CONSERVANI ALIMENTARI Alimentele, prin compoziia lor bogat n elemente nutritive sunt expuse degradrii n timp.

Deteriorarea alimentelor nu poate fi stopat dar poate fi redus rata de degradare, prin controlul compoziiei alimentului, a condiiilor de procesare, a modului de ambalare, depozitare i manipulare a alimentului. Datorit schimbrilor intervenite pe piaa agroalimentar, alimentele sunt rareori consumate imediat dup producere, fiind, de cele mai multe ori, consumate la sptmni, luni sau chiar ani de la producere. Cu toate c n ultimele decade au fost puse la punct numeroase procedee tehnologice prin care se mrete rezistena alimentelor la aciunea factorilor nocivi (metode fizice noi de procesare i conservare i metode noi de ambalare), acestea sunt, n marea lor majoritate, procedee scumpe, care nu sunt la dispoziia tuturor procesatorilor din industria alimentar. Principalele mecanisme prin care se deterioreaz alimentele sunt de natur fizic, chimic i microbian, mecanisme care, de cele mai multe ori, se desfoar concomitent. Rezultatul final al degradrii alimentelor este imposibilitatea de valorificare a acestora. Dintre cele trei mecanisme enumerate, cele de natur microbian sunt i cel mai des implicate deoarece microorganismele sunt ubicvitare, fiind aproape imposibil excluderea lor din alimente. n plus, prezena unor microorganisme n alimente reprezint o problem de siguran alimentar deoarece pot determina toxiinfecii alimentare la consumatori. Utilizarea metodelor chimice pentru reducerea fenomenelor de degradare a alimentelor a fost, este i va rmne o alternativ viabil prin care se reduc pierderile din industria alimentar. Conservanii alimentari sunt compui chimici capabili s reduc sau s stopeze creterea microorganismelor, prevenind dezvoltarea unor procese nedorite produse de acestea (alterri, fermentaii, modificri de gust, textur) i consecutiv, reducerea valorii nutritive a alimentelor. Rolul substanelor conservante n alimente Conservanii alimentari se adaug n alimente pentru: Extinderea perioadei n care alimentul i pstreaz nemodificate proprietile senzoriale; Pstrarea pentru o perioad mai mare de timp a valorii nutritive a alimentelor;

Furnizarea ctre consumator a unor alimente lipsite de pericole de natur microbian; Conservanii alimentari nu se utilizeaz pentru a masca eventualele deficiene de procesare, manipulare i/sau depozitare a alimentelor.

Caracteristici generale ale conservanilor alimentari: Au aciune antimicrobian (efect static sau cid) cu spectru cunoscut; Principiul activ persist i i exercit aciunea n aliment pe parcursul procesrii i depozitrii acestuia; n concentraiile utilizate nu manifest efecte adverse (toxice, metabolice, etc) asupra consumatorului; Nu induc fenomene de rezisten la microorganisme;

Conduita de selectare a unui conservant alimentar n vedere utilizrii unui conservant ntr-un produs alimentar se ine cont de urmtoarele aspecte: Spectrul antimicrobian spectrul de aciune al conservantului trebuie s fie stabilit n urma unor teste de laborator pentru a se determina eficacitatea acestuia mpotriva unor tipuri diverse de microorganisme (forme vegetative sau sporulate ale bacteriilor Gram pozitive, formele vegetative ale bacteriilor Gram negative, levuri, micei, etc). De asemenea trebuie stabilit modul de aciune al conservantului asupra microorganismului. Proprietile fizico-chimice ale conservantului (polaritatea, punctul de fierbere, stabilitatea la variaiile de temperatur i pH, etc). Proprietile fizico.chimice ale conservantului influeneaz activitatea antimicrobian a acestuia. n funcie de polaritatea substanei conservantul poate fi mai mult sau mai puin solubil n ap. Astfel conservanii hidrofili se disperseaz mai uor n mediul apos dar la nivelul membranei celulei bacteriene, bogat n lipide au o aciune. Se poate spune, din acest punct de vedere, c pentru o eficien maxim conservantul trebuie s aib o structur amfifil echilibrat. Rezistena conservantului la aciunea unor factori de mediu (pH, temperatur, etc) este esenial n meninerea funcionalitii acestuia pe parcursul procesrii i depozitrii alimentului. Caracteristicile alimentului n care se utilizeaz (compoziia alimentului, caracterele fizico-chimice). Interaciunea dintre conservant i constituenii alimentului (lipide, proteine, carbohidrai, ali aditivi alimentari) afecteaz aciunea

