3315 - Nutrição e Dietética

12-05-2013
C-Centro de Emprego e Formao Profissional de Aveiro Servio de Formao Profissional de Aveiro
OBJETIVOS
Reconhecer os princpios da nutrio e alimentao. Classificar os constituintes alimentares.
3315 - NUTRIO E DIETTICA
Classificar os diferentes tipos de dietas. Elaborar ementas de acordo com os princpios de nutrio e alimentao.
CONTEDOS
Nutrio e alimentao
Conceitos de nutrio e alimentao Principais funes da alimentao
CONTEDOS
Alimentao equilibrada
Regras para uma alimentao saudvel Principais erros alimentares Necessidades dirias de nutrientes Alimentao racional Regras para a elaborao de ementa
Constituintes alimentares Metabolismo

Funes do aparelho digestivo Processo digestivo
Tipos de dietas
Dieta de emagrecimento/hipocalrica Alimentao da criana
Roda dos alimentos/pirmide alimentar
Alimentao do idoso
NUTRIO E ALIMENTAO
Comer uma necessidade biolgica para o ser humano, que assegura a sua sobrevivncia. Viver, para o organismo humano, significa crescimento, movimento, pensamento, regenerao, reproduo e manuteno. Estas funes vitais so asseguradas pelos alimentos que o prprio organismo, por mecanismos mais ou menos complexos, decompe em nutrientes.
CONCEITOS DE NUTRIO E ALIMENTAO

Nutrio a cincia que estuda as diversas etapas que um alimento sofre, desde a sua introduo no organismo (mastigao) at sua eliminao.
Alimentao o ato de alimentar-se.
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LEIS DA ALIMENTAO
Lei da quantidade: a quantidade de alimentos deve ser suficiente para cobrir as exigncias energticas do organismo e manter em equilbrio o seu balano. As calorias ingeridas devem ser suficientes para permitir o cumprimento das atividades de uma pessoa, bem como a manuteno da temperatura corporal. Lei da qualidade: o regime alimentar deve ser completo para fornecer ao organismo todas as substncias que o integram. Regime alimentar completo inclui todos os nutrientes que devem ser ingeridos diariamente.
LEIS DA ALIMENTAO
Lei da harmonia: as quantidades dos diversos nutrientes que integram a alimentao devem guardar a relao de proporo entre si. Lei da adequao: a finalidade da alimentao est subordinada sua adequao ao organismo. Essa adequao est subordinada ao momento biolgico da vida e, alm disso, deve adequar-se aos hbitos individuais, situao econmica social da pessoa e em relao ao seu sistema digestivo e ao rgo ou sistemas alterados por alguma enfermidade.
CONSTITUINTES ALIMENTARES
ALIMENTOS: So produtos de origem animal, vegetal ou sintticos destinados a fornecer ao organismo vivo os elementos necessrios sua formao, desenvolvimento, e manuteno. Fonte de existncia. Os alimentos so constitudos pelos nutrientes. Um alimento tanto mais completo quanto maior for a variedade de nutrientes que possui.
PRINCIPAIS FUNES DA ALIMENTAO

Energia Regulao do organismo
Formao e Reparao das clulas
CONSTITUINTES ALIMENTARES
Nutrientes: Substncias existentes nos alimentos que permitem satisfazer as necessidades fisiolgicas do indivduo. Existem sete famlias de nutrientes: Protenas (ou Prtidos) Hidratos de Carbono ( ou Glcidos) Lpidos (ou Gorduras) Vitaminas Minerais Fibras gua
FUNES DOS NUTRIENTES

Funo Energtica As protenas, os hidratos de carbono e as gorduras fornecem a energia necessria a todos os processos (por exemplo, andar) e reaes do organismo (por exemplo, respirar). Funo Construtora ou Plstica Alguns nutrientes servem para construir as estruturas do nosso corpo, como, por exemplo, as protenas (por exemplo, para os msculos) e alguns minerais (por exemplo, o clcio para ossos e dentes). Funes Reguladora, Ativadora e Protetora As fibras, a gua, as vitaminas e os minerais e oligoelementos regulam e ativam as reaes que ocorrem no organismo e permitem que outros nutrientes sejam aproveitados e o protejam de diversas agresses e doenas.
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DIFERENA ENTRE MACRO E MICRONUTRIENTE

