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Actividades para el captulo 1

La seguridad en los alimentos es la mxima prioridad
1. Podra esto pasar en nuestro servicio de comidas? (Gua del Instructor, pgina 54) 2. Dnde estn los peligros? (Gua del Instructor, pginas 55-56) 3. Riesgos de la seguridad en los alimentos (Gua del Instructor, pgina 57) 4. Lista de Control de la Seguridad en los Alimentos (Gua del Instructor, pgina 58; Lista de Control de la Seguridad en los Alimentos, en las pginas 86-89 de Srvalos con Seguridad) 5. Captulo 1 Plan de accin La seguridad en los alimentos es la mxima prioridad (Gua del Instructor, pginas 59-60)

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Captulo 1Actividad 1
Podra esto pasar en nuestro servicio de comidas?
Propsito: Iniciar una discusin acerca de si pudiera ocurrir un brote de enfermedades transmitidas por los alimentos en el servicio de comidas. Tiempo estimado: Aproximadamente 15 minutos para leer la historia y dirigir una corta discusin Materiales: Un suceso escrito de un brote de enfermedades transmitidas por los alimentos documentado Instrucciones: Actividad del grupo: Esta actividad es til para iniciar una discusin de la seriedad de un brote de enfermedades transmitidas por los alimentos y si pudiera ocurrir en cualquier servicio de comidas. Lea un artculo de un peridico local o utilice otras fuentes del servicio de comidas para encontrar uno o ms informes de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos que se hayan documentado. Infrmese con el departamento de salud pblica local y estatal sobre informes de brotes de infecciones transmitidas por los alimentos. Traiga la historia a la sesin de capacitacin y lala en voz alta al grupo. Despus de leerla al grupo pregunte, Puede esto pasar en sus instalaciones? Pida a diferentes participantes que describan por qu contestaran s o no. Si la respuesta es s, el participante debe decir por qu. Si la respuesta es no, el participante debe explicar qu medidas de seguridad en los alimentos se estn practicando para evitar que el problema ocurra. Discusin de seguimiento: Use esta actividad como introduccin al contenido de Srvalos con Seguridad.

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Captulo 1Actividad 2
Dnde estn los peligros?
Propsito: Presentar a los participantes los numerosos peligros potenciales de la seguridad en los alimentos en una cocina tpica y crear mayor conciencia de los mismos. Aunque los siguientes problemas identificados tienen consecuencias serias, el tono es gracioso; por lo tanto, permita que los participantes se diviertan durante esta actividad. Tiempo estimado: 15-20 minutos, dependiendo del tamao del grupo Materiales: Una copia del dibujo Dnde estn los peligros? (Gua del Instructor, pgina 55), y lpiz o bolgrafo, para cada participante Instrucciones: Actividad independiente: Trabajando independientemente, los participantes deben observar el dibujo y enumerar todos los peligros de la seguridad en los alimentos. Actividad de grupo: Para usar esta actividad en la capacitacin de grupo, divida a los participantes en pares o grupos pequeos de tres o cuatro personas. Trabajando juntos, los participantes deben ver el dibujo y enumerar todos los peligros de la seguridad en los alimentos. Cada grupo debe estar listo para sealar los peligros de la seguridad en los alimentos. Discusin de seguimiento: Discuta los peligros de seguridad identificados y las maneras de evitarlos. En el captulo 1 y los siguientes captulos se tratarn stos y muchos otros peligros de la seguridad en los alimentos. RESPUESTAS 1. La persona que sirve no utiliza el guante de un solo uso en la mano que tiene vendada. 2. Ella tiene puestos aretes largos y un collar. 3. No usa redecilla. 4. Ella tiene puesto esmalte para las uas. 5. Su ropa est sucia. 6. No usa zapatos adecuados. 7. Hay veneno para ratas en el estante de almacenaje, cerca de donde se encuentran los utensilios y alimentos. 8. Hay plagas en el lugar. 9. Las ollas estn almacenadas en el piso. 10. Los utensilios estn almacenados hacia arriba y no tienen una cubierta. 11. El contenido de la olla se est desbordando. 12. Hay basura en el piso. 13. Las herramientas de mantenimiento, tales como trapeadores y escobas, no estn guardadas correctamente para prevenir la contaminacin de los alimentos y el equipo. 14. Los gabinetes de madera se usan para guardar los alimentos y utensilios de cocina.

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Cules son los peligros?

Cuntos peligros puedes encontrar en este dibujo?

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Captulo 1Actividad 3
Riesgos de la seguridad en los alimentos
Propsito: Demostrar que la seguridad en los alimentos y los problemas de saneamiento existen en todas las cocinas, aun si un observador ajeno no los puede descubrir. Tiempo estimado: Cerca de 5 minutos para dar las instrucciones y permitir que los participantes escriban los riesgos de la seguridad en los alimentos. El utilizar los riesgos de la seguridad en los alimentos para solucionar problemas puede tomar de 15 a 30 minutos, dependiendo del nmero de secretos que se discutan. Materiales: Una tarjeta de 3 por 5 pulgadas o un papel pequeo, y lpiz o bolgrafo, para cada participante Instrucciones: Actividad de grupo: Esta actividad debe utilizarse con un grupo de participantes de por lo menos 15 personas que provengan de ms de una escuela. Distribuya una tarjeta a cada participante. Explique que cada participante debe escribir de manera annima e independiente una descripcin de una o dos oraciones de los riesgos de la seguridad en los alimentos, o sea, algo que ocurre en la cocina que es un riesgo a la seguridad en los alimentos pero que no se conoce generalmente. Los riesgos de la seguridad en los alimentos deben sealarse de manera tal que no sea posible identificar a una persona, escuela o cocina. La tarjeta debe describir suficientes rasgos acerca de un riesgo de la seguridad en los alimentos para que otra persona pueda entender por qu el mismo es un riesgo a la seguridad en los alimentos. Ejemplo de un riesgo en la cocina: Cuando cocinamos chili, colocamos la olla grande en el congelador y la dejamos all hasta el da siguiente. No hay tiempo para colocar el chili en recipientes llanos o colocarlo en un bao de hielo. D a los participantes varios minutos para que escriban en sus tarjetas los riesgos de la seguridad en los alimentos. Luego los participantes deben doblar la tarjeta y el instructor debe recogerlas.

