut cu o fanta prin care sedozeaza aluatul sub forma unui covor direct pe plita incinsa. Acesta este actionat manual si portioneaza doua clatite odata. Clatitele prajite pe o parte se intorc manual cu ajutorul unei palete de lemn. Timpul de coacereeste de 90 secunde.

Cuptorul Cuptorul este ntrebuinat n laboratoarele patiserie pentru coacerea aluaturilor, a blaturilor, a preparatelor de patiserie etc. Cuptorul se compune, n general, dintru-un schelet metalic mbrcat laexterior cu tabl emailat i uneori cu tabl din oel inoxidabil n interiorul scheletului se gsescmontate tobele, care au aspectul unei camere confecionate din tabl neagr sau emailat, avand pe pereii laterali trei pan la patru suporturi din oel laminat pentru susinerea grtarelor cu tvi.

Funcionarea cuptorului La cuptoarele electrice se va avea n vedere alegerea celui mai economic regim de lucru. Astfel,n funcie de preparatul ce urmeaz a fi copt, se regleaz termostatul la tempreatura de regim, dupacare se potrivete cheia selectomatului la poziia dorit. Prin aceasta, in m od automat, n momentuln care cuptorul atinge temperatura dorit, curentul este ntrerupt, contactul fiind refcut nmomentul n care temperatura scade cu un grad sub tempreatura dorit. Datorit faptului c cuptoruleste foarte bine izolat, practic, consumul de energie electric este foarte mic. Din aceast cauz serecomand ca uile cuptorului s fie deschise o durat de timp foarte scurt, cu ocazia introduceriinoilor produse, n vederea coacerii. Msuri de protecia muncii: la cuptoarele cu gaze se verific vizual arderea corect a flcrii, iar la cea mai mic dereglarese anun mecanicul de ntreinere, oprindu-se funcionarea cuptorului; periodic, se verific starea robinetelor; la terminarea lucrului se spal toate prile nichelate i emailate cu o soluie detergent i secltesc cu ap pentru ndeprtarea urmelor de grsime.

Masina de inghetata

Masina de inghetata racirea se poate face cu aer sau apa, iar alimentarea se face pe principiulfortei gravitationale, din motive de igiena cuvele de rezerva ale amestecului dispun de sistemautonom de refrigerare, temperatura de pastrare amestec 4*C, amesteca si congeleaza, incorporeazaaer in amestec si il transforma in inghetata; partile care vin in contact cu inghetata sunt din inoxalimentar, anticoroziv, conform normelor, usor de folosit si intretinut, pe roti cu sistem de blocare,control digital: temperatura, consistenta, conservare amestec, suport cornete

Cpitolul III Tehnologia prjiturilor

Prjiturile reprezint o form complex de asociere a semifabricatelor de cofetrie n sisteme bine determinate, sau dup fantezia lucrtorului, pentru a obine valorile alimentare i calitile psihosenzoriale dorite de consumator. Se prezint sub form de buci mici cu diferite figuri geometrice, cu gramaje de 50-120 g, individualizate prin form, aspect, culoare i arom. Baza prjiturilor ca suport ce permite asocierea optim cu semifabricate o constituie semifabricatul finos (blat, foi, coji), iar componenta cu rolul predominant de furnizor de energie l constituie crema. In funcie de semifabricatul de baz i natura lui, prjiturile se clasific astfel n: Prjituri cu blat; Prjituri cu foi; Prjituri cu coji; Prjituri cu fric; Prjituri cu ciocolat Tehnologia prjiturilor din coji indiene Pentru obinerea acestor prjituri se utilizeaz coji indiene. Prjiturile din coji indiene sunt produse care au la baz cojile indiene combinate cu alte semifabric ate: siropuri cu rom, creme: de unt cu fondant / aparel, ganaj, fondant cu cacao, glazuri din fondant i ciocolat cuvertur, baroturi din smburi grai i elemente decorative: jeleu din fructe, maripan, ciocolat cuvertur, creme, pudr de cacao, cafea, fructe confiate. Procesul tehnologic de fabricaie cuprinde urmtoarele operaii: dozarea i pregtirea semifabricatelor, tramparea, umplerea i asamblarea cojilor indiene, rcirea semipreparatelor, glasarea i rcirea glazurii, decorarea i depozitarea prjiturilor. Aceste prjituri sunt produse de cofetrie care au la baz cojile indiene combinate cu alte semipreparate: siropuri, creme diferite, glazuri diferite, elemente decorative; spre deosebire de prjiturile din foi Alcazar i Richard, n procesul tehnologic lipsete operaia de tiere n traifuri i buci, cojile indiene fiind turnate; Prjiturile pe baz de coji indiene ocup acelai loc n meniu, ca desert i au acelai rol n alimentaie (de a crea senzaia de saietate i de a completa raia caloric zilnic) Principalele semipreparate folosite la obinerea acestor prjituri sunt: coji indiene, siropuri cu arome diferite (rom sau portocale), creme pe baz de unt cu fondant sau aparel, crem ganaj, fondant cu cacao sau de culori diferite, ciocolat cuvertur, baroturi din smburi grai, iar ca elemente decorative: jeleu de fructe,