As protenas, os hidratos de carbono e as gorduras formam o grupo dos macronutrientes, que so aqueles de que precisamos em maior quantidade e tambm os que existem nos alimentos em maior proporo. As vitaminas, os minerais e oligoelementos e as fibras pertencem ao grupo dos micronutrientes. So necessrios em menor quantidade, mas, apesar disso, no desempenham um papel menos importante.
FUNES DOS NUTRIENTES Protenas

Tm funo energtica e plstica porque so materiais de construo do nosso organismo, necessrios ao crescimento e formao e renovao das clulas. Onde podem ser encontradas?
FUNES DOS NUTRIENTES Hidratos de Carbono

Tm funo energtica, pois fornecem energia, essencialmente, para nos movimentarmos e trabalharmos. Onde podem ser encontrados?
FUNES DOS NUTRIENTES Lpidos ou Gorduras

Tm funo energtica porque produzem energia que nos protege do frio. Tm funo plstica, pois entram na constituio de materiais do organismo, como sejam as membranas celulares. Tambm so transportadores de vitaminas. Onde podem ser encontrados?
FUNES DOS NUTRIENTES Vitaminas

Embora necessrias em doses muito pequenas, desempenham um importante papel na defesa contra certas doenas funo protetora e reguladora. Contribuem tambm para que os outros nutrientes possam ser utilizados pelo organismo. Onde podem ser encontradas?
FUNES DOS NUTRIENTES Fibras

Apesar de no serem absorvidas pelo organismo, tm grande importncia porque regulam o funcionamento intestinal funo reguladora. Onde podem ser encontradas?
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FUNES DOS NUTRIENTES Minerais

Tm funo plstica na medida em que alguns intervm na construo do organismo, fazendo parte das clulas, dos lquidos dos dentes e dos ossos. Tm funo reguladora porque intervm nas reaes que ocorrem no organismo. Onde podem ser encontrados?
FUNES DOS NUTRIENTES gua

a substncia que existe em maior quantidade na constituio dos seres vivos. O seu papel indispensvel nas reaes vitais do organismo.
CARTA DOS NUTRIENTES
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SISTEMA DIGESTIVO Constituio

O sistema digestivo um conjunto de rgos que transformam os alimentos em nutrientes. constitudo pelo tubo digestivo e glndulas digestivas
SISTEMA DIGESTIVO Constituio

Tubo Digestivo
Conjunto de rgos por onde passam os alimentos durante a digesto. Constituio: 1- Boca 2- Faringe 3- Esfago 4-Estmago 5-Intestino delgado. 6- Intestino grosso 7- Reto 8- nus
Glndulas Digestivas anexas

Conjunto de rgos que produzem sucos que transformam os alimentos em nutrientes.
Constituio:
1 - Glndulas Salivares 2 Fgado 3 - Pncreas
SISTEMA DIGESTIVO
SISTEMA Boca
DIGESTIVO
A boca uma cavidade para onde encaminhada a saliva produzida pelas glndulas digestivas e onde se situam a lngua e os dentes.
RGOS QUE REALIZAM

A TRANSFORMAO DO ALIMENTO EM BOLO ALIMENTAR
Boca
Maxilares
Dentes
Glndulas salivares
SISTEMA Dentes
DIGESTIVO
SISTEMA DIGESTIVO Transformao dos alimentos na boca

Os dentes reduzem os alimentos a pequenos fragmentos pela mastigao e a lngua mistura esses fragmentos com a saliva, ficando assim formado o bolo alimentar.
Os dentes so rgos duros que esto inseridos nos maxilares e cortam, rasgam e esmagam os alimentos. A dentio definitiva composta por 32 dentes. - 8 Incisivos: ( cortam ) - 4 caninos; ( rasgam ) - 8 pr molares: ( moem e amassam) - 12 molares; (moem e amassam)
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SISTEMA DIGESTIVO O que acontece ao bolo alimentar?

