Sunteți pe pagina 1din 45

Cuprins

CUPRINS......................................................................................................... 3 ARGUMENT..................................................................................................... 4 CAPITOLUL 1. MATERII PRIME I AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA PINII MPLETITE...................................................................................................... 6 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. CARACTERISTICILE CARACTERISTICILE CARACTERISTICILE CARACTERISTICILE
FINII DE GRU....................................................................................6 AFNATORILOR.....................................................................................9 SRII COMESTIBILE.............................................................................11 APEI................................................................................................ 12

CAPITOLUL 2. OPERAII TEHNOLOGICE FOLOSITE LA FABRICAREA PINII MPLETITE....................................................................................................13 2.1. PREGTIREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE.....................................................................13 2.2. DOZAREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE........................................................................14 2.3. FRMNTAREA ALUATULUI............................................................................................. 15 2.4. FERMENTAIA ALUATULUI.............................................................................................. 15 2.5. PRELUCRAREA ALUATULUI.............................................................................................. 16 2.6. DIVIZAREA ALUATULUI.................................................................................................. 16 2.7. OPEREAIA DE PREMODELARE........................................................................................16 2.8. PREDOSPIREA ALUATULUI.............................................................................................. 16 2.9. MODELAREA ALUATULUI................................................................................................17 2.10. DOSPIREA FINAL...................................................................................................... 17 2.11. COACEREA ALUATULUI................................................................................................17 2.12. UMEZIREA (SPOIREA) ALUATULUI...................................................................................18 2.13. DEPOZITAREA I PSTRAREA PINII................................................................................18 CAPITOLUL 3. CONTROLUL DE CALITATE AL PINII MPLETITE..........................19 3.1. 3.2. 3.3. 3.4. ANALIZA SENZORIAL A PINII........................................................................................ 19 DETERMINAREA UMIDITII PINII....................................................................................20 DETERMINAREA POROZITII PINII..................................................................................20 DETERMINAREA ACIDITII PINII.....................................................................................21

CAPITOLUL 4. DEFECTELE PINII....................................................................23 4.1.DEFECTELE COJII........................................................................................................... 23 4.2DEFECTELE MIEZULUI...................................................................................................... 24 4.3 DEFECTELE DE FORM................................................................................................... 27 CAPITOLUL 5. ANALIZA H.A.C.C.P. LA FABRICAREA PAINII................................28 CAPITOLUL 6. NORME DE IGIENA SI PROTECTIA MUNCII...................................38 6.1. NORME IGIENICO-SANITARE....................................................................................38 6.2. NORME DE TEHNICA SECURITII MUNCII...............................................................39 ANEXA 1..................................................................................................................... 41 Schema tehnologic de fabricare a pinii..................................................................41 ANEXA 2..................................................................................................................... 42 CERNTOR VIBRATOR................................................................................................ 42 ANEXA 3..................................................................................................................... 43 MALAXOR CU BRA RAMIFICAT................................................................................43 ANEXA 4 .................................................................................................................... 44 CUPTOR - TUNEL CU BAND......................................................................................44 ANEXA 5..................................................................................................................... 45

ARGUMENT
Pinea este un aliment de baz n alimentaie, produs prin coacerea aluatului obinut din (cereale mcinate) fin amestecat cu ap i drojdie, adugndu-se de la caz la caz diferii ingredieni n funcie de categoria pinii obinute. Aceste categorii de pine difer dup regiune, astfel n Germania este consumat mai mult pinea neagr, pinea obinut din orz, pe cnd n Frana bagheta, pinea alb, franzela este mai apreciat. Alte produse de panificaie sunt covrigii. Pinea este un aliment popular n aproape toate societile lumii cu excepia Asiei care prefer orezul. Datorit nivelelor nalte de gluten care dau aluatului un aspect buretos i elastic, grul este cea mai frecvent folosit cereal pentru prepararea pinii, dar aceasta poate fi fcut i din secar, orz, porumb sau ovz de obicei, dar nu ntotdeauna, n combinaie cu fina de gru. Ingredientele minime sunt fina i apa, sarea fiind deseori prezent, plus un agent de dospire cum ar fi drojdia. Pinea mai poate conine condimente cum ar fi chimenul i seminte (susan, mac), folosite pentru decorare. Pinea poate fi mncat fie simpl, fie uns cu unt, gem, dulcea, jeleu, marmelad, miere sau unt de arahide. Se servete la orice temperatur, ntre temperatura camerei i fierbinte. Painea ce nu e mpachetat se pstreaz n recipiente speciale pentru a-i mentine prospeimea ct mai mult. Se nvechete mai repede n frigider, dar astfel se ferete o vreme mai ndelungat de mucegai. 4

Pinea alba este fcut din fin care conine numai miezul unei graune (endosperm). Pinea neagr se face cu endosperm i 10% tre. Pinea integral conine toate componentele bobului de gru. cea mai alb nu este neaprat i cea mai hrnitoare. Tendina de a se consuma produse rafinate, concentrate, n general intens prelucrate, genereaz dereglri metabolice care nu se manifest imediat, dar care, n timp, au consecine negative asupra sntii.
Pinea

Pentru un regim alimentar ct mai sntos, dar i n multe diete, specialitii recomand consumul de pine neagr, pe baza de diverse sortimente de fin. Sursa natural de vitamine, minerale i fibre alimentare, aceasta stimuleaz tranzitul intestinal, avnd un efect benefic n echilibrarea metabolismului. Institutul de Cercetri Alimentare (ICA) produce n cantiti reduse pine cu nuci, pine cu msline (conform ultimelor cercetari, mslinele conin antioxidani care ajut celulele s lupte mpotriva cancerului), pine cu unc, pine aclorid (fr sare), pine pentru diabetici i biscuiti aglutenici (pentru cei cu intoleran la gluten). Pinea alb este lipsit de multe elemente nutritive de care are nevoie corpul nostru. n urma numeroaselor studii efectuate de nutriioniti, s-a ajuns la concluzia c, pinea fcut din fin integral este mai sntoas. Aceast pine este mai bogat n fibre alimentare, vitamine (B i E), magneziu, fosfor i fibre. Nutriionitii estimeaz c poria ideal pentru un adult este de 150 - 250 g de pine pe zi. Aa ii vei asigura o bun parte din necesarul de glucide. Aceast cantitate nu te mpiedic s consumi n plus orez, cartofi fieri, paste, dar nu mpreun cu pine. Copiii i adolescenii, fiind n perioada de cretere, au nevoie de un plus de energie, care le poate fi furnizat uor de pine. Astfel, copiii cu vrsta ntre 2 - 6 ani trebuie s mnnce 60 - 90 g de pine pe zi, adic o jumatate de baghet, n timp ce poria zilnic a copiilor de 7 12 ani se ridic la 100 - 130 g. i femeile nsrcinate trebuie s consume pine zilnic. Nutriionitii americani au monstrat c femeile nsrcinate care nu consum pine la cel puin una din trei mese principale i mcar la una din cele dou gustri luate pe zi, prezint un risc cu 30 % mai mare de a nate nainte de termen. De aceea alegerea pinii zilnice nu este un lucru neglijat dac inem la sntatea noastr i a celor dragi.

Capitolul 1. MATERII PRIME I AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA PINII MPLETITE

La fabricarea produselor de panificaie i a celor finoase se utilizeaz, n principal, urmtoarele materii prime i auxiliare: fin, afntori (drojdie sau unele substane chimice), sare comestibil, ap, legume, condimente, colorani i unele materiale de ambalaj. Materiile prime i auxiliare au rol bine precizat la fabricarea produselor, prin compoziia lor asigurndu-le un anumit coninut n substane valoroase din punct de vedere alimentar, gust i arom, iar prin nsuirile tehnologice pe care le au influeneaz asupra modului n care se desfoar procesul de fabricaie. Ambalajele asigur protecia calitii produselor pn la consumator i prezentarea lor ct mai estetic.

1.1. Caracteristicile finii de gru


Fina reprezint materia prim de baz, care intr n cea mai mare proporie n componena produselor de panificaie i finoase. Lrgirea permanent a sortimentaiei, concomitent cu progresul n tehnologia de fabricare a multiplelor produse, impune utilizarea de finuri cu nsuiri fizico chimice i tehnologice difereniate. Calitatea finii devine n prezent una din problemele fundamentale pentru industria panificaiei i produselor finoase. Aceasta, deoarece mecanizarea avansat i, mai ales, automatizarea proceselor tehnologice nu permit modificarea cu uurin a parametrilor de lucru stabilii. Drept urmare, pentru obinerea produselor de bun calitate, n condiii economice superioare, fina trebuie s aib nsuiri ct mai constante i corespunztoare cerinelor de fabricaie a fiecrui sortiment sau grup de produse. Se utilizeaz n principal pentru pine fina alb de tip 480.

