Tecnologia de Alimentos Cincias dos Alimentos: aplicao dos conceitos bsicos (Fsica, Qumica e Biologia) bem como os princpios

de engenharia com vistas a se entender a natureza fsica, qumica e bioqumica dos alimentos e os princpios de processamento dos alimentos. Tecnologia de Alimentos: compreende o uso dos conhecimentos gerados no desenvolvimento da cincia dos alimentos nos diferentes segmentos, tais como: - Seleo e obteno de matrias-primas; - Tcnicas de processamento; - Embalagens; - Distribuio; - Desenvolvimento de novos produtos. Com o processamento dos alimentos torna-se possvel suprir as seguintes necessidades: O aumento do consumo (demanda); Segurana alimentar manter a sade pblica e a qualidade fsico-qumica e microbiolgica; Preservar a integridade dos alimentos (cor, sabor, textura, aroma); Nutrio. Exemplos: alimentos minimamente processados e o leite microfiltrado da Frana, que o mais prximo do ideal (leite cru). reas de Concentrao - Microbiologia de Alimentos * Controle de qualidade microbiolgica: matria-prima Processamento Produto final. As matrias-primas perecveis (alto teor de umidade, pH elevado fatores que acarretam uma rpida contaminao) necessitam de maior controle para se obter um produto final seguro. Inspeo (produo e comercializao) Exemplo: Aspergillus flavus. O fungo Aspergillus flavus, uma especime cosmopolito que desenvolve-se em vrios tipos substratos, dentre os quais alimentos como gros de amendoim, soja, castanha - do - brasil e outros, produzindo aflatoxinas , que so micotoxinas [metabolitos secundrios], responsveis por grandes perdas econmicas. um fungo de grande importncia medica no que diz respeito a infeces oportunistas como a aspergilose (colonizao das vias e do trato respiratrio) e alergias respiratrias. Possui grande valor do ponto de vista biotecnolgico por ser um excelente produtor de enzimas de interesse alimentcio, como pectinases utilizadas para clarificao de sucos de frutas, amilases para fabricao de xaropes e a produo do acido ctrico assim como tambm produtor de micotoxinas como as aflatoxinas [B1], [B2], [G1], [G2] e [M1] sendo esta ultima metabolito da aflatoxina B1. Estabelecimento de Padro de Qualidade Legislao no Ministrio da Agricultura. Todo alimento possui.

Higiene Industrial Segurana Alimentar Tratamento biolgico de resduos

- Qumica de Alimentos * Composio qumica * Controle de qualidade fsico-qumica * Processamento alteraes * Estabelecimento de padres * Aditivos X Ingredientes Na indstria de laticnios existe um sistema de limpeza com gua clorada. - Teste de alizarol se muito cido, coagula a protena. A soluo de alizarina em contato
com o leite, forma uma cor vermelho-tijolo no leite normal (sem coagulao), uma cor violeta no leite alcalino e uma cor amarela no leite cido (coagulado).

- Teste de densidade se o leite foi adulterado. O leite possui densidade que varia entre 1,028 e 1,034 g/mL. Um leite com baixo teor em gordura apresentar menor densidade enquanto que uma amostra com alto teor de gordura mostrar alta densidade. primeira vista, poder parecer que o inverso o verdadeiro, devido baixa densidade da gordura; entretanto no leite normal o teor de Slidos No Gordurosos aumenta na medida em que aumenta o teor de gordura. O efeito combinado das densidades dos primeiros anula o efeito do maior teor de gordura, que como se sabe, tem densidade bem inferior dos demais slidos lcteos. Se o leite tiver sido misturado em gua, o valor da densidade abaixa, chegando perto do valor da densidade da gua. - Teste de crioscopia (-0,535C) ponto de congelamento. O ponto de congelamento do leite depende principalmente da lactose e sais, havendo, nestes ltimos, preponderncia de cloretos. A concentrao molar desses componentes em leite com 12,5% de slidos, 4,75% de lactose e 0,1% de cloretos de 0,296 e de 0,119, respectivamente, respondendo os mesmos por aproximadamente 55% e 25% da depresso do ponto crioscpio (DPC). Os demais 20% so devido a outros constituintes solveis (clcio, potssio, magnsio, lactatos, fosfatos, citratos, etc). Quanto maior o ponto de congelamento (isto , mais prximo de zero grau) maior a probabilidade de que o leite contenha gua estranha. Com o mesmo objetivo usa-se outra nomenclatura, a Depresso do Ponto Crioscpico (ou de Congelamento), DPC: quanto menor a DPC (isto , mais prxima de zero grau), maior a possibilidade de a amostra ter sido fraudada com gua. Ingrediente uma substncia que faz parte da frmula do produto, enquanto aditivo uma substncia adicionada com finalidade especfica. - Engenharia de Alimentos * Projeto (equipamentos de ao-inox e instalaes) * Desenvolvimento de processos * Automao Tcnica nova de como processar Color SIF descentralizao do sistema de inspeo - Anlise Sensorial - Embalagens * Vida de prateleira maior * Apresentao X proteo

