PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS DE LOS TRATAMIENTOS TRMICOS

PROGRAMA

1. Introduccin. 2. Factores que afectan al desarrollo microbiano. 3. Factores que intervienen en la carga microbiana previa al tratamiento trmico. 4. Termorresistencia y cintica de destruccin. 5. Alteracin de alimentos tratados trmicamente: descripcin,
causas y microorganismos alterantes.

6. Control microbiolgico de alimentos tratados trmicamente.

1.1.- INTRODUCCI INTRODUCCIN

Esterilizacin comercial

Destrucci Destruccin de todos los microorganismos pat patgenos y alterantes que puedan desarrollarse en las condiciones normales de transporte y/o almacenamiento

Garantizando estabilidad microbiolgica de la conserva.

Importante
1.Conseguir la destrucci destruccin de microorganismos y el mantenimiento de las cualidades organol organolpticas del producto. 2.Establecer 2.Establecer los baremos de esterilizacin:
A. Cul de los microorganismos presentes es el de mayor termorresistencia. B. Cul se desarrolla en las condiciones normales de almacenamiento. C. Cul es patgeno.

1.1.- INTRODUCCI INTRODUCCIN

CARACTERSTICAS GENERALES: Seres vivos de muy pequeo tamao Presentes en el ambiente y los objetos Gran diversidad: Adaptacin

Microorganismos

TIPOS: Segn su estructura:

Procariotas: Procariotas Estructura simple. Bacterias. Eucariotas: Eucariotas: Mayor complejidad. 9 Algas 9 Hongos: o Mohos (pluricelulares) o Levaduras (unicelulares) Protozoos.

1.1.- INTRODUCCI INTRODUCCIN

Todos los alimentos son perecederos, es decir de duraci duracin limitada

Historia

1.809 Nicol Nicols Appert establece con pruebas, que un alimento introducido en un envase de vidrio hermtico y sometido a ebullicin conserva sus propiedades en el tiempo. 1.848 aparece en La Rioja la primera industria de conservas vegetales. 1.860 Isaac Solomon aadi cloruro clcico al agua de coccin elevando el punto de ebullicin a 115 C. 1.862 Pasteur en demuestra que son los microorganismos los causantes del deterioro de los alimentos. 1.874 K. Shriver patent la olla a presin o autoclave. 1.910 Peter Durand patent el mtodo de Appert utilizando envases de metal. Bigelow y Esty: Esty: Teora de destruccin microbiana.

1.1.- INTRODUCCI INTRODUCCIN

Microorganismos

Patgenos: aquellos que cuando infectan a otro ser vivo le causan importantes desarreglos en su sistema vital pudiendo producirle la muerte. Destacar:
oMicroorganismos productores de toxinas. oSustancias producidas por los microorganismos que resultan txicas e incluso letales al ser ingeridas por otros seres vivos. oEn ausencia del microorganismo patgeno, puede haber un efecto nocivo si la dosis de la toxina es suficientemente grande.

1.1.- INTRODUCCI INTRODUCCIN

NUTRICIN Y CRECIMIENTO Microorganismos similares a resto de seres vivos:

Microorganismos

Alimentarse: Nuestros alimentos, tambin de las bacterias Hidratarse: necesidad de una aw determinada Excretar: productos de desecho Respirar: determinada composicin atmosfrica Reproducirse y morir: curvas de crecimiento

TOXINAS ENZIMAS

BACTERIA

NUTRIENTES

1.1.- INTRODUCCI INTRODUCCIN

Microorganismos esporulados

Microorganismos

Formacin de nuevas clulas vegetativas Esporulacin Liberacin de la espora Germinacin de la espora

Condiciones favorables

1.1.- INTRODUCCI INTRODUCCIN

Clasificacin de los alimentos segn su pH

Clasif. Alimentos

Debajo de pH=4,6 pH=4,6 inhibe el crecimiento del Clostridium Botulinum

el ms termorresistente y patgeno de los microorganismos presentes en los
alimentos.

Clasificacin simplificada:
Alimentos cidos o acidificados Alimentos de baja acidez pH<4,6 pH >=4,6

1.1.- INTRODUCCI INTRODUCCIN

Clasif. Alimentos

Alimentos cidos o acidificados

pH<4,6

Bacterias esporuladas, objetivo de la pasteurizacin: CLOSTRIDIUM PASTERIANUM. CLOSTRIDIUM BUTIRICUM Bacterias no esporuladas: FLORA L LCTICA. Mohos y Levaduras: Escasa termorresistencia, termorresistencia, recontaminaci recontaminacin postpost-proceso.

10

1.1.- INTRODUCCI INTRODUCCIN

Alimentos de baja acidez
Aerobios esporulados. Bacillus: Mesfilos (B. Lichaniformis), insuficiente. Subtilis, B. Subtilis, tratamiento

Clasif. Alimentos
pH >=4,6

Termfilos: Atacan a los carbohidratos, produciendo cido, sin gas, agriado plano, retencin del producto en caliente.
B. Stearothermophilus B. Coagulans

11

2.2.- FACTORES DESARROLLO MICROBIANO

FACTORES DETERMINANTES:

TEMPERATURA
DISPONIBILIDAD DE OXGENO POTENCIAL REDOX NUTRIENTES ACTIVIDAD DEL AGUA (AZCAR Y/O SAL) pH

2.2.- FACTORES DESARROLLO MICROBIANO

CLASIFICACI CLASIFICACIN GENERAL:
Grupos bacterianos Psicrfilos Mesfilos Termfilos Mnima: (-5)-(+5)C 5-15C 40-45C ptima: 10-20 30-45 55-75 Mxima: 30-35 35-47 60-90

La mayor parte de los microorganismos patgenos se multiplican a T comprendida entre 20 C y 45 C. Por debajo de 100 C destruimos las formas vegetativas. vegetativas Por encima de 100 C destruimos las esporas. En refrigeraci refrigeracin (2(2-4 C), los microorganismos se multiplican ms lentamente, pero no se impide su desarrollo. En congelaci congelacin ((-18 C), los microorganismos no se multiplican, pero no se destruyen.