Caracteristici senzoriale
Caracteristici Culoare-aspect Miros Gust Faina alb alb-glbuie cu nuan slab cenuie i fine particule de tre Plcut, specific finii, fr miros de mucegai, de ncins sau alt miros strin Normal, puin dulceag, nici amar, nici acru, fr scrnet la mestecare (datorit impuritilor minerale : pmnt, nisip, etc)

Caracteristici fizico-chimice
Caracteristici Umiditatea , % max Aciditate , grade Coninutul de gluten umed , % min Indice de deformare al glutenului mm Coninutul de cenu insolubil n acid clorhidric 10% , % max Coninutul de cenu raportat la substana uscat , % Coninutul de substane proteice raportat la substana uscat, % min Faina alb 14,5 2,8 26,0 512 0,2 max 0,65 10,5

Compoziia chimic a finii


Principalii componeni chimici ai finii sunt : glucidele, substanele minerale, lipidele, vitaminele, enzimele, grsimile. Glucidele sunt substane chimice ternare, formate din C, H iO. Ele au proprietatea de a fi dulci sau de a forma substane cu gust dulce. Principalele glucide sunt : amidonul, zaharurile simple i celuloza. Amidonul este n proporie de peste 75% n fina alb. Componentele amidonului, amiloza i amilopectina, au structura i unele proprieti diferite.Granulele amidonului de gru conin 17-19% amiloz, restul fiind amilopectin, aceast alctuire conferind amidonului proprieti coloidale importante i anume: n mediu umed la temperatura de 20 25 0 C granulele de amidon se hidrateaz, iar la 60 0 C se umfl datorit absorbirii pe cale osmotic a apei; la peste 60 0 C ncepe gelifierea, proces n care amiloza se dizolv n ap i formeaz o soluie coloidal, iar amilopectina absoarbe o mare cantitate de ap, rezultnd un clei de amidon a crui consisten variaz n funcie de cantitatea de ap folosit. Amidonul are un rol important n procesul tehnologic de fabricare a pinii deoarece n timpul coecerii, la temperatura de 60 0 C granulele se umfl puternic, absorbind o mare cantitate de ap existent n aluat, iar apoi gelific i contribuie astfel la formarea miezului produselor. Amidonul mai are i importantul rol de a furniza zaharuri fermentescibile, care servesc drept surs pentru formarea dioxidului de carbon necesar afnrii aluatului. 7

Celuloza, zaharoza i maltoza sunt glucide care se gsesc n fin alturi de amidon. Aceti compui preexisteni n fin iau parte direct la procesul de fermentaie alcoolic din aluat, pentru care se numesc zaharuri fermentescibile. Protidele au nsuiri coloidale deosebite, absorbind o mare cantitate de ap. n fin se gsesc gliadina i glutenina, ambele asimilabile, care n prezena apei se umfl, formnd o mas elastic, numit gluten. n masa aluatului prepatat din fina de gru, glutenul formeaz un schelet tridimensional, care confer aluatului proprieti reologice specifice, dndu-i elasticitate i extensibilitate. Clasificarea finurilor utilizate n panificaie, pe categorii de calitate, n funcie de cantitatea i calitatea glutenului Sortul de fina, Categoria de calitate a finii cantitatea i Foarte bun Bun(medie) Satisfctoare calitatea glutenului Fina alb : cantitatea de peste 30 28-30 26-28 gluten,% calitatea 3-9 mm 10-12 mm 13-15 mm glutenului, mm Substanele minerale sunt cunoscute sub denumirea de cenu . Substanele minerale din fin au un rol important, contribuind la alctuirea valorii alimentare a pinii, iar n procesul tehnologic cu un coninut ridicat permite obinerea aluatului mai bine legat. Grsimile (lipidele) se gsesc n proporie de sub 1% n fina alb. Acestea contribuie la mbuntirea proprietilor reologice ale aluatului i a calitii pinii. n absena lor, aluatul se formeaz mai greu i are elasticitate redus. Vitaminele, compui organici cu structur complicat, avnd rol de catalizator n procesele metabolice, se gsesc n fin n cantiti mici. Enzimele se gsesc n proporie mai mic n fina alb. Principalele enzime din fin sunt amilazele i proteazele. Prin hidroliz, amilazele descompun amidonul n decursul fermentaiei aluatului, iar proteazele scindeaz proteinele pn la aminoacizi. Amilazele, conduc la formarea de zaharuri fermentescibile necesare fermentaiei n vederea afnrii aluatului. Coninutul n amilaze al finii condiioneaz volumul, porozitatea, aspectul miezului, culoarea cojii i aroma pinii. Proteazele nrutesc nsuirile aluatului, scznd consistena i elasticitatea, ntruct glutenul este parial descompus.

nsuirile tehnologice ale finii ,


nsuirile tehnologice ale finii destinate obinerii produselor de panificaie sunt urmtoarele : - capacitatea de hidratare pentru formarea aluatului de consisten normal - puterea finii - capacitatea de a forma i de a reine gazele de fermentaie Capacitatea de hidratare reprezint insuirea finii de a absorbi apa atunci cnd vine n contact cu ea la prepararea aluatului. 8

Ea condiioneaz randamentul i calitatea produselor. Variaz n funcie de urmtorii factori : - cantitatea i calitatea glutenului - fineea finii, respectiv granulaia - umiditatea finii Calitatea finii albe se poate clasifica astfel : - calitate foarte bun : peste 58% hidratare - calitate bun (medie) : ntre 54-58% hidratare - calitate satisfctoare : sub 54% hidratare Putera finii reprezint acea nsuire tehnologic de a forma aluat cu anumite proprieti reologice (respectiv elastico-plastice) n decursul folosirii i pentru obinera pinii. Capacitatea de a forma i reine gazele de fermentaie reprezint o nsuire de mare importan a finii, cu deosebire pentru aluatul care este supus afnrii pe cale biochimic, de aceast capacitate depinznd volumul produselor i porozitatea miezului. Formarea gazelor este condiionat de coninutul finii n zaharuri simple, precum i de aciunea fermenilor care descompun amidonul pn la zaharuri fermentescibile. Reinerea gazelor de fermentaie n aluat depinde, n cea mai mare parte, de cantitatea i calitatea glutenului.

Condiii de depozitare
Fina se depoziteaz fie n saci, n al cror scop se folosesc magaziile, fie neambalat (n vrac), folosindu-se silozurile. Magazia de fina n saci const ntr-o ncpere care asigur urmtoarele condiii de depozitare : - temperatura aerului de 10 12 0 C, pe ct posibil constant - o bun aerisire i lumin natural suficient, respectiv coeficient de luminozitate 0,12 La aezarea stivelor n cadrul depozitului se ine seama de urmtoarele distane minime : ntre stiv i perete 0,4 m, ntre dou stive 0,75 m, dac nu se circul i 1,5-2,5 m, dac spaiul dintre stive este i spaiu de circulaie.

1.2. Caracteristicile afnatorilor


La fabricarea produselor pinii albe se utilizeaz, n exclusivitate, afnatorii biochimici (drojdia), sarea, zahrul i apa tehnologic. Afnarea aluatului destinat pinii se face cu ajutorul drojdiei pentru panificaie, numit i drojdie comprimat. Drojdia produce n aluat fermentaia alcoolic, cu degajare de CO 2, care afneaz aluatul. Drojdia pentru panificaie reprezint o aglomerare de celule de drojdii din specia Saccharomyces cerevisiae i se obine n fabricile de spirt, prin fermentaia melasei de zahr, la care se adaug sruri nutritive.

Caracteristici organoleptice
Drojdia comprimat se depoziteaz n spaii rcoroase sau camere frigorifice cu temperatura de 2 4 0 C, special amenajate, sau n incperi rcoroase cu temperatura de 4 10 0 C, curate, bine aerisite, cu umiditatea relativ a aerului de 75-80% i fr mirosuri ptrunztoare. Pentru 9

o bun pstrare, calupurile de drojdie se scot din lzile de ambalaj i se aeaz pe rafturi distanate spre a se aerisi. Recepia calitativ a drojdiei pentru panificaie const n verificarea masei nete a lotului primit, a numrului de ambalaje i a masei nominale. Sarea comestibil se utilizeaz la fabricarea pinii albe att pentru a-i da gust, ct i pentru a-i mbunti proprietile aluatului, fcndu-l mai elastic

Proprieti organoleptice
Tipul Sare mrunt Gust Srat fr gust strin Miros Lips Culoare Alb, se admit nuane cenuii Corpuri strine Condiii de admisibilitate Nu se admit Caracteristici Tip comprimat Aspect mas compact cu suprafaa neted, nelipicioas Consistenta dens, trebuie s se rup uor Culoare ceuie, brun deschis cu nuana glbuie, uniform n mas. Se admite la suprafa un strat de max 1 mm grosime cu nuana mai nchis Gust caracteristic produsului, fr gust amar, sau alt gust strin Miros caracteristic, fr miros de mucegai, de putrefacie sau alt miros strin Corpuri strine lips

Aciunea tehnologic a srii n aluat se datoreaz faptului c exercit un efect de deshidratare asupra glutenului, fapt pentru care acesta devine mai compact, mai rezistent i cu stabilitate mai bun. Sarea se pstreaz n depozite nchise i ferite de umezeal. Sacii cu sare se aeaz n stive, pe grtare din lemn, avnd nlimea de la pardoseal la 15-20 de cm. Recepia srii se face prin examen senzorial verificndu-se gustul, mirosul, culoarea i puritatea, prin metode stabilite pentru acest scop, iar cantitativ se verific masa net a ambalajelor din lotul primit. Apa tehnologic Rolul apei n aluat este dintre cele mai importante, deoarece n prezena ei particulele de fin se hidrateaz i se formeaz glutenul, care condiioneaz obinerea aluatului. De asemenea, apa trebuie s aib o duritate cuprins ntre 5 i 20 de grade.

Carateristici organoleptice
Miros, grade max Gust, grade max 10 2 2

Zahrul (zaharoza) reprezint substana dulce cea mai frecvent utilizat. Folosit ntr-o cantitate prea mare (peste 6%) la produsele afnate pe cale biochimic, zahrul ca de altfel i celelalte substane dulci particip la formarea melanoidinelor prin reacia Maillard, rumenind coaja produselor.

Caracteristici organoleptice
Tipul Culoare Aspect Corpuri strine Miros i gust Cristal Alb-glbui Cristale uscate nelipicioase, fr aglomerri Lips : se admit max 3 mg impuriti metalice Gust dulce, fr miros i gust strin

Proprieti chimice i fizice


Tipul Zaharoza raportat la substana uscat % min Substana reductoare, % max Umiditate, % max Cenua, % max Culoare raportat la substana uscat, grade Stommer % max Solubiltate n ap Cristal 99,75 0,05 0,10 0,03 1,2 Soluia 10% trebuie s fie clar fr sediment

Zahrul se depoziteaz n magazii uscate, curate i bine aerisite. Sacii cu zahr se aeaz pe grtare de lemn.

