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CAPTULO VIII

ALIMENTOS LCTEOS
Artculo 553 - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) Con la designacin de Alimentos Lcteos, se entiende la leche obtenida de vacunos o de otros mamferos, sus derivados o subproductos, simples o elaborados, destinados a la alimentacin humana.

Artculo 553 bis - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) Todo establecimiento que elabore: Leche certificada cruda, Leche pasteurizada, Leche certificada pasteurizada, Leche seleccionada pasteurizada, Leche conservada o esterilizada UAT, Leche esterilizada, Leche reconstituida, enteras, descremadas o desnatadas, o parcialmente descremadas o desnatadas, Leche con crema, Leche condensada, Leche en polvo, Leche descremada en polvo, Leche parcialmente descremada en polvo, y las que en el futuro determine la autoridad sanitaria nacional deber contar con la Direccin Tcnica de un profesional universitario que por la naturaleza de sus estudios a juicio de la autoridad sanitaria competente est capacitado para dichas funciones, el que asumir conjuntamente con la empresa la responsabilidad ante las autoridades sanitarias de la calidad de los productos elaborados. Para el resto de los productos lcteos incluidos en el presente captulo c ada empresa deber contar con un Director Tcnico. En caso de que posea ms de un establecimiento, en cada uno de ellos deber contar con un responsable quien actuar bajo la supervisin del Director Tcnico. El responsable podr ser un Tcnico, Tcnico Superior o Profesional, que a juicio de la autoridad sanitaria competente, est capacitado para cumplir las siguientes funciones: 1. Practicar los ensayos y comprobaciones para determinar la aptitud de las materias primas que se utilicen, siendo responsable de su calidad y adecuacin. 2. Ensayar los productos elaborados en sus aspectos fsico, qumico y microbiolgico, siendo responsable de que los mismos se ajusten a la composicin declarada y autorizada. 3. Proveer a la adecuada conservacin de las materias primas, aditivos y productos elaborados.

RESOLUCIN GMC N 072/93

Incorporada por Resoluc in MSyAS N 3 de l 11.01.95 Toda norma especfica a que se refieren las resoluciones anexas, sern nicamente aquellas armonizadas en el mbito del MERCOSUR. Se deroga toda legislacin del Cdigo Alimentario Argentino que se oponga a la presente Resolucin.

REGLAMENTO TCNICO MERCOSUR DE IDENTIDAD DE GRASA LCTEA


Art 1.- Los Estados Partes no podrn prohibir ni restringir la comercializacin de los productos lcteos que cumplan con lo establecido en el Anexo de la presente Resolucin. Art 2.- Los Estados Partes pondrn en v igencia las disposiciones legislativas, reglamentarias y administrativas necesarias para dar cumplimiento a la presente Resolucin y comunicarn el texto de las mismas al Grupo Mercado Comn a travs de la Secretara Administrativa.

Art 3.- La presente Resolucin entrar en vigor el 31 de enero de 1994 Art 4.- La presente Resolucin deber ser actualizada en un plazo mximo de tres aos a partir de su entrada en vigencia

1. ALCANCE 1.1. Objetivo El presente reglamento fija la identidad y los requisitos mnimos de calidad y genuinidad que deber obedecer la materia grasa de la base lctea de los productos lcteos destinados al consumo humano. 1.2 Ambito de aplicacin El presente reglamento se refiere a la materia grasa de la base lctea de todos los productos lcteos comercializados en el MERCOSUR. 2. REQUISITOS La materia grasa de los productos lcteos y/o la materia grasa de la base lctea de los productos lcteos con agregados, deber responder a las siguientes exigencias: Punto de Fusin Indice de refraccin (40 C) Indice de Iodo (Wijs) Indice de Reichert Meissl Indice de Polenske Indice de (Kottstorfe) 28 a 37C 1.4520 a 1.4566 26 a 38 24 a 36 1,3 a 3,7 AOAC 920.156 Ed 15, 1990 AOAC 920.157 Ed 15, 1990 FIL 7A: 1969 confirmada 1983. FIL 8: 1959 confirmada 1982 AOAC 925.41 Ed 15, 1990 AOAC 925.41 Ed 15, 1990 AOAC 920.160 Ed 15, 1990.

saponificacin 218 a 235

Determinacin de grasa de origen vegetal: Negativo Mtodo: Deteccin de grasas vegetales en grasa de leche por cromatografa en capa delgada de los esteroles (FIL 38: 1966, confirmada 1983) y/o Deteccin de grasas vegetales en grasa de leche por cromatograf a gas lquido de los esteroles (FIL 54:1969). Determinacin de grasas de origen animal: debern ser cumplidas las siguientes relaciones de cidos grasos determinadas por cromatografa gaseosa de los steres metlicos de los cidos Grasos (Boletn FIL 265/1991 pgina 39) 14:0 / 18:1 = > 0,30 14:0 / 12:0 = (3,0 - 4,1) 12:0 / 10:0 = (0,95 - 1,3) 10:0 / 8:0 = (1,85 - 2,3) Cuando se demuestre fehacientemente que estos valores no se corresponden parcial o totalmente con los obtenidos sobre la grasa lctea de una determinada regin lechera, estos ltimos podrn ser tomados en cuenta como valores normales para dicha regin.

LECHE
Artculo 554 - (Res 22, 30.01.95) "Con la denominacin de Leche sin calif icativo alguno, se entiende el producto obtenido por el ordeo total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentacin, proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria Bromatolgica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie. La leche provenie nte de otros animales, deber denominarse con el nombre de la especie productora".

Artculo 555 - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) La leche destinada a ser consumida como tal o la destinada a la elaboracin de leches y productos lcteos, deber presentar las siguientes caractersticas fsicas y qumicas: Requisito Densidad a 15C Materia grasa (*) Extracto Seco No Graso (**) Acidez (g. cido lctico / 100cm3) Descenso crioscpico Valores aceptados 1,028 a 1,034 Mnimo 3,0 g/100c m3 Mnimo 8,2 g/100g. 0,14 a 0,18 (g. cido lctico/100c m3) Mximo - 0,512 C (equivalente a 0,530H) Mtodo de anlisis AOAC 16th Ed. 925.22 FIL 1C: 1987 FIL 21 B: 1987 AOAC 16a Ed. 947.05 FIL 108B: 1991 FIL 20B: 1993

Protenas Totales (N x 6,38) Mnimo 2,9 g./ 100g. (**)

(*) En condiciones excepcionales podr ser comercializada leche con un contenido graso inferior al 3% si la autoridad sanitaria prov incial, prev io estudio de evaluacin, lo considera aceptable para su jurisdiccin. En dicho caso el contenido de materia grasa deber ser declarado en el rotulado con letras de buen tamao realce y visibilidad. (**) Podr ser expresado en su equivalente en g/100c m3 tomando para la conversin el valor de densidad (a 15C) correspondiente.

Artculo 555 bis - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) 1. La materia grasa de los productos lcteos y/o la materia grasa de la base lctea de los productos lcteos de origen bovino con agregados, deber responder a los siguientes requisitos: Requisito a) Punto de fusin b) Indice de refraccin (40C) Valores aceptados 28 a 37C 1,4520 a 1,4566 Mtodo de anlisis AOAC 920. 156 Ed. 15, 1990. AOAC 920. 157 Ed. 15, 1990 FIL 7A: 1969 (confirmada 1983). FIL 8: 1959 (confirmada 1982). AOAC 925. 41 Ed.15, 1990. AOAC 925. 41 Ed.15, 1990.

c) Indice de Iodo (Wijs) 26 a 38 d) Indice de Reichert Meissl 24 a 36 e) Indice de Polenske 1,3 a 3,7 f) Indice de saponif icacin 218 a 235 AOAC 920. 160 Ed.15, 1990. (Kottstorfer) g) Determinacin de grasa de origen vegetal: Negativo Mtodo: Deteccin de grasas vegetales en grasa de leche por cromatrograf a en capa delgada de los esteroles (FIL 38: 1966, confirmada 1983) y/o Deteccin de grasas vegetales en grasa de leche por cromatograf a gas lquido de los esteroles (FIL 54: 1969). h) Determinacin de grasa de origen animal: debern ser cumplidas las siguientes relaciones de cidos grasos determinadas por cromatografa gaseosa de los steres metlicos de los cidos grasos (Boletn FIL 265 / 1991, pg. 39). 14:0 / 18:1 = > 0,30 14:0 / 12:0 = ( 3,0 - 4,1 ) 12:0 / 10:0 = ( 0,95 - 1,3 ) 10:0 / 8:0 = ( 1,85 - 2,3 ) Mtodo de toma de muestra: FIL 50C:1995.

2. La autoridad sanitaria competente podr considerar otros valores como vlidos cuando se demuestre fehacientemente que en una cuenca lechera determinada los valores promedio de estos parmetros no se corresponden con los estipulados precedentemente.

Artculo 556 - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) Las leches que respondan a lo establecido en los artculos 554 y 555, que hayan sido sometidas o no a filtracin simple y/o enfriamiento y/o calentamiento a una temperatura no superior a 40C o tratamiento de efecto equivalente, se considerarn no aptas para ser consumidas como tal o para ser destinadas a la elaboracin de leche y productos lcteos, debiendo ser decomisadas cuando se verifique una o ms de las siguientes condiciones: 1. Presenten caracteres sensoriales anormales. 2. Hayan sido obtenidas de animales cansados, desnutridos, mal alimentados, clnicamente enfermos, tratados con medicamentos veterinarios no autorizados o que pasen a la leche, o manipulados por personas afectadas de enfermedades infecto-contagiosas. 3. Contengan calostro, sangre o hubieren sido obtenidas en el perodo comprendido entre los 12 das anteriores y los 10 das subsiguientes a la paricin. 4. Contengan metales txicos, sustancias txicas y/o toxinas microbianas en cantidades superiores a las permit idas por el presente Cdigo. 5. Contengan af latoxina M1 en cantidad superior a 0.5 microgramos / litro. (Mtodos de anlisis: FIL 111A: 1990 AOAC 16th Ed. 980.21) 6.1. Contengan residuos de los siguientes antimicrobianos, en cantidad superior a los mximos indicados a continuacin: Concentracin mxima de Mtodo de anlisis residuo (LMR) (g/kg) (a) 4 (b) FIL 57: 1970

Sustancias Grupo -lactmicos Compuestos Bencilpenicilina Bencilpenicilina procana Tetraciclina Oxitetraciclina Clortetraciclina Sulfadimetoxina Sulfaquinoxalina Sulfametazina Sulfatiazol Sulfadiazina Sulfametizol Sulf isoxazol Sulfamerazina Sulfametoxipiridacina Sulfametoxazol

100 (d) 100 100 100 100 100 (d) (d) (e) (e) (e) AOAC 16th Ed. 995.04

Tetraciclinas

Sulfonamidas

AOAC 16th Ed. 993.32

100 (e) 100 (e) 100 (e) 100 (e) 100 (e) 100 (e) 100 (e)

-(a) Podr ser expresado en su equivalente en g/l tomando para la conversin el valor de densidad (a 15C) correspondiente. -(b) El LMR se refiere a la sumatoria de los residuos de Bencilpenicilina y Bencilpenicilina procana, expresados como bencilpenicilina. -(c) Para aquellas sustancias que poseen un LMR igual a cero se considerar que el LMR es igual al lmite de deteccin ms bajo de los mtodos de anlisis existentes. -(d) El LMR se refiere a la sumatoria de las tres tetraciclinas (tetraciclina, oxitetraciclina y clortetraciclina). -(e) El LMR se refiere a la sumatoria de todas las sulfonamidas. 6.2. Contengan sustancias incluidas en el Listado de Sustancias Qumicas Prohibidas o Restringidas en la Repblica Argentina segn el Programa Nacional de Riesgos Qumicos. A los fines del control cualitativo rutinario se podrn utilizar los siguiente tipos de mtodos de deteccin: Sustancias -lactmicos Tetraciclinas Sulfonamidas Mtodos de deteccin Microbiolgicos o Inmunoenzimticos o Colorimtricos o de Receptor Microbiano

En el caso que, habindose detectado residuos de antimicrobianos por los mtodos de deteccin mencionados, sea necesario determinar el cumplimiento de las concentraciones mximas de residuos establecidas en el presente artculo, se deber realizar la confirmacin y determinacin cuantitativa de los residuos detectados mediante la aplicacin de los mtodos de anlisis correspondientes. 7. Sometidas a la prueba de azul de metileno presentaren un tiempo de decoloracin menor de 1 hora. 8. Contengan ms que 0,2 mg/l de in nitrito y ms que 3 mg/l de in nitrato. 9. Contengan sustancias conservadoras y/o neutralizantes de cualquier naturaleza. 10. No permitan el desarrollo de flora lctica. 11. Coagulen por ebullicin (Godet y Mur, 1966). 12. Precipiten al ser mezcladas con igual volumen de etanol 70 % v/v (FIL 48:1969(3.1)). 13.1. Presenten una concentracin de residuos de plaguicidas (LMR) - expresada en mg/kg superior a (Codex Alimentarius (Vol. II - Supl 1-1993 y Vol. II B - 1995)): Pesticida 2,4 D Abamectin Acefato Aldicarb Aldrin y Dieldrin Amitraz Anilazina Azociclotin Bendiocarb Bentazone 0,05 * 0,005 0,1 No debe encontrarse No deben encontrarse 0,01 * V 0,01 (*) 0,05 * V 0,05 * V 0,05* MRLs (mg/kg)

Bifenthin # Carbarilo Carbendazim Carbof uran Ciflutrina # Cihexatin Cipermetrin Ciromacina Chinomethionat Clethodim Clofentezina # Clordano Clorpirifos ## Clorpirifos -Methyl DDT Deltamethrin Diazinon Dicofol Diclorvos (DDVP) Diflubenzurn Diquat Disulfoton ## Dithiocarbamates Endosulfan Ethephon ## Fenitrotion Fenobutatin xido Fenpropathrin # Fention Fenvalerato Flumetrin # Flusilazol # Flutolanil Forato Fosmet Glifosato # Heptacloro Imidacloprid Mecarbam # Metamidofos Metidation Metomilo Metopreno # Miclobutanil # Paraquat Penconazol # Permetrin

0,05* 0,1* T 0,1 * 0,05 * 0,01 (F) V 0,05 * V 0,05 (F) V 0,01 * V 0,01* 0,05 0,01 (*) 0,002 (F) 0,02 0,01 * 0,02 (F) 0,05 0,02 (F) V 0,1 (F) 0,02 * 0,05 * 0,01 * 0,01 0,05 * 0,004 (F) 0,05* 0,002 * (E) 0,05 * 0,1 F 0,05 (F) V 0,1 (F) 0,05 (F) V 0,01 * 0,05* 0,05 * 0,02 * (V) 0,1 * No debe encontrarse 0,02* 0,01 0,01 * 0,001 * 0,02 * 0,05 (F) V 0,01 * 0,01 * 0,01 * 0,1 (F)

Pirimicarb Pirimifos metilo Procloraz Profenofos Propargita Propiconazol Propoxur Tebuconazole # Terbufos # Triadimefon Triadimenol Triazofos # Vinclozolin #

0,05 * 0,05 * 0,1 * 0,01 * 0,1 (F) 0,01 * 0,05 * 0,01 * 0,01 * 0,05 * 0,01 * 0,01 * 0,05 *

REFERENCIAS: * Lmite de deteccin o prximo al mismo. (E) Lmite para residuos extraos provenientes de contaminacin de medio ambiente o de uso de plaguicidas distintos al uso agrcola (F) En fraccin lipdica (V) Lmite establecido de acuerdo con el uso veterinario (T) Temporario # Slo ganado vacuno ## Ganado vacuno, cabra y oveja. ### Ganado vacuno y cabra #### Leches y productos lcteos. 13.2 Contengan sustancias incluidas en el Listado de Sustancias Qumicas Prohibidas o Restringidas en la Repblica Argentina segn el Programa Nacional de Riesgos Qumicos. 14. Presenten una concentracin mxima de residuos (LMR) de medicamentos veterinarios antiparasitarios - expresada en microgramos por kg. que superen los siguientes lmites (Codex Alimentarius CAC/MLR2/2003 Session 26/CCA)): Antimicrobiano/ Medicamento Veterinario Benzylpenicilina Benzylpenicilina procaina Celtiofur Dihidrostreptomicin/ Streptomicin Diminazene Isometamidium Neomicina Spectinomycin Spiramycin Sulfodimidine Tilmicosin Trichlorfon (Metrifonate) Cefuroxine

Concentracin mxima de Leche residuo (LMR) ( g/l) 4 (g/l) 100 (g/l) 200 (g/l) 150 (g/l) * 100 (g/l) 500 (g/l) 200 (g/l) 200 (g/l) 25 (g/l) 50 (g/l) (T) Ganado Bov ino Ganado Bov ino Ganado Bov ino Oveja Ganado Bov ino Ganado Bov ino Ganado Bov ino Ganado Bov ino Ganado Bov ino Ganado Bov ino Oveja Ganado Bov ino Ganado Bov ino

- Cypermethrim Clortetraciclina Oxitetraciclina Tetraciclina Clenbuterol Cyfluthrin Lincomicyn Deltamethrin Eprinomectin Gentamicin Imidocarb Ivermectin Phroxim Cyhalothtin Fenbendazol Oxfendazol Febantel Albendazol Tiabendazol

0,05 (g/l) ** 40 (g/l) 150 (g/l) 30 (g/l) 20 (g/l) 200 (g/l) 50 (g/l) (T) 10 (g/l) 100 (g/l) 100 (g/l) 100 (g/l)

Ganado Bov ino Ganado Bov ino Oveja Ganado Bov ino Ganado Bov ino Ganado Bov ino Ganado Bov ino Ganado Bov ino Ganado Bov ino Ganado Bov ino Ganado Bov ino Ganado Bov ino Ganado Bov ino Ganado Bov ino Oveja

Ganado Bov ino - Cabra

Referencias: * Lmite de cuantificacin del mtodo analtico. ** Debido al abuso potencial de esta droga los MRLs se recomiendan slo cuando est asociado con uso teraputico aprobado por el pas, tal como toclisis o como una terapia de ajuste en enfermedades respiratorias. (T) Temporario.

Artculo 556bis - (Res 2270, 14.9.83) "Se prohibe en todo el pas la venta al pblico de Leche cruda. En aquellas localidades donde no pueda abastecerse total o parcialmente a la poblacin de leche pasteurizada y/o sometida a tratamiento trmico autorizado, las autoridades locales debern solicitar a la autoridad sanitaria provincial la autorizacin correspondiente para su venta. La leche cruda que se expenda bajo esta autorizacin deber presentar las caractersticas fsicas y qumicas establecidas en el Artculo 555. Se considerarn como Leches crudas no aptas para el consumo directo, debiendo ser decomisadas, las indicadas en el Artculo 556 Inc 1, 2, 3, 4, 5, 6, 8, 9, 10, 11 y 12, las que sometidas a prueba del azul de metileno presentan un tiempo de decoloracin menor de dos horas y revelen la presencia de germenes patgenos capaces de resistir las condiciones de hervido domiciliario".

Artculo 556 tris - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPY A N 33/2006 y N 563/2006) 1) Las leches que respondan a lo establecido en los artculos 554 y 555 y que no hayan sido consideradas no aptas por aplicacin del artculo 556, y que hayan sido sometidas o no a filtracin simple y/o enf riamiento y/o calentamiento a una temperatura no superior a 40C o tratamiento de efecto equivalente, debern responder a los siguientes parmetros de calidad higinica: 1.a) El recuento de bacterias totales a 30C deber cumplir con las siguientes condiciones:

El valor correspondiente a la media geomtrica de los resultados de las muestras analizadas durante un perodo de dos meses, con al menos dos muestras al mes, de la leche cruda en el momento de la recepcin en el establecimiento de tratamiento trmico y/o transformac in, no deber superar el lmite mximo consignado en la siguiente tabla: Parmetro Lmite mximo Mtodo de anlisis FIL 100B: 1991 Entrada en vigencia 1 ao a partir de la fecha de publicacin en el B.O. 2 aos a partir de fecha de publicacin el B.O. 5 aos a partir de fecha de publicacin el B.O. la en la en

Recuento Total a 500.000 30 C (ufc/cm3 ) Recuento Total a 350.000 30 C (ufc/cm3 ) Recuento Total a 200.000 30C (ufc/cm3 )

FIL 100B: 1991

FIL 100B: 1991

1.b) El contenido de clulas somticas no debe superar los siguientes valores: Parmetro Lmite (*) de clulas 750.000 (por cm3 ) de clulas (por cm3 ) 550.000 mximo Mtodo de anlisis Entrada en vigencia 1 ao a partir de la fecha de publicacin en el B.O. 3 aos a partir de la fecha de publicacin en el B.O. 6 aos a partir de la fecha de publicacin en el B.O.

Contenido somticas Contenido somticas

FIL 148A: 1995

FIL 148A: 1995

Contenido de clulas somticas (por cm3 ) 400.000

FIL 148A: 1995

(*)Valor correspondiente a la media geomtrica de los resultados de las muestras analizadas durante un perodo de tres meses, con al menos una muestra al mes, de la leche cruda en el momento de la recepcin en el establecimiento de tratamiento trmico y/o transformacin. 2) En todos los casos, las muestras correspondientes debern ser tomadas de cisterna de camin proveniente de tambo, en condiciones de asepsia y en plataforma de recibo del establecimiento de tratamiento trmico y/o transformacin. 3) Las empresas debern llevar los registros de todos los datos indiv iduales que dieron origen a las medias geomtricas. Los registros debern conservarse por lo menos durante un ao. Artculo 556 cua rto - (Resoluc in Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) Se entiende por Leche Fluida a granel de uso industrial, la leche higienizada, enf riada y mantenida a 5C, sometida opcionalmente a termizacin, pasteurizacin y/o estandarizacin de materia grasa, transportada en volumen de un establecimiento industrializador de productos lcteos a otro, a ser procesada y que no sea destinada directamente al consumidor final. Para la leche fluida a granel de uso industrial no se admite la utilizacin de ningn tipo de aditivo ni coadyuvante de tecnologa/elaboracin. Se designar "Leche fluida a granel de uso industrial". Las prcticas de higiene para el tratamiento y transporte del producto estarn de acuerdo con lo que se establece en el presente Cdigo sobre las condiciones Higinico-Sanitarias y de Buenas Prcticas de Fabricacin para Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos.

La Leche fluida a granel de uso industrial deber responder a los siguientes requisitos: Caractersticas fisicoqumicas: Requisitos Materia grasa (g / 100 ml) Densidad (a 15C) Acidez g c. lctico/100 ml Extracto seco no graso (g/100 g) Descenso crioscpico Prueba de Alcohol Prueba de ebullicin Valores mn. 3,0 1,028 a 1,034 0,14 a 0,18 mn 8,2 Mtodo de anlisis ISO 2446: 1976 (con pipeta de 11,00 ml) AOAC 15 Ed.925.22 AOAC 15 Ed. 947.05 FIL 21B: 1987

Mx. -0,512 C FIL 108A: 1969 Equivalente a -0,530 H Estable FIL 48: 1969 (3.1) Estable Godet y Mur (1966)

Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999 Criterios macroscpicos y microscpicos: La leche fluida a granel de uso industrial debe estar exenta de cualquier tipo de impurezas o elementos extraos. Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los lmites establecidos en el presente Cdigo. Tratamiento: La leche destinada a comercializarse como leche a granel de uso industrial en establecimientos industrializadores de productos lcteos, deber ser sometida a los siguientes tratamientos: a) Enfriamiento y mantenimiento a una temperatura no superior a 5C. b) Higienizacin por mtodos mecnicos adecuados. Podr adems ser sometida a los siguientes tratamientos, solos o combinados: - Termizacin: proceso trmico que no inactiva la fosfatasa alcalina. - Pasteurizacin: tratamiento trmico que asegure la inactivacin de la fosfatasa alcalina (AOAC 1990 15 Ed., 979.13). - Estandarizacin del contenido de materia grasa. En este caso, el contenido de materia grasa no deber necesariamente ajustarse al mnimo establecido en la Tabla del presente artculo. Transporte: La leche fluida a granel debe ser transportada en tanques isotrmicos a una temperatura no superior a 5C. La temperatura de arribo de la leche a destino no debe ser superior a 8C. Artculo 557 - (Res 2270, 14.9.83) "Se entiende por Leche certificada cruda destinada al consumo directo, la que responde a las siguientes exigencias: 1. Deber presentar las caractersticas fsicas y qumicas consignadas en el Artculo 555 y cumplir con el Artculo 556. 2. Proceder de establecimientos especialmente habilitados a tal fin, provistos de los medios higinicos adecuados para el mantenimiento de los animales y de dispositivos mecnicos para el ordeo, todo de conformidad con las reglamentaciones vigentes en la materia y a los Artculos 48, 49, 50, 51, 52, 54, 55, 56, 57, 58 y 59. 3. La sanidad de los animales deber controlarse en forma permanente. La investigacin clnica ser realizada por un veterinario y la serolgica y bacteriolgica por el laboratorio especializado del establecimiento, que estar a cargo y bajo la responsabilidad directa de un profesional universitario. 4. Ser enf riada inmediatamente despus del ordeo y mantenida a una temperatura no superior a 5C hasta su recepcin por el consumidor.

5. Ser expendida en envases esterilizados e inviolables, previamente aprobados por la autoridad sanitaria competente. 6. Ausencia de germenes patgenos, de Escherichia coli, y contener no ms de 10 bacterias coliformes por cm3 por recuento en placa con medio Agar-Violeta-Rojo-Bilis. 7. No contener ms de 10.000 bacterias mesfilas por cm3 en el momento de su recepcin por el consumidor. 8. No tener ms de 24 horas desde el momento del ordeo hasta el momento de su entrega al consumidor. 9. Este producto se rotular en el cuerpo del envase: Leche certificada cruda formando una sola frase con letras de igual tamao, realce y visibilidad. En la tapa o en el cuerpo del envase, en forma bien visible, deber consignarse la fecha de obtencin.

Artculo 558 - (Res MSyAS N 047, 28.01.98) "Se entiende por Leche Entera Pasteurizada o Leche Entera Pasteurizada, la que reuniendo las caractersticas establecidas en el artculo 555 y prov iniendo de plantas pasteurizadoras con inspeccin oficial de conformidad con las disposiciones en la materia (artculo 66) y con la direccin tcnica de un profesional universitario, haya sido sometida a los siguientes tratamientos: 1. Seleccin, a fin de descartar las leches no aptas segn las disposiciones del artculo 556 del presente Cdigo. 2. Higienizacin previa por filtracin o por medios mecnicos aprobados por la autoridad sanitaria competente. 3. Estandarizacin optativa del contenido de materia grasa propia de la leche. 4. Homogeneizacin optativa. 5. Haber sido sometida a tratamiento trmico durante un tiempo y temperatura suficientes de acuerdo con el sistema aprobado por la autoridad sanitaria nacional. 6. Ser enfriada inmediatamente despus del tratamiento trmico, a una temperatura no superior a 5C. 7. Ser envasada a continuacin en envases perfectamente limpios, libres de contaminacin, de preferencia esterilizados e inviolables, previamente aprobados por la autoridad sanitaria competente. Podr mantenerse hasta su envasado en tanques adecuados y a una temperatura no superior a 5C. 8. Ser mantenida a continuacin de ser envasada, a una te mperatura no superior a 8C, ya sea en el establecimiento pasteurizador y/o en medios de transportes refrigerados y/o en depsitos terminales de la empresa, bajo responsabilidad del establecimiento pasteurizador. El intervalo de tiempo en el que la leche pasteurizada podr permanecer enfriada desde el momento de su pasteurizacin hasta la fecha de vencimiento ser fijado en cada caso por la autoridad sanitaria jurisdiccional luego de haber evaluado la propuesta presentada por el elaborador que deber contener los ensayos efectuados para establecer su estabilidad acompaados por documentos de validez cientfica que los avalen (de acuerdo al inciso e del artculo 3 del Anexo II del Decreto 2126/71 reglamentario de la Ley 18284). Dicho perodo no podr exceder en ningn caso los 5 das e incluye el tiempo de almacenaje a granel y envasado ambos en el establecimiento pasteurizador, el tiempo de transporte, refrigerado y/o el tiempo que permanece en los depsitos terminales de la empresa. 9. Ser mantenida en la boca de expendio, en refrigerador a temperatura no superior a 8C desde el momento de su recepcin y hasta su expendio al consumidor. La leche entera pasteurizada, deber responder a las siguientes exigencias: a) Estar exenta de grmenes patgenos. Esta exigencia no se dar por cumplida si presenta: 1. Recuento total en placa: mayor de 50.000 bacterias mesf ilas/c m3 en los meses de abril a setiembre inclusive y mayor de 100.000/c m3 en los meses de octubre a marzo inclusive.

2. Bacterias coliformes (recuento en placa con medio agar-violeta-rojo-bilis): mayor de 50/c m3 . 3. Escherichia coli: presencia en 1 c m3 . Deber ser confirmada por pruebas bioqumicas. 4. Prueba de la Fosfatasa: Positiva. b) Ser positiva a la prueba de peroxidasa. c) Mantener sin alteracin sus constituyentes, con excepcin de las modificaciones inevitables segn el tratamiento trmico sufrido. d) No tener modificadas apreciablemente sus caractersticas sensoriales. Este producto se rotular en el cuerpo del envase: "Leche Entera Pasterizada" o "Leche Entera Pasteurizada" formando una sola frase, con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad. Podr consignarse en el rtulo el sistema de pasteurizacin empleado. Si hubiere sido homogeneizada, deber consignarse en el rotulado la denominacin "Homogeneizada" con caracteres no mayores a los empleados en la designacin del producto. Deber consignarse, de manera claramente visible, ya sea en la tapa o en el cuerpo del envase, la fecha (da, mes) de vencimiento. La misma se establecer de acuerdo a las prescripciones del presente artculo inciso 8. La leche entera pasteurizada deber ser sometida a los controles oficiales necesarios para verif icar el cumplimiento de las exigencias del presente artculo, la eficiencia del proceso de pasteurizacin, las condiciones de transporte y mantenimiento ref rigerado. Dichos controles se efectuarn sobre muestras obtenidas en el establecimiento pasteurizador y/o durante el transporte y/o a nivel de expendio para el consumo. En todos los casos de toma de muestra, se deber controlar la temperatura del producto en dicho momento y dejar constancia en el acta respectiva". Artculo 559 - (Res MSyAS N 047, 28.01.98) "Se entiende por Leche Entera Seleccionada Pasteurizada o Leche Entera Seleccionada Pasterizada, la leche que cumpla con el artculo 556 y que reuniendo las caractersticas establecidas en el artculo 555 del presente Cdigo, presente sin haber sido sometida a ningn tratamiento previo, un contenido microbiano no mayor de 500.000 bacterias mesfilas/c m3 , provenga de plantas pasteurizadoras con inspeccin oficial de conformidad con las disposiciones en la materia y haya sido sometida a los tratamientos consignados en el artculo 558, incisos 2 a 9. La Leche entera seleccionada pasteurizada deber responder a las exigencias consignadas en el artculo 558, incisos b, c y d. Deber estar exenta de grmenes patgenos. Esta exigencia no se dar por cumplida si presenta: 1. Recuento total en placa: mayor de 25.000 bacterias mesf ilas/c m3 en los meses de abril a setiembre inclusive y mayor de 35.000/c m3 en los meses de octubre a marzo inclusive. 2. Bacterias coliformes (recuento en placa con medio agar-violeta-rojo-bilis):mayor de 10/c m3 . 3. Escherichia coli: presencia en 1 c m3 . Deber ser confirmada por pruebas bioqumicas. 4. Prueba de la fosfatasa: Positiva. La Leche entera seleccionada pasteurizada deber ser sometida a controles en el laboratorio de la planta pasteurizadora, el que estar a cargo y bajo la responsabilidad directa de un profesional universitario, a fin de establecer el contenido microbiano en el momento de su llegada a la planta y previo a cualquier tipo de tratamiento. Los controles oficiales se realizarn de acuerdo con lo consignado en el ltimo prrafo del artculo 558. Este producto se rotular en el cuerpo del envase: "Leche Entera Seleccionada Pasteurizada" o "Leche Entera Seleccionada Pasterizada" formando una o dos frases, una por debajo de la otra con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad. Si hubiere sido homogeneizada, deber consignarse en el rotulado la denominacin "Homogeneizada" con caracteres no mayores a los empleados en la designacin del producto.

Se deber indicar solamente la fecha de duracin mnima. No ser obligatorio consignar la fecha de elaboracin en el rotulado". Artculo 559bis - (Res MSyAS N 047, 28.01.98) "Se entiende por Leche Entera Certificada Pasteurizada o Leche Entera Certif icada Pasterizada, la leche que cumpla con los artculos 556 y 557, Inc 1, 2 y 3, y que sin haber sido sometido a ningn tratamiento previo, no presente grmenes patgenos y su contenido mic robiano no sea superior a 10.000 bacterias mesfilas/c m3 . Deber ser pasteurizada en el lugar de su obtencin o en su defecto, podr ser transportada en tanques refrigerados de uso exclusivo, aprobados por la autoridad sanitaria competente, mantenida a una temperatura no superior de 5C, hasta su pasteurizacin pudiendo ser homogeneizada previamente. Las plantas pasteurizadoras que procesen este tipo de leche, debern estar habilitadas especialmente para su fin, debiendo contar con la direccin tcnica de un profesional universitario responsable, tanto de la eficiencia del proceso como de los controles del producto. La Leche entera certificada pasteurizada deber estar exenta de grmenes patgenos. Esta exigencia no se dar por cumplida si presenta: 1. Recuento total en placa: mayor de 5.000 bacterias mesfilas/c m3 en el momento de su recepcin por el consumidor. 2. Bacterias coliformes: presencia en 1 c m3 . 3. Prueba de la fosfatasa: Positiva. Deber responder a las siguientes exigencias: a) No deber tener ms de 48 horas desde el momento del ordeo hasta el de su entrega al consumidor. b) Deber ser mantenida durante el transporte y en la boca de expendio hasta su entrega al consumidor a una temperatura no mayor de 8C. c) Deber ser envasada en recipientes esterilizados e inviolables, previamente aprobados por la autoridad sanitaria competente. Este producto se rotular en el cuerpo del envase: "Leche Entera Certif icada Pasteurizada" o "Leche Entera Certificada Pasterizada" formando una o dos frases, una por debajo de la otra con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad. Si hubiere sido homogeneizada, deber consignarse en el rotulado la denominacin "Homogeneizada" con caracteres no mayores a los empleados en la designacin del producto. Deber consignarse de manera claramente visible, ya sea en la tapa o en el cuerpo del envase la fecha (da, mes) de vencimiento. La misma se establecer de acuerdo con las prescripciones del inciso a) del presente artculo". Artculo 559tris - (Res MSyAS N 328, 21. 05.97) "Se entiende por Leche Ultrapasteurizada a la leche, homogeneizada o no, que ha sido sometida durante por lo menos 2 segundos a una temperatura mnima de 138C mediante un proceso trmico de flujo continuo, inmediatamente enfriada a menos de 5C y envasada en forma no asptica en envases estriles y hermticamente cerrados". La Leche Ultrapasteurizada debe ser sometida a los siguientes tratamientos: 1 - Seleccin, a fin de descartar las leches no aptas segn la disposicin del Artculo 556 del presente Cdigo. 2 - Higienizacin previa por filtracin o por medios mecnicos aprobados por la autoridad sanitaria competente. 3 - Estandarizacin optativa del contenido de materia grasa propia de la leche. 4 - Homogeneizacin optativa. 5 - Tratamiento trmico a una temperatura mnima de 138C durante por lo menos 2 segundos.

6 - Ser enfriada a menos de 5C despus de dicho tratamiento. 7 - Podr mantenerse hasta su envasado en tanques adecuados y a temperatura no superior a 5C. 8 - Ser envasada en envases bromatolgicamente aptos, con materiales adecuados para las condiciones prev istas de almacenamiento y que garanticen la hermeticidad del envase y una proteccin adecuada contra la contaminacin. 9 - Ser mantenida a continuacin de ser envasada a una temperatura no superior a los 8C, ya sea en el establecimiento elaborador y/o en los medios de transporte refrigerados y/o en depsitos terminales de la empresa, bajo responsabilidad del establecimiento elaborador. 10 - Ser mantenida en la boca de expendio a temperatura no superior a los 8C, desde el momento de su recepcin hasta su expendio al consumidor. La leche Ultrapasteurizada deber responder a las siguientes exigencias:
CATEGORIA ICMSF 1.Recuento de mesfilos totales/cm3: 3 2.Recuento de coliformes a 30C/cm3: 6 3.Recuento de coliformes a 45C/cm3: 6 4. Prueba de la fosfatasa 5. Prueba de la peroxidasa VALORES n=5 c=2 m=10M2 = 10 3 n=5 c=2 m<3 M=10 n=5 c=1 m<3 M=10 negativa negativa

El rotulado de Leche Ultrapasteurizada, deber efectuarse en conformidad con las siguientes exigencias: Se aplicar lo establecido en el presente Cdigo. Este producto se rotular en el cuerpo del envase como "Leche Ultrapasteurizada" o "Leche Ultrapasteurizada", formando una sola frase con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad. Si hubiere sido homogeneizada, deber consignarse en el rotulado la denominacin "Homogeneizada", con caracteres no mayores a los empleados en la designacin del producto. Deber consignarse el tratamiento trmico ha que ha sido sometido el producto, indicando expresamente temperatura y tiempo, y la leyenda "Mantener refrigerada a una temperatura no superior a 8C o similar. La Leche Ultrapasteurizada deber ser sometida a los controles oficiales necesarios para verif icar el cumplimiento de las exigencias del presente, la eficiencia del proceso de ultrapasteurizacin, las condiciones de transporte y de mantenimiento refrigerado. Se efectuarn sobre muestras obtenidas en el establecimiento elaborador y/o durante el transporte y/o a nivel del expendio para el consumo. En todos los casos de toma de muestra se debe controlar la temperatura del producto en dicho momento y dejar constancia en el acta respectiva". Artculo 560 - (Res 2270, 14.9.83) "Se entiende por Leche congelada o solidificada, aquella obtenida por congelacin rpida a temperaturas inferiores a 0C de leche apta para consumo prev iamente pasteurizada. Llevada a estado fluido deber responder a las c aractersticas sensoriales y a las exigencias de composicin y de calidad microbiolgica de la leche entera pasteurizada. Se prohibe el expendio de leche recongelada".

Artculo 560 bis - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) Se entiende por Leche UAT (Ultra Alta Temperatura, UHT) a la leche homogeneizada, que ha sido sometida durante 2 a 4 segundos a una temperatura entre 130C y 150C, mediante un proceso trmico de flujo continuo, inmediatamente enfriada a menos de 32C y envasada bajo condiciones aspticas en envases estriles y hermticamente cerrados. De acuerdo con el contenido de materia grasa, la Leche UAT (UHT) se clasifica en:

- Leche UAT (UHT) entera. - Leche UAT (UHT) semidescremada o parcialmente descremada. - Leche UAT (UHT) descremada. En la elaboracin de Leche UAT (UHT) se utilizarn: a) Ingredientes obligatorios: Leche. b) Ingredientes opcionales: Crema. c) Aditivos: Se aceptar el uso de los siguientes estabilizantes: Sodio - (mono)Fosfato, Sodio (di) Fosfato y Sodio - (tri)Fosfato; por separado o en combinacin en una cantidad que no supere 0,1 g / 100 ml expresados en P2 O5 . Citrato de Sodio: b.p.f. La Leche UAT (UHT) deber responder a los siguientes requisitos: 1) Caractersticas sensoriales: - Aspecto: Lquido. - Color: Blanco. - Sabor y olor: Caractersticos, sin sabores ni olores extraos. 2) Caractersticas fisicoqumicas: Requisitos Entera Semidescremada o parcialmente descremada 0,6 a 2,9 0,14 a 0,18 Descremad Mtodo de anlisis a mx. 0,5 0,14 0,18 Estable mn. 8,4 a FIL 1C: 1987 AOAC 15 Ed. 947.05

Materia grasa (% m/v)

mn. 3,0

Acidez g c. lctico/100 0,14 a 0,18 ml Estabilidad al etanol (68 % Estable v/v) Extracto seco no mn 8,2 graso (% m/m)

Estable mn. 8,3

FIL 48: 1969 FIL 21B: 1987

Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. 3) Criterios macroscpicos y microscpicos: Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraos. 4) Criterios microbiolgicos: La Leche UAT (UHT) no debe tener mic roorganismos capaces de proliferar en ella en las condiciones normales de almacenamiento y distribucin, por lo cual, luego de una incubacin en envase cerrado a 35 - 37C durante 7 das, debe cumplir: Microorganismos Aerobios mesfilos ml. Criterios de Aceptacin Categora ICMSF Mtodos de Ensayo /n = 5 c = 0 m = 10 FIL 100 B : 1991 100

n: nmero de unidades de muestra analizada. c: nmero mximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable provisionalmente). m: nivel mximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable. M: nivel mximo del mic roorganismo en el alimento, para una calidad aceptable provisionalmente. Fuente: ICMSF - Mtodos de muestreo para anlisis microbiolgicos. (1) Compendium of methods for the mic robiological examinations of foods. 3 Edicin. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser.

Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. 5) Adems, la Leche UAT (UHT), luego de una incubacin en envase cerrado a 35 - 37C durante 7 das, debe: a) No sufrir modif icaciones que alteren el envase b) Ser estable al etanol 68% v/v c) La acidez no deber superar en ms de 0,02g de cido lctico por 100 ml. o c m3 a la determinada en otra muestra original cerrada sin incubacin previa. d) Las caractersticas sensoriales no deben diferir sensiblemente de las de una leche UAT (UHT) sin incubar. 6) Contaminantes: Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los lmites establecidos en el presente Cdigo. La Leche UAT (UHT) deber ser envasada con materiales autorizados en el presente Cdigo y adecuados para las condiciones previstas de almacenamiento y que garanticen la hermeticidad del envase y una proteccin apropiada contra la contaminac in. El producto se rotular "Leche UAT (UHT) entera", "Leche UAT (UHT) parcialmente descremada o semidescremada" o "Leche UAT (UHT) descremada", segn corresponda. Podr usarse la expresin "Larga Vida" y/u "Homogeneizada". Deber indicarse en el rtulo de "Leche UAT (UHT) parcialmente descremada" y "Leche UAT (UHT) semidescremada" el porcentaje de materia grasa correspondiente.

RESOLUCIN GMC N 078/94

Incorporada por Res MSyAS N 110 del 4. 04.95 Toda modificacin en la composicin, formulacin o rotulado de los alimentos en virtud de las Resoluciones MERCOSUR, sern de cumplimiento obligatorio por parte de los elaboradores no siendo exigible presentacin alguna ante cualquier Autoridad Sanitaria. Se deroga toda legislacin del Cdigo Alimentario Argentino que se oponga al dictado de la presente Resolucin

REGLAMENTO TECNICO MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE LA LECHE UAT (UHT)


Art 1 - Aprobar el "Reglamento Tcnico Mercosur de Identidad y Calidad de Leche UAT (UHT)" que consta en anexo de la la presente resolucin. Art 2 - Los Estados Partes no podrn prohibir ni restringir la comercializacin de Leche UAT (UHT) que cumpla con lo establecido en el Anexo de la presente Resolucin. Art 3 - Los Estados Partes pondrn en vigencia las disposiciones legislativas reglamentarias y administrativas necesarias para dar cumplimiento a la presente Resolucin a travs de los siguientes organismos: Argentina: Ministerio de Salud y Accin Social. Ministerio de Economa y obras y Servicios Pblicos. Secretara de Agricultura, GANADERIA y Pesca (SENASA) Brasil: Ministerio de Salud. Ministerio de Agricultura, de Abastecimiento y de Reforma Agraria Paraguay: Ministerio de Salud Pblica y Bienestar Social. Ministerio de Agricultura y Ganadera Uruguay: Ministerio de Salud Pblica. Ministerio de Industria. Energa y Minera. (Laboratorio Tecnolgico del Uruguay). Ministerio de GANADERIA, Agricultura y Pesca. Art 4 - La presente Resolucin entrar en vigencia el 1 de enero de 1995. ANEXO

1. Alcance 1.1. Objetivo Fijar la identidad y las caractersticas mnimas de calidad que deber cumplir la Leche UAT (UHT) . 1.2 Ambito de aplicacin El presente Reglamento se refiere a la Leche UAT (UHT) a ser comercializada entre los pases Mercosur. 2. Descripcin 2.1. Definicin. Se entiende por Leche UAT (Ultra Alta Temperatura, UHT) a la leche homogeneizada que ha sido sometida durante 2 a 4 segundos a una temperatura entre 130C y 150C, mediante un proceso trmico de flujo continuo, inmediatamente enfriada a menos de 32C y envasada bajo condiciones aspticas en envases estriles y hermticamente cerrados. 2.2 Clasificacin De acuerdo al contenido de materia grasa (4.2.2.1.), la leche UAT (UHT) se clasifica en: 2.2.1, Leche UAT (UHT) entera. 2.2.2. Leche UAT (UHT) semidescre mada o parcialmente descremada. 2.2.3. Leche UAT (UHT) descremada. 2.3 Designacin (denominacin de venta). Se denominar "Leche UAT (UHT) entera, semidescremada o parcialmente descremada, o descremada..", de acuerdo a la clasificacin 2.2. Podrn agregarse las expresiones Larga Vida y/o Homogeneizada. 3. Re fere ncias AOAC 15 Ed, 947.05 CAC Vol A 1985 FIL 1C: 1987 FIL 48: 1969 FIL 50B: 1985 FIL 100B: 1991 4. Composicin y Requisitos 4.1 Composicin 4.1.1 Ingredientes obligatorios Leche de vaca 4.1.2. Ingrediente opcionales Crema 4.2 Requisitos 4.2.1. Caractersticas sensoriales 4.2.1.1. Aspecto. Lquido 4.2.1.2. Color. Blanco 4.2.1.3. Olor y Sabor. Caractersticos, sin sabores ni olores extraos. 4.2.2. Caractersticas fsico-qumicas 4.2.2.1. Parmetros mnimos de calidad.
REQUISITOS LECHE ENTERA LECHE SEMI DESCREMADA O PARCIALMENTE DESCREMADA LECHE DESCREMADA METODO DE ANALISIS

Materia grasa % m/V Acidez g c.lctico/100 ml Extracto seco no graso %(m/m)

Min.3,0 0,14 a 0,18 mn. 8,2

0,6 a 2,9 0,14 a 0,18 Mn. 8,3

Max. 0,5 0,14 a 0,18 mn. 8,4

FIL 1 C: 1987 AOAC 15 Ed. 947.05 FIL 21B: 1987

4.2.2.2. Luego de una incubacin en envase cerrado a 35-37C durante 7 das. debe cumplir: a) No debe suf rir modificaciones que alteren el envase. b) Debe ser estable al etanol 68 % v/v. c) La acidez no deber superar en ms de 0,02 g de c. lctico/ 100 ml a la determinada en otra muestra original cerrada sin incubacin previa. d) Las caractersticas sensoriales no deben diferir sensiblemente de las de una Leche UAT (UHT) sin incubar. 4.2.3. Acondicionamiento La Lecha UAT (UHT) deber ser envasada con materiales adecuados para las condiciones previstas de almacenamiento y que garanticen la hermeticidad del envase y una proteccin apropiada contra la contaminacin. 5. -Aditivos y Coadyuvantes de Tecnologa/Elaboracin 5.1. Aditivos Se aceptara el uso de los siguientes estabilizantes: Sodio-(mono)Fosfato. Sodio-(di)Fosfato. Sodio-(tri)Fosfato, por separado o en combinacin en una cantidad que no supere 0,1 g/ 100 ml expresados en P2 O5 . (Res GMC N 135/96) - "Aprobar la inclusin del Aditivo Citrato de Sodio como estabilizante en el Reglamento Tcnico de Identidad y Calidad de la Leche U.H.T. (U.A.T.)". 6. - Contamina ntes Los contaminantes orgnicos e inorgnicos presentes no deben superar los limites establecidos por el Reglamento Mercosur correspondientes. 7. - Higie ne 7.1. Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn de acuerdo a lo que se establece en el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas, Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/Vol, A 1985) 7.2. Criterios macroscpicos y microscpicos Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraos. 7.3 Criterios microbiolgicos y tolerancias. La leche UAT (UHT) no debe tener microorganismos capaces de proliferar en ella en las condiciones normales de almacenamiento y distribucin, por lo cual, luego de una incubacin en envase cerrado a 35-37C durante 7 das. Requisito Aerobios mesfilos/ml Categorizacin (I.C.M.S.F.) 10 Criterio de aceptacin (I.C.M.S.F) n=5, c=0, m=100 Mtodo de Anlisis FIL 100B:1991

8. - Pesos y Medidas Se aplicara el Reglamento Mercosur correspondiente 9. - Rotulado 9.1. Se aplicar el Reglamento MERCOSUR correspondiente. Podr usarse la expresin .Larga Vida y/o Homogeneizada. 9.2. El producto se rotular "Leche UAT (UHT) entera", "Leche UAT (UHT) parcialmente descremada o semidescremada" y "Leche UAT (UHT) descremada", segn corresponda. Podr usarse la expresin "Larga Vida" y/o "Homogeneizada". Deber indicarse en el rtulo de "Leche UAT (UHT) parcialmente descremada o Leche UAT (UHT) semidescremada" el porcentaje de materia grasa correspondiente. 10. - Mtodos de Anlisis Los mtodos de anlisis recomendados son los indicados en el punto 4.2.2. y 7.3 del presente Reglamento.

11. - Muestreo Se seguirn los procedimientos recomendados en la norma FIL 50B: 1985

Artculo 561 - (Res 2270, 14.9.83) "Se entiende por Leche entera esterilizada, la leche que cumpla con el Artculo 556 que haya sido envasada y posteriormente sometida a un proceso de esterilizacin industrial que asegure la ausencia de germenes patgenos, toxicognicos y de microorganismos capaces de proliferar en ella, pudiendo ser prev iamente homogeneizada y estandarizada en su contenido graso. La planta deber contar con la direccin tcnica de un profesional universitario. Deber cumplir con las siguientes exigencias: 1. Presentar las caractersticas fsicas y qumicas consignadas en el Artculo 555. 2. (Res 22, 30.01.95) "No precipitar cuando se mezcla con igual volumen de etanol de 70% V/V". 3. Incubando dos muestras de leche esterilizada industrialmente en sus envases originales cerrados, uno durante 14 das a 30C y otro durante 7 das a 55C, ambas debern responder a las siguientes exigencias: a) No precipitar cuando se la mezcla con igual volumen de etanol de 68% v/v. b) La acidez no debe ser superior en 0,02 expresada en gramos de cido lctico por 100 cm3 de leche con respecto a la determinada en otra muestra original cerrada sin incubacin previa. c) Presentar un recuento total en placa no mayor de 10 colonias de bacterias mesfilas/0,10 c m3 . d) Los caracteres sensoriales no deben diferir sensiblemente de los de una leche esterilizada industrialmente sin incubar. 4. El ensayo de turbidez realizado segn Aschaffenburg-Pien debe dar resultado negativo. Este producto se rotular en el cuerpo del envase: Leche entera esterilizada con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad. Podr consignarse en el rtulo el sistema de esterilizacin empleado. Si hubiera sido homogeneizada deber consignar en el rtulo la denominacin Homogeneizada con caracteres no mayores que los empleados en la designacin del producto. Deber consignarse de manera claramente visible la fecha de vencimiento (mes y ao). La misma estar comprendida en un plazo mximo de 12 meses a partir de la fecha de elaboracin. A los fines del control de la fecha de vencimiento, las plantas elaboradoras debern mantener durante 12 meses un registro interno consignado en forma directa o en clave la fecha de elaboracin de cada partida. Artculo 562 - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) Se entienden con las siguientes denominaciones y caractersticas que se consignan, los siguientes productos: a) Leche descremada o desnatada: La leche o leche seleccionada o leche certificada que luego de su higienizacin y previo a su pasteurizacin, tratamiento trmico de Ultra Alta Temperatura (UAT), esterilizacin o ultrapasteurizacin, ha sido sometida a un proceso mecnico autorizado por la autoridad sanitaria competente, con el objeto de reducir a un mnimo su contenido de materia grasa. Deber cumplir con las siguientes exigencias: 1. Presentar caracteres sensoriales normales y las caractersticas fsicas y qumicas consignadas en el art. 555, a excepcin del contenido de materia grasa que no ser superior a 0,50 g/ 100 c m3 .

2. Responder a las exigencias y especificaciones de los artculos 558, 559, 559 tris, 560 bis y 561, segn corresponda de acuerdo con su denominacin y tratamiento. Este producto se rotular en el cuerpo del envase: "Leche Descremada Pasteurizada" o "Leche Seleccionada Descremada Pasteurizada" o Leche Certificada Descremada Pasteurizada, segn corresponda al tipo de leche empleado, con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad. Opcionalmente podr utilizarse la expresin "Pasterizada" en reemplazo de "Pasteurizada". La leche descremada, ya sea UAT (UHT), esterilizada o ultrapasteurizada, se rotular como: "Leche UAT (UHT) Descremada" o "Leche Esterilizada Descremada" o "Leche Ultrapasteurizada Descremada", de acuerdo con el tratamiento trmico empleado, con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad. b) Leche parcialmente descremada o parcialmente desnatada: La leche o leche seleccionada o leche certificada que luego de su higienizacin y previo a su homogeneizacin optativa, pasteurizacin, tratamiento trmico de Ultra Alta Temperatura (UAT), esterilizacin o ultrapasteurizacin, ha sido sometida a un proceso autorizado por la autoridad sanitaria competente, con el objeto de reducir en parte su contenido de materia grasa. Deber cumplir con las siguientes exigencias: 1. Presentar caracteres sensoriales normales y las caractersticas fsicas y qumicas consignadas en el art. 555, a excepcin del contenido de materia grasa que estar comprendido entre 0,6 y 2,9 g/ 100 cm3 . 2. Responder a las exigencias y especificaciones de los artculos 558, 559, 559 tris, 560 bis y 561, segn corresponda de acuerdo con su denominacin y tratamiento. Este producto se rotular en el cuerpo del envase: "Leche Parcialmente Descremada Pasteurizada" o "Leche Seleccionada Parcialmente Descremada Pasteurizada" o Leche Certificada Parcialmente Descremada Pasteurizada, segn corresponda al tipo de leche empleado, con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad. Opcionalmente podr utilizarse la expresin "Pasterizada" en reemplazo de "Pasteurizada". La leche parcialmente descremada, ya sea UAT (UHT), esterilizada o ultrapasteurizada, se rotular como: "Leche UAT (UHT) Parcialmente Descremada", "Leche Esterilizada Parcialmente Descremada" o "Leche Parcialmente Descremada Ultrapasteurizada" de acuerdo con el tratamiento trmico empleado, con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad. c) Leche con crema: La leche o leche seleccionada o leche certificada que despus de su higienizacin ha sido adicionada de una cantidad suficiente de crema para cumplimentar las exigencias de su contenido graso, homogeneizada, sometida a pasteurizacin, tratamiento trmico de Ultra Alta Temperatura (UAT), esterilizacin o ultrapasteurizacin. Deber cumplir con las siguientes exigencias: 1. Presentar caracteres sensoriales normales y las caractersticas fsicas y qumicas consignadas en el art. 555, a excepcin del contenido de materia grasa que no ser inferior a 6,0 g/ 100 c m3 . 2. Responder a las exigencias y especificaciones de los artculos 558, 559, 559 tris, 560, 561 y 562, segn corresponda de acuerdo con su denominacin y tratamiento. Este producto se rotular en el cuerpo del envase: "Leche con Crema Pasteurizada" o "Leche Seleccionada con Crema Pasteurizada" o Leche Certificada con Crema Pasteurizada, segn corresponda al tipo de leche empleado, con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad. Opcionalmente podr utilizarse la expresin "Pasterizada" en reemplazo de "Pasteurizada". La leche con crema, ya sea UAT (UHT), esterilizada o ulltrapasteurizada, se rotular como: "Leche UAT (UHT) con Crema", "Leche Esterilizada con Crema" o "Leche Ultrapasteurizada con Crema", de acuerdo con el tratamiento trmico empleado, con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad.

Artculo 562bis - (Res 2270, 14.9.83) "Se entiende por Leche aromatizada y/o saborizada, el producto elaborado con no menos de 90% de leche o leche reconstituda (entera, descremada o parcialmente descremada), apta para el consumo, que responda a las exigencias del presente, adicionada de substancias aromatizantes naturales o sintticas de uso permit ido (con excepcin de sabor artificial a leche y/o crema) y sometida a tratamiento trmico adecuado. Podr adicionarse de: a) Edulcorantes nutritivos autorizados, pudiendo ser reemplazados total o parcialmente por miel. b) Materias colorantes naturales autorizadas por Artculo 1324. c) Espesantes autorizados en cantidad no mayor de 5,0 g/kg. Deber presentar un contenido graso acorde con el tipo de leche empleado y responder a las exigencias microbiolgicas, de envasamiento y de conservacin consignadas en los Artculos 558, 560bis, con excepcin de los Inc 1, 2, 3 a) y d) y 4; 561 con excepcin de los Inc 1, 2, 3 a) y d), o 563, segn corresponda. Este producto se rotular en el cuerpo del envase: Leche o Leche reconstituida, aromatizada y/o saborizada, entera descremada o parcialmente descremada, segn corresponda, con caracteres de buen tamao, realce y visibilidad, seguida de la expresin pasteurizada, esterilizada UAT o esterilizada, segn el tratamiento trmico empleado. Si se hubiera adicionado de materias colorantes, deber consignarse en el cuerpo del envase, con caracteres bien visibles, la expresin Coloreada con colorante permitido. Deber consignar en el rotulado: con esencia de .... (en el caso de aromatizantes naturales) o con esencia artificial de ... Cuando se hubiere utilizado miel en cantidad superior al 25% de los edulcorantes nutritivos permit idos podr indicarse en el rotulado con azcar y miel. Para las leches pasteurizadas deber consignarse de manera claramente visible, en el cuerpo o tapa del envase, la fecha (da y mes) de expendio al consumidor. La misma se establecer de acuerdo a las prescripciones del Artculo 558, Inc 8. Para las leches esterilizadas UAT o esterilizadas deber consignarse la fecha de vencimie nto (da, mes y ao o mes y ao), de acuerdo a las disposiciones de los Artculos 560bis y 561, respectivamente".

Artculo 562tris - (Res 2270, 14.9.83) "Se entiende por Leche chocolatada o Leche achocolatada, el producto elaborado con no menos de 85% de leche o leche reconstituida, entera, descremada o parcialmente descremada, apta para el consumo, que responda a las exigencias del presente, adicionada de cacao en polvo o cacao en polvo desengrasado y/o chocolate y sometida a tratamiento trmico adecuado. Podr adicionarse de: a) Edulcorantes nutritivos autorizados, pudiendo ser reemplazados total o parcialmente por miel. b) Substancias aromatizantes naturales y/o sintticas autorizadas, con excepcin de sabor artif icial a chocolate y/o leche y/o crema. c) Espesantes y/o estabilizantes autorizados, en cantidad no mayor de 5,0 g/kg. Deber presentar un contenido de grasa de leche acorde con el tipo de leche empleado y responder a las exigencias mic robiolgicas de envasamiento y de conservacin consignadas en los Artculos 558, 560bis con excepcin de los Inc 1, 2, 3 a) y d) y 4; 561, con excepcin de los Inc 1, 2, 3 a) y d) 563, segn corresponda.

Este producto se rotular en el cuerpo del envase: Leche o Leche reconstituida, chocolatada o achocolatada, entera, descremada o parcialmente descremada, segn corresponda con caracteres de buen tamao, realce y visibilidad, seguida de la expresin pasteurizada, esterilizada UAT o esterilizada, segn el tratamiento trmico empleado. Cuando se hubiere utilizado miel en cantidad superior al 25% de los edulcorantes nutritivos permit idos podr indicarse en el rotulado con azcar y miel. Para las leches pasteurizadas deber consignarse de manera claramente visible, en el cuerpo o tapa del envase, la fecha (da y mes) de expendio al consumidor. La misma se establecer de acuerdo a las prescripciones del Artculo 558, Inc 8. Para las leches esterilizadas UAT o esterilizadas deber consignarse la fecha de vencimiento (da, mes y ao o mes y ao), de acuerdo a las disposiciones de los Artculos 560bis y 561 respectivamente".

Artculo 563 - (Res MSyAS N 047, 28.01.98) "Se entiende por Leche Reconstituida, el producto fluido y homogneo obtenido por incorporacin de agua potable a leche en polvo entera, parcialmente descremada o descremada, mediante un procedimiento tecnolgicamente adecuado, sometida a posterior tratamiento trmico. Podr ser estandarizada en su contenido graso y deber responder a las siguientes exigencias: a) Presentar las mismas caractersticas sensoriales, fsicas y qumicas de la leche fluida correspondiente, de acuerdo con su denominacin y tratamiento trmico, y las mismas caractersticas microbiolgicas de las leches fluidas correspondientes, salvo el recuento total en placa que en el caso de la leche pasteurizada no podr ser superior a 10.000 bacterias mesfilas/c m3 . b) Ser envasada en envases bromatolgicamente adecuados y se requerirn las mismas condiciones de mantenimiento que las de las leches fluidas. c) No deber contener: 1. Metales txicos, sustancias txicas, residuos de pesticidas y/o toxinas mic robianas en cantidades superiores a las permit idas o estimadas como tolerables por la autoridad sanitaria nacional. 2. Sustancias conservadoras o neutralizantes de cualquier naturaleza, ni residuos detectables de antibiticos. 3. Aflatoxinas en cantidad superior a 0,5 mcg/l. 4. In nitrito en cantidad superior a 0,2 mg/l. 5. In nitrato en cantidad superior a 45 mg/l. Este producto se rotular en el cuerpo del envase: "Leche en Polvo Reconstituida, entera, parcialmente descremada o descremada", segn corresponda, con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad, con la indicacin pasteurizada, UAT (UHT), esterilizada, segn corresponda. Se deber indicar solamente la fecha de duracin mnima. Para la Leche Pasteurizada la misma estar establecida con un plazo mximo de 5 das desde su elaboracin. No ser obligatorio consignar la fecha de elaboracin en el rotulado. Se permitir la adicin de leche reconstituida a la leche fluida o v iceversa, previo al tratamiento trmico. El producto obtenido deber responder a las exigencias consignadas precedentemente. Este producto se rotular "Leche Adicionada de Leche en Polvo Reconstituida" o a la inversa segn sea el componente predominante, entera, parcialmente descremada o descremada segn corresponda, con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad, con la indicacin pasteurizada, UAT (UHT), esterilizada, segn corresponda. Inmediatamente por debajo se consignar el porcentaje de ambos componentes en el producto final.

Las plantas elaboradoras de leche reconstituida y/o mezcla de leche reconstituida y leche fluida, as como sus correspondientes procesos de elaboracin, debern ser aprobados por la autoridad sanitaria competente, debiendo contar con la direccin tcnica de un profesional universitario y un laboratorio especializado. La fecha de vencimiento de las leches fluidas estar establecida con un plazo mximo de 5 das desde su elaboracin, lapso de aptitud que deber estar avalado por estudios tcnicos-cientficos, realizados por cada empresa en particular. En el caso de las mezclas de leche fluida y leche en polvo reconstituida, se debern archivar en la planta elaboradora, las constancias analticas de las materias primas utilizadas en cada partida, las que debern incluir la determinacin de las substancias proteicas reductoras segn la Metodologa Of icial".

Artculo 564 - (Res 2270, 14.9.83) "Se entiende por Leche homogeneizada, la que previa o posteriormente a su tratamiento trmico ha sido tratada de manera tal que asegure la particin de los glbulos de materia grasa en forma que por reposo de no menos de 48 horas, y a temperatura prxima a 8C, no muestre separacin visible de la crema. El contenido porcentual de materia grasa de los 100 c m3 de la parte superior de un volumen de 250 c m3 de leche prev iamente agitada y colocada en un recipiente de esta capacidad y mantenida durante 48 horas a temperatura prxima a los 8C no debe diferir en ms del 5% del contenido porcentual de materia grasa del volumen de leche restante".

Artculo 565 - (Res 2270, 14.9.83) "Las leches certificadas, pasteurizadas, esterilizadas UAT o esterilizadas, debern expenderse en envases bromatolgicamente aptos, provistos de cierre inviolable, previamente aprobados por la autoridad sanitaria competente. El expendio de leche pasteurizada con destino a establecimientos escolares, sanitarios, de las Fuerzas Armadas o similares, podr realizarse en envases de hasta 50 litros de capacidad, previamente aprobados por la autoridad sanitaria competente. Debern satisfacer las siguientes exigencias: 1. Ser de acero inoxidable, aluminio, materiales plsticos u otros materiales no atacables por la leche. En caso de ser interiormente estaados, la capa de estao debe presentar su superficie sin solucin de continuidad. 2. Las tapas deben asegurar un cierre perfecto y estar dotadas de un precinto de seguridad. 3. Mantenerse en buen estado de higiene y conservacin". Artculo 566 - (Res 2270, 14.9.83) Anulado. Artculo 567 - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) Se entiende por Leche en Polvo al producto que se obtiene por deshidratacin de la leche, entera, descremada o parcialmente descremada y apta para la alimentacin humana, mediante procesos tecnolgicamente adecuados. De acuerdo con el contenido de materia grasa, la leche en polvo se clasificar en: Entera (mayor o igual que 26,0%). Parcialmente descremada (entre 1,5 y 25,9%). Descremada (menor que 1,5%).

De acuerdo con el tratamiento trmico mediante el cual ha sido procesada la leche en polvo descremada se clasificar en: De bajo tratamiento, cuyo contenido de nitrgeno de la protena de suero no desnaturalizada es mayor o igual que 6,00 mg/g. De tratamiento mediano, cuyo contenido de nitrgeno de la protena de suero no desnaturalizada est comprendido entre 1,51 y 5,99 mg/g. De alto tratamiento, cuyo contenido de nitrgeno de la protena de suero no desnaturalizada es menor que 1,50 mg/g. Mtodo de anlisis: ADMI, 1990, Bulletin 916. Mtodo de toma de muestra: FIL 50 B: 1985. Clasificacin de acuerdo con su humectabilidad y dispersabilidad en instantnea o no: Para Leche Instantnea en Polvo Entera Parcialmente descremada 60 90 Descremada Mtodo de anlisis

Humectabilidad Mx. (s). Dispersabilidad Mn. (% m/m).

