Sunteți pe pagina 1din 22

CUPRINS

Argument

Capitolul I Materii prime i auxiliare folosite la obinerea sucului de mere 1.1 Materii prime 1.2 Materii auxiliare

Capitolul II Tehnologia de obinere a sucului de mere 2.1 Schema tehnologic de fabricare a sucului de mere 2.2 Descrierea operaiilor din schema tehnologic 2.3 Utilaje folosite la obinerea sucului de mere 2.4 Defecte care pot s apar la obinerea sucului de mere 2.5 Norme de igien i protecie a muncii specific

Capitolul III Controlul calitii materiilor prime i a produsului finit 3.1 Caracteristici organoleptice 3.2 Caracteristici fizico-chimice 3.3 Caracteristici microbiologice

Capitolul IV 4 Analize de laborator

Bibliografie

Anexe

ARGUMENT TEHNOLOGIC Lucrarea ii propune prezentarea principalelor aspecte legate de sucurile naturale de fructe: compoziia fructelor, metode de preparare, ambalare. n ultimul timp, sucurile de fructe au cptat o larg utilizare, putndu-se vorbi de o terapie prin sucuri de fructe n cele mai diverse afeciuni. Lipsa total a unei vitamine e grav, dar mai rar ntalnit. De cele mai multe ori, apare o lips parial a vitaminelor, iar tulburrile metabolice n acest caz sunt mai puin grave. Excesul de vitamine poate duce la hipervitaminoze, care se manifest, de obicei prin apariia unor dezechilibre n organism. ns cei mai muli dintre noi se confrunt cu o lips, nu cu un surplus n organism. Acest lucru se rezolv consumand o cantitate mare de legume i fructe proaspete. Fructele mai conin i fibre alimentare, care nu au valoare energetic, dar care sunt deosebit de utile pentru aparatul digestiv. Fibrele solubile (coninute n mere) frneaz absorbia zahrului, dar pot mpiedica absorbia unei pri a colesterolului asimilat odat cu alimentele i ajuns n intestin mpreun cu bila. Mai trebuie menionat faptul c fructele au un coninut ridicat de ap n majoritatea cazurilor aproximativ 90%. Proteinele se gsesc n concentraii de sub 1%, neprezentnd interes special. Fructele sunt nsa o surs foarte bun de glucide, n special solubile dintre care: glucoza, fructoza Sucurile de fructe conin cea mai mare parte de glucide, vitamine i sruri minerale a materiilor prime avnd valoare nutritiv i dietetic. O cantitate mare de glucide din sucuri este sub form de fructoz fiind tolerat i de diabetici. Datorit coninutului mare de sruri de potasiu, sucurile de fructe dau bune rezultate n tratamentul i profilaxia bolilor cardio vasculare. Se tie c sodiul are capacitatea de a reine apa n organism, iar potasiul favorizeaz eliminarea ei. n dieta cu sucuri de fructe cantitatea de potasiu este de 6 ori mai mare dect n dieta normal. Astfel sucurile acioneaz favorabil asupra ntregii activiti a muchiului cardiac, mresc travaliul inimii avnd efecte benefice n bolile cardio- vasculare: hipertensiune, infarct

miocardic, arteroscleroz.Substanele minerale (calciul i potasiul) au un efect alcalinizant neutraliznd acidul clorhidric din mucoasa stomacal, fiind indicate n combaterea hiperaciditii n cazul bolilor digestive. Sucurile sunt indicate i n bolile de ficat sau ale vezicii biliare datorit absenei grsimilor i cantitii mari de zaharuri i vitamine. Datorit coninutului redus de substane azotoase i a aciunii de alcalinizare, sucurile de fructe sunt indicate n bolile de rinichi acute i cronice. Acestea previn formarea calculilor renali sau biliari i sunt recomandate atunci cnd organismul acumuleaz o cantitate mare de acizi n diabet, subnutriie i mbtrnirea esuturilor. n cazurile de obezitate, cura cu sucuri de fructe atenueaz senzaia de foame i permite eliminarea excesului de ap datorit srurilor de potasiu. Sucurile de fructe au o actiune antiinfecioas i antimicrobian fiind recomandate n diverse boli ale pielii; au aciune antitoxic prin protecia asupra: ficatului, splinei, rinichi (sucul de mere, struguri, caise, coacze negre). Ca urmare a acestui fapt, industria sucurilor de fructe s-a dezvoltat ncercnd obinerea de produse de o calitate superioar. Lucrarea de fa este structurat n mai multe pri, fiecare dintre acestea avnd o importan deosebit n realizarea a ceea ce se numete produs finit.

