MANUAL PARA LA MANIPULACIN SEGURA DE LOS ALIMENTOS

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DEPARTAMENTO PROVINCIAL DE BROMATOLOGIA DIRECCION DE SALUD AMBIENTAL SUBSECRETARIA DE PROGRAMAS DE SALUD SECRETARIA DE SALUD PROVINCIA DEL CHUBUT

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PARTICIPANTES
Responsables de la Seleccin de Contenidos

Dr Alberto Andrade Dr Diego Baulde Lic Mara TeresaFernandez Dr Marcelo Carrera Lic Rosendo Benedetti Lic Aida Siguero Dr Jorge Jones Dra Alicia Branca Dra Lorena Canto Tec.Brom. Mnica Gago Dr Daniel Brachi Dr Jorge Lopardo
Colaboradores en la seleccin de contenidos

Tec. Irene Quiroga, Aux Tec Gustavo Rodal, Dr Gustavo Martinez, Tec Erica Lexow, Aux Tec Edit Acosta
Diagramacin

Tec Diego Sanz, Tec Juan Seidnitzer, Tec Nahuel Andrade, Tec Nestor Barrera
Colaboradora en la correccin

Tec.Adriana Casanova

INDICE
1- INTRODUCCION..............................................................................................................3 2- EL SISTEMA DEL CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO........................................................4 3- NORMAS GENERALES..................................................................................................8 4- ALIMENTOS......................................................................................................................14 5- MICROORGANISMOS....................................................................................................19 6- SANITIZACION................................................................................................................24 7- CONSERVACION DE ALIMENTOS.............................................................................28 8- ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS..........................................31 9- PLAGAS URBANAS.........................................................................................................40 10- REGLAS DE ORO DE LA ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA SALUD.................41 11- BIBLIOGRAFA.............................................................................................................43

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INTRODUCCION
Segn la OMS (Organizacin Mundial de la Salud)

Higiene Alimentaria es el conjunto de medidas destinadas a garantizar o reforzar la comestibilidad y la seguridad para el consumo humano de determinados alimentos o de alimentos en general

Esta definicin incluye todas las etapas de la cadena alimentaria, es decir, desde la produccin, recoleccin, elaboracin, distribucin, comercializacin y preparacin final, hasta el consumo de los alimentos. Un alimento puede contaminarse en cualquier momento, desde la produccin hasta el consumo, debido a descuidos o negligencias por parte del personal a cargo. Por eso es necesario que toda persona que est en contacto con alimentos reciba los conocimientos bsicos que son la base de las Buenas Prcticas de Higiene(BPH) y las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). Adems deben conocerse las normas correspondientes al Cdigo Alimentario Argentino (C.A.A.) ley 18284, y normas del Mercosur, que son las reglamentaciones vigentes en nuestro pas. Introducir en el trabajo de todos los das las Buenas Prcticas es el objetivo de este curso.Pero no basta aprenderlas. Deben hacerse conciencia en cada persona que est en contacto con alimentos: desde el propietario de la empresa, hasta los encargados, manipuladores directos, personal de limpieza, transportistas, expendedores y consumidores. Esto incluye: informarse y mantenerse actualizado mediante cursos, publicaciones, consultas, etc. De este modo, comprendiendo la importancia de la labor a realizar, cada uno contribuir desde su puesto de trabajo a obtener una adecuada higiene alimentaria.

El eslabn mas importante de todo sistema de proteccin de alimentos : ES USTED

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EL SISTEMA DEL CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO

OBJETIVOS: El objetivo general de este apartado consiste en familiarizar a los manipuladores de alimentos, con la legislacin nacional vigente sobre el tema, presentando las normas validas de conocimiento necesario para razonar la complejidad temtica y la mecnica existente para desarrollar sistemas de fiscalizacin. INTRODUCCIN:

El concepto manipulacin de alimentos incluye a todos los procesos desde que se producen las materias primas hasta que se consume el alimento terminado. Existe una relacin directa entre las ocurrencias de enfermedades transmitidas por alimentos, la inadecuada manipulacin de los alimentos y el incumplimiento de los marcos regulatorios vigentes, siendo, en la mayora de los casos, el manipulador quien interviene como vehiculo de transmisin, por actuaciones incorrectas y/o inobservancia de las especificaciones tcnicas. Es importante comprender la elaboracin de los alimentos en plena concordancia con los aspectos legales. La realidad indica que existe un apreciable desconocimiento acerca de las normas legales que en nuestro pas regulan lo concerniente a la proteccin alimentaria. Dicha ignorancia de la ley es observable en todos los eslabones de los involucrados a lo largo de toda la cadena alimentaria. La proteccin de derechos inalienables del consumidor como son los de su salud, seguridad e informacin con relacin a los alimentos que consume hace imperativo ilustrar acerca del sistema legal vigente en la argentina con respecto a la fabricacin y comercializacin de los alimentos. El estado, debe preocuparse por el bienestar general de la poblacin y en consecuencia, desarrollar y llevar adelante polticas pblicas ( polticas de estado ). Estas polticas se expresan, en muchas oportunidades, mediante la sancin de leyes, decretos y disposiciones. El conjunto de esta normativa tiene por objeto regular la vida social, poltica, y econmica de la poblacin en aquellos aspectos que requieren la intervencin estatal por tener una relevancia tal, que inciden directamente en el bienestar conjunto de los ciudadanos. Es decir , el estado interviene en la sociedad, guiado por el inters general que se encuentra, sin lugar a dudas, por encima de los intereses de los particulares. Una de las reas esenciales de intervencin es la salud de la poblacin, por lo que esta es objeto tanto de polticas como de normativas. La normativa referida a alimentos tiene por finalidad garantizar el arribo a los consumidores de alimentos sanos, nutritivos e inocuos para la salud representando, el control de las enfermedades de transmisin alimentaria, uno de los objetivos de las reas de salud que desarrollan tareas de vigilancia alimentaria. La inocuidad implica disminuir los riesgos higinico-sanitarios, y la normativa introduce los requisitos para hacer esto posible, regulando las condiciones de elaboracin y distribucin de los productos e indicando las buenas prcticas de manufacturas a considerar en cada caso.

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Toda legislacin debe ser clara y concreta en sus definiciones, proveer limites representativos, no posibilitar interpretaciones errneas, contener disposiciones rigurosas sobre aditivos alimentarios, contaminantes y sobre higiene industrial. Se debe complementar con mtodos de anlisis debidamente estudiados, para ser estudiados en forma uniforme. Dado el avance del conocimiento y de la tecnologa, la legislacin no puede ser esttica sino dinmica y actualizable en forma peridica, para posibilitar el desarrollo de la industria incorporando nuevos procesos y productos, de modo tal que se propenda a la diversificacin de la produccin, cuando ello este justificado en un medio determinado. En nuestro pas, las normas relativas a la inocuidad de los alimentos se renen en el Cdigo Alimentario Argentino. Este prev instancias de control a cargo de las autoridades sanitarias nacionales y provinciales, a fin de garantizar el cumplimiento de lo normado. Dicho control se lleva adelante, fundamentalmente, con la aprobacin y registro de productos y establecimientos y paralelamente con l inspeccin de los mismos. Es decir que los servicios de inspeccin constituyen una de las reas fundamentales para velar por el cumplimiento de la normativa alimentaria y, en este sentido, tienen como tarea central evitar la elaboracin o distribucin de alimentos en condiciones inadecuadas para el mantenimiento de la salud de la poblacin. Los primeros antecedentes de Legislacin Alimentaria en nuestro pas constan en los libros de Actas del Cabildo y se referan a inspecciones visuales y organolpticas con dictmenes de boticarios. En 1826 Bernardino Rivadavia dispuso la inspeccin de depsitos de alimentos y bebidas, con facultad de decomisos, fundados en opiniones del mdico de polica y del inspector de Farmacias del Tribunal de Medicina. Con el progreso de la ciencia y de la tecnologa aplicada al campo de la alimentacin comienza a desarrollarse esta industria. Los descubrimientos en materia de aditivos y conservantes hacen que los alimentos puedan transportarse sin perder sus caractersticas y promueven el comercio interno e internacional de los mismos. El Congreso Argentino de Legislacin Alimentaria de Santa Fe declar oportuna, necesaria y conveniente la sancin de una Ley de alcance Nacional que establezca ls condiciones higinicosanitarias que deben reunir los alimentos estimando importante que la misma contemplase las normas del Codex Alimentarius que FAO y OMS estaban preparando, y que tomar como base el Reglamento Alimentario aprobado por Decreto N 141/53 y se promueve el dictado del Decreto 5883/64 que encomend a una comisin el estudio y la redaccin de un proyecto de Ley Nacional de Alimentos. Es til transcribir alguno de los fundamentos, de los porque de esta norma: ! ! ! La determinacin de proteger la salud pblica constituye una actividad del Estado destinada al logro del bienestar general, principio enunciado en el prembulo de la Constitucin Nacional como una de sus grandes finalidades.. El dictado y estricto cumplimiento de normas tcnicas genricas y uniformes sobre tipificacin, industrializacin, comercializacin y fiscalizacin de alimentos ha de contribuir a corregir los hbitos incompatibles con la salud y economa de la poblacin.. La actual multiplicacin normativa y la disparidad de criterios existentes en la materia y que rigen en las distintas jurisdicciones, perjudican el comercio interprovincial e internacional de los alimentos atentando contra la economa del producto y del consumidor.

Como resultado de toda actividad, en 1969 se dicta por un gobierno de facto la Ley 18284 que adopta para la Nacin el Reglamento Alimentario aprobado por decreto 141/53. El art. 1 de la Ley expresa: Declrese vigente en todo el territorio de Repblica, con la denominacin de Cdigo Alimentario Argentino, las disposiciones higinico-sanitarias, bromatolgicas y de identificacin comercial del Reglamento Alimentario Argentino, las disposiciones higinico-sanitarias, bromatolgicas y de identificacin comercial del Reglamento Alimentario aprobado por Decreto N 141/53, con su normas modificatorias y complementarias. La remisin a normas especficas bromatolgicas del reglamento de 1