maripan,ciocolat cuvertur, creme diferite, ingrediente ( cacao, cafea, fructe confiate). Calitatea prjiturilor din coji indiene depinde, n primu l rnd, de calitatea semipreparatelor folosite. Cojile indiene, turnate n forme rotunde (mari sau mici) sau alungite, constituie elementele de baz ale grupei de prjituri; ele sunt asambalate cu diferite creme, apoi glasate sau barotate i decorate n funcie de sortiment. Cojile indiene sunt importante surse de substante proteice complete: fosfolipide existente n ou i glucide reprezentate de amidonul din fin, la care se adaug zaharoza; ele aduc un aport sczut n vitamine, fiind prezente ndeo sebi vitaminele complexului B i vitaminele E din fin, ct i vitaminele liposolubile A, D din ou; Siropurile folosite mbuntesc valoarea gustativ i nutritiv a prjiturilor i mresc aderena cremei la cojile trampate. Fiind sursa indeosebi de glucide, aduc un important aport energetic. Cremele pe baz de unt cu fondant sau tip aparel se folosesc att pentru umplerea cojilor indiene, ct i pentru barotarea i decorarea prjiturilor. Ele sunt surse de substante proteice complete, vitamine liposolubile respectiv hidrosolubile, continute de oua. Aduc insa si un aport energetic substantial, fiind surse de factori energetici lipidele din ou (galbenusuri), unt (margarina) si gluide in fondant. Glazurile din fondant si ciocolat cuvertur se folosesc att pentru acoperirea produselor prin glasare (ciuperci, negresa, Hamburg,rate, pere, pingguin), ct i pentru realizarea decorurilor pentru produsele: medalion,rate, pinguin. Fondantul, ca si siropul, este o sursa energetica importanta datorita glucidelor continute in proportie ridicata (de exemplu fondantul alb are 415 calori la 100g produs). Jeleul de fructe este folosit ca element decorativ la produsele Medalion i mrete substanial coninutul n glucide; Maripanul este utilizat att la acoperirea suprafeelor, ct i la realizarea decorurilor (rate, pinguin). el este o sursa de lipide (din samburi grasi), cat si de glucide (zharoza din zaharul folosit). Valoarea lor energetica este 440 cal. la 100 g produs.

CAPITOLUL IV Tehnologia obtinerii indiene

Ingrediente: 4 oua 4 linguri de zahar 4 linguri de faina Tehnica prpararii:

cojilor

Separam ouale, albusurile le batem spuma tare. Galbenusurile se amesteca cu zaharul si se bat cu mixerul pana se topeste zaharul si devin spuma.

Apoi adaugam albusurile batute si faina peste galbenusuri dupa care amestecam bine.

 Ungem forma de copt si turnam in fiecare orificiu cate o lingura cu varf de compozitie sau daca nu de copt cu pos cu dui cerculete cu 5 cm pe hartie avem forma ajutorul unui turnam mici diametru de de copt.

Se coc aproximativ 10 minute la foc mediu.

Capitolul V Procesul tehnologic specific prajiturilor din coji indiene

Dozarea semipreparatelor Operatii pregatitoare

Fasonarea cojilor iniene

Omogenizarea cremelor si incorporarea ingredientelor

Taierea fructelor confiate

Temperarea glazurilor de fondant sau ciocolata

Tramparea cojilor indiene Umplerea cojilor indiene Asamblarea cojilor indiene Racirea semipreparatelor la temperaturi cuprinse intre 04*C timp de 30-40 min. Formarea glazuri corespunzatoare sortimentului Barotarea sau glasarea (dupa caz) Asezarea produselor pe gratare de inox pentru scurgerea si colecctarea surplusului de glazura Racirea glazurii la temperaturi de 0.4*C timp de 15-20 min. Decorarea conform sortimentului

