Sunteți pe pagina 1din 6

RECEPTIA SI PRELUCRAREA PRIMARA A PESTELUI

Prof. dr. ing. Alexandru Lucian STROIA Institutul de Chimie Alimentara, Bucuresti Din punct de vedere zoologic, pestii reprezinta clasa de vertebrate "Pisces", care este o clasa inferioara exclusiv acvatica, formata din mai multe familii. Pestii se caracterizeaza astfel: - au forma corpului variabila, mai frecvent de suveica; - au snge rece; - pielea este acoperita, de obicei, cu solzi si este bogata in secretii mucoase; - au membrele transformate in inotatoare neperechi si perechi; - respiratia este branhiana, iar la unii pesti (denumiti, de aceea, pesti "dipnoi") si pulmonara; - inima este formata, de regula, din 2 camere, un auricul si un ventricul si contine snge neoxigenat. Majoritatea pestilor au un organ al simtului lateral denumit "linia laterala" si un organ hidrostatic "vezica inotatoare". Scheletul pestilor poate fi: - cartilaginos, la formele primitive, de exemplu la rechin; - osos, la formele evoluate, ca de exemplu la stiuca, crap, caras. Reproducerea pestilor se face prin icre, cu exceptia rechinului care naste pui vii. Din punct de vedere alimentar, pestii reprezinta: - un aliment principal, esential, cu mare valoare nutritiva; - o importanta materie prima pentru industrie, pestii pretndu-se, att la prelucrare prin transare, congelare, sarare, afumare, conservare, ct si la obtinerea fainii de peste. Carnea de peste este bogata in: - saruri de potasiu, calciu, magneziu, fosfor si cantitati mici de cupru, iod, mangan, fier, nichel, cobalt si zinc; - vitamine A, D, B1 si B2, mai ales in organe; Carnea de peste are mai putin acid uric si creatinina dect carnea de mamifere. Carnea de peste se digera mai repede dect carnea de vita. Clasificarea pestilor Clasificarea pestilor se poate face dupa urmatoarele criterii: - din punct de vedere biologic, dupa mediul in care traiesc; - dupa continutul de grasime. Clasificarea dupa mediul in care traiesc n functie de mediul in care traiesc, pestii se clasifica astfel: - pesti marini; - pesti migratori; - pesti de apa dulce. Din totalitatea familiilor cuprinse de clasa Pisces, pentru Romnia prezinta interes urmatoarele: - familia Acipenseridae, care cuprinde sturionii; - familia Clupeidae, din care face parte scrumbia de Dunare; - familia Ciprinidae, in care este cuprins crapul; - familia Siluridae, din care face parte somnul; - familia Salmonidae, din care face parte pastravul; - familia Percidae, in care sunt cuprinsi bibanul si salaul; - familia Scomberidae, din care face parte scrumbia albastra; - familia Carangidae, din care face parte stavridul;

