Fabricarea semiconservelor i conservelor din carne

DOMENIUL: Industrie Alimentar NIVELUL: 2 CALIFICAREA: Preparator produse din carne i pete

Martie 2009

UTM:

CUPRINS

Nr. crt. 1. 2. 3. Prezentarea modulului

Denumire capitol

Nr. pag. 4 6 7

Competene specifice modulului de practic Informaii despre specificul agenilor economici la care se efectueaz stagiul de practic

4.

Modalitatea de organizare a practicii: tipuri de practic (comasat, individual, pe grupe), coordonator/indrumator de practica, tutore;

5.

Recomandri privind respectarea normelor de sntate i securitate a muncii potrivit modulului

10

6.

Instrumente de lucru necesare desfurrii practicii : fie de documentare,fie de lucru,fie de observare,fie tehnologice,studiu de caz,jurnal de practic etc.

13

7.

Modalitatea de evaluare: descrierea modalitilor de evaluare (proiec, portofoliu etc.);

38

8. 9.

Anexe Bibliografie

45 49

PREZENTAREA MODULULUI
2

Industria Alimentar reprezint un domeniu prioritar n cadrul economiei naionale, produsele alimentare fiind de importan strategic. Producerea alimentelor se realizeaz n conformitate cu normele de igien interne i internaionale i n concordan cu cerinele consumatorilor. Asigurarea creterii calitative i cantitative a produciei alimentare, prin valorificarea potenialului productiv i a principiilor care promoveaz inocuitatea alimentelor i standardele de calitate, se realizeaz prin pregtirea forei de munc la nivelul standardelor europene. Calificarea de Preparator produse din carne i pete se obine prin formarea competenelor de la nivelul 2. Parcurgerea acestui nivel permite elevilor s dobndeasc suficiente abiliti i cunotine tehnice generale i specifice care le vor permite s continue pregtirea la nivelul 3, sau pot intra pe piaa muncii. Modulul VII, Fabricarea semiconservelor i conservelor din carne face parte din pachetul de module ce se realizeaz n stagiile de pregtire practic . Modulul Fabricarea semiconservelor i conservelor din carne este constituit din competenele 6.1 i 6.2 ale abilitii cheie Igiena i securitatea muncii i competenele 16.1, 16.2, 16.3 i 16.4 ale unitii tehnice specializate Fabricarea semiconservelor i conservelor din carne. Activitile de nvare/instruire utilizate de cadrele didactice vor avea un caracter activ, interactiv i centrat pe elev, cu pondere sporit pe activitile de nvare i nu pe cele de predare. Pentru atingerea obiectivelor programei i dezvoltarea la elevi a competenelor vizate de parcurgerea modului, recomandm ca, n acest proces, s se utilizeze metode ct mai diverse, care s stimuleze atenia, interesul, participarea nemijlocit i spiritul creativ al elevilor cum ar fi: metodele bazate pe aciune: efectuarea de lucrri de laborator, jocuri de rol sau simularea; metodele explorative (vizite de documentare, excursii tematice, studii de caz, problematizarea, observarea independent); metodele expozitive (explicaia, descrierea, exemplificarea) .a. 3

Elevii sunt astfel antrenai s lucreze independent i n echip, stimulai s foloseasc bibliografia i paginile de web, s ntocmeasc referate, eseuri, proiecte, s rezolve probleme, s execute jocuri de rol, s-i mpart sarcinile, dar s i coopereze s-i prezinte produsele n faa evaluatorului, ndrumai i monitorizai permanent de acesta. Elevii i ntocmesc portofolii din lucrrile realizate, nva s se autoevalueze i astfel se responsabilizeaz.

COMPETENE SPECIFICE MODULULUI

16.1: Pregtete ambalajele pentru fabricarea semiconservelor i conservelor din carne 4

Identificarea ambalajelor Verificarea ambalajelor Igienizarea ambalajelor 16.2: Realizeaz semiconserve din carne Recepionarea i depozitarea materiilor prime i auxiliare specifice Tranarea, dezosarea i alesul crnii pentru semiconserve Executarea srrii crnii prin injectare Presarea i umplerea ambalajelor Pasteurizarea, rcirea i depozitarea cutiilor de semiconserve Aplicarea normelor de igien i protecie a muncii specifice 16.3: Realizeaz conserve din carne Realizarea operaiilor de mrunire i fasonare a crnii, de curire i oprire a legumelor Executarea operaiilor tehnologice de pregtire culinar specifice conservelor Realizarea umplerii i nchiderii conservelor Realizarea i urmrirea procesului de sterilizare, rcire i termostatare Efectuarea sortrii, etichetrii i depozitarea conservelor Aplicarea normelor de igien i protecia muncii specifice 16.4: Verific calitatea semiconservelor i conservelor din carne n conformitate cu standardele n vigoare Efectuarea examenului senzorial al semiconservelor i conservelor Determinarea proprietilor fizico-chimice ale semiconservelor i conservelor din carne Completarea documentelor care atest condiia de admisibilitate a semiconservelor i conservelor din carne

Informaii specifice agenilor economici la care se efectueaz stagiul de pregtire

Josef Theil cetean german recunoscut n bresla productorilor de mezeluri la vremea sa, pune bazele pe parcursul anului 1922, unei fabrici de preparate i conserve din carne. Este anul fondrii unei societi care, peste decenii, va deveni producatorul numarul unu n domeniul produciei de conserve de carne din Romania. O istorie de succes, fundamentat ntotdeauna pe sintagma Tradiie i calitate. Dup revoluia din decembrie 1989 a urmat o perioad de tranziie caracterizat prin ncercri de a aborda piaa dintr-o manier modern, orientat spre cerinele n schimbare ale pieei interne si externe. n prezent,datorita eforturilor depuse, compania deine pe piaa pateului de ficat n conserv o cota de pia valoric de peste 65% . Din anul 2001 societatea este certificat cu ISO 9001.Implementarea si certificarea Sistemului de Management al Calitii conform ISO, presupune creterea eficacitii managementului calitii n scopul mbuntirii continue a calitii produselor i a satisfacerii clientului. Agentul economic are dou uniti de producie:abatorul i fabrica de preparate. Fabrica de preparate are urmtoarea componen: -secia de obinere a ambalajelor-cutiilor metalice -secia de preparate -secia de conserve.