* Embalagens ativas so sistemas de embalagem desenvolvidos com o objetivo de interagir de forma desejvel com o alimento, que geralmente so planejadas para corrigir deficincias das embalagens passivas. * Novos materiais Alimentos com pH acima de 4,5 devem ser esterilizados e alimentos com pH abaixo de 4,5 devem ser pasteurizados. A margem para essa classificao o Clostridium, que se desenvolve em alimentos com pH acima de 4,5. Os sucos de caixinha no necessitariam ser esterilizados, mas so por causa da embalagem e para aumentar a vida de prateleira. - Processamento de Alimentos * Produtos de origem animal * Produtos de origem vegetal * Novas tecnologias - Cincia e Tecnologia de Alimentos * Consumo * Segurana alimentar * Integridade dos alimentos * Nutrio - reas de concentrao * Processamento de alimentos * Bioqumica dos Alimentos - Atividades relacionadas Cincia e Tecnologia de Alimentos A parte fsico-qumica est preocupada com a integridade dos alimentos, enquanto a parte microbiolgica se ocupa com a sade pblica. Exemplos: Extrato solvel de soja Ades Requeijo Bebida lctea O queijo minas frescal tem baixa validade, aparncia no muito boa (amassado) e s existe no Brasil. O leite de soja uma bebida feita a partir dos gros de soja. produzido misturando os gros secos de soja com gua e depois triturando-os. O leite de soja pode ser feito em casa com simples utenslios de cozinha ou atravs de um aparelho especfico, chamado de vaca mecnica. Muito consumido por vrias pessoas como alternativa ao leite de vaca, sua principal diferena no possuir colesterol (por ser um produto de origem vegetal) nem lactose (o acar natural do leite). Assim como a coagulao do leite de vaca pode ser transformada em queijo, a coagulao do leite de soja pode ser transformada em tofu. O requeijo surgiu como forma de aproveitamento da matria-prima. O requeijo de cortar foi o primeiro a ser inventado e o requeijo cremoso foi um avano.

A bebida lctea foi desenvolvida para aproveitar o soro do leite (30% soro e 70% leite). Para aumentar a viscosidade, adiciona-se um espessante. A bioqumica dos alimentos estuda a interao entre os componentes presentes nos alimentos durante o processamento. Produo de matria-prima - MP origem animal (leite, carnes, ovos, mel) - MP origem vegetal - MP origem microbiana - Aditivos X ingredientes

A produo de gros no Brasil aumentou de 90 milhes de toneladas para 140 milhes. A origem do coagulante do leite para a fabricao de queijos o estmago do bezerro, de onde as enzimas so extradas. Existem muitos coagulantes de origem microbiana, entretanto, 99% dos queijos so produzidos por via enzimtica. Nos queijos por coagulao enzimtica, o coalho o agente responsvel pela coagulao do leite. O coalho composto pela enzima renina (quimiosina) ou pepsina, ou ainda mistura das duas. A quantidade de coalho a ser utilizada determinada pelo seu poder coagulante (atividade) e pelo tempo de coagulao desejado. disponvel comercialmente nas formas lquida, em p e em pasta, o qual contm ainda lpases em adio a enzimas proteolticas. A fora do coalho consiste na quantidade necessria para coagular o leite em 40 minutos a 35C. Normalmente, o coalho lquido tem fora de 1:10.000, que diminui com o decorrer do tempo (na prtica usa-se entre 10 e 20 mL/100 L de leite).

Indstria de Processamento de Alimentos - Conservao - Transformao - Enriquecimento - Fins especiais (alimentos funcionais, light, diet) Alimentos funcionais so alimentos ou ingredientes que, produzem efeitos metablicos e/ou fisiolgicos e/ou efeitos benficos sade, alm de suas funes nutricionais bsicas. Este efeito ocorre em sua maioria quando estes so consumidos como parte de uma dieta usual, sendo seguro seu consumo com estes objetivos geralmente sem necessidade de superviso mdica como no caso de um medicamento. Alimentos diet: O termo s pode ser aplicado a alimentos destinados a dietas com restrio de nutrientes, como carboidrato, gordura, protena ou sdio. Um chocolate diet, por exemplo, no contm acar. J uma bebida diet deve possuir um teor de acar menor que 0,5g/100ml - esse limite pode ser maior nos refrigerantes dietticos em que adicionado suco de fruta. Alimentos light: O termo light pode ser utilizado em produtos que tenham baixo ou reduzido valor energtico ou valor nutricional. Os alimentos light devem ter no mximo 40kcal/100g em produtos slidos. No caso de bebidas, a proporo de at 20kcal/100ml ou a reduo mnima de 25% em termos de calorias, em comparao com

produtos similares convencionais. O produto ao qual o alimento comparado deve ser indicado no rtulo. Indstria da panificao: 12 tipos de farinhas diferentes. Alimentos enriquecidos com vitaminas e minerais. Probiticos: so definidos como um suplemento alimentar microbiano vivo que afeta de maneira benfica o organismo pela melhora no seu balano microbiano. Prebiticos: Os prebiticos so componentes alimentares no-digerveis que afetam beneficamente o hospedeiro por estimularem seletivamente a proliferao ou atividade de populaes de bactrias desejveis no clon. Simbiticos: Simbitico um produto no qual um probitico e um prebitico esto combinados, como o caso, por exemplo, quando um prebitico como o frutooligossacardeo adicionado a um iogurte probitico. Indstria de embalagens Armazenamento (CENARGEN) Centro Nacional de Pesquisa de Recursos Genticos e Biotecnologia Distribuio e logstica Propaganda e marketing: mercado internacional