Deglutio Movimentos peristlticos
SISTEMA DIGESTIVO
Transformao do bolo alimentar em quimo no estmago.
Depois de formado, o bolo alimentar passa Devido contraco da parede do da boca para a faringe e a seguir para o esfago, o bolo alimentar prossegue esfago deglutio at ao estmago.
No estmago, devido aco dos Esse movimento permite a mistura do msculos da sua parede, os alimentos bolo alimentar com o suco gstrico, deslocam-se durante 3 horas. transformando-se em quimo
SISTEMA DIGESTIVO
Transformao do quimo em quilo no intestino delgado
SISTEMA DIGESTIVO
Transformao do quimo em quilo e a absoro digestiva
Ao longo das vilosidades, as glndulas Ao intestino, chega a blis que digestivas produzem o suco intestinal. produzida no fgado e em reserva na
No intestino delgado o quimo sujeito a movimentos peristlticos durante 4-6 horas, misturando-se com a blis, suco intestinal e suco pancretico, transformando-se em quilo. Depois da absoro digestiva, os nutrientes so levados pelo sangue at s clulas - assimilao digestiva
O quilo, lquido leitoso, formado por pequenas partculas atravessam as paredes do intestino delgado absoro digestiva. As substncias no absorvidas, seguem para o intestino grosso, onde sofrem fermentaes e perdem gua.
vescula biliar; o suco pancretico proveniente do pncreas.
SISTEMA DIGESTIVO Verifique se sabe

1- O que o sistema digestivo? 2 Qual a funo do sistema digestivo? 3- Qual a constituio do sistema digestivo? 4 O que o tubo digestivo? 5 O que so glndulas digestivas? 6 - Como se faz a transformao do alimento em bolo alimentar? 7 Como se faz a transformao do bolo alimentar em quimo? 8 Como se faz a transformao do quimo em quilo? 9 O que a absoro digestiva? 10 O que assimilao digestiva.?
RODA DOS ALIMENTOS
Transmitir de forma simples e concisa orientaes para uma Alimentao Saudvel!
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RODA DOS Definio
ALIMENTOS
RODA DOS ALIMENTOS

O que nos ensina
De uma forma simples, a nova Roda dos Alimentos transmite as orientaes para uma Alimentao Saudvel, isto , uma alimentao:
A Roda dos Alimentos Portuguesa foi criada 1977
uma imagem ou representao grfica que ajuda a escolher e a combinar os alimentos que devero fazer parte da alimentao diria
Completa - comer alimentos de cada grupo e beber gua diariamente; Equilibrada - comer maior quantidade de alimentos pertencentes aos grupos de maior dimenso e menor quantidade dos que se encontram nos
um smbolo em forma de crculo que se divide em segmentos de diferentes tamanhos que se designam por Grupos e que renem alimentos com propriedades nutricionais semelhantes
grupos de menor dimenso, de forma a ingerir o nmero de pores recomendadas; Variada - comer alimentos diferentes dentro de cada grupo variando diariamente, semanalmente e nas diferentes pocas do ano.
RODA DOS ALIMENTOS

O que nos ensina
RODA DOS ALIMENTOS Como se utiliza?

Diariamente devem comer-se pores de todos os grupos de alimentos. O nmero de pores recomendado depende das necessidades energticas individuais. Crianas de 1 a 3 anos devem guiar-se pelos limites inferiores; Homens ativos e os rapazes adolescentes pelos limites superiores; Restante populao deve orientar-se pelos valores intermdios.
Cada um dos grupos da Roda dos Alimentos tem funes e caractersticas nutricionais especficas, pelo que no devem ser substitudos entre si. Dentro de cada grupo esto reunidos alimentos nutricionalmente semelhantes entre si podendo, neste caso, ser substitudos uns pelos outros de modo a assegurar a necessria variedade na alimentao.
RODA DOS ALIMENTOS

O QUE UMA PORO? POR DIA quantas pores so necessrias?
RODA DOS ALIMENTOS

O QUE UMA PORO? POR DIA quantas pores so necessrias? 3a5
Cereais e derivados, tubrculos

1 po (50g) 1 fatia fina de broa (70g) 1 e 1/2 batata - tamanho mdio (125g) 5 colheres de sopa de cereais de pequeno-almoo (35g) 6 bolachas - tipo Maria / gua e sal (35g) 2 colheres de sopa de arroz / massa crus (35g) 4 colheres de sopa de arroz / massa cozinhados (110g)
4 a 11
Hortcolas
2 chvenas almoadeiras de hortcolas crus (180g) 1 chvena almoadeira de hortcolas cozinhados (140g)
Fruta
1 pea de fruta - tamanho mdio (160g)
3a5
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RODA DOS ALIMENTOS

RODA DOS ALIMENTOS

O QUE UMA PORO? POR DIA quantas pores so necessrias? 1,5 a 4,5
Carnes, pescado e ovos