Faciliti pe care le ofer agentul economic elevilor aflai n practic Elevii care i desfoar orele de instruire practic n cadrul agentului economic beneficiaz de transport gratuit ,au posibilitatea de a lucra ntr-un mediu acreditat la standarde europene( unitatea este certificat HACCP ) n ceea ce privete dotarea tehnic, respectarea normelor igienico- sanitare, pot efectua analize de laborator pentru verificarea calitii materiilor prime si auxiliare i a produsului finit ,au spaiu propriu tip vestiar, sal de mese. Obligaiile elevului practicant fa de agentul economic Elevii nu au numai drepturi dar i ndatoriri verificate de catre maistrul instructor de practic cum ar fi : -respectarea regulamentului de ordine interioar; -respectarea normelor de protecia muncii i igienico-sanitare; -respectarea personalului angajat al unitii economice; -respectarea sarcinilor de lucru primite; -respectarea confidentialitii executrii produselor(reete,regim tehnologic);

Modalitatea de organizare a practicii

Modulul Fabricarea semiconservelor i conservelor din carne face parte din pachetul de module ce se realizeaz n stagiile de pregtire practic .Acestea se pot realiza pe parcursul anului colar sau la finalul acestuia. Stagii de pregtire practic Modulul VII:Fabricarea semiconservelor i a conservelor din carne Total ore / an: din care: laborator tehnologic instruire practic 90 36 54

Instruirea practic se realizeaz la agentul economic,sub ndrumarea maistrului instructor sau a tutorelui de practic.

Recomandri privind respectarea normelor de sntate i securitate a muncii

Activitatea desfurat n cadrul stagiului de pregtire practic, n domeniul industriei alimentare, presupune cunoaterea i respectarea normelor de sntate i securitate a muncii. practic. n cadrul practicii la agenii economici , elevii vor fi prezeni n prima zi de practic pentru instructajul de protecia muncii, instructaj efectuat la sediul agentului economic. Instructajul este obligatoriu i se efectueaz la schimbarea locului de munc. n condiiile n care anumii ageni economici au seciuni n regulamentul de ordine interioar referitoare la activitatea aceste precizri. INSTRUCTAJUL DE PROTECIE A MUNCII Instruirea salariailor se face la angajare i periodic i se realizeaza prin urmtoarele categorii de instructaje: a) instructajul introductiv general; b) instructajul specific locului de munc; c) instructajul periodic ; d) instructajul pe schimb, acolo unde situaia o impune; e) instructajul special pentru lucrari periculoase; f) instructajul la recalificarea profesionala; g) instructajul pentru personalul din afara operatorului economic sau al instituiei; Norme de igien privind producia bunurilor alimentare Materiile prime i materialele folosite n procesul de fabricaie vor fi proaspete sau foarte bine conservate, lipsite de germeni, parazii i produse toxice ale acestora. Pentru mbuntirea strii lor de igien, unele materii prime se vor supune proceselor de curare (splare, cernere, topire, filtrare, dizolvare) prin care se ndeprteaz impuritile. Pn la prelucrarea lor, vor fi depozitate n condiii adecvate i vor fi introduse n fabricaie n ordinea vechimii lor. elevilor practicani, elevul se va informa despre Activitatea se desfoar prin laborator tehnologic i instruire

Ambalajele

trebuie s respecte anumite condiii de igien. Ele nu trebuie s

modifice caracteristicile organoleptice ale produselor, s nu le transmit germeni patogeni sau substae nocive sau mirosuri i gusturi strne. Metodele de ambalare adoptate, trebuie s asigure protecia mpotriva surselor de impurificare din mediul ambiant. Igiena utilajelor i instalaiilor prin intermediul acestora. Cerinele igienico-sanitare ale utilajelor se respect att prin construirea lor din materiale speciale, ct i prin ndeprtarea necontenit a cuiburilor de infecie cu microorganisme, care pot apare pe suprafaele interioare sau exterioare ale utilajelor. Pentru construirea utilajelor se vor folosi materiale rezistente la coroziune (oel inoxidabil, metale galvanizate, aluminiu, mase plastice, lemna tare) care s nu modifice propietile organoleptice i fizico-chimice, s nu cedeze substane chimice i s nu afecteze valoarea nutritiv a alimentelor cu care vin n contact n timpul prelucrrii. ntreprinderile de industrie alimentar sunt obligate s respecte fazele proceselor de fabricaie i parametri tehnologici specifici fiecrui produs sau sortiment, n scopul asigurrii calitii sanitare i valorii lor nutritive. n timpul proceselor de producie se va evita impurificarea produselor, alterarea lor sau contaminarea. Controlul tehnic de calitate pe toate fazele tehnologice, ncepnd cu recepia materiilor prime i auxiliare i teminnd cu examenul produsului finit, alturi de controlul de laborator prin analize chimice i microbiologice contribuie la prevenirea accidentelor de fabricaie. Depozitarea i pstrarea produselor alimentare trebuie s se fac n condiii care s previn alterarea, degradarea, contaminarea chimic sau biologic i impurificarea cu alte substane strine. n acest scop produsele alimentare vor fi pstrate separat pe sortimente, n depozite sau n ncperi spaioase, amenajate special, cu temperatura, ventilaia i umiditatea necesare. Periodic se vor efectua operaii de dezinfectare, dezinsecie i deratizare. Norme de igien privind personalul care lucreaz n uniti de industrie alimentar 10 urmrete s previn impurificarea produselor