- familia Gobiidae, din care face parte guvidul. Clasificarea dupa continutul de grasime n functie de continutul de grasime, pestii se clasifica in: - pesti grasi, cu peste 8% grasime, grupa din care fac parte: scrumbia de Dunare, scrumbia albastra, nisetrul, somnul, heringii; - pesti semi-grasi, cu 4 - 8% grasime, din care fac parte: morunul, hamsia, gingirica, babusca, etc; - pesti slabi, cu continut de grasime mai mic de 4%, din care fac parte: crapul de Dunare, salaul, bibanul, stiuca, platica, carasul, caracuda, calcanul. Cele mai pescuite specii de peste in Lunca si Delta Dunarii, in apele interioare si litoralul marin sunt: crapul, stiuca, babusca, rosioara, platica, somnul, salaul, sturionii, scrumbia de Dunare, chefalul, stavridele, hamsia, calcanul. Criteriile de apreciere a prospetimii pestelui Carnea de peste este un aliment usor alterabil. De aceea, este necesar sa se recunoasca criteriile de prospetime, care sunt prezentate in tabelul 1. Tehnologia de prelucrare primara a pestelui Indiferent de modul de prelucrare si de destinatie, prima operatie din tehnologia de prelucrare a pestelui este verificarea calitatii. Verificarea calitatii pestelui Verificarea calitatii pestelui se realizeaza, de obicei, prin examene organoleptice pentru stabilirea starii de prospetime si recunoasterea speciei de peste, pe baza analizei caracteristicilor acestuia (forma corpului, culoarea, marimea, lungimea, masa). Pestele poate fi primit de la furnizor in urmatoarele moduri: - viu; -proaspat, forma sub care poate fi eviscerat sau neeviscerat; - refrigerat sau congelat; - sarat sau afumat. Continutul ridicat de apa si de substante nutritive favorizeaza alterarea rapida a carnii de peste. De aceea, se impune verificarea calitatii pestelui in urmatoarele cazuri: - la receptie in unitatile de comercializare, de depozitare, de prelucrare sau de consum ale pestelui; - inaintea depozitarii si pe parcursul perioadei de pastrare; -inaintea introducerii in fluxul tehnologic. Calitativ, se urmareste starea de prospetime a pestelui, determinata prin examen organoleptic. Pestele proaspat are: - mucusul in cantitate mica, transparent, fara miros; - corpul tare, pielea intinsa, umeda, lucioasa, sau usor mata; - solzii luciosi, bine fixati pe piele; - globii ochilor bombati, cu corneea transparenta, cu pupilele bine evidentiate; - gura inchisa, branhiile rosii sau roz, umede, lipsite de mucozitati; -operculele bine lipite de branhii, se ridica greu si revin in pozitia initiala; - abdomenul de forma normala, consistenta rigida, lipsit de pete; - anusul cu aspect albicios, este retractat si inchis; - musculatura spatelui tare, elastica si se desprinde greu de pe oase. n sectiune, musculatura este neteda, stralucitoare, de culoare roz sau cenusie - alba, cu miros placut. Pentru pestele congelat se verifica proprietatile organoleptice in stare congelata si decongelata. Dupa decongelare, pestele trebuie sa prezinte caracteristicile organoleptice ale pestelui proaspat. n tabelul 2 este prezentata compozitia chimica a principalilor pesti din apele Romniei. n tabelul 3 se prezinta principalele microelemente continute ii carnea unor specii de pesti. Curtirea de solzi Curatirea de solzi se executa numai daca pestele are solzi. Operatia consta in indepartarea solzilor fara a distruge, rupe sau taia pielea pestelui. n acest scop pentru curatirea de solzi se foloseste cutitul special prevazut cu :

-o lama inclinata cu un unghi care-i permite patrunderea sub solzi, dislocarea si scoaterea din piele; -colectorul de solzi, in care se pot aduna solzii separati. Eviscerarea Este operatia care permite indepartarea partilor neconsumabile din interiorul pestelui. n acest scop se efectueaza urmatoarele faze: -pestele se spinteca pe abdomen de la coada la cap; -se scot si se indeparteaza intestinele cu atentie, pentru a nu se sparge fierea; -se scot si se indeparteaza branhiile si osul amar, care se afla in zona coloanei vertebrale care face legatura capului cu corpul. Pestele mic, cu lungimea de pna la 200 g, nu se spinteca. Intestinele se scot dupa ce au fost scoase branhiile, apasnd pe abdomen si tragndu-le in afara prin golul lasat de branhii. n unele cazuri este necesara spintecarea pestelui de-a lungul coloanei vertebrale, pe una dintre parti, lasnd intacta coloana vertebrala sau eliminnd-o prin extractie, dupa spintecarea pe ambele parti ale sale. n acest caz este necesar sa se taie coastele din imediata apropiere a legaturii cu coloana vertebrala. n cazul stiucii exista posibilitatea jupuirii inaintea spintecarii pentru eviscerare. n acest caz se efectueaza urmatoarele faze: -se taie pielea din jurul gtului, pe o portiune de circa 60 - 70 % din perimetrul gtului; -apoi pielea se jupuieste cu cap cu tot, separndu-se de corp; -dupa jupuire se executa eviscerarea. Decapitarea Decapitarea pestelui se poate efectua sau nu, in functie de modul in care trebuie pregatit sau conservat pestele. n cazul in care aceasta operatie este inclusa in fluxul tehnologic, decapitarea se efectueaza prin taiere la nivelul capacului osos, care protejeaza branhiile si nu mai jos. Spalarea Spalarea pestelui decapitat se efectueaza rapid, in jet de apa rece. Pastrat in apa, pestele se imbiba cu apa si isi pierde din calitatie gustative si nutritive, de aceea, dupa spalare pestele se lasa pe un gratar pentru scurgerea apei. Portionarea Portionarea pestelui este o operatie facultativa, in functie de destinatia pestelui, a modului de comercializare, preparare sau conservare. Dupa portionare, se sareaza pestele cu o cantitate relativ redusa de sare, dupa care se prelucreaza termic. Pestele portionat nu se pastreaza la frigider decat maximum 8 ore. Filetarea Prin filetare se separa fileul de peste. Prin fileu se intelege carnea fara oase a pestelui, separata de o parte si de alta a coloanei vertebrale. Filetarea este o operatie de taiere, care face parte din grupa operatiilor tehnologice speciale. n mod normal se executa in functie de specia de peste prelucrat primar si de modul de preparare a pestelui. Filetarea se utilizeaza in cazul pestelui mare, ca de exemplu : salau, somn, cod, morun, nisetru, stavrid, crap, etc. Pentru filetare nu este necesara decapitarea pestelui.Filetarea se executa astfel: -se sectioneaza transversal pestele in dreptul capului pana la coloana vertebrala, fara a o taia; -cand cutitul a ajuns in dreptul coloanei vertebrale, cutitul se deplaseaza orizontal de la cap spre coada, de-a lungul coloanei vertebrale; -apoi pestele se intoarce cu 180 grade repetandu-se operatia pentru a scoate si al doilea fileu. Prelucrarea preliminara a pestelui congelat Pestele congelat se decongeleaza in apa rece, timp de 2 - 4 ore, in functie de marime. Metoda prezinta avantajele urmatoare: -timp redus de decongelare; -evitarea oxidarii substantelor grase din stratul superficial al produsului si evitarea pierderilor in greutate. Pestele mare sau bucatile mari se decongeleaza lent, la temperaturi ale mediului care nu depasesc 10 grade C, asezat pe mese sau pe stelaje. Este strict interzisa decongelarea pestelui langa surse de caldura sau in apa fierbinte.Pestele decongelat trebuie sa aiba toate caracteristicile de calitate ale pestelui proaspat si i se aplica

