Prepara las muestras de material o producto de acuerdo con el tipo de prueba a 3.1 realizar.

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3.3.1 Prepara muestras del material o producto para pruebas fsicas y qumicas. Leer el siguiente caso de la elaboracin de la mermelada y contestar lo siguiente: 1. Cuales son los instrumentos, herramientas y/o materiales para realizar las pruebas de aseguramiento de la calidad de la mermelada? 2. Cual es el objetivo del control? 3. Realizar un listado de las caractersticas significantes y criticas a partir de las especificaciones tcnicas del producto(mermelada) 4. Cules son las especificaciones de la orden de produccin para la elaboracin del proceso. 5. Cules son las caractersticas que seleccionaras para monitorear el aseguramiento de la calidad? 6. Cmo estableces el tamao de la muestra y la frecuencia de toma de muestra. 7. Cul es el tipo de ensayo (anlisis qumicos, fsicos, sensoriales o microbiolgicos) 8. Cuales son los tipos de ensayos que se realizan y los dispositivos o implementos para la extraccin de la muestra? 4. GENERALIDADES SOBRE LA ELABORACION INDUSTRIAL DE MERMELADAS Al procedimiento seguido en la preparacin de mermeladas y al tipo de materias primas empleadas, se unen adems ciertas condiciones fundamentales y de carcter general relacionado con la formulacin, necesario para que se logre obtener un producto que cumpla con las exigencias de calidad propias de las mermeladas. Las frmulas de fabricacin estn constituidas por varios factores que contribuyen, estos juntos, a lograr las cualidades peculiares del producto terminado. Estos factores son: 1. Slidos solubles del producto terminado (expresados como Brix) 2. El ptimo de azcar invertido y, 3. Acidez total y el pH del producto. Los otros factores como las caractersticas fisicoqumicas de la fruta, las caractersticas de la pectina y el agua, constituyen variables que provocan un continuo adaptamiento y ajuste de las frmulas de elaboracin, tarea a cargo del experto experimentado en la preparacin de este tipo de conservas. 4.1 LOS SOLIDOS SOLUBLES. Las legislaciones de casi todos los pases establecen para las mermeladas un contenido mnimo de slidos solubles que vara desde 60 a 68,5%. El rendimiento terico de una formulacin est calculado sobre el total de la materia slida de los componentes, cuyos valores no sufren variaciones con la coccin. Los valores aproximados de los slidos solubles de las principales materias primas son: Sacarosa 100%

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Acido seco 100% Pectina seca 100% Fruta 5 al 30% Los primeros tres valores son constantes, mientras el cuarto depende de la variedad y del grado de maduracin y de conservacin de la fruta. En lo relacionado con la concentracin de azcar es bueno recordar que esta aumenta con la coccin no solo por la eliminacin del agua, sino tambin por la inversin de la sacarosa. En un producto con un valor terico del 65 % de slidos solubles y con el 30% de sacarosa invertido, el incremento de las sustancias slidas es de cerca del 1% del peso del producto terminado, resultando as un valor real de slidos solubles del 66%, Este aumento es considerado como un margen de seguridad.

4.2.PORCENTAJE OPTIMO DE AZUCAR INVERTIDO. La cantidad de azcar invertido en el producto final debe ser siempre menor a la de sacarosa presente. Para el valor de 65oBx el ptimo de inversin esta comprendido entre el 20 y el 25% del peso total del producto terminado (30-40% de los azcares totales). Usando pulpas cidas la inversin debe ser frenada agregando una sal tampn o buffer, mientras que con pulpas no cidas debe ser activada con un cido orgnico. La inversin de la sacarosa, adems de la acidez natural d la fruta depende de la duracin de la coccin y de la temperatura. 4.3. ACIDEZ TOTAL Y pH DE LA MERMELADA. La normal gelificacin se obtiene ajustando el pH de la fruta (pulpa o jugo) entre los lmites ya indicados en las grficas. La acidez total de la mermelada debe ser mantenida lo ms constante posible; esta puede variar entre un mximo de 8% y un mnimo de 3% con un ptimo de 5%. 5. LA COCCION. La coccin es la fase ms importante y delicada del proceso de fabricacin de la mermelada. Durante esta los ingredientes agregados en una secuencia adecuada son transformados en el producto final. La coccin produce los siguientes efectos: 1. Ablandamiento de los tejidos de la fruta a fin de hacerla capaz de absorber el azcar. 2. Eliminacin por evaporacin de las eventuales trazas de productos qumicos usados para la conservacin de la pulpa como el dixido de azufre. 3. Asociacin ntima de los componentes. 4. Transformacin de parte de la sacarosa en azcar invertido. 5. Eliminacin por evaporacin del agua necesaria, hasta alcanzar un contenido de slidos solubles preestablecidos. La coccin puede ser efectuada en marmita abierta, en recipiente a vaco y en circuito cerrado. El primer procedimiento ofrece la ventaja del fcil control de la rapidez; el segundo permite trabajar a bajas temperaturas y grandes cantidades de producto; el tercero que es el mas reciente, permite conservar casi intactas las caractersticas organolpticas y los aromas de la fruta fresca. En cada caso la coccin debe ser efectuada en el mas breve tiempo posible, para no comprometer el xito de la elaboracin.