60 85

60 90

FIL 87: 1979 FIL 87: 1979

Mtodo de toma de muestra: FIL 50 B: 1985. En la elaboracin de leche en polvo se utilizarn: a) Ingredientes obligatorios: Leche. b) Aditivos: Se aceptarn como aditivos nicamente: La Lecitina como emulsionante para elaboracin de leches instantneas en una proporcin mxima de 5 g/kg, Antihumectantes para la utilizacin restringida a la leche en polvo a ser utilizada en mquinas de venta automtica: Silicatos de aluminio, calcio, magnesio y sodio - aluminio Fosfato triclcico Dixido de silicio Carbonato de calcio Carbonato de magnesio Mximo 10 g/kg solos o en combinacin. Idem Idem Idem Idem

c) Coadyuvantes de tecnologa / elaboracin: No se autorizan con excepcin de Gases inertes, Nitrgeno y Dixido de Carbono para el envasado. Consideraciones generales: Los edificios y las prcticas de elaboracin, as como las medidas de higiene, estarn de acuerdo con lo que se establece en el presente Cdigo sobre las condiciones higinico-sanitarias y de Buenas Prcticas de Fabricacin para Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos. Las leches en polvo debern cumplir con los siguientes requisitos: Caractersticas sensoriales:

Aspecto: Polvo uniforme sin grumos. No contendr sustancias microscpicamente visibles. Color: Blanco amarillento. Sabor y olor: Agradable, no rancio, semejante a la leche fluida. Mtodos de toma de muestra: FIL 50 B: 1985. Caractersticas fisicoqumicas:

extraas

macro

La leche en polvo deber contener solamente las protenas, azcares, grasas y sustancias minerales de la leche y en las mismas proporciones relativas, salvo por las modificaciones originadas por un proceso tecnolgicamente adec uado. Requisitos Materia grasa (% m/m) Humedad (%m/m) Acidez Titulable (ml NaOH 0,1 N/ 10 g slidos no grasos) ndice de Insolubilidad (ml) Leches de alto tratamiento trmico Partculas quemadas (mx.) Para Leche en Polvo Instantnea Humectabilidad Mx. (s). Dispersabilidad Mn. (% m/m). Entera mayor o igual a 26,0 mx. 3,5 mx. 18,0 Parcialmente descremada 1,5 a 25,9 mx. 4,0 mx. 18,0 Descremada menor que 1,5 mx. 4,0 mx. 18,0 Mtodo de anlisis FIL 9C: 1987 FIL 26: 1982 FIL 86: 1981 FIL 81: 1981

mx. 1,0

mx. 1,0

mx. 1,0 FIL 129A: 1988 mx. 2,0

Disco B Entera 60 85

Disco B Parcialmente descremada 60 90

Disco B Descremada 60 90

ADMI 916 Mtodo de anlisis FIL 87: 1979 FIL 87: 1979

Mtodo de toma de muestra: FIL 50 B: 1985. Criterios microbiolgicos: Microorganismos Microorganismos Aerobios mesfilos Viables / g Coliformes/ g (30C) Coliformes/ g (45C) Estafilococos Coag. pos./ g. Salmonella spp/25 g. Criterios de Aceptacin n =5 c =2 m = 30000 M = 100000 n =5 c =2 m =10 M = 100 n =5 c =2 m<3 M = 10 n =5 c =1 m =10 M = 100 n = 10 c = 0 m =0 Categora ICMSF Mtodos de Ensayo 5 5 5 8 11 FIL 100 A : 1987 FIL 73A : 1985 APHA 1992, Cap. 24 (1) FIL 60A : 1978 FIL 93A : 1985

n: nmero de unidades de muestra analizada. c: nmero mximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable provisionalmente). m: nivel mximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable. M: nivel mximo del mic roorganismo en el alimento, para una calidad aceptable provisionalmente. Fuente: ICMSF - Mtodos de muestreo para anlisis microbiolgicos. (1) Compendium of methods for the microbiological examinations of foods. 3 Edicin. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser. Mtodo de toma de muestra: FIL 50 B: 1985. Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los lmites establecidos en el presente Cdigo. Las leches en polvo debern ser envasadas en envases bromatolgicamente aptos, hermticos, adecuados para las condiciones previstas de almacenamiento y que confieran una proteccin apropiada contra la contaminacin. El rotulado de la leche en polvo deber efectuarse en conformidad con las siguientes exigencias: El producto deber ser denominado "Leche en Polvo Entera", "Leche en Polvo Parcialmente Descremada" o "Leche en Polvo Descremada" segn corresponda. El producto que presente un mnimo de 12,0% y un mximo de 14,0% de materia grasa podr, opcionalmente, ser denominado como "Leche en Polvo Semidescremada". La palabra "instantnea" se agregar a la designacin si correspondiere. Deber indicarse en el rtulo de "Leche en polvo parcialmente descremada" y "Leche en Polvo semidescremada" el porcentaje de materia grasa correspondiente. En el caso de leche en polvo descremada podr utilizarse la designacin de alto, mediano o bajo tratamiento trmico, segn corresponda. Artculo 567 bis - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) Cuando el envasado y/o fraccionamiento de la leche en polvo no se efecte en la planta de origen o en otras plantas de la empresa elaboradora, slo se permitir realizar dichas operaciones en otros establecimientos que estn habilitados por la Autoridad Sanitaria Competente y siempre que se cumpla con los siguientes requisitos: a) El producto elaborado deber ser envasado a granel en el establecimiento elaborador, en envases bromatolgicamente aptos y autorizados por la Autoridad Sanitaria (contenedores, bolsas u otras). b) El envase a granel deber ser identificado con una etiqueta o sistema similar alternativo que indique como mnimo la denominacin del producto, el RNE del establecimiento elaborador, el nmero de lote y la leyenda "Para fraccionar en establecimiento industrial autorizado. c) El transporte de los envases a granel deber ser realizado en vehculos autorizados de uso exclusivo para transporte de sustancias alimenticias y en condiciones de higiene y conservacin adecuadas para el producto que se transporta. d) La carga deber ser acompaada de una remisin of icial de la empresa consignando la denominacin del producto transportado, cantidad, identif icacin de lote, planta de origen y nmero de establecimiento elaborador otorgado por la Autoridad Sanitaria Competente y planta o depsito de destino. e) El establecimiento fraccionador deber contar con nmero de RNE como elaborador y/o fraccionador de leche en polvo, otorgado por la Autoridad Sanitaria Competente. f) La empresa fraccionadora deber contar con la autorizacin expresa de la empresa elaboradora para realizar el fraccionado.

g) El material de envasado que se utilice para el fraccionamiento de la leche en polvo debe estar aprobado para su uso en contacto directo con el alimento fraccionado, debiendo asegurar adems su adecuada conservacin y proteccin contra posibles contaminaciones. h) El fraccionador de leche en polvo deber llevar los registros que permitan verificar la correlacin entre el lote de la leche en polvo fraccionada y los registros de identificacin del producto original que ha sido fraccionado. Artculo 568 - (Res 2270, 14.9.83). Derogado por Resoluc in Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006

Artculo 569 - (Res 2270, 14.9.83). De roga do por Resoluc in Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006

Artculo 569bis - (Res 2270, 14.9. 83). Derogado por Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006

Artculo 570 - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) Son aquellas Leches en Polvo para uso en la industria alimentaria y no podrn ser destinadas al consumo humano directo. Sern destinadas exclusivamente a la elaboracin de productos que sean sometidos, previo a su comercializacin, a procesos tecnolgicamente adecuados para asegurar la calidad microbiolgica del producto final. Debern responder a las exigencias establecidas en el art. 567 segn corresponda al tipo de leche de que se trate, con excepcin de las siguientes: 1)- El ndice de insolubilidad no ser mayor a 3,0 c m3 . segn FIL 129A: 1988 2)- Humedad: Mx. 4,5 % p/p. 3)- Recuento total en placa: no ms de 100.000 bacterias mesfilas / g. 4)- Bacterias coliformes a 30C (recuento en placa con medio Agar - violeta - Rojo - Bilis): no ms de 100/g. Estos productos debern ser comercializados en envases bromatolgiamente aptos para su transporte, almacenamiento y utilizacin. Debern rotularse en el cuerpo del envase: "Leche Entera en Polvo", "Leche Parcialmente Descremada en Polvo" o"Leche Descremada en Polvo",segn corresponda, con caracteres bien visibles de igual tamao y realce. Por debajo de la denominacin, con caracteres bien visibles y cuyo tamao ser por lo menos igual a los anteriores, debern llevar la leyenda: "Para uso de la Industria Alimentaria" y las indicaciones: Este producto no podr ser puesto en venta al pblico por comercios minoristas y/o expendedores directos, as como las precauciones y manejo del producto una vez abierto el envase. Artculo 570bis - (Res 879, 5. 6.85). Derogado por Resoluc in Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006

RESOLUCIN GMC N 082/93


(Reemplaza a Resolucin GMC 31/93) Incorporada por Resoluc in MSyAS N 003 de l 11.01.95

Toda norma especfica a que se refieren las resoluciones anexas, sern nicamente aquellas armonizadas en el mbito del MERCOSUR. Se deroga toda legislacin del Cdigo Alimentario Argentino que se oponga a la presente Resolucin.

REGLAMENTO TECNICO PARA LA FIJACION DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE LECHE EN POLVO.


Art 1- Aprobar el "Reglamento Tcnico para la Fijacin de Identidad y Calidad de Leche en Polvo", que figura como Anexo de la presente Resolucin. Art 2- Los Estados Partes no podrn prohibir ni restringir la comercializacin de la leche en polvo que cumpla con lo establecido en el Anexo de la presente Resolucin. Art 3 - Los Estados Partes pondrn en v igencia las disposiciones legislativas, reglamentarias y administrativas necesarias para dar cumplimiento a la presente Resolucin y comunicarn el texto de las mismas al Grupo Mercado Comn a travs de la Secretara Administrativa. Art 4- La presente Resolucin entrar en vigor el 31 de enero de 1994 ANEXO 1. Alcance 1.1 Objetivo Fijar la identidad y las caractersticas mnimas de calidad a las que deber obedecer la leche en polvo y la leche en polvo instantnea destinada al consumo humano, con excepcin de la destinada para formulaciones para lactantes y farmacuticas. 1.2 Ambito de aplicacin El presente reglamento se ref iere a la leche en polvo y la leche en polvo instantnea destinada al consumo humano, con excepcin de la destinada para formulaciones para lactantes y farmacuticas, a ser comercializadas en el MERCOSUR. 2. Descripcin 2.1 Definicin Se entiende por leche en polvo al producto que se obtiene por deshidratacin de la leche de vaca, entera, descremada o parcialmente descremada y apta para la alimentacin humana, mediante procesos tecnolgicamente adecuados. 2.2 Clasificacin 2.2.1 Por contenido de materia grasa en: 2.2.1.1 Entera (mayor o igual que 26.0 %) 2.2.1.2 Parcialmente descremada (entre 1,5 y 25,9 %) 2.2.1.3 Descremada (menor que 1,5 %) 2.2.2 De acuerdo al tratamiento trmico mediante el cual ha sido procesada la leche en polvo descremada, se clasifica en: 2.2.2.1 De bajo tratamiento, cuyo contenido de nitrgeno de la protena de suero no desnaturalizada es mayor o igual que 6,00 mg/g (ADMI 916). 2.2.2.2 De tratamiento mediano, cuyo contenido de nitrgeno de la protena de suero no desnaturalizada est comprendido entre 1,51 y 5,99 mg/g (ADMI 916) 2.2.2.3 De alto tratamiento, cuyo contenido de nitrgeno de la protena de suero no desnaturalizada es menor que 1,50 mg/g (ADMI 916) 2.2.3 De acuerdo a su humectabilidad y dispersabilidad se puede clasificar en instantnea o no (ver punto 4.2.2). 2.3 Designacin (denominacin de venta)

El producto deber ser denominado "leche en polvo entera", "leche en polvo parcialmente descremada" o "leche en polvo descremada".La palabra "instantnea" se agregar a la designacin si correspondiere. En el caso de leche en polvo descremada podr utilizarse la designacin de alto, mediano o bajo tratamiento, segn la clasif icacin (2.2.2). El producto que presente un mnimo de 12,0 % y un mximo de 14,0 % de materia grasa podr, opcionalmente, ser denominado como "leche en polvo semidescremada". 3. Re fere ncias ADMI, 1971, Bulletin 916 AOAC, 15 th. Ed., 1990, 930.30. CODEX ALIMENTARIUS, vol. H, CAC/RCP 31-1983 FIL 9C: 1987 26 1982 60A: 1978 73A: 1985 81 1981 82A: 1987 86 1981 87 1979 93A: 1985 100A: 1987 129A: 1988 APHA. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 1992. Cap. 24. 4. Composicin y requisitos. 4.1 Composicin. 4.1.1 Ingredientes obligatorios Leche de vaca 4.2 Requisitos. 4.2.1 Caractersticas sensoriales 4.2.1.1 Aspecto: Polvo uniforme sin grumos. No contendr sustancias extraas macro y microscpicamente visibles. 4.2.1.2 Color: Blanco amarillento 4.2.1.3 Sabor y olor: Agradable, no rancio, semejante a la leche fluida 4.2.2 Caractersticas fsico-qumicas. La leche en polvo deber contener solamente las protenas, azcares, grasas y otras sustancias minerales de la leche y en las mismas proporciones relativas, salvo por las modificaciones originadas por un proceso tecnolgicamente adecuado. REQUISITOS Materia grasa(% m/m) Humedad (% m/m) Acidez titulable (ml NaOH 0,1 N/10g slidos no grasos) Indice de solubilidad (ml) Leches de alto tratamiento trmico Partculas quemadas (mx) ENTERA mayor igual a 26,0 mx 3,5 mx 18,0 PARCIALMENTE DESCREMADA 1,5 a 25,9 mx 4,0 mx 18,0 DESCREMADA METODO DE ANALISIS menor que FIL 9C: 1987 1,5 mx 4,0 mx 18,0 FIL 26: 1982 FIL 86: 1981 FIL 81: 1981 FIL 129 A: 1988

mx 1,0

mx 1,0

mx 1,0 mx 2,0

Disco B

Disco B

Disco B

ADMI 916

Para leche en polvo instantnea Humectabilidad mx (s) Dispersabilidad (% m/m)

60 85

60 90

60 90

FIL 87: 1979

4.2.3 Acondicionamiento Las leches en polvo debern ser envasadas en recipientes de primer uso, hermticos, adecuados para las condiciones previstas de almacenamiento y que confieran una proteccin apropiada contra la contaminacin. 5. Aditivos y coa dyuvantes de tecnologa/e laboracin 5.1 Aditivos Se aceptar como aditivos nicamente: 5.1.1 La lecitina como emulsionante para elaboracin de leches instantneas en una proporcin mxima de 5 g/kg. 5.1.2 Antihumectantes para la utilizacin restringida a la leche en polvo a ser utilizada en mquinas de venta automtica Silicatos de a luminio, calcio, magnesio y sodio-aluminio Fosfato triclcico Dixido de silicio Carbonato de calcio Carbonato de magnesio Mximo 10 g/kg slos o en combinacin Idem Idem Idem Idem

5.2. Coadyuvante de Tecnologa/Elaboracin. (RES GMC N 138/96 Incorporada por Res MSyAS N 433 de l 26.06.97) No se autoriza con excepcin de gases inertes, nitrgeno y dixido de carbono para el envase. 6. Contamina ntes. Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los lmites establecidos por el Reglamento MERCOSUR correspondiente. 7. Higie ne 7.1 Consideraciones generales Los edificios y las prcticas de elaboracin, as como las medidas de higiene, estarn de acuerdo a lo que se establece en el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para la Leche en Polvo (CAC/RCP 31- 1983). 7.2 Criterios microbiolgicos y tolerancias MICROORGANISMOS CRITERIO DE ACEPTACION (CODEX, VOL. H CAC/RCP 31-1983) n=5, c=2, m=30000 M= 100000 CATEGORI METODO DE A ENSAYO I.C.M.S.F. 5 FIL 100:A 1987 FIL 73A: 1985 APHA 1992 Cap. 24 (*) FIL 60A: 1978 FIL 93A: 1985

Microorganismos aerobios mesfilos viables / g Coliformes (a- 30C) / g

n=5, c=2, m=10 5 M= 100 Coliformes / g (a 45C) n=5, c=2, m<3 5 M= 10 Estafilococos coag. pos./g n=5, c=1, m=10 8 M= 100 Salmonella spp/25g n=10, c =0, m=0 11 (*) Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods.

8. Pesos y me didas Se aplicar el Reglamento MERCOSUR correspondiente 9. Rotulado Se aplicar el Reglamento MERCOSUR correspondiente. Deber indicarse en el rtulo de "leche en polvo parcialmente descremada" y "leche semidescremada" el porcentaje de materia grasa correspondiente. 10.Mtodos de a nlisis Los mtodos de anlisis correspondientes son los indicados en los puntos 4.2.2 y 7.2 11.Muestreo Se seguirn los procedimientos recomendados en la norma FIL 50B:1985 12.Bibliogra fa Codex Alimentarius, Norma A-5 Artculo 571 - (Resoluc in Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) Se entiende por Leche Evaporada o Concentrada, esterilizada o UAT (UHT), el producto de consistencia siruposa obtenido por evaporacin parcial del agua de la leche apta para el consumo humano. Deber responder a las siguientes exigencias: a) Slidos de leche, no menor de 25% p/p. b) Grasa de leche: mn. 7,8 % p/p. c) Protenas de leche: min. 7,5 % p/p. d) Ausencia de grmenes patgenos, toxicognicos y de mic roorganismos capaces de proliferar en ella. Esta exigencia se dar por no cumplida, si luego de incubadas dos muestras de este producto en sus envases cerrados, uno durante 14 das a 30C y otro durante 7 das a 55C, se verifica en uno o en ambos: Recuento total en placa, mayor de 10 colonias / 0,10 c m3 . Deber presentarse en recipientes bromatolgicamente aptos y adecuados para estar en contacto con alimentos segn lo dispuesto en el presente Cdigo. Este producto se rotular "Leche Evaporada" o "Leche Concentrada", con la indicacin esterilizada o UAT (UHT) segn corresponda. Artculo 572 - (Resoluc in Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) Se entiende por Leche Parcialmente Descremada Evaporada o Concentrada, Esterilizada o UAT (UHT), el producto de consistencia siruposa obtenido por evaporacin parcial del agua de la leche apta para el consumo humano. Deber responder a las siguientes exigencias: a) Slidos de leche, no menor de 21,0% p/p. b) Grasa de leche: mn. 2,5% p/p. c) Protenas de leche: min. 7,8 % p/p. d) Ausencia de grmenes patgenos, toxicognicos y de microorganismos capaces de proliferar en ella. Esta exigencia se dar por no cumplida, si luego de incubadas dos muestras de este producto en sus envases cerrados, uno durante 14 das a 30C y otro durante 7 das a 55C, se verifica en uno o en ambos: Recuento total en placa, mayor de 10 colonias / 0,10 c m3 .

Deber presentarse en recipientes bromatolgicamente aptos y adecuados para estar en contacto con alimentos segn lo dispuesto en el presente Cdigo. Este producto se rotular "Leche Parcialmente Descremada Evaporada" o "Leche Parcialmente Descremada Concentrada", con la indicacin esterilizada o UAT (UHT) segn corresponda.

Artculo 572 bis - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) Se entiende por Leche Descremada Evaporada o Concentrada, esterilizada o UAT (UHT), el producto de consistencia siruposa obtenido por evaporacin parcial del agua de la leche apta para el consumo humano. Deber responder a las siguientes exigencias: a) Slidos de leche, no menor de 20,0% p/p. b) Grasa de leche: mx. 0,5% p/p. c) Protenas de leche: min. 8,0% p/p. d) Ausencia de grmenes patgenos, toxicognicos y de microorganismos capaces de proliferar en ella. Esta exigencia se dar por no cumplida, si luego de incubadas dos muestras de este producto en sus envases cerrados, uno durante 14 das a 30C y otro durante 7 das a 55C, se verifica en uno o en ambos: Recuento total en placa, mayor de 10 colonias / 0,10 c m3 . Deber presentarse en recipientes bromatolgicamente aptos y adecuados para estar en contacto con alimentos segn lo dispuesto en el presente Cdigo. Este producto se rotular "Leche Descremada Evaporada" o "Leche Descremada Concentrada", con la indicacin esterilizada o UAT (UHT) segn corresponda. Artculo 573 - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) Se entiende por Leche Condensada o Concentrada con Azcar o Azucarada, el producto de consistencia siruposa obtenido por deshidratacin parcial de la leche entera pasteurizada apta para el consumo humano, adicionada de edulcorantes nutritivos permit idos. Los edulcorantes nutritivos distintos de la sacarosa no podrn ser superiores al 30% de sta. Deber responder a las siguientes exigencias: a) Slidos de leche, no menor de 27,0% p/p. b) Grasa de leche: mn 7,3% p/p. c) Protenas de leche: min. 7,2% p/p. d) Agua, no mayor de 30% p/p. e) Deber estar exenta de grmenes patgenos y/o toxicognicos. Esta ltima exigencia no se dar por cumplida, si presenta: 1. Recuento total en placa, mayor de 30.000 bacterias aerobias mesfilas / g. 2. Presencia de Staphylococcus aureus coagulasa positiva / 0,1 g. 3. Recuento de bacterias coliformes en placa: mayor de 10 / g. 4. Prueba de la fosfatasa: positiva. f) Recuento de Hongos y Levaduras: No mayor de 10 / g. Este recuento deber efectuarse en tres placas con distintas diluciones de la muestra, debiendo presentar los resultados la debida correlacin. En paralelo, debern utilizarse dos placas testigo para el control del ambiente. Deber presentarse en recipientes bromatolgicamente aptos y adecuados para estar en contacto con alimentos segn lo dispuesto en el presente Cdigo.

Este producto se rotular "Leche Condensada con Azcar o Azucarada" o "Leche Concentrada con Azcar o Azucarada". Cuando el producto se destine al consumo no domic iliario, en forma directa o como materia prima, en bares, restaurantes, confiteras, hospitales, escuelas, comedores institucionales o en industrias elaboradoras de helados, chocolates, licores u otras donde est autorizado su uso; se deber envasar en recipientes bromatolgicamente aptos y adecuados para estar en contacto con alimentos segn lo dispuesto en el presente Cdigo.

Artculo 573 bis - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) Se entiende por Leche Semidescremada Condensada o Concentrada con Azcar o Azucarada, el producto de consistencia siruposa obtenido por deshidratacin parcial de la leche semidescremada pasteurizada apta para el consumo humano adicionada de hasta 47% de edulcorantes nutritivos permit idos. Los edulcorantes nutritivos distintos de la sacarosa no podrn ser superiores al 30% de sta. Deber responder a las siguientes exigencias: a) Slidos de leche, no menor de 25,0% p/p. b) Grasa de leche: entre 3,0 y 5,0% p/p. c) Protenas de leche: min. 7,5% p/p. d) Deber estar exenta de grmenes patgenos y/o toxicognicos. Esta ltima exigencia no se dar por cumplida, si presenta: 1. Recuento total en placa, mayor de 30.000 bacterias aerobias mesfilas / g. 2. Presencia de Staphylococcus aureus coagulasa positiva / 0,1 g. 3. Recuento de bacterias coliformes en placa: mayor de 10 / g. 4. Prueba de la fosfatasa: positiva. f) Recuento de Hongos y Levaduras: Mximo 10 / g. Este recuento deber efectuarse en tres placas con distintas diluciones de la muestra, debiendo presentar los resultados la debida correlacin. En paralelo, debern utilizarse dos placas testigo para el control del ambiente. Deber presentarse en recipientes bromatolgicamente aptos y adecuados para estar en contacto con alimentos segn lo dispuesto en el presente Cdigo. Este producto se rotular "Leche Semidescremada Condensada con Azcar o Azucarada" o "Leche Semidescremada Concentrada con Azcar o Azucarada". Cuando el producto se destine al consumo no domiciliario, en forma directa o como materia prima, en bares, restaurantes, confiteras, hospitales, escuelas, comedores institucionales o en industrias elaboradoras de helados, chocolates, licores u otras donde est autorizado su uso; se deber envasar en recipientes bromatolgicamente aptos y adecuados para estar en contacto con alimentos segn lo dispuesto en el presente Cdigo. Artculo 574 - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) Se entiende por Leche Descremada Condensada o Concentrada con Azcar o Azucarada, el producto de consistencia siruposa obtenido por deshidratacin parcial de la leche descremada pasteurizada apta para el consumo humano adicionada de hasta 47% de edulcorantes nutritivos permit idos. Los edulcorantes nutritivos distintos de la sacarosa no podrn ser superiores al 30% de sta. Deber responder a las siguientes exigencias: a) Slidos de leche, no menor de 24,0% p/p.

b) Grasa de leche: mx. 0,5% p/p. c) Deber estar exenta de grmenes patgenos y/o toxicognicos. Esta ltima exigencia no se dar por cumplida, si presenta: 1. Recuento total en placa, mayor de 30.000 bacterias aerobias mesfilas / g. 2. Presencia de Staphylococcus aureus coagulasa positiva / 0,1 g. 3. Recuento de bacterias coliformes en placa: mayor de 10 / g. 4. Prueba de la fosfatasa: positiva. d) Recuento de Hongos y Levaduras: Mximo 10 / g. Este recuento deber efectuarse en tres placas con distintas diluciones de la muestra, debiendo presentar los resultados la debida correlacin. En paralelo, debern utilizarse dos placas testigo para el control del ambiente. Deber presentarse en recipientes bromatolgicamente aptos y adecuados para estar en contacto con alimentos segn lo dispuesto en el presente Cdigo. Este producto se rotular "Leche Descremada Condensada con Azcar o Azucarada" o "Leche Descremada Concentrada con Azcar o Azucarada". Cuando el producto se destine al consumo no domiciliario, en forma directa o como materia prima, en bares, restaurantes, confiteras, hospitales, escuelas, comedores institucionales o en industrias elaboradoras de helados, chocolates, licores u otras donde est autorizado su uso; se deber envasar en recipientes bromatolgicamente aptos y adecuados para estar en contacto con alimentos segn lo dispuesto en el presente Cdigo. Artculo 575 - (Res 101, 22.02.93) "Se permite adicionar a las leches evaporadas y concentradas y a las condensadas con azcar, los siguientes estabilizadores: bicarbonato de sodio citrato trisdico cloruro de calcio fosfato disdico aisladamente o en mezclas, en cantidad no superior a 0,10% p/p en el producto terminado y carragenina en cantidad no superior a los 150 mg/kg".

RESOLUCIN GMC N 080/94


Incorporada por Resoluc in MSyAS N 110 de l 4.04. 95 Toda modificacin en la composicin, formulacin o rotulado de los alimentos en virtud de las Resoluciones MERCOSUR, sern de cumplimiento obligatorio por parte de los elaboradores no siendo exigible presentacin alguna ante cualquier Autoridad Sanitaria. Se deroga toda legislacin del Cdigo Alimentario Argentino que se oponga al dictado de la presente Resolucin

REGLAMENTO TECNICO MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE LECHE FLUIDA A GRANEL DE USO INDUSTRIAL
Art 1 - Aprobar el "Reglamento Tcnico General de Mercosur de Identidad y Calidad de Leche fluida a granel de Uso Industrial" que consta en Anexo de la presente Resolucin. Art 2 - Los Estados Partes pondrn en v igencia las disposiciones legislativas. reglamentarias y administrativas necesarias para dar cumplimiento a la presente Resolucin a travs de los siguientes organismos:

Argentina Ministerio de Salud y Accin Social; Ministerio de Economa y Obras y Servicios Pblicos;Secretaria de Agricultura, Ganadera y Pesca (SENASA) Brasil: Ministerio de Salud; Ministerio de Agricultura. de Abastecimiento y de Reforma Agraria; Ministerio de Salud Pblica y Bienestar Social; Ministerio de Agricultura y Ganadera Uruguay: Ministerio de Salud Pblica; Ministerio de Industria, Energa y Minera; (Laboratorio Tecnolgico del Uruguay); Ministerio de Ganadera, Agricultura y Pesca Art 3 - La presente Resolucin entrar en vigencia el da 1 de enero de 1995.

ANEXO 1. Alcance 1.1. Objetivo El presente reglamento fija la Identidad y los Requisitos mnimos de Calidad que deber cumplir la Leche fluida a Granel de uso Industrial. 1.2 Ambito de aplicacin El presente Reglamento se ref iere exclusivamente a la Leche fluida a granel de uso Industrial a ser comercializada entre los pases del Mercosur. 2. Descripcin 2.1. Definicin 2.1.1. Se entiende por leche. sin especificar la especie animal de la que se obtiene, el producto del ordeo completo. ininterrumpido, en condiciones de higiene, de vacas lecheras sanas, bien alimentadas y en reposo. La leche de otros animales debe denominarse segn la especie de la que proceda. 2.1.2 Se entiende por "Leche fluida a granel de uso industrial" la leche higienizada, enf riada y mantenida a 5C, sometida opcionalmente a terminacin, pasterizacin y/o estandarizacion de materia grasa, transportada en volumen de un establecimiento(o industrializador de productos lcteos a otro, a ser procesada que no sea destinada directamente al consumidor final. 2.2. Designacin (Denominacin de venta) Se designar "Leche Fluida a granel de uso industrial" 3.- Refe rencias AOAC 15 ED. 1990, 925.22 AOAC 15 ED. 1990, 947. 05 CODEX ALIMENTARIUS. CAC/Vol.: 1985 FIL lC: 1987 FIL 21B: 1987 FIL 48: 1969 (3.1) Godet y Mur "Tcnicas modernas aplicadas al anlisis de leche", 1966, Ed. Dossat. TABLA 1 REQUISITOS F ISICOS Y QUIMIC OS PARA LA LECHE (De f. 2. 1.1 .) REQUISITO Materia Grasa g/100 ml: Densidad (a 15C): Acidez, g ac.Lctico /100 ml: Extracto seco no graso g/100 g: Descenso crioscpico Prueba de Alcohol Mn. 3,0 1,028 a 1,034 0,14 a 0,18 Mn. 8,2 Mx. -0,512C equivalente a -0,530 H Estable METODO DE ANALISIS ISO 2446: 1976 (con pipeta de 11,00 ml) AOAC 15 Ed. 925.22 AOAC 15 Ed. 947.05 FIL 21B: 1987 FIL, 108A: 1969 FIL 48: 1969(3.1)

Prueba de ebullicin

Estable

GODET y MUR (1966)

5. - Aditivos y Coadyuva ntes de Tecnologa/Elaboracin. No se admite ningn tipo de aditivo o coadyuvante. 6. - Contamina ntes Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los limites establecidos por el Reglamento Mercosur correspondiente. 7 - Higiene 7. 1 Las prcticas de higiene para el tratamiento y transporte del producto estarn de acuerdo a lo que establece el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/Vol. A- 1985). 7.2 Tratamiento y transporte 7.2.1. Tratamiento La leche destinada a comercializarse como leche a granel de uso industrial en establecimientos industrializadores de productos lcteos deber ser sometida a los siguientes tratamientos: 7.2.1.1. Enfriamiento y mantenimiento a una temperatura no superior a 5C. 7.2.1.2 Higienizaron por mtodos mecnicos adecuados. Podr adems ser sometida a los siguientes tratamientos, solos o combinados: 7.2.1.3. Termizacin, proceso trmico que no inactiva la fosfatasa alcalina. 7.2.1.4. Pasterizacin, tratamiento trmico que asegure la inactivacin de la fosfatasa alcalina (AOAC 1990. 15 Ed 979.13) 7.2.1.5. Estandarizacin del contenido de materia grasa. En el caso del punto 7.2.1.5. el contenido de materia grasa no deber necesariamente ajustarse al mnimo establecido en la TABLA 1. 7.2.2. Transporte La leche fluida a granel debe ser transportada en tanques isotrmicos a una temperatura no superior a 5C. La temperatura de arribo de la leche a destino no debe ser superior a 8C. 7.3. Criterios macroscpicos y microscpicos. La leche fluida a granel de uso industrial debe estar exenta de cualquier tipo de impurezas o elementos extraos. 8 - Mtodos de An lisis Los mtodos de anlisis recomendados son los indicados en 4.2.2. 9 - Muestreo Se seguirn los procedimientos recomendados en la Norma FIL 50B: 1985. Artculo 576 - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) 1) Definiciones: Se entiende por Leches Fermentadas los productos, adicionados o no de otras sustancias alimenticias, obtenidos por coagulacin y disminucin del pH de la leche o leche reconstituida, adicionada o no de otros productos lcteos, por fermentacin lctica mediante la accin de cultivos de microorganismos especficos. Estos microorganismos especficos deben ser viables, activos y abundantes en el producto final durante su perodo de validez. 1.1) Se entiende por Yogur o Yoghurt o Iogurte, en adelante Yogur, el producto incluido en la definicin 1) cuya fermentacin se realiza con cultivos protosimbiticos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a los que en forma complementaria pueden acompaar otras bacterias acidolcticas que, por su actividad, contribuyen a la determinacin de las caractersticas del producto terminado. 1.2) Se entiende por Leche Fermentada o Cultivada el producto incluido en la def inicin 1) cuya fermentacin se realiza con uno o varios de los siguientes cultivos: Lactobacillus acidophilus,

Lactobacillus casei, Bif idobacterium sp., Streptococcus salivarius subsp.thermophilus y/u otras bacterias acidolcticas que, por su actividad, contribuyen a la determinacin de las caractersticas del producto terminado. 1.2.1) Se entiende por Leche Acidfila o Acidofilada el producto incluido en la definicin 1.2. cuya fermentacin se realiza exclusivamente con cultivos de Lactobacillus acidophilus. 1.3) Se entiende por Kef ir el producto incluido en la definicin 1) cuya fermentacin se realiza con cultivos cidolcticos elaborados con granos de kef ir, Lactobacillus kefir, especies de los gneros Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter, con produccin de cido lctico, etanol y dixido de carbono. Los granos de kefir estn constituidos por levaduras fermentadoras de la lactosa (Kluyveromyces marxianus) y levaduras no fermentadoras de la lactosa (Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cerevicie y Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei, Bifidobacterium spp y Streptococcus salivarius subsp.termophilus). 1.4) Se entiende por Kumys el producto incluido en la definicin 1) cuya fermentacin se realiza con cultivos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Kluyveromyces marxianus. 1.5) Se entiende por Cuajada o Coalhada el producto incluido en la def inicin 1) cuya fermentacin se realiza con cultivos indiv iduales o mixtos de bacterias lcticas mesoflicas productoras de cido lctico. 2) Clasificacin: a) De acuerdo con el contenido de materia grasa, las leches fermentadas se clasificarn en: Con Crema. Aqullas cuya base lctea tenga un contenido de materia grasa mnimo de 6,0g/100 g. Enteras o Integrales. Aqullas cuya base lctea tenga un contenido de materia grasa mximo de 5,9g/100g y mnimo de 3,0g/100 g . Parcialmente descremadas. Aqullas cuya base lctea tenga un contenido de materia grasa mximo de 2,9g/100 g y mnima de 0,6g/100g. Descremadas. Aqullas cuya base lctea tenga un contenido de materia grasa mximo de 0,5g/100 g. b) Cuando en su elaboracin se han adicionado ingredientes opcionales no lcteos, antes, durante o despus de la fermentacin, hasta un mximo de 30% m/m, se clasifican como leches fermentadas con agregados. c) En el caso que los ingredientes opcionales sean exclusivamente azcares, acompaados o no de glcidos (excepto polisacridos y polialcoholes) y/o almidones o almidones modificados y/o maltodextrinas y/o se adicionen sustancias aromatizantes/saborizantes, se clasifican como leches fermentadas endulzadas o azucaradas o con azcar y/o aromatizadas/saborizadas. 3) En la elaboracin de las leches fermentadas se utilizarn: a) Ingredientes obligatorios: Leche o leche reconstituida estandarizada en su contenido de materia grasa. Cultivos de bacterias lcticas. Cultivos de bacterias lcticas especficas, segn corresponda a las definiciones establecidas en 1.1), 1.2), 1.2.1), 1.3), 1.4) y 1.5). b) Ingredientes opcionales: Leche concentrada, crema, manteca, grasa anhidra de leche o butteroil, leche en polvo, caseinatos alimenticios, protenas lcteas, otros slidos de origen lcteo, sueros lcteos, concentrados de sueros lcteos. Frutas en forma de pedazos (trozos), pulpa, jugo u otros preparados a base de frutas. Otras sustancias alimenticias tales como miel, coco, cereales, vegetales, frutas secas, chocolate, especias, caf, otras, solas o combinadas. Cultivos de bacterias lcticas subsidiarias.

Azcares y/o glcidos (excepto polisacridos y polialcoholes). Maltodextrinas. Almidones o almidones modificados en una proporcin mxima de 1% (m/m) del producto final. Los ingredientes opcionales no lcteos, solos o combinados debern estar presentes en una proporcin mxima del 30% (m/m) del producto final. c) Aditivos: c.1. No se admite el uso de aditivos en la elaboracin de las leches fermentadas definidas en 1) para las cuales se hayan utilizado exclusivamente ingredientes lcteos. Se excepta de esta prohibicin la clase "Descremadas", en cuyo caso se admite el uso de los aditivos espesantes/estabilizantes consignados en la tabla 1 del presente artculo en las concentraciones mximas indicadas en el producto final. c.2. En la elaboracin de las leches fermentadas definidas en 1) correspondientes a las clasificaciones b) y c) del inciso 3 se admitir el uso de todos los aditivos consignados en la tabla 1 en las concentraciones mximas indicadas en el producto final. Quedan exceptuadas de la autorizacin del uso de acidulantes las leches fermentadas adicionadas exclusivamente de azcares y/o glcidos (con azcar, endulzadas o azucaradas). c.3. En todos los casos se admitir tambin la presencia de otros aditivos transferidos a travs de los ingredientes opcionales de conformidad con el Principio de Transferenc ia de aditivos alimentarios (Resolucin GMC 105/94 y Codex Alimentarius Vol. 1A, 1995, seccin 5.3) y su concentracin en el producto final no deber superar la proporcin que corresponda a la mxima concentracin admit ida en el ingrediente opcional y cuando se trate de los aditivos incluidos en el presente artculo no debern superar los lmites mximos establecidos para los mismos. En el caso particular del agregado de pulpa de f ruta o preparados de fruta, ambos de uso industrial, se admit ir adems la presencia de cido srbico y sus sales de sodio, potasio o calcio en una concentracin mxima de 300 mg/kg (expresado en cido srbico) en el producto final. Tabla 1 Aditivo Aromatizantes/Saborizantes Carotenos, extractos naturales INS 160 a (ii) Bixina, Norbixina, Urucu, Annato, Rocu INS 160 b Funcin Conc. Mx. en el Producto Final

Aromatizante/ q.s Saborizante Colorante 50 mg/kg 9,5 mg/kg Colorante como norbixina 50 mg/kg 100 mg/kg como c. Carmnico 30 mg/kg q.s. 500 mg/kg. q.s. 80 mg/kg 50 mg/kg.

Beta caroteno sinttico idntico al natural INS 160 Colorante a (i) Carmn, Acido carmnico, Cochinilla INS 120 Ribof lavina INS 101(i) Ribof lavina 5 Fosfato de Sodio INS 101(ii) Rojo de remolacha INS 162 Caramelo I Simple INS 150(a) Caramelo II Proceso Sulfito Custico INS 150(b) Caramelo III Proceso Amonio INS 150(c) Caramelo IV Proceso Sulfito Amonio INS 150(d) Clorofila INS 140 i Crcuma o curcumina INS 100 Azorubina INS 122 Rojo Punz 4R INS 124 Amarillo ocaso, Amarillo Sunset INS 110 Colorante Colorante Colorante Colorante Colorante Colorante Colorante

Azul Patente V INS 131 Indigotina, Carmn de Indigo INS 132 Azul Brillante FCF INS 133 Verde Indeleble, Verde Rpido, Fast Green INS 143 Rojo 40, Rojo Allura AC INS 129 Clorofila Cprica INS 141 i Clorofilina Cprica INS 141 ii Carboximetilcelulosa sdica INS 466 Metil celulosa INS 461 Metiletil celulosa INS 465 Hidroxipropilcelulosa INS 463 Carragenina (incluye Furcellaran y sus sales de sodio y potasio), Musgo irlands INS 407 Goma Guar INS 412 Goma Garrofin, Caroba, Algarrobo, Jatai INS 410 Goma Xantica, Xantano, de Xantano INS 415 Goma Karaya,Sterculia, Caraya INS 416 Goma Arbiga, Acacia INS 414 Goma Tragacanto, Adragante INS 413 Goma Gellan INS 418 Goma Konjac INS 425 Agar INS 406 Acido algnico INS 400 Alginato de amonio INS 403 Alginato de calcio INS 404 Alginato de potasio INS 402 Alginato de sodio INS 401 Alginato de propilenglicol INS 405 Celulosa microcristalina INS 460i Pectina y pectina amidada INS 440 Gelatina Acidos ctrico INS 330 Acido lctico INS 270 Acido mlico INS 296 Acido tartrico INS 334 colorante 50 mg./kg. Expresado en clorofila

Espesante/ estabilizante

5 g/kg solos o combinados

Espesante/ estabilizante Acidulante Acidulante

10 g/kg solos o combinados q.s. 5g/kg

d) Coadyuvantes de tecnologa / elaboracin: No se admite el uso de coadyuvantes de tecnologa / elaboracin. 4) Consideraciones generales: Las prcticas de elaboracin, as como las medidas de higiene, estarn de acuerdo con lo que se establece en el presente Cdigo sobre las condiciones higinico-sanitarias y de Buenas Prcticas de Fabricacin para Establecimientos elaboradores/ industrializadores de Alimentos. La leche a ser utilizada deber ser higienizada por medios mecnicos adecuados y sometida a pasteurizacin, o tratamiento trmico equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa (AOAC 15 Ed. 1990, 979.13, p. 823) combinado o no con otros procesos fsicos o biolgicos que garanticen la inocuidad del producto. 5) Las leches fermentadas debern responder a los siguientes requisitos: 5.1) Caractersticas sensoriales: Aspecto: Consistencia firme, pastosa o semislida, lquida.

Color: Blanco o de acuerdo con la o las sustancias alimenticias y/o colorantes(s) adicionadas. Sabor y olor: Caracterstico o de acuerdo con la o las sustancias alimenticias y/o aromatizantes/saborizantes adicionadas. Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. 5.2) Requisitos fisico-qumicos: 5.2.1) Las leches fermentadas definidas en 1) debern cumplir los requisitos fsico-qumicos consignados en la tabla 2. Tabla 2 Materia Grasa Lctea (g/100 g)(*) Norma FIL 116A:1987 Con Crema Mn. 6.0 Enteras o Parcialmente Integrales Descremadas 3,0 a 5,9 0,6 a 2,9 Acidez (g de c. lctico/ 100 g) Norma FIL Descremadas 150:1991 Mx. 0,5 0,6 a 2,0 Protenas lcteas (g/100 g) (*) Mn.2,9

(*) Las leches fermentadas con agregados, endulzadas y/o saborizadas podrn tener contenidos de materia grasa y protenas inferiores, no debiendo reducirse en una proporcin mayor al porcentaje de sustancias alimenticias no lcteas, azcares, acompaados o no de glcidos (excepto polisacridos y polialcoholes), almidones o almidones modificados y/o maltodextrinas y/o saborizantes adicionadas. Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. 5.2.2) Las leches fermentadas, consignadas en el presente artculo, debern cumplir en particular los requisitos fsico-qumicos que figuran en la tabla 3. Tabla 3 Producto Yogur Leche Fermentada o Cultivada Leche Acidfila o Acidofilada Kef ir Kumys Cuajada o Coalhada Acidez g de c. Lctico/100g Norma FIL 150:1991 0,6 a 1,5 0,6 a 2,0 0,6 a 2,0 1,0 0,7 0,6 a 2,0 Etanol (%V/m) 0,5 a 1,5 Mn. 0,5 -

Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. 5.3) Las leches fermentadas debern cumplir con los requisitos consignados en la tabla 4 durante su perodo de validez. Tabla 4 Recuento de bacterias Recuento de levaduras lcticas totales (UFC/g) especficas (UFC/g) Norma FIL 117 A:1988 Norma FIL 94B:1990 Mn. 107 (*) Mn. 106 (*) Mn. 107 -

Producto Yogur Leche Fermentada o Cultivada Leche Acidfila o Acidofilada

Kef ir Kumys Cuajada o Coalhada

Mn. 107 Mn. 107 Mn. 106

Mn. 104 Mn. 104 -

(*) En el caso que se mencione el uso de bif idobacterias el recuento ser de un mnimo de 106 UFC de bif idobacterias/g. Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. 5.4) Criterios macroscpicos y microscpicos: El producto no deber contener sustancias extraas de cualquier naturaleza. 5.5) Criterios microbiolgicos: Criterios de Aceptacin Categora ICMSF n =5 c =2 4 m =10 M = 100 n =5 c =2 4 m <3 M = 10 n =5 c =2 Hongos y Levaduras / g 2 m = 50 M = 200 Microorganismos Coliformes/ g (30C) Coliformes/ g (45C) Mtodos de Ensayo FIL 73A : 1985 APHA 1992, Cap. 24 (1) FIL 94B : 1990

n: nmero de unidades de muestra analizada. c: nmero mximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable provisionalmente). m: nivel mximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable. M: nivel mximo del mic roorganismo en el alimento, para una calidad aceptable provisionalmente. Fuente: ICMSF - Mtodos de muestreo para anlisis microbiolgicos. (1) Compendium of methods for the microbiological examinations of foods. 3 Edicin. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser. Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. 5.6) Contaminantes: Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los lmites establecidos en el presente Cdigo. 5.7) Tratamiento trmico: Las leches fermentadas no debern ser sometidas a ningn tratamiento trmico luego de la fermentacin. Los microorganismos de los cultivos utilizados deben ser v iables y activos y estar en concentracin igual o superior a la consignada en el inciso 6.3) en el producto final y durante su perodo de validez. 6) Las leches fermentadas debern ser envasadas con materiales bromatolgicamente aptos de conformidad con el presente Cdigo y adecuados para las condiciones de almacenamiento previstas y que confieran al producto una proteccin adecuada. 7) Las leches fermentadas debern conservarse y comercializarse a una temperatura no superior a 10 C. 8) El rotulado de las Leches Fermentadas deber efectuarse en conformidad con las siguientes exigencias: Las denominaciones que se consignan en el presente Artculo estn reservadas a los productos en los cuales la base lctea no contenga grasa y/o protenas de origen no lcteo. Las denominaciones que se consignan en el presente Artculo estn reservadas a los productos que no hayan sido sometidos a ningn tratamiento trmico luego de la fermentacin y en los cuales los microorganismos de los cultivos utilizados deben ser viables y activos y estar en

concentracin igual o superior a la consignada en el inciso 6.3. en el producto final y durante su perodo de validez. 9.1) El producto definido en 1.1) en cuya elaboracin se han utilizado exclusivamente ingredientes lcteos se designar "Yogur" o "Yoghurt" o "Iogurte" o bien "Yogur Natural" o "Yoghurt Natural" o "Iogurte Natural" mencionando las expresiones "con crema", "entero" o "integral", "parcialmente descremado" o "descremado" segn corresponda de acuerdo con los incisos 2.a) y 5.2) del presente artculo. El producto definido en 1.1) correspondiente a la clase "descremadas" en cuya elaboracin se han utilizado exclusivamente ingredientes lcteos y almidones o almidones modificados en una proporcin no mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en el inciso 4.c), todos como nicos ingredientes opcionales, no lcteos, se denominar "Yogur" o "Yoghurt " o "Iogurte" mencionando la expresin "descremado" segn corresponda de acuerdo con los incisos 2) a y 5.2). del presente artculo. El producto definido en 1.1) en cuya elaboracin se han utilizado exclusivamente ingredientes lcteos que responda a la clasif icacin "entero" o "integral" de acuerdo con los incisos 2) a y 5.2). que presente consistencia firme podr opcionalmente designarse "Yogur Tradicional" o "Yoghurt Tradicional" o "Iogurte Tradicional". Podr utilizarse la expresin "Clsico" en lugar de "Tradicional". Podr ser mencionada la presencia de bifidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al respecto en el inciso 5.3.) del presente artculo. 9.2) El producto definido en 1.1) que corresponda a la clasif icacin del inciso 2.b) se designar "Yogur con ..(1).." o "Yoghurt con ..(1).." o "Iogurte con ..(1)..", llenando el espacio en blanco (1) con el nombre de la o las sustancias alimenticias adicionadas que otorgan al producto sus caractersticas distintivas. Se debern mencionar adems las expresiones "con crema", "entero" o "integral", "parcialmente descremado" o "descremado" segn corresponda de acuerdo con los incisos 2) a y 5.2). del presente artculo. Podr ser mencionada la presencia de bifidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al respecto en el inciso 5.3.) del presente artculo. 9.3) El producto definido en 1.1) que corresponda a la clasif icacin del inciso 3.c) se designar "Yogur endulzado" o "Yoghurt endulzado" o "Iogurte endulzado" o "Yogur sabor a..(2).." o "Yoghurt sabor a ..(2).." o "Iogurte sabor a ..(2).." o "Yogur endulzado sabor a..(2).." o "Yoghurt endulzado sabor a ..(2).." o "Iogurte endulzado sabor a ..(2)..", llenando el espacio en blanco (2) con el nombre de la o las sustancias saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al producto sus caractersticas distintivas. Se debern mencionar adems las expresiones "con crema", "entero" o "integral", "parcialmente desc remado" o "descremado" segn corresponda de acuerdo con los incisos 2.a) y 5.2) del presente artculo. Podr ser mencionada la presencia de bif idobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al respecto en el inciso 5.3.) del presente artculo. Podrn utilizarse las expresiones "con azcar" o "azucarado" en lugar de "endulzado". 9.4) El producto definido en 1.2) se designar "Leche Fermentada" o "Leche Cultivada" o bien "Leche Fermentada Natural" o "Leche Cultivada Natural" mencionando las expresiones "con crema", "entera" o "integral", "parcialmente descremada" o "descremada" segn corresponda de acuerdo con los incisos 2.a) y 5.2). del presente artculo.Podr ser mencionada la presencia de bif idobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al respecto en el inciso 5.3.) del presente artculo. El producto definido en 1.2) correspondiente a la clase "descremadas" en cuya elaboracin se han utilizado exclusivamente ingredientes lcteos y almidones o almidones modificados en una proporcin no mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en el inciso 4.c), todos como nicos ingredientes opcionales, no lcteos, se denominar "Leche Fermentada" o "Leche Cultivada" mencionando la expresin "descremada" segn corresponda de acuerdo con los incisos 2.a) y 5.2). del presente artculo. 9.5) El producto definido en 1.2) que corresponda a la clasif icacin del inciso 2.b) se designar "Leche Fermentada con ..(1).." o "Leche Cultivada con ..(1)..", llenando el espacio en blanco

(1) con el nombre de la o las sustancias alimenticias adicionadas que otorgan al producto sus caractersticas distintivas. Se debern mencionar adems las expresiones "con crema", "entera" o "integral", "parcialmente descremada" o "descremada" segn corresponda de acuerdo con los incisos 2.a) y 5.2). Podr ser mencionada la presencia de bifidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al respecto en el inciso 5.3). 9.6) El producto definido en 1.2) que corresponda a la clasif icacin del inciso 2.c) se designar "Leche Fermentada endulzada" o "Leche Cultivada endulzada" o "Leche Fermentada sabor a..(2).." o "Leche Cultivada sabor a ..(2).." o "Leche Fermentada endulzada sabor a..(2).." o "Leche Cultivada endulzada sabor a ..(2)..", llenando el espacio en blanco (2) con el nombre de la o las sustancias saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al producto sus caractersticas distintivas. Se debern mencionar adems las expresiones "con crema", "entera" o "integral", "parcialmente descremada" o "descremada" segn corresponda de acuerdo con los incisos 2.a) y 5.2). Podr ser mencionada la presencia de bifidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al respecto en el inciso 5.3). Podrn utilizarse las expresiones "con azcar" o "azucarada" en lugar de "endulzada". 9.7) El producto definido en 1.2.1) se designar "Leche Acidfila" o "Leche Acidofilada" o bien "Leche Acidfila Natural" o "Leche Acidofilada Natural" mencionando las expresiones "con crema", "entera" o "integral", "parcialmente descremada" o "descremada" segn corresponda de acuerdo con los incisos 2.a) y 5.2). El producto definido en 1.2.1) correspondiente a la clase "descremadas" en cuya elaboracin se han utilizado exclusivamente ingredientes lcteos y almidones o almidones modificados en una proporcin no mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en el inciso 3.c), todos como nicos ingredientes opcionales, no lcteos, se denominar "Leche Acidfila" o "Leche Acidofilada" mencionando la expresin "descremada" segn corresponda de acuerdo con los incisos 2.a) y 5.2). 9.8) El producto definido en 1.2.1) que corresponda a la clasif icacin del inciso 2.b) se designar "Leche Acidfila con ..(1).." o "Leche Acidofilada con ..(1)..", llenando el espacio en blanco (1) con el nombre de la o las sustancias alimenticias adicionadas que otorgan al producto sus caractersticas distintivas. Se debern mencionar adems las expresiones "con crema", "entera" o "integral", "parcialmente descremada" o "descremada" segn corresponda de acuerdo con los incisos 2.a) y 5.2). 9.9) El producto definido en 1.2.1) que corresponda a la clasif icacin del inciso 2.c) se designar "Leche Acidf ila endulzada" o "Leche Acidof ilada endulzada" o "Leche Acidfila sabor a..(2).." o "Leche Acidofilada sabor a ..(2).." o "Leche Acidfila endulzada sabor a..(2).." o "Leche Acidofilada endulzada sabor a ..(2)..", llenando el espacio en blanco (2) con el nombre de la o las sustancias saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al producto sus caractersticas distintivas. Se debern mencionar adems las expresiones "con crema", "entera" o "integral", "parcialmente descremada" o "descremada" segn corresponda de acuerdo con los incisos 2.a) y 5.2). Podrn utilizarse las expresiones "con azcar" o "azucarada" en lugar de "endulzada". 9.10). El producto definido en 1.3) se designar "Kef ir" o "Kefir Natural" mencionando las expresiones "con crema", "entero" o "integral", "parcialmente descremado" o "descremado" segn corresponda de acuerdo con los incisos 2.a) y 5.2). El producto definido en 1.3) correspondiente a la clase "descremadas" en cuya elaboracin se han utilizado exclusivamente ingredientes lcteos y almidones o almidones modificados en una proporcin no mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en el inciso 3.c), todos como nicos ingredientes opcionales, no lcteos, se denominar "Kefir" mencionando la expresin "descremado" segn corresponda de acuerdo con los incisos 2.a) y 5.2). 9.11) El producto definido en 1.3) que corresponda a la clasificacin del inciso 2.b) se designar "Kefir con ..(1)..", llenando el espacio en blanco (1) con el nombre de la o las

sustancias alimenticias adicionadas que otorgan al producto sus caractersticas distintivas. Se debern mencionar adems las expresiones "con crema", "entero" o "integral", "parcialmente descremado" o "descremado" segn corresponda de acuerdo con los incisos 2.a) y 5.2). 9.12) El producto definido en 1.3) que corresponda a la clasificacin del inciso 2.c) se designar "Kef ir endulzado" o "Kef ir sabor a..(2).." o "Kef ir endulzado sabor a..(2)..", llenando el espacio en blanco (2) con el nombre de la o las sustancias saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al producto sus caractersticas distintivas. Se debern mencionar adems las expresiones "con crema", "entero" o "integral", "parcialmente descremado" o "descremado" segn corresponda de acuerdo con los incisos 2.a) y 5.2). Podrn utilizarse las expresiones "con azcar" o "azucarado" en lugar de "endulzado". 9.13) El producto definido en 1.4) se designar "Kumys" o "Kumys Natural" mencionando las expresiones "con crema", "entero" o "integral", "parcialmente descremado" o "descremado" segn corresponda de acuerdo con los incisos 2.a) y 5.2). El producto definido en 1.4) correspondiente a la clase "descremadas" en cuya elaboracin se han utilizado exclusivamente ingredientes lcteos y almidones o almidones modificados en una proporcin no mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en el inciso 3.c), todos como nicos ingredientes opcionales, no lcteos, se denominar "Kumys" mencionando la expresin "descremado" segn corresponda de acuerdo con los incisos 2.a) y 5.2). 9.14) El producto definido en 1.4) que corresponda a la clasificacin del inciso 2.b) se designar "Kumys con ..(1)..", llenando el espacio en blanco (1) con el nombre de la o las sustancias alimenticias adicionadas que otorgan al producto sus caractersticas distintivas. Se debern mencionar adems las expresiones "con crema ", "entero" o "integral", "parcialmente descremado" o "descremado" segn corresponda de acuerdo con los incisos 2.a) y 5.2). 9.15) El producto definido en 1.4) que corresponda a la clasificacin del inciso 2.c) se designar "Kumys endulzado" o "Kumys sabor a..(2).." o "Kumys endulzado sabor a..(2)..", llenando el espacio en blanco (2) con el nombre de la o las sustancias saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al producto sus caractersticas distintivas. Se debern mencionar adems las expresiones "con crema", "entero" o "integral", "parcialmente descremado" o "descremado" segn corresponda de acuerdo con los incisos 2.a) y 5.2). Podrn utilizarse las expresiones "con azcar" o "azucarado" en lugar de "endulzado". 9.16) El producto definido en 1.5) se designar "Cuajada" o "Coalhada" o bien "Cuajada Natural" o "Coalhada Natural" mencionando las expresiones "con crema", "entera" o "integral", "parcialmente descremada" o "descremada" segn corresponda de acuerdo con los incisos 2.a) y 5.2). El producto definido en 1.5) correspondiente a la clase "descremadas" en cuya elaboracin se han utilizado exclusivamente ingredientes lcteos y almidones o almidones modificados en una proporcin no mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en el inciso 3.c), todos como nicos ingredientes opcionales, no lcteos, se denominar "Cuajada" o "Coalhada" mencionando la expresin "descremada" segn corresponda de acuerdo con los incisos 2.a) y 5.2). 9.17) El producto definido en 1.5) que corresponda a la clasificacin del inciso 2.b) se designar "Cuajada con ..(1).." o "Coalhada con ..(1)..", llenando el espacio en blanco (1) con el nombre de la o las sustancias alimenticias adicionadas que otorgan al producto sus caractersticas distintivas. Se debern mencionar adems las expresiones "con crema", "entera" o "integral", "parcialmente descremada" o "descremada" segn corresponda de acuerdo con los incisos 2.a) y 5.2). 9.18) El producto definido en 1.5) que corresponda a la clasificacin del inciso 2.c) se designar "Cuajada endulzada" o "Coalhada endulzada" o "Cuajada sabor a..(2).." o "Coalhada sabor a..(2).." o "Cuajada endulzada sabor a..(2).." o "Coalhada endulzada sabor a..(2)..", llenando

el espacio en blanco (2) con el nombre de la o las sustancias saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al producto sus caractersticas distintivas. Se debern mencionar adems las expresiones "con crema", "entera" o "integral", "parcialmente descremada" o "descremada" segn corresponda de acuerdo c on los incisos 2.a) y 5.2). Podrn utilizarse las expresiones "con azcar" o "azucarada" en lugar de "endulzada".

Artculo 577 - (Res MSyAS N 295, 14.04.99) Derogado

Artculo 577 bis- (Res MSyAS N 295, 14.04.99) Derogado

Artculo 577 tris - (Resoluc in Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) Los productos que respondan a las caractersticas y exigencias consignadas en el artculo 576, que hayan sido tratados trmicamente despus de la fermentacin y que no contengan flora lctica viable, debern ser rotulados Producto lcteo sin flora lctica activa, con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad. No podrn ser utilizadas las palabras Yogur o Yoghurt o Iogurte o Leche Fermentada o Leche Cultivada o Leche Acidfila o Leche Acidofilada o Kefir o Kumys o Cuajada o Coalhada o similar en su denominacin.

Artculo 578 - (Res MSyAS N 295, 14.04.99) Derogado

Artculo 578 bis - (Res MSyAS N 295, 14. 04.99) Derogado

Artculo 579 - (Res MSyAS N 295,14. 04.99) Derogado Artculo 580 - (Res MSyAS N 879, 5. 06.85) (Resoluc in Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 028 y N 170, 12.04. 00) "Con la denominacin de Buttermilk, se entiende el producto obtenido por acidificacin biolgica del suero de la manteca, leche descremada, semidescremada, entera o con crema, previamente pasteurizados, hervidos o esterilizados, por accin fundamentalmente de cultivos puros de Streptococcus lactis y/o Streptococcus cremoris y en forma subsidiaria por la accin de otras bacterias cido-lcticas. El Buttermilk responder a las siguientes exigencias: a) Acidez: entre 0,50 y 1,00% p/p expresada en cido lctico. b) Grasa de leche: de acuerdo con el tipo de leche empleada. c) No deber contener substancias colorantes, conservantes, antioxidantes, espesantes ni estabilizantes. d) Ausencia de germenes patgenos y/o toxicognicos. Esta exigencia se dar por no cumplida si presenta: Bacterias coliformes totales: mayor de 10/g. Escherichia coli: presencia en 1g. (Identif icacin por pruebas bioqumicas). Staphylococcus aureus coagulasa positiva: presencia en 1g.

e) Mohos y levaduras, Mx: 50/g. Este recuento deber efectuarse en tres placas con distintas diluciones de la muestra debiendo presentar los resultados la debida correlacin. En paralelo debern utilizarse dos placas testigo para el control del ambiente. Este producto no podr ser tratado trmicamente despus de la fermentacin y deber contener viables las bacterias cido- lcticas. Este producto se rotular: "Buttermilk", debiendo consignarse con caracteres bien visibles la materia prima empleada y la fecha de vencimiento (da y mes) y la indicacin "Mantener al fro". Cuando la leche empleada no sea de vaca, se consignar en el cuerpo del envase con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad y formando una sola frase "Buttermilk de leche de ...", (llenando el espacio en blanco con el nombre de la especie animal). Este producto deber ser mantenido a temperatura no superior a 8C, ya sea en el establecimiento elaborador y/o en medios de transporte refrigerador y/o en depsitos terminales de la empresa y/o en los locales de expendio al consumidor". Artculo 581 - (Res MSyAS N 295, 14.04.99) Derogado Artculo 581 bis - (Res MSyAS N 295, 14. 04.99) Derogado Artculo 581 tris - (Res MSyAS N 295, 14.04. 99) Derogado

Artculo 582 - (Res 879, 5.6.85) "Con la denominacin de Sueros de Lechera, se entienden los lquidos formados por parte de los componentes de la leche, que resultan de diversos procesos de elaboracin de productos lcteos, a saber: 1. Suero de queso: es el subproducto lquido proveniente de la elaboracin de quesos. 2. Suero de manteca: es el subproducto lquido proveniente del batido de la crema en la obtencin de manteca. 3. Suero de casena: es el subproducto lquido proveniente de la elaboracin de casenas. 4. Suero de ricotta: es el lquido resultante de precipitar por el calor, en medio cido, la lactoalbmina y la lactoglobulina del suero de queso. Cuando estos productos se utilicen como materias primas para la elaboracin de productos alimenticios, debern ser pasteurizados o esterilizados antes o durante el proceso de elaboracin de dichos productos, no debiendo presentar un recuento mayor de 100 bacterias coliformes/g despus del tratamiento trmico. Queda prohibido alimentar animales con sueros de lechera que no hayan sido pasteurizados o esterilizados. Se excepta de esta exigencia los sueros provenientes de procesos de elaboracin en los que se aplicaron dichos tratamientos" Artculo 582 bis - (Resoluc in Conjunta SPRy RS y SAGPyA N33/2006 y N563/2006) Se entiende por Suero de Queso en Polvo, al producto obtenido por deshidratacin del suero proveniente de la elaboracin del queso, previa pasteurizacin. Deber responder a las siguientes caractersticas y exigencias:

a) Se presentar como un polvo blanco amarillento, de sabor salado - dulzn, soluble en agua tibia. b) Humedad: Mx. 4,5% p/p. c) Grasa de Leche: Mx. 2,0% p/p. d) Protenas de Leche: Mn. 10,0% p/p. e) Cenizas (500-550C): Mx. 9,0% p/p. f) Glcidos reductores totales, expresados en lactosa anhidra: Min. 70,0% p/p. g) cido Lctico: Mx. 2,2% p/p. Deber responder a las exigencias microbiolgicas establecidas en el artculo 567. Este producto se rotular "Suero de Queso en Polvo", con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad.

Artculo 582 tris - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N33/2006 y N563/2006) Se entiende por Concentrado de Suero de Queso obtenido por Ultrafiltracin, sin desnaturalizar y en polvo, al producto obtenido por pasteurizacin, ultrafiltracin y posterior deshidratacin del suero proveniente de la elaboracin de quesos. Deber responder a las siguientes caractersticas y exigencias: a) Se presentar como un polvo blanco amarillento, de sabor agradable, soluble en agua tibia. b) Humedad: Mx. 6,5% p/p. c) Grasa de Leche: Mx. 10,0% p/p. d) Protenas de Leche: Mn. 30,0% p/p. e) Glcidos reductores totales, expresados en lactosa anhidra: Mx. 50,0% p/p. f) Cenizas (500-550C): Mx. 8,0% p/p. g) pH de la solucin al 10%: 6,0 a 7,0. Deber responder a las exigencias microbiolgicas establecidas en el artculo 567. Este producto se rotular "Concentrado de Suero de Queso obtenido por Ultrafiltracin", con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad. Artculo 582 c uarto - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) Se entiende por Concentrado de Suero de Queso desnaturalizado o parcialmente desnaturalizado, en polvo, al producto obtenido por la pasteurizacin, ultraf iltracin y deshidratacin del suero proveniente de la elaboracin de quesos. Deber responder a las siguientes caractersticas y exigencias: a) Se presentar como un polvo blanco amarillento, de sabor agradable, soluble en agua tibia. b) Humedad: Mx. 7,0% p/p. c) Protenas de Leche: Mn. 32,0% p/p. d) Glcidos reductores totales, expresados en lactosa anhidra: Mx. 48,0% p/p. e) Cenizas (500-550C): Mx. 8,0% p/p. f) Acidez titulable, expresada en cido lctico: Mx. 0,3% p/p. g) pH de la solucin al 10%: 6,0 a 7,0. h) Acidez de la materia grasa: Mx. 0,40 mg. de KOH/ g. de materia grasa. i) Contenido de aminocidos libres (Mx.): cido glutmico: 50 mg/ 100 g Prolina: 20 mg/ 100 g

Glicina, Alanina, Cistina, Valina, Metionina, Leucina, Isoleucina, Tirosina, Fenilalanina, Histidina, Lisina y/o Arginina: no ms de 10 mg/ 100 g como contenido indiv idual para cada aminocido. Deber responder a las exigencias microbiolgicas establecidas en el artculo 567. Este producto se rotular "Concentrado de Suero de Queso Desnaturalizado (o parc ialmente desnaturalizado) obtenido por ultrafiltracin", con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad.

Artculo 583 - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) Con el nombre de Casena alimenticia, se entiende el producto que se separa por accin enzimtica o por precipitacin mediante acidificacin de leche descremada a pH 4,6 - 4,7, lavado y deshidratado por procesos tecnolgicamente adecuados. 1) Clasificacin: segn su mtodo de obtencin, se clasificar la Casena alimenticia como: a. Casena alimenticia al cido, es aquella obtenida por acidif icacin con cidos. b. Casena alimenticia lctica, es aquella obtenida por precipitacin con suero lctico fermentado. c. Casena alimenticia al cuajo, es aquella obtenida por accin c oagulante enzimtica. 2) En la elaboracin de Casena alimenticia se utilizarn: a. Ingredientes obligatorios: Leche descremada. b. Ingredientes opcionales: Cloruro de calcio en la casena alimenticia al cuajo. c. Aditivos: No se acepta el uso de aditivos. d. Coadyuvantes de tecnologa / elaboracin: Agentes acidificantes de calidad alimentaria: cidos: actico, clorhdrico, sulfrico, lctico, ctrico, fosfrico. Suero lctico fermentado. Enzimas coagulantes: Cuajo u otras enzimas coagulantes. 3) Consideraciones generales: Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn de acuerdo con lo que se establece en el presente Cdigo sobre las condiciones higinico-sanitarias y de Buenas Prcticas de Fabricacin para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. 4) Las Casenas alimenticias debern responder a los siguientes requisitos: 4.1) Caractersticas sensoriales: Aspecto: Granulado o polvo, sin partculas extraas. Color: Blanco o blanco amarillento. Sabor y aroma: Sabor suave, caracterstico, libre de sabores y olores extraos. Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. 4.2) Caractersticas fisicoqumicas: Requisitos Materia grasa (% m/m) Humedad (%m/m) Protena (% m/m base seca) Cenizas (% m/m) Acidez libre (ml NaOH 0,1 N /g) Valores mx. 2,0 mx. 10,0 min. 90,0 mx. 2,5 mx. 8,0 mx. 0,27 Mtodo de anlisis FIL 127A: 1988 FIL 78B: 1980 FIL 20B: 1993 FIL 89:1979* FIL 90: 1979** FIL 91: 1979

Sedimentos / 25 g

mx. Disco C

FIL 107: 1982

* Aplicable a casena alimenticia al cido y lctica. ** Aplicable a casena alimenticia al cuajo. Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. 4.3) Criterios macroscpicos y microscpicos: Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraos. 4.4) Criterios microbiolgicos: Microorganismos Microorganismos Aerobios mesfilos Viables / g Coliformes/ g (30C) Coliformes/ g (45C) Estafilococos coag. Positiva/g. Hongos y Levaduras / g Criterios de Aceptacin n =5 c =2 m = 30000 M 100000 n =5 c =2 m =10 M = 100 n =5 c =2 m <3 M = 10 n =5 c =1 m=10 M=100 n =5 c =2 m = 100 M = 1000 Categora ICMSF Mtodos de Ensayo FIL 100 B : 1991 FIL 73A : 1985 APHA 1992, Cap. 24 (1) FIL 138 : 1986 FIL 94B : 1990

=2 5 5 8 2

n: nmero de unidades de muestra analizada. c: nmero mximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable provisionalmente). m: nivel mximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable. M: nivel mximo del mic roorganismo en el alimento, para una calidad aceptable provisionalmente. Fuente: ICMSF - Mtodos de muestreo para anlisis microbiolgicos. (1) Compendium of methods for the mic robiological examinations of foods. 3 Edicin. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser. Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. 4.5) Contaminantes: Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los lmites establecidos en el presente Cdigo. 5) Las Casenas alimenticias debern ser envasadas con materiales bromatolgicamente aptos de conformidad con el presente Cdigo, adecuados para las condiciones previstas de almacenamiento y que confieran una proteccin apropiada contra la contaminacin. 6) El rotulado de las Casenas alimenticias deber efectuarse en conformidad con las siguientes exigencias: El producto se designar como "Casena alimenticia al cido", "Casena alimenticia al cuajo", o "Casena alimenticia lctica", segn corresponda y de acuerdo con la clasificacin establecida en el inciso 1) del presente artculo.

