INTRODUCCIN El pisco es un aguardiente de uva genuinamente Peruano, resultado de la adaptacin de las cepas tradas por los espaoles a las

nuevas tierras conquistadas. El pisco Producto emblemtico peruano. El nombre de esta bebida se debe a que era el puerto del pisco, cercano a Ica desde donde se embarcaba al aguardiente Su produccin data de fines del siglo XVI. Se elabora a partir de la uva, y su produccin nicamente se da en los departamentos de Lima, Tacna, Ica, Arequipa y Moquegua. Su calidades reconocida por el mundo entero, as lo atestiguan los registros de envos realizados a Europa y Amrica desde el siglo XVII hasta la actualidad. EL PISCO PERUANO En el Per, Pisco es una denominacin que se reserva para la bebida alcohlica perteneciente a una variedad de aguardiente de uvas (brandy). Se produce en el Per desde finales del siglo XVI.[1] Es la bebida destilada tpica de este pas, elaborada a partir de la uva, cuyo valor ha traspasado sus fronteras, como lo atestiguan los registros de embarques realizados a travs del puerto de Pisco hacia Europa y otras zonas de Amrica desde el siglo XVII, tales como Inglaterra, Espaa, Portugal, Guatemala, Panam, y a Estados Unidos de Amrica, desde mediados del siglo XIX. Es uno de los productos bandera peruanos y slo se produce en los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna. ETIMOLOGA: En el idioma quechua sureo (hablado en gran parte del Per a la llegada de los espaoles), el vocablo pisqu (pronunciase [pis.qu], tambin encontrado en las crnicas como pisku, phishgo, pichiu) designa a las aves pequeas. Forma parte del nombre de la toponimia de varias regiones del pas tanto via el quechua sureo como otras variedades del quechua, donde suele encontrarse de la forma pishqu y similares. El litoral peruano se ha caracterizado por albergar enormes poblaciones de aves que se alimentan de la abundante cantidad de peces, especialmente en el llamado "Sur chico". En este rango se encuentra el valle de Pisco, como tambin los de Ica y Grande. En el valle de Pisco habit un grupo humano hace ms de dos mil aos, destacado por su cermica y que, en la poca del Imperio inca, se caracteriz por sus notables productos alfareros, denominados piskos. Desde esa poca, uno de estos productos de alfarera eran los recipientes o nforas, que servan para almacenar bebidas de toda naturaleza, incluyendo aquellas alcohlicas. A estos recipientes se les llam piskos. As, el primer aguardiente de uva que se produjo en el Per se almacen en piskos y, con el pasar del tiempo, este lquido alcohlico adquiri el nombre de su envase. HISTORIA Las primeras plantaciones de vid en el Per Con la fundacin de Lima en el ao 1535 como Ciudad de los Reyes, se colocaron las primeras piedras para la edificacin de iglesias y con ello naci la necesidad de surtir de vino de misa para la celebracin de los actos litrgicos. A fin de lograr este objetivo, se iniciaron las primeras plantaciones de vid en las tierras ms frtiles. La primera vid llega al Per a fines de la primera mitad del siglo XVI proveniente de las Islas Canarias. []El Marqus Francisco de Caravantes se encarg[] de importar, los primeros sarmientos de uva recibidos de dichas islas.

Cien aos antes (1453), Chuquimanco, cacique de las tierras al sur de Lima contemplaba al atardecer bandadas de avecillas que surcaban el horizonte marino, en busca de islas para el reposo. Eran millares de pjaros que Chuquimanco conoca en su idioma como pishqus. Ellos inspiraron a su pueblo alfarero y le dieron su nombre. As lo narra en 1550, Pedro Cieza de Len en La Crnica General del Per: "pisco es nombre de pjaros". Durante los siglos XVI y XVII el Virreinato del Per se convirti en el principal productor vitivincola en Amrica del Sur, siendo su epicentro el valle de Ica, donde se fund la ciudad de Valverde, y en 1572 se funda la ciudad de Santa Mara Magdalena del Valle de Pisco. Sin embargo, cronistas de la poca informan que "fue en la hacienda Marcahuasi, en el Cuzco, donde se produjo la primera vinificacin en Sudamrica" [] El nacimiento del Pisco En un inicio, la produccin de uva se destin nicamente a la elaboracin de vino, pero poco a poco se abri paso tambin el aguardiente. Segn el historiador Lorenzo Huertas, la produccin del aguardiente de uva se habra iniciado a fines del siglo XVI,[ ]a su vez, estudios de Brown Kendall y Jakob Schlpman indican que "la expansin del mercado del vino y el aguardiente se produjo en el ltimo tercio del siglo XVI".