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5.1 LA COCCION EN MARMITA ABIERTA USANDO PECTINA SECA. La fruta o pulpa se coloca en la marmita con un 10% de azcar total a agregar, a fin de impedir que la masa se pegue a la pared marmita y para asegurar la inversin deseada de la sacarosa. La pectina necesaria se mezcla con azcar en proporcin 1 a 5 en un seco y esta mezcla es adicionada a la masa en la marmita con vigorosa, mientras es interrumpida momentneamente la de la dosis de la dosis de recipiente agitacin ebullicin.

Con el propsito de que la pectina pueda disolverse completamente en la masa, es necesario que al momento de la adicin de la pectina seca el contenido de slidos solubles no sea superior del 25%. Esta condicin se supera cuando se emplea pectina en solucin. A continuacin se prosigue con la evaporacin hasta un nivel de concentracin que es alrededor de 37a 40Brix. En este momento se agrega y disuelve el resto de edulcorante que se tena pesado. Aqu sin necesidad de concentrar mas, se alcanzan los 65 a 68 Brix. Luego se procede a adicionar la . cantidad de solucin de cido previsto para llevar al pH adecuado. El valor del nivel de concentracin al que se lleva la mezcla inicial depende del porcentaje de fruta que se ha establecido contenga la mermelada y de la proporcin fruta:edulcorante previsto en la formulacin Con esta tcnica se logra una ms rpida la concentracin, debido a que es ms fcil retirar agua de una solucin diluida que de una concentrada. El que sea ms rpido permite un ahorro en energa, mano de obra, uso de equipos; evita la salida de la mayora de compuestos voltiles que comunican el aroma y sabor caractersticos de la fruta en proceso; previene el deterioro por hidrlisis cida de las pectinas naturales o adicionadas , y en general puede reducir los costos que produciran procesos prolongados. El siguiente paso es le envasado de la mermelada. Esta operacin llevar a cabo a temperatura superior a la que gelifica la pectina decir a la temperatura crtica de gelificacin. Aproximadamente, de velocidad lenta de gelificacin lo hace cerca de los 60 C, la intermedia a 75 C y la de rpida a 85 C. se debe empleada, es una pectina de velocidad

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Si el envasando se efecta a temperaturas alrededor de 88 C o mas y cerrando inmediatamente, el envase se invierte para esterilizar la tapa y de esta forma no hay necesidad de someter el producto a posteriores tratamientos trmicos. los frascos as obtenidos se pueden luego enfriar y dejar en reposo para lograr la formacin del gel caracterstico.

6. CALCULO DE LA FORMULACION DE INGREDIENTES. El clculo de la formulacin para la fabricacin de un producto, requiere del conocimiento de las caractersticas de sus componentes y de sus proporciones en el empleo, que en el presente caso son: 1. Contenido de fruta respecto al producto final. 2. Los slidos solubles del producto final. 3. El poder gelificante o gradacin de la pectina. 4. pH de la fruta. 5. pH ptimo de gelificacin de la pectina. Ejemplo ilustrativo: Suponga de debe calcular la cantidad de ingredientes que se necesitan para preparar una mermelada de mango de 65 Bx finales, con un contenido en fruta del 50% respecto al producto terminado, y se dispone de la siguiente informacin: - La pulpa de mango posee 12 Bx y pH = 3,8 - Se dispone de una pectina de gelificacin lenta de 150 Sag con ptimo de gelificacin en pH=3,0 y - Solucin de cido tartrico al 50% p/p Clculo de ingredientes:

Ingredientes 100 Mango Azcar TOTAL 50 59

Brix 12 100

SSA 6.0 59.0 65.0

Para calcular el volumen de solucin de cido tartrico necesario para el ajuste del pH = 3,0 se procede as: Se toma una muestra de pulpa de peso conocido, por ejemplo 50 g y se determina el pH. Sin retirar el electrodo se contina leyendo los cambios de pH al agregar lentamente y con agitacin cantidades pequeas, 0,1 mal por ejemplo, del cido tartrico hasta alcanzar el pH 3,0. Se determina de esta forma el volumen de cido necesario para llevar a pH 3,0 los 50 g de pulpa de mango. Efectuando la respectiva proporcin se puede calcular el total de cido para ajustar a este pH a toda la masa de pulpa a utilizar. Esta cantidad de cido se prepara para agregarla al final de la coccin de la mezcla.