Asezare prajiturilor in chese Depozitarea la temperturi de 04*C

Operaiile pregtitoare constau n: Fsonarea cojilor indiene: reprezinta aducerea cojilor indiene la dimensiuni egale cu ajutorul unor stante (forme metalice). Umplerea cu crema i asamblarea cojilor indiene se efectueaza cu ajutorul posului cu dui si const n dozarea cremei prin turnare astfel nct stratul s aib grosime uniform i s corespund gramajului stabilit. Dupa turnarea cremei se aseaza a doua coaj care se aaz peste prima i se preseaz uor ntre degete pentru fixare i pentru egalizarea grosimii cremei. Crema care iese n afara cojilor se niveleaz pentru umplerea spaiului dintre coji. Glasarea se realizeaz fie in fondant aromatizat corespunztor sortimenntului, fie prin ciocolata cuverura. Calitate glazurilor rezultate depinde de conditiile de calitate ale maselor de fondant sau ciocolata, de modul in care au fost trampate la suprafta cojile, precum si de temperatura optima a glazurilor care este de 37-40*C (mbrcarea suprafeei prjiturilor cu o mas de fondant sau ciocolat cuvertur necesita temperarea acestora n prealabil la temperaturi de 37-40*C). Glazura obtinuta trebuie sa fie neteda, cu culoare uniforma, lucioasa, fara aglomerari, de grosime uniforma in sectiune. Operatia de glasare se executa manual, prin imbracarea suprafetei prajiturilor cu o masa de fontant sau ciocolata cuvertura. Masele respective se vor pastra la temperaturile optime cu ajutorul unei bai de apa calda. Produsele glasate au un aspect mai atragator, o valoare gustativa si nutritiva sporita. Decorarea produselor: se impune ca decorul realizat sa fie cat mai simplu si in concordanta cu caracteristicile prajiturii. C elemente decorative se pot folosi creme diferite, jeleul de fructe, martipanul, frisca bbatuta, etc.. Depozitarea: prajiturile din coji indiene se depoziteaza in spaii frigorifice la temperaturi cuprinse intre 0 si 4*C. Ele se aseaza in tavi confectionte din tabla de aluminiu, putand fi pastrate maximum 48 de ore. Clasificarea prajiturilor din coji indiene, in functie de cremele utilizate, se face confom tabelului urmator:
Clasificarea prajiturilor din coji indiene Negresa pe baza de crema ganaj Hamburg pe baza de crema cu fondant (aparel) 9aparel) Rate Indiene cu Pere Piersici Pinguin

Prajituri din coji indiene

Buzdugan Medalion

Capitolul VI

Prajitura Buzdugan - fisa tehnologica

Caracteristici: Prajitura Buzdugan este un produsde cofetarie din gupa prjiturilor din cojji inienne carre se apreciaza ca are o valoare nutritiva si energgetica ridicata. Valoarea nutritiva este determinata de substannntele proteice complete, existente in oua, cat si de glutenu umed din faina, materii prime care intra in componenta cojilor indiene. Valoarea energetica de 386,5 cal. este determinata de lipidele existennte in crema de cacao (unt), coji indiene (oua), si barotul griat de nuci (mieul de nuca) in proportie de 55,4% cat si de 44,6% glucide continute de toate semipreparatele folosite. De asemenea, proteinele aduc un aport de 5,2%. O pondere mai mica o au vitaminele, remarcandu-se in special cele liposolubile, prezente in ojile indienne (oua), crema de cacao (unt). Datorita continutului substantial in lipide si glucide, prajitura nu este recomandata in alimentatia dietetica. se serveste la sfarsitul mesei, deci ca desert sau intre mese, completand ratia calorica zilnic.

Conditii de calitate ale semipreparatelorsi verificarea calitai acestora: La cojile indiene: forma rotunda; aspect exterior: culoare galbenna aurie, crescute; aspect in sectiune: structura lejera; gust: placut, caracteristic materiilor prime foloite;

La siropul cu rom: aspect: limpede, fara sedimente, de concentratie corespunzatoare ; gust: placut determinat de esent de rom; La crema de cacao(pe baza de unt cu fondant): culoarea: specifica pudrei de cacao aspect: crema trebuie sa fie alifioasa, sa se intinda cu usurinta, iar la decor sa isi pastree foma prin turnare; consistenta: cremoasa; gust si miros: placut, determinat de cacao si de esente (rom, vanilina);

Componente pentru 10 bucati a 75 g/buc. Nr. Materii prime si semipreparate Coji indiene U/M Cantitati Produs finit pt. o bucata

kg

O,140

Sirop de rom

0,100

Crema de cacao

kg

0,470

75 g

Barot griat de nuci

kg

0,090

Cacao

kg

0,015

Ustensile si utilaje: castroane inox, cutit de cofetarie din otel inoxidabil, planseta, pos cu dui mic, chese tavi, robot de cofetarie, catlon pentru ccazan, frigider. Operatii pregatitoare: dozarea semipreparatelor fasonarea cojilor iniene omogenizrea cremei de cacao si retinerea a 70% din cantitatea de crema pentru barotat si decor. Tehnica prepararii: cojile iniene se trampeaza cu sirop cu rom cojile trampate se umplu cu 30% din cantitatea de crema de cacao, dupa care se introduc la rce, la temperatura 0.4*C, pentru solidificarea garsimi din crema; marginile se ung cu crema de cacao si se baroteaza cu baot griat de nuci decorul se realizeaza cu jutorul posului cu dui, cu care se toarna mici conuri pe toata suprafata cojii iniene; se pudreaza cu cacao sau se finiseaza in functie de fntezi lucratorului cu: spirale din crema fistic deasupra fiecarui cn;

varful conurilor glsate in ciocolta cuvertura; pudrate cu zahar farin; in cadrul expozitiilor, pentru o prezentare placuta, se aplica toate decorurile; Verificarea calitatii produsului: forma: cilindrica cu diametul 5-6 cm aspect exterior: decorul simplu realizat din crema de cacao turnata sub forma de mici conuri, ccare reprzinta tintele buzduganului; marginile uniform barotat; aspect in sectiune: stratul de crma de cacao dintre coji de grasime uniforma; consistenta cremei de cacao potrivita, structura cojilor indiene lejera, poroasa. gust: placut, cu aroma de rom, potrivit de dulce, specific matriillo prime folosite; Mod de prezentare si servire: Prajiturile se aseaza in chese si apoi pe platouri. Se servesc la farfurioara.

