MINISTERUL EDUCAIEI NAIONALE LICEUL TEHNOLOGIC DE INDUSTRIE ALIMENTAR

PROIECT
ELEV: COORDONATOR: COTONARU MARIUS ADRIAN CLASA A X|||-a C R.P TEHNICIAN IN INDUSTRIA ALIMENTAR PROFESOR: ANTON ELENA

2013

TEMA: TEHNLOGIA DE OBINERE A CONSERVELOR DE MAZRE

CUPRINS

CAPITOLUL |: ARGUMENT pagina 4 CAPITOLUL ||:PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A CONSERVELOR DE MAZRE.................................................................................................pagina 5 1.MAZREA,MATERIE PRIM N FABRICAREA CONSERVELOR DE MAZRE....................................................................................................... 2.SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A CONSERVELOR DE MAZRE....................................................................................................... 2.1.TRANSPORTUL BOABELOR DE MAZRE LA FABRIC...... 2.2.SORTAREA.............................................................................. 2.3.OPRIREA.............................................................................. 2.4.DOZARE MAZRE I SARAMUR....................................... 2.5.NCHIDEREA CONSERVELOR............................................. 2.6.STERLIZAREA....................................................................... 2.7.DEPOZITAREA...................................................................... 2.8.CARACTERISTICI DE CALITATE ALE CONSERVELOR DE MAZRE............................................................................................................. CAPITOLUL III:NORME DE SNTATE I SECURITATEA MUNCII SPECIFICE INDUSTRIEI DE PRELUCRARE A LEGUMELOR. CAPITOLUL IV:BIBLIOGRAFIE. CAPITOLUL V:ANEXE.

CAPITOLUL I:ARGUMENT
Conservele sunt produse alimentare din materie prim sau animal obtinute prin conservare, nchise ermetic n borcane de sticl sau n cuti de tabl.Conservele de mazre fac parte din categoria conservelor naturale care se produc dintr-o materie prim unitar,se servesc ,de obicei,drept,semifabricate culinare.Industria conservelor de legume are o larg dezvoltare ,existnd fabrici cu acest specific n aproape toate judeele rii.Explicaia este dat de rolul deosebit pe care l au alimentele de origine vegetal n hrana raional a omului.De astfel produsele vegetale n stare proaspt,semiconservate i conservate constituie principala surs de vitamine ,de sruri minerale (K,Na,Mg,Fe) i de glucide necesare organismului uman.Acestea au rol foarte important n buna desfurare a organismului uman.Prin conservare se neleg produsele alimentare care se pot pstra un anumit timp ca urmare a unui tratament fizic,chimic sau biochimic,n funcie de metodele de conservare utilizate care conduc la un timp de pstrare diferit. Originar din Asia Mic i Asia Central ,mazrea a fost cultivat n antichitate de greci si romani n sudul Europei,de unde apoi s-a rspndit n tot continentul,n ara noastr este adus n secolul XVII-lea.Mazrea nu se ntlnete n flora spontan i,din aceast cauz ,se presupune c provine din formele evaluate ale hibrizilor naturali.Mazrea este una dintre legumele cunoscute nc din antichitate.A fost una dintre primele legume domisticite,la inceput a fost cultivat n Orientul Apropriat i n Balcani.Pn n secolul al XVIlea era consumat sub form de semine uscate,pn cnd grdinarii italieni au reuit s obin un soi de mazre care putea fi consumat n stare crud.Un mare iubitor de mazre a fost Ludovic al XVI-lea care a ordonat ca aceasta sa fie cultivat n grdinile din Versailles.Datorit mazrei au fost descoperite legle geneticii.Mazrea a fost prima legum care a fost ambalat n conserve. Mazrea se cultiva pe suprafee mari pentru seminele sale bogate n protein (23-28%),hidrai de carbon(46-50%),vitamine i sruri minerale de calciu ,fosfor i potasiu.Ele sunt folosite ca aliment pentru oameni,i ca furaj concentrat pentru animale.De asemenea,mazrea se seamn n cultura pur sau n amestec pentru nutre verde,fin sau siloz.Cultura de mazre este important pentru satisfacerea necesarului de proteine a omenirii. Mazrea este o cultur a zonei temperate cu un areal restrns ntre 40 i 50 latitudine i nu se cultiv mai spre sud din cauza temperaturilor excessive(la peste 25-28C) ,secetei i duntorilor .Suprafaa cultivat cu mazre pe glob a sczut ,iar n anul 2001 a fost de 6,2 milioane hectare ,cu o producie medie mondial de 1688 kg/ha.Cele mai mari producii medii se realizeaz n rile Veste europene ,n anii favorabili Frana ,Belgia i Olanda depesc producia de 4000 kg/ha.n ara noastr suprafaa cu mazre a fost destul de fluctuant.Producia medie n Romnia a fost n 1992 de 1509 kg/ha.Din cauza lipsei cererii pieei,suprafaa cu mazre a sczut n ultimul timp.