[1] El investigador peruano Emilio Romero explica que, en 1580, Francis Drake incursion en el puerto de Pisco y pidi un rescate por los prisioneros que tom; los aldeanos para completar el rescate le pagaron con 300 botijas de aguardiente de la zona. Luego en 1586 se prohbe la venta de "vino cocido" en Panam y en 1616 se prohbe en Guatemala ya que los "vinos del Per, que por ser fuertes, nuevos y por cocer, causan a los indios generalmente muy grande dao". La primera identificacin del aguardiente con el lugar, habra sido realizada en 1630 por el espaol peninsular Francisco Lpez de Caravantes, quien expuso que "el valle de Pisco, sigue siendo el ms abundante de excelentes vinos de todo el Per. Desde all uno que compite con nuestro Jerez, el llamado "aguardiente Pisco", por extraerse de la uva pequea, es uno de los licores ms exquisitos que se bebe en el mundo.". Posteriormente el cronista Bernab Cobo, en la "Historia del Nuevo Mundo", en 1719, describe que "Los indios de la sierra y de la costa aprecian mucho la chicha, pero an ms el aguardiente que se destila en el valle de Pisco, del que toma su nombre. Lo almacenan en tinajas de aspern llamadas botijas ' Por otro lado, el alemn Johann Takob Von Tschudi, en Testimonio del Per, explica en 1838 que "De la mayor parte se destila aguardiente, el cual como se comprender es exquisito. Todo el Per y gran parte de Chile, se aprovisionan de esta bebida del valle de Ica. El aguardiente comn se llama aguardiente de Pisco porque es embarcado en este puerto EXPORTACIONES En 2007 los principales destinos de exportacin del Pisco del Per fueron: Chile (31%), Estados Unidos (30%) Francia, Espaa, Alemania, Canad, Colombia, Mxico, Argentina, Australia, Repblica Checa. En el ao 2008 el Per se consolida como el primer exportador de pisco ZONAS PRODUCTORAS DE PISCO La mayor parte de la produccin de uva para licores proviene de pequeas propiedades, vale decir unidades menores de cinco hectreas. En los valles de Caete, Chincha e Ica existen empresas dedicadas a la produccin de vinos y piscos, como Santiago Queirolo S,A., Bodega de Viedos Tabernero S.A., Bodegas Vista Alegre S.A.,Via Tacama S.A.

Las zonas productoras de vid en el Per principalmente estn en Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna. Siendo el Departamento de Ica que presento las caractersticas mas apropiadas para la actividad vitivincola. Su clima es semi-calido y las precipitaciones pluviales es escasa y las temperaturas medias son saludablemente uniformes, en poca de verano las temperaturas flucta entre los 20 y 30 grados centgrados, la humedad en Ica presenta promedios inferiores a otras zonas costeras lo cual es altamente favorable para el cultivo de la vid, la insolacin promedio es superior a otras zonas de la costa lo cual resulta ventajoso para asegurar un alto indice glucomtrico en las uvas.(pueden llegar a 16 grados) Se estima en los valles de pisco ubicados entre Lima y Tacna, existe un total aproximadode180 bodegas, de las cuales 9 estn dedicadas a la produccin industrial, 10 son de caractersticas intermedias y 160 de carcter artesanal, de todas ellas Ica concentra, aproximadamente 80%. ELABORACIN DEL PISCO Las peculiaridades en su mtodo de fabricacin es decir, el aporte del hombre, los elementos climticos, las condiciones especiales del suelo donde crecen las variedades de uvas empleadas para su elaboracin, factores que se conjugan para que su aroma y fragancia no puedan ser imitados, hacen que el pisco tenga cualidades que lo distinguen notablemente de la bebida que bajo el mismo nombre se comercializa en Chile. El pisco es un aguardiente de calidad superior que se obtiene del jugo de uva fermentado (vino) o mosto. El tiempo de fermentacin del jugo de uva va a depender de la temperatura ambiental, es decir a mayor temperatura, mayor velocidad de fermentacin, por tanto variar entre 5, 8, 10, 14 30 das aproximadamente. El pisco se obtendr luego de calentar a temperatura de ebullicin el vino, y condensar sus vapores usando como refrigerante agua a bajas temperaturas (agua helada), o vino (alambique con calienta vinos). Es necesario aclarar que la temperatura de ebullicin no es del agua de la disolucin, sino del alcohol, porque lo que se va a destilar es: mosto fermentado = agua + alcohol etlico, el alcohol no el agua, por lo tanto, los vapores que se condensan son los vapores del alcohol para formar el pisco. La produccin del pisco del Per es un sector dominado por la mediana industria, muchas veces