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Reglamento de 1953, se explica porque ste, en su ttulo XX, contiene normas sobre artculos de uso domstico, que si bien no son alimentos, pueden ser ingeridos accidentalmente o entrar en contacto con los usuarios de los mismos, provocndole dao. Entre estos artculos encontramos artculos de escritorio, tintas y afines, combustibles caseros, desinfectantes, desodorantes, germicidas, insecticidas, fungicidas, juguetes y tiles escolares, artculos de tocador, cosmticos y productos de maquillaje, etc. Estas normas, que continan en vigencia, no se han incorporado al CAA. Esta Ley y su Decreto Reglamentario 2126/71 conforman el sistema administrativo de la legislacin alimentaria Argentina. Su proposito fundamental ha sido y la implementacin de normas comunes en todo el pas en lo concerniente en le produccin y circulacin de alimentos para el consumo humano, en cuanto se refiere a las condiciones higinico-sanitarias, bromatolgicas y de identificacin comercial que deben satisfacer. (Mensaje de la Ley 18284). El decreto 2126 del 30 de junio de 1971 aprob el texto ordenado del Reglamento Alimentario establecido por el decreto 141/53 como su Anexo I y un cuerpo de disposiciones que reglamentan cada artculo de la Ley, como Anexo II. Dicho Cdigo cuenta con algo ms de 1400 artculos divididos en 20 captulos que incluyen disposiciones referidas a condiciones generales de las fbricas y comercios de alimentos, a la conservacin y tratamiento de los alimentos, el empleo de utensilios, resipiente, envases, envolturas, aparatos y asesoramientos en normas para rotulacin y publicidad de los alimentos, a especificaciones sobre los diferentes tipos de alimentos y bebidas , correlativos, coadyuvantes y aditivos. En este ltimo aspecto adhiere al criterio de listas positivas de las cuales se establecen las caractersticas de identidad y pureza y su finalidad tecnolgica. Paralelamente, en la descripcin de cada tipo de alimentos, se seala que aditivos y que cantidad de ellos pueden ser empleados. El ltimo captulo se refiere a las tcnicas analticas, aclarando que supletoriamente a las all descriptas se emplean las tcnicas establecidas en un conjunto de documentos explicitamente indicados. Surgi as el actual Cdigo Alimentario preparado por la Secretara de Estado de Salud Pblica, previsto en la Ley 18.284 y sancionado el 30 de junio de 1971, en permanente revisin y actualizacin por una comisin del Cdigo Alimentario Argntino desde 1979. El 16 de junio de 1977 se publica en el Boletn Oficial del Poder Ejecutivo Nacional la Resolucin Nro. 1516 del Ministerio de Bienestar Social, que UNIFORMA Y COORDINA LA APLICACIN DE LAS DISPOSICIONES DE LOS ARTCULOS 2, 3 Y 7 DE LA REGLAMENTACIN DE LA LEY Nro. 18284 a fin de facilitar la libre circulacin y comercializacin de los productos alimenticios elaborados en todo el territorio del pas que cumplan con las normas del Cdigo Alimentario Argentino y en salvaguarda del poder de polica de la Nacin y de las provincias en sus respectivas Jurisdicciones. Esta Resolucin establece el sistema de comunicacin y de transferencia de informacin entre las provincias y nacin y uniforma los datos de tales comunicaciones. II. SISTEMA DE LA LEY 18284 Los aspectos mas importantes de este sistema son los siguientes: 1. AUTORIDADES DE APLICACIN. La ley establece que el Cdigo Alimentario Argentino se har cumplir por la autoridad nacional, las provincias y la municipalidad de la ciuda de Buenos Aires en sus respectivas jurisdicciones (art. 2) la autoridad snitaria nacional se reserva la facultad de concurrir para hacer cumplir dichas normas en cualquier parte del pas (art. 2).

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De la manera expuesta, la Nacin interviene en cuestiones referentes a problemticas generadas en el comercio interprovincial e internacional de alimentos y las provincias y la municipalidad de la Ciudad de Buenos Aires en cuanto a la elaboracin y comercializacin local y nacional de los mismos. Las provincias no solamente aplican las normas del Cdigo, sino que ademas intervienen en el sistema administrativo creado por la ley 18284, consistente en la autorizacin e inscripcin de los alimentos en un registro. En la norma existe un mecanismo tan complejo de controles que prcticamente debera resultar (de cumplirse la Ley), imposible que lleguen al consumo de la poblacin alimentos en inadecuadas condiciones bromatolgicas.

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NORMAS GENERALES
Bajo este tem se dar un conjunto de pautas generales a tener en cuenta para alcanzar valores ptimos y confiables en la calidad de los alimentos que se elaboran, com o as tambin los controles las condiciones edilicias, ambientales y de manipulacin de alimentos para consumo masivo. Todo establecimiento elaborador, fraccionador o expendedor de productos alimenticios debe cumplir con las normas comprendidas en los Art. 18 al 23 del C.A.A. ! ! ! ! ! ! Deber mantener en todo momento condiciones de higiene, no pudiendo utilizarse con ninguna otra finalidad. Disposicin Edilicia: Es ideal que la estructura edilicia sea adaptada a la labor que se realice en dicho establecimiento. La carencia de espacio y ambientes adecuados impide el mantenimiento de las condiciones de higiene, debido a que la misma no puede efectuarse en forma correcta. Paredes: deben ser de mampostera, revocadas o con piso impermeable (azulejos, o endudos) para una altura mnima de 1,80 m. Pisos: impermeables, antideslizantes, de fcil higienizacin. Con una pendiente no menor al 2% hacia las rejillas removibles, de manera tal que no se produzcan estancamiento de agua de limpieza. Techos: dispondrn de cielo raso impermeable, en perfecto estado de conservacin e higiene. Desagues: contarn con cierre sinfnico reglamentario para evitar emanaciones de olores desagradables.

Recepcin y Depsito de mercaderas: EL lugar y la forma de recepcin es de suma importancia a tener en cuenta, ya que la materia prima se puede contaminar antes de ingresar al proceso y si la materia prima ha elaborar est contaminada no ser posible, desde el punto de vista higinico sanitario, obtener un buen producto. La recepcin de la materia prima, como la de cualquier otra carga y descarga de mercaderas o productos elaborados, debe hacerse sobre accesos pavimentados y bajo alero protector para evitar posible contaminacin de la misma. La manipulacin excesiva, falta de tarimas, pisos, paredes o techos inadecuados incrementan la posibilidad de una contaminacin. Un buen supervisor o un responsable manipulador debe hacer corregir las falencias halladas antes de acopiar materias primas en el depsito. Los depsitos debern estar en perfecto estado de higiene y conservacin. Debern ser aireados, iluminados, exentos de humedad y protegidos de la polucin externa, insectos y roedores. En los mismos no pueden depositarse productos aptos para la elaboracin o comercializacin con partidas de productos no aptos . Segn el C.A.A. queda prohibido almacenar alimentos crudos con alimentos cocidos. En el depsito se tendr en cuenta el orden de llegada de los productos para mantener una constante rotacin. Recordar el principio Lo primero en entrar es lo primero en salir. No utilizar altillos muy expuestos al sol y a la humedad externa, ni stanos, porque poseen ambientes hmedos, de ser necesario, se debe cumplir con el Art. 12 de las Normas de carcter general de nuestro cdigo, donde exige, stanos aireados, iluminados, de fcil acceso y con paredes, pisos y techos con aislacin hidrulica. No acopiar nunca bolsas, cajas, packs sobre el suelo directamente sobre la proteccin de las tarimas correspondientes. No se debe almacenar mercaderas nuevas con partidas viejas, sucias, rotas, para devolucin o vencidas de plazo de aptitud. No acopiar en el mismo depsito materia prima con productos txicos. Como: desinfectantes, artculos de limpieza, escobas sucias, etc. Es importante no almacenar los envases vacos, cartones botellas, frascos que servirn de contenedores de alimentos en lugares desprotegidos, luego deben ser minuciosamente lavados y observados antes de su empaque final. No dejar canastos cargados con alimentos sobre el piso. No destinar como depsito un ambiente que adems se usa como garaje de vehculos durante la noche o camionetas repartidores.

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Los factores del ambiente y las condiciones del lugar donde se preparan alimentos, determinan en gran medida que haya ms o menos posibilidades de contaminacin de los alimentos. Estas condiciones son parte de lo que se conocen como BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA. El control de esas condiciones estar algunas veces en manos del manipulador, como en el caso de quien es propietario y manipulador a la vez, o del miembro de una familia que prepara alimentos, pero en otros casos, el mantener estas condiciones ser algo que escapa a su control, no obstante el manipulador puede informar y alertar a su supervisor sobre la necesitar de mantenerlas. En cualquiera de las dos situaciones, es importante que el manipulador conozca principios elementales de algunos de los aspectos de las Buenas Prcticas, trmino que debera ser muy familiar para quienes trabajan en procesos de alimentos. Algunas de esas Buenas Prcticas de Manufactura conviene que sean conocidas por el manipulador y tendrn variaciones dependiendo de lo complejo o no de cada establecimiento, incluyen: 1. Ubicacin del lugar de preparacin y entorno: Los principios bsicos para prevenir la contaminacin de los alimentos, indican un entorno alejado de los depsitos de basura , corrientes de aguas cloacales, lugares de produccin de txicos y otras fuentes de contaminacin. 2. Diseo e higiene de las instalaciones: La correcta distribucin de las zonas y la separacin de las que corresponda segn el proceso que se lleve a cabo, es una consideracin muy importante relacionada con la higiene de los alimentos. Es deseable que exista separacin entre reas donde se manejan materias primas y reas de preparacin, entre cocina caliente y cocina fra, entre otros ejemplos. Lo deseable es que esta separacin sea fsica, pero de no ser posible, se debe hacer una divisin funcional. Por ejemplo, preparando en tiempos distintos materias primas crudas y alimentos listos para consumo o programando primero la preparacin de alimentos de bajo riesgo y luego los ms riesgosos. De esta manera, se puede usar una misma mesada o superficie siempre y cuando limpiemos y desinfectemos entre una operacin y otra. 3. Materiales de construccin: Todo material utilizado en pisos, paredes y techos donde se preparen alimentos deben ser lisos e, impermeables, accesibles para facilitar su limpieza y desinfeccin. Sin grietas, roturas o diseos que permitan acumulacin de suciedad o de bacterias. 4. Iluminacin y ventilacin: Una buena iluminacin facilita los procesos llevados a cabo. Las lmparas deben tener proteccin para evitar que caigan pedazos de vidrio sobre los alimentos en caso de rotura. La buena ventilacin ayuda a controlar la temperatura interna, as como el polvo, humo y vapor excesivos, pero su diseo debe evitar que haya corrientes de aire desde reas sucias hacia reas limpias. Si existen extractores de humo o vapor en la cocina, no dude en usarlos. Las puertas y ventanas ayudan a mejorar la ventilacin. Por su funcin de ayudar a proteger al ambiente donde se efecta el proceso, debern ser en materiales lisos, fciles de limpiar y adems las ventanas tendrn vidrios y/o protecciones tipo mosquiteros o similar para prevenir la entrada de polvo, insectos y otras plagas. 5. Areas de Recepcin y Almacenamiento: Por ser el lugar donde se reciben y almacenan materias primas que pueden traer contaminacin, el rea debe estar separada de otras. Adems debe ser mantenida siempre en buenas condiciones de rden, limpieza y desinfeccin y equipada con materiales necesarios como tarimas, contenedores, mesas y balanza entre otros. El almacenamiento debe asegurar una temperatura adecuada al tipo de materia prima para prevenir una reproduccin de bacterias durante el tiempo que duren all. Generalmente se distinguen reas de almacenamiento para: 1. 2. 3. 4. 5. Refrigerados o congelados ( lcteos, carnes, pescados y mariscos) Frutas y verduras Granos y similares (cereales, semillas, harinas y otros) Vajilla y otros (platos, manteles, cristalera,cubiertos y utensilios) Productos de limpieza (lavandina, detergentes, escobas, cepillos, etc.)