1.3. Caracteristicile srii comestibile


Sarea comestibil (NaCl) se utilizeaz la fabricarea produselor de panificaie att pentru a le da gust, ct i pentru a mbuntii proprietile aluatului, fcndu-l mai elastic (cea ce contribuie la obinerea de produse bine dezvoltate, cu coaja frumos rumenit, miezul elastic i porozitatea uniform). Aciunea tehnologic favorabil a srii n aluat se datorete faptului c exercit un efect de deshidratare asupra glutenului, fapt pentru care acesta devine mai compact, mai rezistent i cu o stabilitate mai bun. De asemenea sarea ihib activitatea enzimelor amilolitice i a microflorei fermentative. Aluatul fr sare i nrutete nsuirile tehnologice i fermenteaz intens, astfel c drojdiile consum o cantitate prea mare de zaharuri. Ca urmare produsele ce se obin au volum redus, form aplatizat i coaj palid. Datorit rolului pe care-l are sarea n aluat, la utilizarea finii de calitate bun se folosete o cantitate mai redus, pe cnd la fina cu nsuiri sczute, o cantitate sporit. n mod special se majoreaz adaosul de sare la prelucrarea finii de gru cu procent ridicat de boabe ncolite sau provenite din gru nou, nematurizat. De asemenea, n anotimpul clduros, cnd temperatura n slile de fermentaie este prea mare, se folosete o cantitate sporit de sare, pentru ncetinirea activitii drojdiilor respectiv a fermentaiei aluatului care ar avea influen nefavorabil asupra calitii produselor. 11

La fabricarea produselor de panificaie i a celor finoase, de obicei, se folosete sarea gem comestibil, sarea fin sau mrunt, mai rar sarea extra fin. Recepia srii se face prin examen senzorial verificndu-se gustul, mirosul, culoarea i puritatea, prin metodele stabilite pentru acest scop, iar cantitativ se verific masa net a ambalajelor din lotul primit.

1.4. Caracteristicile apei


La prelucrarea aluatului pentru fabricarea produselor de panificaie i finoase se utilizeaz ap, n cantiti care variaz dup capacitatea de hidratare a finii, cantitatea celorlali componeni lichizi ce se adaug n aluat (lapte, grsimi, ou etc.) i unele particulariti de obinere a produselor, corespunztor reetelor de fabricaie. Rolul apei n aluat este dintre cele mai importante, deoarece n prezena ei particulele de fin se hidrateaz i se formeaz glutenul, care condiioneaz obinerea aluatului. La o capacitate insuficient de ap nu se asigur formarea complet a glutenului, obinndu se aluat de consisten mare, cu elasticitate redus. Aceast situaie este caracteristic n cazul biscuiilor i pastelor finoase . La fabricarea produselor de panificaie aluatul prea consistent conduce la obinerea produselor cu volum mic i pori nedezvoltai: totodat apa absorbit de fin la frmntare fiind insuficient pentru desfurarea n bune condiii a gelifierii amidonului din aluatul supus coacerii, produsele rezultate au miez sfrmicios, se usuc, i se nvechesc repede. Folosirea unei cantiti mari de ap conduce la aluat moale, cu rezisten slab, ceea ce este specific pentru produsele de patiserie care se coc n tvi. n cazul produselor de panificaie, aluatul de consisten prea redus d produse aplatizate i cu porozitate grosier. Pentru aceiai cantitate de ap, consistena aluatului variaz cu calitatea finii, cea puternic dnd aluaturi de consisten mai mare fa de fina slab. Apa trebuie s fie potabil , ndeplinind condiiile stabilite din standarde n cea ce privete compoziia chimic i microbiologic. Se mai cere ca apa s nu aib gust sau miros strin, care ar putea modifica proprietile senzoriale ale produselor. De asemenea, apa trebuie s aib o duritate cuprins ntre 5 i 20 grade(un grad de duritate reprezint 10 mg.CaO sau 7,14 mg. MgO, ntr-un litru de ap). Pentru panificaie intereseaz duritatea total a apei, care se datorete coninutului n bicarbonai de calciu Ca(HCO3)2, sulfaii de calciu i magneziu (CaSo 4 i MgSO4), clorura de calciu i magneziu (Ca Cl2 i MgCl2) i altor sruri de Ca i Mg. dizolvate n ap. Apa se consider moale atunci cnd are duritatea pn la 5 grade, semidur ntre 5- 10 grade, dur ntre 10-20 grade, foarte dur ntre 20-40 grade i extrem de dur la peste 40 grade. n cazul finurilor de slab calitate se poate folosi ap mai dur, ntruct srurile pe care le conine influeneaz favorabil asupra calitii aluatului, ntrind glutenul i mrindu-i elasticitatea. O condiie special pentru apa utilizat la fabricarea produselor de panificaie este s nu fi fost n prealabil fiart, spre a nu ndeprta oxigenul, care este necesar dezvoltrii drojdiilor n procesul de fermentaie. Verificarea calitii apei n unitile de panificaie i produse finoase se rezum la examenul senzorial, n care scop se controleaz mirosul, gustul i impuritile vizibile.

12

Capitolul 2. Operaii tehnologice folosite la fabricarea pinii mpletite


2.1. Pregtirea materiilor prime i auxiliare
Pregtirea finii Pentru pregtirea finii se efectueaz urmtoarele operaii : - amestecarea loturilor de fin avnd caliti diferite, spre a se obine o mas de calitate omogen pentru o perioad ct mai lung de timp, astfel nct produsele fabricate s aib calitate superioar i ct mai constant - cernerea, pentru ndeprtarea eventualelor impuriti care au ptruns n fin dup mcinare i pentru afnarea prin aerisire, a mbuntirii condiiilor de fermentaie a aluatului. Dup pregtire se recomand trecera finii printr-o instalaie cu magnei, pentru separarea eventualelor impuriti metalice care nu au putut fi eliminate prin cernere sau a celor care nu au mai ptruns n fin pe parcursul operaiilor de pregtire. Amestecarea finii n funcie de dotarea tehnic a unitilor de panificaie, amestecarea finii se realizeaz prin alimentarea alternativ a cerntorului cu fin din saci provenind din diferite loturi . La unitile de panificaie avnd capacitate medie, se folosete timocul amestector. Fina provenind din diferite loturi, introdus n timoc pe la partea superioar, este antrenat de melcul vertical i transportat n sus, n timp ce straturile laterale coboar. Prin aceast circulare timp de 25-30 de minute se realizeaz amestecarea finii. 13

Cernerea finii Dup amestecarea corespunztoare fina se cerne n mod obligatoriu, prin trecerea ei printr-o sit metalic avnd 7-8 ochiuri/cm. Prin aceast cernere de control se ndeprteaz eventualele impuriti, asigurndu-se puritatea finii. Se utilizeaz cerntorul vibrator. Pregtirea afntorilor Drojdia nainte de folosire, drojdia comprimat se desface n ap cald, formndu-se suspensie, cu scopul de a se realiza o distribuie uniform a celulelor bacteriene n masa semifabricatului supus fermentaiei i n acest mod, o afnare uniform a aluatului, respectiv a pinii. Pentru prepararea drojdiei se folosete agitatorul mecanic simplu. Sarea Sarea se folosete dizolvat, att cu scopul de a se repartiza uniform n masa aluatului, ct i pentru eliminarea impuritilor minerale pe care le conine uneori. De obicei, se prepar soluia saturat de sare (concentraia circa 30g/100ml, corespunznd densitii de 1,2g/cm), care se filtreaz nainte de utilizare. Pregtirea srii se face cu ajutorul dizolvantului ca agitator, sau utiliznd o instalaie continu de dizolvat

Apa tehnologic Apa tehnologic trebuie nclzita pn la o anumit temperatur, care variaz de obicei ntre 25 35C, n funcie de temperatura necesar pentru aluat, temperatura finii i anotimpul de lucru. Zahrul Zahrul se dizolv n ap cald, n proportie de 1:4, iar soluia obinut se strecoar, pentru a se ndeprta eventualele impuriti care au ptruns n ambalajul cu zahr sau n vasul de dizolvare, n timpul executrii acestei operaii.

2.2. Dozarea materiilor prime i auxiliare


La fabricarea pinii albe se folosete metoda bifazic (indirect) aluat i maia. Dozarea finii. Pentru aplicarea corect a reetei de fabricaie, dozarea finii are un rol important, innd seama de ponderea cu care aceasta intr n compoziia aluatului. Dozarea poriilor de fin se face utiliznd cntarul semiautomat. Acesta se utilizeaz n fabricile mari. El reprezint un mijloc perfecionat care, pe de o parte, asigur precizia dozrii, iar pe de alta uureaz munca frmntorului la frmntare. Dozarea drojdiei comprimate, srii, , zahrului i a apei : se face doznd fiecare materie n cantitile prevzute n reetele pentru fabricarea produsului painea alba Neptun. Se face prin msurarea fie cu vase simple, gradate, fie cu ajutorul unor instalaii semimecanice sau mecanizate. Instalaiile sunt dotate cu posibiliti de citire a volumului de lichid msurat i, eventual, a temperaturii acestuia (n cazul apei) 14