artesanal. sta cuida los antiguos procesos de elaboracin y la calidad, y a menudo no responde a fines estrictamente comerciales sino a una especie de orgullo generacional. Como ya se mencion es un producto, bandera del Per. Su calidad, producto de la fermentacin de uvas especiales tratadas en alambiques de cobre, lleg a tener un gran realce y prestigio en el transcurso de los siglos XVII, XVIII y XIX, no solamente en el territorio del Per, sino tambin fuera de l, llegando a pases de Europa y a Estados Unidos de Amrica (California). La elaboracin del pisco peruano comienza en marzo de cada ao, con el acopio de uvas cuidadosamente seleccionadas, procedentes de los viedos de la costa del Per, en camiones repletos de canastas de este fruto. Previo pesaje, las uvas son descargadas en un lagar, poza rectangular de mampostera, ubicado necesariamente en el lugar ms alto de la bodega, ya que a partir de ah los jugos y mostos fluirn por gravedad, primero a las cubas de fermentacin y luego hasta el mismo

alambique. Siete kilos de uva producen un litro de pisco en este pas. La "pisa de la uva" se inicia normalmente al atardecer, evitando el agotador calordel da, y se prolonga hasta la madrugada. Una cuadrilla de seis "pisadores" o trilladores desparraman uniformemente la uva en el lagar. Entre cantos y bromas, los trilladores hacen su trabajo reclamando el "chinguerito", que los acompaar durante toda la noche. El chinguerito es un ponche elaborado con el mismo jugo fresco de uva que se est obteniendo al que se aade una buena dosis de pisco, limn, clavo de olor y canela. Terminada la sexta trilla, se abre la compuerta del lagar y el jugo fresco de uva cae a la puntaya. All se almacena por 24 horas. Luego se lleva el jugo hasta las cubas de fermentacin mediante un ingenioso sistema de canaletas. Actualmente, las bodegas usan garrotas, despalilladoras y prensas neumticas convirtiendo el proceso de pisa artesanal en un sistema mecanizado de alta eficiencia. En las cubas se da un proceso bioqumico de fermentacin alcohlica donde la glucosa proveniente del azcar natural de la uva, es transformada en cido pirvico formando un ster. Esta ltima molcula pierde dixido de carbono al expulsar por un mecanismo biolgico, propio de las levaduras, el grupo funcional carboxilo del cido pirvico. El etanol formado, posteriormente acepta dos protones provenientes del NADH y del liberado en la etapa inicial de la gliclisis, transformndose, en etanol o alcohol de consumo humano. Para lograr ello, pequeas levaduras naturales contenidas en la cscara del fruto digieren un gramo de azcar y lo convierten en medio gramo de alcohol y medio gramo de dixido de carbono. El proceso demora siete das. El productor controla que no se apague la fermentacin y que las temperaturas del mosto no se eleven exageradamente ya que la fruta perdera su aroma natural, que es el que le da el carcter final del pisco. Terminada la fermentacin se lleva nuevamente por canaletas hasta el alambique para iniciar la destilacin. La tcnica y arte de la destilacin consiste en regular el aporte externo de energa (calor), para conseguir un ritmo lento y constante, que permita la aparicin de los componentes aromticos deseados en el momento adecuado. El proceso se desarrolla en dos fases: la vaporizacin de los elementos voltiles de los mostos, y la condensacin de los vapores producidos. En el Per se usan tres tipos de alambiques: El tipo charentais (usado en la zona de Cognac, Francia) conocido en territorio peruano como "alambique simple". Tiene cuatro partes: la paila donde se coloca el mosto, el capitel o garganta en forma de cebolla, el cuello de cisne por donde fluyen los vapores alcohlicos, y el serpentn donde se condensa el vapor alcohlico convirtindose en pisco. El segundo aparato de destilacin es parecido al anterior pero lleva acoplado un calienta vinos, suerte de cilindro cruzado en su interior por el cuello de cisne. El tercer tipo es la falca artesanal construida de ladrillo y barro con las paredes forradas con concreto con cal. En vez de cuello de cisne los vapores van hacia el serpentn a travs de un tubo cnico de cobre llamado can, que sale de un costado de la bveda. Hay un serio debate entre los pisqueros en tornoa las bondades de uno y otro, pero se considera que un pisco artesanal, elaborado en falca, es un producto de muy alta calidad y es muy apreciado. El pisco del Per se elabora a partir del jugo puro de uva y es totalmente distinto a los aguardientes

