COCINA MEDITERRANEA SYLLABUS COCINA MEDITERRANEA CARRERA LIMANORTE MODULO COORDINADORA MECKLEMBURG DURACION DEL CURSO PERIODO : CHEF

EN ARTE CULINARIO : : VI MARIBEL FLOREZ

: 3 SEMANAS : 2013

1.- SUMILLA La gastronoma mediterrnea se trata del conjunto de platos y gastronomas procedentes de los pases que tienen como frontera al Mar Mediterrneo. Este tipo de pases tienen como comn denominador el clima que puede proporcionar el mar sobre el cultivo de los alimentos, y las rutas de comercio entre ellos. Los ingredientes El aceite de oliva El denominador en comn de estas gastronomas es un conjunto de ingredientes que se usan en la elaboracin de los platos: uno de los ms conocidos es el aceite de oliva que debido a las latitudes en las que se ubican estos pases su cultivo est garantizado. No obstante el mayor consumo, y la mayor produccin, a nivel mundial se produce en esta regin. El aceite de oliva no slo se emplea en frituras, sino que aparece como alio y como ingrediente en la elaboracin de conservas de alimentos. El pescado y los mariscos La cercana costera hace que el consumo de pescados y mariscos sea amplio, a menudo el mismo tipo de pescado se consume en

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COCINA MEDITERRANEA diferentes pases. Aparecen formas comunes de cocinado del pescado, como por ejemplo las parrilladas al aire libre. Las verduras Uno de los elementos ms empleados en la gastronoma mediterrnea es la verdura, sobre todo el arroz que es protagonista de paellas y risottos, por ejemplo. El uso intensivo de las legumbres, que aparecen incluso en las ensaladas, no se emplean en potajes. En el terreno de las verduras se puede decir que hay mucha variedad de platos que suelen participar como principales en las comidas: sopa de verduras como el gazpacho, el vichyssoise, etc., son ejemplos claros de este uso intensivo. Las frutas Existe gran variedad de frutas, pero el clima es propicio en estos pases a los frutos ctricos: limones, naranja, entre otras. Las carnes Abunda el uso de carne de cordero y de cerdo, en el caso del primero cocinado y el segundo en embutidos tales como el salami o el jamn. La carne de ternera es poco habitual. Se emplea poca carne de caza mayor y sin embargo algo ms de carne de caza menor: conejo, liebre, perdices, etc. En el terreno de las carnes de aves se suele preparar mejor aquellas que son de corral. Las especias y condimentos Es muy frecuente ver especias en los platos mediterrneos, en particular en la cocina italiana y marroqu, se pueden ver muchos platos en los que se usan el romero, tomillo, organo, albahaca, pimienta, hierbabuena. Hay un gusto comn por el vinagre, emplendolo no slo como alio de ensalada sino que llega a condimentar algunos platos de pescado y algunos productos en escabeche. La harina La harina tiene muchos usos en la gastronoma mediterrnea, podra decirse que uno de ellos es el pan (alimento) que suele ser en la mayora de los pases pan blanco. Pero el otro uso que aparece de la harina son las pastas que hacen famosa a la cocina italiana y que tiene puntos en comn en otros pases mediterrneos. 2.- COMPETENCIAS
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COCINA MEDITERRANEA El alumno conocer el uso y manejo de los diferentes insumos tpicos de la Cocina Mediterrnea. Aprender a decorar y presentar platos. Conocer y aprender los platos tpicos mediterrneos, adems de su historia.

3.- METODOLOGIA El alumno llevar clases prcticas las cuales se dividen en clases demostrativas y clases prcticas a la semana. El alumno que no asista a la clase demostrativa no podr asistir a la clase prctica a desarrollarse en la clase siguiente. Limpiar su zona de trabajo despus de cada clase prctica. Tendr un trabajo de investigacin segn el tema que le asigne el profesor responsable. Llevara un examen final individual en el que pondr en prctica lo aprendido durante el curso.

4.- CONTENIDO

MODULO

TEMA / TECNIC A

CLASE DEMO

CLASE PRCTICA

Modulo 1 Sesin 1 Demo 1 Modulo 1 Sesin 2 Prctica 1 Modulo 2 Sesin 1 Demo 2 5.- EVALUACION

1.CORDERO A LA MORUNA (ESPAA) 2.PAELLA VALENCIANA (ESPAA)

1.CORDERO A LA MORUNA (ESPAA) 2.PAELLA VALENCIANA (ESPAA) 3. HUMMUS (TURQUIA) 4.CALDEIRA A ALGARRIA (PORTUGAL)

1.SPAGUETTI AGLIO OLIO PEPERONCITO (ITALIA) 2.MELANZANE AL POMODORO (ITALIA-GRECIA)

1.SIS KEBAP (TURQUIA) 2.BOREKS (TURQUIA)

1.SPAGUETTI AGLIO OLIO PEPERONCITO (ITALIA) 2.MELANZANE AL POMODORO (ITALIAGRECIA) 3.VITELLO TONATTO (ITALIA) 4.SOUVLAKIA (PINCHO DE CARNE) (ITALIA-GRECIA) 1.BULLABESA (FRANCIA) 2.BAGNA CAUDA (FRANCIA 3.SIS KEBAP (TURQUIA) 4.BOREKS (TURQUIA)

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COCINA MEDITERRANEA La evaluacin se dar de la siguiente manera: 1.- Se evaluar cada clase prctica, las cuales se promediarn y donde se calificar: Tcnica, tiempo y temperatura 50% Orden y Limpieza 30% Presentacin y Sabor 20%

2.- Se encargara un trabajo de investigacin individual que ser designado por el profesor responsable de cada bloque. 3.- Se realizara un examen final individual, donde se le calificara: Tcnica, tiempo y temperatura 50% Orden y Limpieza 30% Presentacin y Sabor 20%