Capitolul VII Indicii de calitate ai prajiturilor din coji indiene

Indicii de calitate ai prajiturilor din coji indiene pe baz de crema ganaj: Negresa: forma: specifica sortimentului (sferica) cu diametrul de 5-6 cm; aspect exterior: glazura de ciocolta trebuie sa fie neteda, lucioasa, fara dungi albe; aspect in sectiune: marginile produsului uniform barotate cu barot natural; grosinea stratului de crema ganaj uniforma, crema aderenta la cojile indiene; gust: placut, dulce amarui determinat de glazura de ciocolata si crema ganaj ; Hamburg: forma: conica; cu inaltimea de 6-7 cm bine conturata; aspect exterior: glazura de ciocolata uniforma, neteda, cu luciu caracteristic decorului realizat din boabe de stuguri fixati la distante egale pe suprafata cremei gnaj, turnate in forma de con; aspect in sectiune: grosimea glazuri de ciocolat uniforma; consistenta creme ganaj specifica sortimentului; gust: dulce amarui determinat de glazura de ciocolata si crema ganaj; Indici de calitate ai prajiturilor din coji indiene pe baz de crema din unt Indiene cu crema de cacao: aspect exterior: decorul realizat dintr-un grtar turnat din fondnt de cacao, glazura de fondant neteda, uniforma cu luciul caracteristic; aspect in sectiune: stratul de crema de cacao de grosime uniforma, aderent la cojile inndiene; fara goluri in sectiune; aspectul cremei de cacao omogen, cojille indiene uniform trampate cu sirop cu rom; gust: placut caracteristic aromei de rom Medalion: forma: cilindrica specifica; aspect exterior: decor sugestiv realizat din mici conuri turnate din crema aparel de fructe (asemanatoare tintelor buzdugnului), glasate pe jumatate in ciocolata cuvertura; in mijloc se introduce jeleul; marginile uniform barotate cu barot granulat de nuci; aspect in sectiune: grosimea cremei aparel de fructe uniforma, fara goluri; gust: placut, potrivit de dulce; Ciuperci: forma: specifica de ciuperci, cu diametrul de 6-7 cm ;

 aspect exterior: decorul realizat din coji merengues care reprezinta coditele ciupercilor; coditele uniform barotate cu barot din fondant de cacao; glazura de fondant neteda, luciosa, fara crapaturi; aspect in sectiune: crema de cacao uniform turnata, de consistenta potrivita; gust: placut, determinat de cacao; Pere: forma: alungita de para; cu inaltimea de 67 cm aspect exterior: decorul realizat din coji de pepene confiate din care se modeleaza codite si completat cu crema de fistic din care se toarna frunzulitele; glazura de fondant verde neteda, lucioasa, uniforma; aspect in sectiune: grosimea glazuri uniforma; crema de fistic in strat uniform, de consistenta potrivita; cojile bine insiropate; gust: placut, specific aromei de fistic; aroma de fistic uniform dozata; Rate: forma: corespunzatoare de rata cu lungimea de 6 - 7 cm; aspect exterior: decor cat mai apropriat de sortiment, realizat din martipan (capete, ciocuri de rate) completat cu fondant de cacao (se puncteaza ochii) si cu crema de fistic (aripi); glazura de fondant alb neteda, lucioasa, fara crapatui; aspect in sectiune: stratul de crema aparel de portocale uniform; gust: placut, specific arome de portocale; Pinguin forma: specifica de pinguin aspect exterior: decor sugestiv realizat din ciocolata cuvertura care repreinta spatele pinguinului, martipan alb pe care se cresteaza aripiorele si crema aparel de cafea, cu care se puncteaza ochi; glazura de ciocolata neteda si lucios; aspect in sectiune: grosimea stratului de crema aparel de cafea uniforma; rondelele din aluat frged de grosime uniforma, structura lejera, fragede; gust: placut, specific semipreparatelor folosite; Piersica: forma: rotunda, cu diametrul de 5-6 cm aspect exterior: decorul realizat din martipan orange, completat cu o codita si frunzulita din crema verde; aspect in sectiune: cojile indiene uniform trampate, straturi uniforme de coji indiene si crema de cacao, aspectul cremei de cacao omogen; crema sa-si pastreze forma data prin turnare la decor; gust: placut determinat de semipreparatele folosite.