antimicrobian a acestuia i, de asemenea, poate conduce la formarea de compui ce modific organoleptic alimentul. pH-ul alimentului poate determina reducerea efectului antimicrobian (puine substane antimicrobiene sunt eficiente n concentraii mici la pH de mai mare de 5,5). Prezena unor substane chelatoare poteneaz de regul aciunea antimicrobian a conservantului prin extinderea spectrului de aciune. particularitile de procesare ale alimentului folosirea unor metode de conservare fizice (pasteurizarea, sterilizarea, deshidratarea) permit reducerea considerabil a concentraiei conservanilor alimentari. Noile tehnologii de ambalare n condiii aseptice i n atmosfer controlat asociate cu pstrarea alimentelor la temperaturi sczute au un efect similar. caracteristicile microbiologice ale alimentului cunoaterea caracteristicilor calitative i cantitative ale microflorei caracteristice alimentelor permite utilizarea unui numr restrns de substane conservante cu efect specific. ntruct majoritatea conservanilor alimentari se folosesc n cantiti reduse, acestea exercit, n principal, un efect de inhibare a microorganismelor i nu unul de distrugere a lor, utilizarea lor nefiind un mijloc de corectare a deficienelor de igien. Clasificarea conservanilor alimentari Cel mai important criteriu de clasificare a conservanilor alimentari ine cont de structura chimic a acestora i de modul de obinere. Dup aceste criterii se disting: conservani organici conservani anorganici conservani - substane "antibiotice" i enzime

Conservani alimentari organici Acidul benzoic i srurile sale (E 210 E213) Prima descriere a proprietilor antimicrobiene a aciului benzoic a fost realizat n 1875. Pentru proprietile sale antimicrobiene a fost utilizat mai frecvent dup anul 1900. Se gsete n cantiti variabile n unele fructe, legume, condimente, produse fermentate, ceai verde, boabe de cafea, tutun etc., unde i exercit efectul antimicrobian i de unde se poate extrage. Are aciune antimicrobian n forma nedisociat i ca urmare intensitatea aciunii antibacteriene scade odat cu creterea pH-ului peste 4,6 rata de disociere crete spectaculos.

Ca urmare aciunea microbian este maxim la pH acid (la pH 3 - 93,5% nedisociat, la pH 7 0,14% nedisociat). Acidul benzoic traverseaz membrana celular (este lipofil), determin creterea concentraiei de scderea pH lui celular, denatureaz proteinele, afecteaz metabolismul celular, reduce i chiar stopeaz multiplicarea microorganismelor. i exercit aciunea antimicrobian n primul rnd asupra levurilor i ntr-o proporie mai mic asupra miceilor i bacteriilor lactice fiind un conservant care se poate utiliza n produsele obinute prin fermentaie bacterian. mpiedic sinteza de micotoxine a unor micei (Aspergillus, Penicillium, Fusarium). Lipidele, ionii de Fe i unii surfactani anionici acioneaz antagonist reducnd eficiena aciunii antimicrobiene. Pentru potenarea efectului se utilizeaz combinaie cu ali conservani sau metode de conservare. Se utilizeaz n alimente cu pH acid i cu un coninut redus de ap. Se utilizeaz n: buturi slab alcoolice i nealcoolice, semiconserve din pete, icre, salate, legume n oet i saramur, aspicuri, sosuri cu i fr grsimi, n cantiti de pn la 2g/kg. Toxicitatea acidului benzoic i a benzoailor este redus. Nu se acumuleaz n organism. Este descompus la nivelul rinichilor i ficatului pn la acid hipuric (principala form de eliminare din organism). Doza zilnic acceptabil recomandat este de 0 -5 mg/kg G.C.. Acidul sorbic i sorbaii (E 200 E 203) Acidul sorbic a fost evideniat pentru prima dat n 1859 n Sorbum aucuparia (un arbust fructifer din zona montan). n 1939 au fost evideniate efectele antibacteriene iar din 1940 1950 se utilizeaz n industria alimentar. Din aceast grup de conservani cel mai utilizat este sorbatul de potasiu. n comparaie cu acidul benzoic i benzoaii sunt activi la pH mai mare. Sunt activi mpotriva bacteriilor Gram pozitive i Gram negative (Acinetobacter, Aeromonas, Bacillus, Escherichia, Vibrio, Salmonella, etc), levurilor (Candida, Debaryomyces, Hansenula, Pichia, etc) i miceilor (Alternaria, Cladosporium, Botrytis, Sporotrichum, Geotrichum, etc ). Concentraiile mici n care se utilizeaz n alimente au un efect inhibitor asupra dezvoltrii celulare, multiplicrii formelor vegetative i germinrii sporilor. Mecanismul de aciune nu este pe deplin cunoscut. Se consider c acioneaz prin alterarea pH-ului mediului intern microbian, alterarea structurii peretelui celular i interferarea activitii unor enzime cu rol n metabolismul microbian.