Discusin de seguimiento: Hay varias opciones para utilizar esta actividad despus de que los participantes hayan escrito los riesgos de la seguridad en los alimentos. Use esta actividad en la primera sesin de la serie de sesiones de capacitacin acerca de la seguridad en los alimentos. Recoja las tarjetas y agrpelas por temas ms tarde para utilizarlas en las actividades de prctica. A continuacin se presenta una muestra de cmo agruparlas. Problemas de la contaminacin cruzada Problemas de cmo controlar la temperatura Problemas de higiene personal Cuando se haya discutido un tema, como por ejemplo la contaminacin cruzada, seale los riesgos de la seguridad en los alimentos relacionados con ese tema. Distribuya un riesgo de la seguridad en los alimentos a cada persona o grupo pequeo y pdales que decidan cmo aplicar lo aprendido para solucionar el problema. Recoja las tarjetas de los riesgos de la seguridad en los alimentos inmediatamente despus de que los participantes escriban los riesgos. Luego vuelva a repartirlas a grupos pequeos para que solucionen el problema.

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Captulo 1Actividad 4
Lista de Control de la Seguridad en los Alimentos
Propsito: Proveer a los participantes la oportunidad de evaluar las prcticas de seguridad en los alimentos actuales antes que stos aprendan otras maneras para mejorar las condiciones de saneamiento. Esta actividad crear mayor conciencia en los participantes sobre los procedimientos de saneamiento deseados que deben seguirse para garantizar la seguridad en los alimentos. Tiempo estimado: 15 minutos para completar la Lista de Control y aproximadamente 10 minutos para una discusin de grupo Materiales: Una copia de la Lista de Control de la Seguridad en los Alimentos (Srvalos con Seguridad, pginas 86-89), y un lpiz o bolgrafo, para cada participante Instrucciones: Actividad independiente: Explique a los participantes cmo utilizar la lista. Utilizando la Lista de Control de la Seguridad en los Alimentos, pdales a los participantes que piensen en su lugar de trabajo y que marquen S, No o Accin Correctiva para cada uno de los puntos de la Lista de control. Si no saben qu marcar, marquen No y luego investiguen qu se hace en esa rea. Actividad de grupo: Cuando utilice la lista con el grupo, lea cada punto en voz alta y espere unos segundos para que los participantes marquen sus respuestas. Discusin de seguimiento: Discuta los nuevos procedimientos que los participantes notaron durante la evaluacin. Asegrese de que los participantes conserven la Lista de Control de la Seguridad en los Alimentos completada para que la usen como referencia de comparacin con la Lista de Control de la Seguridad en los Alimentos que se completar ms adelante.

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Captulo 1Actividad 5 PLAN DE ACCIN

La seguridad en los alimentos es la mxima prioridad
Propsito: Dar una oportunidad al final del captulo 1 para que los participantes describan cmo utilizarn lo que han aprendido. Tiempo estimado: Aproximadamente 15 minutos Materiales: Una copia del Plan de accin (Gua del Instructor, pgina 59) para cada participante Instrucciones: Actividad independiente: Esta actividad se debe completar al final del captulo 1. Explique las instrucciones para completar el Plan de accin. Permita a los participantes trabajar en forma independiente para completar cada punto de su Plan de accin individual. Cuando todos hayan completado su formulario, pida a varios de los participantes que compartan con los dems un plan de cambio. Discusin de seguimiento: Si dispone de tiempo despus de que los participantes hayan completado su Plan de accin, haga preguntas para que los participantes compartan sus respuestas a los puntos 1, 2 y 3.

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Captulo 1Actividad 5Hoja PLAN DE ACCIN

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Metas para los participantes
1. El participante identificar fuentes potenciales de la contaminacin biolgica de los alimentos.
2. El participante describir un cambio que se debe hacer para prevenir la contaminacin qumica de los alimentos. 3. El participante describir un cambio que se debe hacer para prevenir la contaminacin fsica de los alimentos. Instrucciones: Usted ha completado el captulo 1 de Srvalos con Seguridad y ha aprendido diferentes maneras en que un alimento puede sufrir contaminacin. Conteste las siguientes preguntas para describir sus planes para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos. 1. Partiendo de la discusin acerca de cmo los microorganismos pueden contaminar los alimentos, creo que la fuente de contaminacin que ms me preocupa en nuestras instalaciones es (encierre con un crculo una fuente) Las personas Los alimentos Instalaciones y equipos antihiginicos Plagas que propagan enfermedades 2. Para mejorar la manera en que manejamos los qumicos y prevenimos la contaminacin qumica de los alimentos o las lesiones a un empleado, podramos hacer el siguiente cambio:

3. Para prevenir la contaminacin fsica de los alimentos podramos hacer el siguiente cambio:

Nombre

Fecha

60

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