Principio de conservacin de frutas y hortalizas La aw (la disponibilidad de agua) a - El agua se puede remover parcialmente por un proceso de deshidratacin.

Adems del secado solar tradicional, el mtodo ms empleado por razones econmicas y de simplicidad es el secado en aire caliente. b - Se puede agregar soluto(s) adicional(es). La impregnacin de un soluto puede llevarse a cabo por infusin hmeda o por infusin seca. En la infusin hmeda las piezas de alimento se sumergen en una solucin de agua y soluto de baja aw mientras que en la infusin seca las piezas de alimento se mezclan directamente con el soluto en las proporciones requeridas. Cuando productos slidos ricos en agua, tales como frutas y hortalizas, se someten a infusin seca o hmeda, ocurren tres flujos simultneamente: un flujo de agua desde el producto al medio; un flujo de soluto desde el medio al producto; y un flujo de los solutos propios del producto hacia el medio. Este proceso es llamado deshidratacin osmtica y permite impregnar no slo el soluto usado para controlar la a w sino tambin los agentes antimicrobianos y antipardeamiento deseados o cualquier otro soluto para mejorar la calidad nutricional y sensorial. As, esta tcnica permite simultneamente la remocin de agua y la formulacin directa del producto sin daar su integridad estructural. Controlando los intercambios citados anteriormente, es posible lograr diferentes combinaciones de prdida de agua y de ganancia de soluto, desde un simple proceso de deshidratacin (Con una prdida de agua importante y slo una ganancia de azcares marginal) hasta un proceso de salado o de confitado (en el cual la penetracin de soluto est favorecida y la remocin de agua es limitada) (Torregiani, 1992; Torregiani y Bertolo, 2002). En el caso de alimentos porosos, la infusin hmeda puede tambin llevarse a cabo bajo vaco. El gas o lquido interno ocluido en los poros abiertos se intercambia por la fase lquida externa (de composicin controlada) debido a cambios de presin. Muchas frutas y hortalizas tienen una gran cantidad de poros y pueden ser impregnados por una solucin determinada de soluto y aditivos. As, la composicin del producto y sus propiedades

fsico-qumicas pueden ser modificadas para mejorar su estabilidad. Una ventaja importante del uso de bajas presiones es que los tiempos de equilibrio son menores que a presin atmosfrica (por ejemplo, para reducir la a w a 0,97 en varias frutas se requieren 15 minutos bajo vaco; unas pocas horas en conveccin forzada o unos pocos das en un medio estanco a presin atmsfrica) (Alzamora et al., 2002c). c - Por una combinacin de a - y b -, impregnando las piezas del alimento con los solutos y aditivos y luego realizando un secado parcial. Las ventajas obtenidas con esta combinacin comparada con el solo secado son: un incremento de la estabilidad de los pigmentos responsables del color, una intensificacin del sabor y del aroma naturales, una mejor textura y una carga mayor del secadero

La actividad de agua (aw) Es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones qumicas. Tiene un valor mximo de 1 y un valor mnimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservar el producto. La actividad de agua est relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor actividad, la textura es mucho ms jugosa y tierna; sin embargo, el producto se altera de forma ms fcil y se debe tener ms cuidado.

A medida que la actividad de agua disminuye, la textura se endurece y el producto se seca ms rpido. Por el contrario, los alimentos cuya actividad de agua es baja por naturaleza son ms crujientes y se rompen con facilidad. En este caso, si la actividad de agua aumenta, se reblandecen y dan lugar a productos poco atractivos. En ambos casos, el parmetro de la actividad de agua del alimento es un factor determinante para la seguridad del mismo y permite determinar su capacidad de conservacin junto con la capacidad de propagacin de los microorganismos. Cuanto menor es la actividad de agua de un alimento, mayor es su vida til. Es importante diferenciar entre cantidad de agua y actividad de agua. El primer trmino hace referencia a la cantidad total de agua presente en el alimento, aunque puede ser que no est libre para interaccionar. La actividad de agua, en cambio, hace referencia solo a la cantidad de agua libre en el alimento y disponible para reaccionar, es decir, la que puede facilitar la contaminacin del producto.

Los alimentos con baja aw se conservan en ptimas condiciones durante perodos ms largos de tiempo. Por el contrario, aquellos cuya actividad de agua es elevada estn sometidos a

contaminacin microbiolgica y su conservacin es mucho ms delicada. Por esta razn, en alimentos ms perecederos se utilizan tcnicas de conservacin como la evaporacin, secado o liofilizacin para aumentar as su vida til. La actividad de agua es un parmetro que establece el inicio o final del crecimiento de muchos microorganismos. La mayora de patgenos requieren una aw por encima de 0,96 para poder multiplicarse. Sin embargo, otros pueden existir en valores inferiores. Algunos hongos son capaces de crecer en valores inferiores a 0,6.

aw=0,98: pueden crecer casi todos los microorganismos patgenos y dar lugar a alteraciones y toxiinfecciones alimentarias. Los alimentos ms susceptibles son la carne o pescado fresco y frutas o verduras frescas, entre otros.

aw=0,93/0,98: hay poca diferencia con el anterior. En alimentos con esta aw pueden formarse un gran nmero de microorganismos patgenos. Los alimentos ms susceptibles son los embutidos fermentados o cocidos, quesos de corta maduracin, carnes curadas enlatadas, productos crnicos o pescado ligeramente salados o el pan, entre otros.

aw=0,85/0,93: a medida que disminuye la aw, tambin lo hace el nmero de patgenos que sobreviven. En este caso, como bacteria, solo crece S. aureus, que puede dar lugar a toxiinfeccin alimentaria. Sin embargo, los hongos an pueden crecer. Como alimentos ms destacados figuran los embutidos curados y madurados, el jamn serrano o la leche condensada.

aw=0,60/0,85: las bacterias ya no pueden crecer en este intervalo, si hay contaminacin se debe a microorganismos muy resistentes a una baja actividad de agua, los denominados osmfilos o halfilos. Puede darse el caso en alimentos como los frutos secos, los cereales, mermeladas o quesos curados.

aw<0,60: no hay crecimiento microbiano, pero s puede haber microorganismos como residentes durante largos periodos de tiempo. Es el caso del chocolate, la miel, las galletas o los dulces.