Tocte PDF

UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA, GASTRONOMA
ESCUELA DE GASTRONOMA
TESIS PREVIA A LA OBTENCIN DEL TTULO: ADMINISTRADOR GASTRONMICO
TEMA
ESTUDIO DEL TOCTE Y PROPUESTA GASTRONMICA EN LA REPOSTERA
AUTORA:
ALEXANDRA ROSALES
DIRECTOR: ING. RICARDO RIVAS, MSc.
QUITO, - 2009
UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL HOTELERA Y GASTRONOMA
AUTORA
Del presente contenido se responsabiliza el autor
Alexandra Rosales 100328717-2
Firma
AGRADECIMIENTO
Un eterno agradecimiento a la Universidad Tecnolgica Equinoccial, institucin que abri sus aulas del saber, para poder profesionalizarme, en esta tan hermosa profesin.
Un reconocimiento de gratitud a todos mis maestros, quienes implantaron en mi toda su sabidura, conjugada con su amplia experiencia en la rama de la Gastronoma; en especial al Ing. Ricardo Rivas, coordinador de este trabajo gracias por su entrega, orientacin y dedicacin, en el cul se refleja mucho la ciencia de la Gastronoma con sus diferentes combinaciones.
De igual manera un agradecimiento reconocido a la ciudad de Ibarra por ser participe de este estudio, a las seoras nogaderas gracias por su tiempo e informacin proporcionada para culminar con este trabajo.
Ximena Alexandra Rosales Acosta
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DEDICATORIA
Todo este trabajo es dedicado a todas las personas que de una u otra forma colaboraron para la exitosa culminacin de esta carrera.
A mi madre Ximena, a mi padre Francisco, a mis hermanas Francis, Carolina, dedico este trabajo investigativo, en el cul refleja todo su apoyo incondicional en el desarrollo del mismo
A la Dra. Gladys Rosales gracias por su constante apoyo, al Ing. Carlos Rosales le agradezco infinitamente por su informacin prestada.
Les agradezco infinitamente a todos quienes fueron participes de la culminacin de esta carrera y del apoyo moral e incondicional.
Ximena Alexandra Rosales Acosta
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NDICE
Pgina
Autora Agradecimiento Dedicatoria Justificacin Planteamiento Objetivos Metodologa
i ii iii vii viii ix x
CAPITULO I 1 Generalidades 1.1Descripcin y Habitad 1.2 Historia e Introduccin 1 1 1
CAPITULO II 2 Clasificacin Cientfica 2.1 Descripcin Botnica 2.2 Origen 2.3 Temperatura 2.4 Agua 2.5 Suelo 2.6 Tipos de Cultivo 2.6.1Propagacin Vegetativa 2.6.2 Propagacin por semilla 2.6.3 Propagacin por siembra directa 2.7Particularidades del Cultivo 2.7.1 Preparacin del Terreno 4 4 4 5 6 6 7 7 8 8 9 9
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2.7.2 Marcos de Plantacin 2.7.3 Riego 2.7.4 Fertilizacin 2.7.5 Malas Hierbas 2.7.6 Poda 2.8 Enfermedades 2.8.1 Tinta del nogal o mal negro (Phytophthora cinnamomi). 2.8.2 Podredumbre (Armillariamellea) 2.8.3 Bacteriosis o mal seco del nogal (Xanthomonas juglandis). 2.8.4 Antracnosis del nogal o tocte (Gnomonia leptsostyla)
9 10 11 12 12 14 14 15 16 17
CAPITULO III 3. El Tocte en la Regin y en el Ecuador 3.1 El Tocte en Amrica Latina 3.1.2 El Tocte en el Ecuador 3.2 Usos Actuales 3.2.1 Usos Comercial 3.2.2 Usos Medicinales y Gastronmicos 3.3 Anlisis Nutricional 18 18 19 20 20 20 22
CAPITULO IV 4 Estudio de Mercado 4.1 Anlisis de Resultados 23 25
CAPITULO V 5 Propuesta Gastronmica 5.1. Nuevas combinaciones del Tocte en la Repostera Helado de Vainilla y Praline de tocte Crepes de crema de tocte Delicias de Helado de tocte Crocante de Tocte 40 40 41 42 43 44
Cachitos de Tocte Torta de Zanahoria Babarois de Caf y Tocte Bocadillos de Tocte Salsa de Crema Agria y Tocte Pancitos de Tocte y Pasas Pastel de Peras Bolitas de Tocte Turrn de Chocolate Dulzura Navidea Palitos de Tocte y Chocolate Tartaletas al Caramelo Pund Cake de Tocte Pastelitos de Higo Pastel de Canela Torta Navidea Pastel de Manzana Budn de Chocolate Budn de Ciruela Galletitas de Tocte Torta de Chocolate Biscochuelo de Manjar Helado de Caramelo Dulzura de Barquillos
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 63 64 66 68 70 72 73
CAPITULO VI 6 Conclusiones y Recomendaciones 6.1Conclusiones 6.2 Recomendaciones Bibliografa 74 74 75 76
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JUSTIFICACIN
La investigacin pretende demostrar las propiedades gastronmicas, las posibilidades de su uso, el aporte nutricional o energtico del tocte como un elemento nuevo en la alimentacin.
Se ha elegido este proyecto de tesis dada la poca importancia de la utilizacin del tocte dentro de la gastronoma. Es necesario conocer el valor de los productos nativos oriundos de la zona norte del Ecuador.
El fcil acceso del mismo a la poblacin por el costo y la posibilidad de brindar a la colectividad opciones gastronmicas para incorporar dicho alimento dentro de la dieta.
Las dos provincias que utilizan el producto en la actualidad es Imbabura con el producto Nogada el cul es un dulce tradicional de la ciudad de Ibarra.
La provincia del Azuay lo utiliza en guarniciones de Mote con Tocte.
El Tocte posee oligoelementos que favorecen el tono muscular esto quiere decir para que los msculos conserven su elasticidad.
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PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Dar a conocer el Tocte en la repostera Promocionar platos en base al Tocte en la repostera. Dar a conocer las ventajas del Tocte con respecto a la nuez (precio, sabor, etc.)
El tocte no es conocido en la utilizacin de la repostera ya que se da solo en la zona norte del ecuador.
El Tocte proviene del mismo rbol de la nuez es muy semejante tanto en sabor y valor nutricional.
El mismo tienen un costo menor que el de la nuez, pero no es muy conocido por tal motivo no se lo utiliza en la repostera ya que en las nicas provincias que se lo conoce es en la provincia de Imbabura en la ciudad de Ibarra por el tpico dulce como es la nogada que es hecha con panela y tocte.
En la provincia del Azuay se realiza un postre con mote panela y tocte, tambin se lo utiliza en helados de leche.
Tambin la madera es muy noble y se la utiliza en la elaboracin de muebles.
Se lo utiliza tambin en la medicina ya tiene muchos usos para la curacin de enfermedades como por ejemplo cura la anemia por sus aceites naturales.
Con este estudio se procede a que la poblacin conozca mas a cerca de este producto sus beneficios y sus usos gastronmicos.
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OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN
Objetivo General
Identificar las propiedades nutricionales y las diferentes formas de aplicacin del Tocte en la gastronoma
Objetivos Especficos
Realizar una propuesta gastronmica para su aplicacin en la repostera.
Conocer las formas de utilizacin gastronmicas del Tocte, para sugerir alternativas de su utilizacin en la repostera.
Identificar las propiedades del tocte para apreciar los beneficios que presta en la gastronoma.
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METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN
Mtodos
Esto se trata de un diseo descriptivo analtico y es cuasiexperimental porque se va a desarrollar y proponer la propuesta gastronmica.
Descriptiva: Describe una situacin ampliamente al producto los hbitos alimenticios y la utilizacin del mismo Describir que conocimiento maneja la poblacin para la utilizacin del producto que actitud tienen y como lo utilizan al producto.
Anlisis: Se proceder al anlisis y a la observacin directa, el anlisis de cules son las variables que intervienen para la utilizacin del producto en la gastronoma.
Cules son las determinantes que rinden en su utilizacin.
Cuasiexperimental: Se experimentara la utilizacin del producto para la elaboracin de la propuesta gastronmica
Tcnicas
- La Observacin Directa.- Observar como utilizan el producto experimentar la utilizacin
- Sondeo de Opinin.- Preguntar a las seoras que venden el tocte como lo utilizan
- Entrevistas a Informantes Claves
CAPTULO I 1. GENERALIDADES
1.1 Descripcin y Habitad Nombre Cientfico Juglans neotropica Diels. Nombre Familia Juglandceas Nombres Comunes "Nogal", "Tocte" rbol muy conocido por su madera, sus frutos y el valor medicinal de las hojas.
1.2 Historia e Introduccin del Tocte o Nogal Procedente de Persia (regin del Himalaya), fue transportado a Grecia y luego a Italia y a los dems pases de Europa. Existen evidencias fsiles de la presencia del Nogal (tocte) en la Pennsula Ibrica, que se remontan al Paleoltico. El hombre ha utilizado el nogal desde tiempos inmemorables, muchas leyendas y supersticiones han estado asociadas con esta especie, que griegos y romanos consideraron un smbolo de fecundidad (frutos secos,
salud y culturas mediterrneas). Los romanos la consideraron como alimentos de los dioses. El Nogal (tocte) se encuentra vegetando en estado silvestre en la Europa oriental y Asia menor, as mismo en Norteamrica, formando un cierto nmero de especies ms o menos cultivadas. El nombre del gnero deriva del latn juglans, nombre romano del nogal y del tocte y la nuez, que es una abreviatura de lovis glans (bellota de Jpiter), y a su vez versin latina del griego Dios blanos, nombre del tocte, nuez y de la castaa, que significaba literalmente: bellota o castaa de Zeus. En la antigua Grecia el nogal estaba bajo la proteccin de Artemisa, que era la Diosa de la naturaleza, y fue una creacin de su hermano Apolo, el Sol."
Por otra parte los frutos del nogal como el tocte y la nuez integra las costumbres del amor y el casamiento: es smbolo del abandono de la casa paterna y de la poca de solteros. En pases como Italia, an hoy se arroja junto con arroz a los novios, siguiendo la costumbre de los antiguos romanos que tiraban toctes y nueces a la multitud para simbolizar el fin de todas las aventuras amorosas anteriores a la boda. Pero curiosamente, desde la antigedad el tocte era smbolo de renovacin de la vida y superacin de la muerte. Mientras que en el Cercano Oriente se consideraba el rbol de los
difuntos y por ello se lo plantaba en los cementerios, en Europa se lo plantaba cuando naca un nio era como smbolo de una nueva vida. En
la zona del Mediterrneo se pensaba que el nogal era un rbol embrujado, pero como contrapartida, se colocan sus ramas en las ventanas para protegerse de los hechizos de las brujas. Segn el simbolismo asturiano decan que el Nogal es peligroso, pues todo aqul que se duerma a su sombra enfermar. Adems, al contrario que el Fresno o el Laurel, atrae a los rayos. Sus frutos tienen forma de pequeos cerebros y afectan por ello a la mente.
Los celtas atribuan poderes afrodisacos a sus frutos y relacionaban el nogal con la profeca.
Muchas eran las historias sobre el misterioso
rbol llamado
Nogal
(tocte), pero todas coincidan que era un rbol que da buenos frutos, se lo utilizaba para curar enfermedades, su madera era muy buena, noble y fcil de tallar.
CAPTULO II
2CLASIFICACIN CIENTFICA DEL TOCTE O NOGAL 2.1 Descripcin Botnica En condiciones favorables normalmente alcanza unos 20 m de altura. Es usual que la mitad del fuste sea limpio. De porte recto. Su copa es irregular, con tendencia a ser proporcionadamente reducida. De ramas gruesas. Las flores masculinas aparecen en las ramas del ao anterior, en las axilas de las cicatrices foliares. Son numerosas y dispuestas en espiga. Las flores femeninas se ubican, en grupos de 2 a 4, en el extremo de las ramas. Frutos de drupa redonda, de color pardo a negro, con pednculo cort. Al disgregarse el mesocarpio del fruto, queda el tocte o semilla con su cubierta caracterstica. 2.2 Origen rbol nativo de Los Andes. Originario de Asia menor y del sudeste de Europa, puede encontrarse en estado salvaje en algunos lugares del Caucazo y de Armenia.
Actualmente se encuentra fundamentalmente especies cultivadas en zonas templadas de Europa, Asia, frica y Amrica.
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2.3 Temperatura. Deben evitarse lugares cuyas temperaturas primaverales puedan descender a menos de 1,1C, ya que pueden ocasionar daos por heladas en las inflorescencias masculinas, brotes nuevos y pequeos frutos. El nogal es muy sensible a las heladas de primavera, que mermarn sustancialmente la cosecha, pero tambin a las heladas precoces de otoo que interfieren muy negativamente en la formacin los primeros aos; durante este periodo juvenil pueden llegar a producirse la muerte de toda la parte area del plantn. Si se dan temperaturas superiores a los 38C acompaadas de baja humedad es posible que se produzcan quemaduras por el sol en los toctes ms expuestos. Si esto sucede al comienzo de la estacin, las nueces resultarn vacas, pero si es ms tarde las semillas pueden arrugarse, oscurecerse o adherirse al interior de la cscara.
En climas muy templados y en situaciones bajas, afectadas por vientos secos y clidos procedentes del sur, adems de provocar la cada prematura de las hojas, difcilmente puede salvarse la cosecha por las puestas del lepidtero Cydia pomonella, causante del aguasanado del fruto.
2.4 Agua. A pesar de su rusticidad, es muy sensible a la sequa, siendo impropio para ser cultivado en las tierras de secano y de naturaleza seca. Para que su cultivo sea posible necesita de precipitaciones mnimas de 700 mm, siendo de 1.000-1.200 mm para explotaciones intensivas. Si la pluviometra es insuficiente o est irregularmente repartida, habr que recurrir al riego para conseguir un desarrollo normal de los rboles y una buena produccin del tocte.
2.5 Suelo. Es un rbol que se adapta muy bien a suelos muy diferentes aunque prefiere suelos profundos, permeables, sueltos y de buena fertilidad. El drenaje vendr determinado por subsuelos formados por caliza fisurada, cantos rodados, etc. Para una buena retencin de agua se precisan suelos con un contenido en materia orgnica entre el 1,2 y 2% y un 18 -25% de arcilla. El nogal se desarrolla en suelos con pH neutro (6,5 - 7,5). Segn las caractersticas de los suelos se emplearn diferentes tipos de patrones, destacando J. nigra para suelos cidos y J. regia para los ms calizos.
2.6 TIPOS DE CULTIVO
2.6.1 Propagacin Vegetativa. Los nogales se propagan en los viveros por injerto de pa y por yemas. El injerto por yema sobre el nogal negro se hace para que quede una corta seccin de tronco en ste, lo que disminuye el peligro de quemaduras por el sol y la entrada de hongos de raz. Cuando el tronco tiene unos 2,5 cm de altura se descalza con una azada unos 5 a 10 cm y la pa se injerta en el pie debajo del nivel del terreno. Se ata bien, se cubre con emulsin asfltica y se vuelve a cubrir con tierra esta regin. Las plantas as injertadas en el vivero se mantienen un ao ms formando un eje central, sin laterales, que se ata a una estaca de 2,5 a 5 cm por 2,4 m de alto. El injerto de parche puede emplearse en plantas de vivero de crecimiento rpido de un ao de edad. Conviene premadurar las yemas, quitando las hojas a la rama, dejando el raquis adherido, 10 das antes de sacar las yemas.
Pueden usarse bandas plsticas o de goma para atar la yema firmemente al pie.
2.6.2 Propagacin por semilla. Aunque no es muy empleado se eligen de un rbol bien conocido por su adaptabilidad a la regin en la cual se cultiva y por la calidad de su producto. Del Tocte se eligen los que han madurado las primeras y una vez despojadas del cocn se estratifican en arena, para ms tarde macerarlas y que se abra la cscara. Se colocarn de dos a tres semillas por hoyo en viveros durante dos aos hasta la aparicin del pie.
2.6.3 Propagacin por siembra directa La siembra directa se usa con especies que no toleran el repique y que tienen semillas grandes en este caso el tocte. Su fruto tiene una cubierta carnosa que se quita frotndola, dejando descubierta la semilla. La cscara de las semillas es dura, por lo que hay que someterla a un tratamiento pre-germinativo, consiste en solear las semillas durante dos horas aproximadamente. Cuando las semillas soleadas presentan unas pequeas rajaduras, se las roca con arena fina para impedir que no se cierren. Esta siembra se realiza directamente en fundas grandes que previamente se riegan. La posicin de la semilla en la funda es horizontal: el extremo ms puntiagudo debe quedar al centro de las fundas ya que por ah saldr la raz y el tallo.
2.7 PARTICULARIDADES DEL CULTIVO. 2.7.1 Preparacin del terreno. Es preciso preparar el suelo antes de la plantacin. En suelos profundos bastar con un desfonde de unos 0,6 m. Si el suelo es superficial y el subsuelo no facilita el desarrollo de las races entonces se efectuar un subsolado en dos o ms pasadas cruzadas. Estas labores se realizarn con el terreno seco y varios meses antes de la plantacin. En las labores de riego y suelos muy arcillosos es preciso evitar que el agua quede encharcada, por lo que se realizar el movimiento de tierras oportuno.
La plantacin se realizar durante el reposo vegetativo (en otoo, despus de la cada de las hojas) en hoyos de dimensiones 0,60 x 0,60 x 0,40 para que permitan una buena disposicin de las races. Es importante que el pivote principal de las races no sufra daos ya que entonces facilitara el desarrollo de parsitos y el debilitamiento de la planta. El punto de injerto quedar sobre la superficie. Los hoyos se taparn con tierra fina y aireada. Ser preciso un riego post-plantacin de 40 a 50 litros/rbol.
2.7.2 Marcos de plantacin.
El grado de intensificacin del cultivo depender del tipo de producto (madera o fruto) a conseguir:
En plantaciones extensivas requieren una densidad de 70 a 90 rboles por hectrea a un marco que puede variar de 10 x 12 m a 12 x 12 m. Este tipo de plantaciones estn destinadas a un aprovechamiento mixto de fruto y madera. Las plantas muy intensivas destinadas a la produccin de frutos requieren una fuerte densidad de rboles (150-200 rboles/ha), a un marco de 7 x 7 m o de 8 x 8 m. Se pretende conseguir un mximo de produccin en un tiempo muy corto. Las plantaciones intensivas requieren una densidad de 100 a 140 rboles por hectrea a un marco que vara entre los 9 x 8 m a los 10 x 10 m. Estos marcos permiten un buen desarrollo y produccin de los rboles.
2.7.3 Riego.
La prctica correcta del riego es fundamental para obtener un desarrollo rpido y homogneo del rbol y la obtencin de una produccin importante de nuez de calibre regular. El tamao del tocte depender de las disponibilidades de agua durante las seis semanas que siguen a la floracin. El nogal es una especie de regado y prcticamente todas las nuevas explotaciones cuentan con aportes hdricos. El riego por aspersin no se utiliza, pues favorece el desarrollo de bacteriosis, el riego localizado, por goteo es el ms habitual.
En producciones intensivas el rbol no debe sufrir escasez de agua durante la formacin del fruto ni durante el engrosamiento del mismo. Esto
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tiene lugar de mayo a julio y el aporte de agua ser de 40 a 50 m3/ha y da. Cuando lignifique la cscara (agosto y septiembre) las necesidades sern de unos 30 a 35 m3/ha y da.
2.7.4 Fertilizacin.
Se realizar un abonado de fondo antes de la plantacin en funcin del anlisis de suelo realizado previamente para determinar la composicin y carencia de nutrientes del mismo. El nogal es muy exigente en nitrgeno y ms moderado en cuanto a fsforo y potasio. En suelos muy cidos se aadir cal en dosis moderadas con el fin de evitar el bloqueo de otros elementos, en funcin del pH y textura del suelo.
En general en una plantacin adulta, la fertilizacin con un abono de proporcin 100-80-100 podra ser un estndar adems del abonado de fondo, es preciso fertilizar con regularidad para obtener una buena produccin del tocte.
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2.7.5 Malas Hierbas Con una escarda peridica se evita la concurrencia de vegetacin espontnea, se mantiene la humedad del suelo y se obliga a las raicillas a profundizar. En plantaciones jvenes es comn el empleo de trozos de plstico negro alrededor del tronco con el fin de mantener la humedad, eliminar la invasin de vegetacin espontnea y provocar una brotacin ms rpida y fuerte debido a que el plstico acelera el calentamiento del suelo. El Nogal o tocte es muy sensible a las labores profundas por lo que las labores superficiales sern ligeras mediante pases cruzados. En plantaciones en produccin es posible dejar el suelo con hierba o
sembrar algn cultivo como raygras, veza o habas; que ser enterrado posteriormente obteniendo as un abonado que mejora la estructura del suelo, enriquecindolo en materia orgnica y en nitrgeno.
2.7.6 Poda
Los objetivos de la poda del Nogal(tocte) son controlar el tamao de los rboles, mantener el vigor y la produccin en ramos fructiferos, sustituir las ramas viejas menos productivas por otras de renuevo y eliminar las ramas agotadas, secas o mal situadas con el fin de que la luz llegue a todas las partes del rbol. La mejor poca de poda es el periodo que transcurre desde la recoleccin de la nuez hasta la cada de las hojas.
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En general, la actuacin de la poda en el nogal, no tiene la finalidad de obtener frutos de mayor calibre, sino el propsito de lograr producciones de mayor volumen total y el mantenimiento de stas en el tiempo. En la tabla siguiente se resumen las cantidades recomendadas de fertilizante para una explotacin intensiva de nogal o tocte Abonado de fondo Abonado de fondo Fertilizacin Nitrato P2O5 K2O Estircol 500 U.F./ha 200 - 250 U.F./ha 300 - 350 U.F./ha 40 -60 Tm/ha 1,80 Kg/rbol y ao 0,495 Kg/rbol y ao 0,440 Kg/rbol y ao -
El contenido mineral de las hojas de nogales que presentan una produccin normal, es el siguiente: N 2.53.25 P 0.120.3 K 1.23.0 Mg 0.31.0 Ca 1.252.5 S 170400 Mn 30350 B 35300 Zn 20200 Cu Fe 420 75155 Mo 0.71.0
* N, P, K, Mg y Ca se expresan en porcentajes de peso seco. * S, Mn, B, Zn, Cu, Fe y Mo se expresan en ppm.
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2.8 Enfermedades.
2.8.1 Tinta del nogal o mal negro (Phytophthora cinnamomi).
Provocada por el hongo Phytophthora cinnamoni se presenta en suelos cidos. El hongo se instala en las races sanas provocando lesiones e incluso su destruccin.
Estas lesiones pueden alcanzar la zona del cuello y extenderse alrededor del tronco, ocasionando la muerte del rbol.
Las partes atacadas se pudren apareciendo una tinta en la base del tronco.
La debilidad en el vigor de los rboles, el secado de la punta de las ramas y la cada prematura de hojas, son sntomas indicadores de que el rbol est atacado por este hongo.
Los frutos pueden deteriorarse y, a menudo, quedan pequeos y deformados.
La temperatura ideal para el desarrollo del hongo es de 25-26C.
Control
-Si se evidencia una amarillez en las hojas es preciso socavar las races inmediatamente: si stas presentan manchas negras, se separan todos los tejidos enfermos desinfectando despus la herida.
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-Los rboles gravemente atacados, debern arrancarse y en su lugar no es conveniente volver a plantar otro nogal.
2.8.2 Podredumbre(Armillariamellea)
El micelio de este hongo penetra bajo la corteza de la raz del nogal produciendo un lquido amarillento. Ocasiona la muerte de los tejidos de las races, apareciendo bajo su corteza un micelio blanco. Los sntomas de esta enfermedad son un amarillamiento de las hojas, baja produccin de fruto y de pequeo calibre y secado de las ramas.
Control
-El tratamiento de las enfermedades del sistema radicular en el nogal es difcil; pudindose emplear productos como Captan y Maneb en dosis de 100 g/m2.
-Otro mtodo de control es descubrir las races afectadas, rascar las partes enfermas y enterrarlas, aplicando a su vez un fungicida o antichancro.
-Tambin se pueden emplear patrones resistentes a estas enfermedades como J. regia o J. nigra, pero no otorgan una proteccin completa.
-Es eficaz la lucha biolgica empleando Trichoderma viride debido a sus propiedades antagonistas respecto a A. mellea, ya que reducen el inicio y crecimiento de los rizomorfos subterrneos pero ste mtodo de lucha sta ligado al pH del suelo y a la persistencia de sustratos orgnicos que permitan un desarrollo de otros organismos competidores ya instalados.
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2.8.3 Bacteriosis o mal seco del nogal (Xanthomonas juglandis).
El nogal o tocte es una especie sensible a la bacteriosis y se manifiesta en condiciones de precipitaciones abundantes y temperaturas de suaves a elevadas (por encima de los 15C). Afecta a hojas, yemas y frutos, pudiendo reducir la cosecha a la mitad. Los momentos ms propicios para su ataque son los comprendidos entre la floracin y la fecundacin, adems del perodo de mxima actividad vegetativa (mayo-junio). Los frutos afectados presentan unas manchas oscuras que pueden alcanzar algunos centmetros cuadrados de superficie y que tienen un centro agrietado. Sobre las hojas aparecen unas manchas negras que se sitan en los brotes, dndole a la hoja forma de cuchara. Los brotes atacados presentan unos chancros agrietados, en donde invernan las bacterias, pudiendo rodear y secar la rama. Estos chancros sern fuente de inculo de futuras infecciones. La enfermedad se propaga a travs de la lluvia, mediante insectos vectores de la enfermedad y del polen infectado. La incubacin de la enfermedad dura de 12 a 20 das segn las condiciones ambientales.
Control
-Eliminar las yemas infectadas por medio de podas. -Al inicio de la primavera se realizar un tratamiento a base de materias activas ricas en cobre y se repetir despus de la floracin; pues el cobre resulta txico para las flores.
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2.8.4 Antracnosis del nogal o tocte (Gnomonia leptsostyla).
La produce el hongo Gnomonia leptsostyla y su desarrollo es favorecido por un tiempo hmedo y fresco. En las hojas produce manchas circulares de color oscuro, rodeadas de un halo amarillo. Las manchas van creciendo hasta invadir todo el limbo, provocando el secado y la cada de la hoja.
En la corteza del rbol produce unas manchas de color intenso que solo afectan a la superficie. El patgeno se conserva, durante el invierno, sobre las hojas cadas al suelo y se difunde, en primavera y verano, por medio de esporas condicas.
Control
-Eliminar las partes atacadas por medio de podas. -Destruir las hojas y los frutos cados al suelo. -El control qumico de esta enfermedad se realizar aplicando tratamientos en el momento de la apertura de las yemas e
inmediatamente despus de la cosecha y la poda.
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CAPTULO III
3. EL TOCTE EN LA REGIN Y EN EL ECUADOR
3.1 El Tocte en Amrica Latina
Al Tocte se lo encuentra en Chile en la zona III a la IX regin alcanzando una superficie plantada de 7479ha.
Se da en esta zona una variedad de Nogal Comn: Juglans Regia L, Nogales Europeos: Juglans Negra L, Nogales Grises y Nogales Blancos: Juglans Cinerea L.
Casi toda la produccin nacional es exportada, siendo los principales Mercados Brasil, Argentina, seguidos de Europa.
Se lo encuentra en los Estados Unidos este pas es el principal productor con 204.000 TN y en Canad donde existe una produccin regular y estable En Colombia se lo encuentra entre alturas de 1700 a 2700 msnm Juglans Columbiensis
Al norte de Bolivia y centro sur del Per se cita el Juglans Boliviano conocido como el nogal de la tierra de caractersticas similares al juglans neotropica.
En el Ecuador se lo planta hasta los 3000 msnm, cerca de las casas campesinas en lugares con lluvia anual sobre 600mm.
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En los valles interandinos es frecuente ver este rbol junto a las casas campesinas o a la corriente de agua. Tambin esta dentro de las propiedades urbanas como ornamental.
Durante el presente siglo se ha propagado con fines de reforestacin en Venezuela, Colombia y Ecuador.
3.1.2 El Tocte en el Ecuador
En el Ecuador se lo planta hasta los 3000 msnm, cerca de las casas campesinas en lugares con lluvia anual sobre 600mm. En los valles interandinos es frecuente ver este rbol junto a las casas campesinas o a la corriente de agua. Tambin esta dentro de las propiedades urbanas como ornamental.
En el Ecuador lo podemos encontrar en la provincia de Loja, tambin lo encontramos en el puyo en el sector de la cascada del manto de la novia en San Antonio de Ibarra, en Quito lo encontramos en el parque La Carolina.
En el cantn de Pimampiro en la provincia de Imbabura encontramos la Hacienda del seor Arnolfo Godoy el cul tiene 2 hectreas de cultivo de tocte y el es el principal proveedor de la ciudad de Ibarra.
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3.2 USOS ACTUALES
3.2.1 Usos Comercial
En la actualidad al rbol de tocte se lo utiliza en la elaboracin de diferentes artesanas ya que este tiene muy buena madera y muy noble.
En artesanas las mitades del carozo o hueso de la semilla se utiliza para la elaboracin de botones grandes para los abrigos de lana. La madera del nogal se la utiliza para fabricar muebles finos, para la industria del triples, ebanistera, para el tallado artesanal y para construir guitarra.
En Colombia la infusin de hojas y frutos sirve para teir las canas y prevenir la cada del cabello.
3.2.2 Usos Medicinales y Gastronmicos
En la actualidad es muy valioso por su valor alimenticio, medicinal e industrial, los usos que se dan a las hojas y frutos varan segn los pases.
La infusin de las hojas se toma como depurativo de la sangre, y para tratar afecciones del hgado.
En el Ecuador la infusin de las hojas se utiliza para baar una o dos veces a los nios, de la cintura para abajo, cuando dan los primeros pasos para que se enduren los huesos y caminen rpido; tambin se da este bao a las mujeres despus del parto.
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Se hace hervir una hoja de nogal (tocte) en un litro de leche para tomarla diariamente, dicen los campesinos que as el sabor se parece al vino y alimenta el cerebro. Otros toman el agua de nogal como mate o t o agua aromtica.
Tambin se prepara un dulce o jalea con el tocte molido que se hierve con azcar.
Con el tocte seco entero o picado, se elabora confites conocidos con el nombre de Nogadas que son tpicas de la ciudad de Ibarra ya que es un dulce tradicional de la misma.
El tocte posee aceites naturales el cual es muy efectivo para curar la anemia y bajar el colesterol.
En el Per se toma la infusin de las hojas para curar la tos, tambin se utiliza para lavar heridas y para teir de negro el cabello. El jugo del tocte se mezcla con miel de abeja y se usa como cicatrizante de heridas.
Las hojas tienen un aceite esencial y alcaloide: la juglandina, juglona y poli fenol.
La pulpa del fruto (tocte) es rica en cido mlico y oxlico, el tocte posee el 60 y el 65% de aceites.
Como podemos ver este rbol posee grandes cualidades no solo gastronmicas por sus frutos si no tambin medicinales y artesanales.
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3.3 Anlisis Nutricional
El Tocte es uno de los frutos con mayor contenido en hierro, fcilmente asimilable por la presencia de vitamina C.
Valor nutricional del tocte por 100 g de materia seca Lpidos (%) 66 Protenas (%) 18 Potasio (mg) 500 Fsforo (mg) 350 Calcio (mg) 100 Sodio (mg) 3 Hierro (mg) 3 Caloras (kcal) 678 Vitaminas: E, A, C, niacina, tiamina y riboflavina
3. www.fao.com
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CAPTULO IV
4. ESTUDIO DE MERCADO
En este captulo se realiz el estudio de mercado el cul fue muy estudiado sobre todo a que mercado iba dirigido desde que edades iban a participar en esta investigacin.
Despus de analizar se escogi un universo de 20 a 59 aos de la ciudad de Ibarra, la cual fue escogida ya que en esta ciudad el producto tocte es muy conocido por su tpico postre como es la Nogada y tambin por su utilizacin cacera.
Se utiliz la siguiente frmula para realizar el estudio.
PEA (De 20 a 59 aos Hombres y Mujeres) 72663 Habitantes.
n= N.p.q.z.K (n-1)e+p.q.z.K
n= Muestra N= Universo p= Probabilidad q= No probabilidad z= Nivel de Confianza 95% K= Constante 1.2 e= Error 0,05%
23
FRMULA:
n= N.p.q.z.K (n-1)e+p.q.z.K
n= 72663.0,20.0,80.(1,96).(1,2) (72663-1).(0,05)+0,20.0,80.(1,96).1,2
n= (72663.0,16).3,8416.1,2 (72662).(0,0025)+(0,16).(3,8416).(1,2)
n= 11626,08. 4,6099 181,655+ 0,7375872
n= 53595,06619 182,3925
n= 293,84
Despus de realizar el procedimiento con la frmula y los datos de la poblacin econmicamente activa nos dio un resultado de 293,84 encuestas las cuales fueron realizadas 300 encuestas.
Y tenemos los siguientes resultados de la tabulacin y anlisis.
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4.1 ANLISIS DE RESULTADOS
RESPUESTA CANTIDAD 20 - 30 31 - 40 41 - 50 51 - 59 TOTAL 102 120 48 30 300
% 34% 40% 16% 10% 100%
GRFICO
EDAD
51 - 59 10% 41 - 50 16% 20 - 30 34% 20 - 30 31 - 40 41 - 50 31 - 40 40% 51 - 59
Fuente: Personas de la ciudad de Ibarra de 20 a 59 aos Elaborado: Alexandra Rosales
ANLISIS
Se pudo observar que la mayor parte de la poblacin comprende edades entre 31 y 40 aos mismos que son personas que muestran inters con el tema gastronmico; existe adems un porcentaje de gente joven que estara dispuesta a degustar todo tipo de producto nuevo y novedoso.
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SEXO
RESPUESTA CANTIDAD FEMENINO MASCULINO TOTAL 184 116 300
% 61% 39% 100
GRFICO
SEXO
MASCULIN O 39%
FEMENINO FEMENINO 61% MASCULINO
ANLISIS
Se pudo observar que la mayora de la poblacin son del sexo femenino; razn por la cual podemos definir que en su mayora son amas de casa que gustan de las labores gastronmicas y que estn interesadas en alternativas de comida.
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1.- Conoce usted el producto llamado Tocte?
RESPUESTA CANTIDAD SI NO TOTAL 228 72 300
% 76% 24% 100
GRFICO
CONOCIMIENTO DEL TOCTE
NO 24% SI NO SI 76%
ANLISIS
En la ciudad de Ibarra se pudo observar que en su mayora si tienen conocimientos del tocte; mismo que es utilizado en una variedad de comidas adems es muy significativo y tradicional de la ciudad de Ibarra.
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2.- Sabe de que rbol proviene?
% 54% 46% 100
GRFICO
DE QUE ARBOL PROVIENE
NO 46% SI 54%
SI NO
ANLISIS Se pudo observar que en las persona de la Ciudad de Ibarra no existe total conocimiento del rbol de tocte; pueden existir muchos factores uno de ellos es la falta de promocin de este alimento adems no todas las personas lo utilizan con fines gastronmicos sino mas bien como un aperitivo.
28
3.- Utiliza usted este producto en la elaboracin de algn postre?
% 57% 43% 100
GRFICO
UTILIZA EN POSTRES
NO 43% SI 57%
SI NO
ANLISIS En nuestra investigacin podemos observar que en su mayora las personas de la Ciudad de Ibarra si utilizan el tocte para acompaar a sus postres y de esta manera lograr un sabor mucho msaperitivo hacia los ojos de los que van a degustar dichos postres los cuales contienen como ingrediente especial el tocte.
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4.- Si contest s en que postres utiliza?
RESPUESTA Tortas Bocaditos Pies Alguno en especial TOTAL
CANTIDAD 232 90 50 70 442
% 53% 20% 11% 16% 100%
GRAFICO
POSTRES Alguno en especial 16% Pies 11% Bocaditos 20%

