PENICILLIUM Reino: fungi Filo: ascomycota Clase: plectomycetes Orden: eurotiales Familia: eurotiaceae Gnero: penicillium

Penicilium Roqueforti se emplea en los quesos con mohos en su interior por su accin lipoltica y proteoltica poderosa, responsable del aroma tpico del queso Roquefort o del queso de Cabrales, en particular la accin lipoltica. La funcin de este tipo de fermentos en quesera es: Provoca la des acidificacin de la pasta del queso, mediante la utilizacin del cido lctico. Segregan un conjunto de enzimas que le confiere un poder proteoltico importante. Desarrolla una gran actividad lipoltica, produciendo el aroma tpico de los quesos de pasta azul.

Es un gnero grande y encontrado casi por todas partes, y siendo comnmente el gnero de hongos ms abundante en suelos. Est subdividido en grupos o subgneros de acuerdo a la morfologa de los pinceles aunque tambin se tiene en cuenta la velocidad de crecimiento. La fcil proliferacin de los Penicillium en los alimentos es un problema. Algunas especies producen toxinas y pueden hacer el alimento no comestible o an peligroso. Desechar los alimentos que demuestran el desarrollo de cualquier moho. Caractersticas:

En quesos los ms empleados son: Penicillium camenberti Penicillium roqueforti Geotrichum candidum

Para poder ser empleados, los fermentos fngicos requieren de unas caractersticas: Su temperatura ptima de crecimiento gira entorno a 35-40C aunque resiste bien temperaturas bajas, superiores a 5C, pudiendo alterar alimentos en refrigeracin. A esas bajas temperaturas, su crecimiento sigue siendo rpido. Se desarrolla mejor y ms rpido a pH cercano a 4; tolera grandes variaciones de pH (3,5-10). Puede crecer con 5% de cido lctico en el medio. Tolera concentraciones de sal de 2-2,5%. Los pequeos contenidos estimulan la germinacin de los conidios y su lmite de tolerancia es >20%. Sin embargo depende de las cepas ya que con 6-8%, algunas se retrasan en cuanto otras se ven favorecidas. Los penicilios crecen sobre los alimentos preparados o sus materias primas, ya sean de origen vegetal o animal, si hallan la actividad del agua y los nutrientes necesarios. Algunos penicillium son beneficiosos para los seres humanos. Los quesos tales como el roquefort, brie, camembert, stilton, etc. se crean a partir de su interaccin con algunos Penicillium y son absolutamente seguros de comer. Especies: Penicillium bilaiae brasilianum, camemberti, candida, chrysogenum, (que es usado para producir la penicilina). claviforme, marneffei (que desarrolla una micosis sistmica emergente que afecta a roedores y humanos, especialmente a personas inmunodeprimidas, conocida como penicilioisis), notatum(tambin produce penicilina y fue el hongo que Alexander Fleming observ que inhiba el crecimiento de bacterias), roqueforti. Penicillium roqueforti No ser patgenos ni toxignicos Ser capaces de crecer y desarrollarse en las condiciones del alimento No producir sustancias que afecten a otros microorganismos o al desarrollo normal del proceso fermentador

Los mohos tienen un papel importante a lo largo del afinado o maduracin de los quesos llamados de pasta blanda y los quesos con mohos en su interior Caracterisitcas practicas Segn una prueba realiza en el 2010 se obtuvo esto factores para el ptimo crecimiento in vitro de Penicillium roqueforti: temperatura de 20 C 1 C, pH de 6,0 0,1, y una humedad relativa de 70%. Caractersticas teoricas Tiene una temperatura de crecimiento ptima entre 20 a 25C, aunque pueden desarrollarse a temperaturas bajas, superiores a 5C. Se desarrollan bien a pH entre 4 y 7. Soportan concentraciones de sal en queso entre el 2 al 2,5%. Pueden vivir con bajas concentraciones de oxgeno (hasta el 5%).

