Sunteți pe pagina 1din 61

UNIVERSITATEA: " DUNREA DE JOS" GALAI FACULTATEA: TIINA I INGINERIA ALIMENTELOR SPECIALIZAREA: TIINA I INGINERIA ALIMENTELOR

LUCRARE DE DSSERTATIE
3

Coordonator tiinific:
Conf. dr. irig. Romulus BURLUC

Masterand,
Gheorghiu Florentina Georgiana

UNIVERSITATEA: " DUNREA DE JOS" GALAI FACULTATEA: TIINA I INGINERIA ALIMENTELOR SPECIALIZAREA: TIINA I INGINERIA ALIMENTELOR

2012

Cercetri privind tehnologia de preparare a pinii cu aplicarea frmntrii intensive i rapide a aluatului

Coordonator tiinific:
Conf. dr. ing. Romulus BURLUC

Masterand,
Gheorghiu Florentina Georgiana

2012

CUPRINS

CAPITOLUL I
1. Argument................................................................................................................ 5

CAPITOLUL II - 2. CERCETRI PRIVIND TEHNOLOGIA DE PREPARARE


A PINII CU APLICAREA FRMNTRII INTENSIVE I RAPIDE A ALUATULUI
2.1. Tehnologi a de preparare a pinii cu aplicarea frmntrii intensive i rapide a aluatului ........................................................................................................................... 6 2.2. Bazele tiinifice ale procesului de frmntare ...................................................... 6 2.3. Frmntarea intensiv i rapid a aluatului ............................................................ 9 2.4. Factorii care influeneaz dezvoltarea mecanic a aluatului ................................. 10 2.5. Caracteristicile aluatului obinut ......................................................................... 14 2.6. Procedee de preparare a aluatului folosind malaxoare cu tur aii mari ale braelor de frmntare ......................................................................................................... 15 2.7. Frmnttoare folosite n frmntarea intensiv i rapid ..................................... 17 2.8. Avantajele i dezavantajele procedeului de preparare a pinii folosind frmntarea intensiv i rapid .............................................................................................. 19

CAPITOLUL III-3. MATERIALE l METODE

3.1 Controlul de calitate al materiilor prime i auxiliare ......................... ............................... 20 3.2. Controlul nsuirilor organoleptice ale finii....................................................................... 21

3.2.1. Verificarea culorii.... 3.2.2. Verificarea mirosului. 3.2.3. Verificarea gustului... 3.2.4. Verificarea infestrii. ........................................................................................................ 22

.2 1

.2 1
22

3.3. Controlul nsuirilor fizico-chimice ale finii ..................................................................... 22

3.3.1 Determinarea aciditii....................................................................................................... 22 3.3.2 Determinarea umiditii. .................................................................................................... 23 3.3.3 Determinarea coninutului de glutenului umed. ............................................................... 25 3.3.4. Determinarea indicelui de deformare a glutenului. ........................................................ 27 3.3.5 Determinarea capacitii de hidratare .............................................................................. 28 3.3.6 Determinarea puterii finii. ........................................................................................... 30 3.3. 7 Determinarea indicelui de maltoz. ................................................................................. 32
3.4 Determinarea capacitii de dospire a drojdiei n aluat .................................................. 35 3.5 Metoda de preparare a aluatului cu frmntare intensiv i reducerea duratei de fermentare de la 150 min la 90 i respectiv 30 de min ......................................................................... 37 3.6 Aprecierea organoleptic a calitii pinii........................................................................ 39 3.7. Determinarea volumului pinii ........................................................................................... 40 3.8 Determinarea porozitii miezului pinii ......................................................................... 42 3.9 Determinarea elasticitii miezului de pine .................................................................... 42

CAPITOLUL IV-4. REZULTATE l DISCUII

4.1 Analize organoleptice .......................................................................................... 44 4.2. Aciditatea fainii .................................... ..................................................................... 44 4.3 Determinarea glutenului umed ............................................................................ 45 4.4 Determinarea indicelui de deformare a glutenului ............................................... 45

4.5 Determinarea capacitii ele hidratare ........................................................................46 4.6 Determinarea umiditii .............................................................................................46 4.7 Determinarea puterii fainii prin metoda farinografc .................................................47 4.8 Determinarea indicelui de maltoz .............................................................................48 4.9 Determinarea capacitii de dospire a drojdiei n aluat ................................................48 5. Metoda de preparare a aluatului prin frmntare intensiv folosind 6 turaii de vitez diferite, cu reducerea duratei de fermentare de la 150 min la 90 i respectiv 3 0 de min ......49 5.1. Caracteristicile produsului finit .................................................................................50

5.1.1 Aprecierea organoleptic a calitii pinii ..........................................................................50 5.1.2 Determinarea volumului pinii folosind aparatul Fornet .................................................53 5.1.3 Determinarea porozitii miezului .............................................................................54 5.1.4 Determinarea elasticitii miezul ui ........................................................................................... 55

CONCLUZII ............................................................................................... 62 BIBLIOGRAFIE ........................................................................................................63 CAPITOLUL I

1. ARGUMENT

Industria panificaiei ocup un loc nsemnat n cadrul produciei bunurilor de consum, n primul rnd datorit faptului c pinea constituie un aliment de baz, care se consum zilnic. Produsele de panificaie furnizeaz organismului uman o parte nsemnat din substanele care-i sunt necesare pentru activitatea vital, meninerea strii de sntate i conservarea capacitii de munc. Datorit nsuirilor nutriionale pe care le ncorporeaz, produsele de panificaie reprezint forme utile de valorificare n consum a fainii, ca deriva t obinut din prelucrarea industrial a grului. Valoarea nutritiv a produselor de panificaie, n special a pinii, reprezint un element important pentru raia zilnic i constituie obiectul unor serii de largi cercetri n domeniul nutriiei

raionale. Aceast valoare este conferit nu numai de aportul energetic (caloric), bazat pe coninutul sporit la glucide i lipide, ci i de aportul tuturor componenilor ncorporai n produsele respective, acetia reprezentnd forme care se asimileaz uor de ctre organismul uman. Este cunoscut faptul c puterea caloric a pinii reprezint 2200 2400,{cal/Kg. Industria noastr de panificaie se va orienta din ce n ce mai mult pe baza studiilor i indicaiilor referitoare la cerinele de consum (cantitativ, sortim ental i n ce privete calitatea), inndu - se totodat seama de fenomenele care stau la baza proceselor tehnologice. Tehnologiile de fabricaie se vor perfeciona, ndreptndu - se atenia spre unele probleme ca: aplicarea procedeului de preparare continu a aluatului pentru pine; introducerea frmntrii rapide i intensive; creterea productivitii i ridicarea gradului de securitate a lucrtorilor.

CAPITOLUL II

2. CERCETRI PRIVIND TEHNOLOGIA DE PREPARARE A PINII CU APLICAREA FRMNTRII INTENSIVE l RAPIDE A ALUATULUI

2.1. Tehnologia de preparare a pinii cu aplicarea frmntrii intensive i rapide a aluatului. Primele studii asupra frmntrii intensive a aluatului se datoreaz lui Swanson i mecanic Working ( Kansas, SUA ). n unu a studiului de cercetare din anul 1926, s- a demonstrat c din aluatul frmntat 15 min la turaia braului de. frmntare de 60 rot/min sau 7 min la 120 rot/min i divizat imediat se obine pine de calitate superioar, fa de cea obinut din aluatul frmntat 3 min i fermentat 100 min nainte de divizare. De asemenea, cercetrile efectuate la Chorleywood au artat c oxidanii au o contribuie important la mbuntirea calitii pinii, a volumului i texturii miezului n cadrul dezvoltrii mecanice a aluatului. Pe baza acestor cercetri a fost dezvoltat procedeul Chorleywood de preparare a pinii ( C. B. P. - Chorleywood Bread Process ). Introducerea procedeului de dezvoltare mecanic a aluatului a revoluionat fundamental tehnologia de preparare a pinii, constituind, dup introducerea fer mentrii aluatului cu drojdie selecionat, principalul pas n evoluia acestei tehnologii.

2.2. Bazele tiinifice ale procesului de frmntare 6

Frmntarea este o operaie fundamental n tehnologia panificaiei. Rolul ei const n


obinerea unui aluat omogen, legat, nelipicios, tenace, elastic i extensibil. Aceste caracteristici ale aluatului depind de calitatea fainii, cantitatea de ap adugat, aerul in clus i condiiile de frmntare. Frmntarea const dintr - un proces de amestecare a componentelor aluatului n vederea obinerii amestecului omogen i un proces de frmntare propriu - zis, care are drept scop realizarea nsuirilor reologice specifice alua tului de gru. n timpul amestecrii, datorit deplasrii relative a componentelor sub aciunea forelor exterioare, particulele de fain vin n contact cu apa, iar aceasta umezete rapid suprafaa exterioar a particulelor de fain, care formeaz mici agl omerri umede. n procesul de frmntare propriu - zis, aglomerrile umede de fain, sub influena aciunii mecanice de frmntare, se lipesc ntre ele, apa de la suprafa ptrunde progresiv n profunzime, proteinele se hidrateaz, cantitatea de ap legat crete, iar aluatul i mrete consistena i capt treptat nsuiri elastice. Datorit micrii braelor de frmntare, n masa de aluat format apar gradieni de vitez care supun aluatul la deformri, ce determin formarea aluatului cu nsuiri reolog ice caracterizate de consisten, elasticitate, extensibilitate. Rolul principal n formarea aluatului de gru l au proteinele glutenice. n prezena apei acestea se umfl i sub influena aciunii mecanice de frmntare se unesc i formeaz glutenul. Rez ult o structur sub forma unei reele continue de filme proteice vsco - elastice, care nglobeaz granulele de amidon i care determin obinerea unui aluat coeziv, capabil s se extind sub presiunea gazelor de fermentare. Procesul de formare a glutenului este complex i are loc progresiv n aluat. Potrivit cunotinelor actuale se admite c proteinele glutenice care n stare nativ au form globular, unde lanurile polipeptidice sunt puternic nfurate spaial, nu expun la suprafa aproape de loc grupri reactive, motiv pentru care, practic, nu exist legturi ntre moleculele de proteine aparinnd diferitor particule de fain. Pentru a se forma structura caracteristic aluatului sunt necesare reacii intermoleculare. Acest lucru este posibil la frmn tare cnd, n urma hidratrii i umflrii proteinelor i a energiei transmise aluatului, are loc ruperea legturilor ce condiioneaz forma globular, nsoit de desfurarea, despachetarea spaial a globulei proteice i de expunerea la suprafa a gruprilor reactive. Apare posibilitatea formrii de legturi intermoleculare, proces care are loc atunci cnd moleculele de protein, aflate n micare relativ unele fa de altele, ajung suficient de aproape. Natura gruprilor chimice din structura proteinelor face posibil formarea de legturi disulfidice (legturi covalente), legturi de hidrogen, legturi hidrofobe, legturi ionice (legturi necovalente). Pentru nsuirile reologice ale glutenului, rolul principal se atribuie legturilor disulfidi ce, un rol indiscutabil avndu- 1 i celelalte tipuri de legturi, n special legturile de hidrogen i hidrofobe. Rolul principal n formarea glutenului l are gutenina, datorit moleculei sale extinse, cu suprafa mare, ce favorizeaz interacii i asocieri cu alte proteine i cu ali constitueni ai fainii.

