ABC

DE LA COCINA
LAS REGLAS BASICAS PARA COCINAR

AUTOR: LUIS GARCIA HERRERO

HIERBAS AROMATICAS
EL CONDIMENTO VERDE DEL JARDIN: Dice un antiguo refrn que para cada plato ha crecido una hierba. En efecto, el empleo de hierbas aromticas del jardn o silvestres en la cocina se remonta a una larga tradicin que no solo halaga al paladar, sino que tambin beneficia a la salud: ya los antiguos egipcios, griegos y romanos aprovechaban a sabiendas los efectos curativos de las hierbas. En el siglo XVII, los mdicos aconsejaban a los cocineros sobre cmo lograr, con ayuda de las hierbas, que los alimentos resultaran ms digeribles. Incluso en nuestros das, por ejemplo, a menudo se aaden hierba de San Juan o mejorana a un sustancioso pato asado para facilitar su digestin. A diferencia de pocas anteriores, hoy en da ya no es forzoso utilizar hierbas desecadas, pues desde la albahaca hasta el tomillo apenas existe hierba aromtica que no pueda adquirirse en cualquier momento del ao en pequeos tiestos o cortada en ramilletes. Adems, uno mismo puede cultivar sus hierbas preferidas en el alfeizar de la ventana. No hace falta ser jardinero para cosechar un manojo de hierbas frescas, y las macetillas con plantas siempre dan un toque decorativo a la cocina. Albahaca: Esta hierba mediterrnea, de amplia difusin hoy da en nuestras cocinas, no solo resulta ideal para el tomate. Finamente picada, desarrolla todo su sabor y su aroma en el pesto genovs. Seca, la albahaca tiene un ligero regusto a menta. Eneldo: Esta delicada hierba, ya conocida por los antiguos egipcios, lleg a Europa a travs de Asia. En los pases escandinavos, es la principal hierba aromtica. Las puntas desarrollan un fuerte aroma y no admiten compaa cuando se juntan con pepinos, patatas, carnes y ensaladas. Estragn: Esta hierba de sabor intenso es imprescindible sobre todo en la cocina francesa. Por ejemplo, da a la salsa bearnesa y a la mostaza al estragn el tpico toque spero y amargo que recuerda un poco al ans. Perifollo: Las pequeas hojas del perifollo, parecidas al perejil, saben ligeramente a ans: levemente dulzonas, son delicadas y finas. Indispensable en la sopa de perifollo, tambin casa bien con el pescado, las patatas, los huevos revueltos y la lechuga, y es imprescindible en la salsa verde alemana. Cilantro: El cilantro es fuente de disputas: unos adoran su extrao sabor metlico, otros no lo soportan. Conocida en Europa central desde hace solo unos aos, esta hierba, semejante al perejil, se emplea en abundancia en la cocina asitica y sudamericana. Mejorana: Esta hierba amante de los climas clidos aporta un toque especial a los platos de carne y ave, y es la ms utilizada para condimentar embutidos. Tampoco falta en guisos de alubias y patatas. La mejorana se luce sobre todo con el tomillo. Organo: A esta hierba mediterrnea se la llama tambin mejorana silvestre, aunque su sabor no sea tan fino y delicado. Omnipresente en la cocina italiana, el organo se lleva bien con la pizza y el tomate, pero tambin con el pisto y el chile con carne. Perejil: Este clsico de las hierbas aromticas, que casa bien con platos de todo el mundo, puede tener hojas rizadas o lisas. El de hoja lisa tiene mejor aroma. Gran fuente de vitaminas y minerales, el perejil alegra con su sabor fresco y vigoroso los platos de verduras y setas.

Tomillo: Esta hierba mediterrnea de hoja menuda, de agradable sabor dulzn, es ideal para carnes asadas y guisadas y resulta imprescindible en las mezclas de hierbas provenzales. El tomillo se lleva muy bien con el romero y el ajo. Cebollino: Sus finos tallos tubulares no logran ocultar su parentesco con la cebolla. El cebollino combina bien casi con cualquier plato y se considera la ms alemana de todas las hierbas aromticas. Sin embargo, parece ser que proviene de Asia central. Salvia: Una de las hierbas cuyo uso medicinal y aromtico es ms antiguo. Sus hojas, de sabor amargo, suelen emplearse en salsas para pasta y platos de carne. Se impone a otras hierbas, por lo que conviene dosificarla con cautela. Romero: Amante del sol, el romero proviene de la regin mediterrnea. De sabor ligeramente amargo, su intenso aroma recuerda al alcanfor y al incienso. El romero condimenta platos sabrosos como los de cordero, a menudo con las ramitas incluidas, que luego se desechan.

