Sunteți pe pagina 1din 29

COLEGIUL ECONOMIC AL BANATULUI MONTAN RESITA

PROIECT

Coordonator: M.I. DIDRAGA SOFIA ANTOCHI I.

Elev: IUSTINA-MARCELA

ANUL 2008

PROFILUL: TEHNICIAN N GASTRONOMIE

TEMA: TEHNOLOGIA PREPARRII PREPARATELOR DIN CARNE DE VNAT

CUPRINSUL
Argument.....................................................pag.1 Capitolul I Tehnologia preparrii preparatelor din carne de vnat 1.1 Rolul i importana........................................pag.2 1.2 Materii prime i auxiliare..............................pag. 1.3 Ustensile i utilaje...........................................pag. 1.4 Schema de obinere a preparatelor din carne de vanat................................................................pag 1.5 Clasificarea preparatelor din carne de vanat.......................................................................pag. 1.6 Fie tehnologice...............................................pag. Capitolul II Respectarea normelor igenico-sanitare si protectia muncii......................................................................pag. Bibliografie..............................................................pag. Anexe........................................................................pag.

ARGUMENT

Avnd n vedere creterea mare a localurilor de tip restaurant n sec. XXI i creterea calitii serviciilor tehnica servirii preparatelor din carne de vnat presupune : aranjarea meselor, prepararea meniului, servirea la gheridon i debarasarea meselor. Toate acestea sunt strict necesare pentru a satisface cerinele clienilor i nu numai i anume : respectnd normele sanitare. Pentru ca preparatele sa fie gustoase i servite impecabil respectarea condiiilor descrise mai jos sunt foarte necesare. n economia de pia democartic totul se calculeaz, prin urmare datele luate iniial n legtura cu numrul participanilor i meniul ales sunt eseniale. Acestea avand rolul de a atrage clientii cu preparatele moderne, gustoase, satioase, aranjate estetic din carne de vanat. Carnea de vanat reprezinta una din sursele principale si naturale ale tarii noastre. In ultimii ani s-au dezvoltat foarte multe restaurante de tip vanatoresc si chiar a crescut numarul acestora fiind o atractie foarte importanta pentru clienti, acestea reusind sa le satisfaca toate nevoile si cerintele fiind la ialtimea asteptarii acestora.

1.1 Rolul i importana preparatelor

din carne vnat

Carnea de vnat utilizat ca materie prim pentru preparate culinare provine de la psri slbatice (potrniche, porumbel, prepelia, fazan, ra etc.) i de la mamifere slbatice (iepure, capr, porc mistre etc.). Din aceast carne se pregtesc preparate obinuite, asemntoare celor din carne de mcelarie sau pasre, sau preparate speciale, care pot constitui piese pentru expoziiile culinare. Dei foarte apreciate pentru calitile lor gustative,

preparatele din carne de vnat trebuie consumate ocazional, fiind mai greu digestibile. Carnea vnatului se caracterizeaza prin coninut mare de proteine, substane extractive cu azot i coninut sczut de lipide. Mirosul i gustul specific al crnii de vnat, precum i tesutul fibros dezvoltat impun operaii tehnologice specifice de fezandare i marinare. Pentru pregtirea preparatelor, carnea de vnat se asociaz frecvent cu msline, ciuperci, arpagic, sosuri albe i specifice pentru vnat. Raa slbatic se prepar cu varz murat, castraveti murai, mazre verde i diferite fructe (msline, gutui, struguri, portocale etc.). Din carne de vnat se pot pregati preparate ca pilaf, papricas, tocan, ostropel, escalop, sarmale, chiftelue, prjoale etc. Vnatul poate fi preparat ntr-o gam foarte variat, cu adaos de legume, fructe. Procesul tehnologic de realizare a preparatelor din vnat este ase-mnator cu cel de realizare a preparatelor din carne i legume, cu recomandarea ca n timpul prelucrrii termice s se adauge o parte din baiul utilizat anterior, snge sau vin. 2 Operatii tehnologice comune: Pentru pregtirea vnatului se efectueaz urmatoarele operaii: eviscerarea, fezandarea n blan sau penaj, nlturarea penajului i a blnii, marinarea (ndepartarea mirosului neplcut specific vnatului), porionarea dup necesitai. Fezandarea natural este procesul de mturare mai ndelungat, care asigur frgezirea crnii de vnat. Se aplic vnatului ntreg, n blan sau penaj, eviscerat, prin pstrarea acestuia suspendat ntr-o ncapere racoroas (sau expunere n vnt) timp de 25 zile. Marinarea sau fezandarea artificial se aplic dup fezandarea natural, avnd ca scop, pe lng fragezirea crnii, nlaturarea mirosului neplacut, specific