de uva hechos en otros lugares del mundo. Johnny Schuler, en Historia del pisco, dice que: "Per es el nico productor que usa el jugo y mosto, ya que todos los dems usan para producir sus vinos, volviendo a hidratar, fermentar y destilar la materia residual (hollejo, orujo). La grappa italiana, el orujo espaol o el tzipouro griego, son hechos con hollejo. Aqu radica el carcter del pisco del Per. Su estructura aromtica y su complejidad en la boca. Caractersticas que lo diferencian de los dems aguardientes de uva del mundo". CLASES DE PISCO Dependiendo de las uvas utilizadas en su elaboracin y al proceso de destilacin, reconocidos por la Norma Tcnica Peruana, existen cuatro variedades de pisco del Per: Pisco Puro, especial por su fina destilacin y de una sola variedad de uva. Es obtenido solamente de uvas de la variedad no aromtica como son: quebranta, mollar y negra corriente. El pisco puro en degustacin es un pisco de muy poca estructura aromtica en la nariz, o sea, en el olor. Esto permite que el bebedor no se sature o se canse en sus sensaciones gustativas. Posee una complejidad de sabores en la boca. Es el favorito de los iqueos y el pisco utilizado para la elaboracin del pisco sour. En un estudio reciente se ha informado que entre el consumidor peruano el pisco puro de mayor consumo es el elaborado con uva quebranta, que es preferido por el 40%[ Pisco Mosto Verde, proveniente de la destilacin de mostos frescos incompletamente fermentados. Es elaborado con mostos que no han terminado su proceso de fermentacin. En otras palabras, se destila el mosto antes de que todo el azcar se haya transformado en alcohol. Es por eso que requiere de una mayor cantidad de uva lo que encarece ligeramente el producto. El mosto verde es un pisco sutil, elegante, fino y con mucho cuerpo. Posee una variada estructura de aroma y sabores, y adems una sensacin tctil en la boca. El hecho de destilar el mosto con azcar residual no implica que el pisco sea dulce. La glucosa no es eliminada por el alambique ya que ste slo evapora alcoholes. Sin embargo, esta escasa cantidad de dulce en el mosto le transmite una caracterstica muy particular aportando "cuerpo" a su estructura y una sensacin "aterciopelada" en la boca. Pisco Acholado, mayor fuerza y grado alcohlico. Proveniente de mostos frescos fermentados y de la mezcla de diferentes variedades de uva. Elaborado con un ensamblaje de varias cepas. La definicin de "acholado" se acerca al "blended" (mezcla), como es blended el whisky escocs, el coac o el jerez. Para mejor entendimiento se puede establecer que los piscos puros y los aromticos son "variedades" o "single malt" y los acholados, "blended". Los acholados combinan la estructura de olor de los aromticos con los sabores de los puros. Cada productor atesora secretamente las proporciones que usa en su acholado, creando as un mundo de variedades y sabores. El pisco acholado como materia prima del pisco sour, deviene en especialmente apreciado segn los entendidos. Pisco Aromtico, elaborado de uvas pisqueras aromticas. Es elaborado con cepas de variedades aromticas: italia, moscatel, torontel, albilla. En cata los piscos aromticos aportan a la nariz una gama de aromas a flores y frutas, confirmada en boca con una estructura aromtica compleja e interesante, que brinda adems una prolongada sensacin retro nasal. Son piscos ideales, en coctelera, para preparar chilcano de pisco, cuya base debe ser un pisco aromtico. El pisco aromtico Italia (elaborado con uvas del mismo nombre) tendra el 20% del mercado peruano y tendra mayor preferencia en el segmento femenino segn un estudio reciente[28] Por ltimo, existen dos tipos de piscos que an no son contemplados en las normas tcnicas: Pisco aromatizado, elaborados de la manera tradicional pero que se aromatizan, es decir, se les

incorpora aroma de otras frutas, en el momento de la destilacin. Para esto, el productor coloca una canastilla dentro de la paila con la fruta escogida. La canastilla cuelga de la base del capitel. Son los vapores vnicos los que al pasar por la canastilla extraen los aromas de la fruta. En el mercado los hay de limn, cereza, mandarina y otros sabores. Piscos macerados, son preparados con pisco como elemento macerante y la fruta como elemento macerado. De preparacin muy fcil, estos macerados suelen hacerse en casa siendo unos digestivos muy apreciados. Para su preparacin basta tomar una damajuana de boca ancha, colocar la fruta que se prefiera, agregar pisco puro y dejar macerar