Embalagens biodegradveis: base de amido e cido ltico. CENARGEN: armazenamento de gros e cereais. - Perdas Fisiologia ps-colheita estudo dentro da fitotecnia especializado principalmente em frutas. Ex.: ma. A maior perda ocorre durante o transporte. Leite: concentrado para se transportar, pois 87% da composio do leite gua. Legislao (MAPA Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento Produo SIF Servio de Inspeo Federal, SISP, SIM; MS Ministrio da Sade Comercializao ANVISA Agncia Nacional da Vigilncia Sanitria; IDEC Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor) Ensino, P&D - Universidades (1966 UNICAMP, 1975 UFV, UFP) > 60 cursos - Instituies de pesquisa: EMBRAPA (1971), ITAL, CEPLAC (1965) e IAC. - Instituies privadas: CARGIL, AGROCERES, J.B.S., PURAC (fermentao). Prestao de Servios - Empresas consultoria - Instituies pblicas (IAL, ITAL, EMBRAPA, IAC, FERMENTEC) - Univrsidades (Bioagro UFV, Bioagri ESALQ, UFLA, etc.)

IAL (Instituto Adolfo Lutz) Normas Analticas Associaes de classe - ABIA Associao Brasileira Interdisciplinar de AIDS - ABEA Associao Brasileira de Engenheiros de Alimentos - CREA Conselho Nacional de Engenharia e Agronomia - CRQ Conselho Regional de Qumica - CRMV Conselho Regional de Medicina Veterinria

- Creme de leite: obtido a partir da gordura do leite por centrifugao ou desnatadeiras; - Manteiga: deve-se bater o creme de leite (40% de gordura), juntando os glbulos de gordura at possuir 82% de gordura, formando uma massa, que ser massageada e lavada; e um lquido (o leitelho), que ser descartado. O leite uma suspenso de gordura (fase descontnua) em uma soluo aquosa (fase contnua). A manteiga uma suspenso de gua (fase descontnua) em gordura (fase contnua). H a necessidade de se provocar a inverso de fases durante o processo de fabricao da manteiga. Para facilitar a obteno da manteiga, comum utilizar o creme, em vez do leite, como matria-prima na produo. Por ao mecnica, atravs do batimento do creme de leite, consegue-se a aglomerao dos seus glbulos de gordura. Esse produto separado da fase lquida, que pode ser adicionado de sal, a manteiga. Segurana Alimentar Preveno a toxinfeco alimentar causada pelo consumo de alimentos deteriorados ou contaminados. Origem da deteriorao ou contaminao do alimento - Microbiana *patognicos: so microrganismos causadores de doenas. *no-patognicos: microrganismos que podem causar a deteriorao dos alimentos, afetando suas caractersticas organolpticas, entretanto no fazem mal sade. - Parasitas: so organismos que vivem em associao com outros dos quais retiram os meios para sua sobrevivncia, normalmente prejudicando o organismos hospedeiro. - Zoonoses: doenas ou infeces naturalmente transmissveis entre animais vertebrados e seres humanos. - Compostos qumicos * Agrotxicos: produtos qumicos usados na agricultura. * Hormnios * Antibiticos * Metais pesados * Outros compostos Existem substncias txicas naturais presentes na soja e na batata. O Clostridium anaerbio estrito e, portanto, caracterstico de enlatados. Os coliformes so indicadores de contaminao fecal.

- No patognicos: bolores, leveduras, bactrias. As leveduras crescem em pH baixo e esto presentes nas frutas. No iogurte, adicionado sorbato de potssio, um inibidor do crescimento de bolores e leveduras. Ex.: bactria actica (contaminante de vinhos), bactria ltica, etc. - Patognicos: - enterobactrias coliformes totais e fecais; Salmonella; Shiguella. Coliformes totais so microrganismos que fermentam a lactose na temperatura de 34,5-35,5C num perodo de 24-48h. Coliformes fecais so microrganismos que fermentam a lactose na temperatura de 44-45C num perodo de 24-48h. Coliformes totais: bacilos Gram - negativos, oxidase negativos, capazes de crescer na presena de sais biliares ou agentes tensoativos (como lauril sulfato de sdio) e de fermentar a lactose a 35-37C, com produo de gs e aldedo, em 24 horas. A maior