CAPITOLUL I MATERII PRIME I AUXILIARE FOLOSITE LA OBINEREA SUCULUI DE MERE 1.1 Materii prime Pentru pstrarea integritii fructelor se recomand limitarea transportului att sub aspectul distanei ct i a duratei pentu ca perioda de timp de la recoltare pn la prelucrare s se ncadreze n limitele de depozitare a materie prime prevzute n instruciunile tehnologice. n cazul n care nu se pot respecta aceste condiii de transport se vor folosii transporturile frigorifice (cu ghea sau cu ventilaie de aer rece n funcie de distan). Pstrarea fructelor trebuie s se fac n depozite bine aerisite, curate ,ferite de praf, de influena razelor solare, la temperaturi de maximum 18C.

Materia prim folosit la obinera sucurilor cu pulp trebuie s fie de bun calitate, procesul tehnologic neputnd nlocui defectele de calitate ale acesteia. Fructele au, n general, un nveli exterior epicarpul, unul inferior endocarpul, iar ntre ele mezocarpul. Epicarpul este pielia sau coaja fructului, endocarpul uneori se poate transforma n cas seminal sau se lignific sub form de smbure. Mezacarpul prin multiplicarea celulelor se tansform ntr-o mas crnoas al crui suc conine o important cantitate de zahr, acizi, arom i gust specific speciei i soiului. n cursul dezvoltrii, fructele trec prin mai multe faze sau stadii de maturitate. Aprecierea stadiului de maturitate se face n funcie de schimbarea coloraiei epidermei,pierdera fermitii pulpei, apariia maximului de arome, modificarea compoziiei chimice, etc. nregistrndu-se, n general un coninut maxim de zahr. n ceea ce privete evoluia maturitii unii pomicultorii apreciaz trei stadii de maturitate: Stadiul de maturitate aparent, cnd unele fructe pot fii colorate n ntrgime, dnd impresia c sunt coapte, fr ca s ating gradul de maturitate de consum (cazul merelor); Stadiul de maturitate fiziologic, atunci cnd seminele pot reproduce planta; Stadiul de maturitate real care corespunde cu maturitatea de consum (cazul strugurilor). Important n obinera produselor din fructe de calitate superioar este i modul de recoltare i transport al fructelor. Metoda de recoltare poate avea o deosebit influen asupra traumatizrii materiei prime. Ambalajele n care se face transportul acestora, trebuie s fie dimensionate n funcie de rezistena acestora.

1.2 Materii auxiliare Pe lng materiile prime de natur vegetal, n componena produselor intr n mod obligatoriu o serie de alte materiale, adeseori n proporii mici, dar care joac un rol nsemnat n determinarea nsuirilor i valorii nutritive. Apa este unul din factorii eseniali n desfurarea activitii unei fabrici de buturi rcoritoare. Dup destinaia pe care o are n cursul diverselor procese de fabricaie, apa se

clasific n ap destinat scopurilor tehnologice (vine n contact direct cu materii prime i intr n compoziia produselor), ap folosit la alimentarea cazanelor de vapori i ap ntrebuinat la rcirea recipientelor, splarea diferitelor agregate ale liniilor de fabricare cum i ntreinerea igienei generale n fabrici.

Acid citric Acidul citric monohidrat este stabil la aer cu umiditate ,dar pierde usor apa de cristalizare in atmosfera uscata sau in vid. Acidul citric este usor solubil in apa, parial solubil n alcooli alifatici inferiori si greu solubil in eter etilic. Acidul anhidru este insolubil in cloroform, tetraclorura de carbon,benzen, toluen, sulfura de carbon. Zahar Zahrul este utilizat in Europa de peste o sut de ani, devenind aliment de baza dupa Primul Razboi Mondial. Zaharul este o substanta de semisinteza care se obtine, in principal, din sfecla de zahar sau trestie de zahar

CAPITOLUL II Tehnologia de obinere a sucului de mere 2.1 Schema tehnologic de fabricare a sucului de mere

