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evitemoS
la contaminacin

de loS alimentoS

Departamento Administrativo de Bienestar Social 2004 Calle 11 No. 8-49 Telfono 344-64-00, Ext. 1101 www.bienestarbogota.gov.co Alcalde Mayor de Bogot Luis Eduardo Garzn Directora Departamento Administrativo de Bienestar Social Consuelo Corredor Martnez Subdirectora de Polticas Poblacionales Olga Isabel Isaza de Francisco Subdirector de Planeacin Carlos Alberto Garzn Gaitn Subdirectora Administrativa y Financiera ngela Mara Gonzlez Losada Subdirector de Desarrollo Local Gustavo Montaez Gmez Gerente de Infancia Mara Elvira Carvajal Salcedo Coordinadora del Proyecto Seguridad Alimentaria y Nutricional Clara Eugenia Hernndez Balen Ingeniera de alimentos deL Proyecto Mnica Puentes Latorre Asesora de Comunicaciones Florngela Herrera Reyes Coordinadora editorial Helena Gardeazbal Garzn

Ilustraciones
Vicente Melo Monroy Impresin: Imprenta Nacional No. de ejemplares: 2.000 ISBN: 958-8223-38-5 Impreso y hecho en Colombia

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INTRODUCCIN

La preparacin de alimentos se puede catalogar como una actividad de alto riesgo, ya que su principal objetivo es dar a sus usuarios productos sanos, de excelente calidad y seguridad en el momento de consumirlos. Varios propsitos animaron al Departamento Administrativo de Bienestar Social, Proyecto de Seguridad Alimentaria y Nutricional para la realizacin de esta cartilla: evitar las enfermedades transmitidas a travs de alimentos, mejorar la calidad de los productos ofrecidos en los servicios de alimentacin, darle a conocer al manipulador de alimentos los cuidados que debe tener en cuenta en el manejo higinico de los alimentos, as como sugerirle consejos claves para evitar la contaminacin. El cumplimiento de estos propsitos redundar en beneficios para la salud de nuestros usuarios.

I N T R O D U C C I N

Evitemos la contaminacin de los alimentos

QU ES LA CONTAMINACIN....?
Es cuando un alimento contiene cualquier material extrao diferente a su composicin normal, ya sean microorganismos, metales, sustancias txicas o cualquier otro elemento que lo haga inadecuado para el consumo humano.

TIPOS DE CONTAMINACIN
FSICA: consiste en la incorporacin de cuerpos extraos al alimento, que son mezclados con este durante la elaboracin, el cocinado o el almacenamiento. Ejemplo: cabellos, piedras, vidrios, anillos, botones etc. QUMICA: mezcla con sustancias qumicas. Puede ser ocasionada por productos qumicos, que caen accidentalmente en el alimento. Ejemplo: detergentes, desinfectantes, combustibles, perfumes, insecticidas y otros. BIOLGICA: es la presencia de microorganismos en el alimento, los cuales ingresan al cuerpo a travs de stos, multiplicndose y causando las Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Ejemplo: bacterias, hongos, virus y parsitos.

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Pero, qu son los microorganismos.....?

Son organismos vivientes, de tamao microscpico, y como tal tienen una fase de crecimiento, reproduccin y muerte; su reproduccin es elevada, si las condiciones de temperatura, tiempo y humedad son favorables, modificando las propiedades de los alimentos. Se clasifican en patgenos e industriales.

No olvide!!! Se pueden encontrar en todas partes

Especialmente, en los alimentos de alto riesgo (carne, pollo, pescados, mariscos, lcteos, huevos, embutidos, enlatados y agua), ya que son un manjar para los microorganismos, por su alto contenido de nutrientes.

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Y cmo se reproduce una bacteria en condiciones favorables?
12:00
1

15:00

512

12:20

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4.096

12:40

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32.768

13:00

18:00

262.144

14:00

64

19:00

2.097.152

Si usted deja un alimento a temperatura ambiente las bacterias presentes en l se multiplican rpidamente en dos, mediante divisin simple, cada 20 o 30 minutos. Despus de 24 horas pueden haber 281,470,000,000,000 bacterias.

Recuerde: un alimento contaminado por microorganismos puede transmitir enfermedades!!!

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Cul es la temperatura favorable para la reproduccin de los microorganismos?