parte das bactrias do grupo coliforme pertencem aos gneros Escherichia, Klebsiela, Enterobacter e Citrobacter. Podem ocorrer no meio ambiente, fezes humanas, em guas com alta concentrao de matria orgnica, solo ou vegetao em decomposio. Coliformes termotolerantes( ou fecais): microorganismos capazes de fermentar a lactose a 44-45C sendo representados principalmente pela Escherichia coli (fecal), e algumas bactrias dos gneros Klebsiela, Enterobacter e Citrobacter. Somente Escherichia coli dentre estes microorganismos de origem exclusivamente fecal, estando presente em densidades elevadas nas fezes humanas, mamferos e pssaros, sendo raramente encontrada na gua ou no solo que no tenham recebido contaminao fecal. Os demais, podem estar presentes com alto teor de matria orgnica (efluentes industriais), ou em material vegetal ou solo em decomposio. Alguns grupos de coliformes so: Escherichia (fecal), Enterobacter, Klebsiella, Citrobacter, etc. A E. coli O157H7 patognica. A fonte principal de contaminao por Salmonella e Shiguella o frango e o ovo. Fermentao cido-mista: cido succnico; cido frmico; 2,3-butanodiol CH cido ltico; CO2 cido actico; H2 Na fermentao da glicose pela Escherichia coli ocorre uma fermentao cida mista o que resulta na produo de grandes quantidades de cidos actico, ltico e frmico ocasionando uma acentuada diminuio do pH no meio de prova. Para se determinar coliformes, utiliza-se a produo de gs. A Klebsiella oxitoca produz 2,3-butanodiol por meio do desvio do metabolismo no pH 5,8. Dessa forma, ela produz uma enzima que permite o acmulo do produto. O estufamento precoce ocorre quando o produto estufado durante a fabricao. A unidade utilizada de contagem de microrganismos UFC/mL (30-300 colnias). O mtodo do Nmero Mais Provvel ou NMP verifica se houve produo de gs ou no, e feito com 9 tubos. Deterioraes do leite (fraudes) - gua oxigenada
A gua oxigenada (perxido de hidrognio) uma substncia com ao bactericida e/ou bacteriosttica, dependendo da concentrao, da microbiota presente e do produto em que utilizada. Segundo a legislao brasileira, proibida a adio de perxido de hidrognio em leite e derivados para preserv-los por maior tempo, pois pode resultar em danos sade dos consumidores, dentre outros problemas. Entretanto, por ser um conservante de baixo custo e eficiente, a gua oxigenada ilegalmente utilizada no leite e seus derivados.

- Lactato de sdio + gua: um agente alcalinizante, adicionado no leite para elevar o pH aps contaminao. Queijo do Serro Este queijo tem massa branca, fina, homognea, sem trincas e consistente. A casca normalmente lisa e esbranquiada e, ao ser curada, tende a ficar com uma crosta fina e amarelada. cilndrico, pesa entre 725 e 1.250 gramas, tem cerca de 14 cm de dimetro e altura entre 4 cm e 6 cm. O tom de maturao mdio de 7 dias. consumido mais fresco, tem maior acidez, colorao clara e consistncia macia. As especificidades do gado, clima, pastagem e relevo so determinantes para as caractersticas finais apresentadas pelo queijo do Serro.

O isolamento da regio envolvida pela Serra do Espinhao colaborou para a manuteno da mesma histrica forma de produo. As variaes so o uso de formas plsticas e o emprego de coalho industrial. O capim meloso, o "fil mignon dos capins", predomina na regio e torna o leite mais gordo e saboroso, o que acrescenta um tempero ao queijo. preparado com leite cru, ao contrrio do mtodo industrial que usa processos mecanizados de produo, o que pasteuriza o leite e mata todas as bactrias. A receita tradicional e tombada inclui todos os procedimentos acumulados por sculos de histria e domnio da forma de produo, como ordenha, filtragem, coagulao, quebra da coalhada e mexedura, dessoragem, enformagem, prensagem manual, viradas, salgas, colhimento e uso do pingo, remoo de mesa, desenformagem, grossagem, curtimento e limpeza. Queijo coalho Resumidamente, adicionado para a coagulao do leite o "coalho", enzima digestiva proteoltica de mamferos lactantes, a renina. O "coalho" (renina) atua na estrutura do leite proporcionando a precipitao de um gel (coalhada) que retm a gordura. A coalhada ento cortada, coada em processos mais artesanais e tradicionais, com os dedos e previamente prensados. Em seguida adicionado sal na massa e ultimamente prensada, em processos tradicionais, mo com ajuda da prpria frma onde deixada para maturao. Queijo da Colnia Esse queijo feito mediante produo artesanal, normalmente nas reas rurais da Serra Gacha. Possui baixo custo de produo, em funo de seu processo simples de manufatura, sendo composto basicamente de leite, sal e fermentos lacteos. Normalmente passa por um processo de cura, que pode levar alguns meses. O envelhecimento d a esse queijo sua caracterstica mais marcante: um interior macio de sabor complexo e levemente picante, envolvido por uma slida casca amarelada. Quanto mais envelhecido, maior e mais dura fica a sua crosta, e o sabor do produto fica mais picante e marcante. Pode haver pequena formao de mofo esbranquiado em sua poro externa, mas sem prejuzo qualidade do produto. Esse problema pode ser resolvido estocandoo em ambientes com baixa umidade relativa.

Patognicos: Clostridium (pH>4,5) C. botulinum, C. perfringens e C. esporogenes. O C. botulinum produz toxina e se desenvolve em alimentos vegetais, crneos e pescados. Os outros produzem estufamento tardio nos enlatados. Se a embalagem estiver estufada, o primeiro indicativo de Clostridium o pH do alimento. Para a produo do palmito, realizado um tratamento cido. O boi come osso para suprir a necessidade de Ca e P.