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6. Area de lavado y desinfeccin de equipos: Integrada por piletas, bachas u otros medios utilizados as como de cepillos y otros elementos. Debe estar dotada de agua caliente y fra. 7. Area de proceso o preparacin: Por ser el rea donde se realizan gran parte de las operaciones de preparacin previa y final, tendr facilidades para la disposicin de desechos, espacio suficiente para el volumen de produccin, estaciones de lavado de manos (lavamanos), equipos y utensilios. 8. Areas de servido o consumo: En sta rea todos los muebles, equipos y superficies en contacto con los alimentos deben estar correctamente limpios, y el sector debe contar con ventanas que impidan el acceso de insectos y otras plagas. En el caso de mobiliarios para autoservicio o para buf, adems del estado de limpieza, deben disponer de tapas u otros sistemas para mantener cubiertos los alimentos y de utensilios para servir las porciones. 9. Areas de conservacin y almacenamiento de productos terminados: En funcin del tipo de alimento o de preparacin y dependiendo del tiempo de distribucin o de servido, sta rea tendr condiciones, elementos y facilidades que permitan conservar los alimentos refrigerados (por ejemplo: ensaladas, buf fro, postres, productos perecederos), o calientes (por ejemplo, en el caso de autoservicios o de un bufet). 10. Areas de servicios del personal: Es deseable que en lo posible existan sanitarios separados para el personal y para el pblico, y en nmero suficiente acorde al nmero de empleados. Los inodoros estarn localizados sin comunicacin directa con el rea de produccin y su ventilacin debe ser hacia la calle o hacia el rea sucia. Estarn dotados de papel higinico y recipientes para desechos. Las condiciones de limpieza, por su importancia, sern ptimas en sta rea. Este sector debe inclur lavamanos o estaciones de lavado de manos debidamente equipados, los que tendrn servicio permanente de agua caliente y fra, jabn y desinfectante, cepillo para uas, toallas desechables o secadores de aire y recipientes para basuras, que en lo posible deben ser con tapa basculante o accionada a pedal. Es deseable que los lavamanos tengan sistemas para activar el flujo del agua mediante la rodilla, el pi, el brazo, o por sensores electrnicos, pero en caso de no disponerse de esto, siempre se evitar tocar las llaves directamente con las manos, sino protegidas con una toalla de papel. El jabn utilizado en los lavamanos debe ser lquido y se recomienda que sea de tipo bactericida, porque el jabn en pasta permite acumulacin de tierra y bacterias. Tambin como parte de sta rea, deben existir vestuarios con casilleros individuales para almacenar la ropa y efectos personales. Cuando sea posible, sta rea debera incluir duchas para uso del personal. 11. Suministro y calidad del agua y del hielo: La disponibilidad de agua debe ser suficiente para satisfacer la demanda tanto para el uso en el lavado y preparacin de alimentos, como para las tareas de limpieza y desinfeccin. Su procedencia debe ser de la red pblica, o en su defecto ser tratada en el lugar para hacerla segura, teniendo en cuenta que solamente se puede utilizar agua no tratada para equipos de fro, produccin de vapor no en contacto con los alimentos o para apagar incendios. El hielo debe as mismo ser preparado a partir de agua potable y una vez fabricado, se tendr mucho cuidado en su manipulacin para evitar la contaminacin con recipientes, utensilios o las manos del manipulador. Es frecuente que el hielo sea manejado en forma indebida permitiendo su contacto con el suelo, con recipientes sucios, tomndolo con las manos o con utensilios como palas sucias, prcticas que siempre deben ser evitadas por el manipulador. Desechos lquidos, basuras y desperdicios: El lugar de proceso, debe tener drenajes y canaletas protegidos por rejillas para evacuar las aguas servidas. Su limpieza frecuente ayuda a evitar estancamientos que permitan acumulacin en el piso, en las bachas, o un reflujo de aguas servidas o negras que contaminen el rea. El tratamiento de las basuras por contener productos de desecho de alimentos crudos, cocidos, deteriorados, son un foco de contaminacin y malos olores, por lo cual, deben preferentemente disponerse en recipientes tipo cubo, protegidos con doble bolsa de plstico fuerte y de preferencia accionados a pedal. En caso de no disponerse de este tipo, sern con tapa de vaivn y se evitar su contacto con las manos. La limpieza de los recipientes de basura, debe hacerse al menos a diario con detergentes y desinfectantes. La disposicin de las basuras se har en contenedores en un rea especfica, que siempre deber estar limpia y desinfectada peridicamente. 12. Depsitos para materiales y equipos: La acumulacin de materiales, equipos o recipientes en uso o en desuso, atraen las plagas. Por eso, se recomienda mantener en el establecimiento, reas para ordenar y almacenar en forma adecuada este tipo de objetos y eliminar los que definitivamente no estn en uso.

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CAMARAS FRIGORIFICAS:

Se entiende por cmara frigorfica, al local cerrado destinado a la conservacin de alimentos por medio del fro artificial. Todos los productos alimenticios que se hallen depositados en ellas se entienden que estn destinados a la alimentacin. Su temperatura interior nunca podr ser superior a la que corresponda segn la naturaleza del alimento que conserve.Se mantendr en perfectas condiciones de aseo y orden, bien iluminada y con buena ventilacin. Deber poseer instrumentos para el control de la temperatura y la humedad relativa. (Art. 178 C.A.A.)

RECIPIENTES PARA DESPERDICIOS:

Estarn ubicados en lugares adecuados. Poseern tapa y su capacidad ser acorde a sus necesidades. Estarn provistos de bolsas colectoras en su interior. Pueden ser de metal, plstico u otro material que permita un fcil manejo y limpieza. Esta debe realizarse cada vez que se vacen los mismos. No deben utilizarse cajones ni cajas vacas para tal fin.Es conveniente que los establecimientos cuenten con un sector especial para el almacenamiento de las bolsas de residuos, lejos de las zonas de elaboracin, donde permanecern hasta el momento de la recoleccin.

VESTUARIOS Y ROPA REGLAMENTARIA:

Estas exigencias sobre ropa reglamentaria se encuentran indicadas en el C:A:A:, Cap. 2, Art. 22. Toda persona que investiga en la manipulacin y traslado de alimentos deber vestir uniforme o guardapolvo y gorra de color blanco o crema, lavable y renovable, estas prendas debern estar en todo momento en perfectas condiciones de conservacin y aseo. Se debera proveer de al menos dos uniformes para alternar el lavado, ya que al comienzo de cada jornada debe estar limpio.. Si accidentalmente la prenda toma contacto con alimentos de dudosa procedencia o distintos del procesado, debe cambiarse por otra limpia. La funcin de la vestimenta de trabajo es la proteccin del alimento y no la proteccin del manipulador. Constituye una barrera protectora entre el alimento y el manipulador, ya que en nuestra vestimenta se halla frecuentemente polvo, pelos de animales domsticos, fibra de lana, etc., que pueden ocasionar la contaminacin de alimentos si toman contacto con stos. A travs del contacto con el aire de zonas ajenas a las reas alimenticias, la ropa de calle adquiere multitud de bacterias perjudiciales que pueden diseminarse por contacto con equipos, utensilios, superficies, manos, etc., y causar contaminacin cruzada. Si la indumentaria protectora se coloca sobre la ropa de calle (prctica no muy higinica), deber cubrirla totalmente, incluyendo mangas, puos, cuellos, etc. La prctica ideal es reemplazar la ropa de calle por la indumentaria de trabajo, actividad que debe realizarse en el vestuario antes del comienzo de las tareas. El uso de birretes, gorras o pauelos est reglamentado y el manipulador que trabaje en contacto con el producto o subproducto alimenticio deber llevar la cabeza completamente cubierta, sea hombres o mujeres, estas prendas sern confeccionadas en tela blanca y estarn sometidas al mismo rgimen de limpieza que el uniforme de trabajo. El calzado con suela de yute o similar est prohibido, deben ser de cuero, goma o plstico autorizado, el uso de botas de goma de media caa es muy apropiado y deben estar limpias antes de cada jornada. Se debe prohibir el ingreso y la permanencia de personas a las secciones de elaboracin, empaque o depsito sin la Indumentaria adecuada, a los efectos de evitar ingresar agentes externos adheridos a la ropa de calle o personas sin control sanitario. Gorra o cofia Los vestuarios con armarios para cada operario deben estar separados de la sala de elaboracin y depsitos, por contener las pertenencia y ropa de calle, bolsos, calzados, etc., Barbijo como as tambin es comn encontrar azcar, yerba, restos de comida, que atraen insectos, roedores y acumulacin de tierra, por lo cual es tarea del supervisor controlar su higiene diariamente. Delantal plstico
Guardapolvo o chaqueta y pantaln Calzado exclusivo para el lugar de trabajo

Se debe disponer de un bao y vestuario para damas y caballeros, separados entre si y de la sala de elaboracin. El tamao del vestuario es de 0,60 m2 por operario, protegido de inclemencias del tiempo y con friso impermeable de 2,5 m. como mnimo, sus aberturas al exterior estarn protegidas de la polucin ambiental, los pisos, techos y paredes sern lisos e impermeables. Poseer bancos para el uso simultneo del 20% de los usuarios.

Los servicios sanitarios del personal se encontrarn contiguos al vestuario con idnticas exigencias edilicias, con retretes cada 20 operarios, separados por tabiques divisorios de 1,80m.Los baos para caballeros poseern mingitorios a razn de uno cada 30 operarios.Los lavamanos podrn ser separados o piletones corridos con un grifo cada 30 operarios. El accionar de las canillas ser a pedalera, para evitar ensuciarse las manos al cerrar el grifo, luego del lavado.

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HABITOS HIGIENICOS

Toda persona que trabaje en zonas de manipulacin de alimentos deber mantener una esmerada higiene personal, contribuyendo a disminuir los riesgos de contaminacin de los mismos. Manos: Deber procederse al correcto lavado de manos, antes de comenzar las tareas habituales, cada vez que se use el bao, elimine residuos, realice tareas de limpieza, tome contacto con alimentos crudos, o con cualquier elemento ajeno al alimento que est procesando.El lavado de manos y antebrazo debe ser un ejercicio obligado cada vez que sea necesario, aunque no se aprecie la suciedad a simple vista. Esta obligacin debe ser recordada al personal mediante carteles indicadores que estimulen dicho hbito. El lavado con agua y jabn es el principio de la mejor asepsia, aprovechando la accin antisptica del jabn y el accionar mecnico de arrastre que posee el agua.Las intoxicaciones por alimentos contaminados por las manos sucias, dependen nica y exclusivamente del manipulador de alimentos. HIGIENE CORRECTA DE MANOS:

1- Dejar correr el agua del antebrazo a la mano. 2- Jabonarse intensamente. 3- Cepillarse manos y uas. 4- Enjuagarse en el mismo sentido que cae el agua. 5- Secarse con toallas limpias o de un solo uso. 6-Desinfectase con alcohol en gel u otra sustancia similar.

Uas: Debern mantenerse cortas, a la altura de la yema de los dedos, cepillarse cada vez que se preceda al lavado de las manos para mantenerlas limpias y sin esmalte de uas, ya que stos pueden descascararse y caer sobre los alimentos. Maquillaje: Debe evitarse el uso de maquillaje por parte de manipuladores, pues puede llegar al alimento a travs del contacto con las manos y aumentan la sudoracin de la cara. Uso de relojes, anillos, prendedores, collares, pulseras: deber evitarse ya que es imposible mantener estos accesorios limpios, convirtindose en posibles contaminantes. Tambin pueden desprenderse y caer sobre el alimento. Uso del bao: Antes: Sacarse el delantal y todo otro elemento de trabajo y dejarlo colgado en su sector (vainas, cuchillos, chaira, etc.) Durante: Utilizar los sanitarios en forma adecuada, tratando de no contaminar las paredes, pisos y accesorios. Despus: Lavarse y desinfectarse las manos y botas.

PROHIBICIONES EN LA ELABORACION DE ALIMENTOS

!No fumar en sectores productivos: los dedos al tomar contacto con los labios pueden acarrear saliva y por ende M.O. patgenos que son diseminados en los alimentos, adems las colillas y la ceniza pueden caer en el alimento y contaminarlo. !No toser o estornudar sobre los alimentos: el estafilococo es habitante normal de la nariz y la boca del 45% de las personas. !Por igual causa, no rascarse o introducirse los dedos en la nariz ni en la boca.

!No utilizar pauelos de tela para sonarse la nariz pues mantienen la carga bacteriana, se aconseja la utilizacin de pauelos de papel desechable de un solo uso. !No tocar dinero mientras se manipulan alimentos. !No tocar la suela de los zapatos.

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!No mantener el pelo suelto y descubierto.

!No ingresar o retirarse del establecimiento con la indumentaria de trabajo.

!Debe prohibirse la presencia de animales domsticos, pues son transmisores de distintas enfermedades. !Toda persona con enfermedad transmisible, con diarrea o con infecciones en la piel no puede

manipular alimentos.