2.3. Frmntarea aluatului


Frmntarea reprezint acea operaie tehnologic n urma creia se obine, din materiile prime i auxiliare utilizate, o mas omogen de aluat, cu o anumit structur i nsuiri reologice. Procesele care au loc n aluat, n timpul frmntrii. Procesele eseniale care au luat loc n frmntare i care alctuiesc baza principal nsuirilor lui fizice pe care trebuie s le aib n procesul tehnologic sunt: legarea apei i modificarea proteinelor. Legarea apei n aluat reprezint un proces complex, depinznd de proprietile coloidale ale proteinelor i amidonului principalii componeni ai finii. Proteinele leag apa n aluat n cea mai mare parte osmotic (75%) i n mic parte prin absorbie. Apa legat osmotic provoac umflarea gliadinei i a gluteninei i trecera lor n stare de gluten, pe cnd apa legat prin absorbie formeaz n jurul lanurilor proteice aa zisele pelicule de hidratare. Amidonul leag principala mas a apei, n general, prin absorbie, n microcapilare. ntrucat, datorit structurii solide a amidonului, nu se pot lega osmotic cantiti nsemnate de ap, granulele se mresc n mod nensemnat la framantarea aluatului. Modificarea proteinelor din aluat se produce ca urmare a transformrilor fizice i chimice pe care le sufer n cursul procesului de frmntare. Prin frmntare se micoreaz cantitatea de gluten ce poate fi splat, ntruct, ca urmare a aciunilor mecanice, crete cantitatea de proteine solubile, deci i a acelora care formeaz glutenul. Din punct de vedere chimic, proteinele din aluat ii modific structura i compoziia prin denaturare, n principal ca urmare a descompunerii pe cale hidrolitic, sub aciunea unor acizi i enzime. Regimul tehnologic al procesului de frmntare. Regimul de frmntare se refer la durata frmntrii i la temperatura pe care trebuie s o aib semifabricatul. Durata frmntrii, utiliznd malaxoare obinuite, cu dou viteze este n medie de 6-8 minute la maia i 8-10 minute la aluat. n cazul utilizrii malaxoarelor cu vitez rapid, durata frmntrii este de numai 2-3 minute, iar la cele ultrarapide chiar de 30 de secunde, timp n care, sub aciunea intens a organelor de frmntare ale mainii, se formeaz structura optim a aluatului. Temperatura semifabricatelor trebuie sa aib n vedere scopul urmrit n fiecare stadiu de preparare a aluatului. Astfel la maia temperatura de 29-31C iar la aluat, urmrindu-se i intensificarea fermentaiei, temperatura este de 31-33 C. Controlul frmntrii aluatului se face prin stabilirea momentului n care s-au obinut nsuirile optime, ceea ce se verific dup aspectul masei de aluat, cum i prin urmrirea duratei frmntrii i a temperaturii aluatului. Se consider aluat frmntat corespunztor aluatul care este omogen, bine format, uscat la pipire, elastic, deprinzndu-se uor de pe braul malaxorului i peretele cuvei n care s-a frmntat. Temperatura se verific cu ajutorul termometrului, la sfritul frmntrii.

2.4. Fermentaia aluatului


Una din fazele principale ale procesului de fabricaie a pinii albe este fermentarea aluatului. Fermentaia se face cu scopul de a se obine aluat bine afnat, din care s rezulte un produs bine crescut. 15

Procesele care au loc n timpul fermentaiei Procese chimice care se refer, n primul rnd la modificarea glucidelor componente Asupra proteinelor fermentaia exercit att o aciune de modificare a reelei, n sensul slbirii scheletului glutenic ct i o cretere a gradului de solubilitate. Modificrile proteinelor influeneaz favorabil capacitatea aluatului de a reine gazele de fermentaie, ntruct glutenul devine mai extensibil i elastic. Procesele enzimatice sunt reprezentate n cea mai mare parte de amiloliza amidonului i de proteoliza glutenului. Modul n care activeaz aceste enzime este de mare importan la prepararea aluatului. Astfel, amilaza transform amidonul formnd mai multe dextrine i o cantitate mic de maltoz. Dimpotriv, amilaza transform amidonul n mai puine dextrine i mai mult maltoz. Procesele microbiologice care au loc n faza de fermentaie a aluatului se refer la nmulirea drojdiilor i a bacteriilor acidogene. Regimul de fermentaie se refer la temperatura, durata i aciditatea final. Temperatura la care are loc fermentaia este de 30 32 0 C pentru aluat. Durata fermentatiei este mai mare 120-150 min. la maia si 20-30 min la aluat.

2.5. Prelucrarea aluatului


Operaiile tehnologice care se execut n cazul fazei de prelucrare sunt: - divizarea aluatului, prin mprirea acestuia n buci de mas egal, prestabilit; - premodelarea aluatului; - predospirea aluatului; - modelarea aluatului, prin care se obine forma caracteristic a produselor; - dospirea final, care reprezint ultima etap a fermentaiei aluatului, n timpul creia se definete structura porozitii pe care o va avea produsul finit.

2.6. Divizarea aluatului


Din masa de aluat fermentat trebuie s se separe buci din care s se obin, dup coacere i rcire, produse de greutate prestabilit, inndu-se seam de sczmintele n greutate care au loc la coacere i rcire. Divizarea se realizeaz, n cazul fabricrii pinii, cu maini avnd funcionare continu. Cele mai utilizate maini de divizat sunt: maina de divizat cu camer i piston i maina cu camera de divizare.

2.7. Opereaia de premodelare


Aluatul se mparte n dou buci, iar fiecare bucat se modeleaz rotund.

2.8. Predospirea aluatului


Aceasta operaie se realizeaz prin meninerea n stare de repaus, n condiii corespunztoare de microclimat, a bucilor de aluat dup divizare sau premodelare. Durata predospirii este de 5-8 minute, ntr-o atmosfer condiionat, avnd temperatura de circa 30 0 C i umiditatea relativ de 75%. 16

2.9. Modelarea aluatului


Operaia de modelare permite s se obin att forma estetic a produsului, ct i o structur uniform a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate n timpul fermentaiei. Prin modelare porii existeni n bucile de aluat se fragmenteaz, iar bulele mari de gaze se distrug, formndu-se un numr sporit de pori, astfel c structura porozitii pinii se mbuntete mult, fiecare bucat se modeleaz sub form de fitil dup care cele dou fitile se mpletesc.

2.10. Dospirea final


Scopul principal al dospirii finale este acumularea de CO 2, care condiioneaz volumul i structura porozitii pinii albe, nsuiri influenate de intensitatea i dinamica formrii gazelor de fermentaie i capacitatea aluatului de a le reine. Dospirea final trebuie s se desfoare ntr-un mediu cald i umed, cu temperatura de 35 40 0 C i umiditatea relativ de 75-80%. Aciditatea final a bucii de aluat fiind de 3-3.5 grade. Momentul n care aluatul a ajuns la optimul de fermentaie se stabilete att prin verficri senzoriale de ctre coctor sau maistrul de fabricaie, ct i la laborator, prin determinarea aciditii. Senzorial, se verific volumul i proprietile fizice ale aluatului, optimul fiind considerat atunci cnd bucata este dezvoltat i moale la pipire, elastic, iar prin apsarea uoar cu degetele pe suprafa urmele formate dispar treptat. Pentru dospire se foloseste dospitorul tip dulap.

2.11. Coacerea aluatului


Dup ce bucile de aluat au dospit corespunztor, sunt supuse coacerii n timpul creia, datorit cldurii cuptorului, aluatul se transform n produs finit. n procesul tehnologic, coacerea reprezint cea mai important faz, ntruct aceasta produce schimbarea materiilor prime i auxiliare utilizate la prepararea aluatului, n produs comestibil. Regimul de coacere Coacerea aluatului reprezint un proces hidrotermic complex, determinat de macanismul deplasrii cldurii i umiditii aluatului supus coacerii. Concomitent cu acest proces de baz, transformarea aluatului n produs finit comport o serie de modificri fizice, coloidale, biochimice i microbiologice, care se desfoar n cmpul de temperatur a camerei de coacere. Spoirea bucilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii produsului, ct i la ameliorarea elasticitii suprafeei aluatului, mai ales n cazul cnd dospirea final s-a efectuat n atmosfer insuficient de umed sau n curent de aer, care a produs uscarea suprafeei bucailor de aluat i formarea crustei. Un astfel de aluat introdus ca atare n cuptor d natere la produse cu multe crpturi la coaj i volum redus. Procesele care au loc n aluatul supus coacerii: Coacerea aluatului reprezint un proces hidrotermic complex, determinat de mecanismul deplasrii cldurii i umiditii aluatului supus coacerii. - nclzirea aluatului. Datorit temperaturii ridicate din camera de coacere a cuptorului se produce schimbul de cldur ntre bucile de aluat i elementele nclzite ale cuptorului. nclzirea aluatului este 17

procesul care reprezint principala cauz a tuturor celorlalte procese i modificri care au loc la coacerea produsului. - Modificarea amidonului. n procesul de coacere amidonul din aluat sufer cele mai mari transformri, principalele fiind degradarea termic i degradarea enzimatic. - Gelifierea constituie un fenomen endotermic, cosumul de cldur folosit la distrugerea structurii micelare interioare a granulelor i divizarea acestora n micele singulare sau grupe de micele mai mult sau mai puin mari. Prin gelifiere amidonul absoarbe att apa de hidratare proprie ct i apa de hidratare pus n libertate prin coagularea proteinelor. - Modificarea proteinelor. n timpul coacerii, datorit nclzirii, proteinele din aluat sufer modificri prin denaturare, care sunt profunde n momentul cnd ncepe formarea miezului produsului. S-a determinat c la aceast temperatur se reduce brusc solubilitatea proteinelor i anume cu peste 37%, n comparaie cu solubilitatea la 30C. - Formarea culorii cojii, ca rezultat al interaciunii de oxido reducere a zaharurilor nefermentate din aluat i a produselor de descompunere a proteinelor, formndu-se prin reacia Maillard, produse numite melanoidine. Fina cu putere redus de fermentaie conduce la obinerea de produse avnd culoare deschis. Pentru corectarea acestui defect se adaug la prepararea aluatului, zahr. - Formarea aromei i a gustului, ca urmare a continurii unor transformri chimice petrecute nc din faza de fermentaie a aluatului, n urma crora rezult, pe lng alcool etilic, o serie foarte mare de substane. Formarea unei cantiti suficiente de substane aromatice este condiionat de stadiul anterior de fermentaie a aluatului, coacerea corect, forma i mrimea produselor. - Pentru obinerea cojii rumene i crocante restul procesului de coacere trebuie s se desfoare n mediul uscat, o astfel de coaj reprezentnd garania unei arome complete a produsului. - Modificarea activitii microflorei fermentative i a drojdiei din aluat.

