Envueltos de Choclo

(6 personas)

10 choclos rallados y cernidos cebolla larga picada fina (3/4 tz?) 1/4 mantequilla blanda 3 huevos batidos suavemente 3/4 tz. queso blanco desmenuzado 1 cucharadita polvo Royal (baking powder) 2 Cucharadas azcar sal y pimienta al gusto

Revuelva todos los ingredientes y haga paqueticos que se envuelven en las hojas del choclo. Cocine al vapor 45 min., colocando en una olla amplia con tapa, encima de algunas tuzas de choclo. Sirva inmediatamente.

Tamales (Maria Lovoa)

Para la masa: 3 paquetes de masa 4 Tz agua 2 Tz ogao (sofrito vallecucano) hecho con aj dulce Para el relleno: 3 lbs costilla de cerdo (o pulpa), aliada desde la vspera 1 o 2 Tz ogao 1 lb zanahoria en rodajas 2 lb papa colorada, en rodajas Hojas de pltano soasadas o ablandadas al vapor 1 - El da anterior se alian las costillas con cebolla, ajo, comino y hierbas, sal y pimienta. 2 - La masa se diluye en el agua hasta que quede como una colada delgada. La hoja se parte en pedazos grandes

3 - Sobre una hoja, se colocan en orden: una cucharada de masa una costilla o trozo de carne una rebanada de zanahoria 2 rebanadas de papa se baa todo con ogao 4 - Se dobla cuidadosamente la hoja encima del relleno, doblando llas puntas sobre el relleno, para aprisionarlo para que no se derrame. Se juntan dos tamales en cada atado, y se amarran. 5 - Se cocinan los atados en olla grande con dos dedos de agua en el fondo, tapada para que retenga el vapor, durante un par de horas. Se puede come fro o caliente, con aj y arroz blanco

Arroz Atollado
(20 personas) El arroz atollado es una especialidad del Valle. Es un arroz con carnes y alios y asopado, o sea que tiene la consistencia de una sopa espesa.

2 atados grandes de cebolla larga picada fina 8 tomates chontos (tomaticos) pelados y picados 1/2 botella aceite 8 presas pollo + 1 bandeja alas 1/2 lb. pulpa de cerdo, 1/2 lb de costilla de cerdo 4 tazas arroz 1 lb aj dulce molido 12 papas coloradas (papa amarilla silviana) grandes 1 cucharada grande pimienta molida 3 cucharadas grandes azafrn (color) 1 cucharadita llena de comino molido Haga una olla de OGAO (sofrito vallecaucano), con las cebollas, el aj dulce, los tomates, el azafrn, mucha pimienta, poca sal, un poco de comino, el aceite menos 3 o 4 cucharadas. Dore la pulpa de cerdo cortada en bocados con las costillas en el resto del aceite; retire. En el mismo aceite, dore bien todo el pollo. Cocine ambas carnes en la olla donde las dor, con suficiente agua, hasta que estn blandas. Deshuese el pollo y prtalo en pedazos de a bocado, y retire los huesos; sale moderadamente.

Hasta aqu, se puede hacer por adelantado. En una olla grande, o dos medianas, junte - el arroz lavado - todo el ogao menos 1 taza - las carnes con su caldo - agua suficiente para que quede caldudo (por lo menos 12 tazas) - Cocine a fuego mediano 1 hora, aadiendo agua caliente si hace falta, - Aada las papas peladas y partidas en 2 o 3 pedazos, cocine 20 min. ms. - Sirva baado con el resto del ogao, y perejil o cilantro picado. - Acompae con chorizo y pltano verde frito en patacones o tostadas. NOTAS: -Si no encuentra papa colorada (ahora la llaman "silviana" y est muy escasa), use papa amarilla o "criolla", no la pele, y cocine solamente 10 minutos porque se desbarata. -El aj dulce es indispensable para el sabor; si no lo hay, use una o dos unidades de pimentn rojo (fresco) molido o picado muy fino. -No omita el comino; le da el sabor autntico. -Entre ms pimienta, mejor.

OGAO (sofrito vallecaucano)

2 tallos de cebolla larga, finamente picados 1 tomate pequeo (chonto) rallado 1/2 cucharadita de comino molido sal, pimienta, color 2 3 cucharadas de aceite organo, tomillo, perejil picados (1/2 cucharada de c/u)

Combine todos los ingredientes, menos las hierbas. en una cazuela u ollita con el aceite, y ponga a sofreir una rato, hasta que el tomate tome color de cocinado. Si parece muy seco, aada una o dos cucharadas de agua Aada un poco de tomillo, organo, perejil (si desea) picados. Ajuste la sazn Se puede preparar en contidades mayores y congelar en porciones o envases pequeos (por ejemplo, frascos vacos de mermelada), para utilizar a medida que se necesite. En ese caso conviene no echar las hierbas sino cuando se va a usar.