ALIMENTOS
En la antiguedad se utilizaba la palabra alimento para denominar slo unas pocas sustancias familiares como carne, pan, frutas o races. Este concepto con el tiempo ha cambiado: El Cdigo Alimentario Argentino lo define como:

Toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas, que ingeridas por el hombre aportan a su organismo los materiales y la energa necesaria para el desarrollo de sus procesos biolgicos. Incluye adems las sustancias que se ingieren por hbitos, costumbres, tengan o no valor nutritivo. El Codex Alimentarius define alimento como:

Toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, que se destina al consumo humano, Incluidas las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la elaboracin, preparacin o tratamiento de alimentos, pero no incluye los cosmticos, el tabaco ni las sustancias que se utilizan nicamente como medicamentos. Nuestro cuerpo se compone de:

ALIMENTOS

20 % PROTEINAS, AZUCARES Y MINERALES 20 % GRASAS 60 % AGUA

LOS ALIMENTOS SON LOS ENCARGADOS DE REPONER

Los nutrientes y principios nutritivos aportados por los alimentos e indispensables para nuestro organismo son: agua, protenas, hidratos de carbono, lpidos, vitaminas y minerales. El Agua es el nutriente ms importante, su carencia puede ocasionar una muerte ms rpida que la que produce la falta de cualquiera de los otros nutrientes. Constituye alrededor del 60 % del peso corporal y participa en casi todos los procesos del organismo.

Las Protenas tienen funcin plstica porque se utilizan en la formacin y reparacin de todos los tejidos del cuerpo (msculos, huesos, piel, etc.) Por ese motivo es importante consumirlas en cantidad suficiente en todas las etapas de la vida. Las protenas estn constituidas por aminocidos, algunos de ellos indispensables ya que nuestro organismo no puede producirlos. Se encuentran en alimentos animales (carnes, lcteos, huevos) y en alimentos de origen vegetal (cereales, hortalizas, frutas) Las protenas de origen animal son completas, ya que aportan todos los aminocidos esenciales; en cambio las protenas de origen vegetal son incompletas porque no contienen todos los aminocidos indispensables Los Hidratos de Carbono o glcidos tienen funcin energtica y ahorradora de protenas. Esto significa que si el aporte energtico de la alimentacin es suficiente no se utilizan las protenas como aporte calrico y se conservan para su funcin plstica, que es primordial. Los hidratos de carbono pueden ser complejos , encontrndose en los cereales (trigo, arroz, cebada y en los alimentos con ellos elaborados y en las legumbres (lentejas, porotos, garbanzos, arvejas) o simples (azcar, dulces, miel). Los hidratos de carbono complejos proveen energa fcilmente digerible y aprovechable durante ms tiempo. Los alimentos que aportan este tipo de nutrientes generalmente tambin son fuente de fibras y algunas vitaminas y minerales. Los hidratos de carbono simples, si bien aportan energa, lo hacen en forma de caloras vacas porque no tienen otros nutrientes esenciales. Los Lpidos (grasas y aceites), tambin aportan energa en muy alta concentracin y vitaminas liposolubles (A, D, E y K) Las grasas se encuentran en los alimentos de origen animal, como carnes, fiambres, leche entera, manteca, mayonesa, etc. Las grasas se acumulan como tejido adiposo, mantenindose como reserva de energa y su exceso se asocia a aumento del peso corporal y enfermedades cardiovasculares. Los aceites vegetales aportan cidos grasos indispensables que el organismo no puede sintetizar. Es recomendable un mayor consumo de aceites vegetales que de grasas, ya que un exceso de stas predispone a la obesidad. Los Minerales y Vitaminas tienen funcin reguladora o de equilibrio porque participan del mantenimiento de funciones vitales y en el crecimiento normal. Son nutrientes esenciales de los que se necesitan muy pequeas cantidades para mantener el funcionamiento del organismo. No suministran energa, pero intervienen en su utilizacin. Las vitaminas se dividen en dos grupos: - liposolubles, (solubles en grasa), vitaminas A, D, E y K e hidrosolubles, (solubles en agua), vitaminas del complejo B, vitaminas C y Acido Flico. Los minerales proporcionan las condiciones adecuadas para los distintos procesos metablicos (sodio, potasio, calcio), son componentes de compuestos orgnicos esenciales (hierro) y tienen funciones importantes en el metabolismo (zinc, selenio) Tanto las vitaminas como los minerales estn distribuidos en los alimentos protectores: lcteos, vegetales, frutas, carnes, huevos, cereales integrales, legumbres y aceite. Llevando a cabo una dieta diaria que incluya los alimentos mencionados nos aseguramos una alimentacin saludable. De lo expuesto podemos concluir que los nutrientes, proporcionados por los alimentos, cumplen funciones de carcter especfico como energtica,(balance trmico, actividad fsica, metabolismo), plstica o estructural (formacin, reparacin, reposicin de tejidos), reguladora de la nutricin (aporte de elementos indispensables para regular el funcionamiento de los procesos orgnicos)- y funciones de carcter no especfico como la de consolidador de las defensas naturales del organismo frente a diversos agentes infecciosos. Si bien nuestra dieta diaria debe incluir todos los nutrientes indispensables es importante destacar que sta se ve influenciada por factores socioeconmicos, culturales, religiosos, etc. La ingesta se modifica tambin segn sean las necesidades calrico proteicas, variables por la edad, situacin biolgica, sexo, clima, etc

ALIMENTOS

Podemos ejemplificar de esta forma la composicin de los alimentos.

GLCIDOS PROTENAS GRASAS VITAMINAS MINERALES AGUA

ALIMENTOS

COMPONENTES NUTRITIVOS

ALIMENTO

RESIDUOS NO ABSORBIBLES

ALIMENTOS CRTICOS

Los alimentos de origen animal se alteran ms fcilmente que los de origen vegetal, esto se debe principalmente al alto contenido proteico de los mismos, que los convierte en una importante fuente de nutrientes para los M.O.. otra razn est dada en las clulas que componen vegetales y animales, las primeras tienen una membrana de proteccin mucho menos permeable que el de las paredes de las clulas animales. Con la muerte del animal se producen una serie de cambios qumicos que facilitan el ataque de los M.O. el ejemplo ms importante es el de la carne de pescado, que por ser un animal de sangre fra, tiene una mayor concentracin de protenas y la pared de sus clulas ms lbil. Todos los M.O. de sus intestinos pasan a invadir el resto de la carne rpidamente. Deben mencionarse adems los llamados alimentos de riesgo que son aquellos destinados al consumo sin otro cocinado o proceso de conservacin adicional que destruira normalmente los M.O. ! ! ! ! ! ! ! Carnes cocinadas y los productos derivados de las carnes de aves Productos crnicos cocinados (salchichas, pasteles de carnes, pats, etc.) Salsas, cremas y caldos. Huevos y subproductos (mayonesa, productos de pastelera). Leche, cremas y productos lcteos, incluyendo helados. Arroz cocido. Mariscos y pescados.

ALIMENTOS GENUINOS, ALTERADOS, ADULTERADOS Y CONTAMINADOS

Alimentos genuinos o normal: el que respondiendo a las especificaciones reglamentarias, no contenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una adulteracin y se expenda bajo la denominacin y rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engaar respecto a su origen, naturaleza y calidad. Alimento Alterado: Es el alimento que por causas naturales, fsicas, qumicas, biolgicas o provenientes de tratamientos inadecuados, ha sufrido un deterioro en sus caractersticas organolpticas y valor nutritivo, que lo hacen inapto para el consumo humano. Ejemplo: manteca rancia, leche cortada, etc. Alimento Adulterado: Es el que ha sido privado parcial o totalmente de sus elementos tiles, reemplazndolo por inertes para disimular u ocultar alteraciones naturales o defectos de elaboracin. Ejemplo: leche aguada y/o descremada ofrecida como leche entera. Miel con agregado de jarabe de glucosa y de fructosa rotulado como miel de abeja. Alimento Contaminado: Es el que contiene organismo vivos o M.O. riesgosos para la salud, sustancias qumicas, minerales u orgnicas extraas a su composicin normal. Ejemplo: mayonesa casera contaminada con un microorganismo (Salmonella) Alimento Falsificado: Es el que tiene la apariencia y caractersticas de un producto legtimo, con marca registrada y se denomina como ste sin serlo. Ejemplo: una leche entera en polvo que en su rtulo exprese ser instantnea y no lo sea.

ALIMENTOS

 Podemos darnos cuenta si un alimento est contaminado?

A veces los alimentos tienen olores desagradables o sabores extraos, pero muchas veces no podemos darnos cuenta, solamente a travs del anlisis de laboratorio.

ALIMENTOS

Qu produce la contaminacin en el alimento?

El alimento contaminado se deteriora rpidamente y pierde lo fundamental del alimento, que son sus nutrientes.

FORMAS DE CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

Un alimento puede contaminarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, estas contaminaciones estn originadas por diversas causas: ! Contaminacin Qumica ! Contaminacin Fsica ! Contaminacin Biolgica 1- CONTAMINACION QUIMICA:

En general las contaminaciones qumicas tienen lugar fundamentalmente por las siguientes razones: Por productos que naturalmente contiene el alimento, cianuro en almendras frescas o inmaduras, solaninas (alcaloide altamente txico ) en papas verdes y batatas,o sopapinas en zapallitos silvestres, hongos incomestibles por contener toxinas. Por Productos agregados: en la elaboracin (1- uso de utensilios que cedan al alimento arsnico, plomo, aluminio, cobre, zinc, etc. y/o 2- por el agregado de aditivos no permitidos o por encima de la dosis permitida), en el envasado ( cesin por parte del envase de metales, ya sea por abolladuras o por carecer de esmalte sanitario, errores humanos en la elaboracin) y en el almacenamiento( venenos y desinfectantes en contacto con el alimento) Por el uso de drogas de tipo veterinario como hormonys, antibiticos y otros medicamentos; o restos de residuos txicos en frutas, hortalizas y cereales como insecticidas, herbicidas, fungicidas, fertilizantes,etc. 2- CONTAMINACION FISICA

Estas tienen como comn denominador el agregado de elementos extraos el alimento en cualquiera de sus etapas y que se mezclan con ste (trozos de vidrio, pedazos de me tal, pelos, anillos, etc.) 3- CONTAMINACIN BIOLGICA:

Los microorganismos (M.O.) son capaces de producir alteracin o contaminacin en un alimento, las alteraciones pueden ser deseadas o indeseadas, pero en general somos capaces de identificarlas. Las contaminaciones se producirn por una gran cantidad de ellos o bien por sus productos metablicos presentes.

CONTAMINACIN CRUZADA
Se entiende por contaminacin cruzada al proceso por el cual, las bacterias de un rea, son trasladadas, generalmente por un manipulador de alimentos, a otra rea, de manera que infecta alimentos o superficies que estaban limpias. Este tipo de contaminacin se produce cuando, por ejemplo, los contaminantes pasan de un alimento crudo a uno cocido, o de un alimento a otro a travs de las manos del manipulador, utensilio equipos alimentarios, vestimenta, etc.

MICROORGANISMOS

Qu son los microorganismo?. Los microorganismos son seres o formas de vida muy pequeas (microscpicas) que a simple vista no se ven. Para poder verlos, es necesario el uso de un aparato con lentes de aumento llamado microscopio.

Los principales microorganismos (M.O.) son: bacterias, virus, hongos, mohos, levaduras y parsitos microscpicos. Si bien muchos de ellos causan trastornos a la salud, otros son beneficiosos como los que se utilizan en la fabricacin de quesos y yogur.

ALIMENTOS

Tienen distintas formas y tamaos

BACTERIAS Aumentado aproximadamente 10.000 veces

HONGOS Aumentado aproximadamente 1.000 veces

LEVADURAS Aumentado aproximadamente 5.000 veces

VIRUS Aumentado aproximadamente 100.000.000 veces.

Dentro de los M.O. que encontramos en los alimentos, existen algunos que, si bien lo alteran afectando su color, sabor, olor o aspecto, no resultan nocivos para la salud del consumidor, incluso pueden estar presentes sin modificarle al alimento sus caracteres organolpticos o fijndolos. A estos M.O. Que no son dainos para el hombre los denominamos BANALES O NO PATOGENOS. En cambio hay otros que al proliferar en un alimento pueden afectar la salud de quin lo consume produciendo una enfermedad de origen alimentario. A estos los llamamos PATGENOS y pueden actuar de 2 maneras: * Produciendo una INFECCIN ALIMENTARIA por estar presentes en el alimento e ingresar con l al organismo, dnde proliferan generando daos internos en distintos lugares, causando enfermedad. * Produciendo una INTOXICACIN ALIMENTARIA a travs de toxinas o venenos que algunos M.O. producen, ya sea en el alimento, o dentro del organismo del consumidor . En este caso el daino no es el germen en si, sino la toxina o veneno que l produce.

