Temp 200 231 172 172 4 14 22 Confeitaria TG

Confeitaria
TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
Confeitaria
TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
Senac-SP 2011
Administrao Regional do Senac no Estado de So Paulo
Gerncia de Desenvolvimento 3
Luciana Bon Duarte Fantini
Coordenao Tcnica
Gisela Redoschi Martins de Souza Brando
Apoio Tcnico
Juliana Benis
Elaborao do Material Didtico
Samara Tevisan Coelho
Fabio Colombini Fiori
Michelle Aparecdia Haddad Bunemer
Coordenao Pedaggica
Ingrid Schmidt Hebbel Martens
Claudia Maria de Moraes Santos
Julia Delellis Lopes
Edio e Produo
Virtual Diagramao
Atualizao
DB Comunicao Ltda.
4
Confeitaria TG / CAS
Senac So Paulo
Informaes bsicas
Temperatura do forno
Forno baixo 80 a 130C
Forno mdio 140 a 160C
Forno alto 170 a 200C
SUMRIO
BOLO COM MTODO CREMOSO / 5
RECHEIOS / 6
XAROPE AROMATIZANTE (Sirop pour imbiber) / 7
PASTA AMERICANA / 8
GLAC REAL (Glace royale) / 9
BEM CASADOS / 10
MARZIPAN / 11
BOMBOM DE CARAMELO / 12
BOMBOM DE CUPUAU / 13
BOMBOM DE CASTANHA-DO-PAR E PISTACHE / 14
SABLE FLORENTIN / 15
GANACHE DE LIMO COM GIANDUJA / 17
NOUGAT-BLANC / 19
MASSA FOLHADA (pte feuillete) / 21
SAVARIN / 24
SORBET DE MARACUJ / 26
BOLO SACHER (sachertorte) / 27
CHARLOTTE / 28
TORTA SAINT-HONOR / 30
BISCUIT ROUL DE FRUTAS AMARELAS COM PARFAIT / 32
OPRA / 34
DUETO DE FLAN COM MASSA PHYLLO / 36
BISCUIT DE FUB COM MOUSSE DE ABBORA, CANELA E CACHAA / 37
CASSATA BRASILEIRA / 39
DACQUOISE DE CASTANHA-DE-CAJU COM CREME DE CAJU E PISTACHE / 41
GNOISE DECORADA COM CREME MOUSSELINE / 43
TORTA DE BANANA COM CHOCOLATE E MOUSSE DE AMENDOIM / 46
BOLO DE MILHO COM CREME, QUEIJO E MOUSSE DE ERVA-CIDREIRA / 48
TUILE RENDADA / 50
TUILE DE CHOCOLATE / 51
FIOS DE ACAR PARA DECORAO (Sucre fil ou cheveux dange) / 52
PLACAS DE ACAR (Sucre bull) / 53
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS / 54
5
TG / CAS Confeitaria
Senac So Paulo
RECEITURIO
BOLO COM MTODO CREMOSO
Rendimento: 2 bolos de 18cm
Ingredientes Liquido Frutas Secas Legumes / Frutas
Gordura 200 200 240
Acar 320 320 450
Ovos 220 220 220
Lquido 250 200
Farinha 310 300 360
Frutas secas 100
Fermento em p 15 15 15
Polpa de Legume (cenoura limpa) 300
Mtodo cremoso:
8ata as gemas com a gordura e o aucar at llcarem emu|slonados, acrescente ma-
nualmente o lquido e a farinha, e por ltimo a clara em neve e o fermento em p.
Coloque em uma assadeira untada com manteiga e farinha. Asse em forno mdio.
6
Senac So Paulo
RECHEIOS
NOZES
Ingredientes Quantidade/Medida
Leite condensado 600g
Nozes modas 70g
Manteiga 30g
PISTACHE
Pistaches modos 70g
Manteiga 30g
Modo de preparo
Leve os lngredlentes ao logo at comearem a desgrudar da |atera| da pane|a. Traba|be
com o recheio morno.
7
Senac So Paulo
XAROPE AROMATIZANTE (Sirop pour imbiber)
gua 250g
Acar 75g
Raspas de limo Qb
Canela em pau 2 unidades
Cravo 2 unidades
Rum 15g
Modo de preparo
Mlsture todos os lngredlentes (exceto o rum) e lerva rapldamente. Co|oque a beblda
e deixe esfriar.
Montagem do bolo
A|lnbe e corte uma massa de bo|o. Umedea com a ca|da. Pecbele. Passe a ge|ela na
massa. Coloque a pasta americana.
8
Senac So Paulo
PASTA AMERICANA
Gelatina em p sem sabor 22g
gua 120g
Glicerina 22g
Glucose 160g
Gordura vegetal hidrogenada 45g
Acar de confeiteiro impalpvel 1.350g (aprox.)
Essncia de baunilha
Modo de preparo
Hldrate a ge|atlna na agua e derreta em banbo-marla. Mlsture o resto dos lngredlentes
e d ponto com o acar.
9
Senac So Paulo
GLAC REAL (Glace royale)
Claras 50g
Acar de confeiteiro impalpvel 250g
cido ctrico 1 pitada
Modo de preparo
8ata as c|aras com o aucar at llcarem brancas e acrescente o acldo. Se necessarlo,
acrescente mais acar.