Capitolul VIII Defecte, cauze si posibilitati de remediere

Nr. Sortiment Negresa 1 Defecte Glazura de ciocolata lipicioasa; Cauze Dozarea gresita a elementelor comopnente; nerespectarea temperaturii la glasare; tablarea incorecta; Posibilitati de remediere Se verifica dozarea elementelor componente si calitatea acestora; se verifica temperatura glazurii aducandu-se la valoarea indicata; Ungerea uniforma a marginilor cu crema; Se verifica consistenta cremei ganaj pentru a-si pastra forma in care a fost turnata; Se verifica capacitatea de glasare a ciocolatei; Se verifica greutatea semipreparatelor la umplere; La asamblarea cojilor se realizeaza o buna presare; Se dozeaza corect si raportul de portocale; Se verifica consistenta cremei; crema necorespunzatoare se amesteca cu o cantitate de crema aparel de fructe cu caracteristici diferite;

Marginile neuniforme barotate cu barot natural; 2 Hamburg

Neaderenta barotului la produs datorita lipsei cremei de pe margini;

Indiene cu crema de cacao

Medalion

Forma necores- Crema ganaj incorect turnapunzatoare; ta; consistenta necorespunzatoare a cremei ganaj; boabele de struguri la distante inegle; Grosimea neuniGlasarea incorecta a prajiforma a glazurii de turii; ciocolata in sectiune; Gramaj necoresUmplerea necorespunzatoa-re punzator; cu crema de cacao; Stratul de crema de Presarea insuficienta a cojigrosime neuniforma; lor la asamblare; Goluri in sectiune; Cojile indiene Dozarea gresita a siropului insuficient trampate de trampat; tramparea insuficu sirop cu rom; cienta; Decor necorespunCrema aparel de fructe de zator avelinele din cosistenta necorespunzatoacrema nu isi pastrea- re; turnarea incorecta a aveliza forma , neuniform nelor din crema; turnate sau glasate pe jumatate in ciocolata ;

Ciuperci

Crema aparel de fructe cu aspect necorespunzator; Defecte de forma (forma necorespunzatoare de ciuperci ); Cojile merengues neuniform barotate cu barot din fondant de cacao;

Omogenizarea insuficienta a cremei la adaugarea cojilor de portocale confiate; Cojile indiene n-au forma palariilor de ciuperci; cojile merengues neuniforme; Barotarea ioncorecta (lipsa de aderenta a barotului la coji);

Incorporatea prin amestecare lejera a cojilor de portocale in crema; Fasonarea cojilor indiene si merengues la forma corespunzatoare; Ungerea marginilor cu crema si apoi barotarea;

Pere

Forma necores- Cojile indiene n-au forma Fasonarea cojilor indiene la punzatoare alungita a perelor; forma ceruta de sortiment; Decorul incorect, crema de fistic nu-si pastreaza forma dupa ce au fost turnate frunzulitele; Grosimea inegala a glazurii in sectiune; Defecte de gust: aromma de fistic prea pronuntata sau insuficiennta; Forma necorespunzatoare; Decorul incorect; capetele si ciocurile din martipan nu-si pastreaza forma; Glazura de fondant alb mata, crapata; Consistenta necorespunza- Se amesteca crema cu o toare a cremei de fistic; noua cantitate de crema de fistic cu caracteristici diferite; Glasarea defectuasa in fon- Se reia operatia de glasare dant verde; in fondant verde; Calitatea necorespunzatoare a Se ammesteca cu o noua cremei (dozarea incorecta a cntitate de crema de fistic aromelor); cu aroma corespunzatoare; Forma necorespunzatoare a Fasonarea cojilor indiene cojilor indiene; la formarul cerut; Calitate necorespunzatoare a Se verifica calitatea martipastei de martipan; panului, se trece din nou prin mastina de martipan; Tablarea incorecta a fondan- Se reia operatia de tablatului si nerespectarea tempe- re, se respecta tempera-tura raturilor de glasare; de 38-40*C la glasarea produselor. Nerespectarea temperaturii Se verifica temperatura de glasare; glazurii, aducandu-se la valoarea indicata; Aspectul granulat al martipa- Se reia operatia de trecere nului; a martipanului prin masina de martipan; Intinderea si taierea neuni- Se reia operatia de intinforma a aluatului fraged; dere in foi groase de aproximativ 1cm si decuparea rondelelor cu diametrul de 4-5 cm Martipanul cu aspect granu- Se verifica calitatea martilat neuniform colorat oranj; panului , reluandu-se procesul tehnologic de obtinere;

Rate

Pinguin

Aspect necorespunzator; glazura crapata, mata; Martipanul neuniform intins; Rondelele din aluat fraged neuniforme;

Piersica

Decor necorespunzator;

Frunzulitele si codita din crema verde nu-si pastreaza forma; Straturi neuniforme cu crema in sectiune (goluri);

Consistenta necorespunza- Se verifica calitatea cremei toare a cremei; folosita la decor;

Lipsa operatiei de presare a La amblarea cojilor, se cojilor indiene la asamblare; realizeaza o buna presare;