2.12. Umezirea (spoirea) aluatului


Umezirea bucilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii pinii albe, ct i la ameliorarea elasticitii suprafeei aluatului, mai ales n cazul cnd dospirea final s-a efectuat n atmosfera insuficient de umed sau n curent de aer, care a produs uscarea suprafeei bucilor de aluat i formarea crustei

2.13. Depozitarea i pstrarea pinii


Pinea coapt se colecteaz cu ajutorul benzilor de transport sau folosind masa de recepie i se aeaz n rastele sau ldie, care se trimit n depozit, unde se pastreaz n condiii de igien maxim, pn se expediaz la centrele de desfacere. Depozitarea urmrete dou scopuri principale : rcirea produselor n condiii optime i pstrarea calitii lor pe o anumit durat, pn ce sunt livrate n reeaua comercial. Principalele condiii pentru pstrarea produselor n depozite sunt urmtoarele : - temperatura de 18-20 0 C, ct mai uniform, fr a fi influenat de sursele de cldur din interiorul unitii de producie sau de cele din exterior - ventilaie suficient, lumin i umiditate relativ a aerului 65-70%. - igien corespunztoare pentru produsele alimentare. 18

Capitolul 3. Controlul de calitate al pinii mpletite


3.1. Analiza senzorial a pinii
Principiul metodei: Metoda const n determinarea cu ajutorul simurilor (vz, gust, miros) a indicilor de calitate ai pinii: aspect exterior, starea i aspectul miezului, aroma i gustul. Mod de lucru: Aspectul se examineaz vizual la pine, observndu-se: forma acesteia care trebuie s fie bine conturat, nedeformat, bine crescut i neaplatizat i starea suprafeei cojii care trebuie s fie neted, fr zbrcituri sau crpturi. Culoarea se apreciaz vizual, stabilindu-se dac pinea are culoarea corespunztoare n funcie de sortiment. Starea i aspectul miezului se verific vizual, prin examinarea elasticitii pinii. Imediat dup ce pinea s-a rcit se taie n dou cu un cuit, se apas uor cu degetul miezul, iar dac acesta revine la forma iniial se poate spune c miezul este elastic. Aroma se determin mirosind miezul produsului, apreciindu-se dac aceasta corespunde sau nu. Gustul se apreciaz gustnd miezul i coaja pinii. Se compar gustul cu condiiile de admisibilitate. Condiii de admisibilitate ale nsuirilor senzoriale ale pinii: nsuiri senzoriale Aspect Suprafaa cojii Condiii de admisibilitate Pinea trebuie s fie bine crescut, neaplatizat Fr zbrcituri sau crpturi mai late de 1 cm i mai lungi de 6 cm la pinea alb 19

Culoarea cojii Aroma Gustul Miezul

Uniform, galben-aurie la pinea alb Plcut, caracteristic, fr mirosuri strine (de mucegai, rnced, sttut) Caracteristic, plcut, de bine copt, srat potrivit, nu se admite gust acru sau amar Volum corespunztor, cu pori uniformi, elastici (la apsarea uoar cu degetul revine imediat la starea iniial)

3.2. Determinarea umiditii pinii


Principiul metodei: Metoda const n uscarea la etuv a unei probe de miez frmiat pn cnd masa rmne constant, iar pierderea n greutate procentual reprezint umiditatea probei de analizat. Materiale necesare: etuv electric termoreglabil, fiol de cntrire, balan analitic, spatule, clete metalic, exicator Mod de lucru: Se cntrete fiola goal pentru a afla tara acesteia Se cntresc 6-8 g de miez din mijlocul produsului i se introduc n fiola cntrit Se usuc proba n etuv la temperatura de 130C timp de 45 de minute Se scot fiolele cu ajutorul unui clete metalic Fiolele se pun n exicator pentru rcire i se las timp de 30 de minute Se cntresc fiolele cu prob Mod de calcul:

n care: m masa fiolei + prob nainte de uscare, n g m1 masa fiolei + prob dup de uscare, n g m2 cantitea de produs luat n analiz, n g Umiditatea se exprim n procente %

3.3. Determinarea porozitii pinii


Principiul metode: Metoda se bazeaz pe determinarea masei specifice a miezului fr pori. Materiale necesare: perforator ascuit din alam, balan analitic, cuit 20

Mod de lucru: Se taie pinea n 3 buci aproximativ egale. Se decupeaz 3 cilindrii de miez cu nlimea de 2 cm, cu ajutorul perforatorului cu diametrul interior de 41,5 mm 0,03 mm. Se cntresc cilindrii de miez decupai i se noteaz masa (m). Se calculeaz volumul cilindrului de miez cu pori (Vp)

Se calculeaz volumul cilindrilor de miez fr pori (V) pe baza densitii miezului compact

La pinea alb densitatea miezului compact este de 1,31 [g/cm]. Calculul i interpretarea rezultatelor: Diferena dintre volumul cilindrilor de miez i volumul acestora fr pori, exprimat n procente, reprezint porozitatea probei de analizat.

n care: Vp Volumul cilindrilor decupai de miez cu pori, n g V Volumul cilindrilor decupai de miez fr pori, n g Pentru pinea alb porozitatea este minimum 72%.

3.4. Determinarea aciditii pinii


Principiul metodei: Extractul apos al probei de analizat se titreaz cu o soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n, n prezena fenolftaleinei ca indicator, pn la apariia coloraiei roz care persist un minut. 21

Materiale necesare: pahar Erlenmayer, plnie, sticl de ceas, pipet, biuret, hrtie de filtru, baghet de sticl, pahar Berzelius, hidroxid de sodiu 0,1 n, fenolftalein, soluie alcoolic 1% n alcool etilic 70% volum.

Mod de lucru: Se cntresc 25 de grame de miez frmiat. ntr-un pahar Berzelius se introduc miezul cntrit i 250 cm ap distilat. Se agit paharul i se filtreaz 50 cm filtrat ntr-un pahar Erlenmayer. Se adaug 3 picturi de fenolftalein. Se titreaz cu o soluie de hidoxid de sodiu 0,1 n pn la apariia unei coloraii roz care persist un minut. Calculul i exprimarea rezultatelor: Se efectueaz dou determinri i se consider ca rezultat media aritmetic ale acestora, exprimat cu zecimale.

n care: V volumul soluiei de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, n cm m masa probei luate n analiz 0,1 normalitatea soluiei de hidroxid de sodiu Se efectueaz dou determinri i se consider ca rezultat media aritmetic a acestora, exprimat cu o zecimal. Aciditatea pinii albe este, de regul, cuprins ntre 2 i 3 grade de aciditate.

22

Capitolul 4. Defectele pinii


Defectele pinii afecteaz una sau mai multe nsuiri ale acesteia, sczndu-i calitatea. Din aceast cauz se pune un accent deosebit asupra depistrii cauzelor care genereaz defectele pinii i luarea de msuri pentru evitarea obinerii unei pini cu defecte. Sursele principale ale defectelor pinii sunt: - materii prime necorespunztoare din punct de vedere calitativ - nerespectarea regimului tehnologic n special la prepararea aluatului i la coacere - depozitarea necorespunztoare a pinii dup coacere Principalele defecte ale pinii sunt:

Defectele formei

Defectele cojii

Defectele pinii Defectele gustului Defectele miezului

4.1.Defectele cojii
Defectele cojii sunt cele mai evidente i se pot remarca cu uurin. Defectele de culoare sunt cele mai frecvente defecte ale cojii pinii. Culoarea neuniform a cojii produselor apare n cazul n care n camera de coacere temperatura este neuniform. Coaja pinii este n unele poriuni palid iar n altele nchis 23

Culoarea nchis e cauzat de: - fermentaia aluatului un timp prea scurt - cantitate mari de zaharuri fermentescibile - temperatur prea mare la coacere - timp de coacere depit Culoarea deschis (palid) se datoreaz: - coninutului sczut de zaharuri din fin - fermentaiei depite a aluatului - temperaturii de coacere sczute Crpturile n coaj pot fi considerate n primul rnd defecte estetice ale pinii dar afecteaz i calitatea acesteia. Crpturile n coaja superioar apar cnd fina are defecte sau cnd procesul tehnologic se desfoar n mod necorespunztor. - dospirea aluatului se realizeaz n mediu cu umiditate relativ mic - cantitate prea mare sau prea mic de abur n prima faz a coacerii - temperatur sczut de coacere Crpturile laterale se produc cnd - bucile de aluat se aeaz pe vatra cuptorului la distane prea mici - coacerea se realizeaz la temperaturi prea nalte Bicile arse (dulci) se ntlnesc cnd porozitatea neuniform permite ca mai muli pori din apropierea suprafeei aluatului s se uneasc i s formeze bici mari care la coacere se carbonizeaz. Cauzele tehnologice ale apariiei bicilor arse sunt: - aluat cu consisten prea mic - dospirea aluatului un timp prea scurt

4.2Defectele miezului
Defectele miezului nu sunt la fel de evidente precum cele ale cojii Crpturile verticale se formeaz n timpul coacerii pinii i uneori n timpul rcirii acesteia i apar de cele mai multe ori n mijlocul miezului. Acest defect are urmtoarele cauze: - calitatea inferioar a finii - consistena aluatului prea mare - timp scurt de dospire final - coacere incomplet Crpturile laterale sunt de cele mai multe ori duble i apar la arcuirea cojii. Defectul apare cnd temperatura de coacere ca o fisur ce se lrgete la rcirea pinii, n special la produsele cu mas mic cnd temperatura de coacere este prea mare sau depete durata coacerii. Crpturile deasupra cojii inferioare sunt un defect frecvent la pinea coapt pe vatr n cazul n care bucile de aluat au stat la dospire cu ncheietura n sus. La apariia defectului contribuie: 24

- nsuirile de panificaie inferioare ale finii - consistena necorespunztoare a aluatului - timpul scurt de fermentaie al aluatului (aciditate redus) - dospirea insuficient a aluatului - temperatura mare a vetrei cuptorului Crpturile sub coaja superioar au drept cauz principal o temperatur prea mare a cuptorului i sunt favorizate e urmtorii factori: - calitatea inferioar a finii - fermentaia insuficient a aluatului - dospirea scurt - consistena mare a aluatului - elasticitatea i extensibilitatea redus a aluatului Crpturile orizontale mijlocii sunt ntlnite mai mult la pinea coapt n form cnd fina are proprieti de panificaie slabe sau aluatul are consisten prea mic.