MERE

Ap potabil

Enzime

Extract

Ap + detergent Dozare Splare

Recepie cantitativ

Dozare

Dozare

Sortare

Splare

Mrunire

Presare

SUC BRUT

Limpezire enzimatic

Filtrare

Pasteurizare Rcire

Adaos Vit C i extract

mbuteliere

Etichetare

Suc de mere

Borhot de mere

2.2 Descrierea operaiilor din schema tehnologic

Caracteristicile tehnologice succesive pentru fabricarea sucului de mere limpede, fr pulp sunt urmtoarele: Sortarea cuprinde ndeprtarea nu numai a fructelor vtmate ci i a celor imature sau trecute de maturitatea de consum. Fructele imature dau un randament sczut la presare i un suc greu limpezit; fructele ajunse la stadiul de postmaturitate sunt afnate, greu de presat i dau sucuri tulburi. Instalaiile moderne de sortare au banda construit role de oel inoxidabil ce se rotesc n jurul axului permind expunerea ntregii suprafee a fructului i o bun sortare. Splarea fructelor se execut cu scopul de a elimina impuritile existente, de a reduce ntr-o msur ct mai mare reziduul de pesticide i microflora epifit. S-a demonstrat c o bun splare are o eficacitate asemntoare cu tratarea termic la 1000 C, timp de 2 3 minute. Pentru splarea fructelor cu textur tare (mere, pere, caise) se folosesc mainile de splat cu band i ventilator. Mrunirea fructelor se aplic prin rzuire la fructele smnoase i are ca scop reducerea volumului individual al particulelor imateriale sub aciunea forelor mecanice sau hidraulice. Mainile de tiat fructe pot realiza tierea acestora n diferite forme i dimensiuni, fiind prevzute cu accesorii speciale i dispozitive speciale de rzuire pentru o mrunire avansat,deoarece la executarea acestei operaii se cere s se evite inerea n contact prelungit al fructelor zdrobite cu aerul. Presarea poate avea loc la rece imediat dup ce au rezultat merele zdrobite n operaia anterioar i se execut n general n prese cu pachete sau hidraulice la o presiune de 25 30 Kgf / cm2 suprafa de presare. Factorii care influeneaz presarea: Principalii factori care determin procesul de presare a unui produs pot fi mprite n dou grupe: Factorii care caracterizeaz proprietile fizico mecanice ale produsului:

- modul de presare ce depinde de felul produsului, structura lui;

- coeficientul de presiune lateral, care este raportul ntre mpingerea elastic orizontal i presiunea vertical activ; - umiditatea, temperatura i compoziia granulometric a produsului. n grupa a II a intr factorii de presiune: - presiunea specific de presare; - frecarea produsului de agregatele de presare; - regimul de presare. Randamentul presrii Pentru obinerea unui randament mai bun la presare se practic, cnd s-a ajuns cu presarea la presiunea maxim, decomprimarea, prin slbirea presrii, i apoi se reia presarea. Se consider c presarea s-a terminat cnd nu se mai scurge must din pres, iar zdrobirea presat s fie ct mai uscat posibil, adic lipsit de suc. Randamentul n suc obinuit din fructe (l / kg fructe) variaz att n funcie de puterea de presare aplicat ct i de specia de fructe i starea de maturitate. Acest randament poate ajunge la urmtoarele valori: l suc din 10 kg fructe cpune, mure, zmeur, struguri ...8,0 mere, pere...7,5 coacze...7,0 viine, ciree...6,5. Procese ce au loc n timpul presrii Presarea este un proces n timpul cruia au loc o serie de procese mecanice, chimice i microbiologice. n urma proceselor mecanice are loc o dezintegrare a celulelor ce const n separarea fluidului (sucului) n vederea valorificrii sub aciunea unor fore. Sub aciunea comprimrii, sistemul capilar elimin faza lichid pn n momentul cnd capilarele ajung la dimensiuni ce nu permit separarea n continuare de lichid. Dintre procesele chimice care influeneaz negativ calitatea aromelor, culorii sucului rezultat n urma presrii cele mai importante sunt cele de oxidare. Oxidarea sucurilor are loc pe cale enzimatic sau neenzimatic. Oxidarea enzimatic se datoreaz enzimelor naturale din fructe care ajung i n sucuri. Acestea oxideaz taninul, polifenolii din care ajung s fie transformai n substane