Tortas
Tortas 53%
Bocaditos Pies Alguno en especial
ANLISIS La utilizacin del mismo puede darse por cuanto es un producto barato en comparacin a otros similares que son importados en el pas y su calidad incluso puede ser mejor que ellos por su aroma consistencia y sabor.
30
5.- Si contest no le gustara utilizar?
RESPUESTA SI NO TOTAL
CANTIDAD 128 0 128
% 100% 0% 100%
GRFICO
UTILIZARIA TOCTE
NO 0% SI NO SI 100%
ANLISIS
Se pudo observar que existe una gran mayora de encuestados que si desearan utilizar el producto en la elaboracin de algn postre.
31
6.- Cree que este producto es ms econmico que otros productos iguales?
% 69% 31% 100
GRFICO
PRECIO DEL TOCTE
NO 31% SI NO SI 69%
ANLISIS
Se pudo observar que en su mayora piensan que es mucho mseconmico que otros ingredientes que se utilizan para la elaboracin de los postres; uno de los factores puede ser que es un producto fcil de adquirirlo y que le da un sabor especial a los postres.
32
7.- Podemos decir que el Tocte cumple la misma funcin que otros productos
% 67% 33% 100
GRFICO
FUNCIN DEL TOCTE
NO 33% SI NO SI 67%
ANLISIS
En la investigacin se pudo observar que las personas de la Ciudad de Ibarra piensan que el tocte esta en la capacidad de cumplir la funcin de cualquier otro tipo de producto que se use para la utilizacin de los postres; adems que es un producto poco comn que causa agrado al paladar del degustador.
33
8.- Cree usted que utilizando tocte mejorara el sabor del postre?
% 73% 27% 100
GRFICO
SABOR DEL TOCTE
NO 27% SI NO SI 73%
ANLISIS
Se pudo observar que en su mayora piensan que el tocte mejora el sabor del postre debido a que es un producto bajo en caloras y muy recomendable para el corazn; adems que es un producto que pueden consumir personas que tienen problemas con el nivel de azcar.
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9.- Si es que usted podra elegir utilizara tocte para variar el sabor o crear un nuevo postre.
% 76% 24% 100
GRFICO
UTILIZACIN TOCTE
NO 24% SI NO SI 76%
ANLISIS Se pudo observar que la mayora de personas esta dispuesto a utilizar el tocte en intercambio con otro producto; debido a que el tocte adems de ser econmico ofrece un sabor poco comn. Existen muchas personas que buscan variedad en este tipo de alimentos mismos que estaran dispuestas a degustar cualquier tipo de postre que contenga tocte como ingrediente principal.
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10.-Conoce usted si en la regin se utiliza el tocte y en la elaboracin de que postres?
CANTIDAD 201 99 300
% 67% 33% 100%
GRAFICO
CONOCIMIENTO DEL TOCTE
NO 33% SI NO SI 67%
ANLISIS Se pudo observar que la mayora de las personas encuestadas conocen que en la regin se utiliza el tocte; esto es debido a que el tocte se lo utiliza en la elaboracin de un tpico dulce de la ciudad de Ibarra como es la nogada.
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11.- Sabe si el tocte?
11.1.- Es nativo del Ecuador?
RESPUESTA SI NO TOTAL GRAFICO
CANTIDAD 209 91 300
% 70% 30% 100%
NATIVO DEL ECUADOR
NO 30% SI NO SI 70%
ANLISIS: Se pudo observar que la mayora de los encuestados dicen que el tocte es nativo del Ecuador ya que muchas personas lo reconocen porque con este producto se hace el tradicional dulce llamado nogada el cual es muy consumido por los ciudadanos de Ibarra y la gente que visita la misma.
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11.2.- Es un producto importado?
CANTIDAD 91 209 300
% 30% 70% 100%
GRAFICO
PRODUCTO IMPORTADO
SI 30%
SI NO
NO 70%
ANLISIS Se pudo observar que la gran parte de los encuestados dicen que no es un producto importado ya que se da aqu en el Ecuador y ms en la provincia de Imbabura.
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11.3.- Se da aqu en la regin?
CANTIDAD 209 91 300
% 70% 30% 100%
GRAFICO
DA EN LA REGIN
NO 30% SI NO SI 70%
ANLISIS Como se pudo observar la mayora de los encuestados dicen que el tocte se da aqu en la regin y como se pudo ver esta pregunta tiene una gran relacin con la pregunta 11.1 ya que si es nativo del Ecuador tambin se da en la regin.
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CAPTULO V
5. Propuesta Gastronmica
5.1. Nuevas combinaciones del Tocte en la Repostera
Una vez realizada la presente investigacin, la que permiti conocer las propiedades del tocte, su produccin, comercializacin y su utilidad gastronmica.
Se hace promocionar el producto no solo por ser un producto nativo propio de la regin si no por las propiedades nutricionales y medicinales y principalmente que su utilizacin es una innovacin dentro de la gastronoma ya que a partir de el es posible crear nuevas preparaciones con sabores distintos a los tradicionales y con costos ms bajos.
Adems de ser participe en la gastronoma lo tenemos tambin en lo medicinal ya que el tocte por tener sus aceites naturales es muy efectivo y nutritivo en la dieta diaria.
Tambin encontramos que la madera de su rbol es muy noble y muy buena en la elaboracin de muebles.
Como se pudo observar el tocte es un producto muy valioso tanto en lo nutricional, medicinal y gastronmico.
En virtud de los expuesto anteriormente se hace la siguiente propuesta de recetario en el que se vera como un elemento innovador el Tocte en la preparacin de las distintas recetas.
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NOMBRE DE LA RECETA: Helado de Vainilla y Pralin de Tocte GNERO: Postre PORCIONES: 10 OBSERVACIONES: _____________________________________ _____________________________________
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
MISE EN PLACE
Crema Batida Yemas Azcar Coac Tocte Azcar Mantequilla
Gramos Unidades Gramos Mililitros Gramos Onzas Gramos
1000 8 146 50 200 8 130