Desprinderea miezului de coaj apare n cazul temperaturii de coacere prea ridicate i e favorizat de: - utilizarea finurilor de calitate inferioar - fermentaia insuficient a aluatului Porozitatea neuniform apare datorit urmtoarelor cauze: - calitatea necorespunztoare a finii - consistena prea mare sau prea mic a aluatului - frmntarea aluatului timp insuficient sau depit - modelare slab, superficial - coacerea la temperatur mic - prelungirea timpului de dospire i coacere -

Pori mici i nedezvoltai apar la pinea rotunjit, cu miez dens i sfrmicios, obinut din fin nematurizat sau prea veche. Aluatul prea consistent favorizeaz apariia acestui defect.

25

Pori mari i neuniformi se observ la pinea insuficient modelat sau la cea obinut din aluat de consisten redus. O cantitate prea mare de fin la modelare scade coeziunea masei de aluat i conduce la apariia unor pori mari i neuniformi n timpul coacerii.

Golurile mari n miez se produc n cazul aluaturilor de consisten redus, din fin cu nsuiri tehnologice slabe. Prelungirea timpului de dospire intensific acest defect datorit formrii unor cantiti mari de gaze. Pinea cu goluri n miez are gust fad, miez cauciucat i greu solubil.

Straturile compacte caracterizeaz pinea cu miezul dens care prezint n acelai timp pori nedezvoltai i este sfrmicios. Acest defect apare sub form de dungi orizontale sau circulare de diferite mrimi. Cauzele crora se datoreaz straturile sau dungile compacte sunt: - fermentarea insuficient sau depit a aluatului - aezarea pinii la distane prea mici pe vatra cuptorului - temperatura de coacere prea ridicat - fina cu schelet glutenic slab - depozitarea necorespunztoare a pinii (pinea aezat foarte aproape una de alta pe suprafee reci)

26

Miezul cleios este umed, lipicios i neelastic i e caracteristic: - prelucrrii finurilor cu activitate amilazic mare - aluaturilor cu aciditate sczut datorit unei fermentaii insuficiente - coacerii la temperatur ridicat, timp scurt Miezul sfrmicios este un defect frecvent la: - pinea obinut din fin de extracie mic - aluaturi de consisten prea mare - aluaturi cu aciditate mic, insuficient fermentate Miezul nchis la culoare se ntlnete mai mult la pinea alb i semialb i se datoreaz utilizrii la prepararea acesteia a finurilor degradate prin pstrare necorespunztoare.

4.3 Defectele de form


Defectele de form sunt vizibile i evidente la fel ca cele ale cojii. Forma bombat se asociaz de obicei cu alte defecte cum ar fi: porozitatea neuniform, gustul fad, miezul dens cu pori mici i coaja desprins de miez. Acest defect de form a pinii se datoreaz urmtorilor factori: - consisten mare a aluatului - fermentare insuficient a aluatului - timp scurt la dospirea final - temperatur prea nalt la coacere

Forma aplatizat e nsoit de alte defecte: gust acru, coaj crpat i goluri n miez. Cauzele care conduc la forma aplatizat sunt: - fin de calitate inferioar, cu gluten puin rezistent i elasticitate redus - fermentaie depit a aluatului - consisten mic a aluatului ce conduce la lirea acesteia - dospirea final a aluatului prelungit - coacerea la temperatur sczut 27

Capitolul 5. ANALIZA H.A.C.C.P. LA FABRICAREA PAINII


H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Pointa-Analiza Riscurilor Puncte Critice de Control) este o metoda sistematica de verificare,evaluare si control a riscurilor asociate. Aplicarea sistemului H.A.C.C.P. este compatibila cu punerea in practica a sistemelor internationale de gestiune a calitatii produsului , asa cum ar fi sistemele de calitate cuprinse in ISO9000. H.A.C.C.P. se constituie pentru un sistem ales pentru asigurarea inocuitatii alimentului la nivelul sectoarelor in care exista circuit alimentar. Liniile directoare pentru aplicarea sistemului de analiza a riscurilor prin puncte critice de control a fost adoptat la cea de-a XX-a sesiusne a Comisiei Codex Alimentarius. H.A.C.C.P. reprezinta o metode de aordare sistematica a asigurarii inocuitatii alimentelor, bazata pe identificare,evaluare si tinerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni in procesul de fabricatie, manipulare si distributie a acestora. Metoda H.A.C.C.P. constituie o abordare sistematica a realizarii sigurantei pentru consum a produselor alimentare care consta in aplicarea a 7 principii de baza .Conform ghidului H.A.C.N.C.F., aceste principii sunt: Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obtinerea si recoltarea materiilor prime si ingredientelor, prelucrate, manipularea, depozitarea, distributia, prepararea culinara, si consumul produselor alimentare; Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot tine sub control riscurile identificate; Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate in fiecare punct critic de control; Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control; Principiul 5: Stabilirea actiunilor corective ce vor fi aplicate atunci cand in urma monitorizarii punctelor critice de control este detectata o deviatie de la limitele critice; Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de pastrare a inregistrarilor care constituie documentatia planului H.A.C.C.P.; Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica daca sistemul H.A.C.C.P. functioneaza corect. 28

Aplicarea celor 7 principii ale metodei H.A.C.C.P. consta in parcurgerea urmatoarelor etape: Etapa 1. Definirea scopului de implementare a sistemului H.A.C.C.P. Este necesar ca prin aplicarea eficienta a metodei H.A.C.C.P. sa existe dorinta si angajamentul tuturor angajatilor. De la inceput se stabilesc termenii de referinta : - specificarea liniei tehnologice ; - stabilirea categoriei de pericole care vor fi analizate pe parcursul studiului ; Etapa2.Constituirea echipei H.A.C.C.P. Structura echipei este functionala si de regula este alcatuita din 5-6 persoane : - liderul echipei-cu experienta in aplicarea H.A.C.C.P.; - secretarul echipei H.A.C.C.P; - un specialist in probleme de productie (inginer tehnolog); - un specialist in probleme de proces (inginer mecano- energetic) ; - un specialist in asigurare si controlul calitatii ; - un microbiolog. Etapa3.Descrierea produsului si a metodelor de distributie. Echipa H.A.C.C.P. trebuie sa realizeze un audit al produsului care sa cuprinda descrierea completa a materiilor prime, ingredientelor, materialelor de conditionare si ambalare, a produselor in curs de fabricatie si a produselor finite. Etapa4. Identificarea utilizarii de date si a categoriei de consumatori ai produsului. Aceasta etapa completeaza informatiile din etapa precedenta si conduce la precizarea termenului de valabilitate, stabilitatii la utilizare a produsului finit,instructiunilor de utilizare. Etapa 5.Construirea diagramei de flux tehnologic si descrierea produsului. Echipa H.A.C.C.P. eleboreaza: - schema tehnologica bloc; - schema de flux tehnologic; - planul de amplasare al unitatii. Etapa 6.Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic. Echipa H.A.C.C.P. trebuie sa verifice concordanta acesteia cu situatia existenta in practica. Etapa 7.Efectuarea analizei pericolelor. Aceasta etapa reprezinta etapa cheie a sistemului H.A.C.C.P. , deoarece aceasta analiza include : - stabilirea unei liste a pericolelor potentiale, cu referire la materii prime, ingrediente, materiale, factori intrinseci ai alimentului,continutul microbian,modul de utilizare si destinatia produsului ; - identificarea pericolelor potentiale cu referire la proiectarea spatiului de fabricatie, a instalatiilor si echipamentelor,procesul tehnologic de fabricatie, sanatatea si educarea personalului ; - efectuarea unei evaluari a riscului de aparitie a pericolelor ; - specificarea masurilor de prevenire existente Etapa 8.Determinarea punctelor critice pentru controlul pericolelor identificare. Scopul acestei etape este de a determina punctele, operatiile, etapele corespunzatoare procesului tehnologic in cadrul carora se poate si trebuie sa fie aplicat controlul, in scopul prevenirii, eliminarii sau reducerii, pana la un anumit nivel acceptabil, a riscului de aparitie a pericolelor.