2.2.- FACTORES DESARROLLO MICROBIANO

TEMPERATURA
Hasta 18C: multiplicacin microbiana (levaduras) Hasta 10C: multiplicacin bacteriana Hasta 0.4C: Listeria monocytogenes Hasta 3.3C: Cl. botulinum no proteoltico Hasta 5.2C: Salmonella Hasta 6.5C: Clostridium perfringens Hasta 6.7C: Staphylococcus aureus Hasta 10C: toxinognesis Clostridium botulinum tipos A y B y estafilococos. Por encima de 47C no crecen bacterias patgenas

2.2.- FACTORES DESARROLLO MICROBIANO

TEMPERATURA Curva de Crecimiento Bacteriana

2.2.- FACTORES DESARROLLO MICROBIANO

Tipos Microorganismos segn su T PTIMA de crecimiento

2.2.- FACTORES DESARROLLO MICROBIANO

UTILIZACIN DEL OXGENO Aerobios: 9Necesitan oxgeno libre. Anaerobios: 9No necesitan oxgeno libre. 9Estrictos: oxgeno es txico 9Facultativos: crecen con sin oxgeno libre. Microaerfilos: 9Necesitan una cantidad pequea de oxgeno.

2.2.- FACTORES DESARROLLO MICROBIANO

ACTIVIDAD DEL AGUA
o aw > 0.98 (alimentos alimentos frescos) frescos Todos los microorganismos o aw > 0.95 Salmonella y C. botulinum o aw 0.98-0.93 (pan, pan, embutidos cocidos) cocidos Enterobact. y acidolct. o aw : 0.93-0.85 (leche leche condensada, carne desecada) desecada Stafilococcus aureus,
levaduras y mohos (limite FDA para considerar canned food)

o aw 0.85-0.62 (confituras, confituras, cereales, frutos secos) secos microrganismos osmfilos (mohos
y levaduras).

o aw <0.60 (reposter reposter a, fideos, leche en polvo..) no se multiplican pero son viables

2.2.- FACTORES DESARROLLO MICROBIANO

2.2.- FACTORES DESARROLLO MICROBIANO

2.2.- FACTORES DESARROLLO MICROBIANO

2.2.- FACTORES DESARROLLO MICROBIANO

pH GRUPO
Baja acidez

Clasificacin de alimentos ALIMENTOS

Carnes y productos crnicos; pescados; diferentes especies de verduras: judas, espinacas, esprragos, guisantes y preparados listos para su consumo.

pH
>4.6

cidos

Principalmente frutas / tomates / conservas acidificadas. Col fermentada, encurtidos, frutas (guindas) mermeladas y otros.

3.7 4.6

Muy cidos

<3.7

2.2.- FACTORES DESARROLLO MICROBIANO

PRODUCTOS pH < 4.6: FRUTAS , TOMATES, PRODUCTOS ACIDIFICADOS.
Tratamiento trmico: T < 100C, no se destruyen esporas, pero la acidez del producto evita que germinen. Se destruyen los grmenes patgenos (St.aureus, Salmonella), mohos, levaduras y bacterias lcticas.

PRODUCTOS pH > 4.6: Comida preparada baja acidez, salsas, conservas.

Tratamiento trmico: Exacto y muy controlado (T>100C). Destruccin formas vegetativas y esporas

2.2.- FACTORES DESARROLLO MICROBIANO

pH
Tiempo (min.) 180 150 120 90 60 30 2

Valores de esterilizacin de conservas de tomate en funcin del pH (NCA, 1970) pH 3.9-4.1 4.1-4.2 4.2-4.3 4.3-4.4 4.4-4.5
93

F8.8 1.0 2.5 5 10 20

5 6 pH

Influencia del pH en la termorresistencia de las esporas de Clostridium botulinum. Tiempo a 100C para destruir cantidad constante de esporas en 36 alimentos distintos

2.2.- FACTORES DESARROLLO MICROBIANO

pH

2.2.- FACTORES DESARROLLO MICROBIANO

Relacin entre

pH

ACTIVIDAD DEL AGUA

2.2.- FACTORES DESARROLLO MICROBIANO pH = 7.0

Esterilizacin Pasteurizacin

Esterilizacin

pH = 4.6

Acidez

Acidez

pH = 3.0

2.2.- FACTORES DESARROLLO MICROBIANO

pH > 4.5 Alimentos d dbilmente cidos.cidos.- Ej: conservas de leche, pescado, carne, platos preparados y verduras.

2.2.- FACTORES DESARROLLO MICROBIANO

pH 4 - 4.5 Alimentos cidos.cidos.- Ej: conservas de fruta, conservas cidas pescado, gelatinas, conservas cidas de carne.

2.2.- FACTORES DESARROLLO MICROBIANO

pH < 4 Alimentos muy cidos.cidos.- Ej: jugos de frutas, mermeladas, conservas de fruta, conservas completas.