C
A temperaturas mayores de 61C los microorganismos mueren. Algunos microorganismos patgenos pueden soportar temperaturas altas y de igual manera las toxinas (venenos) que ellos producen. ZONA DE PELIGRO PARA LOS ALIMENTOS Los microorganismos se reproducen rpidamente en condiciones favorables de temperatura y humedad, el crecimiento apropiado est entre los 4C y los 60C. A temperaturas muy bajas los microorganismos crecen muy lentamente, no importa que estn entre los 0C y los 4C que es la temperatura de refrigeracin; a temperaturas de 0C a 30C (temperatura de congelacin) se impide el desarrollo de los microorganismos, pero no se destruyen, permanecen en un periodo de latencia.

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Cmo un alimento puede contaminarse y transmitir enfermedades?

Un alimento se contamina si usted: Trabaja sin baarse. Usa ropa y zapatos de calle. Mantiene las manos sucias. Deja caer cabellos en los alimentos. Tiene las uas pintadas, usa anillos, aretes, relojes y joyas. Tose, estornuda y escupe cerca de los alimentos. Fuma, se urga la nariz, se rasca la cabeza o se toca partes de su cuerpo cuando se prepara los alimentos. Trabaja enfermo (resfro, tos, heridas infectadas). Adquiere materias primas de mala calidad. Cocina los alimentos inapropiadamente. Prueba los alimentos y vuelve a introducir la misma cuchara en la olla, o prueba los alimentos con los dedos. Toma con las manos los alimentos o las superficies que entran en contacto con estos. Almacena los alimentos preparados y las materias primas en forma inapropiada.

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Lava los utensilios y alimentos con aguas contaminadas. Realiza una inadecuada limpieza y desinfeccin de las superficies y utensilios donde se prepara alimentos. Barre o levanta polvo cerca de los alimentos. Admite en las reas de preparacin de alimentos la presencia de animales domsticos y plagas. Deja basuras o alimentos destapados, que atraen moscas, cucarachas y roedores.

ENTONCES QU DEBE HACER DE AHORA EN ADELANTE PARA EVITAR LA CONTAMINACIN Y LAS ENFERMEDADES TRANSMITADAS POR ALIMENTOS.?

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1. MANTENGA BUENOS HBITOS de higiene

Bese diariamente y mantenga buen aseo personal. Use la dotacin de color claro y zapatos cerrados. sta debe permanecer limpia en todo momento. Cubra totalmente el cabello, nariz y boca.

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MANTENGA BUENOS HBITOS de higiene

Lvese las manos en todo momento. Si usa guantes, mantngalos limpios, sin roturas y deles el mismo cuidado higinico que a las manos. Mantenga las uas cortas, limpias y sin esmalte. El uso de joyas puede contaminar los alimentos.

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MANTENGA BUENOS HBITOS de higiene

Use una cuchara diferente para mezclar los alimentos y otra para probarlos. Desinfecte las heridas y protjalas de manera segura. S est enfermo no manipule alimentos.

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UN PROCESO MUY IMPORTANTE.

EL LAVADO DE MANOS

Toda persona que trabaje en una zona de manipulacin de alimentos deber lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa.

CUNDO DEBE LAVARSE LAS MANOS? Despus de utilizar el servicio sanitario. Despus de manejar las basuras Antes de consumir un alimento. Antes de manipular los alimentos. Despus de manipular dinero. Cuando llegue al sitio de trabajo. Despus de leer el peridico. Cada vez que sea necesario!

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UN PROCESO MUY IMPORTANTE.

EL LAVADO DE MANOS
CUL ES LA FORMA CORRECTA DE LAVARSE LAS MANOS? 1. Mjese las manos con agua y aplquese jabn lquido antibacterial. 2. Frtese desde las manos hasta los codos durante 20 segundos. 3. Lvese entre los dedos y debajo de las uas utilizando el cepillo individual y asegrese de lavarlo y desinfectarlo. 4. Enjuguese bien. 5. Squese con una toalla limpia o desechable. 6. Use la misma toalla para cerrar la llave.

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2. ADQUIERA MATERIAS PRIMAS DE CALIDAD

Cuando adquiera y reciba las materias primas, tenga en cuenta lo siguiente: Revise que el vehculo que transporta los alimentos, no presenta signos de contaminacin. Verifique que los alimentos de alto riesgo como carnes, pescados, pollo y lcteos mantengan la cadena de fro (temperatura inferior a 4C). Verifique que los empaques no estn rotos. Rechace los alimentos que no tengan fecha de vencimiento, o que sta se encuentre vencida, o que presenten alteraciones de color, olor y textura. Y no olvide almacene inmediatamente los productos.