RESOLUCIN GMC N 043/94

Incorporada por Resoluc in MSyAS N 003 de l 11.01.95 Toda norma especfica a que se refieren las resoluciones anexas, sern nicamente aquellas armonizadas en el mbito del MERCOSUR.

Se deroga toda legislacin del Cdigo Alimentario Argentino que se oponga a la presente Resolucin.

REGLAMENTO ALIMENTICIA

TCNICO

DE

CALIDAD

IDENTIDAD

DE

CASEINA

Art 1 - Aprobar el Reglamento Tcnico MERCOSUR de Identidad y Calidad de la Casena Alimenticia que figura como Anexo de la presente Resolucin. Art 2 - Los Estados Partes no podrn prohibir ni restringir la comercializacin de la Caseina Alimenticia que cumpla con lo establecido en el Anexo de la presente Resolucin. Art 3 - Los Estados Partes pondrn en v igencia las disposiciones legislativas, reglamentarias y administrativas necesarias para dar cumplimiento a la presente Resolucin. Art 4 - Las Autoridades competentes de los Estados Partes, encargados de la implementacin de la presente Resolucin sern: Argentina: Ministerio de Salud y Accin Social; Ministerio de Economa y Obras y Servicios Pblicos; Secretara de Agricultura, Ganadera y Pesca; Serv icio Nacional de Sanidad Animal (SENASA) Brasil Ministerio da Sade; Ministerio de Agricultura, do Abastecimiento e da Reforma Agrria Paraguay Ministerio de Salud Pblica y Bienestar Social Uruguay Ministerio de Salud Pblica; Ministerio de Ganadera, Agricultura y Pesca; Ministerio de Industria, Energa y Minera; Laboratorio Tecnolgico del Uruguay Art 5 - La presente Resolucin comenzar a regir a partir del 30 de septiembre de 1994. 1 - ALCANCE 1.1 - Objetivo El presente reglamento fija los requisitos mnimos de calidad e identidad que deber obedecer la casena alimenticia destinada a consumo humano. 1.2 - Ambito de aplicacin El presente reglamento se refiere a la casena alimenticia comercializada en el MERCOSUR. 2 DESC RIPC IN 2.1 - Definicin Con el nombre de Caseina Alimenticia se entiende el producto que se separa por accin enzimtica o por precipitacin mediante acidificacin de leche descremada a pH 4, 6-4, 7, lavado y deshidratado por procesos tecnolgicamente adecuados. 2.2 - Clasificacin Segn su mtodo de obtencin se clasificar la casena alimenticia como 2.2.1 - Caseina alimenticia al cido, es aquella obtenida por acidificacin con cidos. 2.2.2 - Caseina alimenticia lctica, es aquella obtenida por precipitacin con suero lctico fermentado. 2.2.3 - Caseina alimenticia al cuajo, es aquella obtenida por acc in coagulante enzimtica. 2.3 - Designacin (denominacin de venta) Se designar Caseina Alimenticia al cido, Caseina Alimenticia Lctica o Caseina Alimenticia al cuajo, segn corresponda a la clasificacin del punto 2.2. 3 - REFERENC IAS APHA 1992, Cap 24 CODEX ALIMENTARIUS, CAC/Vol A 1985 FIL 20B: 1993 FIL 50B: 1985 FIL 73A: 1985

FIL FIL FIL FIL FIL FIL FIL FIL FIL

78B: 1980 89: 1979 90: 1979 91: 1979 94B: 1990 100B: 1991 107: 1982 127A: 1988 138: 1986

4 - COMPOSIC IN Y REQUISITOS 4.1 - Composicin 4.1.1. - Ingredientes obligatorios Leche descremada 4.1.2 - Ingredientes opcionales Cloruro de calcio en la casena alimenticia al cuajo 4.2 - Requisitos 4.2.1 - Caractersticas sensoriales 4.2.1.1. - Aspecto Granulado o polvo, sin partculas extraas 4.2.1.2 - Color Blanco o blanco amarillento 4.2.1.3 - Sabor y aroma Sabor suave, caracterstico, libre de sabores y olores extraos 4.2.2 - Caractersticas fsico qumicas Lmite mx 2,0 mx 10,0 mx 90,0 mx 2,5 mx 8,0 mx 0,27 mx Disco C Mtodo ana ltico FIL 127A: 1988 FIL 78B: 1980 FIL 20B: 1993 FIL 89: 1979* FIL 90: 1979** FIL 91: 1979 FIL 107: 1982

Materia grasa (%, m/m) Humedad (%, m/m) Protena en base seca (%, m/m) Cenizas (%, m/m) Acidez libre (mL NaOH 0,1 N/g) Sedimentos/25 g

* APLICABLE A CASEINA ALIMENTICIA AL ACIDO Y LACTICA ** APLICABLE A CASEINA ALIMENTICIA AL CUAJO 4.2.3 - Acondicionamiento Deber ser envasada con materiales adecuados para las condiciones de almacenamiento previstas y que confieran al producto una proteccin adecuada. 5 - ADITIVOS Y COADY UVANTES DE TEC NOLOGA/ELABORAC IN 5.1 - Aditivos No se acepta el uso de aditivos 5.2 - Coadyuvantes de tecnologa/elaboracin 5.2.1 - Agentes acidificantes de calidad alimentaria 5.2.1.1 - Acidos: actico clorhdrico sulfrico lctico ctrico fosfrico 5.2.1.2 - Suero lctico fermentado 5.2.2 - Enzimas coagulantes Cuajo u otras enzimas coagulantes

6 - CONTAMINANTES Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los lmites establecidos por el reglamento MERCOSUR correspondiente. 7 - HIGIENE 7.1 - Consideraciones generales Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn de acuerdo a lo que se establece en el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas, Principios Ge nerales de Higiene de los Alimentos. (CAC/VOL A 1985). 7.2 - Criterios macroscpicos y microscpicos Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraos. 7.3 - Criterios microbiolgicos y tolerancias
MICROORGANISMOS CRITERIO DE ACEPTACION CATEGORIA I.C.M.S.F. METODO ANALISIS

Coliformes a 30C/g

n= 5 c= 2 m= 10 M= 100 n= 5 C= 2 m < 3 M= 10 n= 5 c= 1 m= 10 M= 100

FIL 73A: 1985

Coliformes a 45C/g Estafilococos Coagulasa positiva/g Aerobios mesf. viables/g Hongos y levaduras/g

5 8

APHA 1992 Cap 24 (*) FIL 138: 1986

n= 5 c= 2 m= 2 FIL 100B: 1991 30000 M= 100000 n= 5 c= 2 2 FIL 94B: 1990 m=100 M= 1000 (*) Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods 8. PESOS Y MEDIDAS Se aplicar el Reglamento MERCOSUR correspondiente. 9. ROTULADO 9.1 - Se aplicar el Reglamento MERCOSUR correspondiente. 9.2 - Se designar como "Caseina Alimenticia al cido", "Caseina Alimenticia al cuajo", "Caseina Alimenticia lctica", segn corresponda. 10 - MTODOS DE ANALISIS Los mtodos de anlisis recomendados son los indicados en los puntos 4.2.2 y 7.3 del presente Reglamento. 11 - MUESTREO Se seguirn los procedimientos recomendados en la Norma FIL 50b: 1985 Artculo 584 - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) Con el nombre de Caseinato alimenticio, se entiende el producto obtenido por reaccin de la casena alimenticia o la cuajada de casena alimenticia f resca, con soluciones de hidrxidos o sales alcalinas o alcalinotrreas o de amonio de calidad alimentaria, y posterior lavado y secado, mediante procesos tecnolgicamente adecuados. 1) Clasificacin: segn el procedimiento de secado se clasifican en: a. Caseinato alimenticio desecado por pulverizacin o "spray ". b. Caseinato alimenticio desecado en rodillos o "roller".

2) En la elaboracin de Caseinato alimenticio se utilizarn: a. Ingredientes obligatorios: Casena alimenticia o cuajada de casena alimenticia fresca. Hidrxidos, carbonatos, fosfatos o citratos alcalinos o alcalinotrreos o de amonio de calidad alimentaria. b. Aditivos: No se acepta el uso de aditivos. c. Coadyuvantes de tecnologa / elaboracin: No se autorizan. 3) Consideraciones generales: Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn de acuerdo con lo que se establece en el presente Cdigo sobre las condiciones higinicosanitarias y de Buenas Prcticas de Fabricacin para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. 4) Los Caseinatos alimenticios debern responder a los siguientes requisitos: 4.1) Caractersticas sensoriales: Aspecto: Polvo libre de grumos y partculas duras. Color: Blanco o blanco amarillento. Sabor y aroma: Sabor suave, caracterstico, libre de sabores y olores extraos o desagradables. Mtodos de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. 4.2) Caractersticas fisicoqumicas: Requisitos Materia grasa (% m/m) Humedad (%m/m) Protena (% m/m base seca) PH Lactosa monohidrato (% m/m) Cenizas (% m/m) Sedimento partculas quemadas caseinato spray caseinato roller Valores mx. 2,0 mx. 8,0 min. 88,0 mx. mx. mx. mx. 7,5 1,0 5,0 Disco C Mtodo de anlisis FIL 127A: 1988 FIL 78B: 1980 FIL 20B: 1993 FIL FIL FIL FIL 115A: 1989 106: 1982 90: 1979 107: 1982

mx. Disco D

FIL 107: 1982

Mtodos de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. 4.3) Criterios macroscpicos y microscpicos: No contendr sustancias extraas macro y microscpicamente visibles. 4.4) Criterios microbiolgicos: Microorganismos Microorganismos aerobios mesf ilos viables / g Coliformes/ g (30C) Coliformes/ g (45C) Estafilococos coag. positiva/g. Salmonella spp Criterios de Aceptacin n =5 c =2 m = 30000 M = 100000 n =5 c =2 m =10 M = 100 n =5 c =2 m <3 M = 10 n =5 c =1 m=10 M=100 n =5 c =0 Categora ICMSF Mtodos de Ensayo 2 5 5 8 10 FIL 100 B : 1991 FIL 73A : 1985 APHA 1992, Cap. 24 (1) FIL 138 : 1986 FIL 93A : 1985

/ 25 g.

m =0

n: nmero de unidades de muestra analizada. c: nmero mximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable provisionalme nte). m: nivel mximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable. M: nivel mximo del mic roorganismo en el alimento, para una calidad aceptable provisionalmente. Fuente: ICMSF - Mtodos de muestreo para anlisis microbiolgicos. (1) Compendium of methods for the mic robiological examinations of foods. 3 Edicin. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser. Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. 4.5) Contaminantes: Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los lmites establecidos en el presente Cdigo. 5) Los caseinatos debern ser envasados con materiales bromatolgicamente aptos de conformidad con el presente Cdigo, adecuados para las condiciones previstas de almacenamiento y que confieran una proteccin apropiada contra la contaminacin. 6) El rotulado de los caseinatos alimenticios deber efectuarse en conformidad con las siguientes exigencias: El producto se designar como Caseinato, seguido del catin adicionado y a continuacin se indicar el proceso de secado segn la clasificacin establecida en el inciso 1) del presente artculo. Por ejemplo: Caseinato de calcio desecado por spray, caseinato de calcio desecado por roller, etc.

RESOLUCIN GMC N 016/94


Incorporada por Resoluc in MSyAS N 003 de l 11.01.95 Toda norma especfica a que se refieren las resoluciones anexas, sern nicamente aquellas armonizadas en el mbito del MERCOSUR. Se deroga toda legislacin del Cdigo Alimentario Argentino que se oponga a la presente Resolucin.

REGLAMENTO TCNICO MERCOSUR CASEINATOS ALIMENTICIOS

DE

IDENTIDAD

CALIDAD

DE

Art 1 - Aprobar el Reglamento Tcnico MERCOSUR de Identidad y Calidad de los Caseinatos Alimenticios que figuran en el Anexo de la presente Resolucin. Art 2 - Los Estados Partes no podrn prohibir ni restringir la comercializacin de los Caseinatos Alimenticios que cumplan con lo establecido en el Anexo de la presente Resolucin. Art 3 - Los Estados Partes pondrn en v igencia las disposiciones legislativas, reglamentarias y administrativas necesarias para dar cumplimiento a la presente Resolucin. Art 4- Las Autoridades Competentes de los Estados Partes, encargadas de la implementacin de la presente Resolucin sern: Argentina: Ministerio de Salud y Accin Social; Ministerio de Economa y Obras y Servicios Pblicos; Secretara de Agricultura, Ganadera y Pesca (Servicio Nacional de Sanidad Animal) Brasil: Ministerio da Sade; Ministerio da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrria Paraguay: Ministerio de Salud Pblica y Bienestar Social

Uruguay: Ministerio de Salud Pblica; Ministerio de Industria, Energa y Minera; (Laboratorio Tecnolgico del Uruguay); Ministerio de Ganadera, Agricultura y Pesca Art 5.- La presente Resolucin comenzar a regir a partir del 30 de setiembre de 1994. 1- ALCANCE 1.1- Objetivo Fijar la identidad y los requisitos mnimos de calidad que debern obedecer los caseinatos alimenticios destinados a consumo humano. 1.2- Ambito de aplicacin El presente Reglamento se refiere a los caseinatos alimenticios comercializados en el MERCOSUR. 2- DESC RIPC IN 2.1- Definicin Con el nombre de caseinato alimenticio, se entiende el producto obtenido por reaccin de la casena alimenticia o la cuajada de casena alimenticia f resca, con soluciones de hidrxidos o sales alcalinas o alcalino-trreas, o de amonio de calidad alimentaria y posterior lavado y secado, mediante procesos tecnolgicamente adecuados. 2.2- Clasif icacin 2.2.1- Segn el procedimiento de secado se clasifican en: 2.2.1.1- Caseinato alimenticio desecado por pulverizacin o "spray ". 2.2.1.2- Caseinato alimenticio desecado en rodillos o "roller". 2.3- Designacin (denominacin de venta). Se designar como Caseinato, seguido del catin adicionado y a continuacin se indicar el proceso de secado segn la clasificacin 2.2. Por ejemplo: Caseinato de calcio desecado por spray, caseinato de calcio desecado por roller, etc. 3- REFERENC IAS APHA 1992, Cap. 24 CODEX ALIMENTARIUS, CAC/Vol. A 1985 FIL 20B: 1993 FIL 50B: 1985 FIL 73A: 1985 FIL 78B: 1980 FIL 90: 1979 FIL 93A: 1985 FIL 100B: 1991 FIL 106: 1982 FIL 107: 1982 FIL 115A: 1989 FIL 127A: 1988 FIL 138: 1986 4- COMPOSIC IN Y REQUISITOS 4.1- Composicin. 4.1.1- Ingredientes obligatorios. 4.1.1.1- Casena alimenticia o cuajada de casena alimenticia fresca. 4.1.1.2- Hidrxidos, carbonatos, fosfatos o citratos alcalinos o alcalinotrreos o de amonio de calidad alimentaria. 4.2- Requisitos. 4.2.1- Caractersticas sensoriales. 4.2.1.1- Aspecto. Polvo libre de grumos y partculas duras. 4.2.1.2.- Color. Blanco o blanco amarillento.

4.2.1.3.- Sabor y aroma. Sabor suave, caracterstico, libre de sabores y olores extraos o desagradables. 4.2.2.- Caractersticas fsico-qumicas Lmite Materia grasa (% m/m) Humedad (% m/m) Protena (% m/m base seca) pH Lactosa monohidrato (% m/m) Cenizas (% m/m) Sedimento (Partculas quemadas) Caseinato spray Caseinato "roller" mx 2,0 mx 8,0 mn 88,0 mx 7,5 mx 1,0 mx 5,0 mx. disco C mx disco D Mtodo analtico FIL 127A: 1988 FIL 78B: 1980 FIL 20B: 1993 FIL 115A: 1989 FIL 106: 1982 FIL 90: 1979 FIL 107: 1982 FIL 107: 1982

4.2.3- Acondicionamiento Deber ser envasada con materiales adecuados para las condiciones de almacenamiento previstas y que confieran al producto una proteccin adecuada. 5- ADITIVOS Y COADY UVANTES DE TEC NOLOGA / ELABORAC IN No se acepta el uso de aditivos ni coadyuvantes. 6.- CONTAMINANTES Los contaminantes orgnicos e inorgnicos presentes no deben superar los lmites establecidos por el Reglamento MERCOSUR correspondiente. 7.- HIGIENE 7.1- Consideraciones generales Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn de acuerdo a lo que se establece en el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas. Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/Vol. A, 1985) 7.2.- Criterios macroscpicos y microscpicos Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraos. 7.3.- Criterios microbiolgicos y tolerancias
MICROORGANISMOS CRITERIO DE ACEPTACION CATEGORIA I.C.M.S.F. METODO DE ANALISIS

Coliformes a 30C/g Coliformes a 45C/g Estafilococos Coagulasa Positiva/g Salmonella spp/25g Aerobios mesf. Viables/g

n=5 c=2 m=10 M=100 n=5 c=2 m<3 M=10 n=5 c=1 m=10 M=100 n=5 c=0 m=0 n=5 c=2 m=30000 M=100000

5 5 8 10 2

FIL 73a:1985 APHA 1992 Cap 24(*) FIL 138: 1986 FIL 93A: 1985 FIL 100B: 1991

(*) Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 8.- PESOS Y MEDIDAS Se aplicar el Reglamento MERCOSUR correspondiente. 9.- ROTULADO -

9.1.- Se aplicar el Reglamento MERCOSUR correspondiente. 9.2.- Se designar como "Caseinato de ...", segn lo establecido en 2.2 y 2.3.

CREMA
Artculo 585 - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) Con el nombre de crema de leche se entiende el producto lcteo relativamente rico en grasa separada de la leche por procedimientos tecnolgicamente adecuados, que adopta la forma de una emulsin de grasa en agua. 1) Clasificacin Def inicin de los procedimientos Se denomina crema pasteurizada o pasterizada, a la que ha sido sometida al procedimiento de pasteurizacin, mediante un tratamiento trmico tecnolgicamente adecuado. Se denomina crema esterilizada, a la que ha sido sometida al procedimiento de esterilizacin, mediante un tratamiento trmico tecnolgicamente adecuado. Se denomina crema UAT (UHT), a la que ha sido sometida a un tratamiento trmico de ultra alta temperatura, mediante un procedimiento tecnolgicamente adecuado. De acuerdo con su contenido en materia grasa y segn corresponda al inciso 6 del presente artculo, la crema de leche se clasifica en: Crema de bajo tenor graso o liv iana o semicrema. Crema. Crema de alto tenor graso. 2) En la elaboracin de crema de leche se utilizarn: a) Ingredientes obligatorios: Crema obtenida a partir de leche. b) Ingredientes opcionales: Slidos lcteos no grasos: Mx. 2,0% m/m, , Caseinatos: Mx. 0,1% m/m, , Suero lcteo en polvo: Mx. 1,0% m/m. c) Aditivos: c.1) Crema pasteurizada: no se acepta el agregado de ningn tipo de aditivo o coadyuvante. c.2) Crema esterilizada y Crema UAT (UHT): podrn contener los agentes espesantes y/o estabilizantes permitidos que se detallan a continuacin, aisladamente o en mezclas, en cantidad total no mayor al 0,5% m/m en el producto final. Podrn contener asimismo las sales estabilizantes permitidas que se detallan a continuacin, aisladamente o en mezclas, en cantidad total no mayor al 0,2% m/m en el producto final. Agentes espesantes y/o estabilizantes: Aditivos cido algnico Alginato de calcio Alginato de sodio Alginato de potasio Alginato de amonio. Carboximetilcelulosa y su sal de sodio Goma arbiga Goma jata o algarroba Goma guar Goma xantana Carragenina y sus sales de sodio o potasio. Conc. Mx. en el prod. final

INS 400 404 401 402 403 466 414 410 412 415 407

Mx. 0,50% m/m

Mx. Mx. Mx. Mx.

0,50% 0,50% 0,50% 0,50%

m/m m/m m/m m/m

Mx. 0,50% m/m Mx. 0,50% m/m

440 460 INS 331 339 340 341 509

Pectina Celulosa microcristalina Sales estabilizantes: Aditivos Citrato de sodio Fosfatos (mono, di y tri) de sodio Fosfatos (mono, di y tri) de potasio Fosfatos (mono, di y tri) de calcio Cloruro de calcio

Mx. 0,50% m/m Mx. 0,50% m/m

Conc. Mx. en el prod. final Mx. 0,20% m/m aisladamente o en combinacin Mx. 0,20% m/m aisladamente o en combinacin Mx. 0,20% m/m aisladamente o en combinacin Mx. 0,20% m/m aisladamente o en combinacin

500ii Bicarbonato de sodio

3) Consideraciones generales: Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn de acuerdo con lo que se establece en el presente Cdigo sobre las condiciones higinicosanitarias y de Buenas Prcticas de Fabricacin para Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos. 4) La crema de leche deber responder a los siguientes requisitos: Caractersticas sensoriales: Color: Blanco o levemente amarillento. Sabor y olor: Caractersticos, suaves, no rancios, ni cidos y sin olores o sabores extraos. Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. Caractersticas fisicoqumicas: La crema de leche debe cumplir con los requisitos fsicos y qumicos que se detallan a continuacin: Crema de bajo tenor graso o liviana o Crema Semicrema Crema de Mtodo de alto tenor anlisis graso

Requisitos Materia grasa (g de grasa/ 100 g de crema) Mx. Mn. Acidez (g de c. lctico/ 100 g de crema) Mx.

19,9 10,0 0,20

49,9 20,0 0,20

FIL 16C: 1987 50,0 0,20 AOAC 15 Ed. 05 947.

Mtodos de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. Criterios macroscpicos y microscpicos: Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraos. Criterios microbiolgicos: Crema de leche pasteurizada: Microorganismos Criterios de Aceptacin Coliformes totales /g n = 5 c = 2

Categora ICMSF Mtodos de Ensayo 5 FIL 73A : 1985

Coliformes/ g (45C) Estafilococos coag. Positiva/g. Aerobios Mesfilos / g

m =10 M = 100 n =5 c =2 m <3 M = 10 n =5 c =1 m=10 M=100

5 8

APHA 1992, Cap. 24 (1) FIL 145: 1990 FIL 100B: 1991

n =5 c =2 5 m = 10.000 M = 100.000

n: nmero de unidades de muestra analizada. c: nmero mximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable provisionalmente). m: nivel mximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable. M: nivel mximo del mic roorganismo en el alimento, para una calidad aceptable provisionalmente. Fuente: ICMSF - Mtodos de muestreo para anlisis microbiolgicos. (1) Compendium of methods for the mic robiological examinations of foods. 3 Edicin. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser. Mtodos de toma de muestra: FIL 50 C: 1999 Crema de leche esterilizada y crema de leche UAT (UHT): Microorganismos Aerobios Mesfilos / g (luego de incubacin 7 das a 35C) Criterios Aceptacin n =5 m = 100 de Categora ICMSF c =0 10 Mtodos de Ensayo FIL 100B: 1991

n: nmero de unidades de muestra analizada. c: nmero mximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable provisionalmente). m: nivel mximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable. M: nivel mximo del mic roorganismo en el alimento, para una calidad aceptable provisionalmente. Fuente: ICMSF - Mtodos de muestreo para anlisis microbiolgicos. (1) Compendium of methods for the mic robiological examinations of foods. 3 Edicin. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser. Mtodos de toma de muestra: FIL 50 C: 1999 Contaminantes: Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los lmites establecidos en el presente Cdigo. 5) Acondicionamiento: a. La crema pasteurizada, esterilizada y la crema UAT (UHT), deber ser envasada en envases aptos para estar en contacto con alimentos en conformidad con el presente Cdigo y que confieran una proteccin apropiada contra la contaminacin. b. La crema de leche deber ser conservada permanentemente en cmara fra o temperatura inferior o igual a 5C a los efectos de mantener sus caractersticas. Se exceptan, la crema esterilizada y la crema UAT (UHT), que podrn ser conservadas a temperatura ambiente. 6) El rotulado de la crema de leche deber efectuarse en conformidad con las siguientes exigencias: Se denominar "Crema de Leche" o "Crema", "Crema de Bajo Tenor Graso" o "Crema Liviana" o "Semicrema", "Crema de Alto Tenor Graso", segn corresponda. La crema cuyo contenido de materia grasa sea superior al 40% m/m, podr designarse "Crema Doble".

La crema cuyo contenido de materia grasa sea superior al 35% m/m podr opcionalmente designarse "Crema para Batir". De tratarse de crema esterilizada o crema UAT (UHT), se denominar "Crema Esterilizada", "Crema UAT" o "Crema UHT", pudiendo en este caso usarse tambin la denominacin "Larga Vida". De tratarse de crema homogeneizada, se indicar en el rtulo "Homogeneizada". En todos los casos deber consignarse en la cara principal del rtulo, el contenido % m/m de materia grasa.

RESOLUCIN GMC N 071/93

Incorporada por Resoluc in MSyAS N 003 de l 11.01.95 Toda norma especfica a que se refieren las resoluciones anexas, sern nicamente aquellas armonizadas en el mbito del MERCOSUR. Se deroga toda legislacin del Cdigo Alimentario Argentino que se oponga a la presente Resolucin.

REGLAMENTO TCNICO MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE CREMA DE LECHE.


Art 1 - Los Estados Partes no podrn prohibir ni restringir la comercializacin de la Crema de Leche que cumpla con lo establecido en el Anexo de la presente Resolucin. Art 2 - Los Estados Partes pondrn en v igencia las disposiciones legislativas, reglamentarias y administrativas necesarias para dar cumplimiento a la presente Resolucin y comunicarn el texto de las mismas al Grupo Mercado Comn a travs de la Secretara Administrativa. Art 3 - La presente Resolucin entrar en vigor el 31 de Enero de 1994. ANEXO 1. ALCANCE. 1.1. Objetivo. El presente Reglamento fija la identidad y los requisitos mnimos de calidad que debern obedecer la crema de leche, sometida a pasterizacin, esterilizacin o tratamiento a ultra alta temperatura (UHT o UAT), homogeneizada o no, destinadas al consumo humano. 1.2. Ambito de aplicacin. El presente Reglamento se refiere exclusivamente a la crema de leche a ser comercializada en el MERCOSUR. 2. DESC RIPC IN. 2.1. Definicin. Con el nombre de crema de leche se entiende el producto lcteo relativamente rico en grasa separada de la leche por procedimientos tecnolgicamente adecuados, que adopta la forma de una emulsin de grasa en agua. 2.2. Definicin de los procedimientos 2.2.1. Se denomina crema pasterizada, a la que ha sido sometida al procedimiento de pasterizacin, mediante un tratamiento trmico tecnolgicamente adecuado. 2.2.2. Se denomina crema esterilizada, a la que ha sido sometida al tratamiento de esterilizacin, mediante un tratamiento trmico tecnolgicame nte adecuado. 2.2.3. Se denomina crema UHT, a la que ha sido sometida a tratamiento trmico de ultra alta temperatura, mediante un proceso tecnolgicamente adecuado. 2.3. DESIGNAC IN (Denominacin de venta).

Se designar "crema de leche" o simplemente "cre ma", pudiendo indicarse si se trata "de bajo tenor graso" o "liviana" o "semicrema", o "de alto tenor graso" de acuerdo a la clasificacin correspondiente. (2.4.1. a 2.4.3.). La crema cuyo contenido de materia grasa sea superior al 40% m/m podr designarse "crema doble". La crema cuyo contenido de materia grasa sea superior al 35% m/m podr, opcionalmente, designarse "crema para batir". La crema UHT o UAT podr designarse adems "crema Larga v ida". La crema sometida al proceso de homogeneizacin deber designarse adems como "homogeneizada". 2.4. CLASIF ICAC IN. De acuerdo a su contenido en materia grasa la crema de leche se clasifica en (Tabla 1): 2.4.1. Crema de bajo tenor graso o liv iana. 2.4.2. Crema. 2.4.3. Crema de alto tenor graso. 3. REFERENC IAS. AOAC 15 Ed. 947.05 AOAC 15 Ed. 950.41 FIL 16C: 1987 FIL 50B: 1985 FIL 73A: 1985 FIL 93A: 1985 FIL 100B: 1990 FIL 145: 1990 CAC-VOL A: 1985 APHA. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 1992. Cap. 24. 4. COMPOSIC IN Y REQUISITOS. 4.1. COMPOSICION. 4.1.1. Ingredientes obligatorios. Crema obtenida a partir de leche de vaca. 4.1.2. Ingredientes opcionales. Slidos lcteos no grasos Mx. 2% (m/m); o, Caseinatos Mx. 0,1% (m/m); o, Suero lcteo en polvo Mx. 1,0% (m/m). 4.2. Requisitos. 4.2.1. Caractersticas sensoriales. 4.2.1.1 Color. Blanco o levemente amarillento. 4.2.1.2. Sabor y olor. Caractersticos, suaves, no rancios, ni cidos, sin sabores u olores extraos. 4.2.2. Requisitos fsicos y qumicos. La crema de leche debe cumplir con los requisitos fsicos y qumicos que se detallan en la Tabla 1 donde tambin se indican los mtodos de anlisis correspondientes. TABLA 1. REQUISITOS F SICOS Y QUMIC OS PARA C REMA DE LECHE.
REQUISITOS Crema de bajo tenor graso o liviana o semicrema Crema Crema de alto tenor graso Mtodo de Anlisis

ACIDEZ % (m/m) g de Lctico/ 100 g crema Max:

c. 0,20 0,20 0,20

AOAC 15 947.05

Ed.

MATERIA GRASA % (m/m) g de grasa/ 100 g de crema: Mximo

FIL 16C: 1987 19,9 49,9

Mnimo

10,0

20,0

50,0

4.2.3. ACONDICIONAMIENTO. 4.2.3.1. La crema de leche deber ser conservada permanentemente en cmara fra o temperatura inferior o igual a 5 C a los efectos de mantener sus caractersticas. Se excepta la crema esterilizada y crema UTH que podr ser conservada a temperatura ambiente. 4.2.3.2. Envases. La crema pasterizada, esterilizada o UHT, deber ser envasada en envases aptos para estar en contacto con alimentos y que confieran proteccin contra la contaminacin del producto. 5. ADITIVOS Y COADY UVANTES DE TEC NOLOGA/ELABORAC IN. 5.1. No se acepta el agregado de ningn tipo de aditivo o coadyuvante para crema pasterizada. 5.2. La crema esterilizada y crema UHT podrn contener los agentes espesantes y/o estabilizantes permit idos por el Reglamento MERCOSUR correspondiente, que se detallan a continuacin, aisladamente o en mezclas, en cantidad total no mayor al 0,5% (m/m) en el producto final. Podr contener asimismo las sales estabilizantes permit idas, que se detallan a continuacin, aisladamente o en mezclas, en cantidad total no mayor al 0,2% (m/m) en el producto final. Agentes espesantes y/o estabilizantes: Acido algnico y sus sales de calcio, sodio, potasio y amonio Carboximetilcelulosa y su sal de sodio Goma arbiga Goma jatai u algarroba Goma Guar Goma Xantana Carragenina y sus sales de sodio o potasio Pectina Celulosa microcristalina Mx Mx Mx Mx Mx Mx Mx Mx Mx 0,50% 0,50% 0,50% 0,50% 0,50% 0,50% 0,50% 0,50% 0,50% (m/m) (m/m) (m/m) (m/m) (m/m) (m/m) (m/m) (m/m) m/m)

Sales estabilizantes: Citrato de sodio, Fosfatos (mono, di o tri) de sodio, potasio Mx 0,20% (m/m) aisladamente o en combinacin. o calcio, cloruro de calcio, bicarbonato de sodio

6. CONTAMINANTES. Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar presente en cantidades superiores a los lmites establecidos por el Reglamento MERCOSUR correspondiente. 7. HIGIENE. 7.1. Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn de acuerdo a lo que se establece en el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas. Principios Generales de Higiene de los Alimentos. (CAC/VOL A 1985). 7.2. Criterios macroscpicos y microscpicos. Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraos. 7.3. Criterios microbiolgicos y tolerancias. 7.3.1. La crema de leche sometida a proceso de pasterizacin debe cumplir con los requisitos microbiolgicos que se muestran en la Tabla 2, donde se detallan los mtodos de anlisis correspondientes. TABLA 2. REQUISITOS MIC ROBIOLGICOS PARA C REMA DE LECHE PASTERIZADA Re quisito Criterio de aceptac in Categora Mtodo de An lisis

Aerobios mesfilos/g Coliformes totales/g Coliformes a 45C/g Estafilococos coagulasa positivos/g

(I.C.M.S.F.) n=5 c=2 m=10.000 M=100.000 n=5 c=2 m=10 M=100 n=5 c=2 m<3 M=10 n=5 c=1 m=10 M=100

5 5 5 8

FIL 100B: 1991 FIL 73A: 1985 APHA (*) 1992 Cap 24 FIL 145: 1990

(*) Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 7.3.2. La crema de leche sometida a proceso de esterilizacin o tratamiento a ultra alta temperatura (UTH) debe cumplir con los requisitos microbiolgicos que se muestran en la Tabla 3. donde se detallan los mtodos de anlisis correspondientes. TABLA 3. REQUISITOS MIC ROBIOLGICOS PARA C REMA DE LECHE ESTERILIZADA O UHT. Requisito Aerobios mesfilos/g (luego de incubacin a 35C por 7 das) Categorizacin (I.C.M.S.F.) 10 Criterio de aceptacin (I.C.M.S.F.) n=5 c=0 m=100 Mtodo de Anlisis FIL 100B: 1991

8. PESOS Y MEDIDAS. Se aplicar el Reglamento MERCOSUR correspondiente. 9. ROTULADO. 9.1. Se aplicar el Reglamento MERCOSUR correspondiente. 9.2. Se denominar "crema de leche" o "crema", "crema de bajo tenor graso" o "crema liviana" o "semicrema", "crema de alto tenor graso" segn corresponda. Podr opcionalmente denominarse "crema para batir" o, "crema doble" cuando corresponda. De tratarse de crema esterilizada o crema UHT o UAT se denominar "crema esterilizada", "crema UHT " o "crema UAT ", pudiendo en este caso usarse tambin la denominacin "Larga vida". De tratarse de crema homogeneizada se indicar en el rtulo "homogene izada". En todos los casos deber consignarse en la cara principal del rtulo el contenido % m/m de materia grasa. 10. Mtodo de an lisis. Los mtodos de anlisis recomendados son los indicados en los puntos 4.2.2. y 7.3. del presente Reglamento. 11. Muestreo. Se seguirn los procedimientos recomendados en la norma FIL 50B: 1985.

RESOLUCIN GMC N 076/94

Incorporada por Resoluc in MSyAS N 110 de l 4.04. 95 Toda modificacin en la composicin, formulacin o rotulado de los alimentos en virtud de las Resoluciones MERCOSUR, sern de cumplimiento obligatorio por parte de los elaboradores no siendo exigible presentacin alguna ante cualquier Autoridad Sanitaria. Se deroga toda legislacin del Cdigo Alimentario Argentino que se oponga al dictado de la presente Resolucin

REGLAMENTO TCNICO MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE CREMA DE LECHE A GRANEL DE USO INDUSTRIAL
Art 1 - Aprobar el Reglamento Tcnico General Mercosur de Identidad y calidad de Crema de Leche a Granel de Uso Industrial que figura en el Anexo de la presente Resolucin. Art 2 - Los Estados Partes pondrn en v igencia las disposiciones legislativas, reglamentarias y administrativas necesarias para dar cumplimiento a la presente Resolucin a travs de los siguientes organismos: Argentina: Ministerio de Salud y Accin Social; Ministerio de Economa y obras y Servicios Pblicos; Secretara de Agricultura, Ganadera y Pesca; (Servicio Nacional de Sanidad Animal) Brasil: Ministerio de Salud; Ministerio de Agricultura, de Abastecimiento y de Reforma Agraria Paraguay: Ministerio de Salud Pblica. Ministerio de Industria, Energa y Minera; (Laboratorio Tecnolgico del Uruguay); Ministerio de Ganadera, Agricultura y Pesca Art 3 - La presente resolucin comenzar a regir a partir del 31 de diciembre de 1994. ANEXO 1. ALCANCE. 1.1. OBJETIVO. El presente reglamento fija la Identidad y los Requisitos mnimos de Calidad que deber cumplir la Crema de Leche a Granel para Uso Industrial. 1.2 mbito de aplicacin. El presente Reglamento se refiere exclusivamente a la Crema de Leche a Granel de uso Industrial a ser comercializada entre los pases del Mercosur. 2. DESC RIPC IN. 2.1. DEFINICION. 2.1.1. Se entiende por crema al producto lcteo rico en grasa, separado de la leche por procedimientos tecnolgicamente adecuados, que adopta la forma de una emulsin de grasa en agua. 2.1.2. Se entiende por Crema de Leche a Granel de uso industrial, la crema transportada en volumen de un establecimiento industrializador de productos lcteos a otro, a ser procesada y que no sea destinada directamente al consumidor final. 2.2. DESIGNACION (Denominacin de venta). Se designar "Crema de Leche a granel de uso industrial". 3. REFERENC IAS. AOAC 15 Ed. 1990, 947.05 CODEX ALIMENTARIUS, CAC/Vol: 1985 FIL 16 C: 1987 FIL 50 B: 1985 4. COMPOSIC IN Y CALIDAD 4.1 REQUISITOS. 4.1.1. Caractersticas Sensoriales. 4. 1.1. 1. Color. 4.1. 1.2. Sabor y olor: olor y sabor caractersticos, suaves, no rancios ni cidos, sin olores o sabores extraos. 4.1.2 Requisitos Generales La materia grasa de la crema de leche debe cumplir con el Reglamento Mercosur de Identidad de Grasa lctea. No debe contener: a) materias extraas. b) calostro, sangre o pus.

c) antispticos, antibiticos, conservadores y neutralizantes. d) residuos de hormonas, toxinas microbianas. e) residuos de plaguicidas y metales txicos en cantidades superiores a las establecidas en el reglamento MERCOSUR correspondiente. f) niveles de radiactividad superiores Ce134 + Ce137 I131 Sr90 5 Bq/L 5 Bq/L 5 Bq/L

4.2.2. REQUISITOS FISICOS Y QUIMICOS. La crema de leche a granel de uso industrial debe cumplir con los requisitos fsicos y qumicos que se detallan en la Tabla 1, donde tambin se indican los mtodos de anlisis correspondientes. TABLA 1 REQUISITOS F SICOS Y QUMICOS PARA LA C REMA DE LECHE A GRANEL DE USO INDUSTRIAL REQUISITO Materia grasa g de grasa/100 g de crema Acidez (g ac. Lctico/100 g de crema METODO DE ANALISIS Mn. 10,0 FIL 16C: 1987 Mx. 0,20 AOAC 15 Ed. 947 05

5. ADITIVOS Y COADY UVANTES DE TEC NOLOGA/ELABORAC IN. No se admite ningn tipo de aditivo o coadyuvante. 6. CONTAMINANTES. Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los lmites establecidos por el Reglamento Mercosur correspondiente 7. HIGIENE. 7.1. Las prcticas de higiene para el tratamiento y transporte del producto estarn de acuerdo a lo que establece el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas y Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/Vol. A: 1985). 7.2. Tratamiento y transporte. 7.2.1. Tratamiento. 7.2.1.1 . La crema de leche definida en el punto 2.1.1. deber ser enf riada y mantenida a una temperatura no superior a los 8C, en establecimientos Industrializadores de productos lcteos. 7.2.1.2. Podr opcionalmente ser sometida a los siguientes tratamientos: 7.2.1.2.1 Termizacin, proceso trmico que no inactiva la fosfatasa alcalina. 7.2.1.2.2 Pasterizacin, tratamiento trmico que asegure la inactivacin de la fosfatasa alcalina (AOAC 1990, 15 Ed. 979.13). 7.2.2. Transporte. La crema de leche a granel de uso Industrial deber ser transportada en tanques isotrmicos a una temperatura no superior a 8C. La temperatura de arribo de la crema no debe ser superior a 12C. Se admitir una temperatura de arribo no superior a 15C cuanto el contenido de materia grasa de la crema supere el 42 % (m/m). 7.3. Criterios microscpicos y microscpicos. La crema de leche a granel de uso industrial deber estar exenta de cualquier tipo de impurezas o elementos extraos. 8. MTODOS DE ANALISIS. Los mtodos de anlisis recomendados son los indicados en 4.2.2.

9. MUESTREO. Se seguirn los procedimientos recomendados en la NORMA FIL, 50B 1985. Artculo 586 - (Res 1276, 19.07.88) "Se entiende por Homogeneizacin de crema o nata el tratamiento mecnico que permite subdividir los glbulos de materia grasa y obtener su distribucin uniforme en todo el volumen, de manera que por reposo de no menos de 48 horas y a temperatura de 8 2C, no presente separacin visible de la grasa. El contenido porcentual de materia grasa de los 100 c m3 de la parte superior de un volumen de 250 c m de crema previamente agitada y colocada en una ampolla de decantacin o probeta de esa capacidad y mantenida durante 24 horas a temperatura de 8 2C, no debe diferir en ms del 5% p/p del contenido porcentual de materia grasa del volumen de crema restante".

Artculo 587 - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) Se entiende por crema de leche a granel de uso industrial, la crema de leche transportada en volumen de un establecimiento industrializador de productos lcteos a otro, a ser procesada y que no sea destinada directamente al consumidor final. 1) Dicho producto se designar "Crema de Leche a Granel de Uso Industrial". 2) En la elaboracin de la crema de leche a granel de uso industrial, se utilizar: a. Ingredientes obligatorios: Crema obtenida a partir de leche. b. Aditivos y coadyuvantes: No se acepta el agregado de ningn tipo de aditivo o coadyuvante. 3) Consideraciones generales: Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn de acuerdo con lo que se establece en el presente Cdigo sobre las condiciones higinico-sanitarias y de Buenas Prcticas de Fabricacin para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. 4) La crema de leche a granel de uso industrial, deber responder a los siguientes requisitos: 4.1) Caractersticas sensoriales: Color: Blanco o levemente amarillento. Sabor y olor: Caractersticos, suaves, no rancios ni cidos y sin olores o sabores extraos. Mtodos de toma de muestra: FIL 50 C: 1999 4.2) Requisitos generales: La materia grasa de la crema de leche debe cumplir con lo establecido en el artculo 555 bis del presente Cdigo, respecto a la identidad de grasa lctea. No debe contener: 1. Materias extraas. 2. Calostro, sangre o pus. 3. Antispticos, antibiticos, conservadores y/o neutralizantes. 4. Residuos de hormonas y/o toxinas microbianas. 5. Residuos de plaguicidas y/o metales txicos en cantidades superiores a las establecidas en el presente Cdigo. 6. Niveles de radioactividad superiores a: Ce134 y Ce137 ............................. 5 Bq / l. I131 ............................................ 5 Bq / l. Sr90 ............................................ 5 Bq / l. Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. 4.3) Caractersticas fisicoqumicas:

La crema de leche a granel de uso industrial, debe cumplir con los requisitos fsicos y qumicos que se detallan a continuacin: Requisitos Valor Materia grasa (g. de grasa/ 100 g Mn. 10,0 de crema) Acidez Mx. 0,20 g. de c. lctico/ 100 g de crema Mtodos de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. 4.4) Criterios macroscpicos y microscpicos: La crema de leche a granel de uso industrial deber estar exenta de cualquier tipo de impurezas o elementos extraos. 4.5) Contaminantes: Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los lmites establecidos en el presente Cdigo. 5) Tratamiento: La crema de leche a granel de uso industrial deber ser enf riada y mantenida a una temperatura no superior a 8C, en establecimientos industrializadores de productos lcteos. Podr opcionalmente ser sometida a los siguientes tratamientos: Termizacin: tratamiento trmico que no inactiva la fosfatasa alcalina. Pasteurizacin: tratamiento trmico que asegure la inactivacin de la fosfatasa alcalina (AOAC 1990,15 Ed. 979.13). 6) Transporte La crema de leche a granel de uso industrial deber ser transportada en tanques isotrmicos a una temperatura no superior a 8C. La temperatura de arribo de la crema no debe ser superior a 12C. Se admitir una temperatura de arribo no superior a 15C cuando el contenido de materia grasa de la crema supere el 42% m/m. Mtodo de anlisis FIL 16C: 1987 AOAC15 Ed. 947. 05

Artculo 588 - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) Con la denominacin de Crema cida, Crema Cultivada cida Crema Cultivada, se entiende el producto obtenido por la acidif icacin biolgica de cremas de leche homogeneizadas o no, previamente pasteurizadas, mediante el empleo de cultivos de bacterias lcticas seleccionadas. 1) El producto deber responder a las siguientes exigencias: a.- Acidez: no menor de 0,40% p/p ni mayor de 0,85% p/p expresada en cido lctico. b.- Deber ser mantenida inmediatamente despus de pasteurizada y hasta su expendio al consumidor a una temperatura no superior a 8C. Asimismo, no deber contener substancias neutralizantes, antibiticos, conservantes, colorantes, espesantes, estabilizantes, antioxidantes y/o emulsionantes. c.- Deber estar exenta de grmenes patgenos y/o toxicognicos. Esta exigencia se dar por no cumplida si presenta: c.1- Bacterias coliformes: mayor de 100/g. c.2- Escherichia coli: presencia en 1 g. Deber ser confirmada por pruebas bioqumicas. c.3- Staphylococcus aureus coagulasa positiva: presencia en 0,1 g. c.4- Hongos y Levaduras: Mximo 50/g. Este recuento deber efectuarse sobre 10 c m3 de la dilucin 10- 1 de la muestra, distribuidos uniformemente en tres placas, cuyos resultados, debern presentar la debida correlacin. En paralelo debern utilizarse dos placas testigo para el control del ambiente.

d.- Ser clasificadas de acuerdo con su contenido graso, segn lo establecido en el artculo 585 del presente Cdigo. 2) Este producto deber presentarse en envases bromatolgicamente aptos de conformidad con el presente Cdigo y que ev idencien si hubieren sido abiertos. 3) El producto se rotular en el cuerpo del envase, formando una o dos frases con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad: "Crema... cida" "Crema... Cultivada cida" "Crema... Cultivada", llenando los espacios en blanco con la designacin que correspondiera de acuerdo con el contenido de materia grasa. Deber consignarse en el rtulo principal con caracteres bien visibles, el contenido porcentual mnimo de materia grasa. Artculo 589 - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) Con la denominacin de Crema Chantilly para uso en pastelera y/o repostera, se entiende el producto elaborado con crema que responda a las exigencias establecidas en el presente Captulo para Crema de Leche pasteurizada, adicionada de azcar y sometida a un proceso de incorporacin de aire. 1) Deber responder a las siguientes exigencias: a. Acidez: no mayor de 0,2% p/p expresada en cido lctico. b. Materia grasa de leche: Mn. 30% p/p. c. Prueba de fosfatasa residual: negativa (AOAC 1990,15 Ed. 979.13). d. Podr ser adicionada de sustancias aromatizantes autorizadas. e. No contener sustancias neutralizantes, antibiticos, conservantes, colorantes, espesantes, estabilizantes, antioxidantes, emulsionantes. f. Deber estar exenta de grmenes patgenos y/o toxicognicos. Esta exigencia se dar por no cumplida si presenta: f.1- Bacterias coliformes: mayor de 100/g. f.2- Escherichia coli: presencia en 1 g. Deber ser confirmada por pruebas bioqumicas. f.3- Staphylococcus aureus coagulasa positiva: presencia en 0,1 g. 2) Este producto deber ser conservado ref rigerado hasta su utilizacin, en envases bromatolgicamente aptos de conformidad con el presente Cdigo. Si el producto se destina al expendio directo al consumidor, deber presentarse en envases bromatolgicamente aptos de conformidad con el presente Cdigo y que evidencien si hubieren sido abiertos. 3) Se rotular en el cuerpo del envase con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad: "Crema Chantilly". Deber consignarse en el rtulo principal con caracteres bien visibles, el contenido porcentual mnimo de materia grasa.

Artculo 590 - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) Con la denominacin de Crema de Leche en Polvo, Crema en Polvo, Polvo de Crema de Leche o Polvo de Crema, se entienden los productos obtenidos por deshidratacin adecuada de cremas aptas para la alimentacin humana que prev iamente podrn ser pasteurizadas y/u homogeneizadas. 1) Las Cremas de Leche en Polvo presentarn un valor mximo de humedad de 1,0% y contendrn entre 50 y 75% de grasa de leche. 2) Se admite el agregado a las cremas de partida de monoglicridos en la proporcin mxima de 0,5% sobre materia grasa, lecitina de uso alimentario en la proporcin de hasta el 0,5% de los slidos totales de la crema, as como las cantidades mnimas de lactosa, slidos de leche, o

caseinato de sodio reconstituido.

o potasio

necesario

para

mejorar las

caractersticas del producto

3) Este producto se expender en envases que aseguren la preservacin higinica y la de sus caractersticas organolpticas. 4) Se rotular "Crema de Leche en Polvo", indicando en el rtulo la forma de reconstitucin y el contenido graso del producto reconstituido.

Artculo 591 - (Res 1276, 19.07.88) "Se prohibe el empleo de la palabra crema para designar otros productos, con excepcin de los expresamente autorizados por el presente Cdigo".

Artculo 592 - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) Con el nombre de Dulce de Leche se entiende el producto obtenido por concentracin y accin del calor a presin normal o reducida de la leche o leche reconstituida, con o sin adicin de slidos de origen lcteo y/o crema, y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por monosacridos y/u otros disacridos), con o sin adicin de otras sustancias alimenticias. 1) Clasificacin: a) De acuerdo con el contenido de materia grasa, el Dulce de Leche se clasifica en: i Dulce de Leche. ii Dulce de Leche con Crema. b) De acuerdo con el agregado o no de otras sustancias alimenticias, el producto puede clasificarse en: i Dulce de Leche o Dulce de Leche sin agregados. ii Dulce de Leche con agregados. 2) Denominacin de venta: La denominacin Dulce de Leche est reservada al producto en el que la base lctea no contenga grasa y/o protenas de origen no lcteo. El producto deber ser denominado: a. "Dulce de Leche" o "Dulce de Leche con Crema", segn corresponda al contenido de materia grasa en el producto final, de acuerdo al inciso 5.2) del presente artculo. b. El Dulce de Leche que ha sido adicionado de aditivos espesantes y/o estabilizantes y/o humectantes autorizados en el presente Cdigo, se denominar "Dulce de Leche para Pastelera" o "Dulce de Leche Pastelero" o "Dulce de Leche para Repostera" o Dulce de Leche Repostero". c. El Dulce de Leche que ha sido adicionado de cacao, chocolate, almendras, man, frutas secas, cereales y/u otros productos alimenticios solos o en mezclas, y que hayan tambin sido adicionados o no de aditivos espesantes y/o estabilizantes y/o humectantes autorizados en el presente Cdigo, se denominar "Dulce de Leche con ... " llenando el espacio en blanco con el/los nombre/s del/los producto/s adicionado/s. Este producto podr opcionalmente denominarse "Dulce de Leche Mixto". d. Los productos mencionados en los incisos 2.a), 2.b) y 2.c) del presente artculo, cuando fueran destinados a la elaboracin de helados, opcionalmente podrn ser denominados "Dulce de Leche para Heladera" o "Dulce de Leche Heladero" o bien "Dulce de Leche para Heladera con ..." o "Dulce de Leche Heladero con ...", segn corresponda y llenando el espacio en blanc o con el/los nombre/s del/los producto/s adicionado/s. Esta denominacin de venta ser obligatoria cuando los productos mencionados en los incisos 2.a), 2.b) y 2.c) del presente artculo, hayan sido adicionados de los colorantes incluidos en el inciso 3)c del presente artculo.

En todos los casos, en las denominaciones mencionadas en los incisos 2.b), 2.c) y 2.d) se indicar "Con Crema", segn corresponda a la clasificacin 1.a.ii) y al inciso 5.2) del presente artculo. 3) En la elaboracin de Dulce de Leche se utilizarn: a.- Ingredientes obligatorios: Leche o Leche reconstituida. Sacarosa (en un mximo de 30 kg/ 100 l de leche). b.- Ingredientes opcionales: Crema de leche. Slidos de origen lcteo. Mono y disacridos que sustituyan a la sacarosa en un mximo de 40% m/m. Almidn o almidones modificados en una proporcin no superior a 0,5 g/ 100 ml de leche. Cacao, chocolate, coco, almendras, man, frutas secas, cereales y/u otros productos alimenticios solos o en mezclas en una proporcin entre el 5 y el 30% m/ m del producto final Aditivos: Se autoriza el uso de los siguientes aditivos en la elaboracin de dulce de leche: Funcin Aditivo Nombre cido srbico Sorbato de sodio Sorbato de potasio Sorbato de calcio Natamicina Lactato de calcio Aromatizante de vainilla, vainillina y/o etilvainillina solos o en mezclas. Sorbitol Caramelo I puro Caramelo II proceso sulfito custico Caramelo III proceso amonaco Caramelo IV proceso sulfito amnico Citrato de sodio cido algnico Alginato de amonio Conc. mx. en el producto final 600 mg/kg (en cido srbico) 1000 mg/kg en cido srbico (solo para el Dulce de Leche para uso industrial ) 1 mg/ dm2 (en superficie) b.p.f. b.p.f. 5 g / 100 g b.p.f. (solo para Dulce de Leche Heladero) b.p.f. 5000 mg / kg (*) 5000 mg / kg (*) kg (*) kg (*) kg (*) kg (*) kg kg kg kg kg (*) (*) (*) (*) (*)

INS 200 201 Conservante 202 203 Conservante 235 Texturizante 327 Aromatizante / saborizante Humectante 420 150 a 150 b Colorante 150 c 150 d Estabilizante 331 Espesante / 400 Estabilizante 403 404 407 440 402 405 401 406 466 461 465 463

Alginato de calcio 5000 mg / Carragenina, incluida f urcellern y sus 5000 mg / sales de sodio y potasio. Pectina y pectina amidada 5000 mg / Alginato de potasio 5000 mg / Alginato de propilenglicol Alginato de sodio Agar Carboximetilcelulosa Carboximetilcelulosa sdica Metilcelulosa Metiletilcelulosa Hidroxipropilcelulosa 5000 5000 5000 5000 5000 mg mg mg mg mg / / / / /

5000 mg / kg (*) 5000 mg / kg (*) 5000 mg / kg (*)

414 415 410 416 418 413 425 460 i

Goma Goma Goma Goma Goma

arbiga xntica garrofin Karaya gellan

5000 5000 5000 5000 5000 5000 5000 5000 5000

mg mg mg mg mg mg mg mg mg

/ / / / / / / / /

kg kg kg kg kg kg kg kg kg

(*) (*) (*) (*) (*) (*) (*) (*) (*)

Goma tragacanto Goma Konjac Gelatina Celulosa microcristalina

(*) El uso de estos espesantes / estabilizantes cuando sean utilizados en mezclas, no podr ser superior a 20.000 mg/kg de producto final y nicamente pa ra Dulce de Leche Repostero o Heladero. Se admitir tambin la presencia de otros aditivos, pero slo cuando provengan de los ingredientes opcionales adicionados, de acuerdo con lo establecido por el Principio de Transferencia de aditivos alimentarios (Codex Alimentarius Vol. 1A, 1985, seccin 5.3) y su concentracin en el producto final no deber superar la proporcin que corresponda a la mxima concentracin admitida en el ingrediente opcional. Cuando se trate de los aditivos incluidos en el presente artculo no debern superar los lmites mximos establecidos para los mismos. c.- Coadyuvantes de Tecnologa / coadyuvantes: -galactosidasa (lactasa): b.p.f. Bicarbonato de sodio: b.p.f. Hidrxido de sodio: b.p.f. Hidrxido de calcio: b.p.f. Carbonato de sodio: b.p.f. Elaboracin: Se admite el uso de los siguientes

4) Consideraciones generales: Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn de acuerdo con lo que se establece en el presente Cdigo sobre las condiciones higinicosanitarias y de Buenas Prcticas de Fabricacin para Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos. La leche a ser utilizada deber ser previamente higienizada por medios mecnicos adecuados. 5) El Dulce de Leche, deber responder a los siguientes requisitos: 5.1) Caractersticas sensoriales: Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. La consistencia podr ser ms firme en el caso del Dulce de Leche para Repostera o Repostero, para Pastelera o Pastelero y para Heladera o Heladero. Podr presentar consistencia semislida o slida y parcialmente cristalizada cuando la humedad no supere el 20% m/m. Color: castao acaramelado, proveniente de la reaccin de Maillard. En el caso del Dulce de Leche para Heladera o Heladero el color podr corresponder al colorante adicionado. Sabor y olor: dulce caracterstico, sin olores ni sabores extraos. Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. 5.2) Caractersticas fisicoqumicas: El Dulce de Leche debe cumplir con los requisitos fsicos y qumicos que se detallan a continuacin: Requisito Dulce de Leche Dulce de Leche con Mtodo de anlisis crema

Humedad (g/ 100 g) Materia grasa (g/ 100 g) Cenizas (g/ 100 g) Protenas (g/ 100 g)

mx. 30,0 6,0 a 9,0 mx. 2,0 min. 5,0

mx. 30,0 mayor de 9,0 mx. 2,0 min. 5,0

FIL 15B: 1988 FIL 13C: 1987 AOAC 15 Ed.1990. 930.30 FIL 20B: 1993

Mtodos de toma de muestra: FIL 50 C: 1999 5.3) Criterios macroscpicos y microscpicos: Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraos. 5.4) Criterios microbiolgicos: Microorganismos Estafilococos positiva/g Criterios de Aceptacin Categora ICMSF 2 2 8 3 Mtodos de Ensayo FIL 145: 1990 FIL 94B: 1990

coag. n = 5 c = m=10 M=100 n = 5 c = Hongos y levaduras/ g m = 50 M = 100

n: nmero de unidades de muestra analizada. c: nmero mximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable provisionalmente). m: nivel mximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable. M: nivel mximo del mic roorganismo en el alimento, para una calidad aceptable provisionalmente. Fuente: ICMSF - Mtodos de muestreo para anlisis microbiolgicos. Mtodos de toma de muestra: FIL 50 C: 1995 5.5) Contaminantes: Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los lmites establecidos en el presente Cdigo. 6) El Dulce de Leche deber presentarse en envases bromatolgicamente aptos en conformidad con el presente Cdigo, con materiales adecuados para las condiciones prev istas de almacenamiento y que confieran al producto una apropiada proteccin contra la contaminacin. 7) Rotulado: 7.1) El rotulado del Dulce de Leche deber efectuarse en conformidad con las siguientes exigencias: Se aplicar lo establecido en el presente Cdigo. 7.2) El producto correspondiente a la clasificacin indicada en el inciso 1)b.i (Dulce de Leche sin agregados) deber ser denominado "Dulce de Leche". Cuando en la elaboracin de este producto no fueran utilizados almidones o almidones modificados, se podr indicar en el rtulo la expresin "Sin Almidn" o "Sin Fcula". 7.3) El Dulce de Leche que ha sido adicionado de aditivos espesantes y/o estabilizantes y/o humectantes autorizados en el presente Artculo, se rotular "Dulce de Leche para Pastelera" o "Dulce de Leche Pastelero" o "Dulce de Leche para Repostera" o "Dulce de Leche Repostero". 7.4) El Dulce de Leche que ha sido adicionado de cacao, chocolate, almendras, man, frutas secas, cereales y/u otros productos alimenticios solos o en mezclas, y que hayan tambin sido adicionados o no de aditivos espesantes y/o estabilizantes y/o humectantes autorizados en el presente Artculo, se rotular "Dulce de Leche con ..." llenando el espacio en blanco con el/los nombre/s del/los producto/s adicionado/s. Este producto podr opcionalmente denominarse "Dulce de Leche Mixto". 7.5) Los productos mencionados en 7.2), 7.3) y 7.4) cuando fueran destinados a la elaboracin de helados, opcionalmente podrn ser rotulados "Dulce de Leche para Heladera" o "Dulce de

Leche Heladero" o bien "Dulce de Leche para Heladera con..." o "Dulce de Leche Heladero con...", segn corresponda y llenando el espacio en blanco con el/los nombre/s del/los producto/s adicionado/s. 7.6) El Dulce de Leche mencionado en 7.2), 7.3) y 7.4) que ha sido adicionado de alguno o varios de los colorantes incluidos en el inciso 3)c del presente artculo, obligatoriamente deber ser rotulado como "Dulce de Leche para Heladera" o "Dulce de Leche Heladero" o bien "Dulce de Leche para Heladera con..." o "Dulce de Leche Heladero con...", segn corresponda y llenando el espacio en blanco con el/los nombre/s del/los producto/s adicionado/s. 7.7) En todos los casos, en las denominaciones mencionadas ser includa la expresin "Con Crema", segn corresponda con la clasificacin 1.a.ii) y el inciso 5.2) del presente artculo. 7.8) En aquellos casos en que el Dulce de Leche sea destinado exclusivamente a uso industrial como materia prima para la elaboracin de otros productos alimenticios y contengan una concentracin de cido srbico y/o sus sales de Na, K o Ca mayor que 600 mg/kg y hasta 1000 mg/kg (ambas expresadas en cido srbico), deber obligatoriamente indicarse en el rtulo la expresin "Para Uso Industrial Exclusivo". 7.9) Podr ser incluido en el rtulo alguna expresin referida a la forma de presentacin del producto, por ejemplo en tableta, en pasta, pastoso, etc. Artculo 593 - (Res 1276, 19.07. 88). Derogado por Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006 Artculo 593bis - (Dec 710, 7.3.74). De rogado por Resoluc in Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006

RESOLUCIN GMC N 137/96


Incorporada por Res MSyAS N 433 del 26.06.97 Se deroga toda legislacin del Cdigo Alimentario Argentino que se oponga al dictado de la presente Resolucin.

REGLAMENTO TCNICO MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE DULCE DE LECHE


Art 1 - Aprobar el Reglamento Tcnico Mercosur de Identidad y Calidad del Dulce de Leche, que figura en el Anexo y forma parte de la presente Resolucin. Art 2 - Los Estados Parte pondrn en vigencia las disposiciones legislativas reglamentarias y administrativas necesarias para dar cumplimiento a la presente Resolucin y comunicacin de las mismas al Grupo Mercado Comn. Art 3 - Las autoridades competentes de los Estados Partes, encargadas de implementar la presente Resolucin sern: Argentina: Ministerio de Salud y Accin Social; Ministerio de Economa y Obras y Servicios Pblicos; Secretara de Agricultura, Ganadera y Pesca; Serv icio Nacional de Sanidad Animal (SENASA) Brasil: Ministerio da Sade; Ministerio da Agricultura e Abastecimento Paraguay: Ministerio de Salud Pblica y Bienestar Social; Ministerio de Industria y Comercio Ministerio de Agricultura y Ganadera Uruguay: Ministerio de Industria, Energa y Minera (LATU); Ministerio de Salud Pblica; Ministerio de Ganadera, Agricultura y Pesca Art 4 - La presente Resolucin entrar en vigencia a partir del 1.01.97.