PROCEDIMIENTO
Batido
Picado
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Preparar un caramelo y agregar la mitad de la mantequilla. Poner el tocte en una superficie resistente al calor y volcar sobre ellas el caramelo. Dejar enfriar. Batir las yemas con azcar hasta que estn blanquecinas, agregar el coac. Romper con mazo de metal el caramelo hasta dejarlo fino. Agregar este pralin a la mezcla de yemas. Incorporar suavemente la crema batida y verter en una budinera hmeda. Tapar y congelar. Servir con salsa de caramelo. Acomodar el helado encima. Tapar con papel aluminio y congelar hasta el otro da. Desmoldar y baar con la salsa de chocolate. Adornar con hojitas de menta y tocte.
NOTA: _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________
41
NOMBRE DE LA RECETA: Crepes de Crema de Tocte GNERO: Postre PORCIONES: 12 OBSERVACIONES: __________________________________ __________________________________ __________________________________
INGREDIENTES Crema de Leche Tocte Azcar Impalpable Chocolate Repostera Agua Vainilla Aceite Mantequilla Amareto
UNIDAD Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Mililitros
CANTIDAD 250 200 70 200 C/N 5 C/N 50 40 PROCEDIMIENTO
MISE EN PLACE Batido
Bao Maria
1. 2. 3. 4. 5. 6.
Derretir el chocolate con agua al bao de mara, cuando se ha disuelto agregar la mantequilla y el aceite. Mezclar bien con una cuchara de madera Retirar del fuego y agregar la vainilla y el licor. Agregar una cucharada de crema si la preparacin est muy espesa. Mezclar la crema batida con el tocte, azcar. Refrigerar 10 minutos. Rellenar los creps con la crema de nuez y baar con la salsa de chocolate.
Adornar con guindas rojas y hojitas de menta.
Nota ___________________________________________________________ ___________________________________________________________ ___________________________________________________________ ___________________________________________________________
42
NOMBRE DE LA RECETA: Delicia de Helados y Tocte GNERO: Postre PORCIONES: 6 OBSERVACIONES: __________________________________ __________________________________ __________________________________
INGREDIENTES Frambuesas Pltanos Helado de Leche Helado de Chocolate Ron Azcar Morena Miel de Abeja Tocte Coco
UNIDAD Gramos Unidad Gramos Gramos Mililitros Gramos Gramos Gramos Gramos
CANTIDAD 200 2 200 200 20 73 20 125 75 PROCEDIMIENTO
MISE EN PLACE
Rodajas
Picado Tostado
1. 2. 3. 4.
Mezclar las frutas y rociar con el ron y azcar morena. Poner el helado en las copas. Baar con la miel de abeja, espolvorear el tocte y acomodar encima las frutas. Agregar el coco tostado, el resto de azcar y el ron caliente, flambear y servir.
NOTA: _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________
43
NOMBRE DE LA RECETA: Crocante de Tocte GNERO: Postre PORCIONES: 6 OBSERVACIONES: __________________________________ __________________________________ __________________________________
INGREDIENTES Huevos Azcar Morena Mantequilla sin sal Harina de Trigo Tocte Ron
UNIDAD Unidad Gramos Gramos Gramos Gramos Mililitros
CANTIDAD 4 500 75 30 500 20
MISE EN PLACE
Picado
PROCEDIMIENTO
1. Mezclar los huevos con el azcar sin batir, derretir la mantequilla y caliente
aadir a la mezcla anterior.
2. Colar la harina y remojar el tocte en la copita de pisco, aadir la harina y el