Controlul medical Muncitorii nu trebuie s fie bolnavi sau purttori de germeni, cci ar transmite produselor alimentare microbi ai bolilor infecioase, parazitare sau toxiinfeciilor alimentare. Tieturile, rnile, arsurile care se produc uneori n timpul muncii, n special la mini, trebuie ngrijite pentru a se vindeca repede, a nu se infecta i a deveni astfel o cale de transmitere i contaminare a produselor. Pentru a preveni asemenea posibiliti de transmitere a microbilor, normele de igien stabilite de Ministerul Sntii prevd control medical al personalului nc de la ncadrarea n munc i apoi control medical periodic. Echipamenteul de protecie n scopul de a proteja produsele alimentare de contaminarea cu microbii de pe mbrcmintea i corpul muncitorilor, acetia sunt datori s poarte n timpul lucrului echipament sanitar de protecie a alimentelor, care const n general din halat sau bluz i pantalon, precum i bonet (batic). Acestea se confecioneaz din pnz alb, pentru a fi uor splate i dezinfectate i pentru a face vizibil orice urm de murdrie. Igiena individual Igiena individual este igiena regimului vieii personale i sociale, a muncii i a odihnei omului. Msurile de igien individual se cer a fi respectate n orice mprejurare i n mod deosebit n sectorul industriei alimentare, ele constituind un factor importantde prevenire a contaminrii cu microbi. Regulile de baz privind igiena corporal, a mbrcminii, a nclmintei i alimentaiei trebuie s devin o necesitate organic pentru personalul muncitor care produce bunuri alimentare.

Instrumente de lucru necesare desfurrii practicii

11

 Fie de documentare Fie de observere Fie de lucru Fie tehnologice Studii de caz Jurnal/caiet de practic al elevului Proiect/Miniproiect Portofoliu de practic

Numele i prenumele elevului: Clasa: Data: Locul de evaluare:agentul economic 12

FI DE OBSERVARE
Competenta.16.1.Pregtete ambalajele pentru fabricarea semiconservelor i conservelor din carne Nr. Criteriul de performan Crt. 1. Identificarea ambalajelor Condiii de aplicabilitate Identific ambalaje metalice; Identific ambalaje din alte materiale; 2. Verificarea ambalajelor Identific containere i palei. Verific aspectul exterior i interior al ambalajelor; Verific dimensiunile ambalajelor; Verific ermeticitatea i rezistena 3. Igienizarea ambalajelor ambalajelor. Spal ambalajele mecanic sau manual,cu soluii de splare respectnd norme de igien,proteciea muncii i protecia mediului. Recomandri ale maistrului instructor sau tutorelui de practic .................................................................................................... Observaii

FI DE DOCUMENTARE
Competena 16.2: Realizeaz semiconserve din carne Schema tehnologic (linia tehnologic) de fabricare a semiconservelor din carne 13

Semiconserve din carne 1-aparat de injectat saramura cu ace multiple 2-malaxor pentru carne 3-pres de carne 4-main de nchis cutii de conserve 5-autoclav orizontal (rotomat)

FI DE DOCUMENTARE

Competena 16.2 Realizeaz semiconserve din carne

14

n funcie de natura i calitatea materiei prime: - semiconserve din pulp - semiconserve din spat - semiconserve din muchi (pork loin) - semiconserve din piept dezosat i afumat-Bacon slab -Bacon cunks - semiconserve din carne de la fasonare - chopped ham, pork roll ham, pork - luncheon meat - mortadela -

Tipuri de semiconserve
Dup natura i mrimea ambalajului: semiconserve n cutii - tip mandolin - tip Pullman - tip Oblong - rotunde

n funcie de natura substanelor adugate: - semiconserve cu polifosfat - semiconserve cu gelatin

FI DE DOCUMENTARE
Competena 16.2 Tranarea,dezosarea i alesul crnii Tranarea semicarcaselor de porcine

15

Numele i prenumele elevului: Clasa: Data: Locul de evaluare:agentul economic

FI DE LUCRU
16

Competenta.16 Fabricarea semiconservelor i conservelor din carne

Tema: Alesul crnii de porcine

1.Avei la dispoziie urmtoarele piese anatomice: - ceaf fr os - muchiule - cotlet dezosat - piept - pulp dezosat - spat 2.Sortai carnea pe caliti; 3.Completai tabelul urmtor: Calitate superioar Calitatea I Calitatea a- II- a

Timp de lucru: 15 min.

FI DE DOCUMENTARE
Competena 16.2 Tranarea,dezosarea i alesul crnii Tranarea sfertului anterior i posterior de bovine

a
a.spata b.gtul c.capul pieptului
a.vrbioara b.pulpa

17

Tranarea sfertului anterior

a tranarea spetei
b tranarea gtului c coul pieptului

Tranarea sfertului posterior

a tranarea vbrioarei b tranarea pulpei

FI DE DOCUMENTARE
Competenta 16.2 Realizeaz semiconserve din carne Malaxor pentru carne cu funcionare sub vid

18

I.Ataarea cruciorului

II.Pornirea instalaiei

III.Oprirea

funcionrii Deservirea malaxorului pentru carne I.a se fixeaz cruciorul cu carne 1 la cuva malaxorului; II.a se rabate cuva n poziia de malaxare; b se pornete instalaia de vid de la panoul de comand i se elimin aerul; c se pun n micare paletele; d se malaxeaz carnea; III.a se oprete instalaia de vid i se acioneaz paletele; b se aduca cuva la poziia iniial; c se detaeaz cruciorul cu carne i se depoziteaz pentru maturare.