2.2.- FACTORES DESARROLLO MICROBIANO

3.3.- FACTORES CARGA MICROBIANA ANTES TRATAMIENTO CALIDAD Y VIDA TIL Carga microbiana previa a esterilizacin
Microflora inicial. Manipulacin de la materia prima (Personal) Adicin de condimentos, azcares, etc. Esterilizacin Temperatura y tiempo de tratamiento. Carga y tipos de microorganismos Composicin qumica del alimento Transmisin del calor Almacenamiento Transporte

3.3.- FACTORES CARGA MICROBIANA ANTES TRATAMIENTO

MATERIAS PRIMAS (Splittstoesser (1970) / *CNTA)
Vegetal Zanahoria Remolacha Col Frijoles Maz Berza Espinacas Guisantes Judas verdes Patatas *Tomate *Esprrago *Materias primas desecadas *Materias congeladas Recuento/gramos 440.000 3.200.000 4.000-2.000.000 1.000-150.000 100.000-10.000.000 1.200.000-10.000.000 2.000.000-23.000.000 220.000-30.000.000 600.000-3.000.000 75.000-28.000.000 62.000-300.000.0000 42.000-200.000.000 >10.000 termfilos /g >100 termfilos /g

3.3.- FACTORES CARGA MICROBIANA ANTES TRATAMIENTO

ADITIVOS

Los ingredientes utilizados pueden aportar contaminaci contaminacin microbiana. Productos deshidratados y congelados. Tambin: - Az Azcares y almidones: Fuentes de microorganismos termfilos. (Normas que limitan esta contaminacin: <100 ufc / g) - Colorantes y especias: Se someten a desinfeccin, pero son fuente de contaminacin microbiana. (Termfilos anaerobios de la putrefaccin)

3.3.- FACTORES CARGA MICROBIANA ANTES TRATAMIENTO

LAVADO DE LA MATERIA PRIMA
FUNCIONES -Eliminar suciedad y contaminacin superficial -Disminuir la carga microbiana. -Aplicar tratamiento trmico adecuado. TIPOS Lavado en seco: tamizado, cepillado, aspiracin Lavado con agua: -Balsas de agua, esttica o recirculante. (prctica peligrosa) -Sistema de duchas.(lavado de tomate)

3.3.- FACTORES CARGA MICROBIANA ANTES TRATAMIENTO

PELADO
FUNCIONES: Elimina de la superficie de los alimentos la contaminacin microbiana asociada a ella. MTODOS EMPLEADOS: -Pelado a vapor:
P.ej.: tomate entero pelado. -Pelado mecnico: P.ej.: esprrago. -Pelado a la llama: P.ej.: pimiento -Pelado con sosa custica o leja: P.ej.: melocotn en almbar.

ESCALDADO
- Temperaturas de 8585-96 96C - Se destruyen clulas vegetativas microbianas - Se inhiben reacciones enzimticas - Retraccin del producto que permite un llenado adecuado del recipiente - Necesario el uso de agua potable y renovacin de la misma. - Eliminaci Eliminacin de los gases que reducir reduciran el vac vaco si se liberasen durante el procesado.

3.3.- FACTORES CARGA MICROBIANA ANTES TRATAMIENTO

ENFRIAMIENTO
-Uso de agua potable. -Empleo de duchas o balsas por inmersin despus del escaldado. -Un Un defectuoso enfriamiento (T (T > 40 40C) puede originar el desarrollo de flora termfila. - Controlar presin externa de los envases (despus de esterilizacin) y velocidad de enfriamiento-

COCCIN
Aplicacin de temperaturas de 95100C. Objetivos fundamentales: - Establecer el equilibrio en el alimento y conferir la textura adecuada. - Inactivar enzimas - Esterilizar el producto. - Desairear.

3.3.- FACTORES CARGA MICROBIANA ANTES TRATAMIENTO

INSTALACIONES-FBRICA
Diseada de forma higinica: Condiciones ambientales que eviten multiplicacin de microorganismos. Contemplado en reglamentaciones. Fcil de limpiar Disposicin del equipo y naturaleza de su superficie. Disposicin de los elementos de construccin (p.ej.: techos, paredes...). Operaciones de limpieza/desinfeccin. Eliminacin de biofilms.

3.3.- FACTORES CARGA MICROBIANA ANTES TRATAMIENTO

Parmetro Floratotal

Aplicacin

Nivel

Interiorlaboratorio Industriascrnicas Establec.alimentarios

185ufc/m3 <10 ufc/m3 <5x10 ufc/m

Mohos Interiorlaboratorio Establec.alimentarios 132,5ufc/m <5x10 ufc/m

Edificioscomerciales

<250ufc/m:nivelnormal 2501000ufc/m posiblefuentedecontaminacin >1000ufc/m probablefuentedecontaminacin

3.3.- FACTORES CARGA MICROBIANA ANTES TRATAMIENTO

Parmetro Floratotal Establecimientosdelsectorcrnico, pesqueroyderestauracin. pisosyparedes: mesasprocesamiento: manosydedos: utensiliosengeneral: envasesylatas: 02ufc/cm:satisfactorio 210ufc/cm intermedio >10ufc/cm:desfavorable Mximorecomendado:1030ufc/cm, Mximorecomendado:20ufc/cm <2x10 ufc:satisfactorio 2x10 a5x10 ufc:aceptable >5x10 ufc:deficiente 100ufc/utensilio 5ufc/cm Aplicacin Nivel

Enterobacterias Establecimientosdelsectorcrnico, pesqueroyderestauracin. 1ufc/cm:ptimo 15ufc/cm:aceptable >5ufc/cm:noaceptable