1. ALCANCE 1.1. Objetivo El presente Reglamento fija la identidad y los requisitos mnimos de calidad que deber cumplir el Dulce de Leche destinado al consumo humano. 1.2. Ambito de Aplicacin. El presente Reglamento se refiere al Dulce de Leche a ser comercializado en el Mercosur. 2. DESC RIPC IN 2.1. Definicin Se entiende por Dulce de Leche el producto obtenido por concentracin y accin del calor a presin normal o reducida de la leche o leche reconstituida, con o sin adicin de slidos de origen lcteos y/o crema, y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por monosacridos y/u otros disacridos), con o sin adicin de otras sustancias alimenticias. 2.2. Clasificacin 2.2.1. De acuerdo con el contenido de materia grasa, el Dulce de Leche se clasifica en: 2.2.1.1. Dulce de Leche 2.2.1.2. Dulce de Leche con Crema 2.2.2. De acuerdo con el agregado o no de otras sustancias alimenticias, el producto puede clasificarse en: 2.2.2.1. Dulce de Leche o Dulce de Leche sin agregados 2.2.2.2. Dulce de Leche con agregados 2.3. Designacin (Denominacin de Venta). La denominacin Dulce de Leche est reservada al producto en el que la base lctea no contenga grasa y/o protenas de origen no lcteo. 2.3.1. El producto que corresponda a la clasif icacin 2.2.2.1. se denominar "Dulce de Leche". 2.3.2. El producto que corresponda a la clasificacin 2.2.2.1. que ha sido adicionado de aditivos espesantes y/o estabilizantes y/o humectantes autorizados en el tem 5.5.1. del presente Reglamento, se denominar "Dulce de Leche para Pastelera" o "Dulce de Leche Pastelero" o "Dulce de Leche para Repostera" o "Dulce de Leche Repostero". 2.3.3. El producto que corresponda a la clasif icacin 2.2.2.2. que ha sido adicionado de cacao, chocolate, almendras, man, frutas secas, cereales y/u otros produc tos alimenticios solos o en mezclas, y que hayan tambin sido adicionados o no de aditivos espesantes y/o estabilizantes y/o humectantes autorizados en el presente Reglamento, se denominar "Dulce de Leche con ..." llenando el espacio en blanco con el/los nombre/s del/los producto/s adicionado/s. Este producto podr opcionalmente denominarse "Dulce de Leche Mixto". 2.3.4. Los productos mencionados en los tems 2.3.1., 2.3.2. y 2.3.3., podrn ser denominados "Dulce de Leche para Heladera" o "Dulce de Leche Heladero" segn corresponda y cuando fueran destinados a la elaboracin de helados. Esta denominacin de venta ser obligatoria cuando los productos mencionados en este inciso hayan sido adicionados de los colorantes incluidos en el tem 5.1.1. 2.3.5. En todos los casos, en las denominaciones mencionadas en los tems 2.3.1., 2.3.2. y 2.3.3. se indicar "Con Crema" segn corresponda a la clasif icacin 2.2.1.2. y 4.2.2. 3. REFERENC IA ILCT (Instituto de Laticinios Cndido Tostes) Revista N 37 (222)-3-7, 1982 FIL 15B: 1988 FIL 13C: 1987 AOAC 15 De.1990, 930.30 FIL 28A: 1974 FIL 20B: 1993 CAC/Vol. A, 1985 FIL 73A: 1985 FIL 145: 1990 FIL 94B: 1990 FIL 50C: 1995

4. COMPOSIC IN Y REQUISITOS 4.1. Composicin 4.1.1. Ingredientes obligatorios: 4.1.1.1. Leche y/o Leche reconstituida 4.1.1.2. Sacarosa (en un mximo de 30 kg/100 l de leche) 4.1.2. Ingredientes opcionales: Crema de leche, slidos de origen lcteo, mono y disacridos que sustituyan a la sacarosa en un mximo de 40% m/m, almidn o almidones modificados en una proporcin no superior a 0,5g/100 ml de leche, cacao, chocolate, coco, almendras, man, frutas secas, cereales y/u otros productos alimenticios solos o en mezclas en una proporcin entre el 5 y el 30% m/m del producto final. 4.2. Requisitos 4.2.1. Caractersticas Sensoriales 4.2.1.1. Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. La consistencia podr ser ms firme en el caso del Dulce de Leche para Repostera o Repostero, para Pastelera o Pastelero y para Heladera o Heladero. Podr presentar consistencia semislida o slida y parcialmente cristalizada cuando la humedad no supere el 20% m/m. 4.2.1.2. Color: castao acaramelado, proveniente de la reaccin de Maillard. En el caso del Dulce de Leche para Heladera o Heladero e l color podr corresponder al colorante adicionado. 4.2.1.3. Sabor y olor: dulce caracterstico, sin olores ni sabores extraos. 4.2.2. Requisitos fisicoqumicos:
Requisito Dulce de Leche Dulce de Leche con crema Mtodo de Anlisis

Humedad (g/100g) Materia grasa (g/100g) Cenizas (g/100g) Protenas (g/100g)

mx. 30,0 6,0 a 9,0 mx. 2,0 mn. 5,0

mx. 30,0 mayor de 9,0 mx. 2,0 mn. 5,0

FIL 15B: 1988 FIL 13C: 1987 AOAC 15 Ed. 1990.930.30 FIL 20B: 1993

5. ADITIVOS Y COADY UVANTES DE TEC NOLOGA/ELABORAC IN 5.1. Aditivos 5.1.1. Se autoriza en la elaboracin de dulce de leche el uso de los aditivos que se detallan a continuacin, en las concentraciones mximas indicadas en el producto final. Funcin Conservante Aditivo Conc. mx. en el producto fina l Acido srbico y sus sales de Na, K o 600 mg/kg (en cido srbico) 1000 Ca mg/kg en cido srbico (slo para el Dulce de Leche para uso industrial) Natamicina 1 mg/dm2 (en superf icie) Lactato de calcio Aromatizante de vainilla, vainillina y/o etilvainillina solos o en mezclas Sorbitol Caramelo (INS 150 a,b,c,d) Citrato de sodio Acido algnico Alginato de amonio Alginato de calcio Carragenina, incluida furcellern y sus sales de sodio y potasio. b.p.f. b.p.f. 5 g/100 g b.p.f. b.p.f. 5000 mg/kg (*) 5000 mg/kg (*) 5000 mg/kg (*) 5000 mg/kg (*) 5000 mg/kg (*) 5000 mg/kg (*)

Conservante Texturizante Aromatizante/ saborizante Humectante Colorante Estabilizante Espesante/ estabilizante

Pectina y pectina amidada Alginato de potasio Alginato de Propilenglicol Alginato de Sodio Agar Carboximetilcelulosa Carboximetilcelulosa sdica Metilcelulosa Metiletilcelulosa Hidroxipropilcelulosa Goma Goma Goma Goma Goma arbiga xntica garrofn karaya gellan

5000 5000 5000 5000 5000 5000 5000 5000 5000 5000 5000 5000 5000 5000 5000

mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg

(*) (*) (*) (*) (*) (*) (*) (*) (*) (*) (*) (*) (*) (*) (*)

Goma tragacanto 5000 Goma konjac 5000 Gelatina 5000 Celulosa microcristalina 5000 (*) El uso de estos espesantes/estabilizantes cuando sean superior a 20.000 mg/kg de producto final.

mg/kg (*) mg/kg (*) mg/kg (*) mg/kg (*) utilizados en mezclas, no podr ser

5.1.2. Se admitir tambin la presencia de otros aditivos, pero slo cuando provengan de los ingredientes opcionales adicionados, de acuerdo con lo establecido por el Principio de Transferencia de Aditivos Alimentarios (Codex Alimentarius Vol. 1A 1985, seccin 5.3) y su concentracin en el producto final no deber superar la proporcin que corresponda a la mxima concentracin admitida en el ingrediente opcional. Cuando se trate de los aditivos incluidos en el presente Reglamento no debern superar los lmites mximos establecidos para los mismos. 5.2. Coadyuvantes de tecnologa/elaboracin -galactosidasa (lactasa): b.p.f. Bicarbonato de sodio: b.p.f. Hidrxido de sodio: b.p.f. Hidrxido de calcio: b.p.f. Carbonato de sodio: b.p.f. 6. CONTAMINANTES Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no debern estar presentes en cantidades superiores a los lmites establecidos en el Reglamento MERCOSUR correspondiente. 7. HIGIENE 7.1. Consideraciones Generales Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn de acuerdo con lo que se establece en el Reglamento Tcnico MERCOSUR sobre las condiciones higinico-sanitarias y de Buenas Prcticas de Fabricacin para Establecimientos elaboradores/industrializadores de Alimentos. La leche a ser utilizada deber ser previamente higienizada por medios mecnicos adecuados. 7.2. Criterios macroscpicos y microscpicos El producto no deber contener sustancias extraas de cualquier naturaleza. 7.3. Criterios microbiolgicos y tolerancias
Microorganismos Criterios de Aceptacin Categora ICMSF Mtodos de Ensayo

Staphylococcus aureus n=5 c=2 m=10 M=100 coagulasa positiva/g Hongos y Levaduras/ g n=5 c=2 m=50 M=100 8. PESOS Y MEDIDAS Se aplicar el Reglamento MERCOSUR correspondiente.

8 3

FIL 145:1990 FIL 94B:1990

9. ROTULADO 9.1. Se aplicar lo establecido en el Reglamento MERCOSUR correspondiente. 9.2. Se designar como "Dulce de Leche" el producto que corresponda a la clasificacin 2.2.2.1. Cuando en su elaboracin no se utilicen almidones o almidones modif icados, podr indicarse en el rtulo la expresin "Sin Almidn" o "Sin Fcula". 9.3. El producto que corresponda al tem 2.3.2. se denominar "Dulce de Leche para Pastelera" o "Dulce de Leche Pastelero" o "Dulce de Leche para Repostera" o "Dulce de Leche Repostero". 9.4. El producto que corresponda al tem 2.3.3. se denominar "Dulce de Leche con..." llenando el espacio en blanco con el/los nombre/s del/los producto/s adicionado/s. Este producto podr opcionalmente denominarse "Dulce de Leche Mixto". 9.5. El Dulce de Leche que corresponda al tem 2.3.4. podr ser denominado "Dulce de Leche para Heladera" o "Dulce de Leche para Heladera con" segn corresponda. Esta denominacin de venta ser obligatoria cuando los productos mencionados en este tem hayan sido adicionados de los colorantes incluidos en el te m 5.1.1. 9.6. En todos los casos, en las denominaciones mencionadas en los tems 2.3.1, 2.3.2 y 2.3.3 se indicar "Con Crema" segn corresponda a la clasificacin 2.2.1.2 y 4.2.2. 9.7. En todos los casos cuando el Dulce de Leche sea exclusivamente para uso industrial como materia prima para la elaboracin de otros productos alimenticios y contenga una concentracin de cido srbico y/o sus sales de Na, K y Ca mayor de 600 mg/kg y hasta 1000 mg/kg (ambas expresadas en cido srbico) deber obligatoriamente indicarse en el rtulo la expresin "Exclusivo Uso Industrial". 9.8. Podr indicarse en el rtulo una expresin que se refiera a la forma de presentacin. Ej. en tabletas, en pasta, pastoso, etc. 10. MTODOS DE ANLISIS Los mtodos de anlisis recomendados son los indicados en los tems 4.2.2 y 7.3 11. MUESTREO Segn los procedimientos recomendados en la norma FIL 50C:1995.

Artculo 594 - (Res. 1276, 19.07.88). De rogado por Resoluc in Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006 Artculo 594bis - (Res 1276, 19.07.88). Derogado por Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006 Artculo 595 - (Res 1276, 19.07. 88). Derogado por Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006

Artculo 595bis - (Res 1276, 19.07. 88) Anulado.

Artculo 596 - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006)

Con el nombre de Manteca se entiende el producto graso obtenido exclusivamente por el batido y amasado, con o sin modificacin biolgica, de la crema pasteurizada derivada exclusivamente de la leche, por procesos tecnolgicamente adecuados. La materia grasa de la manteca deber estar compuesta exclusivamente de grasa lctea. 1) Clasificacin: La manteca se clasificar en: a. Manteca Calidad Extra: la manteca que responda a la clase de calidad "I" de la clasificacin por evaluacin sensorial. b. Manteca Calidad Primera: la manteca que responda a la clase de calidad "I-" de la clasificacin por evaluacin sensorial. Mtodos de toma de muestra y anlisis: FIL 50 C: 1999. FIL 99A: 1987. 2) Denominacin de venta: Dicho producto se designar como Manteca o Manteca sin sal, Manteca Salada o Manteca con sal, segn corresponda a lo def inido en el inciso 3.b) del presente artculo. Podr denominarse Manteca Madurada, si correspondiere, segn lo definido en el inciso 3.b) del presente artculo. Podr denominarse Manteca Extra o Manteca Primera, segn corresponda a la clasificacin dada en el inciso 1) del presente artculo. 3) En la elaboracin de manteca se utilizarn: a. Ingredientes obligatorios: Crema pasteurizada obtenida a partir de leche. b. Ingredientes opcionales: Cloruro de sodio hasta un mximo de 2 g / 100 g de manteca (manteca salada). Fermentos lcticos seleccionados (manteca madurada). c. Aditivos: Colorantes: se permite el agregado de los siguientes colorantes naturales o sintticos idnticos a los naturales en cantidades suficientes para lograr el efecto deseado: Bija o bixa, beta caroteno y crcuma o curcumina. Decolorantes: se permite el uso de clorofilina o clorofilina cprica en cantidades suficientes para lograr el efecto deseado. d. Coadyuvantes de tecnologa / elaboracin: se permite la adicin de las siguientes sales neutralizantes, en una dosis mxima de 2000 mg/kg solas o en combinacin, expresadas como sustancias anhidras: Ortofosfato sdico. Carbonato sdico. Bicarbonato sdico. Hidrxido sdico. Hidrxido clcico. 4) Consideraciones generales: Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn de acuerdo con lo que se establece en el presente Cdigo sobre las condiciones higinicosanitarias y de Buenas Prcticas de Fabricacin para Establecimientos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos. 5) La manteca deber responder a los siguientes requisitos: 5.1) Caractersticas sensoriales: Aspecto: Consistencia slida, plstica a temperatura de 20C, de textura lisa y uniforme, untuosa, con distribucin uniforme de agua. Color: Blanco amarillento sin manchas, vetas o puntos de otra coloracin. Sabor y olor: De sabor suave, caracterstico, aroma delicado, sin olor ni sabor extrao. Mtodos de toma de muestra y anlisis: FIL 50 C: 1999 FIL 99A: 1987

5.2) Caractersticas fisicoqumicas: Parmetros mnimos de calidad: Requisitos Materia grasa (% m/m) Humedad (%m/m) Extracto seco no graso (% m/m) Acidez Grasa (milimoles / 100 g de materia grasa) ndice de Perxido (meq. de perxido/ kg de materia grasa)

Valores mn. 82,0 (*) mx. 16,0 mx. 2,0 mx. 3,0

Mtodo de anlisis FIL 80: 1977 FIL 80: 1977 FIL 80: 1977 FIL 6B: 1989 AOAC15 Ed. 965.33

mx. 1

(*) En el caso de manteca salada, el porcentaje de materia grasa no podr ser menor que 80,0%. Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. 5.3) Criterios macroscpicos y microscpicos: Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraos. 5.4) Criterios microbiolgicos: Microorganismos Coliformes totales /g Coliformes/ g (45C) Estafilococos coag. Positiva/g Salmonella spp / 25 g. Criterios de Aceptacin n =5 c =2 m =10 M = 100 n =5 c =2 m <3 M = 10 n =5 c =1 m=10 M=100 n =5 c =0 m =0 Categora ICMSF 5 5 8 10 Mtodos de Ensayo FIL 73A : 1985 APHA 1992, Cap. 24 (1) FIL 145: 1990 FIL 93A : 1985

n: nmero de unidades de muestra analizada. c: nmero mximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable provisionalmente). m: nivel mximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable. M: nivel mximo del mic roorganismo en el alimento, para una calidad aceptable provisionalmente. Fuente: ICMSF - Mtodos de muestreo para anlisis microbiolgicos. (1) Compendium of methods for the microbiological examinations of foods. 3 Edicin. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser. Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999 5.5) Contaminantes: Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los lmites establecidos en el presente Cdigo. 6) La manteca deber ser presentada en envases bromatolgicamente aptos en conformidad con el presente Cdigo, con materiales adecuados para las condiciones previstas de almacenamiento y que confieran una proteccin apropiada contra la contaminacin. Queda prohibido cualquier tipo de fraccionamiento en los lugares de expendio al pblico.

7) El rotulado de la manteca deber efectuarse en conformidad con las siguientes exigencias: Se denominar "Manteca" o "Manteca Salada" o "Manteca con sal", segn corresponda. Podr indicarse como "Manteca sin sal" en el caso de no haberse utilizado sal como ingrediente opcional. Podr denominarse "Manteca Madurada" cuando corresponda. Podr consignarse la calidad "Extra" o "Primera" segn corresponda de acuerdo con la clasificacin del inciso 1) del presente artculo.

Artculo 597. De roga do por Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006

Artculo 598 - (Res 1276, 19.07.88) "La manteca ya elaborada que se someta a un procedimiento completo de mezcla, aireado, lavado y amasado, con el objeto de mejorar su calidad, se deber expender con el nombre de Manteca Reamasada. Exceptase de esta designacin la manteca elaborada con bajo ndice de humedad para su conservacin y luego reelaborada para su expendio por reamasado previamente al fraccionamiento".

Artculo 599 - (Res 1276, 19.07. 88). Derogado por Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006

Artculo 600 - (Res 1276, 19.07. 88). Derogado por Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006 Artculo 601 - (Res 1276, 19.07.88) Anulado. Artculo 602 - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) Se entiende con el nombre de Manteca de Suero, la manteca elaborada, total o parcialmente, con grasa extrada del lquido residual de la elaboracin de queso. El expendio de manteca de suero de queso, sin pasteurizar, slo puede efectuarse con la advertencia "Solo Apta para Cocinar" y No debe consumirse sin coccin.

Artculo 603 - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) Con el nombre de Grasa Anhidra de Leche o Butteroil, se entiende el producto graso obtenido a partir de la crema o manteca, por la eliminacin casi total del agua y slidos no grasos, mediante procesos tecnolgicamente adecuados. 1) Denominacin de venta: El producto se designar como "Grasa Anhidra de Leche" o "Butteroil". 2) En la elaboracin de Grasa Anhidra de Leche o Butteroil, se utilizarn: a) Ingredientes obligatorios: Crema obtenida a partir de leche y/o manteca. b) Aditivos: b.1) No se admite el uso de aditivos en Grasa Anhidra de Leche o Butteroil que sea utilizado en:

Productos y derivados lcteos que se destinen al consumo directo. Recombinacin de leche. b.2) Se acepta el uso de lo siguientes antioxidantes para la Grasa Anhidra de Leche o Butteroil no destinado a la elaboracin de productos lcteos o derivados lcteos: Butilhidroxianisol (BHA) y/o Butilhidroxitolueno (BHT) y/o Terbutilhidroxiquinona (TBHQ) y/o Propil, octil y dodecilgalatos. Solos o en mezclas en cualquier proporcin, siempre que los galatos no excedan los 100 mg/kg solos o combinados, el BHT los 75 mg/kg y la TBHQ los 120 mg/kg. En todos los casos el total de aditivos no debe superar los 200 mg/kg (lmite mximo para el BHA). Esteres de ascorbilo: Palmitato o Estearato de Ascorbilo, solos o en combinac in, con una concentracin mxima de 500 mg/kg. Citratos: Isopropilcitrato o Citrato de Monoglicerilo, solos o en combinacin, con una concentracin mxima de 100 mg/kg. c) Coadyuvantes de tecnologa / elaboracin: Se acepta el uso de los siguientes reguladores de acidez: Sodio hidrxido. Sodio carbonato. Sodio bicarbonato. 3) Consideraciones generales: Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn de acuerdo con lo que se establece en el presente Cdigo sobre las condiciones higinicosanitarias y de Buenas Prcticas de Fabricacin para Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos. 4) La Grasa Anhidra de Leche o Butteroil, deber responder a los siguientes requisitos: 4.1) Caractersticas sensoriales: Aspecto: A 35 - 40C lquido algo viscoso, exento de cristales. Color: Amarillento. Sabor y aroma: Propio, no rancio, exento de sabores y/u olores extraos o desagradables. Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. 4.2) Caractersticas fisicoqumicas: Requisitos Humedad (g/100g de muestra) ndice de Perxidos (meq./kg de materia grasa) Acidez grasa (g de c. oleico / 100 g de grasa) Valores mx. 0,2 mx. 0,35 mx. 0,4 Mtodo de anlisis FIL 24: 1964 FIL 23A: 1988 FIL 74A: 1991 FIL 6B: 1989 Materia grasa (g/100 g de muestra) min. 99,7

Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. 4.3) Criterios macroscpicos y microscpicos: Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraos. 4.4) Criterios microbiolgicos: Microorganismos Coliformes/ g (30C) Criterios de Aceptacin n =5 c =2 m =10 M = 100 Categora ICMSF 5 Mtodos de Ensayo FIL 73A : 1985

Coliformes/ g (45C) Estafilococos coag. positiva/g.

n =5 c =2 m <3 M = 10 n =5 c =1 m=10 M=100

5 8

APHA 1992, Cap. 24 (1) FIL 145: 1990

n: nmero de unidades de muestra analizada. c: nmero mximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable provisionalmente). m: nivel mximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable. M: nivel mximo del mic roorganismo en el alimento, para una calidad aceptable provisionalmente. Fuente: ICMSF - Mtodos de muestreo para anlisis microbiolgicos. (1) Compendium of methods for the mic robiological examinations of foods. 3 Edicin. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser. Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. 4.5) Contaminantes: Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los lmites establecidos en el presente Cdigo. 5) La Grasa Anhidra de Leche o Butteroil deber ser presentada en envases bromatolgicamente aptos de conformidad con el presente Cdigo, con materiales adecuados para las condiciones previstas de almacenamiento y que confieran una proteccin apropiada contra la contaminacin. 6) El rotulado de la Grasa Anhidra de Leche o Butteroil deber efectuarse en conformidad con las siguientes exigencias: El producto se designar como "Materia Grasa Anhidra de Leche", "Butteroil", "Grasa de Mantequilla Deshidratada" o "Grasa de Manteca Deshidratada".

RESOLUCIN GMC N 070/93

Incorporada por Resoluc in MSyAS N 003 de l 11.01.95 Toda norma especfica a que se refieren las resoluciones anexas, sern nicamente aquellas armonizadas en el mbito del MERCOSUR. Se deroga toda legislacin del Cdigo Alimentario Argentino que se oponga a la presente Resolucin.

REGLAMENTO TCNICO PARA LA FIJACIN DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE LA MANTECA.


Art 1 - Los Estados Partes no podrn prohibir ni restringir la comercializacin de la manteca que cumpla con lo establecido en el Anexo de la presente Resolucin. Art 2 - Los Estados Partes pondrn en v igencia las disposiciones legislativas, reglamentarias y administrativas necesarias para dar cumplimiento a la presente Resoluc in y comunicarn el texto de las mismas al Grupo Mercado Comn a travs de la Secretaria Administrativa. Art 3 - La presente Resolucin entrar en vigor el 31 de Enero de 1994. ANEXO 1. Alcance.

1.1 Objetivo. Fijar la identidad y las caractersticas mnimas de calidad a las que deber obedecer la manteca. 1.2 Ambito de aplicacin. La presente norma se refiere a la manteca destinada al consumo humano directo, a ser comercializada en el Mercosur. 2. Descripcin. 2.1 Definicin. Con el nombre de manteca se entiende el producto graso obtenido exclusivamente por el batido y amasado, con o sin modificacin biolgica, de la crema pasterizada derivada exclusivamente de la leche de vaca, por procesos tecnolgicamente adecuados. La materia grasa de la manteca deber estar compuesta exclusivamente de grasa lctea. 2.2 Clasificacin. 2.2.1 Manteca Calidad Extra. La manteca que responda a la clase de calidad I de la clasificacin por evaluacin sensorial segn Norma FIL 99A: 1987. 2.2.2 Manteca Calidad Primera. La manteca que responda a la clase de calidad I-de la clasificacin por evaluacin sensorial segn Norma FIL 99A: 1987. 2.3 Designacin (denominacin de venta). "Manteca" o "manteca sin sal", "manteca salada" o "manteca con sal", segn corresponda a lo definido en el punto 4.1.2. Podr denominarse "Manteca madurada", si correspondiere, segn lo definido en el punto 4.1.2. Podr denominarse "Manteca Extra" o "Manteca Primera", segn corresponda a la clasificacin 2.2. 3. Re fere ncias AOAC 15th Ed. 965. 33. International Commission on Microbiological Specification for Foods (I.C.M.S.F.) CODEX ALIMENTARIUS, CAC/VOL A. 1985 FIL 6B: 1989 FIL 50B: 1985 FIL 73A: 1985 FIL 80: 1977 FIL 93A: 1985 FIL 99A: 1987 FIL 145: 1990 APHA 1992. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. Cap. 24. 4. Composicin y requisitos. 4.1. Composicin. 4.1.1. Ingredientes obligatorios. Crema pasterizada obtenida a partir de leche de vaca. 4.1.2. Ingredientes opcionales. 4.1.2.1. Cloruro de sodio hasta un mximo de 2g / 100g de manteca (manteca salada). 4.1.2.2. Fermentos lcticos seleccionados (manteca madurada). 4.2. Requisitos. 4.2.1. Caractersticas sensoriales. 4.2.1.1. Aspecto.Consistencia slida, plstica a temperatura de 20C, de textura lisa y uniforme, untuosa, con distribucin uniforme de agua. 4.2.1.2. Color.Blanco amarillento sin manchas, vetas o puntos de otra coloracin. 4.2.1.3. Sabor y olor.De sabor suave, caracterstico, aroma delicado, sin olor ni sabor extrao. 4.2.2. Caractersticas fisico-qumicas. 4.2.2.1. Parmetros mnimos de calidad. REQUISITO Materia grasa (% m/m) Humedad (% m/m) MTODO DE ANALISIS Min. 82* Max. 16 FIL 80: 1977 FIL 80: 1977

Extracto seco no graso(% m/m) Max. 2 FIL 80: 1977 Acidez grasa (milimoles /100g de materia grasa) Max. 3.0 FIL 6B: 1989 I.de Perxido (meq. de perxido/kg de mat. grasa) Max. 1 AOAC 15 th De. 965.33 * En el caso de manteca salada el porcentaje de materia grasa, no podr ser menor que 80%. 4.2.3. Acondicionamiento. La manteca deber ser envasada con materiales adecuados para los condiciones previstas de almacenamiento y que confieran una proteccin apropiada contra la contaminacin. 5. Aditivos y coa dyuvantes de tecnologa/e laboracin. 5.1. Aditivos. 5.1.1. Colorantes. Se permite el agregado de los siguientes colorantes naturales o sintticos idnticos a los naturales en cantidades suficientes para lograr el efecto deseado: Bija o bixa, beta caroteno y crcuma o curcumina. 5.1.2. Decolorantes. Se permite el uso de clorofilina o clorif ilina cprica en cantidades suficientes para lograr el efecto deseado. 5.2. Coadyuvantes. Se permite la adicin de las siguientes sales neutralizantes, en una dosis mxima de 2000 mg/kg solas o en combinacin, expresadas como sustancias anhidras. Ortofostato sodico Carbonato sodico Bicarbonato sodico Hidrxido sodico Hidrxido calcico 6. Contamina ntes. Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los limites establecidos por el Reglamento MERCOSUR correspondiente. 7. Higie ne. 7.1. Consideraciones generales. Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn de acuerdo a lo que se establece en el Cdigo Internacional Recomendado de prcticas, Principios generales de Higiene de los Alimentos (CAC/VOL A 1985). 7.2. Criterios macroscpicos y microscpicos. Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraos. 7.3. Criterios microbiolgicos y tolerancias. Mic roorganismos Coliformes totales/g Coliformes/g (A 45C) Criterio de Aceptacin n=5 c=2 m=10 M=100 n=5 c=2 m < 3 M=10 Categora IC MSF 5 5 Mtodos de An lisis FIL 73A: 1985 APHA (*) 1992 Cap 24

Salmonella spp/25g n=5 c=0 m=0 10 FIL 93A: 1985 Stafilococos coag.pos/g n=5 c=1 m=10 M=100 8 FIL 145: 1990 (*) Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 8. Pesos y me didas. Se aplicar el Reglamento MERCOSUR correspondiente. 9. Rotulado. Se aplicar el Reglamento MERCOSUR correspondiente. Se denominar "manteca" o "manteca salada" o "manteca con sal", segn corresponda.

Podr indicarse como "manteca sin sal" en el caso de no haberse utilizado sal como ingrediente opcional. Podr denominase "manteca madurada" cuando corresponda. Podr consignarse la calidad "Extra" o "Primera" segn corresponda de acuerdo a la clasificacin 2.2. 10. Mtodos de an lisis. Los mtodos de anlisis correspondientes son los indicados en los puntos 4.2.2 y 7.3. 11. Muestreo. Se seguirn los procedimientos recomendados en la norma FIL 50B: 1985.

RESOLUCIN GMC N 063/94


Incorporada por Resoluc in MSyAS N 110 de l 4.04. 95 Toda modificacin en la composicin, formulacin o rotulado de los alimentos en virtud de las Resoluciones MERCOSUR, sern de cumplimiento obligatorio por parte de los elaboradores no siendo exigible presentacin alguna ante cualquier Autoridad Sanitaria. Se deroga toda legislacin del Cdigo Alimentario Argentino que se oponga al dictado de la presente Resolucin

REGLAMENTO TCNICO MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE GRASA ANHIDRA DE LECHE


Art 1 - Aprobar el Reglamento Tcnico Mercosur de Identidad y Calidad de Grasa Anhidra de Leche o Butteroil que figura en Anexo de la presente Resolucin. Art. 2 - Los Estados Partes no podrn prohibir ni restringir la comercializacin de Grasa Anhidra de leche o Butteroil que cumpla con lo establecido en Anexo de la presente Resolucin. Art 3 - Los Estados Partes pondrn en v igencia las disposiciones legislativas, reglamentarias y administrativas necesarias para dar cumplimiento a la presente resolucin y comunicarn el texto de las mismas al Grupo Mercado Comn. Art 4 - Las autoridades Competentes de los Estados, Partes encargadas de la implementacin de la presente Resolucin sern: Argentina: Ministerio de Salud y Accin Social; Ministerio de Economa y obras y Serv icios Pblicos; Secretara de Agricultura, Ganadera y Pesca; (Servicio Nacional de Sanidad Animal Brasil: Ministerio de Salud; Ministerio de Agricultura, de Abastecimiento y de Reforma Agraria Paraguay:Ministerio de Salud Pblica y Bienestar Social. Uruguay: Ministerio de Salud Pblica; Ministerio de Industria, Energa y Minera; (Laboratorio Tecnolgico del Uruguay); Ministerio de Ganadera. Agricultura y Pesca Art 5 - La presente Resolucin comenzar a regir a partir del 31 de diciembre de 1994. ANEXO 1. ALCANCE 1. 1. Objetivo. El presente reglamento fija los requisitos mnimos de calidad e identidad que deber obedecer la Grasa Anhidra de Leche o Butteroil destinado a consumo humano. 1.2. AMBITO DE APLICACION El presente reglamento se refiere a la Grasa anhidra de leche o butter oil comercializado en el Mercosur

2. DESC RIPC IN 2.1. Definicin Con el nombre de Grasa anhidra de leche o Butter oil se entiende el producto graso obtenido a parir de crema o manteca, por la eliminacin casi total de agua y slidos no grasos, mediante procesos tecnolgicamente adecuados. 2.2 Designacin (denominacin de venta]. Se designar como Grasa anhidra de leche o Butter oil. 3. REFERENC IAS APHA 1992, Cap. 24 CAC/Vol A 1985 FIL 6B: 1989 FIL 23A: 1988 FIL 24: 1964 FIL 50B: 1985 FIL 73A: 1985 FIL 74A: 1991 FIL 145: 1990 4. COMPOSIC IN Y REQUISITOS 4 1 Composicin 4.1.1. Ingredientes obligatorios Crema obtenida a partir de leche de vaca y/o manteca. 4.2 Requisitos 4.2.1 Caractersticas sensoriales 4.2.1. 1. Aspecto. A 35-40C lquido algo viscoso, exento de cristales. 4.2. 1.2. Color Amarillento 4.2.1.3. Sabor y Aroma. Propio, no rancio. exento de sabores y/u olores extraos o desagradables. 4.2.2 Caractersticas fsico qumicas. LIMITE METODO ANALITICO

Materia grasa (g/100 g de muestras) Mn 99.7% FIL 24: 1964 Humedad (g/100 g de muestra) Mx. 0, ms 2% FIL 23A: 1988 Indice de perxido (meq./kg de materia grasa) Mx. 0, ms 35% FIL 74A: 1991 Acidez grasa (g de cido oleico/100 g de grasa) Mx. 0, ms 4% FIL 6B: 1989 4.2.3. Acondicionamiento Deber ser envasado con materiales adecuados para las condiciones de almacenamiento previstas y que confieran al producto una proteccin adecuada. 5. ADITIVOS Y COADY UVANTES DE TEC NOLOGA / ELABORAC IN 5.1 Aditivos 5.1.1 No se admite el uso de aditivos en Grasa Anhidra de leche o Butter oil que sea utilizado en: a) Productos y derivados lcteos que se destinen al consumo directo. b) Recombinacin de leche. 5.1.2 Se acepta el uso de los siguientes antioxidantes para la grasa anhidra de leche o butter oil no destinado a la elaboracin de productos lcteos o derivados lcteos: 5.1.2.1. Butil Hidroxianisol (BHA) y/o Butilhidroxitolueno (BHT) y/o Terbutilhidroxiquinona (TBHQ) y/o Propil, octil y dodecilgalatos

Solos o en mezclas en cualquier proporcin, siempre que los galatos no excedan los 100 mg/kg solos o combinados, el BHT los 75 mg/kg y la TBHQ los 120 mg/kg. En todos los casos el total de aditivos no debe superar los 200 mg/kg lmite mximo para el BHA). 5.1.2.2. Esteres de ascorbilo: Palmitato o estearato de ascorbilo, solos o combinados, con una concentracin mxima de 500 mg/kg. 5.1.1.3. Citratos. Isopropilcitrato o citrato de monoglicerilo, solos o combinados con una concentracin mxima de 100 mg/kg. 5.2. Coadyuvantes de tecnologa / elaboracin Se acepta el uso de los siguientes reguladores de acidez: Sodio Hidrxido Sodio Carbonato Sodio Bicarbonato 6. CONTAMINANTES Los contaminantes orgnicos e inorgnicos presentes no deben superar los lmites establecidos por el Reglamento MERCOSUR correspondiente. 7. HIGIENE 7.1 Consideraciones generales. Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn de acuerdo a lo que se establece en el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas. Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/Vol A 1985). 7.2 Criterios macroscpicos y microscpicos. Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraos. 7.3. Criterios microbiolgicos y tolerancias.
MICROORGANISMOS CRITERIO DE ACEPTACIN CATEGORA I.C.M.S.F. MTODO DE ANLISIS

Coliformes a 30C Coliformes a 45C

n=5 c=2 m=10 M=100 n= 5 c= 2 m< 3 M =10

5 5

FIL 73 A: 1985 APHA 1992. Cap. 24

Estafilococos Coagulasa positiva/g

n= 5 c= 1 m= 10 M= 100

FIL 145:1990

8. PESOS Y MEDIDAS Se aplicar el Reglamento Mercosur correspondiente. 9. ROTULADO 9.1 Se aplicar el Reglamento Mercosur correspondiente. 9.2 Se designar como "Materia Grasa Anhidra de Leche", "Butter oil", "Grasa de Mantequilla Deshidratada" o "Grasa de Manteca Deshidratada" 10. MTODOS DE ANLISIS Los mtodos de anlisis recomendados son los indicados en los puntos 4.2.2 y 7.3 del presente Reglamento. 11. MUESTREO Se seguirn los procedimientos recomendados en la Norma FIL 50B: 1985.

QUESOS
Artculo 605 - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) Se entiende por Queso el producto fresco o madurado que se obtiene por separacin parcial del suero de la leche o leche reconstituida (entera, parcial o totalmente descremada), o de sueros lcteos, coagulados por la accin fsica, del cuajo, de enzimas especficas, de bacterias especficas, de cidos orgnicos, solos o combinados, todos de calidad apta para uso alimentario; con o sin el agregado de sustancias alimenticias y/o especias y/o condimentos, aditivos especficamente indicados, sustancias aromatizantes y materiales colorantes. Se entiende por Queso Fresco el que est listo para el consumo poco despus de su fabricacin. Se entiende por Queso Madurado el que ha experimentado los cambios bioqumicos y fsicos necesarios y caractersticos de la variedad de queso. 1) Denominacin de venta: a. La denominacin Queso est reservada a los productos en que la base lctea no contenga grasa y/o protenas de origen no lcteo. b. Todos los productos denominados Queso, incluirn el nombre de la variedad que corresponda, siempre que responda a las caractersticas de la variedad de que se trate, especificadas en el presente Cdigo. El nombre podr ser acompaado de las denominaciones establecidas en la clasificacin. c. Los quesos debern cumplir con los requisitos fsicos, qumicos y sensoriales propios de cada variedad establecidos en los artculos correspondientes. d. Sin perjuicio de lo establecido en el presente artculo y los artculos 611 y 612 del presente Cdigo, los artculos que desc riben variedades individuales o grupos de variedades de quesos podrn contener disposiciones que sean ms especficas y, en tales casos, aquellas disposiciones ms especficas se aplicarn a la variedad indiv idual o a los grupos de variedades de quesos. 2) Clasificacin: La siguiente clasificacin se aplicar a todos los quesos y no impide el establecimiento de denominaciones y requisitos mas especficos, caractersticos de cada variedad de quesos que se establezcan en el presente captulo. a. De acuerdo con el contenido de materia grasa del extracto seco en porcentaje, los quesos se clasifican en: Extra graso o Doble crema: cuando contengan no menos del 60%. Grasos: cuando contengan entre 45,0 y 59,9%. Semigrasos: cuando contengan entre 25,0 y 44,9%. Magros: cuando contengan entre 10,0 y 24,9%. Descremados: cuando contengan menos de 10,0%. Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. b. De acuerdo con el contenido de humedad, en porcentaje, los quesos se clasifican en: Quesos de baja humedad (generalmente conocidos como de pasta dura): humedad hasta 35,9%. Quesos de mediana humedad (generalmente conocidos como de pasta semidura): humedad entre 36,0 y 45,9%. Quesos de alta humedad (generalmente conocidos como de pasta blanda o macos): humedad entre 46,0 y 54,9%. Quesos de muy alta humedad (generalmente conocidos como de pasta muy blanda o mole): humedad no menor a 55,0%. Los quesos de muy alta humedad se clasificarn a su vez de acuerdo con: si han recibido o no, tratamiento trmico luego de la fermentacin, en: Quesos de muy alta humedad tratados trmicamente. Quesos de muy alta humedad.

Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. 3) En la elaboracin de quesos se utilizarn: a. Ingredientes obligatorios: Leche y/o leche reconstituida (integral o entera, semi desnatada o parcialmente descremada, desnatada o descremada y/o suero lcteo). Se entiende por leche la proveniente de especies bovina, caprina, ovina o bufalina. Cuando no exista una referencia especfica de la especie, entindase como leche bovina. Coagulante apropiado (de naturaleza fsica y/o qumica y/o bacteriana y/o enzimtica). b. Ingredientes opcionales: Cultivo de bacterias lcticas u otros microorganismos especficos, cloruro de sodio, cloruro de calcio, casena, caseinatos, slidos de origen lcteo, especias, condimentos u otros ingredientes opcionales, permit idos solamente conforme a lo prev isto explcitamente en los artculos que describen variedades individuales o grupos de variedades individuales de ciertas variedades particulares de quesos. c. Aditivos: Podrn ser utilizados en la elaboracin de quesos los aditivos indicados en la lista que figura a continuacin en la que se indica adems la clase de queso para la o las cuales estn autorizados. La utilizacin de otros aditivos podr estar autorizada en los artculos que describen variedades individuales o grupos de variedades indiv iduales de quesos. INS 330 270 260 Nombre cido ctrico cido lctico cido actico Aroma natural de ahumado Funcin mxima Regulador de acidez Regulador de acidez Regulador de acidez Aromatizante Lm ite / Conc. b.p.f. b.p.f. b.p.f. b.p.f. b.p.f. 12,5 mg/kg de queso 1000 mg/kg de queso en cido srbico 50 mg/kg de queso (en nitrato de sodio) 25 mg/l de leche 1 mg/dm2 mx. 5 mg/kg no detectable a 2 mm de profundidad. Ausencia en la masa 10 mg/kg de queso (como norbixina) 15 mg/kg de Clase de Queso (*) m.a.h. m.a.h. m.a.h. m.a.h., a.h., m.h., b.h. m.a.h. m.a.h., a.h., m.h., b.h. m.a.h., a.h., m.h., b.h. m.h., b.h. m.h., b.h. m.a.h., a.h., m.h., b.h.

Aromatizantes (excepto Aromatizante aromas a queso y crema) 234 200 201 202 203 251 252 1105 Nisina cido srbico Sorbato de sodio Sorbato de potasio Sorbato de calcio Nitrato de sodio Nitrato de potasio (solos o combinados) Lisozima Natamicina (slo en la superf icie de los quesos, quesos cortados o feteados) Conservador

Conservador

Conservador Conservador

235

Conservador

160a ii Carotenoides naturales Betacaroteno, Bixina, 160b Norbixina, Urucu, Annato, Colorante Roc 140 i Clorofila Colorante

m.a.h., a.h., m.h., b.h. a.h., m.h.,

140 ii 141 i

Clorofilina Clorofila cprica, sales de Na y K Crcuma, Curcumina Carmn Betacaroteno sinttico (idntico al natural) Ribof lavina Rojo de remolacha Perxido de Benzoilo Dixido de Titanio Carboximetilcelulosa Carragenina Goma Guar Goma de Algarrobo o jatai (1) Goma xantano Goma karaya Goma arbiga Agar cido algnico Alginato de sodio Alginato de amonio Alginato de calcio Alginato de propilenglicol Pectina o pectina amidada Alginato de potasio Colorante Colorante Colorante Colorante Colorante Colorante Colorante

queso (en clorofila)

b.h.

100 120 160a i 101 i 162 928 171 466 407 412 410 415 416 414 406 400 401 403 404 405 440 402

b.p.f. b.p.f. 600 mg/kg de queso b.p.f. b.p.f. 20 mg/l de leche b.p.f.

m.a.h., a.h., m.h., b.h. m.a.h. m.a.h., a.h., m.h., b.h.

a.h., m.h., b.h. a.h., m.h., b.h. m.a.h. (**) m.a.h. (**) m.a.h. (**) m.a.h. (**) m.a.h. (**) m.a.h. (**) m.a.h. (**) m.a.h. (**)

espesante/estabilizan 5 g/kg de queso te espesante/estabilizan 5 g/kg de queso te espesante/estabilizan 5 g/kg de queso te espesante/estabilizan 5 g/kg de queso te espesante/estabilizan te espesante/estabilizan te espesante/estabilizan te espesante/estabilizan te 5 g/kg de queso 5 g/kg de queso 5 g/kg de queso 5 g/kg de queso

espesante/estabilizan 5 g/kg de queso te espesante/estabilizan 5 g/kg de queso te

m.a.h. (**)

m.a.h. (**) m.a.h. (**) m.a.h. (**) m.h., b.h. b.h.

espesante/estabilizan 500 mg/kg de te queso espesante/estabilizan Almidones modificados b.p.f. te Agente de Lipasas b.p.f. maduracin Agente de Proteasas b.p.f. maduracin (*) m.a.h. quesos de muy alta humedad. a.h. quesos de alta humedad. m.h. quesos de mediana humedad. b.h. quesos de baja humedad. (**) quesos de muy alta humedad tratados trmicamente.

(1) Entindase "Goma Garrof in" como sinnimo de Goma de Algarrobo o Jatai. d. Coadyuvantes de tecnologa / elaboracin: Podrn ser utilizados en la elaboracin de los quesos de muy alta humedad tratados trmicamente los siguientes coadyuvantes de tecnologa que se indican a continuacin: Cultivos de bacterias lcticas u otros microorganismos especficos. 4) Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn de acuerdo con lo que se establece en el presente Cdigo s obre las condiciones higinico-sanitarias y de Buenas Prcticas de Fabricacin para Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos. La leche a ser utilizada deber ser higienizada por medios mecnicos adecuados y sometida a pasteurizacin, o tratamiento trmico equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa (AOAC 15 Edicin, 1990, 979.13 p.823) combinado o no con otros procesos fsicos o biolgicos que garanticen la inocuidad del producto. Queda excluida de la obligacin de ser sometida a pasteurizacin o tratamiento trmico la leche higienizada que se destine a la elaboracin de quesos que se sometan a un proceso de maduracin a una temperatura superior a los 5C durante un lapso no menor de 60 das. 5) Los quesos debern responde r a las siguientes exigencias: a. Criterios macroscpicos y microscpicos: El producto no deber contener sustancias extraas de cualquier naturaleza. b. Criterios mic robiolgicos: Los quesos debern cumplir con lo establecido en el inciso 6) del presente artculo. c. Contaminantes: Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los lmites establecidos en el presente Cdigo. 6) Los quesos debern cumplir los siguientes requisitos microbiolgicos: A. QUESOS DE BAJA HUMEDAD (HUMEDAD < 36%): Microorganismos Coliformes/ g (30C) Coliformes/ g (45C) Estafilococos coag. positiva /g. Salmonella spp / 25 g. Criterios de Aceptacin n =5 c =2 m = 200 M = 1000 n =5 c =2 m =100 M =500 n =5 c =2 m =100 M = 1000 n =5 c =0 m =0 Categora ICMSF 5 5 5 10 Mtodos de Ensayo FIL 73A : 1985 APHA 1992, Cap. 24 (1) FIL 145 : 1990 FIL 93A : 1985

n: nmero de unidades de muestra analizada. c: nmero mximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar compre ndidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable provisionalmente). m: nivel mximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable. M: nivel mximo del mic roorganismo en el alimento, para una calidad aceptable provisionalmente. (1) Compendium of methods for the mic robiological examinations of foods. 3 Edicin. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser. Fuente: ICMSF - Mtodos de muestreo para anlisis microbiolgicos. Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C:1999. B. QUESOS DE MEDIANA HUMEDAD (36% < HUMEDAD < 46%): Microorganismos Criterios de Aceptacin Categora ICMSF Mtodos de Ensayo

Coliformes/ g (30C) Coliformes/ g (45C) Estafilococos coag. positiva /g. Salmonella spp / 25 g.

n =5 c =2 m =1000 M = 5000 n =5 c =2 m =100 M =500 n =5 c =2 m=100 M=1000 n =5 c =0 m =0

5 5 5 10 10

FIL 73A : 1985 APHA 1992, Cap. 24 (1) FIL 145 : 1990 FIL 93A : 1985 FIL 143 : 1990

Listeria n =5 c =0 monocytogenes/ 25g m = 0

n: nmero de unidades de muestra analizada. c: nmero mximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable provisionalmente). m: nivel mximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable. M: nivel mximo del mic roorganismo en el alimento, para una calidad aceptable provisionalmente. (1) Compendium of methods for the mic robiological examinations of foods. 3 Edicin. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser. Fuente: ICMSF - Mtodos de muestreo para anlisis microbiolgicos. Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C:1999. C. QUESOS DE ALTA HUMEDAD (46% < HUMEDAD < 55%) EXCEPTUANDO LOS QUESOS CUARTIROLO, CREMOSO, CRIOLLO Y MINAS F RESCAL: Microorganismos Coliformes/ g (30C) Coliformes/ g (45C) Estafilococos coag. positiva /g. Salmonella spp / 25 g. Criterios de Aceptacin n =5 c =2 m = 5000 M = 10000 n =5 c =2 m = 1000 M =5000 n =5 c =2 m=100 M=1000 n =5 c =0 m =0 Categora ICMSF 5 5 5 10 10 Mtodos de Ensayo FIL 73A : 1985 APHA 1992, 24 (1) FIL 145 : 1990 FIL 93A : 1985 FIL 143 : 1990 Cap.

Listeria n =5 c =0 monocytogenes/ 25g m = 0

n: nmero de unidades de muestra analizada. c: nmero mximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable provisionalmente). m: nivel mximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable. M: nivel mximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable provisionalmente. (1) Compendium of methods for the mic robiological examinations of foods. 3 Edicin. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser. Fuente: ICMSF - Mtodos de muestreo para anlisis microbiolgicos. Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C:1999. D. QUESOS CUARTIROLO, CREMOSO, CRIOLLO Y MINAS F RESCAL (46% < HUMEDAD < 55%): Microorganismos Coliformes/ g (30C) Coliformes/ g Criterios de Aceptacin n =5 c =2 m = 10000 M = 100000 n =5 c =2 Categora ICMSF 5 5 Mtodos de Ensayo FIL 73A : 1985 APHA 1992, Cap.

(45C) Estafilococos coag. positiva /g. Salmonella spp / 25 g.

m = 1000 M =5000 n =5 c =2 m=100 M=1000 n =5 c =0 m =0 5 10 10

24 (1) FIL 145 : 1990 FIL 93A : 1985 FIL 143 : 1990

Listeria n =5 c =0 monocytogenes/ 25g m = 0

n: nmero de unidades de muestra analizada. c: nmero mximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable provisionalmente). m: nivel mximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable. M: nivel mximo del mic roorganismo en el alimento, para una calidad aceptable provisionalmente. (1) Compendium of methods for the mic robiological examinations of foods. 3 Edicin. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser. Fuente: ICMSF - Mtodos de muestreo para anlisis microbiolgicos. Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C:1999. E. QUESOS DE MUY ALTA HUMEDAD CON BACTERIAS LCTICAS EN FORMA VIABLE Y ABUNDANTE (HUMEDAD > 55,0%): Microorganismos Coliformes/ g (30C) Coliformes/ g (45C) Estafilococos coag. positiva /g. Hongos y levaduras/ g. Salmonella spp / 25 g. Criterios de Aceptacin n =5 c = 3 m = 100 M = 1000 n =5 c =2 m = 10 M =100 n =5 c =2 m=10 M=100 n =5 c =2 m = 500 M = 5000 n =5 c =0 m =0 Categora ICMSF 4 5 5 2 10 10 Mtodos de Ensayo FIL 73A : 1985 APHA 1992, 24 (1) FIL 145 : 1990 FIL 94B : 1990 FIL 93A : 1985 FIL 143 : 1990 Cap.

Listeria n =5 c =0 monocytogenes/ 25g m = 0

n: nmero de unidades de muestra analizada. c: nmero mximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable provisionalmente). m: nivel mximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable. M: nivel mximo del mic roorganismo en el alimento, para una calidad aceptable provisionalmente. (1) Compendium of methods for the mic robiological examinations of foods. 3 Edicin. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser. Fuente: ICMSF - Mtodos de muestreo para anlisis microbiolgicos. Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C:1999. F. QUESOS DE MUY ALTA HUMEDAD SIN BACTERIAS LCTICAS EN FORMA VIABLE Y ABUNDANTE (HUMEDAD > 55%): Microorganismos Coliformes/ g (30C) Coliformes/ g (45C) Estafilococos Criterios de Aceptacin n =5 c =2 m = 100 M = 1000 n =5 c =2 m = 50 M =500 n =5 c =1 Categora ICMSF 5 5 8 Mtodos de Ensayo FIL 73A : 1985 APHA 1992, 24 (1) FIL 145 : 1990 Cap.

coag. positiva /g. Hongos y levaduras/ g. Salmonella spp / 25 g.

m=10 M=100 n =5 c =2 m = 500 M = 5000 n =5 c =0 m =0 2 10 10 FIL 94B : 1990 FIL 93A : 1985 FIL 143 : 1990

Listeria n =5 c =0 monocytogenes/ 25g m = 0

n: nmero de unidades de muestra analizada. c: nmero mximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable provisionalmente). m: nivel mximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable. M: nivel mximo del mic roorganismo en el alimento, para una calidad aceptable provisionalmente. (1) Compendium of methods for the mic robiological examinations of foods. 3 Edicin. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser. Fuente: ICMSF - Mtodos de muestreo para anlisis microbiolgicos. Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C:1999. G. QUESO RALLADO: Microorganismos Coliformes/ g (30C) Coliformes/ g (45C) Estafilococos coag. positiva /g. Hongos y levaduras/ g. Salmonella spp / 25 g. Criterios de Aceptacin n =5 c =2 m = 200 M = 1000 n =5 c =2 m = 100 M =1000 n =5 c =2 m=100 M=1000 n =5 c =2 m = 500 M = 5000 n =5 c =0 m =0 Categora ICMSF 5 5 5 2 10 Mtodos de Ensayo FIL 73A : 1985 APHA 1992, 24 (1) FIL 145 : 1990 FIL 94B : 1990 FIL 93A : 1985 Cap.

n: nmero de unidades de muestra analizada. c: nmero mximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable provisionalmente). m: nivel mximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable. M: nivel mximo del mic roorganismo en el alimento, para una calidad aceptable provisionalmente. (1) Compendium of methods for the mic robiological examinations of foods. 3 Edicin. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser. Fuente: ICMSF - Mtodos de muestreo para anlisis microbiolgicos. Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C:1999. H. QUESOS F UNDIDOS O REELABORADOS Y QUESOS PROCESADOS POR UHT O UAT: Microorganismos Coliformes/ g (30C) Coliformes/ g (45C) Estafilococos coag. positiva /g. Criterios de Aceptacin n =5 c =2 m = 10 M = 100 n =5 c =2 m < 3 M = 10 n =5 c =2 m=100 M=1000 Categora ICMSF 5 5 5 Mtodos de Ensayo FIL 73A : 1985 APHA 1992, 24 (1) FIL 145 : 1990 Cap.

n: nmero de unidades de muestra analizada. c: nmero mximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable provisionalmente).

m: nivel mximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable. M: nivel mximo del mic roorganismo en el alimento, para una calidad aceptable provisionalmente. Fuente: ICMSF - Mtodos de muestreo para anlisis microbiolgicos. (1) Compendium of methods for the mic robiological examinations of foods. 3 Edicin. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser. Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C:1999. Los requisitos microbiolgicos definidos en esta norma han sido establecidos conforme a los criterios y planes de muestreo para aceptacin de lotes de la Comisin Internacional de Especificaciones Microbiolgicas de los Alimentos (ICMSF). Los mtodos analticos especificados responden a la metodologa internacionalmente aceptada. Los quesos fueron clasif icados segn el contenido de humedad de la pasta, otras caractersticas distintivas y tecnologas de fabricacin. 7) Los quesos podrn acondicionarse o no y dependiendo de la variedad de queso de la que se trate, presentarn envases o envolturas bromatolgicamente aptos de conformidad con el presente Cdigo, o recubrimientos en su corteza adheridos o no a la misma. 8) El rotulado de los quesos deber efectuarse de conformidad con las siguientes exigencias: Se denominar "Queso..." seguido de la variedad o nombre de fantasa si existiere, de acuerdo con lo establecido en los artculos 613 al 641 del presente Cdigo. Podrn incluirse las denominaciones establecidas en la clasificacin. En los quesos con adiciones de sustancias alimenticias, especias u otras sustancias aromatizantes naturales, deber indicarse en la denominacin de venta el nombre de la o las adiciones principales, excepto en el caso de los quesos en el que la presencia de estas sustancias constituya una caracterstica tradicional. Si se emplean leches de ms de una especie animal, se deber declarar en la lista de ingredientes las leches de las diferentes especies y su porcentaje relativo. En los restantes aspectos de la rotulacin obligatoria y facultativa, debern cumplir con lo establecido en el presente Cdigo. Artculo 606 - (Dec 111, 12.1 76). De roga do por Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006 Artculo 607 - (Dec 111, 12.1. 76). De roga do por Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006

Artculo 608 - (Dec 111, 12.1. 76). De rogado por Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006 Artculo 609 - (Dec 111, 12.1.76). De roga do por Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006 Artculo 610 - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) Para la clasif icacin de los quesos por calidad, de acuerdo con las normas oficiales vigentes, se considerar: por sabor y aroma: 45 puntos (mximo). por cuerpo y textura: 30 puntos (mximo). por color: 15 puntos (mximo). por presentacin: 10 puntos (mximo). Segn la cantidad de puntos obtenidos los quesos se clasificarn en:

Calidad Extra: aquellos que respondan a la clase de calidad I, de la clasificacin por evaluacin sensorial. (no menos de 93 puntos). Calidad Primera: aquellos que respondan a la clase de calidad I, de la clasificacin por evaluacin sensorial. (89 a 92 puntos). Calidad Segunda: 85 a 88 puntos. Observado o Rechazado: no se asignarn puntos." Mtodo de toma de muestra: FIL 50C:1995. Artculo 611 - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) Queda prohibido para consumo humano la comercializacin de quesos: a) Que se encuentren alterados o modificados en sus caracteres. b) Los que presenten deficiencias en la corteza o en la pasta que involucren un riesgo sanitario. c) Los que contengan substancias extraas de cualquier naturaleza. d) Los que se encuentren atacados por mohos (exceptuando los que especficamente deben contener un tipo determinado). e) Los invadidos por larvas de insectos o atacados por caros o roedores. f) Los que contengan toxinas microbianas. g) Los que contengan residuos de plaguicidas, antimicrobianos u otras sustancias qumicas prohibidas o permitidas en cantidades superiores a las establecidas por el presente Cdigo. Los quesos que por alguna de las causas citadas precedentemente se encuentren prohibidos para consumo humano, podrn destinarse a consumo animal prev ia autorizacin otorgada por la Autoridad Competente. Dichos quesos debern ser desnaturalizados en la pasta por medio de una solucin de azul de metileno, una suspensin oleosa de negro de humo u otras sustancias aprobadas por la Autoridad Competente y depositados en las reas que la Autoridad Competente destine a ese efecto. Artculo 611 bis - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) 1) Los quesos de muy alta y alta humedad que sean elaborados en un establecimiento y sean transportados para su maduracin parcial o total a otro establecimiento o depsito autorizado propio o de terceros, podrn carecer de rotulacin definitiva, siempre que cumplan los siguientes requisitos: a. Los productos debern ser envasados en envases bromatolgicamente aptos y autorizados, luego de su elaboracin y previo a su transporte. b. Los productos debern ser acondicionados para su transporte en forma agrupada (por ejemplo pallets u otro sistema de agrupado alternativo) y llevarn una cubierta protectora de material apto para estar en contacto con alimentos con el objeto de contener el total de los quesos agrupados. c. Cada unidad agrupada deber ser identificada con una etiqueta o sistema similar alternativo que indique como mnimo, la denominacin del producto, el RNE del establecimiento elaborador, fecha de elaboracin, nmero de lote y cantidad de piezas que componen la unidad agrupada. Esta identificacin deber preservarse mientras la unidad agrupada no sea desarmada para el acondicionamiento de los quesos en su lugar de destino. Los quesos pertenecientes a una unidad agrupada debern ser de un mismo lote. d. El transporte deber ser realizado en vehculos autorizados de uso exclusivo para el transporte de sustancias alimenticias y en las condiciones de higiene y conservacin adecuadas para el queso que se transporta. Adems se deber cumplir con los requisitos establecidos para el transporte interjurisdiccional de alimentos perecederos contemplados en el presente Cdigo, cuando correspondiere. e. La carga deber ser precintada por la empresa en origen y ser acompaada de una remisin oficial de la empresa consignando nmero de unidades agrupadas, variedad, cantidad

(en hormas y en kilogramos) del queso transportado, fechas de elaboracin, identificacin del lote, nmero de precinto, planta de origen, planta o depsito de destino, nmero del establecimiento elaborador de origen y nmero de establecimiento elaborador/depsito de destino, ambos otorgados por la Autoridad Sanitaria Competente. f. Los quesos debern ser acondicionados en la planta o depsito de destino, cumpliendo las exigencias establecidas en el Captulo sobre las Condiciones Generales de las Fbricas y Comercios de Alimentos del presente Cdigo cuando correspondiere. g. Los quesos podrn ser almacenados en sus unidades agrupadas y en condiciones de conservacin adecuadas, manteniendo la identificacin mencionada en el apartado 1c) del presente artculo hasta su maduracin def initiva, de acuerdo a las exigencias del presente Cdigo, para su acondicionamiento y rotulacin final para su expendio. Alternativamente las unidades agrupadas podrn desarmarse y sus quesos integrantes colocarse en lugares especficos perfectamente identificados y que consignen la informacin de la remisin oficial de la empresa, a los efectos de asegurar la trazabilidad. h. Cuando las unidades agrupadas sean desarmadas y los quesos sean acondicionados en forma individual o formando nuevos grupos debern ser identificados indiv idualmente mediante la impresin con tinta especial u otro sistema de identificacin equivalente con el nmero del establecimiento elaborador otorgado por la Autoridad Sanitaria Competente y el nmero de lote a los efectos de asegurar la trazabilidad del producto hasta que sea rotulado definitivamente. 2) Los quesos de mediana y baja humedad que sean elaborados en un establecimiento y sean transportados para su maduracin parcial o total a otro establecimiento o depsito autorizado propio o de terceros, podrn carecer de rotulacin e identificacin numrica sobre la corteza, siempre que cumplan con los siguientes requisitos: a. Los productos debern ser acondicionados para su transporte en forma agrupada (por ejemplo pallets u otro sistema de agrupado alternativo) y llevarn una cubierta protectora de material apto para estar en contacto con alimentos con el objeto de contener el total de los quesos agrupados. b. Cada unidad agrupada deber ser identificada con una etiqueta o sistema similar alternativo que indique como mnimo, la denominacin del producto, el RNE del establecimiento elaborador, fecha de elaboracin, nmero de lote y cantidad de piezas que componen la unidad agrupada. Esta identificacin deber preservarse mientras la unidad agrupada no sea desarmada para el acondicionamiento de los quesos en su lugar de destino. Los quesos pertenecientes a una unidad agrupada debern ser de un mismo lote. c. El transporte deber ser realizado en vehculos autorizados de uso exclusivo para el transporte de sustancias alimenticias y en las condiciones de higiene y conservacin adecuadas para el queso que se transporta. Adems se deber cumplir con los requisitos establecidos para el transporte interjurisdiccional de alimentos perecederos contemplados en el presente Cdigo, cuando correspondiere. d. La carga deber ser precintada por la empresa en origen y ser acompaada de una remisin oficial de la empresa consignando nmero de unidades agrupadas, variedad, cantidad (en hormas y en kilogramos) del queso transportado, fechas de elaboracin, identificacin del lote, nmero de precinto, planta de origen, planta o depsito de destino, nmero del establecimiento elaborador de origen y nmero de establecimiento elaborador/depsito de destino, ambos otorgados por la Autoridad Sanitaria Competente. e. Los quesos debern ser acondicionados en la planta o depsito de destino, cumpliendo las exigencias establecidas en el Captulo sobre las Condiciones Generales de las Fbricas y Comercios de Alimentos del presente Cdigo cuando correspondiere. f. Los quesos podrn ser almacenados en sus unidades agrupadas y en condiciones de conservacin adecuadas, manteniendo la identif icacin mencionada en el apartado 2b) del presente artculo hasta su maduracin def initiva, de acuerdo a las exigencias del presente Cdigo, para su acondicionamiento y rotulacin final para su expendio. Alternativamente las unidades agrupadas podrn desarmarse y sus quesos integrantes colocarse en lugares especficos perfectamente identificados y que consignen la informacin de la remisin oficial de la empresa, a los efectos de asegurar la trazabilidad.

g. Cuando las unidades agrupadas sean desarmadas y los quesos sean acondicionados en forma individual formando nuevos grupos debern ser identificados individualmente mediante la impresin con tinta especial u otro sistema de identificacin equivalente con el nmero del establecimiento elaborador otorgado por la Autoridad Sanitaria Competente y el nmero de lote a los efectos de asegurar la trazabilidad del producto hasta que sea rotulado definitivamente. 3) Los quesos de muy alta y alta humedad que sean transportados indiv idualmente o en forma tal que no puedan ser individualizadas unidades agrupadas que respondan a las caractersticas mencionadas en el inciso 1 del presente artculo, debern ser transportados para su maduracin a otro establecimiento o depsito autorizado propio o de terceros, envasados en un envase autorizado,bromatolgicamente apto y tener una identif icacin indiv idual realizada mediante la impresin con tinta especial u otro sistema de identificacin equivalente que consigne el nmero del establecimiento elaborador otorgado por la Autoridad Sanitaria Competente, la fecha de elaboracin y el nmero de lote, a los efectos de asegurar la trazabilidad del producto para ser rotulado definitivamente. 4) Los quesos de mediana y baja humedad que sean transportados individualmente o en forma tal que no puedan ser individualizadas unidades agrupadas que respondan a las caractersticas mencionadas en el inciso 2 del presente artculo, debern ser transportados para su maduracin a otro establecimiento o depsito autorizado propio o de terceros, con una identif icacin individual realizada mediante la impresin con tinta especial, estampado a fuego sobre la corteza u otro sistema de identif icacin equivalente que consigne el nmero del establecimiento elaborador otorgado por la Autoridad Sanitaria Competente, la fecha de elaboracin y el nmero de lote, a los efectos de asegurar la trazabilidad del producto para ser rotulado definitivamente. 5) En los casos en los cuales los productos sean transportados fuera de las c ondiciones estipuladas en el presente Cdigo, se proceder al decomiso y desnaturalizacin de los productos, sin perjuicio de las sanciones que estipula el Artculo 9 de la Ley 18284.

Artculo 612 - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) 1) El f raccionamiento de quesos deber realizarse en el acto de su expendio directamente de su envase original y a la vista del consumidor final. Para realizar el fraccionamiento de quesos no a la vista del consumidor final en un establecimiento elaborador o en un establecimiento fraccionador autorizados por la autoridad sanitaria competente, se debern cumplir con todos los requisitos de Buenas Prcticas de Elaboracin establecidos en los Artculos 18, 19, 20, 21 y 22 del presente Cdigo y en la Resolucin MSyAS N 587/97, especialmente en todo lo referente a locales, almacenamiento, personal, higiene y dems precauciones descriptas, que sean de aplicacin para el fraccionamiento de alimentos. 2) El material de envasado que se utilice para acondicionar los quesos f raccionados debe estar aprobado por la Autoridad Sanitaria Competente para su uso en contacto directo con el alimento fraccionado, debiendo asegurar adems su adecuada conservacin y proteccin contra posibles contaminaciones. 3) En cada envase de cada fraccin de queso obtenida mediante el fraccionado, deber figurar la siguiente informacin obligatoria: el nmero del establecimiento fraccionador, su nombre y direccin. el nmero del establecimiento elaborador y el nmero del registro de producto alimenticio, ambos pertenecientes al queso que ha sido fraccionado. Para ello, el establecimiento fraccionador deber contar con la previa autorizacin del titular del establecimiento elaborador del queso a fraccionar y del titular del registro del queso a fraccionar, respectivamente. la marca original del queso que ha sido f raccionado, prev ia autorizacin del propietario de la misma y sin que ello implique deslindar al establecimiento fraccionador de las

responsabilidades civiles y/o penales inherentes a la tenencia, conservacin y fraccionado de los productos alimenticios adquiridos a la firma propietaria de dicha marca de origen. el nombre del producto, el listado de ingredientes, la identificacin del origen, la fecha de duracin mnima, el lote, el peso neto y la indicacin de las temperaturas de conservacin; todo ello con caracteres de buen realce y visibilidad. 4) El fraccionador de quesos deber llevar los registros de trazabilidad que permitan verificar la correlacin entre el lote del queso fraccionado y los registros de identif icacin del queso original que ha sido fraccionado.

RESOLUCIN GMC N 079/94

Incorporada por Resoluc in MSyAS N 110 de l 4.04. 95 Toda modificacin en la composicin, formulacin o rotulado de los alimentos en virtud de las Resoluciones MERCOSUR, sern de cumplimiento obligatorio por parte de los elaboradores no siendo exigible presentacin alguna ante cualquier Autoridad Sanitaria. Se deroga toda legislacin del Cdigo Alimentario Argentino que se oponga al dictado de la presente Resolucin

REGLAMENTO TCNICO GENERAL MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE QUESOS


Art 1 - Aprobar el "Reglamento Tcnico General Mercosur de Identidad y Calidad de Quesos" que consta en Anexo de la presente Resolucin. Art 2 - Los Estados Partes pondrn en v igencia las disposiciones legislativas, reglamentarias y administrativas necesarias para dar cumplimiento a la presente Resolucin a travs de los siguientes organismos. Argentina: Ministerio de Salud y Accin Social; Ministerio de Economa y obras y Servicios Pblicos; Secretaria de Agricultura, GANADERIA y Pesca (SENASA) Brasil Ministerio de Salud; Ministerio de Agricultura, de Abastecimiento y de Reforma Agraria Paraguay: Ministerio de Salud Pblica y Bienestar Social; Ministerio de Agricultura y Ganadera Uruguay: Ministerio de Salud Pblica; Ministerio de Industria, Energa y Minera; (Laboratorio Tecnolgico del Uruguay); Ministerio de Ganadera, Agricultura y Pesca Art 3 - La presente Resolucin entrar a regir el da 1 de enero de 1995.