LAS 7 REGLAS BASICAS PARA EL USO DE LAS HIERBAS: 1. Cuanto ms frescas sean las hierbas, ms desarrollaran su propio aroma y conservaran sus vitaminas. Las hierbas frescas se lavan brevemente bajo un chorro de agua fra y se pican justo antes de utilizarlas. 2. Conviene cosechar las hierbas, incluso las cultivadas en casa, a ser posible antes de que echen flor. A partir de ese momento dedican todas sus fuerzas a las flores y pierden aroma, aunque las propias flores constituyen una decoracin original. 3. A ser posible, no conviene hervir las hierbas ms delicadas, como el eneldo, el perifollo o la albahaca, ya que el calor intenso les sustrae su aroma. 4. El romero, el tomillo y el organo se pueden encontrar frescos durante prcticamente todo el ao. Su aroma es mucho ms intenso que el de las hojas desecadas. Adems son relativamente estables al calor y pueden utilizarse durante toda la coccin. 5. Si se utilizan varias hierbas para luego desecharlas, se pueden atar en forma de ramilletes o meter en una bola o filtro de t, as resultarn ms fciles de retirar. 6. Las hierbas aromticas frescas lavadas y picadas se pueden congelar en porciones. 7. Las hierbas secas pierden rpidamente su aroma y su sabor. Por ello, conviene comprarlas siempre en envases pequeos que pueden cerrarse de nuevo o en tarros con tapn de rosca, prestando atencin a la fecha de caducidad.

ESPECIAS
LOS PERFUMES DEL VASTO MUNDO: Las especias son los aromas de flores, frutos, races, cortezas o semillas de cualquier lugar del globo. Sin estos enigmticos sirvientes del buen sabor, la cocina no sera ni la mitad de interesante. La historia del comercio de especias est salpicada de ancdotas como si de una novela negra se tratara: en nombre de la pimienta, el azafrn y compaa ha habido guerras, matanzas, mentiras y engaos. Las especias valan su peso en oro y simbolizaban la riqueza de los poderosos. Coln zarp hacia el oeste en su bsqueda y descubri Amrica. Por suerte, hoy en da las especias estn al alcance de todos los bolsillos y nos permiten viajar con sus aromas seductores por todos los rincones de la Tierra: el jengibre trae aires asiticos a nuestra cocina, la nuez moscada nos lleva al Caribe y el curry deja una pizca de magia de la India en el plato. Por las especias se conoce al maestro, dicen, y es cierto que dan pie a la creatividad en la cocina. Ante una oferta como la que disponemos hoy, lo nico que hace falta es tacto y valor para experimentar. Jengibre: Esta raz de una azucena aromtica da su fresco carcter picante a platos de carne y pescado, sopas y marinadas. Se vende fresco, molido o secado, y suele emplearse tambin en pastelera. Macerado, es un ingrediente imprescindible del sushi. Pimentn: Los pimientos rojos secados y molidos estn disponibles en diversas variantes, desde la dulce hasta la picante. El pimentn condimenta platos de carne, sopas, salsas y marinadas. No conviene que el polvo se requeme, de lo contrario adquiere un sabor amargo. Canela: La corteza seca del canelo es uno de los condimentos ms antiguos del mundo. Su delicado sabor combina con postres: arroz con leche, compotas, pasteles y pastas dulces. Es indispensable aadir una pizca en el vino caliente, y vale la pena probarla en el caf. Clavo: A menudo, las yemas desecadas de la flor del clavero se fijan con una hoja de laurel en una cebolla y se aaden a la coccin del guiso. En pequeas cantidades, condimentan asados, sopas y salsas, as como compotas y pastas dulces. Curry: Una mezcla aromtica picante y penetrante que se emplea en muchas recetas en la India, su pas de origen. Se compone de cayena, jengibre, cardamomo, cilantro, comino, crcuma, pimienta y pimentn, y suele condimentar arroces, carnes y pescados. Enebro: Las bayas de enebro son un condimento centroeuropeo que ha adquirido fama mundial como acompaante del chucrut. Las enebrinas dan un sabor dulzn penetrante, ligeramente amargo, a caldos de pescado, adobos, carnes de caza mayor o al asado a la vinagreta. Nuez moscada: Contrariamente a lo que su nombre indica, no se trata de una nuez sino del grano de la semilla de un rbol. Su sabor penetrante casa bien con platos de espinacas, patatas, quesos, carne picada y huevos. Adems, la nuez moscada aporta un toque tpico a la salsa bechamel. Pimienta: Sea negra, verde, blanca o roja, picante, suave o dulzona, la pimienta consiste en las bayas del pimentero, oriundo de la India. Las diferencias de color y sabor se derivan del grado de madurez. Es el condimento universal por excelencia. Laurel: Antiguamente simbolizaba la fama y coronaba nobles testas. En la cocina, hoy en da condimenta, con su aroma spero, platos de pescado y carne, sopas,