CAPITOLUL II.PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABREICARE A CONSERVELOR DE MAZRE

Pentru obinerea conservelor de mazre se folosesc boabele imature ale mazrii de grdin din varietile: -cu bobul ncreit , de form poliedric nereguat; -cu bobul neted,de form aproximativ sferic i in general de dimensiuni ceva mai reduse dect celei din prima varietate. Condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc mazrea,indiferent de modul de conservare aplicat,sunt urmtoarele: -boabele cu epiderma subire,de culoare verde uniform,gust plcut,raportul zahr-amidon ct mai mare(respectiv insolubilul n alcool ct mai mic); -maturizarea prelungit i uniform a plantelor n epoca de recoltare,productivitate ridicat; -raportul ntre boabe i psti (recoltarea manual) sau ntre boabe i masa verde (recoltarea mecanizat) ct mai ridicat. Aceste cerine sunt indeplinite n mult mai mare msur de soiurile de mazre cu bob ncreit ,astfel nt tendina general actual n industria mondial a conservelor este de a se da preferin ,sau chiar exclusivitate acestor soiuri.Cultura se orienteaz n prezent din ce n ce mai mult asupra acelor varieti care se preteaz n mod special la recoltarea direct a mazrii cu vrej.Totui culegerea manual a pstilor se execut nc pe scar destul de mare i uneori precede cu cteva zile cojirea mecanic pentru a se obine mai mult omogenitate n ce privete maturitatea boabelor.Recoltarea mazrii cu vrej prin cosirea mecanic dei conduce n general la boabe mai puin omogene din punctul de vedere al mrimii i maturitii,totui se impune tot mai mult,datorit economiei importante de mn de lucru care se realizeaz.Separat de aceasta,mazrea recoltat cu vrej poate fi pstrat n stare proaspt n interval mai mare de timp dect mazrea din psti recoltat manual.Calitatea mazrii materie prim este determinant.Se folosete mazrea care s conin maxim de zahr i minim de amidon.Ea trebuie s fie dulce, s aib culoare verde specific,consisten fin,gust specific plcut i bobul ct mai mic.Mazrea trebuie s fie recoltat la maturitate industrial care la acest produs are o durat foarte scurt .n acest stadiu mazrea conine: -4-6% zahr; -8-10% proteine; -10-20 mg vitamina C/100g; -coninut ridicat de sruri minerale. Cu ct coninutul de zahr reductor scade cu att crete coninutul de amidon.Deci daca recoltarea nu se face la momentul optim,exist riscul amidonrii mazrei.Prin coninutul deosebit de valoros n substane nutritive,mazrea reprezint materia prim valorificat industrial care are o

pondere nsemnat n industria conservelor vegetale(circa 22% din totalul produciei revine mazrei).Are de asemenea avantajul c este o materie prim care se recolteaz de timpuriu,fiind foarte solicitat n prima parte a sezonului de industrializarea de fabricile de conserve.Mazrea are o sezonalitate foarte limitat,deoarece n stare proaspt i n condiiile obinuite i pstreaz calitatea numai timp de cteva ore de la recoltare.Cultivarea mazrei se face n mod ealonat,pe soiuri cu perioad de coacere diferit,astfel nct aprovizionarea fabricilor s se fac n timp ct mai ndelungat, la noi n ar ,mazrea cea mai apreciat din punct de vedere al gustului i aromei este mazrea neted.bobul rotund i mic. Tehnologia de fabricare cuprinde trei etape: 1.Prelucrarea n camp ; 2.Transportul boabelor la fabric; 3.Prelucrarea industrial.