ANEXO
1. Alcance 1.1. Objetivo Fijar la identidad y los requisitos mnimos de calidad que debern cumplir los Quesos, con excepcin de los Quesos Fundidos, Rallados, en Polvo y Requesn. 1.2. Ambito de Aplicacin El presente reglamento se refiere a los Quesos a ser comercializados en el Mercosur, exceptuando los Quesos Fundidos, Rallados, En Polvo y Requesn. Sin perjuicio de los establecido en el presente Reglamento, los Reglamentos Tcnicos Individuales podrn contener disposiciones que sean ms especficas y, en tales casos, aquellas disposiciones ms especficas se aplicarn a la variedad indiv idual o a los grupos de variedades de quesos. 2. Descripcin 2.1. Definicin

Se entiende por Queso el producto fresco o madurado que se obtiene por separacin parcial del suero de la leche o leche reconstituida (entera, parcial o totalmente descremada), o de sueros lcteos, coagulados por la accin fsica, del cuajo, de enzimas especficas, de bacterias especficas, de cidos orgnicos, solos o combinados, todos de calidad apta para uso alimentario; con o sin el agregado de sustancias alimenticias y/o especias y/o condimentos, aditivos especficamente indicados, sustancias aromatizantes y materiales colorantes. Se entiende por Queso Fresco el que est listo para el consumo poco despus de su fabricacin. Se entiende por queso madurado el que ha experimentado los cambios bioqumicos y fsicos necesarios y caractersticos de la variedad de queso. La denominacin QUESO est reservada a los produc tos en que la base lctea no contenga grasa y/o protenas de origen no lcteo. 2.2 - Clasificacin La siguiente clasificacin se aplicar a todos los quesos y no impide el establecimiento de denominaciones y requisitos ms especficos, caractersticos de cada variedad de queso que aparecern en los Reglamentos Tcnicos Individuales. 2.2.1 De acuerdo al contenido de materia grasa del extracto seco, en porcentaje, los quesos se clasifican en: Extra Graso o Doble Crema: cuando contengan no menos del 60 % Grasos: cuando contengan entre 45,0 y 59,9 % Semigrasos: cuando contengan entre 25,0 y 44,9 % Magros: cuando contengan entre 10,0 y 24,9 % Descremados: cuando contengan menos de 10,0 % 2.2.2 De acuerdo al contenido de humedad, en porcentaje, los quesos se clasifican en: Quesos de baja humedad (generalmente conocidos como de pasta dura): humedad hasta 35,9 % Quesos de mediana humedad (generalmente conocidos como quesos de pasta semidura): humedad entre 36,y 45,9 % Quesos de alta humedad (generalmente c onocidos como de pasta blanca o macos): humedad entre 46,0 y 54,9 % Quesos de muy alta humedad (generalmente conocidos como de pasta muy blanda o mole): humedad no menor a 55,0 %. 2.2.2.1. Los quesos de muy alta humedad se clasif icaran a su vez de acuerdo a si han recibido, luego de la fermentacin, tratamiento trmico o no en: Quesos de muy alta humedad tratados trmicamente. Quesos de muy alta humedad. 2.3. Designacin (Denominacin de venta): Todos los productos denominados QUESO, incluirn el nombre de la variedad si corresponde, siempre que responda a las caractersticas de la variedad de que se trate, especificadas en un Reglamento Tcnico Individual Mercosur. El nombre podr ser acompaado de las denominaciones establecidas en la clasificacin. 3.--Refe rencias Norma FIL 4A: 1982. Quesos y quesos procesados. Determinacin del contenido de slidos totales (Mtodo de referencia) Norma FIL, 5B: 1986. Quesos y productos procesados de queso. Contenido de Materia Grasa. Norma FIL 50B: 1985. Leche y productos lcteos - Mtodos de muestreo. Norma FIL, 99A: 1987. Evaluacin sensorial de Productos lcteos. Norma A6 del Codex Alimentarius. Norma General para el Queso. Catlogo de quesos. Documento FIL. 141:1981. A.O.A.C. 15 Ed. 1990, 979.13, p. 823. 4.--Composicin y Requisitos 4.1 Composicin 4.1.1 Ingredientes obligatorios. 4.1.1.1. Leche y/o leche reconstituida (integral o entera, semi desnatada o parcialmente descremada, desnatada o descremada y/o suero lcteo).

Se entiende por leche la proveniente de especies bovina, caprina, ovina o bufalina. Cuando no exista una referencia especifica de la especie, entindese como Leche Bovina. 4.1.1.2 Coagulante apropiado(de naturaleza fsica y/o qumica y/o bacteriana y/o enzimtica). 4.1.2, Ingredientes opcionales. Cultivo de bacterias lcticas u otros microorganismos especficos, cloruro de Sodio, cloruro de calcio, casena, caseinatos, slidos de origen lcteo, especias, condimentos u otros ingredientes opcionales, permit idos solamente conforme a lo previsto explcitamente en los Reglamentos Tcnicos Individuales definidos para cada variedad de queso. 4.2. Requisitos. 4.2.1. Los quesos debern cumplir con los requisitos fsicos, qumicos y sensoriales propios de cada variedad establecidos en el Reglamento Tcnico Indiv idual correspondiente. 4.2.2.Acondicionamiento: Podrn acondicionarse o no y dependiendo de la variedad de queso de la que se trate, presentaran envases o envolturas bromatolgicamente aptos o recubrimientos en su corteza adheridos o no a la misma. 5. Aditivos y Coady uvantes de Tecnologa o Elaboracin 5.1. Aditivos Podrn ser utilizados en la elaboracin de quesos los aditivos indicados en la lista que figura a continuacin en la que se indica adems la clase de queso para la o las cuales estn autorizados La utilizacin de otros aditivos podr estar autorizada en lo Reglamentos Tcnicos Individuales de ciertas variedades particulares de quesos.
NOMBRE Acido ctrico Acido lctico Acido actico Aroma natural de ahumado Aromatizantes (excepto aromas a queso y crema) Nisina FUNCION MAXIMA Regulador de acidez " " Aromatizante Aromatizante Conservador LIMITE/CONC. b.p.f. " " b.p.f. b.p.f. 12,5 mg/kg de queso CLASE DE QUESO (*) m.a.h. m.a.h. m.a.h. m.a.h., a.h., m.h., b.h. m.a.h.

Acido srbico y sus sales de " Na, K y Ca Nitrato de sodio o potasio Conservador (solos o combinados) Lisozima Conservador Natamicina (solo en la Conservador superficie de los quesos, quesos cortados o feteados)

m.a.h., a.h., m.h., b.h. 1000 mg/kg de queso en c. m.a.h, a.h., srbico m.h, b.h 50 mg/kg de queso (en Nitrato m.h., b.h. de sodio) 25mg/L de leche m.h., b.h. 1mg/dm2 mx. 5 mg/kg no m.a.h., a.h., detectable a 2 mm de m.h., b.h, profundidad ausencia en la masa 10mg/kg de queso (como Norbixina) 15mg/kg de queso en clorofila m.a.h., a.h., m.h., b.h. a.h., m.h., b.h. m.a.h., a.h. m.h., b.h. m.a.h. m.a.h, a.h., m.h., bh

Carotenoides naturales:
Betacaroteno, Bixina, Norbixina, Urucu, Annato, Roc Clorofila/clorofilina/ Clorofila cprica, sales de sodio y potasio Crcuma, Curcumina Carmn Betacaroteno sinttico (Idntico al natural) Riboflavina Colorante

Colorante

Colorante Colorante Colorante Colorante

b.p.f. b.p.f. 600mg/kg de queso b.p.f.

Rojo de remolacha Perxido de benzoilo Dixido de titanio Carboximetilcelulosa Carragenina Goma Guar Goma de Algarrobo o Jatai Goma de Xantano Goma Karaya Goma arbiga Agar Acido algnico su sales de amonio, Ca y Na y Alginato de propilenglicol Pectina o Pectina amidada Alginato de Potasio Almidones modificados Lipasas Proteasas

Colorante Colorante Colorante Espesante/estabilizante Espesante/estabilizante Espesante/estabilizante Espesante/estabilizante Espesante/estabilizante Espesante/estabilizante Espesante/estabilizante Espesante/estabilizante

b.p.f. 20mg/L de leche b.p.f. 5g/kg 5g/kg 5g/kg 5g/kg 5g/kg 5g/kg 5g/kg 5g/kg 5g/kg de de de de de de de de de queso queso queso queso queso queso queso queso queso

a.h., m.h., b.h. a.h., m.h., b.h. m.a.h.(**) m.a.h.(**) m.a.h.(**) m.a.h.(**) m.a.h.(**) m.a.h.(**) m.a.h.(**) m.a.h.(**) m.a.h.(**)

Espesante/estabilizante Espesante/estabilizante Espesante/estabilizante Agente de maduracin "

5g/kg de queso 500mg/kg de queso b.p.f. b.p.f. b.p.f.

m.a.h.(**) m.a.h.(**) m.a.h.(**) m.h., b.h. b.h.

(*) m.a.h. quesos de muy alta humedad a.h. quesos de alta humedad m.h. quesos de mediana humedad b.h. quesos de baja humedad (**) quesos de muy alta humedad tratados trmicamente 5.2 Coadyuvantes de tecnologa o elaboracin Podrn ser utilizados en la elaboracin de los quesos de muy alta humedad tratados trmicamente los coadyuvantes de tecnologa que se indican a continuacin:

CULTIVOS DE ESPECFICOS.

BACTERIAS

LCTICAS

OTROS

MICROORGANISMOS

6. - Contamina ntes Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los lmites establecidos por el Reglamento Mercosur correspondiente. 7. - Higie ne 7.1 Consideraciones generales Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn de acuerdo a lo que establece en el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas, Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/Vol, A 1985). La leche a ser utilizada deber ser higienizada por medios mecnicos adecuados y sometida a pasterizacin, o tratamiento trmico equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa (A.O.A.C. 15 Ed. 1990, 979.13, p. 823) combinado o no con otros procesos fsicos o biolgicos que garanticen la inocuidad del producto. Queda excluida de la obligacin de ser sometida a pasterizac in o tratamiento trmico la leche higienizada que se destine a la elaboracin de quesos que se sometan a un proceso de maduracin a una temperatura superior a los 5C durante un lapso no menor a 60 das. 7.2. Criterios macroscpicos. El producto no deber contener sustancias extraas de cualquier naturaleza. 7.3. Criterios microscpicos El producto no deber presentar sustancias microscpicas extraas de cualquier naturaleza. 7.4. Criterios microbiolgicos

Los quesos debern cumplir con lo establecido en el Reglamento MERCOSUR de Requisitos Microbiolgicos para Quesos. 8. - Pesos y Medidas Se aplicar el Reglamento Mercosur correspondiente. 9. - Rotulado Se aplicar el Reglamento MERCOSUR correspondiente. Se denominar "Queso ..." seguido de la variedad o nombre de fantasa si existiere, de acuerdo al Reglamento Tcnico Individual que responda a las caractersticas de la variedad de Queso. Podrn incluirse las denominaciones establecidas en la clasificacin. En los quesos con adiciones de sustancias alimenticias, especias u otras sustancias aromatizantes naturales, deber indicarse en la denominacin de venta el nombre de la o las adiciones principales. excepto en el caso de los quesos en que la presencia de estas sustancias constituya una caracterstica tradicional. Si se emplean leches de ms de una especie animal, se deber declarar en la lista de ingredientes las leches de las diferentes especies y su porcentaje relativo. 10. Mtodos de Anlisis Humedad FIL 4A: 1982 Materia grasa FIL 5B: 1986 11. Muestreo Se seguirn los procedimientos recomendados en la norma FIL 50B: 1985

RESOLUCIN GMC N 069/93

Incorporada por Resoluc in MSyAS N 003 de l 11.01.95 Toda norma especfica a que se refieren las resoluciones anexas, sern nicamente aquellas armonizadas en el mbito del MERCOSUR. Se deroga toda legislacin del Cdigo Alimentario Argentino que se oponga a la presente Resolucin.

REGLAMENTO TCNICO GENERAL MERCOSUR PARA LA FIJACIN DE LOS REQUISITOS MICROBIOLGICOS DE QUESOS.
Art 1.- Aprobar el Reglamento Tcnico General MERCOSUR para la fijacin de los "Requisitos Microbiolgicos de Quesos", que figura como Anexo a la presente Resolucin. Art 2.- Los Estados Partes pondrn en v igencia las disposiciones legislativas, reglamentarias y administrativas necesarias para dar cumplimiento a la presente Resolucin y comunicarn el texto de las mismas al Grupo Mercado Comn, a travs de la Secretara Administrativa. Art 3.- La presente Resolucin entrar en vigor el 31 de enero de 1994. ANEXO 1.- Alcance 1.1.- Objetivo Fijar los requisitos microbiolgicos que debern cumplir los quesos. 1.2.- Ambito de aplicacin La presente norma se refiere a los diferentes tipos de quesos destinados al consumo humano, a ser comercializados en el MERCOSUR.

2.- De finic in Los requisitos microbiolgicos definidos en esta norma, han sido establecidos conforme a los criterios y planes de muestreo para aceptacin de lotes de la Comisin Internacional de Especificaciones Microbiolgicas de los Alimentos (ICMSF). Los mtodos analticos especificados responden a la metodologa internacionalmente aceptada. Los quesos fueron clasif icados segn el contenido de humedad de la pasta, otras caractersticas distintivas y tecnologas de fabricacin. 3.- Requisitos 3.1.- Quesos de baja humedad (humedad < 36%) Mic roorganismos Criterio de Aceptacin Coliformes/g(30C) Coliformes/g(45C) Estafilococos coag.pos./g Salmonella spp/25g n=5 c=2 m=200 M=1000 n=5 c=2 m=100 M=500 n=5 c=2 m=100 M=1000 n=5 c=0 m=0

Categora IC MSF 5 5 5 10

Mtodos de Ensayo FIL 73A: 1985 APHA 1992, c.24 (1) FIL 145: 1990 FIL 93A: 1985

3.2 Quesos de mediana humedad (36% <Hu medad< 46%) Mic roorganismos Criterio de Aceptacin Categora Mtodos de IC MSF ensayo 5 FIL 73A: 1985 5 APHA 1992, c.24 (1) 5 FIL 145: 1990 10 10 FIL 93A: 1985 FIL 143: 1990

Coliformes/g (30C) n=5 c=2 m=1000 M=5000 Coliformes/g (45C) n=5 c=2 m=100 M=500 Estafilococos coag.pos./g n=5 c=2 m=100 M=1000 Salmonella spp/25g Listeria monocytogenes/25g n=5 c=0 m=0 n=5 c=0 m=0

3.3 Quesos de alta humedad (46% < Humedad < 55%) exceptuando los Quesos Cuartirolo, Cremoso, Criollo y Minas Frescal. Mic roorganismos Criterio de Aceptacin Categora Mtodos de IC MSF Ensayo Coliformes/g (30C) n=5 c=2 m=5000 5 FIL 73A: 1985 M=10000 Coliformes/g (45C) n=5 c=2 M=5000 Estafilococos coag.pos./g n=5 c=2 Salmonella spp/25g n=5 c=0 Listeria n=5 c=0 monocytogenes/25g m=1000 m=100 M=1000 m=0 m=0 5 5 10 10 APHA 1992, c.24 (1) FIL 145: 1990 FIL 93A: 1985 FIL 143: 1990

3.4 Quesos Cuartirolo, Cremoso, Criollo y Minas Frescal (46% < Humedad < 55%) Mic roorganismos Criterio de Aceptacin Categora Mtodos de IC MSF Ensayo Coliformes/g (30C) n=5 c=2 m=10000 5 FIL 73A: 1985 M=100000 Coliformes/g (45C) n=5 c=2 m=1000 5 APHA 1992, c.24 (1) M=5000 Estafilococos coag.pos./g n=5 c=2 m=100 M=1000 Salmonella spp/25g n=5 c=0 m=0 Listeria n=5 c=0 m=0 5 10 10 FIL 145: 1990 FIL 93A: 1985 FIL 143: 1990

monocytogenes/25g 3.5 Quesos de muy alta humedad con bacterias lcteas en forma v iable y abundantes (Humedad > 55%) Mic roorganismos Criterio de Aceptacin Categora Mtodos de IC MSF Ensayo Coliformes/g (30C) n=5 c=3 m=100 M=1000 4 FIL 73A: 1985 Coliformes/g (45C) n=5 c=2 m=10 M=100 5 APHA 1992, c.24 (1) Estafilococos coag.pos./g n=5 c=2 m=10 M=100 5 FIL 145: 1990 Hongos y Levaduras/g n=5 c=2 M=500 M=5000 2 FIL 94B: 1990 Salmonella spp/25g Listeria monocytogenes/25g n=5 c=0 m=0 n=5 c=0 m=0 10 10 FIL 93A: 1985 FIL 143: 1990

3.6 Quesos de muy alta humedad sin bacterias lcticas en forma viable y abundantes (Humedad > 55%). Mic roorganismos Criterio de Aceptacin Categora Mtodos de IC MSF Ensayo Coliformes/g (30C) n=5 c=2 m=100 M=1000 5 FIL 73A: 1985 Coliformes/g (45C) n=5 c=2 m=50 M=500 5 APHA 1992,c.24 (1) Estafilococos coag.pos./g Hongos y Levaduras/g Salmonella spp/25g Listeria monocytogenes/25g 3.7 Queso Rallado Mic roorganismos Coliformes/g (30C) Coliformes/g (45C) Estafilococos coag.pos./g Hongos y Levaduras/g Salmonella spp/25g n=5 n=5 n=5 n=5 c=1 c=2 c=0 c=0 m= 10 M=100 m=500 M=5000 m=0 m=0 8 2 10 10 FIL FIL FIL FIL 145: 94B: 93A: 143: 1990 1990 1985 1990

Criterio de Aceptacin n=5 n=5 n=5 n=5 n=5 c=2 c=2 c=2 c=2 c=0 m=200 m=100 m=100 m=500 m=0 M=1000 M=1000 M=1000 M=5000

Categora IC MSF 5 5 5 2 10

Mtodos de Ensayo FIL 73A: 1985 APHA 1992, c.24 (1) FIL 145: 1990 FIL 94B: 1990 FIL 93A: 1985

3.8 Quesos Fundidos o Reelaborados y Quesos Procesados por UHT o UAT Mic roorganismos Criterio de Aceptacin Categora Mtodos de Ensayo IC MSF Coliformes/g(30C) n=5 c=2 m=10 M=100 5 FIL 73A: 1985 Coliformes/g (45C) n=5 c=2 m=< 3 M=10 5 APHA 1992, c.24 (1) Estafilococos coag.pos./g n=5 c=2 m=100 M=1000 5 FIL 145: 1990 (1) Compendium of Methods for the Microbiological Examinations of Food 3 Edicin. Editado por Carl Vanderzant y Don F.Splittstoesser

QUESOS DE PASTA BLANDA


Artculo 613 - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006)

Queso Blanco Con la denominacin de Queso Blanco, se entiende el producto elaborado con leche entera, parcial o totalmente descremada, coagulada por acidificacin lctica complementada o no por cuajo y/o enzimas especficas. Deber cumplir con las siguientes exigencias: a. Masa: cruda, desuerada, salada o no, no madurada. b. Pasta: blanda, finamente granulada, desmenuzable, algo untuosa; aroma agradable y poco perceptible; sabor dulce o ligeramente cido; color blanco amarillento uniforme. c. Forma: de acuerdo con el envase. El envase ser bromatolgicamente apto de conformidad con el presente Cdigo con materiales adecuados para las condiciones de prev istas de almacenamiento y que confieran una proteccin apropiada contra la contaminacin. d. Estabilizacin: mn. 24 Hs. e. Se mantendr en fbrica y hasta su expendio a una temperatura inferior a 10C. f. Rotulado: Deber efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Cdigo. g. Se reconocern tres variedades, las que debern responder en su rotulado y composicin a las siguientes: Queso Blanco: agua, mx: 75,0% grasas (s/extracto seco): 20,0-40,0% Queso Blanco Semi- magro: agua, mx: 77,0% grasas (s/extracto seco): 10,0-19,9% Queso Blanco Descremado: agua, mx. 80,0% grasas (s/extracto seco): menos de 10,0%.

Artculo 613bis - (Res MSyAS N 605, 29.07.99). Derogado por Resoluc in Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006

RESOLUCIN GMC N 145/96

Incorporada por Res MSyAS N 433 del 26.06.97 Se deroga toda legislacin del Cdigo Alimentario Argentino que se oponga al dictado de la presente Resolucin

REGLAMENTO TCNICO MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE QUESO MINAS FRESCAL


Art 1 - Aprobar el Reglamento Tcnico Mercosur de Identidad y Calidad del Queso Minas Frescal, que figura en el Anexo y forma de la presente Resolucin. Art 2 - Los Estados Parte pondrn en vigencia las disposiciones legislativas re glamentarias y administrativas necesarias para dar cumplimiento a la presente Resolucin y comunicacin de las mismas al Grupo Mercado Comn. Art 3 - Las autoridades competentes de los Estados Partes, encargadas de implementar la presente Resolucin sern: Argentina: Ministerio de Salud y Accin Social; Ministerio de Economa y Obras y Servicios Pblicos; Secretara de Agricultura, Ganadera y Pesca; Serv icio Nacional de Sanidad Animal (SENASA) Brasil: Ministerio da Sade; Ministerio da Agricultura e Abastecimento

Paraguay: Ministerio de Ministerio de Agricultura Uruguay: Ministerio de Ministerio de Ganadera,

Salud Pblica y Bienestar Social; Ministerio de Industria y Comercio; y Ganadera Industria, Energa y Minera (LATU); Ministerio de Salud Pblica; Agricultura y Pesca

Art 4 - La presente Resolucin entrar en vigencia a partir del 1.01.97. 1. ALCANCE 1.1. Objetivo El presente Reglamento fija la identidad y los requisitos mnimos de calidad que deber cumplir el Queso Minas Frescal destinado al consumo humano. 1.2. Ambito de Aplicacin El presente Reglamento se refiere al Queso Minas Frescal a ser comercializado en el Mercosur. 2. DESC RIPC IN 2.1. Definicin Se entiende por Queso Minas F rescal, o queso fresco obtenido por coagulacin enzimtica de la leche con cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementada o no con adicin de bacterias lcticas especficas. 2.2. Clasificacin El Queso Minas F rescal es un queso semi-graso de alta humedad, a ser consumido fresco, de acuerdo con la clasificacin establecida en el Reglamento Tcnico General de Identidad y Calidad de Quesos. 2.3. Designacin (Denominacin de Venta) "Queso Minas Frescal" 3. REFERENC IAS Norma FIL 4A:1982. Quesos y Quesos Procesados. Determinacin del Contenido de Slidos totales (Mtodo de Referencia). Norma FIL 5B:1986. Quesos y Productos Procesados de Quesos. Contenido de Materia Grasa. Norma FIL 50C:1995. Leche y Productos Lcteos. Mtodos de Muestreo. Norma FIL 99A:1987. Evaluacin Sensorial de Productos Lcteos. Norma A6 del Codex Alimentarius. Norma General para Quesos. CAC/Vol A:1985/Codex-FIL Reglamento Tcnico General Mercosur para fijacin de los Requisitos Microbiolgicos de Quesos. Reglamento Tcnico General Mercosur de Identidad y Calidad de Quesos. 4. COMPOSIC IN Y REQUISITOS 4.1. Composicin 4.1.1. Ingredientes Obligatorios Leche y/o leche reconstituida. Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas. 4.1.2. Ingredientes opcionales Leche en polvo, crema, slidos de origen lcteo, cloruro de sodio, cloruro de calcio, cultivo de bacterias lcticas especficas. 4.2. Requisitos 4.2.1. Caractersticas Sensoriales 4.2.1.1. Consistencia: blanda, semidura. 4.2.1.2. Textura: con o sin ojos mecnicos. 4.2.1.3. Color: blanquecino. 4.2.1.4. Sabor: suave o levemente cido. 4.2.1.5. Olor: suave, caracterstico. 4.2.1.6. Corteza: no posee, o fina. 4.2.1.7. Ojos: eventualmente algunos ojos mecnicos. 4.2.2. Forma y Peso. 4.2.2.1. Forma: cilndrico 4.2.2.2. Peso: de 0,5 a 5 kg.

4.2.3. Requisitos Fsico Qumicos Corresponden a las caractersticas de composicin y calidad de quesos de alta humedad y semi-graso, establecidos en el Reglamento Tcnico General Mercosur para Fijacin de Identidad y Calidad de Quesos. 4.2.4. Caractersticas distintivas del proceso de elaboracin. Obtencin de una masa coagulada, desuerada, no prensada, salada y no madurada. 4.2.5. Acondicionamiento Deber ser envasado en envases plsticos y acondicionado en envases bromatolgicamente aptos. 4.2.6. Condiciones de Comercializacin El Queso Minas Frescal deber mantenerse a una temperatura no superior a 8C. 5. ADITIVOS Y COADY UVANTES DE TEC NOLOGA / ELABORAC IN 5.1. Aditivos Se autorizan los aditivos contemplados en el tem 5 del Reglamento Tcnico General Mercosur de Identidad y Calidad de Quesos para quesos de alta humedad. 5.2. Coadyuvantes de tecnologa / elaboracin Se autoriza el uso de los coadyuvantes de tecnologa / elaboracin autorizados en el Reglamento Tcnico General Mercosur de Identidad y Calidad de Quesos. 6. CONTAMINANTES Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los lmites establecidos por el Reglamento Mercosur correspondiente. 7. HIGIENE 7.1. Consideraciones generales Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn de acuerdo con lo que se establece en el Reglamento Tcnico Mercosur sobre las Condiciones Higinico-Sanitarias y de Buenas Prcticas de Fabricacin para Establecimientos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos. La leche a ser utilizada deber ser higienizada por medios mecnicos adecuados y sometida a pasteurizacin o tratamiento trmico equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa (AOAC 15 De. 1990.979.13 p.823) combinado o no con otros procesos fsicos o biolgicos que garanticen la inocuidad del producto. 7.2. Criterios macroscpicos y microscpicos: El producto no deber contener sustancias extraas macro y/o microscpicas de cualquier naturaleza. 7.3. Criterios Microbiolgicos: El Queso Minas Frescal deber cumplir con lo establecido en el Reglamento Tcnico General Mercosur para Fijacin de Requisitos Microbiolgicos de Quesos, para Queso Minas Frescal. 8. PESOS Y MEDIDAS Se aplicar el Reglamento Mercosur correspondiente. 9. ROTULADO Se aplicar el tem 9 Rotulado del Reglamento Tcnic o General Mercosur de Identidad y Calidad de Quesos. Se denominar "Queso Minas Frescal". 10. MTODOS DE ANLISIS Humedad Materia Grasa FIL 4A:1982 FIL 5B:1986

11. MUESTREO Se seguirn los procedimientos recomendados en la Norma FIL 50C:1995.

Artculo 614 - (Resolucin Conjunta SPRe I y SAGy P N 98/2010 y N 800/2010)

Con la denominacin de Ricotta o Ricota, se entiende el producto obtenido por precipitacin mediante el calor en medio cido producido por acidificacin, debida al cultivo de bacterias lcticas apropiadas o por cidos orgnicos permit idos a ese fin, de las sustancias proteicas de la leche (entera, parcial o totalmente descremada) o del suero de quesos. Deber cumplir con las siguientes exigencias: a. Masa: compacta, finamente granulosa, desmenuzable; sabor y aroma poco perceptibles; color blanco-amarillento uniforme. b. Estabilizacin mnimo 24 hs. c. Forma: de acuerdo con el envase. El envase ser bromatolgicamente apto de conformidad con el presente Cdigo con materiales adecuados para las condiciones previstas de almacenamiento y que confieran una proteccin apropiada contra la contaminacin. d. Se mantendr en fbrica y hasta su expendio a una temperatura inferior a 10 C. e. Queda prohibido su fraccionamiento en los lugares de expendio. f. Rotulado: Deber efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Cdigo. Se reconocern tres variedades, las que debern responder en su rotulado y composicin a las siguientes: Ricotta o Ricota de Leche Entera: agua, mx.: 75,0% grasas: 11,1-13,0% Ricotta o Ricota de Leche Semidescremada: agua, mx.: 77,0% grasas: 5,0-11,0% Ricotta o Ricota de Leche Descremada: agua, mx.: 80,0% grasas: menos de 5,0% g. La ricotta o ricota elaborada con suero de quesos podr ser adicionada de leche y/o crema. Se reconocen tres variedades, las que debern responder en su rotulado y composicin a las siguientes: Ricotta o Ricota con Crema: agua, mx.: 75,0% grasas: ms de 11,0% Ricotta o Ricota Semigrasa: agua, mx.: 77,0% grasas: 5,0-11,0% Ricotta o Ricota Magra: agua mx.: 80,0% grasas: menos de 5,0% Artculo 615 - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) Con la denominacin de Queso Petit Suisse, se entienden los productos de muy alta humedad elaborados con leche entera o leche estandarizada, con o sin el agregado de crema; acidificada por cultivo de bacterias lcticas y coagulada por cuajo y/o enzimas especficas. Deber cumplir con las siguientes exigencias: a. Masa: blanda, desuerada, amasada o no, pudiendo ser ligeramente prensada y salada.

b. Pasta: blanda, fina, untuosa, homognea, inconsistente; aroma suave y agradable; sabor ligeramente salado o cido-dulce; color blanco-amarillento uniforme. c. Forma: de acuerdo con el envase. El envase ser bromatolgicamente apto de conformidad con el presente Cdigo con materiales adecuados para las condiciones de prev istas de almacenamiento y que confieran una proteccin apropiada contra la contaminacin. d. Estabilizacin: mn. 24 Hs. e. Se mantendr en fbrica y hasta su expendio a una temperatura inferior a 10C. f. Rotulado: Deber efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Cdigo. Se reconocern tres variedades, las que debern responder en su rotulado y composicin a las siguientes: Queso Petit Suisse: agua, mx: 75,0% grasas (s/extracto seco): ms de 40,0% Queso Petit Suisse Semi- magro: agua, mx: 77,0% grasas (s/extracto seco): 10,0-40,0% Queso Petit Suisse Descremado: agua, mx. 80,0% grasas (s/extracto seco): menos de 10,0% Cuando se hubiere agregado el 2,0% de cloruro de sodio, se rotularn con el agregado de la leyenda: "Demi-sel". Artculo 616 - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) Con la denominacin de Queso Neufchatel, se entiende el producto de muy alta humedad elaborado con leche entera o leche estandarizada, acidificada por cultivo de bacterias lcticas y coagulada por cuajo y/o enzimas especficas. Deber cumplir con las siguientes exigencias: a. Masa: blanda, desuerada, amasada con crema, pudiendo ser ligeramente prensada y salada. b. Pasta: blanda, fina, untuosa, inconsistente; aroma suave y agradable; sabor ligeramente salado o cido-dulce; color blanco-amarillento uniforme. c. Forma: de acuerdo con el envase. El envase ser bromatolgicamente apto de conformidad con el presente Cdigo con materiales adecuados para las condiciones de previstas de almacenamiento y que confieran una proteccin apropiada contra la contaminacin. d. Estabilizacin: mn. 24 Hs e. Se mantendr en fbrica y hasta su expendio a una temperatura inferior a 10C. f. Deber cumplir con las siguientes exigencias: agua, mx. 72,5% grasas (s/extracto seco): mn. 60,0% g. El rotulado deber efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Cdigo. h. Este producto se rotular: "Queso Neufchatel".Cuando la crema agregada sea prev iamente batida, este producto se rotular: "Queso Fontainebleau". Artculo 617 - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) Con la denominacin de Queso Mascarpone, se entiende el producto de muy alta humedad elaborado con leche entera y crema, coagulada por el calor y cidos permit idos a ese efecto. Deber cumplir con las siguientes exigencias: a. Masa: cruda, desuerada y amasada.

b. Pasta: blanda (fresca), fina, untuosa, homognea; aroma agradable y poco perceptible; sabor poco acentuado, ligeramente dulce que recuerda a manteca; color blanco amarillento uniforme. Contenido graso en el extracto seco: no menor de 80,0% c. Forma: de acuerdo con el envase. El envase ser bromatolgicamente apto de conformidad con el presente Cdigo con materiales adecuados para las condiciones de previstas de almacenamiento y que confieran una proteccin apropiada contra la contaminacin. d. Estabilizacin: mn. 24 Hs. e. Se mantendr en fbrica y hasta su expendio a una temperatura inferior a 10C. f. El rotulado deber efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Cdigo. Este producto se rotular: "Queso Mascarpone". Artculo 617 bis - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) Con el nombre de Queso Cottage se entiende el queso no madurado que se obtiene por coagulacin de la leche por la accin de cuajo, enzimas especficas, bacterias lcticas especficas y cidos permitidos, solos o combinados. 1) Clasif icacin: El Queso Cottage es un queso de muy alta humedad, semigraso, de acuerdo con lo establecido en el artculo 605 inciso 2) del presente Captulo. 2) En la elaboracin del Queso Cottage se utilizarn: a) Ingredientes obligatorios: - Leche y/o leche reconstituda estandarizadas en su contenido de materia grasa. - Cultivos de bacterias lcticas especficas. b) Ingredientes opcionales: - Crema - Leche en polvo - Slidos de origen lcteo. - Cloruro de calcio. - Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas. - Cloruro de sodio. c) Aditivos: En la elaboracin del Queso Cottage, adems de los aditivos previstos en el artculo 605 inciso 3.c del presente Captulo para los quesos de muy alta humedad, podrn ser utilizados los siguientes: NINS 338 507 575 322 280 281 282 283 Nombre del aditivo / Funcin REGULADOR DE ACIDEZ Acido fosfrico Acido clorhdrico Glucono delta-lactona EMULSIONANTE Lecitina CONSERVADOR Acido propinico Sodio propionato Calcio propionato Potasio propionato Concentracin mxima (g/100g.) 0,2 expresado como P2O5 BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF

d) Coadyuvantes de tecnologa / elaboracin:

Se autoriza el uso de los coadyuvantes de tecnologa / elaboracin previstos en el presente Cdigo. 3) Consideraciones generales: Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn de acuerdo con lo que se establece en el presente Cdigo sobre las condiciones higinicosanitarias y de Buenas Prcticas de Fabricacin para Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos. La leche a ser utilizada deber ser higienizada por medios mecnicos adecuados y sometida a pasteurizacin o tratamiento trmico equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa (AOAC 15Ed.1990, 979.13, p.823) combinado o no con otros procesos fsicos o biolgicos que garanticen la inocuidad del producto. 4) El Queso Cottage deber responder a los siguientes requisitos: 4.1) Caractersticas sensoriales: - Consistencia: blanda. - Textura: heterognea, compuesta por una fase granulada predominante, la que puede o no estar cubierta por otra fase lquida cremosa. - Color: blanco amarillento. - Sabor: lctico, suave, ligeramente cido. - Olor: lctico, poco perceptible. - Corteza: no posee. - Ojos: no posee. Mtodo de toma de muestra: FIL 50C:1995. 4.2) Forma y peso: de acuerdo al envase. 4.3) Caractersticas fisicoqumicas: El Queso Cottage deber responder a las caractersticas de composicin y calidad establecidos en el artculo 605 inciso 2) del presente Cdigo para los quesos de muy alta humedad y a los siguientes lmites: Parmetro Lm ite Mtodo de Referencia Humedad Mx.82% FIL 4 A:1982 Grasa/Extracto seco Mx.30% FIL 5 B:1986 Mtodo de toma de muestra: FIL 50C:1995. 4.4) Criterios macroscpicos y microscpicos: El producto no deber contener impurezas o sustancias extraas de cualquier naturaleza. 4.5) Criterios microbiolgicos: El Queso Cottage deber cumplir con lo establecido en el artculo 605 inciso 6-e) del presente Cdigo, para quesos de muy alta humedad con bacterias lcticas en formas v iables y abundantes. Mtodo de toma de muestra: FIL 50C:1995. 4.6) Contaminantes: Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los lmites establecidos en el presente Cdigo. 4.7) Caractersticas distintivas del proceso de elaboracin: - Obtencin de una masa por coagulacin de la leche por accin de bacterias lcticas especficas y/o cidos permitidos, no madurada, salada o no. Esta masa de textura granulada puede ser adicionada o no de una masa lquida a base de crema. - Estabilizacin y maduracin: el lapso de estabilizacin y maduracin en ningn caso podr ser inferior a 24 horas.

5) El Queso Cottage deber ser acondicionado en envases bromatolgicamente aptos, de acuerdo a lo establecido en el presente Cdigo. 6) El Queso Cottage deber ser mantenido a una temperatura inferior a los 8C durante todo el perodo de conservacin y comercializacin. 7) El rotulado deber efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Cdigo. 8) El producto se denominar Queso Cottage.

Artculo 618 - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) Con el nombre de Queso Mozzarella se entiende el queso que se obtiene por hilado de una masa acidificada (producto intermedio obtenido por coagulacin de la leche por medio de cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas), complementada o no por la accin de bacterias lcticas especficas. 1) Clasificacin: El Queso Mozzarella es un queso de mediana, alta o muy alta humedad y extra graso, graso a semigraso de acuerdo con lo establecido en el artculo 605 inciso 2) del presente captulo. 2) Denominacin de venta: El producto deber ser denominado "Queso Mozzarella", Mussarela". "Queso Muzzarella" o "Queso

3) En la elaboracin de Queso Mozzarella, se utilizarn: a. Ingredientes obligatorios: Leche y/o leche reconstituida estandarizadas o no en su contenido de materia grasa. Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas Cloruro de sodio. b. Ingredientes opcionales: Masa acidificada. Cultivo de bacterias lcticas especficas. Leche en polvo. Crema. Cloruro de calcio. Caseinatos. Acidos ctrico, lctico, actico o tartrico. Especias, condimentos y/u otras sustancias alimenticias. c. Aditivos: Podrn ser utilizados en la elaboracin de Queso Mozzarella, los aditivos previstos en el artculo 605 inciso 3.c) del presente Captulo para los quesos de mediana humedad. En la elaboracin de Queso Mozzarella de muy alta humedad se autoriza tambin el uso de: Perxido de Benzoilo (mx. 20 mg / litro de leche). Dixido de Titanio (b.p.f.). En la elaboracin de Queso Mozzarella de mediana y alta humedad se autoriza tambin el uso de saborizantes/aromatizantes a excepcin de aroma a queso y crema segn b.p.f. Cuando en la elaboracin de Queso Mozzarella se utilice masa acidif icada como materia prima, la concentracin de los aditivos en el producto final deber responder a los lmites mximos establecidos en el artculo 605 inciso 3.c) del presente Captulo, independientemente de la concentracin de aditivos utilizada en la masa acidif icada. d. Coadyuvantes de tecnologa / elaboracin: Se autoriza el uso de los coadyuvantes de tecnologa / elaboracin previstos en el artculo 605 del presente Captulo. 4) Consideraciones generales: Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn de acuerdo con lo que se establece en el presente Cdigo sobre las condiciones higinico-

sanitarias y de Buenas Prcticas de Fabricac in para Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos. La leche a ser utilizada deber ser higienizada por medios mecnicos adecuados y sometida a pasteurizacin, o tratamiento trmico equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa (AOAC 15 Edicin, 1990, 979.13, p.823) combinado o no con otros procesos fsicos o biolgicos que garanticen la inocuidad del producto. 5) El Queso Mozzarella deber responder a los siguientes requisitos: 5.1) Caractersticas sensoriales: Consistencia: semidura a semiblanda segn el contenido de humedad, materia grasa y grado de maduracin. Textura: fibrosa, elstica y cerrada. Color: blanco a amarillento, uniforme, segn el contenido de humedad, materia grasa y grado de maduracin. Sabor: lctico, poco desarrollado a ligeramente picante segn el contenido de humedad, materia grasa y grado de maduracin. Olor: lctico, poco perceptible. Corteza: no posee. Ojos: no posee. Eventualmente podr presentar aberturas irregulares (ojos mecnicos). Cuando el Queso Mozzarella contenga especias, condimentos, sustancias alimenticias y/o aromatizantes / saborizantes, presentar las caractersticas sensoriales acordes con los agregados realizados. Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. 5.2) Forma y Peso: variables. 5.3) Caractersticas fisicoqumicas: Requisitos Humedad (g / 100 g) Materia grasa en extracto seco (g / 100 g) Valor mx. 60,0 mn. 35,0 Mtodo de anlisis FIL 4A: 1982 FIL 5B: 1986

Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. 5.4) Criterios macroscpicos y microscpicos: El producto no deber contener impurezas o sustancias extraas de cualquier naturaleza. 5.5) Criterios microbiolgicos: Microorganismos Coliformes/ g (30C) Coliformes/ g (45C) Estafilococos coag. positiva/ g Salmonella spp / 25 g. Listeria monocytogenes/ 25g Criterios de Aceptacin n =5 c =2 m =1000 M = 5000 n =5 c =2 m =100 M =500 n =5 c =2 m =100 M = 1000 n =5 c =0 m =0 n =5 c =0 m =0 Categora ICMSF 5 5 5 10 10 Mtodos de Ensayo FIL 73A : 1985 APHA 1992, Cap. 24 (1) FIL 145 : 1990 FIL 93A : 1985 FIL 143 : 1990

n: nmero de unidades de muestra analizada. c: nmero mximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable provisionalmente).

m: nivel mximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable. M: nivel mximo del mic roorganismo en el alimento, para una calidad aceptable provisionalmente. Fuente: ICMSF - Mtodos de muestreo para anlisis microbiolgicos. (1) Compendium of methods for the mic robiological examinations of foods. 3 Edicin. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser. Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. 5.6) Contaminantes: Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los lmites establecidos en el presente Cdigo. 5.7) Caractersticas distintivas del proceso de elaboracin: Obtencin de una masa acidificada sin hilar. Hilado de la masa en bao de agua caliente. Salado. Estabilizacin y maduracin: mnimo de 24 horas. 6) Los quesos debern acondicionarse en envases o envolturas bromatolgicamente aptos de conformidad con el presente Cdigo. El Queso Mozzarella de humedad comprendida entre 52 y 60 % m/m, podr envasarse conjuntamente con el suero remanente de su obtencin o con una solucin salina citratada. 7) El Queso Mozzarella deber conservarse hasta y durante su expendio a una temperatura no superior a 12 C y en caso de contenido de humedad comprendido entre 55 y 60 % m/m, la misma no exceder los 8 C. 8) El rotulado de los quesos deber efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Cdigo. 9) Se denominar "Queso Mozzarella", "Queso Muzzarella" o "Queso Mussarela", de acuerdo con lo establecido en el inciso 2) del presente artculo. Artculo 618 bis - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) Con el nombre de Masa para elaborar Queso Mozzarella se entiende el producto intermedio, de uso industrial exclusivo, destinado a la elaboracin de Queso Mozzarella, que se obtiene por coagulacin de la leche por medio de cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementada o no por la accin de bacterias lcticas especficas. 1) El producto deber ser denominado "Masa para elaborar Queso Mozzarella (Muzzarella o Mussarela) Uso Industrial Exclusivo". 2) a. b. c. En la elaboracin de Masa para elaborar Queso Mozzarella, se utilizarn: Ingredientes obligatorios: Leche y/o leche reconstituida estandarizadas o no en su contenido de materia grasa. Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas. Ingredientes opcionales: Cultivo de bacterias lcticas especficas. Leche en polvo. Crema. Cloruro de calcio. Caseinatos. Acidos ctrico, lctico, actico o tartrico. Cloruro de sodio. Aditivos:

Podrn ser utilizados en la elaboracin de Masa para elaborar Queso Mozzarella, los aditivos previstos en el artculo 605 inciso 3.c) del presente Cdigo, para los quesos de mediana y alta humedad. d. Coadyuvantes de tecnologa / elaboracin: Se autoriza el uso de los coadyuvantes de tecnologa / elaboracin previstos en el artculo 605 del presente Captulo. 3) Consideraciones generales: Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn de acuerdo con lo que se establece en el presente Cdigo sobre las condiciones higinicosanitarias y de Buenas Prcticas de Fabricacin para Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos. La leche a ser utilizada deber ser higienizada por medios mecnicos adecuados y sometida a pasteurizacin, o tratamiento trmico equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa (AOAC 15 Edicin, 1990, 979.13, p.823) combinado o no con otros procesos fsicos o biolgicos que garanticen la inocuidad del producto. 4) La Masa para elaborar Queso Mozzarella deber responder a los siguientes requisitos: 4.1) Caractersticas sensoriales: Consistencia: semidura a semiblanda segn el contenido de humedad, materia grasa y grado de maduracin. Textura: compacta, firme, eventualmente podr presentar aberturas mecnicas. Color: blanco a blanco amarillento, uniforme. Sabor: lctico, poco desarrollado. Olor: lctico, poco perceptible. Corteza: no posee. Ojos: no posee. Eventualmente podr presentar aberturas irregulares (ojos mecnicos). Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. 4.2) Forma y Peso: variables. 4.3) Caractersticas fisicoqumicas: Requisitos Humedad (g / 100 g) Materia grasa en extracto seco (g / 100 g) Valor mx. 55,0 mn. 35,0 Mtodo de anlisis FIL 4A: 1982 FIL 5B: 1986

Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. 4.4) Criterios macroscpicos y microscpicos: El producto no deber contener impurezas o sustancias extraas de cualquier naturaleza. 4.5) Criterios microbiolgicos: Microorganismos Coliformes/ g (30C) Coliformes/ g (45C) Estafilococos coagulasa Positiva/ g Salmonella spp / 25 g. Listeria Monocytogenes/ 25g Criterios de Aceptacin n =5 c =2 m =5000 M = 50000 n =5 c =2 m =1000 M = 5000 n =5 c =2 m =100 M = 1000 n =5 c =0 m =0 n =5 c =0 m =0 Categora ICMSF 5 5 5 10 10 Mtodos de Ensayo FIL 73A : 1985 APHA 1992, Cap. 24 (1) FIL 145 : 1990 FIL 93A : 1985 FIL 143 : 1990

n: nmero de unidades de muestra analizada. c: nmero mximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable provisionalmente). m: nivel mximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable. M: nivel mximo del mic roorganismo en el alimento, para una calidad aceptable provisionalmente. Fuente: ICMSF - Mtodos de muestreo para anlisis microbiolgicos. (1) Compendium of methods for the mic robiological examinations of foods. 3 Edicin. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser. Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. 4.6) Contaminantes: Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los lmites establecidos en el presente Cdigo. 4.7) Caractersticas distintivas del proceso de elaboracin: Obtencin de una masa acidificada sin hilar. Estabilizacin y maduracin: tiempo mnimo de 24 horas. 5) La Masa para elaborar Queso Mozzarella, deber acondicionarse en envases o envolturas bromatolgicamente aptos de conformidad con el presente Cdigo. 6) La Masa para elaborar Queso Mozzarella, deber mantenerse a una temperatura no superior a 10 C. 7) Se denominar "Masa para elaborar Queso Mozzarella (Muzzarella o Mussarela)". Se consignar en el rtulo la leyenda "Uso Industrial Exclusivo". Artculo 619 - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) Con la denominacin de Queso Caccio, se entiende el producto de alta y muy alta humedad, semigraso, elaborado con leche entera o leche estandarizada, coagulada por cuajo y/o enzimas especficas. Deber cumplir con las siguientes exigencias: a. Masa: cruda, prensada, estacionada, fermentada, hilada, moldeada, salada. b. Pasta: blanda, aroma poco perceptible; sabor muy poco desarrollado y limpio; color blancoamarillento uniforme. c. Corteza: entera, lisa, de color blanco-amarillento. d. Forma: cilndrica achatada, paraleleppeda o piriforme. e. Tiempo de maduracin: mn. 3 das. f. Peso: hasta 3 kg. g. Se mantendr en fbrica y hasta su expendio a una temperatura inferior a 10C. h. El envase ser bromatolgicamente apto de c onformidad con el presente Cdigo con materiales adecuados para las condiciones prev istas de almacenamiento y que confieran una proteccin apropiada contra la contaminacin. i. El rotulado deber efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Cdigo. j. Este producto se rotular: "Queso Caccio".

Artculo 620 - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) Con la denominacin de Queso de Crema, se entiende el producto de muy alta humedad, doble crema, elaborado con leche entera y crema, acidificada por cultivo de bacterias lcticas y coagulada por cuajo y/o enzimas especficas. Deber cumplir con las siguientes exigencias:

a. Masa: blanda, desuerada, amasada o no, pudiendo ser ligeramente prensada y salada. b. Pasta: blanda, fina, untuosa, homognea, inconsistente, aroma suave y agradable, sabor ligeramente salado o cido-dulce, color blanco-amarillento uniforme. c. Forma: variable de acuerdo con el envase. El envase ser bromatolgicamente apto de conformidad con el presente Cdigo con materiales adecuados para las condiciones de previstas de almacenamiento y que confieran una proteccin apropiada contra la contaminacin. d. Estabilizacin: mn. 24 Hs. e. Se mantendr en fbrica y hasta su expendio a una temperatura inferior a 10C. f. Deber cumplir con las siguientes exigencias: Agua, mx. 72,5% Grasas (s/extracto seco): mn. 60,0% g. El rotulado deber efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Cdigo. Este producto se rotular:"Queso de Crema". Cuando se hubiere agregado el 2,0% de cloruro de sodio, se rotular: "Queso de Crema Demisel". Artculo 620 bis - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) Los quesos Blanco, Ricotta, Petit Suisse, Neufchatel, Fontainebleau, Mascarpone, Caccio y de Crema, debern mantenerse inmediatamente despus de elaborados y hasta su expendio a una temperatura inferior a 10C.

Artculo 621 - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) Con la denominacin de Queso Cuartirolo, se entiende el producto de alta y muy alta humedad, graso, elaborado con leche entera o leche estandarizada, acidif icada por cultivo de bacterias lcticas y coagulada por cuajo y/o enzimas especficas. Deber cumplir con las siguientes exigencias: a. Masa: cruda, moldeada, prensada, salada y madurada. b. Pasta: blanda, cerrada, algo elstica; sabor ligeramente cido; aroma suave y agradable; color blanco-amarillento uniforme. c. Corteza: entera, ligeramente consistente, lisa o rugosa. d. Forma: cilndrica achatada o paraleleppeda. e. Tiempo de maduracin y peso: Mn. 20 das, para los que pesan menos de 2,5 kg. Mn. 30 das, para los que pesan 2,5 a 5,0 kg. El rotulado deber efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Cdigo. Este producto se rotular: "Queso Cuartirolo".

Artculo 622 - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) Con la denominacin de Queso Cremoso, se entiende el producto de alta y muy alta humedad, elaborado con leche entera o leche estandarizada, con o sin el agregado de crema, acidificada por cultivo de bacterias lcticas y coagulada por cuajo y/o enzimas especficas. Deber cumplir con las siguientes exigencias: a. b. cido; c. Masa: cruda, moldeada, ref rigerada, salada y madurada en fro. Pasta: blanda, cerrada, algo elstica y grasosa; sabor dulce caracterstico, ligeramente aroma suave y agradable; color blanco-amarillento uniforme. Contenido de grasas en el extracto seco, mn. 50,0%.

d. Corteza: entera, lisa o ligeramente rugosa, de consistencia adecuada. e. Forma: cilndrica achatada o paraleleppeda. f. Tiempo de maduracin y peso: Mn. 20 das, para los que pesan menos de 2,5 kg. Mn. 30 das, para los que pesan 2,5 a 5,0 kg. g. El rotulado deber efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Cdigo. Este producto se rotular: "Queso Cremoso".

Artculo 623 - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) Con la denominacin de Queso Brie y Queso Camembert, se entiende el producto de alta humedad, graso, elaborado con leche entera o leche estandarizada, coagulada por cuajo y/o enzimas especficas. Deber cumplir con las siguientes exigencias: a. Masa: cruda, moldeada, desuerada, salada y madurada en cmara fra. b. Pasta: blanda, compacta, untuosa, homognea; sabor ligeramente picante; aroma caracterstico y pronunciado; color amarillento uniforme. c. Superficie: recubierta de mohos de color blanco-grisceo (Penicillium candidum o Penicillium camemberti) no veteado. d. Forma: cilndrica achatada. e. Tiempo de maduracin, mn. 3 semanas. f. El rotulado deber efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Cdigo. g. Cuando el peso sea aproximadamente de 2 Kg se rotular: "Queso Brie". Cuando el peso de la pieza sea menor de 500 g. y su tiempo de maduracin inferior a 1 mes, este producto se rotular: "Queso Camembert". Artculo 624 - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) Con la denominacin de Queso Limburgo y Queso Romadur, se entiende el producto de alta humedad, graso, elaborado con leche entera o leche estandarizada, coagulada por cuajo y/o enzimas especficas. Deber cumplir con las siguientes exigencias: a. Masa: cruda, moldeada, salada y madurada con bacterias (Bacterium cassei lim burgensis y Tetracoccus liquefaciens). b. Pasta: blanda, compacta, inconsistente, untuosa, homognea en la periferia y algo ms firme en la parte central; de color blanco-amarillento en la periferia y algo ms claro en el centro; de sabor tpico caracterstico y aroma fuerte y penetrante originado por la protelisis enzimtica y microbiana. c. Superficie: entera, lisa, de color ocre claro. d. Forma: paraleleppeda. e. Tiempo de maduracin, mn. 45 das. f. Peso, menor de 1 kg. g. El rotulado deber efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Cdigo. Este producto se rotular indistintamente: "Queso Limburgo" o "Queso Romadur". Artculo 625 - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006)

Con la denominacin de Queso Por Salut o Queso Saint Paulin, se entiende el producto de alta humedad, graso, elaborado con leche entera o leche estandarizada, acidif icada por cultivo de bacterias lcticas y coagulada por cuajo y/o enzimas especficas. Deber cumplir con las siguientes exigencias: a. Masa: semi-cocida, moldeada, prensada, salada y madurada. b. Pasta: blanda, consistencia elstica; sabor dulce; aroma acentuado tpico; color blancoamarillento o dbilmente rojizo. c. Corteza: lisa, bien formada, resistente. d. Forma: cilndrica achatada o paraleleppeda. e. Tiempo de maduracin: mn. 30 das. f. Peso: mx. 4 kg. g. El rotulado deber efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Cdigo. Este producto se rotular indistintamente: "Queso Por Salut" o "Queso Saint Paulin". Artculo 626 - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) Con la denominacin de Queso Criollo, se entiende el producto de alta humedad, graso, elaborado con leche entera o leche estandarizada, acidificada por cultivo de bacterias lcticas y coagulada por cuajo y/o enzimas especficas. Deber cumplir con las siguientes exigencias: a) Masa: semi-cocida, moldeada, prensada, salada y madurada. b) Pasta: compacta, elstica y de cierta consistencia con algunos ojos bien diseminados; sabor dulce caracterstico, aroma suave, limpio y bien desarrollado; color amarillento uniforme. c) Corteza: lisa, de consistencia adecuada. d) Forma: paraleleppeda y seccin transversal cuadrada de 20 cm de lado aproximadamente. e) Tiempo de maduracin: mn. 30 das. f) Peso: 3 a 5 kg. g) El rotulado deber efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Cdigo. Este producto se rotular: "Queso Criollo". Artculo 627 - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) Con el nombre de Queso Azul se entiende el producto que se obtiene por coagulacin de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementada o no por la accin de bacterias lcticas especficas, y mediante un proceso de elaboracin que utiliza hongos especficos (Penicillium roquefortii), complementados o no por la accin de hongos y/o levaduras subsidiarias responsables de otorgarle al producto caractersticas distintivas durante el proceso de elaboracin y maduracin. 1) Clasificacin: El Queso Azul es un queso graso y de mediana o alta humedad, de acuerdo con lo establecido en el artculo 605 inciso 2) del presente Captulo. 2) Denominacin de venta: El producto se denominar "Queso Azul". 3) En la elaboracin del Queso Azul, se utilizarn: a. Ingredientes obligatorios:

Leche y/o leche reconstituida estandarizada o no en su contenido de materia grasa. Las leches empleadas en la elaboracin del Queso Azul debern proceder de las especies bovina, ovina o caprina, y pueden ser utilizadas solas o en mezclas. Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas. Cloruro de sodio. Cultivos de Penicillium roquefortii. b. Ingredientes opcionales: Leche concentrada, crema, leche en polvo, caseinatos alimenticios, protenas lcteas, otros slidos de origen lcteo. Cultivos de bacterias lcticas especficas. Cultivos de hongos y/o levaduras subsidiarias para la maduracin. Cloruro de calcio. c. Aditivos: Podrn ser utilizados en la elaboracin de Queso Azul, los aditivos prev istos en el artculo 605 inciso 3.c) del presente Cdigo para los quesos de alta y mediana humedad. Se autoriza adems el uso de lipasas y proteasas segn b.p.f. d. Coadyuvantes de tecnologa / elaboracin: No se autorizan. 4) Consideraciones generales: Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn de acuerdo con lo que se establece en el presente Cdigo sobre las condiciones higinicosanitarias y de Buenas Prcticas de Fabricacin para Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos. La leche a ser utilizada deber ser higienizada por medios mecnicos adecuados y sometida a pasteurizacin, o tratamiento trmico equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa (AOAC 15 Edicin, 1990, 979.13, p.823) combinado o no con otros procesos fsicos o biolgicos que garanticen la inocuidad del producto. Queda excluida de la obligacin de ser sometida a pasteurizacin o tratamiento trmico, la leche higienizada que se destine a la e laboracin de quesos que se sometan a un proceso de maduracin a una temperatura superior a los 5C durante un lapso no menor de 60 das. 5) El Queso Azul deber responder a los siguientes requisitos: 5.1) Caractersticas sensoriales: Consistencia: semidura desmenuzable o semiblanda pastosa. Textura: abierta, con desarrollo de mohos distribuidos de manera razonablemente uniforme, con vetas caractersticas de color verde, verde azulado o verde grisceo. Color: blanco, blanco amarillento, uniformes, con vetas caractersticas de color verde, verde azulado o verde grisceo. Sabor: picante, salado, caracterstico. Olor: caracterstico acentuado. Corteza: rugosa, dbil, sin rajaduras, irregular. Eventualmente puede presentar una untuosidad superf icial de c olor ligeramente pardusco y/o incipiente desarrollo de hongos y/o levaduras subsidiarias. Ojos: no posee. Eventualmente podr presentar algunos pocos ojos pequeos y diseminados y/o algunas aberturas (ojos mecnicos). Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. 5.2) Forma y peso: Forma: cilndrica. Peso: 2 a 13 kg. 5.3) Caractersticas fisicoqumicas:

El Queso Azul deber responder a las caractersticas de composicin y calidad establecidos para los quesos de alta o mediana humedad y grasos, en el artculo 605 inciso 2) del presente Cdigo. Mtodos de anlisis: Humedad: FIL 4A:1982. Materia Grasa FIL 5B:1986. Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. 5.4) Criterios macroscpicos y microscpicos: El producto no deber contener impurezas o sustancias extraas de cualquier naturaleza. 5.5) Criterios microbiolgicos: El Queso Azul deber cumplir con lo establecido en el artculo 605 inciso 6) del presente Cdigo, para quesos de mediana humedad. Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. 5.6) Contaminantes: Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los lmites establecidos en el presente Cdigo. 5.7) Caractersticas distintivas del proceso de elaboracin: Obtencin de una masa por coagulacin de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes especficas, complementadas o no por la accin de bacterias lcticas especficas, cortada en granos grandes, agitada sin calentamiento, desuerada, moldeada solamente despus de una fermentacin, termoexcitada, salada y madurada a temperaturas inferiores a 15C. Estabilizacin y maduracin: se deber madurar el tiempo necesario para lograr sus caractersticas especficas (por lo menos 35 das a una temperatura inferior a 15C). 6) Los quesos debern acondicionarse en envases o envolturas plsticas o aluminio o estao bromatolgicamente aptos de conformidad con el presente Cdigo, con o sin vaco. 7) El Queso Azul deber mantenerse hasta y durante su expendio a una temperatura no superior a 8C. 8) El rotulado deber efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Cdigo. Se denominar "Queso Azul". Cuando en su elaboracin se utilicen leches de las especies ovina y/o caprina, solas o en mezclas con leche de la especie bovina, deber consignarse en el listado de ingredientes los tipos de leche empleados, utilizando la denominacin genrica "leche" para la leche bovina y "leche de oveja" y/o "leche de cabra" cuando correspondiere.

QUESOS DE PASTA SEMI-DURA


Artculo 628 - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) Con la denominacin de Queso Gruyere y Queso Emmenthal, se entienden los productos de mediana humedad, grasos, elaborados con leche entera o leche estandarizada, acidificada por cultivo de bacterias lcticas y coagulada por cuajo y/o enzimas especficas. Debern cumplir las siguientes exigencias: a. Masa: cocida, moldeada, prensada, salada, termoexcitada y madurada.

b. Pasta: firme, de consistencia elstica, con numerosos ojos lisos, brillantes, de 1 a 2,5 cm de dimetro, uniformemente distribuidos; sabor suave, agradable, dulce; aroma bien desarrollado; color blanco-amarillento uniforme. c. Corteza: lisa, bien formada, consistente. d. Forma: cilndrica achatada y seccin vertical elptica alargada Si el tamao es grande: peso superior a 50 kg y tiempo de maduracin no menor de 3 meses. Este producto se denominar: "Queso Gruyere". Si el tamao es chico: peso de 25 a 50 kg y tiempo de maduracin no menor de 2 meses. Este producto se denominar: "Queso Gruyerito". Si el tamao es extra-grande: peso superior a 50 kg y tiempo de maduracin superior a 3 meses, con ojos de mayor tamao. El rotulado deber efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Cdigo. Este producto se denominar: "Queso Emmenthal". Se rotularn Queso Gruyere, Gruyerito o Queso Emmenthal segn corresponda.

Artculo 629 - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) Con la denominacin de Queso Fontina o Queso Colonia, se entiende el producto de mediana humedad, graso, elaborado con leche entera o leche estandarizada, acidif icada por cultivo de bacterias lcticas y coagulada por cuajo y/o enzimas especficas. Deber cumplir las siguientes exigencias: a. Masa: semi-dura, moldeada, prensada, salada, termoexcitada. b. Pasta: compacta, firme, de consistencia elstica pero fundente en la boca; con algunos ojos bien diseminados y pequeas exfolias; sabor y aroma caractersticos, suaves, dulces, agradables y bien desarrollados; color blanco-amarillento uniforme. c. Corteza: lisa, de consistencia adecuada. d. Forma: cilndrica, caras paralelas y perfil convexo. e. Tiempo de maduracin, mn. 2 meses. f. Peso: entre 5 kg y 10 kg. El rotulado deber efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Cdigo. Este producto se denominar indistintamente: "Queso Fontina" o "Queso Colonia". Artculo 630 - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) Con la denominacin de Queso Pategrs o Queso Gouda, se entiende el producto de mediana humedad, graso, elaborado con leche entera o leche estandarizada, acidif icada por cultivo de bacterias lcticas y coagulada por cuajo y/o enzimas especficas. Deber cumplir las siguientes exigencias: 1) Masa: semi-cocida, moldeada, prensada, salada, madurada. 2) Pasta: compacta, firme, de consistencia elstica, con o sin algunos ojos bien diseminados; sabor dulce caracterstico, aroma suave, agradable bien desarrollado; color blancoamarillento uniforme. 3) Corteza: lisa, de consistencia adecuada. 4) Forma: cilndrica, caras paralelas y perfil convexo. 5) Tamao, peso y tiempo de maduracin: Grande: ms de 5 kg y hasta 10 kg. Maduracin mnima 2 meses. Mediano: 1 kg a 5 kg. Maduracin mnima 1,5 meses. Chico: menos de 1 kg. Maduracin mnima 1 mes. El rotulado deber efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Cdigo.

Estos productos se denominarn indistintamente: "Queso Pategrs" o "Queso Gouda". Artculo 630 bis - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) Con el nombre de Queso Pategrs Sandwich se entiende el queso madurado que se obtiene por coagulacin de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementada o no por la accin de bacterias lcticas especficas. 1) Clasificacin: El Queso Pategrs Sandw ich es un queso de mediana humedad y semigraso, de acuerdo con lo establecido en el artculo 605 inciso 2) del presente Cdigo. 2) Denominacin de venta: El producto se denominar "Queso Pategrs Sandw ich" o "Queso Pategrs Sandw ich de uso industrial" segn corresponda. 3) En la elaboracin del Queso Pategrs Sandwich, se utilizarn: a. b. Ingredientes obligatorios: Leche y/o leche reconstituida estandarizada en su contenido de materia grasa. Cultivos de bacterias lcticas especficas. Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas. Cloruro de sodio. Ingredientes opcionales: Leche en Polvo. Crema. Slidos de origen lcteo. Cloruro de calcio.

c. Aditivos: Podrn ser utilizados en la elaboracin de Queso Pategrs Sandw ich, los aditivos previstos en el artculo 605 inciso 3.c) del presente Cdigo, para los quesos de mediana humedad. d. Coadyuvantes de tecnologa / elaboracin: Se autoriza el uso de los coadyuvantes de tecnologa / elaboracin previstos en el presente Cdigo. 4) Consideraciones generales: Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn de acuerdo con lo que se establece en el presente Cdigo sobre las condiciones higinicosanitarias y de Buenas Prcticas de Fabricacin para Establec imientos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos. La leche a ser utilizada deber ser higienizada por medios mecnicos adecuados y sometida a pasteurizacin, o tratamiento trmico equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa (AOAC 15 Edicin, 1990, 979.13, p.823) combinado o no con otros procesos fsicos o biolgicos que garanticen la inocuidad del producto. 5) El Queso Pategrs Sandw ich deber responder a los siguientes requisitos: 5.1) Caractersticas sensoriales: Consistencia: semidura, elstica. Textura: compacta, lisa, no granulosa, pudiendo presentar algunas aberturas mecnicas. Color: blanco amarillento uniforme. Sabor: acentuado, caracterstico, ligeramente picante. Olor: caracterstico.

Corteza: lisa, consistente, bien formada, sin grietas ni fisuras o sin corteza. Ojos: algunos ojos pequeos o medianos, bien diseminados. Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. 5.2) Forma y peso: Forma: paraleleppeda de seccin transversal rectangular. Peso: de 3 a 5 kg. 5.3) Caractersticas fisicoqumicas: El Queso Pategrs Sandw ich deber responder a las caractersticas de composicin y calidad establecidos para los quesos de mediana humedad y semigrasos en el artculo 605 inciso 2) del presente Cdigo. Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. 5.4) Criterios macroscpicos y microscpicos: El producto no deber contener impurezas o sustancias extraas de cualquier naturaleza. 5.5) Criterios microbiolgicos: El Queso Pategrs Sandwich deber cumplir con lo establecido en el artc ulo 605 inciso 6) del presente Captulo, para quesos de mediana humedad. Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. 5.6) Contaminantes: Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los lmites establecidos en el presente Cdigo. 5.7) Caractersticas distintivas del proceso de elaboracin: Obtencin de una masa semicocida, moldeada, prensada, salada y madurada. Estabilizacin y maduracin: se deber madurar el tiempo necesario para lograr sus caractersticas especficas (por lo menos 25 das). 6) Los quesos debern acondicionarse en envases o envolturas, con recubrimientos adheridos o no, bromatolgicamente aptos de conformidad con el presente Cdigo, con o sin vaco. 7) El Queso Pategrs Sandwich deber mantenerse hasta y durante su expendio a una temperatura no superior a 12C. El rotulado deber efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Cdigo. Se denominar "Queso Pategrs Sandwich" o "Queso Pategrs Sandw ich de uso industrial", de acuerdo con lo establecido en el inciso 2) del presente artculo.

RESOLUCIN GMC N 030/96


Incorporada por Resoluc in MSyAS N 435 de l 26.06.97 Se deroga toda legislacin del Cdigo Alimentario Argentino que se oponga al dictado de la presente Resolucin

REGLAMENTO TCNICO MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DEL QUESO PATEGRAS SANDWICH.


Art 1 - Aprobar el Reglamento Tcnico Mercosur de Identidad y Calidad del Queso Pategrs Sandwich que figura en el Anexo de la presente Resoluc in.

Art 2 - Los Estados Partes pondrn en v igencia las disposiciones legislativas, reglamentarias y administrativas necesarias para dar cumplimiento a la presente Resolucin a travs de los siguientes organismos: Argentina: Ministerio de Salud y Accin Social; Ministerio de Economa y Obras y Servicios Pblicos; Secretara de Agricultura, Pesca y Alimentacin ; (Servicio Nacional de Sanidad Animal) Brasil: Ministerio de Salud; Ministerio de Agricultura y de Abastecimiento Paraguay: Ministerio de Salud Pblica y Bienestar Social; Ministerio de Agricultura y Ganadera Uruguay: Ministerio de Salud Pblica; Ministerio de Industria, Energa y Minera; (Laboratorio Tecnolgico del Uruguay); Ministerio de Ganadera, Agricultura y Pesca Art 4 - La presente Resolucin entrar en v igor en el Mercosur en un plazo mximo de 90 (noventa) das a partir de su aprobacin.