Los fermentos fngicos estn constituidos por una cepa pura o por una asociacin de cepas seleccionadas de mohos. Se pueden aislar de elaboraciones tradicionales o bien de colecciones de laboratorio. Las cepas a emplear se eligen segn los siguientes criterios:

Que sea de empleo fcil Que sea lo mas robusta y exigente posible Coste de produccin bajo Que este desprovista de poder patgeno

Lipolisis: los triglicridos son hidrolizados por las lipasas a cidos grasos libres. En el roquefort, la liplisis origina ms del 95% de los AGL. Adems, aumenta el contenido en AGVolatiles de cadena corta. Los dems microorganismos en cambio no emplean tanto la liplisis. Las lipasas de P. roqueforti permiten la diversificacin de los AGL, lo que se demuestra en el sabor del queso. La beta-ceto-acil-descarboxilasa es una enzima que desva la beta-oxidacin dando lugar a metilcetonas de cadena media que son los compuestos caractersticos del aroma del queso. Esa desviacin es debida a que los AGL en exceso pueden inhibir al fermento, sobre todo los de cadena media. Es pues una va de destoxificacin. Adems, enseguida las metilcetonas sufren une reduccin enzimtica a alcoholes secundarios: la acumulacin de metilcetonas esta pues limitada. Hay que tener en cuenta que a mayor lipolisis, mayor cantidad de metilcetonas se forman. Es, por tanto, una buena manera de protegerse puesto que la lipolisis es tan importante. A pesar del fuerte grado de liplisis, no hay percepcin de sabor a rancio por la degradacin de los AGL. Tanto las metilcetonas como los alcoholes secundarios son muy voltiles y son los principales responsables del flavor del Roquefort. Ambos productos se forman en cantidades variables segn la cepa empleada como fermento. Proteolisis: la accin proteoltica es intensa y libera tanto pptidos de alto y bajo Pm como aminocidos. La accin predominante se debe a la proteasa cida (endopeptidasa). Las endopeptidasas exocelulares de P. roqueforti degradan las casenas alfa y beta. La proteasa cida ataca la casena beta liberando pptidos, sobre todo al final del afinado, a pesar del pH poco favorable a su buen funcionamiento. La metaloproteasa degrada tambin la casena beta, en particular al principio del proceso aunque su accin es menor. Las exopeptidasas degradan los pptidos presentes en el medio originando cantidades elevadas de aminocido en la pasta del queso. En el roquefort, se sabe de la presencia de triptamina, tiramina e histamina que son aminas no voltiles. Tambin hay presencia de amoniaco procedente de la desaminacin de los aminocidos. Las grandes cantidades de aminocido presentes en el queso, junto con el amoniaco son componentes muy importantes del aroma de la pasta. La proteolisis, adems de participar en el sabor, da lugar a una pasta menos dura y menos elstica. Puesto que lasprotenas son la nica fase slida continua del queso , es obvio el papel mayoritario que tienen en la textura del queso.

Tambin influyen el desarrollo requerido de pasta, las necesidades en O2 del moho, su coloracin as como su actividad lipoltica y proteoltica. En el Roquefort, los tipos de Penicillium empleados son: P. roqueforti PRB6 y P. roqueforti Alce RO, ambas en suspensin de esporas. A c c i n d e l f e r me n t o Penicilium roqueforti se desarrolla en las cavidades del queso formadas por la produccin de CO2 por las bacterias lcticasheterofermentativas (Leuconostoc). Tiene un sistema proteoltico complejo, compuesto por dos endopeptidasas exocelulares (proteasa cida y metaloproteasa) y exopeptidasas (carboxipeptidasa cida y aminoproteasa alcalina). Su sistema lipoltica consta de dos lipasas exocelulares (cida y alcalina). Emplea la beta-oxidacin para transformar los cidos grasos; esa accin lipoltica es la principal responsable del sabor delqueso por la produccin de compuestos aromticos. El cido lctico se forma por fermentacin homolctica por los estreptococos y lactobacilos y por Leuconostoc mediante fermentacin heterofermentativa (se obtiene cido lctico, etanol, cido actico y CO2). El moho oxida el lactato y el lcticoproducido a CO2 y H2O por el ciclo de Krebs. El CO2 liberado por Leuconostoc provoca fisuras o chimeneas donde se podr implantar luego el Penicillium. El lactato es degradado rpidamente y en su casi totalidad, lo que asegura la neutralizacin de la pasta e interviene en las caractersticas organolpticas. Se pretende que los fermentos de Penicilium Roqueforti tengan las siguientes funciones: Provocar la desacidificacin de la pasta del queso mediante la utilizacin del cido lctico Segregar un conjunto de enzimas que le confieren un poder proteoltico importante Desarrollar una gran actividad lipoltica, produciendo el aroma tpico de los quesos de pasta azul