Mohosy Levaduras Establecimientosdelsectorcrnico, pesqueroyderestauracin. 1ufc/cm:ptimo 15ufc/cm:aceptable >5ufc/cm:noaceptable

3.3.- FACTORES CARGA MICROBIANA ANTES TRATAMIENTO

DISEO Y CONSTRUCIN DE EQUIPOS
Materiales duraderos y no txicos; resistentes a la alteracin fsica (acero inoxidable, plsticos) Superficies lisas, sin grietas, fciles de limpiar. Accesibilidad a las diferentes partes del equipo. Normas en relacin con aspectos higinicos del equipo

3.3.- FACTORES CARGA MICROBIANA ANTES TRATAMIENTO Interpretaci Interpretacin de Resultados

Examen de superficies (por medio de torundas o hisopos) Recuento general de viables por cm2 No ms de 5 De 5 a 25 Ms de 25 Conclusin Satisfactoria Requiere nueva investigacin Insatisfactoria, accin inmediata.

Examen de botellas y pequeos recipientes Viables por botella Menos de 200 De 200 a 1.000 Ms de 1.000 Conclusin Satisfactoria Mejorar el mtodo de limpieza Inaceptable, accin inmediata.

3.3.- FACTORES CARGA MICROBIANA ANTES TRATAMIENTO Interpretaci Interpretacin de Resultados

Examen de bidones
Viables por bidn Menos de 10.000 De 10.000 a 100.000 Ms de 100.000 Conclusin Satisfactoria Mejorar mtodo de limpieza Inaceptable, una accin inmediata.

3.3.- FACTORES CARGA MICROBIANA ANTES TRATAMIENTO

EFECTO DE LA MANIPULACIN Y DEL PROCESADO SOBRE LOS MICROORGANISMOS
EFECTO EN MICROORGANISMOS OPERACIN Reducir nmero Limpieza, lavado Soluciones bactericidas Destruccin Enlentecer multiplicacin Refrigeracin (<10C) Interrumpir multiplicacin Congelacin (<-18C) Pasteurizacin (60-80C) Destruccin formas vegetativas, patgenos, levaduras y mohos Escaldado (95-10C) Esterilizacin (>100C) Destruccin de esporas y formas vegetativas Interrumpir la multiplicacin (aw<0.70) Deshidratacin Salazn (2-20%) Jarabes (azcares) Interrumpir multiplicacin / evitar germinacin Acidificacin esporas Destruir segn dosis Irradiacin

4.4.- TERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCI DESTRUCCIN

Factores que modifican la termorresistencia de los microorganismos Termorresistencia, valores D, z y F. Grfica de termodestruccin. Microorganismos de inters en la esterilizacin

4.4.- TERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCI DESTRUCCIN

Causas de termodestruccin microbiana Daos a nivel de: cidos nucleicos Protenas y enzimas Membranas celulares FACTORES QUE AFECTAN LA TERMORESISTENCIA BACTERIANA 1. INTRINSECOS GENERO ESPECIE CEPA ESTADO BIOLOGICO : formas vegetativas / esporas En relacin con: Composicin de aminocidos en sus protenas Porcentaje de cidos grasos saturados Complejidad: membranas de orgnulos muy sensibles

4.4.- TERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCI DESTRUCCIN

FACTORES QUE AFECTAN LA TERMORESISTENCIA BACTERIANA 2. EXTRINSECOS O AMBIENTALES
A- PREVIOS: Composicin medio (Na, Mn) pH T incubacin (efecto directo) B- SIMULTANEOS: Composicin medio (nutrientes / inhibidores) pH Actividad del agua (aw) (efecto inverso) C- POSTERIORES Composicin pH T incubacin

4.4.- TERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCI DESTRUCCIN

FACTORES QUE AFECTAN LA TERMORESISTENCIA BACTERIANA 3. COMPOSICIN QUMICA DEL ALIMENTO:
opH del medio o alimento. oConcentracin de ClNa (4%). oConcentracin de carbohidratos y grasas (a ms resistencia de los microorganismos Ej mantequilla). oContenido acuoso. oOtros factores ( antibiticos, especias....) concentracin, estreptococos ms en

4.4.- TERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCI DESTRUCCIN

El principal objetivo de un tratamiento trmico consiste en la termodestrucci termodestruccin de los microorganismos, microorganismos ya sean formas vegetativas o esporuladas, capaces de multiplicarse en el producto y/o de poner en peligrolasaluddelconsumidor.

4.4.- TERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCI DESTRUCCIN

Se entiende por esterilizaci esterilizacin comercial comercial la destruccin de todos los microorganismos patgenos que puedan desarrollarse en las condiciones normales de transporte y/o almacenamiento, garantizando as su estabilidad y comestibilidad. Es preciso llegar a un compromiso entre la destruccin de patgenos y el mantenimiento de las cualidades organolpticas del producto. Para poder establecer los baremos de esterilizaci esterilizacin es importante establecer:
1.Cul de los microorganismos presentes es el de mayor termorresistencia. 2.Cul se desarrolla en las condiciones normales de almacenamiento. 3.Cul es patgeno.

4.4.- TERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCI DESTRUCCIN Termodestruccin: Las esporas son las unidades microbiolgicas ms termorresistentes. Los tratamientos trmicos, (combinacin temperatura y tiempo), destruyen las esporas. Necesidad de cuantificar estas magnitudes, para destruir las esporas, manteniendo las cualidades organolpticas del producto. Estudio de termodestruccin.
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4.4.- TERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCI DESTRUCCIN Estudio de termodestruccin: 1.- Se fija un microorganismo y una temperatura de referencia. 2.- Se coloca un nmero conocido de esporas en un sustrato adecuado, en el interior de un recipiente hermtico. 3.- Se somete el sustrato durante tiempos crecientes al efecto de la temperatura de referencia. 4.- Recuento de supervivientes.