1. ALCANCE 1.1. Objetivo Establecer la identidad y los requisitos mnimos de calidad que deber cumplir el Queso Pategrs Sandw ich destinado al consumo humano. El Queso Pategras Sandwich para uso industrial podr no cumplir con todos los requisitos de este reglamento siempre que para ello exista una justificacin tecnolgica. 1.2. Ambito de Aplicacin El presente Reglamento se refiere al Queso Pategrs Sandwich a ser comercializado en el Mercosur. 2. DESC RIPC IN 2.1. Definicin Con el nombre de Queso Pategrs Sandwich se entiende el queso madurado que se obtiene por coagulacin de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementada o no por la accin de bacterias lcticas especficas. 2.2. Clasificacin El Queso Pategrs Sandw ich es un queso de mediana humedad y semigraso de acuerdo a la clasificacin establecida en el "Reglamento Tcnico General Mercosur de Identidad y Calidad de Quesos". 2.3. Designacin (Denominacin de Venta). Se denominar "Queso Pategrs Sandw ich" o "Queso Pategrs Sandw ich de Uso Industrial" segn corresponda. 3. REFERENC IAS Reglamento Tcnico General Mercosur para la Fijacin de Requisitos Microbiolgicos de Quesos Reglamento Tcnico General Mercosur de Calidad de Quesos. Norma FIL 4A: 1982. Quesos y Quesos procesados. Determinacin del contenido de slidos totales (Mtodo de referencia). Norma FIL 5B:1986. Quesos y Productos Procesados de Queso. Contenido de materia Grasa. Norma FIL 50B:1985. Leche y productos lcteos-Mtodos de muestreo. Norma A6 del Codex Alimentarius. Norma General para el Queso. Norma FIL 99A:1987. Evaluacin sensorial de Productos Lcteos. 4. COMPOSlClN Y REQUISITOS 4.1. Composicin 4.1.1. Ingredientes obligatorios. 4.1.1 .1 .Leche y/o leche reconstituida estandarizadas en su contenido de materia grasa. 4.1.1.2. Cultivos de bacterias lcticas especficas. 4.1.1.3. Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas. 4.1.1.4. Cloruro de sodio. 4.1.2. Ingredientes opcionales. 4.1.2.1. Leche en polvo.

4.1.2.2. Crema. 4.1.2.3. Slidos de origen lcteo. 4.1.2.4. Cloruro de Calcio. 4.2. Requisitos 4.2.1. Caractersticas Sensoriales. 4.2.1.1. Consistencia.Semidura, elstica. 4.2.1.2. Textura.Compacta, lisa, no granulosa, pudiendo presentar algunas aberturas mecnicas. 4.2.1.3. Color.Blanco amarillento uniforme. 4.2.1.4. Sabor. Acentuado, caracterstico, ligeramente picante. 4.2.1.5. Olor. Caracterstico. 4.2.1.6. Corteza. Lisa, consistente, bien formada, sin grietas ni fisuras o sin corteza. 4.2.1.7. Ojos.Algunos ojos pequeos o medianos, bien diseminados. 4.2.2. Forma y Peso. 4.2.2.1. Forma.Paraleleppedo de seccin transversal rectangular. 4.2.2.2. Peso. De 3 a 5 kg. 4.2.3. Requisitos Fsico-Qumicos. Responder a las caractersticas de composicin y calidad de los quesos de mediana humedad y semigrasos establecidas en el Reglamento Tcnico General Mercosur de Identidad y Calidad de Quesos. 4.2.4. Caractersticas Distintivas del Proceso de Elaboracin. 4.2.4.1. Obtencin de una masa semicocida, moldeada, prensada, salada y madurada. 4.2.4.2. Estabilizacin y maduracin: se deber madurar el tiempo necesario para lograr sus caractersticas especficas (por lo menos 25 das). 4.2.5. Acondicionamiento. En envolturas plsticas con o sin vaco, con recubrimientos adheridos o no o en envases, todos ellos bromatolgicamente aptos. 4.2.6. Condiciones de Conservacin y Comercializacin. El Queso Pategrs Sandw ich deber mantenerse a una temperatura no superior a 12C. 5. ADITIVOS Y COADY UVANTES DE TEC NOLOGA/ELABORAC IN. 5.1. Aditivos. Se autorizan los aditivos previstos en el Punto 5. del "Reglamento Tcnico General Mercosur de Identidad y Calidad de Quesos" para Quesos de Mediana Humedad. 5.2. Coadyuvantes de Tecnologa / Elaboracin Se autoriza el uso de los coadyuvantes de tecnologa/elaboracin previstos en el "Reglamento Tcnico General Mercosur de Identidad y Calidad de Quesos". 6. CONTAMINANTES Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los lmites establecidos por el Reglamento MERCOSUR correspondiente. 7. HIGIENE 7.1. Consideraciones generales. Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn de acuerdo a lo que se establece en el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas, Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/VOL A 1985). La leche a ser utilizada deber ser higienizada por medios mecnicos adecuados y sometida a pasteurizacin, o tratamiento trmico equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa (A.O.A.C. 15 Ed. 1990, 979.13, p. 823) combinado o no con otros procesos fsicos o biolgicos que garanticen la inocuidad del producto. 7.2 Criterios macroscpicos. El producto no deber contener impurezas o sustancias extraas de cualquier naturaleza. 7.3. Criterios microscpicos. El producto no deber presentar sustancias microscpicas extraas de cualquier naturaleza. 7.4. Criterios microbiolgicos. El Queso Pategrs Sandw ich deber cumplir con lo establecido en el "Reglamento Tcnico General Mercosur para la Fijacin de Requisitos Microbiolgicos de Quesos" para Quesos de Mediana Humedad.

8. PESOS Y MEDIDAS Se aplicar el Reglamento Mercosur correspondiente. 9. ROTULADO Se aplicar el Punto 9. ROTULADO. del "Reglamento Tcnico General Mercosur de Identidad y Calidad de Quesos" Se denominar "Queso Pategrs Sandw ich" o "Queso Pategrs Sandw ich de Uso Industrial" segn corresponda. 1O. MTODOS DE ANLISIS Humedad: FIL 4A: 1982. Materia grasa: FIL 5B: 1986. 11. MUESTREO Se seguirn los procedimientos recomendados en la Norma FIL 5OB: 1985.

Artculo 631 - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) Con la denominacin de Queso Holanda, se entiende el producto de mediana humedad, semigraso, elaborado con leche parcialmente descremada, acidificada por cultivo de bacterias lcticas y coagulada por cuajo y/o enzimas especficas. Deber cumplir con las siguientes exigencias: a. Masa: semi-cocida, moldeada, prensada, salada y madurada. b. Pasta: compacta, firme, elstica, con algunos ojos bien diseminados; sabor y aroma dulce, ligeramente picante, suaves, agradables, bien desarrollados; color amarillento uniforme. c. Corteza: lisa y de consistencia adecuada. d. Forma: esfrica, ligeramente achatada en ambas caras. e. Tamao: peso y tiempo de maduracin: Grande: ms de 5 kg y hasta 10 kg. Maduracin mn. 2 meses. Mediano: 1,5 kg a 5 kg. Maduracin mn. 1,5 meses. Chicos: menos de 1,5 kg. Maduracin mn. 1 mes. El rotulado deber efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Cdigo. Estos productos se denominarn: "Queso Holanda" o "Queso Edam".

Artculo 632 - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) Con la denominacin de Queso Cheddar, se entiende el producto de mediana humedad, graso, elaborado con leche entera (pudiendo ser adicionado de crema), acidificada por cultivo de bacterias lcticas y coagulada por cuajo y/o enzimas especficas. Deber cumplir con las siguientes exigencias: a. Masa: semi-cocida, previamente fermentada, moldeada, salada, prensada y madurada. b. Pasta: fina, compacta, friable, de textura granulosa; sabor ligeramente picante, caracterstico; aroma bien desarrollado; color blanco-amarillento o amarillento. c. Corteza: recubierta por una tela adecuada o parafinada. d. Forma: cilndrica. e. Tamao: peso y tiempo de maduracin: Grande: ms de 10 kg. Maduracin mn. 3 meses. Mediano: 5 kg a 10 kg. Maduracin mn. 2,5 meses. Chicos: menos de 5 kg. Maduracin mn. 2 meses. El rotulado deber efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Cdigo.

Este producto se denominar: "Queso Cheddar". Artculo 632 bis - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) Con la denominacin genrica de Quesos de masa lavada, se entienden los productos de mediana humedad, grasos, elaborados con leche entera o leche estandarizada, acidificada por cultivo de bacterias lcticas y coagulada por cuajo y/o enzimas especficas. Debern cumplir con las siguientes exigencias: a. Masa: semi-cocida por el agregado de agua caliente, pre-prensada con el suero, moldeada, prensada, salada y madurada. b. Pasta: firme, elstica, con algunos ojos pequeos y bien diseminados; sabor y aroma bien desarrollados; color blanco-amarillento uniforme. c. Corteza: lisa, consistente y bien formada. d. Forma, tamao, peso. tiempo de maduracin y rotulado: Deber efectuarse el rotulado de acuerdo con lo establecido en el presente Cdigo y segn los siguientes parmetros: Forma: cilndrica. Peso y tiempo de maduracin: Grande: 7 kg a 12 kg. Maduracin mn. 1,5 meses. Este producto se denominar: "Queso Samsoe" Mediano: 3 kg a 7 kg. Maduracin mn. 1,5 meses. Este producto se denominar: "Queso Fynbo". Chico: menos de 1 kg. Maduracin mn. 1 mes. Este producto se denominar: "Queso MiniFynbo". El rotulado deber efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Cdigo. Artculo 632 tris - (Resoluc in Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) Con el nombre de Queso Danbo se entiende el queso madurado que se obtiene por coagulacin de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementada o no por la accin de bacterias lcticas especficas. 1) Clasificacin: El Queso Danbo es un queso de mediana humedad y graso, de acuerdo con lo establecido en el artculo 605 inciso 2) del presente Cdigo. 2) Denominacin de venta: El producto se denominar "Queso Danbo" o "Queso corresponda. 3) a. b.

Danbo de uso industrial" segn

En la elaboracin del Queso Danbo, se utilizarn: Ingredientes obligatorios: Leche y/o leche reconstituida estandarizada en su contenido de materia grasa. Cultivos de bacterias lcticas especficas. Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas. Cloruro de sodio. Ingredientes opcionales: Leche en Polvo. Crema. Slidos de origen lcteo.

Cloruro de calcio. c. Aditivos: Podrn ser utilizados en la elaboracin de Queso Danbo, los aditivos prev istos en el artculo 605 inciso 3.c) del presente Cdigo, para los quesos de mediana humedad. d. Coadyuvantes de tecnologa / elaboracin: Se autoriza el uso de los coadyuvantes de tecnologa / elaboracin previstos en el artculo 605 inciso 3) del presente Cdigo. 4) Consideraciones generales: Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn de acuerdo con lo que se establece en el presente Cdigo sobre las condiciones higinicosanitarias y de Buenas Prcticas de Fabricacin para Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos. La leche a ser utilizada deber ser higienizada por medios mecnicos adecuados y sometida a pasteurizacin, o tratamiento trmico equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa (AOAC 15 Edicin, 1990, 979.13, p.823) combinado o no con otros procesos fsicos o biolgicos que garanticen la inocuidad del producto. 5) El Queso Danbo deber responder a los siguientes requisitos: 5.1) Caractersticas sensoriales: Consistencia: semidura, elstica. Textura: compacta, lisa, no granulosa. Color: blanco amarillento uniforme. Sabor: lctico, suave, ligeramente salado, caracterstico. Olor: caracterstico, poco acentuado. Corteza: no posee. Ojos: algunos ojos pequeos bien diseminados, o sin ojos. Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. 5.2) Forma y peso: Forma: paraleleppeda de seccin transversal rectangular. Peso: de 2 a 6 kg. 5.3) Caractersticas fisicoqumicas: El Queso Danbo deber responder a las caractersticas de composicin y calidad establecidos para los quesos de mediana humedad y grasos, en el artculo 605 inciso 2) del presente Cdigo. Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. 5.4) Criterios macroscpicos y microscpicos: El producto no deber contener impurezas o sustancias extraas de cualquier naturaleza. 5.5) Criterios microbiolgicos: El Queso Danbo deber cumplir con lo establecido en el artculo 605 inciso 6) del presente Cdigo, para quesos de mediana humedad. Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. 5.6) Contaminantes: Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los lmites establecidos en el presente Cdigo. 5.7) Caractersticas distintivas del proceso de elaboracin: Obtencin de una masa semicocida y lavada por adicin de agua caliente, prev ia remocin parcial del suero, preprensada bajo suero, moldeada, prensada, salada y madurada. Estabilizacin y maduracin: se deber madurar el tiempo necesario para lograr sus caractersticas especficas (por lo menos 25 das). 6) Los quesos debern acondicionarse en envases o envolturas, con recubrimientos adheridos o no, bromatolgicamente aptos de conformidad con el presente Cdigo, con o sin vaco.

7) El Queso Danbo deber mantenerse hasta y durante su expendio a una temperatura no superior a 12C. Se denominar "Queso Danbo" o "Queso Danbo de uso industrial", de acuerdo con lo establecido en el inciso 2) del presente artculo. El rotulado deber efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Cdigo. Artculo 632 c uarto - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) Con el nombre de Queso Tandil se entiende el queso madurado que se obtiene por coagulacin de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementada o no por la accin de bacterias lcticas especficas. 1) Clasificacin: El Queso Tandil es un queso de mediana humedad y graso, de acuerdo con lo establecido en el artculo 605 inciso 2) del presente Cdigo. 2) Denominacin de venta: El producto se denominar corresponda.

"Queso Tandil" o

"Queso Tandil de uso

industrial" segn

3) En la elaboracin del Queso Tandil, se utilizarn: a. Ingredientes obligatorios: Leche y/o leche reconstituida estandarizada en su contenido de materia grasa. Cultivos de bacterias lcticas especficas. Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas. Cloruro de sodio. b. Ingredientes opcionales: Leche en Polvo. Crema. Slidos de origen lcteo. Cloruro de calcio. c. Aditivos: Podrn ser utilizados en la elaboracin de Queso Tandil, los aditivos prev istos en el artculo 605 inciso 3.c) del presente Cdigo, para los quesos de mediana humedad. d. Coadyuvantes de tecnologa / elaboracin: Se autoriza el uso de los coadyuvantes de tecnologa / elaboracin previstos en el artculo 605 inciso 3) del presente Cdigo. 4) Consideraciones generales: Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn de acuerdo con lo que se establece en el presente Cdigo sobre las condiciones higinicosanitarias y de Buenas Prcticas de Fabricacin para Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos. La leche a ser utilizada deber ser higienizada por medios mecnicos adecuados y sometida a pasteurizacin, o tratamiento trmico equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa (AOAC 15 Edicin, 1990, 979.13, p.823) combinado o no con otros procesos fsicos o biolgicos que garanticen la inocuidad del producto. 5) El Queso Tandil deber responder a los siguientes requisitos: 5.1) Caractersticas sensoriales: Consistencia: semidura, elstica. Textura: compacta, lisa, no granulosa, pudiendo presentar algunas aberturas mecnicas. Color: blanco amarillento uniforme.

Sabor: lctico, suave, ligeramente salado, caracterstico. Olor: caracterstico, poco acentuado. Corteza: lisa, consistente, bien formada, sin grietas ni fisuras o sin corteza. Ojos: algunos ojos pequeos bien diseminados. Mtodo de toma de muestra: FIL 50 B: 1985 5.2) Forma y peso: Forma: paraleleppeda de seccin transversal cuadrada o rectangular. Peso: de 1 a 4 kg. 5.3) Caractersticas fisicoqumicas: El Queso Tandil deber responder a las caractersticas de composicin y calidad establecidos para los quesos de mediana humedad y grasos, en el artculo 605 inciso 2) del presente Cdigo. Mtodo de toma de muestra: FIL 50 B: 1985. 5.4) Criterios macroscpicos y microscpicos: El producto no deber contener impurezas o sustancias extraas de cualquier naturaleza. 5.5) Criterios microbiolgicos: El Queso Tandil deber cumplir con lo establecido en el artculo 605 inciso 6) del presente Cdigo, para quesos de mediana humedad. Mtodo de toma de muestra: FIL 50 B: 1985. 5.6) Contaminantes: Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los lmites establecidos en el presente Cdigo. 5.7) Caractersticas distintivas del proceso de elaboracin: Obtencin de una masa semicocida, moldeada, prensada, salada y madurada. Estabilizacin y maduracin: se deber madurar el tiempo necesario para lograr sus caractersticas especficas (por lo menos 25 das). 6) Los quesos debern acondicionarse en envases o envolturas, con recubrimientos adheridos o no, bromatolgicamente aptos de conformidad con el presente Cdigo, con o sin vaco. 7) El Queso Tandil deber mantenerse hasta y durante su expendio a una temperatura no superior a 12C. Se denominar "Queso Tandil" o "Queso Tandil de uso industrial", de acuerdo con lo establecido en el inciso 2) del presente artculo. El rotulado deber efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Cdigo.

RESOLUCIN GMC N 029/96

Incorporada por Resoluc in MSyAS N 435 de l 26.06.97 Se deroga toda legislacin del Cdigo Alimentario Argentino que se oponga al dictado de la presente Resolucin

REGLAMENTO TCNICO MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DEL QUESO DANBO.


Art 1 - Aprobar el Reglamento Tcnico Mercosur de Identidad y Calidad del Queso Danbo que figura en el Anexo de la presente Resolucin.

Art 2 - Los Estados Partes pondrn en v igencia las disposiciones legislativas, reglamentarias y administrativas necesarias para dar cumplimiento a la presente Resolucin a travs de los siguientes organismos: Argentina: Ministerio de Salud y Accin Social; Ministerio de Economa y Obras y Servicios Pblicos; Secretara de Agricultura, Pesca y Alimentacin ; (Servicio Nacional de Sanidad Animal) Brasil: Ministerio de Salud; Ministerio de Agricultura y de Abastecimiento Paraguay: Ministerio de Salud Pblica y Bienestar Social; Ministerio de Agricultura y Ganadera Uruguay: Ministerio de Salud Pblica; Ministerio de Industria, Energa y Minera; (Laboratorio Tecnolgico del Uruguay); Ministerio de Ganadera, Agricultura y Pesca Art 4 - La presente Resolucin entrar en v igor en el Mercosur en un plazo mximo de 90 (noventa) das a partir de su aprobacin. 1. ALCANCE. 1.1. OBJETIVO. Establecer la identidad y los requisitos mnimos de calidad que deber cumplir el Queso Danbo destinado al consumo humano. El Queso Danbo para uso industrial podr no cumplir con todos los requisitos de este reglamento siempre que para ello exista una justificacin tecnolgica. 1.2. AMBITO DE APLICACION. El presente Reglamento se refiere al Queso Danbo a ser comercializado en el Mercosur. 2. DESC RIPC IN. 2.1. Definicin Con el nombre de Queso Danbo se entiende el queso madurado que se obtiene por coagulacin de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementada o no por la accin de bacterias lcticas especficas. 2.2. Clasificacin El Queso Danbo es un queso de mediana humedad y graso de acuerdo a la clas ificacin establecida en el "Reglamento Tcnico General Mercosur de Identidad y Calidad de Quesos". 2.3. Designacin (Denominacin de Venta). Se denominar "Queso Danbo" o "Queso Danbo de Uso Industrial" segn corresponda. 3. REFERENC IAS Reglamento Tcnico General Mercosur para la Fijacin de Requisitos Microbiolgicos de Quesos. Reglamento Tcnico General Mercosur de Identidad y Calidad de Quesos. Norma FIL 4A:1982. Quesos y Quesos procesados. Determinacin del contenido de slidos totales (Mtodo de referencia). Norma FIL 5B:1986. Quesos y Productos Procesados de Queso. Contenido de materia Grasa. Norma FIL 50B:1985. Leche y productos lcteos-Mtodos de muestreo. Norma A6 del Codex Alimentarius. Norma General para el Queso. Norma FIL 99A:1987. Evaluacin sensorial de Productos Lcteos. 4. COMPOSlClN Y REQUISITOS 4.1. Composicin 4.1.1. Ingredientes obligatorios. 4.1.1.1. Leche y/o leche reconstituida estandarizadas en su contenido de materia grasa. 4.1.1.2. Cultivos de bacterias lcticas especficas. 4.1.1.3. Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas. 4.1.1.4. Cloruro de sodio. 4.1.2. Ingredientes opcionales. 4.1.2.1. Leche en polvo. 4.1.2.2. Crema. 4.1.2.3. Slidos de origen lcteo. 4.1.2.4. Cloruro de Calcio. 4.2. Requisitos 4.2.1. Caractersticas Sensoriales.

4.2.1.1. Consistencia. Semidura, elstica. 4.2.1.2. Textura. Compacta, lisa, no granulosa. 4.2.1.3. Color. Blanco amarillento uniforme. 4.2.1.4. Sabor. Lctico, suave, ligeramente salado, caracterstico. 4.2.1.5. Olor. Caracterstico, poco acentuado. 4.2.1.6. Corteza. No posee. 4.2.1.7. Ojos. Algunos ojos pequeos, bien diseminados o sin ojos. 4.2.2. Forma y Peso. 4.2.2.1. Forma. Paraleleppedo de seccin transversal rectangular. 4.2.2.2. Peso. De 2 a 6 kg. 4.2.3. Requisitos Fsico-Qumicos. Responder a las caractersticas de composicin y calidad de los quesos de mediana humedad y grasos establecidas en el Reglamento Tcnico General Mercosur de Identidad y Calidad de Quesos 4.2.4. CARACTERSTICAS DISTINTIVAS DEL PROCESO DE ELABORACIN 4.2.4.1. Obtencin de una masa semicocida y lavada por adicin de agua caliente, previa remocin parcial del suero, preprensada bajo suero, moldeada, prensada, salada y madurada. 4.2.4.2. Estabilizacin y maduracin: se deber madurar el tiempo necesario para lograr sus caractersticas especficas (por lo menos 25 das). 4.2.5. ACONDICIONAMIENTO En envolturas plsticas con o sin vaco, con recubrimientos adheridos o no o en envases, todos ellos bromatolgicamente aptos. 4.2.6. CONDICIONES DE CONSERVACIN Y COMERCIALIZACIN El Queso Danbo deber mantenerse a una temperatura no superior a 12C. 5. ADITIVOS Y COADY UVANTES DE TEC NOLOGA/ELABORAC IN. 5.1. Aditivos Se autorizan los aditivos previstos en el Punto 5. del "Reglamento Tcnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos" para Quesos de Mediana Humedad. 5.2. Coadyuvantes de Tecnologa / Elaboracin Se autoriza el uso de los coadyuvantes de tecnologa/elaboracin previstos en el "Reglamento Tcnico General Mercosur de Identidad y Calidad de Quesos". 6. CONTAMINANTES Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los lmites establecidos por el Reglamento Mercosur correspondiente. 7. HIGIENE 7.1. Consideraciones generales. Las prcticas de higiene para la e laboracin del producto estarn de acuerdo a lo que se establece en el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas, Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/VOL A 1985). La leche a ser utilizada deber ser higienizada por medios mecnicos adecuados y sometida a pasteurizacin, o tratamiento trmico equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa (A.O.A.C. 15 Ed. 199O, 979.13, p. 823) combinado o no con otros procesos fsicos o biolgicos que garanticen la inocuidad del producto. 7.2 Criterios macroscpicos. El producto no deber contener impurezas o sustancias extraas de cualquier naturaleza. 7.3. Criterios microscpicos. El producto no deber presentar sustancias microscpicas extraas de cualquier naturaleza. 7.4. Criterios microbiolgicos. El Queso Danbo deber cumplir con lo establecido en el "Reglamento Tcnico General Mercosur para la Fijacin de Requisitos Microbiolgicos de Quesos" para Quesos de Mediana Humedad. 8. PESOS Y MEDIDAS Se aplicar el Reglamento Mercosur correspondiente

9. ROTULADO Se aplicar el Punto 9. Rotulado del "Reglamento Tcnico General Mercosur de Identidad y Calidad de Quesos" Se denominar "Queso Danbo" o "Queso Danbo de Uso Industrial" segn corresponda. 1O. MTODOS DE ANLISIS Humedad: FIL4A: 1982. Materia grasa: FIL 5B: 1986. 11. MUESTREO Se seguirn los procedimientos recomendados en la Norma FIL 50B: 1985.

Artculo 633 - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) Con el nombre de Queso Tybo se entiende el queso madurado que se obtiene por coagulacin de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementada o no por la accin de bacterias lcticas especficas. 1) Clasificacin: El Queso Tybo es un queso de mediana humedad y semigraso, de acuerdo con lo establecido en el artculo 605 inciso 2) del presente Cdigo. 2) Denominacin de venta: El producto se denominar "Queso Tybo" o "Queso Tybo de uso industrial" segn corresponda. El "Queso Tybo" podr opcionalmente denominarse "Queso Tybo Sandwich". 3) En la elaboracin del Queso Tybo, se utilizarn: a. Ingredientes obligatorios: Leche y/o leche reconstituida estandarizada en su contenido de materia grasa. Cultivos de bacterias lcticas especficas. Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas. Cloruro de sodio. b. Ingredientes opcionales: Leche en Polvo. Crema. Slidos de origen lcteo. Cloruro de calcio. c. Aditivos: Podrn ser utilizados en la elaboracin de Queso Tybo, los aditivos previstos en el artculo 605 inciso 3.c) del presente Cdigo, para los quesos de mediana humedad. d. Coadyuvantes de tecnologa / elaboracin: Se autoriza el uso de los coadyuvantes de tecnologa / elaboracin previstos en el artculo 605 inciso 3) del presente Cdigo. 4) Consideraciones generales: Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn de acuerdo con lo que se establece en el presente Cdigo sobre las condiciones higinicosanitarias y de Buenas Prcticas de Fabricacin para Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos. La leche a ser utilizada deber ser higienizada por medios mecnicos adecuados y sometida a pasteurizacin, o tratamiento trmico equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa (AOAC 15 Edicin, 1990, 979.13, p.823) combinado o no con otros procesos fsicos o biolgicos que garanticen la inocuidad del producto. 5) El Queso Tybo deber responder a los siguientes requisitos: 5.1) Caractersticas sensoriales: Consistencia: semidura, elstica. Textura: compacta, lisa, no granulosa.

Color: blanco amarillento uniforme. Sabor: lctico, suave, ligeramente salado, caracterstico. Olor: caracterstico, poco acentuado. Corteza: lisa, consistente, bien formada, sin grietas ni fisuras o sin corteza. Ojos: algunos ojos pequeos bien diseminados o s in ojos. Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. 5.2) Forma y peso: Forma: paraleleppeda de seccin transversal rectangular. Peso: de 3 a 5 kg. 5.3) Caractersticas fisicoqumicas: El Queso Tybo deber responder a las caractersticas de composicin y calidad establecidos para los quesos de mediana humedad y semigrasos, en el artculo 605 inciso 2) del presente Cdigo. Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. 5.4) Criterios macroscpicos y microscpicos: El producto no deber contener impurezas o sustancias extraas de cualquier naturaleza. 5.5) Criterios microbiolgicos: El Queso Tybo deber cumplir con lo establecido en el artculo 605 inciso 6) del presente Cdigo, para quesos de mediana humedad. Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. 5.6) Contaminantes: Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los lmites establecidos en el presente Cdigo. 5.7) Caractersticas distintivas del proceso de elaboracin: Obtencin de una masa semicocida y lavada por adicin de agua caliente, prev ia remocin parcial del suero, pre-prensada bajo suero, moldeada, prensada, salada y madurada. Estabilizacin y maduracin: se deber madurar el tiempo necesario para lograr sus caractersticas especficas (por lo menos 25 das). 6) Los quesos debern acondicionarse en envases o envolturas, con recubrimientos adheridos o no, bromatolgicamente aptos de conformidad con el presente Cdigo, con o sin vaco. 7) El Queso Tybo deber mantenerse hasta y durante su expendio a una temperatura no superior a 12C. Se denominar "Queso Tybo" o "Queso Tybo de Uso Industrial", de acuerdo con lo establecido en el inciso 2) del presente artculo. El "Queso Tybo" opcionalmente podr denominarse "Queso Tybo Sandwich". El rotulado deber efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Cdigo. Artculo 633 bis - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) Con el nombre de Queso Tilsit se entiende el queso madurado que se obtiene por c oagulacin de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementada o no por la accin de bacterias lcticas especficas. 1) Clasificacin: El Queso Tilsit es un queso de mediana humedad y graso, de acuerdo con lo establecido en el artculo 605 inciso 2) del presente Captulo.

2) Denominacin de venta: El producto se denominar "Queso Tilsit " o "Queso Tilsit de Uso Industrial" segn corresponda. 3) En la elaboracin del Queso Tilsit, se utilizarn: a. Ingredientes obligatorios: Leche y/o leche reconstituida estandarizada en su contenido de materia grasa. Cultivos de bacterias lcticas especficas. Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas. Cloruro de sodio. b. Ingredientes opcionales: Leche en Polvo. Crema. Slidos de origen lcteo. Cloruro de calcio. Comino. c. Aditivos: Podrn ser utilizados en la elaboracin de Queso Tilsit, los aditivos prev istos en el artculo 605 inciso 3.c) del presente Cdigo, para los quesos de mediana humedad. d. Coadyuvantes de tecnologa / elaboracin: Se autoriza el uso de los coadyuvantes de tecnologa / elaboracin previstos en el artculo 605 inciso 3) del presente Cdigo. 4) Consideraciones generales: Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn de acuerdo con lo que se establece en el presente Cdigo sobre las condiciones higinicosanitarias y de Buenas Prcticas de Fabricacin para Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos. La leche a ser utilizada deber ser higienizada por medios mecnicos adecuados y sometida a pasteurizacin, o tratamiento trmico equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa (AOAC 15 Edicin, 1990, 979.13, p.823) combinado o no con otros procesos fsicos o biolgicos que garanticen la inocuidad del producto. 5) El Queso Tilsit deber responder a los siguientes requisitos: 5.1) Caractersticas sensoriales: Consistencia: semidura, elstica. Textura: compacta, lisa, no granulosa. Color: blanco amarillento uniforme. Sabor: lctico, suave, ligeramente salado, caracterstico. Olor: caracterstico, poco acentuado. Corteza: no posee. Ojos: algunos ojos pequeos bien diseminados. Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. 5.2) Forma y peso: Forma: paraleleppeda de seccin transversal rectangular. Peso: de 2 a 4 kg. 5.3) Caractersticas fisicoqumicas: El Queso Tilsit deber responder a las caractersticas de composicin y calidad establecidos para los quesos de mediana humedad y grasos, en el artculo 605 inciso 2) del presente Cdigo. Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. 5.4) Criterios macroscpicos y microscpicos: El producto no deber contener impurezas o sustancias extraas de cualquier naturaleza. 5.5) Criterios microbiolgicos:

El Queso Tilsit deber cumplir con lo establecido en el artculo 605 inciso 6) del presente Cdigo, para quesos de mediana humedad. Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. 5.6) Contaminantes: Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los lmites establecidos en el presente Cdigo. 5.7) Caractersticas distintivas del proceso de elaboracin: Obtencin de una masa semicocida y lavada por adicin de agua caliente, previa remocin parcial del suero, preprensada bajo suero, moldeada, prensada, salada y madurada. Estabilizacin y maduracin: se deber madurar el tiempo necesario para lograr sus caractersticas especficas (por lo menos 25 das). 6) Los quesos debern acondicionarse en envases o envolturas, con recubrimientos adheridos o no, bromatolgicamente aptos de conformidad con el presente Cdigo, con o sin vaco. 7) El Queso Tilsit deber mantenerse hasta y durante su expendio a una temperatura no superior a 12C. Se denominar "Queso Tilsit" o "Queso Tilsit de Uso Industrial", de acuerdo con lo establecido en el inciso 2) del presente artculo. El rotulado deber efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Cdigo.

Artculo 633 tris - (Resoluc in Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) Con el nombre de Queso Prato se entiende el queso madurado que se obtiene por coagulacin de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementada o no por la accin de bacterias lcticas especficas. 1) Clasificacin: El Queso Prato es un queso de mediana humedad y graso, de acuerdo con lo establecido en el artculo 605 inciso 2) del presente Captulo. 2) Denominacin de venta: El producto se denominar "Queso Prato" o "Queso Prato de Uso Industrial" segn corresponda. Ser denominado "Queso Prato" y opcionalmente podr tener las siguientes denominaciones: "Queso Prato" (Lanche o Sandwich) "Queso Prato" (Coboc) "Queso Prato" (Esfrico o Bola) 3) En la elaboracin del Queso Prato, se utilizarn: a. Ingredientes obligatorios: Leche y/o leche reconstituida estandarizada en su contenido de materia grasa. Cultivos de bacterias lcticas especficas. Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas. Cloruro de sodio. b. Ingredientes opcionales: Leche en Polvo. Crema. Slidos de origen lcteo. Cloruro de calcio. c. Aditivos: Podrn ser utilizados en la elaboracin de Queso Prato, los aditivos prev istos en el artculo 605 inciso 3.c) del presente Cdigo, para los quesos de mediana humedad.

d. Coadyuvantes de tecnologa / elaboracin: Se autoriza el uso de los coadyuvantes de tecnologa/elaboracin prev istos en el artculo 605 inciso 3) del presente Cdigo. 4) Consideraciones generales: Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn de acuerdo con lo que se establece en el presente Cdigo sobre las condiciones higinicosanitarias y de Buenas Prcticas de Fabricacin para Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos. La leche a ser utilizada deber ser higienizada por medios mecnicos adecuados y sometida a pasteurizacin, o tratamiento trmico equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa (AOAC 15 Edicin, 1990, 979.13, p.823) combinado o no con otros procesos fsicos o biolgicos que garanticen la inocuidad del producto. 5) El Queso Prato deber responder a los siguientes requisitos: 5.1) Caractersticas sensoriales: Consistencia: semidura, elstica. Textura: compacta, lisa, cerrada, con algunos ojos pequeos y/o algunas aberturas mecnicas. Color: amarillo o blanco amarillento uniforme. Sabor: caracterstico. Olor: caracterstico. Corteza: no posee o con corteza fina, lisa y sin grietas. Ojos: algunos ojos pequeos bien diseminados, o sin ojos. Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. 5.2) Forma y peso: Forma: paraleleppeda de seccin transversal rectangular, cilndrico o esfrico, de acuerdo con la variedad correspondiente. "Queso Prato" (Lanche o Sandwich): paraleleppedo de seccin transversal rectangular. "Queso Prato" (Coboc): cilndrico. "Queso Prato" (Esfrico o Bola): esfrico. Peso: de 0,4 a 5,0 kg., de acuerdo con la variedad correspondiente. 5.3) Caractersticas fisicoqumicas: El Queso Prato deber responder a las caractersticas de composicin y calidad establecidos para los quesos de mediana humedad y grasos, en el artculo 605 inciso 2) del presente Cdigo. Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. 5.4) Criterios macroscpicos y microscpicos: El producto no deber contener impurezas o sustancias extraas de cualquier naturaleza. 5.5) Criterios microbiolgicos: El Queso Prato deber cumplir con lo establecido en el artculo 605 inciso 6) del presente Cdigo, para quesos de mediana humedad. Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. 5.6) Contaminantes: Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los lmites establecidos en el presente Cdigo. 5.7) Caractersticas distintivas del proceso de elaboracin: Obtencin de una masa semicocida y lavada por adicin de agua caliente, prev ia remocin parcial del suero, pre-prensada bajo suero, moldeada, prensada, salada y madurada. Estabilizacin y maduracin: se deber madurar el tiempo necesario para lograr sus caractersticas especficas (por lo menos 25 das).

6) Los quesos debern acondicionarse en envases o envolturas, con recubrimie ntos adheridos o no, bromatolgicamente aptos de conformidad con el presente Cdigo, con o sin vaco. 7) El Queso Prato deber mantenerse hasta y durante su expendio a una temperatura no superior a 12C. El producto se denominar "Queso Prato" o "Queso Prato de Uso Industrial" segn corresponda. Ser denominado "Queso Prato" y opcionalmente podr tener las siguientes denominaciones: "Queso Prato" (Lanche o Sandwich) "Queso Prato" (Coboc) "Queso Prato" (Esfrico o Bola) El rotulado deber efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Cdigo. Artculo 633 c uarto - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) Con el nombre de Queso Minas Frescal se entiende el queso fresco que se obtiene por coagulacin de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementada o no por la accin de bacterias lcticas especficas. 1) Clasificacin: El Queso Minas Frescal es un queso de muy alta humedad y semigraso, de acuerdo con lo establecido en el artculo 605 inciso 2) del presente Cdigo. El Queso Minas Frescal es un queso para ser consumido fresco. 2) Denominacin de venta: El producto se denominar "Queso Minas Frescal". 3) En la elaboracin del Queso Minas Frescal, se utilizarn: a. Ingredientes obligatorios: Leche y/o leche reconstituida. Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas. b. Ingredientes opcionales: Leche en Polvo. Crema. Slidos de origen lcteo. Cloruro de sodio. Cloruro de calcio. Cultivo de bacterias lcticas espec ficas. c. Aditivos: Podrn ser utilizados en la elaboracin de Queso Minas F rescal, los aditivos previstos en el artculo 605 inciso 3) del presente Cdigo, para los quesos de muy alta humedad. d. Coadyuvantes de tecnologa / elaboracin: Se autoriza el uso de los coadyuvantes de tecnologa / elaboracin previstos en el artculo 605 inciso 3) del presente Cdigo. 4) Consideraciones generales: Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn de acuerdo con lo que se establece en el presente Cdigo sobre las condiciones higinico-sanitarias y de Buenas Prcticas de Fabricacin para Establecimientos elaboradores/ industrializadores de Alimentos. La leche a ser utilizada deber ser higienizada por medios mecnicos adecuados y sometida a pasteurizacin, o tratamiento trmico equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa (AOAC 15 Edicin, 1990, 979.13, p.823) combinado o no con otros procesos fsicos o biolgicos que garanticen la inocuidad del producto. 5) El Queso Minas Frescal deber responder a los siguientes requisitos:

5.1) Caractersticas sensoriales: Consistencia: blanda. Textura: con o sin ojos mecnicos. Color: blanquecino. Sabor: suave o levemente cido. Olor: suave, caracterstico. Corteza: no posee o corteza fina. Ojos: eventualmente algunos ojos pequeos mecnicos. Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. 5.2) Forma y peso: Forma: cilndrica. Peso: de 0,3 a 5 kg. 5.3) Caractersticas fisicoqumicas: El Queso Minas Frescal deber responder a las caractersticas de composicin y calidad establecidos para los quesos de muy alta humedad y semigrasos en el artculo 605 inciso 2) del presente Cdigo. Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. 5.4) Criterios macroscpicos y microscpicos: El producto no deber contener impurezas o sustancias extraas de cualquier naturaleza. 5.5) Criterios microbiolgicos: El Queso Minas F rescal deber cumplir con lo establecido en el artculo 605 inciso 6) del presente Cdigo, para queso Minas Frescal. Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. 5.6) Contaminantes: Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los lmites establecidos en el presente Cdigo. 5.7) Caractersticas distintivas del proceso de elaboracin: Obtencin de una masa coagulada, desuerada, no prensada, salada y no madurada. 6) Los quesos debern acondicionarse en envases o envolturas, con recubrimientos adheridos o no, bromatolgicamente aptos de conformidad con el presente Cdigo, con o sin vaco. 7) El Queso Minas Frescal deber mantenerse hasta y durante su expendio a una temperatura no superior a 8 C. Se denominar "Queso Minas Frescal". El rotulado deber efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Cdigo.

RESOLUCIN GMC N 042/96


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REGLAMENTO TCNICO MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DEL QUESO TYBO

Art 1 - Aprobar el Reglamento Tcnico MERCOSUR de Identidad y Calidad del Queso Tybo que figura en el Anexo de la presente Resolucin. Art 2 - Los Estados Partes pondrn en v igencia las disposiciones legislativas, reglamentarias y administrativas necesarias para dar cumplimiento a la presente Resolucin a travs de los siguientes organismos: Argentina: Ministerio de Salud y Accin Social; Ministerio de Economa y Obras y Servicios Pblicos; Secretara de Agricultura, Pesca y Alimentacin; (Serv icio Nacional de Sanidad Animal) Brasil: Ministerio de Salud; Ministerio de Agricultura y de Abastecimiento Paraguay: Ministerio de Salud Pblica y Bienestar Social; Ministerio de Agricultura y Ganadera; Uruguay: Ministerio de Salud Pblica; Ministerio de Industria, Energa y Mine ra; (Laboratorio Tecnolgico del Uruguay); Ministerio de Ganadera, Agricultura y Pesca Art 3 - La presente Resolucin entrar en v igor en el Mercosur en un plazo mximo de 90 (noventa) das a partir de su aprobacin. 1. ALCANCE 1.1. Objetivo Establecer la identidad y los requisitos mnimos de calidad que deber cumplir el Queso Tybo destinado al consumo humano. El Queso Tybo para uso industrial podr no cumplir con todos los requisitos de este reglamento siempre que para ello exista una justificacin tecnolgica. 1.2. Ambito de Aplicacin El presente Reglamento se refiere al Queso Tybo a ser comercializado en el MERCOSUR. 2. DESC RIPC IN 2.1. Definicin Con el nombre de Queso Tybo se entiende el queso madurado que se obtiene por coagulacin de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementada o no por la accin de bacterias lcticas especficas. 2.2. Clasificacin El Queso Tybo es un queso de mediana humedad y semigraso de acuerdo a la clasificacin establecida en el "Reglamento Tcnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos". 2.3. Designacin (Denominacin de Venta). Se denominar "Queso Tybo" o "Queso Tybo de Uso Industrial" segn corresponda. El "Queso Tybo" podr opcionalmente denominarse "Queso Tybo Sandw ich" 3. REFERENC IAS Reglamento Tcnico General MERCOSUR para la Fijacin de Requisitos Microbiolgicos de Quesos. Reglamento Tcnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos. Norma FIL 4A:1982. Quesos y Quesos procesados. Determinacin del contenido de slidos totales (Mtodo de referencia). Norma FIL 5B:1986. Quesos y Productos Procesados de Queso. Contenido de materia Grasa. Norma FIL 5OB:1985. Leche y productos lcteos-Mtodos de muestreo. Norma A6 del Codex Alimentarius. Norma General para el Queso. Norma FIL 99 A:1987. Evaluacin Sensorial de Productos Lcteos. 4. COMPOSIC IN Y REQUISITOS 4.1.Composicin 4.1.1. Ingredientes obligatorios 4.1.1.1. Leche y/o leche reconstituida estandarizadas en su contenido de materia grasa. 4.1.1.2. Cultivos de bacterias lcticas especficas. 4.1.1.3. Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas. 4.1.1.4. Cloruro de sodio. 4.1.2. Ingredientes opcionales. 4.1.2.1. Leche en polvo.

4.1.2.2. Crema. 4.1.2.3. Slidos de origen lcteo. 4.1.2.4. Cloruro de Calcio. 4.2. Requisitos 4.2.1. Caractersticas Sensoriales 4.2.1.1. Consistencia. Semidura, elstica. 4.2.1.2. Textura. Compacta, lisa, no granulosa. 4.2.1.3. Color. Blanco amarillento uniforme. 4.2.1.4. Sabor. Lctico suave, ligeramente salado,caracterstico. 4.2.1.5. Olor. Caracterstico, poco acentuado. 4.2.1.6. Corteza. Lisa, consistente, bien formada, sin grietas ni fisuras o sin corteza. 4.2.1.7. Ojos. Algunos ojos pequeos, bien diseminados o sin ojos. 4.2.2. Forma y Peso 4.2.2.1. Forma. Paraleleppedo de seccin transversal rectangular. 4.2.2.2. Peso. De 3 a 5 kg. 4.2.3. Requisitos Fsico-Qumicos Responder a las caractersticas de composicin y calidad de los quesos de mediana humedad y semigrasos establecidas en el Reglamento Tcnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos. 4.2.4. Caractersticas Distintivas del Proceso de Elaboracin 4.2.4.1. Obtencin de un masa semicocida y lavada por adicin de agua caliente, previa remocin parcial del el suero, preprensada bajo suero, moldeada, prensada, salada y madurada. 4.2.4.2. Estabilizacin y maduracin: se deber madurar el tiempo necesario para lograr sus caractersticas especficas (por lo menos 25 das). 4.2.5. Acondicionamiento En envolturas plsticas con o sin vaco, con recubrimientos adheridos o no en envases, todos ellos bromatolgicamente aptos. 4.2.6. Condiciones de Conservacin y Comercializacin El Queso Tybo deber mantenerse a una temperatura no superior a 12C. 5. ADITIVOS Y COADY UVANTES DE TEC NOLOGA/ELABORAC IN. 5.1. Aditivos Se autorizan los aditivos previstos en el Punto 5. del "Reglamento Tcnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos" para Quesos de Mediana Humedad. 5.2. Coadyuvantes de Tecnologa/Elaboracin Se autoriza el uso de los coadyuvantes de tecnologa/elaboracin previstos en el "Reglamento Tcnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos". 6. CONTAMINANTES Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los lmites establecidos por el Reglamento MERCOSUR correspondiente. 7. HIGIENE 7.1. Consideraciones generales. Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn de acuerdo a lo que se establece en el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas, Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/VOL A 1985). La leche a ser utilizada deber ser higienizada por medios mecnicos adecuados y sometida a pasterizacin, o tratamiento trmico equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa (A.O.A.C. 15 Ed. 199O, 979.13, p. 823) combinado o no con otros procesos fsicos o biolgicos que garanticen la inocuidad del producto. 7.2 Criterios macroscpicos. El producto no deber contener impurezas o sustancias extraas de cualquier naturaleza. 7.3. Criterios microscpicos. El producto no deber presentar sustancias microscpicas extraas de cualquier naturaleza.

7.4. Criterios mic robiolgicos. El Queso Tybo deber cumplir con lo establecido en el "Reglamento Tcnico General MERCOSUR para la Fijacin de Requisitos Microbiolgicos de Quesos" para Quesos de Mediana Humedad. 8. PESOS Y MEDIDAS Se aplicar el Reglamento MERCOSUR correspondiente. 9. ROTULADO Se aplicar el Punto 9. ROTULADO del "Reglamento Tcnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos". Se denominar "Queso Tybo" o "Queso Tybo de Uso Industrial" segn corresponda. El "Queso Tybo" opcionalmente podr denominarse "Queso Tybo Sandw ich". 1O. MTODOS DE ANLISIS Humedad: FIL 4A: 1982. Materia grasa: FIL 5B: 1986. 11. MUESTREO Se seguirn los procedimientos recomendados en la Norma FIL 5OB: 1985.

Artculo 634 - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) Con la denominacin de Queso Cacciocavallo, se entiende el producto de mediana humedad, semi-graso, elaborado con leche parcialmente descremada, acidificado por cultivo de bacterias lcticas, coagulada por cuajo de cordero, cabrito y/o enzimas especficas. Deber cumplir con las siguientes exigencias: a. Masa: fermentada, hilada, salada, madurada. b. Pasta: compacta, semi-dura, semi-consistente y friable; sabor picante y aroma agradable bien desarrollados; color blanco-amarillento uniforme. c. Corteza: lisa, de consistencia adecuada. d. Forma: de clava. e. Maduracin: mn. 30 das. f. Peso: menor de 2 kg. g. Este producto se denominar: "Queso Cacciocavallo". h. El rotulado deber efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Cdigo.

RESOLUCIN GMC N 031/96

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REGLAMENTO TCNICO MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DEL QUESO TANDIL


Art 1 - Aprobar el Reglamento Tcnico MERCOSUR de Identidad y Calidad del Queso Tandil que figura en el Anexo de la presente Resolucin. Art 2 - Los Estados Partes pondrn en v igencia las disposiciones legislativas, reglamentarias y administrativas necesarias para dar cumplimiento a la presente Resolucin a travs de los siguientes organismos:

Argentina: Ministerio de Salud y Accin Soc ial; Ministerio de Economa y Obras y Servicios Pblicos; Secretara de Agricultura, Pesca y Alimentacin; (Serv icio Nacional de Sanidad Animal) Brasil: Ministerio de Salud; Ministerio de Agricultura y de Abastecimiento Paraguay: Ministerio de Salud Pblica y Bienestar Social; Ministerio de Agricultura y Ganadera Uruguay: Ministerio de Salud Pblica; Ministerio de Industria, Energa y Minera; (Laboratorio Tecnolgico del Uruguay); Ministerio de Ganadera, Agricultura y Pesca Art 4 - La presente Resolucin entrar en v igor en el Mercosur en un plazo mximo de 90 (noventa) das a partir de su aprobacin. 1. ALCANCE 1.1. Objetivo Establecer la identidad y los requisitos mnimos de calidad que deber cumplir el Queso Tandil destinado al consumo humano. El Queso Tandil para uso industrial podr no cumplir con todos los requisitos de este reglamento siempre que para ello exista una justif icacin tecnolgica. 1.2. Ambito de Aplicacin El presente Reglamento se refiere al Queso Tandil a ser comercializado en el MERCOSUR. 2. DESC RIPC IN 2.1. Definicin Con el nombre de Queso Tandil se entiende el queso madurado que se obtiene por coagulacin de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementada o no por la accin de bacterias lcticas especficas. 2.2. Clasificacin El Queso Tandil es un queso de mediana humedad y graso de acuerdo a la clasificacin establecida en el "Reglamento Tcnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos". 2.3. Designacin (Denominacin de Venta). Se denominar "Queso Tandil" o "Queso Tandil de Uso Industrial" segn corresponda. 3. REFERENC IAS Reglamento Tcnico General MERCOSUR para la Fijacin de Requisitos Microbiolgicos de Quesos . Reglamento Tcnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos. Norma FIL 4A:1982. Quesos y Quesos procesados. Determinacin del contenido de slidos totales (Mtodo de referencia). Norma FIL 5B:1986. Quesos y Productos Procesados de Queso. Contenido de materia Grasa. Norma FIL 50B:1985. Leche y productos lcteos-Mtodos de muestreo. Norma A6 del Codex Alimentarius. Norma General para el Queso. Norma FIL 99A:1987. Evaluacin sensorial de Productos Lcteos. 4. COMPOSlClN Y REQUISITOS 4.1 Composicin 4.1.1. Ingredientes obligatorios 4.1.1.1. Leche y/o leche reconstituida estandarizadas en su contenido de materia grasa. 4.1.1.2. Cultivos de bacterias lcticas especficas. 4.1.1.3. Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas. 4.1.1.4. Cloruro de sodio. 4.1.2. Ingredientes opcionales. 4.1.2.1. Leche en polvo. 4.1.2.2. Crema. 4.1.2.3. Slidos de origen lcteo. 4.1.2.4. Cloruro de Calcio. 4.2. Requisitos 4.2.1. Caractersticas Sensoriales 4.2.1.1. Consistencia. Semidura, elstica.

4.2.1.2. Textura. Compacta, lisa, no granulosa, pudiendo presentar algunas aberturas mecnicas. 4.2.1.3. Color. Blanco amarillento uniforme. 4.2.1.4. Sabor. Lctico, suave, ligeramente salado, caracterstico. 4.2.1.5. Olor. Caracterstico, poco acentuado. 4.2.1.6. Corteza. Lisa, consistente, bien formada, sin grietas ni fisuras o sin corteza. 4.2.1.7. Ojos. Algunos ojos pequeos, bien diseminados. 4.2.2. Forma y Peso 4.2.2.1. Forma. Paraleleppedo de seccin transversal cuadrada o rectangular. 4.2.2.2. Peso. De 1 a 4 kg. 4.2.3. Requisitos Fsico-Qumicos Responder a las caractersticas de composicin y calidad de los quesos de mediana humedad y grasos establecidas en el Reglamento Tcnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos. 4.2.4. Caractersticas Distintivas del Proceso de Elaboracin 4.2.4.1. Obtencin de una masa semicocida, moldeada, prensada, salada y madurada. 4.2.4.2. Estabilizacin y maduracin: se deber madurar el tiempo necesario para lograr sus caractersticas especficas (por lo menos 25 das). 4.2.5. Acondicionamiento En envolturas plsticas con o sin vaco, con recubrimientos adheridos o no o en envases, todos ellos bromatolgicamente aptos. 4.2.6. Condiciones de Conservacin y Comercializacin El Queso Tandil deber mantenerse a una temperatura no superior a 12C. 5. ADITIVOS Y COADY UVANTES DE TEC NOLOGA/ELABORAC IN. 5.1. Aditivos Se autorizan los aditivos previstos en el Punto 5 del "Reglamento Tcnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos" para Quesos de Mediana Humedad. 5.2. Coadyuvantes de Tecnologa /Elaboracin Se autoriza el uso de los coadyuvantes de tecnologa/elaboracin previstos en el "Reglamento Tcnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos". 6. CONTAMINANTES Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los lmites establecidos por el Reglamento MERCOSUR correspondiente. 7. HIGIENE 7.1. Consideraciones generales. Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn de acuerdo a lo que se establece en el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas, Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/VOL A 1985). La leche a ser utilizada deber ser higienizada por medios mecnicos adecuados y sometida a pasteurizacin, o tratamiento trmico equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa (A.O.A.C. 15 Ed. 1990, 979.13, p. 823) combinado o no con otros procesos fsicos o biolgicos que garanticen la inocuidad del producto. 7.2 Criterios macroscpicos. El producto no deber contener impurezas o sustancias extraas de cualquier naturaleza. 7.3. Criterios microscpicos. El producto no deber presentar sustancias microscpicas extraas de cualquier naturaleza. 7.4. Criterios microbiolgicos. El Queso Tandil deber cumplir con lo establecido en el "Reglamento Tcnico General MERCOSUR para la Fijacin de Requisitos Microbiolgicos de Quesos" para Quesos de Mediana Humedad. 8. PESOS Y MEDIDAS Se aplicar el Reglamento MERCOSUR correspondiente.

9. ROTULADO Se aplicar el Punto 9. ROTULADO del "Reglamento Tcnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos". Se denominar "Queso Tandil" o "Queso Tandil de Uso Industrial" segn corresponda. 10. MTODOS DE ANLISIS Humedad: FIL 4A: 1982. Materia grasa: FIL 5B: 1986. 11. MUESTREO. Se seguirn los procedimientos recomendados en la Norma FIL 50B: 1985.

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Incorporada por Resoluc in MSyAS N 435 de l 26.06.97 Se deroga toda legislacin del Cdigo Alimentario Argentino que se oponga al dictado de la presente Resolucin

REGLAMENTO TCNICO MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DEL QUESO TILSIT


Art 1 - Aprobar el Reglamento Tcnico MERCOSUR de Identidad y Calidad del Queso Tilsit que figura en el Anexo de la presente Resolucin. Art 2 - Los Estados Partes pondrn en v igencia las disposiciones legislativas, reglamentarias y administrativas necesarias para dar cumplimiento a la presente Resolucin a travs de los siguientes organismos: Argentina: Ministerio de Salud y Accin Social; Ministerio de Economa y Obras y Servicios Pblicos; Secretara de Agricultura, Pesca y Alimentacin; (Serv icio Nacional de Sanidad Animal) Brasil: Ministerio de Salud; Ministerio de Agricultura y de Abastecimiento Paraguay: Ministerio de Salud Pblica y Bienestar Social; Ministerio de Agricultura y Ganadera Uruguay: Ministerio de Salud Pblica; Ministerio de Industria, Energa y Minera; (Laboratorio Tecnolgico del Uruguay); Ministerio de Ganadera, Agricultura y Pesca Art 3 - La presente Resolucin entrar en v igor en el Mercosur en un plazo mximo de 90 (noventa) das a partir de su aprobacin. 1. ALCANCE 1.1. Objetivo Establecer la identidad y los requisitos mnimos de calidad que deber cumplir el Queso Tilsit destinado al consumo humano. El Queso Tilsit para uso industrial podr no cumplir con todos los requisitos de este reglamento siempre que para e llo exista una justificacin tecnolgica. 1.2. Ambito de Aplicacin El presente Reglamento se refiere al Queso Tilsit a ser comercializado en el MERCOSUR. 2. DESC RIPC IN 2.1. Definicin Con el nombre de Queso Tilsit se entiende el queso madurado que se obtiene por coagulacin de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementada o no por la accin de bacterias lcticas especificas. 2.2. Clasificacin El Queso Tilsit es un queso de mediana humedad y graso de acuerdo a la clasificacin establecida en el "Reglamento Tcnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos".

2.3. Designacin (Denominacin de Venta). Se denominar "Queso Tilsit" o "Queso Tilsit de Uso Industrial" segn corresponda. 3. REFERENC IAS Reglamento Tcnico General MERCOSUR para la Fijacin de Requisitos Microbiolgicos de Quesos. Reglamento Tcnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos. Norma FIL 4A:1982. Quesos y Quesos procesados. Determinacin del contenido de slidos totales (Mtodo de referencia). Norma FIL 5B:1986. Quesos y Productos Procesados de Queso. Contenido de Materia Grasa. Norma FIL 5OB:1985. Leche y productos lcteos-Mtodos de muestreo. Norma A6 del Codex Alimentarius. Norma General para el Queso. Norma FIL 99A:1987. Evaluacin sensorial de Productos Lcteos. 4. COMPOSlClN Y REQUISITOS 4.1. Composicin 4.1.1. Ingredientes obligatorios. 4.1.1.1. Leche y/o leche reconstituida estandarizadas en su contenido de materia grasa. 4.1.1.2. Cultivos de bacterias lcticas especficas. 4.1.1.3. Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas. 4.1.1.4. Cloruro de sodio. 4.1.2. Ingredientes opcionales. 4.1.2.1. Leche en polvo. 4.1.2.2. Crema. 4.1.2.3. Slidos de origen lcteo. 4.1.2.4. Cloruro de Calcio. 4.1.2.5. Comino. 4.2. Requisitos 4.2.1. Caractersticas Sensoriales 4.2.1.1. Consistencia. Semidura, elstica. 4.2.1.2. Textura. Compacta, lisa, no granulosa. 4.2.1.3. Color. Blanco amarillento uniforme. 4.2.1.4. Sabor. Lctico, suave, ligeramente salado, caracterstico. 4.2.1.5. Olor. Caracterstico, poco acentuado. 4.2.1.6. Corteza. No posee. 4.2.1.7. Ojos. Algunos ojos pequeos, bien diseminados. 4.2.2. Forma y Peso 4.2.2.1. Forma. Paraleleppedo de seccin transversal rectangular. 4.2.2.2. Peso. De 2 a 4 kg. 4.2.3. Requisitos Fsico-Qumicos Responder a las caractersticas de composicin y calidad de los quesos de mediana humedad y grasos establecidas en el Reglamento Tcnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos. 4.2.4. Caractersticas Distintivas del Proceso de Elaboracin 4.2.4.1. Obtencin de una masa semicocida y lavada por adicin de agua caliente, previa remocin parcial del suero, preprensada bajo suero, moldeada, prensada, salada y madurada. 4.2.4.2. Estabilizacin y maduracin: se deber madurar el tiempo necesario para lograr sus caractersticas especficas (por lo menos 25 das). 4.2.5. Acondicionamiento En envolturas plsticas con o sin vaco, con recubrimientos adheridos o no o en envases, todos ellos bromatolgicamente aptos. 4.2.6. Condiciones de Conservacin y Comercializacin El Queso Tilsit deber mantenerse a una temperatura no superior a 12 C. 5. ADITIVOS Y COADY UVANTES DE TEC NOLOGA/ELABORAC IN 5.1. Aditivos

Se autorizan los aditivos previstos en el Punto 5 del "Reglamento Tcnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos" para Quesos de Mediana Humedad. 5.2. Coadyuvantes de Tecnologa/Elaboracin Se autoriza el uso de los coadyuvantes de tecnologa/elaboracin previstos en el "Reglamento Tcnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos". 6. CONTAMINANTES Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los lmites establecidos por el Reglamento MERCOSUR correspondiente. 7. HIGIENE 7.1. Consideraciones generales Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn de acuerdo a lo que se establece en el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas, Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/VOL A 1985). La leche a ser utilizada deber ser higienizada por medios mecnicos adecuados y sometida a pasteurizacin, o tratamiento trmico equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa (A.O.A.C. 15 Ed. 1990, 979.13, p. 823) combinado o no con otros procesos fsicos o biolgicos que garanticen la inocuidad del producto. 7.2 Criterios macroscpicos El producto no deber contener impurezas o sustancias extraas de cualquier naturaleza. 7.3. Criterios microscpicos. El producto no deber presentar sustancias microscpicas extraas de cualquier naturaleza. 7.4. Criterios microbiolgicos. El Queso Tilsit deber cumplir con lo establecido en el "Reglamento Tcnico General MERCOSUR para la Fijacin de Requisitos Microbiolgicos de Quesos" para Quesos de Mediana Humedad. 8. PESOS Y MEDIDAS Se aplicar el Reglamento MERCOSUR correspondiente. 9. ROTULADO Se aplicar el Punto 9. ROTULADO del "Reglamento Tcnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos" Se denominar "Queso Tilsit" o "Queso Tilsit de Uso Industrial" segn corresponda. 1O. MTODOS DE ANLISIS Humedad: FIL4A: 1982. Materia grasa: FIL 5B: 1986. 11. MUESTREO Se seguirn los procedimientos recomendados en la Norma FIL 50B: 1985.

RESOLUCIN GMC N 034/96

Incorporada por Resoluc in N 435 del 26.06.97 Se deroga toda legislacin del Cdigo Alimentario Argentino que se oponga al dictado de la presente Resolucin

REGLAMENTO TCNICO MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE LA MASA PARA ELABORAR QUESO MOZZARELLA (MUZZARELLA o MUSSARELA)
Art 1 - Aprobar el Reglamento Tcnico MERCOSUR de Identidad y Calidad de la Masa para Elaborar Queso Mozzarella (Muzzarella o Mussarela) que figura en el Anexo de la presente Resolucin.

Art 2 - Los Estados Partes pondrn en v igencia las disposiciones legislativas, reglamentarias y administrativas necesarias para dar cumplimiento a la presente Resolucin a travs de los siguientes organismos: Argentina: Ministerio de Salud y Accin Social; Ministerio de Economa y Obras y Servicios Pblicos; Secretara de Agricultura, Pesca y Alimentacin ; (Servicio Nacional de Sanidad Animal) Brasil: Ministerio de Salud; Ministerio de Agricultura y de Abastecimiento Paraguay: Ministerio de Salud Pblica y Bienestar Social; Ministerio de Agricultura y Ganadera Uruguay: Ministerio de Salud Pblica; Ministerio de Industria, Energa y Minera; (Laboratorio Tecnolgico del Uruguay); Ministerio de Ganadera, Agricultura y Pesca Art 3 - La presente Resolucin entrar en v igor en el Mercosur en un plazo mximo de 90 (noventa) das a partir de su aprobacin.

1. ALCANCE 1.1. Objetivo Establecer la identidad y los requisitos mnimos de calidad que deber cumplir la Masa para elaborar Queso Mozzarella, Muzzarella o Mussarela (en adelante denominado genricamente como Mozzarella). 1.2. Ambito de Aplicacin El presente Reglamento se ref iere a la Masa para elaborar Queso Mozzarella a ser comercializada en el MERCOSUR. 2. DESC RIPC IN 2.1. Definicin Con el nombre de Masa para elaborar Queso Mozzarella se entiende el producto intermedio, de uso industrial exclusivo, destinado a la elaboracin de Queso Mozzarella, que se obtiene por coagulacin de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementada o no por la accin de bacterias lcticas especficas. 2.2. Designacin (Denominacin de Venta) Se denominar "Masa para Elaborar Queso Mozzarella (Muzzarella o Mussarela) Uso Industrial Exclusivo". 3. REFERENC IAS Reglamento Tcnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos. Norma FIL 4A: 1982. Quesos y Quesos procesados. Determinacin del contenido de slidos totales (Mtodo de referencia). Norma FIL 5B:1986. Quesos y Productos Procesados de Queso. Contenido de materia Grasa. Norma FIL 5OB:1985. Leche y productos lcteos-Mtodos de muestreo. Norma A6 del Codex Alimentarius. Norma General para el Queso. Norma FIL 99A:1987. Evaluacin sensorial de Productos Lcteos. 4. COMPOSIC IN Y REQUISITOS 4.1 Composicin 4.1.1. Ingredientes obligatorios 4.1.1.1. Leche y/o leche reconstituida estandarizadas o no en su contenido de materia grasa. 4.1.1.2. Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas. 4.1.2. Ingredientes opcionales. 4.1.2.1. Cultivos de bacterias lcticas especficas. 4.1.2.2. Leche en polvo. 4.1.2.3. Crema. 4.1.2.4. Caseinatos. 4.1.2.5. Cloruro de Calcio. 4.1.2.6. Acidos ctrico, lctico, actico o tartrico. 4.1.2.7. Cloruro de Sodio. 4.2. Requisitos

4.2.1. Caractersticas Sensoriales 4.2.1.1. Consistencia. Semidura, a semiblanda segn el contenido de humedad, de materia grasa y el grado de maduracin. 4.2.1.2. Textura. Compacta, firme, eventualmente podr presentar abe rturas mecnicas. 4.2.1.3. Color. Blanco a blanco amarillento, uniforme. 4.2.1.4. Sabor. Lctico, poco desarrollado. 4.2.1.5. Olor. Lctico, poco perceptible. 4.2.1.6. Corteza. No posee. 4.2.1.7. Ojos. No posee. Eventualmente podr presentar aberturas irregulares (ojos mecnicos). 4.2.2. Forma y Peso. Variables 4.2.3. Requisitos Fsico-Qumicos Humedad g/100g Materia grasa en Extracto Seco g/100g Mximo 55,0 Mnimo 35,O

4.2.4. Caractersticas Distintivas del Proceso de Elaboracin 4.2.4.1. Obtencin de una masa acidificada sin hilar. 4.2.4.2. Estabilizacin y maduracin: tiempo mnimo de 24 horas. 4.2.5. Acondicionamiento. En envases o envolturas bromatolgicamente aptos. 4.2.6. Condiciones de Conservacin y Comercializacin La Masa para elaborar Queso Mozzarella deber mantenerse a una temperatura no superior a 10C. 5. ADITIVOS Y COADY UVANTES DE TEC NOLOGA/ELABORAC IN 5.1. Aditivos Se autorizan los aditivos previstos en el Punto 5 del "Reglamento Tcnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos" para Quesos de Mediana Y Alta Humedad, segn corresponda. 5.2. Coadyuvantes de Tecnologa/Elaboracin Se autoriza el uso de los coadyuvantes de tecnologa/elaboracin previstos en el "Reglamento Tcnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos". 6. CONTAMINANTES Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los lmites establecidos por el Reglamento MERCOSUR correspondiente. 7. HIGIENE 7.1. Consideraciones generales. Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn de acuerdo a lo que se establece en el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas, Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/VOL A 1985). La leche a ser utilizada deber ser higienizada por medios mecnic os adecuados y sometida a pasteurizacin, o tratamiento trmico equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa (A.O.A.C. 15 Ed. 1990, 979.13, p. 823) combinado o no con otros procesos fsicos o biolgicos que garanticen la inocuidad del producto. 7.2 Criterios macroscpicos. El producto no deber contener impurezas o sustancias extraas de cualquier naturaleza. 7.3. Criterios microscpicos. El producto no deber presentar sustancias microscpicas extraas de cualquier naturaleza. 7.4. Criterios Microbiolgicos. Deber cumplir con los siguientes requisitos: Mic roorganismos Coliformes/g (30C) Coliformes/g (45C) Criterio de Aceptacin n=5 c=2 m=5000 M=50000 n=5 c=2 m=1000 M=5000 Categora IC MSF 5 5 Mtodo de Ensayo FIL 73A:1985 APHA 1992 c.24 (1)

Estafilococos coag. pos./g Salmonella spp/25g. Listeria monocytogenes/25 g (1) Compendium of Methods por Carl Vanderzant y Don F.

n=5 c=2 m=100 M=1000 n=5 C=0 M=0 n=5 c=0 m=0

5 10 10

FIL 145:1990 FIL 93A:1985 FIL 143:1990

for the Microbiological Examination of Foods. 3 Edicin. Editado Splittstoesser

8. PESOS Y MEDIDAS Se aplicar el Reglamento MERCOSUR correspondiente. 9. ROTULADO Se aplicar el Reglamento MERCOSUR correspondiente. Se denominar "Masa para elaborar Queso Mozzarella (Muzzarella o Mussarela)". Se consignar en el rtulo la leyenda "Uso Industrial Exclusivo". 10. MTODOS DE ANLISIS Humedad: FIL 4A: 1982. Materia grasa: FIL 5B: 1986. 11. MUESTREO Se seguirn los procedimientos recomendados en la Norma FIL 50B: 1985.

RESOLUCIN GMC N 078/96

Incorporada por Res MSyAS N 587 del 1. 09.97 Se deroga toda legislacin del Cdigo Alimentario Argentino que se oponga al dictado de la presente Resolucin.