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Recuerde: EL AGUA PARA CONSUMO HUMANO DEBE SER POTABLE!
Si tiene tanques de almacenamiento de agua, asegrese que ste sea lavado y desinfectado peridicamente (cada 6 meses), por una persona o empresa capacitada y autorizada por la Secretara Distrital de Salud. Cuando no se ha realizado ningn tipo de tratamiento al agua, se debe HERVIR HERVIR, , para eliminar los microorganismos presentes en ella.

Cmo Se realiza?
Se coloca el recipiente con el agua al fuego y se deja hervir hasta el punto de ebullicin (presencia de burbujas) durante 5 a 10 minutos. Una vez hervida se debe enfriar y almacenar en recipientes limpios, adecuados y tapados (vidrio, plstico).

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3. ALMACENE CORRECTAMENTE

Los alimentos ricos en proteina y agua, como carnes y lacteos deben ser almacenados a temperatura de congelacin (-1C a 30C) y/o refrigeracin (4C a 0C). En la nevera separe los alimentos crudos de los preparados, las verduras y frutas almacnelas en la parte inferior de la misma. Descongele los alimentos en el refrigerador, nunca en el medio ambiente.

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ALMACENE CORRECTAMENTE
Nunca vuelva a congelar alimentos que hayan sufrido descongelacin, las bacterias se han podido multiplicar. Alimentos de bajo contenido de agua, como granos y cereales, pueden almacenarse a temperatura ambiente. No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente. Realice una efectiva rotacin de los alimentos almacenados, mediante el metodo P.E.P.S (primero en entrar, primero en salir). Evite el contacto de los alimentos con el piso o paredes.

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Cuidado con los productos qumicos !!!!!

Nunca almacene sustancias txicas e implementos de aseo (jabn, detergentes, insecticidas, blanqueadores, traperos, escobas, etc.) con los alimentos. Los productos qumicos deben mantenerse en su envase original y siempre debidamente identificados. Esto con el fin de evitar intoxicaciones qumicas por error. Nunca utilice envases de productos txicos para guardar alimentos.

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4. PREPARE ADECUADAMENTE LOS ALIMENTOS

Lave y desinfecte los alimentos que se van a comer crudos, especialmente las frutas y las hortalizas de hoja. No prepare los alimentos con demasiada anticipacin, esto con el fin de evitar el crecimiento microbiano. Cocine completamente los alimentos, no solo se ha de hacer en su superficie, sino en el centro del producto. Enfre lo ms pronto posible los alimentos cocinados(por debajo de 4C). Mantenga bien caliente la comida lista para servir (por encima de 60C). Evite mantener los alimentos a temperatura ambiente.

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Y EVITE LA CONTAMINACIN CRUZADA...

Separe adecuadamente los productos cocinados de los crudos ya que stos ltimos pueden volver a contaminar a los primeros. Lvese las manos tras la manipulacin de cualquier alimento y siempre antes de tocar otro. No vuelva a usar utensilios (cuchillos, tablas de cortar, etc.) que hayan estado en contacto con un alimento crudo, para manipular alimentos ya cocinados. Mantenga bien tapados los recipientes en los que guarde los alimentos para evitar el contacto entre ellos.

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5. EVITE LA CONTAMINACIN EN EL MOMENTO DE SERVIR

Mantenga los alimentos cubiertos mientras los sirve. En el momento de servir deber hacer uso de utensilios como pinzas o cucharas, para evitar el contacto de los alimentos con las manos. Tome los platos y los vasos por la base, las tazas o pocillos por la oreja y los cubiertos por el mango. ...Cuidado con los dedos! Pueden contaminar los alimentos. Evite hablar o tocer encima de los alimentos. Utilice tapabocas. Mantenga aseado el comedor.

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Recuerde!

6. LIMPIE Y DESINFECTE

LIMPIEZA es el proceso mediante el cual se retira la suciedad visible y la LIMPIEZA: grasa de una superficie. DESINFECCIN: es la destruccin de microorganismos con sustancias qumicas.