29

Riscul poate fi redus, prevenit sau eliminat prin exercitatea unei anumite forme de control.In etapele respective acesta este un Punct Critic de Control CCP(care asigura eliminarea riscului). Punctele in care se poate exercita controlul dar care nu sunt critice datorita nivelului redus de risc sau a severitatii acestuia se numeste Punct de Control CP si necesita mai putina preocupare pentru control si monitorizare. Etapa 9.Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a tine sub control fiecare punct critic de control identificat. Limitele critice pot fi definite ca valori care separa acceptabilul de inacceptabil si pot fi obtinute din literatura de specialitate, standarde,norme. Etapa 10.Stabilirea unui sistem de monitorizare care sa permita asigurarea controlului efectiv al punctelor critice de control. Obiectivele cele mai importante ale monitorizarii sunt urmatoarele : - urmarirea functionarii sistemului astfel creat-sa poata fi sesizata orice tendinta spre iesirea de sub control si sa fie luate masuri corective ; - indicarea momentului cand s-a pierdut controlul. Etapa 11.Stabilirea de actiuni corective care trebuie aplicate atunci cand sistemului de monitorizare indica faptul ca a aparut o deviatie fata de limitele critice stabilite. Etapa 12.Stabilirea unui sistem eficient de pastrare a documentatiei descriptive(planul H.A.C.C.P.) si a documentatiei operationale. Documentul de baza este manualul H.A.C.C.P., care este un document oficial, sintetic, de baza in relatiile societatii comerciale cu clientii sai,precum si in relatiile cu reprezentantii autoritatii locale. Etapa 13.Stabilirea de metode, proceduri si teste specifice pentru verificarea sistemului H.A.C.C.P., destinate sa ateste conformitatea si eficacitatea sistemului H.A.C.C.P. Aceasta etapa se constituie ca un program separat de verificare a faptului ca sistemul H.A.C.C.P. implementat functioneaza conform planului. Etapa 14 .Revizuirea sistemului H.A.C.C.P. Revizuirea se impune cand au loc: - modificari ale materiilor prime si retetei de fabricatie ; - modificari ale conditiilor de depozitare. In UE exista masuri ce se aplica curent : - programe de ingenizare ; - GMP(practici bune de lucru)-se aplica in mod curent ; - GHP(practici bune de igiena) ; - H.A.C.C.P.-obligatoriu in anumite tari, iar in altele numai pentru produsele alimentate cu risc ridicat.

30

Schema tehnologica pentru obtinere a painii

31

32

33

Materii prime Operatii Faina (receptie)

Riscuri identificate

Masuri de control

Microbiologice - selectarea furnizorilor Spori de Bacillus, bacterii - analize microbiologice coliforme, Penicillum, Aspergillus,Mucor,Rhizopus Chimice pesticide,insecticide, grele, micotoxine procedura metale verificare si analiza

Grad de control CCP

Procedee

de monito rizare

de CCP

-inspectarea activitatii la furnizor -certificate de calitate -buletine de analize -grafice de inregistrare a tratamentelor fitosanitare la furnizor -observare vizuala a prezentei corpurilor straine si infestarii -utilizare magneti

Apa

Fizice -verificarea integirtatii corpuri metalice, infestare cu ambalajelor daunatori, alte impuritati fizice - verificarea igienei pardoselii masinilor de transport -control exigent privind infestarea sau atacul rozatoarelor -cernerea Microbiologice -trasee de apa Origine bacteriana : corespunzatoare Salmonella tiphi, -folosirea apei potabile paratiphi,Schigella,E. Coli -analize microbiologice Origine virala : virusul hepatitei A/B, poliomelita Origine parazitara : Entomoeba,hysolyca,Giardia lambia Chimice -analize chimice Cloruri,metale grele, pesticide, -inlocuirea bazinelor de rugina si nutriti apa tehnologica -inlocuirea conductelor Fizice -analize fizice Nisip,pietre -se face filtrare Microbiologice: Bacterii coliforme,bacterii lactice, microorganisme filante, Bacillus subtillis, Pencillium, Mucor

CCP

CCP

-inspectarea periodica a surselor de apa -contactarea furnizorilor de apa si analiza surselor de infectare pe traseele proprii -inspectarea periodica a surselor de apa -observare vizuala

CCP

CP -certificate de calitate -respingerea loturilor necorespunzatoare

Drojdia

-se ;ectarea furnizorilor -conditii de transport si depozitare CCP corespunzatoare -analize microbiologice -se realizeaza emulsionare si filtrare 34

Sare

Fizice : Impuritati nemetalice

metalice

si

Depozitarea fainii

Microbiologice Contaminare cu microorganisme datorita igenizarii necorespunzatoare si nerespecatarii parametrilor de depozitare, contaminarea datorita deteriorarii ambalajelor , contaminarea datorita prezentei rozatoarelor si insectelor daunatoare Chimice Reziduuri igienizare

-depozitare corespunzatoare CCP -analize fizico-chimice -cernere -igienizare conform planului de igienizare CCP -respecatarea parametrilor de depozitare -respectarea normelor de igiena -respectarea principiului FIFO(primul intratprimul iesit) -depozitarea pe grupe de alimente -controlul dozelor CCP CP

-certificate calitate de furnizor

de la

-masurarea si inregistrarea temperaturii si umiditatii relative a aerului -diagrame de igienizare -observarea vizuala a modului de aranjare in depozit -observarea starii de igiena a depozitului -grafice de igienizare

de

substante

de

-supravegherea aranjarii sacilor la distanta corespunzatoare fata de peretii depozitului -controlul modului de transport a ambalajelor cu faina Cernerea Microbiologice -analize microbiologice fainii Contaminarea din -aplicarea aer,utilaje,transport corespunzatoare a necorespunzator masurarilor de igiena in manipularea si transportul ambalajelor cu faina Fizice -analize fizice Prezenta infestarii,urme ale -cernerea si verificarea atacului rozatoarelor dimensiunilor ochiurilor sitei sau inlocuirea Incalzirea Microbiologice -trasee corespunzatoare apei Incarcare microbiologica de la de apa utilaje -aplicarea corecta a GMP Emulsionare Fizice -se face emulsionare si a drojdiei impuritati filtrare

Fizice Nisip,pamant

-verificarea respectarii regulilor de aranjare si depozitare

CCP

-observarea vizuala a calitatii fainii cernute

CP

-observarea vizuala a calitatii fainii cernute -monitorizarea temperaturii si respectarea GMP -monitorizarea respectarii parametrilor

CP

CP

35

Framantare

Microbiologice Contaminare din mediu : apa, utilaj, lucratori, Saccharomyces minoris, S. Panisfermenti, Torula utilis, Candida mycoderma Chimice Detergenti,dezinfectanti,lubrefi anti

-igienizarea corespunzatoare a CCP utilajelor, aplicarea corecta a GHP/GMP -verificarea dozelor de detergenti si CCP dezinfectanti -clatire corespunzatoare

-monitorizarea parametrilor framantare

de

-aplicare GHP Fizice Impuritati metalice si nemetalice Microbiologice Contaminare din mediu : apa, utilaj, lucratori, Saccharomyces minoris, S. Panisfermenti, Torula utilis, Candida mycoderma Chimice Detergenti,dezinfectanti,lubrefi anti CP

-grafice de igienizare -inspectarea periodica a surselor de apa -carnete de sanatate a muncitorilor -observarea vizuala a starii de igiena a malaxoarelor -observarea vizuala a igienei personalului si a GHP si GMP -monitorizarea parametrilor fermentare

Fermentare

-igienizarea corespunzatoare a CCP utilajeolr ,aplicarea corecta a GHP/GMP -verificarea dozelor de detergenti si CCP dezinfectanti -clatire corespunzatoare

de

-aplicare GHP Fizice Impuritati metalice nemetalice Chimice Prezenta lubrefiantilor substantelor de igenizare CP si

Divizare Modelare

Dospirea finala

-verificarea dozelor de CCP si substante folosite la igienizarea utilajelor -aplicarea corecta a GHP si GMP Microbiologice -igienizarea CCP Contaminare din mediu : apa, corespunzatoare a utilaj, lucratori, utilajelor, aplicarea Saccharomyces minoris, S. corecta a GHP/GMP 36

-graficede igienizare -inspectarea periodica a surselor de apa -carnete de sanatate a muncitorilor -observarea vizuala a starii de igiena a malaxoarelor -observarea vizuala a igienei personalului si respectarii GHP si GMP -supravegherea respectarii GHP si GMP

-monitorizarea parametrilor framantare

de

Coacerea

Panisfermenti, Torula utilis, Candida mycoderma Microbiologice -respectarea Supravietuirea organismelor temperaturii de coacere patogene

CCP

Racirea

Ambalarea

Microbiologice Degradari microbiene datorate: Bacillus mezentericus, panis subtillis Microbiologice Contaminare din mediu, ambalaj, lucratori, ustensile

-respectarea CCP parametrilor, conditiilor de racire si GMP

-monitorizarea timpului si temperaturii de coacere -diagrama termica -observarea respectarii parametrilor si GMP -observarea vizuala a respectarii normelor de igiena -carnete de sanatate -observarea respectarii GHP si GMP -monitorizarea parametrilor de depozitare

Depozitare

-respectarea normelor CCP de igiena -echipament de protectie a muncii pentru lucratori -verificarea integritatii si igienei ambalajelor Microbiologice -respectarea conditiilor CCP Monillia,Aspergillus niger, de depozitare si Penicillium impiedicarea cresterii expansum,Rhizopus nigricans temperaturii si umiditatii relative in depozite