de culoare brun, nedorit. Prin procesele de oxidare se distrug multe din substanele care cuprind aroma i fructuozitatea specific a sucurilor. Oxidrile neenzimatice ce au loc n sucuri i care, de asemenea produc modificri ale culorii se datoreaz unor reacii de oxidare accelerate de prezena srurilor de fier i cupru. Aceste sruri pot ajunge n sucuri n urma contactului sucului cu obiecte i utilaje confecionate din Fe, Cu pe care acizii din suc le atac uor. Modificrile culorii sucurilor mai are loc i n urma reaciei dintre zaharuri i substanele proteice, substane care se afl n mod natural n sucuri. n zdrobitura de fructe, microorganismele gsesc toate condiiile pentru dezvoltarea i nmulirea lor. n acest fel ele aduc modificri produsele transformndu-le din suc n cidru, oet i n final n produse improprii pentru consum. n condiiile obinuite de lucru sucurile ajung s conin un numr suficient de mare de microorganisme din aer, de pe utilaje, care s le fermenteze. n cele mai m ulte cazuri fermentaia este alcoolic, datorit degajrilor de CO2 din suc, cu formare de spum, acesta fermenteaz i astfel se obine cidru. Dintre microorganismele predomin drojdiile Apiculatus care pot realiza o concentraie n alcool de 6 8 % volum i consum fructoza, iar produsul obinut are caracteristici specifice cidrului. Prelucrarea sucului Sucul tulbure obinut n urma presrii este supus unor operaii cu ajutorul crora n final va fi un produs corespunztor cerinelor consumatorilor. Limpezirea enzimatic Sucurile obinute prin presare sunt foarte opalescente, uneori chiar tulburi. Separarea particulelor solide de lichid se realizeaz n urma tratamentului enzimatic. Limpezirea enzimantic se bazeaz pe hidroliza substanelor pectice, ceea ce micoreaz vscozitatea sucurilor i uureaz filtrarea. Tratamentul enzimatic const n adugarea de preparate enzimatice sau sub 2 ore la 500 C, temperatur ce nu trebuie depit. Controlul operaiei se face prin verificarea vscozitii sucului. Uneori limpezirea enzimatic se completeaz cu operaia de colaj, prin adugarea de 5 8 g/hl gelatin alimentar care provoac flocularea particulelor aflate n suspensie sub influena taninului coninut n suc.

Filtrarea sucului Filtrarea este operaia de separare a sistemelor eterogene fluid solid n fazele componente cu ajutorul unui strat filtrant cu structur poroas, prin care poate trece numai faza fluid. Operaia de filtrare este influenat de o serie de factori ca: natura, forma i dimensiunile particulelor, concentraia, cantitatea suspensiei i temperatura. Creterea temperaturii de filtrare influeneaz favorabil filtrarea, fie prin micorarea vscozitii, fie prin modificarea granulometriei. Filtrarea sucului limpezit se poate executa n filtre pres. Pasteurizarea Prin pasteurizare se urmrete ca n final sucurile nchise n recipiente s fie lipsite de microorganisme n stare vital. Pasteurizarea este sterilizarea la o temperatur mai mic de 1000 C. Procesarea termic a sucurilor ambalate n recipiente se poate face prin nclzirea direct cu abur saturat, cu ap cald, cu aer cald n convenie forat. n acest caz caz se utilizeaz nclzirea cu abur saturat. Factorii influeneaz procesul de pasteurizare - Numrul de microorganisme cnd acest numr este mare datorit folosirii unor fructe alterate, a unor utilaje necurate, prelucrrii n neigienice corespunztoare, trebuie prelungit durata de pasteurizare. - Rezistena la cldur a microorganismelor n sucuri microoganismele se pot afla n diferita stadii de dezvoltare. Atunci cnd se afl n form vegetativ, microorganismele se inactiveaz mai uor la temperaturi sub 1000 C, iar cnd se afl i sub form de spori, acetia fiind mai rezisteni, este nevoie de temperaturi mai mari pentru inactivare. Cel mai puin rezistente la cldur sunt mucegaiurile i din ce n ce mai rezistente drojdiile apoi bacteriile. - Aciditatea mediului la aceeai temperatur i durat de pasteurizare sunt inactivate mai uor microorganismele care se afl ntr-un mediu acid (n cazul sucurilor).Cu ct crete coninutul n aciditate se poate reduce temperatura i durata de pasteurizare. - Viteza de ptrundere a cldurii pn la centrul buteliilor de sticl cu suc este influenat de grosimea pereilor, de mrimea buteliei, de consistena i temperatura iniial a sucului.

mbutelierea (dozarea) sucului mbutelierea reprezint un complex de operaii i anume: splarea sticlelor, dozarea sucului, capsularea i etichetarea. Splarea sticlelor. Splarea sticlelor are o importan deosebit n asigurarea unor produse de calitatea superioar, operaia urmrind dou scopuri: 1. Sticla trebuie s fie perfect curat, respectiv, s fie transparent, strlucitoare. Aceast condiie este asigurat dac sticlele care prsesc maina de splat sunt acoperite cu o pelicul uniform i completat cu ap. O splarea insuficient se recunoate datorit formrii de picturi de ap pe suprafaa sticlelor. 2. n afar de puritatea fizic este necesar s se realizeze i o puritate microbiologic. Calitatea splrii depinde de natura i concentraia soluiilor, de temperatura fiecrui lichid i mai ales a celui cald, de durat de meninere n main a temperaturii ridicat, precum i de efectul mecanic realizat. Pentru a asigura curirea recipientelor i ndeosebi eliminarea florei microbiene, principalul rol l are temperatura de splare. S-a stabilit c aciunea de nmuiere, dizolvare i dezinfectare a unei soluii detergente crete proporional cu temperatura. Astfel, dac la o nmuiere timp de 5 minute, la temperatura de 43,3 oC, este necesar o concentraie de 4,8 % detergent, prin ridicarea temperaturii la 54,3 oC i 65,3 oC, se poate reduce concentraia la 2,16 % i respectiv la 1 % detergent pentru acelai efect de curire-dezinfectare. n consecin se poate realiza o economie de detergent prin ridicarea temperaturii n zona cea mai fierbinte a mainii (pn la 80 85 oC), avnd grij s se evite spargerile prin oc termic. Pentru a preveni aceast situaie este necesar ca diferena de temperatur ntre dou zone consecutive s nu depeasc 35 oC. n procesul de splare o deosebit importan o are presiunea jeturilor i gradul de agitare a lichidelor, realizat prin antrenarea buteliilor. Pentru fiecare tip de main exist o diagram indicat de constructor, care are ns o valoarea orientativ, deoarece, n funcie de ambalaj (gradul de murdrie a sticlei) trebuie stabilit de fiecare dat o diagram real adecvat.