Antes de empezar y despus de terminar el trabajo o cuantas veces sea necesario se deber limpiar minuciosamente todas las instalaciones de la zona de manipulacin de alimentos, los equipos y utensilios.

QU DEBEMOS LIMPIAR Y DESINFECTAR........?

1. Las instalaciones. 2. El equipo, los utensilios y las superficies. 3. Los implementos de aseo (escobas, traperos, cepillos, trapos). 4. Los alimentos (futas y verduras). 5. Las manos. 6. Los cepillos de uas.

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PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

Prelimpieza

Retire los desperdicios, barra, limpie el polvo. Use agua, detergente y un implemento para restregar. Retire la solucin jabonosa y el mugre que sale de la operacin anterior con suficiente agua. Utilice el desinfectante teniendo en cuenta la dosificacin, el tiempo de contacto y la forma de aplicacin. Retire con abundante agua los residuos de desinfectante que pueden haber quedado. Hgalo al aire libre. Nunca use limpiones o traperos sucios.

Limpieza principal

Enjuague

Desinfeccin

Enjuague final

Secado

NO OLVIDE: LOS PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN SON RESPONSABILIDAD DE TODAS LAS PERSONAS QUE LABORAN EN EL SERVICIO DE ALIMENTACIN

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PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE FRUTAS Y VERDURAS

1. Seleccione las frutas y/o verduras y lvelas con abundante agua. 2. Sumrjalas en una solucin de agua y cloro, aproximadamente 3 minutos. 3. Enjuague nuevamente.

A continuacin, encontrara algunas recomendaciones de dosificacin para la preparacin de la solucin desinfectante con Hipoclorito de sodio comercial (concentracin de 5,25%).
Cantidad de desinfectante 1 ml 2 ml 4 ml 4 ml 4 ml 6 ml 7 ml 8 ml 4 ml 6 ml

Elementos a desinfectar Alimentos (frutas, verduras, carnes) Utensilios y equipos Superficies Paredes, techos y pisos Baos Uniformes Ambientes

Cantidad de agua 1 litro 1 litro 1 litro 1 litro 1 litro 1 litro 1 litro

Tiempo de accin 3 min 5 10 min 10 15 min 10 15 min 10 15 min 10 15 min ----

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MANEJE LAS BASURAS CON PRECAUCIN

Deposite la basura en un recipiente, con bolsa plstica y tapa. sta debe permanecer cerrada!!!! Mantenga la caneca en un rea diferente a donde se almacenan, preparan y consumen los alimentos. Peridicamente lave y desinfecte las canecas y cuarto de basura.

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7. EVITE LAS PLAGAS

Los insectos y roedores constituyen un peligro grave de alteracin y contaminacin de los alimentos, ya que transportan microbios en sus patas y cuerpos, por esta razn es necesario adoptar medidas encaminadas a la prevencin y eliminacin de estas. La mejor manera de evitar la presencia de plagas durante la manipulacin de los alimentos, el almacenamiento y el manejo de desperdicios es manteniendo una excelente higiene y limpieza, tanto personal como en las instalaciones y alrededores. De igual manera es importante que tengamos presente que en caso de detectarse la presencia de vectores y roedores, puede procederse a su eliminacin mediante el uso de productos qumicos; pero dada la peligrosidad de la aplicacin de estos productos se recomienda que sta sea realizada por una persona con preparacin o por una empresa autorizada por la Secretara Distrital de Salud, quienes deben entregarle los siguientes documentos:

Concepto sanitario. Diagnstico para el control de vectores. Plano de ubicacin de cebos. Ficha tcnica de productos utilizados. Cronograma de seguimiento.

Recuerde: para la aplicacin de estos productos se debe leer la etiqueta, seguir las recomendaciones del fabricante y verificar que tenga Registro Sanitario.

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Evitar la contaminacin de los alimentos es muy sencillo solo hay que aplicar estas recomendaciones

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RECUERDE QUE SU INSTITUCIN PUEDE SER OBJETO DE INSPECCIN POR PARTE DE LA AUTORIDAD SANITARIA, TERMINADA LA VISITA ASEGRESE DE:

Recibir un acta de visita. Entender las exigencias dejadas por la autoridad sanitaria. En caso de tomar muestras de alimentos, el hospital debe dejar acta de esta toma. Solicitar que la persona que realice la visita se identifique como funcionario del hospital correspondiente. Mantener siempre disponible en la institucin los documentos relacionados con el funcionamiento de este.

