Catering

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HOSTELERA . Tcnicas y Calidad de Servicio
EDICIN DIGITAL
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CATERING
INSTALACIONES
Las empresas o establecimientos dedicados a la realizacin de servicios fuera del establecimiento donde generalmente preelaboran los alimentos, debern cumplir en todos los casos la reglamentacin vigente para poder realizar este tipo de servicios. Los mismos tipos de servicio que anteriormente hemos estudiado, pueden ofrecerse fuera del establecimiento, y es esta actividad lo que conocemos con la denominacin de Catering. Del ingls cater que significa abastecer . Las precauciones en todo tipo de realizaciones y procedimientos, debern extremarse al mximo debido al riesgo de contaminaciones, por tener que hacer uso de improvisaciones in situ, y que en algn caso pueden resultar un tanto complicadas. La correcta interpretacin de la orden de servicio, junto con la adecuada adaptacin a los medios y siempre considerando los objetivos y expectativas, harn que los imprevistos sean tenidos en cuenta y solucionados de forma fcil y cmoda en caso de que surgieran. Regla de oro de este tipo de servicios ser dejar el menor nmero de tareas, realizaciones y actuaciones al azar de la improvisacin. En las secuencias que a continuacin se reflejan, se recuerdan y se especifican algunas de las actuaciones y procedimientos a seguir antes, durante y despus del servicio que se pretenda realizar. Todas las especificaciones son genricas para todo tipo de servicios. Adems de las que aqu se detallan, debern tenerse en cuenta las especficas que el servicio en cuestin requiera. Asimismo, la distribucin de espacios deber hacerse de una forma lgica, condicionndonos siempre al disponible en caso de no ser posible modularlo a conveniencia. Estas secuencias pueden aplicarse, tanto a servicios nicos a domicilio, (es el caso de eventos especiales) como a servicios de comidas que se contratan a un establecimiento autorizado, y que se realizan con asiduidad en colectividades o empresas.
Instalaciones
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CARPAS Y VEHCULOS DE TRANSPORTE MOBILIARIO ESPECIAL DE HOSTELERA COMBUSTIBLES GENERADORES, TOMAS DE ELECTRICIDAD Y DE AGUA TELFONOS Y SISTEMAS DE COMUNICACIN EQUIPOS DE EXTINCIN DE INCENDIOS CLIMATIZACIN
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MEGAFONA Y SONIDO AMBIENTAL SEALIZACIN
DECORACIN FLORAL
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MAQUINARIA
MATERIALES DE SERVICIO
Maquinaria
Material de servicio
Consideracin de su valor y servicio que prestan. Ubicacin y asentamiento adecuado para que no sufran en el transporte Comprobacin de la correcta instalacin y funcionamiento
Provisin cualitativa y cuantitativa de piezas de servicio y material de asistencia Inventario fsico cualitativo y cuantitativo Comprobacin del correcto estado de conservacin Embalaje adecuado para el transporte Habilitacin de espacios y estantes para su adecuada ubicacin Limpieza y presentacin para el servicio Reposicin durante el servicio condiciones ptimas de presentacin en
