Capitolul 16 SUBSISTEMUL RECOLTAREA I CONDIIONAREA STRUGURILOR

Obiective: 9 Studiul evalurii produciei de struguri 9 Procedee de recoltare a strugurilor destinai vinificaiei 9 Procedee de recoltare a strugurilor pentru consum n stare proaspt 9 Condiionarea strugurilor pentru mas

Cuvinte i expresii: ncrctura de ochi, coeficientul de fertilitate, producia medie, numrul de goluri, greutatea unui strugure; culesul strugurilor, acumularea zahrului n strugure, faza de maturare a strugurilor, supramaturarea strugurilor, categoriile de vinuri; sortarea, cizelarea i ambalarea strugurilor de mas. Rezumat: Pentru a cunoate din timp volumul produciei de struguri n ferm se recomand o evaluare a acestuia nainte de coacere, folosind o metodologie simpl. Probleme mai deosebite pune recoltarea i condiionarea strugurilor, care se efectueaz dup criterii bine stabilite pentru cei destinai procesrii (vinificaiei) i cei valorificai, pentru consum. n acest capitol se descriu regulile de recoltare i condiionare a strugurilor pentru vinificare i pentru consum n stare proaspt. Recoltarea i condiionarea strugurilor se constituie n lucrri deosebit de importante ce finalizeaz o ntreag activitate n viticultur. Spre deosebire de legume i fructe, strugurii se recolteaz numai dup maturare, fie pentru consum n stare proaspt, fie pentru vinificaie, innd seama de coninutul n zahr. Recoltarea reprezint nu numai o operaie tehnic, ce necesit foarte mult for de munc, ci i analize i determinri chimice fcute cu toat atenia pe soiuri.

Recoltarea i condiionarea strugurilor

16.1 Evaluarea produciei de struguri Evaluarea produciei de struguri reprezint o lucrare indispensabil pentru o bun organizare, planificare i pregtire a campaniei de recoltare, precum i pentru valorificarea strugurilor. Datele obinute n urma evalurii stau la baza necesarului de for de munc, la asigurarea mijloacelor de transport i a ambalajelor, la pregtirea spaiilor de depozitare, a capacitilor de prelucrare a strugurilor i a transportului diferitelor materiale. Primele previziuni ale viitoarelor recolte pot fi fcute pornind de la fertilitatea potenial a mugurilor de iarn, determinat la sfritul iernii i nceputul primverii. La evaluarea timpurie a recoltei este necesar s se in seama de anumii parametri de natur climatic (ngheuri de primvar, grindin, secet), fenologic (dezmuguritul, desfurarea nfloritului, scuturarea florilor, meierea i mrgeluirea, creterea boabelor) sau patologic (starea sanitar a frunziului, atacul de boli). Cunoscnd numrul de primordii de inflorescene formate n muguri i ncrctura teoretic de ochi/ha atribuit la tiere, evaluarea produciei poate fi realizat folosind relaia: R = It Cfr g R - este recolta de struguri, n kg/ha It - ncrctura teoretic de ochi/ha Cfr - coeficientul de fertilitate relativ g - greutatea medie a unui strugure, n kg Evaluarea produciei de struguri se efectueaz n dou momente diferite ale perioadei de vegetaie: dup terminarea nfloritului i n timpul creterii boabelor, respectiv n decada a doua a lunii august. Pentru executarea lucrrilor de evaluare la struguri se procedeaz, ca i n cazul livezilor, cu determinarea suprafeelor de vii pe rod, numrul butucilor pe rod la hectar, producia medie de struguri la butuc i producia medie de struguri la hectar.