Gliadinele bogate n sulf particip la formarea legturilor disulfidice capabile s formeze astfel de legturi ntre ele sau cu glutenina, precum i cu proteinele solubile, iar cele srace n sulf se asociaz la reeaua glutenic prin legturi necovalente. Legturile disulfidice existente n anumite locuri sunt nlocuite cu legturi disulfidice n alte locuri. Pe baza acestui mecanism pot fi explicate nsuirile vsco - elastice ale glutenului i aluatu lui. Reacia de schimb disulfid - sulfhidril cu formarea de legturi disulfidice intermoleculare poate avea loc ntre dou proteine glutenice i n acest caz rezult o structur elastic, rezistent, ntre o protein glutenic ce conine o legtur disulfidic intramolecular sau ntre o protein neglutenic, cnd rezult o structur extensibil, puin elastic. Ambele tipuri de legturi se formeaz n aluat, elasticitatea structurii rezultate fiind n funcie de raportul dintre acestea. Se admite c n timpul frmntrii, dintre legturile care se rup facilitnd despachetarea spaial a moleculei proteice, fac parte i unele legturi disulfidice intramoleculare. Gruprile cu sulf astfel eliberate pot s participe la reformarea punilor disulfidice intramolecu lare sau la formarea de legturi disulfidice intermoleculare. Ambele tipuri de legturi disulfidice, intra - i intermoleculare sunt importante pentru nsuirile reologice ale aluatului, optimul obinnduse pentru un anumit raport al acestora, poziia lor n reeaua protcic fiind foarte important. Pe lng proteinele neglutenice, care prin intermediu] legturilor disulfidice intermoleculare ptrund ntr - o anumit proporie n reeaua glutenic, n aceast structur mai intr unele cantiti de amidon i de lipide, datorit legturilor de hidrogen pe care unele proteine le formeaz cu amidonul i legturilor hidrofobe cu care se leag de extremitile hidrofobe ale fosfolipidelor. Legturile hidrofobe formate ntre proteine i ntre proteine i lipide, altu ri de legturile de hidrogen, particip la stabilizarea fibrilelor proteice i contribuie la dezvoltarea proprietilor reologice ale aluatului. Formarea glutenului este rezultatul mai multor reacii ce au loc la frmntare n aluat: - rearanjarea configuraiei spaiale a proteinelor; - formarea legturilor necovalente ntre proteine i ali constitueni ai fainii; - ruperea i reformarea punilor disulfidice; - apariia unor reele complexe formate din fibrile de proteine. Formarea glutenului n aluat condiioneaz nsuirile de panificaie a finurilor. In cazul frmntrii clasice, lente, nu se obine o desfacere optim a globulelor proteice, din aceast cauz o parte apreciabil a gruprilor sulfhidril coninute de acestea rmn mascate n structura proteic, neputnd participa n reaciile de schimb, ceea ce face ca legturile disulfidice dintre proteinele glutenice s nu se formeze n cantitate suficient. Se obine din aceast cauz o structur cu elasticitate i rezisten la ntindere insuficient e. De aceea, este necesar ca dup frmntare aluatul s fie fermentat, timp n care procesul de desfacere a globulei de protein continue, datorit extensiei lor sub aciunea dioxidului de carbon format la fermentare. Este posibil, astfel, continuarea int erschimbului disulfid- sulfhidril ntre 8

legturile disulfidice intramoleculare tensionate din molecula proteinelor i gruprile sulfhidril, care devin astfel disponibile pentru aceast reacie. Urmarea acestor reacii de interschimb este desvrirea struc turii glutenului i relaxarea aluatului i, proporional, modificarea elasticitii i rezistenei lui, care l aduc n stare optim pentru prelucrarea ulterioar. 2.3. Frmntarea intensiv i rapid a aluatului Frmntarea intensiv i rapid este caracterizat de o frmntare mult mai energic a aluatului, realizat la turaii mai mari ale braelor de frmntare i ntr - un timp mai scurt, n comparaie cu frmntarea clasic, lent. Cunoscut i ca dezvoltarea mecanic a aluatului, ea asigur forma rea acestuia, prin care este adus n starea n care la sfritul frmntrii are nsuirile reologice atinse, n tehnologia clasic, la sfritul fermentrii. Explicaia privind efectul frmntrii intensive a aluatului asupra nsuirilor lui reologice are la baz modificrile suferite de proteinele glutenice la frmntare. Frmntarea la turaii mari ale braelor de frmntare determin desfacerea mai pronunat a proteinelor globulare, nsoit de expunerea la suprafa a unui numr mai mare de grupri re active, capabile s reacioneze cu cele ale moleculelor vecine i s formeze, n consecin, un numr mai mare de legturi intermoleculare. Crete numrul gruprilor sulfihidril din proteinele glutenice capabile s interacioneze prin reacii de schimb cu legturile disulfidice intramoleculare, posibil i pe seama ruperii acestora din urm, n timpul frmntrii. Datorit micrii energice a sistemului, care pune n contact mai intim componentele acestuia, posibilitatea reaciilor de schimb disulfid - sulfh idril i de formare a celorlalte tipuri de legturi dintre proteine crete, iar reaciile decurg mai rapid. Crete numrul legturilor disulfidice ce se stabilesc ntre proteinele glutenice, obinndu - se un alt raport ntre legturile dintre proteinele glu tenice, pe de o parte, i dintre proteinele solubile i proteinele glutenice, pe de alt parte, fa de frmntarea clasic. Microfotografiile glutenului care se formeaz n aluatul frmntat rapid arat c fibrele de gluten formate sunt mai puternic nfaurate n jurul granulelor de amidon i a celorlalte componente ale aluatului, fa de cea clasic. Se formeaz o reea de fibre de gluten cu ochiuri extrem de fire i rezisten mare la rupere. Aceast stare a scheletului glutenic obinut n frmntarea intensiv creeaz posibilitatea reducerii sau suprimrii fermentrii aluatului nainte de divizare, transformrile structurale pe care proteinele le sufer la fermentare obinndu - se n timpul frmntrii.

2.4. Factorii care influeneaz dezvoltarea mecanic a aluatului

a) Cantitatea de energie transmis aluatului la frmntare.


Dezvoltarea mecanic a aluatului se obine atunci cnd, la frmntare, aluatului i se transmite o cantitate suficient de lucru mecanic i cu o anumit vitez. Aceste cerine sunt necesare pentru a 9

aduce proteinele glutenice n configuraia spaial capabil s expun suficiente grupri reactive care s conduc la o structur rezistent a glutenului n aluat. S- a constatat c valoarea optim a energiei ce trebuie transmis alua tului la frmntare este de 40 J/g aluat, adic o cantitate de 5 - 8 ori mai mare dect n frmntarea clasic, unde consumul este de 5 8 J/g aluat, creterea sau scderea energiei aplicate aluatului fa de valoarea optim fiind nsoite de modificri n consistena aluatului, volumul produselor i structura miezului. La un consum de 10 J/g aluat, aluaturile sunt consistente i scurte. La creterea energiei aplicate de la 10 la 40 J/g, aluaturile devin mai moi i mai extensibile, cu capacitate mrit de rei nere a gazelor, iar produsele se obin cu un volum mrit i structur fin a miezului. De asemenea, s- a constatat c pentru calitatea aluatului obinut la frmntare este important nu numai cantitatea optim de energie, ci i viteza cu care aceasta este a plicat aluatului, deci unui nivel optim de energie trebuie s - i corespund o vitez optim de consum a acesteia, respectiv un anumit timp de frmntare. Consumul de energie de 40 J/g, viteza optim se atinge la un timp de frmntare de 5 min. La viteze mai mici sau mai mari de transmitere a energiei, nsuirile aluatului sunt inferioare celor obinute pentru viteza optim. nrutirea nsuirilor reologice ale aluatului la depirea vitezei optime de consum al energiei se poate datora degradrii moleculei de protein sub aciunea forelor de forfecare relativ puternice.

10

Este probabil c aceast degradare are loc ntr - o msur oarecare i la viteze mici de frmntare, dar ea devine vizibil la viteze de peste 35 J/g-min. Consumul specific de energie pentru finurile cu coninut mare de proteine este mai mare dect pentru finurile cu coninut mic de proteine, iar finurile cu indice mic de deformare a glutenului necesit o frmntare mai intens fa d e cele cu indice mare de deformare. n literatura de specialitate se gsesc urmtoarele date pentru consumul de energie la frmntarea intensiv i rapid: pentru faina de slab calitate 15 -20 J/g aluat, pentru faina de calitate medie 20- 40 J/g aluat, pen tru faina puternic 40 -50 J/g aluat. La alegerea energiei de frmntare trebuie s se in seama i de modul de preparare a aluatului: direct sau indirect. In procedeul indirect, energia de frmntare trebuie redus proporional cu cantitatea de maia folos it, deoarece n maia glutenul este deja format. Substanele oxidante i sarea mresc consumul specific de energie, n timp ce substanele reductoare l micoreaz. Scderea temperaturii aluatului este nsoit de creterea consumul specific de energie. L a scderea temperaturii de la 35 la 25C, consumul de energie crete cu aprox 5 J/g aluat pentru umiditatea aluatului de 50% i cu aprox 10 J/g aluat pentru umiditatea aluatului de 43%. Viteza cu care se consum energia transmis aluatului Ia frmntare es te influenat de consistena aluatului. Aluaturile consistente au vscozitate mai mare i opun rezisten sporit la frmntare; de aceea ntr -un timp mai scurt se absoarbe o cantitate mai mare de energie dect n cazul aluatului de consisten mic, unde este necesar un timp mai lung pentru a se consuma aceeai cantitate de energie.

b) Adaosul de oxidani.
Datorit desfacerii mai avansate a globulelor de protein la frmntarea intensiv, pentru obinerea aluatului cu nsuiri reologice optime este necesa r oxidarea unui numr mai mare de grupri sulfhidril fa de frmntarea clasic, fapt pentru care este necesar adaosul de ageni de oxidare. Se consider c performanele obinute la frmntarea intensiv sunt dependente de aciunea comun a energiei aplicate i a oxidanilor n aluat. n calitate de oxidant sunt folosii iodatul i bromatul de potasiu i acidul ascorbic. Acetia se difereniaz ntre ei dup viteza i mecanismul de reacie. Iodatul de potasiu reacioneaz foarte rapid, reacia lui fiind terminat n timpul dezvoltrii mecanice a aluatului. Acidul ascorbic reacioneaz mai lent. Reacia lui are loc pe toat durata procesului tehnologic cu o vitez liniar. Bromatul de potasiu reacioneaz rapid la frmntare i coacere i lent, aproape liniar, la fermentare. Folosii n exces, iodatul (peste 12 ppm) i bromatul (peste 90 ppm) dau efecte de supraoxidare care influeneaz negativ calitatea pinii.

Spre deosebire de acetia, acidul ascorbic nu d efectul de supraoxidare. Aciunea Iui n tim pul dezvoltrii mecanice a aluatului determin formarea unei reele de gluten stabile. In plus, reaciile de oxidare continu i n fazele de fermentare final i la coacere. n dezvoltarea mecanic a aluatului, dozele de oxidant folosite sunt superioare c elor din frmntarea clasic. Iodatul de potasiu are efect optim la doze de 6 -8 ppm, bromatul de potasiu la doze de 60-75 ppm, iar acidul ascorbic la doze de 25- 75 ppm fa de masa fainii prelucrate. Dintre oxidani, cei mai folosii sunt bromatul de potas iu i acidul ascorbic, singuri sau n amestec. Influena acidului ascorbic i a bromatului de potasiu asupra calitii pinii a fost urmrit pentru doze diferite ale agentului de oxidare i n condiii diferite de frmntare. Folosind aluaturi frmntate la turaii ale braelor de frmntare de 60 rot/min, timpii de frmntare variind ntre 15 i 75 min i consumul de energie de 30 - 150 J/g aluat, s- a constatat c aciunea de mbuntire a acidului ascorbic crete proporional cu doza folosit i este adi tiv la efectul obinut pentru timpi mai mari de frmntare. Alegerea agentului de oxidare are n vedere obinerea efectului dorit n aluat. Acest lucru se poate realiza fie folosind un agent cu aciune rapid, cum este iodatul de potasiu, n cantiti mai mici, fie un agent cu aciune lent, cum este bromatul de potasiu sau acidul ascorbic, n cantitate mai mare.

c) Includerea aerului la frmntare.


Includerea aerului are loc i la frmntarea clasic, lent, reprezentnd unul dintre procesele importante din aluat. Aerul inclus determin apariia porilor n aluat, care stau la originea porozitii pinii, dar joac un rol important i n procesele de oxidare din aluat. Cantitatea de aer nglobat n aluat i gradul lui de dispersie depind de coninutul de lipide al fainii i de condiiile de frmntare. Cu ct coninutul de lipide al fainii este mai mare, cu att cantitatea de aer inclus n aluat este mai mare. Aluaturile preparate din finuri de extracii mari, mai bogate n lipide, absorb cantiti mai mari de aer dect aluaturile preparate din finuri de extracii mici, mai srace n lipide. Frmntarea aluatului la turaii mari ale braelor de frmntare determin dispersarea mai fin a aerului n aluat, nsoit de un contact mai intim cu componentele aluatului i de procese de oxidarc mai intense. Are loc oxidarea gruprilor tiol i a pigmenilor carotenoidici. Oxidarea gruprilor tiol de ctre oxigenul inclus la frmntare are loc direct sau prin intermediul sistemului lipoxigenaz - acizi grai polinesaturai. La aceast concluzie s -a ajuns prin determinarea cantitii de oxigen nglobat n aluat i a celui consumat n reacia de oxidare a acizilor grai polinesaturai, cnd s - a constatat c acesta din urm se afl n cantitate mult mai mic dect cel inclus, i prin determinarea gruprilor tiol libere. Reacia are loc i la frmntarea lent, dar este mai puternic la frmntarea rapid, unde frmntarea energic determin dispersia aerului n filme mai subiri dect n frmntarea lent. Aerul inclus n aluat la frmntare oxideaz i pigmenii carotenoidici ai fainii. Experimental (Kozmina, 1978), s- a constatat c n frmntarea rapid oxidarea pigmenilor carotenoidici este mult mai puternic dect n frmntarea clasic i coninutul de caroteni sc ade accentuat atunci cnd consumul de energie crete de la 30 la 40 J/galuat. 12

n legtur cu acestea, Stephan i Morgenstem (1967), n cercetrile lor, au cutat s lmureasc efectul pe care l au, din punct de vedere tehnologic, diferitele condiii atmos ferice din timpul frmntrii asupra aluatului. Ei au folosit un malaxor cu turaia de 1400 rot/min, care transmite aluatului o cantitate de energie de 36- 40 J/g aluat, pentru un timp de frmntare de 2,5 min i au constatat c un vid de 50% este suficient pentru a obine aluat cu nsuiri reologice optime, iar n ce privete aerul, respectiv oxigenul absorbii n aluat, au valori limit dincolo de care aluatul nu -1 mai reine. Agitarea energic din timpul frmntrii rapide este nsoit de creterea numrului de pori formai n aluat, ceea ce influeneaz pozitiv capacitatea lui de a reine gazele, respectiv volumul i structura porozitii produsului.