aceleasi operatii de prelucrare primara. Dupa decongelare, indiferent care a fost procedeul (in apa sau in aer), pestele trebuie prelucrat termic sau pastrat timp scurt in conditii de refrigerare (0 o pana la +4 o C). Prelucrarea termica a pestelui Principalele operatii care se utilizeaza la prelucrarea termica a pestelui sunt urmatoarele: -fierberea, care consta in introducerea pestelui in lichidul acidulat cu otet, suc de lamaie, suc de rosii, etc., ajuns la fierbere, care trebuie sa-l acopere complet. Fierberea dureaza circa 10 - 20 minute, in functie de marimea pestelui si de specie. Lichidul acidulat favorizeaza coagularea rapida a proteinelor de la suprafata, impiedicand sfaramarea pestelui si asigurand mentinerea substantelor nutritive si gustative; -inabusirea, care consta in incalzirea pestelui in grasime si o cantitate mica de lichid. Pentru peste, inabusirea se realizeaza, de obicei, la cuptor, constituind prima faza a procesului tehnologic de obtinere a preparatelor de baza (mancaruri, conserve); -frigerea (la gratar), este operatia care se executa pe gratar. Bucatile de peste, avand grosimea de maximum 4 cm, se ung cu ulei pe ambele parti, se aseaza pe gratarul bine incins si se vor frige pe ambele parti. Pestele se intoarce numai dupa ce s-a fript bine pe o parte, formand o crusta rezistenta, rumenita. Carnea de peste este bine fripta cand se desprinde usor de pe os. Sararea se face la sfarsitul frigerii pentru a nu se solubila si dializa substantele nutritive prin osmoza; -frigerea (la cuptor), se mai numeste si coacere. Este operatia care se executa prin asezarea pestelui in tava in care se adauga si grasime si apoi se introduce in cuptorul incins; -prajirea, se executa atat la peste intreg sau portionat, in functie de marime. Pentru prajire se efectueaza urmatoarele faze : -pestele intreg sau portionat se zvanta bine, se sareaza si se lasa circa 30 - 40 minute pentru exudarea apei sub actiunea clorurii de sodiu; -apoi pestele se sterge cu un servet uscat, se trece prin faina si se introduce imediat in grasime incinsa la 140o - 160o C. Se prajeste pe ambele parti pana se rumeneste bine. n tabelul 4 se prezinta sortimentele de preparate alimentare care se pot realiza din peste. Principalele tipuri de pesti valorificati alimentar in Romania Principalele tipuri de pesti valorificati alimentar in Romania, clasificati in ordinea alfabetica sunt: -Aterina; Avat; -Babusca; Barbun; Biban; -Calcan; Cambula; Caracuda, Caras, Cega, Chefal, Cod, Crap; -Gingirica; Guvid -Hamsie -Laban; Lavrac; Lin; Lipan; Lostrita; Lufar -Morun; Morunas; Mreana -Nisetru -Oblet; Ostreinos -Palamida; Pastrav; Pastruga; Platica -Rechin de Marea Neagra; Rizeafca; Rosioara Sabiuta -Sardeluta; Scrumbia albastra; Scrumbie de Dunare; Somn; Stavrid -Salau; Sip; Sprot; Stiuca. Principalele crustacee valorificate alimentar in Romania sunt: Homarul si Racul.