unas semanas. La gente en el Per, usa su imaginacin para este tipo de preparados, agregndole cscara de naranja, un poco de miel, canela, algunas pasas y lo que la imaginacin sugiera. Variedades de uvas pisqueras Aromticas: Albilla, Italia, Moscatel y Torontel. No aromticas: Mollar, Negra corriente, Quebranta y Uvina. CARACTERSTICAS DEL PISCO DEL PER Segn la Norma Tcnica Peruana aplicada por el Ministerio de la Produccin, la produccin de pisco, debe tener cinco caractersticas, invariablemente rgidas: Materia prima: una de las principales diferencias en los tipos de pisco, radica en los insumos que se utilizan para su elaboracin, ya sea artesanal o industrial. No slo se usan variedades de uva aromtica tipo moscatel y la uva quebranta (mutacin propia del Per), sino tambin variedades no aromticas como la negra corriente y la mollar, aunque en menor porcentaje. No rectificacin de vapores: el proceso de destilacin, se efecta en alambiques o falcas de funcionamiento discontinuo y no continuo. As se evita la eliminacin de los elementos constitutivos del verdadero pisco, al rectificarse los vapores producidos al momento de su destilacin. Tiempo de fermentacin de los mostos y el proceso de destilacin: el pisco proviene de la destilacin de caldos o mostos "frescos", recientemente fermentados. Este procedimiento rpido, impide que el caldo o mosto de uva fermentado, tenga mucho tiempo antes de ser destilado. En el Per, las empresas que elaboren pisco, deben adecuarse a los requisitos establecidos para el uso de alambiques; por la Comisin de Supervisin de Normas Tcnicas, Metrologa, Control de Calidad y Restricciones Para-arancelarias del Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la Propiedad Intelectual (INDECOPI). No tiene agregados: el proceso de destilacin del pisco peruano, no se paraliza hasta el momento en que se haya obtenido un nivel alcohlico promedio de 42 o 43 grados Gay-Lussac (aproximadamente, en unidades fsicas de concentracin, a [pic]). Tampoco se utiliza agua destilada o tratada, lo que le hara perder cuerpo, color y todas las dems caractersticas que lo distinguen. Obtencin del contenido alcohlico: al inicio del proceso de destilacin de los mostos frescos, su riqueza alcohlica llega aproximadamente hasta los 75 grados Gay-Lussac. A medida que se prolonga el proceso, el grado alcohlico disminuye, lo cual permite, la integracin de los otros elementos caractersticos del pisco. Dicho proceso, seguir hasta que el nivel alcohlico haya bajado hasta 42 o 43 en promedio segn el criterio del pisquero; pudiendo incluso, llegar hasta los 38 grados Gay-Lussac. Calidad del pisco: cordn y rosa La prueba de calidad que distingue al pisco peruano, se conoce como "cordn y rosa". Consiste en batir la botella sin abrir y luego apreciar una ligera viscosidad que parece como aceite girando en la

parte central de la botella, como si fuera un torbellino, llamada "rosa". A sus extremos, aparece una cola de burbujas llamada "cordn". LEGISLACIN PERUANA DEL PISCO La elaboracin del pisco est regida por la Norma Tcnica del Pisco NTP211.001:2002, la que en sus definiciones precisa lo siguiente: "Pisco es el producto obtenido de las destilacin de los caldos resultantes de la fermentacin exclusiva de la uva madura siguiendo las prcticas tradicionales establecidas en las zonas productoras previamente reconocidas y clasificadas como tales por el organismo oficial correspondiente". Asimismo, el Decreto Supremo N 001-91-ICTI/IND de enero de 1991, reconoce oficialmente el pisco como denominacin de origen peruana, para los productos obtenidos por la destilacin de vinos derivados de la fermentacin de uvas frescas, en la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina en el departamento de Tacna. Esto quiere decir que cualquier aguardiente de uva preparado fuera de los linderos establecidos ser solamente eso, un aguardiente de uva pero no pisco del Per. Esta denominacin de origen otorgada por INDECOPI, requiere que los productores presenten muestras a laboratorios de certificacin, para someterlas a un anlisis fsico-qumico que determinar si se adecuan a los requisitos establecidos en la Norma Tcnica. Importante requisito, ya que la denominacin de origen garantiza al consumidor que el pisco que est adquiriendo tiene una calidad certificada. De acuerdo a lo especificado por la Norma Tcnica Peruana del 6 de noviembre de 2002 (NTP211.001:2002) el pisco es definido como el "Aguardiente obtenido exclusivamente por destilacin