ALIMENTOS

Dnde se encuentran los M.O.?

Los M.O. estn en todos lados, en el aire, en el agua, en la tierra, en la ropa, en nuestro cuerpo; es decir convivimos con ellos habitualmente. La mayora viven en el intestino del hombre o de los animales eliminndose por materia fecal; tambin pueden hallarse en orina, saliva, heridas infectadas o eliminarse al toser.

Condiciones necesarias para su desarrollo:

Ellos, al igual que nosotros, necesitan para crecer y multiplicarse temperatura adecuada, alimento, oxigeno, pH, humedad y tiempo. Si estas condiciones son ptimas una sola bacteria puede producir ms de 2 millones de bacterias en solo 7 horas ya que cada M.O. se divide en 2 cada 20 minutos. NUTRIENTES: los distintos tipos de M.O. requieren nutrientes diferentes. La presencia de uno u otro nutriente determina que en un alimento se pueda desarrollar un tipo especfico de M.O., es as que en general las bacterias muy necesitadas de protenas se desarrollan mucho mejor en la carne, donde este nutriente abunda, mientras los mohos y las levaduras, muy vidos de hidratos de carbono, se desarrollan mejor en los vegetales, principalmente en aquellos que los poseen en abundancia. ACIDEZ: Un factor importante en el desarrollo de los M.O es la acidez del medio. La mayora de los microorganismos no se desarrollan en medios cidos. Algunos como los mohos crecen en medios poco cidos. La acidez esta relacionada con el pH, que es una medida de esta, en donde el rango va de 0 hasta 14 siendo neutro el valor de 7. Por debajo de 7 los valores son cidos y por arriba de este son alcalinos. Los M.O se desarrollan entre pH 5 y 9 (la mayora de las bacteras creecen en un pH alrededor de 7). Solamente algunas especies desarrollan en un pH 2 o superior a 10. pH 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Ejemplo

Aumenta la Acidez

pH
CELULAR

NEUTRO Aumenta la alcalinidad

Suelos y aguas volcnicas Jugo de limn Vinagre Tomate Queso Americano Maz Agua pura Suelos Naturales Jabn Amonaco

HUMEDAD: El agua es una condicin indispensable para la vida, pero para que los M.O.puedan desarrollarse debe estar disponible y en condiciones de ser utilizada. Cuanto mayor sea la cantidad de agua que contenga un alimento, mayor es la posibilidad de deteriorarse. OXIGENO: la mayora de los M.O. necesitan para poder crecer la utilizacin de oxgeno, por esta condicin a estos se los denomina aerobios. Los M.O. que tienen la facultad de crecer en medios carente totalmente de oxgeno se denominan anaerobios (por ejemplo enlatados).

TEMPERATURA: La mayora de los M.O. que producen enfermedades alimentarias se desarrollan mejor a temperaturas cercanas a los 37C . Pueden crecer entre los 5C y los 45C a una velocidad considerable, fuera de este rango su crecimiento es ms lento y su potencia reproductora se ve disminuida; a temperaturas superiores a los 65 C comienzan a alterarse y al llegar a los 100C mueren si el calor acta un tiempo suficiente. Si hacemos una clasificacin de los M.O segn la temperatura ptima de desarrollo sera:

- Termfilos: son aquellos que se desarrollan a altas temperaturas (entre 40 y 70C). - Mesfilos: viven a temperaturas regulares, en la sangre de animales y climas templados. - Psicrfilos: se desarrollan a bajas temperaturas. - Psicrtrofos: son M.O. Que proliferan a 0C pero su temperatura optima es de 25-30C.

Con respecto a las bajas temperaturas, el desarrollo se dificulta y por debajo de 4C.(temperatura de una heladera comn ) los M.O. dejan de multiplicarse pero no mueren. En un freezer (-18 C) los microorganismos mueren en gran cantidad, pero no es suficiente para la muerte total de los mismos.La temperatura a la que debera mantenerse usualmente un alimento para evitar el crecimiento microbiano es: MENOS DE 5C o MAS DE 65 C

Al rango entre 5C y 65 C se lo denomina ZONA DE PELIGRO.

ALIMENTOS

C
115 100

EFECTO LETAL DE FORMAS ESPORULADAS DEPENDIENDO DEL TIEMPO

EFECTO LETAL DE BACTERIAS VEGETATIVAS DEPENDIENDO DEL TIEMPO

Pasteurizacin P E L I G R O S A S

65 47 30

zona de peligro

ORGANISMOS PATOGENOS Y TOXIGENICOS MESOFILOS Tasa de crecimiento rpido

ORGANISMOS SAPROFITOS

PSICOTROFOS

Tasa de crecimiento rpido

10 5 0 -7 -10 -20

Crecimiento lento de Algunos tipos PSICROFILOS Ningn Crecimiento

Refrigeracin

Crecimiento lento de algunos tipos

Congelacin

Ningn crecimiento muerte lenta y raramente completa

COMO LLEGAN LOS M.O. A LOS ALIMENTOS?

Por estar en todos lados llegan a travs de:

ALIMENTOS

EL AIRE

EL SUELO

LOS INSECTOS

UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS DE TRABAJO LA VESTIMENTA

LOS MANIPULADORES

LOS RESIDUOS

EL AGUA

OTROS ALIMENTOS CONTAMINADOS

LA MATERIA CLOACAL

LAS MASCOTAS

ALIMENTOS

MICROORGANISMO PATOGENO + ALIMENTO ALTO RIESGO

ALIMENTO CONTAMINADO

TEMPERATURA-HUMEDAD-NUTRIENTES TIEMPO ADECUADO

CRECIMIENTO MICROBIANO Y/O PRODUCCION DE TOXINAS

INGESTION

ETA

SANITIZACION
INTRODUCCION:
Antes de comenzar esta importante seccin, debemos tener en claro el significado de ciertos trminos: Limpieza: Es la eliminacin de residuos alimenticios, grasa o suciedad. Detergente: Es una sustancia qumica que se usa para eliminar la suciedad y la grasa de una superficie.

Desinfectante: Es otra sustancia qumica que reduce el nmero de microorganismos nosivos hasta un nivel seguro. Algunas esporas bacterianas y ciertas formas vegetativas pueden sobrevivir al tratamiento, pero el resto de los microorganismos se reducen a niveles insignificantes o se eliminan por completo. Sanitizacin o Higienizacin: Tratamiento de superficies que resulta eficaz para destruir las clulas vegetativas de bacterias patgenas y para reducir sustancialmente la carga de otros microorganismos. Este tratamiento no debe dar lugar a efectos adversos en el producto y debe ser inocuo para el consumidor.

ALIMENTOS

AGUA:

La higiene de los alimentos depende del agua. Es el solvente de los productos de limpieza y desinfectantes, y el elemento que arrastra la suciedad. Dado que el agua puede ser transmisora de enfermedades, debe utilizarse agua potable o aguas tratadas, con el fin de eliminar estos microorganismos nocivos.

AGENTES DE LIMPIEZA:

La limpieza es un proceso en el que la suciedad se suspende o disuelve, generalmente en agua. Su eficacia se puede aumentar el empleo de coadyuvantes qumicos, denominados genricamente agentes limpiadores, que disminuyen la tensin superficial, al mismo tiempo que emulsionan, suspenden o solubilizan la suciedad. Los agentes de limpieza ms comunes son los detergentes, la eleccin del tipo de detergente depender de la sustancia a eliminar, del tipo de superficie a limpiar, de que las manos vayan a estar en contacto o no con el mismo, de la utilizacin de mquinas y de las caractersticas fsicas y qumicas del agua a utilizar. Las superficies que contactan con los alimentos y las zonas relacionadas con ellos se deben limpiar frecuentemente (cada 2 a 4 horas), para eliminar los residuos alimenticios, pelculas de grasa, depsitos minerales, polvo y dems elementos, quepueden proteger o nutrir a los M.O.

ALIMENTOS

AGENTES DESINFECTANTES:
La desinfeccin puede hacerse por mtodos fsicos y qumicos: MTODOS FSICOS:

Por calor: Es el mtodo ms confiable y econmico. La inmersin en agua a 65C durante 10 minutos, o a temperaturas superiores durante menor tiempo, puede llegar a destruir a la mayora de los M.O. Perjudiciales para la salud con la excepcin de las esporas bacterianas. El vapor tambin puede utilizarse como medio de desinfeccin, especialmente en industrias. MTODOS QUMICOS: Los desinfectantes qumicos ms comunes son: Hipocloritos (agua lavandina) Yodados Compuestos de amonio cuaternario Fenlicos

Los hipocloritos poseen una amplia accin antibacteriana y son efectivos contra algunas esporas. Esta propiedad los diferencia del resto de los desinfectantes. Poseen la ventaja de ser muy accesibles y de bajo costo. La eficacia de la desinfeccin qumica depende del tiempo de contacto, de la temperatura y de la concentracin de la solucin. No todos los desinfectantes actan de la misma manera, algunos por ser accin rpida, solo necesitan un tiempo de contacto de 2 minutos, mientras que en otros son necesarios 30 minutos para lograr el mismo objetivo. Los desinfectantes qumicos son inactivados por todo tipo de materia orgnica incluidos los alimentos, es por ello que es imprescindible el uso de agentes limpiadores ante la desinfeccin. Es importante destacar que tanto los agentes limpiadores como los desinfectantes debern estar aprobados por autoridad sanitaria. No debern contener sustancias odorizantes y/o desodorantes ya que stas pueden ceder sustancias odorferas a los alimentos y/o enmascarar olores.

PLAN DE SANITIZACION:

Denominamos procesos de sanitizacin a los procesos destinados a limpiar y desinfectar instalaciones, equipamiento, utensilios, indumentaria y manos del personal en la industria y comercio de alimentos. De todas las medidas de profilaxis de la contaminacin microbiana, la higiene y desinfeccin ocupan un lugar preponderante en cualquier establecimiento donde se preparan alimentos. Los procesos de limpieza deben estar bien definidos a travs de un plan de sanitizacin, que bsicamente el manual de procedimientos donde estn perfectamente establecidos los mtodos, los productos a emplear y la frecuencia en el que se realizarn las tareas. Es muy importante tener en cuenta que tanto el personal afectados a tareas de elaboracin de los pueden proteger o nutrir a los M.O. Alimentos, como el afectado a tareas de higiene, debe estar muy bien instruido sobre conceptos bsicos de sanitizacin y debe comprender la importancia fundamental que la higiene tiene en la seguridad alimentaria.

Generalmente existe, por parte del personal de limpieza, un bajo concepto de si mismo, favorecido por un concepto similar de quienes lo contratan. Se considera lamentablemente a la limpieza como una tarea secundaria y servil. Esto es muy peligroso, por lo que siempre las tareas de limpieza deben estar supervisadas por una persona responsable de los procesos y no deben dejarse libradas al buen criterio de quienes limpian.