vnatului, mbunatairea gustului i aromatizarea crnii. Se poate realiza n urmatoarele variante: Marinarea cu legume crude (bai, crud). Carnea se porioneaz n bucai mari, se aaz ntr-un vas de lut sau emailat, se presar cu sare, piper boabe, cuioare, foi de dafin, felii de ceapa, morcov, elina, dou pari vin i o parte oet, diluate cu ap. Se amestec totul i se las la temperatura de 10. .. 15C, n funcie de specie 2 pn la 6 zile. Pentru vnatul tnr marinarea poate dura 23 ore. Marinarea cu bai fiert. Baiul se prepar din ap, zarzavat, condimente, oet i vin alb. Acestea se fierb n vas acoperit timp de 5 6 min, se retrage vasul de pe foc i se ine acoperit pn se rcete. n cazul n care carnea se pregtete n aceeai zi, marinat se poate turna cald peste vnat. Dac vnatul se pregtete dup cteva zile, compoziia de marinare se rcete i apoi se introduce inghee). n perioada marinrii, carnea trebuie ntoars zilnic i pstrat n bai pn la preparare, altfel se nnegrete i se usuc la suprafaa.

3 La bai nu trebuie s se foloseasc oetul sau vinurile de culoare nchis (roii) deoarece modific culoarea crnii spre brun. Se va ntre-buina vin vechi, alb, cu arom plcut i diluat n pari egale cu apa. Oetul va fi folosit n concentraie mic (o parte oet, 10 parti ap). Pentru preparatele din carne de vnat, se recomand ca n timpul prelucrarii termice s se adauge cteva linguri de bai sau de vin alb. O carne bine maturat este suculent, moale, fraged, are gust i arom plcut i se diger mai uor. Marinarea trebuie s se realizeze corespunztor, altfel carnea va avea miros neplacut de oet, iar n timpul pregtirii preparatului se va ntri i va fi greu de digerat.

Se ine n bai, de obicei, vnatul mare i vnatul cu pene i miros puternic (raa, gsca salbatic), Unele specii de vnat, ca prepelita, potrnichea, fazanul i chiar iepurele se prepar fr o prealabil fezandare. Vnatul poate fi conservat n blan" sau n pene" cu ajutorul frigului, prin refrigerare i congelare. Refrigerarea se realizeaz la tem-peraturi de 2... 4C, iar congelarea se face dupa refrigerare, atin-gnd temperaturi ntre 25 i 30C. Se pstreaz timp de 610 luni n depozite frigorifice la temperaturi de 18, 23C i la umiditate relativ a aerului de 95100%. Vnatul cu puina grsime este drapat cu grsime simpl sau felii de unc. Rozmarinul, cimbrul sau tarhonul (precum i alte mirodenii) se adaug n interiorul psrii.

1.2 MATERII PRIME SI AUXILIARE

Carnea sa fie proaspata

cu pielea intacta, consistenta elastica, in

sectiune sa fie lucioasa, usor umeda fara afi lipicioasa, culoare de la roz pana la rosu, sucul muscular se obtine cu greutate si e limpede. Carnea se pastreaza la temperature de 0-4 grade C maxim 4-12 luni sau 18-20 grade C maxim 21-28 zile in cazul pastrarii in stare proaspata.

Cartofii trebuie sa fie intregi, sanatosi, neramificati, ajunsi la maturitate


cu pielita superficiala, curati, neinverziti, neincoltiti, fara vatamari mecanice, gust usor dulceag, miros caracteristic. Se pot pastra o perioada mai lunga de timp de toamna pana primavera la temperature cuprinse intre intre 0-50 grade C si umiditatea aerului 75-90%.