52

4.4.- TERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCI DESTRUCCIN Constantes de letalidad

Si inicialmente tenemos (N) esporas de idntica termorresistencia, el nmero de supervivientes (S) despus de un tratamiento trmico que se prolongue un tiempo (t), siendo (P) la probabilidad de supervivencia a una determinada temperatura de referencia ser:

S=N*Pt .

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4.4.- TERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCI DESTRUCCIN Tomando logaritmos decimales: log S=log N +t log P Si representamos grficamente para una T constante el n de Microorganismos que permanecen viables, a escala logartmica, en funcin del tiempo, obtenemos la grfica de supervivencia o grfica de termodestruccin: Mueren los mismos porcentajes de microorganismos en cada una de las unidades de tiempo.
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4.4.- TERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCI DESTRUCCIN

Si representamos grficamente para una T constante el n de microorganismos que permanecen viables, a escala logartmica, en funcin del tiempo, obtenemos la grfica de supervivencia o grfica de termodestruccin: D Es el tiempo en minutos a una temperatura determinada que es necesario para que la poblacin de microorganismos viables se reduzca a la dcima parte, es decir, D es el tiempo necesario para destruir el 90 % de la poblacin inicial.

4.4.- TERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCI DESTRUCCIN

Estudios de termodestruccin microbiana

Tiempo (min.) Nmero microorganismos 0 1D 2D 3D 4D 5D 6D 7D 8D 100.000,000 10.000,000 1.000,000 100, 000 10,000 1,000 0,100 0,010 0,001 0 90,0000000 99,000000 99,900000 99,990000 99,999000 99,999900 99,999990 99,999999 % destruccin

Tabla 1. Relacin entre el tiempo de tratamiento y el nmero de bacterias vivas residuales

4.4.- TERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCI DESTRUCCIN

Si representamos los valores de D para distintas temperaturas Obtenemos la grfica de equivalencia letal: z : Especfico de cada microorganismo. Representa el nmero de grados centgrados que es necesario elevar la temperatura de tratamiento para reducir el valor de D de un determinado microorganismo a la dcima parte. Por ejemplo z=10 Si aumentamos la temperatura en 10 C reducimos el tiempo de esterilizacin en 10 veces.

4.4.- TERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCI DESTRUCCIN

Constantes de letalidad: Efecto de la temperatura de proceso: Cuanto mayor es la temperatura, menor es el valor de reduccin decimal (D), es decir, menor es el tiempo para conseguir la destruccin del 90 % de la contaminacin inicial.

D100 = 26.3 min. D110 = 2.67 min. D115 = 0.85 min.

Clculo de letalidad desde un punto microbiolgico y sus constantes

58

4.4.- TERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCI DESTRUCCIN Constantes de letalidad: Representando las grficas para letalidades diferentes se tiene:

Clculo de letalidad desde un punto microbiolgico y sus constantes

59

4.4.- TERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCI DESTRUCCIN

La letalidad de todos los puntos que componen cada recta es la misma, por lo tanto, por cada tratamiento se dispone de infinitas infinitas parejas de tiempotiempo-temperatura con la misma efectividad frente al microorganismo estudiado. As se pueden determinar tratamientos equivalentes: t = t* x 10 (T-T*)/z Se puede encontrar un tratamiento equivalente a otro conocido, modificando el tiempo o la temperatura de tratamiento.

EJERCICIOS
Clculo de letalidad desde un punto microbiolgico y sus constantes

60

4.4.- TERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCI DESTRUCCIN

Con todo, el nmero de minutos necesarios para destruir un nmero conocido de microorganismos a una temperatura determinada se representa con la letra F. Los dos valores z y F son suficientes para definir el comportamiento de los microorganismos frente al tratamiento trmico en cada caso y a partir de ellos se calcula el tiempo real de tratamiento para productos esterilizados o pasterizados. Generalmente, este tiempo se expresa como: FTz , 121F10 = tiempo en minutos necesario para destruir un n determinado de microorganismos a una temperatura de 121 C cuando z=10. Cuando T=121C y z=10, se denomina F0.

4.4.- TERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCI DESTRUCCIN

Matemticamente, llegamos a la siguiente relacin:

FTz = Fo= t 10 ((T-Tr)/z)

Los microorganismos se destruyen de forma exponencial, por lo que su destruccin no es slo resultado de una determinada temperatura, sino que depende tanto de sta como de su tiempo de actuacin

4.4.- TERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCI DESTRUCCIN Curva de penetracin de calor

1 40 1 20 10 9 8

Temperatura (C)

6 80 60 40
T e m p e r a tu re ( C )

5 4 3 2 1 0 -1 0 20 40 60 80 100

20 0

F o V a lu e s

T ie m p o (m in u to s )

Valor esterilizador: Fztref = (antilog[(T-Tref)/z])dt

Valores de Fo

1 00

4.4.- TERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCI DESTRUCCIN

T (C) 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 F0 T (C) 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 F0

0,01 0,01 0,01 0,02 0,02 0,02 0,03 0,04 0,05 0,06 0,08

0,10 0,12 0,15 0,19 0,25 0,31 0,39 0,49 0,62 0,78 0,98

4.4.- TERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCI DESTRUCCIN

En los tratamiento trmicos diferenciamos entre:

1.- Pasteurizacin: temperaturas entre 60 y 100 C, garantiza la destruccin de las formas vegetativas de los microorganismos En general, la referencia es F93,38,8 F7010. Microorganismo de referencia: Estreptococos D. 2.- Esterilizacin: temperaturas entre 110 y 150 C, garantiza la destruccin de las formas esporuladas de los microorganismos. F121.110, microorganismo de referencia: Clostridium Botulinum.