ALIMENTOS

PROCESO DE SANITIZACION:

Nunca utilizar los elementos empleados en la limpieza de pisos (secadores, escobillones, escobas, trapos de piso, etc.) Para higienizar mesadas, o accesorios de cocina. Se debe tener especial cuidado en la limpieza de cmaras, heladeras o freezer. Estos deben vaciarse totalmente antes de higienizarse, para evitar la contaminacin de los alimentos almacenados. Debemos tener esto presente para no caer en errores como: interrupcin en la cadena de fro, traslado provisorio de alimentos a otras cmaras o heladeras donde alimentos cocinados pueden tomar contacto con otros crudos o dejar mojados pisos, paredes o estantes. La limpieza de mesadas, mquinas, equipos refrigeradores y freezer se har primeramente con agua caliente y detergente, completando la desinfeccin con algn desinfectante a base de amonios cuaternarios o iodforos. Deber contarse con herramientas para el desarme de los equipos (cortadora de fiambres, picadora, etc.) Las que se mantendrn bajo las mismas condiciones de higiene y desinfeccin de utensilios de limpieza. De igual manera se sanitizarn los grifos, picaportes, botn del depsito de inodoro, dispensadores de jabn lquido y pisos del bao. Cuando las tareas de limpieza o los movimientos de descarga y almacenamiento de insumos sean realizadas por el mismo personal afectado a tareas de elaboracin o servido de comidas, stos debern reemplazar su indumentaria durante dichas tareas. Dispondrn de suficientes juegos de delantales como para asegurar su presentacin higinica en todo momento. Los hornos, anafes, freidoras y campana de extraccin sern higienizados diariamente, pero peridicamente se har una limpieza profunda para eliminar los restos grasos carbonadas. Durante el lavado de las instalaciones de la cocina deber observarse, con mucho cuidado, que no exista en la proximidad alimentos que puedan contaminarse con salpicaduras. Los sistemas que utilizan mangueras con agua a presin o hidrolavadoras nunca debern usarse en horas en que se estn procesando alimentos. Recordar que restos de alimentos en utensilios y mquinas de un da para el otro multiplicarn exponencialmente su poblacin microbiana. Se recomiendan las piletas grandes para el lavado de vajillas y utensilios evitando el desborde y arrastre de agua contaminada al piso. No usar trapos tipo rejilla para la limpieza de manos, mquinas, utensilios, mesadas, etc., Pues constituyen el riesgo de contaminacin cruzada ms importante con que cuentan los microorganismos para trasladarse de un lugar a otro. En su lugar se recomienda el uso de elementos descartables.

ALIMENTOS

PROCEDIMIENTOS PARA LIMPIEZA Y DESINFECCIN:

Esta labor es clave dentro de la manipulacin higinica de los alimentos y la colaboracin del manipulador, fundamental para lograr estndares altos a este respecto. En todos los lugares de preparacin, sin importar su tamao, volumen de produccin, equipamiento o personal, deben practicarse a diario tareas de limpieza y desinfeccin de: Las reas de proceso (paredes, pisos, techos), y Las superficies en contacto con los alimentos (mesas, recipientes, utensilios, equipos). Estos procedimientos deben ejecutarse al finalizar las tareas de preparacin, previamente a su iniciacin, y en algunos casos, durante el mismo proceso. La limpieza consiste en sacar toda la suciedad visible y la desinfeccin, en disminuir o eliminar las bacterias de instalaciones, superficies en contacto con alimentos, equipos o utensilios, recordando siempre que sin un buen proceso de limpieza, la desinfeccin es incapaz de producir el resultado esperado. Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben incluir cuando menos una combinacin de mtodos fsicos y qumicos para limpiar las superficies, refregar, cepillar y desinfectar. Por lo general se realizan siguiendo las siguientes etapas: Una remocin de suciedad gruesa seguido de un enjuague. Se sacan los restos de alimento con fibras y agua. Si se trata de un equipo, implica a veces desarmarlo y remojar las partes previamente en un recipiente. La aplicacin de un detergente y la remocin de la suciedad restante. La superficie, equipo o utensilio son refregados intensamente con un cepillo o fibra y con ayuda de un detergente y agua tibia o espuma por aspersin. Un enjuague con agua tibia, a chorro o a presin, segn se disponga. Aplicacin de un desinfectante, en dosis y tiempos de contacto recomendados por el fabricante. Tambin puede aplicarse vapor o agua caliente por encima de 80 grados centgrados que tambin en estas condiciones tienen efecto desinfectante. Enjuague final con agua, que se realiza cuando se usan desinfectantes qumicos que as lo requieran.

CONSERVACIN DE ALIMENTOS
Se entiende por conservacin de alimentos el proceso destinado a prolongar su duracin reduciendo el riesgo de contaminacin y el crecimiento microbiano preservando la calidad del mismo y sus caracteres organolpticos, facilitando su almacenamiento. Los distintos mtodos de conservacin son: Calor: Pasteurizacin Esterilizacin Refrigeracin Congelacin

ALIMENTOS

Fro:

Eliminacin del Agua disponible:

Concentracin Deshidratacin Secado Salazn Liofilizacin

Modificacin de La acidez:

Encurtidos Escabechados Fermentacin

Ahumado Radiaciones Ionizantes Sustancias Qumicas

Control de Atmsferas:

Modificada Controlada Al vaco

Los alimentos que se protegen por algn mecanismo de conservacin deben ser manejados como alimentos frescos una vez que han sido abiertos, descongelados, reconstituidos, etc. Deben mantenerse en refrigeracin pues, en caso contrario, posibilitara el crecimiento microbiano del mismo modo que los alimentos frescos.

En este caso vamos a tratar, a los fines prcticos, los mtodos de conservacin por Calor y Fro:

ALIMENTOS

Calor:

Pasteurizacin Esterilizacin

Segn el cdigo alimenticio Argentino se entiende por esterilizacin al proceso trmico que aplicado al alimento asegura: ! ! Conservacin sin alteraciones y buena calidad comercial durante un perodo suficientemente largo, compatible con las necesidades comerciales. Ausencia de M.O. Capaz de proliferar en el alimento, lo que supone la ausencia de toda alteracin de origen microbiano.

Para el C.A.A. Pasteurizacin es:

...Someter los alimentos a la accin de temperaturas inferiores de 100C y por tiempos suficientes para destruir las formas vegetativas de los tipos comunes de microorganismos patgenos y una cieta proporcin de los no patgenos que los contaminan...

Fro:

Refrigeracin Congelacin

Se entiende por conservacin por fro (refrigeracin o congelacin), someter los alimentos a la accin de bajas temperaturas para inhibir o eliminar fundamentalmente las actividades microbianas y enzimticas. La refrigeracin es someter los alimentos a la accin de bajas temperaturas sin alcanzar las de congelacin. Estas deben mantenerse uniformes y sin cambios bruscos durante el perodo de conservacin y sern apropiadas para cada tipo de producto o alimento. Se entiende por congelacin someter los alimentos a la accin de temperaturas inferiores a la de su punto de congelacin. Al igual que en el caso anterior stas deben mantenerse uniformes y sin cambios bruscos durante el perodo de conservacin y sern apropiadas para cada tipo de producto o alimento. Vale aclarar que un producto descongelado debe ir a coccin, y no debe congelarse nuevamente. El fro reduce drsticamente la velocidad de los procesos metablicos de los M.O. y su actividad enzimtica. Si enfriamos un alimento contaminado, no slo conservaremos el alimento sino tambin la multiplicacin de los M.O. que lo contaminan.El hielo es un mal conductor del fro, la humedad de los alimentos desprotegidos tiende a condensarse en el congelador formando hielo. Un congelador disminuir su eficacia a medida que aumente de tamao esta capa de hielo. Por lo tanto es conveniente que los alimentos se encuentren protegidos en bolsas de polietileno u otro envase adaptado a tal fin.

Si todo esto que venimos diciendo es cierto. Por qu no siempre se producen intoxicaciones alimentarias?
Los M.O. No slo deben estar presentes, sino tambin deben encontrar las condiciones necesarias para su desarrollo, o para producir sus toxinas y deben adems competir con otros M.O. Banales muchas veces mejor adaptados para ese medio. Para que se produzca la enfermedad la cantidad de M.O. Por gramo de alimento debe ser suficientemente alta (dosis infectante).Ingestas pequeas de alimentos permiten la accin letal de los cidos estomacales, con lo cual llegan al intestino en concentraciones pequeas, y finalmente all son eliminados por la competencia con la flora local. En alimentos slidos los M.O. colonizan en forma circular, esto determina que un trozo de carne por ejemplo pueda estar contaminado slo en una porcin. Y lgicamente slo afectar al comensal que ingiera esa porcin.En medios lquidos el M.O. difunde rpidamente en todo el volumen. En sustancias pastosas o semislidas la difusin es ms lenta.

Los ancianos, nios o personas inmunodeprimidas, necesitan de dosis infectantes mucho menores para enfermar.
Si bien la coccin destruye las clulas vegetativas, no siempre destruye las esporas por lo que el alimento cocido que contiene esporas de M.O. patgenos, pueden ser tan peligroso como si no estuviera cocido.

ALIMENTOS

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Hasta aqu hemos visto que si a los microorganismos les damos condiciones ptimas de temperatura, humedad y nutrientes durante un tiempo suficiente, crecern y se multiplicarn hasta producir una enfermedad. Estas enfermedades son las llamadas ETA: Enfermedades transmitidas por alimentos. Las ETA constituyen, segn la OMS, uno de los problemas de salud ms extendido en el mundo contemporneo y una causa importante de reduccin de la productividad econmica. Una larga lista de bacterias, virus y parsitos son los agentes etiolgicos que produ cen las diarreas. La mayora de stos son transmitidos al hombre por medio del alimen to o del agua contaminada. Las E.T.A. son adems la primera causa de ausentismo laboral.

Los informes producidos por la OMS indican que las ETA ms frecuentes tienen origen en contaminaciones biolgicas. A pesar del nmero tan elevado de casos que son informados, se estima que esas cifras reflejan slo una pequea fraccin de lo que es la realidad. Se calcula que en los pases desarrollados se informa menos del10 % y segn las OPS (Organizacin Panamericana de la Salud) se considera que en los pases en vas de desarrollo esa relacin es an menor: 100 a 1. Tradicionalmente se han empleado tres medios para controlar los peligros de origen microbiano en los alimentos : la educacin o adiestramiento, la inspeccin de los establecimientos elaboradores de alimentos (incluyendo las operaciones realizadas) y las pruebas o anlisis microbiolgicos. La educacin y el adiestramiento para el control de los peligros de origen microbiano estn principalmente dirigidos hacia el desarrollo y difusin del conocimientode las causas de la contaminacin microbiana y seran mucho ms efectivos en el control de las ETA si los conceptos sobre higiene personal, saneamiento de la comunidad e higiene de los alimentos se impartiesen sobre todo durante los ciclos de e ducacin primaria y secundaria. Las enfermedades alimentarias, tal como los accidentes de trnsito, no OCURREN, sino que SON CAUSADOS . Las ETA se originan por una sucesin de hechos que podran haber sido, todos ellos prevenidos.

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EJEMPLOS DE ENFERMEDAD POR CONTAMINACION BIOLOGICA EN ALIMENTOS SALMONELOSIS:

Descripcin: Enfermedad bacteriana que puede comenzar con una enterocolitis aguda y transformarse a fiebre intestinal con septicemia o infeccin local. Las defunciones son raras, excepto en las personas de muy corta edad, las muy ancianas o en las debilitadas o inmunosuprimidas. Sin embargo, la morbilidad y los costos concomitantes de la salmonelosis pueden ser altos. Agente infecciosos: Hay innumerables tipos de bacterias que producen esta enfermedad, donde los ms notificados son: Salmonella, S. typhimurium y S. Enteritidis Sntomas: Diarrea, dolor abdominal, vmitos y fiebre. Los primeros sntomas(perodo de incubacin) aparecen de 6 a 72 horas despus de la ingestin de alimento causante. La enfermedad dura generalmente de uno a siete das. Fuentes: Granjas avcolas y su entorno, animales domsticos y su entorno, personas(especialmente portadores sanos: no manifiestan sntomas pero las eliminan por excrecin). Del medio ambiente: agua contaminada con desechos fecales, aves, insectos, etc. Es importante la contaminacin cruzada: alimentos crudos que contienen Salmonella contaminan por contacto de otros alimentos, crudos o cocidos, utensilios de cocina, equipos procesado res, manos de manipuladores, etc. Contacto de las manos de los manipuladores con mascotas portadoras de materia fecal en su pelaje. Principales alimentos implicados: Crnicos, aves y sus derivados(especialmente huevos)con falta de higiene. La Salmonella enteritidis puede estar presente dentro de huevos intactos(se ha producido la contaminacin en el oviducto de la gallina infectada). Prevencin: Correcta eliminacin de excretas. Provisin de agua potable. Prevencin de acceso de aves, insectos, animales domsticos a las reas de manipulacin de alimentos. Limpieza de utensilios, equipos y manos de manipuladores(especialmente luego de usar instalaciones sanitarias). Prevenir contaminaciones cruzadas. Uso de temperaturas de coccin suficientemente altas: especialmente huevos y carnes. Si estn presentes en alimentos bien conservados, normalmente es en poca cantidad, por lo que a veces es difcil detectarlas en los anlisis. Pero debe recordarse que si no se cuidan las condiciones de conservacin del alimento, las pocas bacterias presentes pueden multiplicarse llegando al momento de peligro.