10
Senac So Paulo
BEM CASADOS
Massa
Ovos inteiros (+/-3) 165g
Acar 40g
Fermento em p 1/4 colher (caf)
Farinha de trigo peneirada 70g
Recheio
Doce de leite 250g
Calda
Acar 360g
gua morna 80-120g
cido ctrico 1 colher (caf)
Modo de preparo
8ata as c|aras em neve, co|oque as gemas e depols o aucar.
Acrescente a larlnba de trlgo penelrada com o lermento e mlsture de|lcadamente
com o fouet.
Unte uma assadelra e enlarlnbe, plngue a massa com uma co|ber de sobremesa ou
com o saco de confeitar.
Asse em lorno a|to, pr-aquecldo, por cerca de 4 a 5 mlnutos, at a massa dourar.
Petlre da assadelra e una dols bo|lnbos com o doce de |elte.
Prepare a ca|da: mlsture o aucar e o acldo cltrlco e acrescente a agua morna aos
poucos. Mergulhe o bem-casado rapidamente no lquido.
Co|oque-os sobre uma grade para escorrer o excesso de ca|da e depols delxe secar
em cima de um papel-manteiga.
11
Senac So Paulo
MARZIPAN
Farinha de amndoas 250g
Acar de confeiteiro (sem amido) 250g
Glucose 10g
Essncia de nozes ou amndoas
Claras 35g
Modo de preparo
Mlsture bem todos os lngredlentes (so|te o |eo das amndoas). Mode|e ou cubra
um bolo.
12
Senac So Paulo
BOMBOM DE CARAMELO
Acar 50g
Manteiga 75g
Glucose 30g
Placas de waffer 3 unidades
Chocolate meio amargo (para banhar)
Modo de preparo
Leve o aucar ao logo at carame|lzar. Depols co|oque a g|ucose e a mantelga. Mexa e
acrescente o leite condensado. Volte ao fogo at comear a desgrudar. Disponha em
cima da placa de waffer e corte no formato desejado. Tempere o chocolate e banhe
os quadrados.
13
Senac So Paulo
BOMBOM DE CUPUAU
Polpa de cupuau congelada 250g
Acar refinado 250g
Chocolate meio amargo (para banhar) 250g
Chocolate branco (para decorar) 200g
Modo de preparo
Mlsture a po|pa com o aucar e |eve ao logo at desprender do lundo da pane|a.
Deixe esfriar.
Co|oque no saco de conleltar e recbele os bombons.
14
Senac So Paulo
BOMBOM DE CASTANHA-DO-PAR E PISTACHE
Acar 170g
Castanha-do-par moda 70g
Pistache modo 70g
Leite 200g
Gema 30g
Manteiga 20g
Farinha de trigo 30g
Chocolate ao leite (para banhar) 300g
Modo de preparo
Faa um carame|o com o aucar e co|oque metade do |elte. Mexa at o carame|o
dissolver por completo. parte, misture a gema, a farinha, o resto do leite e a man-
teiga. Quando o caramelo dissolver por completo, adicione a mistura anterior e as
castanhas. Volte ao fogo e mexa at desgrudar da lateral da panela. Deixe esfriar.
Coloque no saco de confeitar e recheie os bombons.
15
Senac So Paulo
SABLE FLORENTIN
NOUGATINE
Acar 110g
gua 45g
Glucose 5g
Manteiga 60g
Mel 60g
Creme de leite fresco 60g
Amndoas laminadas 75g
Doce de casca de laranja 50g
Raspas de laranja 1/2 unidade
Chocolate meio amargo (para banhar) 100g
Modo de preparo
Nougatine
Co|oque o aucar e a agua no logo. Aquea a 145C. Acrescente a g|ucose, o me|, a
manteiga, o creme de leite, a zeste de laranja e reaquea na temperatura de 122C.
Co|oque as amndoas e o doce de |aranja. Delxe eslrlar um pouco e co|oque em clma
da massa. Corte em quadrados e passe no chocolate temperado, somente metade
do biscoito.
16
Senac So Paulo
Massa (Pte Sucre)
Manteiga 60g
Acar de confeiteiro 30g
Ovo 2
Essncia de baunilha
Modo de preparo
Massa
Processo de massa seca. Abra a massa com o ro|o e lure com um garlo. Leve ao lorno
pr-aquecido (180C) por 10 minutos ou at pr-assar.

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Senac So Paulo
GANACHE DE LIMO COM GIANDUJA
GANACHE
Chocolate branco 250g
Creme de leite 100g
Suco de limo 15g
Raspas de limo 1 unidade
Chocolate ao leite para banhar 250g
Modo de preparo
Derreta o cboco|ate em banbo-marla. Acrescente o creme de |elte, o suco de |lmo
e as raspas. Deixe gelar.
GIANDUJA
Duja
Avels 160g
Acar de confeiteiro (sem amido) 85g
Gianduja
Duja 250g (opcional)
Chocolate ao leite 100g
Manteiga de cacau 40g
18
Senac So Paulo
Modo de preparo
Duja
Torre as ave|s e processe com o aucar. Derreta o cboco|ate e a mantelga em banbo-
maria e misture com a duja.