Sisteme horticole comparate

Numrul de butuci pe rod la hectar se determin folosind urmtoarea relaie: 10.000 Nb = Ng dr db Nb -reprezint numrul de butuci pe rod la hectar dr - distana ntre rnduri db - distana ntre butuci, pe rnd Ng - numrul mediu de goluri, la hectar Dup stabilirea numrului de butuci pe rod la hectar este necesar s se numere toi ciorchinii de struguri pe un numr de 1- 2% din butucii existeni n parcel, n funcie de uniformitatea plantaiei. ntruct parcelele n plantaiile de vii au o suprafa de 1 5 ha, este indicat ca numrtoarea ciorchinilor de struguri s se efectueze la fiecare al zecelea butuc din 15 rnduri, exceptndu-se rndurile de pe marginea parcelei. Procedndu-se n acest fel, rezult c la o parcel de circa 5 ha, se vor numra ciorchinii de struguri pe circa 200 butuci (28 rnduri a cte 7 butuci din fiecare rnd). Ciorchinii de struguri numrai la fiecare butuc din cei analizai se noteaz n fia de calcul. Greutatea medie a unui ciorchine este redat n tabelul 16.1. Producia medie de struguri pe butuc, se calculeaz folosind urmtoarea expresie: Gm Nc pm = Nb pm - reprezint producia medie de struguri pe butuc Gm - reprezint greutatea medie a ciorchinelui Nc - reprezint numrul ciorchinilor gsii la numrtoare Nb - reprezint numrul butucilor pe rod analizai Producia medie de struguri la hectar se determin dup formula: Pm = Nb pm

Recoltarea i condiionarea strugurilor

Greutatea medie a unui ciorchine de strugure la soiurile de vi-de-vie Tabelul 16.1

Soiul Perla de Csaba Regina viilor Cardinal Chasselas dore Muscat de Hamburg Galben de Odobeti Plvaie Zghihar de Hui Frncu Aligote Rkaiteli Saint Emillion Gras de Cotnari Feteasc alb Feteasc regal Riesling italian Greutatea Soiul unui strugure Soiuri de struguri pentru mas 120 140 Muscat de Adda 200 230 Coarn neagr 270 340 Afuz Ali 120 150 Italia 170 200 Soiuri de struguri pentru vin 170 180 Pinot gris 120 180 Traminer 130 180 Bbeasc neagr 120 150 Sangiovese 120 130 Porto 120 200 Cadarc 160 180 Feteasc neagr 180 220 Cabernet Sauvignon 90 110 Merlot 100 130 Pinot noir 90 120 Tmioas romneasc Greutatea unui strugure (g) 180 220 180 210 360 420 320 - 400 80 100 85 105 160 170 170 210 100 170 170 210 130 150 60 100 80 100 100 130 130 - 210

16.2 Recoltarea strugurilor pentru vinificaie 16.2.1 Momentul recoltrii n vederea obinerii diferitelor tipuri de vin de calitate, recoltarea strugurilor se stabilete n funcie de rapiditatea cu care se succed fazele de coacere ale strugurilor. Astfel, faza de maturare a strugurilor se caracterizeaz prin creterea greutii i volumului boabelor, la nivelul caracteristicilor de soi, sub influena condiiilor de mediu. Dup faza de maturare, strugurii trec n faza de supramaturare, cnd cantitatea se reduce n favoarea calitii. De regul, culesul strugurilor se efectueaz n momentele de echilibru ale cantitii cu calitatea, pentru a nu se nregistra pierderi de producie. Ca urmare, pentru determinarea perioadei de recoltare se folosete metoda fizico-chimic prin care se constat acumularea zahrului n bob, pierderea progresiv a aciditii i se urmrete dinamica greutii a 100 boabe.