Ceapa trebuie sa prezinte bulbii integi, sanatosi, curati, tari, fara urme
de impuritati, cu frunze pergamentoase, fara vatamari mecanice, culoare specifica soiului, gust si miros specific, usor intepator. Se poate pastra la temperaturi cuprinsa intre 0 si 50 grade C si umiditatea aerului 75-90%.

Morcovii sa fie intregi, sanatosi, neramificati, fara urme de lovituri


mecanice, netezi fara crapaturi, gust usor dulceag, culoare portocalie.

elina intreaga, sanatoasa, neramificata, fara urme de lovituri mecanice,


netezi fara crapaturi, culoare alba.

Ciupercile sa fie sanatoase, curate, intregi, fara vayamari mecanice, fara


impuritati sau viermi, culoare alba, gust si miros specific.

Usturoiul sa fie intreg, sanatos, curat, fara vatamari mecanice, gust si


miros intepator.

5 Ptrunjelul verde sa fie curat, sanatos, fara frunze depreciate, culoare


verde inchis, miros placut. Trebuie consumat imediat dupa recoltare sau pastrat cel mult 2-3 zile la temperature de 0 grade C si in conditii de umiditate relative a aerului 75-90%.

Roiile sa fie proaspete, curate, coapte, fara lovituri mecanice, culoare


rosie, gust dulceag, miros specifc. Se pastreaza ;a temperature de 10-15 grade C.

Untul trebuie sa aiba o consistenta relativ solida, fara corpuri straine,


culoare galben deschis, gust si miros caracteristic. Se pastreaza la temperature de 0-10 grade C.

Slnina sa fie proaspata, nealterata, culoare galbuie, miros si gust


specific.Se pastreaza in spatii aerisite,curate, uscate, la temperature de 0-10 grade C. Daca temperature depaseste 10 grade C, slanina sufera procesul de rancezire, ceea ce duce la gust si miros ranced.

Uleiul sa fie sub forma de lichid limpede, fara particule in suspensie si


fara sedimente, culoare galben pai, gust placut caracteristic.

Brnza paroaspata, culoare alba, gust si miros specific, potrivit de


sarata, consistenta semitare, fara gust si miros strain.

Prunele uscate sa fie carnoase, curate, fara corpuri straine, de marime


medie, culoare inchisa, gust dulceag, miros si gust caracteristic.

Lmia sa fie proaspata, curate, fara semen de alterare, culoare galbena,


gust acru, miros specifi, nestrain.

Fina se prezinta sub forma de pulbere fina, cea mai folosita este cea
alba de tip 000 sau 680.Sa nu prezinte impuritati minerale, gust dulceag, miros specific.Se pastreaza in depozite curate, aerisite, la o temperatura de 18-20 grade C si umiditate 75%.

6 Piperul trebuie sa aiba suprafata neteda, culoarea neagra, gustul iute, se


prezinta sub forma de pulbere. Se pastreaza la temperature de 10 grade C in recipiente sau ambalaje inchise.

Foile de dafin au aspect neted,culoare verde inchis, cu o nuanta alburie,


aroma placuta caracteristica, gust amarui dat de uleiurile eterice. Se pastreaza la temperatura de 10 grade C.

1.3 USTENSILE SI UTILAJE


Cuitele au o mare intrebuintare in bucatarie, la maruntirea carnii si a
legumelor. Lungimea lamei variaza intre 160 mm-360mm, in functie de operatia ce urmeaza afi executata.

Lingura pentru sos este executata in doua variante cu caus lateral si


caus central. Linguritele pentru sos sunt confectionate de obicei din tabla cositorita si sunt folosite la uns fripturile cu sos in timpul frigerii cat si la transvatarea sosurilor din vase de gatit in farfurii, atunci cand se portioneaza preparatele in vederea distribuirii lor.

Cratiele au o capacitate cuprinsa intre 1 si 50 l. Tigaia cu coada cu diametrul intre 200-280 mm. Presa de pasat crtofii este formata din doua corpuri cu manere,
articulate intr-un singur punct, corpul intern fiiind perforat. Cartofii se introduce in corpul inferior, apoi se apropie cele doua manere pentru a presa cartofii.