Montagem
Tempere o cboco|ate e lorre as lormlnbas. Delxe secar.
Pecbele o bombom com metade de trula e metade de glanduja.
Fecbe com cboco|ate e delxe secar.
19
Senac So Paulo
NOUGAT-BLANC
Acar 15g
Claras 40g
Essncia de baunilha
Calda I
Acar 70g
Glucose 70g
gua 30g
Calda II
Acar 130g
Glucose 130g
gua 50g
Recheio
Amndoas inteiras com casca 125g
Pistache sem casca 50g
Avels inteiras 50g
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Habilidades de Confeitaria do TG / CAS
Senac So Paulo
BOLO CREMOSO
Ingrediente Quantidade Unidade
manteiga 200 g
acar 320 g
ovos separados 220 g
lquido 200 g
farinha de trigo 330 g
fermento em p 15 g
Modo de Preparo
Processo cremoso:
8ata as gemas com aucar e mantelga.
Acrescente os |lquldos e a |arlnba.
Adlclone as c|aras em neve e o |ermento.
Co|oque em |rma untada com mantelga e |arlnba.
Temperatura de |orno: mdla.
Pendlmento: 2 |rmas de 18cm de dlmetro.
20
Senac So Paulo
BOMBONS MOLDADOS
Modo de preparo
Co|oque as ca|das | e || em pane|as separadas e |eve ao logo para lormar ca|das em
pontos: a prlmelra a 122C e a segunda a 145C.
Quando a prlmelra ca|da atlnglr a temperatura de 122C, bata as c|aras em neve e
depols acrescente o aucar e a essncla de baunl|ba.
Acrescente a prlmelra ca|da em llo s c|aras batldas e contlnue batendo.
Asslm que a segunda ca|da atlnglr a temperatura de 145C, acrescente as c|aras em llo,
sem parar de bater.
Troque o g|obo da batedelra rapldamente pe|a lo|ba e acrescente as lrutas secas alnda
quentes e mlsture rapldamente.
Petlre a massa e co|oque num sl|pat. Arrume a massa com o ro|o (espessura de 1cm).
Modo de preparo
Tempere / crlsta|lze o cboco|ate.
Llmpe os mo|des.
Preencba os mo|des com o cboco|ate, retlre o excesso e bata a lrma no marmore
para retlrar o ar.
vlre o mo|de de cabea para balxo e retlre o excesso de cboco|ate. Llmpe a lrma e
delxe endurecer.
Co|oque o recbelo e lecbe com o cboco|ate.
Llmpe o mo|de e |eve ge|adelra para o cboco|ate contralr.
Desmo|de os bombons e decore.
Modo de preparo
Tempere / crlsta|lze o cboco|ate.
Corte os bombons no lormato.
8anbe os produtos conlorme orlentao.
Petlre os bombons com um garllnbo prprlo, retlre o excesso e co|oque em clma de
um pape| mantelga.
Decore ou |eve ge|adelra para o cboco|ate endurecer.
BOMBONS BANHADOS
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Senac So Paulo
MASSA FOLHADA (pte feuillete)
Ingredientes Porcentagem Peso
Farinha de trigo 100% 500g
Acar 4% 20g
Sal 1% 5g
gua 50% a 60% 250g a 300g
Margarina para folhear 75% 375g
Modo de preparo
Dtrempe
Mlsture a larlnba com o sa| e o aucar. Acrescente a agua at lormar uma massa
homognea e sove. Deixe descansar.
Abra a massa em lormato de estre|a, delxe o centro mals a|to e co|oque a poro de
margarina no centro. Deixe descansar por 10 minutos.
Abra em retngu|o e dobre em 3 partes. Faa 5 vezes este processo. Abra e mode|e.
Mode|e: pa|mlers, a||umetes, cbausson, vo|-au-vents, ml||e-leul||es etc.
Coco em lorno a|to no lnlclo, e mdlo para comp|etar a coco.
MODELOS
MIL FOLHAS (Mille feuille)
Massa folhada 500g
Acar 50g
Acar de confeiteiro para polvilhar 50g
Crme chantilly 100g
Crme ptissire 400g
22
Senac So Paulo
CREME DE CONFEITEIRO (creme ptissire)
Leite 500g
Acar 100g
Gemas 3 unidades
Amido de milho 40g
Baunilha 1/4 de fava
Modo de preparo
Mtodo liaison
Peco|oque esta mlstura na pane|a e |eve ao logo balxo para engrossar.
Petlre do logo, co|oque o aromatlzante e cubra com ll|me p|astlco, para no crlar
uma pelcula quando frio.
CRME CHANTILLY
Modo de preparo
Mlsture os lngredlentes e bata at lormar plcos. 8ata com uma vasl|ba de ge|o embalxo
do recipiente onde est o creme de leite para no alterar a temperatura. No bata
demais, pois o creme pode virar manteiga.
Massa
Abra a massa lo|bada no tamanbo de uma lorma retangu|ar e dlvlda-a em 3 retngu|os.
Deixe gelar. Salpique a massa com o acar e fure-a com um garfo. Leve ao forno
quente para a massa estufar, reduza o forno (mdio) e termine a coco.