d) Adaosul de grsimi
Prezena grsimii n aluaturile preparate prin frmntare rapid i ultrarapid este evident pentru calitatea pinii. Experienele efectuate cu aluaturi fr i cu adaosuri de grsimi au artat c acestea nu se deosebesc ntre ele pn n momentul introducerii n cuptor. n prima parte a coacerii ns, cnd aluatul i mrete volumul pe seama dilatrii termice a gazelor din aluat i a cantitilor de gaze noi formate sub aciunea drojdiei, apar diferene apreciabile n volumul pinii n formare. De asemenea, s- a constatat, folosind grsimi cu punct de topire diferit, c cele cu pun ct de topire superior temperaturii aluatului au efect mai bun pentru calitatea pinii fa de cele cu punct de topire mai sczut. Pe lng volumul crescut se obine i o porozitate foarte bun a miezului. Mecanismul prin care grsimile influeneaz capacitatea aluatului de a reine gazele nu este elucidat. Se cunoate ns c la frmntare o parte din lipidele naturale ale fainii sunt legate n reeaua proteic. n cazul dezvoltrii mecanice a aluatului, proporia lor este considerabil mai mare fa de frmntarea clasic. Este posibil ca grsimea adugat s nlocuiasc lipidele legate n structura proteic, elibernd lipidele naturale ale fainii. Grsimile native legate de proteine sunt mai ales polare, cu afinitate pentru ap, n timp ce trigliceridele in troduse sunt nepolare, astfel nct structura proteica a aluatului se modific, devenind mai impenetrabil pentru gaze. Reinerea grsimilor de ctre proteine se face probabil prin fore Van der Waals. Un rol important l poate avea ligolina, protein prez ent n gluten n proporie de circa 10%, care cu trigliceridele poate forma compleci n proporie 1:1. Efectul pozitiv al unor cantiti de grsimi solide asupra nsuirilor reologice ale aluatului se observ i n frmntarea clasic, dar el este mai ev ident n dezvoltarea mecanic a aluatului, n acest caz, n absena adugrii grsimii, cele mai multe finuri dau aluaturi care la nceputul coacerii nu se dezvolt suficient, rezultnd produse cu porozitate dens i elasticitate mic a miezului. Astfel, alturi de cantitatea de energie transmis aluatului i de viteza cu care aceasta este transmis, intervin cu rol foarte important tipul i doza de oxidant, cantitatea i tipul grsimii adugate 13

2.5. Caracteristicile aluatului obinut La sfritul frmntrii, aluatul este uor umed, puin elastic i extensibil. La numai cteva minute, ns, el i mrete tenacitatea, devine mtsos i cu elasticitate bun i capacitate mare de reinere a gazelor de fermentare. Are toleran mare la dospirea final , ceea ce permite prelungirea acestei operaii. Calitatea pinii n tehnologia cu dezvoltarea mecanic a aluatului se obin produse de calitate superioar, n special se mbuntesc volumul pinii i culoarea miezului. Volumul crete cu 10 -30%, iar culoarea miezului este mai deschis fa de pinea obinut prin procedeul clasic. Deasemenea, miezul are porozitate mai fin i este mai fraged. Creterea volumului i structura fin a porilor sunt explicate de nsuirile reologice superioare ale aluatulu i. Un rol important l au i procesele de oxidare datorate aerului inclus la frmntare i dispersiei foarte fine a acestuia, care ajut la afnare prin creterea numrului de pori formai n aluat, mbuntindu - se astfel capacitatea aluatului de a reine gazele, dar i la albirea miezului prin oxidarea enzimatic a pigmenilor carotenoidici din aluat. Coaja pinii este mai fin, cu crocan mbuntit i culoare mai uniform. Reducerea sau chiar suprimarea fermentrii aluatului nainte de divizare, cu t oat prelungirea fermentrii finale, face ca pinea s conin cantiti mai mici de substane de gust i de arom, obinndu - se produse care din acest punct de vedere sunt inferioare celor obinute prin procedeul clasic.

2.6. Procedee de preparare a aluatului folosind malaxoarc cu turaii mari ale braelor dc frmntare Tehnologia de preparare a pinii folosind frmntarea intensiva i rapid const n frmntarea energic a aluatului, urmat de reducerea sau excluderea fermentrii n vrac a acestuia i prelungirea fermentrii finale. Datorit aciunii mecanice intense din timpul frmntrii, urmat la scurt timp de aciunea mecanic de la divizare i premodelare, procedeul impune un repaus intermediar mai lung dect n metoda clasic pentru relaxarea aluatului. Se folosesc dou procedee de frmntare moderne: frmntarea ameliorat i frmntarea intensiv. Frmntarea ameliorat const ntr -o amestecare de 3- 5min la turaia de 40rot/min, urmat de frmntare timp de 10 - 12min la 80rot/min a braelor de frmntare. Timpul de fermentare n cuv se reduce de la 180-240min la 60- 90 min, iar dospirea este prelungit. Metoda prevede mrirea proporiei de drojdie adugat de la 1,2% n metoda clasic la 1,8%. Se obin produse cu volum satisfctor a cror gust i culoare a miezului nu sunt alterate. Frmntarea intensiv se executat 3 - 4 min la turaia de 40 rot/min i 16 - 17 min la turaia de 80 rot/min, urmat de fermentarea n cuve a aluatului un timp de 0 - 45 min i prelungirea fermentaiei finale. 14

Procedeul utilizeaz cantiti mrite de drojdie, 2% fa de faina prelucrat i adaosul de acid ascorbic n calitate de oxidant, precum i ali amelioratori, cum sunt lecitina, faina de soia. Frmntarea se realizeaz cu ajutorul frmnttorului spiral. Folosirea d e malaxoare cu turaie mai mare permite scurtarea timpului de frmntare. Se realizeaz incorporarea unei cantiti importante de aer n aluat, care determin formarea unei reele glutenice mai elastice i a aluatului cu rezisten la presiunea gazelor i toleran la fermentarea final mrite. Aceste procedee se disting de procedeul clasic prin: - durat prelungit de frmntare; - turaii ale braelor de frmntare crescute; - hidratare cu 1-2% mai mare a fainii; - adaos mrit de sare i drojdie; - durat de fermentare final mare. Fina folosit n acest procedeu de frmntare intensiv trebuie s provin din grne puternice. n multe ri din Europa se aplic un procedeu intensiv de frmntare folosind frmnttorul spiral, n care frmntarea se execut 2 - 4 min la turaia minim, cnd se realizeaz amestecarea componentelor, urmat de frmntarea la turaia maxim, timp de 6 -8 min. Aluatul astfel obinut este trecut direct sau dup o scurt fermentare de 10 -30 min la divizare. Dup premodelare, bucile de aluat sunt supuse unui re paus mai mare faa de tehnologia clasic, de 10- 15 min, iar dospirea final este i ea prelungit, ajungnd la 50 - 60 min i chiar mai mult. n general, aluatul se prepar cu temperatura de 25...26 r C, temperatur care asigur o mai mare stabilitate aluatu lui i un efect maxim al acidului ascorbic, folosit ca agent de oxidare. O caracteristic a procedeelor de preparare a pinii folosind dezvoltarea mecanic a aluatului este creterea proporiei de drojdie fa de cea din tehnologia clasic. Mrirea propor iei de drojdie este necesar pentru asigurarea intensitii dorite a fermentaiei n timpul dospirii finale, n lipsa adaptrii drojdiei la condiiile din aluat, care n procedeul tradiional are loc n faza de maia. Msura n care crete doza de drojdie d epinde de parametrii de procesare. Folosirea unei temperaturi mai ridicate a aluatului, 27...31C, este suficient pentru stimularea fermentaiei produse de drojdie, fr a fi necesar o cretere esenial a cantitii acesteia.

2.7. Frmnttoare folosite n frmntarea intensiv i rapid

Frmnttoarele clasice nu pot fi folosite n tehnologia dezvoltrii mecanice a aluatului. Efectul unui malaxor cu aciune rapid nu poate f obinut cu ajutorul unui malaxor cu aciune lent, chiar dac acesta funcioneaz un timp suficient de lung pentru ca aluatului s i se transmit aceeai cantitate de energie, deoarece n afar de cantitatea de energie este foarte important i viteza cu care aceasta este aplicat. Au fost construite diferite tipuri de frmnttoare pentru aceast tehnologie. 15

Dup turaia braului de frmntare, ele au fost clasificate n: frmnttoare (malaxoare) rapide (60-120 rot/min), intensive (200- 1000 rot/min) i ultrarapide (peste 1000 rot/min). Pentru fiecare turaie a braului de frmntare corespunde un timp optim la care se obine pinea de cea mai bun calitate. Timpul de frmntare scade cu creterea turaiei braului de frmntare. Aluaturile dezvoltate mecanic au toleran mai mic la depirea duratei de frmntare. Din punc t de vedere ai presiunii la care lucreaz, aceste malaxoare pot f deschise, i n acest caz lucreaz la presiunea atmosferic, sau pot f nchise ermetic, i n acest caz lucreaz fie la suprapresiune, fie la subpresiune. La malaxoarele deschise nu se poa te evita ca bulele de aer de mrime foarte diferit s fie incluse n aluat, deoarece se fac permanent incluziuni de aer pe toat durata frmntrii, iar bulele de aer incluse la sfrit nu mai ajung la o divizare fin. La fermentarea final vor crete cel mai uor porii cei mai mari, pe cnd porii mai mici nu ajung s se dezvolte suficient; de aceea, se obin produse cu porozitate neuniform i, de multe ori, grosier. Malaxoarele nchise prezint avantajul c aerul intr n malaxor numai la nceput, o dat cu materiile prime, pe durata frmntrii ne mai facndu - se nglobri de aer. Se poate admite c acesta este fin dispersat n masa aluatului n timpul frmntrii, obinndu - se produse cu porozitate fin. Dup modul de funcionare, malaxoarele care reali zeaz dezvoltarea mecanic a aluatului sunt cu funcionare discontinu i cu funcionare continu. Malaxoarele cu funcionare discontinu fac parte : malaxorul spiral, malaxorul Tweedy, malaxorul Cresta Dughmaster. Exist malaxoare intensive i rapide. Ele sunt formate din cuve fixe sau n micare, n care organul de frmntare, a crui form variaz de la un malaxor la altul, este, n general, plasat la partea inferioar a cuvei. Aluatul este antrenat de bra i lovit de pereii cuvei, unde pot fi dispuse diferite piese cu rolul de a mri ocul i de a reine aluatul. Malaxorul spiral face parte dintre malaxoarele intensive. El este larg folosit n Europa. Este format dintr- o cuv cilindric cu fundul plat sau curbat. Braul de frmntare sub form mai mult sau mai puin de tirbuon are poziie vertical. Cuva poate fi solidar cu batiul sau poate fi basculant sau extractibil. Este prevzut cu dou trepte de viteze, una pentru amestecarea componentelor aluatului i alta pentru frmntarea propriu - zis. Prima treapt de vitez are 40 -80 rot/min, iar a doua treapt 80 - 160 rot/min, n funcie de firma constructoare. Malaxorul Brimec const dintr - o cuv nchis etan i brae de frmntare sub form de arbore cotit crora li se imprim o turaie de 150 -300 rot/min. Malaxorul are un consum de energie de 7,9 9Wh/kg aluat. Malaxorul Cresta Dughmaster este prevzut cu cuve detaabile i mecanism de frmntare format din dou brae de oel i cuite de amestecare, n timpul frmntrii se rotesc att braele de frmntare ct i cuvele. Cantitatea de energie transmis aluatului este de 1 lKwh/kg aluat. Malaxorul IMK 150 este format dintr-o cuv mobil de form cilindric i bra de frmntare format dintr- un ax vertical prevzut cu palete. El atinge n timpul frmntrii turaia de 415 rot/min. In vederea frmntrii, cuva este ridicat la nlimea braului de frmntare i fixat n pozii a de 16

lucru prin comand pneumatic. Durata de frmntare este de 2 -3 min la un consum de energie de 810 Wh/kg aluat. Dintre malaxoarele cu funcionare continu se cunoscimalaxorul tip Ko, malaxorul Strahmann, malaxorul Oakes.Dup turaia braului de frm ntare: intensive, rapide sau ultrarapide. Ele constau dintr- o cuv care are unul sau dou compartimente i care este prevzut cu dispozitive interne de reinere a aluatului. Malaxorul tip Ko are cuv cilindric orizontal prevzut cu perei interiori cu un numr mare de dini. n interiorul ei se gsete un ax cu palete, care se rotete cu o turaie reglabil de 60 -90 rot/min. Pe lng micarea de rotaie, axul arc i o micare de dute - vino n direcie longitudinal, cu care se realizeaz avansarea aluatu lui spre gura de evacuare. Frmntarea dureaz 2 min i realizeaz un consum de energie de lOWh/kg aluat.