4.4.- TERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCI DESTRUCCIN CLOTRIDIUM BOTULINUM El trmino botulismo deriva de la palabra bolutus (embutido) ya que se observ la enfermedad por primera vez en Alemania a causa del consumo de embutidos. Especie bacteriana esporulada, anaerobia y con capacidad de produccin de toxinas que atacan al sistema nervioso. Los sntomas aparecen entre las 24 y 72 horas posteriores a su ingesta: vmitos, visin doble, constipacin, sed, descenso de la temperatura corporal.

4.4.- TERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCI DESTRUCCIN

La forma vegetativa es muy sensible a la temperatura: 60 C 10 minutos. Para destruir la toxina es preciso un tratamiento trmico de: 80 C 6 minutos. Las esporas, originadas metablicamente en condiciones desfavorables para la bacteria, se destruyen con tratamientos trmicos de :
Tiempo (min.)

TEMPERATURA 100 105 110 115 121

TIEMPO (min) 375 120 38 12 3

180 150 120 90 60 30 2 3 4 5 6 pH 7 8

Influencia del pH en la termorresistencia de las esporas de Clostridium botulinum. Tiempo a 100C para destruir cantidad constante de esporas en 36 alimentos distintos

4.4.- TERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCI DESTRUCCIN

VALORES RECOMENDADOS DE F0 :

PRODUCTO
VEGETALES LEGUMBRES CHAMPIN ACEITUNA NEGRA DE MESA CRNICOS Y PESCADO

F0
3-6 12-14 12-14 15 5-6

4.4.- TERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCI DESTRUCCIN

T referencia (C) Enzima Pectinesterasa Microorganismo Levaduras (C. krusei) Mohos/levaduras/bacterias Mohos/levaduras/bacterias Bysochlamys fulva Aspergillus niger Lactobacillus plantarum Lactobacillus sp Streptococcus thermophilus Bacterias propionicas Leuconostoc Salmonella sp. Staphylococcus aureus Mohos/levaduras/bacterias Estreptococos fecales E. coli Pseudomonas aeruginosa 60 60 90 80 88 61 60 65,5 70-75 60 65,5 65,5 65,5 65,5 65 65 55 5 5 5,2 10 10F 10F 8-12F 0,02 -0,25 0,2 - 2 0,5-3 5 a 30 0,1 2 Ecologa microbiana de alimentos 3a5 3a5 10 10 7 3,4 5,2 10 15 2,8 10F75 > 5 10 1 0,59 10F75 > 5 (<4,5) < 4,0 <4,6 (<4,5) < 4,0 Biotecnologa de la aceituna de mesa CTC 0,1 - 0,5 8,2 0,12 1,2 10F75 > 5 (<4,5) (<4,5) 3,3 - 3,6 3,3 - 3,7 Bourgeois, Biotecnologa de la aceituna de mesa CTC Biotecnologa de la aceituna de mesa 100 z (C) 16,5 Valor D (min.) 0,152 F aconsejado (min.) 2,5 D pH Fuente bibliogrfica Alimentaria Marzo 2000

4.4.- TERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCI DESTRUCCIN

T referencia (C) Esporulados Clostridium botulinum Clostridium sporogenes Clostridium thermosaccharolyticum Clostridium thermosaccharolyticum Desulfotomaculum nigrificans Bacillus stearothermophillus Clostridium perfringens Clostridium perfringens Clostridium perfringens Clostridium botulinum Clostridium sporogenes Bacillus coagulans Clostridium pasturianum Bacillus cereus Bacillus licheniformis Bacillus subtilis Bacillus macerans Bacillus polymyxa Bacillus coagulans Bacillus subtilis (esporulado a 55C) 121 121 121 121 121 121 95 z (C) 10 10 10 12 a 18 7 Valor D F aconsejado (min.) (min.) 0,21 1 4 4 4a5 3 5 12 a 16 pH Fuente bibliogrfica

> 4,6 > 4,6 > 4,6 > 4,6 > 4,6 > 4,6 > 4,7

Alimentaria noviembre 98 Microbiologa de alimentos (FRAZIER) Lund et al 2002

116 200

germinada a 37C germinada a 43C

100 121 121 121 100 100 100 100 100 101 100 112

0,3 - 20 0,1-0,2 0,1-1,5

10 9 a 13 0,1

6,6-8,8 0,1 a 0,5 10 5 6 1 7 11 0,1 - 0,5 0,1 - 0,6 7,0-10 0,5-2 8 2

> 4,6 > 4,6 >4,6 < 4,6 < 4,6 (>4,3) >4,6 >4,6 >4,6 <4,6 <4,6 4,3 >4,6

Microbiologa de alimentos (FRAZIER) Stumbo 1965

Microbiologa de alimentos (FRAZIER) Stumbo , 1965 Tesis Doctoral Santiago Condon

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Clculo de letalidad desde un punto microbiolgico y sus constantes

4.4.- TERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCI DESTRUCCIN

Clculo de letalidad desde un punto microbiolgico y sus constantes

71

4.4.- TERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCI DESTRUCCIN

Clculo de letalidad desde un punto microbiolgico y sus constantes

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4.4.- TERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCI DESTRUCCIN