El esquema de evaluacin ser el siguiente:

TIPO DE EVALUACION PROMEDIO DE CLASES PRACTICAS TRABAJO DE INVESTIGACION EXAMEN FINAL

PONDERACION (%) 50% 20% 30%

TOTAL

100%

HISTORIA Podemos encontrar tres fases histricas que conforman la historia de la cocina mediterrnea, la poca antigua hasta la cada de Imperio Romano, la edad media y la poca moderna. Antes de contar la historia quisiramos explicar la razn de esta fama merecida que no es otra que la baja incidencia de enfermedades coronarias que se producen en los pases ribereos y que por primera vez es reconocido
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COCINA MEDITERRANEA en la Declaracin de Barcelona sobre la dieta mediterrnea, firmada en 1.996. Podemos considerar como cocina mediterrnea la que se elabora en los pases: Espaa, Francia, Grecia, Italia, antigua Yugoslavia, Turqua, Siria, Egipto, Israel, Argelia, Tnez y Marruecos. Los primeros estudios sobre la bondad de esta dieta datan de 1.948 sobre la poblacin de la isla de Creta, estudios que se amplan entre 1.951 y 52 por Ancel Keis que hizo un estudio comparativo entre la poblacin de Estados Unidos, Japn, Holanda, Finlandia, Grecia, Italia y la antigua Yugoslavia, y donde se pone de manifiesto la relacin que tena la cantidad de colesterol en la sangre, la mortandad por problemas cardiacos y la dieta.

La principal diferencia que se observ en estos estudios fue que los pases mediterrneos consumen como grasa principal el aceite de oliva, el cual con sus grasas monoinsaturadas favorecen la disminucin del colesterol, en segundo lugar el consumo alto tambin de grasas de pescados azules, de legumbres y frutas en detrimento de la carne. Esto hizo que las investigaciones iniciales se centraran en Grecia y Espaa donde se estudiaron las caractersticas de sus cocinas, sus ingredientes, las tcnicas de coccin, etc. y se lleg a la conclusin de que la dieta de estos pases era la ideal en el aspecto nutricional. El uso y elaboracin de los cereales es otro de los elementos bsicos, las pasta en Italia y el cous-cous en los pases del norte de frica, sin olvidar los productos de huerta como el tomate, lechugas, etc. o los frutos secos tan benefactores en cido oleico. Pero lo principal y base alimenticia, el pan, que fue sntoma de civilizacin en la antigedad. El otro elemento es el vino que, en cantidades moderadas, con sus antioxidantes naturales, su aportacin de etanol, taninos, polifenoles y alcohol lo hacen un tnico cardiaca nico. Partiendo de aqu nos
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COCINA MEDITERRANEA adentramos en la historia. El primero de los estados por los que se lleg a la cocina mediterrnea nos sita hace cinco mil aos hacia atrs, en Mesopotmia, Asia Menor y sobre todo en Egipto, lugares donde se empez a cocer o conocer, esta rica cocina, sobre todo en ste ltimo, al que debemos el conocimiento de la cerveza, el cultivo del trigo y en consecuencia la elaboracin del pan, el cultivo de la vid, la apicultura, el cultivo de las legumbres y hortalizas y por ltimo la pesca. No olvidemos que Egipto fue la primera gran potencia en produccin agrcola, el delta del Nilo es tan rico en limos que se obtenan varias cosechas al ao, algo parecido ocurra en Espaa, aunque a menor escala, en la desembocadura del Guadalquivir. Las lentejas egipcias fueron famosas en la antigedad y sabemos que se exportaban tanto a Grecia como a Roma. Como en toda la cuenca mediterrnea la carne es escasa, por lo que no es plato de diario, no as el pescado que en las riveras y zonas costeras era alimento cotidiano, ya sea fresco o en salazn o desecado, fueron famosas las fbricas de salazones del sur de Espaa, tales como Zahara de los Atunes, Coto de Doana, Cdiz, etc. Egipto era como una gran despensa del Mediterrneo, all se producan excedentes de higos, dtiles, uvas, granadas, almendras. Hortalizas como el puerro, ajos, pepinos, melones, sandas cebollas, etc. Animales domesticados para el consumo como bueyes, perdices, codornices, etc. En toda la zona norte del mediterrneo abundaba la caza menor del conejo y la libre, he llegado a conocer los campos al atardecer lleno de conejos antes de la entrada de la enfermedad fabricada por el hombre llamada mixomatsis. La cerveza es uno de los grandes inventos egipcios, era la bebida nacional por excelencia, la cual se mezclaba con dtiles, se perfumaba con canela o se endulzaba con miel. Del pan ya hemos hecho un estudio en Historia del pan e Historia del pan II y nos saltamos este epgrafe, no sin antes prestar atencin a las recolecciones de cebada, avena, centeno y mijo y tambin hacer mencin a esta frase de Herodoto hecha en el 450 a.C.: Todo el mundo teme que los alimentos fermenten, pero los egipcios fabrican una masa de pan fermentado. As como en Egipto se encuentran los principios de los alimentos base, es en Grecia donde se desarrolla la cocina mediterrnea, a ellos les debemos los primeros recetarios y a ellos les debemos igualmente el invento del aceite, el cual tena tres usos, como grasa para cocinar, aceite para el cuerpo y para las lmparas como combustible. Los vinos griegos fueron famosos en todo el Mediterrneo; las costas espaolas, bajo sus aguas, est llenas de pecios con nforas, los
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COCINA MEDITERRANEA cuales se elaboraban con tomillo, mirra e incluso con agua de mar como elemento saborizante. Por ltimo Roma dio carcter a la cocina mediterrnea, aument la calidad de los aceites, de las aceituna y los viedos que desde entonces son famosos, introdujo el limonero, trado desde las islas Esprides, posiblemente Canarias, el melocotn y el albaricoque. El segundo acto de esta historia comienza con la cada del Imperio Romano donde se empobreci hasta llegar a sus lmites ms bajos, circunscribindose a alimentos bsicos como el arroz y la pasta para el pueblo y la carne, smbolo de poder entre los germanos, como el cerdo y el jabal, para las clases dirigentes en Europa. No todo iba a ser negativo en esta poca ya que tambin asimilaron parte de la cocina autctona pero en rasgos generales se empobreci hasta la llegada de las invasiones rabes desde el norte de frica, por otra parte se conserv la cocina bizantina y la persa con todos sus refinamientos.