Se introduc direct n compoziia alimentului sau se aplic la exteriorul acestora prin aspersare sau imersare. Se folosesc pentru conservarea: unor sortimente de buturi aromate nealcoolice, fructe uscate, msline, brnzeturi, produse din ou, produse de panificaie, sosuri, emulsii n cantiti variabile de pn la 2g/kg sau L. Adugarea n cantiti mai mari de 0,2% determin modificri de gust. n unele materiale folosite pentru acoperire se poate aduga quantum satis. Sunt considerai ca fiind lipsii de toxicitate, acidul sorbic fiind un acid gras metabolizabil n organismul uman. Doza zilnic acceptabil este de 25 mg/kg G.C.. Parahidroxibenzoaii i srurile acestora (E 214 E 219) Sunt esteri ai acidului para-hidroxibenzoic cu acizi grai organici. Prima semnalare a efectului antimicrobian a acestor compui dateaz din 1920, datorit similitudinilor structurale cu fenolul. n Europa se folosesc metil, etil i propil-parabenii, dar n alte ri se folosesc i butilparabenul i heptil-parabenul. Se remarc prin capacitatea lor de a fi activi n medii cu pH neutru. Au pH-ul optim de aciune ntre 3 i 8. Solubilitatea lor n ap este invers proporional cu lungime lanului alchil crescnd, n schimb, solubilitatea n uleiuri. De asemenea, aciunea antimicrobian crete odat cu creterea lungimii lanului alchil. i manifest aciunea antimicrobian n forma nedisociat. Au aciune antimicrobian intens asupra levurilor i a miceilor i mai puin asupra bacteriilor (n special cele Gram pozitive). Aciunea antimicrobian este consecina inhibrii enzimelor implicate n respiraia celular, inhibarea germinrii sporilor, blocarea sintezei proteinelor i a ADN sau ARN-ului bacterian. Se utilizeaz n alimente, n amestecuri, ntre ei (metil:propil n raport de 3:1) i cu acidul sorbic sau acidul benzoic i srurile acestora. Se folosesc pentru conservare n: preparate din carne, snacks-uri, produse de cofetrie, n cantiti de pn la 0,3g/kg. Pentru tratarea superficial a unor preparate din carne n membran se poate folosi quantum satis. La ora actual utilizarea parabenilor n industria alimentar este limitat de preul mare al acestora. Au toxicitate redus (DL50 la oarece 8 g/kg). Sunt detoxifiai n ficat i n rinichi n mod similar acidului benzoic. Ca atare au un uor efect anestezic la nivelul mucoasei bucale i pot da unele reacii cutanate n urma contactului direct cu pielea la concentraii mari.