Patognicos: Aspergillus flavus produz aflatoxina termorresistente. So necessrias umidade e temperatura para crescimento de fungos. A aflatoxina d problemas no fgado. Parasitos: Chryptosporidium parvum; Eimeria acervulinea; Eimeria tenela. So veiculados pela gua. Zoonoses: vrus aftosa; bactrias brucelose, tuberculose, leptospirose. Compostos qumicos: agrotxicos (animais e vegetais); hormnios; antibiticos; contaminao do solo metais pesados. Perodo de carncia: tempo para que o organismo do animal assimile a substncia. MAPA Secretaria de Defesa Agropecuria PNCRC Programa Nacional de Controle de Resduos e Contaminantes. Antibiticos: cura, preveno, fator de crescimento. Ex.: porcos e frangos (aves). O desmame de porquinhos ocorre aos 21 dias de vida. Aps este perodo, os leites so separados da me, e assim, estressam, ocorrendo baixa em sua imunidade. neste perodo que deve-se administrar antibitico aos leites. O antibitico atua como fator de crescimento que, em doses pequenas, mantm o equilbrio da microbiota intestinal. - Ivermectina Concentrao e consumo Substncias txicas naturais - gossipol: semente de algodo - substncias txicas da soja in natura: alergnicos, fitatos, inibidores de protease, genistena, e groitognicos - solanina: batata - safrole: temperos - avidina: clara de ovo - HCN: mandioca Mandioca brava a mandioca que possui teor mais alto de HCN. A mandioca utilizada para fazer polvilho e biscoito. A fcula separada por centrifugao e seca. O polvilho doce separado por um sistema de canaletas e seco naturalmente. O polvilho azedo fermentado para aumentar a capacidade de expanso. BPF: Boas Prticas de Fabricao APPCC: Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle Tcnicas de obteno e manipulao da matria-prima Tcnicas de processamento Tcnicas de armazenamento Tcnicas de higiene industrial e pessoal Tcnicas de distribuio Alimentos Orgnicos Social Ambiental Segurana alimentar

Nim? Lim?? (i,y?) Os alimentos orgnicos so aqueles que utilizam, em todos seus processos de produo, tcnicas que respeitam o meio ambiente e visam a qualidade do alimento. Desta forma, no so usados agrotxicos nem qualquer outro tipo de produto que possa vir a causar algum dano a sade dos consumidores. Na agricultura, por exemplo, utilizam-se apenas sistemas naturais para combater pragas e fertilizar o solo. Embora apresentem praticamente as mesmas propriedades nutricionais dos alimentos inorgnicos, os orgnicos apresentam a vantagem de seres mais saudveis, pois no possuem agrotxicos. Tambm so mais saborosos. No tocante produo de carnes e ovos, os animais so criados sem a aplicao de antibiticos, hormnios e anabolizantes. Pesquisas demonstram que estes produtos podem provocar doenas nos seres humanos, quando consumidos por muito tempo. Logo, as carnes e ovos orgnicos so muito mais saudveis. - Os alimentos so mais saudveis, pois so livres de agrotxicos, hormnios e outros produtos qumicos; - Possuem sabor acentuado; - Sua produo respeita o meio ambiente, evitando a contaminao de solo, gua e vegetao; - A produo usa sistemas de responsabilidade social, principalmente na valorizao da mo-de-obra. A nica desvantagem que so mais caros do que os convencionais, pois so produzidos em menor escala e os custos de produo tambm so maiores. Matrias-primas - Disponibilidade - Qualidade (-Microbiolgica; - Fsico-qumica) - Custo *Forno de Minas (polvilho, ovo e queijo) Maria Dalva Mendona, mineira de nascena e alma, mais conhecida como Dona Dalva, sempre fez sucesso com sua receita caseira de po de queijo nas fazendas do noroeste de Minas Gerais. Em julho de 1990, D. Dalva e seus filhos Hlida e Helder Mendona, impulsionados pelo esprito empreendedor, abrem uma pequena loja de 40m no extinto Shopping Sul na capital mineira, dando inicio ao que viria a se tornar uma das maiores marcas do ramo alimentcio no Brasil, a Forno de Minas. Sucesso espontneo em toda a Belo Horizonte, o Po de Queijo Forno de Minas passa a ser produzido em larga escala e a empresa constri sua sede prpria em Contagem, regio metropolitana de BH. Em 1992 Vicente Camiloti se junta sociedade, trazendo investimentos, a produo que em 1990 era de aproximadamente 90 kg de pes de queijo por dia salta para 1.200 kg por dia. Em 1995 a Forno de Minas j fazia parte do dia a dia de muitos brasileiros e para manter a excelncia de seus produtos adquiri um moderno Laticnio em Conceio do Par, interior de Minas, fabricando queijos na especificao ideal para a sua receita, garantindo assim padronizao e qualidade de todos os seus produtos. Em 1999 a Forno de Minas vendida a uma multinacional americana, que em 2009 fecha as portas da empresa e demite todos os funcionrios.