Recordar y observar en todo momento las precauciones de uso y manejo Rapidez de respuesta ante imprevistos mecnicos Control de mandos y rpida respuesta ante posibles accidentes Tratamiento adaptado a su capacidad de produccin Atencin a las posibles contaminaciones, en la doble utilizacin, por restos de alimentos Limpieza y embalaje adecuado una vez realizado el servicio Almacenar adecuadamente hasta un prximo servicio 315
Ordenacin permanente y precaucin constante en su utilizacin Limpieza y ordenacin despus del servicio para su embalaje final Almacenaje adecuado e informe de roturas y prdidas. (Justificacin)
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Alimentos-elaboraciones PERSONAL DE SERVICIO
Alimentos y Elaboraciones
Recepcin de las materias primas acompaadas de la documentacin legal que corresponda. Valoracin y aplicacin de las normas higinico-sanitarias. Ubicacin en lugares adecuados y acorde a su naturaleza. Prevencin de posibles contaminaciones cruzadas. Comprobacin de temperaturas durante el transporte y posterior ubicacin. Preparacin y desinfeccin de superficies donde vayan a depositarse alimentos. Ordenacin en los vehculos de transporte por naturaleza de productos y/o elaboraciones. Transporte en recipientes autorizados, adecuados y propios para este tipo de servicios. Atencin a la la hora de seleccionar alimentos o gneros sobrantes valederos o no para otros servicios Ante la duda de salubridad de una elaboracin o gnero, RECHAZARLO
Seleccin e identificacin de todas las personas que actuarn en los diferentes stands. Delegacin de funciones adaptadas a sus conocimientos y capacidades profesionales Documentacin legal actualizada y cumplimentada segn la reglamentacin vigente Previsin del transporte al lugar de realizacin del servicio y manutencin que proceda Dotacin de uniformes y tiles de asistencia propios y especficos Transmisin de informacin acerca de procedimientos y normas operativas especficas Supervisin y control de actitudes y actuaciones Demanda de responsabilidades o donacin de premios o felicitaciones que procedan. Pago de honorarios con documento legal que lo justifique Transporte al punto de salida de todo el personal de servicio
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DISTRIBUCIN LGICA DE ESPACIOS
RECEPCIN Este documento est protegido por las leyes del Copyright y est prohibida su reproduccin total o parcial
SALN
OFICIO
ACCESOS ASEOS DE CLIENTES Y PERSONAL DE SERVICIO ASEOS DE CLIENTAS Y PERSONAL DE SERVICIO EXTINTORES ZONA DE LAVADO
BEBIDAS ALIMENTOS ZONA DE ELABORACIN MESAS SEPARACIN SALIDAS DE EMERGENCIA Pretenden estos grficos considerar y respetar los espacios y las tareas bsicas e imprescindibles para todo tipo de servicios, asignando a cada lugar el cometido que le corresponda.
Procesos de Presentacin de Instalaciones para el Servicio
Montaje Montaje Montaje
de instalaciones
Supervisin
e instalacin de mquinas y aparatos de mobiliario Preparacin de superficies y montaje de sala , oficios y zonas de preparacin de alimentos Supervisin de las normas de seguridad e higiene en lugares e instalaciones
del correcto funcionamiento de mquinas y aparatos Supervisin de la temperatura ambiente de lugares Supervisin del sonido ambiental y megafona Supervisin del montaje de sala, incluida decoracin Supervisin del montaje de oficio y preparacin de alimentos
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MONTAJE DE MESAS PARA BANQUETES
Configuracin de mesas . Ajuste y asentamiento firme de tableros
Vestido de mesas con muletn y mantel