Dozarea

Dozarea este operaia realizat n scopul umplerii recipientelor utilizate n ambalare. Dozarea sucului se realizeaz la maina de dozare la volum constant ce asigur i nchiderea recipientelor. mbutelierea asigur realizarea condiiilor care vor permite pstrarea pe o durat de timp ndelungat. nchiderea va asigura imposibilitatea ptrunderii aerului i a altor impuriti precum i a diverselor organisme care pot deteriora calitativ sucurile (fermentaia alcoolic, oetirea).O dat cu alegerea buteliilor i modului de nchidere se va urmri s se respecte condiiile de calitate pe care acestea trebuie s le ndeplineasc, precum i modul lor de folosire. Printr-o mbuteliere bine efectuat se reduce spargerea sticlelor i alterarea produselor n timpul pstrrii. nchiderea buteliilor n urma ambalrii nchiderea buteliilor se vor face cu capsule metalice (coroan). Capsulele sunt confecionate din tabl decapat, lcuit, tabl cositorit sau tabl de aluminiu cu grosimea de 0,27 0,33 mm. n interiorul capsulei care are nlimea de 6,3 7,1 mm se gsete o garnitur cu diametrul de 26,7 + 0,2 mm care, atunci cnd este confecionat din plut aglomerat, are grosimea de 3 + 0,33 mm, iar cnd este confecionat din plut are grosimea de 2,5 + 0,1 mm. Pentru conservri de lung durat, discul de plut trebuie prevzut cu o rondel de acetat de celuloz, policlorur de vinil, polietilen sau aluminiu, numit spot. Pluta poate fi nlocuit cu materiale plastice; n interiorul capsulei se toarn soluie de copolimer, care este uscat apoi n cuptor. Pentru aceasta se utilizeaz capsule cu nlimea de 5,6 + 6,4 mm. Pentru mbutelierea sucurilor se poate folosi o gam mare de tipuri de ambalaje (carton, plastic,sticle), dar cele mai folosite sunt buteliile de sticl cu nchiderea cu capsule tip coroan. Depozitarea (pstrarea) sucurilor Buteliile cu sucuri pasteurizate se depoziteaz n spaii rcoroase, aerisite, ferite de lumin, nghe sau cldur. Se evit manipularea lor dintr-un loc n altul. Recipientele cu suc pasteurizate se pot pstra de la o recolt de fructe la alta.

2.3 Utilaje folosite la obinerea sucului de mere

1. Tocatoare 2. Hidropresa 3. Butoi pasteurizare

2.4 Defecte care pot s apar la obinerea sucului de mere Accidentele si defectele de fabricaie ale sucurilor sunt, de cele mai multe ori, datorate microorganismelor care pot afecta parial sau total calitatea acestora. Schimbri mai profunde se datoreaz mucegaiurilor, care elaboreaz enzime pectolitice ce po t

produce clarificarea sucurilor. Phyalophora mustea poate produce o mbrunare a sucurilor dup cum aspectul micilaginos poate fi produs datorit prezenei speciilor Leuconostoc. n sucuri pot aprea anumite cantiti de alcool, uneori din folosirea unei materii prime ce a suferit un proces lung de depozitare datorate propriilor enzime din esutul vegetal. Procesul de apariie a alcoolului se datoreaz n principal drojdiilor i mai rar a mucegaiurilor i bacteriilor. Se tie c o dat cu zdrobirea unui mr imediat ncep modificri ale culorii (se brunific) ca urmare a expunerii pulpei i sucului la un contact direct cu O2 din aer. Aceast modificare a culorii este rezultatul activitii enzimelor oxidante care se pot dezvolta n mediu prielnic. Se mai constat c n acest caz au loc distrugeri ale aromei i ale substanelor colorante specifice. Odat cu pierderea integritii fructelor, la zdrobire sau cnd sunt lovite,n locurile unde coaja, pielia sunt distruse n contact cu aerul atmosferic, apar imediat fenomene de fermentare sau mucegire i oetire. Fenomenul de oxidare enzimatic poate fi prevenit prin prezena vitaminei C, care mpiedic transformarea polifenolidelor n substane de culoare brun. Oxidrile neenzimatice se datoreaz unor reacii de oxidare accelerate de prezena srurilor de fier i cupru. Aceste sruri pot ajunge n sucuri n urma contactului cu utilaje confecionate din Fe i Cu pe care acizii din suc le atac uor.