Capitolul IX Transformari care au loc in timpul pregatirii semipreparatelor folosite la prajiturile din coji indiene
La pregatirea semipreparatelor La pregatirea cojilor indiene in timpul coacerii se produc urmatoarele modificari ale componntelor: Proteinele sufera modificari, in special prin denaturare. Denaturarea proteinelor in medii mai putin hidrante, asa cum este compozitia pentru cojile indiene este dependenta de variatia starii de legare a apei in lantul proteic. Ridicarea temperaturii la 70*C duce la denaturarea proteinelor in masura cons iderabila. Aceeasta temperatura coincide cu inceputul formarii cojilor. Modificarile care au loc in structura moleculelor proteinelor, in urma denaturarii lor, maresc vulnerabilitatea lor de a fi atacate de catre enzimele proteice. Incalzirea compozitiei cojilor la temperatura de peste 80*C face ca activitatea protolinica a enzimelor sa scada, in mod ireversibil, pana la inactivarea lor completa. Lipidele se gasesc in faina sub doua forme: o forma libera, alcatuita din majoritatea trigliceridelor, si o forma legata, formata din 1/3 trigliceride si 2/3 fosfatide. Lipidele legate formeaza complecsi foarte stabili cu proteinele si amidonul, prin legaturi de natura chimica sau de absorbtie. Lipidele legate de amidon sunt puternic retinute de acestea, astfel ca in timpul prepararii compozitiei cojilor, ele nu au nicio influenta intrucat intervin dupa gelificarea acestor semipreparate. Extragerea grasimilor libere mareste vascozitatea gelului de amidon. Glucidele- amidonul este componentul de baza al fainii, acesta continand 65-70% amidon in functie de gradul de extractie. Gelificarea amidonului, prin incalzire, in prezenta apei, are loc treptat. In acest proces, amidonul absoarbe apa pe care a legat-o initial prin absorbtie si apa eliberata de proteine in urma denaturarii termice. S-a stabilit experimental ca in intervalul de temperatura 57-65*C are loc procesul de umflare, dupa care granulele de amidon gelifica. Glucidele reducatoare din materiile prime folosite caramelizeaza, determinand culoarea glbena aurie a cojilor indiene In timpul procesului de coacere a cojilor indiene, au loc importante pierderi de vitamine (prin distrugerea termica), in special de vitamine din grupul B. Pierderile acestea sunt conditionate de temperatura cuptorului si durata de coacere. Mai intervin, de asemenea, gradul de extractie al fainii, umiditatea, pH-ul. La obinerea cremelor: Cremele pe baza de unt (sau ganaj) sunt emulsii realizate intre diferite grasimi (unt, margrina, frisca, galbenus de ou) cu lapte, zahar si diferite adaosuri, prin amestecare sau batare

la rece. Prin batere se inglobeaza aer care contribui la afanarea cremelor. deci se realizeaz o afanare fizica, mijlocul de afanare fiind aerul inglobat la amestecare sau batare. La afanarea cremelor, indirect contribuie si grasimea folosita, aceasta fiind repartizata uniform sub forma de particule mici, in maasa amesteccului. La obtinerea fondantului se realizeaza o solutie, prin dizolvarea zaharului in apa, iar prin fierberea si concentrarea siropului se formeaza o pasta cleioasa. La tablare, partea cleioasa se transforma intr-o masa alba, stralucitoare, alifioasa, care se topeste usor la degustare. Cu toate ca nu se observa, in structura fondantului se creaza cristale microscopice de zahar. Deci, fondantul este format din doua faze: faza solida si cea lichida. Faza solida o reprezinta cristalele microscopice de zahar. Ele sunt inconjurate de solutia saturata de zahar si glucoza, ce formeaza faza lichida. La produs finit: Prin trampare porii cojilor indiene se imbiba cu siropul folosit, iar crema adera mai bine la suprafata cojilor (creste suprafata de aderenta). Deci aici rezulta necesitatea tramparii cojilor indiene in procesul tehnologic.

Capitolul X Igiena personala si a locului de munca

Igiena locului de munca: Pavimentul din zonele de depozitare si de preparare a alimentelor sa fie usor de curatat, rezistent la detergenti, acizi, grasimi, temperaturi ridicate si impact; suprafetele sa nu fie lucioase, pentru evitarea accidentelor; in spatiile de preparare a alimentelor trebuie sa existe sifoane de pardoseala cu capace metalice si site, care pot prelua apele rezultate din spalarea pavimentului;; Peretii sa fie usor de curatat si de dezinfectat; Tavanele construite si finisate astfel incat sa se previna acumularea murdariei si sa se reduca fenomenul de condens, formarea igrasiei si acumularea prafului; Ferestrele construite astfel incat sa se evite acumularea murdariei si sa nu favorizeze formarea condensului; spatiile de preparare care au ferestre care dau spre exterior sunt echipate cu plase de protectie impotriva insectelor, usor de indepartat, pentru efectuarea curateniei. Usile fabricate din materiale netede, usor de curatat si de dezinfectat; Sistem de ventilatie sau de climatizare a aerului eficient pentru indepartarea aerului poluat, pentru a se evita supraincalzirea, formarea condensului, patrunderea aerului viciat din bucatarie in salon; gurile de admisie si de evacuare a aerului sa fie echipate cu plase de protectie demontabile impotriva insectelor. Spatiile de preparare sa fie luminate natural si artificial cu o intensitate luminoasa uniforma, astfel incat culoarea rezultanta sa nu induca in eroare operatorii; dispozitivele de iluminat sunt protejate cu capace de plastic pentru a se evita contaminarea produselor alimentare cu cioburi la o eventuala spargere a acestora; Grupurile sanitare pentru personal nu trebuie sa aiba iesire directa in spatiul de depozitare sau de preparare a alimentelor; sunt prevazute cu Chiuvete pentru spalarea mainilor alimentate cu apa curenta rece si calda si sunt dotate corespunzator (detergent de maini, dezinfectant, mijloace igienice de uscare a mainilor).- in apropierea zonelor de lucru trebuie sa existe chiuvete de spalare a mainilor amplasate alimentate cu apa curenta, calda si rece, dotate cu dozatoare de sapun lichid-dezinfectant si cu mijloace de uscare igienica a mainilor si care sunt separate de chiuvetele si bazinele pentru spalarea alimentelor, ustensilelor sau altor recipiente din bucatarie; Colectarea deseurilor se realizeaza in saci de plastic de unica folosinta, asezati in recipiente cu capac actionat la pedala. Recipientele de colectare sunt amplasate in locuri special amenajate in apropierea spatiilor de prelucrare preliminarea si de preparare a alimentelor.