La cocina rabe aporta nuevos cimientos en la Europa riberea donde se da mucha importancia a las especias y los aromas y tambin el orden en la ingesta de los alimentos. Aunque los rabes tienen prohibido comer cerdo y tomar alcohol en Espaa jams se llev a efecto tal costumbre, el vino era considerado como un filtro de amor y el cerdo era muy apreciado. Los sistemas de irrigacin que trajeron hicieron vergeles donde las huertas salpicaban todo el paisaje y trajeron nuevos componentes como la naranjo, las berenjenas, la alcachofas, toda una explosin de nuevos sabores llen el Mediterrneo.

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COCINA MEDITERRANEA El tercer y ltimo acto nos llega con un esplendor inusitado, la conquista de Amrica que introduce por medio de Espaa el tomate, la juda, la patata, el maz, el pimiento, el chocolate..., todo un nuevo mundo de sabores y que se suman a la lista de componentes que son una dieta famosa universalmente. De oriente nos llega la naranja, el crculo estaba cerrado. La cocina mediterrnea eclipsa a casi todas las cocinas mundiales, las bases modernas las impone Francia en el siglo XVIII sin eclipsar a la cocina espaola, italiana, griega o rabe, todas de origen comn y adaptado al terreno y produccin propia. Nos despedimos de ste artculo con este comentario de De Garine: Se propone una alimentacin menos abundante desde el punto de vista calrico, menos grasa, y menos rica en protenas animales que el estilo alimentario general de las sociedades urbanas industrializadas. Concede un lugar de privilegio a las legumbres, muy positivo por lo que respecta a las aportaciones vitamnicas y minerales. Coloca en un lugar importante los productos lcteos, que tienen un contenido en lpidos ms fcilmente controlables que el de las carnes.

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Nombre de la Receta : Porciones :

CALDEIRA A ALGARRIA (PORTUGAL)

Ingredientes Pescado fresco mixto (Rape, raya, lubina, tiburn) Sal gruesa de mar Almejas Cebollas grandes Tomate maduro Pimiento verde Ajo Papas Perejil crespo Aceite de oliva Piri-piri (guindillas) (aj rojo) Nuez moscada Pimienta blanca Vino blanco seco Laurel

Cantidad 2 kg. 750 grs. 3 unid. 800 grs. 1 unid. 5 dientes 750 grs. 2 cdas. litro 1 o 2 unid. 1 pizca 200 ml 2 hojas

Preparacin: 1. Destripar los pescados, quitarles las escamas y lavarlos; cortarlos en trozos de 5 cm. y rociarlos con sal gruesa. 2. Limpiar y lavar las almejas, retirando las abiertas. Pelar las cebollas y cortarlas en rodajas; lavar los tomates y el pimiento, y cortarlos en rodajas; picar los dientes de ajo; pelar las papas y cortarlas tambin en rodajas.

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COCINA MEDITERRANEA 3. En un caldero grande se pone primero una capa de cebollas, tomates, pimiento, algo de ajo y perejil; despus, se pone una capa de papas. 4. A continuacin se aaden los pescados y las almejas y se cubren a su vez con verdura y papas. Mezclar el aceite de oliva con las guindillas machacadas (sin las pepitas son menos picantes), nuez moscada y pimienta, aadir el vino blanco seco, removiendo. 5. Distribuir por igual en la olla y aadir las hojas de laurel. 6. Cocer tapado a fuego lento por 35 minutos. De vez en cuando agitar la cazuela ligeramente para que se distribuya el caldo. 7. Servir inmediatamente. Le va bien un Bairrada blanco. Recomendaciones:

Nombre de la Receta : Porciones :

ENSOPADO DE BORREGO (PORTUGAL)

Ingredientes Carne de cordero Aceite de oliva Ajo Sal Pimienta negra molida Cebollas Pimentn Laurel Vinagre de vino blanco Vino blanco Fondo de res Pan blanco

Cantidad 1 kg 100 ml 5 dientes 3 und 1 cda 2 hojas 1 cda 250 ml 500 ml 8 rebanadas

Preparacin: 1. Cortar la carne en trozos grandes (50 gr). 2. Pelar el ajo y picarlo fino. 3. Poner la carne y el ajo en una olla grande, salpimentar y dorar ligeramente. 4. Pelar las cebollas, picarlas y aadirlas a la carne. Espolvorear con pimentn, aadir el laurel, el vinagre, el vino y la mitad del caldo. Remover y estofar a fuego medio durante 30 minutos. 5. Remover y agregar la otra mitad del caldo. Cocer a fuego lento por 20 o 30 minutos ms y rectificar la sal.