2.8. Avantajele i dezavantajele proccdcului de preparare a pinii folosind frmntarea intensiv i rapid Fa de procedeul tradiional, clasic, metoda de preparare a pinii cu dezvoltarea mecanic a aluatului prezint o serie de avantaje: - calitatea pinii este superioar, mai ales n ce privete volumul, textura i culoarea miezului; - se poate folosi i fain de calitate slab cu rezultate bune pen tru calitatea produsului; - se reduce durata procesului tehnologic, ceea ce reprezint o economie de timp de 50 - 60 %, fa de metoda clasic; - se reduc pierderile la fermentare i crete astfel randamentul n pine; - crete precizia de divizare datorit aluatului mai dens i mai omogen, ca urmare a reducerii sau excluderii fermentrii aluatului nainte de divizare; - se reduce cantitatea de aluat aflat n procesul de fabricaie; - se reduce spaiul necesar procesului tehnologic; - creeaz posibilitatea automatizrii preparrii aluatului.

Dezavantajele procedeului sunt: - consum mrit de energie la frmntare; - consum mrit de drojdie ; - produse cu arom i gust slab pronunat.

17

CAPITOLUL III 3. MATERIALE l METODE

3.1. Controlul de calitate al materiilor prime i auxiliare Pentru obinerea pinii prin metoda rapid i intensiv de frmntare s - au folosit urmtoarele materii prime i auxiliare: Fin neagr Boromir " tip 1250;

Drojdie comprimat " Budafok Sare; - Ap; Acid ascorbic. Fina este materia prim de baz, care intr n cea mai mare proporie n compoziia pinii. Drojdia se folosete ca afntor al aluatului i de obicei drojdia este utilizat sub form comprimat. Este un component major al aluaturilor deoarece n prezena ei are loc hidratarea particulelor de fain. Fr ea nu este posibil obinerea aluatului pentru pine. Sarea comestibil se utilizeaz pentru a da gust produselor i pentru mbuntirea proprietilor aluatului, facndu - 1 mai elastic, astfel nct produsele rezultate s fie de calitate superioar. Aciunea acidului ascorbic n timpul dezvoltrii mecanice a aluatului determina obinerea aluatului cu nsuiri reologi ce optime. 3.2. Controlul nsuirilor organoleptice ale finii

3.2.1. Verificarea culorii


Dcoarece culoarea finurilor este dat de proporia de pigmenii carotenici din endosperm precum i cea de pigmenii flavonici din tre, aceast nsuire este folosit n practic pentru aprecierea gradului de extracie al finurilor.

> Metoda Pekar


Principiul metodei. 18

Determinarea const n compararea culorii finurilor, umezite n prealabil sau uscate, cu culoarea unor etaloane de fain stabilite conform STAS -urilor n vigoare. Mod de lucru. Pe o lopic de Lemn se ntind 5grame de fain ntr -un strat dreptunghiular cu o grosime de ~ 0,5cm. Alturi se ntinde un strat de aceleai dimensiuni dintr - o cantitate egal de fain din etalonul corespunztor probei de fin de examinat (figura 2.1). Cele dou straturi se preseaz cu o suprafa neted i lucioas pentru a evidenia particulele de tre precum i alte corpuri eventual prezente n faina de analizat. Dup ce proba a fost examinat n stare uscat urmeaz compararea n stare umed. Pentru aceasta, lopica cu fin presat se introduce uor nclinat ntr - un vas cu ap rece unde se ine pn nu mai ies bule de aer. Lopica se scoate apoi, se las s se zvnte 5 -10 minute la temperatura camerei (figura 2.2 ) i apoi se examineaz att n lumin direct ct i n lumin difuz astfel nct lumina s cad perpendicular pe suprafaa probei.

3.2.2. Verificarea mirosului


r.

Intr- un pahar Berzelius se introduc circa 10 g fain, se adaug circa 25 cm ap cald la temperatura de 60-70 ( C, se acoper imediat paharul cu sticl de ceas, se las n repaus circa 4 - 5 minute, apoi se agit. Se las din nou n repaus pn se depune faina pe fundul paharului. Se nltur sticla i se miroase imediat lichidul. Apoi se decanteaz lichidul i se miroase faina. Mirosul se poate verifica lund n palm 5 g de fain i mirosind - o, dup ce a fost frecat uor cu cealalt palm. Fina normal are un miros plcut, specific finii sntoase, far miros de mucegai, de ncins sau alt miros strin. 3.2.3. Verificarea gustului Se ia circa 1 g de fain i se mestec n gur. Odat cu aprecierea gustului, se stabilete eventuala prezen a impuritilor minerale (pmnt, nisip, etc) prin scrnetul caracteristic pe care l produc la masticarea ntre dini. Fina normal are gust puin dulceag, nici amar, nici acru, far scrnet la masticare (datorit impuritilor minerale, pmnt, nisip, etc.)

3.2.4. Verificarea infestrii


Principiul metodei: Se cerne faina i restul de pe sit se examineaz cu lupa, n condiii stabil ite. Modul de lucru'.. Se cerne circa 0,500 kg de fain. Restul de pe sit se examineaz cu lupa pentru a se constata eventuala prezen a insectelor sau acarienilor vii. Infestarea cu acarieni se mai poate constata i prin mirosul puternic de miere al fa inii, prezena unor urme caracteristice pe suprafaa neted a fainii,sau prin surparea dup circa o or a unui con fcut cu ajutorul unei plnii de form conic din circa 100 g fain; 19

Conform normelor metodologice i a dispoziiilor sanitare n vigoare ref eritoare la fain nu se admite prezena insectelor sau acarienilor n nici un stadiu de dezvoltare.

3.3. Controlul nsuirilor fizico-chimice ale finii

3.3.1 Determinarea aciditii > Metoda suspensiei n ap


Principiul metodei: Extractul apos al probei de analizat se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n, n prezena fenolftaleinei ca indicator.

Reactivi - hidroxid de sodiu 0,1 n; - fenolftalein, soluie 1% n alcool etilic 70%. Modul de lucru: ntr- un vas Erlenmeyer, se introduc 5 g de fain cntrite cu precizie de 0,01 g. Se adaug 50 cm 3 de ap i se agit timp de 5 minute evitnd fonnarea cocoloaelor. Dup omogenizare, se adaug 3 picturi de soluie de fenolftalein i se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n pn la apariia cu lorii roz, care persist un minut. Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob de analizat.

Calculul i exprimarea rezultatelor: Aciditatea se calculeaz cu formula:

Aciditatea = ^ ^ ^ -100 , [grade de aciditate] m n care: V - volumul de soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare n cm 3 ; 0,1 - normalitatea soluiei de hidroxid de sodiu; f - factorul soluiei de hidroxid de sodiu 0,1 n; m - masa probei luat pentru determinri n g. Rezultatul se exprim cu o zecimal.

3.3.2 Determinarea umiditii


Prin umiditatea unui produs oarecare se nelege coninutul de ap al produsului respectiv, exprimat n procente fa de masa total. La determinarea umiditii, din proba care se analizeaz, se elimin apa liber, apa de structur, pe cnd apa legat n general nu este posibil de eliminat. Determinarea umiditii se face de obicei gravimetric prin metoda indirect (prin uscare), cnd n produsul de analizat se determin nu umiditatea ci reziduul uscat, dup a crui cantitate se calc uleaz apoi umiditatea. Dup procentul de umiditate, finurile se mpart astfel: 20

1. finuri uscate - cu umiditate sub 14% 2. finuri cu umiditate medie - cu umiditate de 14 - l 5% 3. finuri umede - cu umiditate peste 15% Principul metodei. Se determin pierderea de mas prin nclzire la 13

Aparatura: 1. etuv electric termoreglabil; 2. fiole pentru cntrire cu capac (de preferin din aluminiu) cu (f) = 5,6 cm i nlimea de 3 cm; 3. balan analitic de cntrire; 4. exicator.

Mod de lucru. Intr- o fiol de cntrire cu capac, adus n prealabil la mas constant cu precizie de 0,01 g, se cntresc cu aceeai precizie, circa 5g prob fain. Fiola cu proba ntins n strat uniform, se introduce descoperit, cu capacul alturi, n etuva nclzit n prealabil la 140 - 145C. Se regleaz etuva la 1302C i se menine fiola timp de 60 minute la aceast temperatur. Apoi se acoper fiola cu capacul, se scoate din etuv i se introduce n exicator care conine CaCl2 anhidr. Dup rcire la temperatura ambiant (30 -60 minute), fi ola se cntrete cu precizie de 0,01g.

Calculul i exprimarea rezultatelor: Umiditatea se exprim n procente i se calculeaz cu formula:

mm Umiditatea{U) = 1 ----- 1 100 , [%] m | -m0 n care: mi - masa fiolei cu proba de fain, nainte de uscare, n g; mo - masa fiolei cu proba de fain, dup uscare, n g; mo - masa fiolei, n g. Rezultatul se exprim cu o zecimal. Ca rezultat final se ia media aritmetic a celor dou determinri efectuate n paralel care nu difer ntre ele cu mai mult de 0,3g ap la 1 O Og prob.

3.3.3 Determinarea coninutului de glutenului umed


Glutenul reprezint un gel coloidal ce conine o cantitate de ap de circa 200 - 250% fa de substana uscat. Substana uscat a glutenului este format din 75 - 90% proteine glutenice (gliadin, g lutenin) i 25 - 10%) substane aglutenice (lipide 2 - 4%, albumine i globuline 3 -3%, glucide 8-10%, substane minerale 0,7%).

21

Proporia de substane aglutenice depinde de condiiile de splare ale aluatului din care se obine glutenul (durat i minuiozitate). Aceste substane sunt reinute de proteinele generatoare de gluten prin absorbie i prin interaciuni chimice cu formare de compleci. Glutenul a fost separat de Beccari n 1728 iar n 1902 a fost separat n cele dou proteine de ctre Osbome pe baza diferenei de solubilitate n soluii alcoolice. Ulterior s - a constatat c cele dou proteine nu au o structur omogen, fiind formate dintr - o serie de fraciuni proteice. Principiul metodei. Separarea sub form de gluten a substanelor proteice prin spl are cu soluie de sare 2% a aluatului pregtit din proba de fain i zvntarea glutenului obinut.

Aparatur: 1. aparat pentru splarea mecanic a glutenului sau n lips, instalaie pentru splare manual format din rezervor pentru soluie, furtun i cleme; 2. sit de mtase

Reactivi - NaCl soluie 2% preparat cu ap curent. Modul de lucru. Intr- un mojar de porelan se introduc 25g prob cntrit cu precizie de 0.0lg. Se adaug 12,5 cm 3 soluie de NaCl i se frmnt cu pistilul timp de 3 - 4 minute pn la obinerea unui aluat omogen care se las apoi n repaus 25 minute, acoperindu -1 cu un pahar cu o hrtie de filtru umectat. Dup aceasta, se spal cocoloul de aluat, deasupra unei site de mtase sub un curent slab de ap timp de 25 -30 minute procedndu- se astfel: la nceput se las s curg 2 - 3 picturi de ap, peste aluatul care se frmnt uor ntr - o mn, ndeprtndu - se n felul acesta amidonul i trele, curentul de ap se mrete pe msur ce se elimin amidonul, iar materiile albuminoase (glutenul) se adun n podul palmei. Prin tamponare se adun de pe sit bucile de aluat care eventual au czut din mn n timpul splrii, adugndu - se la aluatul care se spal. Splarea se consider terminat cnd apa ce se scurge prin stoarcerea glutenului este perfect limpede i nu mai d coloraie albastr cu o soluie de iod, ceea ce dovedete c amidonul a fost complet nlturat. Temperatura apei de pregtire a aluatului i de splare tr ebuie s fie 18 - 20C. Dup terminarea splrii, glutenul se stoarce bine prin presare cu minile uscate (care sc terg de fiecare dat cu crpa uscat). Zvntarea glutenului se consider terminat n momentul cnd aceasta ncepe s se lipeasc de degete (g lutenul astfel zvntat se aeaz pe o plcu de sticl n prealabil tarat sau direct pe planul balanei i se cntrete cu precizie de 0,0 Ig. Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob pentru analiz.

