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Universidad Nacional de Ingeniera Sede Regional en Estel

UNI-Norte
Asignatura: Qumica de Alimentos Gua de Laboratorio No 1
Tema: EXTRACCIN Y DETERMINACIN DE ALMIDN EN LOS ALIMENTOS I. Introduccin Los carbohidratos, sacridos o hidratos de carbono son compuestos que tienen la formula estequiomtrica (CH2O)n o son derivados de estos compuestos; se forman en la fotosntesis y junto con la oxidacin de ellos en el metabolismo constituyen el principal ciclo energtico de la vida. Por crucial que resulte la generacin de energa, no es la nica funcin de los carbohidratos, muchos materiales estructurales biolgicos son polmeros de carbohidratos como la celulosa de las plantas, las paredes celulares de las bacterias y los exoesqueletos de los insectos y artrpodos. Los carbohidratos son molculas biolgicas muy verstiles en sus tamaos, hay monosacridos, oligosacridos y polisacridos, as como en su estructura qumica y sus propiedades. Almidn y Glicgeno Tanto el almidn, que pertenece a las clulas vegetales, como el glicgeno, de las clulas animales, son polisacridos de almacenamiento que se acumulan formando grnulos. Estos polisacridos estn altamente hidratados ya que tienen cientos o miles de grupos OH expuestos al medio acuoso. Ambos son polmeros de glucosa en distintas estructuras. El almidn se acumula principalmente en tubrculos y semillas de plantas, est compuesto por 2 tipos de polmeros de glucosa: Amilasa (glc (alfa1-->4)glc)n polmero lineal (PM 500.000) Amilopectna (glc (alfa 1-->4) glc), cada 24-30 residuos glc(alfa1-->6)glc (PM 1000000) Almidn de Yuca En los sistemas artesanales de produccin, se obtiene a diario de 50 a 60 kilogramos de almidn de yuca por trabajador, mientras que con un procedimiento semimecanizado se pueden obtener hasta 10 toneladas diarias. En las fbricas modernas, totalmente mecanizadas, la produccin diaria de almidn asciende hasta a 150 toneladas. Todos los sistemas de extraccin producen una considerable cantidad de residuos utilizables. La cscara de la raz se puede reciclar como fertilizante o como pienso. Una vez seca, la fibra descartada se puede vender como floculento a la industria minera, mientras que el almidn de poca densidad que se produce durante la sedimentacin sirve como pienso para los cerdos. II. Objetivos 1. Comprobar la presencia de almidn en diferentes alimentos y valorar si esa presencia est o no justificada. 2. Extraccin de almidn a partir de yuca 3. Trabajar en equipo.

Ing. Alba Daz Corrales

III. Materiales y Reactivos (Grupo de 5 estudiantes) 6 unidades de Tubos de ensayo gabacha, toallas para limpiar, tabla para cortar. 1 Gradilla Centrifuga Balanzas analticas 400 gramos y 600 gramos respectivamente 1 Varilla de vidrio 1 Cuchillo, Rallador (traer) 1 Mechero, trpode, beaker de 500 ml 1 Gotero (traer) Tela para filtrar. 1 Procesador de alimentos Horno Secador 5 g de Papa 5 g de Granos de cereal (maz) 5 g de Pan fresco 5 g de Harina de trigo 5 g de Azcar refinado 5 g de Fideos 1 rollo de papel de aluminio Solucin de yoduro de potasio, reactivo Lugol, o tintura de Yodo (para heridas). 1 libra de yuca (investigar la variedad a la que pertenece la yuca que traiga) Un trozo de Jamn, mortadela, manzana, carne, zanahoria, arroz, queso, pan y galletas IV. procedimiento Procedimiento 1 Pese 3 libra de yuca, lavarla bien y pelarla. Una vez lavadas y peladas las races, se rallan para que liberen los grnulos de almidn. A continuacin pese la cantidad de masa rallada y por cada 287.7 kg de masa rallada agregue 3,312 litros de agua. A continuacin se separa de la pulpa el lquido que contiene los grnulos en suspensin con la tela para filtrar, despus de lo cual stos se extraen del agua por sedimentacin o con una centrfuga. A continuacin, el almidn se seca al sol o mecnicamente para eliminar la humedad, antes de molerlo, colarlo y envasarlo. Procedimiento 2 Jamn, yuca, mortadela, manzana, carne, zanahoria, arroz, queso, pan y galletas Se preparan dos tubos de ensayo con agua. En uno de ellos se aade una pequea cantidad de almidn y, en ambos, unas gotas de yoduro de potasio. El tubo con agua nos mostrar el color del Lugol sin reaccionar (resultado -) y el que tiene almidn el color de la reaccin con el almidn (resultado +). Se aaden unas gotas de yoduro de potasio a las diferentes muestras y se anotan los resultados en una tabla como sta:

Ing. Alba Daz Corrales

RESULTADOS PRODUCTO

ORIGEN (animal o vegetal)

RESULTADO (+) / (-)

Procedimiento 3 Para la comprobacin de la presencia de almidn en distintos alimento, se procede de la siguiente manera: 1. Rayar la papa o licuarla hasta obtener una pasta suave. 2. Los granos de maz debern ser molidos hasta obtener una masa suave. 3. El pan fresco se corta en finos trocitos del tamao de granos de harina. 4. Los fideos debern ser triturados con el procesador de alimentos hasta obtener una harina fina. Tomar aproximadamente 5 g de cada una de las muestras y depositarlas en un tubo de ensayo estndar. A cada una de las muestras se le aaden 10 ml de agua corriente. Colocar el tubo de ensayo a la flama de un mechero durante algunos minutos hasta que hierba la mezcla. Durante el proceso de coccin, no olvide mezclar cuidadosamente el preparado con una varilla de vidrio. Dejar enfriar la mezcla. Tome una muestra de cada uno de los preparados fros y deje caer una gota de yoduro de potasio. Observe cuidadosamente los posibles cambios de color en cada uno de las mezclas. V. Cuestionario Los alimentos de origen animal pueden tener almidn? Por qu? Los alimentos de origen vegetal pueden tener almidn? Por qu? Los resultados obtenidos Coinciden con los esperados? Cmo interpretas cada caso no esperado? Por que es necesario hervir la mezcla de alimento con agua? Cmo se conocen los posibles productos intermedios de los almidones? Qu sucedera si la prueba se realizara sin la etapa de coccin y por que? Investigue las aplicaciones del almidn de yuca. Realice los clculos de rendimiento de almidn obtenido y balance de masa. VI. Bibliografa 1.Salvador Badui Dergal, 1999, Qumica de alimentos, 1ra. Edicin Limusa, Mxico. 2.Autoren Kollektiv, 1982, Lebensmittel Chemie und Erneherungslehre 5ta. Edicin VEB Fachbuchverlag Leipzig, Alemania. 3.Dennis D. Miller, 2003, Qumica de Alimentos Manual de Laboratorios, 1ra. Edicin, Limusa, Mxico .

Ing. Alba Daz Corrales

4.Dto. Biologa y Geologa / Paloma Muoz-Chpuli

Ing. Alba Daz Corrales