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COCINA MEDITERRANEA 6. Poner 1 rebanada de pan en el fondo de cada plato hondo, colocar la carne encima, rociar con la salsa liquida de carne. Recomendaciones:

Notas:

Nombre de la Receta : Porciones :

SOPA DE PIEDRA (PORTUGAL)

Ingredientes Oreja de cerdo Tocino entreverado Cebolla Ajos Chorizo negro (morcilla) Chorizo Vainitas Laurel Sal Pimienta negra molida Papa Zanahoria Tomate Nabo Cilantro picado

Cantidad 1 unid. 150 grs. 2 unid. 3 dientes 1 unid. 1 unid. 500 grs. 2 hojas 750 grs. 1 unid. 1 unid. 1 unid. 2 cdas.

Preparacin: 1. Hervir oreja de cerdo y tocino. 2. Pelar las cebollas y el ajo, picarlos bien y ponerlos, con la carne, el tocino, los embutidos, las vainitas y el laurel en una olla grande, salpimentar. Cubrir con agua y cocinar a fuego medio durante 45 minutos aprox.

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COCINA MEDITERRANEA Sacar la carne, el tocino y reservar. Sacar parte de las vainitas y hacerlas pur. Pelar las papas, la zanahoria, el nabo y el tomate en cubos. Echar la verdura en la sopa, cocinar 30 minutos, hasta q la verdura este a punto 7. Aadir el pur de vainitas cocer y rectificar la sal. 8. Cortar la carne, el tocino y los chorizos en forma de tropezones o en rodajas y ponerlos en una sopera. 9. Aadir cilantro picado y dejar reposar algunos minutos. 10. Tradicionalmente, antes de servir la sopa se pone dentro una piedra grande lavada a fondo y se sirve con pan de maz. 3. 4. 5. 6. Recomendaciones:

Nombre de la Receta : Porciones :

PAELLA VALENCIANA (ESPAA)

Ingredientes Tomates Pimientos verdes y/o rojos Vainitas Alcachofas Calamares pequeos Pollo o Conejo Solomillo de cerdo Aceite de oliva Sal Pimienta Ajo Arroz de grano redondo Azafrn Caldo de pescado Camarones o Langostino

Cantidad 250 grs. 1 unid. 200 grs. 3 unid. 250 grs. 1 unid. 250 grs. 150 ml. 3 dientes 400 grs. 1 gr. 2 litros 6 unid.

Preparacin: 1. Preparar las verduras, los mariscos y la carne para cocinar trozndolos. 2. Calentar un tercio de del aceite en una sartn y sofrer la carne en ella. Salpimentar y dejar a fuego lento durante 10 minutos. 3. Picar fina la cebolla y el ajo y rehogar en la paellera con el resto del aceite, aadir las verduras y la carne. 4. Aadir el arroz y nacarar, aadir los calamares y los tomates, salpimentar y dejar a fuego lento 10 minutos.

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COCINA MEDITERRANEA 5. Aadir el azafrn al caldo hirviendo y verterlo en la paellera. 6. Cocer a fuego muy suave durante 10 minutos. 7. Distribuir los langostinos y dejar reposar durante otros 10 minutos. 8. Adornar como se desee con Choros cocidos aparte y servir. Recomendaciones:

Notas:

Nombre de la Receta : Porciones :

GAZPACHO (ESPAA)

Ingredientes Pan Blanco Ajo Sal pimienta Aceite de oliva Tomate Pimiento rojo Pepino Cebolla blanca Vinagre de Jerez o Vino

Cantidad 3 rodajas 3 dientes 4 cdas. 500 grs. 1 unid. 1 unid. 1 unid. 2 cdas.

Preparacin: 1. Cortar una rodaja de pan en dados para tropezones y reservar. 2. Machacar el ajo con una pizca de sal. Desmenuzar y aadir el resto del pan. 3. Se va a aadir poco a poco el aceite, removiendo para formar una pasta uniforme, dejar reposar 30 minutos. 4. Limpiar y pelar la verdura, quitar las pepas. Cortar un tercio en dados para tropezones. Con el resto de verduras y la pasta de ajo hacer pur. Recomendaciones:

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Notas:

Nombre de la Receta : Porciones :

AJO BLANCO (ESPAA)

Ingredientes Aceite de oliva Huevos Tomates, maduros (corte concass) Pepino cohombro pelado Ajo Perejil crespo picado Vinagre de vino Sal Pimienta blanca molida

Cantidad 325 ml. 1 unid. 500 grs. 200 grs. 1 diente

Preparacin: 1. Preparar una mayonesa con el aceite de oliva y el huevo entero, pero no la sazone todava. 2. Licuar los tomates con el pepino y ajo y mezclar gradualmente con la mayonesa, revolviendo con cuchara de madera. 3. Aadir agua hasta obtener una sopa ligera de color blanco rosado. 4. Sazonar con sal y pimienta. 5. Aadir unas gotas de vinagre a la vez, probando constantemente; refrigerar. 6. Servir muy fra, decorada con un poco de perejil picado. Esta es una sopa delicada y sutil, ideal para una noche caliente. Recomendaciones:
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Notas:

Nombre de la Receta : Porciones :

CORDERO A LA MORUNA (ESPAA)

Ingredientes Pierna de cordero Sal y pimienta Canela Comino molido Aceite de oliva Cebollas grandes en brunoise Ajo picado Caldo oscuro Pasas gorronas remojadas en jerez Almendra poco picada

Cantidad 1 kg. cdita cdita 2 unid. 2 dientes litro 1 cda. 1 cda.