Movidos pela paixo, a famlia Mendona e Vicente Camiloti, readquirem a marca e reativam a fbrica da Forno de Minas e convidam todos os ex funcionrios para retornar ao trabalho. D. Dalva assume novamente a produo e a Forno de Minas volta a produzir o legitimo po de queijo mineiro, trazendo novamente a mesa dos brasileiros o sabor que conquistou o pas anos atrs. Hoje a Forno de Minas tem o po de queijo preferido dos brasileiros (Pesquisa ACNielsen,2010), alm de diversos outros produtos, e exporta o sabor e a tradio de Minas Gerais pelo mundo. - Ovulao sincronizada: tratamentos hormonais para sincronizar a ovulao de vacas e bfalas e permitir a inseminao artificial com hora marcada, dispensando a observao do cio. - SISBOV ( Servio Brasileiro de Rastreabilidade da Cadeia Produtiva de Bovinos e Bubalinos) - Registrar e identificar o rebanho bovino e bubalino do territrio nacional possibilitando o rastreamento do animal desde o nascimento at o abate, disponibilizando relatrios de apoio a tomada de deciso quanto a qualidade do rebanho nacional e importado. - PQL (Programa de Qualidade do Leite) IN-51/2002; IN-62/2012 MAPA - Carvo X Colesterol no ovo - Cacau clones - CLA leite diettico Matria-prima de origem animal Os fatores que interferem na produo da MP de origem animal: Manejo (como se cria) confinamento, extensivo, rotacionado; Gentica (melhoramento gentico, seleo de animais, cruzamento industrial, animais transgnicos, raas melhoradas); Alimentao ( o fator que mais interfere no custo); Sanidade. Sistema de alimentao Regime extensivo: os animais so livres em grandes reas de pastos. Regime de confinamento: o gado preso e recebe alimentao intensiva, sistema que conduz a ganho de peso mais eficiente e os animais atingem o ponto de abate mais cedo do que os criados soltos. mais laborioso, porm compensa economicamente quando conduzido em bases tcnicas. Regime rotacionado aquele que alterna entre o regime extensivo e o de confinamento. - bovinos confinamento, extensivo, rotacionado. Para produo de carne se usam os sistemas de confinamento e rotacionado. - aves confinamento - sunos confinamento - ovinos confinamento, extensivo - caprinos semi-confinamento - peixe confinamento - abelha

Para os bovinos, feito o manejo extensivo quando chove e confinado quando no chove. - Tcnicas de reproduo * IATF Inseminao artificial em tempo fixo. * IA Inseminao artificial. * Transferncia de embries * Natural - Rastreabilidade documento R.G. - Sanidade controle de endoparasitas, ectoparasitas, vacinaes, homeopatia, fitoterapia, controle de infeces. - Sistemas de obteno, avaliao e conservao das matrias-primas A zootecnia cuida da criao e do manejo dos animais, enquanto o veterinrio se ocupa com a sanidade dos mesmos. A fitoterapia utiliza plantas que possuem substncias que matam endoparasitas e ectoparasitas. Em relao gentica, as raas so melhoradas para se obter um melhor desempenho e qualidade do produto. A seleo de animais feita considerando os animais de elite. O cruzamento industrial se baseia no cruzamento de animais de raas diferentes. A novilha est pronta para procriar a partir de certo peso, o que gira em torno da idade de 14 meses. O teor de gordura no leite interfere na qualidade do sorvete, pois a gordura interfere no sabor, na textura e na consistncia do sorvete. A gordura do leite representa o ingrediente mais importante na qualidade do sorvete e o primeiro a ser calculado no clculo do mix, sendo os demais ingredientes estabelecidos com base na proporo em que se ligam gordura. Uso de fator de crescimento: - Antibiticos - Hormnios ou similares - Prebiticos (frutooligossacardeos - FOS, mananoligossacardeos - MOS, galactoligossacardeos - GOS) - Probiticos (bactrias cido lticas, leveduras) - Raes diferenciadas (levam em conta a espcie, a idade e a fase de crescimento) - Suplementao mineral (macro e micronutrientes) - Complementao nutricional (probiticos, prebiticos e ADF) A fase de crescimento se divide em: inicial, crescimento, acabamento ou terminao e alta produo. Existem raes diferenciadas para animal atleta e animal de exposio. Desempenho Zootcnico - Converso alimentar = consumo de rao/ganho de peso - Eficincia alimentar = ganho de peso/consumo de rao - Rendimento de carcaa = peso morto/peso vivo Converso alimentar - Carneiro = 3,4 Kg/Kg

- Frango = 1,7 Kg/Kg - Suno = 1,9-2,4 Kg/Kg - Tilpia = 1,54-1,75 Kg/Kg - R touro = 0,9-2,5 Kg/Kg Rendimento em carcaa O peso vivo do animal o que ele acusa no momento do abate, e o peso lquido o peso aps o abate, sem cabea, esfolado, eviscerado e sem os ps. o peso das carcaas. Carcaas so as duas metades do animal, obtidas pelo corte do corpo ao longo da coluna vertebral. Elas contm ossos, carne e gordura, o que compreende todos os cortes de 1, 2 e 3 categorias. As carcaas bovinas podem ou no conter os rins. O rendimento em carcaa, ou seja, a relao entre o peso vivo e o peso lquido, importante na criao e comercializao de animais, como carne verde ou como matria-prima industrial. No existe carne de primeira qualidade, existe boi de primeira. Exemplos: IN-51-MAPA-2002; IN-62-MAPA-2002; Fazenda Nova Zelndia. Silagem de cana-de-acar (cor, sabor, aroma) Em raes para animais em engorda confinados, a substituio da silagem de milho ou sorgo pela cana, como forma de reduzir custos com alimentao, fatalmente vai resultar em reduo no desempenho animal, aumentando o custo da arroba ganha no confinamento. Isto foi observado por Duarte et al. (1996), em uma situao em que novilhos cruzados em confinamento receberam vontade silagem de milho, silagem de sorgo ou cana-de-acar, mais 2 kg/ animal/dia de uma rao concentrada. Os animais apresentaram os seguintes ganhos de peso vivo (kg/animal/dia): silagem de milho = 1,199 kg; silagem de sorgo = 1,185 kg; e cana-de-acar = 0,642 kg. Este menor desempenho da cana resultou em um custo de US$ 40,00 por arroba ganha no confinamento, superior ao custo obtido com a silagem de milho (US$ 22,00) ou sorgo (US$ 34,00), embora o custo/tonelada desses volumosos tenha sido menor para a cana (US$ 11,00) em comparao s silagens de milho (US$ 19,00) ou sorgo (US$ 28,00). Apesar desses resultados, a cana pode ser uma opo de volumoso na engorda de animais zebu, que iniciam a engorda com idade acima de 30 meses, ou em situaes de fontes de ingredientes para concentrados mais baratas (por exemplo levedura em usinas de lcool). Desidratao natural de capim (feno) O feno constitudo pela desidratao de capim seco proveniente de pastagens naturais ou artificiais, de gramneas e leguminosas. O feno natural composto de gramneas (de hastes altas, cilndricas e nodosas), que tenham sido ceifadas em campos de boa qualidade, no muito midos e na estao apropriada, e depois secas ao sol e imediatamente armazenadas no celeiro. O feno desse