Strecurtoarea este confestionata dintr-o plasa de sarma montata pe o


rama metalica ce constituie structura de rezistenta a sitei propriu-zise si de care este fixat manerul strecuratorii. In functie de marime si destinatia lor, strecuratorile pot strecura supe,etc.

Rztoarea este confectionata din tabla cositorita. Cele patru planuri ale
sale executa urmatoarele operatiuni: taiat pommes frites sau castraveti, taiat julien mare, taiat julien mic, ras cartofi, coaja de lamiae,etc.

Maina de gtit cu combustibil gazos. Aceasta este construita dintrun schelet metallic, prevazut la partea superioara cu plite dun fonta rezemate pe o rama ,metalica. In partea inferioara, cadrul metallic este acoperit cu o tabla 8 emailata alba fiind prevazuta in functie de dimensiuni cu unul sau doua cuptoare. Plitele pot fi incalzite independent la fel si cuptoarele. Bara de protectie, care imprejmuieste masina este folosita si pentru admisia gazului metan. Pornind de la conducta centrala, conductele se ramifica alimentand fiecare arzator cu gaz metan, masina fiind prevazuta cu posibilitatea aprinderii fiecarui arzator separate.

Maina de curat cartofi si rdcinoase este utilizata pentru


spalarea si curatarea cartofilor si radacinoaselor in vederea prelucrarii lor termice. Functionarea masinii. Inainte de inceperea operatiilor de curatare a cartofilor si radacinoaselor, se verifica starea de curatenie a masinii precum si daca in cilindru nu se gasesc pietriele sau bucati de metal care ar puta distruge abrazivul. Se face proba de functionare in gol a ,asinii declansandu-se intai automatul de protectie impotriva pornirilor accidentale DITU si apoi s a[as ape butonul de pornire. Se toarna in palnia de alimentare o cantitate de 9-10 kg de legume care au fost in prealabil alese, se deschide robinetul de alimentare a masinii cu apa. Motorul electric prin agrenajul cilindric pune in miscare de rotatie discul abraziv care ntreneaza legumele intr-o miscare de rotatie, izbindu-le alterntiv de peretele abraziv si de discul abraziv curatandu-le. Apa adusa in permanenta prin conducta spala legumele si evacueaza reziduurile rezultate. Durata de curatare a unei incarcaturi de cartofi variaza intre 2-4 minute. In cazul intreruperii curentului electric in timpul lucrului, se cupleaza cu angrenajul conic si cu ajutorul mecanismului de actionare manuala se pune in miscare.

1.4 SCHEMA DE OBINERE A PREPARATELOR DIN CARNE DE VNAT

Eviscerarea

Fezandarea

nlturare penaj

Marinarea

Splarea

Porionare

10

1.5 CLASIFICAREA PREPARATELOR DIN CARNE DE VNAT


Iepure la grec Iepure cu ciuperci Preparate din iepure Iepure cu msline Civet de iepure Medalion de cprioar cu ciuperci Preparate din iepure Preparate din cprioar Escalop cu ciuperci Spinare de cprioar cu sos de smntn Preparate din fazan Fazan la tav

Fazan la Neva

11

1.6 FIE TEHNOLOGICE Fia tehnologic


Denumirea preparatului Iepure cu sos guru Grupa de preparate Preparate din vnat

Caracterizarea preparatului.Se utilizeaza in meniu ca preparat


de felul I.Este foarte echilibrat din punct de vedere nutritiv datorita legumelor.Este gustos si se diger relative usor. Materii prime si auxiliare: Carne de iepure 1 kg Ulei Morcov 100mg 1

Ptrunjel radacin elina Ceapa Foaie de dafin 1 1 1

Un vrf de cuit de piper Un vrf de cutit de ienibahar Suc de roi Vin alb sec Feli de lamiae Fina Zahr 100 ml 100 ml 3-4 buc 300 g 20 g

O ramur de cimbru 12 Sare

Verificarea calitii materiilor prime.