Carnes / pescado crus (30g) Carnes / pescado cozinhados (25g) 1 ovo - tamanho mdio (55g)
Lacticnios
1 chvena almoadeira de leite (250ml) 1 iogurte lquido ou 1 e 1/2 iogurte slido (200g) 2 fatias finas de queijo (40g) 1/4 de queijo fresco - tamanho mdio (50g) 1/2 requeijo - tamanho mdio (100g)
Leguminosas
1 colher de sopa de leguminosas secas cruas (ex: gro de bico, feijo, lentilhas) (25g) 3 colheres de sopa de leguminosas frescas cruas (ex: ervilhas, favas) (80g) 3 colheres de sopa de leguminosas secas / frescas cozinhadas (80g)
1a2
RODA DOS ALIMENTOS

PIRMIDE ALIMENTAR
Gorduras e leos
1 colher de sopa de azeite / leo (10g) 1 colher de ch de banha (10g) 4 colheres de sopa de nata (30ml) 1 colher de sobremesa de manteiga / margarina (15g)
gua
1,5 a 3 litros
RECOMENDAES PARA UMA ALIMENTAO MAIS SAUDVEL!

Fazer um alimentao o mais variada possvel! Tomar sempre o pequeno-almoo!
Iniciar o seu dia com leite ou seus derivados, po escuro ou cereais integrais e fruta fresca!
Reduzir o consumo total de gordura, em especial da gordura saturada

(existente principalmente em produtos de origem animal). Diminuir a quantidade de gordura usada para cozinhar e temperar, e o consumo de alimentos com elevado teor de gordura. No utilizar gorduras que foram sobreaquecidas ou leos queimados. Durante o processamento culinrio a altas temperaturas (ex. fritura), ocorre a degradao da gordura e a formao de compostos cancergenos, evite cozinhar mais do que 2 vezes com a mesma gordura. Privilegiar sempre o consumo do azeite em relao s outras gorduras, tanto para cozinhar, como para temperar.
Evitar estar mais de 3 horas e meia sem comer.
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Aumentar o consumo de hortalias, legumes e frutas

Iniciar sempre o almoo e o jantar com uma sopa rica em hortalias e legumes. Como sobremesa prefir a fruta. Nos intervalos entre as refeies, comer uma pea de fruta e outro alimento (ex.: po ou um iogurte...).
Evite o acar e produtos aucarados e no adicione acar ao leite, ch ou caf..
Diminuir o consumo de sal!

Reduzir a quantidade que usa para a confeo dos alimentos, optar por ervas aromticas e especiarias. No adicionar sal fino aos pratos j confecionados e evitar o consumo de alimentos muito salgados.
Consumir de preferncia peixe e carnes magras (ex.: aves ou coelho).

O peixe e as carnes brancas fornecem a mesma quantidade de protena que as carnes vermelhas (ex.: carne de vaca, porco), com a vantagem de terem menor quantidade de gordura.
Evitar os fritos e preferir mtodos de culinria simples, saudveis e saborosos, tais como:
partes queimadas e no adicionar sal (limo entre outros).
Cozidos e grelhados! Nos alimentos grelhados no consumir as
Evitar o consumo de bebidas alcolicas. Se o fizer, faa-o com moderao!

Mulheres grvidas, crianas e jovens at aos 17 anos no devem consumir nenhuma poro de lcool!
Beber gua em abundncia ao longo do dia! (1 (1,5 a 2L/dia L/dia) )

Ch e infuses sem adio de acar so uma maneira saudvel e saborosa de consumir gua! Evite os refrigerantes e bebidas artificiais de sumo de frutos, pois estas bebidas so ricas em acar.
Aspectos a considerar na alimentao diria Estabelecer um controle da quantidade dos alimentos; Comear o dia com um pequeno almoo nutritivo; Preparar o lanche para a criana levar para a escola; Fazer 6 refeies diariamente;
Erros mais frequentes na alimentao:

-Poucas refeies, desequilibradas e desorganizadas; -Intervalos muito grandes entre as refeies; -Consumo abusivo de acar/aucarados/doces/chocolates; -Consumo abusivo de Sal;
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ERROS MAIS FREQUENTES NA ALIMENTAO:

Consumo abusivo de Refrigerantes; Consumo abusivo de fritos; Consumo abusivo de enchidos/ fumados; Baixo consumo de leite e gua; Jejuns muito prolongados (Ausncia de pequeno almoo/ceia).
Dicas Gerais:
Criar hbitos alimentares saudveis Fixar os horrios das refeies. (comer com intervalos de cerca de 3 horas, perfazendo 6 refeies dirias))
Limitar a ingesto de alimentos ricos em acares e gorduras Fazer uma alimentao completa, equilibrada e variada Aumentar a atividade fsica Reduzir nas horas que passa em frente televiso Verifique o peso regularmente No impor dietas demasiado restritivas.
Nunca esquecer o pequeno almoo Promover a refeio mesa, lentamente e mastigando bem os alimentos
Pequeno-almoo
-Leite/derivados -Cereais/po -Fruta
Ementa tipo
Lanche
-Leite/derivados -Po -Fruta
Exerccio Fsico
-O exerccio fsico muito importante para queimar a gordura excessiva. -Caminhar, correr, a andar de bicicleta, a nadar
Meio da manh
-Po com fiambre/queijo -Fruta/sumo de fruta natural/ gua
Jantar
-Sopa -Arroz/batata -Peixe/carne -Legumes/salada -Fruta
Almoo
-Sopa -Massa/arroz -Peixe/carne -Legumes/salada -Fruta
Ceia
1,5L/dia
-Leite/derivados
A importncia da atividade fsica

Ajuda a fazer novos amigos; Faz com que os tempos livres sejam mais divertidos; Ensina a respeitar os adversrios, independentemente da idade, sexo ou raa; Ajuda a desenvolver e a manter o corpo saudvel; Ajuda a controlar o peso, reduzindo a gordura e aumentando a massa muscular; Melhora a auto-estima e a sensao de bem-estar.
ELABORAO E PREPARAO DE EMENTAS

A elaborao de ementas subjetiva, pois deve estar adequada s caractersticas individuais de cada pessoa, bem como s suas necessidades especficas do trabalho que realiza, idade, sexo, eventuais restries ou necessidades aumentadas, etc. Tambm contribui para essa subjetividade a refeio a que se destina. Por exemplo, enquanto o almoo deve contribuir com um valor de 31%, o jantar com apenas 28% do valor calrico do dia. A distribuio pelos diferentes nutrimentos tambm pode variar de indivduo para indivduo.
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Valor calrico dirio de 2600 kcal e uma distribuio nutricional de: 15% de protenas 30% de gorduras 55% de glcidos.

A refeio escolhida o almoo, sendo portanto ementas com cerca de 805 kcal. ALMOO Sopa: 15 g de feijo (antes de demolhar) ou 15 g de gro (antes de demolhar) ou 70 g de ervilhas frescas ou 70 g de favas frescas ou 40 g de batatas 50 g de produtos hortcolas de folha (hortalia) 50 g de outros produtos hortcolas 3 g de azeite

2 prato:
90 g de carne (peso limpo) ou 110 g de peixe ou moluscos (peso limpo) 80 g de massa (4 colheres de sopa) ou 80 g de arroz ( 4 c.s.) ou 120 g de feijo (antes de demolhar) (6 c.s) ou 120 g de gro (antes de demolhar) (6 c.s) ou 360 g de ervilhas (8 c.s) ou 360 g de favas (8 c.s) ou 320 g de batatas (3 batatas mdias) Os valores indicados destinam-se 50 g de quaisquer hortalias a 1 pessoa. Para mais, basta 50 g de salada multiplicarmos os valores pelo 25 g de po nmero de pessoas. 1 pea de fruta
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Constituintes alimentares Metabolismo

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CONCEITOS DE NUTRIO E ALIMENTAO

Alimentao o ato de alimentar-se.

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PRINCIPAIS FUNES DA ALIMENTAO

Formao e Reparao das clulas

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FUNES DOS NUTRIENTES

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DIFERENA ENTRE MACRO E MICRONUTRIENTE

FUNES DOS NUTRIENTES Protenas

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FUNES DOS NUTRIENTES Hidratos de Carbono

FUNES DOS NUTRIENTES Lpidos ou Gorduras

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FUNES DOS NUTRIENTES Vitaminas

FUNES DOS NUTRIENTES Fibras

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FUNES DOS NUTRIENTES Minerais

FUNES DOS NUTRIENTES gua

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CARTA DOS NUTRIENTES

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CARTA DOS NUTRIENTES

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SISTEMA DIGESTIVO Constituio

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Glndulas Digestivas anexas

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SISTEMA DIGESTIVO Transformao dos alimentos na boca

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SISTEMA DIGESTIVO O que acontece ao bolo alimentar?

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vescula biliar; o suco pancretico proveniente do pncreas.