22

Calculul i exprimarea rezultatelor. Coninutul de gluten umed se exprim n % fa de fain i se calculeaz cu formula:

Gluten umed (GU) = (m,/m) 100 , n care: mi - masa glutenului rmas dup zvntare, n g; m - masa probei de fain luat pentru det erminarea, n g. Rezultatul se exprim cu o zecimal.

(%)

Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri dac diferena dintre rezultatele a dou determinri nu depete 2g gluten umed la 1 OOg prob. Intre calitatea i cantitatea glutenului din faina de gru i calitile de panificaie ale fainii respective exist o dependen direct. De aceea, standardul de stat fixeaz pentru fain limite minime privind coninutul de gluten.

Tab 1. Corelaia standardizat ntre tipul finii i coninutul dc gluten umed (Bordei, D., 2004) Tipuri de fin Gluten umed % min 480 780 1250 26 25 24

3.3.4. Determinarea indicelui de deformare a glutenului


Dup valorile indicelui de deformare al glutenului faina de gru se poate clasifica n urmtoarele clase de calitate: Tab 2. Clasificarea finurilor de gru n funcie de indicele de deformare a glutenului Indicele de deformare, Clasa de calitate pentru fina [mm] de gru 3-5 Puternic 5-10 Foarte bun 10-15 Bun 15-20 Satisfctoare >20 Slab

Principiul metodei. Meninerea unei sfere de gluten umed timp de o or n repaus la temperatura de 3 i determinarea deformrii acesteia (n plan orizontal) prin msurarea a dou diametre nainte i dup termostatare i calcularea diferenei dintre ele.

Aparatur i materiale: 1. termostat (etuv termoreglabil pentru temperatura de 30C sau vas cu ap); 2. plac de sticl ptrat cu latura de 8 cm; 3. hrtie de filtru; 23

4. plnie de sticl; 5. hrtie milimetric. Modul de lucru'. Din glutenul umed obinut conform metodei de la 1.4.1. se cntresc 5 0,lg se modeleaz sub form sferic i se aeaz n centrul unei plci de sticl cu ncheietura de modelare n jos. . .. ........ Se msoar dou diametre perpendiculare ale sferei de gluten cu ajutorul unei foi de hrtie milimetric peste care se aeaz placa. Media aritmetic a celor dou msurtori exprimat n milimetri cu precizie de 0,5 mm reprezint diametrul iniial al sferei de gluten (d|). Dup msurarea diametrului iniial, placa de sticl cu sfera de gluten se acoper cu o plnie de sticl cptuit cu hrtie de filtru sau sugativ umectat. Se introduce n termostat (etuv, vas cu ap) reglat pentru temperatura de 30C (apa din vas se menine la 30C prin adugarea treptat de ap cald). Dup o or placa cu gluten se aeaz pe o hrtie milimetric i se msoar din nou dou diametre perpendiculare ale sferei de gluten. Media aritmetic a celor dou msurtori exprimat n milimetri, cu precizie de 0,5 mm reprezint diametrul final al sferei de gluten dup 60 minute (d2).

Calculul i exprimarea rezultatelor. Indicele de deformare a glutenului (ID) se calculeaz cu formula:

ID = d2~d| , [mm] n care: di - diametrul iniial al sferei de gluten, n mm; d2 - diametrul final al sferei de gluten, n mm.

3.3.5 Determinarea capacitii de hidratare


Se deosebesc dou categorii de exprimare a capacitii de hidratare, i anume: 1. Capacitatea de hidratare farinografic (absorbia farinografic) definit ca nr. de ml de ap

absorbii de lOOg fain pentru a forma un aluat de consisten standard ( 0,5 kgf.m, sau 500 U.F. Sau 500U.B.) 2. Capacitatea de hidratare tehnologic (absorbia tehnologic sau de panificaie) definit ca nr.

de ml. de ap absorbii de 100 de grame de fain la frmntare pentru a forma un aluat cu cele mai bune posibile proprieti reologice i pinea cea mai bun posibil Capacitatea de hidratare a finurilor depinde de hidratarea substanelor proteice i a amidonului, rolul principal avndu- 1 substanele proteice generatoare de gluten.

24

Cu ct faina are un coninut mai mare de substane proteice i cu ct acestea sunt de calitate mai bun, cu att aceasta absoarbe o cantitate mai mare de ap la formarea aluatului. Valorile capacitii de hidratare variaz n urmtoarele limite: r- pentru finurile de larg consum capacitatea de h idratare este de 54-64%; > > pentru finurile semialbe 54 -58%; pentru finurile albe 50 -55%.

In cazul fainii negre (de extracie mare) atunci cnd coninutul n tre este ridicat, capacitatea de hidratare este mai crescut. Aceasta nu nseamn c faina respe ctiv este de calitate superioar ci din contra mai slab, deoarece o parte din ap este absorbit de tre, care se umfl i pe care o cedeaz n faza de coacere a aluatului. Capacitatea de hidratare a fainii se determin prin dou metode: metoda bilei de aluat i metoda farinografi c.

Metoda bilei de aluat


Principiul metodei Determinarea cantitii de fain corespunztoare unei cantiti de ap cunoscute, necesar pentru formarea unui aluat de consisten normal n condiii stabilite ( capacitatea de hidratare tehnologic).

Modul de lucru Se umple o capsul sau un mojar de porelan cu fain din proba de analizat i se niveleaz suprafaa fainii cu o rigl de lemn. Se face o adncitur n faina din mojar, prin apsarea cu un pistil. T 0 Se msoar cu pipeta 10 cm ap curent, cu temperatura de 18 - 20 C i se introduc n adncitura format n fin. Se amestec apa i faina cu care vine aceasta n contact, la nceput cu ajutorul unei spatule, apoi prin frmntare a aluatului format. Se continu frmntarea aluatului pn cnd ajunge la o consisten normal, nglobndu -se treptat cte puin fain din mojar, ct i aluatul rmas eventual pe spatul sau pe mn. Aluatul se consider de consisten normal cnd la atingerea acestuia cu o baghet de sticl nu se lipete de aceasta. Aluatul astfel obinut se aeaz direct pe platanul balanei i se cntrete cu o precizie de 0,01 g. Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob de analizat.

Calculul i exprimarea rezultatelor. Capacitatea de hi dratare (CH) exprimat n % ap se calculeaz cu formula: m CH = ------ 1 --- 100 , [%] m 777, n care: mi - masa apei folosit la determinare, n g (10 g); m - masa aluatului rezultat dup frmntare, n g. 25

Rezultatele se exprim cu o zecimal. Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri dac diferena dintre cele dou rezultate nu depete 1,2 g ap la 100 g. prob.

3.3.6 Determinarea puterii finii


Puterea fainii caracterizeaz capacitatea aluatului de a reine gazele de fermentare i de a i menine forma. Puterea fainii este influenat de cantitatea i calitatea substanelor proteice, activitatea enzimelor proteolitice, cantitatea de activatori ai proteolizei. > Determinarea puterii finii prin metoda farinografic Principiul metodei D eternii narea puterii fainii prin valoarea dat de cele patru caracteristici ale curbei normale farinografice (formare, stabilitate, nmuiere, elasticitate). n mod practic, valoarea puterii fainii" se obine cu ajutorul riglei valorimetrice.

Aparatura 1. Farinograf Brabender 2. Rigl valorimetric.

Modul de lucru Dup determinarea capacitii de hidratare a fainii se cur frmnttorul aparatului i se introduc 50 g sau 300 g fain creia i s -a determinat capacitatea de hidratare. Se pune aparatul n funciune i se scurge din biuret repede (n uvoi), toat cantitatea de ap care reprezint capacitatea de hidratare a fainii. Pentru nregistratoare se apropie de hrtia grafic, nscriind acum o curb farinografic normal, oscilnd n momentul maxim c are coincide cu formarea aluatului n jurul liniei care marcheaz consistena standard 500. Farinograful se las n funciune timp de 12 minute socotite din momentul n care curba nregistrat coboar sub consistena normal dup care aparatul se oprete. Curba ..farinografic normal" (figura 2.7, A) prezint urmtoarele caracteristici:

26

Timp (min) Figura nr. 2.7. A Curb normal farinografic (Bordei, D., 2004) A - consistena aluatului (U.B.), B - formarea aluatului (min), C - stabilitatea aluatului (min), D - timp de prelucrare, (min), Eio - indicele de toleran, F -gradul de nmuiere al aluatului (U. B) Consistena (tria aluatului) a crei valoare crete n prima perioad a frmntrii, atinge un maxim unde rmne un timp oarecare, dup care scade treptat; Durata de formare (dezvoltare) a aluatului, adic timpul (min) pn cnd aluatul atinge consistena standard. Durata de formare a aluatului variaz ntre 1 i 15 minute n funcie de calitatea fainii i poate lua urmtoarele valori: Durata de formare determin timpul de frmntare pentru aluat. Stabilirea aluatului reprezint durata de timp (min) ct aluatul i menine consistena standard. Ea variaz ntre 0 i 15 minute n funcie de calitatea fainii nmuierea aluatului, dup metoda clasic este dat de diferena dintre consistena maxim i consistena dup 12 minute de frmntare cnd curba normal ncepe s c oboare, nmuierea este funcie de calitatea finii i poate lua urmtoarele valori: 20 - 30 U.B. pentru finuri bune, 40 -50 U.B. pentru finuri bune, 200 - 220 U.B. pentru finuri slabe. Gradul de nmuiere caracterizeaz degradarea structurii aluatului. Elasticitatea aluatului este dat de amplitudinea oscilaiilor peniei la nregistrare, adic de limea curbei. Cu ct aluatul este mai elastic cu att curba este mai lat. Ea se msoar n punctul maxim al curbei i se exprim n U.F. (U.B.).

27

Mod de lucru Pentru determinarea puterii finurilor se procedeaz astfel:

Punctul O al curbei normale farinografice se aeaz n colul din stnga jos, al marginii ab a unei plci de celofan abccl pe care sunt trasate liniile curbe ale puterii finurilor. Un cursor (2) de celofan efgh de lungime corespunztoare celor 12 minute de pe curba farinografic se deplaseaz astfel nct marginea ef s coincid cu punctul de ncepere al coborrii curbei far inografice, iar marginea gh cu punctul final al curbei. Punctul m al farinogramei se va gsi pe una din curbele riglei, care exprim valoarea puterii fainii analizate. Aceast valoare folosete att pentru caracterizarea fainii respective din punct de vede re al calitii, ct i pentru formarea amestecurilor calitative de finuri cu diverse puteri i de grne nainte de mcini.f ] Determinarea variaiei structurii aluatului n timp, n decursul fazelor procesului tehnologic de fabricaie se face prin trasa rea curbelor farinografice de fermentare. Cu ajutorul acestor curbe farinografice de fermentare se poate determina activitatea proteolitic a fainii, durata maxim de fermentare a aluatului i se poate realiza controlul procesului tehnologic.

3.3.7 Determinarea indicelui de maltoz


Indicele de maltoz caracterizeaz capacitatea fainii de a forma zaharuri fermentescibile, care rezult prin hidroliza amidonului sub aciunea enzimelor amilolitice. Cantitatea de maltoz care poate rezulta sub aciune aenzimelor amilolitice este condiionat de cantitatea de enzime amilolitice prezente i de atacabilitatea amidonului.

28

Principiul metodei: D ozarea prin metoda iodometric (varianta Sehoorl) a maltozei rezultat prin autoliza unei suspensii din proba de fin n soluie tampon cu pW = 4,6- 4,8 i calcularea indicelui de maltoz. Aparatur

1. Termostat reglabil pentru temperatura de 301C

Reactivi 1. Acid sulfuric d = 1,84 i 25%: un volum acid sulfuric (d = 1,84 ) se amestec cu 6 volume de ap; 2. Ferocianur de potasiu, soluie 10%; 3. Iodur de potasiu soluie 30%, preparat cu o or nainte de folosire; 4. Soluie cupric: 69,29 g sulfat de cupru se dizolv i se aduce la semn n balon cotat de 1000 cm3 , cu ap distilat; 5. Soluie sodic: 346 g soluie Seignette ( tartrat dublu de sodiu i potasiu) i lOOg hidroxid de sodiu se dizolv i se aduc la semn n balon cotat de 1000 cm J , cu ap distilat; 6. So luie tampon cu pH = 4,6-4,8: 3 cm 3 acid acetic glacial i 4,1 g acetat de sodiu anhidru se aduc la semn n balon cotat de 1000 cm , cu ap distilat 7. Sulfat de zinc, soluie 15%; 8. Amidon solubil, soluie 1% 9. Tiosulfat de sodiu 0,1 N

Modul de lucru

*** Pregtirea soluiei pentru analiz


Se cntresc lOg de prob de fain cu o precizie de 0,01 g i se trece cantitativ ntr -un pahar Berzelius de 250 cm 3 . Se msoar cu un cilindru gradat 90 cm soluie tampon nclzit n prealabil la 30 C. Se adaug n paharul Berzelius o poriune de cca 15 cm J din soluia tampon msurat. Se omogenizeaz bine cu faina, apoi se adaug restul de soluie nclzit amestecnd cu o baghet. Se acoper paharul cu o sticl de ceas i se introduce la termostat la 30 C, unde se menine o or, agitnd coninutul cu bagheta la fiecare 15 minute. Imediat dup termostatare se adaug 4 pictuir de H? SO4 cu d = 1,84, pentru inactivarea enzimelor, apoi se introduc 5 cm 1 soluie de ferocianur de potasiu i 5 cm 3 soluie de sulfat de zi nc. Se agit din nou amestecul su ajutorul baghetei, se las n repaus 3 -5 minute pentru decantare, apoi se filtreaz ntr -un vas Erlenmeyer prin hrtie de filtru cu porozitate medie.