Carnea de iepure s fie proaspat,consistenta elastic,in sectiune sa fie lucioas,uor umed fara sa fie lipicioas ,culoare roz pana la rou,gust si miros placut,nestrain. Uleiul sa fie limpede,fara particule in suspensie i fara sedimente, culoare galben pai,gust plcut caracteristic. Morcovul sa fie intreg,snatos,neramificat, far urme de lovituri Ptrunjel rdacin sa fie proaspt, intreg,sanatos,neramificat,fara elina sa fie curat,sanatoas, neramificata, fara lovituri mecanice, Ceapa trebiue sa prezinte bulbii intregi,curati,tari,fara urme de mecanice, neted fara crpaturi, gust uor dulceag, culoare portocalie. vatamari mecanice, gust si miros placut,specific. gust si miros specific,culoare alba. impuritati, cu frunze pergamentoase, fara vatamari mecanice, culoare specifica soiului, gust si miros specific intepator. Foaia de dafin sa fie curat,sa aiba aroma specific, sa nu fie umeda, Piperul sa fie sub forma de pulbere fina, uniform, culoare neagra, Sucul de roii sa fie proaspat, sa fie lichid, sa nu prezinte urme de sa nu prezinte urme de impuritai, culoare verzuie. gust si miros iute. impuritati, culoare rosie inchis,gust dulceag, miros placut specific, sa nu prezinte urme de alterare. Vinul alb sec sa fie limpede, far impuritai, sa fie de calitate, culoarea 13 Lamia proaspat, sanatoas, curat, s nu prezinte semne de alterare, culoare galben deschis, gust acru, miros specific. alb transparent, gust si miros specific,placut.

Fina

s fie de tip 000, sa nu prezinte aglomer ri, fara urme de

impuritati, sa fie sub forma de pulbere fina alba, gust dulceag, miros placut specific. Zahrul sa fie de culoare alb-stralucitor, s nu prezinte urme de impuritati, fara aglomerari, gustul dulce. Cimbrul sa fie curat, sanatos, sa nu prezinte semne de alterare, aragaz. culoare,gust si miros specifice. Ustensile si utilaje:cuit, cratia, lingura, rzatoare,cntar,

Operaii pregtitoare:
Carnea de iepure se cantarete, se spala, se taie bucaele. Uleiul se masoar. Morcovul, patrunjelul, elina si ceapa se rad pe rzatoarea cu gauri mari. Sucul de roii se cantarete. Vinul se cantarete. Lmaia se taie in 3-4 felii. Fina si zahrul se cntaresc.

Tehnica prepararii.
Zarzavatul i ceapa se calesc 2 minute in tot uleiul, se sting apoi cu 200 ml apa fierbinte, numai cat sa cuprinda zarzavatul.carnea se aseaza pe zarzavat si se lasa sa fiarba acoperita la foc mic, intorcandu-se din cand in cand in sos. Cand scade sosul , se mai completeaza cu apa nu cu zeama de marinare, deoarece fiind acr intareste zarzavatul. Cand carnea este suficient de moale , se scoate din sos, iar aceasta se trece prin sita 14 de sarma inoxidabila sau prin alt aparat de presat. Se pun din nou in cratita, atat sosul cat si carnea, se adauga faina frecata cu sucul de rosii rece, vinul, piperul, ienibaharul, cimbrul, feliile de lamiae fara coaja si apa sau zeama de la marinare, daca este nevoie,ca sa se rezulte cca 700-800 ml sos. Intr-o tigaie se caramelizeaza zaharul (maro deschis) si se stinge

cu 2-3 linguri de apa fierbinte, se lasa pana se topeste apoi se amesteca cu sosul si se sareaza dupa gust. Cratita se introduce in cuptor, unde se lasa 10 minute, ca sa se ridice uleiul. In acest sos, cand este strecurat se pot pune 30-40 masline impreuna cu toate celelalte ingrediente mentionate mai sus, se lasa in cuptor 20 minute ca sa fiarba si maslinele sis a se ridice uleiul.

Indici de calitate ai produsului finit:


Carnea sa fie bine patruns Raport corespunzator intre sos si carne Gust si arom specific componentelor Potrivit de condimentat Prezentat estetic

Modul de prezentare i servire. Se serveste ca preparat de


felul I, pe o farfurie aranjat estetic.