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Enfermedades transmitidas por alimentos contaminados

Alimentos implicados Jamn cocido. Productos crnicos. Salsas y ensaladas. Pasteles rellenos. Comida rica en protena. Factores Manipuladores de alimentos con heridas y cortaduras. Refrigeracin deciente o mala conservacin de alimentos.

Nombre

Agente

Toxina A,B,C,D y E de Staphyloccocus aureus de la nariz y piel.

I N T INTOXICACIN O ESTAFILOCOCICA X I C A C I O N BOTULISMO E S

Conservas. Pescado empacado al vacio. Dolores abdominales. Diarrea. Heces sanguinolientas. Fiebre. Vmito.

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Vmito. Postracin.

Clostridium botulinum.

Signos y sntomas Nuseas. Salivacin excesiva. Vmito. Diarrea. Retorcijones. Deshidratacin. Debilidad. Vrtigo. Visin doble o borrosa Sequedad de la boca. Dificultad para hablar y respirar. Debilidad muscular. Parlisis respiratoria.

Elaboracin inapropiadada de alimentos enlatados

I N SHIGELLOSIS Shigella. F E C C I O Diarrea. N Dolores abdominales. E Salmonella Chole- Escalofro. S SALMONELLOSIS rae suis. Fiebre.

Modo principal de transmisin: De persona a persona Alimentos contaminados. Refrigeracin insuciente Deciente lavado de manos Coccin inapropiada de alimentos Deficiente higiene personal. Limpieza y desinfeccin Carne. inadecuada. Pollo. Alimentos dejados a temperaHuevos. tura ambiente por varias horas. Pescado. Coccin inapropiada de los Leche en polvo. alimentos. Contaminacin cruzada

Enfermedades transmitidas por alimentos contaminados

Signos y sntomas Verduras y frutas. Falta de higiene personal. Coccin insuciente. Personas infectadas que tocan los alimentos. Alimentos implicados Factores

Nombre

Agente

AMIBIASIS

Dolores abdominales. Entamoeba histoly- Algunas veces vmito. tica. Diarrea. Heces con sangre. Coccin inapropiada. Carne cruda o mal cociDeciente inspeccin de la nada. carne.

P A R A S TENIASIS I T O S I S
Cualquier alimento contaminado con heces humanas que contienen huevos de taenia solium de la carne de cerdo.

Taenia saginata de Malestar. carne de res. Hambre. Taenia solim de Prdida de peso. carne de cerdo. Dolores abdominales.

CISTICERCOSIS

Sintomatologa similar a Cistercus cellulosae. tumor cerebral. Meningitis basal.

Falta de higiene personal. Coccin inapropiada de alimentos. Carne mal inspeccionada. Verduras regadas con aguas contaminadas

T Diarrea acuosa. Dolores abdominales. Vmito. Deshidratacin.

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Pescados y mariscos crudos. Alimentos crudos. Alimentos lavados con aguas contaminadas. Fiebre. Escalofro. Cefaleas. Dolores abdominales. Diarrea acuosa. Agua. Cualquier alimento contaminado con heces.

Coccin inapropiada de alimentos. Falta de higiene personal. Mal lavado de manos. Uso de agua contaminada. Deficiente higiene personal. Agua contaminada. Coccin inapropiada. Refrigeracin insuciente. Limpieza y desinfeccin inadecuada.

O X I CLERA Vibrio Cholerae. I N F E C C I O GASTROENTIRITIS Escherichie Coli. N E S

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BIBLIOGRAFA

Cmo se elaboran alimentos sanos y seguros? Consultado el 9 de Agosto de 2005, de http://www.pediatraldia.cl/ Cuidar tus alimentos es cuidar tu salud. Consultado el 22 de julio de 2005, de http://www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/ recomedaciones_generales/acercade.htm Declogos de salud. La manipulacin de alimentos. Consultado el 9 de Agosto de 2005, de http://www.tusalud.com/edusalud/html/ decalogo/ds15.htm.
Intendencia Municipal de Montevideo, Departamento de Descentralizacin, Divisin Salud y Programas Sociales. Manual para manipuladores de alimentos. Martn, F.B. (2002). El manejo higinico de los alimentos (Primera edicin). Mxico, Limusa Noriega Editores. Ministerio de Salud. Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA. (1997). Decreto 3075 de 1997.

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