Preparacin: 1. Lavar y secar una vez limpia la pierna de cordero. Frotarla con sal, pimienta, canela y comino. 2. Rehogar la cebolla y el ajo. Sofrer la carne por ambos lados. 3. Verter el caldo necesario y un poco de agua si es necesaria para cubrir la pieza 4. Cocer a fuego medio por espacio de una hora 5. Aadir las pasas y la almendra poco antes de concluir la coccin. Rectificar. 6. Terminar de elaborar la pierna de cordero en el horno, a 200 C, durante cinco minutos para que se dore. Recomendaciones:
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Notas:

Nombre de la Receta : Porciones :

BULLABESA (FRANCIA)

Ingredientes Pescado fresco (Cabracho, araa, rape, rubio, merln, pez de San Pedro, buy de mar y langosta) Cebollas grande Aceite de oliva Tomates Ramillete de hierbas Piel de naranja no tratada Ajos aplastados Hebras de azafrn Sal y pimienta Pan casero en rebanadas tostadas (cada uno de 1,5 cm) Papas (opcional)

Cantidad 8 kg. 2 unid. 12 cdas. 4 unid. 1 unid. 1 tira 4 dientes 1 gr.

750 grs.

Preparacin: 1. Prepare el pescado y los crustceos. Separe los pescados de carne consistente (Cabracho, araa, rape, rubio, buy de mar y langosta) de los de carne delicada (merln, lubina, pez de San Pedro). 2. Pele y pique las cebollas muy finas, rehguelas en una olla grande, sin llegar a dorarlas, en ocho cucharadas de aceite de oliva. 3. Pele y corte en dados los tomates, agrguelos a las cebollas, aada el ramillete de hierbas, el ajo, la piel de naranja y las hierbas de azafrn. Salpimiente.

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COCINA MEDITERRANEA 4. Coloque sobre la verdura primero los crustceos y despus el pescado de carne consistente. Vierta encima el aceite de oliva restante. Deje reposar durante 10 minutos, a continuacin, vierta con cuidado agua hirviendo hasta cubrir el pescado y pruebe. 5. Ponga inmediatamente a hervir, deje cocer a fuego fuerte durante 5 minutos, incorpore el pescado de carne delicada y lleve a ebullicin a fuego fuerte durante otros 5-7 minutos. 6. Una buena bullabesa habr de hervir a fuego fuerte entre 10 a 15 minutos para que el aceite y el caldo tomen consistencia. 7. Ponga en cada plato una rebanada de pan casero y vierta encima el caldo de pescado. Presente por separado los crustceos, el pescado y la salsa. Si se prefiere se puede colocar una capa de papas en cuartos sobre la verdura y proceder a la coccin junto con el pescado. 8. Pele el ajo y mjelo en el mortero junto con las guindillas. Sazone con pimienta de cayena y con azafrn. Escurra la miga de pan y mzclela con las especias. Aada el aceite, gota a gota, hasta que la salsa tenga una consistencia a la de la mostaza. Recomendaciones:

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Nombre de la Receta : Porciones :

RATATOUILLE (FRANCIA)

Ingredientes Berenjena grande (300 grs. aprox) Aceite de oliva Cebollas grandes cortadas en finas rodajas Ajos grandes Calabacines cortados en rodajas Tomillo fresco Perejil Albahaca Laurel Apio Tomate de lata, triturado Azcar Sal y pimienta Hojas frescas de albahaca para adornar

Cantidad 1 unid. 5 cdas 2 unid. 2 dientes 4 unid. 2 ramitas 2 ramitas 1 ramita 1 hoja 1 trocito 800 grs. 1 cdita.

Preparacin: 1. Pique la berenjena gruesa y pngala en un escurridor. Espolvorela con sal y djela escurrir unos 30 minutos. Enjuguela bien y squela con papel de cocina. 2. Caliente el aceite en una cazuela refractaria de base gruesa, a fuego medio. Aada la cebolla, baje el fuego y rehguela, removiendo frecuentemente durante unos 10 minutos. 3. Incorpore el ajo y rehguelo otros 2 minutos, hasta que las cebollas se doren un poco.

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COCINA MEDITERRANEA 4. Aada la berenjena, el calabacn, el tomate y su jugo, el azcar, las hierbas, y sal y pimienta al gusto. Cuando hierva, baje la temperatura al mnimo y djelo cocer 30 minutos. 5. Rectifique de sal y pimienta. Retire y descarte las hierbas. Adorne el estofado de verduras con hojas de albahaca y srvalo. Recomendaciones:

Notas:

Nombre de la Receta : Porciones :

BAGNA CAUDA (FRANCIA)

Ingredientes Filetes de anchoa de lata en aceite Ajo Aceite de oliva Mantequilla Para servir: Pimiento rojo y verde Calabacines Zanahorias Ramitos de brcol

Cantidad 50 grs. 2 dientes 5 cdas. 85 grs.

Preparacin: 1. Empiece por preparar las verduras para mojar en la salsa. Corte los pimientos por la mitad, quteles la pulpa blanca y las semillas y crtelos en tiras de 5 mm de grosor. 2. Corte los calabacines y las zanahorias en tiras de 5 mm de ancho. Introdzcalo todo en una bolsa de plstico y gurdelo en la nevera hasta que lo necesite. 3. Escurra los filetes de anchoa y reserve 5 cucharadas de aceite. Pique las anchoas con el ajo. Ponga el aceite de las anchoas y el de oliva en un cazo, con la mantequilla, y remueva a fuego vivo hasta que disuelva la mantequilla.

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COCINA MEDITERRANEA 4. Disminuya la temperatura; aada el ajo. Remueva durante 2 minutos, sin dejar que se queme. Aada las anchoas y djelo a fuego suave unos 10 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que la mezcla se convierta en una pasta fina. 5. Pase la pasta a una bagna cauda o quemador para fondue para mantenerla caliente mientras est en la mesa. Srvala con las verduras preparadas para mojar en la salsa. Recomendaciones:

Notas: Nombre de la Receta : Porciones : Cantidad 1 kg. 1 unid. 1 unid. 1 unid. 1 hoja 1 lata 4 unid. 2 unid. 2 cdas. 200 ml 1 cda 1 cda 200 grs. VITELLO TONATTO (ITALIA)

Ingredientes Carne de la nuez de ternera Apio Cebolla blanca Zanahoria Laurel Atn en aceite Filete de anchoa Huevos duros Alcaparras Aceite de oliva Sal Pimienta negra Zumo de limn Perejil picado Rodaja de limn

Preparacin: 1. Con hilo de cocina, atar la carne en forma de rollo y ponerla en una olla. 2. Pelar o limpiar la cebolla, zanahoria y el apio y echarlo todo a la carne.