Acidul propionic i propionaii E 280 E 283 Acidul propionic apare n mod obinuit n unele sortimente de brnzeturi ca urmare a fermentaiei bacteriene. n industria alimentar (panificaie) se prefer utilizarea propionatului de Ca i de Na pentru c aduc i un aport mineral (Ca) i favorizeaz aciunea agenilor de cretere (Na). Au remanen mare n produsele alimentare datorit rezistenei crescute la aciunea factorilor fizico-chimici. Au efect antibacterian i antimicotic limitat nu acioneaz asupra levurilor i nu afecteaz fenomenele de fermentaie normale, fiind utilizai n principal n industria brnzeturilor i a panificaiei. Efectul antimicrobian este consecina acumulrii n celulele bacteriene i a competiiei cu unii aminoacizi necesari creterii microorganismelor. Se utilizeaz n industria panificaiei pn la 2g/kg i la tratamentul de suprafa a unor sortimente de brnzeturi quantum satis. Toxicitatea acidului propionic este extrem de redus, acesta fiind forma obinuit de metabolizare n organism a unor acizi grai. Propionaii (n special cei de Na) pot produce reacii alergice. Nu s-a considerat necesar stabilirea unei doze zilnice acceptabile. Ali conservani organici: Difenil E 230, Ortofenilfenolul E 231, Ortofenilfenilatul de Na E 232, Hexametilentetramina E 239, Dicarbonatul de metil E 242, Unii acizi organici i srurile acestora. Conservani anorganici Dioxidul de sulf i sulfiii E 220 E 228 Din aceast categorie fac parte: sulfitul de Na, bisulfitul de Na, sulfitul de K, bisulfitul de K, metabisulfit de Na, metabisulfitul de K, sulfitul de Ca i bisulfitul de Ca. Se gsesc ca atare n natur. Au fost folosii nc din antichitate pentru aciunea dezinfectant (dioxidul de sulf) i pentru prevenirea unor deprecieri ale produselor obinute prin fermentaie. Aciunea antimicrobian este consecina apariiei acidului sulfuros n urma reaciei cu apa. Au aciune antimicrobian selectiv fiind mai activi mpotriva microorganismelor care produc fermentaia lactic. Levurile folosite n procesele fermentative sunt selectionate pentru a rezista la anhidrida sulfuroas. Au aciune mai intens la pH acid i la temperatur sczut.

Mecanismul de aciune antimicrobian se manifest prin interferarea activitii enzimelor microbiene care au n structura lor puni disulfidice i a celor implicate n respiraia microbian. Se utilizeaz n: carne pentru burger cu un coninut ridicat de legume i cereale, pete uscat srat, fructe deshidratate, sucuri din fructe, vinuri, suc de struguri concentrat, fructe marinate etc, n cantiti de pn la 2g/kg sau L (exprimat ca SO2). Utilizai corect, aditivii din aceast grup au o toxicitate redus, problemele constatate pn n prezent fiind minore. Sulfitul se elimin din organism sub form de sulfai n urma reducerii de ctre sulfit oxidaz. Sulfiii reduc coninutul de tiamin din alimente (nu se introduc n alimente cu un rol important n aportul de vitamin B1). Au fost observate reacii adverse la persoanele suferinde de astm bronic n urma consumului de alimente cu un coninut ridicat de dioxid de sulf. Nitrii i nitrai (E 250 E 252) Se folosesc pentru conservarea crnurilor nc din antichitate (srurile de salpetru). n 1940 a fost demonstrat tiinific faptul c nitriii sunt forma care exercit activitatea antimicrobian, nitraii fiind rezervorul de nitrii. Nitriii inhib creterea i diviziunea microbian i mai puin sporularea. Interfereaz aciunea enzimelor care conin fier conducnd la scderea masiv a cantitii de ATP din celula microbian. Prezena agenilor chelatani, asorbai i polifosfai (cu aciune similar), poteneaz efectul nitriilor. Are aciune antimicrobian asupra bacteriilor anaerobe i aerobe: Clostridium botulinum, Salmonella spp., Enterococcus spp. etc). Efectul antimicrobian pare a fi potenat de tratarea termic a produselor n care s-au introdus nitrii. Efectul este mai evident n cazul conservelor din carne i este cunoscut sub denumirea de efect "Perigo. Nitriii se folosesc pentru conservarea produselor din carne n cantiti de pn la 150 mg/Kg iar nitraii se folosesc n produsele din carne i brnzeturi maturate cantiti de pn la 300 mg/kg. Se admite prezena n produsele n care se folosesc, dup procesare, n cantiti de max. 175 mg/kg (nitrii) i max. 250 mg/kg (nitrai). Nitriii au o toxicitate acut manifestat prin conversia hemoglobinei n methemoglobin situaie n care afluxul de oxigen ctre celule este mult diminuat. Copii sub 6 luni sunt cei mai sensibili la acest efect datorit prezenei n procent ridicat a hemoglobinei fetale.

