UNIVERSIDAD DE COSTA RICA Sistema de Estudios de Posgrado Escuela de Tecnologa de Alimentos Programa de Posgrado en Ciencias de Alimentos Fundamentos de Qumica

de Alimentos

Evelyn Montoya Snchez A33376

Informe #1: Aw
1. Determinar valor promedio y desviacin estndar. A continuacin, se presentan los resultados obtenidos al determinar el Aw de diferentes alimentos utilizando el equipo AquaLab 4TE. Cuadro 1. Resultados obtenidos al medir el Aw de diferentes alimentos con el AquaLab 4TE, en el laboratorio del CITA, el 18 de marzo del 2013.
Tipo de alimentos Rplica 1 Rplica 2 T de manzanilla 0,6574 0,6573 Harina de palmito 0,244 0,2455 Puntas de corazn de palmito 0,9948 0,9955 Mix de snacks 0,3616 0,361 Chayote 0,9971 0,997 Pan sin gluten 0,9552 0,9558 Pan 0,9633 0,9635 Encurtido 0,9708 0,9705 Salsa de soya 0,9117 0,9115 Agua 0,9993 0,9993 NaCl 6 mol/L 0,7597 0,7596 Aw Rplica 3 Promedio Desviacin estndar 0,6567 0,6571 0,000378594 0,2448 0,2448 0,000750555 0,9954 0,9952 0,000378594 0,3608 0,3611 0,000416333 0,997 0,9970 5,7735E-05 0,9557 0,9556 0,000321455 0,953 0,9599 0,006005275 0,9709 0,9707 0,000208167 0,9118 0,9117 0,000152753 0,9993 0,9993 0 0,7596 0,7596 5,7735E-05
Fuente: elaboracin propia.

Como se puede apreciar en el cuadro anterior, se utiliz agua y NaCl 6 mol/L como sustancias estndares, lo cual siempre es necesario al medir el Aw con el AquaLab 4TE, ya que esto puede reducir considerablemente los errores de medicin, tal y como se especifica en el manual de dicho equipo los patrones de calibracin se preparan especialmente con soluciones de sal que tienen una molalidad especfica y una constante Aw. Por estas razones, se recomienda utilizar los estndares que se muestran en el siguiente cuadro.

Cuadro 2. Valores esperados de actividad del agua para los estndares Decagon. Estndar de Verificacin Aw Agua USP 1,000 0,003 NaCl 6 m 0,760 0,003 LiCl 8,5 m 0,500 0,003 LiCl 13,4 m 0,250 0,003
Fuente: Decagon (2009).

Como se puede observar en los dos cuadros anteriores, el agua tuvo una desviacin estndar de cero, por lo cual no hay variacin en sus 3 diferentes rplicas; dicho resultado fue de 0.9993, lo cual concuerda con el valor esperado de 1.000, ya que en los valores de estndar de verificacin, el agua presenta una incertidumbre de 0.003. Esto mismo ocurre con el NaCl 6 mol/L, ya que su desviacin estndar fue de
5.7735E-05, lo que quiere decir que la variacin entre las tres rplicas fue mnima (como lo demuestra dicho nmero: 0.000057735). Adems, el promedio tambin concuerda con el valor esperado de 0.760, ya que en los valores de estndar de verificacin, el NaCl 6

presenta una incertidumbre de 0.003. Por lo anterior, se puede decir que el equipo se encontraba calibrado al momento de analizar las muestras, tal y como lo indica el Manual Aqua Lab 4 para la verificacin de calibracin del equipo (Decagon, 2009). El resto de los alimentos analizados (ver cuadro 1) dieron como resultados desviaciones estndares muy pequeas, por lo que presentan variaciones mnimas entre las tres diferentes rplicas. 2. Contrastar valor de aw con el tipo de alimento (buscar la composicin). Cuadro 3. Composicin de los alimentos analizados en laboratorio del CITA, por cada 100 gramos del alimento.
Tipo de alimento Harina de palmito Puntas de palmito Mix de snacks Chayote Pan sin gluten Pan Encurtido Salsa de soya Agua Composicin por cada 100g del alimento Agua (g) Protena (g) Grasa (g) CHO (g) Vitaminas y minerales (g) 14.20 1.70 0.50 81.00 2.6 90.20 2.52 0.62 4.62 2,04 1.50 5.76 35.76 54.10 2.88 90.80 0.90 0.20 7.70 0.4 40.20 7.80 3.60 41.86 6,54 36.44 7.64 3.29 50.51 1.7 94.08 0,33 0,20 2,26 3,13 66.0 10.51 0.10 5.57 17.82 100 Fuente: Tabla de Composicin de Alimentos de Centroamrica.