tipo tem uma cor verde uniforme e definida, e um aroma agradvel. O feno fresco, que no perdeu ainda toda a sua gua (ceifado menos de 2 ou 3 meses antes), pode causar graves enfermidades. Leite em p para bezerro Os sucedneos do leite foram desenvolvidos em meados de 1950 e so caracterizados como produtos secos, solveis em gua, destinados a substituir o leite, sendo constitudos por mais de 50% de leite desnatado em p. Em funo dos custos dos sucedneos de origem lctea, a partir de 1970, tcnicas mais modernas foram utilizadas a fim de possibilitar o uso de produtos alternativos na formulao desses produtos. Os bezerros podero ser desaleitados entre seis e oito semanas, desde que estejam consumindo acima de 500 g de concentrado por dia, garantindo o suprimento de nutrientes necessrios. Fica evidente, portanto, que o princpio de utilizao de sucedneos na alimentao de bezerros, resume-se na viabilidade econmica de criao destes animais, seja ela para novilhas de reposio ou para recria de bezerros, utilizando como estratgia a substituio dos componentes do leite (gordura, lactose, protena e minerais) por um composto artificial. Coliformes (30C) total Coliformes (45C) fecal Teste de redutase mnimo 5h para o leite A. O teste de redutase um mtodo simples e rpido para estimar a quantidade de bactrias presentes no leite fresco. A amostra de leite misturada com uma substncia indicadora do potencial de xido-reduo, resazurina ou azul de metileno, e incubada a temperatura de 37oC. Resazurina e azul de metileno so corantes que perdem a colorao como resultado de reduo devido ao crescimento bacteriano. Em geral, o tempo de reduo inversamente proporcional ao nmero de bactrias presentes na amostra de leite no incio da incubao, isto , quanto mais bactrias estiverem presentes na amostra, mais rapidamente se dar a reduo da substncia indicadora, tornando-a incolor. O resultado do teste de redutase dado em horas e no pelo nmero de bactrias. As condies para estimar o nmero de bactrias pela redutase so padronizadas, porm nem todas as espcies de bactrias possuem a mesma atividade redutora. Por exemplo, as bactrias termodricas e psicrotrficas so menos redutoras do que outros contaminantes comuns do leite. Se os microrganismos predominantes no leite so psicrotrficos, o que pode acontecer no caso do leite resfriado, o teste poder dar falsos resultados. A presena de resduos de antibiticos no leite tambm interfere nos resultados do teste. CPP Contagem Padro em Placa CCS Contagem de Clulas Somticas A qualidade do leite fator fundamental para o sucesso das empresas relacionadas com o produto. Os consumidores esto cada vez mais exigindo produtos de melhor qualidade e, portanto, todos os esforos devem ser direcionados no sentido de atender esta demanda. Dentre os fatores relacionados com a qualidade do leite est a mastite.