Petlre do lorno e delxe eslrlar. Pecbele com o creme ptlsslere mlsturado com o
creme chantilly.
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Senac So Paulo
FORMATOS COM MASSA FOLHADA
Terminologia Preparo
Palmier Abra a massa em 0,5cm espessura. Corte-a em retngulo, pincele
clara, espalhe acar cristal e enrole como dois rocamboles em
sentidos opostos. Gele, corte e asse.
Chausson Abra a massa 0,5cm espessura. Corte-a em crculos adicione
o recheio, pincele gema para fechar e finalize com egg wash e
asse.
Vol-au-vent Abra a massa 0,5cm espessura. Corte-a em crculos e metade
dos crculos vaze com um aro um pouco menor, pincele gema
na base redonda e coloque o aro vazado em cima (pode colocar
outra camada vazada em cima), finalize com egg wash e asse.
24
Senac So Paulo
SAVARIN
Raspas de limo e laranja 1/2 unidade
Manteiga derretida e fria 185g
Ovo 4 unidades (200g)
Sal 1 pitada
Acar 15g
Essncia de baunilha
Leite 50g
Fermento biolgico 10g
Chocolate em p (opcional) 50g
Calda
gua 400g
Acar 200g
Rama canela 1 unidade
Zeste de laranja
Rum 50g
Cravo-da-ndia 3 unidades
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Senac So Paulo
Decorao
Frutas vermelhas frescas 100g
Kiwi 50g
Manga 50g
Abacaxi 100g
Maracuj 20g
Geleia de damasco 100g
Modo de preparo
Dlsso|va o lermento no |elte, adlclone os ovos, a larlnba, o sa| e o aucar.
Por u|tlmo, acrescente a mantelga derretlda lrla e mexa at llcar uma massa |lsa e
brilhante. Coloque em uma forma untada com manteiga e deixe crescer at dobrar
de volume.
Asse em lorno mdlo at dourar.
Calda: Leve todos os ingredientes ao fogo at ferver (acrescente o rum depois). Pode
pr-cozinhar as frutas na calda.
Montagem: Umedea o bolo com a calda morna e passe a geleia para aumentar o brilho.
Bata o creme de leite com o acar e coloque no centro. Coloque as frutas e decorar
com acar.
26
Senac So Paulo
SORBET DE MARACUJ
Rendimento: aproximadamente 6 pores
Suco de maracuj concentrado 220g
Polpa de damasco 35g
gua 150g
Acar 80g
Xarope de glucose 80g
Leite em p 12g
Estabilizante 2,5g
Modo de preparo
Co|oque todos os lngredlentes no logo at 83C (exceto o establ|lzante).
Lslrle (cboque trmlco) at 1OC.
8ata no |lquldlllcador com o establ|lzante.
Co|oque na maqulna.
27
Senac So Paulo
BOLO SACHER (sachertorte)
Chocolate 70% 200g
Manteiga 125g
Gemas 8 unidades (160g)
Claras 10 unidades (320g)
Acar 140g
Farinha 125g
Decorao
Chocolate 70% 160g
Manteiga 30g
Geleia de damasco 250g
Modo de preparo
Massa: Derreta o chocolate com a manteiga e acrescente as gemas. Separadamente,
bata as claras e acrescente o acar aos poucos. Delicadamente, misture ao chocolate
as claras e a farinha.
Co|oque em lorma untada e asse a 16OC. Delxe o bo|o eslrlar e recbele com a ge|ela.
Cubra com o ganache.
28
Senac So Paulo
CHARLOTTE
Frutas chips para decorao
XAROPE SIMPLES
Acar refinado 250g
gua 325g
Frutas fatiadas finas (ma/abacaxi/pera)
Modo de preparo
Co|oque o aucar e a agua em uma pane|a e |eve ao logo para lerver.
Corte as lrutas em latlas llnas.
Cozlnbe as lrutas rapldamente (ma, |aranja, pera, |lmo ou abacaxl). Mantenba a
calda em fogo bem baixo.
Co|oque em pape| absorvente para retlrar o excesso de |lquldo. Co|oque em sl|pat
e leve para assar em forno baixo at ficarem crocantes.
BISCUIT LA CUILLRE
Ovos 5 unidades (275g)
Acar refinado 125g
Essncia de baunilha 1 gota
Acar de confeiteiro para polvilhar ou cristal 100g
Modo de preparo
8ata as c|aras em neve e acrescente o aucar rellnado aos poucos.
Acrescente as gemas |evemente batldas e a larlnba, de|lcadamente.
Co|oque a massa em saco de conleltar, co|oque em sl|pat ou pape| mantelga e po|vl|be
acar confeiteiro.
Asse em lorno mdlo pr-aquecldo at secar comp|etamente.
29
Senac So Paulo
CRME BAVAROISE
Leite 200g
Fava de baunilha unidade
Acar 100g
Gemas 4 unidades
Gelatina 10g
gua 90g
Crme fouett 260g
Modo de preparo
Faa um creme lng|s com o |elte, baunl|ba, aucar e gemas. Hldrate a ge|atlna na
gua e depois derreta em banho-maria ou coloque no creme ingls pronto e quente.
Delxe eslrlar, |eve ge|adelra mexendo de vez em quando at comear a llcar llrme.