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COCINE BIEN LOS DERIVADOS DE AVES

EVITE LA CONTAMINACION CRUZADA

EJEMPLOS DE ENFERMEDAD POR CONTAMINACION BIOLOGICA EN ALIMENTOS BOTULISMO:

Descripcin: Se conocen tres formas de Botulismo: la de origen alimentario (clasica); el Botulismo por heridas y el Botulismo del lactante. El Botulismo Clsico o de origen alimentario es la intoxicacin grave que surge despus de ingerir la toxina preformada presente en alimentos contaminados. La letalidad de esta enfermedad es alta, y su restablecimiento puede ser lento (meses). Agente infeccioso: la toxina productora de la enfermedad es originada por una bacteria anaerobia y formadora de esporas llamada Clostridium botulinum.La formacin de esporas por parte de esta bacteria, esta originada por condiciones adversas como la falta de nutrientes, en donde esta estructura (dura cubierta potectora) es capaz de soportar altas temperaturas. Se destruyen con los procesos de esterilizacin industrial adecuados, aplicados a los alimentos enlatados.Las conservas preparadas en forma casera a veces no alcanzan la temperatura suficientes. Sntomas: Problemas de visin (visin doble), dificultad para hablar y tragar, lengua y laringe seca, debilidad progresiva llegando al coma y muerte por parlisis de msculos respiratorios. Perodo de incubacin : 18 a 36 horas. Mortalidad: de 20 a 30 %. Se produce entre 1 y 8 das. La convalecencia es lenta(6 a 8 meses). Fuentes: Principalmente en el suelo, en forma de esporas. Tambin en sedimentos marinos. Peligro: conservas de pescados ahumados, envasadas al vaco en forma deficiente. Es frecuente la formacin de gas (latas abombadas o hinchadas), ennegrecimiento y consistencia anormal del producto y olor ptrido. Pero esto puede estar ausente y entonces el peligro pasa inadvertido. Principales alimentos implicados: Conservas enlatadas o en frascos, especialmente de alimentos no cidos(carnes, pescados y hortalizas).En los alimentos cidos (pH menor o igual a 4,5) no es probable que se produzca la toxina. Pero pueden estar presentes otros microorganismos(hongos y levaduras) que se elevan al pH y la probabilidad de ETA aumenta. Prevencin:1)-Llevar a cabo un control eficaz del procesamiento y la preparacin de alimentos comerciales enlatados y en conservas. 2)-Educar a las personas didicadas al enlatado y envasado caserorespecto al tiempo, temperatura y preparacin adecuada para destruir las esporas. 3)-Las latas abombadas deben devolverse sin abrir al vendedor. 4)-No se debe dar a los lactantes miel, debido a que es una fuente importante de las esporas.

MIEL

NO DAR MIEL A MENORES DE UN AO

NO consuma conservas caseras

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EJEMPLOS DE ENFERMEDAD POR CONTAMINACION BIOLOGICA EN ALIMENTOS GASTROENTERITIS POR STAPHYLOCOCCUS AUREUS:

Descripcin: Intoxicacin (no infeccin) de comienzo repentino y a veces violento. La enfermedad no dura ms de uno o dos das, pero la intensidad de los sntomas puede requerir hospitalizacin. Agente txico: varias toxinas producidas por la bacteria Staphylococcus aureus, estables a temperatura de ebullicin.

Modo de transmicin: ingestin de un producto alimentario que contenga enterotoxina estafiloccica. Los M.O. pueden ser de origen humano, como en el caso de las secreciones purulentas de dedos, etc.

Sntomas: Nuseas, vmitos, diarrea y dolores abdominales, sin fiebre. Periodo de incubacin: 2 a 6 horas. Duracin: 6 a 24 horas. Causada por la toxina preformada en el alimento, que es muy termorresistente. La bacteria se destruye fcilmente por el calor: coccin normal, pasteurizacin. Peligro: mantenimiento a temperaturas favorables a la formacin de toxina en alimentos que luego se someten a procesos trmicos, por ejemplo: leche cruda. Fuentes:En personas: nariz, piel, pelo. Su presencia es normal en personas sanas y es dificil eliminarlos por lavado. Animales de granja: ubres del ganado vacuno. La mayora de los brotes son causados por contaminacin directa del alimento a travs del manipulador. Principales alimentos implicados: Alimentos que estn en contacto con manos de manipuladores que no tienen posterior coccin o tienen una mala coccin. Ejemplos: pasteles, flanes, sandwiches, productos de carnes, etc. Cuando estos alimentos estn a temperatura ambiente durante varias horas antes de ser ingeridos, los estafilococos toxignicos se multiplican y elaboran toxinas

Prevencin: Normas de higiene personal.. Manipular con guantes descartables los alimentos vulnerables (cocidos que no recibirn nuevo tratamiento antes de consumirse). Mantenimiento cadena de fro.

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use ropa reglamentaria

conserve los alimentos refrigerados

EJEMPLOS DE ENFERMEDAD POR CONTAMINACION BIOLOGICA EN ALIMENTOS COLERA :

Descripcin: enfermedad bacteriana intestinal aguda que en su forma grave se caracteriza por comienzo repentino, diarrea acuosa y profusa sin dolor, vmitos ocacionales y, en casos no tratados, deshidratacin rpida, acidosis, colapso circulatorio. Agente infeccioso: la culpable de la enfermedad es una toxina desarrollada en el intestino por una bacteria llamada Vibrio cholerae Sntomas: Diarrea intensa, vmitos, deshidratacin rpida, colapso circulatorio. Perodo de incubacin: de horas a 2 o 3 das. La toxina provoca una irritacin que causa la prdida masiva de lquidos (diarrea, vmitos). El clera es una enfermedad diarreica que puede llevar a la muerte por deshidratacin. Fuentes: El principal elemento transmisor es el agua contaminada con el vibrin colrico. Tambin alimentos contaminados por manos, agua o moscas. Principales alimentos implicados: pescado crudo, mariscos, verduras crudas mal lavadas. Todo alimento contaminado con heces de persona enferma. No hay contagio de persona a persona, salvo a travs de manos o uas sucias con materia fecal (va fecal-oral). Prevencin: Hervir el agua de dudosa procedencia durante 5 minutos para consumo, lavado de vegetales, utensilios e higiene personal. Emplear desinfectantes en concentraciones adecuadas. Peces, mariscos y verduras bien cocidas no implican peligro alguno. En la preparacin de verduras crudas es conveniente la utilizacin de vinagre por su alta acidez, la cual puede destruir al vibrin colrico que no fue eliminado por el proceso de lavado. El zumo de limn es menos cido que el vinagre por lo que el resultado no es el mismo.

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2 gotas de blanqueador

Todos los alimentos que consumas deben provenir de fuentes confiables.

EJEMPLOS DE ENFERMEDAD POR CONTAMINACION BIOLOGICA EN ALIMENTOS DIARREA POR ESCHERICHIA COLI O157:H7:

Descripcin: las cepas de Escherichia coli que causan diarrea pertenecen a seis categoras principales: 1- Enterohemorrgica 2- Enterotoxgena 3- Enteroinvasora 4- Enteropatgena 5- Enteroagregativa 6- Con adherencia difusa En particular vamos a tratar a la cepa E.coli O157:H7 (Enterohemorrgica) debido a que esta bacteria trae serias complicaciones en el organismo, donde elabora toxinas que se encuentran dentro de la bacteria (citotoxinas) que producen dao si la bacteria se rompe. Sntomas: Cualquiera fuese la cepa actuante cursa con proceso diarreico de diversa intensidad, pero en este caso la O157:H7 adems puede cursar acompaada de hemorragia en las heces. Esta cepa es responsable del Sndrome Urmico Hemoltico (cuadro renal) que lleva a estados comatosos causando la muerte del individuo. Fuentes: Husped normal del intestino de las personas y animales. Principales alimentos implicados: todo alimento contaminado con materia fecal incluso el agua. Su presencia se toma como indicador de contaminacin fecal. Prevencin: correcta coccin de los alimentos y cuidado extremo de las contaminaciones fecales. Lavado de manos previo a la manipulacin, minuciosa higiene de utensilios, evitar contaminaciones cruzadas y proteger a los alimentos del contacto cono insectos y roedores.

Fuentes: El principal elemento transmisor es el agua contaminada con el vibrin colrico. Tambin alimentos contaminados por manos, agua o moscas. Principales alimentos implicados: pescado crudo, mariscos, verduras crudas mal lavadas. Todo alimento contaminado con heces de persona enferma. No hay contagio de persona a persona, salvo a travs de manos o uas sucias con materia fecal (va fecal-oral). Prevencin: Hervir el agua de dudosa procedencia durante 5 minutos para consumo, lavado de vegetales, utensilios e higiene personal. Emplear desinfectantes en concentraciones adecuadas. Peces, mariscos y verduras bien cocidas no implican peligro alguno. En la preparacin de verduras crudas es conveniente la utilizacin de vinagre por su alta acidez, la cual puede destruir al vibrin colrico que no fue eliminado por el proceso de lavado. El zumo de limn es menos cido que el vinagre por lo que el resultado no es el mismo.

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Lave las verduras con agua potable Cocine bien la carne picada!

EJEMPLOS DE ENFERMEDAD POR CONTAMINACION BIOLOGICA EN ALIMENTOS HONGOS:

Los hongos son ms complejos en su estructura quelas bacterias, en donde podemos encontrar tres grupos de importancia: MOHOS HONGOS: LEVADURAS SETAS Los mohos son hongos filamentosos, ampliamente distribuidos en la naturaleza. Todos los productos alimenticios son suceptibles a la alteracin por mohos. Se ven comnmente en el pan que no es fresco, el queso o la fruta. Se ha demostrado que muchos mohos producen sustancias txicas denominadas micotoxinas. Al ser ingeridas por el hombreproducen una enfermedad denominada micotoxicosis. Dicha enfermedad puede ser primaria o secundaria. Primaria: es de transmicin directa, se produce por el consumo de micotoxinas presentes en el alimento. ALIMENTO MICOTOXINA MICOTOXICOSIS

Secundaria: en este caso el alimento contaminado con micotoxinas es ingerido por animales (vacunos, porcinos, etc.). Al consumir el hombre productos o subproductos de los animales infectados, adquiere la enfermedad. Dentro de las micotoxinas tenemos como importantea las:

Aflatoxinas: estas micotoxinas han sido las ms estudiadas. Son producidas por dos hongos denominados Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus. Se han hallado en diversos alimentos: leche, cerveza, cacao,jugo de manzana, queso, arroz. Los dos parmetros ms importantes que influyen en la produccin de aflotoxinas son la humedad y la temperatura. Estos mohos necesitan temperaturas prximas a 24C y una humedad alta. Las levaduras son hongos unicelulares que aparecen en hbitats donde hay azcares, por ejemplo: frutas. Las ms importantes son las de cerveceras y panaderas aisladas, sin lugar a dudas, de frutas y jugos de frutas, pero hoy se comercializan muy mejoradas o sea seleccionadas cuidadosamente por microbilogos industriales. Las setas son hongos filamentosos que forman estructuras grandes llamadas cuerpos fructificantes. A causa de que muchas setas son comestibles y varias son adems deliciosas, la produccin en gran escala de setas ha tenido gran desarrollo industrial como es el caso del champignon.