19

FI DE DOCUMENTARE
Competena 16.2 Realizeaz semiconserve din carne Autoclava vertical
I.Transportul courilor II.Pregtirea sterilizrii III.Ridicarea temp.apei IV.Sterilizarea V.Rcirea i evacuarea recipienilor

Deservirea autoclavei verticale: I.a-se pornete electropalanul1; b-se aga coul 2 i se deplaseaz la autoclava 3; II.a-se introduce coul n autoclav; b-se elibereaz coul de la electropalan; c-se deschide ventilul de ap i se completeaz apa din autoclav; cI-se opreste ventilul de ap rece; III.a-se coboar capacul 4; b-se strng uruburile fluture 5; c-se deschide ventilul de abur 6; d-se deschide ventilul de preaplin i aerisire pentru observarea apariiei aburului; dI-se nchide ventilul de preaplin 7 i aerisire,seurmresc indicaiile manometrului i termometrului la 1,5 atm.,respectiv 120C; e-n intervalul 105-110C se pornete compresorul de aer 8 pn cnd presiunea ajunge la 1,7-1,9 atm; IV.a-se supravegheaz funcionarea instalaiei prin urmrirea manometrului 9 i a termometrului b-se menine temperatura constant la 120C i presiunea la 1,9 atm.prin reglajul ventilelor; V.a-se nchide ventilul de abur; b-se deschid ventilul de ap,preaplinul i ventilul de aerisire; c-se umresc indicaiile manometrului i termometrului; d-la 40C se desfac uruburile fluture i se ridic capacul; e-se scoate coul cu ajutorul electropalanului i se transport la depozit.

FI DE DOCUMENTARE
20

Competena 16.2 Realizeaz semiconserve din carne Autoclava vertical

1.corpul autoclavei 2.fund (calot sferic) 3.capac rabatabil 4.prghie 5.contragreutate 6.plcu, sudat de capac prin dou urechi 7 8.bol 9.nur de azbest 11.uruburi rabatabile 12.urechi pentru fixare uruburi 15.piulie fluture 16.supap de siguran 17.ventil de aerisire 18.conduct inelar perforat (alimentare ap rece) 19,22.racord/conduct alimentare (ap rece) 20,21.ventil de reglare 23.conduct alimentare abur 26.buzunar 27.teac 24.boiler 25.robinet pentru evacuarea apei la canal 29.plac 28.tub de cupru n care se introduce termometrul 30.suporturi pentru courile cu recipiente 31.supori de sprijin (picioare) 32.preaplin 33.conduct aer comprimat 13.boluri 14.urechi pentru prindertea uruburilor rabatabile 10.an

21

Numele i prenumele elevului: Clasa: Data: Locul de evaluare:agentul economic

FI DE OBSERVARE
Competenta.16.2 Identific utilajele necesare pentru realizarea semiconservelor din carne

Nr. Criteriul de performan Crt. 1. Verificarea parametrilor funcionali ai utilajelor i a strii de igien a acestora Executarea lucrrilor de ntreinere a utilajelor

Condiii de aplicabilitate Urmrete parametrii funcionali ai utilajelor (temperatura, presiunea, durata) Execut lucrri de ntreinere a utilajelor prin reglarea parametrilor, igienizare si aplicarea normelor de protecie a muncii Sesizeaz perturbrile aprute n fluxul de producie (ntrerupere de energie electric i termic, creterea sau scderea anormal a presiunii, zgomote anormale)

Observaii

2.

3.

Identificarea eventualelor defeciuni ale utilajelor

Recomandri ale maistrului instructor sau tutorelui de practic ....................................................................................................

22

Numele i prenumele elevului: Clasa: Data: Locul de evaluare:agentul economic

FI TEHNOLOGIC
Competena 16.2 Realizeaz semiconserve din carne

1.Completai fia tehnologic pentru sortimentul propus/realizat,respectnd

urmtoarele cerine:
-reeta de fabricaie -operaii tehnologice specifice sortimentului -utilaje folosite -caracteristici generale ale produsului finit 2.Comparai observaiile fcute n fia voastr cu cele ale colegilor (pentru acelai produs).Dac apar diferene,comentaile.

Atenie: Preparatul / sortimentul va fi cel propus de maistrul instructor sau tutorele, n ziua de practic.

23

Exemplu - Fi tehnologic Tema: Fabricarea semiconservelor Chopped pork Reeta de fabricaie: -Materii prime:-brat -carne porc lucru,buc.de 25-250 gr. 30% 70%

-Materii auxiliare:-amestec de srare format din:sare,soluie de polifosfat,sirop de zahr, Soluie de azotit de sodium,soluie de erisorbat de sodiu. Operaii tehnologice specifice: -tranare,dezosare i alesul crnii -srare -malaxare,maturare-10 min. -umplere,presare,nchidere -pasteurizare: Temp.iniial Ridicarea Men.temp. Ridicarea Men.temp. Rcirea temperaturii la 73-74C temperaturii la 80-81C 6-8C 5 min. 195 min. 5 min. 90 min. 180 min. -dup pasteurizare i rcire,cutiile de semiconserve sunt unse cu vaselin i trecute n depozit la temp.de 0-4C pn la livrare,cnd se verific,se terg,se eticheteaz,se ambaleaz. Utilaje folosite la fabricarea semiconservelor: -linii de tranare,dezosare i ales -malaxor de carne cu funcionare sub vid -maini de umplut,maini de nchis cutii -autoclav vertical,pasteurizator tip tunnel Caracteristici fizico-chimice: -azotit de sodiu,ppm max. -NaCl,% -ap adugat,% max. -suc exprimat,% max. 125 2,6-3,1 3 3

