CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS

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INFORME DE FRUVER FISICOQUIMICA

ANALISIS DE MANGO

OSCAR GOMEZ

QCO. JORGE MARTINEZ INSTRUCTOR

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA TURISMO Y ALIMENTOS CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS 301949 BOGOTA DC

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CONTENIDO

1. Objetivos del experimento

2. Teora

3. Instrumentos y materiales utilizados

4. Procedimiento del experimento

5. Datos y Observaciones

6. Anlisis de Resultados

7. Conclusiones

8. Cibergrafia

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1. OBJETIVO GENERAL

Realizar anlisis de (jugo de naranja citrus) y comparar resultados con norma.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

1. Determinar slidos totales (Perdida de agua) 2. Determinar slidos solubles en agua por refractometria ( Brix) 3. Determinar el pH 4. Hallar el acidez total 5. Hallar la gravedad especifica 6. Realizar curva de calibracin para el cido ascrbico ( vitamina C ) 7. Determinar las Cenizas

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2. TEORA

Por su riqueza en cidos (mlico, palmtico, p-cumrico y mirstico), vitamina C y, especialmente, por su alto contenido en vitamina A, el mango constituye una buena fruta antioxidante, capaz de neutralizar los radicales libres y dotar al organismo de un poder defensivo en contra de la degradacin de las clulas. Los mangos ejercen una funcin anticancergena muy efectiva otorgada tanto por estas vitaminas como por su riqueza en flavonoides, entre los que destaca la quercetina y el camferol.

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3. INSTRUMENTOS Y MATERIALES UTILIZACIN

Materiales Tubos de ensayo

Reactivos

Alcohlica de fenolftalena al 1% Vasos de precipitado Embudo de vidrio Pipetas Gasa Papel filtro Beaker Espectrofotmetro Balanza electrnica Analizador de humedad, mufla estufa, titulador NaOH 0.1N Picnmetro, PH-metro, crisol, soporte universal. 2-nitro anilina Nitrito de sodio Etanol Patrn ac. Ascrbico cido oxlico Agua destilada

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4. PROCEDIMIENTO DEL EXPERIMENTO

1. Determinacin de slidos solubles en agua por refractometria ( Brix) Colocar una muestra representativa sobre los prismas del refractmetro equipado con escala de porcentaje de azucares y leer directamente. 2. Determinacin de slidos totales (Perdida de agua) Pesar exactamente 5 g de muestra (Pm) (o una alcuota de 10 ml (Vm)) en una cpsula metlica, previamente tarada (Pc). Evaporar a sequedad sobre bao de agua y luego secar en estufa a 90-95 hasta peso constante (Pf). % Slidos totales = (peso muestra seca/peso o volumen muestra) x 100 % Slidos totales = (Pf Pc) x 100 / Pm Vm % Humedad = 100 - % Slidos totales 3. Determinacin de pH Leer directamente con un pH-metro sobre 50 g (o 50 ml) de muestra a 20 C. Estandarizar el potencimetro con solucin buffer de pH 4 y pH 7. 4. Acidez total Pesar entre 5 y 10 g de muestra (o tomar 10 ml), solubilizar en agua, adicionar 3 gotas de solucin alcohlica de fenolftaleina al 1% y titular con solucin de hidrxido de sodio 0,1 N %acidez total = Vs x Ns x (100/ Vm o Pm) x (Peq cido/1000) Dnde: Vs = volumen de solucin de NaOH gastado en la titulacion en ml Ns= normalidad de la solucin de NaOH Vm= volumen tomado de muestra Pm= peso muestra en g Peq= peso equivalente del cido predominante Los pesos equivalentes de algunos de estos cidos son: Ctrico anhidro = 64 Mlico = 67 Tartrico = 75 Actico = 60 5. Gravedad especifica Determinar a 20C con un picnmetro, pesndolo vaco (Pp), con muestra (Ppm) y con agua (Ppa) Gravedad especifica = peso muestra / peso agua Peso muestra = peso picnmetro con muestra peso picnmetro = Ppm - Pp Peso agua = peso picnmetro con agua peso picnmetro = Ppa - Pp 6. Anlisis de cido Ascrbico ( vitamina C )