tocte a la mezcla.
3. Enmantequillar y enharinar un molde, vaciar la mezcla y llevar a horno de

350F, hasta dorar.
NOTA: _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________
44
NOMBRE DE LA RECETA: Cachitos de Tocte GNERO: Postre PORCIONES: 6 OBSERVACIONES: __________________________________ __________________________________ __________________________________
INGREDIENTES Harina de Trigo Tocte Azcar Mantequilla
UNIDAD Gramos Gramos Gramos Gramos
CANTIDAD 250 200 35 50
MISE EN PLACE Picado
PROCEDIMIENTO
1. Incorporar todos los ingredientes en un tazn y mezclar hasta obtener una

harina gruesa.
2. Formar los cachitos con la mano y acomodar en fuente engrasada. 3. Hornear a temperatura media alta, sacarlos cuando estn ligeramente
dorados.
4. Espolvorear con azcar impalpable.
NOTA: _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________
45
NOMBRE DE LA RECETA: Torta de Zanahoria GNERO: Postre PORCIONES: 6 OBSERVACIONES: __________________________________ ___________________________________
INGREDIENTES Aceite Azcar Morena Huevos Zanahoria Harina Polvo de Hornear Sal Canela en polvo Tocte Crema para glacear Queso crema Azcar Impalpable Vainilla
UNIDAD Gramos Gramos Unidad Gramos Gramos
Gramos Gramos Onzas Gramos
CANTIDAD 200 250 4 250 450 C/N C/N 5 125 3 250 C/N
MISE EN PLACE
Rallado
Picado
PROCEDIMIENTO
1. Colar la harina y agregar polvo de hornear, bicarbonato, sal y canela en

polvo.
2. Poner en un tazn e incorporar el aceite, azcar, huevos, zanahoria y tocte.

Mezclar todo con cuchara de madera.
3. Vaciar la mezcla en un molde enmantequillado y enharinado, hornear a