Tanto en el t de manzanilla, la harina de palmito y mix de snacks, como en el NaCl (ver cuadro 3), se obtuvieron bajos Aw, esto debido a que la actividad de agua de un alimento puede reducirse aumentando la concentracin de solutos en la fase acuosa de los alimentos, mediante la extraccin del agua o mediante la adicin de solutos. Algunas molculas del agua se orientan en torno a las molculas del soluto y otras quedan absorbidas por los componentes insolubles de los alimentos. En ambos casos, el agua queda en una forma menos reactiva. La deshidratacin es un mtodo de conservacin de los alimentos basado en la reduccin de la aw, durante el curado y el salazonado, as como en el almbar y otros alimentos azucarado son los solutos los que, al ser aadidos, descienden la Aw (Karel et al, 2003). Como se puede observar en el cuadro 3, la harina de palmito presenta 14.20% de agua y el mix de snacks 1.5%, debido a esto, dichos alimentos presentan bajos Aw: 0.2448 y 0.3611 respectivamente (ver cuadro 1), ya que estos han sido sometidos a tratamientos de deshidratacin. Siendo esta una tcnica de conservacin que trata de preservar la calidad de los alimentos bajando la actividad de agua (aw) mediante la disminucin del contenido de humedad, evitando as el deterioro y contaminacin microbiolgica de los mismos durante el almacenamiento (Karel et al, 2003). En el caso del t de manzanilla, no se encontr su composicin. No obstante, al ser un producto deshidrato al igual que la harina de palmito y mix de snacks, su Aw es bajo, ya que se someti a un tratamiento trmico que disminuy su contenido de agua. Por otra parte, la solucin de NaCl 6 mol/L tiene un Aw de 0.7596, este resultado es de esperarse, ya que, a pesar de que dicha solucin es agua con sal, al agregar NaCl al H2O se forman interacciones in dipolo, al interactuar el Na+ que es positivo con el oxgeno y el Cl- al ser negativo con el hidrgeno. Este efecto tambin conocido como solvatacin, disminuye el Aw al atrapar el agua con las sustancias inicas agregadas. Por este motivo, el Aw del agua dio como resultado 0.9993 y al agregarle NaCl 6 mol/L al agua disminuy a 0.7596 (Marin et al, 2006). La salsa de soya y el encurtido presentan Aw elevados, 0.9117 y 0.9707 respectivamente, esto se debe a que ambos alimentos presentan altos porcentajes de agua 66.0% y 94.08%. No obstante, es mayor en el encurtido, ya que este contiene vegetales y dichos alimentos presentan altos Aw (Hui et all, 2003). En el caso del pan sin gluten y el pan, estos presentaron un Aw elevado 0.9556 y 0.9599 respectivamente, a pesar de que su contenido de humedad no es alto (pan con gluten 40.20% y pan 36.44%). Esto se debe que el pan una vez preparado gana agua del ambiente rpidamente, por lo que su vida til es baja.

Los alimentos que obtuvieron Aw ms altos fueron las puntas de corazn de palmito 0.9952 y el chayote 0.9970. Esto se debe a que ambos alimentos presentan porcentajes de agua elevados 90.20% y 90.80% respectivamente, y baja cantidad de macro y micronutrientes (ver cuadro 3). Y como se menciona en la literatura, los alimentos frescos como vegetales y frutas presentan Aw altos, entre 1.00 y 0.90 debido a un alto porcentaje de humedad (Hui et all, 2003). 3. De acuerdo a los valores de aw, clasificar los alimentos anteriores en al menos tres categoras, y definir para cada categora los microorganismos capaces de crecer en dichos alimentos. La actividad de agua de un alimento, va a determinar el crecimiento de microorganismos importantes para la seguridad alimentaria y as predecir la vida til de los alimentos, mediante la clasificacin de los alimentos en estables o no perecederos, semiestables o semiperecederos y perecederos. Dichos microorganismos, se pueden observar en el siguiente cuadro. Cuadro 4. Clasificacin de los microorganismos presentes en los diferentes alimentos segn el rango de Aw.