REGLAMENTO TCNICO MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE QUESO MOZZARELLA (MUZZARELLA O MUSSARELA)


Art 1 - Aprobar el Reglamento Tcnico del Mercosur de Identidad y Calidad del Queso Mozzarella que figura en el Anexo y forma parte de la presente resolucin. Art 2 - Los Estados Partes colocarn en vigencia las disposiciones legislativas, regla mentarias y administrativas necesarias para dar cumplimiento a la presente resolucin y comunicar el texto de las mismas al Grupo Mercado Comn. Art 3 - Las autoridades competentes de los Estados Partes encargadas de la implementacin de las presente resolucin sern: Argentina: Ministerio de Salud y Accin Social; Ministerio de Economa y Obras y Servicios Pblicos; Secretara de Agricultura, Pesca y Alimentacin; (Serv icio Nacional de Sanidad Animal) Brasil: Ministerio da Agricultura e do Abastecimento; Ministerio da Sade Paraguay: Ministerio de Salud Pblica y Bienestar Social; Ministerio de Agricultura y Ganadera Uruguay: Ministerio de Salud Pblica; Ministerio de Industria, Energa y Minera; (Laboratorio Tecnolgico del Uruguay); Ministerio de Ganadera, Agricultura y Pesca Art 4 El presente Reglamento entrar en vigencia a partir del 1/11/96. 1. ALCANCE 1.1. Objetivo Establecer la identidad y los requisitos mnimos de calidad que deber cumplir el Queso Mozzarella, Muzzarella o Mussarela (en ade lante denominado genricamente como Mozzarella) destinado al consumo humano.

1.2. Ambito de Aplicacin El presente reglamento se refiere al Queso Mozzarella a ser comercializado en el Mercosur. 2. DESC RIPC IN 2.1. Definicin Con el nombre de Queso Mozzare lla se entiende el queso que se obtiene por hilado de una masa acidificada, (producto intermedio obtenido por coagulacin de la leche por medio de cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas), complementada o no por la accin de bacterias lcticas especificadas. 2.2. Clasificacin El Queso Mozzarella es de acuerdo a 4.2.3. un queso de mediana, alta o muy alta humedad y extragraso, graso a semigraso segn la clasificacin establecida en el "Reglamento Tcnico General Mercosur de Identidad y Calidad de Quesos". 2.3. Designacin (Denominacin de venta) Se denominar "Queso Mozzarella", "Queso Muzzarella" o "Queso Mussarela". 3. REFERENC IAS Reglamento Tcnico General Mercosur para la Fijacin de Requisitos Microbiolgicos de Quesos Reglamento Tcnico General Mercosur de Identidad y Calidad de Quesos Norma FIL 4A: 1982. Quesos y Quesos procesados. Determinacin del contenido de slidos totales (Mtodo de referencia). Norma FIL 5B: 1986. Quesos y Productos procesados de Queso. Contenido de materia grasa. Norma FIL 50B: 1985. Leche y productos lcteos - Mtodos de muestreo Norma A6 del Codex Alimentarius. Norma General para el Queso. Norma FIL 99A: 1987. Evaluacin sensorial de Productos Lcteos. 4. COMPOSIC IN Y REQUISITOS 4.1. Composicin 4.1.1. Ingredientes obligatorios 4.1.1.1. Leche y/o leche reconstituida estandarizadas o no en su contenido de materia grasa. 4.1.1.2. Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas 4.1.1.3. Cloruro de sodio 4.1.2. Ingredientes opcionales 4.1.2.1. Masa acidificada 4.1.2.2. Cultivos de bacterias lcticas especficas 4.1.2.3. Leche en polvo 4.1.2.4. Crema 4.1.2.5. Cloruro de calcio 4.1.2.6. Caseinatos 4.1.2.7. Acidos ctrico, lctico, actico o tartrico. 4.1.2.8. Especias, condimentos y/u otras sustancias alimenticias. 4.2. Requisitos 4.2.1. Caractersticas Sensoriales 4.2.1.1. Consistencia: Semidura a semiblanda segn el contenido de humedad, materia grasa y grado de maduracin. 4.2.1.2. Textura: Fibrosa, elstica y cerrada 4.2.1.3. Color: Blanco amarillento, uniformes, segn el contenido de humedad, materia grasa y grado de maduracin. 4.2.1.4. Sabor: Lctico, poco desarrollado a ligeramente picante segn el contenido de humedad, materia grasa y grado de maduracin. 4.2.1.5. Olor: Lctico, poco perceptible. 4.2.1.6. Corteza: No posee 4.2.1.7. Ojos: No posee. Eventualmente podr presentar aberturas irregulares (ojos mecnicos). Cuando el Queso Mozzarella contenga especias, condimentos, sustancias alimenticias y/o aromatizantes/saborizantes, presentar las caractersticas sensoria les acordes a los agregados realizados.

4.2.2. Forma y Peso: Variables 4.2.3. Requisitos Fsico-Qumicos Humedad g/100 g Materia grasa en Extracto Seco g/100 g Mximo 60,0 Mnimo 35,0

4.2.4. Caractersticas Distintivas del Proceso de Elaboracin 4.2.4.1. Obtencin de una masa acidificada sin hilar 4.2.4.2. Hilado de la masa en bao de agua caliente 4.2.4.3. Salado 4.2.4.4. Estabilizacin y maduracin: mnimo de 24 horas 4.2.5. Acondicionamiento En envases o envolturas bromatolgicamente aptos. El Queso Mozzarella de humedad comprendida entre 52 y 60 % m/m podr envasarse conjuntamente con el suero remanente de su obtencin o con una solucin salina citratada. 4.2.6. Condiciones de Conservacin y Comercializacin El Queso Mozzarella deber conservarse hasta y durante su expendio a una temperatura no superior a 12C y en caso de contenidos de humedad comprendidos entre 55 y 60 % m/m la misma no exceder los 8C. 5. ADITIVOS Y COADY UVANTES DE TEC NOLOGA / ELABORAC IN 5.1. Aditivos Se autorizan los aditivos previstos en el Punto 5 del "Reglamento Tcnico General Mercosur de Identidad y Calidad de Quesos" para Quesos de Mediana Humedad. En la elaboracin de Queso Mozzarella de Muy Alta Humedad se autoriza tambin el uso de Perxido de Benzoilo (Mx 20 mg/l de leche) y el Dixido de Titanio (segn b.p.f.) En la elaboracin de Queso Mozzarella de Mediana y Alta Humedad se autoriza tambin el uso de saborizante/aromatizantes a excepcin de aroma de queso y crema segn b.p.f. Cuando en la elaboracin de queso Mozzarella se utilice masa acidificada como materia prima, la concentracin de los aditivos en el producto final deber responder a los mximos autorizados en el Reglamento Tcnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos, independientemente de la concentracin de aditivos utilizada en la masa acidificada. 5.2. Coadyuvantes de Tecnologa / Elaboracin Se autoriza el uso de los coadyuvantes de tecnologa/elaboracin previstos en el "Reglamento Tcnico General Mercosur de Identidad y Calidad de Quesos". 6. CONTAMINANTES Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los lmites establecidos por el Reglamento Tcnico General Mercosur correspondiente 7. HIGIENE. 7.1. Consideraciones generales Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn de acuerdo a lo que se establece en el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas, Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/VOL A 1985). La leche a ser utilizada deber ser higienizada por medios mecnicos adecuados y sometida a pasteurizacin, o tratamiento trmico equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa (A.O.A.C. 15 Ed. 1990, 979.13.p.823) combinado o no con otros procesos fsicos o biolgicos que garanticen la inocuidad del producto. 7.2. Criterios macroscpicos: El producto no deber contener impurezas o sustancias extraas de cualquier naturaleza. 7.3. Criterios microscpicos: El producto no deber presentar sustancias microscpicas extraas de cualquier naturaleza. 7.4. Criterios microbiolgicos: Teniendo en cuenta las caractersticas distintivas del proceso de elaboracin, el Queso Mozzarella deber cumplir con los requisitos microbiolgicos que se establecen a continuacin:

Microorganismos

Criterios de Aceptacin

Categora ICMSF

Mtodo de Ensayo

Coliformes/g (30C) Coliformes/g (45C) Estafilococos coag.pos./g

n=5 c=2 m=1000 M=5000 n=5 c=2 m=100 M=500 n=5 c=2 m=100 M=1000

5 5 5

FIL 73A: 1985 APHA 1992 c.24 (1) FIL 145: 1990

Salmonella spp/ 25 g n=5 c=0 m=0 10 FIL 93A: 1985 Listria n=5 c=0 m=0 10 FIL 143: 1990 monocytogenes/25 g (1) Compendium of Methods for the Microbiological Examinations of Foods. 3 Edicin. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser. 8. PESOS Y MEDIDAS Se aplicar el Reglamento Mercosur correspondiente. 9. ROTULADO Se aplicar el punto 9. Rotulado del "Reglamento Tcnico General Mercosur de Identidad y Calidad de Quesos". Se denominar "Queso Mozzarella", "Queso Muzzarella" o "Queso Mussarela". 10. MTODOS DE ANLISIS Humedad FIL 4A:1982. Materia grasa: FIL 5B:1986 11. MUESTREO Se seguirn los procedimientos recomendados en la Norma FIL 50B:1985

RESOLUCIN GMC N 083/96


Incorporada por Resoluc in MSyAS N 433 de l 26.06.97 Se deroga toda legislacin del Cdigo Alimentario Argentino que se oponga al dictado de la presente Resolucin.

REGLAMENTO TCNICO MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE QUESO PRATO


Art 1 - Aprobar el Reglamento Tcnico MERCOSUR de Identidad y Calidad del Queso Prato, que figura en el Anexo y forma parte de la prese nte Resolucin. Art 2 - Los Estados-Partes pondrn en vigencia las disposiciones legislativas reglamentarias y administrativas necesarias para dar cumplimiento a la presente Resolucin y comunicarn el texto de las mismas al Grupo Mercado Comn. Art 3 - Las autoridades competentes de los Estados-Partes, encargadas de la implementacin de la presente Resolucin sern: Argentina: Ministerio de Salud y Accin Social; Ministerio de Economa y Obras y Servicios Pblicos; Secretara de Agricultura, Pesca y Alimentacin; (Servicio Nacional de Sanidad Animal - SENASA) Brasil: Ministerio da Agricultura e do Abastecimento; Ministerio da Sade Paraguay: Ministerio de Salud Pblica y Bienestar Social; Ministerio de Agricultura y Ganadera Uruguay: Ministerio de Salud Pblica; Ministerio Industria, Energa y Minera (LATU); Ministerio de Ganadera, Agricultura y Pesca.

Art 4 - La presente Resolucin entrar en vigencia a partir del 1.11.96. 1. ALCANCE 1.1. Objetivo Establecer la identidad y los requisitos mnimos de calidad que deber cumplir el Queso Prato destinado al consumo humano. Nota: El Queso Prato para uso industrial podr no cumplir con todos los requisitos de este reglamento siempre que para ello exista una justif icacin tecnolgica. 1.2. Ambito de Aplicacin El presente Reglamento se refiere al Queso Prato a ser comercializado en el MERCOSUR. 2. DESC RIPC IN 2.1. Definicin Con el nombre de Queso Prato se entiende el queso madurado que se obtiene por coagulacin de la leche por medio del cuajo y/u otras e nzimas coagulantes apropiadas, complementada o no por la accin de bacterias lcticas especficas. 2.2. Clasificacin El Queso Prato es un queso graso y de mediana humedad de acuerdo con la clasificacin establecida en el "Reglamento Tcnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos". 2.3. Designacin (Denominacin de Venta). "Queso Prato" o "Queso Prato de Uso Industrial" segn corresponda. Se denominar "Queso Prato" y opcionalmente podr tener las siguientes denominaciones: "Queso Prato" (Sandwich o Lanche) "Queso Prato" (Coboc) "Queso Prato" (Esfrico Bola) 3. REFERENC IAS Reglamento Tcnico General MERCOSUR para la Fijacin de Requisitos Microbiolgicos de Quesos. Reglamento Tcnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos. Norma FIL 4A:1982. Quesos y Quesos procesados. Determinacin del contenido de slidos totales (Mtodo de referencia). Norma FIL 5B:1986. Quesos y Productos Procesados de Queso. Contenido de Materia Grasa. Norma FIL 50B:1985. Leche y Productos Lcteos - Mtodos de Muestreo. Norma A6 del Codex Alimentarius. Norma General para el Queso. Norma FIL 99A:1987. Evaluacin Sensorial de Productos Lcteos 4. COMPOSIC IN Y REQUISITOS 4.1. Composicin 4.1.1. Ingredientes Obligatorios 4.1.1.1. Leche y/o leche reconstituida estandarizadas en su contenido de materia grasa. 4.1.1.2. Cultivos de bacterias lcticas especficas. 4.1.1.3. Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas. 4.1.1.4. Cloruro de sodio 4.1.2. Ingredientes opcionales 4.1.2.1. Leche en polvo 4.1.2.2. Crema 4.1.2.3. Slidos de origen lcteo 4.1.2.4. Cloruro de Calcio 4.2. Requisitos 4.2.1. Caractersticas Sensoriales 4.2.1.1. Consistencia: Semidura, elstica. 4.2.1.2. Textura: compacta, lisa, cerrada con algunos ojos redondos pequeos y/o algunas aberturas mecnicas. 4.2.1.3. Color: amarillento o amarillo plido. 4.2.1.4. Sabor: caracterstico. 4.2.1.5. Olor: caracterstico.

4.2.1.6. Corteza: no posee o con corteza fina, lisa, sin rajaduras. 4.2.1.7. Ojos: algunos ojos pequeos, bien diseminados o sin ojos. 4.2.2. Forma y Peso 4.2.2.1. Forma: Paraleleppedo de seccin transversal rectangular, cilndrica o esfrica de acuerdo con la variedad correspondiente. Queso Prato, Queso Prato (Sandw ich o Lanche): Paraleleppedo de seccin transversal rectangular. Queso Prato (Coboc): Cilndrico Queso Prato (Esfrico o Bola): Esfrico 4.2.2.2. Peso: de 0,4 a 5 kg de acuerdo con la variedad correspondiente. 4.2.3. Requisitos Fsico-Qumicos Responder a las caractersticas de composicin y calidad de los quesos de mediana humedad y grasos establecidas en el Reglamento Tcnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos. 4.2.4. Caractersticas distintivas del Proceso de Elaboracin 4.2.4.1. Obtencin de una masa semicocida, remocin parcial del suero, lavada por adicin de agua caliente, pre-prensada bajo suero, moldeada, prensada, salada y madurada. 4.2.4.2. Estabilizacin y maduracin: se deber madurar el tiempo necesario para lograr sus caractersticas especficas (por lo menos 25 das). 4.2.5. Acondicionamiento En envolturas plsticas con o sin vaco o en envases bromatolgicamente aptos. 4.2.6. Condiciones de Conservaciones y Comercializacin El Queso Prato deber mantenerse a una temperatura no superior a 12C. 5. ADITIVOS Y COADY UVANTES DE TEC NOLOGA/ELABORAC IN 5.1. Aditivos Se autorizan los aditivos previstos en el Punto 5 del "Reglamento Tcnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos" para Quesos de Mediana Humedad. 5.2. Coadyuvantes de Tecnologa / Elaboracin Se autoriza el uso de los coadyuvantes de tecnologa / elaboracin prev istos en el "Reglamento Tcnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos". 6. CONTAMINANTES Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los lmites establecidos por el Reglamento MERCOSUR correspondiente. 7. HIGIENE 7.1. Consideraciones Generales Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn de acuerdo con lo que se establece en el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas, Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC /VOL A 1985). La leche a ser utilizada deber ser higienizada por medios mecnicos adecuados y sometida a pasterizacin, o tratamiento trmico equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa (A.O.A.C. 15 Ed. 1990, 979.13, p.823) combinado o no con otros procesos fsicos o biolgicos que garanticen la inocuidad del producto. 7.2. Criterios macroscpicos: El producto no deber contener impurezas o sustancias extraas de cualquier naturaleza. 7.3. Criterios microscpicos: El producto no deber presentar sustancias microscpicas extraas de cualquier naturaleza. 7.4. Criterios microbiolgicos: El Queso Prato deber cumplir con lo establecido en el "Reglamento Tcnico General MERCOSUR para la Fijacin de Requisitos Microbiolgicos de Quesos" para Quesos de Mediana Humedad. 8. PESOS Y MEDIDAS Se aplicar el Reglamento MERCOSUR correspondiente

9. ROTULADO Se aplicar el punto 9. Rotulado del "Reglamento Tcnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos". "Queso Prato" o "Queso Prato de Uso Industrial" segn corresponda. Ser denominado "Queso Prato". Opcionalmente podr ser denominado: "Queso Prato" (Sandwich o Lanche). "Queso Prato" (Coboc). "Queso Prato" (Esfrico Bola). 10. MTODOS DE ANLISIS Humedad: FIL 4A:1982 Materia Grasa: FIL 5B:1986 11. MUESTREO Se seguirn los procedimientos recomendados en la Norma FIL 50B:1985.

QUESOS DE PASTA DURA


Artculo 635 - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) Con el nombre de Queso Parmesano, Queso Parmeso, Queso Reggiano, Queso Reggianito y Queso Sbrinz se entienden los quesos madurados que se obtienen por coagulacin de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementada por la accin de bacterias lcticas especficas. 1) Clasificacin: Los Quesos Parmesano, Parmeso, Reggiano, Reggianito y Sbrinz son quesos de baja humedad y semigrasos o grasos, de acuerdo con lo establecido en el artculo 605 inciso 2) del presente Cdigo. Debern tener un contenido mnimo de 32 g. de materia grasa /100 g. del extracto seco. 2) Denominacin de venta: El producto se denominar "Queso Parmesano" o "Queso Parmeso" o "Queso Reggiano" o "Queso Reggianito" o "Queso Sbrinz" segn corresponda. 3) En la elaboracin de los Quesos Parmesano, Parmeso, Reggiano, Reggianito y Sbrinz, se utilizarn: a. Ingredientes obligatorios: Leche entera o estandarizada en su contenido de materia grasa. Cultivos de bacterias lcticas especficas. Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas. Cloruro de sodio. b. Ingredientes opcionales: Crema. Concentrado de protenas lcteas. Cloruro de calcio. c. Aditivos: Podrn ser utilizados en la elaboracin de los Quesos Parmesano, Parmeso, Reggiano, Reggianito y Sbrinz, los aditivos previstos en el artculo 605 inciso 3.c) del presente Cdigo, para los quesos de baja humedad. Se autoriza para uso en las coberturas de las superficies de los quesos los colorantes permit idos en el presente Cdigo para los quesos y, tambin aceites de linaza u otros aceites vegetales aislados o en combinaciones con carbn vegetal, carbonato de calcio, xido de hierro, aluminio, plata, oro y litolrubina BK. d. Coadyuvantes de tecnologa / elaboracin:

No se autoriza el uso de coadyuvantes de tecnologa / elaboracin. 4) Consideraciones generales: Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn de acuerdo con lo que se establece en el presente Cdigo sobre las condiciones higinicosanitarias y de Buenas Prcticas de Fabricacin para Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos. Se podr utilizar leche cruda o pasteurizada la cual deber ser higienizada por medios mecnicos adecuados. 5) Los Quesos Parmesano, Parmeso, Reggiano, Reggianito y Sbrinz debern responder a los siguientes requisitos: 5.1) Caractersticas sensoriales: Consistencia: dura. Textura: compacta, quebradiza y granulosa. Color: blanco amarillento y ligeramente amarillento. Sabor: salado, levemente picante. Olor: caracterstico. Corteza: lisa, consistente, bien formada, cubierta con revestimientos apropiados, adheridos o no. Ojos: no posee. Eventualmente podr presentar algunos ojos pequeos y algunas aberturas mecnicas. Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. 5.2) Forma y peso: Forma: cilindros de caras planas, de perf il ligeramente convexo. Peso: Parmeso: de 4 a 8 kg. Reggianito y Sbrinz: de 5 a 10 kg. Reggiano: de 10 a 20 kg. Parmesano: ms de 20 kg. 5.3) Caractersticas fisicoqumicas: Los Quesos Parmesano, Parmeso, Reggiano, Reggianito y Sbrinz debern responder a las caractersticas de composicin y calidad establecidos en el artculo 605 inciso 2) del presente Cdigo para los quesos de baja humedad y contenido mnimo de 32 g. de materia grasa /100 g. del extracto seco. Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. 5.4) Criterios macroscpicos y microscpicos: El producto no deber contener impurezas o sustancias extraas de cualquier naturaleza. 5.5) Criterios microbiolgicos: Los Quesos Parmesano, Parmeso, Reggiano, Reggianito y Sbrinz debern cumplir con lo establecido en el artculo 605 inciso 2) del presente Cdigo, para quesos de baja humedad. Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. 5.6) Contaminantes: Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los lmites establecidos en el presente Cdigo. 5.7) Caractersticas distintivas del proceso de elaboracin: Obtencin de una masa cocida, desuerada, prensada, salada y madurada. Estabilizacin y maduracin: deber ser madurado el tiempo necesario para lograr sus caractersticas especficas. Por lo menos 6 meses para quesos de 4 a 10 kg de peso, 8 meses para quesos de peso comprendido entre 10 y 20 kg y 12 meses para los quesos de ms de 20 kg.

6) Los quesos podrn estar sin embalaje o en envases o envolturas, bromatolgicamente aptos de conformidad con el presente Cdigo, con o sin vaco. Eventualmente parafinados. 7) Se recomienda mantener los Quesos Parmesano, Parmeso, Reggiano, Reggianito y Sbrinz a una temperatura no superior a 20C, con el objeto de mantener las caractersticas. El producto se denominar "Queso Parmesano" o "Queso Parmeso" o "Queso Reggiano" o "Queso Reggianito" o "Queso Sbrinz", segn corresponde de acuerdo con el inciso 5.2) del presente artculo. El rotulado deber efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Cdigo. Artculo 636 - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) Con el nombre de Queso Goya se entiende el queso madurado que se obtiene por coagulacin de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementada por la accin de bacterias lcticas especficas. 1) Clasificacin: El Queso Goya es un queso de baja humedad y semigraso o graso, de acuerdo con lo establecido en el artculo 605 inciso 2) del presente Cdigo. Debern tener un contenido mnimo de 40 g. de materia grasa /100 g. de extracto seco. 2) Denominacin de venta: El producto se denominar Queso Goya. 3) En la elaboracin del Queso Goya se utilizarn: a) Ingredientes obligatorios: - Leche entera o estandarizada en su contenido de materia grasa. - Cultivos de bacterias lcticas especficas. - Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas. - Cloruro de sodio. b) Ingredientes opcionales: - Crema - Leche en polvo - Concentrado de protenas lcteas. - Cloruro de calcio. c) Aditivos: Podrn ser utilizados en la elaboracin del Queso Goya, los aditivos prev istos en el artculo 605 inciso 3.c) del presente Cdigo, para los quesos de baja humedad. Se autoriza para uso en las coberturas de las superficies de los quesos los colorantes permit idos en el presente Cdigo para los quesos y, tambin aceites de linaza u otros aceites vegetales aislados o en combinaciones con carbn vegetal, carbonato de calcio, xido de hierro, aluminio, plata, oro y litolrubina BK. d) Coadyuvantes de tecnologa / elaboracin: No se autoriza el uso de coadyuvantes de tecnologa / elaboracin. 4) Consideraciones generales: Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn de acuerdo con lo que se establece en el presente Cdigo sobre las condiciones higinicosanitarias y de Buenas Prcticas de Fabricacin para Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos. Se podr utilizar leche cruda o pasteurizada la cual deber ser higienizada por medios mecnicos adecuados. 5) El Queso Goya deber responder a los siguientes requisitos: 5.1) Caractersticas sensoriales: - Consistencia: dura.

Textura: compacta, quebradiza y desgranable. Color: ligeramente amarillento. Sabor: salado, levemente picante. Olor: caracterstico. Corteza: lisa, consistente, bien formada, cubierta con revestimientos apropiados, adheridos o no. - Ojos: no posee. Eventualmente podr presentar algunos ojos pequeos y algunas aberturas mecnicas. Mtodo de toma de muestra: FIL 50C:1995. 5.2) Forma y peso: - Forma: cilindros de caras planas, de perfil ligeramente convexo. - Peso: de 3 a 6 kg. 5.3) Caractersticas fisicoqumicas: El Queso Goya deber responder a las c aractersticas de composicin y calidad establecidos en el artculo 605 inciso 2) del presente Cdigo para los quesos de baja humedad y un contenido mnimo de 40 g. de materia grasa /100 g. de extracto seco. Mtodo de toma de muestra: FIL 50C:1995. 5.4) Criterios macroscpicos y microscpicos: El producto no deber contener impurezas o sustancias extraas de cualquier naturaleza. 5.5) Criterios microbiolgicos: El Queso Goya deber cumplir con lo establecido en el artculo 605 inciso 6 del presente Cdigo, para quesos de baja humedad. Mtodo de toma de muestra: FIL 50C:1995. 5.6) Contaminantes: Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar pre sentes en cantidades superiores a los lmites establecidos en el presente Cdigo. 5.7) Caractersticas distintivas del proceso de elaboracin: - Adicin de sal a la leche antes de cuajar. - Obtencin de una masa cocida, desuerada, prensada, salada y madurada. - Estabilizacin y maduracin: deber ser madurado el tiempo necesario para lograr sus caractersticas especficas. El lapso de estabilizacin y maduracin en ningn caso podr ser inferior a 3 meses. 6) Los quesos podrn estar sin envase o en envoltorios plsticos o en envases con o sin vaco, todos ellos bromatolgicamente aptos. Eventualmente, paraf inados y/o acondicionados con coberturas bromatolgicamente aptas. 7) Se recomienda mantener el Queso Goya a una temperatura no superior a 20C, con el objeto de mantener sus caractersticas. El producto se denominar Queso Goya. El rotulado deber efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Cdigo.

Artculo 637 - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) Con la denominacin de Queso Romano y Queso Sardo, se entienden los quesos de baja humedad, madurados, elaborados con leche entera o parcialmente descremada, acidif icada por cultivo de bacterias lcticas, coagulada por cuajo de cabrito o cordero y/o enzimas especficas. Cuando se utilice cuajo de ternero o enzimas coagulantes deber ser adicionado de enzimas lipolticas. Debern cumplir con las siguientes exigencias:

a. Masa: cocida, moldeada, prensada, salada y madurada. b. Pasta: compacta, consistente, fractura quebradiza y granulada; sabor y aroma caractersticos, picante por el cuajo y/o enzimas utilizadas; aroma agradable, bien desarrollado; color blanco-amarillento. c. Corteza: lisa, sana, consistente y bien formada. d. Forma: cilndrica achatada en los de tamao grande; esferoide con seccin vertical de caras paralelas y bordes convexos en los de tamao chico. e. Contenido de grasas (sobre extracto seco): mn. 38,0%. f. Tamao, peso y tiempo de maduracin: Grande: ms de 8 kg. Maduracin mn. 9 meses. Mediano: 3 kg a 8 kg. Maduracin mn. 6 meses. g. Estos productos se denominarn: "Queso Romano". Chico: menos de 4 kg. Maduracin mn. 3 meses. Este producto se denominar: "Queso Sardo". El rotulado deber efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Cdigo.

Artculo 637 bis - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) Los quesos elaborados en la misma forma, con las mismas materias primas y caractersticas establecidas en el artculo 637 del presente captulo, pero con el agregado a la masa de pimienta en grano, se denominarn: "Queso Pepato". Cuando presenten la corteza simulando la trama de un canasto, se denominarn: "Queso Canestrato". El rotulado deber efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Cdigo. Artculo 638 - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) Con la denominacin de Queso Provolone, se entiende el queso madurado, de baja humedad, graso o semigraso, elaborado con leche entera o leche estandarizada, acidificada por cultivo de bacterias lcticas, coagulada por cuajo de cabrito, cordero y/o enzimas especficas. Cuando se utilice cuajo de ternero o enzimas coagulantes, deber ser adicionado de enzimas lipolticas. Deber cumplir con las siguientes exigencias: a. Masa: semi-cocida, moldeada, prensada, salada y madurada. b. Pasta: dura, compacta, consistente, estructura quebradiza y granulosa; sabor suave o picante y aroma agradable, bien desarrollados; color blanco-amarillento. c. Corteza: de consistencia adecuada, con surcos longitudinales por las estras del molde. d. Forma: tronco-cnica, alargada (piriforme), con base mayor esfrica y base menor plana. e. Tamao, peso y tiempo de maduracin: Grande: ms de 8 kg. Maduracin mn. 9 meses. Mediano: 4 kg a 8 kg. Maduracin mn. 5 meses. Chico: menos de 4 kg. Maduracin mn. 3 meses. f. Estos productos se denominarn: "Queso Provolone". Cuando el tiempo de maduracin de acuerdo con el tamao y peso indicados precedentemente sea: 4, 3, y 2 meses respectivamente, estos productos podrn ser de mediana humedad y se denominarn: "Queso Provolone Semiduro". El rotulado deber efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Cdigo.

QUESOS DE PASTA HILADA


Artculo 639 - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) Con la denominacin de Queso Provolone Hilado, se entiende el queso madurado, de baja humedad, graso o semigraso, elaborado con leche entera o leche estandarizada, acidificada por cultivo de bacterias lcticas, coagulada por cuajo de cabrito, cordero y/o enzimas especficas. Cuando se utilice cuajo de ternero o enzimas coagulantes, deber ser adicionado de enzimas lipolticas. Deber cumplir con las siguientes exigencias: a. Masa: fermentada, hilada, salada y madurada. b. Pasta: dura, compacta, semi-consistente y friable; sabor carac terstico al igual que el aroma, originados por el cuajo y/o enzimas utilizadas, picante y agradable, bien desarrollados; color blanco-amarillento uniforme. c. Corteza: de consistencia adecuada. d. Forma: tronco-cnica alargada (piriforme), con base mayor esfrica y base menor plana. Puede presentarse tambin con la forma de: pera, meln o cilindro. e. Tamao, peso y tiempo de maduracin: Grande: ms de 8 kg. Maduracin mn. 8 meses. Mediano: 4 kg a 8 kg. Maduracin mn. 5 meses. Chico: menos de 4 kg. Maduracin mn. 3 meses. f. Estos productos se denominarn: "Queso Provolone Hilado". Los productos de tamao mediano y chico que tengan un tiempo de maduracin de 3 y 2 meses respectivamente, podrn ser de mediana humedad y se denominarn: "Queso Provolone Hilado Semiduro". El rotulado deber efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Cdigo.

QUESOS RALLADOS
Artculo 640 - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) Con el nombre de Queso Rallado o Quesos Rallados, segn corresponda, se entiende el producto obtenido por desmenuzado o rallado de la masa de una o hasta cuatro variedades de quesos de baja y/o mediana humedad aptos para el consumo humano. El producto podr ser parcialmente deshidratado o no. 1) Clasificacin: Los Quesos Rallados pueden ser clasificados de acuerdo con los siguientes criterios: 1.1) Se clasifican, de acuerdo con: si han sido sometidos a deshidratacin o no, en: 1.1.1) Deshidratados o Parcialmente Deshidratados. 1.1.2) No sometidos a deshidratacin o sin deshidratar. 1.2) Se clasifican, 1.2.1) Elaborados 1.2.2) Elaborados 1.2.3) Elaborados de acuerdo con las variedades de queso utilizadas en su elaboracin en: con una nica variedad de queso. nicamente con quesos de baja humedad. con quesos de mediana humedad con o sin quesos de baja humedad.

2) Denominacin de venta:

El producto deber ser denominado segn se detalla a continuacin: 2.1) Quesos rallados elaborados con una nica variedad de queso. 2.1.1) Cuando en su elaboracin se utilice nicamente una determinada variedad de queso de baja humedad, el producto se denominar "Queso... Rallado" o "Queso... Rallado sin deshidratar" segn corresponda al inciso 1.1) del presente artculo, llenando el espacio en blanco con el nombre de dicha variedad. 2.1.2) Cuando en su elaboracin se utilice nicamente una determinada variedad de queso de mediana humedad, el producto se denominar "Queso... Rallado o "Queso... Rallado deshidratado" segn corresponda al inciso 1.1) del presente artculo, llenando el espacio en blanco con el nombre de dicha variedad. 2.2) Quesos rallados elaborados nicamente con quesos de baja humedad. 2.2.1) Cuando en su elaboracin se utilicen nicamente variedades de quesos de baja humedad (generalmente conocidos como quesos de pasta dura), de textura quebradiza y desgranable, el producto se denominar "Queso Rallado" o "Queso Rallado sin deshidratar" segn corresponda al inciso 1.1) del presente artculo. 2.2.2) En el caso que una de las variedades de queso de baja humedad est presente en una proporcin mnima de un 75% m/m, el producto podr denominarse "Queso... Rallado" o "Queso... Rallado sin deshidratar" segn corresponda al inciso 1.1) del presente artculo, llenando el espacio en blanco con el nombre de dicha variedad predominante. 2.2.3) Cuando dos o ms variedades de queso de baja humedad estn presentes en una proporcin mnima del 25% (m/m), el producto podr denominarse "Quesos... ... ... ... y... Rallados" o "Quesos... ... ... y... Rallados sin deshidratar" segn corresponda al inciso 1.1) del presente artculo, llenando los espacios en blanco que correspondan con el nombre de la variedad que alcance o supere dicha proporcin mnima y en el orden de su predominancia. 2.3) Quesos rallados elaborados con quesos de mediana humedad con o sin quesos de baja humedad. 2.3.1) Cuando en su elaboracin se utilicen quesos de baja y de mediana humedad y cuando ninguna de las variedades de queso de mediana y/o de baja humedad alcanc e el 75% m/m, se denominar "Quesos... ... ... y... Rallados" o "Quesos... ... ... y... Rallados sin deshidratar" segn corresponda al inciso 1.1) del presente artculo, llenando los espacios en blanco que correspondan con el nombre de todas las variedades utilizadas y en el orden de su predominancia. 2.3.2) Cuando en su elaboracin se utilicen quesos de mediana humedad con o sin quesos de baja humedad y cuando una de las variedades de queso de mediana humedad est presente en una proporcin mnima de un 75% m/m, el producto se denominar "Queso... Rallado" o "Queso... Rallado deshidratado" segn corresponda al inciso 1.1) del presente artculo, llenando el espacio en blanco con el nombre de dicha variedad predominante. 2.3.3) Cuando en su elaboracin se utilicen quesos de baja humedad y de mediana humedad y cuando la variedad de queso que supere el 75% m/m corresponda a un queso de baja humedad, el producto se denominar "Queso... con otros quesos rallados" o "Queso... con otros quesos rallados sin deshidratar" segn corresponda al inciso 1.1) del presente artculo, llenando el espacio en blanco con el nombre de dicha variedad predominante. 3) En la elaboracin de Queso Rallado o Quesos Rallados, se utilizarn: a. Ingredientes obligatorios: Quesos rallados elaborados con una nica variedad de queso: Queso de mediana humedad o queso de baja humedad. Quesos rallados elaborados nicamente con quesos de baja humedad: Quesos de baja humedad. Quesos rallados elaborados con quesos de mediana humedad con o sin quesos de baja humedad: Quesos de mediana humedad. b. Ingredientes opcionales: Quesos rallados elaborados con quesos de mediana humedad con o sin quesos de baja humedad: Quesos de baja humedad.

c. Aditivos: En la elaboracin de Quesos Rallados se admitir el uso de los aditivos autorizados en el artculo 605 inciso 3.c) del presente Cdigo, para el o los quesos utilizados como materia prima, su concentracin en el producto final deber responder a los mximos autorizados en el presente artculo, independientemente de la concentracin de los aditivos del o de los quesos utilizados como materia prima. Se admitir adems el uso de los aditivos que se indican a continuacin, no pudiendo superar en el producto final las concentraciones mximas indicadas, independientemente de la concentracin de dichos aditivos en el o los quesos utilizados como materia prima. CONC. MAX. EN EL PROD. FINAL INS ADITIVO / FUNCION g./100 g. g./100 ml. ANTIAGLUTINANTE 460 i Celulosa microcristalina quantum satis 551 Dixido de silicio 5g/kg CONSERVADOR 200 201 202 203 235 cido srbico Sorbato de sodio Sorbato de potasio Sorbato de calcio Natamicina 0,1 solas o en combinacin expresadas como cido srbico 0,0005

d. Coadyuvantes de Tecnologa/Elaborac in. Nitrgeno, Dixido de Carbono y/o Gases Inertes en el envasado. 4) Consideraciones generales: Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn de acuerdo con lo que se establece en el presente Cdigo sobre las condiciones higinicosanitarias y de Buenas Prcticas de Fabricacin para Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos. 5) Los Quesos Rallados debern responder a los siguientes requisitos: 5.1) Caractersticas sensoriales: Aspecto y textura: grnulos o hebras ms o menos finos. Color: blanco amarillento a amarillo, dependiendo de la variedad o variedades de queso de las cuales provenga. Olor: caracterstico, ms o menos intenso, de acuerdo con la variedad de queso o las variedades de queso de las cuales provenga. Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. 5.2) Caractersticas fisicoqumicas: 5.2.1) Humedad en g./100 g.(Mtodo de anlisis: FIL 4A: 1982): Quesos rallados deshidratados 1.1.1): Con predominancia (> 50% m/m) de quesos de baja humedad: M x. 20,0 g./100 g. Con predominancia (> 50% m/m) de quesos de mediana humedad: Mx. 30,0 g./100 g. Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. 5.2.2) Materia Grasa en Extracto Seco g./100 g. (Mtodos de anlisis: FIL 5B: 1986 y FIL 4A: 1982): La Materia Grasa en Extracto Seco debe corresponder al promedio ponderado de los valores de materia grasa en extracto seco establecidos para las variedades en las proporciones utilizadas. Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.

5.3) Criterios macroscpicos y mic roscpicos: El producto no deber contener impurezas o sustancias extraas de cualquier naturaleza. 5.4) Criterios microbiolgicos: 5.4.1) Quesos rallados elaborados con una nica variedad de queso correspondiente al inciso 2.1) del presente artculo: 5.4.1.1) Variedad de Baja Humedad. Microorganismo Coliformes/ g (30C) Coliformes/ g (45C) Estafilococos Coag. positiva/ g Hongos y Levaduras /g Salmonella spp / 25 g. Criterio de Aceptacin n =5 c =2 m =200 M = 1000 n =5 c =2 m =100 M = 500 n =5 c =2 m =100 M = 1000 n =5 c =2 m = 500 M = 5000 n =5 c =0 m =0 Categora ICMSF 5 5 5 2 10 Norma FIL 73A : 1985 APHA 1992, Cap. 24 (1) FIL 145 : 1990 FIL 94B : 1990 FIL 93A : 1985

Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. 5.4.1.2) Variedad de Mediana Humedad. Microorganismo Coliformes/ g (30C) Coliformes/ g (45C) Estafilococos Coag. positiva/ g Salmonella spp / 25 g. Listeria Monocytogenes/ 25g Hongos y Levaduras /g Criterio de Aceptacin n =5 c =2 m =1000 M = 5000 n =5 c =2 m =100 M = 500 n =5 c = 2 m =100 M = 1000 n =5 c =0 m =0 n =5 c =0 m =0 n =5 c =2 m = 500 M = 5000 Categora ICMSF 5 5 5 10 10 2 Norma FIL 73A : 1985 APHA 1992, Cap. 24 (1) FIL 145 : 1990 FIL 93A : 1985 FIL 143 : 1990 FIL 94B : 1990

Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. 5.4.2) "Queso rallado" y "Queso rallado sin deshidratar", correspondiente al inciso 2.2) del presenta artculo: Deber cumplir con lo establecido en el artculo 605 inciso 6) del presente Cdigo, para los requisitos microbiolgicos de "Queso Rallado". Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. 5.4.3) Quesos rallados elaborados con quesos de mediana humedad con o sin quesos de baja humedad, correspondiente al inciso 2.3) del presente artculo: Microorganismo Coliformes/ g (30C) Criterio de Aceptacin n =5 c =2 m =1000 M = 5000 Categora ICMSF 5 Norma FIL 73A : 1985

Coliformes/ g (45C) Estafilococos Coag. positiva/ g Salmonella spp / 25 g. Listeria Monocytogenes/ 25g Hongos y Levaduras /g

n =5 c =2 m =100 M = 500 n =5 c =2 m =100 M = 1000 n =5 c =0 m =0 n =5 c =0 m =0 n =5 c =2 m = 500 M = 5000

5 5 10 10 2

APHA 1992, Cap. 24 (1) FIL 145 : 1990 FIL 93A : 1985 FIL 143 : 1990 FIL 94B : 1990

Para los tems 5.4.1.1), 5.4.1.2) y 5.4.3), debe tenerse en cuenta que: n: nmero de unidades de muestra analizada. c: nmero mximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable provisionalmente). m: nivel mximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable. M: nivel mximo del mic roorganismo en el alimento, para una calidad aceptable provisionalmente. Fuente: ICMSF - Mtodos de muestreo para anlisis microbiolgicos. (1) Compendium of methods for the mic robiological examinations of foods. 3 Edic in. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser. (1992). Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999 5.5) Contaminantes: Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los lmites establecidos en el presente Cdigo. 5.6) Consideraciones particulares: 5.6.1) Los quesos utilizados en la elaboracin de Quesos Rallados, debern ser prev iamente tratados para adecuarlos higinicamente al proceso de desmenuzado o rallado. 5.6.2) Las operaciones de desmenuzado, rallado, deshidratacin, acondicionamiento y envasado, debern responder a las Buenas Prcticas de Fabricacin. 5.6.3) En la elaboracin de quesos rallados queda prohibida la utilizacin de quesos no aptos para el consumo humano. Slo se admitirn los quesos no adecuados para la venta al pblico como tales, aquellos que presenten fallas morfolgicas o de presentacin comercial, siempre que no afecten la calidad del producto final. 6) Los Quesos Rallados debern ser envasados con materiales bromatolgicamente aptos de acuerdo con el presente Cdigo, adecuados para la condiciones de almacenamiento previstas y que confieran al producto una proteccin adecuada. 7) El producto deber ser rotulado segn se detalla a continuacin: 7.1) Quesos rallados elaborados con una nica variedad de queso. 7.1.1) Cuando en su elaboracin se utilice nicamente una determinada variedad de queso de baja humedad, el producto se denominar "Queso... Rallado" o "Queso... Rallado sin deshidratar" segn corresponda al inciso 1.1) del presente artculo, llenando el espacio en blanco con el nombre de dicha variedad. 7.1.2) Cuando en su elaboracin se utilice nicamente una determinada variedad de queso de mediana humedad, el producto se denominar "Queso... Rallado" o "Queso... Rallado deshidratado" segn corresponda al inciso 1.1) del presente artculo, llenando el espacio en blanco con el nombre de dicha variedad. 7.2) Quesos rallados elaborados nicamente con quesos de baja humedad.

7.2.1) Cuando en su elaboracin se utilicen nicamente variedades de quesos de baja humedad (generalmente conocidos como quesos de pasta dura), de textura quebradiza y desgranable, el producto se denominar "Queso Rallado" o "Queso Rallado sin deshidratar" segn corresponda al inciso 1.1) del presente artculo. 7.2.2) En el caso que una de las variedades de queso de baja humedad est presente en una proporcin mnima de un 75% m/m, el producto podr denominarse "Queso... Rallado" o "Queso... Rallado sin deshidratar" segn corresponda al inciso 1.1) del presente artculo, llenando el espacio en blanco con el nombre de dicha variedad predominante. 7.2.3) Cuando dos o ms variedades de queso de baja humedad estn presentes en una proporcin mnima del 25% (m/m), el producto podr denominarse "Quesos... ... ... y... Rallados" o "Quesos... ... ... y... Rallados sin deshidratar" segn corresponda al inciso 1.1) del presente artculo, llenando los espacios en blanco que correspondan con el nombre de la variedad que alcance o supere dicha proporcin mnima y en el orden de su predominancia. 7.3) Quesos rallados elaborados con quesos de mediana humedad con o sin quesos de baja humedad. 7.3.1) Cuando ninguna de las variedades de queso de mediana y de baja humedad alcance el 75% m/m, se denominar "Quesos... ... ... y ... Rallados" o "Quesos... ... ... y... Rallados sin deshidratar" segn corresponda al inciso 1.1) del presente artculo, llenando los espacios en blanco que correspondan con el nombre de todas las variedades utilizadas y en el orden de su predominancia. 7.3.2) Cuando en su elaboracin se utilicen quesos de mediana humedad con o sin quesos de baja humedad y cuando una de las variedades de queso de mediana humedad est presente en una proporcin mnima de un 75% m/m, el producto se denominar "Queso... Rallado deshidratado" o "Queso... Rallado" segn corresponda al inciso 1.1) del presente artculo, llenando el espacio en blanco con el nombre de dicha variedad predominante. 7.3.3) Cuando la variedad de queso que supere el 75% m/m corresponda a un queso de baja humedad, el producto se denominar "Queso... con otros quesos rallados" o "Queso... con otros quesos rallados sin deshidratar" segn corresponda al inciso 1.1) del presente artculo, llenando el espacio en blanco con el nombre de dicha variedad predominante. 7.4) Todas las denominaciones designadas en 7.1), 7.2) y 7.3) debern f igurar en el rtulo completas y con letras de igual tamao, realce y visibilidad. 7.5) Cuando en la denominacin de venta se mencione al menos una de las variedades de queso utilizadas, deber consignarse en la lista de ingredientes el porcentaje de las variedades mencionadas en la denominacin de venta y el nombre de todas las variedades de quesos utilizadas. El rotulado deber efectuarse en conformidad c on las exigencias establecidas en el presente Cdigo. Artculo 640 bis - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) Con el nombre de Queso en Polvo se entiende el producto obtenido por fusin y deshidratacin, mediante un proceso tecnolgicamente adecuado, de una mezcla de una o ms variedades de quesos, con o sin el agregado de otros productos lcteos y/o slidos de origen lcteo y/o especias, condimentos u otras sustancias alimenticias, en el cual el queso constituye el ingrediente lcteo utilizado como materia prima preponderante en la base lctea del producto. 1) Denominacin de venta: La denominacin Queso en Polvo est reservada a los productos en los cuales la base lctea no contenga grasa y/o protenas de origen no lcteo. La materia grasa del Queso en Polvo debe cumplir con los criterios de identidad y calidad establecidos en el artculo 555 bis del presente Cdigo.

1.1) El producto se denominar "Queso en Polvo". 1.2) Cuando en su elaboracin se utilice una determinada variedad de queso en una proporcin mnima de 75% del total de la base lctea, el producto se denominar "Queso... en Polvo" llenando el espacio en blanco con el nombre de la variedad predominante. 1.3) En el caso de fraccionamiento del producto en envases destinados a la venta al por menor se designar respectivamente: "Queso F undido en Polvo" o "Queso Procesado en Polvo" o "Queso Fundido... en Polvo" o "Queso Procesado... en Polvo" llenando el espacio en blanco con el nombre de la variedad predominante. 1.4) Cuando el producto fuera adicionado de especias y/o condimentos y/u otras sustancias alimenticias se agregar a la designacin correspondiente la expresin "con....." llenando el espacio en blanco con el nombre de las especias y/o condimentos y/u otras sustancias alimenticias adicionadas. 1.5) Cuando en su elaboracin se utilicen aromas permitidos se agregar a la designacin correspondiente la expresin "Sabor de..." llenando el espacio en blanco con el sabor conferido por el aromatizante/saborizante utilizado, excepto en los casos en que se utilicen estos aromas con el objeto de restituir los aromas naturales de los quesos utilizados que se perdieron durante el proceso de elaboracin. 2) En la elaboracin del Queso en Polvo se utilizarn: a. Ingredientes obligatorios: Quesos de una o ms variedades y agentes emulsionantes o sales fundentes. b. Ingredientes opcionales: Crema, manteca, grasa anhidra de leche o butter oil, leche, queso procesado, leche en polvo, caseinatos, otros slidos de origen lcteo, cloruro de sodio, condimentos, especias, otras sustancias alimenticias, almidones o almidones modif icados, azcares y extracto de levadura. Los ingredientes opcionales que no formen parte de la base lctea, solos o combinados debern estar presentes en una proporcin mxima de 30% (m/m) del producto final y los almidones o almidones modificados no podrn superar el 3% (m/m) del producto final. c. Aditivos: En la elaboracin de Queso en Polvo se admit ir el uso de los aditivos que figuran a continuacin, en las concentraciones mximas permit idas en el producto final. INS ADITIVO / FUNCION REGULADOR DE ACIDEZ cido ctrico cido lctico cido actico Bicarbonato de sodio Carbonato de Calcio Glucono-delta-lactona AROMATIZANTE/SABORIZANTE (Res. GMC 46/93) COLORANTE (*) Crcuma o curcumina Ribof lavina Tartrazina (**) Clorofila Clorofila cprica Beta caroteno-sinttico idntico al natural quantum satis CONC. MAX. EN EL PROD. FINAL g./100 g. g./100 ml.

330 270 260 500 ii 170 i 575

quantum satis

100 101 i 102 140 i 141 i 160 a i

quantum satis 0,005 0,0015 clorofila 0,06 expresado en

160 a ii Carotenos, extractos naturales quantum satis 160 b Annato, bixina, norbixina, urucum, rocu 0,001 como norbixina Pprica,extracto de pprica, extracto de pimentn, 160 c quantum satis capsorrubina, capsantina 160 e Beta-apo-8carotenal 0,0015 171 280 281 282 200 201 202 234 235 322 471 333 331 331 331 332 i ii iii ii Dixido de titanio CONSERVADOR cido propinico Propionato de sodio Propionato de calcio cido srbico Sorbato de sodio Sorbato de potasio Nisina Natamicina EMULSIONANTE Lecitina steres de mono y diglicridos de cidos grasos EMULSIONANTE / ESTABILIZANTE Citrato de calcio Citrato Citrato Citrato Citrato monosdico disdico de trisdico de potasio quantum satis 0,3 solos o combinados expresados en cido propinico 0,1 solos o combinados expresados en cido srbico 0,00125 0,0005 quantum satis quantum satis

325 327 335 i 335 ii 336 i 336 339 339 339 337 340 340 341 341 341 ii i ii iii i ii i ii iii

Lactato de sodio Lactato de calcio Monotartrato de sodio Ditartrato de sodio Monotartrato de potasio Ditartrato de potasio Fosfato monosdico Fosfato disdico Fosfato trisdico Tartrato de sodio y potasio Fosfato Fosfato Fosfato Fosfato Fosfato monopotsico dipotsico monoclcico diclcico triclcico sodio potasio calcio y sodio DE SABOR sodio

5,0 solos o combinados con fosfatos y polifosfatos calculados como sustancias anhidras siempre que los fosfatos no superen 2,0 en P2 O5

452 i 452 ii 452 iii 621

Polifosfato de Polifosfato de Polifosfato de RESALTADOR Glutamato de

quantum satis

(*) Las concentraciones de colorantes podrn ser superiores cuando el producto sea destinado para uso industrial. (**) Se admitir su uso exclusivamente en los productos destinados a la elaboracin de otros alimentos que admitan su presencia.

En el queso en polvo se admitir la presencia de los aditivos autorizados en el presente Captulo para los quesos utilizados como materia prima y su concentracin en el producto final deber corresponder a los mximos autorizados en el presente artculo independientemente de la concentracin de los aditivos del o de los quesos utilizados como materia prima. Se admitir tambin la presencia de otros aditivos, pero slo cuando provengan de los ingredientes opcionales adicionados, de acuerdo con lo establecido por el Principio de Transferencia de aditivos alimentarios (Codex Alimentarius Vol. 1A, 1995, seccin 5.3) y su concentracin en el producto final no deber superar la proporcin que corresponda a la mxima concentracin admitida en el ingrediente opcional. Cuando se trate de los aditivos incluidos en el presente artculo no deber superar los lmites mximos establecidos para los mismos. d. Coadyuvantes de Tecnologa/Elaboracin. No se autoriza el uso de coadyuvantes de tecnologa/elaboracin. 3) Consideraciones generales: Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn de acuerdo con lo que se establece en el presente Cdigo sobre las condiciones higinicosanitarias y de Buenas Prcticas de Fabricacin para Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos. 4) El Queso en Polvo deber responder a los siguientes requisitos: 4.1) Caractersticas sensoriales: Aspecto y textura: polvo fino, homogneo. Color: blanquecino, amarillento, salvo en aquellos productos que contengan colorantes u otro ingrediente opcional en su formulacin, que le confieran color al producto final. Sabor: de queso, de acuerdo con la variedad de queso o las variedades de queso que le transfieran sabor caracterstico o de acuerdo con el aromatizante/saborizante utilizado en su elaboracin y libre de sabores extraos. Aroma: de queso, caracterstico de c ada variedad, libre de olores extraos. Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. 4.2) Caractersticas fisicoqumicas: Humedad Mx. 5,0 g/100g. (FIL 26: 1982) Materia grasa Mx. 60,0 g/100g. (FIL 5B: 1986) Lactosa Mx. 6,0 g de lactosa (FIL 106B: 1982) monohidrato/100g. Protena Mn. 22,0 g/100g. (FIL 20B: 1993) Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. 4.3) Criterios macroscpicos y microscpicos: El producto no deber contener impurezas o sustancias extraas de cualquier naturaleza. 4.4) Criterios microbiolgicos: Microorganismo Aerobios mesfilos viables/g Coliformes/ g (30C) Criterio de Aceptacin n =5 c =2 m =10000 M = 100000 n =5 c =2 m =10 M = 100 Categora ICMSF 5 5 Norma FIL 100B: 1991 FIL 73A : 1985

Coliformes/ g (45C)

n =5 c = 2 m < 3 M = 10

5 8 2 10

APHA 1992, c. 24 (1) FIL 138 : 1986 FIL 94B : 1990 FIL 93A : 1985

Estafilococos n =5 c =1 coag. positiva/g. m =10 M = 100 Hongos y Levaduras/g Salmonella spp/25g. n =5 c =2 m = 100 M = 1000 n =5 c =0 m =0

n: nmero de unidades de muestra analizada. c: nmero mximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable provisionalmente). m: nivel mximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable. M: nivel mximo del mic roorganismo en el alimento, para una calidad aceptable provisionalmente. Fuente: ICMSF - Mtodos de muestreo para anlisis microbiolgicos. (1) Compendium of methods for the mic robiological examinations of foods. 3 Edicin. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser. (1992). Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999 4.5) Contaminantes: Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los lmites establecidos en el presente Cdigo. 4.6) Consideraciones particulares: 4.6.1) Los quesos a utilizarse en la elaboracin debern ser previamente tratados para adecuarlos higinicamente al proceso de fusin. 4.6.2) En la elaboracin de queso en polvo queda prohibida la utilizacin de quesos no aptos para el consumo humano. Slo se admitirn los quesos no adecuados para la venta al pblico debido a fallas morfolgicas o de presentacin comercial, siempre que no afecte la calidad o inocuidad del producto terminado. 4.6.3) Durante el proceso de elaboracin el producto deber ser sometido a un calentamiento mnimo de 15 segundos a 80C o cualquier combinacin tiempo-temperatura equivalente. 4.6.4) Las especias, condimentos y/o sustancias alimenticias que se agreguen al producto debern ser convenientemente tratados de forma tal de asegurar la aptitud para el consumo humano del producto final. 5) El Queso en Polvo deber ser envasado con materiales bromatolgicamente aptos de conformidad con el presente Cdigo, adecuados para las condiciones previstas de almacenamiento y que confieran al producto una proteccin adecuada. 6) El producto se denominar segn se detalla a continuacin: 6.1) "Queso en Polvo". 6.2) Cuando en su elaboracin se utilice una determinada variedad de queso en una proporcin mnima de 75% del total de la base lctea, el producto se denominar "Queso... en Polvo" llenando el espacio en blanco con el nombre de la variedad predominante. 6.3) En el caso de fraccionamiento del producto en envases destinados a la venta al por menor se designar respectivamente: "Queso F undido en Polvo" o "Queso Procesado en Polvo" o "Queso Fundido... en Polvo" o "Queso Procesado... en Polvo" llenando el espacio en blanco con el nombre de la variedad predominante. 6.4) Cuando el producto fuera adicionado de especias y/o condimentos y/u otras sustancias alimenticias se agregar a la designacin correspondiente la expresin "con..." llenando el espacio en blanco con el nombre de las especias y/o condimentos y/u otras sustancias alimenticias adicionadas. 6.5) Cuando en su elaboracin se utilicen aromas permitidos se agregar a la designacin correspondiente la expresin "Sabor de..." llenando el espacio en blanco con el sabor conferido por el aromatizante/saborizante utilizado, excepto en los casos en que se utilicen estos aromas

con el objeto de restituir los aromas naturales de los quesos utilizados que se perdieron durante el proceso de elaboracin. 6.6) En todos los casos en los cuales la concentracin de colorantes sea superior a los lmites establecidos en la lista de aditivos del Punto 2) c. en el rtulo del producto deber consignarse la leyenda Para uso industrial exclusivo, prxima a la designacin de venta y con caracteres de igual tamao realce y visibilidad. Deber consignarse adems en el listado de aditivos la concentracin en el producto final de los colorantes utilizados. El rotulado deber efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Cdigo.

RESOLUCIN GMC N 081/96

Incorporada por Resoluc in MSyAS N 433 de l 26.06.97 Se deroga toda legislacin del Cdigo Alimentario Argentino que se oponga al dictado de la presente Resolucin

REGLAMENTO TCNICO MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE QUESOS RALLADOS


Art 1 - Aprobar el Reglamento Tcnic o MERCOSUR de Identidad y Calidad del Queso Rallado, que figura en el Anexo I y forma parte de la presente Resolucin. Art 2 - Los Estados-Partes pondrn en vigencia las disposiciones legislativas reglamentarias y administrativas necesarias para dar cumplimiento a la presente Resolucin y comunicarn el texto de las mismas al Grupo Mercado Comn. Art 3 - Las autoridades competentes de los Estados-Partes, encargadas de la implementacin de la presente Resolucin sern: Argentina: Ministerio de Salud y Accin Social; Ministerio de Economa y Obras y Servicios Pblicos; Secretara de Agricultura, Pesca y Alimentacin; (Servicio Nacional de Sanidad Animal - SENASA) Brasil: Ministerio da Agricultura e do Abastecimento; Ministerio da Sade Paraguay: Ministerio de Salud Pblica y Bienestar Social; Ministerio de Agricultura y Ganadera Uruguay: Ministerio de Salud Pblica; Ministerio Industria, Energa y Minera (LATU); Ministerio de Ganadera, Agricultura y Pesca. Art 4 - La presente Resolucin entrar en vige ncia a partir del 1.11.96. 1. ALCANCE 1.1. Objetivo El presente Reglamento fija la identidad y los requisitos mnimos de calidad que debern cumplir los Quesos Rallados destinados al consumo humano. 1.2. Ambito de Aplicacin El presente Reglamento se refiere a los Quesos Rallados a ser comercializados en el MERCOSUR. 2. DESC RIPC IN 2.1. Definicin Se entiende por Queso Rallado o Quesos Rallados, segn corresponda, el producto obtenido por desmenuzado o rallado de la masa de una o hasta cuatro variedades de quesos de baja y/o mediana humedad aptos para el consumo humano. El producto podr ser parcialmente deshidratado o no. 2.2. Clasificacin 2.2.1. Se clasifican, de acuerdo con si han sido sometidos a deshidratacin o no, en:

2.2.1.1. Deshidratados (parcialmente deshidratados). 2.2.1.2. No sometidos a deshidratacin o sin deshidratar. 2.2.2. Se clasifican, de acuerdo con las variedades de queso utilizadas en su elaboracin en: 2.2.2.1. Elaborados con una nica variedad de queso. 2.2.2.2. Elaborados nicamente con quesos de baja humedad. 2.2.2.3. Elaborados con quesos de mediana con o sin quesos de baja humedad. 2.3. Designacin (Denominacin de venta). 2.3.1. Quesos rallados elaborados con una nica variedad de queso. 2.3.1.1. Cuando en su elaboracin se utilice nicamente una determinada variedad de queso de baja humedad, el producto se denominar "Queso.... Rallado" o "Queso... (1)... Rallado sin deshidratar" segn corresponda a 2.2.1, llenando el espacio en blanco con el nombre de dicha variedad. 2.3.1.2. Cuando en su elaboracin se utilice nicamente una determinada variedad de queso de mediana humedad, el producto se denominar "Queso... Rallado Deshidratado" o "Queso... Rallado" segn corresponda a 2.2.1., llenando el espacio en blanco con el nombre de dicha variedad. 2.3.2. Quesos rallados elaborados nicamente con quesos de baja humedad. 2.3.2.1. Cuando en su elaboracin se utilicen nicamente variedades de queso de baja humedad (generalmente conocidos como quesos de pasta dura), de fractura quebradiza y desgranables el producto se denominar "Queso Rallado" o "Queso Rallado sin deshidratar" segn corresponda a 2.2.1. 2.3.2.2. En el caso que una de las variedades de queso de baja humedad est presente en una proporcin mnima de un 75% m/m el producto podr denominarse "Queso... Rallado" o "Queso... Rallado sin deshidratar" segn corresponda a 2.2.1., llenando el espacio en blanco con el nombre de dicha variedad predominante. 2.3.2.3. Cuando dos o ms variedades de queso de baja humedad estn presentes en una proporcin mnima del 25% (m/m), el producto podr denominarse "Quesos...... y .....Rallados" o "Quesos...... y .....Rallados sin deshidratar" segn corresponda a 2.2.1., llenando los espacios en blanco que correspondan con el nombre de las variedades que alcancen o superen dicha proporcin mnima y en el orden de su predominancia. 2.3.3. Quesos rallados elaborados con quesos de mediana humedad con o sin quesos de baja humedad. 2.3.3.1. Cuando en su elaboracin se utilicen quesos de baja y de mediana humedad y cuando ninguna de las variedades de queso de mediana y/o de baja humedad alcance el 75% m/m, se denominar "Quesos...... y.....Rallados" o "Quesos.... y.....Rallados sin deshidratar" segn corresponda a 2.2.1., llenando los espacios en blanco que correspondan con el nombre de todas las variedades utilizadas y en el orden de su predominancia. 2.3.3.2. Cuando en su elaboracin se utilicen quesos mediana humedad (con o sin quesos de baja humedad) y cuando una de las variedades de queso de mediana hume dad est presente en una proporcin mnima de un 75% m/m el producto se denominar "Queso.....Rallado deshidratado" o "Queso....Rallado" segn corresponda a 2.2.1., llenando el espacio en blanco con el nombre de dicha variedad predominante. 2.3.3.3. Cuando en su elaboracin se utilicen quesos de baja y de mediana humedad y cuando la variedad de queso que supere el 75% m/m corresponda a un queso de baja humedad, el producto se denominar "Queso...con otros quesos rallados" o "Queso...con otros quesos rallados sin deshidratar" segn corresponda a 2.2.1., llenando el espacio en blanco con el nombre de dicha variedad predominante. 3. REFERENC IAS Reglamento Tcnico General Mercosur para la Fijacin de Requisitos Microbiolgicos de Quesos. Norma FIL 4A: 1992 Norma FIL 50B: 1985 Norma FIL 5B: 1986 CAC/Vol A: 1985 4. COMPOSIC IN Y REQUISITOS 4.1. Composicin

4.1.1. Ingredientes obligatorios. 4.1.1.1. Quesos rallados elaborados con una nica variedad de queso: Queso de mediana humedad o queso de baja humedad. 4.1.1.2. Quesos rallados elaborados nicamente con quesos de baja humedad: Quesos de baja humedad. 4.1.1.3. Quesos rallados elaborados con quesos de mediana humedad con o sin quesos de baja humedad: Quesos de mediana humedad. 4.1.2. Ingredientes opcionales. Quesos rallados elaborados con quesos de mediana humedad con o sin quesos de baja humedad: Quesos de baja humedad. 4.2. REQUISITOS 4.2.1. Caractersticas Sensoriales. 4.2.1.1. Aspecto y textura: grnulos o hebras ms o menos finos. 4.2.1.2. Color: Blanco amarillento o amarillo, dependiendo de la variedad o variedades de queso de las cuales provenga. 4.2.1.3. Olor: caracterstico, ms o menos intenso de acuerdo con la variedad de queso o variedades de queso de las cuales provenga. 4.2.2. Requisitos Fsico Qumicos. 4.2.2.1. Humedad g/100g (Norma FIL 4A: 1982) Quesos rallados deshidratados (2.2.1.1.): Con predominancia (>50% m/m) de quesos de baja humedad: Humedad Mx. 20 g/100g. Con predominancia (>50% m/m) de quesos de mediana humedad: Humedad Mx. 30 g/100g. 4.2.2.2. Materia grasa en Extracto Seco g/100g (F il 4A:1982 y FIL 5B:1986). La Materia Grasa en Extracto Seco debe corresponder al promedio ponderado de los valores de materia grasa en extracto seco establecidos para las variedades en las proporciones utilizadas. 4.3. Acondicionamiento. Deber ser envasado con materiales adecuados para las condiciones de almacenamiento previstas y que confieran al producto una proteccin adecuada. 5. ADITIVOS Y COADY UVANTES DE TEC NOLOGA/ELABORAC IN 5.1. Aditivos. En los Quesos Rallados se admitir la presencia de los aditivos autorizados en el Reglamento Tcnico General Mercosur de Identidad y Calidad de Quesos para el o los quesos utilizados como materia prima y su concentracin en el producto final deber responder a los mximos autorizados en dicho Reglamento. Se admitir adems el uso de los aditivos que se indican a continuacin no pudiendo superar las concentraciones mximas indicadas en el producto final independientemente de la concentracin de dichos aditivos en el o en los quesos utilizados como materia prima.
ADITIVO FUNCIN CONC.MAX.EN EL PRODUCTO FINAL

Acido srbico o sus sales de Na, K y Ca Natamicina Celulosa microcristalina Dixido de silicio

Conservador Conservador Antiaglutinante Antiaglutinante

1000 mg/kg solas o en combinacin expresadas como c. srbico 5 mg/kg b.p.f. 5g/kg

5.2. Coadyuvantes de Tecnologa/Elaboracin. Nitrgeno, Dixido de Carbono y/o gases inertes en el envasado. 6. CONTAMINANTES Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los lmites establecidos por el Reglamento Mercosur correspondiente. 7. HIGIENE

7.1. Consideraciones generales Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn de acuerdo con lo que se establece en el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas, Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/Vol A 1985). 7.2. Caractersticas distintivas del proceso de elaboracin. 7.2.1. Los quesos a utilizarse en la elaboracin debern ser previamente tratados para adecuarlos higinicamente al proceso de rallado. 7.2.2. Los procesos de rallado, secado, acondicionamiento y envasado debern responder a las buenas prcticas de fabricacin. 7.2.3. En la elaboracin de quesos rallados queda prohibida la utilizacin de quesos no aptos para el consumo humano. Slo se admitirn los quesos no adecuados para la venta al pblico como tales debido a fallas morfolgicas o de presentacin comercial, siempre que no afecten la calidad del producto terminado. 7.3. Criterios macroscpicos y microscpicos: El producto no deber contener sustancias extraas macro y/o microscpicas de cualquier naturaleza. 7.4. Criterios microbiolgicos. 7.4.1. Quesos rallados elaborados con una nica variedad de queso (2.3.1). 7.4.1.1. Variedad de Baja Humedad
MICROORGANISMOS CRITERIO DE ACEPTACIN CATEGORA MTODO DE ANLISIS

Coliformes/g (30C) Coliformes (45C)

n=5 c=2 m=200 M=1000 n=5 c=2 m=100 M=500

5 5 5 2 10

Estafilococos Coag. Pos/g n=5 c=2 m=100 M=1000 Hongos y Levaduras n=5 c=2 m=500 M=5000 Salmonella ssp/25 g n=5 c=0 m=0

FIL 73 A:1985 APHA 1992 Cap. 24 (1) FIL 145:1990 FIL 94B:1990 FIL 93 A:1985

7.4.1.2. Variedad de Mediana Humedad


MICROORGANISMOS CRITERIO DE ACEPTACIN CATEGORA MTODO DE ANLISIS

Coliformes/g (30C) Coliformes/g (45C)

n=5 c=2 m=1000 M=5000 n=5 c=2 m=100 M=500

5 5 5 2 10 10

FIL 73 A:1985 APHA 1992 Cap.24 (1) FIL 145:1990 FIL94B:1990 FIL93A:1985 FIL 143:1990

Estafilococos Coag. Pos/g n=5 c=2 m=100 M=1000 Hongos y Levaduras n=5 c=2 m=500 M=5000 Salmonella ssp/25 g n=5 c=0 m=0 Listeria Monocytogenes/25 g n=5 c=0 m=0

7.4.2. "Queso rallado" y "Queso rallado sin deshidratar" (2.3.2.) Deber cumplir con lo establecido en el "Reglamento Tcnico General MERCOSUR para la Fijacin de Requisitos Microbiolgicos de Quesos" para "Queso Rallado". 7.4.3. Quesos rallados elaborados con quesos de mediana humedad con o sin quesos de baja humedad (2.3.3.)
MICROORGANISMOS CRITERIO DE ACEPTACIN CATEGORA MTODO DE ANLISIS

Coliformes/g (30C) Coliformes/g (45C)

n=5 c=2 m=1000 M=5000 n=5 c=2 m=100 M=500

5 5 5 2 10

FIL73A:1985 APHA 1992 Cap. 24 (1) FIL145:1990 FIL94B:1990 FIL93A:1985

Estafilococos Coag. Pos/g n=5 c=2 m=100 M=1000 Hongos y Levaduras n=5 c=2 m=500 M=5000 Salmonella ssp/25 g n=5 c=0 m=0

Listeria n=5 c=o m=0 10 FIL143:1990 Monocytogenes/25 g (1) Compendium of Methods for the Microbiological Examinations of Foods. 3 Edition. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser (1992) 8. PESOS Y MEDIDAS Se aplicar el Reglamento MERCOSUR correspondiente. 9. ROTULADO Se aplicar el Reglamento MERCOSUR correspondiente. 9.1. Quesos rallados elaborados con una nica variedad de queso. 9.1.1. Cuando en su elaboracin se utilice nicamente una determinada variedad de queso de baja humedad, el producto se denomina r "Queso....Rallado" o "Queso....(1)...Rallado sin deshidratar" segn corresponda a 2.2.1., llenando el espacio en blanco con el nombre de dicha variedad. 9.1.2. Cuando en su elaboracin se utilice nicamente una determinada variedad de queso de mediana humedad, el producto se denominar "Queso...Rallado Deshidratado" o "Queso...Rallado" segn corresponda a 2.2.1., llenando el espacio en blanco con el nombre de dicha variedad. 9.2. Quesos rallados elaborados nicamente con quesos de baja humedad. 9.2.1. Cuando en su elaboracin se utilicen nicamente variedades de quesos de baja humedad (generalmente conocidos como quesos de pasta dura), de f ractura quebradiza y desgranables el producto se denominar "Queso Rallado" o "Queso Rallado sin deshidratar" segn corresponda a 2.2.1. 9.2.2. En el caso que una de las variedades de quesos de baja humedad est presente en una proporcin mnima de un 75% m/m el producto podr denominarse "Queso...Rallado" o "Queso...Rallado sin deshidratar" segn corresponda a 2.2.1., llenando el espacio en blanco con el nombre de dicha variedad predominante. 9.2.3. Cuando dos o ms variedades de queso de baja humedad estn presentes en una proporcin mnima del 25% (m/m), el producto podr denominarse "Quesos.....y...Rallados" o "Quesos....y....Rallados sin deshidratar" segn corresponda a 2.2.1., llenando los espacios en blanco que correspondan con el nombre de las variedades que alcancen o superen dicha proporcin mnima y en el orden de su predominancia. 9.3. Quesos rallados elaborados con quesos de mediana humedad con o sin quesos de baja humedad. 9.3.1. Cuando en su elaboracin se utilicen quesos de baja y de mediana humedad y cuando ninguna de las variedades de queso de mediana y/o de baja humedad alcance el 75% m/m, se denominar "Quesos...y...Rallados" o "Quesos...y....Rallados sin deshidratar" segn corresponda a 2.2.1., llenando los espacios en blanco que correspondan con el nombre de todas las variedades utilizadas y en el orden de su predominancia. 9.3.2. Cuando en su elaboracin se utilicen quesos mediana humedad (con o sin quesos de baja humedad) y cuando una de las variedades de queso de mediana humedad est presente en una proporcin mnima de un 75% m/m el producto se denominar "Queso... Rallado Deshidratado" o "Queso... Rallado" segn corresponda a 2.2.1, llenando el espacio en blanco con el nombre de dicha variedad predominante. 9.3.3. Cuando en su elaboracin se utilicen quesos de baja y de mediana humedad y cuando la variedad de queso que supere el 75% m/m corresponda a un queso de baja humedad, el producto se denominar "Queso... con otros quesos rallados" o "Queso... con otros quesos rallados sin deshidratar" segn corresponda a 2.2.1, llenando el espacio en blanco con el nombre de dicha variedad predominante. 9.4. Todas las denominaciones consignadas en 9.1, 9.2 y 9.3 debern figurar en el rtulo completas y con letra de igual tamao, realce y visibilidad. 9.5. Cuando en la denominacin de venta se mencione al menos una de las variedades de queso utilizadas, deber consignarse en la lista de ingredientes el porcentaje de las variedades mencionadas en la denominacin de venta y el nombre de todas las variedades de queso utilizadas.