La vajilla deber repasarse exhaustivamente en lugares y superficies adecuadas, evitando en el proceso de montaje todo tipo de actuaciones impropias referidas a la manipulacin del conjunto de la vajilla. Cuando deban superponerse manteles en mesas largas, hacer que monte el ms cercano a la puerta de acceso principal al comedor; de esta forma queda ms disimulada la sombra.
Colocacin de platos base de presentacin

Mnimo 60 cms. El anagrama , si lo hubiere, frente del comensal.
Colocacin de cubiertos del segundo plato principal

Los cubiertos deben llevarse en la mano izquierda con un pao de servicio y debern repasarse a la vez que se van poniendo en la mesa.
Colocacin de cubiertos del primer plato principal
Colocacin de cubiertos del plato de entrada
Colocacin de cubiertos de postre
Los cubiertos de postre, en mesas inferiores a 25 30 comensales, es preferible marcarlos a la hora del servicio del propio postre. Aunque en esta secuencia, en uno de los ejemplos se marquen las tres piezas, la mesa no queda vistosa y debe evitarse siempre que se pueda; en caso de montar inicialmente estos cubiertos, la colocacin, dependiendo de las piezas, sera tal y como se marca en los tres ejemplos.
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MONTAJE DE MESAS PARA BANQUETES Colocacin de cristalera
La copa de licor, si se colocara, debera ponerse a continuacin de la copa de cava, o entre sta y la de agua, ligeramente retrasada, no obstante, si es posible, es conveniente ponerla cuando se ofrezcan los licores. 1 - Cava o champn. 2 - Agua. 3 -Vino tinto. 4 - Vino blanco
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Estas tres formas de colocacin pueden ser correctas, siempre que la recta o la curva tengan una pronunciacin moderada. Ninguna peana debe apoyar bajo el ala del plato. La correcta alineacin ser detalle a tener muy en cuenta a lo largo de toda la mesa. En ocasiones puede anteponerse a todas la copa de oporto o de jerez si procediera o estuviera establecido
Colocacin del plato de pan
En todo tipo de montajes, queda ms armoniosa la mesa, si el plato de pan es del mismo juego que el plato base de presentacin; si adems le ponemos blonda de tela con encaje, quedar mucho mejor.
Servilleta Plato de presentacin Blonda de tela (si existiera) Plato base de presentacin Servilleta Plato de presentacin
Este plato base de presentacin que se ha representado en el montaje de la mesa, se supone que es de loza y puede servir de base para el plato con la taza de consom. Si se montara un plato base de presentacin de metal, cermica u otro elemento de decoracin, deber ponerse, sobre ste, blonda de tela y plato de presentacin de loza , pudiendo servir ste ltimo para poner alimentos o bien para que el comensal lo utilice para los aperitivos que pudieran ofrecerse al principio de la comida. Estas matizaciones, deben dejarnos claro lo que se llama plato base de presentacin (solo decorativo y en l no deben ponerse alimentos), plato base de presentacin de loza (en l pueden servirse alimentos, ya que generalmente es un plato normal del juego de vajilla).
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MONTAJE DE MESAS PARA BANQUETES Colocacin de servilletas
La colocacin de las servilletas se har de la forma ms higinica posible, que es tal y como vienen dobladas de la lavandera; como mucho puede drseles un ligero doblez, pero en ningn caso sofisticadas filigranas que dejen constancia del manoseo anterior.
Colocacin del pequeo menaje
En las mesas de banquete deber evitarse poner cualquier elemento que sea para compartir; no obstante, s es habitual y se debe poner cenicero y salero. Procurar que estos elementos sean lo ms pequeos posible y que cada dos comensales dispongan de uno de estos complementos. Se recuerda en esta secuencia la importancia de estar atentos al cambio de ceniceros a lo largo del proceso del servicio. Cuando el comensal apague el cigarrillo y se disponga a comer, el cenicero, inexcusablemente, debe cambiarse.
Colocacin del pan
El pan normalmente debe ponerse unos minutos antes de la entrada de los comensales. La forma correcta de ponerlo es con pinzas. Si viniera con alguna envoltura especial, puede ponerse con las manos. La orientacin de las raciones de pan, en caso de no tener formas regulares, tambin ser detalle a no descuidar.
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OPERACIONES PREVIAS AL SERVICIO
Presentacin definitiva del montaje en su conjunto Presentacin de todo el personal de servicio correctamente aseado y uniformado Informacin del proceso de servicio a las personas de los diferentes stands de actuacin Presentacin y decoracin de alimentos en bufs de sala ( si as estuviera establecido) Transmisin de las normas operativas a aplicar durante el proceso del servicio Presentacin de los diferentes stands, por el responsable, al personal de servicio implicado Presentacin de elaboraciones, alimentos y bebidas para el servicio Montaje de las primeras bandejas de comida y bebida
Observaciones de ltima hora Planteamiento y resolucin de dudas
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Presentacin de Alimentos en Fuentes y en Platos