de mostos frescos de uvas pisqueras (Quebranta, Negra Corriente, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla, Torontel y Uvina) recientemente fermentados, utilizando mtodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de produccin reconocidas". Dicha norma establece igualmente que el grado alcohlico volumtrico del pisco puede variar entre los 38 y 48 grados PATRIMONIO CULTURAL El Instituto Nacional de Cultura del Per, por Resolucin Jefatural N 179 del 7 de abril de 1988, declara el trmino "pisco" como patrimonio cultural de la nacin. Da del pisco y del pisco sour El cuarto domingo del mes de julio, fue instituido como el Da del Pisco en el Per, por Resolucin Ministerial N 055-99-ITINCI/DM del 6 de mayo de 1999. Tambin se ha institucionalizado el Da del Pisco Sour que se celebra el primer sbado del mes de febrero, segn lo dicta la Resolucin Ministerial N 161-2004-PRODUCE del 22 de abril de 2004. Ruta del pisco en el Per En todas las bodegas vitivincolas del Per, se ha incorporado el turismo a su elaboracin y es paso obligado, visitar una bodega en los tours tursticos programados, en donde adems de degustar una buena copa de pisco se puede compartir conocimientos, experiencias y ancdotas con amables y simpticos anfitriones en su propia casa. Ellos muestran al viajero sus viedos, sus bodegas, sus alambiques y evidentemente sus piscos. Los siguientes son algunas rutas del pisco del Per, instituida a partir del ao 2004 Lima. Dado el crecimiento urbano de Lima, las bodegas tienen en pleno centro urbano sus

tiendas. stas se ubican en los distritos de Pueblo Libre, Surco y Pachacmac. Ms al sur y fuera del rea metropolitana, en la provincia de Caete, se puede encontrar buen pisco en el distrito de Santa Cruz de Flores. Lunahuan. En el anexo de Socsi, antes del puente sobre el ro Caete, tiene piscos que han obtenido medallas de oro en eventos nacionales. El anexo de Jita, es popular por su pisco italia; en lo alto del valle, en Catapalla, se producen una amplia variedad de macerados y buenos piscos. Chincha. Todo el valle de Chincha, produce excelentes vinos y piscos. Un caso que merece destacarse es la de la bodega "Tabernero", cuyos tintos se exportan a Estados Unidos de Amrica y cuyos vinos y piscos, han sido galardonados con medallas de oro y plata en los festivales de vinos de Pars, Francia. Ica. Pocos kilmetros antes de la ciudad de Ica se encuentra el distrito de Guadalupe, con excelentes piscos y vinos. El Centro de Innovacin Tecnolgica Vitivincola (CITE-VID), es la encargada en el departamento de Ica de aportar nuevas tecnologas, tanto en la conduccin de viedos, como en la elaboracin de piscos y vinos. Ica es el valle productor ms importante y son cientos las bodegas que se pueden visitar. Todas producen piscos muy buenos. En el distrito de Subtanjalla, se puede degustar un buen pisco puro y otro aromatizado con limn. Las ms importantes bodegas iqueas son "Tacama", "Vista Alegre" y "Bodega y viedos La Caravedo" esta ltima es uno de los ms antiguos productores de pisco y una de las ms antiguas vias de Sudamrica, con 323 aos de existencia[57] , entre otras. A pocos kilmetros de Ica, cruzando el arenal, se ubica la bodega "Ocucaje". Arequipa, Moquegua y Tacna. Los productores de esta zona, gracias a las condiciones climticas tan especiales, producen excelentes piscos italia y mosto verde. Una de las bodegas ms afamadas del Per, es la moderna bodega "Omo" que produce el afamado pisco "Biondi"; en Moquegua, se encuentra una de las bodegas que ya son reliquias del pasado llegadas al siglo XXI. En Ilo, tambin se produce excelente pisco. En el valle de Vitor, tambin hay excelentes piscos como en el valle del Majes en donde tambin se ha instalado un Centro de Investigacin Vitivincola, que viene produciendo muy buenos piscos. Finalmente en Tacna, en Magollo y otros sitios del departamento, se producen piscos de calidad. Botella y copa del pisco del Per Los consumidores de pisco del Per, han construido desde siglos atrs, una parafernalia alrededor de su consumo, en donde ms se nota, es en las zonas pisqueras como Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna, habindose extendido al resto del territorio en los ltimos aos, y que consiste en normalizar tanto la botella que lo contiene y la copa en donde debe tomarse. En las zonas productoras, la costumbre dicta que el pisco "debe tomarse puro", acompaado quiz de un ceviche o de chicharrn de chancho (como es costumbre en Ica) y as se hace