15

Den. Prep. U/M carne de iepure ulei morcov patrunjel telina ceapa foi de dafin piper ienibahar suc de rosii vin lamaie faina zahar cimbru sare kg ml g g g g g g g ml ml g g g g g

Cant. Proteine 1 100 100 100 100 100 1 10 100 100 30 30 20 10 5 22 1,5 1,1 1,4 1,5 3 0,9 11,8 220 1,5 1,1 1,4 1,5 3 0,27 3,54 -

Lipide 1 100 0,3 0,8 0,3 0,2 -11,6 0,7 1,4 10 100 0,3 0,8 0,3 0,2 11,6 0,21 0,42 -

Glucide 8,8 10 5,9 8 62 6,2 72 100 8,8 10 5,9 8 62 1,86 21,6 20 -

16

Valoarea nutritiv: - Proteine:232,31 - Lipide: 123,85 - Glucide: 138,16 Valoarea caloric: - Proteine: 952,471 - Lipide: 1151,805 - Glucide: 566,456 Total calori: 2670,732

Fia tehnologic
Denumirea preparatului Prepelie inbusite Grupa de preparate Preparate din vanat

Caracterizarea preparatului. Se servete ca preparat de felul


al II-lea. Este apreciat pentru gustul placut si din punct de vedere nutritiv datorit ingredientelor.Se diger usor.

Materii prime;
Prepelie 4 buc. Foi de vi 4 buc. Felii de slanin 4 buc. Sare Unt Roii Vin 10 g 1 lingura 2-3 1 pahar 1 17

Foaie de dafin

Verificarea calitaii materiilor prime.


Prepeliele sa fie bine curatate de pene, sa aiba pielea intacta, sa fie proaspata, culoarea roz-rosiatica, gust si miros specific. Foile de vi sa fie curate, proaspete, sa nu fie uscate, de marime potrivita, culoare verde inchis, gust si miros placut. Slnina sa fie proaspat, s nu prezinte semne de alterare, san u fie lipicioasa, culoare alb-galbui, gust si miros specific,nestrain.

Sarea sa nu prezinte aglomer ri, s nu aib urme de impuritati sau corpuri straine, se prezinta sub forma de pulbere fina cristalina, miros,gust specific. Untul s aib consistena relativ moale cremoas, sa fie proaspat, culoare galben deschis,gust si miros caracteristic. Roiile sa fie curate, sanatoase, coapte, proaspete, gustul dulceag, miros specific, culoare rosie. Vinul se prezinta sub forma de lichid limpede,fara impuritati, culoare,gust si miros specific. Foile de dafin sa fie curate, sa nu prezinte urme de mucegai sau sa fie umede, culoare verzuie, gust si miros aromat. Ustensile si utilaje folosite: cutit,lingura, cratita, cantar, masina de gatit.

Operaii pregatitoare:
Prepeliele se curata de pene, se spala. Foile de via se spala. Slnina se cantareste si se portioneaza. Sarea, untul, vinul se masoara. Rosiile se spala si se taie. 18

Tehnica preparrii:
Prepeliele se sreaza, se pune ficatul nauntru, se inveleste fiecare prepelita cu o foaie de vi a, apoi cu o felie de slanina cat mai subtire, dar desul de mare ca s-o acopere, se leaga cu ata. Se pun intr-o cratita cu o lingura de unt in care s-a prajit mai intai o ceapa tocata.Se adauga 2 rosii taiate in patru, un pahar de vin, o foaie de dafin, se acopera si se lasa 1520 minute sa fiarba inabusit in sos scazut.Se pun repede pe o farfurie, se strecoara sosul deasupra.

Indici de calitate ai produsului finit:

Carnea sa fie bine patruns Sa fie potrivit de condimentat S se fi respectat timpul pentru prelucrarea termica Raport corespunzator intre sos si carne Prezentat estetic

Modul de prezentare si servire: Se prezint pe o farfurie in


care s-a pus sosul,in prealabil.

19

Den. Prep. U/M carne de prepeli slnina sare unt roii vin foi de dafin kg g g g g ml g

cant. 1 300 30 40 250 100 1

Proteine 21 13 6 1,7 210 39 2,4 4,25 -

Lipide 6 30 74 0,4 60 90 29,6 1 -

Glucide 2 3,1 0,8 7,75 --

Valoarea nutritiv: - Proteine: 255,65

- Lipide: 180,6 - Glucide: 8,55 Valoarea caloric: - Proteine: 1048,165 - Lipide: 1679,58 - Glucide: 35,055 Total calori: 2762,8

20

Fia tehnologic
Denumirea preparatului
Medalioane de caprioar cu prune uscate si piure de cartofi

Grupa de preparate
Preparate din vnat

Caracterizarea preparatului. Se servete in meniu ca


preparat de felul al II-lea. Este echilibrat din punct de vedere calitativ.Se diger relative usor si este foarte apreciat pentru gustul placut.