Misture o crme fouett.
Montagem
Arrume as bo|acbas nas |aterals e no lundo da lorma (lorrada com pape|-mantelga),
despeje o creme e leve para gelar.
Pode recbear com compotas:
Peras (2 unidades) ao vinho
Mas (2 unidades) com framboesa (200g)
Abacaxi ( unidade) com damasco (100g)
30
Senac So Paulo
TORTA SAINT-HONOR
MASSA (pte brise)
Acar 15g
Manteiga 75g
Ovos 15g
Leite (se necessrio) 40g
Modo de preparo
Processo massa seca. Abra a massa e corte em clrcu|o, lure e |eve para assar.
MASSA DE BOMBA (pte Choux)
gua 150g
Manteiga 50g
Sal 1 pitada
Ovos 80g
Modo de preparo
Leve ao logo a agua, o sa| e a mantelga at lerver. Acrescente a larlnba de uma s
vez e mexa at cozinhar. Coloque na batedeira com a folha e acrescente os ovos um
a um. Coloque em saco de confeitar e trabalhe o modelo desejado. Asse em silpat,
papel-manteiga ou em uma forma ligeiramente untada com leo ou manteiga. Asse
em forno pr-aquecido alto no incio e depois mdio, at ficar crocante.
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Senac So Paulo
CRME CHIBOUST
Creme confeiteiro (crme ptissire)
Leite 500g
Acar 80g
Amido de milho 35g
Gemas 80g
Manteiga 20g
Essncia de baunilha ou da fava 1/4
Claras 70g
70g
Modo de preparo
Mtodo liaison
Petorne ao logo, mexendo at llcar cremoso. Co|oque a essncla.
Delxe eslrlar, sempre coberto com ll|me p|astlco em contato com o creme. 8ata as
claras em neve e acrescente o acar aos poucos. Misture os dois cremes.
CARAMELO
Acar 200g
gua 60g
Vinagre de ma 10g
Modo de preparo
Mlsture bem, |eve ao logo, sempre passando um plnce| umldo nas bordas para que
no ocorra a recristalizao. Deixe cozinhar at 145C.

2SFLRQDOIROKDVGHJHODWLQD
Acar de confeiteiro
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Senac So Paulo
BISCUIT ROUL DE FRUTAS AMARELAS COM PARFAIT
BISCUIT ROUL
Ovos 400g (+/- 8 unidades)
Acar 170g
GELEIA DE FRUTAS AMARELAS
Acar 100g
Damasco picado 100g
Polpa de maracuj 50g
Mas descascadas e picadas 2 unidades
Carambola 1 unidade
Modo de preparo
Biscuit: Bata as claras com metade do acar.
Separadamente, bata as gemas com o resto do aucar. Acrescente metade das c|aras
devagar, a farinha peneirada e o resto das claras.
Dlsponba em pape|-mantelga em camada llna e asse em lorno mdlo.
Petlre do logo, passe a ge|ela e enro|e.
Geleia: Misture todos os ingredientes e deixe no fogo baixo at engrossar levemente e
ficar um pur. Se necessrio, acrescente gua aos poucos.
33
Senac So Paulo
PARFAIT
Ovos (gema) 8 unidades (160g)
Acar 150g
gua 75g
Folhas de gelatina hidratadas 6 unidades
Rum 50g
Crme fouette 500g
Modo de preparo
8ata as gemas at llcar um creme. Faa uma ca|da com agua e aucar 11OC e co|oque
devagar nas gemas, sempre batendo. Bata at espumar.
Dlsso|va a ge|atlna no rum em banbo-marla ou mlcroondas e acrescente na mlstura
anterior.
Flna|lze com o creme louette.
Monte a sobremesa.
GEL DE BRILHO (nappage)
gua 175g
Glucose 115g
cido ctrico 3g
Pectina 12g
Acar 260g
Modo de preparo
Ferva a agua com a g|ucose e o acldo cltrlco. Petlre do logo e acrescente a pectlna
misturada com o acar. Se necessrio, volte ao fogo.
Montagem
Forre um aro com acetato. Co|oque latlas de biscuit recheado na lateral (opcional-
mente, coloque na base). Coloque o parfait, alise com a esptula e deixe gelar. Finalize
com a cobertura e placas de chocolate.
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Senac So Paulo
OPRA
BISCUIT JOCONDE
Acar 150g
Manteiga derretida fria 20g
Claras 4 unidades (120g)
Acar 25g
Modo de preparo
8ata os ovos com aucar (a malor quantldade). Mlsture nesta aerao manua|mente
a farinha com as amndoas e depois a manteiga.
8ata as c|aras separadamente e acrescente o resto do aucar. Mlsture as duas massas
delicadamente. Asse em forno mdio at dourar.
CREME DE MANTEIGA (creme au beurre)
Acar 200g
gua 50g
Ovos 2 unidades (aprox. 100g)
Manteiga 250g
Sirop de caf
Modo de preparo
Faa uma ca|da com agua e aucar a 12OC.
Adlclone-a nos ovos batldos.
Quando o creme estlver lrlo, adlclone a mantelga ge|ada em cubos e bata at esta-
bilizar. Aromatize.