para ser considerado un "buen pisquero". Los pisqueros de estas zonas, han pensado en todo, para recrear no slo sentidos como el olfato y el gusto, sino que en los ltimos aos el pisco tiene un nuevo envase normalizado, para recrear la vista. Los productores de pisco, se han puesto de acuerdo a travs de la Sociedad Nacional de Industrias para envasar el pisco en un tipo de botella, muy fina y alta de 750 ml, muy esbelta y alta que tiene grabada en bajorrelieve, las caractersticas del buen pisco del Per. Slo diferencia los distintos tipos de pisco, la etiqueta que muestra el tipo, marca y lugar de origen y los premios ganados. En 2006, la casa austraca Riedel, que viene trabajando el cristal desde hace 250 aos (fundada en 1756), ha diseado la copa Riedel, para el pisco del Per. La presentacin de la copa se realiz el 11 de mayo en la ciudad de Viena, en el marco de la Cumbre de la Unin Europea y Latinoamrica, habindose fabricado inicialmente 40.000 unidades para su importacin al Per. Su lanzamiento al mercado se realiz el 24 de junio de 2006. El 24 de julio de 2006 se realiz una ceremonia de presentacin de la copa de pisco Riedel en el Palacio de Gobierno de Lima con asistencia del

presidente de la repblica, Alejandro Toledo, y el presidente de Riedel, Georg Riedel. El diseo tom un ao de trabajo y se probaron 29 prototipos; participaron en esta prueba destacados catadores peruanos que analizaron los prototipos desde el punto de vista de las caractersticas del pisco del Per. Padelis Paliouras, representante de la Casa Riedel para Amrica Latina, y Johnny Schuler han dicho que "El diseo obedece no solo a la esttica, sino principalmente a la fsica. Su estructura permite que salga a relucir lo mejor del pisco". COCTELES CON PISCO Ponche de los Libertadores Es una tradicin en el Congreso de la Repblica del Per, desde 1821, brindar en el recinto parlamentario despus de cada transmisin del Mando Supremo, el 28 de julio, da de la independencia del Per, con el "Ponche de los Libertadores". Este cctel tiene su origen en la India. Al Per lleg, probablemente a inicios del siglo XIX y se ofreci por primera vez, ya mezclado con pisco, luego de jurarse la independencia en el Cabildo de Lima. Este tradicional cctel incorpora en sus ingredientes: 1 onza de pisco, 1 onza de ron blanco, 1 onza de ron dorado, 1/2 onza de algarrobina, 1 1/2 onza de cerveza negra, 1 1/2 onza de leche evaporada, 1 huevo y 2 onzas de jarabe de goma. Su preparacin consiste en hervir todos los ingredientes excepto el huevo, dejar entibiar y licuar el conjunto con el huevo incorporado. Se sirve en copas hot drink, decorando con canela. Pisco sour El pisco sour es considerado el cctel ms tradicional preparado en base al pisco, recibiendo la consideracin de bebida nacional peruana. Segn la receta clsica, se compone de 3 onzas de pisco, 1 onza de jugo de limn, 1 onza de jarabe de goma, 1 clara de huevo, 6 cubitos de hielo y 2 gotas de amargo de Angostura. La preparacin consiste en batir en una coctelera los hielos con el pisco, el limn, el jarabe de goma y la clara de huevo hasta que no se escuche el golpe de los hielos. Usando una licuadora se bate por un minuto y solo al final se aade la clara de huevo dando un golpe de licuadora de no ms de 4 segundos. Para servir, se recomienda cuidar de llenar el vaso hasta la mitad, procurando que no pase mucha espuma, sirvindose con las dos gotitas de amargo de Angostura. Chilcano de Pisco El chilcano es un trago tradicional peruano que se prepara en base al pisco, preferentemente con refrescos de soda, aunque tambin se puede hacer la mezcla con refrescos de cola o con gaseosas de otro sabor, como desde 1935, la peruana Inca Kola. Pisco punch El pisco punch (traducido como puetazo o bofetada de pisco) es un cctel creado a fines del siglo XIX en San Francisco, Estados Unidos de Amrica, por Duncan Nicol. Este trago se preparaba con pisco el cual era importado por comerciantes norteamericanos que lo llevaban a San Francisco desde los puertos del Per. Su preparacin consiste en la mezcla de pisco, pia, jugo de limn, azcar, goma arbiga y agua destilada. MARIDAJE DEL PISCO