estofados, verduras, marinadas y adobos. El laurel se cuece con el guiso o se mete en el escabeche, pero no se come. Azafrn: La ms cara de las especias es el estigma de la flor de una especie de croco. El azafrn se emplea sobre todo en la cocina oriental, espaola e italiana. Sirve tanto para dar color como para condimentar arroces, sopas de pescado y pastas dulces. Ans: El comino dulce se utiliza desde la Edad Media para condimentar platos de ave, carne y pescado. En la India es un ingrediente imprescindible en los platos a base de arroz. En Europa central se usa con frecuencia en las tpicas pastas navideas. Comino: Si se utilizan en parsimonia, las semillas de comino refuerzan el sabor de muchas verduras y facilitan la digestin del repollo. El comino tambin casa muy bien con el queso, las patatas, el requesn y las pastas saladas. En Alemania, es el principal condimento en panadera.

LAS 7 REGLAS BASICAS PARA EL USO DE ESPECIAS: 1. Conviene guardar las especias siempre en recipientes cerrados y en un lugar fresco y oscuro, as conservan por ms tiempo su aroma. El envase ideal son los tarros de vidrio oscuro con tapn de rosca. 2. Las especias que se guardan enteras, como la pimienta en grano, las bayas de enebro, la canela en rama, la nuez moscada y las semillas de comino, no solo se conservan mejor que sus versiones molidas, sino que su aroma es ms intenso y se mantiene durante ms tiempo. 3. Para obtener un sabor especialmente intenso conviene moler o machacar las especias poco antes de utilizarlas. 4. Condimentar es un arte: confe en su propio gusto y creatividad. Al principio es mejor pecar de tacao; siempre se puede aadir algo despus. 5. Demasiadas especias aromticas en una misma cazuela no siempre dan buen resultado: algunas se anulan mutuamente, otras simplemente no casan. 6. No conviene mantener los dispensadores de especias encima de la cazuela: el vapor hace que se formen grumos, se embocen los orificios del dispensador y el fino aroma desaparezca al instante. 7. Algunas especias como la canela y el cilantro adquieren ms intensidad si se tuestan un poco sin trocearlas ni aadir grasa, y a fuego no muy vivo. Una vez fras, se machacan en el mortero o se muelen en el molinillo.