Sisteme horticole comparate

Determinrile ncep concomitent n a doua jumtate a lunii august i se ncheie n momentul cnd se hotrte culesul strugurilor pe soiuri i parcele. Intervalul dintre dou determinri este de 5 zile pn aproape de completa maturare, apoi se reduce la 3 zile sau chiar zilnic. Probele pentru determinri se recolteaz de la 25 50 butuci, alei pe diagonala parcelei nct s fie exprimate ct mai fidel condiiile de mediu. La recoltarea probelor se ine seama ca strugurii s fie uniformi ca mrime i grad de coacere pe butuc i n parcel. Fiecare prob de struguri va trebuie s cntreasc 1,5 kg, din care se numr 100 boabe, care se cntresc, apoi se zdrobesc i se preseaz n vederea obinerii mustului pentru analiz. Datele se nscriu ntr-un grafic, unde se urmrete evoluia celor trei elemente. Momentul optim de recoltare a strugurilor pe soiuri i parcele se consider atunci cnd greutatea a 100 boabe devine staionar, cantitatea de zahr acumulat a ajuns la un plafon convenabil fabricrii tipului de vin stabilit, iar aciditatea titrabil este cuprins ntre 4,5 5,5 g/l, exprimat n H2SO4. Din cercetri este stabilit c pentru un grad alcool se folosesc la fermentare 17 grame zahr. Deci, pentru un vin de 10 120 va trebui s avem 170 204 g zahr/l must. n funcie de categoriile de calitate a vinurilor stabilite prin lege, strugurii se culeg la anumite limite ale coninutului lor n zaharuri (tabelul 16.2). Coninutul n zahr al strugurilor n momentul recoltrii pentru vinificaie Tabelul 16.2
Categoriile de vinuri Consum curent Calitate superioar (VS) Calitate superioar cu denumire de origin (VSO) Calitate superioar cu denumire de origin i trepte de calitate-cules la maturitate deplin (VSOC III) Calitate superioar cu denumire de origin i trepte de calitate-cules la maturitate de nnobilare (VSOC II) Calitate superioar cu denumire de origin i trepte de calitate-cules la stafidirea boabelor (VSOC I) Zahr (g/l) minim 130 minim 180 minim 196 minim 220 minim 240 minim 260

n ceea ce privete culesul propriu-zis, se ncepe mai nti cu soiurile albe, apoi cele negre, cnd au atins parametrii convenabili. La supramaturare (cu pierderi cantitative) se recolteaz soiurile din care se obin vinuri demiseci, demidulci sau dulci naturale.

Recoltarea i condiionarea strugurilor

Recoltarea n ferm se bazeaz pe graficul recoltrii, care are n vedere fora manual i energetic, mijloacele de transport i capacitatea acestora, volumul de prelucrare, depozitare, distana pn la complexul de vinificaie. 16.2.2 Tehnica recoltrii Este simpl i posibil de executat pe cale manual n majoritatea cazurilor i mecanizat n unele ri viticole. Pentru culesul manual se folosesc cuite, foarfeci, couri din nuiele, glei din plastic n care se culeg strugurii i care se transport apoi din parcel, n diferite recipiente de capacitate mare, la cram. La recoltare se separ pe ct posibil strugurii bolnavi de cei sntoi, mnuindu-i de aa manier, nct s nu se sparg boabele.

Fig. 16.1 Recoltarea mecanizat a strugurilor

Recoltarea mecanizat a devenit posibil n ultima vreme, folosind combine, care acioneaz prin batere sau absorbie. Pierderile de producie la recoltatul mecanic se ridic la 5-7% pentru soiurile uor recoltabile i 8-16% la cele greu de recoltabile. Norma de lucru a unei maini este de 126 ha pe sezon, iar pe zi de 5-6 ha. la combinele care recolteaz prin scuturare este posibil ruperea coardelor (12%) i lezarea tulpinilor (14%). ntr-o zi combina recolteaz ct 80-82 muncitori (fig.16.1). Recoltarea este mai uoar n viile crnite i ai cror struguri sunt situai deasupra solului la minimum 60 cm. Zona de ntoarcere a mainii este de 8 m. Trenul poate avea panta transversal pn la 7%. Se recolteaz mai mult noapte i dimineaa pn la ora 10. Experienele fcute n Frana n plantaii de vii conduse seminalt au demonstrat c randamentul combinei depinde de distana ntre rnduri, dimensiunea palierului, soiul cultivat i producia la hectar (tabelul 16.3).