Echipamentul tehnologic trebuie sa corespunda urmatoarelor cerinte: amplasarea echipamentelor trebuie astfel facuta incat sa permita curatenia si dezinfectia corecta; igienizarea echipamentului tehnologic si a ustensilelor de lucru se realizeaza conform unui plan de igienizare cunoscut de intregul personal al restaurantului; echipamentul tehnologic (spatii frigorifice, mese de lucru, cuptor, aragaz, friteoze, gratar, etc) asigura desfasurarea corecta a proceselor de depozitare, pregatire, preparare si servire a produselor finite catre clienti; echipamentul tehnologic, recipientele, ustensilele de lucru, mesele de lucru etc. au suprafata neteda, fara crapaturi, sunt fabricate din materiale rezistente la coroziune si care nu prezinta modificari in contact cu alimentele sau cu produsele de curatare si dezinfectie; instalatiile de refrigerare si congelare trebuie sa asigure temperatura necesara pentru pastrarea sigura a produselor alimentare, a materiilor prime, a semipreparatelor si a produselor finite; sunt dotate cu instalatii de reglare a temperaturii si cu termometre de control;

Igiena referitor la siguranta preparatelor Angajatiilor li se efectueaza controale medicale, conform legilor sanitare in vigoare: la angajare, periodic si ori de cate ori exista suspiciunea vreunei boli. Seful de tura trebuie sa inspecteze zilnic la inceputul programului daca personalul nu prezinta: semne de boala, de obosela fizica avansata, stare de ebrietate precum si starea de curatenie a echipamentului de protectie. Persoanele care prezinta una din aceste afectiuni sau stari nu are acordul sa intre in spatiul de preparare a alimentelor, va fi trimis la medicul de familie sau la medicul care asigura asistenta medicala a societatii.

Simntome ale unei imbolnaviri are simptomele unei boli gastrointestinale acute: hepatita, diareea, stari de voma, febra, angina cu febra; are leziuni ale pielii infectate pe maini sau brate, scurgeri din nas, gat, urechi; a preparat sau a consumat mancare care a cauzat imbolnaviri altor persoane; locuieste in acelasi spatiu cu persoane diagnosticate cu boli transmisibile prin alimente. persoanele cu taieturi sau rani deschise nu trebuie sa manipuleze alimentele sau sa atinga suprafetele de contact cu acestea, daca ranile nu sunt protejate cu materiale impermeabile la apa. Echipamentul de lucru in vederea realizarii unui preparat sa acopere imbracamintea; sa acopere parul capului; sa fie intotdeauna curat si complet; sa fie impermeabil in partile care vin in contact cu umezeala;

sa aiba sisteme de prindere sigure, fara nasturi sau butoni metalici, sa aiba nasturi pe interior pentru a se elimina riscul contaminarii fizice a alimentelor; incaltamintea sa fie adecvata, sa protejeze picioarele, sa fie comoda, sa nu alunece. Echipamentul de lucru se va purta numai in timpul desfasurarii operatiilor tehnologice si de prelucrare tehnologica. Igienizarea echipamentului se face dupa fiecare zi de lucru. Reguli referitoare la siguranta alimentelor si a procesului tehnologic in vederea realizarii preparatelor :

sa nu poarte echipamentul sau sortul de lucru in afara spatiului de preparare a alimentelor; sorturile de lucru sa fie schimbate ori de cate ori ajung intr-o stare avansata de murdarie; sa nu intre in spatiul de lucru cu obiecte personale (sacose, telefoane, genti, ziare, borcane cu mancare, sticle cu apa minerala, etc.); sa nu se foloseasca obiecte personale din sticla (pahare, cani, etc); sa aiba unghiile taiate si curate; sa nu poarte bijuterii pe degete (exclusiv verigheta), sau ceasuri; sa aiba parul strans sub boneta sau capelina, fara folosirea unor ace de par; sa nu fumeze in spatiile alimentare; sa nu scuipe; sa nu mestece guma; sa nu consume bauturi alcoolice; sa se evite atingerea nasului, gurii, parului sau pielii in timpul lucrului cu alimente; sa evite sa stranute sau tuseasca deasupra alimentelor neprotejate, dupa stranut sau tusit sa-si spele mainile; sa se spele mainile dupa suflarea nasului; sa se evite folosirea batistelor; sa se foloseasca servetele de unica folosinta; sa se acopere ranile sau taieturile de pe maini sau brate complet cu bandaje sau plasturi in culori vizibile si impermeabile la actiunea apei; daca este cazul, se vor purta manusi care sa acopere ranile; sa poarte manusi de unica folosinta pentru anumite operatiuni care se executa manual; nu se vor purta manusi rupte sau gaurite; ambele manusi se vor schimba regulat; sa nu manance in zona de lucru; sa anunte daca sufera de vreo boala;