El pisco del Per, por su alto grado alcohlico, no puede acompaar comidas como si fuera un vino de 12-14 grados. Por ello muchas veces se prefiere usarlo como aperitivo o bajativo, ya sea puro o en pisco sour, antes o despus de la comida. Sin embargo los maridajes son posibles y agradables aunque el pisco debe consumirse moderadamente durante la comida. Se considera que el maridaje ideal del pisco es el cebiche, esto debido a que el pisco peruano posee una graduacin alcohlica de 43 mnimo, necesita de un "plato fuerte" como lo es el cebiche, que incorpora entre sus ingredientes pescado, cebolla, perejil, culantro, kin, limn verde y aj rocoto, estos dos ltimos muy fuertes que van a complementarse con el alto grado alcohlico del pisco peruano. Los piscos del Per, a diferencia de los vinos, en general quedan bien si se combinan con sabores cidos, fuertes y picantes. Por eso el maridaje para el pisco incluye desde aceitunas y canchita salada hasta cebiches, ocopas y tortillas con guacamole de palta. Un producto que combina tambin con el pisco del Per es el aj. Los platos hechos con pescados y mariscos del Mar de Grau o con productos del Ande peruano, como la papa y el maz fusionan agradablemente sabores, colores, olores y textura. Todos los piqueos que maridan con el pisco del Per, son parte de la gastronoma del Per. Se acostumbra adems, acompaar el pisco con los siguientes piqueos: Aves: alitas de pollo con salsa de queso azul. Carnes: Anticuchos de corazn, lomo saltado, brochetas de carne. Embutidos: salchichas con mostaza, chorizos a la parrilla, morcilla, cabanosi y otros. Granos: cancha serrana, choclo en salsa de queso, mote sancochado. Pescados: tiradito, pulpo al olivo, chicharrn de pescado, pejerrey enrollado, choritos a la chalaca, lomo saltado de anchoveta, anchoas, entre otros pescados. Quesos: Galletas de agua o de soda con quesos fuertes y picantes tipo queso azul, queso Tilsic del valle del Yura (Arequipa), mantecosos de Cajamarca o quesos frescos de Arequipa o del valle del Mantaro (Junn), entre otros. Tubrculos: camote al horno, papa sancochada con aj. Verduras: escribano arequipeo, pichanga y cebollas encurtidas. BIBLIOGRAFA Angeles Caballero; Csar,Peruanidad del Pisco,4ta Edicin, Lima,1995. ngeles Caballero, Csar (2001). Vocabulario del pisco. Secretos de cocina. Lima: Empresa Editora "El Comercio" S.A.. ISBN 9972-617-52-1. Consejo Transitorio de Administracin Regional "Los Libertadores-Wari" (1996). Estudio analtico de la realidad del pisco. Chincha. Proyecto N 142-001: Desarrollo de la Industria y Turismo, Obra: Construccin e Implementacin del Laboratorio Vitivincola, Actividad: Estudio Analtico de la realidad del Pisco Peruano, Asignacin Genrica: 07:00: Estudios, Entidad Ejecutora: Direccin Sub Regional de Industria y Turismo. Documento Oficial del Gobierno del Per. Estudio publicado por la Direccin Sub Regional de Industria y Turismo de la Gerencia Sub Regional Paracas del Gobierno Regional "Los Libertadores-Wari". Huertas Vallejos, Lorenzo (2004). Historia de la produccin de vinos y piscos en el Per. Revista Universum 19 (2). p.44-61 ISSN 0718-2376 [4]. Lacoste, Pablo (2004). La vid y el vino en Amrica del Sur: el desplazamiento de los polos vitivincolas (siglos XVI al XX). Revista Universum 2 (9). p. 62-93 ISSN 0718-2376 [5]. Meloni Garca, Ray Augusto (2005). Su nombre es Pisco y su apellido Per. encarte del diario "El Comercio", Lima, Per (26 de julio). Schuler, Johnny (2001). Historia del Pisco. Secretos de cocina. Lima: Empresa Editora "El Comercio" S.A.. ISBN 9972-617-52-1. Gonzalo Gutirrez Reinel, "El Pisco. Apuntes para la Defensa Internacional de la Denominacin

de Origen peruana". ISBN 9972-890-25-2 Juan de Arona, seudnimo de Pedro Paz Soldn y Unnue. Diccionario de Peruanismos, Tomo II, Ediciones Peisa, Lima 1975, pg. 323 Huertas Vallejos, Lorenzo (2004): Historia de la produccin de vinos y piscos en el Per, en Revista Universum, vol. 19, N 2. INDICE Dedicatoria1 Presentacin.2 Introduccin.3 Que es el Pisco...4 Historia del Pisco..5 Zonas productoras del pisco.6 Elaboracin del Pisco....7 Clases De Pisco....11 Caractersticas del pisco...13 Legislacin peruana del pisco ..14 Cocteles con pisco..17 Maridaje18 Bibliografa.19 ndice..20 [pic][pic][pic][pic][pic][pic][pic][pic][pic] ----------------------DEDICATORIA Este trabajo est dedicado a mis Padres quienes hacen el esfuerzo da a da de que sus hijos obtengan un gran conocimiento y ser una persona competitiva y mucho ms capaz. PRESENTACIN Mediante el presente trabajo damos a conocer El pisco como producto emblemtico de nuestro Per mostrando sus orgenes, clases de pisco, etc. Esperando que este trabajo

cumpla con el objetivo de ser una herramienta de informacin y actualizacin para las personas que desean conocer ms sobre nuestro producto bandera. ----------------------2009