24

FI DE DOCUMENTARE
Competena 16.3 Realizeaz conserve din carne

Tipuri de conserve

Conserve de carne n suc propriu: -de vit - de porc - de oaie Conserve din carne tocat: corned beef lincheon meet

Conserve mixte: -carne de porc cu fasole -ardei umplui -sarmale Conserve sub form de: -pateuri-pate de ficat -haeuri-hae special n aspic -paste-past din carne de porc

Conserve pentru copii tip: - Baby food - Junior food - Senior food Conserve dietetice: -carne de mnzat cu legume n sos tomat

25

FI DE DOCUMENTARE

Competena 16.3: Realizeaz conserve din carne Schema tehnologic de fabricare a conservelor de carne

Recepie materii auxiliare

Recepie materie prim

Recepie ambalaje (cutii)

Prelucrarea iniial

Pregtirea culinar

Umplerea recipienilor Scoaterea aerului i nchiderea recipientelor

Sterilizarea

Rcirea

Termostatarea 37C

Sortarea

Depozitarea

tergerea i ungerea

Etichetarea, ambalarea

Livrarea

Conserve din carne

26

FI DE DOCUMENTARE
Competena 16.3 Realizeaz conserve din carne Autoclava orizontal rotomat (steromat)

Deservirea rotomatului: I.a-se nclzete apa din economizorul A; b-se regleaz manometrul 6c,astfel ca temperatura apei n economizor s fie cu 10C mai mare dect temperatura de sterilizare; c-se regleaz pr tabloul de comand timpul de sterilizare de la butonul 4,timpul de rcire de la butonul 5,temperatura de sterilizare de la termometrul 6a i presiunea de la manometrul 6c; d-se fixeaz comutatoarele 7,8 n regim de rotire; II.a-se aeaz corect cutiile n couri i se acoper cu un grtar; b-se introduc courile n sterilizatorul B prin mpingerea cruciorului; c-se nchide ua 9 i se fixeaz cu roata filetat; III.a-se conecteaz utilajul la sursa electric de la butonul 14; b-se pune n funciune termograful 1 pentru nregistrarea temperaturii; IV.a-se supravegheaz parametrii programai; V.a-se deschide ua rotoclavei; b-se scoate cruciorul cu cutii.

27

FI DE DOCUMENTARE
Competena 16.3 Realizeaz conserve din carne Autoclava orizontal rotomat (steromat)

1.autoclav orizontal 2.vas de presiune 3.capac,u de nchidere 4.roat de strngere 5.sistem de rotaie 6.motor electric 7.reductor 8,9.roi dinate 10,11.roi de curea 12.ax 13.racord alimentare ap fierbinte 14,17.racord ap rece 15.racord aer 16.barbotoare 18.racord ap fierbinte 19.racord ap cald 20.racord abur 21.racord evacuare ap cald

Numele i prenumele elevului: 28

Clasa: Data: Locul de evaluare:agentul economic

FI DE DOCUMENTARE
Competena 16.4 Verific calitatea semiconservelor i conservelor din carne Determinarea clorurii de sodiu din preparatele din carne 1. Principiul metodei Titrarea ionilor de clor din extractul apos slab alcalinizat, al probei de analizat cu azotat de argint n prezen de cromat de potasiu. Azotatul de argint n exces, reacioneaz cu cromatul de potasiu dnd un precipitat rou crmiziu de cromat de argint, care indic sfritul reaciei. 2. Materialele necerare - pahar Berzelius; - baghet de sticl; - hrtie de filtru; - pipet; - vas Erlenmeyer; - biuret; - soluie de fenolftalein; - soluie NaOH 0,1N; - soluie cromat de potasiu; - soluie azotat de argint 0,1N; - balan analitic. 3. Modul de lucru - se cntresc 5g prob omogenizat; - se adaug 100 ml ap distilat; - se nclzete proba i se agit din timp n timp coninutul cu o baghet de sticl (timp 30 min.); - se rcete proba la 20C; - se decanteaz (filtreaz) proba printr-o hrtie de filtru uscat ntr-un pahar curat i uscat; - se msoar cu pipeta 10 cm3 i se introduc ntr-un vas Erlenmeyer; - se adaug 3-4 picturi fenolftalein; - se titreaz cu soluie NaOH O,1N pn la virajul indicatorului la roz-pal; - se adaug 1 cm3 soluie cromat de potasiu; - se titreaz cu soluie de azotat de argint pn la culoare portocalie.Se efectueaz dou determinri paralele din aceeai prob.

29

NaCl =

4. Calcul %

0,00585 V V1 100 m V2

,%

n care: 0,00585 reprezint g NaCl corespunztor la 1 cm 3 AgNO3 O,1N; V - volumul de AgNO3 0,1N folosit la titrare, n cm3; m - masa probei de analizat, n g; V1 - volumul de ap adugat, n cm3; V2 - volumul de prob folosit la titrare, n cm3. 5. Interpretarea rezultatelor Se compar valoarea obinut cu condiia de admisibilitate prevzut n Standard i se formuleaz concluzia.