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METODO COLORIMETRICO DE LA 2-NITROANILINA El cido ascrbico por tratamiento con la 2-nitro anilina diazotada, da lugar al derivado 2-nitrofenilhidrazida del cido oxlico, el cual en presencia de un exceso de NaOH forma una sal sdica de color violeta cuya absorbancia se mide a 540 nm. La presencia de otras vitaminas, compuestos sulfhdricos, cido sulfuroso, etc., no influyen en la determinacin de cido ascrbico por este mtodo. El mtodo es adecuado para la determinacin del cido ascrbico en frutas, zumos, alimentos suplementados con la vitamina y en preparaciones farmacuticas, en caso de que las soluciones o extractos sean transparentes, incoloros o a lo sumo tengan color amarillo dbil. Materiales y reactivos: Tubos de ensayo, vasos de precipitado, embudo de vidrio, pipetas de 10 y 1 ml, gasa papel filtro y espectrofotmetro Solucin acuosa de cido oxlico al 0,15% Solucin actica-clorhdrica de 2-nitro anilina al 0,16%- Disolver 80 mg de 2nitro anilina en 4 ml de cido actico glacial y diluir a 50 ml con HCl al 10%. Solucin acuosa de nitrito de sodio al 0,08% Etanol absoluto o del 96% Solucin patrn de vitamina C en cido oxlico del 0,15% en concentracin 0,2 mg de vitamina/ml Solucin acuosa de NaOH al 10% PROCEDIMIENTO Las muestras slidas se extraen con solucin de cido oxlico al 0,15%, y las liquidas (por ejemplo zumos de frutas) se tratan con solucin de cido oxlico en cantidad suficiente para proporcionar una concentracin entre 0,2 y 2,0 mg de cido ascrbico en 5 ml de extracto. Preparacin del extracto problema: Filtrar sobre gasa el zumo obtenido de la fruta ctrica (limn, naranja, mandarina, toronja, etc.). En un vaso de precipitado pequeo previamente pesado, medir con pipeta 5 ml del jugo libre de semillas y hollejos; pesarlo de nuevo. Por diferencia hallar el peso de los 5 ml de jugo y anotarlo. (Pm) A 5 ml de jugo agregar 20 ml de solucin de cido oxlico al 0,15%. Agitar y dejar en reposo unos tres minutos. Filtrar con papel de filtro seco. Este constituye el extracto problema. Preparacin de la curva de calibracin: Se rotulan 13 tubos de ensayo y se pipetean en su orden los siguientes reactivos: Ver tabla. Se mezcla bien el contenido de cada tubo. Se lee a 540 nm ajustando el 100% de tramitanca con B. Clculos y expresin de resultados:

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Con los valores de absorbancia en ordenadas y concentraciones en mg de vitamina C/10 ml en abscisas, construir la curva de calibracin. Interpolar el valor de la absorbancia y hallar la concentracin del problema (Cp). Hacer los clculos necesarios para expresar resultados en: mg de cido ascrbico/100 ml de zumo y mg de cido ascrbico/100 g de zumo. mg de vit. C / 100 de zumo = Cp x 25 x 100 / Va x Pm TABLA TUBO

9 10 11 12

2-nitro anilina (ml) 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 nitrito de sodio* (ml) 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 mezclar esperar 1 etanol (ml) 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 Patrn Ascrbico (ml) extracto (ml) ac. 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0 bien

problema 0,5 1,0

cido oxlico (ml) 1,0 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 mezclar bien reposo 5 NaOH al 10% (ml) 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 agua destilada (ml) 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 0,5

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7. Determinacin de Cenizas Pesar en crisol tarado (Pc) entre 3 y 5 g de muestra (Pm), quemar al mechero hasta desaparicin de humos, pasar a la mufla y llevar a cenizas a 550C, hasta que estas estn blancas o grises. Dejar enfriar y pesar (Pf). Si la muestra es lquida tomar 10 ml, evaporar a sequedad, quemar en mechero y luego a la mufla. % de cenizas = (Pf Pc) x 100 / Pm Vm Dnde: Pf = peso final, Pc = peso crisol, Pm = peso muestra, Vm = volumen muestra