350F, por 1 hora y 15 minutos.
Para la crema 1. Mezclar con un tenedor el queso crema con el azcar en polvo y la vainilla
hasta que quede todo bien unido. Cubrir la torta con la crema utilizando una esptula y decorar al gusto.
NOTA: _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________
46
NOMBRE DE LA RECETA: Babarois de Caf y Tocte GNERO: Postre PORCIONES: 12 OBSERVACIONES: __________________________ __________________________ __________________________
INGREDIENTES Yemas Claras Leche Evaporada Azcar Caf Gelatina sin sabor Caf Instantneo Crema de Leche Tocte Crema Inglesa
UNIDAD Unidad Unidad Gramos Gramos Gramos Unidad Gramos Gramos Gramos Gramos
CANTIDAD 8 5 250 300 60 2 30 60 200 150
MISE EN PLACE Batidas BATIDOS
Picados
PROCEDIMIENTO
1. Batir las yemas con el azcar y caf instantneo. Disolver la gelatina con
caf pasado, agregar la leche evaporada y mezclar bien.
2. Incorporar las yemas, las claras a punto de nieve y la crema. Vaciar en

molde aceitado.
3. Refrigerar unas 4 horas. 4. Desmoldar y baar con la crema al caf. Adornar con los toctes y picados y
con copitos de crema batida.
NOTA: _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________
47
NOMBRE DE LA RECETA: Bocadillos de Tocte GNERO: Postre PORCIONES: 25-30 OBSERVACIONES: __________________________________ __________________________________ __________________________________
INGREDIENTES Tocte Azcar Agua Clara Limn Chocolate o glucosa
UNIDAD Gramos Gramos Mililitros Unidad Unidad Gramos
CANTIDAD 500 500 1 1 200
MISE EN PLACE
Jugo
PROCEDIMIENTO
1. Preparar un almbar con el azcar, agua y al hervir agregar el limn. Cocinar

a fuego alto hasta llegar a punto de hila que no se arranca. (110F)
2. Retirar del fuego y aadir el tocte molido mezcladas con la clara batida a
punto de nieve. Volver al fuego, sin dejar de mover hasta que se seque un poco y se pueda formar una bola suave.
3. Batir hasta que colocada una porcin pequea en una tabla no se corra.
Extender en un pirex rectangular enmantequillado ligeramente y enfriar. Baar con el confite elegido.
4. Cortar al da siguiente en cuadrados o rombos. Colocar en pirutines.
NOTA: _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________
48
NOMBRE DE LA RECETA: Salsa de Crema Agria y Tocte GNERO: Postre PORCIONES: 1 a 2 Tazas OBSERVACIONES: __________________________________ __________________________________ __________________________________
INGREDIENTES Chocolate Crema Agria Azcar Impalpable Ralladura de Limn Mantequilla Agua Tocte
UNIDAD Gramos Gramos Gramos Gramos mililitros Gramos
CANTIDAD 150 200 125 C/N 25 10 200
MISE EN PLACE
Picado
PROCEDIMIENTO
1. Batir la crema con el azcar. 2. Incorporar el chocolate fundido con la mantequilla y agua. 3. Incorporar la ralladura y el tocte picado 4. Refrigerar hasta usar.
NOTA: _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________
49
NOMBRE DE LA RECETA: GNERO: PORCIONES: OBSERVACIONES:
Pancitos de Tocte y Pasas Postre 25 a 30 __________________________________ __________________________________ __________________________________
INGREDIENTES Harina de Trigo Polvo de Hornear Sal Mantequilla Huevo Leche Azcar Huevo Pasas Tocte
UNIDAD Gramos
Gramos Unidad Mililitros Gramos Unidad Gramos Gramos
CANTIDAD 250 C/N C/N 80 1 40 50 1 150 200
MISE EN PLACE
Batido para Barnizar Picado
PROCEDIMIENTO
1. Colar la harina, el polvo de hornear y la sal. 2. Aada la mantequilla y mezcle con tenedor. 3. Batir el huevo, agregue la leche e incorpore la mezcla anterior. 4. Sobre una superficie enharinada estire la masa con rodillo hasta que est
delgada.
5. Unte con mantequilla y espolvoree con azcar y tocte Deje reposar por 15 minutos y hornee por 20 a 25 minutos
NOTA: _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________
50
NOMBRE DE LA RECETA: Pastel de Peras GNERO: Postre PORCIONES: 8 OBSERVACIONES: __________________________________ __________________________________ __________________________________
INGREDIENTES Peras Limn Tocte Azcar Huevos Azcar Mantequilla Harina Polvo de Hornear Leche
UNIDAD Gramos Unidad Gramos Gramos Unidad Gramos Gramos Gramos Mililitros
CANTIDAD 500 1 50 100 2 50 100 100 C/N 10
MISE EN PLACE
Picado
PROCEDIMIENTO
1. Pelar la fruta y cortarla en rodajas. Colocar en una fuente y rociar con el jugo
de limn, el tocte y los 100 gramos de azcar.
2. Llevar a horno moderado (350 F 180C) hasta que la fruta est blanda 3. Aparte batir los huevos con los 50 gramos
de azcar, incorporar la mantequilla, la harina, el polvo de hornear y la leche.
4. Vaciar esta mezcla sobre le molde con la fruta. Volver a hornear hasta que
cuaje.
NOTA: _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________
51
NOMBRE DE LA RECETA: Bolitas de Tocte GNERO: Postre PORCIONES: 20 OBSERVACIONES: __________________________________ __________________________________ __________________________________
INGREDIENTES Galletas de Vainilla Esencia de Vainilla Leche Condensada Azcar Impalpable Tocte
UNIDAD Unidad Gramos Gramos
CANTIDAD 20 C/N 250 C/N 250
MISE EN PLACE Licuado
Licuado
PROCEDIMIENTO
1. Licuar las galletas con el tocte e incorporar la vainilla. Agregar la leche

condensada
2. Reposar esta preparacin por 20 minutos 3. Hacer bolitas con la mano, rodarlas por el azcar en polvo y ponerlas en
pirutines.
NOTA: _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________
52
NOMBRE DE LA RECETA: Turrn de Chocolate GNERO: Postre PORCIONES: 6-8 OBSERVACIONES: __________________________________ __________________________________ __________________________________
INGREDIENTES Huevos Azcar Mantequilla Cocoa Harina Funge Tocte
UNIDAD Unidad Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos
CANTIDAD 4 250 100 30 150 350
MISE EN PLACE Batidos
Picado
PROCEDIMIENTO
1. Batir bien los huevos y agregar el azcar. En una olla derretir la

margarina con la cocoa.
2. Cuando la mezcla est tibia unirla a los huevos batidos. 3. Fuera de la batidora agregar la harina y el tocte envolviendo suavemente.
Enmantequillar un pirex o molde rectangular o cuadrado y verter la mezcla.
4. Hornear por 45 minutos a 350F 180C y luego bajar a 300F 180C

por 20 minutos ms. Desmoldar cuando est fro y cubrir con fudge.
NOTA: _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________
53
NOMBRE DE LA RECETA: Dulzura Navidea GNERO: Postre PORCIONES: 16 OBSERVACIONES: __________________________________ __________________________________ __________________________________
INGREDIENTES Mantequilla Azcar Huevos Leche Harina Esencia de Vainilla Pasas Fruta Confitada Tocte
UNIDAD Gramos Gramos Unidades Mililitros Gramos Gramos Gramos Gramos
CANTIDAD 500 500 10 1000 1000 C/N 200 200 200
MISE EN PLACE
Batidos Colar
Picado
PROCEDIMIENTO
1. Batir la mantequilla con azcar e ir agregando los huevos uno a uno,

batiendo bien despus de cada huevo.
2. Mezclar las frutas con un poco de harina, colar y guardar 3. Agregar a la mezcla de mantequilla de a pocos y en este orden, leche y
mezclar; harina y mezclar. Repetir hasta terminar.
4. Incorporar las frutas y el tocte picado. 5. Vaciar la mezcla en dos moldes, engrasados y enharinados. 6. El molde puede ser redondo con tubo al centro. 7. Hornear a 180C por una hora.
NOTA: _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________
54
NOMBRE DE LA RECETA: Palitos de Tocte y Chocolate GNERO: Postre PORCIONES: 20 OBSERVACIONES: __________________________________ __________________________________ __________________________________
INGREDIENTES Pltanos Chocolate Cobertura Tocte Palitos de Bamb
UNIDAD Unidad Gramos Gramos Unidad
CANTIDAD 20 500 500 10
MISE EN PLACE
Picado
PROCEDIMIENTO
1. Pinchar cada pltano con palitos de bamb 2. Tratar de que estn secos 3. Acomodarlos sobre rejilla y baarlos con cobertura bitter 4. Espolvorear tocte 5. Forrar los palitos con papel aluminio
NOTA: _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________
55
NOMBRE DE LA RECETA: Tartaletas al Caramelo GNERO: Postre PORCIONES: 6 OBSERVACIONES: __________________________________ __________________________________ __________________________________
INGREDIENTES Masa Quebrada Caramelo Harina Yemas Crema Tocte
UNIDAD Gramos Mililitros Gramos Unidad Mililitros Gramos
CANTIDAD 200 200 20 2 125 200
MISE EN PLACE
Batida Picado
PROCEDIMIENTO
1. Extender la masa y preparar las tartaletas. 2. Mezclar la salsa de caramelo con 2 yemas y una cucharadita de harina y
cocinar hasta romper el hervor. Aadir el tocte.
3. Enfriar un poco e incorporar la crema batida. 4. Rellenar las tartaletas y refrigerar 1 hora.
NOTA: _Decorar_con_la_crema_batida_y_trocitos_de_tocte__________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________
56
NOMBRE DE LA RECETA: Pund Cake de Tocte GNERO: Postre PORCIONES: 8-10 OBSERVACIONES: __________________________________ __________________________________ __________________________________
INGREDIENTES Mantequilla Azcar Morena Queso Crema Huevos Harina Polvo de Hornear Esencia de Vainilla Miel Leche Tocte Azcar Impalpable
UNIDAD Gramos Gramos Gramos Unidad Gramos
Mililitros Mililitros Gramos Gramos
CANTIDAD 250 200 120 6 600 C/N C/N 30 40 250 150
MISE EN PLACE
BATIDOS
Picado
PROCEDIMIENTO
1. Batir la mantequilla con azcar morena y el queso hasta que est cremosa. Ir
aadiendo las yemas de uno a uno mientras se sigue batiendo
2. Mezclar los ingredientes secos y aadir, alternando con leche y miel 3. Agregar vainilla, tocte picado, e incorporar suavemente las claras batidas a
punto de nieve.
4. Verter la mezcla en molde de tubo o rectangular; enmantequillado y