Controle la calidad de los alimentos!

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EJEMPLOS DE ENFERMEDAD POR CONTAMINACION BIOLOGICA EN ALIMENTOS TRIQUINOSIS :

Es una parasitosis, estos parsitos no se multiplican en el alimento y dado que su tamao es mucho mayor al de las bacterias, su presencia puede detectarse con ms facilidad. Agente: Trichinella spiralis.

Sntomas: Podemos resumirlos, fundamentalmente, en alteraciones intestinales con dolores y diarrea o estreimiento (fase intestinal). Luego aparece edema de prpados, dolor muscular, Puede llegar a complicaciones graves como pulmona, encefalitis o paro cardaco causando la muerte. Fuentes: Consumo de carne de cerdo, ciervo o jabal, cruda o poco cocida (chorizos o jamones) infestada con triquinas.

Principales alimentos implicados: Carne de cerdo y sus derivados que no hayan pasado los controles sanitarios adecuados. Prevencin: No consumir carne de cerdo o derivados de dudosa procedencia. No comer carne poco cocida, sobre todo si proviene de piezas de caza. Est demostrado que un tratamiento trmico a ms de 60 C en el centro de la pieza destruye las larvas.

Consuma derivados de cerdo adquiridos en negocios habilitados!

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EJEMPLOS DE INTOXICACIONES QUIMICAS EN ALIMENTOS MAREA ROJA:

La clsica intoxicacin paraltica por moluscos bivalvos (VPM) es un sndrome con manifestaciones caractersticas, predominantemente neurolgicas, que comienza en trmino de minutos a horas despus del consumo. Los sntomas iniciales incluyen parestesias de la boca y extremidades, acompaadas a menudo de sntomas gastrointestinales. El cuadro muestra resolucin en trmino de das. En los casos graves se observa ataxia, disfona, disfagia y parlisis muscular total, con paro respiratorio y muerte. El trastorno es causado por la presencia de neurotoxinas producidas por varias especies de dinoflagelados (microalgas) concentradas en los mariscos. Esta concentracin surge especialmente durante la proliferacin masiva de algas, conocida como marea roja, pero tambin puede surgir al margen de ese fenmeno. El sindrome es particularmente frecuente en marscos de agua fra. La mayora de los casos se observan entre personas o grupos pequeos que recogen mariscos para consumo personal que descreen del fenmeno. El diagnstico se confirma por deteccin de la toxina en los alimentos identificados epidemiolgicamente. Las toxinas de VPM son termoestables. Se evita la toxicidad por la reunin peridica de los moluscos susceptibles en zonas de pesca comercial y la prctica de mtodos de cuantificacin de ellas en ratones. Si se detecta la toxina o se advierte gran proliferacin de algas, hay que dar seales de precaucin en las zonas en que abundan los mariscos, en las playas, y por los medios de comunicacin masiva.

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INTOXICACION ESCOMBROIDE:

En trmino de unas horas despus de haber consumido pescado con grandes cantidades de histamina libre (ms de 20 mg por 100g de pescado), surge en ocasiones un sndrome de hormigueo y ardor alrededor de la boca, enrojecimiento y sudacin de la cara, nuseas y vmitos, cefaleas, palpitaciones, mareos y erupciones. Esto se debe a que los peces sufren descomposicin por bacterias despus de su captura produciendo grandes cantidades de histamina. Los sntomas muestran resolucin espontnea en trmino de 12 horas y no dejan secuelas permanentes.La descomposicin de la carne de pescado se evita por medio de la refrigeracin. El trastorno suele ser causado por peces escmbridos, como atn, caballa, e incluso sardinas, as como por alimentos que contengan histidina, a partir de la cual se forma la histamina.

PLAGAS URBANAS
A) Ocasionando, transmitiendo y/o propagando enfermedades. B) Compitiendo por sus alimentos. C) Daando sus propiedades y bienes. D) Resultando molesta por su sola presencia. E) Resultando peligrosa por su comportamiento.

Denominamos PLAGA a todo organismo cuya actividad o su sola presencia afecte en alguna medida a las personas, a sus bienes o a sus animales. Su accin negativa o indeseable puede producirse de diferente forma:

Tipo de plagas urbanas Por lo expuesto anteriormente podemos dividir las plagas urbanas en tres grandes grupos: A) Plagas industriales B) Plagas circunstanciales C) Plagas ambientales o de salud pblica. Vamos a desarrollar debido, a que es de nuestro inters las: Plagas Ambientales o de Salud Pblica

Cuando son habituales vectores de enfermedades y/o portadoras y propagadoras de microorganismos patgenos, cuando son parsitos externos o internos de los seres humanos, cuando sus recursos en cuanto al alimento y cobijo coinciden o se amoldan a los utilizados por los seres humanos colisionando y compitiendo constantemente con las necesidades e intereses de las personas. En este grupo se consideran numerosas especies como, ratas, moscas, mosquitos, pulgas, piojos, chinches y cucarachas. Habitat (donde viven): A) Madrigueras o refugios fciles B) Agua disponible E) Alimentos cerca Resumiendo: Qu hacer para evitarlas o combatirlas?

Utilizar materia prima en condiciones ! Mantener las instalaciones limpias y ordenadas ! Proteger las aberturas con tela antiinsectos ! Los desagues se mantendrn tapados, abrindolos slo en el momento de la limpieza del establecimiento. ! Los recipientes para desperdicios deben estar tapados y alejados de los alimentos ! Utilizar sustancias qumicas (insecticidas, rodenticdas, etc.), Aprobadas por autoridad Sanitaria competente. Su uso estar restringido solo a personal capacitado para tal fin. RECORDAR: ! ! ! ! No rociar alimentos, utensilios ni superficies que puedan tomar contacto con el alimento. No almacenar los insecticidas junto con los alimentos. Mantener los envases rotulados y tapados. Una vez vacos desechar sus envases.

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REGLAS DE ORO DE LA ORGANIZACION MUNDIAL DE LA SALUD Para preparacin higinica de los alimentos
1- Elegir alimentos tratados con fines higinicos.

Mientras que muchos alimentos estn mejor en estado natural (por ejemplo, las frutas y hortalizas), otros solo estn seguros cuando estn tratados. As, conviene siempre adquirir la leche pasteurizada en vez de cruda y, si es posible, comprar pollos (frescos o congelados) que hayan sido tratados por irradiacin ionizante. Al hacer las compras hay que tener presente que los alimentos no solo se tratan para que se conserven mejor sino tambin para que resulten ms seguros desde el punto de vista sanitario. Algunos de los que se comen crudos, como las lechugas, deben lavarse cuidadosamente. 2- Cocinar bien los alimentos.

Muchos alimentos crudos (en particular los pollos, la carne y la leche no pasteurizada) estn a menudo contaminados por agentes patgenos. Estos pueden eliminarse si se cocina bien el alimento. Ahora bien no hay que olvidar que la temperatura aplicada debe llegar a 70C en toda la masa de este. Si el pollo asado se encuentra todava crudo junto al hueso, habr que meterlo de nuevo al horno hasta que est bien cocido. Los alimentos congelados (carnes, pescados, pollo) deben descongelarse completamente antes de cocinarles. 3- Consumir inmediatamente los alimentos cocinados.

Cuando los alimentos cocinados se enfran a la temperatura ambiente, los microbios empiezan a proliferar. Cuanto ms se espera, mayor es el riesgo. Para no correr peligros intiles, conviene comer los alimentos inmediatamente despus de cocinarlos. 4- Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.

Si se quiere tener en reserva los alimentos cocinados o simplemente, guardar las sobras, hay que preveer su almacenamiento en condiciones de calor (cerca o por de bajo de 10C). Esta regla es vital si se pretende guardar comida durante ms de cuatro o cinco horas. En el caso de los alimentos para lactantes, lo mejor es no guardarlos, ni poco ni mucho. Un error muy comn al que se deben incontables casos de intoxicaciones alimentarias es meter en la heladera una cantidad excesiva de alimentos calientes. En una heladera abarrotada, los alimentos cocidas no se pueden enfriar por dentro tan deprisa como sera de desear. Si la parte central del alimento sigue estando caliente (a ms de 10C demasiado tiempo, los microbios proliferan y alcanzan rpidamente una concentracin susceptible de causar enfermedades. 5- Recalentar bien los alimentos cocinados.

Esta regla es la mejor medida de proteccin contra los microbios que puedan haber proliferado durante el almacenamiento (un almacenamiento correcto retrasa la proliferacin bacteriana pero no destruye los grmenes). Tambin en este caso, un buen recalentamiento implica que todas las partes del alimento alcancen al menos una temperatura de 70C. 6- Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados. Un alimento bien cocinado puede contaminarse si tiene el ms mnimo contacto con el alimento crudo. Esta contaminacin. Esta contaminacin cruzada puede ser directa, como sucede cuando la carne cruda de pollo entra en contacto con alimentos cocinados. Pero tambin puede ser ms sutil. As, por ejemplo, no hay que preparar jams pollo crudo y utilizar la misma tabla de trinchar y el mismo cuchillo para cortar el ave cocida, de lo contrario podran reaparecer todos los posibles riesgos de proliferacin bacteriana y de enfermedades consiguientes que haba antes de cocinar pollo.

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7- Lavarse las manos a menudo.

Hay que lavarse bien las manos antes de empezar a preparar los alimentos y despus de cualquier introduccin (en particular, si se hace para ir al bao). Si se ha estado preparando ciertos alimentos crudos, tales como, pescado, carne o pollo, habr que lavarse de nuevo antes de manipular otros productos alimenticios. En caso de infeccin en las manos habr que vendarlas o recubrirlas antes de entrar en contactos con alimentos. 8- Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina.

Citando los alimentos se contaminan fcilmente, conviene mantener perfectamente limpias todas las superficies utilizadas para prepararlo. No olvidar que cualquier desperdicio, migaja o mancha puede ser reservorio de grmenes, los paos que entran en contacto con platos o utensilios se deben cambiar cada da y hervir antes de volver a usarlo. Tambin deben lavarse los trapos utilizados para limpiar los pisos. 9- Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales.

Los animales suelen transportar microorganismos patgenos que originan enfermedades alimentarias. La mejor medida de proteccin es guardar los alimentos en recipientes bien cerrados. 10- Utilizar agua pura.

El agua pura es tan importante para preparar los alimentos como para beber. Si en}l suministro hdrico no inspira confianza conviene hervir agua antes de aadirla a los alimentos o de transformarla el hielo para refrescar las bebidas. Importa sobre todo tener cuidado con el agua utilizada para preparar la comida de los lactantes.

BIBLIOGRAFA
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Ministerio de Salud y Accin Social. Programa Nacional de proteccin de alimentos .Manual para instructores de inspectores de alimentos. 1990 Zinser: Microbiologa. Editorial Panamericana, 20a edicin,1994.

Szyfres y Acha: Zoonosis y enfermedades transmisibles comunes al hombre y a los animales. Organizacin Panamericana de la Salud. 2a edicin, 1986.

Shibamoto y Bjeldanes: Introduccin a la toxicologa de los alimentos. Editorial Acribia,1996. Nickerson, Sinskey: Microbiologa de los alimentos y sus procesos de elaboracin. Editorial Acribia,1978. Ministerio de Salud y Accin Social: Cdigo Alimentario Argentino.

ALIMENTOS

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Organizacin Panamericana de la Salud (OPS): Manual para el control de las Enfermedades Transmisibles. 1998 Portela, Mara Luz: Vitaminas y Minerales en Nutricin

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Organizacin Panamericana de la Salud (OPS): Manual de Capacitacin para Manipulacion de Alimentos.