Astfel se recomand construirea utilajelor din materiale rezistente la aciunea acizilor (plastic i oel inoxidabil). Fermentarea sucului din cauza pasteurizrii insuficiente sau a nchiderii neermetice are loc sub aciunea drojdiilor. Zahrul din suc este transformat n alcool etilic i dioxid de carbon, modificndu-se astfel proprietile organoleptice. n acest caz se are n vedere respectarea parametrilor unei pasteurizri eficiente i o mbuteliere corespunztore care s asigure condiiile de calitate necesare pstrrii pe timp ndelungat. Msurile de prevenire a accidentelor datorate microorganismelor, se realizeaz prin respectarea duratelor de sterilizare i fr derogri de la igien din cadrul fluxului tehnologic. Durate prelungite ale tratamentelor termice pot conduce la schimbarea culorii i gustului, prin formarea hidroxi-metil-furfurolului. Prezena acestuia s-a constatat n cazul depozitrii la temperaturi de peste 30 C i n prezena surselor puternice de lumin.Depozitarea sticlelor cu sucuri de fructe se face n ncperi rcoroase, ferite de lumin.

2.5 Norme de igien i protecie a muncii specific Introducerea practicilor igienice n viaa de toate zilele i n producie, ntreinerea igienic a corpului, a echipamentului i a locului de munc formeaz regulo r de igien individual. Elevii trebuie s tie c i ei, alturi de muncitorii care desfoar activiti n domeniul alimentar, sunt rspunztori de asigurarea populaiei cu produse alimentare de bun calitate. Nerespectarea cureniei individuale, a regimului sanitar-igienic n procesul de producie, poate cauza contaminarea produselor alimentare cu microorganisme patogene. Regulile de igien se refer la: respectarea cu strictee a igienei individuale; pstrarea echipamentului de protecie sanitar; splarea, dezinfecia minilor nainte de nceperea lucrului; purtarea bonetei sau basmalei de culoare alb pentru a evita cderea prului; meninerea n stare de curenie a echipamentului de munc ; meninerea n stare de curenie a locului de munc, a utilajului sau instalaiei.

Igiena seciilor de fabricare Igiena utilajelor i instalaiilor urmrete s previn impurificarea produselor prin intermediul acestora. Cerinele igienico-sanitare ale utilajelor se respect att prin construirea lor din materiale speciale, ct i prin ndeprtarea cuiburilor de infecie cu microorganisme, care pot apare pe suprafaele interioare sau exterioare ale utilajelor. Pentru construirea utilajelor se vor folosi materiale rezistente la coroziune (oel inoxidabil, metale galvanizate, aluminiu, mase plastice, lemn tare) care s nu modifice propietile organoleptice i fizico-chimice, s nu cedeze substane chimice i s nu afecteze valoarea nutritiv a alimentelor cu care vin n contact n timpul prelucrrii. ntreprinderile de industrie alimentar sunt obligate s respecte fazele proceselor de fabricaie i parametri tehnologici specifici fiecrui produs sau sortiment, n scopul asigurrii calitii sanitare i valorii lor nutritive. n timpul proceselor de producie se va evita impurificarea produselor, alterarea lor sau contaminarea. Controlul tehnic de calitate pe toate fazele tehnologice, ncepnd cu recepia materiilor prime i auxiliare i teminnd cu examenul produsului finit, alturi de controlul de laborator prin analize chimice i microbiologice contribuie la prevenirea accidentelor de fabricaie. Depozitarea i pstrarea produselor alimentare trebuie s se fac n condiii care s previn alterarea, degradarea, contaminarea chimic sau biologic i impurificarea cu alte substane strine. n acest scop produsele alimentare vor fi pstrate separat pe sortimente, n depozite sau n ncperi spaioase, amenajate special, cu temperatura, ventilaia i umiditatea necesare. Periodic se vor efectua operaii de dezinfectare, dezinsecie i deratizare.