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COCINA MEDITERRANEA 3. Llenar la olla con agua hasta cubrir la carne y llevar a ebullicin. Cocer a fuego muy lento con la olla tapada durante 2 horas. Dejar enfriar la carne en el caldo. 4. Escurrir el atn y desmenuzarlo no muy fino. Lavar las anchoas y secarlas. Triturar en la batidora el atn, las anchoas, los huevos y una cucharada sopera de alcaparras. 5. Aadir despacio el aceite de oliva y algunas cucharadas de caldo, hasta que la salsa obtenga una consistencia cremosa, condimentar a gusto con sal, pimienta y zumo de limn. 6. Quitar el hilo a la carne, cortarla en lonchas muy finas y disponerlas en una fuente; verte la salsa de atn por encima. 7. Adornar con rodajas de limn, el resto de alcaparras y ramitas de perejil crespo. 8. Antes de servir, dejar enfriar en la nevera como mnimo durante 2 horas. Recomendaciones:

Nombre de la Receta PAPAS (ITALIA) Porciones :

CORDERO LECHAL AL HORNO CON

Ingredientes Pierna de cordero con el morcillo Margarina o mantequilla Cebollas medianas, cortadas en rodajas Caldo de pollo Papas, cortadas en rodajas finas Sal Pimienta negra molida Aceite de oliva Ajo Tomillo seco

Cantidad 1,5 kg 15 grs. 2 unid. 350 ml. 750 grs. 1 cdita. 1 diente cdita.

Preparacin: 1. Precaliente el horno a 220 C. Derrita la margarina en una sartn de 26 cm. agregue las cebollas y cuzalas, removindolas, hasta que estn tiernas.

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COCINA MEDITERRANEA 2. Vierta el caldo, mezcle y lleve a ebullicin. Retire del fuego. Mezcle en una fuente para asar las papa con las cebollas, cucharadita de sal y de cucharadita de pimienta; extindalas uniformemente. Ase 15 minutos. 3. Mientras, mezcle el aceite de oliva, el ajo, el tomillo, cucharadita de sal y de cucharadita de pimienta negra en un cuenco pequeo, y frote con ello la carne. 4. Inserte un termmetro para carne en la parte ms gruesa del cordero, pero sin que el extremo puntiagudo toque el hueso. Remueva las papas y coloque encima la carne. 5. Ase 1 horas ms, removiendo las papas cada 20 minutos, o hasta que el termmetro registre 57 C. 6. Traslade el cordero a una fuente grande, caliente, y deje que repose 15 minutos al calor. Si las papas no estn muy tiernas asarlas 15 minutos ms. 7. Corte el cordero en lonchas muy finas y acompelo con las papas. Recomendaciones:

Notas: Nombre de la Receta Porciones : Cantidad 5 cdas 2 dientes unid 350 grs. : SPAGUETTI AGLIO OLIO PEPERONCINO (ITALIA)

Ingredientes Aceite de oliva Ajo en rodajas finas Guindilla fresca, despepitada y picada Perejil picado Spaquetti

Preparacin: 1. Caliente el aceite en un cazo, eche el ajo y la guindilla y fralos a fuego lento unos minutos, hasta que el ajo est dorado. 2. Sazone con una pizca de sal, retire el cazo del fuego y eche el perejil.

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COCINA MEDITERRANEA 3. Cueza la pasta al dente en una olla con agua hirviendo con sal, escrrala y adercela con el aceite al ajo y guindilla. Srvala enseguida. Recomendaciones:

Notas:

Nombre de la Receta : GRECIA) Porciones :

MELANZANE AL POMODORO (ITALIA-

Ingredientes Berenjenas alargadas Aceite para frer Tomates maduros Ajo Aceite de oliva Albahaca Parmesano o pecorino rallado

Cantidad 1 kg 400 grs. 1 diente 300 ml 1 manojo

Preparacin: 1. Lave las berenjenas, crtelas en rodajas y fralas en aceite. Para eliminar el aceite sobrante, escurra las berenjenas sobre un papel de cocina.

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COCINA MEDITERRANEA 2. Pele los tomates, exprmalos ligeramente y crtelos a trocitos. Rehguelos en el aceite, con la berenjena y el ajo, a fuego fuerte durante unos 15 minutos. 3. Reserve algunas hojas de albahaca y aada el resto a las berenjenas. Aderece con un poco de sal y deje cocer otros 5 minutos. 4. Retire la sartn del fuego, aada el queso y mezcle. Sirva adornado con las hojas de albahaca restantes. Recomendaciones:

Notas:

Nombre de la Receta : GRECIA) Porciones :

ENSALADA FRUTO DI MARE (ITALIA-

Ingredientes Ajo partido Zumo de 2 limones Marisco variado limpio Aceite de oliva Perejil triturado Sal y pimienta

Cantidad 2 dientes 600 grs. 90 ml 2 cdas

Preparacin: 1. Vierta el zumo de limn sobre los dientes de ajo y djelos reposar durante una hora. Retire los ajos.