Fuente: Beauchut, 1981. p. 345-349, citado por Hui et al, 2003.

Alimentos estables o no perecederos: son alimentos cuyos valores de Aw se encuentran por debajo de 0.65, lo que corresponde a un contenido total de humedad menor al 20%, tales productos son en su mayora alimentos deshidratados (Potter et al, 1998). Los alimentos que entran en esta categora son la harina de palmito y el mix

de snacks cuyos Aw son respectivamente 0.2448 y 0.3611. No obstante, las mediciones del Aw siempre est sujeta a errores, por ejemplo, errores de metodologa; por esta razn productos como el t de manzanilla que son tan estables, dio por milsimas un Aw que lo ubicara en los alimentos de mediana estabilidad, dicho Aw fue de 0.6571; los microorganismos que podran crecer en esos alimentos se
presentan a continuacin (ver cuadro 4).

Saccharomyces rouxii Aspergillus echinulatus Monacus bisporus Alimentos semiestables o semiperecederos: los alimentos cuyos valores de Aw se encuentren entre los 0.65 y 0.90 y sus valores de humedad van desde el 20% y 60%, son considerados semiperecederos (Potter et al, 1998). Dentro de los cuales tenemos al NaCl 6 mol/L cuyo Aw es de 0.7596; los microorganismos que podran crecer en esos
alimentos son los siguientes (ver cuadro 4).

Micrococcus Cndida Turolopsis Hansemila Staphyloccocus aureus Penicillia micotoxignica Saccharomyces spp. Debaryomyces

Aspergilli micotoxignico Bacterias haloflicas Aspergillus chevalieri A. candidus Wallemia sebi Saccharomyces bisporus

Alimentos perecederos: alimentos cuyo Aw sea mayor a 0.90 crecern la mayora de las bacterias alimentarias ms importantes (Potter et al, 1998). De los alimentos analizados, los siguientes se encuentran en esta categora con su respectivo Aw p untas
de corazn de palmito 0.9952, chayote 0.9970, pan sin gluten 0.9556, pan 0.9599, encurtido 0.9707, salsa de soya 0.9117; enseguida se muestran los microorganismos que podran crecer en esos alimentos (ver cuadro 4). Pseudomonas Eschericherichia Proteus Shigella Klebsiella Bacillus Clostridium perfringens Salmonella Vibrio parahaemolyticus Clostridium botulinum Serratia Lactobacillus Pediococcus Rhodotorula Pichia

BIBLIOGRAFA

BEAUCHUT, L. 1981. Microbial stability as affected by water activitity. Cereal Foods World. 26(7). p. 345-349. DECAGON. 2009. Aqua Lab 4 Water Activity Meter: Operators Manual. Decagon Devices Inc. Washington, Estados Unidos. P. 33-34. INTERNET. http://www.aqualab.com/assets/Manuals/AquaLab3v6.pdf HUI, H.; GHAZALA, S.; MURELL, K. & WAI-KIT, N. 2003. Handbook of Vegetable Preservation and Processing. Marcel Dekker Inc. Washington, Estados Unidos. p. 39-54. INTERNET. https://sibdi.ucr.ac.cr/http://www.crcnetbase.com/doi/pdf/10.1201/978020 3912911.pt5 INCAP/OPS. 2006. Tabla de Composicin de Alimentos de Centroamrica. 2 ed. Guatemala. KAREL, M. K. & LUND, D. 2003. Physical principles of food preservation. Marcel Dekker Inc. Washington, Estados Unidos. INTERNET. https://sibdi.ucr.ac.cr/http://www.crcnetbase.com/doi/pdf/10.1201/97802 03911792.ch5 MARIN, E.; LEMUS, R.; FLORES, V. & VEGA, A. 2006. La rehidratacin de alimentos deshidratados. Rev. Chil. Nutr. 33 (3) p. 527-538. INTERNET. http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S071775182006000500009&script=sci_arttext POTTER, N. & HOTCHKISS, J. 1998. Food science. 5 ed. Ruth Bloom. Aspen, Estados Unidos. p. 242. INTERNET. http://books.google.co.cr/books?id=ERoAm13YF8IC&pg=PA242&dq=aw+valu es&hl=es&sa=X&ei=SO9YUZTkC4iE8ATQyYDgCQ&ved=0CEsQ6AEwBA#v=one page&q=aw%20values&f=false