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Fondation de Technologie Laiti¢re du Québee in | vt SCIENCE ET om TECHNOLOGIE es DU LAIT Transtormation du la wa ev AT CNRS CAP ETRE Composition, propriétés physicochimiques, valeur nutritive, qualité technologique | et techniques d’analyse du lait ‘Auscurs: Jean Amiot, Stéphane Fourie, Yolaine Lebeuf, Paal Paquin et Robert Simpaon ‘Collaboratice: Huguetie Tarpon. Le latest le produit de sécrétion des plandes émulsion. Le tableau 1.1. montre fa dimen- ‘mammaires des _mammiféres, comme la sion approximative et Féat physicachimique vache, la chévre ct la beebis, destiné 4 Tali- de chacun dex consticwants solides majcurs mentation du jeune animal naisant. Du du hit point de vue physicochimique le lait est un produit «és complexe. Une connaissance Une solution vraic ext un mélange de sub- approfondic de sa composition, de sa struc- uae liguides ow solide selubilsée, appelées ture et de ses proprittés physiques et chimi- selves, dans un sodownt liquide, {ques est indispensable & la comprehension cles wansformations du ait & des produits Une suspension collide ex un mélange sobtcnus lors des différemtstratementsindus- constitué dune phase dspene ele nan sola tries. Les sections qui suivent tratent du lait ile, présente sous forme de res fines part- de vache, alors que la section 1.4 porte sur le cules solide dans une phase dispersante liquide lie de chive. (G/L); quan les particules ont beaucoup tion, les facteurs climatiques et kes change- ments saisonniers. Pluseurs méthodes de référence e de routine existent pout le dosage de la matte grass, des proéines, du lactase ct dela teneur en cau du lat, Les principales méchodes uilisées en industrie lititre sont vu. Le pi et acide tirable sone deux concepes ligs AT acidité, mais déterminés de fagon dif- féremte. Chacun a sa propre incidence sur la qualité du lait, Lacidité titrble mesure ba concentration totale d'acide contenu dans le Iai. Elle ex relaivement constante, mais 300 augmentation est un indice de lait anormal. Par contre, Faciité titable ne donne pas toutes les informations sur la qualité du lait. 1 est aussi importane de connatre le pH du Iai. Les valeurs de pH représentent un dat du lat. Elles some plus significatives que les valeuts acidité, particultrement en ce qui ‘concern la stabilté du lait, par exemple, ba stabilté & a chaleur, 134 oH Le pH représemte Vacidicé du baie 4 un moment donné. On le mesure habituel- lement a Faide d'un pH>metre. Le pH dun laic normal varie entre 6,6 et 6,8; on cons dire comme anormales les valeurs de pH inféricures & 65 et supéricures & 69. Le colostrum ext plus acide que leit normal du faie de sa tencte levéc en protéines, alors que Je lai de fin de lactation et celui d'une vache malade ont généralement un pH plus devé. Le pH du lait dépend principalement de la présence de easéines et d'anions phospho- Fiques et citriques. Le pHmétre est un apparel dlectronique ‘muni d'une dectrode qu'on plonge dans le lic. UAectode, qui renferms wns solution aaquewse acide, comporte une membrane de verre spécial perméable aux ions H". La dif- férence entre lesions Hi de la solution con- tenuse dans Félectrode et ls ions Hd lat st convertie en une différence de potentiel ectrique. Le pH-métre tansforme cette dif: férence de potentiel en unités pH. 192 Acid titrable Lacidité viable mesure la quannité decide présente dans un échanillon de lat. On Fex- prime en pourcentage d'acide lactique. Cette acidité peut varier de 0,10 80,30 96. Les nits font normalcment unc acidité de 0,13 4 0,17%. Lacidité naturelle du lait est attribuable fa présence de astines, de sub- stances minérales, de traces d'acdes orga- niques et de séactions secondaires dues aux Liscidité développée du lic est ‘cause par Pacide lactique et d'autres acides provenant de la dégradation microbienne ds Tactose dans les laits alérés. Le dosage de ‘aciité par titrage est une des mesures ana- Iytiques les plus courantes en technologie hhitire, Clot une méthode officielle de Association of Official Analytical Chemists (AOAC, 947.05). 34