37

Capitolul 6. NORME DE IGIENA SI PROTECTIA MUNCII


6.1. NORME IGIENICO-SANITARE
n cazul produselor de patiserie , respectarea normelor igienico sanitare este strict , ntruct, nainte de a fi consumate ,ele nu mai sunt supuse la operatii de pregtire (splare,oprire) care s nlature bacteriile coninute de acestea. Igiena procesului tehnologic,a utilajelor i a spaiilor de lucru Materiile prime i auxiliare utilizate trebuie sa corespund prescripiilor sanitare din normativele n vigoare. La recepie o dat cu verificarea calitii se face i controlul strii de igien (corpuri strine, insecte, roztoare, mirosuri provenite din tratri cu insecto-fungicide). Depozitarea materiilor prime i auxiliare se face n spaii special amenajate , lunduse msuri pentru evitarea impurificrii i alterrii. Pregtirea materilor prime i auxiliare se va face n ncaperi separate cu respectarea urmtoarelor norme igienico- sanitare: - sacii vor fi periai n exterior pentru ndeprtarea eventualelor impuriti i vor fi ntori pe dos dup golire; - materialele pulverulente se cern iar cele lichide se strecoar; - ouale vor fi pregtite n camere separate; Operaiile tehnologice care se desfoar n slile de fabricaie se vor efectua cu respectarea urmtoarelor condiii igienico-sanitare: - eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul tehnologic ; - eliminarea stagnrilor semifabricatelor i produselor n utilaje i mijloace de transport pentru a evita infectarea i infestarea; - prevenirea alterrii produselor prin aplicarea msurilor tehnice i tehnologice corespunztoare; - asigurarea materialelor de protecie sanitar pentru senifabricate ( pnze, capace); - eliminarea permanent a deeurilor neigienice rezultate din procesul de fabricaie(faina mturatur, resturi de aluat, produse degradate); - colectarea rebuturilor recuperabile i depozitarea lor n condiii igienice; Intreinerea igienic a a utilajelor i spaiilor de lucru Curent,la sfarsitul fiecarui schimb si la ntreruperea lucrului se efectueaz urmatoarele operaii: - ndepartarea reziduurilor i deeurilor de pe utilaje i instalaii care nu necesit oprirea produciei; - curirea utilajelor prin periere, tergere; - curirea i splarea cuvelor ,tvilor,i a altor ustensile; - curirea i splarea vaselor pentru ou, lapte, ulei,etc. cu soluie cald (45-50oC) de sod calcinat urmat de cltire i oprire la 70OC; - curirea pardoselilor i a spaiilor de depozitare; Sptmnal se va efectua curenie general constnd n urmtoarele operaii: - curirea pereilor de praf cu peria i carpa ud; - splarea pereilor faianai i uleiai ,a pardoselilor cu ap cald( 45-50oC)cu 1-1,5% sod calcinat sau detergeni anionici,cltirea cu ap si stergerea cu crpe; - curirea utilajelor, ustensilelor,instalaiilor pentru pregtirea materiilor, dulapurilor frigorifice, splarea i schimbarea echipamentului de protecie sanitar a 38

semifabricatelor, splarea tavilor i formelor pentru coacerea produselor cu soluie de sod calcinat 1-1,5% la 45-50oC i termotratarea prin ardere n cuptor. Ambalajele i mijloacele de transport pentru produse trebuie ntreinute n cea mai bun stare de igien . Este interzis utilizarea ambalajelor n stare murdar sau deteriorat. Bidoanele, borcanele, navetele din material plastic se vor spla cu soluie de sod calcinat (11,5%) la temperatura de 45-50oC.

Igiena personal a muncitorilor


Personalul din unitaile de producie trebuie s se supun unor reguli stricte de ordin sanitar pentru a evita raspndirea bolilor molipsitoare i a toxiinfecilor alimentare. Personalul angajat trebuie s aib avizul medical favorabil i s se prezinte la examenele medicale i de laborator periodice prevzute de instruciunile sanitare. Personalul din unitile de productie trebuie s respecte urmatoarele masuri de igien: - depunerea la intrarea n producie a hainelor de strad la vestiare i mbrcarea echipamentului de protecie sanitar a alimentului; - trecerea prin baie sau duuri , sau cel puin splarea minilor cu ap i spun , urmat de dezinfecia cu ap clorinat(0,1%); - tierea unghiilor scurt i stngerea prului sub bonet sau basma; - saplarea minilor cu ap i spun dup folosirea grupului sanitar , dup orice ntrerupere a muncii , sau n caz de murdrire accidental. Echipamentul sanitar de protecie va fi purtat n exclusivitate la locurile de munc, fiind strict interzis utilizarea lui n afara acestora. Spaiile social-sanitare se cura ( matur, spal) n fiecare schimb de lucru i se dezinsectizeaz de cte ori este nevoie sau minimum o dat pe lun.

6.2. NORME DE TEHNICA SECURITII MUNCII


Protecia muncii este reglementat prin Legea 90/96 legea proteciei muncii. Scopul cunoaterii normelor de protecia muncii este de a evita accidentele de munc n cadrul unitilor de producie. Pentru ca muncitorii s-i desfoare din plin activitatea i s-i pun n scopul produciei ntreaga lor capacitate de lucru, trebuie s aib condiii corespunztoare pentru a putea fi prevenite accidentele i mbolnvirile profesionale. La depozitarea i pregtirea materiilor, normele prevd urmatoarele: - aezarea n stive a materiilor prime i auxiliare se va face respectnd nalimea care asigur stabilitatea stivelor i nu necesit eforturi deosebite pentru manipulare. - sacii cu fain se vor aeza n stive cu nalimea de cel mult 10 saci; - depozitarea n ordine a tuturor materiilor, decongestionarea cilor de acces ,ct i rezervarea culoarelor la lime corespunztoare pentru efectuarea manipulrilor n condiii de strict securitate a muncii; - crucioarele liz s funcioneze uor,far zgomot i s nu necesite eforturi mari din partea muncitorilor; - cerntoarele se vor supraveghea cu atenie ,iar atunci cnd produc degajri mari de praf se opresc i se remediaz; - bttoarele de ou i de crem se vor folosi astfel ncat s nu se produc scurgeri ale coninutului pe pardoseal, spre a se evita accidentarea personalului prin alunecare; 39

La prepararea i prelucrarea aluatului se prevd n principal urmtoarele msuri: - malaxoarele vor funciona numai cu aprtoarea mpotriva accidentelor pus; - n timpul funcionrii utilajului muncitorii nu au voie s umble la organele de acionare; - introducerea materialelor n cuv se va face numai n timpul staionrii utilajului; - verificarea consistenei aluatului se va face cu atenie numai n zona de ieire a braului din aluat; - este interzis apropierea persoanelor strine de utilaj; - este interzis acionarea automatului de pornire oprire cu mna umed; - curirea cuvei i a braului frmnttor trebuie s se fac numai dup oprirea utilajului; - utilajele se vor lega la nul ca protecie principal i la pmnt ca protecie suplimentar; - muncitorii vor menine n permanen curenia n jurul utilajului pentru a se evita producerea accidentelor prin alunecare; - punerea utilajelor n funciune se va face numai dup verificare; - este interzis funcionarea utilajelor cu defeciuni, defeciunile vor fi anunate conductorului procesului de producie i remediate de personalul specializat numai dup oprirea utilajului; - tablourile de comand i automatele de pornire trebuie s aib tblie avertizoare; - accesul la instalaii se face pe scri i platforme special amenajate; - se interzice urcarea personalului cu piciorele pe conducte, armturi, utilaje; - se interzice prsirea locului de munc, nu se las utiajele aflate n funciune nesupravegheate; - se interzice stropirea cu ap sau alte lichide a motoarelor si instalaiilor electrice,exist pericol de electrocutare; La coacerea aluatului : - cuptoarele vor fi prevzute cu hote de absorbie a cldurii de la gura cuptorului; - este interzis blocarea spaiului de deservire a utilajului; - cuptoarele vor fi deservite numai de personal instruit; - manavrarea tvilor cu produse se va face cu mnui de protecie; - cuptorul electric va fi racordat la nul ca protecie principal i la pmnt ca protecie suplimentar; - reparaia cuptoarelor se va face numai cnd temperatura prilor constructive a cobort sub 40oC. - remedierele de orice natur se vor efectua numai de personalul specializat; Depozitarea i livrarea produselor : - aezarea produselor n navete se va face astfel ncat s nu se depeasc marginile acestora; - stivuirea navetelor trebuie s asigure stabilitatea lor att n stare de repaus ct i n timpul manipulrilor; - este interzis folosirea navetelor rupte, deteriorat.

40

ANEXA 1 Schema tehnologic de fabricare a pinii.


Fina Apa Sare Drojdie Materii auxiliare

Pregtirea materiilor prime pentru fabricaie Dozare Frmntare Fermentare Divizare Premodelare Predospire Modelare final Dospire final Operaii premergtoare coacerii Umectare Crestare

Prepararea aluatului

Prelucrarea aluatului

Coacerea

Rcirea

Ambalarea

Depozitarea

Livrarea

41

ANEXA 2 CERNTOR VIBRATOR

Parti componente : - conducta de alimentare (1) 42

- rama cu sita (2) - lamele (3) - excentric (4)

ANEXA 3 MALAXOR CU BRA RAMIFICAT

43

PARTI COMPONENTE: 1- Batiu 2- Placa de fixare a cuvei 3- Braul de frmntare 4- Motor electric 5- Sisteme de transmitere a micrii 6- Cuva 7- Aprtoare mobila 8- Capac 9- Crucior 10- Sistem de blocare cu clichet 11- Ax 12- Pinion 13- Roata dinata 14- Roata de mana 15- Mner

ANEXA 4 CUPTOR - TUNEL CU BAND

44

PARTI COMPONENTE: 1- Carcasa metalica 2- Camera tunel pentru coacere 3- Banda-vatra 4- Roti de capt 5- Banda transportoare 6- Motor electric 7- Focare 8- Injectoare 9- Ventilatoare 10- Canare 11- Ferestre de control

ANEXA 5

45

Bibliografie
46

Banu C. - Manualul inginerului de industria alimentar Editura Tehnic, Bucureti, 1998 Bararu M. , Nachiu E. - Calitatea i fiabilitatea produselor Editura Didactic i Pedagogic R. A., Bucureti, 1994 David D. ndrumtor pentru instruirea tehnologic i de laborator n industria alimentar Editura Ceres, Bucureti, 1984 Petculescu E. Procese i aparate n industria alimentar Editura Didactic i Pedagogic R. A., Bucureti, 1993 Coman M., Scarlat G. Lucrtor n morrit i panificaie Editura Oscar Print, Bucureti, 2005

47