35
Senac So Paulo
GANACHE
Creme de leite 125g
Glucose 25g
Chocolate amargo 70% 250g
Manteiga 75g
Modo de preparo
Lsquente o creme de |elte com a g|ucose e depols mlsturar o cboco|ate para derreter.
Coloque a manteiga e mexa. Deixe esfriar e leve para gelar.
XAROPE DE CAF (Sirop Caf)
Acar 150g
gua 150g
Nescaf 45g
gua 90g
Rum Qb
Modo de preparo
Mlsture a agua com o aucar e |eve ao logo at 11OC. Dlsso|va o Nescal com a outra
quantidade de gua. Quando a calda estiver sem bolhas, coloque o lquido de caf.
Co|oque o rum somente quando o xarope estlver lrlo para o a|coo| no evaporar.
GLAAGE
leo 30g
Chocolate amargo 70% 100g
Chocolate meio amargo 55% 300g
Modo de preparo
Derreta os cboco|ates e mlsture o |eo.
Montagem
[oconde, xarope, creme, mantelga, joconde, xarope, ganacbe, joconde, xarope, creme
mantelga, joconde, xarope, ganacbe.
Leve ge|adelra e depols llna|lze com a g|aage.
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DUETO DE FLAN COM MASSA PHYLLO
RECHEIO 1
Polpa de cupuau 120g
Gelatina em p 6g
gua 35g
Modo de preparo
Hldrate a ge|atlna na agua e depols derreta em banbo-marla. Mlsture todos os lngre-
dientes, molde e gele.
RECHEIO 2
Polpa de manga 120g
Gelatina em p 6g
gua 35g
Modo de preparo
Hldrate a ge|atlna na agua e depols derreta em banbo-marla. Mlsture todos os lngre-
dientes, molde e gele.
MOLHO DE FRUTAS AMARELAS
Polpa de maracuj 100g
Carambola fatiada 50g
Damasco 50g
Licor de laranja 10g
Acar (opcional) 10 g
Modo de preparo
Leve todos os lngredlentes ao logo rapldamente at obter a textura desejada.
Montagem: Fazer uma montagem utl|lzando chips de abacaxi e massa phyllo assada.
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BISCUIT DE FUB COM MOUSSE DE ABBORA,
CANELA E CACHAA
MASSA DE FUB (biscuit)
Claras 100g
Gema 50g
Acar 65g
Fub 75g
Fermento em p 5g
Modo de preparo
Na batedelra, bata as c|aras em neve e depols acrescente o aucar e as gemas. Petlre
da batedeira e acrescente o fub e o fermento em p delicadamente. Espalhe em
uma placa com silpat e asse em forno mdio at dourar.
MOUSSE DE ABBORA
Folhas de gelatina 6 unidades
Doce de abbora 350g
Crme fouette 150g
Modo de Preparo
Hldrate as lo|bas de ge|atlna em um reclplente com bastante agua. Quando estlverem
amolecidas, esprema e derreta em banho-maria.
Mlsture a ge|atlna derretlda ao doce de abbora.
Por u|tlmo, acrescente o creme de |elte batldo em plcos.
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MOUSSE DE CACHAA E CANELA
Acar 40g
gua 20g
Glucose 25g
Gemas 20g
Creme de leite 300g
Cachaa 60g
Gelatina em folha 6 unidades
Canela em p 2g
Modo de preparo
Mlsture a agua, o aucar e a g|ucose e |eve ao logo a 12OC. Petlre do logo e derrame
nas gemas, batendo sempre at ficar uma espuma clara e fria.
Petlre da batedelra e acrescente a ge|atlna bldratada e dlsso|vlda na beblda, e por
ltimo o creme de leite batido. Acrescente a canela a gosto.
Montagem:
Forre um aro com acetato. Co|oque a base de biscuit de fub, a mousse de abbora
e deixe gelar.
Comp|ete com a mousse de cacbaa e cane|a.
Decore com |mlnas de abbora seca ou carame|ada e lltas de cboco|ate na |atera|.
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Senac So Paulo
CASSATA BRASILEIRA
Base: COCADA ASSADA
Claras 65g
Acar 125g
Coco ralado seco 75g
Modo de preparo
Mlsture c|aras e aucar e |eve ao logo at llcar morno. Acrescente o resto dos ln-
gredientes e volte ao fogo at desgrudar do fundo da panela. Modele com saco de
confeiteiro ou com colher e asse em forno alto at dourar.
Recheio: SORVETE DE COCO
Leite 200g
Leite de coco 100g
Leite em p 20g
Acar 70g
Glucose 25g
Gemas 35g
Estabilizante 2g
Modo de preparo
Mtodo liaison: Mlsture o |elte, o |elte de coco, o |elte em p e a g|ucose e |eve ao
fogo para aquecer. Separadamente, misture as gemas com o acar e coloque o lquido
quente.
Leve novamente ao logo e delxe em ponto de napee e reslrle at 4C.
8ata no |lquldlllcador com o establ|lzante e co|oque na maqulna.
40
Senac So Paulo
Recheio: SORVETE DE CHOCOLATE
Leite 250g
Acar 50g
Cacau em p 30g
Chocolate meio amargo 50g
Leite em p 10g
Glucose 15g
Estabilizante 3g
Modo de preparo
Mlsture o |elte, o aucar, o cacau, o |elte em p e a g|ucose e |eve ao logo at lerver.