*t* Dozarea maltozei


Im = ---- ----, [g%] m. 10.K

/s

Intr-un vas Erlenmeyer de 300ml se introdu c 15 cm din soluia obinut, 15 cm ap


-y

-y

"3

distilat, 10 cm soluie sodic i amestecul obinut se fierbe 2 minute la flacr pe o sit de azbest. Dup fierbere, vasul se rcete repede n jet de ap rece, pn la temperatura camerei.
o -2

Se adaug 10 cm soluie de iodur de potasiu i 10 cm acid sulfuric 25%, apoi se titreaz cu soluia de tiosulfat de sodiu pn la schimbarea culorii din brun n galben deschis. Se adaug 5 cm soluie de amidon i se continu titrarea pn la virarea culorii din albastru cenuiu n alb -roz. Se execut o determinare martor cu aceeai reactivi, n aceleai condiii i ordine ca mai sus, nlocuind soluia de analizat cu aceeai cantitate de ap distilat. Calculul i exprimarea rezultatelor Din volumul de tiosulfat de sodiu 0 ,ln ntrebuinat la determinarea martor se scade volumul soluiei de tiosulfat de sodiu 0,ln consumat la titratrea soluiei de analizat i se nmulete cu factorul de corecie al soluiei de tiosulfat de sodiu 0,In, corespunztor oxidului cupros rezultat din reacie. Indicele de maltoz (I m ) se exprim n mg/lOg sau n g% prob i se calculeaz cu formula: n care: c - cantitatea de maltoz, n mg, corespunztoare volumului de tiosulfat de sodiu 0,ln folosit pentru dozarea oxidului cupros; V] - volumul de filtrat luat n lucru, n cnr , V volumul total al soluiei de analiz, (100 cm ) M masa probei luate pentru determinare, n g.

Rezultatele se calculeaz cu o zecimal. 3.4 Determinarea

capacitii de dospire a drojdiei n aluat

Capacitatea de dospire n aluat se poate determina prin: - metoda STAS 985-50 - metoda bilei dupa Ostrovski - metoda Ostrovski modificat 30

Metoda rapid (metoda bilei) este redat mai jos.

Principiul metodei Metoda se bazeaz pe ridicarea la suprafaa apei a bilei de aluat introdus ntr -un pahar, care- i mrete volumul datorit acumulrii de dioxid de carbon rezultat n urma fermentaiei pr oduse de drojdie n aluat. Dup aceast metod drojdiile se clasific conform urmtorului tabel: Tabel 3. Clasificarea drojdiilor n funcie de timpul ct st bila sub ap Calitatea drojdiei Timpul ct sta bila sub ap, min Foarte bun Bun Satisfctoare Slab 10-15 15-22 22-30 >30

Aparatur i reactivi Balan tehnic, trus cu greuti, capsul de porelan, spatul, bec de gaz Reactivi: soluie de sare. Mod de lucru La o balan tehnic se cntresc, cu precizie de 0,01 g, 3,12 g drojdie presat i se introduc ntr un balon de 50 ml. Se aduce cu ap cu temperatura de 30C pn la semn i se agit bine. Se iau 5 ml din suspensia obinut (conine 0,312 g drojdie) i se amestec cu 7,5 g f ain ntr -o capsul de porelan. Aluatul se rotunjete n form de bil cu suprafaa neted. n cazul cnd consistena bilei este necorespunztoare, doza de fain se poate mri cu 0,5 - 1 g. Procesul de frmntare i modelare trebuie s dureze max. 4 min. Bila se introduce ntr-un pahar cu ap la temperatura de 32C i se ine la termostat la 33C. Se noteaz timpul de la introducerea bilei i pn la ridicarea ei la suprafaa apei. Paharul se menine cu bila la termostat la 33oC pn cnd bila se ridic la s uprafaa apei. Se noteaz timpul din momentul cufundrii bilei n ap i pn n momentul ridicrii la suprafa. n funcie de rezultatul obinut, puterea de cretere a aluatului poate fi apreciat astfel: - foarte bun, la un interval de timp de 10-15 min; - bun, la un interval de timp de 16-22 min; - satisfctoare, la un interval de timp de 23-30 min; - ncatisfctoare, dac intervalul de timp depete 30 min. Prin metoda STAS drojdia de calitatea a I- a ridic aluatul n maxim 90 minute. Drojdia de calitatea a Il- a ridic aluatul sub 110 minute. 31

Puterea de cretere poate f modificat de fina cu care se lucreaz cu 4 - 5 min. Fina influeneaz prin cantitatea i calitatea glutenului care determin capacitatea fainii de a reine gazele, prin activitatea sa anal itic, respectiv prin capacitatea de a forma gaze.

3.5 Metoda de preparare a aluatului cu frmntare intensiv i reducerea duratei de fermentare de la 150 min Ia 90 i respectiv 30 de min.

Principiul metodei: Procedeul const ntr - o frmntare a aluatului prin intermediul malaxorului (de la o turaie mic la o turaie mare a braului de frmntare prin care se obine formarea mai rapid i mai complet a structurii tridimensionale a glutenului), cu reducerea duratei de fermentare a aluatului de la 150 min ( proba martor ), la 90 i respectiv 30 min n cazul celor 12 probe de coacere. Materilalele de analiz au constat n 12 probe de pine i o prob martor, procesate conform reetei de fabricaie, redat n tabelul de mai jos: Tab 4. Reeta de fabricaie a pinii prin metoda rapid i intensiv de frmntare UM Aluat martor Aluat probe Materii prime i auxiliare Fin Ap Drojdie Sare Acid ascorbic g ml g g mg 400 240 6 6
-

400 250 10 6 30

Variantele de lucru, reprezentate prin probele de pine analizate, au avut urmtoarele regimuri de frmntare i fermentare: Proba martor M: frmntare clasic > fermentare 150 min o Proba PI: frmntare intensiv la 160rot/min > fermentare 90 min Proba P2: frmntare intensiv la 160rot/min fermentare 30 min Proba P3: frmntare intensiv Ia 200rot/min * fermentare 90 min Proba P4: frmntare intensiv la 200rot/min > fermentare 30 min

32

Proba P5: frmntare intensiv la 280rot/min Proba P6: frmntare intensiv la 280rot/niin Proba P7: frmntare intensiv la 360rot/min Proba P8: frmntare intensiv la 360rot/min Proba P9: frmntare intensiv la 440rot/min Proba P10: frmntare intensiv la 440rot/min frmntare intensiv la 520rot/min Proba P12: frmntare intensiv la 520rot/min fermentare 90 min fermentare 30 min fermentare 90 min fermentare 30 min fermentare 90 min -> fermentare 30 Tab. 5. Regimul tehnologic de obinere a pinii prin metoda rapid i intensiv de frmntare min fermentare 90 Aluat probe Regim tehnologic UM Aluat martor Frmntare min * fermentare min 5 30 min Fermentare timp temperatur Dospire final timp temperatur Coacere timp temperatur 5

Proba Pil:

min C min C min C

150 30
30-40 30 35-40 210-220

90 30
30-40 30 35-40 210-220

30 30
30-40 30 35-40 210-220

Regimul tehnologic utilizat este prezentat n urmtorul tabel:

Aparatur: 1. Malaxor Kitchen aid" Model 5KSM150 cu capacitatea de 4 L; 2. Cuptor de laborator pentru proba de coacere reglabil la 23010C; 3. Dospitor de laborator reglabil la 302C i umiditatea relativ de 805%; 4. Balan analitic;

5. Vase pentru fermentarea aluatului; 6. Cilindru garadat de lOOOml; 7. Termometru cu valoarea diviziunii de 0,1 C.

33

Malaxor Kitchen aid" Model 5KSM150

Date tehnice:

Putere: 300W Trepte de vitez: 6 Capacitate vas: 4 L Braul de frmntare - oel inoxidabil.

3.6 Aprecierea organoleptic a calitii pinii Examenul organoleptic const n evaluarea nsuirilor organoleptice ale produselor de panificaie, cu ajutorul organelor de sim. Examenul organoleptic se efectueaz de degusttori de specialitate, care au organe de sim sntoase i exersate n acest scop . Examenul organoleptic se va efectua ntr- o ncpere luminoas, curat, lipsit de mirosuri strine la lumina natural. Lumina artificial poate fi folosit dac nu modific culoarea suprafeei examinate. Caracteristicile pinii care se pot examina pe cal e organoleptic sunt: forma i volumul, culoarea i aspectul cojii, miezul, aroma i gustul.

Forma i volumul - se apreciaz vizual, prin observaii asupra aspectului exterior al


produsului, urmrind dac este specific sortimentului i bine crescut n volum.De asemenea se observ dac prezint unele defecte posibile: deformri, aplatizare, rupturi etc.

34

Mirosul- se apreciaz n seciune observndu - se forma i fineea porilor,


uniformitataea acestora sau dac prezint defecte: este lipicos, se frmieaz, este desprins de coaj, se ntinde la rupere formnd fire mucilaginoase, are goluri mari, prezint cocoloae de fain sau urme de fain nefrmntat.

Culoarea i aspectul cojii - se apreciaz vizual, facndu -se observaii asupra


aspectului, grosimii, culorii i eventualelor defecte:este lipicios, se

frmieaz, este desprins de coaj, se ntinde la rupere, are goluri mari.

m Aroma - se apreciaz prin mirosire dup ce pinea se secioneaz i se preseaz


de cateva ori. Se observ dac este plcut i pronunat, caracteristic pinii bine coapte, sau prezint un miros de mucegai, sttut, rnced sau alt miros str in.

h Gustul - se apreciaz prin degustarea unei poriuni de pine i se observ dac


este plcut caracteristic sortimentului sau dac prezint defecte: acru, amar, prea srat. Evaluarea calitii senzoriale a pinii se va face prin metoda scrii de puncta j. Tab 6. Evaluarea rezultatelor examinarii senzoriale a pinii Descriere general a treptei de apreciere. Punctaj totalizat. Pine de calitate excepional, ideal. 28...30 25,2...27,9 21,2...25,1 17,1... 21,1 14,1...17,1 0,1...14 Pine de calitate foarte bun. Pine de calitate bun. Pine cu uoare defecte, de calitate corespunztoare. Pine cu defecte pronunate, de slab calitate. Pine alterat, cu modificri mari ale caracteristicilor.

Treapta de apreciere. Produs excepional Produs foarte bun Produs bun Produs satisfctor Produs ru Produs foarte ru

3.7. Determinarea volumului pinii. Metoda cu aparatul Fornet Principiul metodei - Metoda se bazeaz pe msurarea cu ajutorul aparatului tip Fornet a volumului de semine de rapi dislocuit de produsul de analizat i raportarea lui n procente.

35

Aparatura necesar - Aparatul tip Fornet; Balana analitic; Cuit. Modul de lucru:

3. Se introduce pinea

noteaz masa (m) 1. Se cntrete pinea i se 2. Se pregtete pinea n recipientul 1 al aparatului. 4. Se nchide etan recipientul cu capacul; 5. Se balanseaz aparatul cu 180 n jurul axului 2; 6. Se scurg seminele de rapi aflate n recipientul 3 peste proba din recipientul 1; 7. Se citete nivelul atins de acestea n cilindrul gradat 4. Se efectueaz trei astfel de citiri; 8. Se caluleaz volumul pinii prin diferena dinte volumul total al seminelor de rapi i volumul seminelor de rapi deslocuite de pine. Se efectueaz trei dete rminri , iar ca rezultat final se ia media aritmetic a celor trei determinri. Calculul rezultatelor: Volumul pinii: V = (V1+V2)- Vo, cm3 Volumul specific: Vs = V/m * 100, cm3/100g, n care: Vo - valoarea punctului "zero" al aparatului, cm3;

36

VI - volumul citit pe cilindru dup introducerea pinii i bascularea aparatului, cm3; V2 - volumul seminelor extrase de rapi; m - masa produsului, g.