METODOS DE COCCION
NO SOLO CON AGUA SE CUECE: El descubrimiento del fuego revolucion los hbitos alimenticios de nuestros ancestros. A partir de entonces, junto a los tradicionales alimentos crudos, el men habitual paso a incluir asimismo los platos cocinados. Esto no solo conllevaba la ventaja de que todo sabia bastante mejor, sino que se conservaba durante ms tiempo. Miles de aos despus, mdicos y dietistas fueron comprobando que la coccin encerraba otros beneficios. Hay muchos alimentos que solamente son comestibles y que se digieren con mayor facilidad, aportando de forma ptima al organismo las sustancias nutritivas que contienen, una vez han sido asados a la parrilla o al horno, hervidos o fritos. Adems, con la coccin se destruyen los elementos txicos contenidos en algunas plantas. La necesidad de afinar las diversas modalidades de coccin y experimentar con ellas han sido fuente de innumerables recetas nuevas. Nuestros conocimientos actuales sobre el mtodo de coccin ms adecuado para cada tipo de alimento a fin de conservar ptimamente sus sustancias nutritivas constituye el mejor fundamento de una alimentacin moderna y saludable. Hervir: Al hervir cocemos alimentos como arroz, pasta, hortalizas y legumbres, huevos, carne o pescado en abundante liquido en ebullicin (agua sin sal o salada, o caldo). En la mayora de casos, se vierten directamente en el lquido hirviendo para reducir al mnimo la perdida de vitaminas y minerales. En cambio, la carne y las verduras para sopa se ponen en el agua aun fra, pues se trata de extraer sus sabores al mximo para el caldo. Blanquear: Se basa en cocer, en especial las hortalizas, muy brevemente en agua (salada) hirviendo a borbotones. Acto seguido se debe pasar el alimento por agua fra, para interrumpir el proceso de coccin. De este modo, por ejemplo, se conserva el color verde brillante de las judas verdes. La verdura blanqueada se puede congelar o terminar de cocer de otro modo, por ejemplo saltendola en la sartn con mantequilla o rebozndola y frindola a continuacin. Hervir a fuego lento: Con este mtodo de coccin suave, el lquido vibra un poco por debajo del punto de ebullicin, sin llegar a hervir a borbotones. Con este mtodo se cuecen frutas, tropezones para la sopa y albondiguillas (de masa de patata o carne picada). Si la temperatura esta ptimamente ajustada, esos productos se revuelcan suavemente en el lquido. Cocer al vapor: Con vapor de agua se cuecen sobre todo alimentos delicados como pescados u hortalizas, que se colocan en una especie de colador o cestilla y no entran en contacto directo con el agua. Es un mtodo de coccin muy recomendable, pues permite conservar casi totalmente los nutrientes y el color, la forma y el sabor de los alimentos. El lquido sobrante se puede utilizar luego como base para preparar salsas. Cocer al bao Mara: La coccin al bao Mara aplica el calor de forma indirecta. Este mtodo se emplea sobre todo para preparar salsas o cremas que contienen huevo y que si se calientan excesivamente sobre el fogn pueden cuajar o quemarse. Existen cacerolas especiales para el bao Mara, pero tambin sirven un recipiente metlico (a ser posible con fondo abombado) y una olla grande llena de agua donde se introduce luego el recipiente. Escalfar: Con este nombre se denomina a la coccin lenta de alimentos delicados como pescado, huevos o carne en un lquido (caldo corto, agua con vinagre, caldo)

que no llega a hervir. Este mtodo de coccin suave se emplea sobre todo para alimentos tiernos o que al cocerse en agua en plena ebullicin se descompondran. Rehogar: Una forma de coccin muy recomendada: el alimento se prepara delicadamente en su propio jugo y luego se aade una pequea cantidad de grasa y lquido. Resulta perfecto para verduras y pescados, que pueden rehogarse en un lecho de hortalizas o un poco de vino. Una variante particular es la coccin de pescados enteros en una manga de asar o envueltos en hoja de aluminio, o bien de piezas de verdura o pescado en papillote. Asar: Se puede asar en sartn o en el horno. Los trozos de carne o el pescado tierno entero o en rodajas se asan a la plancha, en grasa muy caliente, hasta que estn ms o menos en su punto. Para que el alimento no pierda demasiado jugo, se sazona despus de la coccin. Las aves, las piezas de carne grandes y los pescados que deseamos hacer enteros se asan en bandeja en el horno, regndolos continuamente con un poco del lquido de asar. Saltear en el wok: Este ingenioso invento asitico implica un mayor esfuerzo de preparacin todos los ingredientes deben cortarse finos en juliana-, pero la coccin es muy rpida. Mientras se saltea en el wok, hay que remover continuamente: primero se echan los ingredientes que tardan ms en hacerse y se van desplazando hacia el borde. La temperatura de coccin es muy alta, lo que permite un tiempo de coccin muy corto y preserva los nutrientes. Estofar: Antes de estofar los trozos de carne, se fren en grasa muy caliente para tostar los azucares y sellar la carne, que asi se mantiene jugosa. Despus se cubre la carne o los rollos de col o pimientos rellenos- hasta una cuarta parte con lquido (agua, caldo, vino) y se estofa lentamente en la olla tapada o en el horno (piezas enteras). Sus ventajas son el poco trabajo que supone y la abundante y sabrosa salsa resultante.