Numele i prenumele elevului: 30

Clasa: Data: Locul de evaluare:agentul economic

FI DE LUCRU
Competena 16.4 Verific calitatea semiconservelor i conservelor din carne Determinarea clorurii de sodiu din preparatele din carne

1. Cu ajutorul fiei de documentare, completai tabelul de mai jos pentru cel puin trei produse analizate
Nr.prob Volumul probei ( ml ) Vol.ini de AgNO3, (ml ) Vol.final de AgNO3, (ml ) NaCl, [%] OSERVAII

2. Calcul :

3.Interpretare :

Atenie: Trebuie s respeci urmtoarele reguli: Aaz pe masa de lucru reactivii, aparatura i ustensilele de laborator necesare determinrii; Asigur-te c normele de protecia muncii i de igien sunt respectate; Citete cu atenie modul de lucru corespunztor determinrii

31

Numele i prenumele elevului Clasa Data Locul de evaluare

FI DE DOCUMENTARE
Competena 16.4 Verific calitatea semiconservelor i conservelor din carne

ncercarea ermeticitii conservelor

ncercarea ermeticitii recipientelor se face prin una din urmtoarele metode: Metoda cu ap cald Pregtirea recipientelor Recipientele cu conserve se introduc ntr-un vas cu ap cald, unde se in cteva minute. Se scot, se ndeprteaz etichetele i se terg. Apoi cu o crp nmuiat n benzin, se terg falurile i linia de lipire la cutii i regiunea din jurul capacului metalic, la borcanele de sticl. Mod de lucru Recipientele pregtite se introduc aezndu-se ntr-un singur rnd ntr-un vas cu ap nclzit la fierbere. Volumul apei trebuie s fie aproximativ de 4 ori mai mare dect volumul recipientelor. Nivelul apei trebuie s depasc cu minim 5 cm suprafaa superioar a recipientelor. Cutiile de tabl se in n ap timp de 5-7 minute att cu capacul n sus, ct cu capacul n jos. Punctele de neetaneitate sunt indicate de degajare periodic a unor bule de aer sau a unui curent de aer. metoda cu vid metoda cu presiune metoda cu ap cald metoda indirect, prin msurarea gradului de vid

STUDIU DE CAZ
32

Studiul de caz-const n descrierea unui eveniment,a unei imagini sau nregistrri,care se refer la o situaie real.Apoi aceasta este urmat de o serie de instruciuni care determin elevul,ca observator detaat al evenimentelor,s analizeze situaia,s trag concluzii i s ia decizii sau s sugereze modalitatea de aciune. n numeroase studii de caz,nu exist rspunsuri corecte sau modaliti corecte

pentru a ajunge la o decizie.Importante sunt procesul de interpretare i cel decizional, precum i concluzia la care ajunge elevul. Etape n elaborarea unui studiu de caz:
-precizarea problemei -modelarea de soluii -culegerea de informaii i alegerea soluiei -argumentarea soluiei alese -redactarea lucrrii Evaluarea const n elaborarea unei liste de verificare ce definete toate rezultatele

nvrii care trebuie acoperite i standardele preconizate.

33

Exemplu - Studiu de caz

Tema: Fabricarea semiconservelor/conservelor din carne 1.Pe parcursul desfurrii practicii comasate la agentul economic, identificai eventualele defecte aprute la fabricarea semiconservelor/conservelor din carne. 2.Respectai urmtoarele etape: -clasificai defectele de fabricaie -identificai cauzele apariiei defectelor i msurile de remediere a acestora -prezentai colegilor rezultatele obinute -comentai concluziile la care ai ajuns.

34

JURNAL DE PRACTIC
Jurnalul de practic reprezint materialul scris prin intermediul cruia elevul reflecteaz analitic i critic asupra activitii practice desfurate . Jurnalul este alturi de fia de evaluare a activitii elevului unul din principalele instrumente de apreciere al activitii practice a acestuia. Fiecare elev are responsabilitatea de a consemna zilnic cele mai importante aspecte ale activitii practice, precum i aspectele legate de: 1. prezentarea instituiei 2. prezentarea activitilor desfurate de ctre elev 3. relaiile elevului cu instructorul de practic i cu ceilali membri ai personalului 4. prezentarea lucrrilor pe care le-a executat elevul 5. evaluarea locului de practic, aspecte pozitive i negative ale activitii lor: 6. autoevaluarea activitilor, aspectele care se cer mbuntite pe viitor.

Obiectivele jurnalului de practic:

- formarea unor deprinderi de redactare a propriilor analize i observaii - dobndirea unui limbaj conceptual specific - pstrarea riguroas a informaiilor - evidena progreselor fcute pe parcursul perioadelor de practica

35

Model de pagin de jurnal

Elev: Perioada: Agent economic:.. Modul:. Tema:. 1. EXPERIENA- Ce s-a ntmplat (descrierea evenimentului) 2. IDENTIFICARE- Ce a fost important pentru mine n aceast experien 3.ANALIZA- De ce a fost important pentru mine 4. GENERALIZARE- Ce am nvat cum voi aplica acest lucru i la ce mi va folosi 5. CE MI-A PLCUT LA REALIZAREA ACESTEI ACTIVITI 6. CE NU MI-A PLCUT LA REALIZAREA ACESTEI ACTIVITI ..............................................................................................................................