enharinado.
5. Hornear a 350F. por 1 hora o hasta que est seco por dentro.
NOTA: _Enfriar_y_espolvorear_el__azcar_impalpable______________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________
57
NOMBRE DE LA RECETA: Pastelitos de Higo GNERO: Postre PORCIONES: 12 OBSERVACIONES: __________________________________ __________________________________ __________________________________
INGREDIENTES Huevos Harina Azcar Miel de Abeja Polvo de Hornear Sal Ralladura de limn Esencia de Vainilla Chocolate Higos Tocte
UNIDAD Unidad Gramos Gramos Gramos
Gramos Unidad Gramos
CANTIDAD 6 150 120 50 C/N C/N C/N C/N 180 6 150
MISE EN PLACE
Derretido bao Mara Pasados en miel Picado
PROCEDIMIENTO
1. Batir la mantequilla con azcar y el queso hasta que est cremosa. Agregar
la miel, vainilla y ralladura.
2. Mezclar 3. Aadir los huevos de uno en uno y batir despus de cada adicin. 4. Verter el chocolate desledo a bao de mara, la harina mezclada con el
polvo de hornear, el tocte y los higos.
5. Extender la masa en molde rectangular, no muy profundo y hornear a 350F,

por 40 a 45 minutos.
6. Enfriar y cortar en cuadrados del tamao deseado.
NOTA: _Espolvorear_con_azcar_impalpable______________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________
58
Pastel de Canela Postre 8-10 __________________________________ __________________________________ __________________________________
INGREDIENTES Mermelada de Mora Mantequilla Galletas de Vainilla Canela en polvo Tocte RELLENO Queso Crema Azcar Esencia de Vainilla Huevos Crema Agria
UNIDAD Gramos Gramos Unidad Gramos Gramos Gramos Unidad Mililitros
CANTIDAD 100 150 20 C/N 200 500 150 C/N 4 50
MISE EN PLACE
BATIDOS Picado
PROCEDIMIENTO
1. Mezclar los ingredientes de la costra y forrar presionando con las manos, un

molde desarmable de 9.
2. Hornear a 350F por 10 minutos, batir el queso crema con la vainilla,

ralladura de limn y cuando est cremoso agregar azcar. Batir
3. Incorporar los huevos de uno en uno, seguir batiendo y agregar la crema

mezclando.
4. Verter el relleno en la costra dorada, hornear a 375F, por 40 a 50 minutos

hasta que se cuaje y dore ligeramente.
5. Refrigerar fro 4 a 6 horas. Cubrir con mermelada de mora.
NOTA: _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________
59
Torta Navidea Postre 8-10 __________________________________ __________________________________ __________________________________
INGREDIENTES Claras Azcar Harina Azcar Impalpable Leche Evaporada Mermelada Fresa Crema Chantilly Hojas de Menta Tocte Jarabe de Azcar
UNIDAD Gramos Gramos Gramos Gramos Mililitros Gramos
CANTIDAD 160 50 25 50 20 80
MISE EN PLACE
Relleno Relleno
Gramos
30
PROCEDIMIENTO
1. Batir las claras a punto de nieve. Agregar el azcar, la harina, el azcar en

polvo, el tocte y la leche.
2. Vaciar la mezcla sobre una plancha forrada con papel manteca

enmantequillado y enharinado, hornear por 10 minutos a 380F-190C. Retirar, enfriar y cortar en 4 tiras del mismo tamao, pintando con jarabe de azcar.
3. Colocar sobre un molde rectangular una capa de bizcocho cubierta con

mermelada y chantilly. Repetir la operacin hasta terminar. Decorar con chantilly, hojas de menta
NOTA: _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________
60
NOMBRE DE LA RECETA: Pastel de Manzana GNERO: Postre PORCIONES: 10-12 OBSERVACIONES: __________________________________ __________________________________ __________________________________
INGREDIENTES Harina Azcar Mantequilla Sal Polvo de Hornear Huevo Yema Ralladura de limn RELLENO Manzana Pasas Limn Canela Vino Blanco Tocte
UNIDAD Gramos Gramos Gramos
Unidad Unidad
CANTIDAD 200 80 100 C/N C/N 1 1 C/N
MISE EN PLACE
2 50 1 C/N Mililitros 50 Gramos 100 PROCEDIMIENTO
Unidad Gramos Unidad
Jugo
Picado
1.- Hacer una masa suave amasada colocando sobre la mesada la harina en forma de corona. En el centro poner el azcar, la manteca, la sal y el polvo de hornear 2.- Mezclar muy bien los ingredientes con las manos. 3.- Aadir el huevo, la yema y la ralladura de limn y formar rpidamente una masa. 4.- Dividir la masa en dos partes y estirarlas del tamao del molde.
61
Para el Relleno 1.- Pelar y cortar en tajaditas bien finas las manzanas. Ponerlas en una cacerolita y aadir las pasas, el azcar, la ralladura de limn, la canela y el vino blanco. 2.- Colocar sobre fuego suave y dejar cocinar hasta que las manzanas estn secas y blandas retirar del fuego y dejar enfriar. Agregar el tocte picado. 3.- Forrar con una de las masas en un molde enmantecada colocar la compota y tapar con la otra parte de la masa. Unir los bordes, pintar con clara batida y cocinar en horno moderado 4.- Retirar del horno y glasear, cortar.
NOTA: _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________
62
NOMBRE DE LA RECETA: Budn de Chocolate GNERO: Postre PORCIONES: 6-8 OBSERVACIONES: __________________________________ __________________________________ __________________________________
INGREDIENTES Mantequilla Azcar Impalpable Yemas Claras Azcar Tocte Chocolate Pan Rallado
UNIDAD Gramos Gramos Unidad Unidad Gramos Gramos Gramos
CANTIDAD 150 150 5 5 30 100 100
MISE EN PLACE
Batido Batido Picado
PROCEDIMIENTO
1. Batir la manteca con el azcar impalpable 2. Agregar una a una las yemas. Batir bien 3. En otro bol, batir las claras a nieve bien consistentes. 4. Aadir las cucharadas de azcar y batir unos minutos ms 5. Colocar las claras batidas sobre la preparacin de las yemas 6. Aadir el tocte picado, los bizcochitos rallados y el chocolate picado y mezclar con cuidado. 7. Poner la masa en una budinera bien enmantecada y espolvoreada con pan rallado o smola 8. Cocinar en horno moderado aproximadamente 30 minutos 9. Dejar enfriar y espolvorear con azcar impalpable.
NOTA: _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________
63
NOMBRE DE LA RECETA: Budn de Ciruela GNERO: Postre PORCIONES: 6-8 OBSERVACIONES: __________________________________ __________________________________ __________________________________
INGREDIENTES Mantequilla Azcar Huevos Ciruela Pasas Tocte Chocolate Blanco Harina Polvo de Hornear Sal Pan Rallado BAO Azcar Impalpable Cacao Amargo Caf Instantneo Agua Caliente
UNIDAD Gramos Gramos Unidad Gramos Gramos Gramos Gramos
CANTIDAD 150 180 3 150 100 100 250 C/N C/N
MISE EN PLACE
Picado
Gramos Gramos Gramos
100 30 30 PROCEDIMIENTO
1.- Batir la manteca con el azcar hasta que la preparacin quede bien cremosa 2.- Agregamos uno a uno los huevos, las ciruelas pasas picadas, el tocte y el chocolate. 3.- Incorporar la harina con el polvo para hornear y la sal. Mezclar bien y colocar la masa en un molde de budn bien enmantecado y espolvorear con pan rallado. 4.- Cocinar en horno moderado aproximadamente 1 hora retirar y desmoldar.
64
Para el Bao 1.-Mezclar el azcar impalpable, el cacao y el caf. 2.- Agregar agua bien caliente como sea bien necesario para formar una crema untable. 3.- Cubrir con el bao el budn
NOTA: _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________
65
NOMBRE DE LA RECETA: Galletitas de Tocte GNERO: Postre PORCIONES: 12 OBSERVACIONES: __________________________________ __________________________________ __________________________________
INGREDIENTES Harina Sal Polvo de Hornear Azcar Margarina Huevo PARA COBERTURA Mantequilla Azcar Agua Tocte Tocte Dulce de Fresa
UNIDAD Gramos
Gramos Gramos Unidad Gramos Gramos Mililitros Gramos Gramos Gramos
CANTIDAD 150 C/N C/N 70 60 1 100 100 20 100 50 30
MISE EN PLACE
Rallado Picado
PROCEDIMIENTO
1.- Mezclar sobre la mesa la harina, la sal el polvo para hornear y el azcar. 2.- Incorporar fregando la margarina a temperatura ambiente a los otros ingredientes. 3.- Agregar el huevo y mezclar 4.- Estirar la masa y ponerla en una placa rectangular enmantecada.
66
Para la Cobertura
1.- Poner en una cacerola la manteca el azcar y el agua. 2.- Llevar al fuego y dejar que rompa el hervor. Aadir el tocte picado y rallado y mezclar bien. 3.- Untar la masa del molde rectangular, con el dulce de frambuesa y luego cubrir con la preparacin del tocte. 4.- Cocinar en horno moderado aproximadamente 15 minutos. Retirar y cortar en cuadros de 6x6cm y luego en tringulos.
NOTA: _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________
67
NOMBRE DE LA RECETA: Torta de Chocolate GNERO: Postre PORCIONES: 10-12 OBSERVACIONES: __________________________________ __________________________________ __________________________________
INGREDIENTES Yemas Azcar Azcar Claras Azcar Harina Maicena Cacao Polvo de Hornear Tocte CREMA Claras Azcar Impalpable Chocolate Mantequilla
UNIDAD Unidad Gramos Gramos Unidad Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Unidad Gramos Gramos Gramos
CANTIDAD 4 20 65 2 65 50 50 30 C/N 30 2 125 50 150 PROCEDIMIENTO
MISE EN PLACE
A punto de Nieve
Rallado Batidas
1.- Poner en un bowl las yemas, las 2 cucharas de azcar y batir hasta que la preparacin este bien espumoso. 2.- Aadir 65gr de azcar y seguir batiendo hasta que este bien cremoso. 3.- Batir las claras a nieve bien consistentes, aadir 65gr de azcar y batir unos segundos ms. 4.- Incorporar el batido de las claras sobre la otra mezcla. Colar sobre la preparacin lograda la harina, la maicena, el cacao y el polvo de hornear. 5.- Aadir el tocte rallado y mezclar con mucho cuidado. 6.- Verter en un molde enmantecado y enharinado y cocinar en horno
68
Para la Crema
1.- Poner en un bowl las claras el azcar colar y batir sobre bao Mara hasta que la preparacin este bien espumoso. 2.- Aadir el chocolate blando mezclar bien y dejar enfriar. 3.- Batir la manteca hasta que este bien cremoso y agregar de a poco a la crema preparada batiendo rpidamente. 4.- Cortar la torta en 2 partes y rociar con almbar a gusto o dejarla natural. 5.- Cortar tiras de papel 2cm de ancho 6.- Rellenar la torta con la mitad de la crema, colocar la otra tapa de la torta y cubrir con la otra mitad de la crema 7.- Ubicar con sumo cuidado las tiras de papel sobre la torta formando un enrejado, espolvorear con azcar impalpable sobre el enrejado.
NOTA: _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________
69
NOMBRE DE LA RECETA: Biscochuelo de Manjar GNERO: Postre PORCIONES: 10-12 OBSERVACIONES: __________________________________ __________________________________ __________________________________
INGREDIENTES Yemas Agua Azcar Sal Claras Azcar Harina Maicena Polvo de Hornear Tocte Lata de Leche Condensada
UNIDAD Unidad Mililitros Gramos Unidad Gramos Gramos Gramos Gramos Unidad
CANTIDAD 4 30 100 C/N 4 50 150 50 C/N 250 1
MISE EN PLACE
BATIDOS A nieve
Rallado
PROCEDIMIENTO
1. Batir las yemas con el agua hasta que quede una preparacin bien espumosa. 2. Agregar los 100gr de azcar y la sal, y seguir batiendo durante 6 minutos. 3. Batir las claras a punto de nieve bien consistentes, aadir los 50gr de azcar y continuar batiendo unos segundos ms 4. Incorporar este merengue sobre el primer batido y mezclar suavemente. 5. Sobre la mezcla ahora formada incorporar la harina tamizada la fcula de maz y el polvo de hornear. Mezclar con sumo cuidado. 6. Agregar esencia de vainilla. 7. Verter la masa en un molde enharinado y enmantequillado. 8. Cocinar en horno moderado alrededor de 45 minutos. Para saber si esta a punto, introducir un cuchillo y, cuando la hoja salga limpia, el bizcochuelo estar listo.
70
RELLENO 1. Colocar la lata de leche condensada en la olla de presin, que cubra de agua totalmente a la lata cocinar durante 30 minutos. 2. Abrir la lata y verter en un bowl el manjar ya listo. 3. Rallar el tocte. 4. Cortar al bizcochuelo en dos partes. 5. Poner la primera capa de manjar y tocte, tapar con la otra tapa del bizcochuelo. 6. Luego decorar con la otra capa del manjar y espolvorear el tocte rallado.
NOTA: _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________
71
NOMBRE DE LA RECETA: Helado de Caramelo GNERO: Postre PORCIONES: 10-12 OBSERVACIONES: __________________________________ __________________________________ __________________________________
INGREDIENTES Azcar Leche Huevos Palito de Canela Crema de Leche Tocte Ron
UNIDAD Gramos Mililitros Unidad Unidad Gramos Gramos Mililitros
CANTIDAD 300 2000 4 1 500 250 50
MISE EN PLACE
Batidos
Rallado
PROCEDIMIENTO
1. En un recipiente enlosado colocamos el azcar y lo llevamos al fuego y con una cuchara de palo movemos hasta que el azcar tenga el punto de caramelo. 2. Procedemos a hervir la leche ponemos la canela y dejamos hervir. 3. Luego las yemas ponemos en la licuadora con una taza de leche licuamos y este batido lo mezclamos con la leche hervida con la canela dejamos enfriar y cernimos. 4. El segundo batido de la leche la mezclamos con el caramelo. 5. Batimos las claras a punto de nieve con un poco de azcar, y mezclamos con movimientos envolventes los dos batidos del caramelo y el de las claras a nieve. 6. Batimos la crema de leche, el tocte y mezclamos 7. Ponemos en los recipientes de helado y los ponemos en el congelador.
NOTA: _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________
72
NOMBRE DE LA RECETA: Dulzura de Barquillos GNERO: Postre PORCIONES: 8 OBSERVACIONES: __________________________________ __________________________________ __________________________________
INGREDIENTES Mantequilla Leche Evaporada Azcar Impalpable Barquillos Huevos Tocte Coac
UNIDAD Gramos Unidad Gramos Unidad Unidad Gramos Mililitros
CANTIDAD 250 1 150 12 4 120 40
MISE EN PLACE
Batidos Rallados
PROCEDIMIENTO
1. Refrigerar la leche evaporada el da anterior al postre, luego batir con la batidora. 2. Batir la mantequilla con el azcar hasta que quede cremoso. 3. A la preparacin agregamos los huevos uno a uno y batimos fuertemente, aadimos el coac y batimos nuevamente. 4. Luego con una cuchara de palo aadimos 8 unidades de barquillos triturados y el tocte, esta mezcla la aadimos a la leche evaporada y mezclamos con movimientos envolventes. 5. En un molde enmantequillado rociamos un poco de barquillos triturados, luego mezclamos y rociamos con ms miga de barquillo. 6. Refrigeramos
NOTA: _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________
73
CAPTULO VI
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1Conclusiones
o Se pudo apreciar la disponibilidad de la gente a utilizar el producto en una propuesta gastronmica distinta a la tradicional.
o El producto tocte es conocido en la regin y utilizado en la preparacin de un nico postre como es la llamada Nogada que esta compuesta por azcar, huevo, canela, agua.
o El conocimiento de las propiedades del fruto del nogal permite visualizar su aplicacin no slo en el rea medicinal si no como una propuesta gastronmica alternativa.
o Se realiz un estudio de mercado en donde se pudo apreciar que el producto Tocte tiene un costo inferior a la nuez y a la vez que la nuez es un producto importado y su costo sea ms elevado que el Tocte el mismo que hace que la poblacin tenga un libre acceso del producto.
74
6.2Recomendaciones
o Se implemente el recetario propuesto y se difunda a travs de revistas de medios de difusin gastronmicos.
o Se sugiere al Ministerio de Agricultura y Ganadera realizar un programa de salvataje del nogal, y se lo considere dentro de las especies protegidas dada la riqueza de sus propiedades medicinales, maderificas y gastronmicas.
o Se debe hacer una promocin del Tocte dada sus propiedades nutricionales y medicinales, para ello propender a la difusin de medios masivos de comunicacin.
o Se debe fortalecer el consumo interno del producto, a la vez que se trata de un producto nativo del Ecuador y su utilizacin es poco conocida.
o La presente investigacin sirva como referente para futuras investigaciones a cerca de las bondades del producto que ha sido motivo de la investigacin en este trabajo.
75
BIBLIOGRAFA
- BASANTES, EMILIO R. 2003. Silvicultura y Fisiologa Vegetal Aplicada/