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5. DATOS Y OBSERVACIONES

Determinacin de slidos solubles en agua por refractometria ( Brix) Brix= 14,5 Mnimo de grados Brix 14 Determinacin de slidos totales (Perdida de agua)

% Slidos totales = (peso muestra seca/peso o volumen muestra) x 100 % Slidos totales=(0,316/1,097)*100 = 28 slidos totales

Solidos en suspensin de acuerdo a 14brix inferior a 40

Determinacin de pH PH=4,23

Acidez total

%acidez total = Vs x Ns x (100/ Vm o Pm) x (Peq cido/1000) %acidez total =4,42*0.1(100/8,160g)* acido ctrico 64 pequivalentes /1000) %acidez total =4,42*0.1(100/8,160g)*64peso g/l/1000) %acidez total = 0,3466 Ppm=0,3466*10000= 3466

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ANLISIS DE CIDO ASCRBICO (VITAMINA C) Con los valores de absorbancia en ordenadas y concentraciones en mg de vitamina C/10 ml en abscisas, construir la curva de calibracin. Interpolar el valor de la absorbancia y hallar la concentracin del problema (Cp). Hacer los clculos necesarios para expresar resultados en: mg de cido ascrbico/100 ml de zumo y mg de cido ascrbico/100 g de zumo. mg de vit. C / 100 de zumo = Cp x 25 x 100 / Va x Pm TABLA CURVA DE CALIBRACIN

CONCENTRACIN 0,02 0,04 0.06 0,08 0,10 0,12 0,14 0,16 0,18 0,20 0.005 0.018

ABSORBANCIA 0.240 0.285 0.404 0.442 0.528 0.602 0.676 0.748 0.794 0.808 0.020muestra 0.5ml 0.0,90 MUESTRA 1ml

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mg de vit. C / 100 de zumo = Cp x 25 x 100 / Va x Pm muestra 0,5 ml mg de vit. C / 100 de zumo =0,005*25*100/0.5ml mg de vit. C / 100 de zumo =25 mg de vit. C / 100 de zumo = Cp x 25 x 100 / Va x Pm muestra 1ml mg de vit. C / 100 de zumo =0,018*25*100/1ml mg de vit. C / 100 de zumo =45

6. DETERMINACIN DE CENIZAS

% de cenizas = (Pf Pc) x 100 / Pm Vm Dnde: Pf = peso final, Pc = peso crisol, Pm = peso muestra, Vm = volumen muestra. % de cenizas = (54,102 54,073) x 100 / 3,580

% de cenizas = 0,81%

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7. ANLISIS DE RESULTADOS MANGO

PARA METRO BRIX VALOR 14,5 NORMA MINIMO 14BRIX ISO 2173-2003 SOLIDOS TOTALES 28% ICBF 20.70 g de solidos totales PH 4,20 ISO 1842-1991 3,5 entre 4,2 ACIDEZ TOTAL 0.3 % reportado cido ctrico ISO 750-1998 Reportado cido citrco 0,40% entre 0,65% GRAVEDAD ESPECIFICA VITAMINA C 1.00 mg de vit. C / 100 de zumo =25 para 0,5ml de muestra No se hallo En el ICBF no hay registro para el mango tommy maduro.

mg de vit. C / 100 de zumo =45 para 1ml de muestra

CENIZAS

0,81%

Desviacin no disponible 0.00

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8. DISCUSIN DE RESULTADO

El mango presenta una baja concentracin de vitamina c y en la tabla de composicin de alimentos del ICBF, no hay informacin relativa a este requisito. En cuanto al ph, acidez y brix se encuentra en los lmites aceptables por las normas del codex alimentarius y las normas all indicadas por la norma, sin embargo los slidos totales no cumplen y hay un exceso en el resultado obtenido.

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9 CIBERGRAFIA
http://www.nutrinfo.com/pagina/info/vitc0.html http://www.productoradejugos.com/node/64 Codex alimentarius.