Materii prime i auxiliare:


Medalioane de caprioar Sare Piper Ulei Ceapa roie Apa 8 buc./ 75 g 5g 5g 20 ml 70 g 150 ml

Vin rou Jeleu de coacaze Prune uscate Fina Coniac Cartofi Usturoi Branz Ptrunjel

150 ml

100 g 20 g 40 ml 900 g 5g 50 g 10 g

21

Verificarea calittii materiilor prime:


Medalioanele de caprioar sa fie proaspate, bine splate, s nu prezinte urme de alterare, sa fie elastica, caracteristic. Sarea s nu prezinte urme de corpuri strine, sa nu prezinte aglomerari, culoare alb-cenusiu stralucitor, gust si miros specific. Piperul se prezint sub forma de pulbere fina, de culoare neagra, fara impuritati, gust si miros specific. Uleiul sa fie sub form de lichid limpede, fara impuritati sau sedimente, culoare galben pai, gust si miros corespunzator. Ceapa sa aib bulbul intreg, sanatos, curat, fara vatamari mecanice, culoare rosie, gust si miros usor intepator. Apa s fie limpede, fara impuritati, fara gust, culoare sau miros. Vinul rosu s fie limpede, fara corpuri straine, culoare rosie, gust si miros caracteristic. culoare rosiatica, gust si miros

Jeleul de coacaze se prezinta sub forma de pasta moale, fara impuritati, culoare neagra, miros specific, gust dulceag. Prune uscate sa fie carnoase si de marime medie, curate, culoare mov inchis, gust dulce, miros placut. Fina sa fie de tip 000 sau 680, fara corpuri straine in compozitie, culoare alba, miros gust dulceag. Coniacul sa fie limpede, fara impuritati, culoare specifica, gust si miros corespunzator. Usturoiul sa aiba catei sanatosi, curati, neincoltiti, fara urme de lovituri mecanice, culoare alba, miros si gust intepator.

22 Brnza sa fie proaspata, consistenta semitare, fara urme de impuritati, culoare alba, potrivit de sarata, miros specific. Ptrunjelul sa fie proaspat, curat, frunze pergamentoase, neuscate, culoare verde inchis, miros si gust aromat specifc.

Ustensile si utilaje folosite: cutit, tigaie, cratita, ligura blat


de lemn, masina de gatit.

Operatii pregatitoare:
Carnea. Se taie grasimea de pe ea si se spala. Uleiul, apa, vinul, jeleul de coacaze, prunele, faina, coniacul, branza se cantaresc. Rosiile si patrunjelul verde se spala si se toaca. Cartofii si usturoiul se curata de coaja si se spala.

Tehnica prepararii:
Carnea se sareaza si se pipereaza pe amandoua partile.Uleiul se infierbanta intr-o tigaie si carnea impreuna cu ceapa se prajesc la foc puternic timp de 2 minute. Se reduce focul, se adauga apa si vinul. Mai apoi se pun prunele si jeleul de coacaze si se amesteca pana cand jeleul s-a facut lichid. Se fierbe totul la foc mic timp de 10 minute. Intre timp se

pregateste piureul. Se pun cartofii intr-o oala si se acopera cu apa si se lasa sa fiarba. Se strecoara de apa cartofii piure, se adauga usturoiul, branza si patrunjelul verde. Se amesteca totul bine si se condimenteaza. Se scot medalioanele si se pun undeva la cald. Faina impreuna cu coniacul se amesteca si se pun peste sosul din tigaie. Se amesteca incontinuu in timp ce fierbe pana cand sosul s-a ingrosat. Daca e nevoie se mai condimenteaza carnea.