A mastite um processo inflamatrio do bere, acompanhado da reduo de secreo de leite e mudana de permeabilidade da membrana que separa o leite do sangue. Esta doena normalmente causada pelo desenvolvimento de bactrias no interior da glndula mamria. Uma das principais mudanas que a mastite causa no leite o aumento no nmero de clulas somticas. Estas clulas so estruturas de defesa do organismo que, devido a presena de patgenos na glndula, migram para o interior desta, a fim de combat-los. Desse modo, a contagem de clulas somticas (CCS) no leite indica o estado sanitrio do bere. A CCS pode ser feita diretamente, contando-se as clulas, ou indiretamente, estimandose a viscosidade do leite aps adio de um reagente prprio. A contagem direta pode ser feita manualmente, utilizando-se de microscpio, ou eletronicamente. A contagem manual caracteriza-se como sendo um processo demorado e sujeito a erros, pois cada clula detectada visualmente e contada pelo tcnico do laboratrio. J a contagem eletrnica, processo grandemente difundido no exterior, se caracteriza pela grande rapidez e preciso, sendo baseado na contagem do DNA das clulas, corado por produtos qumicos e irradiado com raio laser. Leite pasteurizado Leite A integral, semi-desnatado e desnatado Leite UHT Tifton, uma forrageira, apresenta 16% de protena. Matria-prima de origem vegetal - Manejo de solo * Anlise de solo fertilidade * Tcnicas de plantio plantio direto * Tcnicas de preparo de solo * Tratos culturais irrigao, adubao, controle de pragas Os resultados na obteno da matria-prima dependem de uma srie de operaes, que vai da escolha de sementes aos trabalhos de plantio, calagem e adubao, de cultivo, de combate s pragas e doenas, colheita, transporte e armazenamento. Cada espcie cultivada pelo homem exige qualidade especfica de solo em termos de condies fsicas e qumicas. As propriedades fsicas regulam a disponibilidade de gua, a temperatura, a aerao das razes, seu crescimento, penetrao e sustentao da planta e o seu desenvolvimento geral. Pelas propriedades qumicas (fertilidade) garante-se a nutrio. fator de grande importncia e sua correo feita por meio de adio de materiais orgnicos e minerais. O perfeito equilbrio dos componentes qumicos estimula o crescimento, a produtividade, antecipada ou no, maior ou menor produo por unidade de rea. Alm da temperatura do solo e da distribuio de gua, so fundamentais, para a produo vegetal, condies climticas da regio como temperatura e umidade, luminosidade e fotoperiodismo e equilbrio entre a irrigao e a transpirao. O clima influencia os fatores citados e as condies de explorao racional do solo, tais como o preparo para o plantio, os tratos culturais, a colheita e o transporte, sobretudo quando mecanizados.

Plantio pode ser feito pelo mtodo convencional, ou por mtodo direto. Pelo primeiro so feitas a roada manual ou mecnica e a gradagem que destroem as plantas invasoras eretas e rasteiras, e se prepara o terreno para uma ou duas araes a fim de revolver o solo. Em seguida feito o gradeamento, para eliminar torres, restos de vegetao e nivelamento da gleba. Nessas condies, a rea se encontra preparada para a semeadura, que pode ser manual ou mecnica. Cada planta e cada plantao exigem tcnicas especficas de preparo do solo, fertilizao, tratos culturais e de outros cuidados. No sistema de plantio direto, tambm denominado de plantio direto na palha (PDP), as sementes so colocadas em sulcos ou em covas abertos no solo, sob a cobertura vegetal. A cobertura verde do terreno tratada com herbicida, morre e seca e recebe uma ou duas gradagens leves. Depois feita a abertura de covas ou sulcos entre a palha, sem agredir o solo com arao ou outras prticas mecnicas de grande porte. Semeia-se e cobre-se; o terreno fica protegido pela cobertura seca, que evita evaporao em excesso e eroso pelo impacto das chuvas. No Brasil, o PDP executado em milhes de hectares, 90% nas reas de cultivo no sul do pas e 60% na reas de cerrado, com bons resultados. Os terrenos em PDP devem seguir outras tcnicas conservacionistas, como semeao em nvel e a construo de terraos, com tcnica prpria, para evitar o efeito destruidor das enxurradas nos locais em declive, pois s a palha no exerce completa proteo. Ela protege do impacto das precipitaes, mas no evita a formao de enxurradas que arrastam o solo e tambm os insumos necessrios ao cultivo, depositados superfcie. O plantio feito em solos com propriedades fsicas e qumicas adequadas e com teor de umidade conveniente, obtido pelas chuvas ou por irrigao. Comumente designados como adubos, orgnicos ou qumicos, os fertilizantes so importantes para manter a fertilidade do solo que vai se esgotando com o uso dos nutrientes, absorvidos continuamente pelas plantas. Os elementos fertilizantes exigidos em maior quantidade so: nitrognio, potssio e fsforo. So macronutrientes, assim como o clcio, o magnsio e o enxofre, que so usados em menor proporo que os trs primeiros. Zinco, boro, mangans, cobalto e outros mais, dependendo da cultura, tm papel fundamental nos resultados da agricultura. Estes elementos so denominados micronutrientes porque so exigidos e aplicados em pequenas quantidades.

- Melhoramento gentico * Produo por hectares * Resistncia a pragas e doenas * Resistncia a herbicidas * Remoo de substncias indesejveis - Colheita fisiologia ps-colheita - Transporte - Armazenamento e conservao: acelerar ou retardar as reaes bioqumicas (armazenamento em atmosfera controlada/modificada). - Distribuio (maior perda) Matrias-primas de origem microbiana - Coagulantes: origem microbiana so os de maior porte (indstria do queijo)

- Leveduras e derivados - Culturas pr-ativadas: so microrganismos que so cultivados num meio enriquecido antes de se realizar a fermentao no meio escolhido, para ativao dos mesmos. - Inoculante: todo material contendo microrganimos, que atua favoravelmente no desenvolvimento das plantas. O inoculante contm bactrias especficas para cada espcie de leguminosa. Instituies envolvidas na produo de matrias-primas - Ensino e Pesquisa * Universidades pblicas e privadas * Embrapa * ITAL * IAC * CEPLAC - Instituies de fomento * CNPq * Capes * FINEP * Fundaes estaduais - Associaes de produtores, criadores e cooperativas * Caf, laranja, soja, milho, trigo, carne, leite, etc. - Instituies privadas * Monsanto * Sadia * Basf * Agroceres * IFF * JBS * Cargil * Aromax - rgos pblicos * MAPA * Secretarias estaduais de agricultura