37

3.8 Determinarea porozitii miezului pinii Pincipiul metodei - Porozitatea reprezint volumul porilor care se gsesc n lOOg de miez. Metoda are la baz determinarea masei specifice a miezului fr pori. Aparatura necesar: - Perforator ascuit din alam Balan analitic Modul de lucru:

, L a^J

0
1. Se decupeaz 1 cilindru dc miez cu nlimea de 6 cm decupat i se noteaz masa(m). cu ajutorul perforatorului cu diametrul interior de 41,5 0,03mm. Calculul i exprimarea rezultatelor: Porozitatea se exprim n procente de volum i se calculeaz cu formula: Porozitatea= V- m/p / V * 100 , [%] In care: V- volumul cilindrului de miez, g ; m - masa cilindrului de miez, g; p - densitatea miezului compact, g/cm3. Porozitatea minim pentru pinea neagr trebuie s fie de min 62 %. Densitatea miezului c ompact la pinea neagr trebuie s fie 1,21 g/cm 3 3.9 Determinarea elasticitii miezului de pine. Principiul metodei - Metoda const n presarea unei buci de miez de o anumit form, un timp dat i msurarea revenirii la forma iniial dup ncetarea presrii.

38

Aparatura necesar -

Aparatul pentru determinarea elasticitatii miezului; Perforator;

Cutit; Modul de lucuru:

1. Se decupeaz cu perforatorul un cilindru de miez dintr-o felie cu grosimea de 60mm; 3.

2. Se pune cilindrul de miez pe placa 1 a aparatului ;

Se cobrar placa mobil 2 prin nvrtirea manivelei pn la atingerea cilindrului de miez, evitnd presarea acestuia.

4. 5. 6. 7.

Se citete pe rigla 4 nlimea iniial a cilindrului de miez; Se preseaz cilindrul de miez pn la jumatate din nl imea sa i se menine 1 minut; Se ridic placa mobil i se las spaiu liber pentru revenirea miezului; Se reduce placa mobil la nivelul miezului i se citete nlimea acestuia.

Calculul i exprimarea rezultatelor- Elasticitatea miezului este raportul dintre nlimea dup revenire (Hr) i nlimea iniial (Hi) a cilindrului de miez, exprimat n procente.

T
iI
1

Elasticitate=(Hr/Hi)-100 [%]

CAPITOLUL IV

i
!

39

|
i| i 1 Ij 11 4.1 Analize organoleptice Tipul de fin

4.REZULTATE l DISCUII

Tabel 7. Caracteristici organoleptice ale finii Boromir Culoare Miros Gust Plcut, specific fainii sntoase, far miros de mucegai, de ncins sau alt miros strin. Normal, puin dulceag,nici amar, nici acru; far scrnet datorat impuritilor minerale.

Infestare Nu s-a observat prezena insectelor sau acarienilor n nici un stadiu de dezvoltare a acestora.

Boromir tip 1250 Cenuiu uor deschis

11

i 4.2 Aciditatea finii | Rezultate: Ca rezultat s-a luat media aritmetic a dou determinri paralele. Diferena dintre cele dou nu trebuie s depeasc 0,2 grade de aciditate.
i

Aciditatea = ^ ^ ^ 100 = 2 V , [grade de aciditate] m I. VI = 1,8 ml Aciditateal =2*1,8 = 3,6 grade de aciditate
i

II. V2 = 1,9 ml
i
;

Aciditatea 2 = 2-1,9 = 3,8 grade de aciditate Discuii: Conform standardelor aflate n vigoare, aciditatea fainii negre trebuie s fie de max 4 grade

de aciditate. n urma determinrii acestei analize, s - a obinut o valoare a aciditii de 3,6 respectiv 3,8 grade aciditate, ceea ce denot c faina neagr Boromir corespunde standardelor, fiind o materie prim de calitate. 4.3 Determinarea glutenului umed Rezultate: Gluten umed (GU) = (nu/m) 100 , (%) I. m = 25g m i = 9g GUI =( 9/25 ) 100 * GU = 36 %

II. m = 25g mi =9,3g GU2 =( 9,3/25 ) 100 GU = 37,2 % 36 + 37 2 GU = 40


7

= 36,6%

Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri dac diferena dintre rezultatele a dou determinri nu depete 2 g gluten umed la lOOg prob.

Discuii: La efectuarea acestei analize, s- a obinut un gluten umed de putere mare, care dup splare a format un cocolo legat, foarte elastic, avnd consisten, extensibilitate i lire mare. Conform tab.l, privind corelaia standardizat ntre tipul fainii i coninutul de gluten umed, fainii negre i corespunde o valoare a glutenului umed de min 24 %. Pentru fina neagr Bor o mir, am obinut o valoare medie a glutenului umed de 36,6 %, ceea ce indic o fain foarte bun.

4.4 Determinarea indicelui de deformare a glutenului Rezultate: ID = d2-d|, [mm] di = 22,5 mm d2 = 29,5 mm ID = 29,5 - 22,5 > ID = 7 mm Discuii: Conform tabelului de mai jos (privind valorile indicelui de deformare a glutenului), putem ncadra faina neagr Boromir (tipl250) ca fcnd parte din clasa finurilor de calitate foarte bun. Tab 8. Dup valorile indicelui de deformare a glutenului, fina de gru se poate clasifica n urmtoarele clase de calitate. __________________________________________________ ____ Indicele de deformare, Clasa de calitate pentru fina [mm] de gru 3-5 Puternic 5-10 Foarte bun 10-15 Bun 15-20 Satisfctoare >20 Slab

4.5 Determinarea capacitii de hidratare Rezultate: ni C H = ----- ---- 100 , [%] m - m, mi = lOg m = 26g CH = 100 -> CH = 62,5 % 2 6 -1 0

Discuii: Ca urmare a determinrii capacitii de hidratare, pentru faina neagr Boromir, s - a obinut un rezultat de 62,5%, ceea ce demonstreaz nc o41 dat c ea este de calitate foarte bun.

4.6. Determinarea umiditii Rezultate: Umiditatea = 12,5 % Discuii: Fina neagr Boromir are o umiditate de 10,29 %, valoare carc se ncadreaz n limita standardului impus pentru acest tip de fain de max 14%.

42

4.7.Determinarea puterii finii prin metoda farinografie Discuii: Fig 1. Curba farinografie a finii negre Boromir. Prin aceast metod s - a determinat puterea fainii prin valoarea dat de cele patru caracteristici ale curbei farinografce (durata de formare, stabilitatea, nmuierea i elasticitatea ), cu ajutorul riglei volumetrice. Pentru faina neagr Boromir, durata de formare a fost de 4 min, caracteristic finurilor uor slabe. Un timp de dezvoltare a aluatului mai scurt indic o durat de frmntare mai scurt. Stabilitatea aluatului este de 6 min i reprezint intervalul de timp n care aluatul i - a meninut consistena de 500 U.B. Stabilitatea se menine att timp ct structura aluatului rmne neschimbat i ca atare, d indicaii la durata fermentaiei. nmuierea aluatului este reprezentat prin diferena dintre consistena de 500 U.B. i consistena pe care a atins- o curba dup 12 min. Gradul de nmuiere a fainii Boromir este de 90 U.B. ceea ce demonstreaz c faina este de o calitate (bun) i reprezint o msur a degradrii structurii aluatului. O nmuier e a aluatului mai avansat impune o fermentaie mai scurt. Elasticitatea aluatului se deduce din limea curbei i este sesizabil, ns aceasta nu este ntotdeauna un rezultat concludent, ntruct i lipirea aluatului de pereii malaxorului contribuie la lirea curbei. Puterea finii determinat cu rigla valorimetric este de 58 U.C, valoare care o ncadreaz la categoria B2 (bun).

43

4.8 Determinarea indicelui de maltoz Rezultate: c*V Im ------------ , [ g%] m* 10*F| m : " l O g V= lOOml Vx = 15 ml Cu ajutorul datelor din tabelul ( Leonte, M, 2003 ), s - a dedus cantitatea de maltoz ( c ) n mg, corespunztoare volumului de tiosulfat de sodiu 0,1 N folosit la titrare. c = 95,60mg I 95,60*100 Im = ---------------- > Im = 6,3 7 [g % 1 10*10*15 Discuii: Conform standardelor de clasificare a finurilor n funcie de valoarea indicelui de maltoz, capacitatea fainii negre Boromir de a forma zaharuri este mare. Tab 9. Clasificarea finurilor dup valoarea indicelui de maltoz Indice de maltoz, Mg Capacitatea fainii de a forma maltoz/1 Og fain zaharuri < 150 Mic 200-280 >280 Normal Mare

Indice de maltoz, g maltoz/1 OOg fain <1,50 2,00-2,80 > 2,80

4.9 Determinarea capacitii de dospire a drojdiei n aluat Rezultate: Timpul de ridicare a bilei de aluat la suprafaa apei a fost de 12 minute. Discuii: Testnd drojdia Budafok s- a obinut un timp de ridicare a bilei la suprafa de 12 minute, ceea ce denot faptul c drojdia este de calitate foarte bun, confor m tab.3.(capitolul Materiale i metode). 5. Metoda de preparare a aluatului prin frmntare intensiv folosind 6 turaii de vitez diferite, cu reducerea duratei de fermentare de la 150 min la 90 i respectiv 30 de min. Pregtirea ingredientelor: fain neagr, ap, drojdie, sare i acid ascorbic. 1. Program operaional pentru obinerea aluatului: cntrire: fin neagr - 400g, ap - 250ml, drojdie - lOg, sare - 6g, acid ascorbic - 30mg; dizolvarea srii: se ia o parte din apa msurat conform CH i se dizolv sarea; suspensionarea drojdiei: se ia cantitatea de ap rmas i se suspensioneaz n ea cantitatea de drojdie cntrit i se amestec pn la obinerea unei suspensii omogene; dozare: se adaug prima dat apa n ca re s- a suspensionat drojdia, apoi se adaug faina; amestecare; se adaug soluia n care s -a dizolvat sarea; 44

frmntare. La prepararea aluatului s- a msurat temperatura fainii i n funcie de aceasta s - a nclzit apa care intr n aluat. Temperatura aluatului dup frmntare trebuie s fie cuprins ntre 26 - 28 C. Fermentarea aluatului are loc la o temperatur de 30C, n dou etape de reducere a duratei iniiale de 250 min: n prima etap se reduce timpul de fermentare la 90 de min, iar n etapa a doua durata de fermentare este de 30 min. Dup fermentare, aluatul este modelat, aezat n tvi speciale i introdus la dospito r la o temperatur de 30C. Coacerea aluatului s-a realizat ntr-un cuptor electric.

2. Program operaional pentru obinerea pinii Pentru prepararea aluatului s- a utilizat un malaxor cu o singur spiral marca ,, Kitchen aid" model 5KSM150 i s -a aplicat urmtorul program operaional: S- a realizat mai nti o prob martor utiliznd metoda clasic de frmntare, dup care s - a frmntat cu malaxorul pentru fiecare dintre cele 12 probe de analiz i s -au introdus la fermentat conform variantelor de lucru prez entate la capitolul materiale i metode; s - au modelat i s - au aezat n tvi; dup care s-a realizat dospirea timp de 40 min; coacerea lor s -a realizat la temperatura de 2I0-220C timp de 35- 40 min, iar pentru rcire s - au lsat timp de 2 ore pe masa de lucru, dup care a doua zi probele obinute au fost analizate senzorial i fizic.

45

5.1. Caracteristicile produsului finit 5.1.1 Aprecierea organoleptic a calitii pinii Prin metoda de famntare rapid i intensiv, cu ajutorul malaxorului Kitchen aid Model 5KSM150, folosind cele 6 turaii de vitez , s - au obinut 12 pini cu caracteristici organoleptice

:l M

Figura 2. Proba martor obinut prin metoda clasic.

deosebite. Proba martor s- a realizat prin frmntare manual.

Figura 3. Probele de pine obinute prin metoda frmntrii rapide i intensive cu reducerea duratei de fermentare de a 150 min !a 90 min.

46

' -*

i - ; - -; .^rtV-^f-li; JTsSSS O
(

.jf -fer

Figura 4. Probele de pine obinute prin metoda frmntri i rapide i intensive cu reducerea duratei de fermentare de ia 150 min la 30 min.