Clculo de letalidad desde un punto microbiolgico y sus constantes

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4.4.- TERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCI DESTRUCCIN

Clculo de letalidad desde un punto microbiolgico y sus constantes

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4.4.- TERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCI DESTRUCCIN Baremos de esterilizacin en productos esterilizados

(en funcin de tratamientos trmicos aplicados)
Ejemplos Conserva cida Aceituna verde Encurtidos (sin azcares ) (1 2% ac. acetico) Encurtidos (con azcares )) Conserva de baja acidez Cebolletas , pepinillos, alcaparras.... Tomate pH 3.9 - 4.6 3.6
8.8

F F 93

Valor >20 >15

20

F62.5

<3.7

F87

>5

Zanahorias Esprrago Champin Comida preparada

3.7 3.9

F87

>20 - 25 >3.5 > 12 20 >6-8

> 4.6

10

F121

Valores de esterilizacin de conservas de tomate en funcin del pH (NCA, 1970) pH 3.9-4.1 4.1-4.2 4.2-4.3 4.3-4.4 4.4-4.5
93

F8.8 1.0 2.5 5 10 20

4.4.- TERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCI DESTRUCCIN MICROORGANISMOS DIANA EN LA ESTERILIZACIN

Productos de baja acidez (pH>4,6): Clostridium botulinum: D121C = 0.21; (Criterio de seguridad sanitaria: 12 reducciones decimales) 121F10 = 2,52; margen de seguridad Fo > 3 Clostridium sporogenes: D121C = 1-1.4 (Criterio de esterilidad comercial: 4-5 reducciones decimales) Fo >5-7 Clostridium thermosaccharolyticum: D121C = 4; Fo >16
(Alimentaria Noviembre 98, /105)

Productos de alta acidez (pH<4,6): Cl.pasterianum, Cl.butyricum, B.coagulans. Comidas preparadas refrigeradas Streptococcus: D70C: 15-60 min; 70F10 > 1500 (93F8.8)

5.5.- ALTERACIONES EN ALIMENTOS CON TT

5.5.- ALTERACIONES EN ALIMENTOS CON TT

5.5.- ALTERACIONES EN ALIMENTOS CON TT

5.5.- ALTERACIONES EN ALIMENTOS CON TT ALTERACIONES PREVIAS A ESTERILIZACIN

Envase cerrado Tiempo prolongado mantenido en espacios calientes Desarrollo de microorganismos de crecimiento rpido Formacin de gas, abombamiento

Esterilizacin

5.5.- ALTERACIONES EN ALIMENTOS CON TT TRATAMIENTO TRMICO INSUFICIENTE CAUSAS - Defectos y fallos tcnicos - Clculo errneo del tratamiento trmico - Alta carga microbiana de la materia prima. ALTERACIONES (Flora termorresistente) - Produccin de gases: botes hinchados. - Acidificacin : aspecto exterior normal. INVESTIGACIN DE LAS CAUSAS - Identificacin del organismo responsable. - Revisar materias primas y limpieza - Curvas de distribucin y penetracin de calor

5.5.- ALTERACIONES EN ALIMENTOS CON TT ENFRIAMIENTO INADECUADO

ESTERILIZACIN

ENFRIAMIENTO A 35-45C

(T adecuada para secado de envases. Evita corrosin.)

Evitan termfilos

ALMACENAMIENTO A T ADECUADA

5.5.- ALTERACIONES EN ALIMENTOS CON TT

RECONTAMINACIN POST-ESTERILIZACIN A TRAVS DE FUGAS Gran importancia econmica. Procedencia de los microorganismos: Aire / Agua enfriamiento / superficies (recipientes calientes y hmedos pueden contaminarse si altas cargas microbiolgicas en las suturas o golpes mecnicos): Flora muy variada: Bacterias (no esporuladas ) Mohos y Levaduras. Almacenamiento y transporte adecuado de los envases P.ej. Carnes enlatadas enfriadas con agua de ro brote de fiebre tifoidea (U.K. 1964). Cl. botulinum en conserva pescado Alaska.

5.5.- ALTERACIONES EN ALIMENTOS CON TT EFECTO DE LA CLORACIN DEL AGUA DE REFRIGERACIN EN EL NDICE DE ALTERACIN
Latas hinchadas por 1.000 Producto
Agua clorada Agua sin clorar

Tamao envase

306x302 603x408 303x406 603x700

Maz enlatado a vaco Maz enlatado a vaco Maz con crema Maz con crema

0,46 0,39 0,29 1,37

3,44 5,17 1,17 7,80

5.5.- ALTERACIONES EN ALIMENTOS CON TT EFICACIA DE LA DOSIS DE CLORO EN AGUAS DE DISTINTA PUREZA
Tiempo de exposicin a 0.8-1.0 ppm. de Cl2 0 minutos 20 minutos 40 minutos 60 minutos Agua limpia Agua con 1% de tierra estril

1.850.000 ufc/ml 0 ufc/ml 0 ufc/ml 0 ufc/ml

1.500.000 ufc/ml 340.000 ufc/ml 12.000 ufc/ml 680 ufc/ml

5.5.- ALTERACIONES EN ALIMENTOS CON TT

CIERRE DEL ENVASE Un recipiente cerrado hermticamente es un requisito primordial para la inocuidad de un alimento enlatado, por ello: Rechazar los recipientes con orificios u otros defectos. Control y revisin de las mquinas cerradoras. Comprobar diariamente el estado de los cierres y guardar la documentacin con estos datos.