Sisteme horticole comparate

Randamentul mainii de recoltat strugurii Tabelul 16.3

Soiul Sauvignon Cinsaut Cabernet Sauvignon Producia la metru liniar (kg) 0,820 1,960 1,730 Capacitatea de lucru orar cu maina (kg) 1.320 3.136 2.765 Capacitatea orar pe metru liniar recoltat (kg) 1.610 1.600 1.600

16.2.3 Transportul strugurilor la cram este indicat s se execute n timpul cel mai scurt de la recoltare, folosind bene sau alte vase de transport. n funcie de starea lor, de natura drumului i de distan, strugurii se stropesc cu soluie de bioxid de sulf lichid, pentru a fi protejai de oxidare i mbolnvire. Doza de bioxid de sulf administrat preventiv se ia n calcul la vinificarea primar. 16.2.4 Recepia strugurilor se efectueaz de ctre beneficiar i const n verificarea calitii, autenticitii soiurilor, sntii, cantitii transportate i a coninutului n zahr la litru de must, element de baz n funcie de care se stabilete categoria de plat pe kg de struguri. 16.3 Recoltarea i condiionarea strugurilor de mas 16.3.1 Momentul recoltrii Pentru consum intern strugurii se recolteaz la coacerea deplin, iar pentru export la coacerea n succesiunea lor fireasc. Recoltarea se stabilete pe baza determinrilor organoleptice i a coninutului n zahr, pentru fiecare soi n parte. La cules se evit a se sparge boabele a se nltura pruina de pe acestea, care d un aspect comercial mai ridicat, strugurii fiind mai atrgtori. ntrzierea culesului dup maturarea deplin determin pierderi ale produciei datorit diminurii greutii boabelor. Recoltarea strugurilor de mas se face pe timp frumos, uscat, dup ce s-a ridicat roua. Strugurii culei n stare de umezeal intr repede n putrefacie. Pentru recoltare se folosesc ldie mici, couri de cel mult 10 kg capacitate, pentru ca strugurii s nu se striveasc. Recoltarea se face tind

Recoltarea i condiionarea strugurilor

cu grij codia ciorchinelui, astfel nct s nu se scuture nici un bob, iar bruma (ceara) de pe boabe s nu se tearg. La coacerea de consum, strugurii au gustul duce-acrior, plcut i rcoritor, un coninut n zahr de 130-150 g/l i o aciditate titrabil cuprins ntre 3,0 5,0 g/l, exprimat n H2SO4. 16.3.2 Condiionarea strugurilor pentru mas const n sortare, cizelare i ambalare. Operaiile de condiionare se execut de lucrtori calificai, n decursul unei zile, n flux continuu. 16.3.3 Sortarea strugurilor are loc imediat dup cules sau concomitent, n spaii amenajate special. Strugurii se sorteaz n trei clase de calitate: extra, a I-a i a II-a. 16.3.4 Cizelarea strugurilor se face dup sortarea acestora pe caliti, n aceleai localuri amenajate. Ea const din ndeprtarea boabelor vtmate, prea mici ca dimensiuni sau cu coacere i culoare neuniform, folosind o foarfec special. 16.3.5 Ambalarea strugurilor este o continuare fireasc a operaiilor de sortare-cizelare i se efectueaz n ldie confecionate din lemn sau material plastic. 16.3.6 Transportul strugurilor se execut ritmic, pe moment ce se termin ambalarea, fie pentru desfacere pe pia, fie pentru depozitare temporar sau de durat. Avnd un grad ridicat de perisabilitate, strugurii ambalai nu pot fi lsai n plantaie de la o zi la alta. n acest caz, se depreciaz calitatea i aspectul comercial. Pentru transporturi locale n plantaie se folosesc camioane, remorci cu tractoare, electrocare, electrostivuitoare, iar pentru transportul la distan: vagoane i autocamioane frigorifice, avionul.

Sisteme horticole comparate

Fig. 16.2 Recoltarea mecanizat a strugurilor