Editorial Friends S.A./ Primera Edicin. Quito-Ecuador
- HOFSTEDE, R. LIPS, J. JONGSMA, W & SEVINK. J. 1998. Geografa,

Ecologa y Forestacin de la Sierra Alta del Ecuador. Revisin de Literatura. Editorial Abya Yala, Ecuador.
- JIMNEZ SAA, H. 1970. rboles ms importantes de la Serrana de San

Lucas. Bogot, FAO-INDERENA-PDNU
- KREMER. B. 1990. rboles. 250 especies europeas. Naturart, S. A.

Editado por Blume. Barcelona.
- www.infoagro.com/frutas/frutos_secos/nogal.asp - www.botanical-online.com/florjuglansregia.htm - www.fao.com.ec
76

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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA, GASTRONOMA

DIRECTOR: ING. RICARDO RIVAS, MSc.

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Del presente contenido se responsabiliza el autor

Alexandra Rosales 100328717-2

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Ximena Alexandra Rosales Acosta

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Ximena Alexandra Rosales Acosta

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Autora Agradecimiento Dedicatoria Justificacin Planteamiento Objetivos Metodologa

i ii iii vii viii ix x

CAPITULO I 1 Generalidades 1.1Descripcin y Habitad 1.2 Historia e Introduccin 1 1 1

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CAPITULO IV 4 Estudio de Mercado 4.1 Anlisis de Resultados 23 25

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CAPITULO VI 6 Conclusiones y Recomendaciones 6.1Conclusiones 6.2 Recomendaciones Bibliografa 74 74 75 76

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La provincia del Azuay lo utiliza en guarniciones de Mote con Tocte.

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PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Tambin la madera es muy noble y se la utiliza en la elaboracin de muebles.

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Realizar una propuesta gastronmica para su aplicacin en la repostera.

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Cules son las determinantes que rinden en su utilizacin.

Cuasiexperimental: Se experimentara la utilizacin del producto para la elaboracin de la propuesta gastronmica

- La Observacin Directa.- Observar como utilizan el producto experimentar la utilizacin

- Entrevistas a Informantes Claves

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Muchas eran las historias sobre el misterioso

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2.6 TIPOS DE CULTIVO

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2.7.2 Marcos de plantacin.

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* N, P, K, Mg y Ca se expresan en porcentajes de peso seco. * S, Mn, B, Zn, Cu, Fe y Mo se expresan en ppm.

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2.8.1 Tinta del nogal o mal negro (Phytophthora cinnamomi).

Los frutos pueden deteriorarse y, a menudo, quedan pequeos y deformados.

La temperatura ideal para el desarrollo del hongo es de 25-26C.

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2.8.3 Bacteriosis o mal seco del nogal (Xanthomonas juglandis).

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2.8.4 Antracnosis del nogal o tocte (Gnomonia leptsostyla).

inmediatamente despus de la cosecha y la poda.

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3. EL TOCTE EN LA REGIN Y EN EL ECUADOR

3.1 El Tocte en Amrica Latina

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3.1.2 El Tocte en el Ecuador