36

Modalitatea de evaluare
Forme de evaluare 1.Evaluarea iniial se efectueaz la nceputul unui program de instruire i este menit s stabileasc nivelul de pregtire al elevilor, condiiile n care acetia se pot integra n programul pregtit; - se realizeaz prin examinri orale, probe scrise; 2. Evaluarea cumulativ se realizeaz prin verificri pariale pe parcursul programului i este o estimare global, de bilan a rezultatelor pe perioade lungi de timp (trimestre, semestre, an); 3. Evaluarea continu (formativ) se realizeaz pe tot parcursul programului. Ea permite cunoterea efectelor aciunii, identificarea neajunsurilor i luarea unor msuri pentru evitarea eecurilor. Evaluarea se face continuu i sumativ inndu-se cont de finalitile urmrite i anume de realizarea competenelor impuse de Standardul de Pregtire Profesional. Se realizeaz pe msura parcurgerii modulului, prin evaluare se poate urmri traiectoria de formare a elevului.

Metode de evaluare A. Metode tradiionale probe orale probe scrise probe practice B. Metode complementare observarea curent i sistematic referatul proiectul portofoliul La sfritul stagiului de pregtire practic, vei fi notai astfel: - 30% portofoliu - 50% activiti practice - 20% fie de evaluare

Numele i prenumele elevului: 37

Clasa: Data: Locul de evaluare:agentul economic

FI DE EVALUARE
Tema: Deservirea i ntreinerea autoclavei

CERINE Pregtirea locului de munc, inventarierea materialelor necesare, aranjarea adecvat a acestora. Stpnirea cunotinelor ce-i gsesc aplicare n proba practic. Cunoaterea fazelor i operaiilor pe care le presupune proba practic. Realizarea aciunilor i a operaiilor corespunztoare fiecrei faze de lucru. Abilitile probate n realizarea operaiilor (ndemnare, precizie, acuratee), concentrarea asupra lucrului, ncadrarea n normele de timp prevzute. Aprecierea lucrrii executate. Faza I: pregtirea utilajului Faza II: pregtirea alimentrii utilajului Faza III: alimentarea i supravegherea utilajului Faza IV: igienizarea utilajului. Respectarea normelor de protecia muncii i de igien, ntreinerea ordinii i cureniei pe parcursul lucrrii i la ncheierea ei. Comportarea elevului n timpul execuiei lucrrii (interes, dorina de a executa ct mai bine, lucrul n echip). Total Oficiu TOTAL

PUNCTAJ 5 puncte 10 puncte

60 puncte

10 puncte

5 puncte 90 puncte 10 puncte 100 puncte=nota zece

Numele i prenumele elevului: Clasa: Data: Locul de evaluare:agentul economic

38

FI DE AUTOEVALUARE
1.ncercuii litera corespunztoare rspunsului corect. La fabricarea conservelor din carne se folosesc urmtoarele ambalaje : a.cutii de carton b.sticle de plastic c.cutii metalice d.pungi de polietilen 1p

2.Notai n dreptul fiecruia dintre enunurile de mai jos litera A dac enunul este adevrat sau litera F dac enunul este fals. 2p Pasteurizarea se aplic la fabricarea conservelor din carne i pete Sterilizarea se realizeaz cu ajutorul apei calde 3.Scriei informaiile corecte corespunztoare spaiilor libere. 3p Pasteurizarea este operaia tehnologic de tratament.................. ce se realizeaz la temperaturi ................C,avnd ca scop distrugerea formelor.....................ale microorganismelor. 4.Stabilii prin sgei corespondena ntre noiunile din cele dou coloane: Operaia a. Sterilizare b. Termostatare c. Pasteurizare Utilajul 1. termostat 2. autoclav 3. celul de afumare 4. rotomat Not: -se acord 1 punct din oficiu -timp de lucru 10 minute 3p

PROIECTUL
Metoda proiectului este o modalitate de instruire prin care elevii efectueaz o cercetare orientat spre un scop bine precizat, care este realizat prin mbinarea 39

cunotinelor teoretice cu activitatea practic. Aceast cercetare, care poate fi rodul unei activiti individuale sau de echip, se finalizeaz cu un produs : obiecte, aparate, albume, lucrri tiinifice. n practica efectuat la agenii economici proiectul poate lua forme variate: efectuarea de investigaii la agentul economic, care au n vedere culegerea de informaii pe o anumit tem i valorificarea lor construcia unor aparate, utilaje, dispozitive tehnice, machete, modele elaborarea de lucrri tiinifice pe anumite teme Un proiect autentic l pune pe elev ntr-o situaie de cercetare i de aciune n care acesta se confrunt cu o problem ce presupune rezolvarea unor sarcini concrete. Realizarea unui proiect apropie elevul de situaiile cu care se confrunt n via, dezvolt simul responsabilitii, contribuie la maturizarea gndirii. Pentru realizarea unui proiect trebuie parcurse urmtoarele etape: -definirea temei i stabilirea obiectivelor -distribuirea responsabilitilor n cadrul grupului (dac e cazul) -identificarea surselor de informare -cercetarea sau investigaia propriu-zis -realizarea produselor finale -prezentarea rezultatelor/transmiterea acestora n diferite moduri celorlali colegi sau altor persoane -evaluarea/autoevaluarea proiectului Metoda proiectului prezint avantajul c dezvolt deprinderile de documentare tiinific,capacitatea de a structura i sistematiza materialul,ncurajeaz asumarea responsabilitii.

Exemplu- Proiect ( Miniproiect) Tema: Tipuri de semiconserve (conserve) fabricate de agentul economic 40

la care efectuai instruirea practic 1.Obiective operaionale: -s identifice grupele de semiconserve (conserve) fabricate -s prezinte reetele de fabricaie i schemele tehnologice de obinere a produselor -s identifice utilajele folosite n procesul tehnologic -s verifice calitatea produselor fabricate 2.Planificarea activitilor a-se vor forma grupe de lucru din 4 elevi b-fiecare membru al grupului preia o sarcin de lucru c -se stabilete bibliografia: manual, cri de specialitate, internet etc. d-documentarea practic se va face la agentul economic e-se stabilete succesiunea de rezolvare a sarcinilor f-se stabilete calendaristic desfurarea activitilor -studierea bibliografiei: 2 zile -investigarea n fabric: 4 zile -ntocmirea fielor de documentare: 4 zile -discutarea materialelor n echip: 1 zi 3.Elaborarea lucrrii finale: 5 zile 4.Prezentarea lucrrii de ctre un lider ales de grup, ntr-o edin de instruire practic 5.Evaluarea proiectului pentru fiecare grup, avnd n vedere coninutul tiinific, originalitatea investigaiilor i culegerii informaiilor, calitatea prezentrii lucrrii finale.