Este documento est protegido por las leyes del Copyright y est prohibida su reproduccin total o parcial La ubicacin de los alimentos en las fuentes y en los propios platos del comensal, al margen de que, por supuesto, deban quedar estticamente bien presentados y ordenados en su conjunto, existen otras razones no menos importantes por las que adems deban tenerse en cuenta otras observaciones como son la facilidad de servicio y la comodidad para el cliente a la hora de consumirlo. Algunos alimentos, requieren una ubicacin muy especfica, y es la que se estudia en las diapositivas siguientes y que adems nos servirn como referencia para otros similares. Si se tienen en cuenta estas observaciones referidas a la ubicacin de alimentos y se aade la imaginacin y creatividad del personal de cocina, la presentacin de la fuente quedar armoniosa en su conjunto.
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Servicio de Pescados y Fuentes de Racin
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Ningn alimento, deber sobrepasar los lmites de la fuente o recipiente en el que se emplate. Las raciones debern ser, si no iguales, s homogneas . Dependiendo de la elaboracin que se trate, debern hacerse conjuntos ordenados de fcil servicio. Si la elaboracin lleva consigo salseado, una vez ubicado procurar que la salsa llegue por igual a todas las piezas. Utilizar recipientes adecuados y proporcionados al tamao y cantidades de los alimentos . La aplicacin de todas estas observaciones, junto con las que a continuacin se detallan, nos dar como resultado una presentacin excelente. En los pescados de racin, normalmente, la parte de la cabeza mirando hacia el centro de la mesa y la cola hacia el cliente. Sugerir al cliente si desea que se le limpie y desespine. Las guarniciones deben ubicarse en la parte izquierda, pero a veces, para dar ms armoniosa la composicin en el plato, alguna de las piezas de las guarniciones si son grandes, fciles de pinchar con el tenedor y si el pescado ya va salseado, pueden ponerse en la parte superior derecha, siempre que esta zona quede libre, no obstante, si no se est seguro de la correcta disposicin, ser mejor, limitarse a lo establecido.
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Para el servicio a la inglesa, la posicin de la pinza abierta Se empieza a servir por la 1 pieza de la derecha . La guarnicin debe servirse siguiendo el orden y procurando no deshacer la presentacin del conjunto que en cocina se haya configurado. La parte grasienta de la pieza hacia la derecha La parte ms ancha hacia abajo. Las guarniciones en el plato, deben ponerse en la parte superior izquierda.
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ESQUEMA DE COORDINACIN DE PROCESOS
TAREAS DE TIEMPOS PROCESOS PREPARACIN Y ELABORACIN TAREAS DE SERVICIO COMIDA Y BEBIDA
RECEPCIN CCTEL O REFRIGERIO
PASE AL SALN ACOMODO
PRESENTACIN DE APERITIVOS FROS PRESENTACIN DE APERITIVOS CALIENTES
APERITIVOS FROS APERITIVOS CALIENTES
BEBIDAS APERITIVO BEBIDAS APERITIVO
PRESENTACIN PLATO 1 PRESENTACIN PLATO 2 PRESENTACIN PLATO 3 PRESENTACIN POSTRE PLATO 1 PLATO 2 AGUA VINO BLANCO
COMIENZO DE LA COMIDA DISCURSO
PLATO 3 POSTRE
VINO TINTO CAVA CAF
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BRINDIS O FINAL
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DESPEDIDA DE INVITADOS RECOGIDA LIMPIEZA Y EMBALAJE DE MATERIALES DE SERVICIO DESMONTE DE INSTALACIONES LICORES
CARGA DE VEHCULOS PAGO DE PERSONAL DE SERVICIO VIAJE DE VUELTA AL PUNTO DE PARTIDA PARTE DE INCIDENCIAS
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DECORACIN Y PRESENTACIN DE UNA MESA IMPERIAL
A la hora de decorar una mesa, las cualidades artsticas de cada persona encargada de realizar esta tarea, sern las que deba poner de manifiesto a lo largo de la ejecucin; no obstante, a continuacin se dan una serie de observaciones, que forman parte de esta tcnica .
Marcar las bases
Marcar las alturas
Elegir colores principales, de base y de relleno
Componer centros y presentar la mesa
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Procesos de Presentacin de Instalaciones para el Servicio

Montaje Montaje Montaje

Vestido de mesas con muletn y mantel

Colocacin de platos base de presentacin

Colocacin de cubiertos del segundo plato principal

Colocacin de cubiertos del primer plato principal

Colocacin de cubiertos del plato de entrada

Colocacin de cubiertos de postre

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Colocacin del plato de pan

Colocacin del pequeo menaje

Colocacin del pan

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Observaciones de ltima hora Planteamiento y resolucin de dudas

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Servicio de Pescados y Fuentes de Racin

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TAREAS DE TIEMPOS PROCESOS PREPARACIN Y ELABORACIN TAREAS DE SERVICIO COMIDA Y BEBIDA

RECEPCIN CCTEL O REFRIGERIO

PASE AL SALN ACOMODO

PRESENTACIN DE APERITIVOS FROS PRESENTACIN DE APERITIVOS CALIENTES

APERITIVOS FROS APERITIVOS CALIENTES

BEBIDAS APERITIVO BEBIDAS APERITIVO

COMIENZO DE LA COMIDA DISCURSO

VINO TINTO CAVA CAF

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Marcar las bases

Marcar las alturas

Elegir colores principales, de base y de relleno

Componer centros y presentar la mesa

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