10. MTODOS DE ANLISIS Humedad Materia Grasa Coliformes/g (30C) Coliformes/g (45C) Estafilococos coag.pos./ g Salmonella spp/25 g Listeria monocytogenes/25 g Hongos y Levaduras/ g

FIL 4A:1982 FIL 5B:1986 FIL 73A:1985 APHA 1992 Cap 24 (1) FIL 145:1990 FIL 93A:1985 FIL 143:1990 FIL 94B:1990

(1) Compendium of Methods for the Microbiological Examinations of Foods. 3 Edicin. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser (1992). 11. MUESTREO Se seguirn los procedimientos recomendados en la Norma FIL 50B:1985

QUESOS FUNDIDOS O REELABORADOS


Artculo 641 - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) 1) Definiciones: 1.1) Con el nombre de Queso Fundido o Queso Procesado, se entiende el producto obtenido por el desmenuzado, mezcla, fusin y emulsin por medio de calor y agentes emulsionantes de una o ms variedades de queso, con o sin adicin de otros productos lcteos y/o slidos de origen lcteo y/o especias, condimentos u otras sustancias alimenticias y en el cual el queso constituye el ingrediente lcteo utilizado como materia prima en mayor cantidad en la base lctea. 1.2) Con el nombre de Queso Fundido UAT (UHT) o Queso Procesado UAT (UHT), se entiende el producto definido en 1.1) sometido luego de la fusin a tratamiento trmico a 135-145C durante 5 a 10 segundos o cualquier otra combinacin tiempo-temperatura equivalente. 1.3) Las denominaciones Queso Fundido, Queso Procesado, Queso Fundido UAT (UHT) y Queso Procesado UAT (UHT) estn reservadas a los productos en los cuales la base lctea no contenga grasa y/o protenas de origen no lcteo. 2) Denominacin de venta: El producto deber ser denominado segn se detalla a continuacin: 2.1) El producto definido en 1.1) se denominar "Queso Fundido" o "Queso Procesado" o "Queso Procesado Pasteurizado". 2.2) El producto definido en 1.2) se denominar "Queso Fundido UAT (UHT)" o "Queso Procesado UAT (UHT)". 2.3) Cuando en la elaboracin de cualquiera de los productos correspondientes a las designaciones 2.1) y 2.2) se utilicen condimentos y/o especias y/u otras sustancias alimenticias se agregar al nombre del producto la expresin "con...", llenando el espacio en blanco con el nombre de las especias y/o condimentos y/o sustancias alimenticias agregadas. 2.4) Cuando en la elaboracin de cualquiera de los productos correspondientes a las designaciones 2.1) y 2.2) se utilicen aromas permit idos se agregar al nombre del producto la expresin "sabor...", llenando el espacio en blanco con el sabor conferido por el aromatizante/saborizante utilizado excepto en los casos que se utilicen dichos aromas con el objeto de restituir los aromas naturales de los quesos utilizados perdidos en el proceso de elaboracin.

2.5) Cuando en la elaboracin de cualquiera de los productos correspondientes a las designaciones 2.1) y 2.2) se utilice una determinada variedad de queso en una proporcin mnima de un 75% en la mezcla de quesos utilizados como materia prima, el producto podr denominarse "Queso... Procesado" o "Queso... Fundido", "Queso... Procesado Pasteurizado", "Queso... Procesado UAT (UHT)" o "Queso... Fundido UAT (UHT)", llenando el espacio en blanco con el nombre de la variedad predominante y seguido de las expresiones consignadas en 2.3) y 2.4) si correspondiera. 2.6) En los casos que corresponda, se agregar a las denominaciones 2.1) a 2.5) la expresin "Rallado, o "Feteado", "En rodajas", "En Fetas" u otra que se refiera a su forma de presentacin; "Para untar" o "Untable u otra de acuerdo con se consistencia. 3) En la elaboracin de Quesos Fundidos, se utilizarn: a. Ingredientes obligatorios: Quesos de una o autorizados. ms variedades. Agentes emulsif icantes

b. Ingredientes opcionales: Crema, manteca, grasa anhidra de leche o butteroil, leche, agua, queso procesado, leche en polvo, caseinatos, queso en polvo, otros slidos de origen lcteo, cloruro de sodio, condimentos, especias, otras sustancias alimenticias, edulcorantes nutritivos, almidones o almidones modif icados, aire, nitrgeno, dixido de carbono, gases inertes, todos ellos de calidad alimentaria. Los ingredientes opcionales que no formen parte de la base lctea, excepto el agua, solos o combinados no debern superar el 30% (m/m) del producto final y los almidones o almidones modificados no debern superar el 3% (m/m) del producto final. c. Aditivos: En su elaboracin se admitir el uso de los aditivos que se indican a continuacin en las concentraciones mximas en el producto final. CONC. MAX. EN EL PROD. FINAL INS Aditivo / funcion g./100g. g./100 ml. 270 325 326 327 330 331 332 333 260 263 500 ii 170 i REGULADOR DE ACIDEZ cido lctico Lactato de sodio Lactato de potasio Lactato de calcio cido ctrico Citrato de sodio Citrato de potasio Citrato de calcio Acido actico Acetato de calcio Bicarbonato de sodio Carbonato de Calcio AROMATIZANTE/SABORIZANTE (Res. GMC 46/93) COLORANTE Ribof lavina Carmn, c. carmnico, cochinilla Clorofila Clorofilina Clorofila cprica Betacaroteno-sinttico natural idntico al 0,06 quantum satis

quantum satis

101 i 120 140 i 140 ii 141 i 160 a i

quantum satis

0,0015 expresado en clorof ila

160 a ii 162 171 160 b 928 160 c

Carotenos, extractos naturales Rojo de remolacha Dixido de titanio Annato, bixina, norbixina, urucum, rocu

quantum satis quantum satis quantum satis 0,001 como norbixina

Perxido de benzoilo 20 mg/l de leche (*) Pprika, Extracto de pprika, Extracto de pimiento, capsantina, Quantum satis capsorubina. CONSERVADOR cido propinico Propionato de sodio Propionato de calcio Propionato de potasio cido srbico Sorbato de sodio Sorbato de potasio Sorbato de calcio Nisina Natamicina (2) mx.5 mg/kg no detectable a 2mm de profundidad. Ausencia en la masa ESPESANTE 0,3 en c. combinados Propinico solos o

280 281 282 283 200 201 202 203 234 235

0,1 en c. Srbico solos o combinados 0,00125 1 mg/dm2 (2)

400 401 402 403 404 405 406 407 410 412 413 414 415 416 418 466 440 325 327 333 331 i 331 ii

cido algnico Alginato de sodio Alginato de potasio Alginato de amonio Alginato de calcio Alginato de propilenglicol Agar Carragenina (incl. Furcellarn y sus sales de Na y K) 0,5 solos o combinados Goma algarroba, garrof n, jata Goma Goma Goma Goma Goma guar tragacanto arbiga xantana karaya

Goma Gellan Carboximetilcelulosa sdica Pectina y pectina amidada EMULSIONANTE / ESTABILIZANTE Lactato de sodio Lactato de calcio Citrato de calcio Citrato monosdico Citrato disdico

4,0 solos o combinados con fosfatos y polifosfatos calculados como sustancias anhidras siempre que los fosfatos no superen 2,0 en P2 O5

331 332 335 335 336 336 337 339 339 339 340 340 341 341 341

iii ii i ii i ii i ii iii i ii i ii iii

Citrato trisdico Citrato de potasio Monotartrato de sodio Ditartrato de sodio Monotartrato de potasio Ditartrato de potasio Tartrato de sodio y potasio Fosfato monosdico Fosfato disdico Fosfato trisdico Fosfato Fosfato Fosfato Fosfato Fosfato monopotsico dipotsico monoclcico diclcico triclcico

452 i 452 ii 452 iii 322 460 i 551 552 553 i

Polifosfato de sodio Polifosfato de potasio Polifosfato de calcio y sodio ANTIAGLUTINANTE(*) Lecitina Celulosa microcristalina Dixido de silicio Silicato de calcio Silicato de magnesio

1,0 solos o combinados

554 Silicato de aluminio-sodio 559 Silicato de aluminio * Autorizados nicamente para quesos procesados rallados o feteados (en rodajas o en fetas) (*) Concentracin mxima en la materia prima En los quesos procesados se admitir la presencia de los aditivos autorizados en el artculo 605 inciso 3.c) del presente Cdigo, para el o los quesos utilizados como materia prima y su concentracin en el producto final deber responder a los mximos autorizados en el presente artculo, independientemente de la concentracin de los aditivos del o de los quesos utilizados como materia prima. Se admitir tambin la presencia de otros aditivos, pero slo cuando provengan de los ingredientes opcionales adicionados, de acuerdo con lo establecido por el Principio de Transferencia de aditivos alimentarios (Codex Alimentarius Vol. 1A, 1995, seccin 5.3) y su concentracin en el producto final no deber superar la proporcin que corresponda a la mxima concentracin admitida en el ingrediente opcional. Cuando se trate de los aditivos incluidos en el presente artculo no deber s uperar los lmites mximos establecidos para los mismos. Coadyuvantes de tecnologa/elaboracin: Se admite el uso de enzimas como coadyuvantes de tecnologa. 4) Consideraciones generales: Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn de acuerdo con lo que se establece en el presente Cdigo sobre las condiciones higinicosanitarias y de Buenas Prcticas de Fabricacin para Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos. 5) Los Quesos Procesados debern responder a los siguientes requisitos:

5.1) Caractersticas sensoriales: Consistencia: firme, untable. Textura: compacta, cerrada y fina Formato: variable; rallado o feteado (en fetas o en rodajas) y otras. Color, olor y sabor: similar al queso o mezcla de quesos utilizados o acorde con los colorantes, saborizantes/aromatizantes y/u otras sustancias alimenticias utilizadas en su elaboracin. Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. 5.2) Caractersticas fisicoqumicas: Debern cumplir los siguientes requisitos: Producto Queso Fundido o Procesado mximo 70,0 Queso Fundido UAT (UHT) o Procesado U.A.T (U.H.T) Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. 5.3) Criterios macroscpicos y microscpicos: El producto no deber contener impurezas o sustancias extraas de cualquier naturaleza. 5.4) Criterios microbiolgicos: Los quesos procesados debern cumplir con lo establecido en el artculo 605 inciso 6) del presente Cdigo. Los quesos procesados rallados adems debern Criterio de aceptacin cumplir: Microorganismos Hongos y Levaduras/g n=5 c=2 m=500 M=5000 Categora ICMSF 2 Mtodo de anlisis FIL 94B: 1990 mnimo 35,0 Humedad (g/100g) Materia grasa sobre extracto seco (g/100g) Mtodo de anlisis

Norma FIL 5B: 1986 Norma FIL 4A: 1992

Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. 5.5) Contaminantes: Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los lmites establecidos en el presente Cdigo. 5.6) Consideraciones particulares: 5.6.1) Los quesos a utilizarse en la elaboracin debern ser previamente tratados para adecuarlos higinicamente al proceso de fusin. 5.6.2) En la elaboracin de queso procesado queda prohibida la utilizacin de quesos no aptos para el consumo humano. Solo se admitirn los quesos no adecuados para la venta al pblico debido a fallas morfolgicas o de presentacin comercial, siempre que no sea afectada la calidad o inocuidad del producto terminado. 5.6.3) Durante el proceso de elaboracin el producto deber ser sometido a un calentamiento mnimo de 15 segundos a 80C o cualquier combinacin tiempo-temperatura equivalente. 5.6.4) Las especias, condimentos y/o sustancias alimenticias que se agreguen al producto debern ser convenientemente tratados de forma tal de asegurar la aptitud para el consumo humano del producto final. 6) Los Quesos Procesados debern ser envasados con materiales bromatolgicamente aptos en conformidad con el presente Cdigo, adecuados para las condiciones de almacenamiento previstas y que confieran al producto una proteccin adecuada.

7) Los Quesos Procesados debern conservarse hasta y durante su expendio a una temperatura no superior a 10C. Los Quesos Procesados U.A.T (U.H.T) podrn conservarse y comercializarse a temperatura ambiente. 8) El producto deber ser rotulado segn se detalla a continuacin: 8.1) El Queso Procesado se denominar "Queso Procesado" o "Queso Fundido" o "Queso Procesado Pasteurizado". 8.2) El Queso Procesado o Fundido U.A.T (U.H.T) se denominar "Queso Procesado UAT (UHT)" o "Queso Fundido UAT (UHT)". 8.3) Cuando en la elaboracin de cualquiera de los productos correspondientes a las designaciones 2.1) y 2.2) se utilicen condimentos y/o especias y/u otras sustancias alimenticias se agregar al nombre del producto la expresin "con...", llenando el espacio en blanco con el nombre de las especias y/o condimentos y/o sustancias alimenticias agregadas. 8.4) Cuando en la elaboracin de cualquiera de los productos correspondientes a las designaciones 2.1) y 2.2) se utilicen aromas permit idos se agregar al nombre del producto la expresin "sabor...", llenando el espacio en blanco con el sabor conferido por el aromatizante/saborizante utilizado excepto en los casos que se utilicen dichos aromas con el objeto de restituir los aromas naturales de los quesos utilizados perdidos en el proceso de elaboracin. 8.5) Cuando en la elaboracin de cualquiera de los productos correspondientes a las designaciones 2.1) y 2.2) se utilice una determinada variedad de queso en una proporcin mnima de un 75% en la mezcla de quesos utilizados como materia prima, el producto podr denominarse "Queso... Procesado" o "Queso... Fundido", "Queso... Procesado Pasteurizado", "Queso... Procesado UAT (UHT)" o "Queso... Fundido UAT (UHT)", llenando el espacio en blanco con el nombre de la variedad predominante y seguido de las expresiones consignadas en 2.3) y 2.4) si correspondiera. 8.6) En los casos que corresponda, se agregar a las denominaciones 2.1) a 2.5) la expresin "Rallado, o "Feteado", "En rodajas", "En Fetas" u otra que se refiera a su forma de presentacin; "Para untar" o "Untable u otra de acuerdo con se consistencia. El rotulado deber efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Cdigo.

QUESOS FUNDIDOS PROCESADO POR ULTRA ALTA TEMPERATURA


Artculo 641 bis - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) Requesn Con el nombre de Requesn o Requeijo (en adelante llamado Requesn) se entiende el producto obtenido por la fusin de masa cuajada, cocida o no, desuerada y lavada, obtenida por coagulacin cida y/o enzimtica de la leche, opcionalmente adicionada de crema de leche y/o manteca y/o grasa anhidra de leche o Butteroil. El producto podr estar adicionado de condimentos, especias y/u otras sustancias alimentic ias. 1) Denominacin de venta: La denominacin de Requesn est reservada al producto en el cual la base lctea no contenga grasa y/o protena de origen no lcteo. 1.1) El producto deber ser denominado "Requesn", "Requesn Cremoso" o "Requesn de Manteca", de acuerdo con la clasificacin establecida en el inciso 2) del presente artculo. 1.2) El "Requesn de Manteca" podr opcionalmente denominarse "Requesn del Norte". 1.3) Cuando en su elaboracin se utilicen condimentos, especias y/u otras sustancias alimenticias, el producto se denominar: "Requesn con...", "Requesn Cremoso con...", "Requesn de Manteca con..." o "Requesn del Norte con..." segn corresponda, llenando el

espacio en blanco con el nombre de las especias y/o condimentos y/o sustancias alimenticias agregadas. En todos los casos podr utilizarse la denominacin "Requeijo" en lugar de "Requesn". 2) Clasificacin: El Requesn, de acuerdo con las materias primas empleadas y al proceso de elaboracin, se clasifica en: a. Requesn: aquel obtenido por fusin de una masa de cuajada, desuerada y lavada, obtenida por coagulacin cida y/o enzimtica de la leche, con o sin adicin de crema de leche y/o manteca y/o grasa anhidra de leche o butteroil. b. Requesn Cremoso: es aquel obtenido por fusin de una masa de cuajada, desuerada y lavada, obtenida por coagulacin cida y/o enzimtica de la leche, con adicin de crema de leche y/o manteca y/o grasa anhidra de leche o butteroil. c. Requesn de Manteca: Es aquel obtenido por la fusin prolo ngada y con agitacin, de una mezcla de manteca y masa de cuajada de leche entera, semidescremada o descremada. 3) En la elaboracin de Requesn, se utilizarn: a. Ingredientes obligatorios: Requesn: Leche o leche reconstituida. Requesn Cremoso: Leche o leche reconstituida, crema de leche y/o manteca y/o grasa anhidra de leche o butteroil. Requesn de Manteca: Leche o leche reconstituida, manteca y cloruro de sodio. b. Ingredientes opcionales: Cuajo y/o coagulantes apropiados. Cultivo de bacterias lcticas especficas. Crema de leche. Manteca. Grasa anhidra de leche o Butteroil. Leche en polvo. Slidos de origen lcteo. Casena y/o caseinatos. Cloruro de sodio. Cloruro de calcio. Especias, condimentos y/u otras sustancias alimenticias. c. Aditivos: Podrn ser utilizados en la elaboracin de Requesn, los aditivos que a continuacin se detallan en las concentraciones mximas indicadas para el producto final. CONC. MAX. EN EL PROD. FINAL g./100 g. g./ 100m l.

INS

ADITIVO / FUNCION REGULADOR DE ACIDEZ cido lctico Lactato de sodio Lactato de potasio Lactato de calcio cido mlico cido ctrico Citrato de sodio Citrato de potasio Citrato de calcio cido actico Acetato de calcio Bicarbonato de sodio

270 325 326 327 296 330 331 332 333 260 263 500 ii

quantum satis

200 201 202 203 234 235

CONSERVADOR cido srbico Sorbato de sodio Sorbato de potasio Sorbato de calcio Nisina Natamicina AROMATIZANTE/SABORIZANTE (Res. GMC 46/93) COLORANTE Ribof lavina Carmn, c. carmnico, cochinilla Clorofila Clorofilina Clorofila cprica Beta caroteno-sinttico idntico al natural Carotenos, extractos naturales Rojo de remolacha Dixido de titanio Annato, bixina, norbixina, urucum, rocu Perxido de benzoilo EMULSIONANTE / ESTABILIZANTE Citrato de calcio Citrato monosdico Citrato disdico Citrato de trisdico Citrato de potasio Lactato de sodio Lactato de calcio Monotartrato de sodio Ditartrato de sodio Monotartarto de potasio Ditartrato de potasio Tartrato de sodio y potasio Fosfato monosdico Fosfato disdico Fosfato Fosfato Fosfato Fosfato Fosfato trisdico monopotsico dipotsico monoclcico diclcico

0,1 en c. Srbico solos o combinados 0,00125 1 mg/dm2 , mx. 5 mg/kg no detectable a 2mm de profundidad. Ausencia en la masa quantum satis

101 i 120 140 140 141 160 160 i ii i ai a ii

quantum satis 0,0015 expresado en clorof ila 0,06 quantum satis 0,001 como norbixina 20 mg/l de leche (*)

162 171 160 b 928 333 331 i 331 ii 331 iii 332 ii 325 327 335 i 335 ii 336 336 337 339 339 339 340 340 341 341 341 452 452 452 i ii i ii iii i ii i ii iii i ii iii

4,0 solos o combinados con fosfatos y polifosfatos calculados como sustancias anhidras siempre que los fosfatos no superen 2,0 en P2 O5

Fosfato triclcico Polifosfato de sodio Polifosfato de potasio Polifosfato de calcio y sodio

(*) Concentracin mxima en la materia prima. 4) Consideraciones generales: Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn de acuerdo con lo que se establece en el presente Cdigo sobre las condiciones higinicosanitarias y de Buenas Prcticas de Fabricacin para Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos. 5) El Requesn deber responder a los siguientes requisitos: 5.1) Caractersticas sensoriales: Consistencia: untable o feteable. Textura: cremosa, fina, lisa o compacta. Formato: variable. Color: caracterstico. Sabor: a crema levemente cida, opcionalmente salado para el requesn o requesn cremoso, levemente cido salado y rancio para el requesn de manteca. Olor: caracterstico. Cuando el Requesn contenga especias, condimentos u otras sustancias alimenticias, presentar las caractersticas sensoriales acordes con los agregados realizados. Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. 5.2) Caractersticas fisicoqumicas: Requisitos Humedad (g. / 100 g.) Requesn mx. 60,0 Requesn Cremoso mx. 65,0 mn. 55,0 Requesn de Manteca mx. 58,0 25,0 a 59,9 Mtodo de anlisis FIL 4A: 1982 FIL 5B: 1986

Materia grasa en extracto seco (g. / 100 45,0 a 54,9 g.)

Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. 5.3) Criterios macroscpicos y microscpicos: El producto no deber contener impurezas o sustancias extraas de cualquier naturaleza. 5.4) Criterios microbiolgicos: Microorganismos Coliformes/ g (30C) Coliformes/ g (45C) Estafilococos coag. pos./ g. Criterios de Aceptacin n =5 c =2 m =10 M = 100 n =5 c =2 m < 3 M = 10 n =5 c = 2 m =100 M = 1000 Categora ICMSF 5 5 5 Mtodos de Ensayo FIL 73A : 1985 APHA 1992, c. 24 (1) FIL 145 : 1990

n: nmero de unidades de muestra analizada. c: nmero mximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable provisionalmente). m: nivel mximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable. M: nivel mximo del mic roorganismo en el alimento, para una calidad aceptable provisionalmente. Fuente: ICMSF - Mtodos de muestreo para anlisis microbiolgicos. (1) Compendium of methods for the mic robiological examinations of foods. 3 Edicin. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser. Mtodos de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.

5.5) Contaminantes: Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los lmites establecidos en el presente Cdigo. 5.6) Consideraciones particulares 1. Durante el proceso de fusin, el producto deber ser sometido a un tratamiento trmico mnimo de 80 C por 15 segundos o cualquier otra combinacin tiempo temperatura equivalente. 2. Las especias, condimentos y/o sustancias alimenticias que se agreguen al producto, debern ser convenientemente tratadas de forma de asegurar la aptitud para el consumo humano del producto final. 6) El Requesn, Requesn Cremoso y Requesn de Manteca debern ser envasados con materiales bromatolgicamente aptos en conformidad con el presente Cdigo, adecuados para las condiciones de almacenamiento prev istas y que confieran al producto una proteccin adecuada. 7) El Requesn, en cualquiera de sus variedades, deber conservarse hasta y durante su expendio a una temperatura inferior a 10C. 8) El producto deber ser denominado "Requesn", "Requesn Cremoso" o "Requesn de Manteca", de acuerdo con la clasificacin establecida en el inciso 2) del presente artculo. El "Requesn de Manteca" podr opcionalmente denominarse "Requesn del Norte". Cuando en su elaboracin se utilicen condimentos, especias y/u otras sustancias alimenticias, el producto se denominar: "Requesn con...", "Requesn Cremoso con...", "Requesn de Manteca con..." o "Requesn del Norte con..." segn corresponda, llenando el espacio en blanco con el nombre de las especias y/o condimentos y/o sustancias alimenticias agregadas. En todos los casos podr utilizarse la denominacin "Requeijo" en lugar de "Requesn". El rotulado deber efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Cdigo.

RESOLUCIN GMC N 134/96

Incorporada por Res MSyAS N 433 del 26.06.97 Se deroga toda legislacin del Cdigo Alimentario Argentino que se oponga al dictado de la presente Resolucin.

REGLAMENTO TCNICO MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE QUESO PROCESADO FUNDIDO, PROCESADO PASTEURIZADO Y PROCESADO FUNDIDO U.H.T. (U.A.T.)
Art 1 - Aprobar el Reglamento Tcnico Mercosur de Identidad y Calidad del Queso Procesado o fundido, Procesado Pasteurizado y Procesado o Fundido U.H.T. (U.A.T.) que figura en el anexo como parte de la Resolucin. Art 2 - Los Estados Partes pondrn en v igencia las disposiciones legislativas, reglamentarias y administrativas necesarias para dar cumplimiento a la presente Resolucin y comunicarn el texto de la misma al Grupo Mercado Comn. Art 3 - Las autoridades competentes de los Estados Parte, encargadas de implementar la presente Resolucin sern: Argentina: Ministerio de Salud y Accin Social; Ministerio de Economa y Obras y Servicios Pblicos; Secretara de Agricultura, Ganadera y Pesca; Serv icio Nacional de Sanidad Animal (SENASA) Brasil: Ministerio da Sade; Ministerio da Agricultura e Abastecimento

Paraguay: Ministerio de Ministerio de Agricultura Uruguay: Ministerio de Ministerio de Ganadera,

Salud Pblica y Bienestar Social; Ministerio de Industria y Comercio; y Ganadera Industria, Energa y Minera (LATU); Ministerio de Salud Pblica; Agricultura y Pesca

Art 4 - La presente Resolucin entrar en vigencia a partir del 1.02.97 1. ALCANCE 1.1. Objetivo El presente Reglamento fija la identidad y los requisitos mnimos de calidad que deber cumplir el Queso Procesado o Fundido o Procesado Pasterizado (en adelante Queso Procesado) y el Queso Procesado o Fundido sometido a tratamiento trmico a ultra alta temperatura (en adelante Queso Procesado U.A.T. (U.H.T.), destinados al consumo humano. 1.2. Ambito de Aplicacin El presente Reglamento se refiere al Queso Procesado y al Queso Procesado U.A.T.(U.H.T.) a ser comercializados en el Mercosur. 2. DESC RIPC IN 2.1. Definiciones 2.1.1. Queso Procesado Se entiende por Queso Procesado el producto obtenido por el desmenuzado, mezcla, fusin y emulsin por medio de calor y agentes emulsionantes de una o ms variedades de queso, con o sin adicin de otros productos lcteos y/o slidos de origen lcteo y/o especias, condimentos u otras sustancias alimenticias y en el cual el queso constituye el ingrediente lcteo utilizado como materia prima preponderante en la base lctea. 2.1.2. Queso Procesado U.A.T. (U.H.T.) Se entiende por Queso Procesado U.A.T. (U.H.T.) el producto definido en 2.1.1. sometido luego de la fusin a tratamiento trmico mediante un proceso tecnolgicamente adecuado a 135145C durante 5 a 10 segundos o cualquier otra combinacin tiempo-temperatura equivalente. Las denominaciones Queso Procesado y Queso Procesado UAT (U.H.T.) estn reservadas a los productos en los cuales la base lctea no contenga grasa y/o protenas de origen no lcteo. 2.2. Designacin (Denominacin de Venta). 2.2.1. El producto definido en 2.1.1. se designar "Queso Procesado" o "Queso Fundido" o "Queso Procesado Pasterizado". 2.2.2. El producto definido en 2.1.2. se designar "Queso Procesado U.A.T. (U.H.T.)" o "Queso Fundido U.A.T. (U.H.T.)". 2.2.3. Cuando en la elaboracin de cualquiera de los productos correspondientes a las designaciones 2.2.1. y 2.2.2. se utilicen condimentos y/o especias y/u otras sustancias alimenticias se agregar al nombre del producto la expresin "con ...", llenando el espacio en blanco con el nombre de las especias y/o condimentos y/o sustancias alimenticias agregadas. 2.2.4. Cuando en la elaboracin de cualquiera de los productos correspondientes a las designaciones 2.2.1. y 2.2.2. se utilicen aromas permitidos se agregar el nombre del producto la expresin "sabor a ..." llenando el espacio en blanco con el sabor conferido por el aromatizante utilizado excepto en los casos que se utilicen dichos aromas con el objeto de restituir los aromas naturales de los quesos utilizados que se perdieron en el proceso de elaboracin. 2.2.5. Cuando en la elaboracin de cualquiera de los productos correspondientes a las designaciones 2.2.1. y 2.2.2. se utilice una determinada variedad de queso en una proporcin mnima de un 75% en la mezcla de quesos utilizados como materia prima, el producto podr denominarse "Queso ... Procesado" o "Queso ... Fundido" o "Queso ... Procesado Pasterizado" y "Queso ... Procesado U.A.T. (U.H.T.)" o "Queso ... Fundido U.A.T. (U.H.T.)" llenando el espacio en blanco con el nombre de la variedad predominante y seguido de las expresiones consignadas en 2.2.3. y 2.2.4. si corresponden. 2.2.6. En los casos que corresponda se agregar a las denominaciones 2.2.1. a 2.2.5. la expresin "Rallado" o "Feteado", "En rodajas" o "En fetas" u otra que se refiera a su forma de presentacin y "Para untar", "Untable" u otra en acuerdo con su consistencia.

3. REFERENC IAS Reglamento Tcnico General Mercosur para la Fijacin de Requisitos Microbiolgicos de Quesos. Norma FIL 4A: 1982. Quesos y Quesos procesados. Determinacin del contenido de slidos totales (mtodo de referencia). Norma FIL 5B: 1986. Quesos y Productos Procesados de Queso. Contenido de Materia Grasa. Norma FIL 50C: 1995. Leche y productos lcteos. Mtodos de muestreo. CAC/Vol A: 1985. Codex Alimentarius. Vol. 1A.1995. Seccin 5.3. Principio de transferencia de los aditivos alimentarios en los alimentos. 4. COMPOSIC IN Y REQUISITOS 4.1. Composicin 4.1.1. Ingredientes obligatorios. Quesos de una o ms variedades. Agentes emulsionantes autorizados. 4.1.2. Ingredientes opcionales. Crema, manteca, grasa anhidra de leche o butter oil, leche, agua, queso procesado, leche en polvo, caseinatos, queso en polvo, otros slidos de origen lcteo, cloruro de sodio, condimentos, especias, otras sustancias alimenticias, edulcorantes nutritivos, almidones o almidones modif icados, aire, nitrgeno, dixido de carbono, gases inertes, todos ellos de calidad alimentaria. Los ingredientes opcionales que no formen parte de la base lctea, excepto el agua, solos o combinados, debern estar presentes en una proporcin mxima del 30% (m/m) del producto final. Los almidones o almidones modif icados no podrn superar el 3% (m/m) del producto final. 4.2. Requisitos 4.2.1. Caractersticas sensoriales. 4.2.1.1. Consistencia: firme, semiduro o cremoso. 4.2.1.2. Textura: compacta, cerrada y fina. 4.2.1.3. Formato: variable; rallado o feteado (en fetas o en rodajas) u otras. 4.2.1.4. Color, olor y sabor: similar al queso o mezcla de quesos utilizados o de acuerdo los colorantes, saborizantes/aromatizantes y/u otras sustancias alimenticias utilizadas en su elaboracin. 4.2.2. Requisitos Fsico Qumicos. El Queso Procesado deber cumplir los requisitos consignados en la Tabla I. Tabla 1
Humedad g/100 g Materia Grasa en Extracto Seco g/100 g Mtodos de Anlisis

Queso Procesado Mximo 70,0 35,0 Norma FIL 5B: 1986 Queso Procesado Norma FIL 4A: 1992 U.A.T. (U.H.T.) 4.3. Acondicionamiento Deber ser envasado con materiales adecuados para las condiciones de almacenamiento previstas y que confieran al producto una proteccin adecuada. 5. ADITIVOS Y COADY UVANTES DE TEC NOLOGA/ELABORAC IN 5.1. Aditivos En su elaboracin se admitir el uso de los aditivos que se indican a continuacin en las concentraciones mximas indicadas en el producto final.
Aditivo Acido propinico o sus sales de sodio, potasio o calcio Acido srbico o sus sales de Na, K o Ca Natamicina (en superficie) Funcin Conservador Conc. Mx. en el Producto Final 3 g/kg solos o combinados expresados en c. Propinico pero el cido srbico y sus sales un mximo de 1000 mg/kg expresadas como c. Srbico 1 mg/dm2 Mx.5 mg/kg no detectable a 2 mm de

Conservador

Nisina Acidos lctico, ctrico y actico o sus sales de Sodio, Potasio o Calcio. Bicarbonato de Sodio. Carbonato de Calcio Citratos de Sodio, Potasio o Calcio. Lactatos de Sodio o Calcio. Tartratos de Sodio y/o Potasio. Fosfatos o Polifosfatos de Sodio, Potasio o Calcio Aromas Carotenoides naturales: Beta Caroteno Bixina, Norbixina, Urucu, Annato, Rocu Beta caroteno sinttico idntico al natural Pprika, extracto de pprika, extracto de pimentn, capsantina, capsorubina Clorofila, clorofilina, clorofila cprica, sales de sodio o potasio Perxido de benzoilo Riboflavina.Carmn. Rojo de remolacha. Dixido de Titanio Carboximetilcelulosa Carragenina y sus sales (incluye Furcellaran) Goma Guar Goma de Algarrobo o Jatai Goma de Xantano Goma Karaya Goma Arbiga Goma Gellan Goma Tragacanto Agar Acido algnico y sus sales de amonio, calcio, potasio y sodio y alginato de propilenglicol Pectina o pectina amidada

Conservador Reguladores de Acidez

profundidad. Ausencia en la masa. 12,5 mg/kg b.p.f.

Emulsionante/ Estabilizante

Saborizante/ Aromatizante Colorante Colorante Colorante Colorante Colorante Colorante Colorante

40 g/kg solos o combinados con fosfatos o polifosfatos calculados como sustancia anhidra siempre que los fosfatos no superen 20g/kg expresados como P 2O 5 b.p.f. b.p.f. 10 mg/kg como norbixina 600 mg/kg b.p.f. 15 mg/kg en clorofila 20 mg/L de leche (*) b.p.f.

Estabilizantes/ Saborizantes

5 g/kg solos o combinados

Aditivos adicionales nicamente para Queso Procesado rallado o feteado (en rodajas o en fetas) Aditivo Funcin Conc. Mx.

Lecitina Celulosa Microcristalina Oxido de Silicio Silicatos de: Calcio, Magnesio, Sodio y Aluminio y Aluminio

Antiaglutinante

10 g/kg solos o combinados

(*) Concentracin mxima en la materia prima. En los Quesos Procesados se admitir la presencia de los aditivos autorizados en el Reglamento Tcnico General Mercosur de Identidad y Calidad de Quesos para el o los quesos utilizados como materia prima y su concentracin en el producto final deber responder a los mximos autorizados en el presente Reglamento independientemente de la concentracin de los aditivos del o de los quesos utilizados como materia prima. Se admitir adems la presencia de los aditivos transferidos a travs de los ingredientes opcionales de conformidad con el Principio de Transferencia de los Aditivos Alimentarios (Codex Alimentarius. Vol. 1A. 1995. Seccin 5.3.) y su concentracin en el producto final no deber

superar la proporcin que corresponda a la concentracin mxima admit ida en el ingrediente opcional y cuando se trate de aditivos indicados en el presente Reglamento no deber superar los lmites mximos autorizados en el mismo. 5.2. Coadyuvantes de Tecnologa/ Elaboracin. Se admite el uso de enzimas como coadyuvantes de tecnologa. 6. CONTAMINANTES Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los lmites establecidos por el Reglamento Mercosur correspondiente. 7. HIGIENE 7.1. Consideraciones generales Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn de acuerdo con lo que se establece en el Reglamento Tcnico Mercosur sobre las Condiciones Higinico-Sanitarias y de Buenas Prcticas de Fabricacin para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos de los Alimentos. 7.2. Caractersticas distintivas del proceso de elaboracin: 7.2.1. Los quesos a utilizarse en la elaboracin debern ser previamente tratados para adecuarlos higinicamente al proceso de fusin. 7.2.2. En la elaboracin de queso procesado queda prohibida la utilizacin de quesos no aptos para el consumo humano. Slo se admit irn los quesos no adecuados para la venta al pblico debido a fallas morfolgicas y de presentacin comercial, siempre que no afecte la calidad del producto final. 7.2.3. Durante el proceso de elaboracin, el producto deber ser sometido a un calentamiento mnimo de 15 segundos 80C o cualquier combinacin tiempo-temperatura equivalente. 7.2.4. Las especias, condimentos y/o sustancias alimenticias que se agreguen al producto debern ser convenientemente tratados de forma tal de asegurar la aptitud para el consumo humano del producto final. 7.2.5. Condiciones de conservacin y comercializacin: el Queso Procesado deber mantenerse a una temperatura menor a 10C. El Queso Procesado UAT (U.H.T.) podr conservarse y comercializarse a temperatura ambiente. 7.3. Criterios macroscpicos y microscpicos.: El producto no deber contener sustancias extraas macro y/o microscpicas de cualquier naturaleza. 7.4. Criterios microbiolgicos: Los Quesos Procesados debern cumplir con lo establecido en el "Reglamento Tcnico General Mercosur para la Fijacin de Requisitos Microbiolgicos de Quesos" para Quesos Fundidos. Los Quesos Procesados Rallados deber cumplir adems: Mic roorganismo Criterio de Aceptacin Categora Mtodo de An lisis Hongos y Levadura n=5 c=2 m=500 M=5000 2 FIL 94B: 1990 8. PESOS Y MEDIDAS Se aplicar el Reglamento Mercosur correspondiente. 9. ROTULADO 9.1. Se aplicar el Reglamento Mercosur correspondiente. 9.2. Se denominar "Queso Procesado" o "Queso Fundido" o "Queso Procesado Pasterizado". 9.3. El Queso Procesado o Fundido U.A.T. (U.H.T.) se designar "Queso Procesado U.A.T. (U.H.T.)" o "Queso fundido U.A.T. (U.H.T.)". 9.4. Cuando en la elaboracin de cualquiera de los productos correspondientes a las designaciones 9.2. y 9.3. se utilicen condimentos y/o especias y/u otras sustancias alimenticias se agregar al nombre del producto la expresin "con ...", llenando el espacio en blanco con el nombre de las especias y/o condimentos y/o sustancias alimenticias agregadas. 9.5. Cuando en la elaboracin de cualquiera de los productos correspondientes a las designaciones 9.2. y 9.3. se utilicen aromas permit idos se agregar al nombre del producto la expresin "sabor a ..." llenando el espacio en blanco con el sabor conferido por el aromatizante

utilizado excepto en los casos que se utilicen dichos aromas con el objeto de restituir los aromas naturales de los quesos utilizados que se perdieron en el proceso de elaboracin. 9.6. Cuando en la elaboracin de cualquiera de los productos correspondientes a las designaciones 9.2. y 9.3. se utilice una determinada variedad de queso en una proporcin mnima de un 75% en la mezcla de quesos utilizados como materia prima, el producto podr denominarse "Queso ... Procesado" o "Queso ... Fundido" o "Queso ... Procesado Pasterizado" y "Queso ... Procesado U.A.T. (U.H.T.)" o "Queso ... Fundido U.A.T. (U.H.T.)" llenando el espacio en blanco con el nombre de la variedad predominante y seguido de las expresiones consignadas en 2.2.3. y 2.2.4. si corresponden.

RESOLUCIN GMC N 136/96

Incorporada por Resoluc in MSyAS N 433 de l 26.06.97 Se deroga toda legislacin del Cdigo Alimentario Argentino que se oponga al dictado de la presente Resolucin.

REGLAMENTO TCNICO MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE QUESO EN POLVO


Art 1 - Aprobar el Reglamento Tcnico Mercosur de identidad y calidad del Queso en Polvo, que figura en el Anexo y forma parte de la presente Resolucin. Art 2 - Los Estados-Partes pondrn en vigencia las disposiciones legislativas reglamentarias y administrativas necesarias para dar cumplimiento a la presente Resolucin y comunicarn el texto de las mismas al Grupo Mercado Comn. Art 3 - Las autoridades competentes de los Estados-Partes, encargadas de la implementacin de la presente Resolucin sern: Argentina: Ministerio de Salud y Accin Social; Ministerio de Economa y Obras y Servicios Pblicos; Secretara de Agricultura, Pesca y Alimentacin; (Servicio Nacional de Sanidad Animal - SENASA) Brasil: Ministerio da Agricultura e Abastecimento; Ministerio da Sade Paraguay: Ministerio de Salud Pblica y Bienestar Social; Ministerio de Agricultura y Ganadera; Ministerio de Industria y Comercio Uruguay: Ministerio de Salud Pblica; Ministerio de Industria, Energa y Minera (LATU); Ministerio de Ganadera, Agricultura y Pesca Art 4 - La presente Resolucin entrar en vigencia a partir del 1.01.97. 1. ALCANCE 1.1.OBJETIVO Fijar la identidad y las caractersticas mnimas de calidad que deber cumplir el Queso en Polvo. 1.2. AMBITO DE APLICACION El presente reglamento se refiere al Queso en Polvo a ser comercializado en el Mercosur. 2. DESC RIPC IN 2.1. Definicin Se entiende por Queso en Polvo el producto obtenido por fus in y deshidratacin, mediante un proceso tecnolgicamente adecuado, de la mezcla de una o ms variedades de queso con o sin adicin de otros productos lcteos y/o slidos de origen lcteo y/o especias, condimentos u otras sustancias alimenticias y en el c ual el queso constituye el ingrediente lcteo utilizado como materia prima preponderante en la base lctea del producto. 2.2. Designacin (Denominacin de Venta)

La denominacin Queso en Polvo est reservada a los productos en los cuales la base lctea no contenga grasa y/o protenas de origen no lcteo. La materia grasa del Queso en Polvo debe cumplir el Reglamento Mercosur de la Identidad de Grasa Lctea. 2.2.1. Se denominar "Queso en Polvo". 2.2.2. Cuando en su elaboracin se utilice una determinada variedad de queso en una proporcin mnima de un 75% del total de la base lctea, el producto podr denominarse "Queso......en Polvo", llenando el espacio en blanco con el nombre de la variedad predominante. 2.2.3. En el caso de fraccionamiento del producto en envases destinados a la venta al por menor se designar respectivamente: "Queso Fundido en Polvo" o "Queso Procesado en Polvo" o "Queso...Fundido en Polvo" o "Queso...Procesado en Polvo" llenando el espacio en blanco (1) con el nombre de la variedad predominante. 2.2.4. Cuando el producto sea acondicionado de especias y/o condimentos y/u otras sustancias alimenticias, se agregar a la designacin correspondiente la expresin "con...", llenando el espacio en blanco con el nombre de las especias y/o condimentos y/u otras sustancias alimenticias adicionados. 2.2.5. Cuando en su elaboracin se utilicen aromas permitidos se agregar al nombre del producto la expresin "Sabor a..." llenando el espacio en blanco con el sabor conferido por el aromatizante/saborizante utilizado excepto en los casos que se utilicen dichos aromas con el objeto de restituir los aromas naturales de los quesos utilizados que se perdieron en el proceso de elaboracin. 3. REFERENC IAS FIL 26: 1982 FIL 5B: 1986 FIL 106: 1982 FIL 20B: 1993 FIL 100B: 1991 FIL 73A: 1985 FIL 94B: 1990 FIL 138: 1986 FIL 50C: 1995 APHA. Compendium of Methods for the microbiological examination of food. Cap. 24. 1992. Codex Alimentarius. Vol. 1A. 1995. Seccin 5.3. Principio de transferencia de los aditivos alimentarios en los alimentos. 4. COMPOSIC IN Y REQUISITOS 4.1. Composicin. 4.1.1.1. Ingredientes obligatorios: Quesos de una o ms variedades, agentes emulsionantes y sales fundentes. 4.1.1.2. Ingredientes opcionales. Crema, manteca, grasa anhidra de leche o butter oil, leche, queso procesado, leche en polvo, caseinatos, otros slidos de origen lcteo, cloruro de sodio, condimentos, especias, otras sustancias alimenticias, edulcorantes nutritivos, almidones o almidones modificados. Los ingredientes opcionales que no formen parte de la base lctea, solos o combinados, debern estar presentes en una proporcin mxima del 30% (m/m) del producto final. Los almidones o almidones modif icados no podrn superar el 3% (m/m) del producto final. 4.2. Requisitos 4.2.1. Caractersticas sensoriales. Aspecto: polvo fino, homogneo. Color: blanquecino amarillento, salvo en aquellos productos que contengan colorantes u otro ingrediente opcional en su formulacin, que confieran color al producto terminado. Sabor: a queso, acorde a la o las variedades de queso que le transfieran sabor caracterstico o acorde al aromatizante/saborizante utilizado en su elaboracin y libre de sabores extraos. Aromas: a queso, caracterstico de cada variedad, libre de olores extraos. 4.2.2. Requisitos Fsico-Qumicos

REQUISITO

METODO DE ANALISIS

Humedad (g/100g) Materia grasa (g/100g) Lactosa g de lactosa monohidrato/100 g Protena g/100g

Mx. 5.0 Mx. 60.0 Mx. 6.0 Mn. 22.0

FIL 26:1982 FIL 5B:1986 FIL 106:1982 FIL 20B:1993

La denominacin Queso en Polvo est reservada a los productos en los cuales la base lctea no contenga grasa y/o protenas de origen no lcteo. La Materia Grasa del Queso en Polvo debe cumplir con el Reglamento Mercosur de Identidad de Grasa Lctea. 4.2.3. Acondicionamiento Debern ser envasados con materias bromatolgicamente aptos y que confieran al producto una proteccin adecuada. 5. ADITIVOS En la elaboracin del Queso en Polvo se admitir el uso de los aditivos que figuran a continuacin en las concentraciones mximas indicada en el producto final. LISTA DE ADITIVOS
Aditivo Acido ctrico Acido actico Acido lctico Sodio bicarbonato Calcio Carbonato Glucono-delta-lactona Citratos de Sodio, Potasio o Calcio Lactatos de Sodio o Calcio Tartratos de Sodio y/o Potasio Fosfatos o Polifosfatos de Sodio, Potasio o Calcio Mono y diglicridos de cidos grasos Lecitina Carotenoides naturales: Beta y gamma caroteno Bixina, norbixina, urucu, annato, rocu Beta-apo-8-carotenal Beta caroteno sinttico idntico al natural Clorofila y clorifilina cprica, sales de sodio y potasio Titanio dixido Riboflavina Crcuma o curcumina Ppikra, extracto de pprika, extracto de pimentn, capsantina, capsorubina Tartrazina (**) Natamicina Acido propinico y sus sales de sodio y calcio Acido srbico y sus sales de sodio y potasio Funcin Conc. Mx. en el Producto Final Reguladores de b.p.f. acidez

Emulsionante/ Estabilizante

Emulsionante Colorante (*) Colorante Colorante Colorante Colorante (*) (*) (*) (*)

50 g/kg solos o combinados con fosfatos o polifosfatos calculados como sustancia anhidra siempre que los fosfatos no superen 20 g/kg expresados como P 2O 5 b.p.f. b.p.f 10 mg/kg como norbixina 15 mg/kg 600 mg/kg 15 mg/kg en clorofila b.p.f.

Colorante (*)

Colorante (*) Colorante (**) Conservador Conservador

b.p.f. 50 mg/kg 5 mg/kg 3 g/kg solos o combinados expresados como cido propinico siempre que los sorbatos no superen 1 g/kg expresados en c.srbico 12,5 mg/kg b.p.f b.p.f.

Nisina Glutamato de sodio Sustancias saborizantes/aromatizantes

Conservador Exaltador de sabor Saborizante/ar omatizante

(*) Las concentraciones de colorantes podrn ser superiores cuando el producto sea destinado al uso industrial. (**) Se admitir su uso exclusivamente en los productos destinados a la elaboracin de otros alimentos que admitan su presencia. En el Queso en Polvo se admitir la presencia de los aditivos autorizados en el Reglamento Tcnico General Mercosur de Identidad y Calidad de Quesos para el o los quesos utilizados como materia prima y su concentracin en el producto final deber responder a los lmites mximos autorizados en el presente Reglamento independientemente de la concentracin de los aditivos del o de los quesos utilizados como materia prima. Se admitir adems la presencia de los aditivos transferidos a travs de los ingredientes opcionales de conformidad con el Principio de Transferencia de los Aditivos Alimentarios (Codex Alimentarius. Vol. 1A. 1995. Seccin 5.3) y su concentracin en el producto final no deber superar la proporcin que corresponda de la concentracin mxima admitida en el ingrediente opcional y cuando se trate de aditivos indicados en el presente Reglamento no deber superar los lmites mximos autorizados en el mismo. 6. CONTAMINANTES Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los lmites establecidos en el Reglamento Mercosur correspondiente. 7. HIGIENE 7.1. Consideraciones generales. Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn de acuerdo con lo que se establece en el Reglamento Tcnico Mercosur sobre las Condiciones Higinico-Sanitarias y de Buenas Prcticas de Fabricacin para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. 7.2. Consideraciones particulares. 7.2.1. Los quesos a ser utilizados en la elaboracin debern ser previamente tratados para adecuarlos higinicamente al proceso de fusin. Slo se admit irn los quesos no adecuados para la venta al pblico debido a fallas morfolgicas y de presentacin comercial, siempre que no se afecte la calidad del producto final. 7.2.3. Durante el proceso de fusin, el producto deber ser sometido a un calentamiento mnimo de 15 segundos a 80C o cualquier combinacin tiempo-temperatura equivalente. 7.2.4. Las especias, condimentos y/o sustancias alimenticias que se agreguen al producto debern ser convenientemente tratados de forma tal que se asegure la aptitud para el consumo humano del producto final. 7.3. Criterios macro y microscpicos. Ausencia de cualquier tipo de impureza o elementos extraos. 7.4. Criterios microbiolgicos.
Microorganismos Criterio de aceptacin Categora I.C.M.S.F. Mtodo de Anlisis

Aerobios Mesfilos viables/g Coliformes a 30 C/g Coliformes a 45/g (*) Estafilococos coagulasa positivos/g Hongos y Levaduras/g Salmonella sp/25 g

n=5 c=2 m=10000 M=100000 n=5 c=2 m=10 M=100 n=5 c=2 m<3 M=10 n=5 c=1 m=10 M=100 n=5 c=2 m=100 M=1000 n=5 c=0 m=0

5 5 5 8 2 10

FIL 100B: 1991 FIL 73A: 1985 APHA 1992 Cap. 24 FIL 138:1986 FIL 94B:1990 FIL 93A:1985

(*) Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 3rd Ed. Carl Vanderzant, Don F. Spittstoesser. 8. PESOS Y MEDIDAS Se aplicar el Reglamento Mercosur correspondiente.

9. ROTULADO 9.1. Se aplicar el Reglamento Mercosur correspondiente. 9.2. El producto se denominar "Queso en Polvo". 9.3. Cuando en su elaboracin se utilice una determinada variedad de queso en una proporcin mnima de un 75% del total de la base lctea, el producto podr denominarse "Queso...en Polvo", llenando el espacio en blanco con el nombre de la variedad predominante. 9.4. En el caso de fraccionamiento del producto en envases destinados a la venta al por menor se designar respectivamente: "Queso F undido en Polvo" o "Queso Procesado en Polvo" o "Queso ... Fundido en Polvo" o "Queso... Procesado en Polvo" llenando el espacio en blanco con el nombre de la variedad predominante. 9.5. Cuando el producto sea adicionado de especias y/o condimentos y/u otras sustancias alimenticias, se agregar a la designacin correspondiente la expresin "Con...", llenando el espacio en blanco con el nombre de las especias y/o condimentos y/u otras sustancias alimenticias adicionados. 9.6. Cuando en su elaboracin se utilicen aromas permitidos se agregar al nombre del producto la expresin "Sabor a..." llenando el espacio en blanco con el sabor conferido por el aromatizante/saborizante utilizado excepto en los con el sabor conferido por el aromatizante/saborizante utilizado excepto en los casos que se utilicen dichos aromas con el objeto de restituir los aromas naturales de los quesos utilizados que se perdieron en el proceso de elaboracin. 9.7. En todos los casos en los cuales la concentracin de colorantes sea superior a los lmites establecidos en la lista de aditivos del Punto 5. en el rtulo del producto deber consignarse la leyenda "Para uso industrial exclusivo", prxima a la designacin de venta y con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad. Deber consignarse adems en el listado de aditivos la concentracin en el producto final de los colorantes utilizados. 10. MTODOS DE ANLISIS Los mtodos de anlisis recomendados son los indicados en los puntos 4.2.2. y 7.3. 11. MUESTREO Se seguirn los procedimientos indicados en la norma FIL 50B: 1985.

RESOLUCIN GMC N 082/96

Incorporada por Res MSyAS N 433 del 26.06.97 Se deroga toda legislacin del Cdigo Alimentario Argentino que se oponga al dictado de la presente Resolucin

REGLAMENTO TCNICO MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE QUESO REQUESON


Art 1 - Aprobar el Reglamento Tcnico MERCOSUR de Identidad y Calidad del Requesn, que figura en el Anexo I y forma parte de la presente Resolucin. Art 2 - Los Estados-Partes pondrn en vigencia las disposiciones legislativas reglamentarias y administrativas necesarias para dar cumplimiento a la presente Resolucin y comunicarn el texto de las mismas al Grupo Mercado Comn. Art 3 - Las autoridades competentes de los Estados-Partes, encargadas de la implementacin de la presente Resolucin sern: Argentina: Ministerio de Salud y Accin Social; Ministerio de Economa y Obras y Servicios Pblicos; Secretara de Agricultura, Pesca y Alimentacin; (Servicio Nacional de Sanidad Animal - SENASA)

Brasil: Ministerio da Agricultura e do Abastecimento; Ministerio da Sade Paraguay: Ministerio de Salud Pblica y Bienestar Social; Ministerio de Agricultura y Ganadera Uruguay: Ministerio de Salud Pblica; Ministerio Industria, Energa y Minera (LATU); Ministerio de Ganadera, Agricultura y Pesca Art 4 - La presente Resolucin entrar en vigencia a partir del 1.11.96. 1. ALCANCE 1.1. Objetivo El presente Reglamento fija la identidad y los requisitos mnimos de calidad que deber cumplir el Requeijao o Requesn destinado al consumo humano. 1.2. Ambito de Aplicacin El presente Reglamento se refiere al Requeijao o Requesn a ser comercializado en el MERCOSUR. 2. DESC RIPC IN 2.1. Definicin Se entiende por Requeijao o Requesn (en adelante llamado Requesn) el producto obtenido por la fusin de masa de cuajada, cocida o no, desuerada y lavada, obtenida por coagulacin cida y/o enzimtica de la leche opcionalmente adicionada de crema de leche y/o manteca y/o grasa anhidra de leche o butter oil. El producto podr estar adicionado de condimentos, especias y/u otras sustancias alimenticias. La denominacin Requesn est reservada al producto en el cual la base lctea no contenga grasa y/o protenas de origen no lcteo. 2.2. Clasificacin Se clasifican, de acuerdo con las materias primas empleadas y al proceso de elaboracin en: 2.2.1. Requesn: aquel obtenido por fusin de una masa de cuajada desuerada y lavada obtenida por coagulacin cida y/o enzimtica de la leche con o sin adicin de crema de leche y/o manteca y/o grasa anhidra de leche o butter oil. 2.2.2. Requesn cremoso: aquel obtenido por fusin de una masa de cuajada desuerada y lavada obtenida por coagulacin cida y/o enzimtica de la leche con adicin de crema de leche y/o manteca y/o grasa anhidra de leche o butter oil. 2.2.3. Requesn de manteca: aquel obtenido por fusin prolongada con agitacin de una mezcla de manteca y masa de cuajada de leche entera, semidescremada o descremada. 2.3. Designacin (Denominacin de venta). Se designarn "Requesn", "Requesn Cremoso" y "Requesn de Manteca" segn corresponda a la clasificacin 2.2.1, 2.2.2 y 2.2.3 respectivamente. El "Requesn de Manteca" podr opcionalmente denominarse "Requesn del Norte". Cuando en su elaboracin se utilicen condimentos, especias u otras sustancias alimenticias el producto se denominar "Requesn con...", "Requesn Cremoso con...", "Requesn de Manteca con..." o "Requesn del Norte con..." segn corresponda, llenando el espacio en blanco con el nombre de las especias y/o condimentos y/o sustancias alimenticias agregadas. En todos los casos podr utilizarse la designacin "Requeijao" en lugar de "Requesn". 3. REFERENC IAS Norma FIL 4A:1982. Quesos y Quesos Procesados. Determinacin del contenido de slidos totales (Mtodo de referencia). Norma FIL 5B:1986. Quesos y Productos Procesados de Queso. Contenido de materia grasa. Norma FIL 50B:1985. Leche y Productos Lcteos. Mtodos de muestreo. CAC/Vol A:1985 4. COMPOSIC IN Y REQUISITOS 4.1. Composicin 4.1.1. Ingredientes obligatorios Requesn: leche o leche reconstituida. Requesn Cremoso: leche o leche reconstituida, crema y/o manteca y/o grasa anhidra de leche o butter oil.

Requesn de manteca: leche o leche reconstituida, manteca, cloruro de sodio. 4.1.2. Ingredientes opcionales Cuajo, coagulantes apropiados, crema, manteca, grasa anhidra de leche o butter oil, slidos de origen lcteo, leche en polvo, casena, caseinatos, cloruro de sodio, cloruro de calcio, fermentos lcticos o cultivos especficos, condimentos, especias, otras sustancias alimenticias. 4.2. Requisitos 4.2.1. Caractersticas sensoriales 4.2.1.1. Consistencia: untable o feteable 4.2.1.2. Textura: cremosa, fina, lisa o compacta 4.2.1.3. Formato: variable 4.2.1.4. Color: caracterstico 4.2.1.5. Olor: caracterstico 4.2.1.6. Sabor: a crema levemente cido, opcionalmente salado para el requesn o requesn cremoso, levemente cido, salado o rancio para el requesn de manteca. 4.2.2. Requisitos Fsico Qumicos.
Requisito Requesn Requesn Cremoso Requesn de Manteca Mtodo de Anlisis

Materia Grasa en Seco g/100 g Humedad g/100 g

Extracto

45,0 a 54,9 Mx 60,0

Mn 55,0 Mx 65,0

25,0 a 59,9 Mx 58,0

Norma FIL 5B:1986 Norma FIL 4A:1982

4.3. Acondicionamiento Deber ser envasado con materiales adecuados para las condiciones de almacenamiento previstas y que confieran al producto una proteccin adecuada. 5. ADITIVOS Y COADY UVANTES DE TEC NOLOGA/ELABORAC IN 5.1. Aditivos Se admitir el uso de los aditivos que se indican a continuacin en las concentraciones mximas indicadas en el producto final.
ADITIVO Acido srbico o sus sales de Na, K o Ca Natamicina (en superficie) FUNCIN Conservador Conservador CONC. MX. EN EL PRODUCTO FINAL 1000 mg/kg solos o combinados expresadas como c.srbico. 1 mg/dm2 Mx. 5 mg/kg no detectable a 2 mm de profundidad. Ausencia en la masa 12,5 mg/kg b.p.f. 40 g/kg solos o combinados con fosfatos o polifosfatos calculados como sustancia anhidra siempre que los fosfatos no superen 20 g/kg expresados como P2O5 b.p.f. b.p.f. 10 mg/kg como norbixina 600 mg/kg 15 mg/kg en clorofila 20 mg/L de leche (*)

Nisina Conservador Acidos lctico, ctrico actico y mlico o sus sales Reguladores de de Sodio, Potasio o Calcio. Bicarbonato de Sodio Acidez Citratos de Sodio, Potasio o Calcio Lactatos de Emulsionante/ Sodio o Calcio Estabilizante Tartratos de Sodio y/o Potasio Fosfatos o Polifosfatos de Sodio, Potasio o Calcio Aromas Saborizante/ Aromatizante Carotenoides naturales, Beta Caroteno Colorante Bixina, Norbixina, Urucu, Annato, Rocu Colorante Beta caroteno sinttico idntico al natural Colorante Clorofila, clorofilina, clorofila cprica, sales de Colorante sodio o potasio Perxido de benzoilo Colorante Riboflavina b.p.f. Carmn Colorante Rojo de remolacha Dixido de Titanio

(*) Concentracin mxima en la materia prima

6. CONTAMINANTES Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los lmites establecidos por el Reglamento Mercosur correspondiente. 7. HIGIENE 7.1. Consideraciones generales Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn de acuerdo con lo que se establece en el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas, Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/Vol A 1985). 7.2. Consideraciones particulares 7.2.1. Durante el proceso de fusin, el producto deber ser sometido a un calentamiento mnimo de 80C durante 15 segundos o cualquier otra combinacin tiempo-temperatura equivalente. 7.2.2. Las especias, condimentos y/o sustancias alimenticias que se agreguen al producto debern ser tratados convenientemente de forma tal de asegurar la aptitud para el consumo humano del producto final. 7.2.3. Condiciones de conservacin y comercializacin: el Requesn deber mantenerse a una temperatura menor a 10C. 7.3. Criterios macroscpicos y microscpicos: El producto no deber contener sustancias extraas macro y/o microscpicas de cualquier naturaleza. 7.4. Criterios mic robiolgicos: El producto deber cumplir con los siguientes requisitos microbiolgicos:
Microorganismos Criterio de Aceptacin Categora I.C.M.S.F. Mtodo de Anlisis

Coliformes/g (30 C) n=5 c=2 m=10 M=100 5 FIL 73 A:1985 Coliformes/g (45 C) n=5 c=2 m<3 M=10 5 APHA 1992 Cap 24 (1) Estafilococos Coag. n=5 c=2 m=100 M=1000 5 FIL 145: 1990 pos/g (1) Compendium of Methods for the Microbiological Examinations of Foods. 3 Edicin. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser. 8. PESOS Y MEDIDAS Se aplicar el Reglamento Mercosur correspondiente. 9. ROTULADO 9.1. Se aplicar el Reglamento Mercosur correspondiente. 9.2. Se denominarn, "Requesn", "Requesn Cremoso" y "Requesn de Manteca" segn corresponda a la clasificacin 2.2.1., 2.2.2. y 2.2.3. respectivamente. 9.3. El "Requesn de Manteca" podr opcionalmente denominarse "Requesn del Norte". 9.4. Cuando en su elaboracin se utilicen condimentos, especias u otras sustancias alimenticias el producto se denominar "Requesn con ...", "Requesn Cremoso con ...", "Requesn de Manteca con ..." o "Requesn del Norte con ..." segn corresponda, llenando el espacio en blanco con el nombre de las especias y/o condimentos y/o sustancias alimenticias agregadas. 9.5. En todos los casos podr denominarse "Requeijao" en lugar de "Requesn". 10. MTODOS DE ANLISIS Los mtodos de anlisis especificados son los indicados en 4.2.2. 11. MUESTREO Se seguirn los procedimientos recomendados en la Norma FIL 50B: 1985. Artculo 641tris - (Res 204, 7.03.88)

"Los quesos que lleven la leyenda: Mantngase en heladera y se encuentren fuera del ambiente indicado, sern decomisados en el acto, sin perjuicio de cualquier otra sancin que correspondiere".

Artculo 642 - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) La autoridad sanitaria competente podr autorizar la elaboracin y expendio para consumo humano de quesos con nombres de fantasa o marca registrada, siempre que en el rtulo se consigne con caracteres de buen tamao, realce y visibilidad la clasificacin a la cual corresponde, de acuerdo al artculo 605 inciso 2) del presente Cdigo.

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