41

PORTOFOLIUL
Portofoliul este o metod complex de evaluare a rezultatelor abinute de elevi pe durata unui program de studiu (semestru,an colar sau chiar ciclu de nvmnt). Permite urmrirea progreselor nregistrate de elevi n achiziia cunotinelor pe parcursul unui program de instrulre,reflect capacitatea de sistematizare i ordonare a coninuturilor,capacitatea de creaie,stilul de lucru al elevilor. Portofoliul eate totdeauna personalizat i particular! Cuprinde:mostre din probele de evaluare(lucrri de control,teste de evaluare, probe practice etc),comentariile evaluatorului asupra rezolvrii temelor,proiecte sau investigaii individuale sau de grup,concluzii desprinse n urma vizitelor,excursiilor, mostre ale activitilor elevilor(eseuri,postere,organizatori grafici,cvintete etc.) fie de autoeveluare,referate etc. Cerine de elaborare a portofoliului: -tema propus sau domeniul din care se alege subiectul -mrimea portofoliului (lumitele minime i maxime de pagini,numrul de produse) -modalitatea de prezentare (dosar,CD,dischet,caset audio,video etc.) -structura cerut:obiective,motivaia ntocmirii,cuprins -tipuri de produse -ordonarea materialelor. n evaluarea portofoliului este util ca evaluatorul s nu se limiteze la acordarea unei note,ci s includ i aprecieri,comentarii care s reflecte att punctele forte ale activitii elevului,ct i aspectele care necesit mbuntiri.

Fi de evaluare a unui portofoliu 42

Nume .. Prenume.................. Criterii de evaluare Aspect general Descriptori de performan Modul general de prezentare Mod de redactare al coninutului Precizarea clar a titlului Titluri i subtitluri evideniate Precizri, scopuri Sistematizarea materialelor Imagini, scheme, tabele, grafice Indicarea provenienei documentelor Concluzii personale Existena notelor i a bibliografiei Coninut Corectitudine tiinific Impact vizual puternic

Disciplina Clasa...... Aprecieri

Prezentarea obiectivelor i a motivaiei Clar, concis, sintetic Inedit, diferit, surprinztor Argumentare clar, raional Prezentarea concluziilor referitoare la activitile Semantica desfurate Coninutul fiecrei pri e suficient i

corespunde temei Folosirea adecvat a termenilor de specialitate

43

ANEXE

44

Linie tehnologic de fabricare a conservelor din carne tocat - Corned Beef -

Pri componente 1.-fierbtor continuu pentru carne 2.-band de transport perforat 3.-main de tocat carne 4.-sistem mecanic de ncrcare malaxor 5.-malaxor cu descrcare frontal 6.-pomp de carne 7.-instalaie automat de dozat i umplut cutii sub vid 8.-dispozitiv de aplicat capace 9.-main de nchis cutii sub v id 10.-autoclav pentru sterilizare (rotomat)

45

Linie tehnologic de fabricare a conservelor sub form de past

Pri componente 1.-sistem de ncrcare mecanic 2.- main de tocat carne 3.- malaxor cu descrcare frontal 4.-microcuter 5.-dozator 6.-main de umplut cutii 7.- main de nchis cutii sub v id 8.- autoclav pentru sterilizare (rotomat) 9.-conduct de legtur

46

GRAFIC DE ROTIRE AL ELEVILOR LA AGENTUL ECONOMIC Stagii de pregtire practic sptmna.. S1 i S2..

Nr. Crt.
1. 2. 3. 4.

Numele i prenumele
Aron Diana Badiu Radu Creu Paula

7 IV
A B C

8 IV
B C D

9 IV
C D E

10 IV
D E F

11 IV
E F G

14 IV
F G H

15 IV
G H I

16 IV
H I J

17 IV
I J A

18 IV
J A B

A.-secia ambalaje B.-secia de tranare,dezosare i ales C.-conservarea i maturarea crnii D.-pregtirea materiilor prime i auxiliare pentru fabricaie E.-prepararea compoziiei pentru conserve i semiconserve F.-umplerea i nchiderea ambalajelor G.-tratamentul termic (pasteurizare,sterilizare) H.-termostatarea i depozitarea cutiilor de conserve I .-sortarea,etichetarea i ambalarea produselor J. - laborator analize

47

BIBLIOGRAFIE

1.Banu C..a. (1985) ndrumtor n tehnologia produselor din carne, Editura Tehnic Bucureti 2.Banu C..a. (2003) Procesarea industrial a crnii,Editura Tehnic,Bucureti 3.David D..a. (1984) ndrumtor pentru instruirea tehnologic i de laborator n Industria Alimentar,Editura Ceres 4.Oel I. (1979) Tehnologia produselor din carne,Editura Tehnic,Bucureti 5.Pavel O..a. (1992) Utilajul i tehnologia prelucrrii crnii manual pentru liceu i coala profesional cu profil de industrie alimentar,Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti 6. Culegeri de STAS-uri i N.I. 7. N.P.M.pentru industria crnii

48