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COCINA MEDITERRANEA 2. Mientras tanto, cueza a fuego lento el marisco cubierto con un poco de agua durante algunos minutos. Los mejillones se tienen que abrir; deseche los cerrados. 3. Mezcle bien el zumo de limn con aceite de oliva, perejil, sal y pimienta. Aada el marisco y mantngalo todo en un lugar fresco. Antes de servir, vuelva a remover todos los ingredientes. Recomendaciones:

Notas:

Nombre de la Receta : GRECIA) Porciones :

SOUVLAKIA (PINCHO DE CARNE) (ITALIA-

Ingredientes Carne de cordero Sal Pimienta negra molida Organo seco Aceite de oliva Zumo de limn Cebolla Pimientos verdes Tomate grande Pinchos de madera

Cantidad 800 grs. 1 cda. 100 ml 1 unid 2 unid 2 unid 2 unid 8 unid

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COCINA MEDITERRANEA Preparacin: 1. Cortar la carne de cordero en dados de unos 3 cm. y ponerlos en una fuente. 2. Condimentarlos en pimienta negra y organo, rociarlos con aceite de oliva y zumo de limn. 3. Dejarlos en la nevera durante 6 horas como mnimo para que se adoben. 4. Pelar las cebollas y cortarlos en cuartos, lavar los pimientos y los tomates, despepitarlos y cortarlos en trocitos. 5. Retirar la carne del adobo, secarla y pinchar alternativamente un trozo de carne y uno de verdura en los pinchos. 6. Colocar los pinchos sobre una parrilla al carbn y asarlos unos 15 minutos, dndoles la vuelta de vez en cuando. 7. Cuando estn asados, salarlos y servirlos acompaados de pita o arroz. Recomendaciones:

Notas:

Nombre de la Receta : Porciones :

MELITZANOSALATA (ITALIA-GRECIA)

Ingredientes Berenjenas Zumo de limn Cebolla Ajo Perejil picado Aceite de oliva Sal y pimienta Aceitunas negras

Cantidad 1 kg 2 cdas 1 unid 3 dientes 1 cda 100 ml

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COCINA MEDITERRANEA Preparacin: 1. Asar las berenjenas enteras al horno a 200 C durante aproximadamente 45 minutos, hasta que la piel este tostada y arrugada. 2. Cortarlas por la mitad, sacar cuidadosamente la carne del interior con una cuchara de madera e introducir esta carne en la trituradora. Aadir el zumo de limn. Pelar la cebolla y el ajo y agregarlos a las berenjenas junto con el perejil; triturar los ingredientes. 3. Aadir poco a poco el aceite de oliva. Salpimentar el pur y servirlo frio adornado con aceitunas. Recomendaciones:

Notas:

Nombre de la Receta : Porciones :

SIS KEBAP (TURQUA)

Ingredientes Carne de res Carne de pollo Carne de cordero Pprika Cebolla Pimiento verde Sal Pimienta negra

Cantidad 100 grs 100 grs 100 grs 1 unid 1 unid

Preparacin: 1. Cortar la carne en trozos pequeos (dados de 2 cm.) y sazonarlos con paprika, sal y pimienta.
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COCINA MEDITERRANEA 2. Cortar el pimiento verde y la cebolla tambin en trozos. 3. Poner los trozos combinados con la cebolla y el pimiento en un pinchito. 4. Frer los pinchitos con la carne y las verduras sobre una plancha. 5. Servir el sis kebap juntos con una ensalada y el arroz. Recomendaciones:

Notas:

Nombre de la Receta : Porciones :

HUMMUS (TURQUA)

Ingredientes Garbanzos Tahini (pasta de ssamo) Zumo de limn Ajo Sal Aceite de oliva Pimentn (paprika) picante

Cantidad 250 grs 150 grs 2 unid 3 dientes 1 cdita 6 cdas 1 cdita

Preparacin:

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COCINA MEDITERRANEA 1. Poner los garbanzos en remojo durante toda la noche. Lavarlos y hervirlos durante 60 minutos en agua salada; escurrirlos y dejarlos enfriar. 2. Pelarlas (la piel se retira muy fcilmente) y triturarlos. 3. Aadir el Tahini, el zumo de limn, la sal y cinco cucharadas soperas de aceite de oliva y mezclarlo todo muy bien. 4. Poner el hummus en una fuente de servir y allanar la superficie. 5. Mezclar el pimentn picante con el resto de aceite de oliva y repartirlo sobre el hummus. Decorar con perejil crespo. Recomendaciones:

Notas:

Nombre de la Receta : Porciones :

BOREKS (TURQUA)

Ingredientes Laminas de pasta filo (45x15 cm) Huevos duros, pelados y picados Atn de lata en salmuera, escurrido Eneldo fresco picado Tomate (Sin piel ni pepas y picado bien fino) Pimienta de cayena Sal y pimienta Aceite vegetal, para frer Sal marina, para espolvorear Gajos de limn

Cantidad 18 unid 2 unid 200 grs. 1 cda 1 unid cdita.

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COCINA MEDITERRANEA Preparacin: 1. Para hacer el relleno chafe los huevos, el atn y el eneldo en un cuenco hasta que todo quede bien mezclado. 2. Con cuidado aada el tomate. Sazone al gusto con pimienta negra, pimienta de cayena y sal. Reserve. 3. Coloque una lmina de pasta filo sobre la superficie de trabajo, procurando que sea la parte estrecha la que quede ms cerca de usted. Mantenga el resto de las lminas cubiertas con un pao de cocina humedecido. 4. Coloque 1 cucharada de relleno en una de las tiras, a lo largo de la parte ms estrecha, a 1 cm del borde y dejando un margen 2,5 cm a ambos lados. 5. Enrolle la pasta dndole una sola vuelta sobre el relleno, y procurando que el rollito quede bien compacto, y luego doble hacia adentro los extremos. Siga enrollando la pasta y utilice un poco de aceite vegetal para sellar el extremo. Haga lo mismo con las otras 17 lminas o hasta que haya utilizado todo el relleno. 6. Caliente dos dedos de aceite en una sartn a 180-190C, o hasta que un dado de pan del da anterior se dore en 30 segundos. Fra en l 2-3 boreks a la vez, hasta que estn dorados por todos los lados. Escrralos bien sobre el papel de cocina y espolvorelo con sal marina. Srvalos calientes o a temperatura ambiente, acompaados con gajos de limn. Recomendaciones:

Nombre de la Receta Porciones :

I PILAV (TURQUA)

Ingredientes Arroz largo Mantequilla Cebolla Piones Hgado de pollo o cordero Sal Pimienta negra Pasas de Corinto Comino Caldo de gallina Eneldo finamente picado
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Cantidad 200 grs 60 grs 1 unid 30 grs 150 grs 30 grs cdta 300 ml 1 cdta
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COCINA MEDITERRANEA Preparacin: 1. Cubrir el arroz con agua hirviendo, dejarlo enfriar y escurrirlo. Derretir la mitad de la mantequilla. 2. Pelar la cebolla, picarla y rehogarla en la mantequilla. Aadir los piones y dorarlos. 3. Cortar el hgado en daditos, aadirlo a la cebolla y rehogarlo; salpimentar y retirar. 4. Derretir el resto de mantequilla, aadir las pasas de corinto y el comino, y despus, el caldo. Llevar a ebullicin y aadir el arroz, remover y dejar hervir unos minutos. 5. Aadir el hgado y el eneldo y remover con cuidado; cocer otros 10 minutos. Cubrir la olla con un pao y dejar reposar durante unos 10 minutos. Recomendaciones:

Notas:

Nombre de la Receta : Porciones :

FIDEUA (ESPAA)

Ingredientes Trozos de pescado Sal Pimienta negra Aceite de oliva Cebollas picadas Cebolla claveteada con una hoja de laurel y 1 clavo de especia Ajo picado Tomate maduro pelado y cortado en dados Filete de rape
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Cantidad 1 kg 5 granos 4 cdas 2 unid 2 dientes 1 unid 400 grs. 1 cdita. 1 cda.
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Pimentn dulce Perejil picado Fideos Sal y pimienta Cigalas Cambas

COCINA MEDITERRANEA 400 grs. 4 unid 8 unid

Preparacin: 1. Para empezar, prepare un buen caldo de pescado con los trozos de pescado, 1 litros de agua, la cebolla claveteada y los granos de pimienta. 2. Caliente 2 cucharadas de aceite en una paella y rehogue la cebolla y el ajo. A continuacin, aada el tomate y 800 ml del caldo de pescado. Llvelo todo a ebullicin e incorpore el pescado. Condimente con pimentn y perejil. Mezcle los fideos y rectifique el punto de sazonamiento. Cueza a fuego lento hasta que el caldo casi haya desaparecido. 3. Entretanto, dore las cigalas y las gambas en el aceite restante. Incorprelos a la paella y mtala en el horno otros 5 minutos a 175 C. Recomendaciones:

Notas:

Nombre de la Receta : Porciones :

ARROZ CON COSTRA (ESPAA)

Ingredientes

Cantidad

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Garbanzos Ajos picados Cebolla pequea picada finamente Laurel Pollo cortado en octavos Morcilla valenciana Aceite de oliva Jamn ahumado en dados Arroz Sal y pimienta Pimentn dulce Azafrn en polvo Huevos Pan rallado

COCINA MEDITERRANEA 100 grs. 2 dientes 1 unid 1 hoja 1 unid 150 grs. 3 cdas 100 grs. 400 grs. cdita bolsa 2 unid 2 cdas

Preparacin: 1. Deje los garbanzos en remojo durante toda la noche. Al da siguiente, hirvalos en 1 litros de agua junto con el ajo, la cebolla y la hoja de laurel. Aada el pollo y la morcilla y cueza a fuego lento hasta que queden tiernos. Escurra los garbanzos reservando el caldo. 2. Caliente el aceite de oliva en una cazuela de barro y rehogue el jamn y el arroz. Incorpore un litro de caldo y condimente con sal, pimienta, pimentn y azafrn. Cueza durante 10 minutos. 3. Corte la morcilla en rodajas. Aada la morcilla y el pollo al arroz y cueza a fuego lento durante otros 5 minutos. 4. Bata los huevos y riegue con ellos el arroz. Espolvoree con pan rallado y gratine en el horno precalentado a 225 C. Recomendaciones:

Nombre de la Receta : Porciones :

ARROZ A BANDA (ESPAA)

Ingredientes

Cantidad

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Pescado (salmonete, rape o raya) Sal y pimienta Zumo de 1 limn Cebolla claveteada con una hoja de laurel y 2 clavo de especia Aceite de oliva Ajo picado Arroz de grano redondo Azafrn Pimentn dulce

COCINA MEDITERRANEA 2 kg

3 cdas 2 dientes 400 grs bolsa cdita

Preparacin: 1. Limpie el pescado, escrralo y crtelo en pedazos no demasiado pequeos. Frtelos con sal y pimienta y rocelos con unas gotas de limn. Deje reposar durante 10 minutos. 2. Entretanto, lleve a ebullicin 1 litro de agua con la cebolla claveteada. Incorpore el pescado y cueza a fuego lento durante 15 a 20 minutos. A continuacin retrelo del caldo y resrvelo al calor. 3. Caliente el aceite en una sartn. Dore el ajo y el arroz. Vierta el caldo de pescado y condimente con azafrn, pimentn, sal y pimienta. Cueza durante 20 minutos. Hasta que arroz haya absorbido el lquido. 4. Sirva primero el arroz y luego el pescado con alioli. Recomendaciones:

Notas:

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