Indicii de calitate ai produsului finit:


Raport corespunzator intre sos si carne 23 Potrivit de condimentat Sa se fi respectat timpul de prelucrare termica Decorat si aranjat estetic servesc pe o

Modul de prezentare i servire: Medalioanele se

farfurie alaturi de piure si decorat cu frunze de patrunjel verde.

Den. Prep, U/M med. de caprioara sare piper ulei ceapa jeleu de coacaze prune uscate faina coniac cartofi usturoi branza patrunjel kg g g g g g g g ml g g g g

Cant. 1,6 30 20 50 80 100 100 50 50 900 10 50 10

Proteine 18 0,5 1,5 0,77 2,5 11,8 2 7,2 18 1,1 108 0,25 1,2 0,77 2,5 5,9 18 0,72 9 0,11

Lipide 20 99 0,2 0,3 1,4 -0,15 0,2 0,8 120 49,5 0,16 0,3 0,7 1,35 0,02 0,08

Glucide 8 68 71 72 19 26 4 10 6,4 68 71 36 171 22,6 2 0,1

24

Valoarea nutritiv: - Proteine:146,45 - Lipide: 172,11 - Glucide: 377,1 Valoare caloric: - Proteine: 600,445 - Lipide: 1256,403 - Glucide: 1546,11 Total calori: 3402,958

25

CAPITOLUL II
RESPECTAREA NORMELOR IGIENICO-SANITARE

Igiena muncii urmrete mbuntirea condiiilor de munc i msuri de nlturare a tuturor factorilor care contribuie la producerea accidentelor i mbolnvirilor profesionale. Modalitile de realizare a msurilor ce trebuie luate n toate situaiile legate de munc, cu scopul protejrii vieii i sntii angajailor sunt urmtoarele:

asigurarea n permanen a ventilaiei corespunztoare i a iluminrii prezentarea la vizita medical la angajare i la examenul medical periodic; nsuirea i respectarea normelor de securitate n munc; utilizarea integral a echipamentului individual de protecie a muncii; evitarea consumului de buturi alcoolice; nsuirea instruciunilor de prim ajutor n caz de accident de munc; respectarea normelor de igien personal; ntreinerea cureniei i igienei la locul de munc; folosirea raional a timpului de odihn; evitarea prezenei la lucru n stare de oboseal sau n stare de sntate care pstrarea cureniei n slile i pe culoarele de acces, pe scrile i n 26

uniforme, suficiente la locul de munc;


poate pune n pericol sntatea altor persoane;

grupurile sanitare comune;

containerele pentru gunoi i deeuri vor fi amplasate n zone

corespunztoare i golite suficient de des pentru a evita umplerea excesiv;

aparatura, uneltele i sculele folosite n timpul lucrului vor fi curate, campusurile universitare vor fi ntreinute i utilizate corespunztor.

verificate i depozitate corespunztor;

Prepararea, servirea i desfacerea alimentelor se va face numai de persoane care s-au supus controlului medical la angajare i controlului medical periodic. Personalul este obligat s dein carnet de sntate i un certificat de absolvire a unui curs de noiuni fundamentale de igien. Personalul va purta echipament de protecie sanitar care s acopere mbrcmintea i prul, iar n caz de rniri uoare va pansa rnile cu pansamente sterile, meninute permanent curate. Resturile de mncare se vor depozita n recipiente etane cu capac, din materiale uor de splat i dezinfectat. Alimentele nealterabile se vor depozita pe rafturi rezistente la coroziune, pentru a nu favoriza contaminarea microbian. Orice produs uor alterabil va fi pstrat separat de carne, pete, viscere crude i de preparate din carne crud (mititei, carne tocat etc.). Slile de mese vor fi curate n permanen, iar vesela va fi sterilizat nainte de folosire. Este interzis fumatul n zona de preparare a hranei. Gunoiul i resturile menajere vor fi aruncate dup fiecare mas, iar prosoapele i echipamentul murdar se vor spla dup fiecare ntrebuinare. 27

BIBLIOGRAFIE

Tehnologie Culinar Gabriela Prjol, Elisabeta Paraschiv Manual a pentru clasele i alii, Editura didactica i pedagogic , R.A. Bucureti, 2003 clasele a X-a, a XI-a, i a XII-

Powered by http://www.referat.ro/ cel mai tare site cu referate

28