Petlre do logo, acrescente o cboco|ate plcado e reslrle a 4C.
8ata no |lquldlllcador com o establ|lzante.
Passe na maqulna de sorvete.
Calda: BABA DE MOA DE MARACUJ
Leite de coco 100g
Polpa de maracuj fresco 70g
Acar 350g
gua 500g
Gemas 120g
Amido de milho 3g
Modo de preparo
Faa uma ca|da em ponto de llo llno (11OC). Delxe eslrlar.
Acrescente as gemas mlsturadas com o |elte de coco, po|pa de maracuja e amldo.
Volte ao fogo mexendo sempre, at espessar.
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Senac So Paulo
DACQUOISE DE CASTANHA-DE-CAJU COM
CREME DE CAJU E PISTACHE
DACQUOISE CASTANHA-DE-CAJU
Claras 125g
Acar 70g
Castanha-de-caju triturada 40g
Modo de preparo
8ata as c|aras em neve e co|oque o aucar rellnado aos poucos.
Mlsture o aucar de conleltelro com a larlnba de amndoas e a castanba-de-caju
triturada e depois misture nas claras com o fouet.
Co|oque em um saco de conleltelro e laa 3 esplrals.
Asse a 1OOC at secar.
Recheio: CREME DE MANTEIGA (crme au beurre)
Acar 200g
gua 50g
Ovos 2 unidades (aprox.100g)
Manteiga 250g
Pasta de pistache 20g
Pasta de castanha-de-caju 20g
Modo de preparo
Faa uma ca|da com agua e aucar a 12OC.
Adlclone-a nos ovos batldos.
Quando o creme estlver lrlo, adlclone a mantelga ge|ada em cubos e bata at esta-
bilizar. Aromatize.
42
Senac So Paulo
PRALINE
Acar refinado 75g
Castanha-de-caju 50g
Pistache 50g
Manteiga 15g
Modo de preparo
Leve o aucar ao logo at llcar carame|o. Petlre do logo, acrescente a mantelga e
depois a castanha-de-caju e o pistache.
Despeje em um marmore untado com mantelga e delxe eslrlar.
Trlture at a textura desejada.
GANACHE
Creme de leite 50g
Modo de preparo
Derreta o cboco|ate e acrescente o creme de |elte.
Montagem
Co|oque uma base de dacquolse, espa|be uma camada llna do creme de plstacbe,
outra dacquoise, uma camada fina do creme de castanha-de-caju, outra de dacquoise
e finalize com a ganache e o Praline.
43
Senac So Paulo
GNOISE DECORADA COM CREME MOUSSELINE
PTE CIGARRETTE PARA DECORAO
Manteiga pomada 75g
Claras 75g
Corante ou cacau em p
Modo de preparo
Mlsture todos os lngredlentes e espa|be em clma do sl|pat ou pape|-mantelga. Leve
para congelar.
GNOISE
Acar 190g
Manteiga derretida fria 40g
Essncia de baunilha
Modo de preparo
8ata os ovos com o aucar at dobrar de vo|ume.
Manua|mente, va acrescentando e mlsturando com um fouet os secos e a manteiga.
Co|oque em lorma retangu|ar (com a decorao da pte clgarette). Asse em lorno
mdio pr-aquecido.
44
Senac So Paulo
CRME MOUSSELINE
Manteiga pomada 150g
Fruta em conserva 150g
Creme de confeiteiro 190g
Merengue italiano 140g
Gelatina em p (dissolver em 50ml gua) 10g
Modo de preparo
Mlsture o creme de conleltelro com a mantelga em pomada e depols acrescente o
merengue, a fruta picada e por ltimo a gelatina derretida em banho-maria.
MERENGUE ITALIANO (meringue italienne)
Claras (usar claras separadas) 100g
Acar 200g
gua 60g
Modo de preparo
Leve ao logo o aucar e a agua a 12OC. Quando cbegar a 116C, bata as c|aras em neve.
8alxe a ve|ocldade da batedelra e va acrescentando a ca|da aos poucos, bata em
velocidade mxima at esfriar. Opcional, acrescente raspas de limo.
CREME CONFEITEIRO (creme ptissire)
Leite 200g
Acar 40g
Amido de milho 25g
Gemas 60g
Manteiga 10g
Essncia de baunilha
45
Senac So Paulo
Modo de preparo
Mtodo liaison
Petorne ao logo, mexendo at llcar cremoso. Delxe eslrlar, sempre coberto com
filme plstico.
PLACA CROCANTE
Massa crocante 100-200g
Manteiga 100g
Modo de preparo
Derreta o cboco|ate, mlsture a mantelga e depols a massa crocante. Dlsponba a
mistura em uma assadeira com papel manteiga e gele.

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Senac So Paulo
TORTA DE BANANA COM CHOCOLATE E
MOUSSE DE AMENDOIM
MASSA DE AMENDOIM
Manteiga 100g
Farinha de amendoim 30g
Ovos 30g
Modo de preparo
Processo de massa seca.
Forre uma lorma e pr-asse em lorno mdlo.