Toxicitatea cronic a nitriilor se manifest prin formarea de nitrozamine i nitrozamide (prin combinarea n organism cu unele amine i respectiv unele amide), substane cu potenial toxic ridicat. Doza zilnic acceptat, recomandat, este de 0 3,66 mg/kg G.C. pentru nitrai i de 0 0,66 mg/kg G.C. pentru nitrii. Conservani substane antibiotice Natamicina E 235 A fost izolat n 1955 dintr-o cultur de Streptomyces nataliensis, bacterie izolat din sol n Africa de Sud. Se comercializeaz sub form de pulberi, suspensii i emulsii care se aplic la suprafaa produselor alimentare prin aspersare sau imersare. Este puin solubil. Are efect antifungic cu spectru larg i nu afecteaz culturile starter de microorganisme. Efectul fungicid se datoreaz legrii ireversibile de ergosterol, un component major al membranei celulare a miceilor care nu este prezent la bacterii i levuri. Nu determin fenomene de antibiorezisten. Nu ptrunde n profunzimea alimentului i nu modific gustul, culoarea sau mirosul alimentelor. Are remanen mare. Se utilizeaz pentru tratarea de suprafa a brnzeturilor maturate i a salamurilor crude sau de durat, n cantitate de pn la 1mg/dm2. Toxicitatea natamicinei este redus datorit absorbiei reduse la nivelul tractului digestiv. Utilizarea numai la suprafa face a aportul n diet s fie foarte redus chiar i n cazul consumului unor cantiti mari din produsele n care se folosete. Doza zilnic acceptat este de 0 0,3 mg/kg G.C.. Nizina E 234 Este o bacteriocin descoperit accidental n 1928. Iniial s-a ncercat utilizarea acesteia ca antibiotic dar descoperirea penicilinei, mult mai eficient antimicrobian, a stopat dezvoltarea proiectului. Se utilizeaz n alimente din 1950 primul preparat industria pe baz de nizin fiind comercializat n 1957 (Nisaplin). Este singura bacteriocin a crei utilizare direct n alimente este permis. Structural este un polipeptid produs de Lactococcus lactis ssp. lactis. Are aciune bacteriostatic i n special asupra unor bacterii Gram pozitive i inhib dezvoltarea sporilor. Acioneaz antibacterian prin afectarea integritii membranei celulei bacteriene.

Este stabil la temperaturi ridicate ns poate fi degradat prin aciunea unor proteaze. Este solubil n ap dar solubilitatea scade odat cu creterea pH-ului. Se folosete pentru conservarea budincilor din gri i tapioca, a unor sortimente de brnzeturi maturate, brnzeturi topite etc. (nepasteurizate), n cantiti de pn la 12,5 mg/kg. Nu este toxic fiind rapid inactivat n organism de ctre enzimele din tubul digestiv. Doza zilnic acceptabil recomandat este de 0,83 mg/kg G.C.. Lisozimul E 1105 A fost identificat pentru prima dat n 1921 n secreiile nazale ale omului iar ulterior i n alte secreii unde joac un rol important n mecanismele de aprare antimicrobian de la nivelul mucoaselor. Cea mai important surs de lisozim este albuul de ou. Este activ antimicrobian mpotriva microorganismelor Gram pozitive i aproape deloc mpotriva celor Gram negative. Aciunea antimicrobian se datoreaz degradrii unor componeni din peretele celular bacterian i reducerii ratei de multiplicare celular. Este stabil la temperaturi ridicate n special la pH acid. Se folosete quantum satis, n special n brnzeturile maturate, pentru a preveni balonarea tardiv determinat de Cl. tyrobutyricum.