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ACTIVIDAD . FORMULACION DE MERMELADAS Llene primero los datos de la columna "Se solicita preparar", luego los datos de la columna "Apartir de", luego, presione el botn "Calcular ahora", en las tablas posteriores encontrar la solucin a este problema. Si desea solucionar otro problema, presione el botn "Borrar todo", y comience nuevamente.

Se solicita preparar:

Apartir de: Pulpa: Brix:

Mermelada de con

% en pulpa Bx finales

Bx

INGREDIENTES Pulpa Azcar TOTAL

100

Bx 100

SSA

100

Para calcular el volumen de solucin de cido tartrico, debe seguir las instrucciones anteriormente expuestas. 6. CONTROL DE CALIDAD DE MERMELADAS. El productor de mermeladas debe contar con una serie de equipos y elementos que le permitan realizar algunos controles mnimos a las materias primas, a los productos en proceso y a los terminados. Entre estos elementos se hallan: Termmetro para medicin de temperaturas de ebullicin y quizs determinar el punto final al que debe alcanzar la concentracin de la mermelada.

Refractmetro para determinar los Brix de materias primas, los de la masa en proceso; y finalmente del producto terminado. Con este aparato se puede determinar con una gota de muestra la concentracin de slidos solubles en un determinado momento del proceso de concentracin. En el mercado se consiguen refractmetros de escalas que van de 0 Bx hasta 85 Bx.

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Potencimetro para la medida del pH. No se recomienda emplear papeles indicadores teniendo en cuenta su baja precisin y la necesidad de ajustar este valor en un rango tan estrecho. Antes de determinar el valor de pH se debe calibrar el equipo con soluciones buffers frescas y de valor cercano a 3,5. La medida debe tomarse a temperatura ambiente o hacer la respectiva correccin en el equipo. Ridgelmetro para el control de la graduacin de la pectina. La tcnica de empleo se describe en el numeral 3.3.3 de esta publicacin. La fbrica tambin debe contar en lo posible en el laboratorio con los reactivos y elementos necesarios para determinar de forma cuantitativa la cantidad de azcares reductores y totales, acidez total y quizs el dixido de azufre. 8. ERRORES FRECUENTES QUE SE DEBEN EVITAR. He aqu una lista de errores comunes cometidos durante la elaboracin de mermeladas entre los cuales se debe buscar la causa de fracasos en la obtencin y gelificacin de este producto: 1. Omisin en la agregada de uno o ms ingredientes. 2. Pesada inexacta de uno o ms ingredientes. 3. Solucin parcial de la pectina en la masa, permaneciendo como grumos. 4. Inexactitud en la lectura de Bx o de la temperatura del punto final de la concentracin. 5. El Refractmetro debe ser tarado diariamente con agua destilada, cuya lectura debe ser cero. Los termmetros de igual forma midiendo el punto de ebullicin del agua que en Bogot es de 92-93 C. 6. El cerrado defectuoso de los envases. Esto puede permitir contaminaciones por la entrada de agua o microorganismos durante la refrigeracin. 9. CAUSAS DE LOS INCONVENIENTES MS COMUNES. La elaboracin de un producto como la mermelada que depende de un amplio nmero de factores variables, no puede ser inmune siempre a inconvenientes, aun con un riguroso control de las condiciones de proceso durante la produccin. Un examen qumico y fsico del producto terminado y de sus ingredientes ser normalmente suficiente para diagnosticar las causas de los eventuales inconvenientes y sus posibles correctivos. Los factores a controlar son: contenido de slidos solubles, acidez total, pH, porcentaje de reductores, gelificacin, aroma y color. INCONVENIENTES:

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1. Gelificacin defectuosa; La solubilizacin incompleta de la pectina es la causa mas frecuente. Las partculas de pectina en polvo son solubles en agua caliente, fra o en jugo de fruta, pero cuando estas pectinas forman grumos, no pueden disolverse. Esta tendencia se supera fcilmente mezclando pectina con sacarosa cristalina que acta como agente dispersante. El control inexacto de los slidos solubles y del pH del producto terminado es una causa tambin de gelificacin defectuosa. Frecuentemente se olvida cul es el efecto determinante que tiene el valor del pH sobre la formacin del gel. Aunque el azcar y la pectina sean bien dosificados, no se tendr gelificacin si el valor de pH no se ha llevado por debajo de 3,6 (o 3,8 para pectina de rpida gelificacin), mientras en el campo de pH 3,3 a 3,5 una pequea diferencia de 0,2 puede ser motivo de fracaso. Si el pH y la concentracin de azcar son correctas, si la solucin de pectina ha sido correctamente preparada, la falta total o parcial de gelificacin se puede atribuir a defectos de calidad o de dosificacin de la pectina. La coccin excesivamente prolongada provoca hidrlisis de la pectina y el producto resulta de consistencia pastosa no gelificada. El excesivo enfriamiento antes del envasado provoca pregelificacin y consiguiente rotura del gel, causando dificultades de funcionamiento de la dosificadora. La acidez alta tiene efecto similar al anterior, rompe la estructura del gel y causa sinresis. La acidez muy baja no le permite a la pectina desarrollar su accin e impide la formacin del gel. Las sales tampones presentes el las frutas en forma de sales minerales retardan la gelificacin. Si se presentan en cantidades excesivas pueden hasta impedirla. Para identificar cul de las anteriores posibles causas es la causante de la no gelificacin se deben controlar los Bx y pH del producto final y si es necesario el poder gelificante de la pectina y las caractersticas de la pulpa de fruta. 2. La mermelada es muy cida: En el caso de tener que bajar el pH y usar cido ctrico puede comunicar un sabor demasiado cido no caracterstico de la fruta. Aqu se puede emplear en cambio cido tartrico que baja mas rpido el pH sin comunicar un sabor muy cido. 3. Se produce cristalizacin: Los grados de acidez extrema producen cristalizacin. Si es alta la inversin de la sacarosa tiende a ser completa. Si la acidez es baja se pueden formar cristales de sacarosa. El correctivo es permitir que se logre una parcial inversin o agregar adems de sacarosa un porcentaje de glucosa. Esto ltimo se hace cuando se elabora la mermelada al vaco en cuyo caso la inversin durante el proceso es mnima. 4. Se produce sinrisis; Por un pH demasiado bajo (debido a una alta acidez); deficiencia de slidos solubles; deficiencia de pectina; envasado a temperatura inferior al punto de gelificacin (y rompimiento del gel); y agitacin de los envases con el producto terminado durante la fase de enfriamiento (que lleva tambin a la rotura del gel). 5. El color final resulta alterado: La exposicin prolongada al calor durante la concentracin lleva a la caramelizacin, es decir al oscurecimiento del producto. Igual inconveniente se presenta cuando hay enfriamiento lento de los envases, sobre todo si estos envases son de alta capacidad. En las pulpas conservadas con dixido de azufre, aunque cada da son menos, el color resulta algunas veces cambiado, logrndose su recuperacin despus de la ebullicin.

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El empleo de frutas pintonas aun con pigmentos clorofilados (verdes) producen un color pardo durante la coccin. De ah la importancia de clasificar adecuadamente la fruta destinada a la elaboracin de mermeladas. 6. Se produce fermentacin y crecimiento de hongos: Bajo nivel de Brix finales. El producto no alcanza a los 65 - 68% de slidos solubles. Muy alta humedad relativa en el sitio de almacenamiento, con lo que el producto absorbe humedad y su disponibilidad de agua sube, permitiendo que microorganismos se desarrollen. Alta contaminacin de los envases o tapas; pueden llegar a desarrollarse microorganismos osmfilos que resisten alta presin osmtica del medio. La determinacin de las causas de la fermentacin requieren del control de la humedad y temperatura de almacenamiento, recomendndose humedades inferiores al 80% y la temperatura, sin necesidad de ser de refrigeracin, si se busca que sea la mas baja posible. Finalmente se recomienda mantener los envases cerrados para evitar la absorcin de agua y la contaminacin ambiental del producto.
10. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS AHMED, G.E. 1.981. "High methoxyl Pectins an their uses un jam manufacture" A literature survey. Scientific and Technical Survey. N 127. CAMACHO G. 1983., "Cmo preparar mermeladas" ICTA, Universidad Nacional de Colombia, Bogot. CAMACHO. G., 1.985."Composicin qumica de las confituras de fresa y pera: Relacin con el contenido en fruta" IATA. Valencia, Espaa. COX. D.J., 1.984. "An Examination of flavors of Jams prepared from fruit treated during growth with pesticides - 1.983 season". Research Reports N 453. HYVONEN. G.H. 1.983. "Examination of sugar, sugars alcohols and artificial sweeteners as sustitutes for sucrosa in strawberry jam. Keeping quality test" J. Food Sci. 48. 186- 192. RAUCH, G.H. 1.965. "Jam Manufacture" Leonard Hill Book, London. RIVOIRE, M. 1.981. "Frozen fruits in jams manufacture. Surgelation". N 196. UNIPECTINE S. p. A. 1.962. "Guida per l'impiego prattico delle pectine" . Impaginazione Renzo Clereci. Milano. UNIPECTINE . 1.992 "Pectinas. Documento tcnico" Sanofi, Bio-Industries. Paris, Francia.