Protecia muncii Instructaj de protecie general se face tuturor muncitorilor pentru ca acetia s ia la cunotin de profilul ntreprinderii precum i de locurile de munc ce prezint pericol de aciditate. Dup efectuarea instructajului introductiv general, muncitorii sunt supui unor verificri a cunotinelor, iar rezultatul verificat va fi consemnat n fia de instructaj individual. Instructaj la locul de munc Se efectueaz la locul de munc unde a fost repartizat muncitorul. Acest instructaj se face cu scopul a-i familiariza pe muncitori cu condiiile specifice locului de munc i cu msurile de

protecia muncii pe care trebuie s le respecte n timpul lucrului. Se pune accent pe urmtoarele pericole: decongestionarea cilor de acces; pstrarea disciplinei tehnologice; prezentarea cazurilor care pot provoca accidente de munc i mbolnviri profesionale; necesitatea folosirii i ntreinerii aprtorilor i dispozitivelor de protecie; utilizarea corect a dispozitivelor de oprire i pornire a utilajelor; indicarea echipamentului de lucru i protecie prevzut n normativ; folosirea n condiii corespunztoare a instalaiilor i mijloacelor de transport.

CAPITOLUL III Controlul calitii materiilor prime i a produsului finit 3.1 Caracteristici organoleptice Acestea reprezint proprieti ce pot fi percepute cu ajutorul simurilor i constituie factori importani n stabilirea calitii fructelor n vederea valorificrii lor. Aceste proprieti pot suferi modificri sensibile n cursul transportului, depozitrii fructelor. - culoarea fructelor este foarte variat i se datoreaz n principal pigmenilor clorofilieni, autocianici i carotenoidici care dau culoarea verde, roie, galben. gustul specific fiecrei specii i soi este determinat de coninutul fructelor n aroma contribuie la definirea calitilor gustative i este o caracteristic unii componeni chimici ca: zaharuri, acizi organici, polifenoli; complex, de gust i miros;

mirosul reprezint senzaiile produse de unele substane volatile asupra

organului olfactiv. 3.2 Caracteristici fizico-chimice nsuirile fizice se refer la: form este o nsuire caracteristic pentru diferite specii i soiuri de fructe; mrimea este redat prin masa, dimensiuni sau volum. Introducerea n procesul tehnologic a unor materii prime uniforme ca mrime, permite prelucrarea mecanizat i obinerea unor produse finite de calitate bun i constant; masa se exprim n grame, n kg, sau prin numr de buci care indic ntr-un kg; volumul se exprim n cm3 i se msoar prin cantitatea de ap dezlocuit;

- masa specific se exprim n g/cm3, depinde de gradul de coacere i condiioneaz direct rezistena mecanic la transport i prelucrare: - masa volumetric variaz n funcie de forma, mrimea i masa specific; prezint importan pentru stabilirea spaiului necesar pentru depozitare i se exprim n kg/m3; - cldura specific reprezint cantitatea de cldur sau de frig, necesar pentru ridicarea sau coborrea temperaturii cu 1C a unitii de mas de fructe; - temperatura de ngheare reprezint punctul de la care apa liber din fructe trece n stare solid (0,5-4C); - fermitatea structo-texturat indic rezistena pe care o opun fructele la exercitarea unei presiuni exterioare. Se msoar cu penetrometrul sau maturometrul. Fermitatea fructelor se datoreaz caracteristicilor structurale, texturii, compoziiei chimice, precum i a gradului de maturitate.

3.3 Caracteristici microbiologice n procesul tehnologic de extracie de pe suprafaa fructelor, microorganismele trec n suc. Sucurile de fructe i buturile rcoritoare au pH redus si conin cantiti importante de glucide, nct devin medii selective ce favorizeaz creterea drojdiilor. Stabilitatea biologic a sucurilor de fructe este influenat de:

- intensitatea

contaminrii iniiale e sucurilor care se reflect n cantitatea i natura

microorganismelor prezente n suc dup ambalare; - compoziia chimic a sucului, respective de coninutul n glucide, combinaii asimilabile de azot, substane minerale, vitamine, valoare pH, rH; - diferii factori de producie pot cauza distrugerea sau ndeprtarea microorganismelor, ca de exemplu: pasteurizarea, sterilizarea, blanarea, turnarea la cald, filtrarea sterilizant, adugarea de conservani; - temperatura de pstrare; n domeniul temperaturilor de refrigerare se reduce viteza de cretere i nmulire a microorganismelor, prelungindu-se perioada de pstrare; - rezistena microorganismelor prezente n suc la aciditatea natural,sensibilitatea la ali factori restrictivi. Alterrile microbiene ale sucurilor de fructe Se datoreaz aciunii unui numr mare de factori din exterior precum i a unor specii de drojdii, mucegaiuri i bacterii. Drojdii. Drojdiile produc alterri n proporie de 90% i se dezvolt pn la valori de pH=2,5 cu o certere ncetinit de la valori de pH < 3. Sub aciunea drojdiilor se produc urmtoarele modificri: - creterea de celule conduce la apariia tulburelii, a sedimentului, formarea de flocoane sau voal, - fermentaia alcoolic a glucidelor cu degajare de CO2 cu mrirea presiunii n recipient, cu bombaj sau spargerea recipientului, formarea de spum, scurgeri prin neetaneiti, - modificarea calitilor senzoriale prin nrutirea gustului prin formarea de: acizi volatili, diacetil, esteri i destabilizare datorat reaciilor enzimatice. Mucegaiuri. Se produce mucegirea dac exist goluri de aer i este produs de specii ale genurilor Phyalophora, Byssochlamis, Penicillium, Aspergillus. Mucegaiuri ale genului Penicillium descompun acidul citric i acidul ascorbic i formeaz ali acizi ca de exemplu acid oxalic, acid gluconic cu modificarea de gust, cu imprimarea unui miros specific de mucegai. Mucegaiurile pot forma o pelicula la suprafaa sucurilor i pot elibera substane colorate sau s degradeze pigmenii naturali ai sucului. n sucul de mere Aspergillus flavus a produs la temperatura camerei n timp de 7 zile o cantitate de aflatoxine B1 pn la 1,2 mg cm-3 iar n mustul de struguri roii n condiii similare pn la 16,7 mgcm-3.

Mucegaiuri din genul Phyalophora produc alterarea sucurilor pasteurizate la sticle; sporii sunt distrui la 71 C dup 21 minute. Bacterii. Se mai ntlnesc i alterri datorate bacteriilor lactice din genurile Lactobacillus i Leuconostoc. n sucurile de citrice bacteriile lactice ncep s fie inhibate la pH 4 i de prezena D-limonen cu efect bacteriostatic. Bacteriile lactice ale genului Lactobacillus transform acidul malic n acid lactic i CO2 . CAPITOLUL IV 4 Analize de laborator 1. Analiza senzorial Sucurile pasteurizate ,sucurile concentrate sau fermentate trebuie s fie limpezi i fr sediment, adic pritocite, la sucuri sulfitate sau conservate cu acid formic sau benzoic se admite de acelea ale fructelor respectiv fr miros sau gust strin. n vederea examenului organoleptic sucurile sulfitate aduse la concentraia sucului natural prin diluare cu ap i apoi degustate i supuse analizei. 2. Analiza fizico-chimic Examenele fizice msoar anumite proprieti de natur fizic ale alimentelor precum: volumul, culoarea, temperatura, lungimea, capacitatea de reinere a apei, textura, rezistena la traciune etc. n practic pot fi ntlnite diverse alte metode fizice sau fizico-chimice utilizate pentru controlul calitii produselor alimentare. Progresele tehnologice permit cuantificarea proprietilor de textur ale alimentelor cu ajutorul texturometrului care este un dispozitiv ce simuleaz micarea dinilor n timpul masticaiei, furniznd astfel informaii privind duritatea, consistena, elasticitatea etc. Vscozitatea unui lichid poate fi msurat cu ajutorul vscozimetrului prin determinarea vitezei de cdere a unei sfere de metal ntr-un lichid (ex. ulei). Aciditatea activ se determin prin msurarea pH-ului, prin metode colorimetrice i electrometrice. Comparatorul Lovibond are ca principiu de lucru compararea culorii sau nuanelor acesteia pentru miere, bere sau extract de vanilie.

Spectrometrele se utilizeaz pentru dozarea nitriilor reziduali n produse uscate, a concentraiei de sare din alimente sau a cantitilor de acid ascorbic sau de caroten din anumite produse alimentare. Cromatografia pe hrtie este utilizat pentru determinarea substanelor complexe cum sunt: aminoacizii, acizii organici, vitamine, glucide, substane de adaos, precum i pentru identificarea falsificrilor. Cromatografia n faz gazoas se aplic n analizele de arom i n determinrile de pesticide.

BIBLIOGRAFIE
1. Banu, C. coordonator, .a. - Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. 1, Ed. Tehnic, Bucureti, 2002 2.Banu, C. Coordonator, .a.- Manualul inginerului de industrie alimentara, vol. 2, Ed. Tehnic, Bucureti, 2002 3.Vieru, R.- Cartea preparatorului de conserve de fructe, Ed. Tehnica, Bucureti

Anexe: Utilaje folosite la obinerea sucului de mere

1. Tocatoare

2. Hidropresa

3. Butoi pasteurizare