47

Rezultate: Tab 10. Evaluarea calitii senzoriale a probelor de pine prin metoda scrii de schema de 30 de puncte ) punctaj Punctaj Indicii maxim produsul Puncte acordate probelor de pine acordat ui P7 P9 P10 1. Forma i volumul produsulu i 2. Culoare a i aspectul cojii 3. Gradul de coacere, starea i aspectul miezului Porozitate a miezului i structura porilor 5. Aroma (mirosul) 6. Gustul i aciditatea Punctaj total 30
21 28

PI

P2

P3

P4

P5

P6

P8

Pil

18

22

24

21

28

24

26

25

24

28

Discuii:

48

Conform tabelului de evaluare a rezultatelor examinrii senzoriale a pinii, un punctaj total cuprins ntre 28...30 de puncte l- au obinut probele de pine: P I , P6, PI 1 i P I 2 , ceea ce nseamn c produsele sunt de calitate excepional, ideal. De asemenea, un punctaj cuprins ntre 25,2...27,9 de puncte a fost obinut de ctre proba P8, semnificnd un produs de calitate foarte bun.

49

P3, P4, P7, P9 i PI O au avut un punctaj totalizat cuprins ntre 21,2...25,1 de puncte, fii nd considerate produse de calitate bun, iar probelor de pine: M, P2 i P5 li s -au acordat punctajul cel mai mic ntre 17,1...21,1 de puncte, deoarece prezentau uoare defecte, fiind considerate de calitate corespunztoare.

Yab 11. S .P. 2499/97 Pine neagr din fin tip 1250/1350 Proprietile fizice pentru pinea (0,300 - 0,600), coapt n forme Volum specific, cm3/100g Porozitate, % Elasticitate, %

min 235 min 62 min 84

Tabel. 12. Valorile IC pentru pinea neagr din fin de tip 1250

Cifra de coacere ( Metoda Remix ), IC = Vs P / 100 Fin slab Fin bun Fin foarte bun 20-140 140-200 200 - 280

5.1.2 Determinarea volumului pinii folosind aparatul Fornet Volumul pinii: V = (V1+V2)- Vo, cm3 Volumul specific: Vs = V/m * 100, cm3/100g, n care: Vo - valoarea punctului "zero" al aparatului, cm3;

50

VI - volumul citit pe cilindru dup introducerea pinii i bascularea aparatului, cm3; V2 - volumul seminelor extrase de rapi;

51

Tab 13. Variaia volumului specific al probelor de pine obinute prin metoda rapid i intensiv cu reducerea duratei de fermentare de la 150 min Ia 90 i respectiv 30 de min. M PI P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 m, [g] V,, [cm3] V, [cm3] Vs, [cm3/100g] 580 420 1785 292 595 480 1980 333 570 920 1620 246 600 980 1680 289 600 350 1850 301 595 900 1600 298 600 1050 1750 317 585 585 1675 287 590 525 1615 294 590 400 1550 301 P10 580 275 1425 309 Pil 580 420 1920 331 PI 2 595 620 2120 356

Volumul specific al pinii


400 350 300 250 Seriesl 150

200

100
50

0
M P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11 P12 Seriesl 292 333 246 289 301 298 317 287 294 301 309 331 356

Volumul specific [cm3/100g]

Fig. 5. Reprezentarea grafic a variaiei volumului specific pentru toate cele 13 probe de pa ine.

5.1.3 Determinarea porozitii miezului

Porozitatea^ V- m/p / V * 100 , [%]

52

n care: V- volumul cilindrului de miez, g ; m - masa cilindrului de miez, g; Tab 14. Variaia porozitii probelor de pine obinute prin metoda rapid i intensiv cu reducerea duratei de fermentare de la 150 min la 90 i respectiv 30 de min. M PI P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 Pil P 2 17 1(

m, [g] Vc, [cm3] P,[%]

19 78,42

18

24

22

19

21

18

21

21

21

18

81,12 78,4 2 82 75

78,4 2 81,1 2 77,0 6 77,0 6 79,7 6 78,4 1 81,1 2 75,7 1 77, T. 06 0( 78 81 77


Porozitatea pinii

80

81

78

78

79

80

82

s:

84

82

80 -

78 Seriesl 76

74

72

P1

P2 75

P 3 78

P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11 P12 81 77 81 78 78 79 80 82 83

82

Porozitatea [%]

70 L..1

M
Fig. 6. Reprezentarea grafic a variaiei porozitii pentru toate cele 13 probe de

Seriesl 80

pine. 5.1.4 Determinarea elasticitii miezului Elasticitate=(Hr/Hi)-100 [%]

53

Tab 15. Variaia elasticitii probelor de pine obinute prin metoda rapid i intensiv cu reducerea duratei de fermentare de la 150 min la 90 i respectiv 30 de min. M Hj, [mm] H f , [,i m] E *%1 i/J5 5,8 5,3 91 PI 6 5,5 92 P2 5,8 5,2 90 P3 5,8 5,3 91 P4 6 5,5 92 P5 5,7 5,3 93 P6 5,7 5,4 95 P7 5,9 5,5 93 P8 5,8 5,5 95 P9 6 5,6 93 P10 5,6 5,2 93 Pil 5,7 5,4 95 P12 5,7 5,4 95

Elasticitatea pinii
96 95 94 93 92 Seriesl 91 90 89

88
87 M Seriesl 91

PI 92

P 2 9 0

P 3 9 1

P 4 92

P5 P6 P7 P8 P9 93 95 93 95 93 Elasticitatea [%]

P10 P11 P12 93 95 95

Fig. 7. Reprezentarea grafic a variaiei elasticitii pentru toate cele 13 probe de pine.

54

340

Volumul specific al pinii

Seriesl

333

289

298

287

301

331

Fig. 8. Reprezentarea grafic a variaiei volumului specific (a probelor de pine cu reducerea duratei de fermentare de Ia 150 min Ia 90 min) n funcie de viteza braului de frmntare.
Volumul specific al pinii

1C0rot/min Seriesl 246

200r.t/min 301

280rot/min 317

300rot/min 294

440rot7min 309

520rotfmin 356

Fig. 9. Reprezentarea grafic a variaiei volumului specific (a probelor de pine cu reducerea duratei de fermentare de la 150 min la 30 min) n funcie de viteza braului de frmntare.

55

Porozitatea pinii

Seriesl 82

78

77

78

79

82

Fig. 10. Reprezentarea grafic a variaiei porozitii (a probelor de pine cu reducerea duratei de fermentare de la 150 min Ia 90 min) n funcie de viteza braului de frmntare.
Porozitatea pinii

160rot/min 200rot/min 280rot/min 360rot/min 440rotymin 520rot/min Seriesl 75 83

81

81

78

80

Fig. 11. Reprezentarea grafic a variaiei porozitii (a probelor de pine cu reducerea duratei de fermentare de Ia 150 min Ia 30 min) n funcie de viteza braului de frmntare.

56

Elasticitatea pinii

160rot/min Seriesl 92

200rot/min 91

280rol/mm 93

360rol/min 93

440rot/min 93

520rot/min 95

Fig. 12. Reprezentarea grafic a variaiei elasticitii (a probelor de pine cu reducerea duratei de fermentare de Ia 150 min la 90 min) n funcie de viteza braului de frmntare.
Elasticitatea pinii

P2

P4

P6

P8

P10 92 95

P12 95 93 95

160rot/min 200rot/min 280rot/min 360rot/min 440rot/min 520rot/min Seriesl 90

Fig. 13. Reprezentarea grafic a variaiei elasticitii (a probelor de pine cu reducerea duratei de fermentare de la 150 min la 30 min) n funcie de viteza braului de frmntare.

57

--Apreciere senzoriala Cifra de coacere


Tab 16. Valorile indicilor de calitate a probelor de pine, obinute prin metoda rapid i intensiv cu reducerea duratei de fermentare de Ia 150 min Ia 90 de min. Indici de calitate Apreciere senzorial Cifra de coacere, (IC) Volum specific Porozitate Elasticitate cm3/100g U.M
-

M 21 234 292 80 91

FI 28 273 333 82 92

P3 22 225 289 78 91

P5 21 230 298 77 93

F7 24 224 287 78 93

P9 25 238 301 79 93

Pil 28 271 331 82 95

% %

Volumul specific - - Porozitate

300 250 200 150 100 50


+ ------- * -------

A
tr
m

X ----- * ------ & ----- k ------ % x

Elasticitate
i i ------------ 1 ------ 1 ------ 1 ------ 1 ------ i

^ <A <f> nN

Fig. 14. Reprezentarea grafic a valorilor indicilor de calitate a probelor de pine, obinute prin metoda rapid i intensiv cu reducerea duratei de fermentare de la 150 min la 90 de min.

58

Tab 17. Valorile indicilor de calitate a probelor de pine, obinute prin metoda rapid i intensiv cu reducerea duratei de fermentare de Ia 150 min Ia 30 de min.
Indici de calitate Apreciere senzorial Cifra de coacere, (IC) Volum specific Porozitate Elasticitate cm3/100g U.M
-

M 21 234 292 80 91

P2 18 185 246 75 90

P4 24 244 301 81 92

P6 28 257 317 81 95

P8 26 229 294 78 95

P10 24 247 309 80 93

F12 29 295 356 83 95

% %

-^-Apreciere senzoriala Cifra de coacere Volumul specific - Porozitate -*- Elasticitate

M P2 P4 P6 P8 P10 P12

Fig. 15. Reprezentarea grafic a valorilor indicilor de calitate a probelor de pine, obinute prin metoda rapid i intensiv cu reducerea duratei de fermentare de la 150 min la 30 de min.

59

CONCLUZII
Pc baza cercetrilor efectuate privind calitatea produselor de p anificaie obinute, putem concluziona urmtoarele: o n urma studiului efectuat asupra tuturor probelor de pine privind caracteristicile organoleptice i fizice, am constatat c parametrii analizai se ncadreaz n limitele admise, potrivit normelor afl ate n vigoare. o Examenul organoleptic realizat asupra probelor de pine a demonstrat c pinea nu prezint modificri de natur alterativ, ntrunind toate calitile psiho - senzoriale normale pe ntraga perioad de control. Din punct de vedere al analizei senzoriale, cele mai bune probe de pine au fost urmtoarele:

pinea obinut prin frmntare intensiv la 520rot/min i fermentare 30 min (PI2), pinea obinut prin frmntare intensiv la 520rot/min i fermentare 90 m i n ( P i l ) i pinea obinut prin frmntare intensiv la 160 rot/min cu 90 min de fermentare (PI), obinnd cele mai mari calificative din partea panelitilor. n urma analizei rezultatelor, se poate constata c modificarea turaiei braului de frmntare

influeneaz calitatea prod usului finit. S- a mbuntit n special volumul pinii i porozitatea, lucru explicabil dac inem cont c la frmntarea intensiv a aluatului are loc formarea mai complet a glutenului. n condiiile de reducere a fermentaiei de la 150 min la 90 min, s- a observat o mbuntire evident a indicilor de calitate la pinea obinut prin frmntare intensiv la 160 rot/min i fermentare 90 min (PI) i la pinea obinut prin frmntare intensiv la 520rot/min i fermentare 90 min (PI 1), obinnd cele mai mari valori spre deosebire de martor (obinut prin frmantare clasic i fermentare 150 min ) i celelalte probe. n ceea ce privete indicii de calitate ai probelor de pine obinute prin reducerea duratei de

fermentare de la 150 min la 30 min, se evide niaz clar cum ei au atins valori maxime (optime) la pinea obinut prin frmntare intensiv la 520rot/min i fermentare 30 min (PI2), datorit turaiei mrite a braului de malaxare. Obinerea pinii folosind frmntarea rapid i intensiv cu reduce rea duratei de fermentare de la 150 min la 30 min este m u l t mai eficient n comparaie cu metoda de obinere a pinii folosind frmntarea intensiv cu reducerea fermentaiei de la 150 min la 90 min, deoarece demonstreaz clar o mbuntire a calitii p roduselor finite. Principalul avantaj al acestei metode const n reducerea duratei procesului tehnologic aproape la jumtate, n comparaie cu procedeul clasic, obinndu - se produse de calitate superioar, cu proprieti deosebite.
=-==ra=ii3oc--aB!s -.- ______ MU? :~"3SS35Z. SSFvSflEra

60

BIBLIOGRAFIE

1. Bordei D.. Burluc R. (coord.), Tehnologia i controlul calitaii n industria panificaiei; 2. Bordei D., 2007 , Controlul calitii n industria de panificaie - Metode de analiz; Ed Academic, Galai; 3. Bordei D., Tehnologia modern a panificaiei, Ed Agir, Bucureti 2005; 4. Bordei D., Teodorescu F., Toma M., 2000, tiina i tehnologia panificaiei, Ed. Agir, Bucureti; 5. Bordei D., tiina i tehnologia panificaiei, Ed. Agir, Bucureti, 2000; 6. Bordei D., Tehnologia m odern a panificaiei, Ed Agir, Bucureti 2004; 7. Colecie de standarde pentru industria de morrit i panificaie, volumul II, Centrul de organizare i calcul, Bucureti, 1989. 8. Moraru C., Georgescu D., Danciu I., 1983, Metode de analiz, cereale, fain i produse derivate, volumul I I I , Galai; 1 C - VA0 Im = , my, sau cV r /in 1 [ mg/lOg]

61