5.5.- ALTERACIONES EN ALIMENTOS CON TT

ALTERACIONES ANALIZADAS POR CNTA: PORCENTAJES / TIPO DE CAUSA DE ALTERACI ALTERACIN
B a ja E s t e rili z. 11 6 19 4 16 5 19 5 2 1 67 21 P os te s t e riliz . 11 15 11 9 6 23 13 9 5 5 46 63

AO

P ro d uc t o A CI D O B A JA AC I D E Z A CI D O B A JA AC I D E Z A CI D O B A JA AC I D E Z A CI D O B A JA AC I D E Z A CI D O B A JA AC I D E Z A CI D O B A JA AC I D E Z

I nc ipie n te

Te r m filo s

Q u m ic a

O tr a s

1 9 98 1 9 99 2 0 00 2 0 01 2 0 02 * T o ta l

0 2 4 0 0 0 1 1 0 0 5 3

0 1 0 1 0 1 0 1 0 0 1 4

2 1 5 0 1 4 0 0 1 0 9 5

9 4 4 4 0 0 3 3 0 0 16 11

5.5.- ALTERACIONES EN ALIMENTOS CON TT Problemas en alimentos esterilizados correctamente.

Calidad y uso del agua: Contaminacin por no usar agua tratada (p.e. clorada) durante el enfriamiento. Mal uso de sistemas de re-circulacin del agua: Tomate Championes Enfriado insuficiente tras: Escaldado producto. Tratamiento trmico. Alteraciones en envases almacenados. Uso de ingredientes contaminados. Cierres y/o envases defectuosos.

5.5.- ALTERACIONES EN ALIMENTOS CON TT

PAUTAS DE CONTROL DE LOS PROBLEMAS MICROBIOLGICOS Higiene. Eleccin de ingredientes que contengan pocas esporas termorresistentes. Cierre correcto de envases. Esquema de esterilizacin apropiado para el producto, tipo y formato del envase. Controles y registros automticos del sistema. Uso de agua clorada para el enfriamiento. Manipulacin cuidadosa de envases despus del procesado. Almacenamiento a temperaturas moderadas.

5.5.- ALTERACIONES EN ALIMENTOS CON TT

6.6.- CONTROLES MICROBIOL MICROBIOLGICOS EN ALIMENTOS CON TT

6.6.- CONTROLES MICROBIOL MICROBIOLGICOS EN ALIMENTOS CON TT

6.6.- CONTROLES MICROBIOL MICROBIOLGICOS EN ALIMENTOS CON TT

TERMFILOS AEROBIOS
Productores de Flat Sour (agriado plano): produccin de cido lctico sin produccin de gas. No modifican el aspecto del envase. Equipo de la fbrica (escaldadores), el azcar, el almidn o en el suelo. -B.coagulans ( B.thermoacidurans ) - No crece a pH<4,2. -Termfilo facultativo - La capacidad de B.coagulans para crecer en el jugo de tomate depende del nmero de esporas presentes, la disponibilidad de O2 y el pH del jugo -B.stearothermophilus -No crece a pH<5,0. Termfilo obligado

6.6.- CONTROLES MICROBIOL MICROBIOLGICOS EN ALIMENTOS CON TT

TERMFILOS ANAEROBIOS
- Cl.thermosaccharolyticum Esporulado Produce CO2, H2, acidez y olor a cido butrico ( sin produccin de SH2) T ptima de crecimiento entre 55-62C Conservas de baja acidez Las fuentes de contaminacin: esporas del suelo o compuestos utilizados en la preparacin, p.ej.: azcar

6.6.- CONTROLES MICROBIOL MICROBIOLGICOS EN ALIMENTOS CON TT

TERMFILOS ANAEROBIOS
-Desulfotomaculum.nigrificans. Produccin de ennegrecimiento por SH2 (causante de la putrefaccin sulfhdrica) Esporas menos resistentes que las esporas de las bacterias del agriado plano. Termfilo obligado. Se encuentra en productos de baja acidez como maz o guisantes. Olor sulfdrico (huevos podridos). No se observa abombamiento

6.6.- CONTROLES MICROBIOL MICROBIOLGICOS EN ALIMENTOS CON TT

6.6.- CONTROLES MICROBIOL MICROBIOLGICOS EN ALIMENTOS CON TT MESFILOS: PRODUCCIN DE CO2 + H2 + PUTREFACCIN

Clostridium sporogenes Ms termorresistente. Alteracin en conservas crnicas

6.6.- CONTROLES MICROBIOL MICROBIOLGICOS EN ALIMENTOS CON TT MESFILOS: PRODUCCIN DE CO2 + ACIDIFICACIN
LACTOBACILLUS - Son fuente importante de lactobacilos las superficies de vegetales, el estircol y los productos de lechera. - Los lactobacilos son interesantes en los alimentos por las siguientes caractersticas: Fermentan los azcares produciendo cido lctico (uso industrial). La produccin de gas y otros productos voltiles perjudica a veces la calidad de algunos productos. Dificultad para crecer en alimentos pobres en vitaminas. Termorresistencia o propiedades termodricas de algunos lactobacilos.

6.6.- CONTROLES MICROBIOL MICROBIOLGICOS EN ALIMENTOS CON TT

6.6.- CONTROLES MICROBIOL MICROBIOLGICOS EN ALIMENTOS CON TT

Gracias por su atenci atencin!

Patricia Ruiz Resp. Dpto. Tecnologas rea Asistencia Tcnica pruiz@cnta.es

Tel. +34 948670159 Fax +34 948696127 www.cnta.es www.alinnova.com