RECHEIO DE BANANA COM CHOCOLATE
Manteiga derretida 90g
Chocolate em p 45g
Ovos 50g
Acar 140g
Farinha 65g
Banana nanica 1 unidade
Modo de preparo
Mlsture a mantelga com o cboco|ate em p. Separadamente, bata os ovos com au-
car at ficar espumoso. Acrescente a mistura de chocolate com manteiga e a farinha
peneirada. Disponha em cima da assadeira com a massa e a banana fatiada. Asse em
forno mdio at ficar firme.
47
Senac So Paulo
MOUSSE DE AMENDOIM
Pasta de amendoim 150g
Amendoim torrado triturado 35g
Creme de leite 350g
Modo de preparo
Derreta os cboco|ates e mlsture a pasta de amendolm. Quando estlver lrlo, acrescente
delicadamente o crme fouette e o amendoim triturado.
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Senac So Paulo
BOLO DE MILHO COM CREME, QUEIJO E
MOUSSE DE ERVA-CIDREIRA
BOLO DE MILHO
Milho 200g
Leite 200g
Acar 200g
Farinha 15g
Manteiga 10g
Ovos 120g
Fermento qumico em p 5g
Modo de preparo
8ata todos os lngredlentes no |lquldlllcador e co|oque em uma assadelra untada com
manteiga e farinha e asse em forno mdio at ficar firme.
CREME QUEIJO
Acar 25g
Gemas 40g
Queijo cremoso 200g
Gelatina em folha 6g
Modo de preparo
Faa um creme lng|s com o creme de |elte, aucar e gemas. Petlre do logo e co|oque
a gelatina hidratada e o queijo. Coloque em uma assadeira forrada com filme plstico
e gele.
49
Senac So Paulo
MOUSSE DE ERVA-CIDREIRA
Chocolate branco derretido 100g
Gelatina em folha 4g
Crem Fouette 300g
Cidreira 20g
gua 30g
Modo de preparo
Para o extrato: bata a cldrelra no |lquldlllcador com a agua lrla. Peserve.
Derreta o cboco|ate branco, adlclone a ge|atlna bldrata e derretlda e o extrato de
cidreira. Adicione o creme de leite batido.
Montagem
Lm um aro, co|oque o bo|o de ml|bo como base. Lm clma, co|oque a p|aca de creme
de queijo e finalize com a mousse de erva-cidreira.
50
Senac So Paulo
TUILE RENDADA
Raspas de laranja 1/2 unidade
Suco de laranja 35g
Licor grand marnier 25g
Acar 125g
Manteiga sem sal derretida 50g
Amndoas torradas e trituradas 100g
Modo de preparo
Mlsture todos os lngredlentes numa tlge|a com uma co|ber. Co|oque pores de
massa num silpat e asse por 5 minutos a 180C. Enrole-as ou modele rapidamente.
Rende 25 unidades.
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Senac So Paulo
TUILE DE CHOCOLATE
Rendimento: aproximadamente 10 crculos de 7cm
Acar 50g
Clara 50g
Farinha 40g
Manteiga em pommade 50g
Cacau 10g
Modo de preparo
Mlsture todos os lngredlentes.
Abra uma camada llna no sl|pat no lormato desejado e asse.
Temperatura do lorno: mdla.
Tempo de coco: assar at llcar dourada.
52
Senac So Paulo
FIOS DE ACAR PARA DECORAO
(Sucre l ou cheveux dange)
Acar de confeiteiro ou refinado 150g
gua 50g
Glucose 50g
Modo de preparo
Leve ao logo os lngredlentes at atlnglr a temperatura de 146C a 155C. D um
choque trmico rapidamente e faa os fios.
53
Senac So Paulo
PLACAS DE ACAR (Sucre bull)
Acar de confeiteiro ou refinado 150g
gua 50g
Glucose 50g
Corante
lcool 90
Modo de preparo
Leve a agua e o aucar ao logo at atlnglr a temperatura de 146C a 155C.
Petlre do logo, espa|be no sl|pat e plngue gotas de a|coo|.
54
Senac So Paulo
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
Bibliografia bsica
DUCASSL, A|aln, FPLDLP|C, Pobert. Grand Livre de Cuisine: Alain Ducasses Desserts
and Pastries.
FL|[O, Atenela, 8ONFANTL, Pose|y. Bolos: preparo e confeitos. Plo de [anelro: Senac
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GPLWLL|NG, Peter P., THL CUL|NAPY |NST|TUTL OF AMLP|CA. Chocolates and
Confections: Formula, Theory, and Technique for the Artisan Confectioner. New [ersey: [obn
Wiley & Sons, 2007
Bibliografia Complementar (ttulos, peridicos, etc.)
8OYLL, Tlsb, MOP|APTY, Tlmotby. Grand finales: The art of the plated dessert. New York:
Van Nostrand Reinhold, 1997.
HERM, Pierre. La ptisserie de Pierre Herm.
HERM, Pierre. Larousse des Desserts.
PETERS, Colette. Colettes Cakes: The Art of Cake Decorating.
SULLIVAN, Kate. Kates Cake Decorating: Techniques and Tips for Fun and Fancy Cakes
Baked with Love. G|oucester: Pockport Pub|lsbers, 2OO4.

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