1. Curatenie curenta, permanenta -se face pe parcursul zilei, ori de cate ori e nevoie, in timpul desfasurarii procesului de preparare a alimentelor sau de depozitare; 2. Curatenie zilnica -se face la sfarsitul programului de lucru cu clientii si consta in protejarea si depozitarea produselor alimentare, igienizarea echipamentelor, ustensilelor, suprafetelor, spatiilor de lucru; 3. Curatenie generala -se efectueaza periodic si implica o atentie deosebita deoarece trebuie realizata detaliat astfel incat sa se asigure curatarea / igienizarea

tuturor spatiilor (pardoseala, pereti, tavane, corpuri de iluminat, carcase protectie guri ventilatie, filtre instalatie de ventilatie/climatizare, plase contra insectelor, etc), echipamentelor, suprafetelor de lucru. Curatenia se face de sus in jos (tavane, hote, pereti, rafturi, utilaje, mese de lucru, ustensile de lucru, pardoseala) si dinspre zonele curate spre cele murdare (bucatarie, spatii de depozitare, holuri, toalete) utilizand ustensilele de igienizare specifice fiecarei zone. Ordinea de efectuare a activitatii de igienizare este urmatoarea: curatare mecanica, spalare cu detergenti, clatire, dezinfectie, clatire, uscare, verificarea modului de realizare a igienizarii. Prelucrare primara si tehnologica Pregatirea preliminara reprezinta operatiile pe care le sufera materiile prime si auxiliare pana la obtinerea semipreparatelor, salubre specifice realizarii preparatelor: eliminare ambalaje de transport, eliminare ambalaje individuale, sortare, spalare, curatire, fasonare, transare, maruntire, taiere, condimentare, depozitare semipreparate in conditii de refrigerare in vederea utilizarii ulterioare. Trebuie luate masuri de prevenire a contaminarii alimentelor in timpul operatiilor de pregatire preliminara (specifice fiecarui tip de materie prima): spalare carnii, pestelui, oualelor, legumelor; starea de igiena a suprafetelor de lucru (mese de lucru, tocatoare), a ustensilelor de lucru (cutite, site, mixer) va fi verificata inainte de efectuarea operatiilor; alimentele usor perisabile vor fi prelucrate rapid (transare carne, eviscerare peste, feliere salamuri, etc), in sarje mici, evitand mentinerea lor la temperaturi mai mari de 15oC mai mult de 30 minute. personalul care manipuleaza alimentele si preparatele obtinute trebuie instruit periodic si va avea bune practici igienice ; Decongelarea carnii se realizeaza prin mai multe metode: 1. Scoaterea carnii congelate din congelator cu 24 ore inaintea folosirii si decongelarea in frigider, la temperaturi de maxim 4C; 2. Decongelarea carnii in apa rece curgatoare in timp maxim de 4 ore; 3. Decongelarea carnii in cuptorul cu microunde cu conditia ca intreaga cantitate dezghetata astfel sa fie imediat preparata termic. Pe etichetele interne se va preciza data si ora inceperii operatiei de decongelare precum si termenul secundar de valabilitate al produselor dupa decongelare. Prepararea produselor finite Produsele preparate se incadreaza in mai multe grupe: produse la gratar, mancare gatita, produse prajite, salate, produse de cofetarie / inghetata, produse de bar. Se respecta indicatiile din retetele de preparare aprobate pentru fiecare produs in parte. Tratamentul termic Tratamentul termic al produselor preparate in bucatarie asigura pe langa obtinerea gustului si a aspectului specific si o distrugere a microflorei existente in materiile prime. Racirea si pastrarea semifabricatelor si a produselor finite tratate termic Preparatele care urmeaza sa se serveasca calde, se mentin la cald la temperatura de minimum 63 C . Produsele finite tratate termic care nu se servesc imediat se racesc si se pastreaza in frigiderul de mancaruri gatite din spatiul bucatariei la temperatura de

0... +4C, urmand a fi incalzite la comanda sau inainte de alimentarea cuvei bain-marie la o temperatura de aproximativ 75C. Calitatea uleiurilor de prajire trebuie sa se verifice zilnic pentru fiecare din friteoze. Uleiul uzat este inlocuit cu ulei proaspat. Uleiul uzat este colectat in recipiente depozitate separat de uleiul proaspat si este ridicat de o firma specializata, pentru reciclare.